イギリス

February 05, 2015

The Wolseley@ロンドン

朝食を食べに「The Wolseley」に行きました。

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ホテルリッツの通り挟んだ横に位置し、伝統的なイギリス料理が味わえる高級カフェレストランです。
早朝から深夜までやっているので、常に満席のお店です。

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中央のテーブルにはクロワッサンやデニッシュが並んでいます。

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まずはブレックファーストティーで。
綺麗に磨かれた銀器のポットの中に紅茶が入っています。

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Wolsley Breakfast Tea

ストレートティーで胃を温めた後、好みでミルクを注いで、ミルクティーで。
イギリスの朝の基本ですね。

紅茶





















Egg Benedict

ここの名物エッグベネディクトは大好き。
もっちりしたマフィンに、上質なハムと半熟のポーチドエッグをのせて、サバイヨンソース。
前回はカリッと焼いたベーコンとマフィンでしたが、
今回はハムをのせ、マフィンも軽めに焼いてしっとりとした食感。
作る方によっても違いが出ますよね。もちろん美味しいです。

エッグベネディクト





















Cumberland Sausage Sandwich

カンバーランドのソーセージは粗挽きの豚肉とローズマリーナツメグなどのハーブや胡椒で作られ、
とぐろのように長くて巻いたソーセージが有名です。
ここでは粗挽きの短いソーセージを焼いて半分にカットし、コッペパンにはさんだだけという、
いたってシンプル。

ソーセージのサンドイッチ





















Kedgeree

前回も食べたのですが、ケジャリーはヴィクトリア王朝時代の朝食だったそうで、
ロンドンでも食べれるお店は限られています。
スモークしたタラとハーブとスパイスで炊いたバスマティライスのリゾットみたいなもの。

ケジャリ





















半熟のポーチドエッグを絡めて食べるリゾット風のケジャリは、スパイスの香りと共に、
朝から元気になる一品です。

ケジャリ





















周りはスーツを着こなす英国紳士ばかりで、サービスの方も気持ちがいい。

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ここの天井のシャンデリアを撮影したポストカードもありました。

ポストカード





















地下のレストルームに続く入り口の扉を開けると、黒塗りの漆でシノワ調の置物があり、
これがポストになっています。葉書に書いた後に地下のカウンターで消印のスタンプを押してくれるので、
このポストに投函。ゆっくり時間があればポストカードなど書いてみたいなあ・・・

ポスト






















「The Wolseley」

160 Picaderry, London  W1J9EB

020 7499 6996



ranmarun at 09:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

February 04, 2015

The Ledbury@ロンドン

冬の食いバカンスは、ヨーロッパへ。
まずは、ロンドンの「The Ledbury」に行きました。
前回予約が取れなかったお店なので、今回楽しみにしていました。
ノッティングヒルの住宅街の落ち着いた雰囲気の中にあります。

Ledbery





















まずはスナックが数種類出てきます。

ライスパフの上には、ヒマワリの種とレモンのコンフィ、
アーティチョークのクリームをのせて。

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パイ生地の上にフォアグラのムースとハニーミード(蜂蜜酒)のゼリーをのせて。

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白いパン生地の上にチーズクリームとカリフラワーのフライ。

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パン粉をつけて揚げた豚リエットのフライに、ラベージというセリ科のハーブのゼリーをのせて。

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Bereche&Fils Brut Reserve 

シャンパンはベレッシュのブリュットレゼルブ。
ベレッシュは大好きな作り手でテロワールごとの味わいが全く違うのが楽しいですが、
一般的に出回っているものは、初めて飲みました。
ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネをブレンドし、ヴァンドレゼルブも30%用います。

シャンパン





















NVですが、黄金色で果実味や赤果実の芳醇な香りもあり、バランスが良いです。
ワインデギュスタシオンのコースもあったのですが、私は旅の疲れかあまり体調が優れなかったので、
お酒はこの1杯でやめておきました。

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最初のアミューズがとても美味しくて、少し元気になってきたかな。
これからの期待度が高まります。

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Chantily of Oyster Tartare of Seabream and Frozen English Wasabi

牡蠣のシャンティクリームと鯛のタルタル、フリーズドライにしたホースラディシュのパウダーをかけて。
セロリやオリーブオイルと和えた鯛のタルタルに、アブルーガ(鰊の卵のキャビア)、
牡蠣を濃厚なクリームにしたものと溶け出すホースラディッシュのパウダーが混ぜ合わさると、
絶品に旨い。ホースラディッシュをわざわざメニューにイングリッシュワサビなんて表記してあるのが、
日本を意識しているんでしょうか。日本では牡蠣に山葵は合わせないし、
欧米でも牡蠣にホースラディッシュは合わせないけれど、面白い組み合わせ。
ここに来る直前にもオイスターバーで色んな牡蠣を半ダースくらい食べて来たのですが、
ロンドンで食べる牡蠣は本当美味しいと思う。

Oyster





















海苔のクリスピーとライ麦のクリスピーですくいながら食べてくださいとのことでした。

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天然酵母もパンも美味しいです。

パン





















バターは山羊のフレッシュバターで、滑らかでクリーミー。
表面にかかっているのはモルトのパウダーだそうです。岩塩ものせて。

バター





















Flame Grilled Mackerel Pickled Cucumber ,Celtic Mustard and Shiso

鯖のグリルは和食でいう鯖の塩焼きのような味わいです^^火入れも完璧。
胡瓜のピクルスに白胡麻をまぶしたものと、パースニップのムースと揚げたエシャロットを添えて。
胡瓜の搾り汁とハーブのゼリーシートの中には、
鯖と胡瓜のタルタルを粒マスタードのソースで和えたものが
入っています。コリアンダーの新芽と赤紫蘇を添えて。
鯖が皮付きで出てきたのにびっくり。日本で食べる鯖の塩焼きより脂がのっているのに、
数倍美味しく、臭みが全くない。その鮮度と火入れにちょっと驚きました。

鯖





















Hampshire Buffaro Milk Curd and Broth of Wild Mushrooms

薄く敷いたコンソメフランの上に野生エノキと玉葱をソテーしたもの、
ハンプシャーのバッファローのチーズをのせてロワイヤル。
上からエノキや椎茸、チキンとオニオンのコンソメを注ぎ、茶碗蒸し風に仕立ててあります。
バッファローのチーズはかなり攻撃的な野生臭さがありますが、
濃厚な茸のコンソメを注ぐと、一瞬にして緩和します。
余談ですが一昔別の店でバッファローの肉を食べた時は3m域まで鼻が曲がりそうな臭さで、
絶対無理と思ったのですが、ソースがかけられた瞬間に臭さがぴたっと止まった。
今回は、チーズだけなので、それほど強い野生臭ではないですが、これが料理の不思議。

コンソメ





















Truffe Toast

カリカリに焼いたパンの上には、山羊のチーズをのせ、トリュフを削り、トリュフマヨネーズ。
これも美味しかったです。

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Filllet of Sea Bass Pumpkin,Mandarin and Ginger

スズキのロースト。皮を取ってしっかりと焼きあげた火入れも完璧。
上には揚げた生姜をのせて、カボチャのピュレと半円にした人参のソテー。
ミカンとジンジャーの泡、トランペット茸と共に。
味見程度に飲ませて頂いたギリシャのワインとの相性が良かった。

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Rabbit Shoulder  Chestnut Cream and Chanterelles

イギリスのノーフォク産のウサギは4、5才のもの。
軽く煮込んだ肩肉は、生の栗とスライスして揚げた栗チップスとそのクリーム。
シャントレルという茸と洋梨のダイスを合わせて。
シェフは熟成の香りを好まないので、兎は仕留めてから2.3日、鹿でも一週間以内だそうです

兎





















ナイフには鳥の絵の刻印が描かれています。

ナイフ





















Berkshire Muntjac Dried Blackcurrant ,Red Leaves and Vegetables

バークシャーの鹿肉は、胸肉(左)腿肉(右)をローストし、
腿肉の上にはスモークした牛の骨髄がのせてあります。
右上は鹿肉のソーセージにローズマリーを刺して。
野菜はビーツ、チコリー、赤キャベツ、ビーツで色付けしたエシャロット。
黒スグリと鹿肉のジュのソースとビーツのピュレを添えて。
血抜きもしっかりと処理した仔鹿は、仕留めてから1週間以内でフレッシュな肉質です。

鹿





















アバンデセールは、カスタードクリームの上にローズマリーと青林檎のシャーベット、
砕いたメレンゲをのせて。

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Caramelised Banana Peanuts and Passionfruit

キャラメリゼしたバナナのタルトにパッションフルーツをのせ、ピーナッツクリームキャラメル、
ピーナッツのアイスクリーム。

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プティフールもいくつか出てきます。
コーンフレークを砕いてまぶした中は柚子のアイスクリームです。

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ウルトラマカデミアナッツのサブレにタイムのゼリー。

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キャラメルハッチは、コーヒーキャラメルの懐かしい味わい。

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フレッシュミントティーで胃もすっきり。

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最後にサービスで出てきたデザート。嬉しいです♪
ブラウンシュガーのタルトにはモルトソースのゼリーをのせて、下にはクッキークランチ。
フレッシュジンジャーのアイスクリームを添えて。

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最初のアミューズから好印象で期待度が高まっていたわけですが、
結果的に全て美味しくて文句の付け所がないお皿の数々。
モダンフレンチというと見た目ばかりで味がついていかないお店が多いのですが、
こちらは全てのお皿の完成度が高く感動しました。
スタッフのサービスもフレンドリーでとても良いです。

実は1月に入ってからNOMAの繰り上げ当選があったのですが、
丁度昨年取ったここの予約があったので、見送ってロンドンまで来た甲斐がありました。



「The Redbury」

127 Ledbury Road Notting Hill,London  W11 2AQ

+44 20 7792 9090

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February 03, 2015

Bentley's@ロンドン

ロンドンに着き、「Bentley's」に行きました。
ピカデリーサーカス近くにあるオイスター&フィッシュレストランです。

BENTREYS





















昨年の6月にここで食べたオイスターが美味かったので、
その後にレストラン予約しているにもかかわらず、オイスターだけ食べにきました(笑)

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パンや海藻バターも美味しいのですが、ちょっと控えめに。

パン





















黒板メニュー

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今回は秋冬にしかないWild Naitives の牡蠣3種と通年あるRocksの牡蠣1種を
プラッターに盛り合わせてもらいました。
ネイティブとはイギリスで産卵し育てたフランス牡蠣ブロンの事で、
ロックは他国から稚貝を輸入し育てた真牡蠣の事です。ネイティブは9月から4月までしか扱わないそうで、
それ以外の時期は身の中で卵が膨らんで美味しくないのだそう。

oyster





















まずはネイティブの3種類を食べ比べします。

West Mersea No.2

丸く大きなアイルランドの牡蠣です。ふかひれみたいに薄い筋があり、
甘みと旨味がしっかりあります。3個で12.25ポンド。

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Golway No.2

かなりミルキーですが、バランスが取れていて、美味しいです。1個5.25ポンド。

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Loch Ryan No.2

ロックライアンは、ソルティな上の二つと比べるとソルティな味わいです。3個で12.25ポンド。

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そして、ロックスの牡蠣。

Carlingford 

夏にロックスの牡蠣を4種食べ比べた時には、こちらが、一番ミルキー感を感じましたが、
やはりネイティブの方が味が濃いです。3個で7.75ポンド。

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おかわりしたかったのは、一番最初に食べたウエストメルシー。
内臓も黄色できめ細やかな食感と旨味が抜群でした。
まあ、次のお店も控えているので、このくらいにしておきます。

ワインは、ムスカデとシュナンブランの2種。
個人的にはムスカデの方が牡蠣には合う気がします。

ワイン





















牡蠣喰えば胃が唸る鳴るベントレー♪


「Bentley's」

11−15 Swallow Street ,London

020−7734−4756



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June 24, 2014

The WOLSELEY@ロンドン

ロンドン最終日の朝、Hotel Ritzsの隣の高級カフェ「The Wolseley」に行きました。

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朝7時から深夜まで、通しでやっている伝統的な高級カフェです。

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天井も高く明るい高級感のある雰囲気。

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Wolsley breakfast tea

まずは紅茶を頂きました。イギリスの朝の基本ですね。
いろんな種類がありますが、ブレックファーストティで。

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Egg Benedict

イギリスの朝食というとミルクティにカリカリトーストとソーセージがロンドナーの基本ですが、
エッグベネディクトも大好き。

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ここの名物です。カリッと焼いたマフィンの上にベーコンとサバイヨンソース。
そして半熟のポーチドエッグ。半分に割って流れ出る卵黄と絡めて食べると極上の味わいです。
ここのエッグベネディクトは過去に食べた中では一番美味しかったです。

フィッシュケーキ





















Wolseley Fishcake with Poached egg

フィッシュケイクもなかなかの味わい。

フィッシュケーキ





















ほうれん草のソテーの上にフィッシュケーキとポーチドエッグをのせて。

フィッシュケーキ





















ミルクティーと共に・・・

モーニングティ





















Kedgeree

そして、ここに来た一番の目的はケジャリー。
スパイスとハーブとスモークしたタラで炊き込んだバスマティライスは、
ヴィクトリア王朝時代の朝食だったそう。
何度もロンドンに来ているのに、いつもホテルのコンプご飯だったので、
本格的なケジャリーを食べてみたかったのです。

ケジャリ





















カレー、ターメリック、コリアンダーなどスパイスの香るしっとりしたリゾット風の食感で、
半熟のポーチドエッグを混ぜて、朝から元気が出てくる一品です。

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周りは、スーツを着こなす英国紳士のビジネスマンばかりで、紅茶を飲みながら、
ビジネスブレックファストしていたり、フルーツジュースにデニッシュで新聞を読みながら食べている
かっこいいビジネスウーマンもちらほら。

ジーンズで来てしまったことに激しく後悔しました。
おめかししてきたら、朝シャンにキャビアオムレツなんてのもありかなぁ(笑)


「The Wolseley」

160 Piccaderry London W1J9EB

020 7499 6996





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June 23, 2014

The Clove Club @ロンドン

「The CloverClub」に行きました。
かなり古い建物ですが、一階はバースペースで2階はオープンキッチンのフロア。

Clover Club




















スコットランド出身の33才のシェフ。
恰幅のいいお姿は食べるのが大好きなんだろうなと一目でわかります(笑)
まだオープンして1年半くらいですが、食材の使い方やアイデアが個性的で面白いです。

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Asparagus,Gochuhang & Black Sesame

カトラリーはないので、グリーンアスパラガスを手でつまみ、
オーロラソースは普通にイギリスっぽいなと思ったらほのかな辛味と旨味がある。
でも、マスタードの辛味でもケチャップの旨味でもないし、と思ったらなんとコチュジャンのクリームでした。
でも、わからないくらいにさりげなくアレンジしています。擦った黒胡麻のパウダーがかかっています。

グリーンアスパラ





















Buttermilk Fried Chicken & Pine Salt

バターミルクでマリネして揚げたフライドチキンには松の香りの塩。
この時期の北欧では松の香りを多用していましたが、潮流なのですね。
でも料理にちゃんと合っています。

チキン





















Tart of Sheep's Milk Yoghurt & Beans

タルト生地の上に山羊のヨーグルトとさやいんげんをスライスしたもの。

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Flamed Mackerel ,Gooseberry & English Mustard

胡瓜の薄切りスライスとイングリッシュマスタード。

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その下には、鯖を炙ってタルタルにしたものとセロリとエシャロット、グースベリーの酸味、
ナンプラーっぽい魚醤の味がします。

鯖





















Grandes Lignes 2012 Leon Boesh

アルザスのリースリングです。

ワイン





































パンはナッツの入った天然酵母のカンパーニュ。

パン





















バター

バター





















Sea urchin,Broad Bean,Jersey Royal Soup

これはメニューになかったものですが、私達が写真を撮ったり、どんな食材かうるさく聞いているのをみて、
どうやらこの変な日本人達は旨いもん好きなんだなと思ったらしく、キッチンから微笑んで、
出してくださいました。

醤油漬けした雲丹と空豆とミントの葉。

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これにジャージ牛乳のスープをかけます。
醤油を使うあたりは、日本を意識して面白いですが、
日本では雲丹は醤油漬けにしないし、かなりしょっぱい。
醤油とミルクというのも合わない気もしますが、アイデアは面白いです。

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ドイツの甘口のリースリングで。

ワイン





















Gull's Egg

藁の中に入っているのは、黒ユリカモメの卵だそうです。巣篭り卵をイメージして。
これはメニューにプラス£12だったので、かなり希少なものでしょう。
カモメの卵は初めて食べました。

かもめの卵





















黒ユリカモメは北アイルランドやスコットランドなど、イギリス諸島の沼地に生息する鳥で、
昔から何世紀にも渡り収集され、現地や北ヨーロッパを中心に食べられていたようで、
アイルランドの国鳥でもあります。

1940年代に入り、戦争のための配給食糧になると、その数は激減してしまったため、
保護団体が設立され、今では、収穫するためのライセンスと収穫量が限定され、
自然の中でこの卵や雛を食べてしまう、キツネやミンク、ラットなどを狙撃したり、
密猟する人など監視しながら、巣を保護し、生育を保護しているそうです。
例えば一つの巣で3週間ごとに数個排卵されても、そのうち3個は孵化する雛のために、
残すようにしたり、大雨による洪水など沼地の気象状況が悪化した時にも、
周りを砂袋で覆ったり、掘土作業などでカモメの生育形態を守っていて、
25年サイクルではありますが、これらの卵を自然持続可能な状態にキープできるようにしているそうです。

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そんな希少な卵を頂きました。全体の大きさは鶏卵と鶉卵の中間くらいでしょうか。
白身の部分が大きく、黄身は小さいです。柔らかな白身は甘く、小さな黄身も甘いです。
メニューでは、スープの中に入れて、チーズやトリュフと合わせるレシピでしたが、
半熟に茹でたそのままの状態で、カモメの卵をストレートな味わいで食べさせてくれたシェフに
感謝します。

かもめの卵





















卵の上にまぶしてあった粉は、蕎麦の実と麦茶に使う焙煎した麦と、
フリーズドライしたセロリと塩のパウダー。

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グリーンハーブのソースも添えてありました。

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Fried  Leg of Chicken

これもメニューになかったサプライズの一品。鶏肉の足のもみじの部分を揚げたもの。
中華料理で醤油蒸したものは食べたことがありますが、
4本足を綺麗に開いて星型のヒトデの形のようになっています。
英語名だと陸のヒトデみたいに訳しそう^^;

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タラゴン風味のマヨネーズにつけて。

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Fried Fin of  Scorpionfish

カサゴのヒレを甘辛醤油で漬けて揚げたもの。これもサプライズ料理です。
竜田揚げのようになっているヒレは、サクサクチップス。
軟骨の部分はプリプリのゼラチン質。スライスしたオレンジを添えて。
大きなサイズなのでホウボウかもしれませんが、それより、この部分を揚げて出すというセンスは、
和食に通じるもの。この身の部分はどうしてるの?と聞いたら、下のバーで出すと言ってたので、
フィッシュ&チップスになるのかな。にしても、フレンチでもスパニッシュでも使わないヒレをこうやって、
ちゃんと料理にするセンス驚きました。

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Clos du Roude Goege 2010 

カタランの赤ワインです。

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Cornish Turbot,Peas ,Mousseron, Garlic Scape

皮付きの平目はなかなか出すところがないのでちょっと意外でしたが、
骨が残っているのが気になったくらいで、臭くはありません。
グリーンピースと小さな茸のソテー、ニンニクの芽を添えて。
マッシュルームのガーリックのソース。

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Sous Le Cerisier 2011 

ジュラのシャルドネ。

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Montgomery Cheddar & Truffle

モンゴメリーチェダーチーズとサマートリュフのタルト。
これは本来、黒カモメの卵と出す組み合わせですが、
あえて別にしてアミューズでも出てきたタルト生地の上にのせて。

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Terra D’Alter 2010

ポルトガルのワインです。

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30Day Dried Aged Challans Duck ,Baked Carrot &Carrot cake puree

30日間ドライエイジングしたシャラン鴨。
人参のそのピュレを添えて、マッシュルームと生姜を効かせたコンソメのソース。
鴨のドライエイジングは、脂も少ないし、個体も小さいのでやはり水分が抜けて硬いです。

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実際には21日間だったのですが、その辺は加減です。
フサンタージュさせるのではなく、内臓を抜いてハーブを詰め、塩をまぶし、
温度湿度管理の上、熟成させるのだそう。
シェフ曰く、牛肉のドライエイジングは誰でもやっているし、今回の鴨は肥育鴨ですが、
ジビエに関しても、熟成し過ぎた香りは好まないので、この方法を試しているそうです。

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そしてさらにサプライズであったのは、
濃厚な鴨のコンソメを1908年のヴィンテージマデラ酒で割るというものでした。
コンソメ好きで、行くレストランごとに二度目はコンソメ作ってくださいとお願いしてたけど、
ここでは言ってなかったよね?まさかのサプライズ。

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百年以上前のマデラ酒があるのも驚いたけど、それに濃厚な鴨のコンソメをブレンドして。
しかも、ワイングラスで飲ませてくれるのが素敵♪
濃厚な鴨の旨味と古酒の甘さと香りが合わさって、これぞ見事なマリアージュ


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Amalfi Lemonade & Sarawak pepper Icecream

アマルフィのレモネードとマレーシアのサラワク産胡椒のアイスクリーム。

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Baked Loquat Kernel Custard &Fresh Almonds

枇杷の種のカスタードに枇杷のピュレをかけ、生アーモンドをのせて。

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La Morandina 2013

モスカートのリキュールで。これが枇杷の風味に合います。

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気が付くと夜更けの既に他のお客様は帰っていて静まる店内。

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食後酒まで頂いちゃった。

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食後はキッチンでシェフと談義しながら、プティフールを頂きます。

燻製小麦のパウンドケーキ ストロベリージャム

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スモークした麦を見せてもらいました。

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フェルネ・ブランカのボンボン

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チョコレートはお持ち帰りします。

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ロンドンにもクリエイティブで面白いシェフがいるなあ・・・
ここもまたロンドンで注目されるお店になることでしょう。
ますますロンドンに行く楽しみが増えました。


「The Clove Club」

380 Old Street  Shoredish Town Holl

+44 20 7729 6496続きを読む

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BENTLEY'S Oyster Bar & Grill @ロンドン

パリから再びロンドンに戻ってきました。
午前中にホテルに到着したので、どこかでランチをと思いながら、
ホテルからすぐ近くのオイスターバーに行くことにしました。
ロンドンの牡蠣は産地によっても味が違いますが、とっても美味しいんです。

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「BENTLEY'S Oyster bar &Grill」
シーフードや牡蠣が有名なお店です。
オイスターのお店は沢山あるけれど、ここは老舗で評判も高いです。

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まずはスパークリングウォーターで一呼吸。

Bentleys





















バターは、有塩と海藻バターの2種。
海藻バターはいろんな種類の海藻が練りこんであって、かなり磯の香りがします。

バター





















パンは3種類。天然酵母のバケットとカンパーニュ、黒パンの3種で、結構美味しいです。
最近はイギリスでも美味しいパンが食べれるようになりました。

パン





















牡蠣は6種+その日のお勧めの産地があり、そのうち4種類を数個づつオーダーしました。

牡蠣





















まずは、この日のスペシャルだとお勧めされたアイルランドのLindisfarne産の牡蠣。
小振りですがミルキーにとろける食感です。
その下はDorset産。ソルティであっさりとしています。

牡蠣





















牡蠣に合わせてワインをペアリングしてもらいました。

ワイン





















Menai産の牡蠣。ぶっくりしていてフルーティな味わいです。

牡蠣





















Corlingford産の牡蠣は小粒でかなりクリーミーな甘さがあります。

牡蠣





















新鮮な牡蠣はまずは、そのままかレモンを絞るだけで。産地による個性を食べ比べるのが楽しいです。

牡蠣





















エシャロットを刻んだモルトビネガー。

ビネガー





















特にクリーミーな牡蠣にビネガーをかけると、さらに甘みとコクが増し深い味わいになります。

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クリーミーな牡蠣に合わせて、スペインの白ワイン。

ワイン





















イギリスの牡蠣はいくらでも食べれてしまうから不思議。
以前牡蠣アレルギーだった私もロンドンで克服したくらいですから。。。


English Style Cocktail

カクテルシュリンプも王道メニューですが、ここは、高級カクテル。
オマール海老、手長海老、海老と小海老の4種に蟹まで入っています。

カクテルシュリンプ





















入れ物のオマール海老の細工も素敵。

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自家製のオーロラソースにつけて食べます。

オーロラソース





















南アフリカの白ワインを合わせて。

ワイン





















Fish&Chips

フィッシュ&チップスはパブ飯だと思ってたけど、新鮮な魚介を扱うシーフードレストランだと、
お魚もポテトフライも美味しいです。タルタルソースと豆のペーストがついていました。

フィッシュ&チップス





















白ワインのチョイスもいいです。

ワイン





















Fish Pie

これも名物のようです。
こんがり焼けたマッシュポテトの中に、クリーミーなソースが入っています。

フィッシュパイ





















中は熱々で、サーモンや白身魚と香味野菜のクリーム。
塩加減が幾分強いけれど、それでも他の店のフィッシュパイは塩辛いくらいですから、
上品に仕上げています。ハラペーニョのタバスコをかけると、酸味と辛さがアクセントになり、
ボリューム満点のパイも一気に平らげてしまいました^^;

・




















新鮮なオイスターやグリルシーフードがおすすめです。パスタもありますが、
イギリスのパスタが茹で過ぎなくらい柔らかなこともあり、あまりお勧めはしません。

魚の骨のオブジェを後に、ご馳走様でした。

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「BENTLEY'S Oyster Bar & Grill」

11−15 Swallow St. I St James ,London

020 77 344 4756
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June 12, 2014

HEDONE@ロンドン

ロンドンに着きました。
ホテルで一休みしてから、夕食へ。
夜20時なのに、まだ昼下がりのように明るく、青空が広がり、近くにある公園で散歩も気持ちいいです。

・




















そして、
「HEDONE」に行きました。

Hedone





















店内は天井が高く、壁画的な絵が描かれています。
テーブル席もありますが、やはりカウンターキッチンの調理している臨場感が味わいたいので、
リコンファームの時にカウンター席を希望しました。

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石板の上にナプキンがのせてあります。
お料理は、カルト・ブランシュで頼みました。

・





















オープンキッチンで皆テキパキと仕事をこなす臨場感の中、中央にいるのがシェフです。
スウェーデン出身のシェフは、料理の世界から法律家になり、
趣味で食材の研究家としての名を馳せていたそうですが、やはり自分の店で料理がしたい、
旨いものを作りたいということで、4年前くらいにお店をオープンしたそうです。

・






















サプライズのアミューズブーシュから軽快に始まりました。

ビーツのエスプーマ

ビーツのコーンの中に、鰻の燻製のフリーズドライのフレークを入れて、
上にソフトクリームのように絞ったビーツのエスプーマ。

ビーツのエスプーマ





















コーンフレーク

サワークリームとチーズのムースをのせて。

コーンフレーク





















シャンパンはUlysse Collin Blan de Blans Extra Brut で。

・





















骨髄とキャビア

全粒粉のクレープ生地を筒状にしたものの上に、冷凍した骨髄を丸くくり抜き、
後から少し加熱してとろんとなった状態で、キャビアをのせて。
甘いねっとり感のある骨髄とサクサククレープ生地の食感が面白いです。

骨髄とキャビア





















牡蠣

マルドン産の牡蠣を軽くポシェして、グラニースミスのムースとエシャロット。
イギリスの牡蠣は美味しいのですが、マルドンの牡蠣は塩気もあるので、青林檎の酸味が合います。

牡蠣





















パン

パンにもこだわりがあり、イギリスのパンは美味しくないので、
フランスのパン屋で修業したそうです。かなり気泡があるバケットですが、
小麦の香りを惹きたてていて美味しい。

パン





















バターと塩。

バター





















ウマミフラン

旨味という言葉が、料理用語になっているのですね(笑)
これは日本にかなり影響を受けていて、鰹節と昆布出汁と白だしを使って、
茶わん蒸しのように仕上げてあります。上にはパン粉のクルトンととろみのあるコンソメ餡をかけて。

ウマミフラン





















帆立

生帆立に胡瓜のソースと、土佐酢風味のマヨネーズ。

帆立





















グリーンアスパラガス

英国産のグリーンアスパラガスにアボカドをくり抜いて、ピスタチオとガーリックのソース。
グリーンアスパラは縦横斜め、薄くスライスしたものや、根元は皮を剥いていろんな食感が味わえます。
アボカドは直前にくり抜いて丸く筒状にして、ライムで変色を抑えてあります。
そのライムの酸味でアスパラやアボカドの甘みをさらに感じます。

グリーンアスパラとアボカド





















平目 

アーティーチョークの泡とほうれん草のロケットソース。

平目





















見てて面白かったのはオマール海老の爪をナイフでガツンと砕き、
殻がこちらのカウンターまで飛び散るほどの勢いだったのですが、
身はオーブンに入れ、爪の剥き身はどのように調理するのか気になります。。。

シェフ





















オマール海老

焼いたオマールの身と甲殻ソースに添えてあるのですが、
爪の身はねっとりとした食感で、美味しくてちょっと感動。
爪肉を生のまま剥き、かきだしたものに、林檎と白醤油のピュレを入れてさっとレアに熱したもの。
このとろんとした食感が爪肉の甘さを引き出しています。
緑の葉は海岸近くの岸辺に生える植物で、ぬめりと塩味が少しあります。
最近こういった湿原に生える海藻をよく使いますね。

オマール海老





















チーズのラビオリ

ラビオリの中には、パルメザンチーズのムースが入っています。
オニオンコンソメと燻香があるホースラディッシュの泡をのせて。

ラビオリ





















ビゴール豚

バスクのビゴール幼豚のロースト。皮の部分は固すぎず、余分な脂は抜けて、
肉の旨味だけをしっとりと閉じ込めてあります。
ジロール茸とグリーンピースを醤油風味でソテーして、ヴァンジョーヌのソースとグリーンピースのムース。

ビゴール豚





















赤ワインはイタリアのネッビオーロのワイン。

赤ワイン





















仔羊

仔羊のローストは余分な背脂を落とし、しっとりときめ細かな肉質で火入れも完璧です。
マスタードソースで。フランスのプロバンス地方ブルボネー産の仔羊を使っています。
アーティチョークには、ローズマリーとルッコラのソースを添えて。

ラム





















アバンデセール

苺を敷き詰めて、レモンのソルベ、ココナッツアイス。
メレンゲの上にハイビスカスのパウダーととチェリーのソース、そして飴細工をのせて。

デセール





















デセール

パッションフルーツのゼリーの上に温かいチョコレートのムース。
その上にラズベリーのクッキーパウダーをかけて、マダガスカルバニラのアイスクリームをのせて。

・





















プティフール

黒胡麻のマカロンには抹茶クリームとライムジュース。
ホワイトチョコレートの中にはマンゴーソース。

マカロン





















エスプレッソには、チェダーチーズとサマートリュフのクリームをのせて。

エスプレッソ





















最初から最後まで、食材へのこだわりとアレンジ力が素晴らしかったです。
ところどころに日本の調味料を隠し味にしながらも、
旨みと酸味と塩加減を絶妙なバランスで組み合わせていました。
魚の処理の仕方、肉の焼き加減、野菜なども素材の持ち味を生かして繊細です。
綺麗で雑味のない味つけはほんと感動しました。
皿数は13皿と多いのに最後まで重くないすっきりとした味わい。

・





















「HEDONE」とは、ギリシャ語でPleasureの意味。
食べるということの喜びと幸福感、そして、満足感。
過去今までにロンドンで行ったレストランの中では抜群に美味しかったです。
そして、また来たい。。。

というわけで欧州で食べ歩きの旅が始まりました。

「HEDONE」

301−303  Chiswick High Road London W44HH

+44 20 8747 0377


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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

November 03, 2012

Dinner by heston blumental@London4

ロンドンに着き、マンダリンオリエンタルホテル・ハイドパークへ。

エントランス





































ロビーには暖炉が燃えています。

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「DINNER by Heston Brumental」へ。

ヘストン・ブルメンタールと言えば「ファットダック」そこは何度もチャレンジしていますが、なかなか予約取れない名店。
彼がプロデュースする去年オープンしたロンドン1号店のこちらも、行きたいと思いつつなかなか予約が取れなくて、念願かないやっと訪問です。

Dinner





















スタイリッシュな店内。オープンキッチンは遠目からですが、多くのシェフが忙しなく動いています。

キッチン





















独創的な料理を作るカリスマシェフとして有名な彼が、どんなお料理プロデュースしているのか興味深々でしたが、コンセプトはイギリスのモダンと16世紀前後から伝わるレシピのルーツを辿りアレンジしたメニュー。
帯の裏にもその小話が書かれています。英国料理ってピンとこないけれど、ちゃんと歴史があるんですね。

メニュー





















メニュー選びに迷い格闘しながら、シャンパンを頂きます。
Boerl&Kroffのこのラベルは初めて見ました。
かなり珍しい希少品?フルーティーさと適度な熟成感と奥深い薫り。
素晴らしいシャンパンでした。

シャンパン





















Buttered Crab Loaf(c.1710)

表面かりっと中はもちっとした卵とバターをしみこませたフレンチトーストのような生地の上に、蟹肉と胡瓜を和えたものとキャビア。レモンの香りとサムファイアというヨーロッパのセリ科の葉とゼリー状のソース。あっさりとした味わいです。

Crab Loaf





















Salamugandy(c.1720)

雛鳥のローストしたチキンに牡蠣、プルプルの牛の骨髄。サルシファイや黄人参、エンドウ豆を加えて、ホースラディッシュのソースで和えてあります。そこには、タラゴンや玉葱、ケッパー、レモンやオレンジなど柑橘系、アーモンドやイチジク、レーズンなどドライフルーツの香り。ヴィネガーも効いていて、見た目では想像できない複雑な味が絡んでいます。

Salamugundy





















Roast Halibut (c.1830)

オヒョウのロースト。スイスチャードというほうれん草に似た葉野菜にケチャップ。しかし、ここでいうケチャップは、Ketchup→Catsupで、いわゆるトマト味のそれではなく、マッシュルームやキュウリのピクルス、アンチョビ、くるみやレモンや貝の出汁で作る。酸味の効いたソース。身は肉厚で締まっています。
素材はいいのですが、かなり塩が強かったので、途中撃沈しそうでした。

Haribut





















Cod in Cider (c.1940)

シードルの中の平目。小振りのムール貝の旨味とクリームとバターにフダンソウ。林檎のシードルの甘味と酸味。ガーリックの効いた強いソースです。

Cod





















Spiced Pigeon (c.1780)

小鳩の火入れはレアで柔らかく抜群。アーティーチョークとエールの穀物醸造酒で香りとコクを出したソース。かなりお腹いっぱいだったんですが、この鳩があっさし仕上げでハーブの香りと酵母により肉を柔らかくして共に美味しくて、
チリの赤ワインと共に。

Pigeon





















Roast Black Foot Coller of pork (c.1780)

スペルト小麦はポップコーンのようにふわかりっと膨らませて、ボック(下面発酵させた貯蔵型のビール)で漬けたハム、蕪の煮込み、ロバートソース。
ロバートソースは炒めたみじん切りのオニオンと澄ましバター、白ワイン、ペッパーにマスタードを加え軽くキャラメリゼしたブラウンソース。ハムとローストした豚肉の両方の食感を味わえました。

Pork





















いや〜どの料理も見た目はシンプルだけど奥深い。
一度食べただけではわからない奥深さ。
多分、当時のレシピだと純粋に美味しいとは思えないのかもしれない。
当時のCook Bookからアレンジして、ソースは、甘味、酸味、塩味、ハーブやビネガー、柑橘、野菜、その他いろいろ使って複雑に絡み合いながらも、イギリス古典を現代風に食べやすくしてあるのだと思う。
それでも、それぞれのお皿に個性が強いので、舌下神経が麻痺してしまうような感じでした。


デザートメニューも魅力的でしたが、脳内と胃はもういっぱいいっぱいだったので、プチデザートで。

そこでアイスクリームマシンのテーブルが運ばれてきまして、目の前で液体窒素を使ったバニラのプレゼンテーション。

マシンのハンドルをぐるぐる回しながら、バニラクリームに−196℃の液体窒素を注ぎます。何回ハンドルを回すんですか?と聞いたら200回ですと^^;
そんな感じでぐるぐるハンドルを回すうちに即席アイスクリームの出来上がり。
カカオナッツ、カラーシュガー、フリーズドライしたラズベリー、アップルクッキーにパチパチ君のパウダー、4種のトッピングが選べます。

Ice 





















薄生地クレープのコーンに出来立てのバニラアイスをのせて、カカオナッツとラズベリーをトッピングしてもらいました。みるみる溶け出します。
このサプライズアイスはいいですね。さっぱりとクリーミーに胃にとろけていきます。

アイスクリーム






































最後は、濃厚なショコラのプティング。
これも美味しい。


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サービスを担当してくださったブラザー君。(顔が同じなのですが、ところどころに話が通じないと思ったら、兄弟二人だったのですね笑)

素晴らしいサービスと共にサプライズのお料理だったけど、ヘストンの料理と哲学はもっと勉強して通わなければ、1回ではわからないなあ・・・
目指すはファットダック!
いつしか予約が取れることを夢みて・・・


「DINNER by Heston Blumental」

66 knightsbridge London

+44 20 7201 3833

ranmarun at 23:26|PermalinkComments(5)TrackBack(0)

October 29, 2012

CHINA TANG @London3

ちょっとこ洒落た中華が食べたくて・・・
ドーチェスターホテルの「CHINA TANGに行きました。チャイナタウンの中華はいろいろあるけど、カジュアルな店ばかり。ロンドンでもっと洗練された中華はないだろうかということで。。。

ホテルのエントランスから繋がるメインBarへ。秋は柿か?でもカボチャと林檎のようです。オレンジ色の林檎って何だろう?

ラウンジ




















予約時間までBarでシャンパンを頂きます。
ビルカルサルモン・ロゼ。

ロゼ





















そして、店内へ。

Chainese






















ドア横にあった、ゴヤールの傘立て。
なんとも高価な傘立てだ(笑)

傘立て





















そこから階段を降ります。

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店内は、香港のチャイナクラブをデザインされた方だとか。

Bar





















こちらの方がポップな感じですが、雰囲気やインテリアが似ている気がします。

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壁のアート。

店内





















引き続きシャンパンを頂きながら。

ビルカルサルモン・ロゼ





















唐人館というのですね(笑)

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焼味2種

バラとロースの部位を分けて、蒸してからローストしたもの。
柔らかくしっとりとした豚肉が美味しい。皮目もカリッと焼いてあり、これはロンドンでは美味いレベルかも!

焼味





















海老のガーリック蒸し

ぷりぷりの海老を葱醤油とガーリックで。
殻のままくると思いましたが、きちんと尻尾もワタもとって、身を開いて、ぷりぷりの海老。美味しかった♪

海老






















白身魚の葱醤油蒸し

お魚は平目だったかしら。忘れちゃったけどレアで柔らかな火入れ。
こちらも細かな骨をしっかり処理してあって、しっとりした身が美味。繊細なSoy &Gingerソース。エンガワのところはプリプリでした。白ご飯投入(笑)

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豆苗炒め

やっぱりほうれん草のごとく、必須野菜。中国でも豆苗ってない。
日本ではなんでかいわれ大根みたいな豆苗しかないのかな。

豆苗





















蒸しバーグ

多分牛肉と野菜のミンチを混ぜてあるんだろうけど、具材を練り過ぎかな。
硬いし、旨味が抜けちゃっているので、香港のイカ,クワイや豚肉との蒸し物とは全く異なる。でも、それを再現しようとしてメニューにあったのは認めたい。

蒸しハンバーグ






















秘密の小部屋のレストルームは木彫りのコックコートとか。

レストルーム





















Barも豪華でスノッブな雰囲気でした。

Bar






















「CHINA TANG」

Parklane Mayfair Dorchester Hotel 

+74 20 7629 8888


ranmarun at 22:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

St.John hotelの朝食@London3

ロンドンに着いてから夜は何も食べずに、14時間くらいは寝たと思う。
おかげで、前日までの徹夜も時差もすっきり。

翌日、早朝にお腹が空いて訪れたのは、「St.John hotel」
すぐ近くがChina Townなので、お粥と迷ったけれど、ここで朝食にしました。

セントジョン





















メニューいろいろ。意外とシンプル。
肉の店なので、ソーセージと目玉焼きにしようかな。
でも朝でもこの値段だから贅沢な朝ごはんだ。

メニュ






































フレッシュオレンジジュースに、自家製ソーセージと目玉焼き

ぷりぷりのソーセージはアンドウィエットか!?くらいの大きさで食べごたえがあります。ハーブが効いている粗挽きの肉質でした。揚げたパンの上に目玉焼き。黄身が甘くて美味しかった。パンは油で揚げすぎたのか硬くていまいち。

目玉焼き&ソーセージ





















茹で卵とアンチョビトースト

半熟卵に、アンチョビとマヨネーズとバターを和えたものをこんがりトーストしたパンに塗って、トーストが美味。

アンチョビトースト





















カプチーノで。

カプチーノ






















カロリー消費に街歩くか・・・
朝のピカデリーサーカスはバス渋滞。

バス渋滞





















007バス。限定の007の香水買ったんですが、これがよい香りでした。

007






















ルイヴィトンに寄ってみました。草間彌生の水玉コラボは夏に話題になりましたね。

ルイヴィトン






















限りなくドットの世界。原寸フィギアも迫力あります。

ルイヴィトン






















ここでちょっとコートをサーチした途に、通り雨が降ってきちゃったので、
アバクロ寄り道。相変わらず、筋肉もりもり男子。
腹はここまで割れてなくてもちょっとぷよっとしている方が落ち着くんだけどな
(笑)

アバクロ





































お買いものストリートを過ぎて。

お買い物























行きつく先は、露店のハンバーガーでした。
行列で30分以上並ぶけど、美味いのよ♪

ハンバーガー






















向いにあった、ケバブの屋台も美味しそうでした。



ranmarun at 09:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0)