フランス

November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



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November 14, 2016

Jacaues genin@パリ

甘いのもは苦手といいつつも、好きなショコラティエ。
「Jacaues genin (ジャック・ジュナン)」

マレのお店はサロン・ド・テもありますが、サンジェルマン近くにも支店を出したみたいです。
ほんとはマレの店でミルフィーユを食べたかったんですが、ランチの後だったのでお腹いっぱいでして、お土産を買いに。

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ショコラはいろんなフレーバーがあってもちろん美味しいです。
特にミント味はおすすめ。一般のチョコミントって薬臭くて嫌いなフレーバーだったんですが、ここのはフレッシュなミントの香りがショコラの中に閉じ込められていて溶け合う香りがたまらない。
これだけまとめ買いしたいくらいでした。

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そして、パート・ド・フリュイがカラフルで、しかも果汁が詰まっているようなフレッシュ感が美味しいんです。
野菜だけのパート・ド・レギュームもお勧めです。

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キャラメルも生キャラメルのいろんなフレーバーがあり、これも大好き。
この時期限定のマロングラッセもね。

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あ、ミントが残っているから買い占めたら怒るかしら^^;

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後は、近くのHugo&Victorへ。
ここは本のようなケースに入っているショコラがかっこいいです。
日本にも表参道ヒルズや新宿伊勢丹、二子玉川高島屋など支店が出ています。

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Restaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ

「Restaurant Mathieu Pacord  - Histoires」に行きました。
ベルナール・パコーの息子、マチュー・パコー氏が「Hexagone」に続き、昨年その奥に開いたガストロノミーレストラン。

中に入るとすぐ横にバースペースがあります。

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ここもバー的なウェイティングルーム。

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そして、イストワールへの道。
一見壁ですが、壁の横をタッチすると扉が開きます。

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お出迎えしてくれたのは、 鳥達がテーブルクロスを引っ張り、椅子や燭台をひっくり返してカオスなディスプレイ。
題すると「鳥達の逆襲」みたいな。いつも食べちゃってごめんね(笑)

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照明やピアノの上にもいます・・・インパクトがありますね。

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そんな喧騒を後に、6テーブルのみの店内はクラシックとモダンが融合するように、プライベートな空間に仕切られています。

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背後から見るとこんな感じ。

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お料理は、デギュスタシオンもありましたが、アラカルトで頼みました。

最初に出てきた胡瓜とジュニパーベリーのトニックウォーターで、胃を促します。

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Amuse

フォアグラのジンジャーブレッド、オニオンクリームのタルトにキャビアをのせて。
卵のタルトに黒胡椒。

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薄いクレープ生地の中には、マスタードとバジルのアイスクリーム。

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Variations autour de Saint-Jacques

ランダムに穴の開いたパレットのような位置皿に4種類の帆立の前菜が運ばれてきます。

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ポシェした帆立にクレソンのピュレ。

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帆立のエマルジョンに白トリュフをのせて。

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帆立のヒモのとセップ茸を長時間煮込んだもの、ナッツとレッドペッパーをかけて。

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ピーツのムースと生の帆立の薄切りにホースラディッシュのクリーム。

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Meursault  Charmes  2009 Francois Mikulski

ワインの値付けは若いものが多いのに結構高めだったけれど、ミクルスキのムルソー・シャルムがいくつかあったので、おすすめを聞いて2009年にしました。

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トーストや蜂蜜香、青林檎やグレープフルーツのような酸味と果実味、後に開いてくるとジャスミンの花の香りやライチの風味が出てきて甘みが増してきます。やっぱりフランスで飲むと情報量が多いし美味しいなあ。

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Oeuf de Poule

鶏卵を鶉卵くらいの大きさに再構築しブラマンジェ仕立てに。
ふわふわのメレンゲの中には黄身のムースが入っています。
上にのせたドーナツ型のチュイルが香ばしくサクサクで、この食感が卵を殻と共に食べるようなイメージで作っているのかなと思いました。菊芋のエマルジョンとそのムースを添えて。
そして、厚切りのアルバの白トリュフのうっとりするくらいいい香りとざくざくした食感。
口どけのよい卵と白トリュフが合わさり、美味しく美しいなと感動した一品です。

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サイドには、とろっと半熟のゆで卵にセベンヌの玉ねぎのコンフィと合わせたサバイヨンソース。
細かく砕いたナッツと白トリュフをのせて。

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Turbot Sauvage 

塩釜で焼いたチュルボ。
まだ工程なのに、柑橘やハーブをのせて、しっかりと見せるプレゼンテーションが素敵。

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そして、出てきた肉厚のチュルボ。
塩釜包みで焼きながらもぶりっとした弾力。あ、でも3回の工程でキュイッソンしてるって言ってたな。
グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツの果肉、オレンジやコブミカン皮のコンフィをのせて。
いろんな柑橘のサバイヨンソースを散りばめて。どっしりと存在感のあるチュルボに、いろんな柑橘の香りが爽やかです。

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付け合せは、パンポレの白インゲン豆をマスタードとクリームで煮込んで。
どんぶりいっぱいにたっぷり豆が入っているのですが、マスタードのピリッとした酸味と共にいけるいける。

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Volaille de Bresse

おおっと歓声のあがったブレス鶏。半身のポーションだけど十分かと聞かれ、もちろん十分でございます^^;

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そしてでてきました。皮はパリパリで身はしっとりの胸肉。
その皮と身の部分に砕いた胡桃と塩のペーストをはさんでコンティゼしてあります。
腿肉には、セップのローストとパルメザンチーズ、セロリのムースを添えて。
うずらの卵も隠れていました。

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Agneu de lait de Lozere

ロゼールの仔羊の背肉は、マレーシアサラワクの胡椒とアカシアの蜂蜜、塩を混ぜた衣で焼き上げて、甘辛胡椒の味が名古屋の手羽先の味を連想させます(笑)
アーティチョークのマリネにマッシュルームとオキサリスを添えて。マジョラムを利かせたジュ。
アーティチョークのピュレにライムのような柑橘が加えてあり、これが甘辛しょっぱさをリセットさせてくれます。

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ミニャルディーズ。甘いものは苦手なのでこれで十分^^;

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ハーブティで。

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一つ一つ五感を刺激するアートなドレサージュに、キュイッソンも独創的。
 ミクルスキのムルソーも美味しかったな。

終始ドキドキワクワクしながら楽しい時間を過ごしました。

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「Restaurant Mathieu Pacord -Histoires」

85 avenue Kleber ,75016 Paris

+33 1 70 98 16 35



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November 13, 2016

Restaurant ES@パリ

「ES」に行きました。

白一色だった内装に、赤や緑が入って鮮やかなインパクト。

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Soupe

最初に出てきたのは、本日の食材を使って焦がした野菜の温かいスープ。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
コーヒーのような色をしていますが、いろんな食材の旨みが詰まったサスティナビリティなスープです。
甲殻類の香りや鳥系や野菜の旨みもありますし、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはジャクソンの#739。

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738は好きだったけど、739はいいポテンシャル。
そして、パリで飲むと日本とは違い不思議に味に奥行があるんだよな。ワインもそうですけど。

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Citrouille

アミューズは、アニベルタンさんのカボチャ、バターナッツのニョッキを揚げてクロケット風に。
白トリュフをのせて。

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バターナッツのスープに、コーヒー風味の泡でカプチーノ仕立てに。
甘くクリーミーです。

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Batard-Montrachet  2009   Domaine Vincent Girardin

ヴァンサン・ジラルダンのバタール・:モンラッシェ。
2007年からビオに移行しながらも、力強さがあり、丸みのある酸と甘みのバランスが素晴らしいです。
最初は洋梨や柑橘の香りとミネラル感、後にナッティさや蜂蜜香、焼き林檎のようなバタリーなボリューム感が出てきて、今回お願いした白トリュフ尽くしのお料理に合いそう。

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Tagliolini

アルバ産の白トリュフとフランスソローニュ産のキャビアをのせたタリオリーニ。
パスタが見えないくらいに削って重ねた厚切りの白トリュフの羽衣。
その香りが充満し、たっぷりキャビアの塩気と旨みが合わさり、絶品なタリオリーニです
前回6月に来た時のサマートリュフとキャビアのタリオリーニにも感動したのですが、高級食材はそのものが美味しいのは当たり前。重要なのは麺なのですが、シェフが作るパスタは小麦粉と卵の打ち方や茹で方、茹で汁とバターの絡め具合など完璧。これほど美味しく繊細なパスタを作れる人はイタリアンのシェフでもなかなかいないと思います。

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Ris de Veau

見えないくらいたっぷり白トリュフをまとったリードヴォー。
その下にはシャントレルやセップのソテーとその泡。

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大きな塊のリードヴォーは、ポシェしてから衣をつけて。
弾力のあるリードヴォーの衣の塩加減が絶妙です。
茸のソテーや白トリュフと合わさり、それらを引き立てるミルキーなリードヴォー。
白トリュフも茸としての味が出てきます。

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Saint-Jacques

帆立と菊芋。
帆立のチュイルや菊芋のクロカンがアクセントで、クリームと白トリュフ。

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肉厚な帆立。中心部にレア感を残しつつも、しっかりと繊維を感じる食感。
帆立はこういうほうが好き。

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Rouge 

皮をパリッと焼き上げたヒメジとムール貝の泡にタジェットと葉をのせて。
ジロールや人参の花にムール貝のジュとサフランの香り。

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Homard 

オマール海老は燻して、卵黄を添え、下には白トリュフが隠れています。
朱色の鮮やかなスープはコライユとかいろいろ愛情スープこめましたと
きゃあ、そんな事言われたら惚れてしまうやん。

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Pantado

ほろほろ鳥のロティ、人参のピュレとハーブと白トリュフ。

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ほろほろ鳥の火入れがいい♪
ル・ポンクレのバターで溶いたじゃがいものムースがクリーミーで美味しい。

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洋梨のソルベとジュレ。

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蜜柑と蜂蜜のアイス。
ピスターシュ、ヘーゼルナッツにコブミカンの泡。

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無花果とトンカ豆のアイスクリーム、フランボワーズソバージュのエスプーマ。

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ミニャルディーズ。

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ワインと共に白トリュフ尽くしの香りに包まれて、幸せな夜でした。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74

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November 12, 2016

PAGES@パリ

「PAGES」に行きました。

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窓から明るい光がさしこむ白を基調とした店内。

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 手島シェフは、スペインに牛肉の買い付けにいっているとのことで不在でしたが、マダムの細やかなサービスでランチです。

 オープンして2年ですが、シェフが不在でもきちんとお店が回っているのは素晴らしいことです。

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お店の奥には熟成庫があり、ドイツの牛肉が30日熟成、スペインの牛肉が180日熟成。
2年前に和牛の輸入が解禁になったこともあり、尾崎牛の70日熟成もありました。
メインの牛肉で食べ比べできるそうです。

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位置皿は、野草のレリーフの白いリモージュ焼き。

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グラスシャンパンはジャクソンの#739。ジャクソン好きなので嬉しい。
切株の器には、パースニップとポテトのチップスが置かれていて、美味しくてシャンパンと共にすすむこと・・・
野菜はブルターニュのアニー・ベルタンさんが作っているそうです。海の近くなので潮風を受け、根野菜もミネラル感が豊富な土壌なのだそうです。アミューズが出てくる前に全部食べ終えちゃいました^^;

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アミューズは3種。
イカにチョリソーのソース、スプーンは鱈のセビーチェ、パンスフレにパルメザンクリーム。

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イズニーのバターに燻製オイルをかけて。

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バケットは、ランドゥメンヌにいるヨウスケさんが作っているもの。
もちもちとした生地と小麦の焼けたクラムの香りが食欲を引き立てるパンです。

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Bonite

サン・ジャンド・リュズの鰹は燻香をつけて、切り身とシブレットと合わせたタルタル仕立てと。
いろんな蕪や大根や葉野菜、玉ねぎのフリットやフライドガーリックのチップをのせ、チーズソース。
チーズソースはブリーに卵を合わせて低温調理し、旨みを重ねたそうです。

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Chambolle-Musigny  2011   Domaine Perrot-Minot

ワインは、メインの牛肉に合わせて赤をチョイスしようかなとリストを眺めていて、
ペロ・ミノのミュージニーにしようかなと思っていたら、マダムもこれがおすすめですと。

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美味しくてバケット食べちゃったので、カンパーニュ。
でも私は、酸味のあるこれよりもバケットの方が好みです。
なので、もう一度追加しました。

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Foie gras

フォアグラのラビオリ。フォアグラは備長炭で焼いてから包み込んだフォアグラのラビオリ。
根セロリや、人参、蕪に鴨の出汁を注いで。ポトフのような優しい味です。

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Cavillaud

鱈は片面香ばしくソテーして、十黒米のリゾットとリモージュのサフランで香りつけたコック貝のスープ。
マダガスカルの黒糖を削って。オレンジピールがアクセントです。

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マダガスカルの黒糖って初めてでどんなものか気になったので、見せてもらいました。
日本の黒糖よりも薄い色をしていて、ぱっとみ白トリュフみたい^^
削ると、和三盆のような優しい甘みと香りがあります。

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肉用のナイフは、Nontronのテーブルナイフ。
ハンドルの曲線が、握りやすく手にフィットします。

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Veau 

ノルマンディの乳飲み仔牛。トランペットやジロールなどの茸のソテーと葱をのせ、マッシュルームとトリュフオイルのソース。

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Boeuf

備長炭で焼いた熟成肉のロースト。
庫内に入っていたのは、ドイツとスペインのものでしたが、フランスの熟成肉3週間と7週間の食べ比べ。
どちらもレアな火入れです。付け合せはジャガイモとチョロギ、人参に竹炭塩。

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こちらは、ノルマンディの3歳の雌牛乳牛のサーロインを3週間熟成。
しっかりとした赤身の肉質。

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オーブラックのフィレ、7週間熟成。
レアな火入れで、チーズのような熟成香りがあります。
日本で数年前に熟成肉が流行りましたが、パリでも今はその兆し。
東京にもユーゴデノワイエやセヴェロが進出したりして、お互い熟成の仕方を情報交換しているのでしょう。
日本は湿気が多いので、かなりの技術を用しますが。

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ワインもいい感じに色付き、いいマリアージュ。

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逆に日本の脂肪分や水分多い和牛をフランスの菌で熟成するとどうなるか気になったので、尾崎牛の70日熟成もちょっと食べてみたいなと思いお願いしました。

尾崎牛は、薄切りにスライスして、片面炙り焼きにし、葱、スプラウト、塩をのせてカルパッチョ仕立てに。
これはほぼ生で食べるので、ケースにあった70日熟成よりも若く30日くらいだったかな。
日本でも希少な尾崎牛美味しかったです。

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Poire

洋梨のコンポートに蕎麦の実をのせて、洋梨のアイスクリーム、ギモーブと洋梨のピュレ、タルト。

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クレームブリュレとパプリカのアイスクリーム。

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レッドペッパーのショコラとプラリネキャラメルタルト。

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ふと天井を見上げると、煉瓦と木を組み合わせた屋根のような装飾がありました。
炭焼き小屋のイメージなのかな。
そうそう、このお店のすぐ隣には、「116」というナチュラルワインと炭火焼や和牛バーガーとタパスのワインバー的なお店もプロデュースしているそうで、そこで食べれる尾崎牛のハンバーガーはちょっと興味がありました。
次回行ってみようかな。

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天気も良いので、午後は散歩がてらウィンドーショッピングすることにします。

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「PAGES」

4 rue Augute Vacquerie  Paris 75116

+33 1 47 20 74 94



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November 10, 2016

Restaurant Alliance@パリ

「Restaurant  Alliance」に行きました。昨年オープンした日本人シェフ大宮さんのお店です。
彼は、アルページュ、ジョルジュサンク、アガペなどで経験を積み、私もアガペの時に一度伺った事がありました。

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白やベージュを基調とした温かみのある店内。
床に絨毯が敷かれているのも最近のお店では珍しいですが、コツコツと足音が気にならず、ふんわりした毛足でヒールを履いていても疲れないのがいいです。
後で聞くと防音設備にも非常に気を使い、人の話し声や音が反響しないように工夫したそうです。

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そして、奥にはガラス張りのオープンキッチン。
左奥にいるのが大宮シェフ。写真だとわかりにくいですが、天井の円形の照明が窓に映って綺麗なんです。
そして、厨房からの音も全く聞こえてこないので、こちらも防音ガラスを使っているのかな。

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お料理は6品か9品のデギュスタシオンと、ランチのムニュがあり、6品のデギュスタシオンをお願いしました。
内容は特に決まっているわけではなく、それぞれのお客様に合わせて、シェフが組み立てていくそうです。

アミューズ

ブリオッシュにセロリのクリームをのせて。

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シリアルのチュイルに、シェーブルチーズのクリームとビーツのピュレをのせて。

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かぼちゃとレモンのムースにパンのクランチ。

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シャンパンは、Fleury のロゼ。ピノノワール100%のすっきり辛口のロゼです。

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カンパーニュは、「ラ・パリジェンヌ」というブーランジェリーのもので、ここのバケットは2015年にバケットコンクールで1位をとったそうです。添えてあるのは、オリーブオイルのホイップバター。別々に出すところは多いですが、バターに混ぜてオリーブオイルの香りをつけてあることろは初めてです。

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Poully-Fuisse 2004  Domaine Valette

リストを見たときにこれにしようかなと思っていたら、ソムリエの方がこれ大好きなワインなんですと。
それなら間違いないですね。開けたら思った通りの香り。
洋梨や焼き林檎、ジンジャーと少しのシェリー香。強いミネラルと樽感がバランスがいい。
黄金色に輝くワインは時間が経つごとにコクとふくよかな甘みが出てきます。

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Oursins des mers du nord

北海の雲丹はスチームオーブンでさっと火入れして、燻製のクリーム、グレープフルーツのムース、カンパリの泡をのせて。アイスプラントを添えて。

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自家製のフォカッチャにオリーブオイルと塩。

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Pomme de terre "Alliance" 

アリアンスのスペシャリテのじゃがいもと茸の料理。
皮付きのじゃがいもにはルコラのパウダーをのせ、トランペット、ジロールのソテーにマッシュルームのクリーム。
そして、エシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
フランスでは付け合せ的に茹でたり、フライやピュレにしたり必ずといっていいほど出てくる食材ですが、
これをちゃんとガストロノミーに食べさせるお料理なんです。
見た目はじゃがいもと茸の地味な料理ですが、じゃがいもの火入れ、茸の旨み、そして塩使いが立体的で食べながら流れていくようにじゃがいも本来の皮の食感やほくほくした甘みを引き出してくれるのです。
季節によって茸の種類も変わりますが、通年出されるスペシャリテとして納得し感動しました。

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アルバの白トリュフも入荷していて、パスタのお料理も追加しました。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズとトリュフのソース。
上に白トリュフを削ります。チーズの香りが強いので、せっかくの白トリュフの香りが半減してしまいますが、
アルバでもチーズのリゾットに白トリュフをたっぷりかけ、バローロで流しこんで感激したのを思い出しました。
そこには強さと優しさの抑揚があり、赤ワインで食べたらまた違う世界があったかもしれません。

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Saint jacques de Port en Bessin 

ノルマンディのベシン港で獲れた帆立をロティして、回りにはカリフラワー、黄カリフラワー、紫カリフラワー、ロマネスコ。コリアンダーとターメリックの泡のソースをかけ、コリアンダーの花とレモン塩。
これも素晴らしい料理でして、帆立をしっかりと火入れした食感と旨みはもちろん、コリアンダーやターメリックで少しスパイス感をつけたソースの粘度が、ぼそぼそとなりがちないろんなカリフラワーをしっかりとまとめて食べやすい。
帆立を崩しながら食べ進めると、ちゃんとまとわりつくようにカリフラワーの甘みや風味が合わさり、完成された一皿になるのです。

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Foie gras de canard

ポッシェしたフォアグラと鴨のコンソメ、M.Rigaultさんの野菜。
上には浅葱やほうれん草をのせ、煮込んだ人参や蕪を添えポトフ仕立てに。

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特殊なスプーンに入れてポシェしたというフォアグラは、その余分な脂分が抜けて、あん肝のようなふんわりとろとろの甘い食感。生姜や少しだけレモングラスを利かせた鴨のコンソメが上にのせた葱と合わさり、和の雰囲気を醸し出すのですが、いい塩梅。久々にフォアグラを美味しく食べさせてくれる料理に出会いました。

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Canard Colvert chasse Francaise 

ロワール、サルトの青首鴨のロースト。
スペルト小麦やリーキと鴨のジュ。内臓のミンチをのせたタルトを添えて。

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ワインが少し残っていたので、メゾン・デュボワのチーズを削ってもらい、シェーブル、コルシカのチーズも。
ワインとの相性も抜群でした。

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レモンハーブティのソルベディスク。

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バニラクリームの泡に、ブラックオリーブ。

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Chocolate Grand cru "Madong"

フランスオペラ社のマドングというクーベルチュールショコラのムースにカカオニブ。
カカオは、独特の風味をもったパプアニューギニアの島で栽培されるトリニタリオ種。
マダガスカルバニラのアングレーズソース。

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プティフール

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お料理は、立体感のある絶妙な塩使いで、強さと優しさを兼ね備えた流れのある食感。
広がりがありながら計算された美味しさに感動。
前日飲みすぎてちょっと不調だった体が元気になり活力が湧いてきました。
ここはミシュラン確実にとって欲しいですね。また伺いたいです。



「Restaurant Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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Bar Hemingway@パリ

ステーキを食べた後は、もうちょっと飲みたいなとBarへ。
「Hotel Ritzs」の中にある「Bar Hemingway」に行きました。
ホテル改装の為、数年閉館していましたが来たいと思っていたんですよね。

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ここには、エスパドンというレストランもありますが懐かしい。
レストランへと続いていく長い廊下。
紺色の長い絨毯が少し変わり、壁も白くなりましたが、基本的には昔のリッツのままです。

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ちなみに逆方向から見た改装前のリッツの回廊。数年昔の画像です。

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奥を右に曲がって、ブランドショップのテナントを過ぎ、奥まったところにバーがあります。

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カウンターに座ると本棚のような棚にお酒の瓶が並んでいます。
このレトロな雰囲気がなんとも素敵。

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カウンターの横には、胡瓜を浮かべたお水がたくさん用意されています。

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胡瓜を浮かべたお水が、ワインを飲んだ胃をリフレッシュさせてくれます。

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カクテルメニューは新聞のように書かれています。
マティーニの種類が豊富です。ヘミングウェイはここのドライマティーニを愛していました。
一晩に何十杯も飲むほどだったとか。
ブラッディ・メアリーもここで生まれたカクテルです。きっと彼はこれをチェイサー代わりに^^;

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Crean Dirty Martini

そのヘミングウェイが愛したドライマティーニ。
彼は51杯のドライマティーニを飲み干し、バーをドイツ軍から解放したという逸話もあります。
そして、戦争に参加した時にも、ジンとドライベルモットを常備して二つを口に含み、マティーニを作ったそうです。

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すっきりとしたジンの香りと苦み、ベルモットの甘み、そしてオリーブは氷の中に入っていました。
溶けていく氷と共に、オリーブの香りがしみ出てきます。
ここだけのオリジナルのものだそうです。
ひとつのカクテルを人は3回飲みます。1回目は目で、2回目は鼻で、最後は口で含んで。
ここのスペシャルバーテンダーのコリン氏の格言。

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Margaritas

マルガリータは、テキーラの種類が選べ、柑橘は柚子かレモンかライム。
グラスにまとわす塩もハワイのブラックソルトかイギリスの燻製塩かレモン塩、チェリー塩、コリアンダー塩など。
選択しがありすぎて驚きましたが、テキーラはおすすめで、柑橘はライム、燻製塩でオーダーしました。
マルガリータは、ロサンゼルスのレストラン”テール・オ・コック”のバーテンダー、ジャン・デュレッサーが1949年にカクテルコンテストで3位に入選したことで知られるようになりましたが、その昔にメキシコのホテルのバーテンダーがどんな酒も塩を舐めながら飲むガールフレンドの名前をつけたという説もあります。

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まあどんな由緒あるカクテルでもバーテンダーにより、その人の一つの料理となるので、
味は千差万別。グラスの中に込める思いは、通う飲み手の好みに合わせて様々であり、バーもやはり通わないといけないのです。

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古いタイプライターや新聞のようなメニュー。

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ヘミングウェイの写真がところどころに飾られています。

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当時のメニューも。

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改装しても古き良き雰囲気を残したバーは健在でした。
中庭の噴水とライトアップもひんやりとした真夜中の幻想的な風景で素敵。
いつかまたこのホテルにも泊まってみたいです。

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「Bar Hemingway」

15 place Vendome  75001  Paris

+33 1 43 16 33 74


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November 09, 2016

Beef club@パリ

コペンハーゲンからパリに来ました。

パリには夕方着いたので、ラファイエットでトリュフ入りのチーズやシャンパンなどを買い込み、いつ食べるのだというつっこみは無しにして、熟成牛のステーキのお店へ。
パリで大好きなお店のシェフに連れてってもらいました。
この熟成肉は、「イヴ=マリー・ル=ブルドネック」のお肉を使用しているそうです。

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カジュアルな店内ですが、ワインリストが充実しています。
どれを頼もうかと談義しながらも、白赤日本いや、二本で。
欲張り過ぎたかなあ・・・パリに着いて美味しいフランスワイン飲みたい一心だったんです。

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Meursault  2013  Coche Dury

白は、コシュデリのムルソー。
13年は若めですが、すっきりとした酸と優しい甘みと果実味、そしてコシュデリ特有の香り。
バランスが良くて何にでも合うんですよね。もちろん牛肉にも。

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Gevrey-Chamberthin  2011  Claude Dugat

赤はドュガのジュブレイ・シャンベルタン。凝縮感のある果実味と滑らかなタンニン。
フランボワーズやドライチェリー、スミレの香り、清涼感のある酸。
美味しいワインは、人を幸せな気分にしてくれます。

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Bone Marrow

炭火焼した骨髄。とろとろぷるぷる。
パンの上にのせて食べても美味しいです。

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一人一個のはずなんですが、もう一皿来ました。
他の客のオーダー間違えたのかな(笑)

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Beef Carpaccio

薄切りにした牛肉のカルパッチョ。
Keenのチェダーチーズと、ホースラディッシュをのせて、ヘーゼルナッツオイルがかけてあります。
これはもう一皿おかわりしたかったかも。

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Salad

チコリー、レッドチコリー、ラディッシュのサラダ。
オリーブオイルとバルサミコで和えてあります。

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Beef Steak

ステーキはおまかせの部位ごとに焼いてもらいました。
トランスグラッシュだったかな。尻の横の部分。

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アントルコート。サーロインの部分です。

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ラム芯。日本ではらんいちとも呼ばれる腿尻のランプ肉。

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3種類切り分けて食べ比べしました。
どれがどれだったか忘れちゃったけど、それぞれに弾力感とか赤身のなめらかさとかしっかりとした繊維質を感じ、美味しかったです。

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ソースはほとんどつけなかったけど、3種類ありました。
チミチュリという、パセリとニンニクとビネガーとオリーブオイルをアルゼンチン風ソース。

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スティルトンとクリームのソース。

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ベアルネーズソース。

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付け合せはポムフリット。

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マッシュルームのパセリバター焼き。

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美味しいお肉とワインと共に、楽しい会話が弾む夜でした。


「Beef Club」

58 rue Jean Jacques Rousseau, Paris

+33 9 54 37 13 65



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June 19, 2016

Restaurant L'inconnu@パリ

パリの最終日は「Restaurant L'inconnu」に行きました。
「passage 53」のスーシェフだった檜垣シェフが昨年秋にオープンしたイタリアンのお店です。
その前は、ヴェネツィアのレストランで修業し、カノビアーノの大阪支店にいらっしゃいました。
場所は「Aida」の真向かいです。スタッフも全員日本人でした。

「inconnu」とは、無名の、未知の、経験したことのない、という意味を持つ言葉だそうで、トラディショナルな枠にとらわれず、自由な発想で飽くなき探求心と共にイタリア料理を創作するというコンセプトだそうです。

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Bereshe Valle premier cru 

グラスシャンパンはベレッシュのヴァレ。いいセレクトです。

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まずは泡でスタート。

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そして、いくつかのアミューズが出てきます。

プティポワのスープにプティポワのソルベ。

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ライスパフにラディシュとクリーム。

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空豆のフリット。

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ジャガイモ畑に見立てたというパウダーの中には、ジャガイモでなくうずらの卵が入っています。

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半熟のうずらの卵に適度にパウダーをつけながら食べます。

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パプリカのカナッペにコリアンダーの花をのせて。

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Jacquesson  Vauselle Terme  2005

シャンパンリストは充実していましたが、ジャクソンのリューディーシリーズがいくつかありました。
その中でも、ヴォーゼル・テルム2005は、生産数2000本でその中でも日本に入ってくるのは、稀少で高価。日本の市場価格の半額で飲めるのが嬉しいです。

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ピノノワール100%。細かな泡と酸が引き立ちながらも、だんだん柔らかな甘みが出てきます。
あと10年寝かせたら、もっと力を発揮しそうですが、まず手に入らないし、ここで飲まないと飲めないしね。

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Caviar

イタリアのキャビアをのせたカッペリーニに、仔牛のコンソメジュレ。
仔牛のコンソメジュレは、かすかにヘーゼルナッツのようなナッティなニュアンスがあり、シャンパンに合います。

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Caprese

トマトとトマトの塩水ソルベ、モッツァレラのエスプーマにトマトのパウダー。バジル、オリーブオイル。
軽いなめらかなモッツァレラのムースとトマトに、アボカドが加わり、こっくりとした味わいです。
カプレーゼの再構築では、トマトをエスプーマにするシェフが多いですが、このバランスがとても軽くていいです。

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Carpccio de chinchard

アジのカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレ。
胡瓜と蕪のスライスに蕪の葉のパウダー。オゼイユとシブレットの花を添えて。
綺麗な味の料理ですが、アジ自体はやっぱりパリだと少し臭みを感じます。

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Focaccia

フォカッチャは、季節ごとに変わるそうです。
この時期は、トウモロコシとタイムに、トウモロコシの茹で汁を練りこんで、パルミジャーノをのせて、テーブルごとに焼き上げます。

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もちもちとしたパウンドケーキのような食感。
食中のパンとしてはちょっと重たいですが、季節野菜のフレーバーのアレンジが面白いですし、フランス人には人気があるようです。

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Cabillaud poele

鱈のポワレの下には、スペルト小麦とキヌアのサラダ仕立て。
ズッキーニの花とズッキーニのピュレを添えて、小海老のコンソメとレモンオイル。

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Canard challandais roti

シャラン鴨のロティにパルミジャーノのクランブルやからし菜をのせて。
人参のピュレ、鴨肉と松の実を煮詰めたソース。アプリコットのソース。生アーモンド。

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クロケットは、鴨腿肉のファルシの中からバターが溶け出します。
このクロケットがとっても美味しいです。

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Tagliatelles 

仔羊のラグーとアーティチョークのタリアッテレ。
パスタはかなり太め厚めで、ほうとうのような(私山梨県民なので例えがそんなんですみません)小麦粉を噛み締めるような弾力があります。
パスタは、プリモでなく、魚・肉料理の後に出てくる日本的な?〆スタイル。美味しかったので、もっといろいろなパスタを食べてみたいかも。

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N.Y Cheese cake

ニューヨークチーズケーキの再構築。
クリームチーズのムースとアイスクリーム、下には苺とバーボンのコンソメ。

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Pavlova agrumes

パブロワは、柑橘類とメレンゲケーキの再構築。
オレンジのメレンゲ、ピンクグレープフルーツのソルベ、生クリームとマスカルポーネ、ライムソース。

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リストランテとしてのアンティパストは、多彩で楽しいですし、セコンドは、passage53でのフレンチ仕込みのコンソメやソースがとても美味しく印象的です。そして自家製のパスタが美味しいので、もっとコースの中にプリモ・ピアットとして組み込んで欲しいです。今回のコースは€65にキャビアのカッペリーニ(€20)をプラスしました。
パリでの日本人フレンチのお店が増える中、イタリアンは初めてだと思いますが、確実に星を狙っていますね。
8月は関西のレストランで幾つかのコラボイベントをするそうです。




「Restaurant L'inconnu」

4 Rue Pierre Leroux 75007  Paris

+33 01 53 69 06 03

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June 18, 2016

L'Auberge du 15@パリ

「L'Auberge du 15」に行きました。
ここもパリに来るたび必ず行く大好きなお店です。

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温かみのある木のカウンターの奥には守江シェフが一人で料理を作っています。
昨年から大橋ソムリエが入られて、サービスもスムーズに。

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パン。

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バターは葱を炭化させたパウダーと岩塩がのっています。

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Choufleur  / Petit Pois

カリフラワーのムースとプティポワ。
薄切りにしたフレッシュなカリフラワーとプティポワの茹で汁のジュレ。オゼイユやカラスノエンドウを添えて。
ほっこりしたプティポワの弾ける豆の香りが美味です。

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Chassagne-Montrachet Le Consis du Champs 2014 Hubert Lamy

ライムやシトラスの柑橘系にすっきりとした柔らかな酸味と果実味。
ハーブを使ったシェフのお料理によく合います。

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Veau de lait / Bulot / noisette 

仔牛の腿肉のタルタルとつぶ貝にヘーゼルナッツのソースとコリアンダーのピュレ。
コリアンダーの花、リベーシュ、サリコリヌや削ったサマートリュフを添えて。

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Rouget / Asperge

ラミエというヒメジに似た魚だったかな。ロワールのグリーンアスパラガス、柑橘のエスプーマとピスタチオのソース、レモンのピュレ。シューホーという白い花とミントを添えて。
魚はマリネしてから皮目を炙り、けしの実のパウダーが特有の魚臭さを消してくれます。

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Coquelicot / Foie gras / Rascasse

ヒナゲシ、ポピーの花ですね。その花弁とナスタチウム。朱色と緑のコントラストが綺麗です。
下には蕪と蕪の葉のソース。フォアグラのソテーとかさごが隠れています。蕎麦の実を添えて。

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片面カリッとソテーしたフォアグラにかさごと赤ワインのソース。


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Turbot /Courgette /girolle 

テュルボとズッキーニに、ジロールやピエブルーなどのキノコのエマルジョン。
空豆、キヌアのリゾット。

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Ris de veau / artichaut /carottes

メインはリードヴォーとアーティチョーク、ズッキーニの花をのせて、人参のクリーム。
金柑のピュレとフヌイユのクリーム。
私はお肉全然食べれたけど、ここ数日間の道中を考慮して、軽めに仕上げてくれました。
ありがとうございます。

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cerises /rhubarbe

チェリー、イチゴ、リュバーブのコンポート。シュホーのソルベ、ヨーグルトのソルベ。
ヴェルベーヌのジュレ。デセールも軽めで嬉しい。

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メニューはうる覚えなので、間違っていたらご指摘くださいね。
守江シェフは、今年行こう独立を考えているそうで!?
もちろん追いかけて行きます♪


「L'Auberge du 15」

15  rue de la sante 75013  Paris

01 47 07 07 45



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0)