フランス

October 14, 2017

Reataurant Alliance@@パリ

「Restaurant Alliance」に行きました。
大宮シェフのお店は3度目の訪問。大好きなお店のシェフと一緒にランチです。

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アミューズブーシュ

カボチャの花にシトロンのピュレ。紫芋のチップスにキャビアとクリームをはさんで。黒トリュフに見立てたクロケット。ビルカルサルモンのロゼと共に頂きました。

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オレンジブロッサムの香る赤栗南瓜のムース。

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シャンパンクリームの泡に、ソローニュのキャビア。

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Reveille Vignoble Blanc sec

マカベオ100%で、ミネラルの塩気の中にほんのり甘みがあります。

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トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパンとホイップバター。トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですしね。

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Oursins

北海の雲丹は、スチームオーブンでさっと火入れして、雲丹のクリームとカンパリの泡をのせて。

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濃厚な雲丹とサリコリヌをなめらかなクリームと共に。

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丸いフォカッチャの中には、シトロン風味のオリーブオイル。

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Clozes-Hermitage  L'Essential blanc 2016  Domaine des Hauts Chassis

ワインは、色々ペアリングして頂きました。マルサンヌで洋梨や桃の香りにフルーティーですっきりとした酸。

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Pomme de terre "Alliance"

スペシャリテのじゃがいもと茸の一皿。じゃがいもは蒸してから鴨の脂と共に60〜70度くらいで数時間コンフィしたものにハーブのパウダーをかけて。焼いたセップやソテーしたトランペット、ジロールなどを添え、秋は茸満載です。

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Chateau Grand Bireau 2015

ソーヴィニオンブラン、セミヨン。軽い麦わらやトロピカルフルーツの香り。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズと茸のソース。上に白トリュフを削りますが、昨年と同様チーズや茸のソースが濃厚でかなり強いので、白トリュフの香りが半減してしまうのが残念。せっかく白トリュフを削るなら、もう少しシンプルに食べたいのが本音です。9皿のデギュスタシオンコースは€110ですが、この一皿追加でさらに€50ですからねw

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Saint-Romaine 2014 Sarnin Berrux

ピノノワール。ラズベリーの香りと軽いタンニン。

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Langoustine

ランゴスティーヌは、フヌイユとベルスのハーブを利かせ、オレンジの香りでマリネして、ブラウンバターソース。

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Crozes Hermitage Esquisse 2016 Domaine des Hauts Chassis

シラー。ベリーや胡椒、ハーブの香りも少し。

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Foie gras de canard

これもスペシャリテのポシェしたフォアグラと鴨のコンソメ。上にはシブレットやおろし生姜をのせて。M.Rigaultさんの蕪などが入った鴨のコンソメが美味しいです。大きな塊のフォアグラですが、余分な脂が抜けてふんわりとろっとした食感で、生姜の風味がすっきりと食べさせてくれます。

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Vindemio Imagine

シラーとグルナッシュ。エレガントなタンニンにベリーやスパイスと薫香。

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Agneau

ポアティエの仔羊は、しっとりと火入れして、脂もミルキーな甘さがあります。茄子の上にはオリーブのペースト。リコッタチーズのフュメ。

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Vignobles des 2 lunes Pinot Blanc Apogee 2015

アルザスのピノブラン。マスカットやライチなどの香るほんのり甘めをフロマージュに。

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Fromages

Laurent Duboisのチーズは、サンネクテール、ロブロッション、トムドシェーブルの3種。

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ウイキョウと柑橘のソルベディスク。

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Sauternes 2011 Lieutenant de Sigalas

洋梨やパイナップルの果実味と柔らかい甘さのソーテルヌ。

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Riz au lait

お米を甘く柔らかく煮たリオレとクリームに、胡桃などをのせて。

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Quinta do Noval 2011

キンタ・ド・ノヴァルのポートワイン。

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Chocolat 

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サブレの下には、ムースやイタリアンパセリのアイスクリーム。

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フィナンシェ

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ショコラクッキーとムースタルト。

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エスプレッソ

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相変わらず強さと優しさを兼ね備えたシェフの人柄を表すようなメリハリのある料理でした。
パリはこれで終わり。後は飛行機の長旅で日本に帰ります。


「Restaurante Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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October 13, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
パリの魚料理のレストランとしては古くからあるお店ですが、昨年リニューアルしてシェフが変わり、6月に行った時に美味しかったので再訪。日曜日にも営業しているし、大箱で当日予約でもすんなり入れるのは嬉しく使い勝手がいいお店です。夜20時に行ったのでだいぶ真っ暗。

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アミューズで小鰯のフリット。レモンを絞って、さくっと食べながらワインリストを眺めます。

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燻製鱈のフランに栗のムースの二層仕立て。クリームの上には、生の栗のスライスをのせた温かいアミューズです。

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Chassagne Montrachet  Plemier Cru Clos du Cailleret 2014 Jean-Craude Ramonet

ワインは迷いましたが、ラモネなら間違いないもんね。この年辺りから弟のジャン・クルードが主導することになったようです。黄金色の上品な樽香とまろやかなコク。バランスのいい酸味と甘みは、若めでもしっとりとシルキーな艶肌で楽しめました。熟成しても品のいい香りと旨味になるだろうな。

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Clams  ,gratinated with butter and lemon 

こちらは、サービスで出してくださいました。普通に頼むと€28するので、嬉しい一品です。

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あさりに細かく砕いたパン粉とレモンバターでグラチネ。小粒なあさりですが、貝の旨みが凝縮していて美味しいです。ワインにもバタリーさを加えてくれます。

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Crawfish, chickpea ragout and candied lemon with colinder

エクルビス(ザリガニ)は、小振りのものをさくっとソテーして、ひよこ豆の煮こみとレモンのコンフィに黒オリーブやコリアンダーなどをのせて。

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Frogs, Meuniere-Moderne

グルヌイユは、パセリバターでムニエル。ぷりっとした腿肉やふくらはぎのしっとりした身をしゃぶりつきながら飲むワインが最高に美味しいです。

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別添えのさらっとしたパセリのソースとニンニクのクリームソースをつけながら頂きました。
ここはこういうソース一つをとっても、パセリやニンニクなどの香りも品が良く、感心します。

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Red Mullet ,thin strip roasted ,ricotta cannelloni

ヒメジは、薄くスライスして皮目をかりっとしっかり焼き切り、その香ばしい食感としっとりとした身のコントラスト。リガトーニのように溝が入ったマカロニの中に、刻んだスイスチャードとリコッタチーズを詰めたカネロニ風を添えて。

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Sole ,grazed with yellow wine ,roasted ceps and fresh nuts

平目は6月にも食べて美味しかったのですが、中にすり身のムースをはさんでしっとりと火入れしてあります。セップをのせて、削ったナッツとブラウンバターソース。相変わらずソースが美味いです。

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付け合せのクリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりでボリュームありますが、やめられない美味しさで、魚と合わせながら全部食べてしまいました。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Pomelos, Traou Mad and mascarpone zephyr 

ポメロー(文旦)とソルベ。バターたっぷりのガレットにマスカルポーネのクリームを合わせたチーズケーキ風に仕立てて。

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Baba, 《Philippe Carle》,pineapple and vanilla cream

フィリップ・カール氏が好きだったババ。筒型のブリオッシュにパイナップルとバニラクリームをのせて、しゃばしゃばになるくらいたっぷりラムをかけます。美味しいけど結構酔っぱらいます(笑)

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帰り際に地下の厨房を見せてくださいました。掃除も終わってピカピカの厨房。
シェフが案内して、いろんなお話を聞かせてくださいました。

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生簀には、ブルターニュの大きなオマール海老が。

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活オマールも美味しいけど、この時期のお勧めと言われたのは、ブルターニュの伊勢海老みたいな大きな海老。100g€35もするそうですが、爪や頭、身など殻とアンテナでブイヨンも取り、4種類の皿と調理法で出してくれるそうです。次回あれば、これをメインで頂いてもいいかも。というかもっと早く言ってくれれば、魚じゃなくて、これを頼んだのに〜。

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パリに来て美味しい魚料理とワインを楽しみたい時にはお勧めです。値段も相応ですが、大満足。

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「Divellec」

18 rue Fabert, 75007 Paris

+33 01 45 51 91 96

divellec-paris.fr



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October 11, 2017

Restaurant ES@パリ

ストックホルムからパリに来ました。
パリではいつも通っている「Restaurant ES」へ。

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この日は満席で30分早めに到着してスタート。

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アルバからの白トリュフが届いたそうで、白トリュフ尽くしのお料理がでてきます。

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Arteis Extra brut Blanc de blancs 2004 

パリに来たらやっぱりシャンパン飲みたいなと思い、本城シェフのお勧めの中からこちらをチョイス。
初めて飲みました。最初はグレープフルーツやフレッシュなバターの香り、次第に、蜂蜜やビスケット香が出てきます。エレガントな酸味で白トリュフの香りも引き立たせてくれるバランスの良い1本でした。

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アミューズ

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トーストしたブリッオッシュ生地にフォアグラのクリームと白トリュフをはさんで。お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。

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茸のスープ

鳥のブイヨンにいろんな茸を加えてとったスープ。中にはホウキタケと白トリュフを浮かべて。いろんな茸の奥深い味わいです。

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セップのラビオリとジロール

セップが入ったラビオリとジロールのソテーに胡桃オイルとセップのクリーム。白トリュフを削って。
フランスで食べる茸も美味しいです。

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オマール海老とイチョウ蟹

オマール海老はガラでだしをとってヴィネグレットソース。イチョウ蟹のほぐし身と朝倉の実山椒とライムの皮を削り、キャビアをのせて。シェフは兵庫出身ですが、養父市朝倉の実山椒を使ってアレンジしてくださいました。

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実山椒は青い柑橘系の香りもあるので、蟹やオマールなど甲殻類の旨みとほのかにぴりっとくる辛みが合います。

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エイのベニエ

ブルターニュのエイの頬肉をベニエにして。ローストオニオンのクリームと白トリュフ。
さくっと揚げたエイの頬肉は、ぷりっとした弾力です。白トリュフの香りもたまりません。今回の白トリュフは、香りも素晴らしいですし、茸としても味もしっかりあるので、いろんな旨味が共存する感じ。

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チュルボ

肉厚なチュルボはしっとりと火入れして、サリコリヌにコック貝やムール貝と貝のジュ。

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イベリコ豚

たっぷりの白トリュフで覆われていますが、中には炭火焼したイベリコ豚が隠れています。豚がトリュフを探すイメージで作ったそうです。赤ピーマンのムースとノワゼットのクリーム、チョリソーのオイル、コリアンダーの花など。白トリュフの中から豚肉を探し出すと、焼き加減も絶妙でジューシーで脂ののった白身の美味しいイベリコ豚でした。

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タリオリーニ

こちらは特別に作ってもらったパスタ。自家製のタリオリーニに、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、大きな白トリュフを厚切りに削って。何度か作って頂いていますが、贅沢感極まりない組み合わせ!

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塩と茹で汁とレモンだけで仕上げたそうですが、麺も増量したので、ちょっとオイリーとバターの香りも欲しいと思い、パンと一緒に出てくるル・ポンクレのバターを加えて混ぜ合わせました。すみません。
白い宝石と黒い宝石の香りと旨味が合わさり、バターのミルキーな甘みと油分がタリオリーニを滑らかな食感に
。ぺろりと食べちゃいました。

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アバンデセール

洋梨のコンポートとジュレに、ラムレーズンとマスコバドという黒糖のアイスクリーム。

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栗のスフレ

栗のスフレは、砂糖は使わず、栗粉と蜂蜜と卵で作ったそうです。上には白トリュフを削って。香ばしく綺麗に膨らんだスフレの中は、プリンのような食感。

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アマレットやラム酒をかけながら、ラムレーズンと栗のアイスクリームと共に頂きました。

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プティフール

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



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June 19, 2017

Restaurant ES@パリ

パリの最終日は「Restaurant ES」に行きました。

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最初のシャンパンは、ボランジェ。

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散々食べ歩いて胃も疲れているでしょうから、シンプルにしましたと本城シェフ。
まずは、ビールと枝豆的なビジュアルで温かいコンソメスープとローズマリーの泡に焼き空豆。
鴨や野菜などでとった温かいスープで胃が癒されます。

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Ravioli girolles

自家製のラビオリ生地の中に細かく刻んだジロール茸を詰め、ジロール茸とアスパラソバージュ、マリーゴールドの花と葉をのせて。ジロールの泡のソースと胡桃のオイル。

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Pulugny Montrachet Premier cru Champgain 2010 Dominique Lafon

最初は少し還元香がありますが、すぐにバニラのようなバタリーな香りに変わり、やや粘度がある爽やかな甘みとミネラル感のある酸味と果実味のバランスが素晴らしいです。

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Langoustine ,asperge

スウェーデンではどこでも生のアスパラが美味しいと豪語していたのに対抗して、見た目はガストロロジックにも出てきた一品を連想(笑)。ラングスティーヌの昆布締めと生のグリーンアスパラとキャビアにフランボワーズのソース。ラングスティーヌは30分くらい昆布締めして水分を抜き、ねっとりとした食感に刻んだチェリーの酸味を合わせて。クラウン・バーでもラングスティーヌとチェリーを合わせていましたが、こちらの方がくさみもなく美味しかった。

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Asperge blanc

ホワイトアスパラガスの皮の茹で汁で炊いたチーズのリゾット。
上には、焼いたホワイトアスパラガスをのせて、アンチョビの泡とボッタルガをアクセントに。

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Homard

驚いたのは藁で燻して塩焼きしたオマール海老。オマール海老をこういう形でシンプルに頂いたのは初めてです。鮮度はもちろんですが、とろとろの海老味噌やその下の皮下脂肪の白い部分がとろとろで身がぷりっと美味いこと。ソースもいらないオマール海老の火入れが見事で、感動した一品でした。

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冷たいとうもろこしのスープで小休止。甘くてクリーミーです。
うちは裏にはガーデンはないですけどって、ダニエル・ベルランにも対抗しているし(笑)

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Saint pierre ,Petit pois

皮目をしっかり焼いたまとう鯛にキャビアをのせ、プティポワとそのクリーム。
しっとりとした身とプティポワのクリームの優しい香りと共に。

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Veau ,morille

きめ細かな肉質の仔牛とモリーユのソテー。シンプルイズベスト。塩加減もにくいです。

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Tagliolini

麺食べたいというリクエストで作って頂いたキャビアのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニを、オリーブオイルとレモン汁で和え、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて。
キャビアの塩気と旨味がシェフが打つ繊細なパスタに絡んで、めちゃ美味しい。

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Blanc manger

デセールは、スペインのアーモンドで作ったブラマンジェ。
イタリアのオリーブオイルとトンカ豆のアイスクリームをのせて。

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Souffle

焼き立て熱々のスフレ。砂糖を使わず、蜂蜜と卵で作ったそうです。

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仕上げにレモンの皮を削って。中はふわふわの焼きプリンのようにしっとりした優しい甘みです。
グランマニエをかけて、大人のデセールに。

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燻製のバニラアイスクリームと蜂蜜のアイスクリームと一緒に食べました。
疲れを忘れるほどに元気になりました。

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74


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June 18, 2017

Clown Bar@パリ

「Clown Bar」に行きました。
前から行きたかった渥美創太シェフのビストロです。

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中に入ると、まずコミカルなピエロの絵が描かれているバーカウンターに目がいきます。

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明るい窓際の席に座りました。パリの昼は連日暑くて、この日も32度以上。
まずは炭酸水で乾いた喉を潤します。

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メニューはアラカルトから、選びました。

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Jacques Lassaigne Les vignes de Montgueux Etra Brut

柑橘系のすっきりとした味わいの中にアーモンドなどのナッティな感じ。
色は意外に濃いめのゴールド。

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カトラリーはテーブルの下の引き出しの中に入っています。

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Sardine tempura

イカ墨の衣で揚げた鰯のテンプラとロメスコスソース。

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さくさく揚げた生地の中にふんわりした鰯。
レモンを絞ってロメスコスソースと共に。暑い日にはシャンパンとこれがいくらでも食べれる感じ。

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Veal brain /tosazu vinaigrette

刻んだ葱と生姜をのせた仔牛の脳味噌。ふわっとボイルしてあり、土佐酢で。
パリでもなかなか食べることのできないセルベルは、ふわっとした白子や豆腐のような食感で美味しいです。

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Langoustine tartare /cherry /Cantabria anechovy / pine nuts

ランゴスティーヌのタルタルにチェリーとアンチョビと松の実。
半生に火入れしたランゴスティーヌはちょっとくさみを感じるけれど、まあパリなので^^;

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Pork belly /panceke / coriander / bottarga

ガレット生地の上に、煮込んでローストした豚ばら肉と岩塩、ボッタルガのスライスとコリアンダーの葉をたっぷりのせて。

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ガレット生地はぱりっと焼いてあり、半分に折って食べます。
ほろっと崩れるように柔らかく煮込んだ豚肉には、パプリカパウダーがまぶしてあり、ほんのりスパイシー。
見た目もちょっとタコスっぽいですね。

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お隣のテーブルから、赤ワインのお裾分け。
そういえば、シャンパンも最初にお裾分けしたんだった。

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Sea brill / cabbage /lard

魚はバルヴュー。大きな平目なのでえんがわの存在感。
焼いたキャベツやラルドを添えて。中にはとろんと半熟の卵黄が隠れています。

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Duck and Foie gras pie / date&yuzu

鴨とフォアグラのパイ包み。カリンにナツメヤシと柚子を加えたピュレ。

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レタスサラダの付け合せ。

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薄いパイ生地でこんがりさくさくに焼いた生地の中には、粗挽き肉のファルシとしっとりした鴨肉とフォアグラのバランスが絶妙です。しっかりボリュームがあるのに、ペロリと食べれてしまう軽さ。
ジュのソースも加減が利いています。これはさすがの一皿でした。

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Chocolate cream puff /earlgreytea icecream

デセールはシュー生地の中にチョコレートクリーム。アールグレイのアイスクリームとピスタチオ。
甘さ控えめで軽かったので、もう一皿くらい食べれた鴨。

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地下のレストルームに向かう階段の手前にキッチンがあり、その窓から創太さんの姿を見ることができました。

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食後少しお話しましたが、早朝子供が生まれたんですよー。なんで徹夜ですと。
それは、おめでとうございます。少し疲れたお顔でしたが、ほんのりと喜びの笑顔。
8月には、渥美シェフが和歌山のオテルドヨシノの手島シェフとコラボイベントを行うので、また楽しみにしています。

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「Clown bar」

114 rue Amelot ,75011 paris

+33 01 43 55 87 35


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June 17, 2017

Restaurant H@パリ

「Restaurant H」に行きました。
 香港の「Akrame」のシェフがヴァスティーユにオープンしたお店です。ここも今年ミシュラン獲得。
パリの「Akrame」は5年前以上前に行ったことがあります。

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ノルマンディ出身のシェフ。料理学校からJean-Francois PiegeのToumieuxのサービスを経て、Akurameのスーシェフを3年、後Akrame香港支店の後、独立。

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コースは3皿€30、5皿€50、7皿€70。
7皿のコースにアルコールペアリングを選びました。最初はシャンパンです。

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アミューズ

ポテトのブリオッシュにパルミジャーノ。
黄色いソースは食べるとウスターソースっぽい味でなんとなくたこ焼きを連想してしまう。

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タコスの生地にサワークリームとセロリの葉。

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イカ墨を練りこんだチュイルにスモークフィッシュ。
ワイルドライスのクラッカーに、ヴィネガーピュレとイクラ、緑の魚卵。
なんとなくAkrameで出てきたアミューズに似ていました。

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パン。

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ホイップバターにはカルダモンパウダーが練りこんであります。

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Vin D'Alsace Cuvee 8 PFister

アルザスの4種の葡萄を使った白ワイン。

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Tomato

トマトとフロマージュブランのアイスクリームにコーンパウダーとフェタチーズ、チアシード、バジルオイル。
合わせて食べるとカプレーゼのような一皿に。

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Clam

貝のエキスと海水のスープに、アマランサスのパウダー。

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中には、コック貝やサリコリヌなどが入っています。
クリーミーで濃厚な貝のエキスですが、かなりヴィネガーが効いています。

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醸し人九平次 2015

ここで日本酒が出てきました。しかも醸し人九平次。
Akrameでは確かオマールに合わせてましたが、次はオマールかな。

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Lobster

やっぱりオマール海老でした。フォアグラのロティとタラゴンパウダー、アイス。
ロブスターのビスクスープをかけますが、これがかなり濃厚で甘く、タラゴンパウダーの風味と合わさるとお好み焼き味(笑)でも美味しい。

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Bourgogne Blanc 2012

ちとぶれたました。かなり冷やしてありますが、樽感が結構強いです。

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Cod

鱈とほうれん草。チキンとセロリのブイヨンを注ぎます。
私が苦手なかなりセロリの香りや苦みがありますが、それが魚のクセを消してくれます。
これまで全体的にソースなどの甘・辛・酸がはっきりしているというか、アジア人が好むようなメリハリがありました。それは香港にいたせいもあるけれど、魚介の臭みを感じさせないテクニックからくるものなのでしょうね。

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付け合せは、チーズとジャガイモのクリームに蕎麦の実。
中には、スモークサーモンのダイスが入っています。

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肉料理の前に、モヒートのソルベ。
ミントとラムのソルベにレモンの泡とミントのディスク。

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Saint-Joseph Chatelet 2015 Perriel

サンジョゼフの赤。タンニン濃いめのシラー。

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Beef

ドイツのホルスタイン牛80日熟成。人参と人参のムース、ブラックオリーブのパン粉。
フランスでは熟成牛が大流行で、こちらもホルスタイン牛を2か月半熟成。
かなり強烈なチーズ香というか熟成香がありますが、まあブームなので。
個人的には熟成ブームはとっくに過ぎていますが、赤身のホルスタイン牛を熟成させ、旨味をしっかり出しているのには納得しました。

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Fromage

コンテも24か月か30か月近くはあるだろう、濃厚なテイストに胡桃を削って。
中には、マーシュとプルーンにバルサミコ。

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Maidenii

ユーカリを使ったドライベルモットだそう。

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ジュニパーとパインオイルの香る中に、燻製香をつけたミルクアイスクリームとか。

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Crillon des Vosges

ルバーブを漬けた白ワインのリキュール。

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Cherry

ビネガーに漬けたチェリー、アーモンドクランチ、バニラアイスクリーム。
フェイクチェリーは、ホワイトチョコレートのムースをチェリーのゼリーで包んでチョコの枝。

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プティフールは木箱の中に。
ジャスミンのギモーブとチェリーのパートドフリュイ、ショコラ。

・・




















7皿€70でワインペアリング入れても€110というコスパの良さとアレンジでした。
最近ではワインペアリングがただ名の付くところばかり出していて料理の値段を上回る所も多いけど、ここは良心的。ビオでもないですが、日本酒は高級品酒を入れてるし、その他のリキュールの組み合わせも面白い。
料理の攻め具合もフレンチしていないところが個性的なアクラム仕込みだけれど、今後もっとオリジナルに攻めてほしいです。

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「Restaurant H」

13 rue Jean Beausire 75004 ,Paris

01 43 48 80 96


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June 16, 2017

David Toutain@パリ

「David Toutain」に行きました。
5年前に「agape substance」で彼の料理を食べて以来です。

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こちらは、奥の個室ですが、その他のテーブルもクロスはなく、木のテーブルでカジュアルな雰囲気。

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11品のデギュスタシオンコースとワインペアリングをオーダーしました。

Diebolt Vallois Brut

シャンパンはディエボルト・ヴァロワ。エレガントな酸とミネラル感のある果実味。

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Beetroot Carpaccio

ビーツとブラックベリーのシートの中にマリネしたビーツの角切りと燻製香のあるムースを包んで、オキサリスをのせて。

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Tetragona 

水連に見立てた一皿。ほうれん草の葉を揚げてレモンの皮をのせ花蕾に見立て、下にはアボカドのクリームではさんだほうれん草。下の緑は、水連の葉に見立てた樹脂で、これをスプーンのように持ち上げて一口で。

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Oyster 

本来は薄生地の中に牡蠣が入っていますが、牡蠣はアレルギーなので抜いてもらいました。

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さくっとした生地の中に、炒めたエシャロットのムースとラズベリー。

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ミルクパン、バターはトマトとオリーブのパウダーがまぶしてあります。

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Le Soula  2012

ビオディナミのソーヴィニオンブラン、マカブ、グルナッシュブランなど。

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Tomates ParmentierーNew Potatoes

トマトとポテトのパルマンンティエ。上には栗のパン粉やいくらやハーブをのせて。

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中にはころころした小さな新じゃがいも、トマトとひき肉のボロネーゼソースにチーズとヘーゼルナッツの香り。
ミートグラタンのような懐かしい味です。

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ローズマリーとレモンを練りこんだパン。

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キャビアはオプションでつけることができます。

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White Asparagus−GaricーCherry

温かいホワイトアスパラガスに薄くスライスした生のホワイトアスパラガスやチェリー、小玉葱、コリアンダーの葉、生アーモンド、キャビアをのせて、ガーリックバターソース。

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パン

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Puligny-Montrachet 2013 Francois Carillon

シャルドネ100%。白い花や柑橘のデリケートな酸味。

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Sea ーGreen PeasーLovage

鱈は低温調理でしっとりふっくら。プティポワの食感や新芽の香り、ラベッジやホワイトセロリと共に。

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メインのお肉で出てくる鳩のロティ。
切り分けて後で出てきます。

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Fronholz 2015 Domaine Ostertag

アルザスのミュスカ。青りんごのような香りのすっきり感。

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Green Asparagus−Egg−Sorrel

グリーンアスパラガスに燻製香をつけたうずら卵のマヨネーズとベアルネーズソース、オゼイユの酸味、パルメザンのチュイルを添えて。アガペシュブスタンスの時もこういう料理あったな。

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スペインのワインでエチケットを撮るの忘れたけれど、梅酒のような甘みと酸味があります。

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Smoked Eel−Black Sesame

黒胡麻のクリームと青りんごに燻製した鰻。

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Gevrey−Chambertin Mes Cinq Terroirs 2014 Denis Moret

ドニ・モルテの看板的なジュブレ・シャンベルタン。5つの村名畑の葡萄をブレンドし、複雑味とバランスの良いベリー系の果実味。

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Pigeon−Zucchni−Spelt

先程見せてくれた鳩の胸肉にズッキーニやスペルト小麦のリゾット、鳩のジュ。
丸めたズッキーニの中には、コリアンダーとミントのピュレ、豆苗を添えて。

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Cauliflower−White Chocolate−Coconut

バニラの香るカリフラワーのムースに、ココナッツとホワイトチョコレートのアイスクリーム。

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Camin Lattedya 2014

ジュラの甘口ワインと共にデセール。

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Apricot−Thyme

アプリコットのムースとタイムのソルベ。ヘーゼルナッツのクッキークランチに松の実。

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Strawberry−Parsley

苺とイタリアンパセリのアイスクリーム。

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Petit fours

マッシュルームとキャラメル。ラズベリーとピメントのサブレ、チョコレートと栗。

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ハーブティー。

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アミューズから納得のいく美味しさで、器の使い方なども面白かったです。

それにしても、パリは連日30度近く暑く、地下鉄は蒸し風呂です(^^;

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「David Toutain」

29 rue Surcouf 75007 ,Paris

01 45 50 11 10

davidtoutan.com

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June 15, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
 昔からある魚料理のレストランです。昨年リニューアルしてシェフが変わり、ミシュランを獲得しました。

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かなり大箱のレストラン。オープンテラスもありますが、暑いので中で。

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位置皿は魚や海の潮の流れを表現しているのでしょうか。独創的です。

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マンゴーとオレンジのカクテル。
暑い夏の夜はフルーツカクテルでちょっと元気になります。

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シャンパンはティエノ。

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薄くトーストしたパンに、海藻バターと魚のリエットにライムの香り。
このリエットが何気に美味いです。

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スモークサーモンにサワークリームとポテトチップ。

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パン。

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Meursaurt Clos de la Barre 2012 Comtes Lafon

ワインリストは白ワインも赤ワインも充実していますが、、好みを伝えるとお勧めされたのはコント・ラフォンのムルソー。やはりフランスで飲みたいワインです。

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料理はアラカルトで頼みました。

最初の前菜には箸が出てきま

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Saumon Sauvage,Thon,Bar & Seiche

 サーモン、マグロ、スズキ、イカの刺身。だから箸が用意されていたんですね^^;
少し塩して水分を抜いた切り身に白胡麻やライムの皮をのせて、わさびとライムが添えてあります。醤油か柚子胡椒を溶いたポン酢につけて食べます。日本人だったらあえて頼まないかもしれませんが、柚子胡椒を溶いたポン酢がなかなか良くて、懐かしさを感じました。

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Norway Langostines

 ノルウェーのランゴスティーヌは生のままライムの皮やシトロンキャビア、パプリカをまぶしてビネガーでセビーチェにしてあります。フェンネルの芯をかじりながら食べるとアクセントに。

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Saint Pierre

的鯛は、下にバターでソテーしたキャベツ、上に新たまねぎのスライスやチャイブがのせてあります。
パプリカパウダーも少し。ここにシェリーヴィネガーのソースをかけて食べます。少し酸味のあるシェリービネガーのソースがぷりっとした身の旨みやキャベツの甘みを引き立てます。

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付け合せにプティポワを。

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Sole 

平目は、上にパン粉をまぶしてさくっとムニエルにし、中にはすり身のムースがはさんであります。
ホワイトアスパラガスとジロールのソテーに生のアーモンドスライスとクレスを添えて、ヘーゼルナッツ風味のブラウンバターソース。すり身のムースを間にはさむことで、しっとりとした身に弾力のある食感を加え、なめらかな焦がしバターのソースと共にとても美味しい。こういう魚料理を食べるとああ、フランスに来たなって実感できます。

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付け合せはマッシュポテト。

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クリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりなので、控えめにしようと思っていたけれど、やめられない美味しさ。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Cafe,Chocolat,Vanille

小さな器にそれぞれコーヒー、ショコラ、バニラのムース。
どれも甘さ控えめでそれぞれの香りをシンプルに楽しむことができます。

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Fraises des Bois

野苺のババ。ブリオッシュの上に、バニラクリームと野苺をのせて。
ピスタチオやアーモンドのパウダーに苺のアイスクリーム。ババといってもお酒の香りはほとんどなく、野苺の酸味を味わうさっぱりとしたババでした。私はここにラム酒をかけたいくらいでしたが。

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ソールもサンピエールも、クラシックスタイルのいいキュイッソンで、気になる匂いもまったくない、ソースもしっかりしているのに重くない。やっとフランス料理食べに来たと実感できる素晴らしいお店でした。
ワインセラーもリストも魅力的なものばかりでした。

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リニューアルしてオーナーやシェフが変わり、ミシュラン☆を取ったのも納得。
デセールも甘さを極控えていて、甘いものが苦手な私もペロリと食べてしまいました。
想像以上に美味しかったので、パリで美味しい魚料理が食べたくなったら、また来たいと思います

「Divellec」

18 rue Fabert, 75007  Paris

+33  01 45 51 91 96



divellec-paris.fr


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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)

June 14, 2017

Restaurant Alliance@パリ

旅の後半は、ストックホルムからパリへ。
 「Restaurant Alliance」に行きました。 昨年秋に伺って以来、2度目の訪問です。

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お料理は9品のデギュスタシオンコースを頂きました。
ランチは他に6品のデギュスタシオン、4品のデジュネがあります。

アミューズブーシュ

ブリオッシュにウイキョウのクリームとディルをのせて。

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クサンという焼いて膨らませたおっとっとのような生地の上に、トマトとアンチョビとタイムをのせて。
周りの鰯の骨を揚げたものは飾りです。

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シャンパンはビルカルサルモンのロゼ。

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カリフラワーのクリームにターメリックの香りをつけたカリフラワー。
コリアンダーの花とコリアンダーシード。

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ホワイトアスパラガスのムース。
下には、キャビアとグラニースミスの角切りが入っています。

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丸いフォカッチャには、レモン風味のオリーブオイルをしみこませて。

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パンは昨年と変わり、トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパン。
トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですが、ブーランジェリーもできたんですね。

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Chassagne-Montrachet 1er cru En Remilly 2013 Lucien le Moine

ルシアン・ル・モワンヌのシャサーニュ・モンラッシェ。
2013年は若いけれど、最初からかなり樽感の強さを感じます。
後からアーモンドやトースト香がじんわりと来て、ふくよかな甘みに変わっていきます。

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Filet de boeuf Simmental  ,Raifort,Roquette

ドイツのシメンタル牛のフィレ肉のタルタルにコンソメゼリーをかぶせて。
ルッコラのクリームやホースラディッシュのクリームとルッコラの花やスプラウト、揚げたケッパーをのせて。
シメンタル牛はさっぱりとした赤身の柔らかな肉質で、混ぜ合わせると美味しいタルタルになります。

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ジャガイモのゴーフレットと共に。

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Pommes de terre "Allians” ,Echalote,Champignons

アリアンスのスペシャリテのジャガイモと茸の一皿。
ジャガイモは蒸してから鴨の脂を60〜70度で3時間くらいコンフィにしたものにルコラのパウダーをかけて。
そのしっとりほっくりしたジャガイモの香りと食感に、プルロットやピエブルー、ジロールなどの茸を添えて。
マッシュルームのクリームとエシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
前回も感動しましたが、時間をかけてコンフィしたジャガイモの火入れや茸の旨み、そして塩使いが絶妙でした。

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Turbot 

チュルボは皮下のゼラチン質をかりっと焼き上げ、エンガワをのせて。
プティポワと人参、豆のピュレにセロリの泡と豆の新芽をのせて。

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Carotte

人参を丸ごとローストして、オレンジソースとフロマージュブランに揚げた人参、コリアンダー。

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Foie gras de canard

鴨のブイヨンでポシェしたフォアグラ。
おろし生姜とシブレットをたっぷりのせて、蕪や人参などとポトフ風に。
大きな塊のフォアグラですが、余分な脂分が抜けてふんわりとろとろの甘い食感。
おろし生姜の辛みがアクセントでフォアグラと思えないくらいにすっきりと食べさせてくれます。

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Pigeon

鳩のロティに蕪と蕪の葉、レモンのピュレ。

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バジルと柑橘のソルベディスク。

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バニラのムースと黒オリーブのパウダー。

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揚げたカダイフを干し草に見立てて、バニラアイスクリームとクッキークランチ。

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フランボワーズとクリームに、リコリスの葉やコブミカンの皮、アーモンドのクランブルをのせて。

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プティフール

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ミシュランの星も獲得して、自信に満ち溢れている大宮シェフのお料理は、どれも安定感がありました。

そして、やはりフランスに来ると、シャンパンやワインが美味いです

「Restaurant Alliance」

5 rue de poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)