フランス

June 06, 2019

La Condesa@パリ

「La Condesa」に行きました。

メキシコ出身のインドラ・カリーヨ氏は、パリのル・ムーリス、アストランス、他ニューヨークやフィレンチェ、日本、メキシコと世界中を渡り歩き、1年半前に独立。今年ミシュラン1つ星を獲得した32才の若手シェフです。
「La Condesa」の名前の由来は、メキシコシティの中でも広々とした並木道にアールヌーボー建築の建物が立ち並び、カフェやレストラン、ブティック、ナイトスポットが集まったお洒落なコンデサ地区からとったのでしょうか。スペイン語では伯爵という意味もあります。

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インテリアは黄色い壁と深緑色のソファー。
テーブルはかなり狭い感覚で連なっているので、お隣との間隔がかなり近いです。
18時半から22時半L.Oの間に30分刻みでお客が入店し、2回転するので、かなりざわざわしていますが、それだけの客をこなす勢いのあるお店です。
メニューはデジュネは3皿€45、ディネは4皿€75、6皿€95。共にワインペアリングがあります。

6皿のディネとワインペアリングをオーダーしました。

最初のシャンパンは、Lelage Pugeot Tradition。
ピノノワール主体で、ムニエやシャルドネがバランスよく合わさり、アーモンドのような熟成香とクリーミーなのどごし。

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最初にいくつかのスナックが出てきます。

ズッキーニの天ぷらにマヨネーズとエスペレットパウダー。

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コーンの生地に、ゴーダチーズのホイップクリーム。

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胡瓜のムースにタラゴンのソルベ。

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蓋にのせてある、パルミジャーノのクランブルと水菜の花をのせて。
水菜の花は初めて食べましたが、フランスでもMIZUNAとして使われているようです。
花が咲くと茎は硬くなりますが、アブラナ科の植物ですからね。花は食べるとほんのり甘みがあります。
胡瓜のムースはまさに青臭い胡瓜って感じで、苦みのあるタラゴンソルベも強烈ですが、パルミジャーノのクランブルや水菜の花が加わることで、マイルドになります。

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パンは、小さなバゲットでバターは無し。

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Albamar 2018

スペインのリアスバイシャスのアルバリーニョ。
青みのある野菜やハーブの香りと酸味。後の料理と合わせると甘みを感じるマリアージュ。

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Lobstar・Radish

カナダのロブスターとラディッシュ。アニーベルタンさんの野菜を使っているそうですが、蕪の葉やハーブなどのピュレと少し火を入れたものをのせて。かなり苦みがある緑のピュレは、海老の甘みを引き出しながら、青みのあるワインも甘い果実味に導いてくれました。

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Ont

イタリアのオレンジワイン。
ピノノワールとピノムニエ。かなり個性的な渋みがありますが、後から蜂蜜香へ。

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Agnolotti 

シェフはイタリアでも修業していたので、パスタ料理が出てきました。
と言ってもかなりアレンジを利かせていて、アニョロッティの中には、クミンを利かせた仔羊のファルシ。下にはバターでソテーしたほうれん草。ワイルドクレスやブラウンフェンネルをのせて、鶏や羊からとったコンソメを注ぎます。
これがまた秀逸な組み合わせで、苦みのあるハーブとほうれん草の甘み、スープの旨味、クミン風味のラムのファルシが融合して、ワインも苦みから甘みに変わっていきます。
一皿の中でエキゾチックなフレーバーの複雑味を楽しむことができる、ちょっと驚いた一皿でした。

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Au Bon Climat Chardonnay 2016

カルフォルニア、オーボン・クリマのシャルドネ。
ワインペアリングは、フランスのワインにこだわらず、しっかり料理と合わせていきます。

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Cod・White Asparagus 

むっちりとしっかり火入れした鱈とホワイトアスパラガスのロースト。
最近のパリは生のアスパラ、もしくはレアに茹でたものこんがりとローストしたものが多い気がします。カリフラワーのピュレとエルダーフラワーを添えて。

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Messanges Rouge  Chinon 2017

ここでフランスワインが出てきました。
ロワール・シノンのなめし革やコーヒーが香るカベルネフラン。
しっかりとしたタンニンとベリー系の果実味とほどよい酸味があります。

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Magret de Canard 

皮目をパリっと焼いたマグレ鴨。
フレーゴラのリゾットにサルディーニャのアーティチョークとガーリックの泡を添えて。
ゆでこぼしたガーリッククリームの旨味を利かせたフレーゴラが鴨の脂身と合います。
鮮やかなグリーンオイルとの盛り付けもいいですね。

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Cremant du Jura  Domaine Overnoy

ジュラのクレマン。すっきりとした酸と果実味を苺のデセールに。

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Strawberry・Pimiento

苺とヨーグルトのクリームに、苺と赤ピーマン、唐辛子のソルベをのせて。
燻製赤ピーマンのコンフィとメレンゲ、ピメントパウダー。
苺や赤ピーマンの甘みの中にほのかにぴりりと刺激する辛味のソルベがアクセントです。

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Pipeno  Poetezuero Agricola Luyt Limicoda

チリの赤ワインで葡萄はパイス。
色薄目の赤ですが、ローズマリーやブラックチェリー、グレープフルーツやオレンジの柑橘の酸味でするする飲める感じ。

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Chocolat・Gingembre

チョコレートのムースとチュイルに生姜のアイスクリーム。
白胡麻クッキーをのせて。

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最後は、可愛い鳥の絵柄の箱。

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中にはピスタチオのシュークリームが入っていました。
エスプレッソと。

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前半は攻め感がありながら、ベースはフランス料理。
素材の味をぐっと引き上げるハーブやスパイス使いが見事でした。


「La Condesa」

17,rue Rodier  75009 ,Paris

01 53 20 94 90

http://lacondesa-paris.com/en/home




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June 05, 2019

Pertinence@パリ

「Pertinence」に行きました。
昨年の6月から2度目の訪問。
日本人の内藤さんとマレーシア人のクェンさんのお二人のシェフが料理を作っています。
前回の訪問記はこちら

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大きなガラス張りのドアを開けると、奥に厨房があります。
壁の細木のデザインなど、内装は船のデザイナーの方が設計したそうです。

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Dosnon

まずは、シャンパンから。
綺麗な樽感とミネラル感。

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De Venoge Princes Rose

苺やチェリーのフレッシュな果実味のロゼ。

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共に頂きました。

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グジェールと。

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そして、この日のワインを選ぶと床の円形の窓が開き、螺旋階段で降りる地下のワインセラーからワインを持ってきてくれました。カッコいい造りです。

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Chassagne-Montrachet 2011 Genot Boulanger

品のいい樽感とバランスのいい味わい。
ちょうど日本を発つ前に飲んだ造り手のワインですが、こちらはラスト1本だとか。
後でデキャンタージュしてくれます。

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Petits Pois

プティポワのスープ。
人参とビーツのチップをのせて、中にキウイのジュレが隠れています。

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パンは前回と変わったなと思ったら、前に使っていた近くのパン屋と変えたそう。
バターも美味しいです。

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White Asparagus & Langostines Royale

スコットランドのランゴスティーヌとランドのホワイトアスパラガス。
フランス産Neuvicのキャビアを添えて。
しっかり焼き切ったランゴスティーヌの火入れが素晴らしく、焼いたホワイトアスパラガスはしゃきっと生感がある食感。白味噌のクリームと昆布、鰹出汁のジュレで。

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White Asparagus &Green Asparagus 

ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスに温泉卵。
パルミジャーノのパルマンティエとリーキ、ポテトチップス。
岩塩を所々に利かせて。

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Ris de veau &Fois Gras

リードヴォーとフォアグラのパイ包み焼き。
事前にお願いしていたスペシャリテの料理です。

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その断面は、きっちり詰まったリードヴォーとフォアグラ、ほうれん草。
リードヴォーやフォアグラの産地もこだわった生産者の上質のもの。
その仕込み工程を聞くと、3日かけたそうです。手間がかかってこその味わい。

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ここに特製のソースをかけます。

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サクサクのパイ生地の中に、むっちりとミルキーなリードヴォーとしっとりしたフォアグラ。
ほうれん草が入っていますが、全く隙間のない完成度にびっくり。
そして、クラシカルなソースは、おかわりするほど美味しくて、丸々一個ぺろりと完食です。

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付け合わせのサラダもいいアクセント。

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デキャンタージュしたワインも黄金色のふくよかな味わいに。

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Fromage

フロマージュも頂きました。
お勧めのカマンベールが美味しくて。
ロックフォールのムースと梅干しのキャラメルも。

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Lemon Tart & Meringue

デセールは、レモンクリームとメレンゲ、ブラッドオレンジのソルベをのせたタルト。

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コーヒーとプティフール。

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連日真夏日のパリだったようですが、この日は雨模様で肌寒いくらいの天気。
パイ包みを頂くには、丁度いい気候でした。
また伺いたいと思います。


「Pertinence」

29 Rue de l'Exposition 75007  Paris ,France

01 45 55 20 96

restaurantpertinence.com



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June 04, 2019

Le Goyavier@パリ

1年振りにパリに来ました。
この時期のパリは、ローランギャロスの全仏オープンテニスのおかげでホテルがめちゃ高いw
いつもはシャンゼリゼ近辺のホテルですが、今回は少し離れたガール・ド・リヨン駅近くのコートヤード・マリオットに宿を取りました。
新しいホテルなので綺麗ですが、バスタブ無いのに、1泊€300近かったw
それでもいつもの定宿は€500にも値上がっていたので、ここに泊まることにしました。

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夜のガール・ド・リヨン。
22時前ですが、明るいです。

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夜に着いたので、22時過ぎでも食事できるお店かつ徒歩圏内で、「Le Goyavier」に行きました。
レユニオン料理のお店です。

レユニオンは、フランス海外県で、モーリシャスとマダガスカルの間にある島。
この島に相次いでやってきた移民達の文化が合わさったクレオール料理で、フランスはもちろん、マダガスカル、インド、アフリカ、中国料理の影響を受けています。

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メニューは、フランス語のみ。
前菜盛り合わせと、レユニオンの伝統料理、ルガイユ・ソシスをオーダーしました。

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Rhum Gingembre、Rhum Coco

レユニオンはサトウキビが採れるので、ラム酒と砂糖に果物やハーブを漬けたリキュールが定番です。
生姜を漬けたラムと、泡立てたココナッツミルクのラムをアペリティフに。

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Assiette variee(achards,bouchons,samoussas,roules au thon,piment farci)

前菜盛り合わせです。
前菜には揚げ物が多く出されるようで、中国やインドなどの影響を受けた料理が出てきます。
揚げ春巻、サモサ、焼売、茄子のファルシ揚げなどに、キャベツや人参などをヴィネガーでマリネしたコールスロー的なアチャールを添えて。
揚げ春巻は鮪のミンチが入っています。bouchonsはコルクの意味ですが、焼売がコルクの形をしているので、そう呼ぶんですね(笑)
トマトの皮をちゃんとマリネして、薔薇の花に見立てているのもいいです。

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アメリカンドッグのような衣で揚げてあるのは・・・

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茄子で包んだ挽肉のファルシでした。これも美味しい。

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唐辛子や玉ねぎ、ライムなどのディップや醤油、チリソースなどは、好みでつけて食べます。

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そして、バスマティライスが出てきました。

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Rougail saucisse 

ルガイユ・ソシスは、ソーセージをトマトをベースにニンニクなどの香味野菜やスパイス、唐辛子と一緒に煮込み、白米と合わせて食べるレユニオン島の伝統料理です。ルガイユには、他に鶏肉や鱈を煮込んだりするものもあるそうです。
豆の煮込みと一緒に盛り付けてくれました。
スパイスやトマト、唐辛子の旨味がしみた太い自家製ソーセージは、ハーブが練りこんであり、とても美味しいです。そして、豆のほっこりした優しい甘みに癒されます。

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トッピングは、トマトや玉ねぎ、青唐辛子などの香味野菜を合わせたルガイユ・トマト。生の野菜で作ったものもルガイユと呼ぶそうです。

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ねっとりとした濃厚なピーナッツバターのようなディップも、少し加えると甘みとコクが加わり、独特な旨味になりました。

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トッピングをしながらおかわりをして、たっぷり頂きました。
長いフライトの疲れもスパイシーな料理で元気になります。
赤い大きな唐辛子はかなり辛いので、少しづつかじらないと口内が火を噴く辛さで危険な事に(汗)

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残ったお鍋のルガイユとご飯は、タッパーに詰めてもらいお持ち帰りにしました。
翌朝の朝ごはんに、持参したレトルトの茄子と豚肉の生姜スープと一緒に食べたら、また美味しかったです。

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初めて食べたレユニオン料理でしたが、とても美味しくて、次回はカリ・プレ(鶏肉のカレー)なども食べてみたいです。

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「Le Goyavier」

4 rue Saint Bernard, 75011  Paris  

+33 1 43 79 61 41


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June 10, 2018

L'Etoile du Nord@パリ

パリからベルギーのブリュッセル向かうため、パリ北へ。
パリ北駅(Gare du Nord)からブリュッセルまではタリス(Thalys)で1時間ちょっと。駅の内部の撮影は控えました。

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電車の時間まで2時間くらいあったので、どこかで時間潰ししようと思い、「L'Etoile du Nord」というブラッセリーで昼食をとることにしました。ここは、ティエリーマルクス(Thierry Marx)がメニューを監修していて、2階にも座席がありかなり大箱のお店です。

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シャンパンで一息。

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L'oeuf  bio

有機卵のポーチドエッグにパン粉をつけ、焼き揚げたものと、グリーンアスパラガスを添えて。

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半分に切ると半熟の卵黄と柔らかな白身。茹でたグリーンアスパラガスは刻んだものをビネガーで和えたものと卵と。何気ない料理ですが、卵の半熟具合といいちゃんと計算された火入れ。

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Le boeuf Charolais

シャロレー牛のタルタルは、あらかじめケッパーやオリーブ、シブレット、卵など色々混ぜ合わせてあり、ルコラや揚げたケッパー、チーズのがクラッカーが添えてあり、さらに砕いて混ぜ合わせると美味しいタルタルに。

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Le fish &Chips

フィッシュ&チップスはタラの身をサクッとした生地で揚げて、コダラのクリームソース。

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タルタルやフィッシュ&チップスにはフライドポテトが鉄板です。個人で常備しているピリピリソースにつけて食べました。

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メニューはわりと高価な駅価格。広々とした客席に大きなスーツケースを置くスペースや充電するための電源もあり、トイレも広々しているので、乗車までの長い時間を待つにはいいと思います。

「L'Etoile du Nord」

18 rue de Dunkerque ,Gare du Noed ,Espace Transilien ,75010 ,Paris

01 40 36 54 36

letoiledunord.fr.


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June 09, 2018

Makham Thai@パリ

「Makham Thai」に行きました。
ほんとはラオス料理の店に行こうと思っていたのですが、ふらっとホテルの近くを歩いている途中にタイ料理の店を見つけたのでホテルに帰ってからぐぐってみると、ネット予約だと30%オフの特典があり予約しました。

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わりと席数がある店内。19時開店したばかりに行くとまだ誰もいなく空いてました。

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ウェルカムカクテルをサービスで出してくださいました。
ラムとグレナデンにパイナップルジュースのカクテル。ちょっと蒸し暑い日だとトロピカルなフルーツカクテルが嬉しいです。

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海老せんべい。

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タイ料理のメニューは思ったより豊富でベジタリアンメニューもありました。

Tom Yam Kung

スープは、トムヤムクン。海老やマコモダケ、レモングラスやコリアンダーの香りにライムの酸味。ココナッツミルクは使わず、さっぱりとした辛味と酸味で、トマトが入っているのはフランスらしいかな。酸っぱ辛いスープを久しぶりに飲むと元気になりますね。

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Som Tam Plaa

千切りした青パパイヤと人参のソムタムにマリネしたスズキがたっぷりのっています。和えてあるソースは本格的にしっかり甘辛くて旨い。

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Laab Dip

たたいた牛肉タルタルをさっと火入れしてレアなお肉に、刻んだ香菜やミントとレタス、葱、赤玉ねぎ、すりつぶした揚げ米を唐辛子とナンプラーで和えたラープ風サラダ。フランスの牛肉は赤身の旨味が強いので、かなり唐辛子が強い味付けでも負けない美味しさ。ハーブの香りも生かしてちゃんと作っています。こんなにうまい牛肉のラープは逆にタイでは食べれないかもね。

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カクテルが美味しかったので追加しました。右はシャンパンと桃こココナッツミルクのカクテル、左はジンとパッションフルーツにパイナップルジュースとレモネードのカクテル。

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Salade Bobun Coco XXL

サラダボブン。これはベトナムやカンボジア料理のブンボーに近い料理ですね。普通は細い春雨か米麺を使うのですが、Udonと書かれたメニューが気になり頼んでみました。海老、鶏の揚げ春巻き、ピーナッツに細いうどん、下にはたっぷりのレタスや人参、もやしなどの野菜があり、レモングラスやココナッツミルクのソースと混ぜながら食べます。しかし半分は野菜なのですが、かなりのポーションは、これだけでお腹いっぱいになってしまいそう。XXLと書いてあった意味がわかりましたw

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Kaeng Kiew Wan Kai

ゲンキョーワン、鶏肉のグリーンカレーです。土鍋で熱々が運ばれてきましたが、茄子やマコモダケの他に人参やキクラゲ、カブやズッキーニのような野菜が具沢山に入っていて、辛さはマイルド。カレーというよりはココナッツミルクを使ったチキンクリームシチューのような味でした。

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ジャスミンライスと共に食べました。

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かなりお腹いっぱいでしたが、アジアン料理は野菜や繊維質もたっぷり摂取するので、後の体調がすこぶるいいです。

「Makham Thai」

11 rue de Montyon 75009 Paris

01 47 70 40 45

makham-thai.com

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June 08, 2018

Virtus@パリ

「Virtus」に行きました。
ルドリュ・ロラン駅から徒歩5分くらい。
Mirazurに7年いらして、スーシェフだった女性の神崎千帆さんとMirazur時代からのパートナーのマルセロ・ディ・ジャコモさんの二人のシェフのお店です。

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昨年11月にこの場所に移転したそうですが、カラフルシックな店内。レトロポップな照明や椅子にアンティークなテーブルがうまく調和しています。棚やテーブルのところどころにある置物や花瓶や絵などもオーナーのコレクションだそうです。

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Alsace Grand Cru,Furstentum Pinot Gris 2015  A.Mann

ワインは女性ソムリエのお勧めを頼みましたが、ちょっと甘すぎて私の好みには合いませんでした。リストを見ても甘口で芳醇なものが多かった気がしますが、グラスで合わせてもらっても良かったかな。

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お料理はデジュネのコース。

Mise en Bouche

最初に根セロリとカリフラワー、人参のスープが出てきました。人参の鮮やかな色合いと香りに、カリフラワーの甘みや根セロリの風味がきれいに調和していて、ハーブの香りと共にすーっと優しく胃に入ってきます。この一口で女性シェフの繊細さを感じました。

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焼きたてのデニッシュはかりっと香ばしく、中はバターの香りとしっとり感。これも美味しくてあっという間に食べちゃいました。

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Bonite de ligne,fraises gariguette ,radis rouge

ラディッシュのスライスにフロマージュブラン、シブレットの花やハーブのスプラウトをのせて。

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下には、鰹やガリゲット種の細長い苺を刻んだものをビネガーオイルであえてあります。

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パンは、カンパーニュも出てきました。

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Ragout de courgettes, emulsion onion blanc

ズッキーニのラグーと白タマネギのエマルジョン。黄色いズッキーニがUFO型をしていて面白いです。タマネギの甘みを含んで青臭さ消したズッキーニは、縦や横に切り分けたり薄くスライスして、食感の違いを楽しませてくれました。

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Lieu jaune de Ligne,asperge verte,poudore de wakame

タラ科の魚で非常に柔らかな身を皮目かりっと焼き上げ、繊細に火入れしてあります。グリーンアスパラガス、人参、小玉ねぎ、白人参のピュレ、レモンクリームとワカメのパウダー。

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Canard de Challans, asperge Blanche 

シャラン鴨は低温調理して、葉玉ねぎと玉ねぎのコンフィ。ホワイトアスパラガスに黒胡麻をまぶして。

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Passion,coco,yaourt

根セロリや青りんごのダイスにそのエスプーマ。下には、ヨーグルト、パッションフルーツとココナッツのムース。仕上げにアニスエキスのスプレーをかけて。

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Cerises de chez yannick,creme d'agastrache

チェリーやストロベリー、ルバーブ、ミント、ストロベリーのソルベ。
デセールはマルセロさんがほとんど作っているそうです。

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プティフール。アプリコットのパートドフリュイとフランボワーズとナッツのホワイトガナッシュ。

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パリで活躍する女性シェフ。修業時代はかなり苦労されたそうですが、今の料理には、色鮮やかな野菜使いと女性らしいしなやかな味わいの中に、ハーブをきりっと生かすエッジもあり、野菜一つ一つの美味しさの引き出し方が印象的でした。
食後に神崎シェフに少しだけお会いしましたが、忙しい中ありがとうございました。

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「Virtus」

29 rue de cotte paris 70012

09 80 68 08 08

Virtus-paris.com



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June 07, 2018

Clamato@パリ

「Clamato」に行きました。バスティーユ駅から徒歩10分くらい。
Septimeのベルトラン・グレボー氏がSeptimeの2軒隣に出したの魚専門ビストロで、2013年11月のオープン以来連日大盛況のお店です。着くとお店の前には6、7人並んでいました。予約は不可なので、店頭で名前と電話番号をリストに書いてもらい、大体の入店時間を教えてくれます。21時過ぎに行ったのですが、リストには7,8組のウェイティングの名前があり、22時45分くらいに入れるとのこと。

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近くでお茶しながら待っていても電話で呼び出してくれるのですが、お店の前のメニューを見て何を食べようか考えながら待つことにしました。23時がラストオーダーなので、入店したら速攻注文しなければなりませんからね。メニューは魚介のみで、生で食べれるものもいくつかあり、季節柄貝類が豊富。野菜のメニューも少しあります。

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実際には予定より15分早く22時半に入店することができました。
中に入ると、手前がカウンター席で奥に団体のテーブル席があります。

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カウンター席に案内され、食べようと決めていた料理を注文。その日の仕入れで料理の内容も変わるので、表に張り出されていたメニューとは若干異なるものもありました。

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Sancerre Auksinis  2009 Sebastian Riffault

ワインは自然派が中心で好みのものがいろいろありましたが、こちらのサンセールを。黄金色でとろっとしたソーヴィニオンブラン。カリンのような香りと酸化熟成のニュアンスで苦みとほんのり甘みもあります。

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炭酸水はClamatoボトルに入っています。

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Palourde de Batz-sur-mer  par 8
Palourde de Batz-sur-mer par 8

バツ-シュル-メールというナントに近い西海岸で獲れたアサリ。レモンを絞って生で食べます。割と小粒なアサリを出すのも、生で食べるぎりぎりの美味しさを考えているんでしょう。

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日本ではアサリを生で食べる機会がほとんどないので、少し磯くささを感じますが、エシャロットのビネグレットや海藻バターをのせるとくさみが消え、貝のうま味を味わうことができました。

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Crevette grise de Dieppe  ,Mayonnaise pimentee

パリから北西にあるディエップで獲れた小海老を茹でて、ピリ辛マヨネーズにつけて。殻やひげや足のもしゃもしゃした食感が気になるけど、ピリ辛マヨにつけて食べると癖になり、ワインのお供になります。

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Ceviche de Lieu de ligne ,radis rose,coriandre

釣りのスケトウダラのセビーチェ。ラディシュや南米種のトウモロコシを揚げてライムやビネガーとココリアンダーオイル。コリアンダーをのせて。

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Thon rouge de ligne,cerise burlat,vinaigrette epicia

マグロの赤身は厚切りにして、チェリーと松の新芽をのせて、ビネグレットと和えて。日本人にはマグロと醤油が定番ですが、意外に酢や果実の酸味で食べることがないので新鮮な味覚でした。

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Champignon de paris, vinaigrette vermouth,Katsuobushi

茸と鰹節をどう使うの気になって頼んだ一品。上には、イタリアンパセリやディルと花かつおのように大きく削った鰹節がのせてあります。

・



















中にはマッシュルームなどの生のシャンピニオンをマヨネーズで和えたものと下のたれはポンズ風味。
これも面白い料理でした。

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Aile de Raie du Finstere ,sauce grenobloise

メインはエイムイエルのグルノーブル風。たっぷりのケッパーとクルトンのバターソース。かりっと香ばしくムニエルにし、身は繊維も柔らかくふわふわの食感。こういうクラシック料理を味わえるのも嬉しいです。

・




















自然派のワインと気の利いた魚介料理をカジュアルかつリーズナブルに頂けるので、連日並ぶほど大盛況なのもわかります。魚料理だとDivellecがお気に入りですが、高価な店。ここはとにかく安くて並ぶことを覚悟すれば、1ケタか10ユーロ前後で美味しいつまみを次々と出してくれます。大勢で行くとシェアしながら色々食べれるので、より楽しいかもしれません。日本人シェフのお店ばかり行ってたので、フランス人が構築する魚料理も色々新しいアイデアがあって、興味をそそり、また他の料理も食べに再訪したいです。

「Clamato」

80 rue de Charonne  ,75011 Paris

01 43 72 74 53

septime-charonne,fr

平日(水〜金は19時から23時まで)、土日は(12時から23時) 月火は定休日。

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June 06, 2018

Pertinence@パリ

「Pertinence」に行きました。
昨年春にオープンしてからすぐにミシュラン一つ星を獲得し、気になっていたお店です。
シェフの内藤隆乃助さんは、長野県出身の34歳。調理師学校を出てから20歳で渡仏。「タイユヴァン」や「ル・ムーリス」、「アントワーヌ」、「シュヴァル・ブラン」などの名店で修業し、セーヌ川の船のプロジェクトの後、パートナーの女性シェフでマレーシア出身のクウェン・リュウさんと共にお店を開きました。クウェン・リュウさんは、コルドンブルーで修業し、オーストラリアやタイのレストランを経て、7年前にアントワーヌで知り合い、アラン・デュカスのパティスリーやシンガポールにも4年いたそうです。

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大きなガラス張りの壁のドアを開け、中に入ると奥には厨房があり、椅子から壁にかけての細木のラインが目を惹きました。内装は船のデザイナーの方が設計されたそうですが、18席の空間が広々と感じます。

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デジュネはテーブルクロスなしでカジュアルな雰囲気ですが、ディネはクロスを敷くそうです。

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テーブルに置いてある卵型のクリストフルの置物が気になりましたが、後でサプライズだそうです。

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お料理は、コースとアラカルトが選べますが、デギュスタシオンのコースをお願いしました。

bouillon japonese

アミューズは、和のdashiをテーマに、鰹と海藻でとった少しとろみのあるスープに、大根と胡瓜のタルタル。シブレットとその花を浮かべて。ルイ・ロデレールのシャンパンと共に頂きました。

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パンは、近くのブーランジェリーで焼いているものだそうです。

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バター

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Meursault  Les Champs-Lins  Vieilles Vignes 2014 Vincent Girardin

ワインは、クラシカルな料理に合わせてヴァンサン・ジラルダンのムルソーしました。

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柔らかな酸とバニラやヘーゼルナッツの香りに、ほのかなハーブのニュアンスと共にだんだん蜜の甘さとコクが出てきます。

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Tomate multi conleur ,condiments aux agrumes

8種類のトマトのコンディマン。赤、緑、茶色のいろんなトマトを使い、アンチョビのムースやトマトのアイスクリーム、オートミール、ディルなどと柑橘やハイビスカスのスープ。

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Foie gras de Canard confit

フォアグラはポルト酒とコニャックで3時間低温コンフィし、チェリーやエスプレッソのジュレとそばの実のキャラメリゼを添えて。コーヒー香りと苦み、チェリーの酸味がフォアグラの脂を切って後味さっぱりと食べさせてくれます。

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Langouutines roties, creme parmantier

しっかりと火入れした肉厚なラングスティーヌ。ジャガイモとポワローのパルマンティエ。最近は生かレアな火入れで出すところが多いけれど、特に大きなものは焼き切ったほうがしっかりと海老の香りと甘みが出て断然旨い。人参やセロリにパルマンティエの濃厚なクリームも絶妙な美味しさでした。

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このお料理に使ったカトラリーのソーススプーンに惚れ。クリストフルとオランダのマルセル・ワンダースがコラボしたジャルダン・エデンシリーズで、バターナイフもそのシリーズでしたが、裏までくっきり唐草文様が入ったこれ欲しくなっちゃった。家ではソーススプーンなんてめったに使うことはないですが、こういうの好きなんだな。でも家にはフランスやイギリスの12㍶づつあるカトラリーのいろんなコレクションも箱に入ったままだし、アンティークもあるし・・・ここでまたシリーズを揃えるのも大変かw

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そして、最初に置いてあったクリストフルの卵型の蓋を開けると、カトラリーが入っていました。

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Rouget Barbet aux ecailles croustillantes

ヒメジは鱗は間引かずにカリッと鱗揚げして。サフラン風味のジャガイモのエクリゼとヒメジのジュの赤ワインソース、蓬とパセリのパウダー。鱗揚げの香ばしい香りと食感が独特の魚くささを消し、濃厚なジュとの融合が素晴らしいです。

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メインは仔牛。骨付きの首肉の部分をニンニクとローズマリーで焼いたそうです。

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厨房には、内藤さんとクウェンさん。サービスの方がしばらくお休みをしていて、内藤さんがサービスに回り、クウェンさんが料理を作っていましたが、肉の火入れと仕上げは内藤さんが行っていました。二人で料理を考え、料理のイメージを共有しているので、どちらが作っても同じ料理ができる。フォリオリーナの小林夫妻みたいだなと思いました。

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Cote de veau doree au sautoir

仔牛を切り分け、ホワイトアスパラガスとジロールのフリカッセを添えて。ジュ・ド・ヴォーとヴィネガーのソースに焦がしたパンのパウダーで苦みをつなぎ、ペルシャード風に。ニンニクや酸味のあるソーが、ちょっと疲れた体を元気にしてくれます。

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Mousse de roquefort et fromage 

フロマージュは、オッソイラティという仏バスク地方の山羊のチーズとブラックチェリーのコンフィチュール。ロックフォールのムースと梅干しのキャラメル。

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Declinaison d'agrumes

柑橘類のデクリネゾンは、オレンジ、ピンクグレープフルーツ、ブラッドオレンジのソルベ。ミカンのムースとレモンのスフレ、ハイビスカスのパウダー。さっぱりとしたデセールは私には丁度いいポーション。

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食後ふと床に目を落とすと、入り口の前にある円形のガラスの扉が開き始めました。なんと地下はワインセラーになっているそうです。かっこいい!

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螺旋階段を降りてワインを取ってきたシェフ。地下のスペースも有効に使っているのには驚きました。こういうのも船のデザイナーならではの設計ですね。

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最後に内藤シェフとクウェンシェフの2ショット。仲睦まじげに素敵な笑顔の二人が作り出すクラシックとモダンが融合する一皿一皿はどれもが素晴らしいバランスと組み合わせ。まだ二人とも30代前半とお若いのに驚くレベルでした。
メニューチェンジは1か月半から2か月で、その間に1週間休みを取って、メニュー構築するそうです。次回はスペシャリテのリード・ヴォーのパイ包み焼きを食べに行きたいです。

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「Pertinence」

29 rue de l'Exposition 75007 Paris

01 45 55 20 96

resutaurantpertinence.com



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June 05, 2018

Restaurant ES@パリ

「Restaurant ES」に行きました。パリに来ると必ず行くお店です。

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Arteis Brut Rose 2007

シャンパンは、Arteisのロゼ。前回このブランドブランを飲んで美味しかったので、ロゼも飲んでみたかったのです。ピノノワール59%、シャルドネ41%。

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深いサーモンピンク色に、エレガントな酸みと苦み、甘みのバランスがよいです。後半からじわじわうま味が出てくる感じで終始変化を楽しみました。

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Amuse

アミューズは、ノワゼットのサブレにフォアグラのムースとサマートリュフをのせて。

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プティポワのスープには、ネギの花と行者ニンニクの花、ピスタチオオイル。なめらかな豆の甘みにネギや行者ニンニクの花の香りが生き生きとしています。

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Ravioli

リコッタチーズを包んだラビオリに春キャベツとそのソース。クリーミーで優しい春キャベツの甘みとライムやレモン、コブミカンオイルの香りが爽やかです。

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Caille de Brebis

カイエ・ド・ブルビという羊のミルクに凝乳酵素を加えたフレッシュチーズ。若いそら豆をのせ、オリーブオイルと塩で頂きました。出産のこの時期だけ出るそうですが、フロマージュブランのような酸味やざらつき感がなく、なめらかな食感でミルクの甘みがあります。若そら豆のつるんとした食感と苦みがチーズの甘みとコクを引き出してくれます。

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Langoustine,Caviar

ブルターニュのラングスティーヌはたたいて薄切りにし、ベルガモットの皮のオイルをかけて。たっぷりのせてくださったキャビアは、イタリアベニス近くのオシェトラキャビア。キャビアの塩気がラングスティーヌの甘みをさらに感じます。

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Risotto

シンプルなチーズのリゾットにホワイトアスパラガスのベニエをのせ、じゃがいもとからすみのムースをかけて。アスティナクレスと厚切りのサマートリュフをのせて。アスティナクレスは爽やかなアニスのような香りと清涼感があり、ホワイトアスパラガスのベニエやサマートリュフの食感と共にアクセントになります。

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Lotte

アンコウは、3、4日寝かせて水分を抜いてから調理したそうです。モリーユやプティポワを添え、泡状のコンソメはしっかり塩を利かせて。

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Boeuf filet

ノルマンディーの牛フィレ肉のロティは、藁で燻香をつけて。ジロールやアスペルジュソバージュ、セップのピュレを添えて。きめ細かな繊維のフィレ肉はとても柔らかく、ナッティな香りや甘みも備えた中に芳醇なうま味があり、今まで食べたことのないフランスの牛肉の美味しさでした。

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Tagliolini

メニューとは別で本城シェフに特別に〆のパスタをリクエストしているのですが、今回はそら豆とトマトソースのタリオリーニ。ペコリーノチーズをたっぷりすりおろして、若いそら豆のつるんと苦みのある食感にトマトの酸味や甘みがしっかりなじんで、コシのあるパスタがとても美味しいです。大盛でも食べれたかも(笑)

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Fraise 

アバンデセールは、苺とフロマージュブランに、ベリーのピュレとパウダー。アールグレイの風味がすっきりと。

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Souffle

前回は砂糖を使わない栗のスフレが絶品でしたが、今回も砂糖は使わないメイプルシロップのスフレ。
気泡も少なくさらにふわっときめ細かく焼きあがっています。

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そして、バターをのせてくださいと。

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熱々のスフレにバターをのせ、じんわりと溶け出しながらしっとりスフレと一緒に頂くと、昔よく母が焼いてくれた懐かしいホットケーキの味を思い出しました。小さい頃よく食べたホットケーキは、こんがり焼いた表面にバターをのせて、溶けるとするると落ちそうなバターをもう一度中央に戻しながら生地に切れ目を入れて浸透させ、蜂蜜もかけて食べたっけ。そんな懐古の記憶がよみがえってきました。

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メイプルシロップのアイスクリームと共に。

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プティフールは、シューサブレ、フランボワーズとホワイトチョコのタルト、ピスタチオケイク。

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最後にプリンも出してくれました。

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)

Le Roch Hotel&Spa@パリ

「Le Roch Hotel&Spa」に泊まりました。

パリのホテルは、ローランギャロスの全仏オープンもあり、価格がかなり高騰か満室。
いつも泊まっているホテルが3倍近くに跳ね上がっていたので、事前まで待っていたらそこも既に満室になってしまいました。どうせなら穴場な高いホテルに泊まろうと思い、「Le Roch Hotel&Spa」へ。

最寄り駅はPyranidesで徒歩3分くらいです。2016年秋にオープンした37室の小さなデザイナーズホテルですが、ロビーは広い空間で、奥にはバーやレストランがあります。レストランとバーのメニューを監修するのは南仏エズにあるオテル・シェーブル・ドールのシェフ、アルノー・ファイ氏。

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壁面ブルーが基調のラウンジ。内装は、パリの女性で室内装飾家のサラ・ラヴォワンヌ。

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レストランの天井の上階にも緑溢れるテラスがあります。

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客室は意外に狭かったけれど、まあ€600くらいお部屋をSPGポイントを使ったので、わがままは言えません。

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マーシャルのアンプ型のスピーカーはBluetoothで接続できます。これ欲しいな。

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バスルームはダブルシンクの洗面台とバスタブ。

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アメニティは、併設しているスパの「Codage」のもの。品質にこだわったラボで作るオーダーメイドのコスメでも有名なブランドですが、シャンプー、コンディショナーやボディローションなどはなかなか試せないので嬉しいです。ほんとはここのプールやスパにも行きたかったのですが、時間が合わなくて残念。

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食べるだけでなく優雅なホテルライフも楽しみたいのですが、途中にランジェリーや靴も大量にお買い物したりして、荷物が増えるのを反省したりw

「Le Roch Hotel&Spa」

28 rue Saint Roch 75001 Paris

01 70 83 00 00

www.leroch-hotel.com/



ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0)