フランス

June 19, 2017

Restaurant ES@パリ

パリの最終日は「Restaurant ES」に行きました。

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最初のシャンパンは、ボランジェ。

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散々食べ歩いて胃も疲れているでしょうから、シンプルにしましたと本城シェフ。
まずは、ビールと枝豆的なビジュアルで温かいコンソメスープとローズマリーの泡に焼き空豆。
鴨や野菜などでとった温かいスープで胃が癒されます。

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Ravioli girolles

自家製のラビオリ生地の中に細かく刻んだジロール茸を詰め、ジロール茸とアスパラソバージュ、マリーゴールドの花と葉をのせて。ジロールの泡のソースと胡桃のオイル。

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Pulugny Montrachet Premier cru Champgain 2010 Dominique Lafon

最初は少し還元香がありますが、すぐにバニラのようなバタリーな香りに変わり、やや粘度がある爽やかな甘みとミネラル感のある酸味と果実味のバランスが素晴らしいです。

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Langoustine ,asperge

スウェーデンではどこでも生のアスパラが美味しいと豪語していたのに対抗して、見た目はガストロロジックにも出てきた一品を連想(笑)。ラングスティーヌの昆布締めと生のグリーンアスパラとキャビアにフランボワーズのソース。ラングスティーヌは30分くらい昆布締めして水分を抜き、ねっとりとした食感に刻んだチェリーの酸味を合わせて。クラウン・バーでもラングスティーヌとチェリーを合わせていましたが、こちらの方がくさみもなく美味しかった。

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Asperge blanc

ホワイトアスパラガスの皮の茹で汁で炊いたチーズのリゾット。
上には、焼いたホワイトアスパラガスをのせて、アンチョビの泡とボッタルガをアクセントに。

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Homard

驚いたのは藁で燻して塩焼きしたオマール海老。オマール海老をこういう形でシンプルに頂いたのは初めてです。鮮度はもちろんですが、とろとろの海老味噌やその下の皮下脂肪の白い部分がとろとろで身がぷりっと美味いこと。ソースもいらないオマール海老の火入れが見事で、感動した一品でした。

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冷たいとうもろこしのスープで小休止。甘くてクリーミーです。
うちは裏にはガーデンはないですけどって、ダニエル・ベルランにも対抗しているし(笑)

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Saint pierre ,Petit pois

皮目をしっかり焼いたまとう鯛にキャビアをのせ、プティポワとそのクリーム。
しっとりとした身とプティポワのクリームの優しい香りと共に。

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Veau ,morille

きめ細かな肉質の仔牛とモリーユのソテー。シンプルイズベスト。塩加減もにくいです。

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Tagliolini

麺食べたいというリクエストで作って頂いたキャビアのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニを、オリーブオイルとレモン汁で和え、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて。
キャビアの塩気と旨味がシェフが打つ繊細なパスタに絡んで、めちゃ美味しい。

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Blanc manger

デセールは、スペインのアーモンドで作ったブラマンジェ。
イタリアのオリーブオイルとトンカ豆のアイスクリームをのせて。

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Souffle

焼き立て熱々のスフレ。砂糖を使わず、蜂蜜と卵で作ったそうです。

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仕上げにレモンの皮を削って。中はふわふわの焼きプリンのようにしっとりした優しい甘みです。
グランマニエをかけて、大人のデセールに。

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燻製のバニラアイスクリームと蜂蜜のアイスクリームと一緒に食べました。
疲れを忘れるほどに元気になりました。

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74


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June 18, 2017

Clown Bar@パリ

「Clown Bar」に行きました。
前から行きたかった渥美創太シェフのビストロです。

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中に入ると、まずコミカルなピエロの絵が描かれているバーカウンターに目がいきます。

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明るい窓際の席に座りました。パリの昼は連日暑くて、この日も32度以上。
まずは炭酸水で乾いた喉を潤します。

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メニューはアラカルトから、選びました。

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Jacques Lassaigne Les vignes de Montgueux Etra Brut

柑橘系のすっきりとした味わいの中にアーモンドなどのナッティな感じ。
色は意外に濃いめのゴールド。

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カトラリーはテーブルの下の引き出しの中に入っています。

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Sardine tempura

イカ墨の衣で揚げた鰯のテンプラとロメスコスソース。

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さくさく揚げた生地の中にふんわりした鰯。
レモンを絞ってロメスコスソースと共に。暑い日にはシャンパンとこれがいくらでも食べれる感じ。

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Veal brain /tosazu vinaigrette

刻んだ葱と生姜をのせた仔牛の脳味噌。ふわっとボイルしてあり、土佐酢で。
パリでもなかなか食べることのできないセルベルは、ふわっとした白子や豆腐のような食感で美味しいです。

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Langoustine tartare /cherry /Cantabria anechovy / pine nuts

ランゴスティーヌのタルタルにチェリーとアンチョビと松の実。
半生に火入れしたランゴスティーヌはちょっとくさみを感じるけれど、まあパリなので^^;

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Pork belly /panceke / coriander / bottarga

ガレット生地の上に、煮込んでローストした豚ばら肉と岩塩、ボッタルガのスライスとコリアンダーの葉をたっぷりのせて。

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ガレット生地はぱりっと焼いてあり、半分に折って食べます。
ほろっと崩れるように柔らかく煮込んだ豚肉には、パプリカパウダーがまぶしてあり、ほんのりスパイシー。
見た目もちょっとタコスっぽいですね。

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お隣のテーブルから、赤ワインのお裾分け。
そういえば、シャンパンも最初にお裾分けしたんだった。

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Sea brill / cabbage /lard

魚はバルヴュー。大きな平目なのでえんがわの存在感。
焼いたキャベツやラルドを添えて。中にはとろんと半熟の卵黄が隠れています。

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Duck and Foie gras pie / date&yuzu

鴨とフォアグラのパイ包み。カリンにナツメヤシと柚子を加えたピュレ。

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レタスサラダの付け合せ。

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薄いパイ生地でこんがりさくさくに焼いた生地の中には、粗挽き肉のファルシとしっとりした鴨肉とフォアグラのバランスが絶妙です。しっかりボリュームがあるのに、ペロリと食べれてしまう軽さ。
ジュのソースも加減が利いています。これはさすがの一皿でした。

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Chocolate cream puff /earlgreytea icecream

デセールはシュー生地の中にチョコレートクリーム。アールグレイのアイスクリームとピスタチオ。
甘さ控えめで軽かったので、もう一皿くらい食べれた鴨。

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地下のレストルームに向かう階段の手前にキッチンがあり、その窓から創太さんの姿を見ることができました。

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食後少しお話しましたが、早朝子供が生まれたんですよー。なんで徹夜ですと。
それは、おめでとうございます。少し疲れたお顔でしたが、ほんのりと喜びの笑顔。
8月には、渥美シェフが和歌山のオテルドヨシノの手島シェフとコラボイベントを行うので、また楽しみにしています。

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「Clown bar」

114 rue Amelot ,75011 paris

+33 01 43 55 87 35


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June 17, 2017

Restaurant H@パリ

「Restaurant H」に行きました。
 香港の「Akrame」のシェフがヴァスティーユにオープンしたお店です。ここも今年ミシュラン獲得。
パリの「Akrame」は5年前以上前に行ったことがあります。

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ノルマンディ出身のシェフ。料理学校からJean-Francois PiegeのToumieuxのサービスを経て、Akurameのスーシェフを3年、後Akrame香港支店の後、独立。

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コースは3皿€30、5皿€50、7皿€70。
7皿のコースにアルコールペアリングを選びました。最初はシャンパンです。

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アミューズ

ポテトのブリオッシュにパルミジャーノ。
黄色いソースは食べるとウスターソースっぽい味でなんとなくたこ焼きを連想してしまう。

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タコスの生地にサワークリームとセロリの葉。

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イカ墨を練りこんだチュイルにスモークフィッシュ。
ワイルドライスのクラッカーに、ヴィネガーピュレとイクラ、緑の魚卵。
なんとなくAkrameで出てきたアミューズに似ていました。

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パン。

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ホイップバターにはカルダモンパウダーが練りこんであります。

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Vin D'Alsace Cuvee 8 PFister

アルザスの4種の葡萄を使った白ワイン。

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Tomato

トマトとフロマージュブランのアイスクリームにコーンパウダーとフェタチーズ、チアシード、バジルオイル。
合わせて食べるとカプレーゼのような一皿に。

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Clam

貝のエキスと海水のスープに、アマランサスのパウダー。

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中には、コック貝やサリコリヌなどが入っています。
クリーミーで濃厚な貝のエキスですが、かなりヴィネガーが効いています。

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醸し人九平次 2015

ここで日本酒が出てきました。しかも醸し人九平次。
Akrameでは確かオマールに合わせてましたが、次はオマールかな。

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Lobster

やっぱりオマール海老でした。フォアグラのロティとタラゴンパウダー、アイス。
ロブスターのビスクスープをかけますが、これがかなり濃厚で甘く、タラゴンパウダーの風味と合わさるとお好み焼き味(笑)でも美味しい。

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Bourgogne Blanc 2012

ちとぶれたました。かなり冷やしてありますが、樽感が結構強いです。

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Cod

鱈とほうれん草。チキンとセロリのブイヨンを注ぎます。
私が苦手なかなりセロリの香りや苦みがありますが、それが魚のクセを消してくれます。
これまで全体的にソースなどの甘・辛・酸がはっきりしているというか、アジア人が好むようなメリハリがありました。それは香港にいたせいもあるけれど、魚介の臭みを感じさせないテクニックからくるものなのでしょうね。

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付け合せは、チーズとジャガイモのクリームに蕎麦の実。
中には、スモークサーモンのダイスが入っています。

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肉料理の前に、モヒートのソルベ。
ミントとラムのソルベにレモンの泡とミントのディスク。

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Saint-Joseph Chatelet 2015 Perriel

サンジョゼフの赤。タンニン濃いめのシラー。

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Beef

ドイツのホルスタイン牛80日熟成。人参と人参のムース、ブラックオリーブのパン粉。
フランスでは熟成牛が大流行で、こちらもホルスタイン牛を2か月半熟成。
かなり強烈なチーズ香というか熟成香がありますが、まあブームなので。
個人的には熟成ブームはとっくに過ぎていますが、赤身のホルスタイン牛を熟成させ、旨味をしっかり出しているのには納得しました。

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Fromage

コンテも24か月か30か月近くはあるだろう、濃厚なテイストに胡桃を削って。
中には、マーシュとプルーンにバルサミコ。

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Maidenii

ユーカリを使ったドライベルモットだそう。

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ジュニパーとパインオイルの香る中に、燻製香をつけたミルクアイスクリームとか。

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Crillon des Vosges

ルバーブを漬けた白ワインのリキュール。

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Cherry

ビネガーに漬けたチェリー、アーモンドクランチ、バニラアイスクリーム。
フェイクチェリーは、ホワイトチョコレートのムースをチェリーのゼリーで包んでチョコの枝。

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プティフールは木箱の中に。
ジャスミンのギモーブとチェリーのパートドフリュイ、ショコラ。

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7皿€70でワインペアリング入れても€110というコスパの良さとアレンジでした。
最近ではワインペアリングがただ名の付くところばかり出していて料理の値段を上回る所も多いけど、ここは良心的。ビオでもないですが、日本酒は高級品酒を入れてるし、その他のリキュールの組み合わせも面白い。
料理の攻め具合もフレンチしていないところが個性的なアクラム仕込みだけれど、今後もっとオリジナルに攻めてほしいです。

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「Restaurant H」

13 rue Jean Beausire 75004 ,Paris

01 43 48 80 96


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June 16, 2017

David Toutain@パリ

「David Toutain」に行きました。
5年前に「agape substance」で彼の料理を食べて以来です。

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こちらは、奥の個室ですが、その他のテーブルもクロスはなく、木のテーブルでカジュアルな雰囲気。

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11品のデギュスタシオンコースとワインペアリングをオーダーしました。

Diebolt Vallois Brut

シャンパンはディエボルト・ヴァロワ。エレガントな酸とミネラル感のある果実味。

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Beetroot Carpaccio

ビーツとブラックベリーのシートの中にマリネしたビーツの角切りと燻製香のあるムースを包んで、オキサリスをのせて。

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Tetragona 

水連に見立てた一皿。ほうれん草の葉を揚げてレモンの皮をのせ花蕾に見立て、下にはアボカドのクリームではさんだほうれん草。下の緑は、水連の葉に見立てた樹脂で、これをスプーンのように持ち上げて一口で。

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Oyster 

本来は薄生地の中に牡蠣が入っていますが、牡蠣はアレルギーなので抜いてもらいました。

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さくっとした生地の中に、炒めたエシャロットのムースとラズベリー。

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ミルクパン、バターはトマトとオリーブのパウダーがまぶしてあります。

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Le Soula  2012

ビオディナミのソーヴィニオンブラン、マカブ、グルナッシュブランなど。

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Tomates ParmentierーNew Potatoes

トマトとポテトのパルマンンティエ。上には栗のパン粉やいくらやハーブをのせて。

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中にはころころした小さな新じゃがいも、トマトとひき肉のボロネーゼソースにチーズとヘーゼルナッツの香り。
ミートグラタンのような懐かしい味です。

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ローズマリーとレモンを練りこんだパン。

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キャビアはオプションでつけることができます。

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White Asparagus−GaricーCherry

温かいホワイトアスパラガスに薄くスライスした生のホワイトアスパラガスやチェリー、小玉葱、コリアンダーの葉、生アーモンド、キャビアをのせて、ガーリックバターソース。

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パン

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Puligny-Montrachet 2013 Francois Carillon

シャルドネ100%。白い花や柑橘のデリケートな酸味。

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Sea ーGreen PeasーLovage

鱈は低温調理でしっとりふっくら。プティポワの食感や新芽の香り、ラベッジやホワイトセロリと共に。

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メインのお肉で出てくる鳩のロティ。
切り分けて後で出てきます。

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Fronholz 2015 Domaine Ostertag

アルザスのミュスカ。青りんごのような香りのすっきり感。

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Green Asparagus−Egg−Sorrel

グリーンアスパラガスに燻製香をつけたうずら卵のマヨネーズとベアルネーズソース、オゼイユの酸味、パルメザンのチュイルを添えて。アガペシュブスタンスの時もこういう料理あったな。

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スペインのワインでエチケットを撮るの忘れたけれど、梅酒のような甘みと酸味があります。

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Smoked Eel−Black Sesame

黒胡麻のクリームと青りんごに燻製した鰻。

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Gevrey−Chambertin Mes Cinq Terroirs 2014 Denis Moret

ドニ・モルテの看板的なジュブレ・シャンベルタン。5つの村名畑の葡萄をブレンドし、複雑味とバランスの良いベリー系の果実味。

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Pigeon−Zucchni−Spelt

先程見せてくれた鳩の胸肉にズッキーニやスペルト小麦のリゾット、鳩のジュ。
丸めたズッキーニの中には、コリアンダーとミントのピュレ、豆苗を添えて。

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Cauliflower−White Chocolate−Coconut

バニラの香るカリフラワーのムースに、ココナッツとホワイトチョコレートのアイスクリーム。

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Camin Lattedya 2014

ジュラの甘口ワインと共にデセール。

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Apricot−Thyme

アプリコットのムースとタイムのソルベ。ヘーゼルナッツのクッキークランチに松の実。

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Strawberry−Parsley

苺とイタリアンパセリのアイスクリーム。

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Petit fours

マッシュルームとキャラメル。ラズベリーとピメントのサブレ、チョコレートと栗。

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ハーブティー。

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アミューズから納得のいく美味しさで、器の使い方なども面白かったです。

それにしても、パリは連日30度近く暑く、地下鉄は蒸し風呂です(^^;

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「David Toutain」

29 rue Surcouf 75007 ,Paris

01 45 50 11 10

davidtoutan.com

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June 15, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
 昔からある魚料理のレストランです。昨年リニューアルしてシェフが変わり、ミシュランを獲得しました。

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かなり大箱のレストラン。オープンテラスもありますが、暑いので中で。

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位置皿は魚や海の潮の流れを表現しているのでしょうか。独創的です。

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マンゴーとオレンジのカクテル。
暑い夏の夜はフルーツカクテルでちょっと元気になります。

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シャンパンはティエノ。

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薄くトーストしたパンに、海藻バターと魚のリエットにライムの香り。
このリエットが何気に美味いです。

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スモークサーモンにサワークリームとポテトチップ。

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パン。

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Meursaurt Clos de la Barre 2012 Comtes Lafon

ワインリストは白ワインも赤ワインも充実していますが、、好みを伝えるとお勧めされたのはコント・ラフォンのムルソー。やはりフランスで飲みたいワインです。

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料理はアラカルトで頼みました。

最初の前菜には箸が出てきま

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Saumon Sauvage,Thon,Bar & Seiche

 サーモン、マグロ、スズキ、イカの刺身。だから箸が用意されていたんですね^^;
少し塩して水分を抜いた切り身に白胡麻やライムの皮をのせて、わさびとライムが添えてあります。醤油か柚子胡椒を溶いたポン酢につけて食べます。日本人だったらあえて頼まないかもしれませんが、柚子胡椒を溶いたポン酢がなかなか良くて、懐かしさを感じました。

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Norway Langostines

 ノルウェーのランゴスティーヌは生のままライムの皮やシトロンキャビア、パプリカをまぶしてビネガーでセビーチェにしてあります。フェンネルの芯をかじりながら食べるとアクセントに。

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Saint Pierre

的鯛は、下にバターでソテーしたキャベツ、上に新たまねぎのスライスやチャイブがのせてあります。
パプリカパウダーも少し。ここにシェリーヴィネガーのソースをかけて食べます。少し酸味のあるシェリービネガーのソースがぷりっとした身の旨みやキャベツの甘みを引き立てます。

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付け合せにプティポワを。

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Sole 

平目は、上にパン粉をまぶしてさくっとムニエルにし、中にはすり身のムースがはさんであります。
ホワイトアスパラガスとジロールのソテーに生のアーモンドスライスとクレスを添えて、ヘーゼルナッツ風味のブラウンバターソース。すり身のムースを間にはさむことで、しっとりとした身に弾力のある食感を加え、なめらかな焦がしバターのソースと共にとても美味しい。こういう魚料理を食べるとああ、フランスに来たなって実感できます。

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付け合せはマッシュポテト。

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クリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりなので、控えめにしようと思っていたけれど、やめられない美味しさ。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Cafe,Chocolat,Vanille

小さな器にそれぞれコーヒー、ショコラ、バニラのムース。
どれも甘さ控えめでそれぞれの香りをシンプルに楽しむことができます。

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Fraises des Bois

野苺のババ。ブリオッシュの上に、バニラクリームと野苺をのせて。
ピスタチオやアーモンドのパウダーに苺のアイスクリーム。ババといってもお酒の香りはほとんどなく、野苺の酸味を味わうさっぱりとしたババでした。私はここにラム酒をかけたいくらいでしたが。

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ソールもサンピエールも、クラシックスタイルのいいキュイッソンで、気になる匂いもまったくない、ソースもしっかりしているのに重くない。やっとフランス料理食べに来たと実感できる素晴らしいお店でした。
ワインセラーもリストも魅力的なものばかりでした。

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リニューアルしてオーナーやシェフが変わり、ミシュラン☆を取ったのも納得。
デセールも甘さを極控えていて、甘いものが苦手な私もペロリと食べてしまいました。
想像以上に美味しかったので、パリで美味しい魚料理が食べたくなったら、また来たいと思います

「Divellec」

18 rue Fabert, 75007  Paris

+33  01 45 51 91 96



divellec-paris.fr


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June 14, 2017

Restaurant Alliance@パリ

旅の後半は、ストックホルムからパリへ。
 「Restaurant Alliance」に行きました。 昨年秋に伺って以来、2度目の訪問です。

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お料理は9品のデギュスタシオンコースを頂きました。
ランチは他に6品のデギュスタシオン、4品のデジュネがあります。

アミューズブーシュ

ブリオッシュにウイキョウのクリームとディルをのせて。

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クサンという焼いて膨らませたおっとっとのような生地の上に、トマトとアンチョビとタイムをのせて。
周りの鰯の骨を揚げたものは飾りです。

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シャンパンはビルカルサルモンのロゼ。

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カリフラワーのクリームにターメリックの香りをつけたカリフラワー。
コリアンダーの花とコリアンダーシード。

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ホワイトアスパラガスのムース。
下には、キャビアとグラニースミスの角切りが入っています。

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丸いフォカッチャには、レモン風味のオリーブオイルをしみこませて。

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パンは昨年と変わり、トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパン。
トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですが、ブーランジェリーもできたんですね。

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Chassagne-Montrachet 1er cru En Remilly 2013 Lucien le Moine

ルシアン・ル・モワンヌのシャサーニュ・モンラッシェ。
2013年は若いけれど、最初からかなり樽感の強さを感じます。
後からアーモンドやトースト香がじんわりと来て、ふくよかな甘みに変わっていきます。

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Filet de boeuf Simmental  ,Raifort,Roquette

ドイツのシメンタル牛のフィレ肉のタルタルにコンソメゼリーをかぶせて。
ルッコラのクリームやホースラディッシュのクリームとルッコラの花やスプラウト、揚げたケッパーをのせて。
シメンタル牛はさっぱりとした赤身の柔らかな肉質で、混ぜ合わせると美味しいタルタルになります。

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ジャガイモのゴーフレットと共に。

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Pommes de terre "Allians” ,Echalote,Champignons

アリアンスのスペシャリテのジャガイモと茸の一皿。
ジャガイモは蒸してから鴨の脂を60〜70度で3時間くらいコンフィにしたものにルコラのパウダーをかけて。
そのしっとりほっくりしたジャガイモの香りと食感に、プルロットやピエブルー、ジロールなどの茸を添えて。
マッシュルームのクリームとエシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
前回も感動しましたが、時間をかけてコンフィしたジャガイモの火入れや茸の旨み、そして塩使いが絶妙でした。

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Turbot 

チュルボは皮下のゼラチン質をかりっと焼き上げ、エンガワをのせて。
プティポワと人参、豆のピュレにセロリの泡と豆の新芽をのせて。

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Carotte

人参を丸ごとローストして、オレンジソースとフロマージュブランに揚げた人参、コリアンダー。

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Foie gras de canard

鴨のブイヨンでポシェしたフォアグラ。
おろし生姜とシブレットをたっぷりのせて、蕪や人参などとポトフ風に。
大きな塊のフォアグラですが、余分な脂分が抜けてふんわりとろとろの甘い食感。
おろし生姜の辛みがアクセントでフォアグラと思えないくらいにすっきりと食べさせてくれます。

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Pigeon

鳩のロティに蕪と蕪の葉、レモンのピュレ。

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バジルと柑橘のソルベディスク。

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バニラのムースと黒オリーブのパウダー。

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揚げたカダイフを干し草に見立てて、バニラアイスクリームとクッキークランチ。

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フランボワーズとクリームに、リコリスの葉やコブミカンの皮、アーモンドのクランブルをのせて。

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プティフール

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ミシュランの星も獲得して、自信に満ち溢れている大宮シェフのお料理は、どれも安定感がありました。

そして、やはりフランスに来ると、シャンパンやワインが美味いです

「Restaurant Alliance」

5 rue de poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



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November 14, 2016

Jacaues genin@パリ

甘いのもは苦手といいつつも、好きなショコラティエ。
「Jacaues genin (ジャック・ジュナン)」

マレのお店はサロン・ド・テもありますが、サンジェルマン近くにも支店を出したみたいです。
ほんとはマレの店でミルフィーユを食べたかったんですが、ランチの後だったのでお腹いっぱいでして、お土産を買いに。

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ショコラはいろんなフレーバーがあってもちろん美味しいです。
特にミント味はおすすめ。一般のチョコミントって薬臭くて嫌いなフレーバーだったんですが、ここのはフレッシュなミントの香りがショコラの中に閉じ込められていて溶け合う香りがたまらない。
これだけまとめ買いしたいくらいでした。

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そして、パート・ド・フリュイがカラフルで、しかも果汁が詰まっているようなフレッシュ感が美味しいんです。
野菜だけのパート・ド・レギュームもお勧めです。

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キャラメルも生キャラメルのいろんなフレーバーがあり、これも大好き。
この時期限定のマロングラッセもね。

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あ、ミントが残っているから買い占めたら怒るかしら^^;

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後は、近くのHugo&Victorへ。
ここは本のようなケースに入っているショコラがかっこいいです。
日本にも表参道ヒルズや新宿伊勢丹、二子玉川高島屋など支店が出ています。

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Restaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ

「Restaurant Mathieu Pacord  - Histoires」に行きました。
ベルナール・パコーの息子、マチュー・パコー氏が「Hexagone」に続き、昨年その奥に開いたガストロノミーレストラン。

中に入るとすぐ横にバースペースがあります。

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ここもバー的なウェイティングルーム。

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そして、イストワールへの道。
一見壁ですが、壁の横をタッチすると扉が開きます。

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お出迎えしてくれたのは、 鳥達がテーブルクロスを引っ張り、椅子や燭台をひっくり返してカオスなディスプレイ。
題すると「鳥達の逆襲」みたいな。いつも食べちゃってごめんね(笑)

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照明やピアノの上にもいます・・・インパクトがありますね。

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そんな喧騒を後に、6テーブルのみの店内はクラシックとモダンが融合するように、プライベートな空間に仕切られています。

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背後から見るとこんな感じ。

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お料理は、デギュスタシオンもありましたが、アラカルトで頼みました。

最初に出てきた胡瓜とジュニパーベリーのトニックウォーターで、胃を促します。

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Amuse

フォアグラのジンジャーブレッド、オニオンクリームのタルトにキャビアをのせて。
卵のタルトに黒胡椒。

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薄いクレープ生地の中には、マスタードとバジルのアイスクリーム。

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Variations autour de Saint-Jacques

ランダムに穴の開いたパレットのような位置皿に4種類の帆立の前菜が運ばれてきます。

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ポシェした帆立にクレソンのピュレ。

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帆立のエマルジョンに白トリュフをのせて。

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帆立のヒモのとセップ茸を長時間煮込んだもの、ナッツとレッドペッパーをかけて。

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ピーツのムースと生の帆立の薄切りにホースラディッシュのクリーム。

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Meursault  Charmes  2009 Francois Mikulski

ワインの値付けは若いものが多いのに結構高めだったけれど、ミクルスキのムルソー・シャルムがいくつかあったので、おすすめを聞いて2009年にしました。

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トーストや蜂蜜香、青林檎やグレープフルーツのような酸味と果実味、後に開いてくるとジャスミンの花の香りやライチの風味が出てきて甘みが増してきます。やっぱりフランスで飲むと情報量が多いし美味しいなあ。

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Oeuf de Poule

鶏卵を鶉卵くらいの大きさに再構築しブラマンジェ仕立てに。
ふわふわのメレンゲの中には黄身のムースが入っています。
上にのせたドーナツ型のチュイルが香ばしくサクサクで、この食感が卵を殻と共に食べるようなイメージで作っているのかなと思いました。菊芋のエマルジョンとそのムースを添えて。
そして、厚切りのアルバの白トリュフのうっとりするくらいいい香りとざくざくした食感。
口どけのよい卵と白トリュフが合わさり、美味しく美しいなと感動した一品です。

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サイドには、とろっと半熟のゆで卵にセベンヌの玉ねぎのコンフィと合わせたサバイヨンソース。
細かく砕いたナッツと白トリュフをのせて。

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Turbot Sauvage 

塩釜で焼いたチュルボ。
まだ工程なのに、柑橘やハーブをのせて、しっかりと見せるプレゼンテーションが素敵。

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そして、出てきた肉厚のチュルボ。
塩釜包みで焼きながらもぶりっとした弾力。あ、でも3回の工程でキュイッソンしてるって言ってたな。
グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツの果肉、オレンジやコブミカン皮のコンフィをのせて。
いろんな柑橘のサバイヨンソースを散りばめて。どっしりと存在感のあるチュルボに、いろんな柑橘の香りが爽やかです。

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付け合せは、パンポレの白インゲン豆をマスタードとクリームで煮込んで。
どんぶりいっぱいにたっぷり豆が入っているのですが、マスタードのピリッとした酸味と共にいけるいける。

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Volaille de Bresse

おおっと歓声のあがったブレス鶏。半身のポーションだけど十分かと聞かれ、もちろん十分でございます^^;

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そしてでてきました。皮はパリパリで身はしっとりの胸肉。
その皮と身の部分に砕いた胡桃と塩のペーストをはさんでコンティゼしてあります。
腿肉には、セップのローストとパルメザンチーズ、セロリのムースを添えて。
うずらの卵も隠れていました。

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Agneu de lait de Lozere

ロゼールの仔羊の背肉は、マレーシアサラワクの胡椒とアカシアの蜂蜜、塩を混ぜた衣で焼き上げて、甘辛胡椒の味が名古屋の手羽先の味を連想させます(笑)
アーティチョークのマリネにマッシュルームとオキサリスを添えて。マジョラムを利かせたジュ。
アーティチョークのピュレにライムのような柑橘が加えてあり、これが甘辛しょっぱさをリセットさせてくれます。

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ミニャルディーズ。甘いものは苦手なのでこれで十分^^;

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ハーブティで。

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一つ一つ五感を刺激するアートなドレサージュに、キュイッソンも独創的。
 ミクルスキのムルソーも美味しかったな。

終始ドキドキワクワクしながら楽しい時間を過ごしました。

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「Restaurant Mathieu Pacord -Histoires」

85 avenue Kleber ,75016 Paris

+33 1 70 98 16 35



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November 13, 2016

Restaurant ES@パリ

「ES」に行きました。

白一色だった内装に、赤や緑が入って鮮やかなインパクト。

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Soupe

最初に出てきたのは、本日の食材を使って焦がした野菜の温かいスープ。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
コーヒーのような色をしていますが、いろんな食材の旨みが詰まったサスティナビリティなスープです。
甲殻類の香りや鳥系や野菜の旨みもありますし、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはジャクソンの#739。

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738は好きだったけど、739はいいポテンシャル。
そして、パリで飲むと日本とは違い不思議に味に奥行があるんだよな。ワインもそうですけど。

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Citrouille

アミューズは、アニベルタンさんのカボチャ、バターナッツのニョッキを揚げてクロケット風に。
白トリュフをのせて。

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バターナッツのスープに、コーヒー風味の泡でカプチーノ仕立てに。
甘くクリーミーです。

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Batard-Montrachet  2009   Domaine Vincent Girardin

ヴァンサン・ジラルダンのバタール・:モンラッシェ。
2007年からビオに移行しながらも、力強さがあり、丸みのある酸と甘みのバランスが素晴らしいです。
最初は洋梨や柑橘の香りとミネラル感、後にナッティさや蜂蜜香、焼き林檎のようなバタリーなボリューム感が出てきて、今回お願いした白トリュフ尽くしのお料理に合いそう。

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Tagliolini

アルバ産の白トリュフとフランスソローニュ産のキャビアをのせたタリオリーニ。
パスタが見えないくらいに削って重ねた厚切りの白トリュフの羽衣。
その香りが充満し、たっぷりキャビアの塩気と旨みが合わさり、絶品なタリオリーニです
前回6月に来た時のサマートリュフとキャビアのタリオリーニにも感動したのですが、高級食材はそのものが美味しいのは当たり前。重要なのは麺なのですが、シェフが作るパスタは小麦粉と卵の打ち方や茹で方、茹で汁とバターの絡め具合など完璧。これほど美味しく繊細なパスタを作れる人はイタリアンのシェフでもなかなかいないと思います。

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Ris de Veau

見えないくらいたっぷり白トリュフをまとったリードヴォー。
その下にはシャントレルやセップのソテーとその泡。

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大きな塊のリードヴォーは、ポシェしてから衣をつけて。
弾力のあるリードヴォーの衣の塩加減が絶妙です。
茸のソテーや白トリュフと合わさり、それらを引き立てるミルキーなリードヴォー。
白トリュフも茸としての味が出てきます。

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Saint-Jacques

帆立と菊芋。
帆立のチュイルや菊芋のクロカンがアクセントで、クリームと白トリュフ。

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肉厚な帆立。中心部にレア感を残しつつも、しっかりと繊維を感じる食感。
帆立はこういうほうが好き。

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Rouge 

皮をパリッと焼き上げたヒメジとムール貝の泡にタジェットと葉をのせて。
ジロールや人参の花にムール貝のジュとサフランの香り。

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Homard 

オマール海老は燻して、卵黄を添え、下には白トリュフが隠れています。
朱色の鮮やかなスープはコライユとかいろいろ愛情スープこめましたと
きゃあ、そんな事言われたら惚れてしまうやん。

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Pantado

ほろほろ鳥のロティ、人参のピュレとハーブと白トリュフ。

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ほろほろ鳥の火入れがいい♪
ル・ポンクレのバターで溶いたじゃがいものムースがクリーミーで美味しい。

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洋梨のソルベとジュレ。

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蜜柑と蜂蜜のアイス。
ピスターシュ、ヘーゼルナッツにコブミカンの泡。

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無花果とトンカ豆のアイスクリーム、フランボワーズソバージュのエスプーマ。

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ミニャルディーズ。

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ワインと共に白トリュフ尽くしの香りに包まれて、幸せな夜でした。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74

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