ベルギー
June 12, 2019
Paul's Boutique@ベルギー ブルージュ
ヘントからブルージュに来ました。
ブルージュの観光は昨年回ったので、今回は無し。
ランチを食べに、ちょっと立ち寄りました。
「Paul's Boutique」というハンバーガーのお店です。
ベルギーに支店がいくつかあり、ヘントにもあるのですが、ヘントのお店はお休みだったので、こちらに来ました。
ハンバーガーが弾けたようなポップなロゴマークです。
すぐキッチンカウンターがありますが、注文は席に案内されてから注文するシステムです。
店内には、マイクの置物やレコードが飾られていたり。
そういえば、店名の「Paul's Boutique」もビースティーボーイズのアルバム名でしたね（笑）
レスポールギターや、ピンク・フロイド ザ・ウォールと描かれた壁とか・・・
いろんなパンクロックバンドのジャケットが飾られています。
ザ・クラッシュ。
セックス・ピストルズやラモーンズなどもいろいろ。
昔バンドをやっていた頃にロンドンパンクにはまった頃もあったので、懐かしい・・・
イギー・ポップやボブ・マレーも。
そして、店内の照明はマイクやマイクスタンドをモチーフにして、レンガ調の壁紙になっていました。
最後の晩餐のパロディも笑。
ハンバーガーのメニューは、ビーフ、ベジタリアン、ラム、チキン、フィッシュと種類豊富で色々あります。
100％ビーフバーガーだけでも、19種類もあります。
しかもSticky FingerとかSex pistols、London Callingなどネーミングが面白くて、バンド名やアルバム名にちなんだ名前がついています。パテは、アイリッシュビーフの115gとアンガスビーフ215gが選べます。
100％ラムバーガーも気になるし、チキンバーガーも種類が豊富で気になります。
Rolling Stone、GenerationXとか（笑）
オーダーは、ビーフバーガーの”Sex pistols”のアイリッシュビーフとラムバーガーの”Silence of the Lambs”を頼みました。
サイドメニューで、フリッツもベルギーではかかせません。
ドリンクは、ビールの種類も豊富です。
ビールは、Leffe brond
ベルギーのブラウンビールです。アルコール度は6.6％。
ビールを飲みながら待っていると、10分くらいでハンバーガーが出来上がりました。
Sex pistols
胡麻や麦などがのっているライ麦のバンズに、アイリッシュビーフ100％のパテが115g。
バンズの断面はかなりこんがり焼いてあります。このバンズも意外にヘルシー志向でいいライ麦の香り。
どのバーガーにもレタス、赤玉ねぎ、トマトが入っていますが、セックス・ピストルズには、チーズとスパイシーソースとハラペーニョが入っていて、ピリ辛のタルタルソース。
ビーフパテはあっさりとシンプルな味付けで肉の旨味を感じます。辛さも唐辛子マークが3個ついていたわりには、それほど辛くないです。
Silence of the Lambs
ラム100％バーガーは、3種類のうち辛くないものを頼みました。
羊たちの沈黙という名です（笑）フリッツも来ました。
羊たちの沈黙とあって、ソースはミント風味のタルタルソース。
レタスや赤玉ねぎ、トマトと、脂の少ないラム肉を使用したあっさり軽いパテがこれまた美味しいです。
フリッツは、ブルージュのチーズをトッピング。
品のいいチーズの香りが熱々のポテトと共にとろっと溶けていきます。
ホームメイドソースは、マヨネーズとケチャップにピクルスとチリを混ぜた、優しいサムライソースな感じで、ジャガイモの味をちゃんと活かしているので美味しいです。
店の雰囲気はパンクロックな感じですが、ハンバーガーは、素材の味を生かしたシンプルな仕上げで、バンズとパテや具材とのバランスもよく、どこから食べてもはみださずに食べられる計算された美味しさが見事でした。
「Paul's Boutique Brugge」
Sint-Amandsstraat 22-8000 , Brugge Belguim
+32 50 73 74 11
ブルージュの観光は昨年回ったので、今回は無し。
ランチを食べに、ちょっと立ち寄りました。
「Paul's Boutique」というハンバーガーのお店です。
ベルギーに支店がいくつかあり、ヘントにもあるのですが、ヘントのお店はお休みだったので、こちらに来ました。
ハンバーガーが弾けたようなポップなロゴマークです。
すぐキッチンカウンターがありますが、注文は席に案内されてから注文するシステムです。
店内には、マイクの置物やレコードが飾られていたり。
そういえば、店名の「Paul's Boutique」もビースティーボーイズのアルバム名でしたね（笑）
レスポールギターや、ピンク・フロイド ザ・ウォールと描かれた壁とか・・・
いろんなパンクロックバンドのジャケットが飾られています。
ザ・クラッシュ。
セックス・ピストルズやラモーンズなどもいろいろ。
昔バンドをやっていた頃にロンドンパンクにはまった頃もあったので、懐かしい・・・
イギー・ポップやボブ・マレーも。
そして、店内の照明はマイクやマイクスタンドをモチーフにして、レンガ調の壁紙になっていました。
最後の晩餐のパロディも笑。
ハンバーガーのメニューは、ビーフ、ベジタリアン、ラム、チキン、フィッシュと種類豊富で色々あります。
100％ビーフバーガーだけでも、19種類もあります。
しかもSticky FingerとかSex pistols、London Callingなどネーミングが面白くて、バンド名やアルバム名にちなんだ名前がついています。パテは、アイリッシュビーフの115gとアンガスビーフ215gが選べます。
100％ラムバーガーも気になるし、チキンバーガーも種類が豊富で気になります。
Rolling Stone、GenerationXとか（笑）
オーダーは、ビーフバーガーの”Sex pistols”のアイリッシュビーフとラムバーガーの”Silence of the Lambs”を頼みました。
サイドメニューで、フリッツもベルギーではかかせません。
ドリンクは、ビールの種類も豊富です。
ビールは、Leffe brond
ベルギーのブラウンビールです。アルコール度は6.6％。
ビールを飲みながら待っていると、10分くらいでハンバーガーが出来上がりました。
Sex pistols
胡麻や麦などがのっているライ麦のバンズに、アイリッシュビーフ100％のパテが115g。
バンズの断面はかなりこんがり焼いてあります。このバンズも意外にヘルシー志向でいいライ麦の香り。
どのバーガーにもレタス、赤玉ねぎ、トマトが入っていますが、セックス・ピストルズには、チーズとスパイシーソースとハラペーニョが入っていて、ピリ辛のタルタルソース。
ビーフパテはあっさりとシンプルな味付けで肉の旨味を感じます。辛さも唐辛子マークが3個ついていたわりには、それほど辛くないです。
Silence of the Lambs
ラム100％バーガーは、3種類のうち辛くないものを頼みました。
羊たちの沈黙という名です（笑）フリッツも来ました。
羊たちの沈黙とあって、ソースはミント風味のタルタルソース。
レタスや赤玉ねぎ、トマトと、脂の少ないラム肉を使用したあっさり軽いパテがこれまた美味しいです。
フリッツは、ブルージュのチーズをトッピング。
品のいいチーズの香りが熱々のポテトと共にとろっと溶けていきます。
ホームメイドソースは、マヨネーズとケチャップにピクルスとチリを混ぜた、優しいサムライソースな感じで、ジャガイモの味をちゃんと活かしているので美味しいです。
店の雰囲気はパンクロックな感じですが、ハンバーガーは、素材の味を生かしたシンプルな仕上げで、バンズとパテや具材とのバランスもよく、どこから食べてもはみださずに食べられる計算された美味しさが見事でした。
「Paul's Boutique Brugge」
Sint-Amandsstraat 22-8000 , Brugge Belguim
+32 50 73 74 11
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
Marriot Hotel Ghent の朝ごはん
ゲントでは、「Marriot Hotel Ghent 」に泊まりました。
お部屋は前回のポップな内装のスイートルームではなかったけれど、そこは二部屋に無理やりベッドを入れたようでベッドルームが狭かった。今回はクラシカルな内装で一部屋にコンパクトにまとまっているので、過ごしやすかったです。
朝ごはんは、充実しています。
デトックスウォーターで、少し胃を促した後、オレンジジュースなどを。
オレンジジュースやグレープフルーツジュースは絞りたてな感じ。
シリアルコーナー。
パンコーナー。
サラダコーナー。
葉野菜とトマト、キュウリ。お野菜がフレッシュなのが嬉しいです。
欧州では生野菜のサラダがなかなか食べられないので、あるときにたっぷり食べます。オリーブオイルやビネガー、ドレッシング類がどれ使っていいのかわからないほどたくさんありました。
ハムやサーモン、鯖のスモークなどとスライスチーズ。
ジャム
チーズやナッツ、ドライフルーツなど。
とりあえず、野菜不足になるので、野菜補給とか色々。
ここのクロワッサンは美味しいので、1個はそのまま食べて、2個目はハムやチーズをサンドして。
スイーツはフルーツタルトやシブースト、チーズケーキもありました。
きっと美味しいと思いますが、ここではベルギーワッフルを食べないと！
自分で作るワッフルメーカーがあって、生地を流し込んで、蓋をして裏返し待つこと3分。
ベルギーワッフルが出来上がります！
しかもマリオットのM字入り♪
ここに、メイプルシロップをたらして、バターを溶かすと、溶けだしたふわふわワッフルが美味しいこと。
途中で苺やラズベリーと一緒に頂きました。
ベルギーワッフルは有名ですよね。
街場でも並んで食べるお店が沢山あり、どれも大きくてクリームやフルーツがいっぱいのっていますが、生地も重いのです。
こちらのワッフルも直径は20�僂�らいありますが、生地が軽くて、そのまま食べても美味しい。メイプルシロップやホテルのバターも美味しいし、ホテルだとフルーツやナッツなどのトッピングも自由自在。チョコレートスプレッドやジャムなども豊富なので、色々楽しめます。
この時期は苺やラズベリーが豊富。特にラズベリーって日本では冷凍で酸っぱい印象しかないけれど、地元のラズベリーは完熟甘くてジューシーで、苺よりも美味しいです。
ラズベリーの美味しさにまた感動しました。
満足の朝ごはんです。
「Marriot Hotel Ghent」
Korenlei 10, Ghent 9000,Belgium
お部屋は前回のポップな内装のスイートルームではなかったけれど、そこは二部屋に無理やりベッドを入れたようでベッドルームが狭かった。今回はクラシカルな内装で一部屋にコンパクトにまとまっているので、過ごしやすかったです。
朝ごはんは、充実しています。
デトックスウォーターで、少し胃を促した後、オレンジジュースなどを。
オレンジジュースやグレープフルーツジュースは絞りたてな感じ。
シリアルコーナー。
パンコーナー。
サラダコーナー。
葉野菜とトマト、キュウリ。お野菜がフレッシュなのが嬉しいです。
欧州では生野菜のサラダがなかなか食べられないので、あるときにたっぷり食べます。オリーブオイルやビネガー、ドレッシング類がどれ使っていいのかわからないほどたくさんありました。
ハムやサーモン、鯖のスモークなどとスライスチーズ。
ジャム
チーズやナッツ、ドライフルーツなど。
とりあえず、野菜不足になるので、野菜補給とか色々。
ここのクロワッサンは美味しいので、1個はそのまま食べて、2個目はハムやチーズをサンドして。
スイーツはフルーツタルトやシブースト、チーズケーキもありました。
きっと美味しいと思いますが、ここではベルギーワッフルを食べないと！
自分で作るワッフルメーカーがあって、生地を流し込んで、蓋をして裏返し待つこと3分。
ベルギーワッフルが出来上がります！
しかもマリオットのM字入り♪
ここに、メイプルシロップをたらして、バターを溶かすと、溶けだしたふわふわワッフルが美味しいこと。
途中で苺やラズベリーと一緒に頂きました。
ベルギーワッフルは有名ですよね。
街場でも並んで食べるお店が沢山あり、どれも大きくてクリームやフルーツがいっぱいのっていますが、生地も重いのです。
こちらのワッフルも直径は20�僂�らいありますが、生地が軽くて、そのまま食べても美味しい。メイプルシロップやホテルのバターも美味しいし、ホテルだとフルーツやナッツなどのトッピングも自由自在。チョコレートスプレッドやジャムなども豊富なので、色々楽しめます。
この時期は苺やラズベリーが豊富。特にラズベリーって日本では冷凍で酸っぱい印象しかないけれど、地元のラズベリーは完熟甘くてジューシーで、苺よりも美味しいです。
ラズベリーの美味しさにまた感動しました。
満足の朝ごはんです。
「Marriot Hotel Ghent」
Korenlei 10, Ghent 9000,Belgium
ranmarun at 07:30｜Permalink│Comments(0)│
June 11, 2019
Chambre Separee〜Vol.2〜＠ベルギー ヘント
「Chambre Separee」の後半です。
最初に出てきたオマール海老の料理が2種出てきます。
Lobstar, paksoy
チンゲン菜で包んだオマール海老の爪肉。
ドクダミの葉とジュレ。
中には爪肉の甘い旨味とほんのりドクダミの香り。
Vunyes Sigulars 2017
スペインカタルーニャの個性派なロゼ。
チェリーやベリーの果実味と甘みに若干の渋み。
Lobstar tail, butter , geuze
オマール海老の身は、バターとGeuzeというベルギービールのソースで。
Geuzeは、ベルギーの南西のパヨッテンラント地域で作られるランビックスタイルのビールで自然発酵で作られるビールです。ワインやシードルのようなほのかな酸味があるので、バターと合わせたソースにしたときに旨味とコクが出て、海老の甘みをさらに引き出してくれました。
Red mullet, fermented tomato
産地は指定せずに、その時の良いものを仕入れているというヒメジは、窯で火入れしてから、薪焼きにして。発酵させたトマトとオゼイユを刻んだファルシを添え、骨からとったフォンと内臓のソース。
身にはほとんど塩はうたず、発酵トマトの旨味やオゼイユの酸味、内臓のソースを合わせることで、ぱりっと焼いた皮としっとりした身の旨味を活かしていました。
Eggplant, goat curd
スモークした茄子と茄子のビネガーソースにフレッシュな山羊のチーズのソース。
前回はヒメジと茄子が一緒の皿に出てきましたが、今回は口直し的に別皿で。
燻製した茄子の香りとビネガーの酸味に、チーズのミルキーな旨味が加わると、茄子味噌田楽のような味噌っぽい味になるのが面白いです。
そして、吊るしてあった骨付き肉をKobeシェフが切り出しました。
楽しみ♪
Cantomoro 2010 Tunia
イタリアトスカーナの赤ワイン。
10年以上放置されていた荒廃した畑を再構築して、ボルドー液を含め、一切の薬剤を使用せず作っています。
カベルネソーヴィニヨン100％。
通常よりも収穫を遅くして、カベルネの青みがでないような優しい甘みとタンニン。
Hogget, gherkin, tahini
お肉は羊のホゲット。生後12か月以内で永久門歯がない羊をラムといい、永久歯が1，2本生えてきたくらいが、ホゲット、それ以上をマトンといいます。
ラムが持つ肉の柔らかさとマトンが持つ肉や脂の風味のバランスが丁度いいのがホゲット。北海道で何度か食べたことがありますが、こちらのホゲットは、絶妙な火入れで脂の甘みや肉の旨味が濃く美味しいです。
付け合わせは、小さな胡瓜をくり抜いて焼き、くり抜いた胡瓜は刻んで紫蘇？マヨネーズ的な味。
ソースは、中東料理で使われるタヒニという生の白胡麻ペーストとジュ。胡麻といっても焙煎していない胡麻のペーストなので、優しいテイスト。しかも過剰に使わずさりげなく使っているので、言われないとわからないくらい。その塩梅がいいんです。
そして、また何か作っています。
オープンキッチンだと彼が料理している姿が一部始終見れるので、幸せ♪
Flatbread, Holstein, kombu
窯で焼いた薄焼きのパンも中東の影響かな。昆布と書いてありますが、海苔の佃煮のようなペーストを下に敷き、薄くたたいたホルスタイン牛のカルパッチョとグーズベリーのスライス、ホースラディッシュを削って、ピッツァのように。
前回は、魚の後くらいに発酵生地のパンだけが出てきましたが、今回は流れも変わり、アレンジを加えた〆の炭水化物な感じで。
Cidre Trois Pepins 2016 Cidrerie du Vulcain
クリアな酸と共にリンゴや洋梨、花梨のフレーバーが交互に現れるような美味しいシードル。
Blinker, Pas-de-rouge, medlar
白いのがBlinkerというアントワープのケンペンで作っている生乳山羊チーズ。カマンベール系ですが、山羊チーズ特有の酸味は熟成中に消え、マイルドな塩味とクリーミーなコク。
その手前がPas-de-rougeというフランドル地方の牛のチーズ。中ハードでミルキーな香りも豊かです。
西洋カリンとマジョラムをコンポートしたジャムを添えて、パンと共に。
Agastache, koulrabi, rhubarb
ホゲットの付け合わせにも出てきたのもこの葉の小葉。紫蘇ではなく、アガスタ―シェだったのかな。
ぐぐると日本名ではカワミドリ。紫蘇科の多年草で見た目は青紫蘇ですが、紫蘇ほど香りや苦みがなく、ミントような甘い香りがします。
この紫蘇に似た葉の下には、コールラビで巻いたルバーブのコンポートとその葉。
蓋を開けてそれを上にのせ、メレンゲをのせた下には、アガスターシェとコールラビとルバーブ。
目が覚めるような酸味と苦みが胃をすっきりとさせてくれる感じ。
Oud Beersel Kreak
ベルギーのブリュッセルに近いところで作っている自然発酵のランビックビール。
黒赤色でブラックチェリーのような甘みと果実味があります。
Violet, jasmin
クレープ生地で巻いたコーンに、発酵バニラクリームとスミレとジャスミンの香るソフトクリーム。
かなりジャスミンの香りが強いですが、甘みがないソフトクリームなので、香りが際立ちます。
Keiemse witte cheesecake
ベルギーのブリータイプのクリームチーズをバスク風チーズケーキに仕立てて。
ベルギーでもバスク風チーズケーキが流行っているんですね（笑）
バスクと言っても、サンセバスチャンの「La Vina」の焼きチーズケーキが有名で、確かに美味しいし他では食べたことがないけれど、ここ最近世界的に有名になり、コンビニでも売ってたもんな。
そして、本場のLa vinaでは客が押し寄せるのでもう出さなくなったという噂も聞きました。
香ばしく焦げ目をつけて焼き、蜂蜜をかけて。ここのKeiemse witteのチーズが美味しいので、本場より濃厚な味わい。しかも薪焼きの香ばしい香りに蜂蜜が良く合います。
Mignaedises
ミニャルディーズは、再びウェイティングスペースで。
色々なハーブを使ったタルトや、発酵クリームのミルフィーユ、苺とカスタード。
ハーブティと共に。
最後にベルギーワッフルが。
香ばしく焼き上げた生地に、甘さ控えめのクリームと粉糖。
帰りにパンとバターのお持たせ。
後日美味しく頂きました。
In de Wulfの時にはロケーションを含め、オーベルジュとしても素晴らしいレストランでしたが、Chambre Separeeは、目の前で一皿ごとの工程を見ながら、その臨場感を体験できる楽しさと空間。
料理は前回はちょっと魚介がくさかったり攻めたものもあったのですが、今回は昨年と比べるとさらに進化し、より洗練され、皿数多い中流れも良く終始感動しました。
自然派のワインのペアリングも、彼の料理に寄り添う感じです。
そして、2020年12月には、またもやクローズして、さらなるステージへ。
それまでにもう一度来れるかな・・・
「Chambre Separee」
Keizer Karelstreet 1, Ghent 9000, Belgium
ChambreSeparee.be
続きを読む
最初に出てきたオマール海老の料理が2種出てきます。
Lobstar, paksoy
チンゲン菜で包んだオマール海老の爪肉。
ドクダミの葉とジュレ。
中には爪肉の甘い旨味とほんのりドクダミの香り。
Vunyes Sigulars 2017
スペインカタルーニャの個性派なロゼ。
チェリーやベリーの果実味と甘みに若干の渋み。
Lobstar tail, butter , geuze
オマール海老の身は、バターとGeuzeというベルギービールのソースで。
Geuzeは、ベルギーの南西のパヨッテンラント地域で作られるランビックスタイルのビールで自然発酵で作られるビールです。ワインやシードルのようなほのかな酸味があるので、バターと合わせたソースにしたときに旨味とコクが出て、海老の甘みをさらに引き出してくれました。
Red mullet, fermented tomato
産地は指定せずに、その時の良いものを仕入れているというヒメジは、窯で火入れしてから、薪焼きにして。発酵させたトマトとオゼイユを刻んだファルシを添え、骨からとったフォンと内臓のソース。
身にはほとんど塩はうたず、発酵トマトの旨味やオゼイユの酸味、内臓のソースを合わせることで、ぱりっと焼いた皮としっとりした身の旨味を活かしていました。
Eggplant, goat curd
スモークした茄子と茄子のビネガーソースにフレッシュな山羊のチーズのソース。
前回はヒメジと茄子が一緒の皿に出てきましたが、今回は口直し的に別皿で。
燻製した茄子の香りとビネガーの酸味に、チーズのミルキーな旨味が加わると、茄子味噌田楽のような味噌っぽい味になるのが面白いです。
そして、吊るしてあった骨付き肉をKobeシェフが切り出しました。
楽しみ♪
Cantomoro 2010 Tunia
イタリアトスカーナの赤ワイン。
10年以上放置されていた荒廃した畑を再構築して、ボルドー液を含め、一切の薬剤を使用せず作っています。
カベルネソーヴィニヨン100％。
通常よりも収穫を遅くして、カベルネの青みがでないような優しい甘みとタンニン。
Hogget, gherkin, tahini
お肉は羊のホゲット。生後12か月以内で永久門歯がない羊をラムといい、永久歯が1，2本生えてきたくらいが、ホゲット、それ以上をマトンといいます。
ラムが持つ肉の柔らかさとマトンが持つ肉や脂の風味のバランスが丁度いいのがホゲット。北海道で何度か食べたことがありますが、こちらのホゲットは、絶妙な火入れで脂の甘みや肉の旨味が濃く美味しいです。
付け合わせは、小さな胡瓜をくり抜いて焼き、くり抜いた胡瓜は刻んで紫蘇？マヨネーズ的な味。
ソースは、中東料理で使われるタヒニという生の白胡麻ペーストとジュ。胡麻といっても焙煎していない胡麻のペーストなので、優しいテイスト。しかも過剰に使わずさりげなく使っているので、言われないとわからないくらい。その塩梅がいいんです。
そして、また何か作っています。
オープンキッチンだと彼が料理している姿が一部始終見れるので、幸せ♪
Flatbread, Holstein, kombu
窯で焼いた薄焼きのパンも中東の影響かな。昆布と書いてありますが、海苔の佃煮のようなペーストを下に敷き、薄くたたいたホルスタイン牛のカルパッチョとグーズベリーのスライス、ホースラディッシュを削って、ピッツァのように。
前回は、魚の後くらいに発酵生地のパンだけが出てきましたが、今回は流れも変わり、アレンジを加えた〆の炭水化物な感じで。
Cidre Trois Pepins 2016 Cidrerie du Vulcain
クリアな酸と共にリンゴや洋梨、花梨のフレーバーが交互に現れるような美味しいシードル。
Blinker, Pas-de-rouge, medlar
白いのがBlinkerというアントワープのケンペンで作っている生乳山羊チーズ。カマンベール系ですが、山羊チーズ特有の酸味は熟成中に消え、マイルドな塩味とクリーミーなコク。
その手前がPas-de-rougeというフランドル地方の牛のチーズ。中ハードでミルキーな香りも豊かです。
西洋カリンとマジョラムをコンポートしたジャムを添えて、パンと共に。
Agastache, koulrabi, rhubarb
ホゲットの付け合わせにも出てきたのもこの葉の小葉。紫蘇ではなく、アガスタ―シェだったのかな。
ぐぐると日本名ではカワミドリ。紫蘇科の多年草で見た目は青紫蘇ですが、紫蘇ほど香りや苦みがなく、ミントような甘い香りがします。
この紫蘇に似た葉の下には、コールラビで巻いたルバーブのコンポートとその葉。
蓋を開けてそれを上にのせ、メレンゲをのせた下には、アガスターシェとコールラビとルバーブ。
目が覚めるような酸味と苦みが胃をすっきりとさせてくれる感じ。
Oud Beersel Kreak
ベルギーのブリュッセルに近いところで作っている自然発酵のランビックビール。
黒赤色でブラックチェリーのような甘みと果実味があります。
Violet, jasmin
クレープ生地で巻いたコーンに、発酵バニラクリームとスミレとジャスミンの香るソフトクリーム。
かなりジャスミンの香りが強いですが、甘みがないソフトクリームなので、香りが際立ちます。
Keiemse witte cheesecake
ベルギーのブリータイプのクリームチーズをバスク風チーズケーキに仕立てて。
ベルギーでもバスク風チーズケーキが流行っているんですね（笑）
バスクと言っても、サンセバスチャンの「La Vina」の焼きチーズケーキが有名で、確かに美味しいし他では食べたことがないけれど、ここ最近世界的に有名になり、コンビニでも売ってたもんな。
そして、本場のLa vinaでは客が押し寄せるのでもう出さなくなったという噂も聞きました。
香ばしく焦げ目をつけて焼き、蜂蜜をかけて。ここのKeiemse witteのチーズが美味しいので、本場より濃厚な味わい。しかも薪焼きの香ばしい香りに蜂蜜が良く合います。
Mignaedises
ミニャルディーズは、再びウェイティングスペースで。
色々なハーブを使ったタルトや、発酵クリームのミルフィーユ、苺とカスタード。
ハーブティと共に。
最後にベルギーワッフルが。
香ばしく焼き上げた生地に、甘さ控えめのクリームと粉糖。
帰りにパンとバターのお持たせ。
後日美味しく頂きました。
In de Wulfの時にはロケーションを含め、オーベルジュとしても素晴らしいレストランでしたが、Chambre Separeeは、目の前で一皿ごとの工程を見ながら、その臨場感を体験できる楽しさと空間。
料理は前回はちょっと魚介がくさかったり攻めたものもあったのですが、今回は昨年と比べるとさらに進化し、より洗練され、皿数多い中流れも良く終始感動しました。
自然派のワインのペアリングも、彼の料理に寄り添う感じです。
そして、2020年12月には、またもやクローズして、さらなるステージへ。
それまでにもう一度来れるかな・・・
「Chambre Separee」
Keizer Karelstreet 1, Ghent 9000, Belgium
ChambreSeparee.be
続きを読む
ranmarun at 20:30｜Permalink│Comments(0)│
Chambre Separee〜Vol.1〜＠ベルギー ヘント
「Chambre Separee」に行きました。
3年前に「In de Wulf」を閉めてから、ヘントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
昨年から2度目の訪問です。
18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
今回は1回転目のスタートで。
コの字のカウンターは12席（最大16席）あります。
まずは、ウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。
シャンパンは、Jacques Lassaigne Brut Reserve。
最初のアミューズは、ナスタチウムの花とルッコラの花、白い苺のピクルスとタラゴンソース。
奥のレコードプレーヤーには、Kobeのレコードセレクション。
セルジュ・ゲンスブールが流れていました。セレクトが渋い♪
手前のテーブルは、最大6人まで、皿数の少ないシェアリングメニューもあるようです。
席に着くと、薪の釜とグリルが見えます。
薪のグリルは、ハンドルで高さが調節できるようになっています。
そして、色んなお肉がぶら下がって醸されています。
店内には薪の香りが漂い、長時間いると自分もだいぶ燻香がつくので、旅行中にも手洗いできる服で来ました。
天井にもいろいろぶらさがっています。
ブルターニュの大きな活オマール海老は、これから調理するそうです。
お料理はテイスティングメニューの1コースで€230。
皿数は23皿ほど出てきます。
アルコールペアリングは、€90、ノンアルコールペアリングは、€80です。
La Bulle du Facteur Domaine Mathieu Cosme
ロワールの自然派ワイン。
シュナンブラン100％ですが、かなり発酵白濁した微発泡。
レモンやリンゴの酸味、洋梨の香り。
Weever, radish, rhubarb
Weeverはぐぐるとトラキスに似た魚ですが、毒が背びれのトゲに毒がある魚。
その身をセビーチェにして、ラディッシュとルバーブで巻いてあります。
レモングラスとミント風味。食感は小さなオコゼのような感じでした。
Snap peas, sweet sicily
ジャガイモのタルトに、スナップエンドウとスイートシシリー。
Mackerel
鯖は皮に味噌を塗って焼いてあります。
Oakでもアンコウの味噌焼きが出たけれど、ベルギーでは魚に味噌を塗って焼くのが、ブームのよう。
Squid
イカ墨のシートと岩塩にイカ墨のタルト生地。
中にはイカのタルタルが入っています。
Sardine, nasturtium, green strawberry
イワシは、白豆の味噌に1週間漬けたもの。
下には、青い苺のマリネを刻んでシャリのように。ナスタチウムの葉で包んで食べます。
ちょっと裏返してみました。味噌漬けといっても、全くくさみがないし、酢締めしたイワシよりもマイルドな酸味と甘みでフレッシュ感さえあるイワシにちょっと驚きました。
オープンキッチンでは、大好きなKobeシェフの調理する姿が見れるので、終始うっとり♡
そうかと思ったら、目の前に。嬉しいな
Oscietra Caviar, quail egg, Nori
目の前でオシェトラキャビアと海苔で軍艦巻を作ってくれました。
オシェトラキャビアをたっぷりのせた軍艦巻。
下には、シャリでなく、うずらのゆで卵とホースラディッシュだったかな。
私達日本人が美味しい〜と言うと、シェフも得意そうな笑顔。
いや〜キャビアと卵と海苔のコンビネーションは、本当に美味しかったです。
手で食べられるスナックが終わり、ここでナイフとスプーン・フォークのカトラリーが出てきます。
Le Tetu 2013 Jean-Marie
ブルゴーニュのシャルドネ。
ミネラル感のある洋梨や青りんごの果実味と穏やかな酸味。
Langoustine, koulrabi ,yacon
ラングスティーヌの一皿。
この上から炭を入れた網で数十秒炙ります。
塩はほとんどしていない感じで、レアでとろとろのラングスティーヌは、その甘みと食感が素晴らしいです。
中にはコールラビとヤーコンを細切りにしてマリネしたものが入っていました。
しゃきしゃきした食感と酸味がさらに海老の甘みを誘います。
Oyster, leakhart, lardo
ぷっくりと火入れした牡蠣にラルドを纏わせて。
リーキの芯とシーアーチという海藻をバターでソテーして。
La Levee Pouilly-Fume 2014 Alexandre Bain
好きな作り手のソーヴィニオンブランですが、かなり琥珀色の酸化熟成。
ほうじ茶のような香ばしい渋みと蜂蜜感。
White dune asparagus, rapeseed
焼いたホワイトアスパラガスは、発酵させたホワイトアスパラウォーターと蕪の種をスモークして砕いたエマルジョン。duneとは砂地の意味ですが、砂をまとったアスパラガスを表現しています。
Broad bean, peas, buttermilk, mash
小さなそら豆と豆のブロードに、バターミルクとマッシュポテト。
豆とジャガイモとバターって合わさるととても美味しいんですよね。
Drei Freunde 2017 ２Naturkinder
ドイツバイエルンのオレンジワイン。シルヴァネール61％、バッカス25％、ミューラトゥルガウ14％。
ナッティ感もありながら、複雑な苦みがあります。
Green Asparagus, herbs
さっと火入れしたグリーンアスパラガスにハーブとアイスプラントのサラダ。
発酵グリーンアスパラのピュレ。
ここで小休止かな。
後半は魚や肉料理が次々と出てきます。
「Chambre Separee」
3年前に「In de Wulf」を閉めてから、ヘントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
昨年から2度目の訪問です。
18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
今回は1回転目のスタートで。
コの字のカウンターは12席（最大16席）あります。
まずは、ウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。
シャンパンは、Jacques Lassaigne Brut Reserve。
最初のアミューズは、ナスタチウムの花とルッコラの花、白い苺のピクルスとタラゴンソース。
奥のレコードプレーヤーには、Kobeのレコードセレクション。
セルジュ・ゲンスブールが流れていました。セレクトが渋い♪
手前のテーブルは、最大6人まで、皿数の少ないシェアリングメニューもあるようです。
席に着くと、薪の釜とグリルが見えます。
薪のグリルは、ハンドルで高さが調節できるようになっています。
そして、色んなお肉がぶら下がって醸されています。
店内には薪の香りが漂い、長時間いると自分もだいぶ燻香がつくので、旅行中にも手洗いできる服で来ました。
天井にもいろいろぶらさがっています。
ブルターニュの大きな活オマール海老は、これから調理するそうです。
お料理はテイスティングメニューの1コースで€230。
皿数は23皿ほど出てきます。
アルコールペアリングは、€90、ノンアルコールペアリングは、€80です。
La Bulle du Facteur Domaine Mathieu Cosme
ロワールの自然派ワイン。
シュナンブラン100％ですが、かなり発酵白濁した微発泡。
レモンやリンゴの酸味、洋梨の香り。
Weever, radish, rhubarb
Weeverはぐぐるとトラキスに似た魚ですが、毒が背びれのトゲに毒がある魚。
その身をセビーチェにして、ラディッシュとルバーブで巻いてあります。
レモングラスとミント風味。食感は小さなオコゼのような感じでした。
Snap peas, sweet sicily
ジャガイモのタルトに、スナップエンドウとスイートシシリー。
Mackerel
鯖は皮に味噌を塗って焼いてあります。
Oakでもアンコウの味噌焼きが出たけれど、ベルギーでは魚に味噌を塗って焼くのが、ブームのよう。
Squid
イカ墨のシートと岩塩にイカ墨のタルト生地。
中にはイカのタルタルが入っています。
Sardine, nasturtium, green strawberry
イワシは、白豆の味噌に1週間漬けたもの。
下には、青い苺のマリネを刻んでシャリのように。ナスタチウムの葉で包んで食べます。
ちょっと裏返してみました。味噌漬けといっても、全くくさみがないし、酢締めしたイワシよりもマイルドな酸味と甘みでフレッシュ感さえあるイワシにちょっと驚きました。
オープンキッチンでは、大好きなKobeシェフの調理する姿が見れるので、終始うっとり♡
そうかと思ったら、目の前に。嬉しいな
Oscietra Caviar, quail egg, Nori
目の前でオシェトラキャビアと海苔で軍艦巻を作ってくれました。
オシェトラキャビアをたっぷりのせた軍艦巻。
下には、シャリでなく、うずらのゆで卵とホースラディッシュだったかな。
私達日本人が美味しい〜と言うと、シェフも得意そうな笑顔。
いや〜キャビアと卵と海苔のコンビネーションは、本当に美味しかったです。
手で食べられるスナックが終わり、ここでナイフとスプーン・フォークのカトラリーが出てきます。
Le Tetu 2013 Jean-Marie
ブルゴーニュのシャルドネ。
ミネラル感のある洋梨や青りんごの果実味と穏やかな酸味。
Langoustine, koulrabi ,yacon
ラングスティーヌの一皿。
この上から炭を入れた網で数十秒炙ります。
塩はほとんどしていない感じで、レアでとろとろのラングスティーヌは、その甘みと食感が素晴らしいです。
中にはコールラビとヤーコンを細切りにしてマリネしたものが入っていました。
しゃきしゃきした食感と酸味がさらに海老の甘みを誘います。
Oyster, leakhart, lardo
ぷっくりと火入れした牡蠣にラルドを纏わせて。
リーキの芯とシーアーチという海藻をバターでソテーして。
La Levee Pouilly-Fume 2014 Alexandre Bain
好きな作り手のソーヴィニオンブランですが、かなり琥珀色の酸化熟成。
ほうじ茶のような香ばしい渋みと蜂蜜感。
White dune asparagus, rapeseed
焼いたホワイトアスパラガスは、発酵させたホワイトアスパラウォーターと蕪の種をスモークして砕いたエマルジョン。duneとは砂地の意味ですが、砂をまとったアスパラガスを表現しています。
Broad bean, peas, buttermilk, mash
小さなそら豆と豆のブロードに、バターミルクとマッシュポテト。
豆とジャガイモとバターって合わさるととても美味しいんですよね。
Drei Freunde 2017 ２Naturkinder
ドイツバイエルンのオレンジワイン。シルヴァネール61％、バッカス25％、ミューラトゥルガウ14％。
ナッティ感もありながら、複雑な苦みがあります。
Green Asparagus, herbs
さっと火入れしたグリーンアスパラガスにハーブとアイスプラントのサラダ。
発酵グリーンアスパラのピュレ。
ここで小休止かな。
後半は魚や肉料理が次々と出てきます。
「Chambre Separee」
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
Frties Atelier＠ベルギー ヘント
フランスのリールからベルギーのヘントに移動しました。
ちょっと遅めのランチは、「Frites Atelier」へ。
オランダのスターシェフ Sergio・Hermen（セルジオ・ハーマン）がプロデュースするフリッツとハンバーガーのお店です。
セルジオ・ハーマンは誰？という人が多いと思いますが、オランダのスロイスに「Oud Sluis」というレストランを開き、ミシュラン3つ星獲得。才能あるして人気の後に40代を前に閉店。
彼なりのセオリーと限界があったのかもしれませんが、その後はプロデュース業で数々のシェフを育てるようにオランダに「PureC」や「AIRripubric」、「Blueness」、ベルギーのアントワープに「The Jane」を開きます。
私は、「Oud Sluis」は未訪のままでしたが、その後彼がプロデュースした予約困難な「The Jane」には昨年行くことができました。今年セルジオ本人が来日したパークハイアット東京のフェアに行けなかったのは非常に残念だったなあ（涙）
The janeの訪問記はこちらへ
そして、フリッツとクロケット、ハンバーガーのお店もオランダのハーグ、ユトレヒト、アーネム、ベルギのアントワープとヘントに開き、今年にはブリュッセルにオープンしたようです。
「Fries Atelier」
フリッツというと、ベルギーのフライドポテトとして有名ですが、こちらではそのフリッツにいろんなトッピングやソースをかけた料理としてのフリッツを出しています。
中に入るとまず目についたのは、セルジオ・ハーマンのカジュアルな料理本。
メニューのフリッツは単品だと€3.75。
いろいろトッピングすると€6.75〜8.75。
ハンバーガーに、シーザーサラダやチキンなどもあるようです。
ただこれだとわかりにくいので、menubookからご紹介します。
小冊子ですが、メニューと共にちょっとしたセルジオ氏の写真集的になっているので、3冊もらってきちゃいました（笑）
最初のページには、セルジオ・ハーマンの紹介と、このお店を作った想いが書かれています。
”私はオランダでムール貝のレストランをやっていた両親から料理の世界に入り、常に完璧を目指して努力することで、「Oud Sluis」をミシュラン三ツ星に仕上げました。
今の料理への挑戦はフリッツ。本当に美味しいフライドポテトを作ることは、少なくとも洗練された料理を作るのと同じくらい挑戦的です。一年半、新たな目標を念頭に置いて、あなたのためにセンセーショナルなトッピングで特別に美味しいフライドポテトを味わってもらうために何度も試作しながら作りました。enjoy!"
完璧なフリッツには完璧なジャガイモが必要だということで、18ヶ月いろいろなジャガイモで試作をくりかえしながら出会ったのが、オランダのこのジャガイモだといいます。
皮が薄くて、素朴な香りがして、クリスピーな食感。
そして、完璧なフリッツに欠かせないのは塩。ただブランド塩ではなく、彼が出会ったのはオランダで採れるサメファイアの塩でした。
シンプルに揚げたフリッツにサメファイアの塩をかけたものは、€3.75
ソースは7種類あります。
マヨネーズ、ベアルネーズ、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨネーズ、アンダルーズ、ケチャップ、タルタル。
そして、こちらのお店のオリジナルのトッピングポテトのメニューは4種類。
●トマトパウダーとバジルマヨネーズとバジルの葉、パルミジャーノ。€6.75
●牛肉のビール煮込みに、クレソンのスプラウトと粒マスタードのピクルス。€8.75
●インドネシアのピーナッツソースに、ケフィアライムを削って、フライドオニオンとピーナッツ、ランペイエックというインドネシアの豆煎餅を砕いたもの。€6.5
●シャクシューカという中近東料理のオマージュで、トマトソースとポーチドエッグのかわりにフェタチーズ、薄いアラビアパンを揚げたもの。€8.25
オランダの名物クロケットも海老の他、チーズと牛肉煮込みの3種類あります。€5前後
ハンバーガーは2種類。
アンガスビーフとキムチ、ベアルネーズソース。€13
ビーガンバーガー。€13.5
ドリンクは、自家製のフルーツアイスティ。
他ビールやコーラなどもあります。
並びながら、メニューを見て、オーダーしたのは、シャクシューカトッピングのフリッツと、ハンバーガーは、アンガスとビーガンの2種。自家製アイスティ2種。
1階のキッチンで注文に追われながら作っています。
フリッツのソースは、セルフでカップに注ぎます。
ソースバーの入れ物はこだわりのもの。
1階席は満席だったので、2階席へ。
フリッツとハンバーガーは、できるとこの機械が知らせてくれます。
Homemade Iced Teas
赤い方は、エルダーベリーの花、デトックスティー、オレンジ、レモンジュース、ブルーベリーとラズベリー。
緑色の方は、エルダーベリーの花とデトックスティ、ケフィアライム、レモンピール、ジンジャー、コリアンダー、オレンジジュース。
どちらもすっきりとした酸味と甘みのフルーツティーです。
ベルが鳴ったので、フリッツとハンバーガーを取りに行きました。
Shashouka Surprise
最近のシーズナルメニューでセルジオ・ハーマン一押しのシーズナルメニューということで、オーダーしたシャクシューカトッピング。トマトやパプリカ、玉ねぎなどの香味野菜とクミンやナツメグなどを煮込んだトマトソースに、ポーチドエッグの代わりにフェタチーズとカリカリのアラビアパンのチップス、コリアンダーのスプラウト、ピリ辛のアリッサマヨネーズがのっています。
ちょっと具沢山的な感じですが、料理としてのフリッツとして食べると、面白い組み合わせ。
ただ、せっかくこだわっているジャガイモが揚げたてなく時間が経っている感じで、ちょっとしなびていて残念。
ベルギーでは大好きなフリッツですが、たいていの所は、注文を受けてから二度揚げして熱々で出してくれるので、せっかくのジャガイモの美味しさが半減してしまいました。
ソースをのせるとしっとりしてしまうけれど、それでもポテトは熱々で食べたい！
行列のお店ですが、そのクオリティは保ってほしいな。
トッピングソースの他に、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨはかぶりましたが、どちらも美味しいです。持ち帰りして、後でポテトチップスにつけて食べたら美味しかった。
ナプキンの絵柄もコミカルで可愛いです。
Angus Beef ,Kimuchi ,Bearnaise
ハンバーガーは2種頼みました。
胡麻をまぶしたブリオッシュのバンズはしっかり焼いて、アンガスビーフのパテとレタスやハーブのスプラウトにキムチとベアルネーズソース。ほんのりピリ辛ですが、そんなにキムチっぽさは感じなかったので、ピクルス代わりによくできたアレンジだと思います。
アンガス牛のパテもジューシーで美味しい。
Very Vegan Aubergine
続いて、ヴィーガンバーガーは、茄子とフムスのパテを焼いて、肉の食感を出しています。
赤玉葱や胡瓜などの野菜のピクルスとコリアンダーや水菜、フェンネルなどいろんなハーブをミックスして、唐辛子の辛味が利いたピストソース。パンはグルテンフリーなのかな？軽めのもちっとしたバンズでした。ヴィーガンバーガーとしては、ボリュームもあって満足できる味わいです。
2階に上がる壁には、ナプキンにも描かれている可愛いポテトのイラストがユニークです。
そして、2階のエリアには、セルジオ・ハーマンがジャガイモを持っているポートレートが。
季節によって、フリッツのトッピングやソースなどのアレンジも変わるそうです。
普通のフリッツやハンバーガーのお店よりは少し高めの値段設定ですが、そのアレンジは面白いです。終始店内は満席でした。
「Fries Atelier Ghent」
Groentenmarket 20，9000 Ghent
＋32 9 335 69 33
11:00~23:00
http://www.fritesatelier.com/
続きを読む
ちょっと遅めのランチは、「Frites Atelier」へ。
オランダのスターシェフ Sergio・Hermen（セルジオ・ハーマン）がプロデュースするフリッツとハンバーガーのお店です。
セルジオ・ハーマンは誰？という人が多いと思いますが、オランダのスロイスに「Oud Sluis」というレストランを開き、ミシュラン3つ星獲得。才能あるして人気の後に40代を前に閉店。
彼なりのセオリーと限界があったのかもしれませんが、その後はプロデュース業で数々のシェフを育てるようにオランダに「PureC」や「AIRripubric」、「Blueness」、ベルギーのアントワープに「The Jane」を開きます。
私は、「Oud Sluis」は未訪のままでしたが、その後彼がプロデュースした予約困難な「The Jane」には昨年行くことができました。今年セルジオ本人が来日したパークハイアット東京のフェアに行けなかったのは非常に残念だったなあ（涙）
The janeの訪問記はこちらへ
そして、フリッツとクロケット、ハンバーガーのお店もオランダのハーグ、ユトレヒト、アーネム、ベルギのアントワープとヘントに開き、今年にはブリュッセルにオープンしたようです。
「Fries Atelier」
フリッツというと、ベルギーのフライドポテトとして有名ですが、こちらではそのフリッツにいろんなトッピングやソースをかけた料理としてのフリッツを出しています。
中に入るとまず目についたのは、セルジオ・ハーマンのカジュアルな料理本。
メニューのフリッツは単品だと€3.75。
いろいろトッピングすると€6.75〜8.75。
ハンバーガーに、シーザーサラダやチキンなどもあるようです。
ただこれだとわかりにくいので、menubookからご紹介します。
小冊子ですが、メニューと共にちょっとしたセルジオ氏の写真集的になっているので、3冊もらってきちゃいました（笑）
最初のページには、セルジオ・ハーマンの紹介と、このお店を作った想いが書かれています。
”私はオランダでムール貝のレストランをやっていた両親から料理の世界に入り、常に完璧を目指して努力することで、「Oud Sluis」をミシュラン三ツ星に仕上げました。
今の料理への挑戦はフリッツ。本当に美味しいフライドポテトを作ることは、少なくとも洗練された料理を作るのと同じくらい挑戦的です。一年半、新たな目標を念頭に置いて、あなたのためにセンセーショナルなトッピングで特別に美味しいフライドポテトを味わってもらうために何度も試作しながら作りました。enjoy!"
完璧なフリッツには完璧なジャガイモが必要だということで、18ヶ月いろいろなジャガイモで試作をくりかえしながら出会ったのが、オランダのこのジャガイモだといいます。
皮が薄くて、素朴な香りがして、クリスピーな食感。
そして、完璧なフリッツに欠かせないのは塩。ただブランド塩ではなく、彼が出会ったのはオランダで採れるサメファイアの塩でした。
シンプルに揚げたフリッツにサメファイアの塩をかけたものは、€3.75
ソースは7種類あります。
マヨネーズ、ベアルネーズ、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨネーズ、アンダルーズ、ケチャップ、タルタル。
そして、こちらのお店のオリジナルのトッピングポテトのメニューは4種類。
●トマトパウダーとバジルマヨネーズとバジルの葉、パルミジャーノ。€6.75
●牛肉のビール煮込みに、クレソンのスプラウトと粒マスタードのピクルス。€8.75
●インドネシアのピーナッツソースに、ケフィアライムを削って、フライドオニオンとピーナッツ、ランペイエックというインドネシアの豆煎餅を砕いたもの。€6.5
●シャクシューカという中近東料理のオマージュで、トマトソースとポーチドエッグのかわりにフェタチーズ、薄いアラビアパンを揚げたもの。€8.25
オランダの名物クロケットも海老の他、チーズと牛肉煮込みの3種類あります。€5前後
ハンバーガーは2種類。
アンガスビーフとキムチ、ベアルネーズソース。€13
ビーガンバーガー。€13.5
ドリンクは、自家製のフルーツアイスティ。
他ビールやコーラなどもあります。
並びながら、メニューを見て、オーダーしたのは、シャクシューカトッピングのフリッツと、ハンバーガーは、アンガスとビーガンの2種。自家製アイスティ2種。
1階のキッチンで注文に追われながら作っています。
フリッツのソースは、セルフでカップに注ぎます。
ソースバーの入れ物はこだわりのもの。
1階席は満席だったので、2階席へ。
フリッツとハンバーガーは、できるとこの機械が知らせてくれます。
Homemade Iced Teas
赤い方は、エルダーベリーの花、デトックスティー、オレンジ、レモンジュース、ブルーベリーとラズベリー。
緑色の方は、エルダーベリーの花とデトックスティ、ケフィアライム、レモンピール、ジンジャー、コリアンダー、オレンジジュース。
どちらもすっきりとした酸味と甘みのフルーツティーです。
ベルが鳴ったので、フリッツとハンバーガーを取りに行きました。
Shashouka Surprise
最近のシーズナルメニューでセルジオ・ハーマン一押しのシーズナルメニューということで、オーダーしたシャクシューカトッピング。トマトやパプリカ、玉ねぎなどの香味野菜とクミンやナツメグなどを煮込んだトマトソースに、ポーチドエッグの代わりにフェタチーズとカリカリのアラビアパンのチップス、コリアンダーのスプラウト、ピリ辛のアリッサマヨネーズがのっています。
ちょっと具沢山的な感じですが、料理としてのフリッツとして食べると、面白い組み合わせ。
ただ、せっかくこだわっているジャガイモが揚げたてなく時間が経っている感じで、ちょっとしなびていて残念。
ベルギーでは大好きなフリッツですが、たいていの所は、注文を受けてから二度揚げして熱々で出してくれるので、せっかくのジャガイモの美味しさが半減してしまいました。
ソースをのせるとしっとりしてしまうけれど、それでもポテトは熱々で食べたい！
行列のお店ですが、そのクオリティは保ってほしいな。
トッピングソースの他に、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨはかぶりましたが、どちらも美味しいです。持ち帰りして、後でポテトチップスにつけて食べたら美味しかった。
ナプキンの絵柄もコミカルで可愛いです。
Angus Beef ,Kimuchi ,Bearnaise
ハンバーガーは2種頼みました。
胡麻をまぶしたブリオッシュのバンズはしっかり焼いて、アンガスビーフのパテとレタスやハーブのスプラウトにキムチとベアルネーズソース。ほんのりピリ辛ですが、そんなにキムチっぽさは感じなかったので、ピクルス代わりによくできたアレンジだと思います。
アンガス牛のパテもジューシーで美味しい。
Very Vegan Aubergine
続いて、ヴィーガンバーガーは、茄子とフムスのパテを焼いて、肉の食感を出しています。
赤玉葱や胡瓜などの野菜のピクルスとコリアンダーや水菜、フェンネルなどいろんなハーブをミックスして、唐辛子の辛味が利いたピストソース。パンはグルテンフリーなのかな？軽めのもちっとしたバンズでした。ヴィーガンバーガーとしては、ボリュームもあって満足できる味わいです。
2階に上がる壁には、ナプキンにも描かれている可愛いポテトのイラストがユニークです。
そして、2階のエリアには、セルジオ・ハーマンがジャガイモを持っているポートレートが。
季節によって、フリッツのトッピングやソースなどのアレンジも変わるそうです。
普通のフリッツやハンバーガーのお店よりは少し高めの値段設定ですが、そのアレンジは面白いです。終始店内は満席でした。
「Fries Atelier Ghent」
Groentenmarket 20，9000 Ghent
＋32 9 335 69 33
11:00~23:00
http://www.fritesatelier.com/
続きを読む
ranmarun at 14:30｜Permalink│Comments(0)│
June 09, 2019
OAK ＠ベルギー ヘント
パリからレンタカーを借りて、ベルギーのヘントへ。
約300�卅�ります。
ヘントでは、「OAK」に行きました。
ここは昨年来て感動したので、再訪です。
4年前にオープンして、昨年ミシュラン1つ星を獲得。
シェフのMarcelo Ballard 氏は、ヘストン・ブルメンタールやセルジオ・ハーマンの元で修業し、PureCにいました。
ランチメニューは、3皿から6皿（€39〜80）で選ぶことができますが、6皿のコースとアルコールペアリングでオーダーしました。
まずは、シャンパンは、Jacquesson Cuvee n゜742。
Amuse
最初にいくつかのアミューズが出てきます。
焼いたトウモロコシとそのブルーテ、チャイブオイル。
発酵させた黒豆のジュレとスパイス。
ホルスタイン牛の生ハムとエッグサラダのスフレ。
春野菜のマリネと干し肉。
スイカとチーズにフェンネルの花粉。
そして、昨年もでてきたシーザーサラダ。
一口で完成された美味しさです。
Muscadet Sever et Maine Sur Lie 2018 Julien Braud
シトラスや青りんごなど爽やかな酸味と香るフランスのミュスカデ。
Hamachi Pea
緑色のグラデーションが綺麗な最初の前菜は、ドイツのハマチのマリネ。
ハマチは、ヨーロッパでもHamachiなんですね。マリネしたリーキを薄く広げ、プティポワやサリコリヌ、ディルのアイスクリームをのせて、セサミオイルのソース。
薄く広げたリーキの下に、ハマチと刻んだリーキのタルタルが。
豆の甘みやディルアイスの苦み、リーキの食感が、脂ののったハマチをさっぱりと食べさせてくれる一品です。
パンは前回酸味のあるカンパーニュでしたが、今回は小振りのバゲットでした。
Hirsute 2018 Les Equilibristes
フランスペリゴールのソーヴィニオンブラン、シュナンブラン、セミヨン。
ワインの名前は髭ぼうぼうの意味だけど、味はすっきりとした甘みと苦みとミネラル感。
Pertuis Asparagus
南仏ペルチュイのグリーンアスパラガス。
じゃがいものピュレとうずらの卵に発酵クリーム。発酵フライドガーリック、フェンネル、金柑の皮。
数年前までアスパラガスは生の食感で食べさせるのは北欧が多かったけれど、フランスやベルギーでもここ最近はさっと焼いたしゃきしゃき感が好まれるよう。そこに優しいじゃがいものピュレやうずらの卵のさりげない旨味がきいて、金柑の香りがアクセントでした。
Tahbilk Marssanne 2018
オーストラリアのマルサンヌ。
くせのない穏やかな酸味と白桃や柑橘の香り。
Miso Monkfish
むっちりとしたアンコウに、味噌とスパイスでエスニックテイスト。
鰹と昆布と鰻の骨でとったという出汁ビネガーのソースとパセリオイル。
葱の花をのせて。
Chateau du Cedre 2015
フランスカオールの赤ワイン。
カオール独特の土臭さはなく、ブラックベリーやプラムのフレッシュな果実味で、なめらかで軽いタンニン。
Lamb BBQ
フランスの仔羊は、粒マスタードとバーベキューソース。アーティチョークのピュレ。
肩肉とトマトやケイパー、トウモロコシ、唐辛子、コリアンダーなどをスパイシーに和えたタルタル仕立てを添えて。付け合わせのスパイスなどの辛味使いも見事です。
ばら肉のコンフィには、スパイスとクルトンでかりっとした食感。
Tokaj Padi-hegy Furmint 2017 Jakab
ハンガリーのトカイワイン。
すっきりとした甘みとほんのり酸味。
Physalis Vanilla Mulberry
ほおずきとマルベリーのフリーズドライにバニラアイスクリーム。
下にはチョコレートのムースがあり、混ぜて食べました。
Solera Ratafia de Champenois Henri Giraud
アンリ・ジローのラタフィア。90年から毎年ワインとブランデーを添加して、ソレラ方式でオーク樽で熟成。ピノノワール70％、シャルドネ30％。
Strawberry Salad
いろいろな苺をスライスや角切りにして、マリーゴールドやオゼイユ、バジル。
ナッツと塩バターのクッキークランチに、苺とマスカルポーネのクリームかな。
これらを合わせて食べると、熟した苺の甘みやまだ青い苺の酸味、ハーブの香り、ナッツやクッキーの塩気が合わさり、さっぱりと苺好きには大好きなデザートでした。
アンリ・ジローのラタフィアも柑橘系の爽やかな香りとすっきりとコクのある甘みが苺によく合います。美味しくて、ぐいぐいと。
ベルギーに住んでいたら定期的に通いたいくらい。
マルセロシェフは今年夏に日本に来ると言ってました♪
「OAK」
Hoogstraat 167/001 ,Ghent 9000 ,Bergium
010 32 9 353 90 50
oakgent ,be
約300�卅�ります。
ヘントでは、「OAK」に行きました。
ここは昨年来て感動したので、再訪です。
4年前にオープンして、昨年ミシュラン1つ星を獲得。
シェフのMarcelo Ballard 氏は、ヘストン・ブルメンタールやセルジオ・ハーマンの元で修業し、PureCにいました。
ランチメニューは、3皿から6皿（€39〜80）で選ぶことができますが、6皿のコースとアルコールペアリングでオーダーしました。
まずは、シャンパンは、Jacquesson Cuvee n゜742。
Amuse
最初にいくつかのアミューズが出てきます。
焼いたトウモロコシとそのブルーテ、チャイブオイル。
発酵させた黒豆のジュレとスパイス。
ホルスタイン牛の生ハムとエッグサラダのスフレ。
春野菜のマリネと干し肉。
スイカとチーズにフェンネルの花粉。
そして、昨年もでてきたシーザーサラダ。
一口で完成された美味しさです。
Muscadet Sever et Maine Sur Lie 2018 Julien Braud
シトラスや青りんごなど爽やかな酸味と香るフランスのミュスカデ。
Hamachi Pea
緑色のグラデーションが綺麗な最初の前菜は、ドイツのハマチのマリネ。
ハマチは、ヨーロッパでもHamachiなんですね。マリネしたリーキを薄く広げ、プティポワやサリコリヌ、ディルのアイスクリームをのせて、セサミオイルのソース。
薄く広げたリーキの下に、ハマチと刻んだリーキのタルタルが。
豆の甘みやディルアイスの苦み、リーキの食感が、脂ののったハマチをさっぱりと食べさせてくれる一品です。
パンは前回酸味のあるカンパーニュでしたが、今回は小振りのバゲットでした。
Hirsute 2018 Les Equilibristes
フランスペリゴールのソーヴィニオンブラン、シュナンブラン、セミヨン。
ワインの名前は髭ぼうぼうの意味だけど、味はすっきりとした甘みと苦みとミネラル感。
Pertuis Asparagus
南仏ペルチュイのグリーンアスパラガス。
じゃがいものピュレとうずらの卵に発酵クリーム。発酵フライドガーリック、フェンネル、金柑の皮。
数年前までアスパラガスは生の食感で食べさせるのは北欧が多かったけれど、フランスやベルギーでもここ最近はさっと焼いたしゃきしゃき感が好まれるよう。そこに優しいじゃがいものピュレやうずらの卵のさりげない旨味がきいて、金柑の香りがアクセントでした。
Tahbilk Marssanne 2018
オーストラリアのマルサンヌ。
くせのない穏やかな酸味と白桃や柑橘の香り。
Miso Monkfish
むっちりとしたアンコウに、味噌とスパイスでエスニックテイスト。
鰹と昆布と鰻の骨でとったという出汁ビネガーのソースとパセリオイル。
葱の花をのせて。
Chateau du Cedre 2015
フランスカオールの赤ワイン。
カオール独特の土臭さはなく、ブラックベリーやプラムのフレッシュな果実味で、なめらかで軽いタンニン。
Lamb BBQ
フランスの仔羊は、粒マスタードとバーベキューソース。アーティチョークのピュレ。
肩肉とトマトやケイパー、トウモロコシ、唐辛子、コリアンダーなどをスパイシーに和えたタルタル仕立てを添えて。付け合わせのスパイスなどの辛味使いも見事です。
ばら肉のコンフィには、スパイスとクルトンでかりっとした食感。
Tokaj Padi-hegy Furmint 2017 Jakab
ハンガリーのトカイワイン。
すっきりとした甘みとほんのり酸味。
Physalis Vanilla Mulberry
ほおずきとマルベリーのフリーズドライにバニラアイスクリーム。
下にはチョコレートのムースがあり、混ぜて食べました。
Solera Ratafia de Champenois Henri Giraud
アンリ・ジローのラタフィア。90年から毎年ワインとブランデーを添加して、ソレラ方式でオーク樽で熟成。ピノノワール70％、シャルドネ30％。
Strawberry Salad
いろいろな苺をスライスや角切りにして、マリーゴールドやオゼイユ、バジル。
ナッツと塩バターのクッキークランチに、苺とマスカルポーネのクリームかな。
これらを合わせて食べると、熟した苺の甘みやまだ青い苺の酸味、ハーブの香り、ナッツやクッキーの塩気が合わさり、さっぱりと苺好きには大好きなデザートでした。
アンリ・ジローのラタフィアも柑橘系の爽やかな香りとすっきりとコクのある甘みが苺によく合います。美味しくて、ぐいぐいと。
ベルギーに住んでいたら定期的に通いたいくらい。
マルセロシェフは今年夏に日本に来ると言ってました♪
「OAK」
Hoogstraat 167/001 ,Ghent 9000 ,Bergium
010 32 9 353 90 50
oakgent ,be
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
June 20, 2018
Chambre Separee〜Vol.2〜＠ベルギー
Chambre Separeeの続きです。
メインの仔羊が焼き上がったようで、コベシェフが切り分けています。
この辺でシェフがレコードを変えに行って、Kikagaku Moyoがかかりました。私も好きなので気分は最高潮♪2014年版でも20年前のオルタナティブ的なサイケデリックでメランコリックなアジアンロックバンドなんですけどね。後で、もっとマニアックで彼が好みそうなバンドも教えたい。
Vieilles Vignes rouge 2012 Remi Poujol
ラングドックの赤ワイン。カリニャン特有の豆っぽい香りと共に果実味も豊かです。
Lamb,leek flowers,yoghurt
仔羊は、背肉、首肉、肩肉をスライスして、レモンパセリのソースと、クミン風味のヨーグルトソース。葱の頭のめしべやオゼイユを添えて。塊で焼いたレアな火入れの仔羊は部位ごとの食感やミルキーな脂も美味しくて、葱のめしべの付け合わせも印象的でした。
葱のめしべはこの球の中に入っています。
Pigeon from Steenvoorde ,aged on hay
オランダ南西のSteenvoordeの小鳩は4週間飼育したものを藁焼きに。
この小鳩の火入れも抜群でした。かなり小さな幼鳩は、皮も柔らかく身もしっとりと柔らかで、鳩特有の血っぽい感じや繊維質がなく、シンプルに塩だけでその繊細な旨味が引き出されます。この鳩はめちゃ美味しかったな。美味しい肉はソースはいらないです。
Cidre Trois Pepins 2015 Cidrerie du Vulcain
クリアーな酸と共にリンゴ、洋ナシ、花梨が交互に現れるフレバーが見事に美味しいシードル。時間の経過で複雑味と甘みや苦みが劇的に変化します。
Sourdough, ”Desiree"
天然酵母のライ麦パンのトーストにフレッシュなゴーとチーズとルバーブのコンフィチュールをのせて。
Sorrel,cider
ソレルとルバーブのグラニテにシードルとミルク。
Pineappleweed,strawberry,ruta
苺、ルタ、パイナップルウィードのアイスクリーム。
Chateau Apuyade
ジュラのオーガニック甘口ワイン。
Meadowsweet creme brulee ,milk whey
メドウスイート（セイヨウナツユキソウ）と言われる北欧などでよく使う白い花のエキスとホエイを使ったクレームブリュレ。
Apricot kernel ice cream,Belgian biscuit
カカオ風味のワッフルにアプリコットとミルクのアイスクリーム。
Mignardises
ミニャルディーズはアプリコットのタルトとシュークリーム。
最後にシェフの料理本を購入し、サインしてもらいました。
後でじっくり読みたいと思います。
In de Wulfの時はロケーションを含め、オーベルジュとしても素晴らしいレストランでしたが、Chambre Separeeは、目の前で一つ一つの料理の工程を見ながら、その臨場感を体験できる楽しさとシェフの姿をじっくり見ることができる空間で、一皿ごとのコースの中にも抑揚があり、3時間あまりの時間もあっという間でした。新しい形でスタートしたわけですが、数年後にはまた新たなプロジェクトも考えているそうで、今後も非常に楽しみです。
「Chambre Separee」
Keizer Karelstraat 1,Ghent 9000,Belgium
chambreseparee.be
メインの仔羊が焼き上がったようで、コベシェフが切り分けています。
この辺でシェフがレコードを変えに行って、Kikagaku Moyoがかかりました。私も好きなので気分は最高潮♪2014年版でも20年前のオルタナティブ的なサイケデリックでメランコリックなアジアンロックバンドなんですけどね。後で、もっとマニアックで彼が好みそうなバンドも教えたい。
Vieilles Vignes rouge 2012 Remi Poujol
ラングドックの赤ワイン。カリニャン特有の豆っぽい香りと共に果実味も豊かです。
Lamb,leek flowers,yoghurt
仔羊は、背肉、首肉、肩肉をスライスして、レモンパセリのソースと、クミン風味のヨーグルトソース。葱の頭のめしべやオゼイユを添えて。塊で焼いたレアな火入れの仔羊は部位ごとの食感やミルキーな脂も美味しくて、葱のめしべの付け合わせも印象的でした。
葱のめしべはこの球の中に入っています。
Pigeon from Steenvoorde ,aged on hay
オランダ南西のSteenvoordeの小鳩は4週間飼育したものを藁焼きに。
この小鳩の火入れも抜群でした。かなり小さな幼鳩は、皮も柔らかく身もしっとりと柔らかで、鳩特有の血っぽい感じや繊維質がなく、シンプルに塩だけでその繊細な旨味が引き出されます。この鳩はめちゃ美味しかったな。美味しい肉はソースはいらないです。
Cidre Trois Pepins 2015 Cidrerie du Vulcain
クリアーな酸と共にリンゴ、洋ナシ、花梨が交互に現れるフレバーが見事に美味しいシードル。時間の経過で複雑味と甘みや苦みが劇的に変化します。
Sourdough, ”Desiree"
天然酵母のライ麦パンのトーストにフレッシュなゴーとチーズとルバーブのコンフィチュールをのせて。
Sorrel,cider
ソレルとルバーブのグラニテにシードルとミルク。
Pineappleweed,strawberry,ruta
苺、ルタ、パイナップルウィードのアイスクリーム。
Chateau Apuyade
ジュラのオーガニック甘口ワイン。
Meadowsweet creme brulee ,milk whey
メドウスイート（セイヨウナツユキソウ）と言われる北欧などでよく使う白い花のエキスとホエイを使ったクレームブリュレ。
Apricot kernel ice cream,Belgian biscuit
カカオ風味のワッフルにアプリコットとミルクのアイスクリーム。
Mignardises
ミニャルディーズはアプリコットのタルトとシュークリーム。
最後にシェフの料理本を購入し、サインしてもらいました。
後でじっくり読みたいと思います。
In de Wulfの時はロケーションを含め、オーベルジュとしても素晴らしいレストランでしたが、Chambre Separeeは、目の前で一つ一つの料理の工程を見ながら、その臨場感を体験できる楽しさとシェフの姿をじっくり見ることができる空間で、一皿ごとのコースの中にも抑揚があり、3時間あまりの時間もあっという間でした。新しい形でスタートしたわけですが、数年後にはまた新たなプロジェクトも考えているそうで、今後も非常に楽しみです。
「Chambre Separee」
Keizer Karelstraat 1,Ghent 9000,Belgium
chambreseparee.be
ranmarun at 23:30｜Permalink│Comments(2)│
Chambre Separee〜Vol.1〜＠ベルギー
アントワープから再びゲントに戻り、「Chambre Separee」に行きました。
2年前に「In de Wulf」を閉め、ゲントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
フランスとの国境近くのDranouterで牧場や畑のあった実家でのオーベルジュ型のレストランから都会型のレストランでの再スタートです。お店はゲントの中心部の旧市街から少しだけ離れたオフィスビルの1階にありました。看板はありません。
中に入るとコの字型のカウンター12席（最大16席）と薪焼きのグリルと窯のあるオープンキッチン。
18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
キッチンの横には、肉の保冷庫があります。
21時半からの予約で訪問しました。この時期は21時過ぎても外はまだ昼間のように明るく、ウェイティングスペースにも明るい陽射しが差し込んでいました。
Asparagus water
まずはグリーンアスパラガスのゆで汁とミントのジュース。その後アペリティフを頂きます。
スピーカーの横には、冷やしてあるシャンパンが用意されています。
シャンパンは、アンドレ・ボーフォール。
大好きなシャンパンですが、久しぶりに飲むと美味いね。
クランベリーとミントのカクテルもリフレッシュさせてくれます。
奥にはレコードプレーヤーがあり、Kobe氏のレコードコレクションなのかな。ピンクフロイドが流れていました。私がわりと好きなKikagaku Moyoのジャケットが目につきました。
ストラトギターとマーシャルアンプもあります。
席につくと、薪の窯とグリルが見えます。この方は、以前インデウルフにもいたシェフでした。
いろんな干し肉がぶら下がっているのが気になります。
Grey shrimp,peas
ベルギーではよく食べる小海老は生で、イタリアの豆とリーキオイルのタルト。欧州ではガラスの器で出される料理は意外に少ないので、新鮮な印象。そして、ちゃんと花を表現しています。
インデウルフではキッチンが奥にあり、料理も主にスタッフが運んでいました。コベシェフが調理し、盛り付けする姿を真近に見ることができるのは、とても嬉しいです。
Kalkspitz 2017 Christoph Hosh
オーストリアのビオで、微発泡な濁り系白ワイン。グリュナーヴェルトリナーとリースリング。
Sea bass,rhubarb,rapeseed
シーバスとルバーブのタルト、蕪の種を添えて。
大きな活オマール海老はこれから焼いてくれます。
闘魂と書かれた鉢巻の女性シェフも機敏な動作で頑張っていました。最初上下逆だったので指摘したんですが^^；
Sardine,spring onion
イワシのマリネで焼いた葉玉ねぎの茎を巻いて。こういう磁器の皿使いも以前はなかったので、ちょっといいな。
これが使ってくれた葉玉ねぎ。根茎が青々としていて甘みがあります。
スプーンとフォークは皮のケースに入っています。
ナイフもかっこいい。ナイフレストは、素材を合わせた革をくしゃっとつぶした柔らかいように見えるけれど、硬い陶器でした。
目の前でパンの発酵生地をのばして粉をつけて。
このパンを窯で焼きます。
窯の上には炎の守護神が。
その守護神の話を聞きながら目の前で盛り付けてくれます♡コベシェフ大ファンなの♡
Le Fleuve La Bancale
思ったより苦みがあります。ここのワインはほぼ自然派なので、単体で飲むとかなり個性が強いです。
White asparagus,quail egg,fish roe
フランスのホワイトアスパラガスと鶉卵にベルーガキャビアと削ったゴーダチーズをのせて。
Asparagus,smoked eel,brioche
ホワイトアスパラガスのスープとスモークした鰻。
ブリオッシュのトーストを添えて。
L'Ange vin cuvee bistrogie
シュナンブランですが、かなり青臭さと酸を感じます。
Broad bean,coriander
黒豆の枝豆と胡瓜のジュース。温かい料理ですが、豆は渋みがあり、ざらっとしたアクがあります。塩も全く加えず甘みもないのに温かい豆は、それだけで苦いのに青臭い胡瓜のジュースを加えると見た目よりもかなり攻撃力。これも長いコースを食べさせるための工夫なのでしょうね。ワインと合わせると渋みが和らぎます。
Yellow zucchini,kosho,king crab
キングクラブと黄ズッキーニとレモングラスの香る胡椒パウダー。それは、中国雲南省で使われるレモングラス風味の木姜子に似ていたのでそうかもしれません。
Swimmercrabs
ちいさなワタリガニがボールに沢山入っています。
さっと茹でた蟹を漉し布で包みます。よく見ると茶筅もありました。
これをプレス機に入れて、ハンドルを回してつぶしていきます。鴨や鳩のガラ、オマール海老の殻をつぶしてエキスを抽出するやつですね。
そして、出てきた蟹のエキスに松のオイルを数滴たらして。正直蟹の生くさみはありますが、アイデアは面白いです。
Steiner Pinot gris 2013 Jean Ginglinger
アルザスのピノグリは、ほんのりと甘みがあります。
Red mullet,liver,eggplant
ヒメジと茄子、ヒメジのジュと肝のソース。皮にはくさみ消しに唐辛子と塩を塗して焼いてありました。
Turbot,ramson capers
チュルボはイタリアンパセリとクリームで和えて、ラムゾンケイパーとフライドガーリックをのせて。柑橘の酸味がアクセント。
さきほど焼いたパンが出てきました。チャパタのように中は空洞でいい小麦の香り。
そして、オマール海老が焼き上がったようです。
A Demua 'novemesi' 2014 Cascina degli Ulivi Stefano Bellotti
ピエモンテの白ワイン。イタリアのリースリング、ティモラッソ、ヴェルデア、ボスコ、モスカテル。
果実の青々しい香りや柑橘の酸味などいろんな葡萄の複雑味がありながらも、ミネラル感を感じます。
Lobster from Oosterschelde
オランダの汽水域のオマール海老。甲殻のダシや海老みそを煮詰めたソースで。しっかりと火入れし、海老の甘みと弾力感。
Sweetbread,lemon
リードヴォーは、レモンの皮の香るバターソースとワカメのピュレ。
後半は肉とデザートです。つづく・・・
続きを読む
2年前に「In de Wulf」を閉め、ゲントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
フランスとの国境近くのDranouterで牧場や畑のあった実家でのオーベルジュ型のレストランから都会型のレストランでの再スタートです。お店はゲントの中心部の旧市街から少しだけ離れたオフィスビルの1階にありました。看板はありません。
中に入るとコの字型のカウンター12席（最大16席）と薪焼きのグリルと窯のあるオープンキッチン。
18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
キッチンの横には、肉の保冷庫があります。
21時半からの予約で訪問しました。この時期は21時過ぎても外はまだ昼間のように明るく、ウェイティングスペースにも明るい陽射しが差し込んでいました。
Asparagus water
まずはグリーンアスパラガスのゆで汁とミントのジュース。その後アペリティフを頂きます。
スピーカーの横には、冷やしてあるシャンパンが用意されています。
シャンパンは、アンドレ・ボーフォール。
大好きなシャンパンですが、久しぶりに飲むと美味いね。
クランベリーとミントのカクテルもリフレッシュさせてくれます。
奥にはレコードプレーヤーがあり、Kobe氏のレコードコレクションなのかな。ピンクフロイドが流れていました。私がわりと好きなKikagaku Moyoのジャケットが目につきました。
ストラトギターとマーシャルアンプもあります。
席につくと、薪の窯とグリルが見えます。この方は、以前インデウルフにもいたシェフでした。
いろんな干し肉がぶら下がっているのが気になります。
Grey shrimp,peas
ベルギーではよく食べる小海老は生で、イタリアの豆とリーキオイルのタルト。欧州ではガラスの器で出される料理は意外に少ないので、新鮮な印象。そして、ちゃんと花を表現しています。
インデウルフではキッチンが奥にあり、料理も主にスタッフが運んでいました。コベシェフが調理し、盛り付けする姿を真近に見ることができるのは、とても嬉しいです。
Kalkspitz 2017 Christoph Hosh
オーストリアのビオで、微発泡な濁り系白ワイン。グリュナーヴェルトリナーとリースリング。
Sea bass,rhubarb,rapeseed
シーバスとルバーブのタルト、蕪の種を添えて。
大きな活オマール海老はこれから焼いてくれます。
闘魂と書かれた鉢巻の女性シェフも機敏な動作で頑張っていました。最初上下逆だったので指摘したんですが^^；
Sardine,spring onion
イワシのマリネで焼いた葉玉ねぎの茎を巻いて。こういう磁器の皿使いも以前はなかったので、ちょっといいな。
これが使ってくれた葉玉ねぎ。根茎が青々としていて甘みがあります。
スプーンとフォークは皮のケースに入っています。
ナイフもかっこいい。ナイフレストは、素材を合わせた革をくしゃっとつぶした柔らかいように見えるけれど、硬い陶器でした。
目の前でパンの発酵生地をのばして粉をつけて。
このパンを窯で焼きます。
窯の上には炎の守護神が。
その守護神の話を聞きながら目の前で盛り付けてくれます♡コベシェフ大ファンなの♡
Le Fleuve La Bancale
思ったより苦みがあります。ここのワインはほぼ自然派なので、単体で飲むとかなり個性が強いです。
White asparagus,quail egg,fish roe
フランスのホワイトアスパラガスと鶉卵にベルーガキャビアと削ったゴーダチーズをのせて。
Asparagus,smoked eel,brioche
ホワイトアスパラガスのスープとスモークした鰻。
ブリオッシュのトーストを添えて。
L'Ange vin cuvee bistrogie
シュナンブランですが、かなり青臭さと酸を感じます。
Broad bean,coriander
黒豆の枝豆と胡瓜のジュース。温かい料理ですが、豆は渋みがあり、ざらっとしたアクがあります。塩も全く加えず甘みもないのに温かい豆は、それだけで苦いのに青臭い胡瓜のジュースを加えると見た目よりもかなり攻撃力。これも長いコースを食べさせるための工夫なのでしょうね。ワインと合わせると渋みが和らぎます。
Yellow zucchini,kosho,king crab
キングクラブと黄ズッキーニとレモングラスの香る胡椒パウダー。それは、中国雲南省で使われるレモングラス風味の木姜子に似ていたのでそうかもしれません。
Swimmercrabs
ちいさなワタリガニがボールに沢山入っています。
さっと茹でた蟹を漉し布で包みます。よく見ると茶筅もありました。
これをプレス機に入れて、ハンドルを回してつぶしていきます。鴨や鳩のガラ、オマール海老の殻をつぶしてエキスを抽出するやつですね。
そして、出てきた蟹のエキスに松のオイルを数滴たらして。正直蟹の生くさみはありますが、アイデアは面白いです。
Steiner Pinot gris 2013 Jean Ginglinger
アルザスのピノグリは、ほんのりと甘みがあります。
Red mullet,liver,eggplant
ヒメジと茄子、ヒメジのジュと肝のソース。皮にはくさみ消しに唐辛子と塩を塗して焼いてありました。
Turbot,ramson capers
チュルボはイタリアンパセリとクリームで和えて、ラムゾンケイパーとフライドガーリックをのせて。柑橘の酸味がアクセント。
さきほど焼いたパンが出てきました。チャパタのように中は空洞でいい小麦の香り。
そして、オマール海老が焼き上がったようです。
A Demua 'novemesi' 2014 Cascina degli Ulivi Stefano Bellotti
ピエモンテの白ワイン。イタリアのリースリング、ティモラッソ、ヴェルデア、ボスコ、モスカテル。
果実の青々しい香りや柑橘の酸味などいろんな葡萄の複雑味がありながらも、ミネラル感を感じます。
Lobster from Oosterschelde
オランダの汽水域のオマール海老。甲殻のダシや海老みそを煮詰めたソースで。しっかりと火入れし、海老の甘みと弾力感。
Sweetbread,lemon
リードヴォーは、レモンの皮の香るバターソースとワカメのピュレ。
後半は肉とデザートです。つづく・・・
続きを読む
ranmarun at 21:30｜Permalink│Comments(0)│
June 19, 2018
The Jane＠ベルギー
アントワープでは、「The Jane」に行きました。
オランダの三ツ星レストランだった「Oud Sluis」を2013年末に閉め、カザンに2軒目のレストラン「PureC」を立ち上げたSergio Herman氏。その数年後にアントワープの教会を改装し、シェフにNic Bril氏を起用し、120席もの大箱のレストランを造りました。
ここ数年何回か訪れる機会のあったベルギー・オランダ旅行でも数か月先まで全く予約が取れずに諦めていたのですが、今回奇跡的に予約を取ることができたのでした。
専用の駐車場がわかりにくく建物から遠いのが難点ですが、念願の訪問です。
フロントで上着や荷物などを預けます。
中に入ると、ドーム型の天井からぶら下がっている斬新なシャンデリアが印象的でクールでスタイリッシュな空間が広がっています。2015年には「レストラン＆バーデザインアワード」で世界で最も美しいレストランに選ばれました。
ステンドグラスはよく見ると、ポップなモチーフが描かれています。
1店内は、ソファー席やテーブル席が異なったデザインで設計され、中央の席はテーブルクロスもなくカジュアルな感じ。私達が案内されたテーブル席は少し高さがあるテーブルでクロスも敷いてありました。
奥にはキッチンが見えます。これだけ大箱のレストランですから、働いているスタッフもかなり沢山います。
まずは、アペリティフにカクテルを。ジンとグレープフルーツジュースにチリソルトのカクテル。
もう一つは、コリアンダ−の花とノコギリソウのジントニック。
料理は、コースが二つあり、12皿€145と14皿€165。
14皿のコースにロブスターとキャビアの1皿を追加してオーダーしました。
ワインぺアリングとノンアルコールカクテルも組み合わせて。
Hamachi,pomelo,sea buckthorn ceviche
ジーランドのハマチのセビーチェ。人参のソルベとタラゴンの花をのせて。シーバックソーンとグリーンティーのソースにアミ海老やポメロー、アボカド。酸味をうまくを利かせていました。
Chantraine,green strawberry,grains
シャントレーヌというフランスのチーズのムースに、炒った大麦をのせて。青苺のピクルスにミルクとバジルオイル。ホットリップスという花。苺を使っているけれどその酸味がカプレーゼの再構築的な感じでした。
Chawanmushi,scallop,amaebi,truffle-soy vinaigrette
茶碗蒸し。甘エビと帆立、ほうれん草、イクラのダシ醤油漬けをのせて。トリュフ醤油のビネグレット。器はフランスの陶器だそうですが、個性的で好きでした。
パンはオランダの小麦粉で焼いた3種。どれもクラムの香りが良くて、もっちりとした生地の食感。バターも美味しくてパンだけでだいぶ食べたかも。
ピンクトマトとリーベリンのチリカクテル。
Fiano de avellino 2016 Pietracupa
イタリアカンパーニャのフィアーノ。ミネラル感と塩気があります。
Arroz bomba,mullet,trotter,suquet iberico
スペインのボンバ米を魚介のソースでパエージャ風に炊いて。
ヒメジや豚足、イベリコ豚などと煮込んだシケ風のスープをかけてアイオリソース。
アップル、オレンジ、ローズマリー、ディルオイルのカクテル。ジュースペアリングは色々面白いです。
Savagnin 2011 Domaine Pignier
しっかり塩気のあるミネラル感。単体だと酸味が強く、後の牡蠣と牛肉のタルタルにはしっくりきそうですが、アレルギーな牡蠣は抜いてもらったので。
Bavette ,dill ,horseradish
ハラミのタルタルとたたき風に火入れしたハラミ。
ディルの花とホースラディッシュ、ディルマヨネーズ。本来ならばここに牡蠣のフリットをのせます。
Petillant S Comme sureau
エルダーフラワーで作ったペティアン。しゅわっと爽やかな香り。
Langostine,white asparagus,Reblochon,Liquid salad
アイスランドのラングスティーヌ、ベルギーのホワイトアスパラガス。フランスのロブロッションチーズ。豆のピュレやスプラウトなどを添えて。
Eel2
鰻の２乗という料理はちょっと気になっていたのですが、スモークした鰻の下にトーストとフォアグラ、蒸し焼きした鰻を重ね、グリーンハーブのソースとオランデーズソース。。バジルの葉や青りんご、グリーンアスパラを重ねて。
Savagnin 2011 Domaine Pignier
ジュラのソーヴィニオン。シェリーのような樽香とエキゾチックなフルーツの香り。
Ray,squid,bumbu bari ,Tai jus
エイとイカ、ズッキーニのソテーにブンブバリという唐辛子のピュレ。マリーゴールドとその葉を添え、ココナッツとレモングラスのトムカーガイ風ソースが美味しい。
Marestel Altesse Roussette de Savoie 2013 Dom.Dupasquier
サヴォワの白ワイン。黄桃やアプリコット、キャラメルバターの香り。
Lobster,smoked beets,dashi butter,Royal Belgian Caviar
追加した一品です。
オマール海老とスモークしたビーツにベルギーのロイヤルキャビアをのせて。ビネガーでマリネした黄人参。ビーツ、人参、ジンジャーのソースとダシバター。
Rozas 1er Cru 2016 Comand G
スペインのガルナッチャ100％。ラズベリー、黒胡椒、クローブの香り。なめらかなタンニン。
Sweetbread&cheek of Belgian veal,kombu,albufera
リードヴォーと仔牛のほほ肉に人参やアーティチョーク、玉ねぎ、丸くくりぬいた昆布とアルブッフェラソース。
メインの肉料理のためのナイフがかっこいいです。
Chianti Classico Riserva Il Canpitello 2014 Monteraponi
ガーネット色でベリー系の凝縮感とハーブやフェンネル、スパイスの香り。タンニンしっかりめ。
Summer venison,anti-oxidants,Norwegian musterd,tarragon
真空調理した夏鹿は、ノルウェーのマスタードとタラゴンクリームで。ルバーブ、クランベリー、ブルーベリー、ジロール、茸とジャガイモのムースを添えて。ベアルネーズソース。
ここで、ニック・ブリルシェフが挨拶に来てくれました。大箱のレストランで本人に会えるとは思っていなかったので嬉しい。料理本にサインが欲しかったのですが、フランス語だったので、英語版はないのか聞くと、秋にでるそう。
Olive,Chiriboga Blue ,nashi pear
カカオのサブレに、ドイツのバイエルン地方のチリボガというブルーチーズのムースと梨とブラックオリーブをのせて。
Trittenheimer Apotheke Riesling kabinett 2016 Ansgar Clusserath
エルダーフラワーのような爽やかな香りのリースリング。ほのかな甘みがあります。
Mango,passion fruit,elderflower
アルンガカカオとルバーブ、マンゴー、ローズ、エルダーフラワー。
マンゴーとシャンパンの粒々。
エルダーフラワーとマンゴーのカクテルがよく合いました。
Crepe Suzette,blood orange,kumquat,amaro/vanilla
クレープシューゼットは目の前で作ってくれます。
焼きたてのクレープシューゼットには、ブラッドオレンジと金柑のソース。アマーロとバニラのアイスクリームをのせて。お腹はいっぱいですが、クレープシューゼットは大好きなので嬉しいな。
A Subtle Impact
最後に仰々しい大理石と木の箱に入っているのは、チョコレート。これを錘のついた棒でたたき割ります。
チョコレートはキューバのクリオロ種のカカオ70％で、乾燥ビーツやピスタチオ、ブラックベリー、ヘンプシード、塩をまぶしたもの。食べ進むごとに大地のいろんな香りを楽しんでくださいと。
120席もある大箱のレストランは数か月先まで昼夜常に満席。スタッフの数も多く、常に細やかなサービスでした。
12時半に入店して、食べ終わったのは17時近く。長丁場でしたが、ここからまだスタッフも頑張るのかと思うと頭が下がります。しかし、そんな時間の経過を感じないぐらい充実した内容で、素晴らしい内装の空間の中で15皿というコースをしっかり味わいました。日本の食材やテイストはかなり使われていましたが、そのほかのアジアンスパイスも料理に生かされ、多皿でも飽きないように構成されていて、過不足なく美味しかったです。
厨房やフロアを含め、スタッフがしっかり統合されたチーム力や、ホスピタリティも感動するものがありました。
「The Jane」
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen、Belguim
＋32 03 808 44 65
thejaneantwerp.com
続きを読む
オランダの三ツ星レストランだった「Oud Sluis」を2013年末に閉め、カザンに2軒目のレストラン「PureC」を立ち上げたSergio Herman氏。その数年後にアントワープの教会を改装し、シェフにNic Bril氏を起用し、120席もの大箱のレストランを造りました。
ここ数年何回か訪れる機会のあったベルギー・オランダ旅行でも数か月先まで全く予約が取れずに諦めていたのですが、今回奇跡的に予約を取ることができたのでした。
専用の駐車場がわかりにくく建物から遠いのが難点ですが、念願の訪問です。
フロントで上着や荷物などを預けます。
中に入ると、ドーム型の天井からぶら下がっている斬新なシャンデリアが印象的でクールでスタイリッシュな空間が広がっています。2015年には「レストラン＆バーデザインアワード」で世界で最も美しいレストランに選ばれました。
ステンドグラスはよく見ると、ポップなモチーフが描かれています。
1店内は、ソファー席やテーブル席が異なったデザインで設計され、中央の席はテーブルクロスもなくカジュアルな感じ。私達が案内されたテーブル席は少し高さがあるテーブルでクロスも敷いてありました。
奥にはキッチンが見えます。これだけ大箱のレストランですから、働いているスタッフもかなり沢山います。
まずは、アペリティフにカクテルを。ジンとグレープフルーツジュースにチリソルトのカクテル。
もう一つは、コリアンダ−の花とノコギリソウのジントニック。
料理は、コースが二つあり、12皿€145と14皿€165。
14皿のコースにロブスターとキャビアの1皿を追加してオーダーしました。
ワインぺアリングとノンアルコールカクテルも組み合わせて。
Hamachi,pomelo,sea buckthorn ceviche
ジーランドのハマチのセビーチェ。人参のソルベとタラゴンの花をのせて。シーバックソーンとグリーンティーのソースにアミ海老やポメロー、アボカド。酸味をうまくを利かせていました。
Chantraine,green strawberry,grains
シャントレーヌというフランスのチーズのムースに、炒った大麦をのせて。青苺のピクルスにミルクとバジルオイル。ホットリップスという花。苺を使っているけれどその酸味がカプレーゼの再構築的な感じでした。
Chawanmushi,scallop,amaebi,truffle-soy vinaigrette
茶碗蒸し。甘エビと帆立、ほうれん草、イクラのダシ醤油漬けをのせて。トリュフ醤油のビネグレット。器はフランスの陶器だそうですが、個性的で好きでした。
パンはオランダの小麦粉で焼いた3種。どれもクラムの香りが良くて、もっちりとした生地の食感。バターも美味しくてパンだけでだいぶ食べたかも。
ピンクトマトとリーベリンのチリカクテル。
Fiano de avellino 2016 Pietracupa
イタリアカンパーニャのフィアーノ。ミネラル感と塩気があります。
Arroz bomba,mullet,trotter,suquet iberico
スペインのボンバ米を魚介のソースでパエージャ風に炊いて。
ヒメジや豚足、イベリコ豚などと煮込んだシケ風のスープをかけてアイオリソース。
アップル、オレンジ、ローズマリー、ディルオイルのカクテル。ジュースペアリングは色々面白いです。
Savagnin 2011 Domaine Pignier
しっかり塩気のあるミネラル感。単体だと酸味が強く、後の牡蠣と牛肉のタルタルにはしっくりきそうですが、アレルギーな牡蠣は抜いてもらったので。
Bavette ,dill ,horseradish
ハラミのタルタルとたたき風に火入れしたハラミ。
ディルの花とホースラディッシュ、ディルマヨネーズ。本来ならばここに牡蠣のフリットをのせます。
Petillant S Comme sureau
エルダーフラワーで作ったペティアン。しゅわっと爽やかな香り。
Langostine,white asparagus,Reblochon,Liquid salad
アイスランドのラングスティーヌ、ベルギーのホワイトアスパラガス。フランスのロブロッションチーズ。豆のピュレやスプラウトなどを添えて。
Eel2
鰻の２乗という料理はちょっと気になっていたのですが、スモークした鰻の下にトーストとフォアグラ、蒸し焼きした鰻を重ね、グリーンハーブのソースとオランデーズソース。。バジルの葉や青りんご、グリーンアスパラを重ねて。
Savagnin 2011 Domaine Pignier
ジュラのソーヴィニオン。シェリーのような樽香とエキゾチックなフルーツの香り。
Ray,squid,bumbu bari ,Tai jus
エイとイカ、ズッキーニのソテーにブンブバリという唐辛子のピュレ。マリーゴールドとその葉を添え、ココナッツとレモングラスのトムカーガイ風ソースが美味しい。
Marestel Altesse Roussette de Savoie 2013 Dom.Dupasquier
サヴォワの白ワイン。黄桃やアプリコット、キャラメルバターの香り。
Lobster,smoked beets,dashi butter,Royal Belgian Caviar
追加した一品です。
オマール海老とスモークしたビーツにベルギーのロイヤルキャビアをのせて。ビネガーでマリネした黄人参。ビーツ、人参、ジンジャーのソースとダシバター。
Rozas 1er Cru 2016 Comand G
スペインのガルナッチャ100％。ラズベリー、黒胡椒、クローブの香り。なめらかなタンニン。
Sweetbread&cheek of Belgian veal,kombu,albufera
リードヴォーと仔牛のほほ肉に人参やアーティチョーク、玉ねぎ、丸くくりぬいた昆布とアルブッフェラソース。
メインの肉料理のためのナイフがかっこいいです。
Chianti Classico Riserva Il Canpitello 2014 Monteraponi
ガーネット色でベリー系の凝縮感とハーブやフェンネル、スパイスの香り。タンニンしっかりめ。
Summer venison,anti-oxidants,Norwegian musterd,tarragon
真空調理した夏鹿は、ノルウェーのマスタードとタラゴンクリームで。ルバーブ、クランベリー、ブルーベリー、ジロール、茸とジャガイモのムースを添えて。ベアルネーズソース。
ここで、ニック・ブリルシェフが挨拶に来てくれました。大箱のレストランで本人に会えるとは思っていなかったので嬉しい。料理本にサインが欲しかったのですが、フランス語だったので、英語版はないのか聞くと、秋にでるそう。
Olive,Chiriboga Blue ,nashi pear
カカオのサブレに、ドイツのバイエルン地方のチリボガというブルーチーズのムースと梨とブラックオリーブをのせて。
Trittenheimer Apotheke Riesling kabinett 2016 Ansgar Clusserath
エルダーフラワーのような爽やかな香りのリースリング。ほのかな甘みがあります。
Mango,passion fruit,elderflower
アルンガカカオとルバーブ、マンゴー、ローズ、エルダーフラワー。
マンゴーとシャンパンの粒々。
エルダーフラワーとマンゴーのカクテルがよく合いました。
Crepe Suzette,blood orange,kumquat,amaro/vanilla
クレープシューゼットは目の前で作ってくれます。
焼きたてのクレープシューゼットには、ブラッドオレンジと金柑のソース。アマーロとバニラのアイスクリームをのせて。お腹はいっぱいですが、クレープシューゼットは大好きなので嬉しいな。
A Subtle Impact
最後に仰々しい大理石と木の箱に入っているのは、チョコレート。これを錘のついた棒でたたき割ります。
チョコレートはキューバのクリオロ種のカカオ70％で、乾燥ビーツやピスタチオ、ブラックベリー、ヘンプシード、塩をまぶしたもの。食べ進むごとに大地のいろんな香りを楽しんでくださいと。
120席もある大箱のレストランは数か月先まで昼夜常に満席。スタッフの数も多く、常に細やかなサービスでした。
12時半に入店して、食べ終わったのは17時近く。長丁場でしたが、ここからまだスタッフも頑張るのかと思うと頭が下がります。しかし、そんな時間の経過を感じないぐらい充実した内容で、素晴らしい内装の空間の中で15皿というコースをしっかり味わいました。日本の食材やテイストはかなり使われていましたが、そのほかのアジアンスパイスも料理に生かされ、多皿でも飽きないように構成されていて、過不足なく美味しかったです。
厨房やフロアを含め、スタッフがしっかり統合されたチーム力や、ホスピタリティも感動するものがありました。
「The Jane」
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen、Belguim
＋32 03 808 44 65
thejaneantwerp.com
続きを読む
ranmarun at 12:30｜Permalink│Comments(0)│
June 18, 2018
Sombat＠ベルギー
ゲントからアントワープに来ました。
「Sombat」というタイ料理のお店で夕食です。ここは、前回アントワープに来た時に行きたかったのですが、ちょうどお休みだったのでした。看板はないのですが、建物のガラス越しに飾られているタイの仏像のような置物が目印です。
そして、ドアのインターホンを押すと店主が扉を開けてくれて、中に入ります。
中に入るとバーカウンターがあります。
そして、広々とした空間にはタイの仏像が置かれています。
キャンドルライトがあちこちにあるアジアンな演出は、隠れ家的な雰囲気です。奥には大人数で座れる大きなテーブルがあります。
その奥には中庭があり、縦に長い池とテラスがあります。
古びた革のトランクと鳥かご。
ここは完全予約制のお店でメニューはなく、その日のおまかせのコース料理が出てきます。
まずは、ウェルカムカクテルが出てきました。
おつまみは、トマトとブラックオリーブに海老のそぼろをのせて。
Salmon
角切りのサーモンはさっと茹でてレアな食感。コリアンダーやミント、赤タマネギ、唐辛子、ナンプラー、ココナッツミルクで和えた前菜です。タイ料理ではサーモンを使うことがほとんどないため、料理名はわからずですが、ちゃんとタイのフレーバーを感じます。
Casa Santiago 2016 Vina Requingua
チリのシャルドネ。すっきりとした酸味と柑橘の香りの中にほんのりと甘さもあり、辛い料理にはぴったりでした。
クイティアオセンミー ヌアトゥン
牛肉のブイヨンに、牛肉、もやし、セロリ、パクチー、ニンニクなどが入っているスープ麺。
麺は極細の米麺のセンミー。タイでは牛肉でスープを取るのは少ないですが、牛肉が美味しいベルギーでは、コクと旨味のある牛骨スープに唐辛子とハーブが合わさり、鮮烈な辛さが胃を活性化させてくれます。
ヤム・タオフー・トード
揚げ豆腐と野菜のタマリンドソース和えサラダです。
油揚げのように薄い揚げ豆腐と、胡瓜、インゲン、もやし、赤タマネギ、ミントなどを甘辛のタマリンドソースで和えて、白胡麻をかけて。野菜たっぷりのベジタリアン料理。かなり辛いですが、くせになる美味しさです。
Pinot Gris Les Petits Grains 2016 Domaine Mittnacht Freres
アルザスのビオディナミのピノグリ。白桃や洋ナシ、花梨、蜂蜜のような甘い香りとドライフルーツのような濃密さ。
SeaWolf
シーウルフはスズキ科の深海魚ですが、鱈とアンコウの間のような弾力がある食感で味は淡泊。以前インデウルフでも食べたことがありました。その骨からとったスープに唐辛子とナンプラー。バジルをのせて。
ラープ・ガイ
鶏ひき肉のラープ。酸味と辛味のバランスがとてもいいです。
野菜炒め
ブロッコリーやカリフラワー、ホワイトアスパラ、白菜、人参、さやいんげん、パプリカなどをニンニクとオイスターソースでさっと炒めて。
Nero D'avola 2016 Masseria Trajone
シチリアのネロ・デアボーラ。シラー品種でスパイス感と濃厚なタンニン。後のビーフカリーに合わせて。
Beef Red Curry
アイリッシュビーフのレッドカレー。牛肉のレッドカレーもベルギーならではで、牛肉が旨い。辛さは控えめでした。フレッシュバジルを添えて。
ライスは、ジャスミンライスに赤米や黒米などをブレンドして炊いたもの。
ラープやカレー、野菜炒めを合わせながら食べました。久しぶりにお米食べたので食が進み、ライスはおかわり。
デザート
ココナッツソルベともち米団子とピーナッツ。マンゴーソース。
ココナッツとチョコのクッキーとコーヒー。
店名のSombatは店主の名前だそうで、食後は店主とタイキュイジーヌについて少しお話しました。シェフは奥のキッチンにいて一人で作っているのですが、どれも素晴らしい料理でした。
隠れ家的なレストランではありますが、ホスピタリティに溢れ、アントワープに来た時にはまた訪れたい思いました。
「Sombat」
Desguinlei 196 ,Antwerp 2018 ,Belgium
010 32 475 32 04 85
sombat.be
続きを読む
「Sombat」というタイ料理のお店で夕食です。ここは、前回アントワープに来た時に行きたかったのですが、ちょうどお休みだったのでした。看板はないのですが、建物のガラス越しに飾られているタイの仏像のような置物が目印です。
そして、ドアのインターホンを押すと店主が扉を開けてくれて、中に入ります。
中に入るとバーカウンターがあります。
そして、広々とした空間にはタイの仏像が置かれています。
キャンドルライトがあちこちにあるアジアンな演出は、隠れ家的な雰囲気です。奥には大人数で座れる大きなテーブルがあります。
その奥には中庭があり、縦に長い池とテラスがあります。
古びた革のトランクと鳥かご。
ここは完全予約制のお店でメニューはなく、その日のおまかせのコース料理が出てきます。
まずは、ウェルカムカクテルが出てきました。
おつまみは、トマトとブラックオリーブに海老のそぼろをのせて。
Salmon
角切りのサーモンはさっと茹でてレアな食感。コリアンダーやミント、赤タマネギ、唐辛子、ナンプラー、ココナッツミルクで和えた前菜です。タイ料理ではサーモンを使うことがほとんどないため、料理名はわからずですが、ちゃんとタイのフレーバーを感じます。
Casa Santiago 2016 Vina Requingua
チリのシャルドネ。すっきりとした酸味と柑橘の香りの中にほんのりと甘さもあり、辛い料理にはぴったりでした。
クイティアオセンミー ヌアトゥン
牛肉のブイヨンに、牛肉、もやし、セロリ、パクチー、ニンニクなどが入っているスープ麺。
麺は極細の米麺のセンミー。タイでは牛肉でスープを取るのは少ないですが、牛肉が美味しいベルギーでは、コクと旨味のある牛骨スープに唐辛子とハーブが合わさり、鮮烈な辛さが胃を活性化させてくれます。
ヤム・タオフー・トード
揚げ豆腐と野菜のタマリンドソース和えサラダです。
油揚げのように薄い揚げ豆腐と、胡瓜、インゲン、もやし、赤タマネギ、ミントなどを甘辛のタマリンドソースで和えて、白胡麻をかけて。野菜たっぷりのベジタリアン料理。かなり辛いですが、くせになる美味しさです。
Pinot Gris Les Petits Grains 2016 Domaine Mittnacht Freres
アルザスのビオディナミのピノグリ。白桃や洋ナシ、花梨、蜂蜜のような甘い香りとドライフルーツのような濃密さ。
SeaWolf
シーウルフはスズキ科の深海魚ですが、鱈とアンコウの間のような弾力がある食感で味は淡泊。以前インデウルフでも食べたことがありました。その骨からとったスープに唐辛子とナンプラー。バジルをのせて。
ラープ・ガイ
鶏ひき肉のラープ。酸味と辛味のバランスがとてもいいです。
野菜炒め
ブロッコリーやカリフラワー、ホワイトアスパラ、白菜、人参、さやいんげん、パプリカなどをニンニクとオイスターソースでさっと炒めて。
Nero D'avola 2016 Masseria Trajone
シチリアのネロ・デアボーラ。シラー品種でスパイス感と濃厚なタンニン。後のビーフカリーに合わせて。
Beef Red Curry
アイリッシュビーフのレッドカレー。牛肉のレッドカレーもベルギーならではで、牛肉が旨い。辛さは控えめでした。フレッシュバジルを添えて。
ライスは、ジャスミンライスに赤米や黒米などをブレンドして炊いたもの。
ラープやカレー、野菜炒めを合わせながら食べました。久しぶりにお米食べたので食が進み、ライスはおかわり。
デザート
ココナッツソルベともち米団子とピーナッツ。マンゴーソース。
ココナッツとチョコのクッキーとコーヒー。
店名のSombatは店主の名前だそうで、食後は店主とタイキュイジーヌについて少しお話しました。シェフは奥のキッチンにいて一人で作っているのですが、どれも素晴らしい料理でした。
隠れ家的なレストランではありますが、ホスピタリティに溢れ、アントワープに来た時にはまた訪れたい思いました。
「Sombat」
Desguinlei 196 ,Antwerp 2018 ,Belgium
010 32 475 32 04 85
sombat.be
続きを読む
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
