スウェーデン

June 13, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから西の郊外へ1時間くらい行った「Taxinge Krog」へ向かいます
森の奥へと吸い込まれそうな一本道。

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数分くらいで一軒家が見えてきました。

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煉瓦造りの一軒家。「Taxinge Krog」が今宵のお目当てのレストランです。

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シェフ自身が畑や森の中の植物やベリー、木の実、茸などを採りに行き、地元の食材を使いシンプルに料理するそうで、ここも昨年くらい前から行きたかったところ、念願の訪問です。

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中に入ると、長テーブルに12人の椅子が用意され、シェフとシェフのお母さんが迎えてくれました。

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窓際には可愛い花達とキャンドル。

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天井には、ドライフラワーや魚や肉の骨がぶら下がっていました。
パイクパーチの頭かな。

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黒板には、今宵のメニューが書かれています。
スウェーデン語はよくわからないけれど、この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。

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シェフ一人で料理され、お母さんがサービス。
ドリンクは、ノンアルコールとワインのペアリング。
ノンアルコールドリンクは、ルバーブと緑茶に砂糖を加えて発酵させたコンブチャです。

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Creme #1 Strekov 1075

スロバキアの自然派ワイン。デヴィンという葡萄の2014年ワインに2016年のジュースを加えて二次発酵。
マルベージャやゲベルツトラミネールも少し加えてあると言ってましたが、酸化熟成系の香りとほのかな甘み。
酵母無添加。

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Radish and Jelralem artichoke

彼の畑で採れた菊芋の葉を揚げて、ルバーブのジュースでマリネしたラディッシュと昨夏に作ったハーブソルト。
菊芋の葉は初めて食べましたが、揚げると香りがいいです。ルバーブの酸味も抑制がきいていて、心地よいスナック。

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Smoked Lakelever

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーを干し藁でスモークしてスライス。
マヨネーズソースとチャイブの花と共に。レバーはとろんとしていてほぼレアな食感ですが、くさみはほとんどありません。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。
バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。

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もちっとした生地は酸味が少なく、小麦の香りが素晴らしい。そして、周りのクラムもサクッと噛み締めるごとに旨味がじんわり出てきます。バターもとにかく美味しい。昼ごはんを抜いてお腹が空いていたので、全部ぺろりと食べてしまいました。

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古いパンに水と酵母を加えて発酵させて作ったクワス。
その酸味に蜂蜜と砂糖が加わり、リンゴジュースやレモンジュースを合わせたようなフルーティな味になります。

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El Bandito  Cortez 2016 Testalonga

南アフリカの自然派ワイン。
シュナンブラン。オリーブのような香りにほのかな優しい酸味があります。

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Fresh garlic and baby cream

フレッシュガーリックとその芽や茎、玉ねぎの葉葱に、干し草といろんな魚の頭とハーブからとったスープとパイクパーチの卵を合わせたバタークリームソース。上には、チャイブやディル、ドライラベッジのパウダー。ほっくりと甘いにんにくと葉や茎の風味と共に、複雑味がありながらも綺麗な旨味のあるクリーミーな魚卵ソースが合わさりめちゃめちゃ美味しい。彼は魚の出汁もほんと綺麗に作ります。

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ふと上を見ると、瓶の底を割ってデザインしたライトがぶら下がっています。
こういうなにげないテイストもここの雰囲気に合っているんです。

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A bouquet of weeds with egg sause

いろんな野草のブーケと卵のソース。
ソースには、卵黄や燻製バター、燻製したモミの木やニシンのエキスが入っています。

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野草のブーケは、いろんな種類が重ねてありますが、焼いたり加熱してあるので生で食べるようなえぐみやモシャモシャした食感でなく食べやすい。そして、それらのいろんな苦みや合わさる自然の香りが、旨味のある卵のソースの塩気と共に絶妙な味わい。結んだ糸は食べないでね、なんて言ってたけど、茎まで美味しくてぎりぎりまで食べましたよ^^

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シェフのキッチンを覗き見しちゃったんだけど、家庭のキッチンより狭いくらいの設備ですが、ここから造りだされる料理は、素晴らしいのです。

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Heion  Riesling 2015 Strekov1075

最初に飲んだスロバキアワインと同じドメーヌのリースリング。
メロンやスイカのような爽やかな香りがあります。
ジュースペアリングは、アップルミントとシトラスにレモンバーム。

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Gosbuk and nettle

パイクパーチのムースリーヌは、ケイパーやスプルースの新芽、レモンバームをのせて。
抹茶色のソースは、魚のダシと白ワインとネトルのスープ。塩加減もほとんど抑えて、パイクの身のしっとりさとネトルの香りをケイパーの酸味やパインの香りと食感を見た目では、想像できないほど綺麗に重ね合わせた繊細な味でした。

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Different kinds of cabbage,dragon

チンゲンサイやラベッジ、マスタードリーフ、ラディッシュの葉、セラプタなどのいろんな葉野菜を軽くスチームして。それらの葉野菜のソースとラングドックの白ワインと焦がしバターのソース。ハーブはタラゴン。

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この季節は緑一色の野菜がほとんどですが、秋冬は動物性の肉魚や発酵野菜や発酵した乳製品に変わっていくそうです。いろんな葉野菜が採れる初夏の時期は短く貴重なわけです。
ここらでBGMがかかりました。アーティストはわからないけれどスウェディッシュロックな感じ。

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Domaine Lucci Red 2016 Lucy Margaux Vinyards

南オーストラリアの自然派ワイン。手摘みのピノノワール、シラー、メルロー、カベルネフラン、サンジョベーゼと葡萄の複雑味はありますが、酵母、バクテリア、酸、糖など一切の添加物を加えずアンフォラ熟成。
ジュースペアリングは、醗酵ジンジャーとシュガー、葡萄とブラックカラントのジュース。

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Kotolett from Onsberga ,Miso and spinach

ここから1時間半くらいの所で育てているOnsberga農場で育てているマンガリッツア豚。
薄く小麦粉をつけフライパンで焼いて。少しスチームしたほうれん草を添えて。
大麦麹で10か月の自家製味噌と燻製バターを合わせたソース。この味噌バターソースとワインの複雑味がマリアージュしていました。音楽はちょっと低音なスウェディッシュオルタナティブ。

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味噌を作る大麦麹を見せてもらいました。

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その大麦で作った微発泡のクワス。

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トカイワイン。

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Sandwich

生のソレルの葉ではさんだアイスクリームのサンドイッチ。

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中には、スプルースのアイスクリームとブラックカラントのアイスクリームにルバーブと砂糖を煮込んだソースが挟んであります。爽やかな緑の香りと酸味でさっぱりと。

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Rhubarb and cream mousse

ルバーブを砂糖とセルフィーユで漬けてから、ロワールのシュナンブランの甘口ワインでコンポートし、いろんなミントやレモンバームなどを刻んでタルタルのように。
クリームは、大麦で作った麹のクリーム。まろやかな香ばしさと優しい甘さに麹の旨みがあり、ルバーブの酸味を穏やかにしてくれるので、ルバーブ苦手な私もおかわりしたいくらい美味しかったです。
ミュージックはノルディックレゲエっぽい。

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Fudge

ビーツの生キャラメル。

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ラードを少し混ぜていて、その香りやうまみが生かされています。

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ドライミントのハーブティー。

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この季節は緑の野菜やハーブが豊富なので、かなりベジタリアンなお皿が出てきます。
その一つ一つの香りや食感が秀逸で、それぞれの味の繊細な重ね方にもしっかり意味を感じ、苦味や酸味なども自然に生かした個性的な料理の数々。
大麦を使った麹や味噌など手作りの発酵食品も深く研究しています。
ワインやノンアルコールドリンクもナチュラル。
来る前からかなり期待していたのですが、それ以上の感動でまた秋に再訪を決めました。
秋は、茸やナッツ類が出てくるそうで、冬に向けての動物性な食材もいろいろあるそうなので、楽しみ。


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食後、シェフにお話を聞きながら本棚を見ると、いろんな料理本が置いてありました。

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その中でも気になったのは発酵の本。野菜やハーブ、肉、穀類などのいろんな発酵料理が詳しい写真と共に書かれています。秋冬のシェフの発酵料理も興味がありますね。

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シェフのグスタフ・オーマンは、36歳。NomaやOaxen Krogなどいろんなタイプのレストランで修業した後、それらでのスキルや経験値を積みながらも、それ以外は独学で3年前にここで独自のスタイルのレストランを開きました。
食材は地元からのいろんなインスピレーションを受け、一人で作る料理も個性的で自由かつ洗練された料理を作っています。サービスするお母さんの温かい雰囲気に包まれながら、ほんと心地いい空間。

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帰り際、23時近くに外の空を見ると、食べている間どしゃぶりだった雨も上がり、虹が出ていました。
あ、虹だと言うと、シェフのお母さんが、虹が出るなんて珍しいのよと言ってスマホのカメラで写真を撮ってました^^

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そして、虹が消えゆき、夕焼けが・・・
雨上がりの澄んだ空気と共に美しい光景でした。
素晴らしい食事のフィナーレ。ここに来れて本当に良かったです。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/




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June 11, 2017

Daniel Berlin〜Vol.2〜@スウェーデン

「Daniel Berlin」の続きです。

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ガーデンに案内されると、茶器のような器に鉄瓶に入ったスープを注いでいます。

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鉄瓶からは、温かいグリーンアスパラガスのスープ。

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見た目は日本の抹茶のような雰囲気もあります。
グリーンアスパラガスは料理にも出てきましたが、皮や残りの部分で作って綺麗に漉してあり、ほっとするような甘みや苦みがクリーミーな抹茶のよう。

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このスープを飲みながら、畑を散歩します。
ワイルドストロベリー。

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アーティチョーク。

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ルバーブ、パースニップ。

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ラディッシュや、葱など。

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シートをかぶってますが、ホワイトビーツや蕪、アマランサス。

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ちょっと奥に歩くと、ビニルハウスの中でもいろんな野菜を作っていました。

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なにげない木の切り株が素敵な存在感。

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ちょっとした水溜まりには蛙のオブジェが。

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このロースターは、根セロリを6〜10時間と長時間炭火で真っ黒になるまで焼くのに使うのでしょう。

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この季節は夜でも全然明るいですが、暗い季節にはランプが使われるのでしょうね。

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横の建物の貯蔵室をちょっと覗いたら、いろんな野菜や果物やハーブなどを漬けた瓶が沢山並んでいました。これらも料理のエッセンスとして使うのでしょう。

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庭の奥にも素敵なテラスがありました。

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この季節に来れて良かったと思うのは、とにかく緑が豊富なこと。
鳥がさえずり、野菜や木々の緑が溢れ、少しぬかるんでいる小路を歩きながら、和んでリフレッシュ。
そして、この場所で採れたての野菜を頂けることのありがたさを感じました。

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ガーデンを後に、再び店内に戻ります。

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店内に戻ってくると、白いテーブルクロスは取り除かれ、新たにテーブルセッティングされていました。
ところどころの壁にかざってあるオブジェも気になってはいたのですが・・・

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Karin Osterbergという作家でイェテボリの工房で作っているそうです。

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そして、皆が戻ってくると、第3幕が始まります。

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Gattinara Riserva 2007 M.Petterino

ピエモンテのネッビオーロ。
3年間オーク樽で熟成した後、ステンレスタンクで半年。石灰質のミネラル感としっかりとしたタンニンがあります。

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Turbot

炭火焼きしたチュルボとケール。ケールの中にはエンガワが入っています。
発酵マッシュルームとトマトのピュレ、チキンの皮と牛骨髄のソース。

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チュルボの火入れが独特で、低温調理してゼラチン質を固めたのかわからないけれど、食感はかまぼこみたいなつるっとしています。塩もほとんど打たずただ淡白なの味なのですが、ここにソースの旨みが補っています。

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肉用のナイフがかっこいい。

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Suffork Lamb

サフォークの仔羊はいたってシンプル。脂身の部分も掃除せずに切れ目を入れてかりっと焼き、わざと香ばしさを出して。締まった肉質は、融点の低い脂と一緒に食べるとジューシーに。
新物のビーツとブラックカラントのピュレと仔羊のジュのソース。

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デザートの前にチーズをプラスしました。
ゴートバターを作っている工房のフレッシチーズとハードチーズ。
パースニップやルバーブのママレードとブルーベリージャム。

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Aestas Sicilliae N.5 Azienda Agricola

シシリアのミュスカデのデザートワイン。

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結構塊でボリュームありますが、バター同様山羊のクセが軽くて、自家製ジャムと共にぺろりと食べれちゃいました。

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アップルケイクやフェンネルクッキー、クミンのクッキーと共に。

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Satobbi Tokaj 5 Puttonyos 2003 Dobogo

ハンガリーのトカイ甘口ワイン。

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Garden Honey

ミルクのアイスクリームとムース、蜂蜜。コロストラムという分娩後、24時間から48時間にわたって、母親の乳腺から分泌される初乳の泡。コロストラムは、新生児の健康や成長を司る生命維持因子や成長因子が含まれています。大人の私達がこれを摂取することでがん細胞を抑制したり免疫力を高めるとか。
大麦やレモンバーベナのオイルを添えた冷たいムースにコロストラムの初乳の温かい泡をのせて、優しい母乳を表現してありました。

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Egg White

もう一つのミルクのデザートは、山羊ミルクのアイスクリームに、ローズマリー風味と塩メレンゲ、キャラメルソース。

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そして、第4幕は、ガーデンの奥にあったテラスハウスに移動します。
もうだいぶ薄暗くなりかけていますが、時計を見ると23時を回っています。

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ここでは、チョコレートやハーブティを頂きました。
チョコレートはそれぞれスリランカ、タンザニア、ペルーのカカオをつかって作っています。

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ミントとレモンバーベナのハーブティ。

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自家製のチェリーリキュールやミックスベリーのリキュールもおすすめされたので、チョコレートと共に。

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レシートは石のような焼き物に挟まれていました。

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18時半から始まり、終わったのは23時半過ぎ。
あっという間の楽しい時間でした。
料理も全てが完成されていて、ロケーションも流れも一体になったストーリー。
世界中からお客様が訪れ、近年どんどん人気が上っているのも納得できました。
そして、また季節を変えてきてみたいです。

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se









ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)

Daniel Berlin〜Vol1〜@スウェーデン

ヴェクショーからさらに南下します。
緑溢れる平原に青い空と低い雲。

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この時期の田舎のドライブは、ほんと気持ちいい。

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Vaxjo(ベクショー)から3時間くらいで着いたSkane Tranas(スカネトランス)という所は、小さな池と緑に溢れている住宅街です。

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大木の奥に小さな教会もあり、鐘の音が鳴るとああもう夕方だと思うのですが、この時期の北欧は明るいので、時間間隔が麻痺します。

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お宿はSTFHotel and Hostel Skane tranasという簡易ホステル。

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キッチンやダイニング、トイレやシャワーは共有で、シーツなどのベッドメイキングもセルフですが、この日に行くお店からは徒歩1、2分という近さです。

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部屋で一休みして着替えてから、お店に向かいます。
通りに出るとすぐ案内標識が出てきました。

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案内標識からすぐ左奥の黄色い一軒家が「Daniel Berlin」です。
以前から行きたいと思っていたのですが、なかなか予約が取れず、昨年の9月1日に今年の2月から先の予約を取るということで、HPからよーいドンで予約しました。ちなみに今年いっぱいの予約は5月で終了。また秋に来年分の告知が出ると思います。

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家の前では、シェフのお父さんとお母さんが迎えてくれました。
わくわくしながら中に入ります。

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ディナーは18時半から一斉スタートします。
ダイニングは大きめのテーブルが2つと小さなテーブルが3つほどなので、15〜20人がMaxだと思います。
もともとは一人で料理を作っていたそうですが、今では簡単には予約が取れないほどの人気が出て、スタッフもかなり増え、1か月前に来た天津さんという千葉出身の30歳の日本人の男性もいました。

コース料理は、4幕の構成に。
第1幕は、いくつかのスナックから始まり、自家菜園のお野菜やハーブを使ったお皿が次々と出てきます。

Laherte Freres   Les Beaudiers Rose 

ピノムニエだけを使い、セニエ方式で極辛口に仕上げているロゼシャンパーニュ。

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クランベリーやチェリーの酸味と香り、ほのかなタンニンと旨味があります。

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温かい鶉のゆで卵にラルドとレモンタイム、燻製塩。

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ライ麦パンの上に、ワイルドオニオンのチュイルをのせて。

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チュイルの下は、チャイブのソースで和えた貝だったかな。
紫と白の玉葱の花やチャイブの花、炭化させたパウダーがかかっています。

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小麦の薄く揚げた生地の中に、マヨネーズやタラゴンのソースとミニグリーンアスパラガスの頭だけを炒めたものをのせて。グリーンアスパラの頭だけ食べるって贅沢な感じがして、しかも美味い。

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熱々に焼いたパンケーキの生地に刻んだ豚肉やリンゴとヴィネガーを煮込んだもの、上にはホースラディッシュとヴィネガーのふわふわした軽いアイスクリーム。温冷のショーフロワな食感です。

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栗パウダーの生地の上に、栗とシナモンパウダーをまぶしたフォアグラのムース。
シナモンスティックに見立てています。

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氷の器の上に、オゼイユの若葉や、豆の新芽、コールラビの新芽をのせて、青リンゴ風味のサワークリームのアイスクリームにディップして食べます。オゼイユの葉の爽やかな酸味、豆の新芽は、摘んだばかりのみずみずしく柔らかなほろっと柔らかな部分の食感の中に甘みと青い豆の香りがあり、繊細な生命の息吹を感じます。
何気ない一品ですが、今の季節しか食べれないフレッシュ味わいをそのまま食べさせる。こういうものに感動するなあ。

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くり抜いたコールラビの器には、エルダーフラワーや蜂蜜でマリネしたコールラビやパースニップとサワークリーム。

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エルダーフラワーでマリネした大根も、ディップして食べました。

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おしぼりも出てきました。

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ここでパン的な一品が出てきます。
焼き立てのライ麦のパンケーキ。バターは、黄色いのが牛のバターで、白いのが山羊のバターの2種。
混合したバターは食べたことがあったけれど、山羊だけの白いバターを食べるのは初めてだったかも。
牛よりもくせがなく、綺麗なラードのような甘みと旨味があります。

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焼き立てのライ麦の香るもちっとしたパウンドケーキの食感と共に、バターを食べる料理として出されます。
日本でなくフランスでもメインまでいつまでもパンを食べがちですが、ここに限らずスウェーデンのガストロでは、パンも料理の一つとして出されるので、ここで食べないと下げられちゃいます。もちろん美味しい瞬間で全部食べました。

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ここまでがアミューズブッシュ的なスナックで、第2幕から前菜が始まり、野菜と魚介を合わせたお皿が出てきます。ワインはペアリングでお願いしました。

Loibenberg Federspiel  2016 Emmerish .Knoll

オーストリアのリースリング。
黄桃やドライアプリコットの華やかさのある甘みや白い花の香り。

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Green Asparagus ,Mackerel

アミューズで頭だけ食べたグリーンアスパラガスは、皮を剥いて中心部分の柔らかい所だけを生で。
皮はディルと合わせてオイルとスープにしてあります。その下には、砂糖と塩でマリネした鯖と発酵させたライ麦とサワークリーム。グリーンアスパラの皮を剥き、中だけ生で食べさせるという発想は今までなかったけど、そのみずみずしい甘さがしゃきしゃきした食感と共に広がります。面白いテクニックでした。

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中には、砂糖と塩でマリネした鯖と酸味のある小メロンのような野菜もありました。
ディルの苦みがグリーンアスパラを含め、それぞれを引き立てています。

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次のお皿は、スプーンとフォークがキンキンに冷やしてあります。

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Cucumber 、Ruberb

極薄にスライスした胡瓜と下にはルバーブでマリネした小海老。
発酵させた蕎麦の実の香りがアクセント、ルバーブとディルのソース。

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La Reine 2015 Domaine Labet

ジュラの樹齢80年の古木のシャルドネ。
リンゴや洋梨の香りとほんのりブラウンシュガーの甘み。

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Cod 

鱈は見た目はしっとりとしていそうなんだけど、魚の繊維質を感じる、でもパサついているわけでなくしっとりをちょっと過ぎた独特の火入れが素晴らしいです。下にはエンガワがあり、これもエンガワのぷるっとした食感と魚の繊維を感じる火入れ。燻製タラコと野菜のジュのクリームが絶妙なマイルド感で鱈の身にぴたっと寄り添っています。クルマバソウの乾燥パウダーをかけ、上には、アブラナのさやをのせて。

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Potato

ジャガイモのタルト生地に、卵黄、小さくころんと丸くくり抜いたジャガイモをバターと鶏肉のジュで炒め、焦がしバターの泡。

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Exceptional Harvest  2015 Ximenez Spinola 

ペデロヒメネス用の極上の葡萄から作った白ワイン。
琥珀色にシェリー香が香ります。

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White Asparagus

鶏皮のクリスピー。下にはホワイトアスパラガス。

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鶏のクリームで和えたホワイトアスパラガスとほうれん草、ハコベとシモツケソウの蕾。

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Cerleriac

ここのシグネチャーメニューだそうです。
皮目を真っ黒に焼いた根セロリは、炭火で6時間から10時間焼いたもの。
焼き時間は個体や季節によって変わるそうですが、この柔らかいところでだけをスプーンでくり抜き、器に入れます。

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残ったものはあらかじめ鶏の出汁とチーズでスープに仕立てて、クリーミーな泡の上に温かいスープを注ぎます。

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注いだスープは、ハーブオイルとクリーミーなスープに根セロリの甘みや酸味がマイルドで、焼いた根セロリのほくほくした食感に、焼いた皮が焼き芋のような香ばしさと香りをプラス。

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ここで、第2幕が終わり、皆店の外に出て、自家菜園に案内されます。

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つづく・・・

「Daniel Berlin」

Diligensvagen 21 Skane Tranas 273 92 ,Sweden

+46 417 20 300

http://www.danielberlin.se


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June 09, 2017

PM & Vanner @スウェーデン

イェテボリから南東に向かい、ヴェクショーという街に着きました。
ヴェクショーは、森と湖に囲まれた美しい環境にある小さな町で、脱化石燃料宣言をして、CO2排出量の削減を目指している環境先進都市でもあります。

 「PM & Vanner」 に行きました。
ここはホテルも併設していて、ミシュランやホワイトガイドでも高得点のお店です。
宿もここのホテル。白を基調としたシンプルなお部屋でした。プールやサウナなどもあります。

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入り口に入ると手前側がビストロスタイルのお店。

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奥がレストランになっています。

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まずは、シャンパンを頂きました。
Dhondt-Grellet Les Terres Fines  Premier Cru 

1986年設立のRMですが、2012年息子がビオロジー栽培を開始し、翌年ビオディナミに転換。
2012年のシャルドネ70%と、1986年からのヴァンドレゼルヴが30%。
繊細ながらも重厚感のある味わいです。

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AKKA

スウェーデンの最北部のラップランドのアッカ山から採れる炭酸水。

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最初に出されたのは温かい石。
これで手を温めてください、ヒーリング効果もありますと。こういうプレゼンは初めてです。

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さっそく手をのせました。
この時期は比較的気候が暖かいけれど、寒い時期には冷えた手をじんわりと手を温め、癒されそうです。

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そして、いくつかのスナックから始まります。
コーンの中には、アイスクリームと魚卵にディル。

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パースニップのチップスにクレソンのクリームと角切りのパンプキン。
2分茹でて燻香をつけたうずらの卵に鱒のいくらをのせて。

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ポテトチップスにセップのクリームと山羊のチーズを削って、角切りの人参とチャイブの花。

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パンは、温めた石と一緒に置いてありました。

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パンにつけるものは、手前が山羊のミルクも少し入っているバター。
真ん中が、ラードに豚節のパウダーとパインのピクルスをのせたもの。
奥は、燻製した鱈とジャガイモのムースバター。

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Flores Sancerre  2015  Vincent Pinard

ロワールのクリーミーなソーヴィニオンブラン。

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White asparagus from the shore of Lake Vattern ,carelian caviar & sorrel

ヴィッテル湖のホワイトアスパラガスを角切りにしてバターでモンテし、薄くスライスしたグリーンアスパラガスを軽く塩でマリネし、フィンランドで作っているベルーガキャビアをのせて、ソレルのオイル。
塩気も少なく旨味のあるキャビアにホワイトとグリーンのアスパラガスのコンビネーション。

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Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti Nosiola 2015 Foradori

イタリアのトレンティーノの固有品種ノジオラをアンフォラでの発酵。
酸化熟成の香りや苦みはありますが、見た目は澄んだ透明感。
そこに、マスカットや洋梨の果実味やほんのりトースト感、隠れてシナモンのような香りも。

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Langostine from Fjakkbacca with carrot and elder

フライパンでソテーしたラングスティーヌとその味噌やジュのゼリー。
エルダーフラワーでマリネした人参、ディル。
本来は8月解禁のクレイフィッシュ(ザリガニ)で作るそうですが、これもまた美味い。海老味噌の使い方とか抜群でした。8月のザリガニパーティーは、ガストロノミーな店でなく、山盛り頂けるお店で是非食べてみたいんです(憧)

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Prager   Gruner Veltliner Liebenberg  2007 

オーストリアのリースリング。柔らか口あたりの辛口とこなれた酸。

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Pikeperch with hop shoots from Kexlegard ,cabbege and netteles

パイクパーチはここから車で40分くらいの小さな湖で獲れるそうですが、バターでポシェしてから、ラルドやサボイキャベツのピュレ、ホップシュートの新葉をのせて。脂が少なく淡白なのでラルドで補ったそうです。下には薄切りのジャガイモ、ネトルのソース。

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Trois Cepages 2014 Domaine du Pelican

ジュラの赤ワイン。ピノノワール60%、トゥルソー35%、プルサール5%のトロワセパージュ。
いろんなベリーやチェリーの甘み。ヴォルネイの作り手が2012年から始めたそうです。
ジュラのワインらしい土臭さがありながらも、飲み口はエレガントできれのいいタンニンと果実味。

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メインの前にまた小さなフィンガーフードが出てきます。
ブータンノワールとドライ林檎をマカロンではさんだミニバーガー。
仔牛と牡蠣のタルタルチップスは、ニンニクやケイパー、ハーブがアクセントです。
ここで小休止する流れも面白いですね。

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Mousse of etial duckliver almond leaf and flavors the forest of Smaland

パインの新芽などで香りをつけた薄緑色のスポンジは、苔に見立ててスモーランドの森を表現したそうです。
上には、コーンとフォアグラのムースと、リンダーベリー、アーモンドシュガーで葉の形に作ったチュイルをのせて。

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Brunello di Montalcino  Riserva 2004 La Fiorita

パワフルな香りですがエレガントなタンニン。

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Primier Lamb from Appeltorp with onion and asparagus

Appeltorpの仔羊は、綺麗な脂身とピンク色のきめ細かな肉質が美味しい。
グリーンアスパラガス、炒めた玉葱、小玉葱、マッシュルームのピュレを添えて。
仔羊のジュのソースや塩加減も絶妙です。

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自家製のシュナップスが3種類出てきます。
右はSpaks korvel(スイートシスリー)というセリ科のハーブとレモンをラムに漬けたもの。
真ん中は、Ronnbar(セイヨウナナカマド)というオレンジ色の果実を漬けたもの。
左はルバーブを漬けたもの。好きなものを選んで後のチーズのお皿と共に。
私は、右の緑色のシュナップスを選びました。ハーブはすっきりとしていてレモンの酸味とビターな甘さがあり、レモンチェッロみたいな味です。

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Single Goat cheese milk

フレッシュな山羊のミルクのフロマージュブランのアイスクリームに、ドライリンダーベリーなどをのせて。

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山羊のブルーチーズのクロケットに蜂蜜をかけて。キヌアをキャラメリゼしたもの。
添えてあるブーケも可愛いです。

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Tree Stump

木の切り株に見立てたチョコレート。
中には、シーバックソーンの酸味のあるムースが入っています。

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Keller 2015 Pius Beerenauslese

ドイツの3種の葡萄を使った甘口ワイン。

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Rhubaeb with meringe ,lemon and cicely from our garden

皿の縁には、ルバーブのソルベ、ルバーブのマリネ、メレンゲ、レモンのムースの中にはルバーブのゼリーの球体が入っています。中央には、レモンのドットと花弁があり、そこにルバーブのジュースが注がれます。
ルバーブはこの時期欧州ではどこでもデザートに使われるので、正直苦手なのですがこのクリエイションなら食べれます。

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プティフールはレモンのヌガーやショコラ、マカロン。

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最後に小袋に入ったハーブのブーケ。
ハーブティーにしてもいいと思います。
お部屋に湯を沸かすポットがなくてお風呂に入れてハーブバスにしちゃったけど、とてもいい香りでリラックスできました。

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一つ一つのデティールとクオリティが細かくピントを合わせていて、全てが美味しいです。

ワインペアリングも素晴らしく、食後は、ワインカーブを見せてもらいました。
ワイナリーごとの土を展示してあるのも興味深かったです。

「 PM & Vanner 」

Storgatan 22 , 352 31 Vaxjo, Sweden

0470 75 97 10

E-mail: pm@pmrestauranger.se

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June 08, 2017

BHOGA@スウェーデン

イェテボリの最終日は、「bhoga」に行きました。
ミシュランでは一つ☆のレストランです。シェフは、ニコラスとグスタフの二人のスウェーデン人。ニコラスは、イギリスやオーストラリア、ノルウェーやシンガポールなどの星付きレストランで修業され、グスタフは、イェテボリのレストランや中国、香港などでも修業されたそうです。
そして、彼らはスウェーデンの地元の野菜にフォーカスした料理を作っています。

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店内はクロスのない木のテーブルとイスでカジュアルな雰囲気。

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窓側には、少し背の高いテーブルとソファーがあり、そこに座りました。
アペリティフで、ジンとサンジェルマンというエルダーフラワーのリキュールをソーダで割ったカクテルを頂きました。ジンの苦みにエルダーフラワーのほのかな酸味と甘みがすっきりと胃を活性化してくれます。

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料理は地元の生産者と密になった仕入れで、季節ごと週ごとに変わる5皿のコースメニューが基本となり、その日の仕入れ毎に異なる7皿、9皿のコースメニューも選べます。
9皿のコースとそれに合わせたアルコールペアリングのコースをお願いしました。

まずはアミューズが出てきます。
ムール貝の殻の上に、ムール貝と菊芋のクリーム。菊芋のチップスとサリコリヌ、雲丹のパウダーをのせて。

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地元で作っているフロマージュブランのようなクリームのようなものに、ラムソン(Ramson)という野草の葉と白い花、ドライコッドを削って。ラムソンは、和名は熊ニラと言われ、行者ニンニクの葉のような香りがあります。
スウェーデンでは、刻んだものをサラダに混ぜたり、フレッシュチーズと合わせてパンに塗るチーズスプレットにするそうです。

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そのラムソンというハーブを練りこんだ緑色の生地の焼きドーナツは、このクリームをつけながら食べます。

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Potion mama  Compremen ’Terre

ロワール出身の若い夫婦が2013年に設立したワイナリーのミュスカデの自然派のペティアン。

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冷涼で青っぽいニュアンスと酵母感がありますが、微発泡が落ち着くとだんだん深いミネラル感が増してきます。

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Mackerel   from Lilla Laback, pine spruce

鯖のマリネにスライスしたグリーンアスパラガスとパイン(松)の新芽をのせて。
グリーンアスパラガスは、生と少しボイルしたもので食感を変え、パインの新芽が爽やかな香り。
間にはタラコとマヨネーズのペースト。

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La Mazel Cuvee Mias

アルザスの自然派では個性あるマゼルのヴィオニエ。

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酸化熟成の酸味が強いですが、後のトマトの料理と合わせると果実味がふっくらして甘くなっていきます。

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Tomatos

トマトの一皿は新作だそうです。
地元で採れたトマトは塩水に漬けて水分を抜き、ゼリー状になった中心の種のあるじゅくじゅくした部分だけをわざとくり抜いて、トマトの透明なジュースをかけて。燻製マヨネーズと豚肉を乾燥させた豚節のようなものを削って。添えたタイムがトマトらしい香りと味をより強調させています。削った豚節はかなり塩っぱいですが、この塩気によってワインが甘くなりました。
見た目はカプレーゼっぽくも見えますが、かなり攻め感のある印象的な料理でした。

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Touraine thesee 2015 

ロワールのソーヴィニオンブラン。
10か月でリリースしたそうですが、白い花のフレーバーとミルキーな樽感。

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Potatoes  Cucumber,Tegel from Almnas Bruk , cod roe

茹でつぶしたジャガイモをAlmnus BrukのTagelという18か月熟成チーズを溶かしたチーズクリームで和え、自家製の胡瓜のピクルス。その熟成チーズや乾燥させたタラコを削り、チャイブとその花をのせて。混ぜ合わせるとほんのり温かいタラモサラダのようななぜか懐かしい味です。

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Flora  2015  Michael Gindl

オーストリアのリースリング。いろんな花の香りが静かに漂います。

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White Asparagus    

ヴェッテル湖のホワイトアスパラガスは、先の部分をマリネして、ライ麦をのせて。
ホワイトアスパラガスを1週間発酵させたスープとライ麦オイルをかけて。
発酵させた酸味のあるスープと香ばしいライ麦の香りがアスパラガスの甘みを引き立てます。

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Iastemma  2015  Canlibero 

イタリアカンパーニャの長期マセラシオンの白ワイン。ファランギーナ100%。
温度管理せず野生酵母で150日マセラシオンして、ステンレスタンクで3か月熟成。
蒸留酒のような深みのあるコクやビターな麦わらや黄桃の香り。

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Chicken

大小の角切りは、オムレツとパースニップ。
下には細切りした鶏胸肉やハツが入っていて、チキンのスープをかけます。
ブラックカラントの葉が青紫蘇っぽい苦みのニュアンス。

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鶏腿肉にほんのり甘い焦がしバターのソース。
ブラックカラントの葉を焼きつけたものを添えて。この苦みが特徴的で、キャラメルバターの甘みに合いました。
肉より葉が主役な料理です。

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La Movida 2011  Maldivinas

スペインのカスティーリャレオンのガルナッチャ。
最初は還元香があるけれど、次第にチェリーや静かなベリー。

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Turbot   Fresh garlic from Hagared ,fermented garlic,vegetables from Kajodlingarna

チュルボは、ふわっとした火入れです。フレッシュなニンニクとその葉やラディッシュ、3か月熟成した黒ニンニクのパウダーをかけて。チュルボのスープと共に。ニンニクを使っても抵抗がない綺麗な味に仕上げています。

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エンガワの部分がプルプルして美味い。
黒ニンニクの使い方も過剰でなく、その旨味をスパイス的に生かしています。

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Ancestral St.Laurent 2016  Claus Preisinger

オーストリアの微発泡オレンジワイン。

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Cheese

ワッフル生地にのせた山羊のチーズをタルトのように焼き溶かして。
去年の夏に仕込んだ発酵苺、パンプキンシード、リーブスティッカというラベッジに似たセリ科の葉をのせて。

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Chateau de Passavant 2015  coteaux du Layon

遅摘みのソーヴィニオンブラン。クリアな甘口のワイン。

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Woodruff   Celeriac,honey

ライ麦パン粉に根セロリのアイスクリームと蜂蜜のムースと根セロリのチップス。
ウッドラフ(クルマバソウ)のオイルや葉と花をのせて。食べるとなぜかウスターソースの味がしました(笑)
これにワインを合わせるといいよと言ってたんですが、見た目からは想像できない冷たいお好み焼き味(爆)

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Gewurztraminer 2011  Laurent Bannwarth

アルザスの甘口のゲベルツトラミネール。

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フロマージュブランに樺の樹液のジュレとサップというハーブ?グリーンルバーブのスープ。
スイーツというよりサワーな酸っぱいスープです。

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タルトは、タラゴン、オキサリス、スパニッシュチャービル、レモンタイムなどハーブの香りと酸味のクリームですっきり。

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 地元の野菜にフォーカスした9コースのクリエイション。
どの皿も野菜の本質的な食感や香りを大切にして、ハーブなどから引き出されるもの、抑えられるものを見事にとらえて表現している料理でした。自然派のワインとのペアリングもなるほどという合わせ方でした。

帰り道、教会の庭に咲き誇る黄色い藤が見事でした。

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「Bhoga」

Norra Hamngaten 10,Gothenburg,Sweden

010 46 31 13 80 18

www.bhoga.se



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June 07, 2017

Heaven23@スウェーデン

17世紀初頭、北にはノルウェーが迫り、南はデンマーク領だった当時のスウェーデンにとって、唯一の港がイェテボリでした。オランダ人の建築家を招いて建設されたという町は、運河がたくさんあります。
泊まったホテルの目の前には、庭園協会公園があり、パダンという観光ボートが運河を遊覧していました。

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広い公園を散歩がてら昼食に向かいます。
この時期は新緑が綺麗で、気持ちいいです。

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10分くらい歩くと新市街のショッピングセンターやブランドショップが立ち並ぶ繁華街があり、そこを抜けるとGothia Tower(ゴーシアタワー)という24階、25階、29階のタワービルが3つ並んでいて、このビルにはコングレスセンターや、ホテルやレストラン、スパなどが入っています。

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通りをはさんだその横には、観覧車やフリーフォール見えました。
リセベリという北欧では最大の遊園地だそうです。時折聞こえる悲鳴はフリーフォールやジェットコースターからかしら。絶叫マシン好きとしては行ってみたいなあと思いながらビルに向かいます。

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ランチは2番目のビルにある「Heaven 23」へ。
23階にカクテルバーとレストランがあります。上へどうぞというちょっとシュールな絵の壁がお出迎え。

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ガラス張りの展望エレベーターで23階まで上がります。

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ぐんぐん上がっていくと、見上げていた遊園地の観覧車やフリーフォールも眼下に。
ジェットコースターも楽しそうだなあ。

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そして、着きました。高所恐怖症の方は、インサイドのエレベータもあります。
左がカクテルバー、右奥に進むとレストランがあります。

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レストランはまだ時間が早いせいかお客さんはちらほら。明るい店内の窓からは、イェテボリの街が一望できます。夜は夜景が見える展望レストランなので予約も必須です。

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Vega Azalea Lagar

まずはビール。この近くで作っている地ビールだそうです。ピルスナータイプのすっきりとした味。

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パンとガーリックホイップバター。

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Asparagus

茹でたホワイトアスパラガスにムール貝のクリーム。
回りには、ネトルのピュレとオイル。乾燥させた葉もありました。
ライ麦パンのトーストと乾燥させた卵黄を削って。ネトルの苦みがホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。

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Steak tartare

牛肉のタルタルには、酢漬けの胡瓜とキムチやコリアンダー、胡麻などをのせて。
醤油に漬けたイクラや醤油マヨネーズなどと混ぜ合わせながら食べます。
酸味のあるキムチの組み合わせがなかなか面白いです。パンにガーリックホイップバターを塗って、タルタルをのせて食べるとまた美味。

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Salmon

グリルしたサーモンにグリーンピースやインゲン、ナスタチウムやとイクラ。
胡瓜のマリネとオイルやワサビテイストのピュレ。スプラウトや刻んだオニオンもアクセント。
いろいろごちゃごちゃしているように見えますがちゃんと美味しいし、サーモンの火入れはしっとり。

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Wallenbergare 

ヴァレンヴェリヤレというスウェーデンの伝統料理の仔牛のハンバーグです。
仔牛の挽肉に生クリームや卵黄、クローブやナツメグなどのスパイスを加えて練り上げたものに、パン粉をまぶし、バターでこんがり焼き上げたもの。インゲンやグリーンピース、ジャガイモのピュレやLingonberryというコケモモのジャムを添えて。

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ナイフを入れるとジューシーな肉汁が溢れ柔らかな肉質。
ジャガイモのピュレや豆も抜群に美味いけど、外側かりっとジューシーな仔牛のハンバーグに、コケモモや胡瓜漬けの甘酸っぱい感じがとっても合うのです。

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メインが来た頃には満席になっていましたが、厨房からよく運ばれてくるのは小海老がたっぷりのったオープンサンド。あれ、ここはToast Skagen(小甘海老のオープンサンド)有名だったんじゃなかったっけ。
ふと思い出したけどお腹は満腹だったので、テイクアウトでオーダーしました。いや持ち帰ってでも食べますよ^^

待っている食後は、カクテルを。
ここはカクテルもお勧めです。

Grandmas Lemonade

ジン、アぺロール、リモンチェッロ、レモンジュースとシロップ。
大人のレモネード的ロングカクテル。

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Stolen Name

O.P.Anderson というクミン、アニス、フェンネルなどで漬けたシュナプスと、Hallands Fladerという、ジャガイモの蒸留酒にフレーデルという白い花のエキスやシナモンを加えたもの。リコリスのレモンジュースにリコリスの
リキュール。


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で、店内満席だったのでテイクアウトにした海老サンドは、1時間くらいかかったけど、これ食べたかったんです。
むしろこれを最初に頼むべきだったんですが、ホテルに帰って食べてもパンが水分を吸っている以外は遜色ない味。この海老のプリプリ甘い食感とタラコ、薄切りの胡瓜やディル、ビーツ、サワークリーム、黒パン、レモン。
どれもが最高のバランスなんです・・・。次回はちゃんとお店で食べないと。

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「Heavens 23」

24 Massans gata ,Gothenburg 41251 ,Sweden

010 46 31 750 88 05




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June 06, 2017

KOKA@スウェーデン

イェテボリでの2軒目は「KOKA」に行きました。
ミシュランでは西スウェーデンのガストロノミーとして評価されているレストランです。
 
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店内は都会レストラン型で、席間隔は狭い感じはしましたが、私達は円形の広めのテーブルでした。
テーブルに備え付けられている手元を照らす小さな照明と使い込んだ感のある皮のクロスがかっこいいです。

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カトラリーは木枠に事前に用意されていて、その下には封筒に入ったメニューがあります。

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メニューは、5皿と7皿から選べます。

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まずはスープが出てきました。
ローストしたトマトやイエロービーツ、キャベツやセロリの葉が香るスープです。

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Le Fief Seigneur  2015 Vincent Caille

フランスの自然派のミュスカデ。パイナップルや洋梨の香りにリンゴの酸味があります。

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Green Asparagus

生のグリーンアスパラガスをスライスして、ドライチャイブ。
下には、燻製のコッドクリーム。タラコも入っていて、タラコマヨネーズのような味です。
この後のスウェーデン巡りでもアスパラガスはいろいろでてきますが、スウェーデンではほぼ生で食べることが多いです。そのしゃきしゃきした食感を好むみたい。でもえぐみや繊維質は感じられなく、フレッシュなみずみずしさがありました。

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パンとクネッケブロード。

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最初のスープが出てきた石の上にはバターがのせられました。

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Mackerel ,enoki, horseradish

スウェーデンの鯖は、エノキとマッシュルームと貝から取った旨味の強い出汁にすりおろしたホースラディッシュ。日本では生でエノキを食べることはほとんどないですが、上には生のエノキを添えて、しゃきしゃきした食感が見事でした。

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Mussels,sea lettuce,cucumber

ピクルスに使うような小さな胡瓜はスライスして、種がある中の部分をグリルして焼き色をつけてあります。
上にはあおさのソースがかけてありますが、日本のあおさのような磯くさい感じはありませんでした。

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その下には、蒸したムール貝の身と鱒のいくらがぎっしり。
タピオカのような半透明の粒は、ビネガーをアガーで固めたものか、もしくはタピオカをビネガー漬けしたもの。
説明がなかったので聞き忘れましたが、まあぷちぷちした魚卵の食感と焼いた胡瓜の食感が面白かったです。

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Langoustine,elderberry,onion

炭火焼したラングスティーヌの上に、小玉葱とその茎を天ぷらのようにさくっと揚げて。
下にはエルダーベリーのクリーム。優しい酸味のマヨネーズのようなクリームでした。

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Rosso 2015 Villa Job

スロベニア国境近くのイタリアフリウリの赤ワイン。レフォスコ60%、カベルネソービニオン40%。
軽いビター感のある柔らかいタンニンと落ち着いたベリーの果実味。

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White asparagus ,egg yolk, button mushroom

ホワイトアスパラガスは、軽く茹で焼き色をつけてから横に切り分け、小さなホワイトマッシュルームとドライ卵黄をグレーターで削って。下には、マッシュルームとサワークリームのソース。

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これらを混ぜ合わせながら食べると、イタリア風ベアルネーズソースの再構築のように。
ホワイトアスパラガスが予熱で少しくたっとなると、ショートパスタ的なアレンジに見えなくもない。
そして、エストラゴンの香りが全体をまとめていました。こういう気の利いたハーブ使いがいいです。

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Duck, fir tree  spurout, cabbage

柔らかな甘みの春キャベツ。

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キャベツの中には、鴨と新じゃが。
モミの木の新芽とサルサベルデとグリーンティのソースと山羊のチーズ。
鴨の火入れは新じゃがのさっくりした食感と合わせたようにレアな食感でした。

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Chateau Beaulon 2000

軽めのコニャックをこのあとのチーズやデザートに。

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Cheese 

チーズは別オーダーですが、Almnas Brukという1527年創業の古いチーズ工房から18か月熟成のチーズ。
バターのようにミルキーなのですが、力強い風味。
でもくせはなく、芳醇で濃縮した香り。けしの実のブレッドにのせて。

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Rubarb 

ルバーブとヘーゼルナッツに、液体窒素で凍らせたヴェルベーヌのパウダー。

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Fennel ,fudge ,sea weed

フェンネルのアイスクリームとメレンゲに海苔のパウダーとキャラメルクリーム。

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特にこれが凄いというものよりは、どれも美味しく安定感がありました。
日本を意識したテイストも地元の素材でちゃんと表現したり、ハーブの使い方なども面白く、軽くて食べやすい料理でした。


「KOKA」

Viktoriagatan  12  ,41125  Goteborg ,Sweden
031 701 79 79

http://restaurangkoka.se



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June 05, 2017

Sjomagasinet@スウェーデン

翌朝コペンハーゲンから海底トンネルとオースレン大橋を渡り、スウェーデンに移動します。
2000年7月から自動車や鉄道でデンマークとスウェーデンを行き来できるようになりました。
デンマーク側のコペンハーゲンから、スウェーデンのマルメ方面に向かう海底トンネル(約4辧砲鯆未蝓⊃郵島(約4辧法橋(約8辧砲箸いβい蠅砲覆辰討い董▲好ΕА璽妊鸞Δ卜繕盻蠅あります。

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トンネルを抜けると、橋が見えてきました。
橋の手前にデンマークとスウェーデンとの国境表示がありました。

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そして、橋を渡ります。
オースレン橋といい、スウェーデン国内では最も長い橋だそうです。
この日は天気も良く風も強くなかったけれど、天候によっては風も強いのでかなり速度規制があります。

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橋を渡ると料金所があり、自動車は€48。
コペンハーゲンでレンタカーを借りた時に、車にBizzというETCのようなものがついていたので、さくっと通れました。

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料金所を通過した後はパスポートコントロールでパスポートを確認されました。
日本のパスポートを見せたら、珍しい、アリガトウ、良い旅をと言われました。

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スウェーデンに入国してから、さらに300勸幣紊猟肯垢妊好ΕА璽妊鸞萋鵑療垰團ぅД謄椒蠅妨かいます。
天気が良かったので快適なドライブで、昼過ぎにレストランに着きました。

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「Sjomagasinet」という、川沿いに面しているミシュラン一つ☆のシーフードレストランです。

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お店に入ると中央に暖炉がありました。秋冬はここに薪が灯るのでしょうね。

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メニューの表紙は、くらげ?に三枚おろしした鰯のような魚の切り身がのっていて、ちょっと面白い。

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Grebbestads Lagar

スウェーデンの地ビール。あと、白ワインも飲みました。

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パンは食べなかったので何とも言えません。

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この時期はテラスに設置されたスモーゴスボードというビュッフェ形式の食事があり、いろんな魚介や肉の料理を冷菜、温菜などから頂けます。日本でいうヴァイキング料理の発祥の地ですからね、この川を眺めながら、まずは前菜でいただくと事にします。

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ニシンのマリネは5種。ビネガーや、ディルマヨネーズ、トマトオイル漬けなど。

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スモークサーモンや蒸したサーモン。白身魚のカルパッチョにヘーゼルナッツオイルをかけたものや、ソテーしたものにトリュフ塩をかけたもの。ローストビーフとアーティチョク。

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白身魚のフライや串焼き、ムール貝、アンコウとキャベツのソテー、豚肉煮込み、チキンのラビオリなど。

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蟹爪や手長海老など海老が3種。

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とりあえず一通り盛り付けて食べますが、どの料理も美味しいです。
海老や蟹爪も全然臭くないのに驚きました。

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そして、さらにおかわり。
蒸したソモンがふわふわでめちゃ旨かったのと、小海老が甘くて柔らかくてやめられないとまらないくせになる旨さ。ビュッフェだけでお腹いっぱいにもできますが、やはりちゃんとした魚料理も食べたいのでこのくらいでセーブしました。

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Turbot

ポシェしたチュルボと焦がしバターソースに千切りにしたホースラディッシュ。
シンプルに調理したチュルボはふわっと柔らかく、ホースラディッシュのすっきりとした辛みがよく合います。

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サイドディッシュにディルで和えたジャガイモとポテトチップスにうずらのゆで卵やとびっこのような魚卵をのせたもの。スウェーデンでは魚卵とじゃがいもを合わせた料理がよく出てきます。

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Haribut

オヒョウのソテーとドイツのホワイトアスパラガスはオランデーズソースで。
カリカリに揚げたポテトと細切りにしたいかとディルのソテーがのっています。
これは側面をぱりっと香ばしく焼いてホワイトアスパラガスとオランデーズソースとの相性がばっちりです。
サイドディッシュは、プティポワのソテーでした。

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Basil Sorbet

デザートはバジルのソルベとマリネした苺にキャラメルムースとクランブル。

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魚介の種類が豊富でどれもはずれはありません。
仕入れはスウェーデン、ノルウェーなど北海27か所から仕入れているそうです。
その鮮度の良さは、海老の美味しさにも表れていました。
海老アレルギーの私も平気で食べれちゃったもの。鮮度がいいと体は反応しないみたい^^;
数日間イェテボリでスウェーデン料理を堪能します。

「Restaurang Sjomagasinet」

Klippans Kulturreservat,Gothenburg 402 41 Sweden

010 46 31 775 59 20

http://www.sjomagasinet.se



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November 25, 2015

Esperanto〜Vol.2〜@スウェーデン

「Esperanto」の後半です。

86か月、7歳のノルウェーの雌牛のドライエイジングの肉をこれから調理してくださるそうです。

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カトラリーは折りたたみナイフとフォーク。

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Evening Land Silver label Seven Springs Vineyard 2012 Eola-Amity Hills

オレゴンのピノノアール。カルフォルニアらしい明るいベリーの果実味となめらかなタンニン。

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Very lightly grilled dairy cow and old garlic

まず、出てきたお皿に驚きました。
黒ニンニクのピュレとオニオンジュレ、リークの根なのですが、黒ニンニクのピュレが土の中に伸びている根をイメージしているのでしょう。美しい。

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先程の牛肉を薄切りにしてさっと炙ったもの。

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その牛肉をのせて、黒ニンニクのピュレに絡めて食べるのですが、抑制された黒ニンニクのやオニオンの風味と牛肉の旨みが合わさり、とても美味しいです。ヨーロッパではイタリアのタリアータ以外では薄切りの牛肉を食べることはないけれど、タリアータは叩いて薄くのばすので、肉の繊維が壊れてしまうし、あれは別物。
これはやはり日本のしゃぶしゃぶや焼肉に影響を受けているのでしょうね。でも、レアな火入れがとても繊細で柔らかな牛肉の旨みを格別です。

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プーアール茶にドライマッシュルームを入れて煎じたもの。

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濃厚な色をしていますが、ドライセップや椎茸も入っているのかな。
肉と一緒に味わうと茸の香りがふんわりと香り、牛肉の旨みを引きだします。
そして、プーアルが脂を切ってくれる。これは、赤ワインよりもこのプーアル茸茶が合いました。

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Porridge and mushrooms concering the autumn

穀物のお粥。スウェーデンではよく出てくる料理で、ホテルの朝ご飯にも必ずありますが、いろいろな穀物やヒマワリの種などシード類も一緒に炊いて。そこにシャントレル、トランペット、マッシュルームスライス、スウェーデンの秋トリュフを重ね、苔のフライをのせて。

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ここに茸のスープをかけます。

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濃厚な茸の旨みです。

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Baked Jerusalem artichoke with white truffeles

2005年のオープンから10周年記念ということで、エクストラメニュー。
茸の茶わん蒸しに、菊芋のチップスとアルバの白トリュフ。

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大きな塊の白トリュフを厚切りにスライスして、鴨の脂をかけます。菊芋と白トリュフは塊の見た目も似ているけれど、相性がいいんです。官能的な香りのサプライズです!

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Kirchspiel Riesling ,2011 Keller Rheinhessen 

ドイツのリースリング。これも甘口の白ワインです。
ジュースペアリングは、ほうれん草とセロリのジュース。

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Charcoal baked leek in coagulated milk with thin squid and cress veloute

クレソンのブルーテ。

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ポロ葱の湯葉巻きに、スウェーデンの小イカを薄くスライスして、さっと炙ったものを添えてスープを注ぎます。
イカの柔らかでレアな甘みがたまりません、

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Chablis 1er Cru Cote de Lechet  2013 La Chablisienne

シャブリは青林檎やライムの香りとすっきりとした酸味。ペアリングのジュースは燻製香をつけた青林檎のジュースでした。

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Turbot in Konbu ,roasted potato water ,and fried oat

昆布!と思ったら、その下には・・・


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ノルウェーの釣りのチュルボは、昆布締めしてから低温調理して、完璧な火入れです。味噌ペーストの粉を混ぜて揚げた麦とじゃがいものクロケットとじゃがいもの皮のソース。燻製香がほのかに香ります。

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Cornas Guranit 60  2012 Domaine vincent paris、Rhone

赤ワインは写真撮り忘れました。グルナッシュの黒いルビー色で、カシスやブラックベリーやスパイスの香り。

愛と刻印された木の箱がお箸と共に出てきました。

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Autumn lanb with onion and pickled cabbage

中にはこんがりと焼いた仔羊が入っています。
ストックホルムから5キロくらい離れた郊外の牧場で飼育している1歳の仔羊だそう。

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仔羊の上には、焦がしバターとマスタードシードのソースをかけて。
付け合せの盛り付けがまた美しいです。玉葱の表皮のチュイルは枝のように細長く伸びています。その上には、玉葱の間にある半透明の薄皮をのせて。

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小玉葱の中には、ラムのレバーや茸、酢漬けにしたキャベツのレギュームが入っています。

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Apple and chrysanthemum gateau with browned Swedish maple

リンゴとキクを使った薄いディスクの上に、木の枝をイメージしたチュイルをのせ、スウェーデンのメイプルシロップをのせて。

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Furmit Lapis 2009 Kiralyudvae ,Tokaj

甘口のトカイワインがデザートワイン。

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Beetroot ,dulse and liquorice

ビーツとダルスの球体のアイスクリームに、リコリスのソルベ。

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煎茶とブラックカラントの葉のお茶です。

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Cloudberris - Blueberries - Raspberries

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スウェーデンで行った3軒の中では一番繊細で一番好みなレストランでした。
皿数が多いにも関わらず、全体的に濁りが無く透明感のある味わいで、最後まで重くなることなくすっきりと食べることができたし、見た目の美しさも味も感動しました。
ダシの取り方や塩使いも過剰ではないし、凝った盛り付けの中にピュアな素材の味を大事にする丁寧な仕事。
料理は全て美味しかったし、アジア人のデリケートな感性と技術を感じました。
サービスも、雰囲気も文句ないです。
次回は寿司の「イモウト」にも行ってみたいです。


スウェーデンも初めての訪問でしたが、町や空港で売っているサンドイッチとかもとても美味しいし、食文化の高さを感じました。物価も高いけどね(汗)
というわけで日本に帰ります。


「Esperanto」

Krungstensgaten 2, Stockholm

+46 86 96 23 23



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

Esperanto〜Vol.1〜@スウェーデン

エステルスンドから再びストックホルムに向かいます。
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路面は凍っていてめちゃ寒いけれど、空港での夕日が綺麗でした。
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そして、旅行の最終日の夜「Esperanto」に行きました。
2005年にオープンして、2007年にミシュラン獲得。2014年にはスウェーデンのホワイトガイドで1位になったお店です。日本料理にインスピレーションを受けたというタイ人のシェフ、サーヤン氏が作るお料理はどんなものがでてくるか楽しみです。

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まずは、手前のウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。

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キャンドルの炎が揺らめいています。長かったヨーロッパの旅も今夜で終わりだと思うと、なんだか寂しい気分。
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シャンパンはDiebolt Vallois

シャンパン




















ここで、一口アミューズ。
グジェールの中にチーズととびっこが入っています。上には松の新芽のパウダーをかけて。

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暖炉の灯りの中、シェフの料理本を眺めていると、日本酒のボトルや梅酒の写真がそのまま掲載されていて、ちょっと笑いました。

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そして、明るいダイニングテーブルに移動します。右の坊主頭がシェフです。

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おしぼりは、ジェニパーの香るお湯をかけてでてきました。
そして、おしぼりがのっていてトレイには「愛」と書かれていました(笑)

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最初はいくつかのスナックから始まります。

Cold cuts

豚バラ肉を醤油と味醂とマヨネーズに漬け、ドライエイジングしたというハムをスライスして。

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Chawanmushi,lumpfish roe

茶わん蒸しにランプフィッシュの卵をのせて。
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Potatoes and mushrooms

ジャガイモのクリスプの上に、トランペット茸のパウダーをのせて、マッシュルームのクリームと苔のフライ。

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Fish skin ,whiskeld sea meringue, crispy fish broth

鯉の皮を揚げたものと鱈のブロスをチュイルにして、海苔のパウダーをかけて。

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Dried celeriac with pear ,baked eggplant

洋梨と根セロリのピュレをシート状のばして筒状にし、乾燥させた生地の中に、燻製させた茄子と味噌のソースが入っています。

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Fennel roots and wild duck

フェンネルの根っこを揚げて、鴨のコンフィとマヨネーズ。

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Stewed turbot skirt in milk skin

燻製香をつけて揚げた湯葉の中には、ニンニクとディル風味の平目のエンガワのタルタルが入っています。
未来系焼売のイメージでした(笑)

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Pumpkin pie

カボチャのピュレが入ったパイです。

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Muremure bdb brut nature ,J.-L Vergnon

ミュルミュルとはささやく意味だそうで、エレガントで静かな泡立ちの自然派のシャンパーニュです。

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そして、キャビアが出てきました。フィンランド産のキャビアだそうです。

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Gently heated silk tofu ,oyster dashi, and caviar

絹ごし豆腐の上に、牡蠣のダシをかけて、キャビアをたっぷりとのせます。
牡蠣のダシとは思えない澄んだ綺麗なスープでした。

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胡瓜とレモンジュースはノンアルコールペアリング。
最初に胡瓜と柑橘のジュースを使うところは多いです。

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Dried buck wheat with scallop and lovage

蕎麦の実のチュイルの上に、生の帆立のスライスとラベージのペースト。ニンニクのチップやポテトのクリスプものせてあります。

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寿司屋のような手ふき(笑)
それもそのはず、このお店の横のブースには、寿司カウンターがあり、「イモウト」という名前の店を営業しています。姉妹店てことか!?

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モンゴル人の方が握っているそうですが、サーヤンシェフもスシマイスターだとか。
ここの寿司も気になります〜。次回来たときには・・・

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Poire Granit , 2013 Eric Bordelet

洋梨で作ったシードルのような微発泡ワインです。ほんのりと甘口でフルーティ。

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Bread

まず出てきたのは、燻製の香りをつけて乾燥させたバターのシートと乾燥ケールにチキンのコンソメをかけたものです。

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そして、焼き立てのパン。

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パンはちぎって、このチキンコンソメと溶け出すバターに浸しながら食べます。パンを料理の一皿として出すのは、Frantzenでもありましたが、スープに浸して食べるという発想は面白いし、何よりコンソメが美味しい。ここでは、ちゃんとパンの料理を完結させてあります。

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Ried Lamm Gruner Veltliner 2013 Scholoss Gobelsburg

オーストリアの比較的甘口の白ワインです。
ジュースペアリングは、パンプキンとシーバックソーンでした。

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Pulled egg,oxidized apple juice ,and frozen daikon

ポーチドエッグに酸化熟成させたリンゴジュース、カリカリに乾燥させたキャベツやそのピュレ、パンプキンシードを砕いたもの、上にはいろんなハーブがのっています。

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液体窒素で固めた大根のソルベ。

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この大根のソルベをかけると、雪が降り積もった緑の大地のようなビジュアルになります。

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中の半熟卵を割ると、黄身が溢れてきます。カリカリに乾燥させたキャベツは、少し水分を含んで、サクサクと霜柱のような食感。パンプキンシードは土のようにざくっとしたジャリ感。溶けた大根ソルベの塩気やビネガーのように酸化熟成したリンゴジュースの酸味と共に、バランスよく仕上がっています。この計算された料理は見事でした。

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まだまだ前半始まったばかりですが、繊細な味付けと芸術的なセンスに驚きました。

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シェフは足フェチなのかしら(笑)
後半に続きます。。。


「Esperanto」

Krungstensgaten 2, Stockholm 、Sweden

+46 86 96 23 23



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)