スウェーデン

November 25, 2015

Esperanto〜Vol.2〜@スウェーデン

「Esperanto」の後半です。

86か月、7歳のノルウェーの雌牛のドライエイジングの肉をこれから調理してくださるそうです。

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カトラリーは折りたたみナイフとフォーク。

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Evening Land Silver label Seven Springs Vineyard 2012 Eola-Amity Hills

オレゴンのピノノアール。カルフォルニアらしい明るいベリーの果実味となめらかなタンニン。

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Very lightly grilled dairy cow and old garlic

まず、出てきたお皿に驚きました。
黒ニンニクのピュレとオニオンジュレ、リークの根なのですが、黒ニンニクのピュレが土の中に伸びている根をイメージしているのでしょう。美しい。

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先程の牛肉を薄切りにしてさっと炙ったもの。

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その牛肉をのせて、黒ニンニクのピュレに絡めて食べるのですが、抑制された黒ニンニクのやオニオンの風味と牛肉の旨みが合わさり、とても美味しいです。ヨーロッパではイタリアのタリアータ以外では薄切りの牛肉を食べることはないけれど、タリアータは叩いて薄くのばすので、肉の繊維が壊れてしまうし、あれは別物。
これはやはり日本のしゃぶしゃぶや焼肉に影響を受けているのでしょうね。でも、レアな火入れがとても繊細で柔らかな牛肉の旨みを格別です。

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プーアール茶にドライマッシュルームを入れて煎じたもの。

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濃厚な色をしていますが、ドライセップや椎茸も入っているのかな。
肉と一緒に味わうと茸の香りがふんわりと香り、牛肉の旨みを引きだします。
そして、プーアルが脂を切ってくれる。これは、赤ワインよりもこのプーアル茸茶が合いました。

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Porridge and mushrooms concering the autumn

穀物のお粥。スウェーデンではよく出てくる料理で、ホテルの朝ご飯にも必ずありますが、いろいろな穀物やヒマワリの種などシード類も一緒に炊いて。そこにシャントレル、トランペット、マッシュルームスライス、スウェーデンの秋トリュフを重ね、苔のフライをのせて。

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ここに茸のスープをかけます。

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濃厚な茸の旨みです。

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Baked Jerusalem artichoke with white truffeles

2005年のオープンから10周年記念ということで、エクストラメニュー。
茸の茶わん蒸しに、菊芋のチップスとアルバの白トリュフ。

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大きな塊の白トリュフを厚切りにスライスして、鴨の脂をかけます。菊芋と白トリュフは塊の見た目も似ているけれど、相性がいいんです。官能的な香りのサプライズです!

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Kirchspiel Riesling ,2011 Keller Rheinhessen 

ドイツのリースリング。これも甘口の白ワインです。
ジュースペアリングは、ほうれん草とセロリのジュース。

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Charcoal baked leek in coagulated milk with thin squid and cress veloute

クレソンのブルーテ。

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ポロ葱の湯葉巻きに、スウェーデンの小イカを薄くスライスして、さっと炙ったものを添えてスープを注ぎます。
イカの柔らかでレアな甘みがたまりません、

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Chablis 1er Cru Cote de Lechet  2013 La Chablisienne

シャブリは青林檎やライムの香りとすっきりとした酸味。ペアリングのジュースは燻製香をつけた青林檎のジュースでした。

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Turbot in Konbu ,roasted potato water ,and fried oat

昆布!と思ったら、その下には・・・


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ノルウェーの釣りのチュルボは、昆布締めしてから低温調理して、完璧な火入れです。味噌ペーストの粉を混ぜて揚げた麦とじゃがいものクロケットとじゃがいもの皮のソース。燻製香がほのかに香ります。

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Cornas Guranit 60  2012 Domaine vincent paris、Rhone

赤ワインは写真撮り忘れました。グルナッシュの黒いルビー色で、カシスやブラックベリーやスパイスの香り。

愛と刻印された木の箱がお箸と共に出てきました。

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Autumn lanb with onion and pickled cabbage

中にはこんがりと焼いた仔羊が入っています。
ストックホルムから5キロくらい離れた郊外の牧場で飼育している1歳の仔羊だそう。

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仔羊の上には、焦がしバターとマスタードシードのソースをかけて。
付け合せの盛り付けがまた美しいです。玉葱の表皮のチュイルは枝のように細長く伸びています。その上には、玉葱の間にある半透明の薄皮をのせて。

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小玉葱の中には、ラムのレバーや茸、酢漬けにしたキャベツのレギュームが入っています。

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Apple and chrysanthemum gateau with browned Swedish maple

リンゴとキクを使った薄いディスクの上に、木の枝をイメージしたチュイルをのせ、スウェーデンのメイプルシロップをのせて。

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Furmit Lapis 2009 Kiralyudvae ,Tokaj

甘口のトカイワインがデザートワイン。

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Beetroot ,dulse and liquorice

ビーツとダルスの球体のアイスクリームに、リコリスのソルベ。

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煎茶とブラックカラントの葉のお茶です。

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Cloudberris - Blueberries - Raspberries

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スウェーデンで行った3軒の中では一番繊細で一番好みなレストランでした。
皿数が多いにも関わらず、全体的に濁りが無く透明感のある味わいで、最後まで重くなることなくすっきりと食べることができたし、見た目の美しさも味も感動しました。
ダシの取り方や塩使いも過剰ではないし、凝った盛り付けの中にピュアな素材の味を大事にする丁寧な仕事。
料理は全て美味しかったし、アジア人のデリケートな感性と技術を感じました。
サービスも、雰囲気も文句ないです。
次回は寿司の「イモウト」にも行ってみたいです。


スウェーデンも初めての訪問でしたが、町や空港で売っているサンドイッチとかもとても美味しいし、食文化の高さを感じました。物価も高いけどね(汗)
というわけで日本に帰ります。


「Esperanto」

Krungstensgaten 2, Stockholm

+46 86 96 23 23



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Esperanto〜Vol.1〜@スウェーデン

エステルスンドから再びストックホルムに向かいます。
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路面は凍っていてめちゃ寒いけれど、空港での夕日が綺麗でした。
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そして、旅行の最終日の夜「Esperanto」に行きました。
2005年にオープンして、2007年にミシュラン獲得。2014年にはスウェーデンのホワイトガイドで1位になったお店です。日本料理にインスピレーションを受けたというタイ人のシェフ、サーヤン氏が作るお料理はどんなものがでてくるか楽しみです。

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まずは、手前のウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。

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キャンドルの炎が揺らめいています。長かったヨーロッパの旅も今夜で終わりだと思うと、なんだか寂しい気分。
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シャンパンはDiebolt Vallois

シャンパン




















ここで、一口アミューズ。
グジェールの中にチーズととびっこが入っています。上には松の新芽のパウダーをかけて。

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暖炉の灯りの中、シェフの料理本を眺めていると、日本酒のボトルや梅酒の写真がそのまま掲載されていて、ちょっと笑いました。

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そして、明るいダイニングテーブルに移動します。右の坊主頭がシェフです。

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おしぼりは、ジェニパーの香るお湯をかけてでてきました。
そして、おしぼりがのっていてトレイには「愛」と書かれていました(笑)

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最初はいくつかのスナックから始まります。

Cold cuts

豚バラ肉を醤油と味醂とマヨネーズに漬け、ドライエイジングしたというハムをスライスして。

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Chawanmushi,lumpfish roe

茶わん蒸しにランプフィッシュの卵をのせて。
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Potatoes and mushrooms

ジャガイモのクリスプの上に、トランペット茸のパウダーをのせて、マッシュルームのクリームと苔のフライ。

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Fish skin ,whiskeld sea meringue, crispy fish broth

鯉の皮を揚げたものと鱈のブロスをチュイルにして、海苔のパウダーをかけて。

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Dried celeriac with pear ,baked eggplant

洋梨と根セロリのピュレをシート状のばして筒状にし、乾燥させた生地の中に、燻製させた茄子と味噌のソースが入っています。

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Fennel roots and wild duck

フェンネルの根っこを揚げて、鴨のコンフィとマヨネーズ。

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Stewed turbot skirt in milk skin

燻製香をつけて揚げた湯葉の中には、ニンニクとディル風味の平目のエンガワのタルタルが入っています。
未来系焼売のイメージでした(笑)

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Pumpkin pie

カボチャのピュレが入ったパイです。

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Muremure bdb brut nature ,J.-L Vergnon

ミュルミュルとはささやく意味だそうで、エレガントで静かな泡立ちの自然派のシャンパーニュです。

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そして、キャビアが出てきました。フィンランド産のキャビアだそうです。

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Gently heated silk tofu ,oyster dashi, and caviar

絹ごし豆腐の上に、牡蠣のダシをかけて、キャビアをたっぷりとのせます。
牡蠣のダシとは思えない澄んだ綺麗なスープでした。

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胡瓜とレモンジュースはノンアルコールペアリング。
最初に胡瓜と柑橘のジュースを使うところは多いです。

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Dried buck wheat with scallop and lovage

蕎麦の実のチュイルの上に、生の帆立のスライスとラベージのペースト。ニンニクのチップやポテトのクリスプものせてあります。

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寿司屋のような手ふき(笑)
それもそのはず、このお店の横のブースには、寿司カウンターがあり、「イモウト」という名前の店を営業しています。姉妹店てことか!?

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モンゴル人の方が握っているそうですが、サーヤンシェフもスシマイスターだとか。
ここの寿司も気になります〜。次回来たときには・・・

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Poire Granit , 2013 Eric Bordelet

洋梨で作ったシードルのような微発泡ワインです。ほんのりと甘口でフルーティ。

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Bread

まず出てきたのは、燻製の香りをつけて乾燥させたバターのシートと乾燥ケールにチキンのコンソメをかけたものです。

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そして、焼き立てのパン。

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パンはちぎって、このチキンコンソメと溶け出すバターに浸しながら食べます。パンを料理の一皿として出すのは、Frantzenでもありましたが、スープに浸して食べるという発想は面白いし、何よりコンソメが美味しい。ここでは、ちゃんとパンの料理を完結させてあります。

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Ried Lamm Gruner Veltliner 2013 Scholoss Gobelsburg

オーストリアの比較的甘口の白ワインです。
ジュースペアリングは、パンプキンとシーバックソーンでした。

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Pulled egg,oxidized apple juice ,and frozen daikon

ポーチドエッグに酸化熟成させたリンゴジュース、カリカリに乾燥させたキャベツやそのピュレ、パンプキンシードを砕いたもの、上にはいろんなハーブがのっています。

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液体窒素で固めた大根のソルベ。

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この大根のソルベをかけると、雪が降り積もった緑の大地のようなビジュアルになります。

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中の半熟卵を割ると、黄身が溢れてきます。カリカリに乾燥させたキャベツは、少し水分を含んで、サクサクと霜柱のような食感。パンプキンシードは土のようにざくっとしたジャリ感。溶けた大根ソルベの塩気やビネガーのように酸化熟成したリンゴジュースの酸味と共に、バランスよく仕上がっています。この計算された料理は見事でした。

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まだまだ前半始まったばかりですが、繊細な味付けと芸術的なセンスに驚きました。

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シェフは足フェチなのかしら(笑)
後半に続きます。。。


「Esperanto」

Krungstensgaten 2, Stockholm 、Sweden

+46 86 96 23 23



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November 24, 2015

Faviken magasinet〜Vol.2〜@スウェーデン

「Faviken magasinet」の後半です。

苔やらハーブや乾燥野菜がぎっしり詰まったビーフブロスのアンフュージョン。

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Porrige of grains and seeds from jamtland finished with a big lump of salty butter ,fermented carrot and wild leaves ,meat broth filterd through moss

野生のハーブがたっぷりのったお皿にこのスープ注ぎます。

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下には、雑穀のお粥、穀物を揚げたもの、野生人参のダイスなどが入っています。
野生のハーブの苦味や酸味、モシャモシャ感があります。日本だと山菜の苦味やえぐみで慣れているし、ハーブの苦味は好きですが、横にいた香港人は苦手なようでした^^;

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La Lune 2013 La Ferme de la Sansonniere

シュナンブラン。バナナや青林檎などトロピカルな香り。
次の料理のキャビアにこのシュナンブランが合うかどうかは疑問ですがw

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Steamed broccoli, finish fish egg and cream

茹でたブロッコリーにクリームをかけて、フィンランドのキャビアを添えて。
シンプルさが良いけど、ブロッコリーとキャビアの接点はよくわからなかったなあ。

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ここでシェフが鍋で何やら作っています。
時間をかけていろいろなハーブや野菜を入れて肉を煮込んでいました。

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Barolo  GB Burlotto 2009  Vigneto Monvigliero

バローロ。果実味のあるベリーの香りも良いです。

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Lamb toungue acoording to Cajsa Warg ,brined vegetables

仔羊のタンを焼いてから木の皮と一緒に6時間ゆっくりと蒸してから、鍋でそのフォンとお野菜煮込んだもの。
パセリと玉葱のスライスをのせて、最後にヴィネガーをスプーンでかけたもの。

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長時間煮込んだ羊の舌は、外側は直前にバターでキャラメリゼして、中はぱさつき感もなく柔らかくしっとりとしています。後味に羊のミルキーな香りがほんのりとありますが、そんなにくせは感じず、付け合せの野菜も美味しいです。下はゆるいお粥のようなものがしいてありました。

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Duck with fermented ,roasted and finely ground lupin bean

先程焼いた鴨が出てきました。
スウェーデンの鴨を低温調理して、スライス。ルーペン豆とレバーのムースを添えて。

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ここに鴨のジュがかかります。凍ったレバームースが鴨の脂と合わさり、チョコレートのように溶け出します。

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鴨の腿肉のジュレに焼いた芽キャベツを添えて。

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Colostrum with blueberries

卵の殻に見立てた砂糖菓子の中に、絞りたての乳牛のミルクムースとブルーベリーのソース。

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これが絞りたての牛乳。ここはもともと酪農学校だったそうです。
牛乳はめったに飲まないけれど、こういう牛乳が飲めるなら嬉しい。

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Raw jerusalem artichoke ,dark roasted cereals

生の菊芋のスライスにモルトとチョコレートブラウンクッキーを砕いたもの挟んで。

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Potato dream

ポテトの粉を使ったスウェーデンのクッキー。モルトを甘く糖化したキャラメルソースをはさんで。

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Kiralyudvar 2008 Tokaji Cuvee ' Ilona'

甘口のトカイワイン。

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Brown cheese pie and gompa

キャラメルソースの濃厚なチーズパイ。蜂蜜をかけた後に、木のスプーンでスマイルを^^

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ゴンパというハーブのサワークリームは、この地のものだそうで、これだけで食べるととても苦いです。

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この苦いソースを甘いチーズパイと共に食べます。甘みと苦みが合わさり、濃厚な甘さやチーズ風味にアクセントを加えてくれます。ウマイとかマズイとかでなく、この土地の伝統的スイーツを出してくださりそれを理解したいと思う気持ちと、理解させるプレゼン。

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Rasberry ice

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包みを開くとラズベリーソルベ。

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コーヒーもこだわったものだそうです。

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コーヒー





















Bone marrow pudding ,frozen milk

骨髄とパンのプリンと、ラムをかけてフランベ!

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そこにミルクのソルベをのせます。皆でシェアしますが。そのショーフロワな温度差がたまりません。

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Pickled semi dried root vegetables

ビーツや人参、牛蒡など、いろいろ根菜を揚げて砂糖をまぶしたもの。

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Meet pie

トナカイのハムをのせたパイ。熟成香がワイルドです。

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Honey pie ,flower vinegar

蜂蜜のタルトにヴィネガークリーム。

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Seeds

コリアンダーやアニスなどいろんなフレーバーの金平糖みたいな砂糖菓子。
全部は食べなかったので、その他のフレーバーはわかりません。

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A wooden box filled tar pastilles

これも食べなかったので何かはわからないけれど、ドライフルーツ。紙に包まれているのは生キャラメルでした。

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後半のミニャルデイーズはほとんど食べませんでしたが、自家製のリキュールに目がきらり☆
手前から白はミルク、黄色は卵と蜂蜜、そして、山葡萄、ルバーブで作ったリキュールだそうです。

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山葡萄のリキュールをチョイス。

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Snuff

食後のフレーバーに嗅ぎタバコも出てきました。スウェーデンでは主流で空港でもいろんなフレーバーが売っていましたが、嗅ぎタバコは初めて。

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丸めて歯茎の間に挟むのだそうです。初めての経験ですが、歯茎に挟むとピリリとした刺激が歯肉を刺激します。口内や鼻腔に入れたり、粘膜からニコチンを摂取するようなのですが、私は、タバコや葉巻からの煙を味わう方が好きかも。

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葉巻もいろいろありました。

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ディナーの後、2階に上がりました。

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静寂したダイニング。

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2階のダイニングも素晴らしいロケーションですね。

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変なものもぶらさがっています。

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今回は初めての訪問だけに1階のテーブルで分かち合う楽しさと喜びを堪能しました。後半は攻めの料理でしたが食材が限られる中でのアレンジは見事でしたし、美味しかったです。
In de wolfに行った時も感じたけれど、わざわざ遠い田舎の地まで足を運び、その土地ならではの美味しいものを追及する人達のパワーと存在感がすごい。といっても感性は十人十色。他の同席していたアジア人が後半の料理を残していたのもわかります。感じる味覚は、経験も含め、国や人種によっても違うし、求められているものも違う。そこでグローバルに評価されるのは大変なことだと思います。

日本で自然の恵みをガストロノミックに表現し、そこまでのレベルの店があるかというとあるけれど非常に数少ないし、英語で説明できるできるスタッフも地方では少ないでしょうが、グローバルな時代で、特に和食という世界が注目するカテゴリーでは、必要不可欠ですね。
料理についてはいろいろ語りたいけれど、とても長くなるのであえて自分の中で消化します。なんか何言いたいのかわからなくなっちゃったので終わりますが、唯一嬉しかったのは、帰る時に預けたコートを受け取る時に、髭もじゃのスタッフが、「ロンドンでも会いましたよね、The clove clubでサービスしてました」と。ああ、あの時の人だ、きっといろいろ質問して変な日本人だと思われていたのでしょうが、覚えていてくれたのが嬉しい。彼はここでは料理サイドにいたので気づきませんでしたが、うん覚えてる。彼はまたどこかで会うのでしょうねと笑って送ってくれました。

帰途に着く途中、森と湖以外は何もない真っ暗闇。ふと空を見上げると都会ではみることのできないプラネタリウムのような星空のスターダストが印象的でした。そういえば、同席したシンガポール人はさらに北に向かい天の川とオーロラを見に行くと話していました。私もいつかそんな自然を追い求める旅にでてみたい。


「Faviken Magasinet」

Faviken 216、830 05 Jarpen ,Sweden

+46  0 647 40177

www.Favikenmagasinet/se




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Faviken Magasinet〜Vol.1〜@スウェーデン

ストックホルムから湖と森を超えてさらに北へ向かいます。

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機内から見れる森・・・かなり低空で飛んでいます。

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エステルスンド空港に着きました。青空快晴です。
ここでレンタカーを借りて、1時間半ほど移動します。

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途中湖があり、鏡面のように見事に映っている空や森の美しい景色を見ることができました。
水が澄んでいて綺麗なのでしょうね。

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そして「Faviken Magasinet」に着きました!
聖地巡礼やっと叶いました(笑)

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中に入るとログハウスの造りになっていて、1階にウェイティングバースペースがあります。
ここで、アペリティフとスナックを頂きながら、2階のダイニングにすすむのですが、私達はthe gateleg tableという大きなテーブルに座り、そのまま最後まで料理が進行します。

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暖炉の灯りと巻きの香りが漂う空間でスタートです。

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アペリティフはカルヴァドス。
人参をマリネしたものとモルタデラをつまみに頂きます。

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Linseed and vineger crisps,mussel dip

リンシードという亜麻仁の種子にアップルヴィネガーを塗って焼いたクリスプ。

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これにムール貝のクリームディップをつけて食べます。

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Wild trout roe served in a crust of dried pig's blood

鱒の卵は豚の血を固めた生地で包み、中にはレバーペーストが入っています。
日本人からするといくら軍艦みたいに見えますが、味はかなりワイルドです。

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Pig's head, dipped in sourdough and deep-fried,gooseberry ,tarragon salt

豚の頭肉のパテを発酵生地で包んでクロケットのように揚げ、スグリとタラゴンの塩をのせて。

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Salted herring aged for three years ,sour cream and rusk

シュー生地のようなラスクの上に、サワークリームと塩漬けした鰊の三年物をのせて。
ビジュアルが面白いけど、塩漬け鰊の三年物はへしこのように熟成した味でした。

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Bird's liver custurd, redcurrants, malted cabbage and black garlic

鶏のレバームースの上に、赤スグリ、塩漬けのキャベツを焼いて乾燥させたもの、黒にんにくのスライスをのせて。

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Slices of cured pork

豚頬肉の生ハムは、1年5か月熟成したものだそうです。

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ここでバターが出てきました。

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自家製パンは、まわりはこんがり、中の生地は酸味が少しありますが、米粉のようにもっちり柔らかな食感です。

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Faviken Ljust Mjod ,Oster-Ovsjo ,Jamtrand vingard

穀類やモルト、蜂蜜などを発酵させて作ったお酒。酸化熟成したビールのような風味があります。アルコールは4%程度だそうです。

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乾燥させて燻したローズヒップのお茶。

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Scallop "i skalet elden" cooked over burning juniper branches

ノルウェーの帆立を白樺の炭でローストしたもの。
演出が大袈裟すぎるくらい見事です(笑)

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殻を開けると、大きな肉厚の帆立です。火入れはレアでしっとりとした食感で甘い帆立。
帆立のヒモからとったダシが効いていてシンプルに美味しい。

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Chablis 2011 Domaine Francois Raveneau

シャブリで。いろいろコメントしていましたが、マリアージュ感はあまり感じません。

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King crub and almost burnt cream

シンプルにタラバ蟹の太い足。フライパンで焼いてふんわりとした火入れです。
薪焼きしたバタークリームは、塩キャラメルのようなほんのり甘いテイスト。

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Gently poached trout ,bog butter and porridge of lichens prepared in lye

鱒のポアレ。低温調理でしっとりとレアな火入れです。シェフのマグナス・二ルソンはアストランスにもいたことがあるので、魚の火入れは抜群です。マジョラムなどいろんなハーブにムール貝のジュレと苔のフリット。
穀物とハーブの粥的な酸味が効いたサワークリームバターソースにホエイのジュ。

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Chateau d'Arlay 2000 Cote de jura

ジュラの白ワイン。シャルドネとサヴァニャン。シェリー香やナッツの香り。

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Cockles injected with beer

貝の中にビールのクリームを注射器で入れてあるそう。これも面白い。

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Lupin card gratin

ルピンという豆で作った豆腐のグラタン。発酵ペーストを加え、味噌のような風味。

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A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

鶉卵のポーチドエッグ。鱒の乾燥パウダーとマリーゴルドを酢漬けしたマヨネーズ。マリーゴールドの花弁をのせて。

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こちらは炭を塗してピータンのように作った鶉卵。

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黒い藁を剥くと、半熟の卵です。

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そして、焼き立ての鴨が出てきました!後から盛り付けして出てきます。

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大きなテーブルを囲みながら同席したのは、スウェーデンの老紳士2人、シンガポール、香港からの若い人達、
皆美味しいものを求めてiいる感じ。
日本にも食べ歩いているそうで、いろいろ情報交換しました。

後半に続く・・・

「Faviken Magasinet」

Faviken 216、830 05 Jarpen ,Sweden

+46  0 647 40177

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November 23, 2015

Frantzen〜Vol.2〜@スウェーデン

「Frantzen」の後半です。

リコリスの泡のスープの中に、焼いたエシャロットやアーモンド、アーモンドオイルの香りに玉葱のアイスクリームを浮かべて。

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Satio tempestas (hommage Lars Feddeck & Jan Andersson)

ラテン語で書かれていますが、直訳すると嵐の季節?
季節野菜のサラダです。2009年から契約農家で作っているいろいろなお野菜を、生やマリネしたもの、蒸したもの、燻製の香りをつけたもの、乾燥させたもの、ピュレにしたものなど調理して盛り付けてあります。
横にはサワークリームを添えて。

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この日は37種類のお野菜でした。夏は50種類くらいの野菜を使うそうです。
これらを混ぜながらお箸で食べます。

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この日の素材は、菊芋、エシャロット、白人参、人参、玉葱、根セロリ、黄ビーツ、赤ビーツ、パセリ、シャントレル、フリゼレタス、エンダイブ、芽キャベツ、菊芋の花弁、大根、ケール、ニンニク、キャベツ、カリフラワー、コールラビ、オーツ麦、西洋牛蒡、小芋、キャンディービーツ、リンゴ、蕪、ディル、豚の血、北海道カボチャ、黄金蕪、フェンネル、ナスタチウム、バターナッツ、セラプタ、パースニップ、パセリの根、豆苗、クリーム。

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La Grand Cour Cuvee Vielles vignes Freurie le clos 2014

ガメイの赤は鴨に合わせて。

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duck ,caramelized lemon ,foie gras ,cinnamon & dates

フォアグラバターのムース。

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先程焼いた鴨はしっとりとした火入れです。ナツメにアーモンドを詰め、シナモンパウダーとサフランの香り。

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Chateau neaf du pape 2009 Versino

スパイシーなタンニン。
ここはワインペアリングは値段も高いけど、高いワインをそろえています。

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ウンブリアの秋トリュフは香りはないけれど、この時期はまだないので仕方ない。

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kagoshima(A11) vs. milk cow (11 yrs) with koshihikari rice &truffle

右は鹿児島の和牛イチボ、左が50日のスウェーデンの乳牛の食べ比べ。真ん中は、コシヒカリを茸や牛のブイヨンで炊いたものと揚げ米を合わせたリゾット。熟成させたチーズのエマルジョンソー。削った秋トリュフをかけて。
どちらが美味しいかというと迷うけど和牛は脂の旨み、乳牛は赤身の旨み、どちらもいい火入れでした。

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Madeira Malvasia 2001 Barbetito

ローズ風味のマデイラ。甘口のデザートワインです。

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ノンアルコールジュースはシーバックソーンのジュース。
これは酸味がなくまろやかでした。リンゴジュースとかと割ってあるのかな。

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smoked ice cream ,rosted nuts & salted fudge with cloves

チョコレートの球体で包まれたデセール。

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ここに胡桃とチョコレートのソースをかけます。

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みるみる溶け出した中には燻製香のミルクアイスクリーム。
クローブとナッツのパウダーを添えて。

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Penser nature 2013 Le Grolleau noir

洋梨風味の甘口ワイン。

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cloudberries,sea buckthorn,black tea & red chili

クラウドベリーをアールグレイの紅茶でキャラメリゼして、シーバックソーンのソルベとクリームにチリペッパー。

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bento box with "fika"

弁当ボックスにはいろいろミニャルディーズ。

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いくつかチョイスしました。

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カルダモンシュガーと洋梨のフィナンシェ。
揚げ立てで美味しくて、ぱくぱく食べてたら、またおかわりがきました。
これが一番美味しかったかも(笑)

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カウンターで作った料理はサービスマンでなく、料理人が運んで説明してくださいます。そのスタイルはNomaでもそうでしたが、こちらが質問しても細かいディティールまできちんと説明してくださるのがいいです。
そして、シェフが調理の指示をするとスタッフが皆ヤーと掛け声をかけて、きびきびと動くチームワークの良さも真近に感じることができました。


帰り道、歩きながらストックホルムの夜景を楽しみます。

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ライトアップされた水面が綺麗です。

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「Frantzen」

Lilla Nygatan 21,111 28 Stockholm

+46 0 8 20 85 80

www.restaurantfrantzen.com/


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Frantzen〜Vol.1〜@スウェーデン

旅も後半。スウェーデンのストックホルムへ向かいます。
前日のオランダのLiblijeの朝食はスペシャルパッケージのガストロブレックファーストを楽しみにしていたのですが、早朝に出なくてはならかったので、サンドイッチを作ってもらいました。
アムステルダム空港に行く途中渋滞に巻き込まれて焦りましたが、なんとかぎりぎり乗れた機内で朝食。

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サンドイッチは2種類あって、一つはトマト、胡瓜、チーズ、レタス。

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もう一つは、ハムとレタスのサンドイッチでした。

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ストックホルム空港から市内までバスで40分くらい。
外は寒いけれど、天気が良くて青空が広がっています。

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お宿は駅から近いシェラトンホテル。
UPグレードされてジュニアスイートルームです。

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夜は、ストックホルムの2つ星レストラン。
「Frantzen」に行きました。
外の入り口には、老紳士のドアマンが迎えてくれます。
最近では、ドアマンがいるお店もほとんどなくなりましたよね。ストックホルムでもこのお店だけだそうです。

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中はこじんまりとした店内。
テーブル席もありますが、料理を作っている姿が真近に見れるカウンター席に座りました。
手前の眼鏡をかけているのがシェフ。そして、若いスタッフが沢山いて、活気と勢いのあるお店です。

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その中に、スウェーデンと日本人のハーフというイケメンのマックス君(右)がお料理を作りながら、いろいろお話を聞かせてくださいました。彼はまだ23歳だそうですが、日本では箱根の山の茶屋という温泉旅館で2年修業し、東京ではナリサワでも2か月働いたことがあるそうです。その後は1年半ここで料理をアレンジメントしているそう。

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最初に出てきたのは、陶器の急須。
そこから注いだのは、レモンと栗のジュースを溶かした温かいレモンのお茶だそうです。

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そこにレモングラスやレモンタイムのスティックを入れて1分間くらい置いてから飲みます。
ホットレモネードのような感覚で最初に胃を温めます。

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Andre Jacquart Premier Cru

シャンパンでスタート。

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chawanmushi: Cauliflower,sea urchin & truffe

茶わん蒸し。やはり和食の影響は大きいようで、日本食を意識した料理がいくつか出てきます。
上には、カリフラワーのブイヨン、デンマークのカロウアイランドの雲丹、ウンブリアの秋トリュフ、チャイブをのせて。少し酸味を感じたのはレモンのジュースだそう。

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Il Cavaliere Cuvee Collection 2013 Domaine Comte Abbatucci

コルシカの白ワインです。ベルメンティーノ主体で数種類の葡萄をブレンドしていて、複雑な味でした。
久しぶりに美味しい白ワイン。

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ノンアルコールペアリングのドリンクは、レモンと胡瓜のジュース。

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こちらは、後で出てくるパン生地。そういえば、以前ナリサワでもパン生地を目の前で数十分発酵させて、石焼きの器で焼くプレゼンをしていましたね。

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帆立はノルウェー産で、網獲りでなく手で獲ったものだそう。
水深30〜35メートルくらいまで潜り選別して獲るそうです。生のまま開けてこれから調理するそうで、後から出てきます。

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poached King crab, sprouted dill ,white beer, aspic & wild trout roe

ノルウェー産のタラバ蟹は、蒸してから白ビールや砂糖でベイリーフやいろいろなスパイスで炊いたそうです。
上には、蟹のブイヨンジュレとトラウトの卵とフィンガーライム。

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蟹肉の下には、蟹味噌のクリームやディルのジュース、ディルのの新芽の花の乾燥パウダーがまぶしてあります。

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パン生地はだんだん膨らんできました。
これを備長炭で焼くそうです。

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Oscietra caviar with chestnuts ,smoked bone marrow ,lemon thyme & sour mushroom

中国で加工したゴールドオシェトラキャビアに金箔をのせて、下には、フランスの栗のダイスや栗のスープ。
マリネしたマッシュルームや牛の骨髄、レモンタイムのオイルをかけて。

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seared,live scallop in "dashi" with finger lime & spruce tips

先程の帆立が出てきました。帆立の身は軽く焼き色をつけて、しっとりとレアな火入れです。
帆立についていた卵を塩に漬け乾燥させて作ったパウダーをかけて。松の新芽とそのオイル。
帆立のヒモを乾燥させてとったダシに柚子を加えたものをかけて。

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この器はHPの動画でもありましたが、ストックホルムから2時間くらいの工房のオーダーメイドの器です。

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deep fried Langoustine ,dried rice, clarfied butter mayonnaise

スウェーデンのランゴスティーヌは、下に揚げ米をつけて5秒から10秒素揚げしたもの。さくさくぷりぷりです。
卵やレモン、ディルの乾燥パウダーを混ぜたマヨネーズみたいなバターエマルジョンソースをつけて。

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お寿司の天ぷらバージョンですか(笑)
手で食べるのでフィンガーボールがついています。

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カトラリーは、木箱の中に入っていて、自由に使うスタイル。
ナイフも素敵。

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木べらで叩きながら混ぜ合わせているのは、フレッシュなバターミルク。
塩や野菜のジュを加えながら、だんだん混ぜていくと硬くなっていきます。

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5分くらい目の前で混ぜていくと、バターが硬化してきて分離した余分な水分が出てきます。

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そして、バターが出来上がりました。

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turbot & carp scales

綺麗にトリミングして低温調理した平目は、チキンブイヨンでキャラメリゼして。
玉葱のコンフィやディルのパウダーに鱗を揚げたものをのせて。 

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鱗揚げは金目鯛の鱗を使ったそうです。

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Saint Romain  Chantereves 2013

日本人のクリヤマ トモコさんが作っているオーガニックの白ワイン。
シャルドネのミネラル感とオーク樽の香り。女性の作り手らしいエレガントなワインです。

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grilled bread

パンが焼きあがりました。出来立てのバターをつけて頂きます。
濃厚でクリーミーなバターは、キャラメル香があり香ばしい風味。

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熱々のパンもこんがり美味しく小麦の風味が香ります。
パンも料理の一部として出来立てを食べてほしいとのことで、これを食べた後はすぐに下げられます。

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そして、焼きたての鴨!
フランスのシャラン鴨を10日間ドライエイジングして、皮目に蜂蜜や栗のジュースを塗ってバターをかけながら、北京ダックのように焼き上げたそうです。胸肉をスライスして皆で分け合うため、後から出てきます。

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後半に続きます。

「Frantzen」

Lilla Nygatan 21,111 28 Stockholm

+46 0 8 20 85 80

www.restaurantfrantzen.com/


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)