スウェーデン

June 22, 2019

Riche@ストックホルム

ストックホルム最終日は、「Riche」というレストランバーに行きました。

ストックホルム市内のブランドショップやデパートが立ち並ぶ繁華街にあり、朝7時半から深夜2時まで開いている大箱のブラッセリー的なお店。

先日「Frantzen」で横にいらしたスウェーデンの紳士とお話した時に、スウェーデンの伝統料理を食べるならどこが美味しいか聞いたところ、ここのニシンのスモーブローが美味しいと絶賛していたので来てみました。

お店の創業は1893年。1700年後期から1900年初期まであったパリの「Cafe Riche」をモデルにして、建築家のルードヴィッヒ・ピーターソンによって建てられた古くから歴史のあるお店ですが、その後は経営者が変わったり何度も改装を経て、今に至ります。

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入り口に入るとすぐバーカウンターがあり、沢山のグラスがシャンデリアのようにぶら下がっています。

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このシャンデリアの左奥にテーブルがあります。

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メニューの表紙は、古き良きバーのような絵柄が描かれています。
その昔はこんな感じの雰囲気だったのでしょうか。バーテンダーは馬ですが、スウェーデンですからね(笑)

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メニューを一読。
フランスの伝統的なブラッスリーフードや古典料理、イタリアンテイストなものもありますが、
お勧めのスモーブローを含め、スウェーデンの伝統料理をいくつか頼みました。

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バゲットとバター。
クネッケブレッドというスウェーデン特有の硬いパンが出てきます。

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シャンパンとビール。こういうお店だとシャンパンもたっぷり注いでくれるので、嬉しいです。

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Raksallad

スウェーデンではよく食べる小海老とアボカドのサラダです。
ゆで卵とノビスドレッシングが基本形で、レタスや紫玉葱、トマト、レモン、ディルなどが添えてあります。スウェーデンの小海老はだいたいどこで食べてもフレッシュで甘みがあり美味しいのですが、ここのドレッシングが美味しい。ソフトボイルのポーチドエッグとマスタード、ビネガー、チャイブ、ニンニクなどを合わせたドレッシングですが、いい塩梅。

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たっぷり小海老の下には、さやいんげんもたっぷり入っていました。

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Danish  Smorrebrod 

ニシンのマリネのスモーブロー。
焦がしバターをたっぷりとかけます。

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ニシンは、砂糖を加えた甘みのあるビネガーでノルウェー風にマリネして。
刻んだ卵とディルのタルタルソースと、ゆでたジャガイモ、赤ワイン漬けした玉葱とホイップしたサワークリーム。
下には焦がしバターを吸った黒パン。
それぞれを混ぜながら食べます。

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焦がしバターがしみた黒パンが柔らかくしなっとなり、ジャガイモや刻んだ卵のタルタルソースと共に混ざり合い、赤ワインビネガー漬けの小玉ねぎが絶妙なアクセント。
あえて甘めにマリネしたニシンの身もほんのり温かくそれぞれの具材やパンと融合するように溶けていきました。
通常は黒パンの上にバターを塗り、ニシンのマリネや香味野菜をのせて、付け合わせのジャガイモや卵を自分で砕きながらのせたり、もしくは別に食べますが、パンだけが硬いなと思うことが多い。
こちらではそれらがちゃんと融合した料理になっていました。このバランスが素晴らしいです。
教えてくださったグルメなスウェーデンの方が絶賛していた理由がわかりました。

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Kottbullar med Gradsass

スウェーデンの家庭料理というとショットブラールというミートボール。
炒めた肉団子にブラウンソースは、これだけ食べるとイシイのミートボールのような懐かしいデミグラスソースの味がするんです。
まさにおふくろの味的な懐かしい味。

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付け合わせは、胡瓜のピクルスとリンゴンベリー(こけもも)

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マッシュポテトはバターたっぷりのクリーミー。

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こんな感じで盛り付けましたが、スウェーデンのミートボールは、付け合わせのポテトやコケモモのジャムと一緒に食べるのが一般的です。

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むちっとして、いろんなお肉のすり身や卵なども練りこんだミートボール。
美味しいけれどこれを食べるならもっとクラシックに作っている行きたいお店があります。

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Biff Rydbarg

Biff a la Rydbarg(ステーキ・リュードベリ)の名前の由来は、Hotel Rydbargというストックホルムのホテルから来ています。
スウェーデンの家庭料理のピッティパンナをちょっと贅沢にした料理。
ピッティパンナは、賽の目に切ったジャガイモや肉を炒め、目玉焼きか生の卵黄をのせる料理ですが、こちらは、少し大きな牛ヒレ肉を使った料理です。玉葱のコンフィ、ホースラディッシュの千切りと生の卵黄、マスタードが添えてあります。

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フィレ肉はミディアムレアな火入れ。バターを吸ってしなっと焦げ目がついたポテトが、カロリー高そうだけど美味しいです。

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結構ボリューミーなので、デザートは入らずお会計。
巻いたレシートが挟まっているカードも、お洒落です。

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裏面にこんなイラストが描いてあり、ウィットが利いていました(笑)

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朝から深夜まで通し営業という便利さと豊富なメニューで、使い勝手がいいお店です。
次回もニシンのオープンサンドと他の気になったメニューを食べてみたいです。


「Riche」

4  Birgar Jarlsgatan, Stockholm ,Sweden

+46 86 5450 3560



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June 21, 2019

Taxinge Krog@ストックホルム

Taxing Slottを見学した後は、「Taxinge Krog」へ。

4回目の訪問です。

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シェフのグスタフ氏が地元の畑や家庭菜園で作っている野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、彼のお母さんがサーブとワインの説明をしてくれる小さなレストランです。
独自の感性とインスピレーションで作る繊細な料理に感動して、2年前に来てから虜になりました。
サービスするお母さんも優しく温かい雰囲気迎えてくれ、アットホームで心地よい空間なのです。


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以前とテーブルの配置が変わって、ウェイティングスペースができました。

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カウンターのIHの調理器には、前はなかった蒸籠の蒸し器が。
何に使うのか気になりました。蒸籠も流行っているのかな。

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そして、以前は横に長く置いていたテーブルを正方形のように並べ、それを取り囲むような椅子の配置。
お客様同士のコミュニケーションがより図れるようにしたそうです。
今回のゲストは、スウェーデン人の老夫婦の2組、若いカップル、私達の8人でした。

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より、レストランらしくなりましたね。
他のお客様が来る前に早めに着いたので、日本からのお土産を渡します。
日本の海苔や、かんずり酒盗(鰹の内臓の酒盗をさらにかんずりで漬けたもの)、野生なめ茸。(欧州のエノキは高価かつ野生のエノキは珍しいし、日本ではこうやって保存食にしていると知ってほしかったので)

以前は、梅干しやいろんな魚醤、みやこ麹なども持ってきました。
彼は大麦で自家製の麹を作っているけれど、日本の米麹は初めてだったそうなので、何かに活用してくれるといいけれど。


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Bjork   2017  Pomologik

まずは、シードルでスタート。
オーガニックのコックスオレンジという小振りで風味と甘み豊かな品種のリンゴの果汁に白樺の葉の香りをつけて30日間。オーク樽で60日間熟成。
その香りがほんのりと緑茶やジャスミン茶のような風味を持ち、フローラルな香りと果実味も豊かなシードルです。
ノンアルコールドリンクは、ルイボスティーに、レッドカラントとカモミールのコンブチャ。

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Radish and ramson

みずみずしい茎がついた赤蕪は、マヨネーズとラムゾンパウダー。今回どこに行っても出てくるramsonは(行者ニンニク)は今年の流行りみたい。
がりっと噛むと蕪の瑞々しさとマヨネーズの旨味とラムゾンパウダーの苦み。

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ここでかなり熱々のおしぼりが出てきました。
あの蒸籠はおしぼり用だったんですね(笑)

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Lakeliver and sage

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーとセージの葉。
6ヶ月味噌漬したセロリの角切りと共に、しっかり味噌味が利いています。
いろいろくさみ消しの具材はのっていますが、それでもくさみを感じない魚の肝にも驚きます。

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パンは、石臼挽きした小麦を石窯で焼いたもの。
もちっと柔らかでほんのり酸味と小麦の豊かな香り。

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いつもの濃厚なバターでなく、今回はイタリアのオリーブオイルを添えて。
ワインのインポーターが勧めてくれたそうです。

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Rosatant 2017 Joiseph

オーストリアのロゼ。
ブラウフレンキッシュ100%。熟したラズベリーや薔薇の香りとほのかなスパイシーさがあります。
ノンアルコールドリンクは、ライラックとラズベリーのコンブチャでヨーグルトのような発酵臭がありました。

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Vegetable…

カブ、コールラビ、茎ブロッコリーを軽く蒸して、パセリと焦がしバターと野生のフェンネルシードのソース。パーチの魚卵の燻製パウダーとレモンバーベナをのせて。
かなり苦みのあるソースですが、魚卵の旨味と共に、青々しい野菜の甘さが感じるように仕立てていました。

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Perch 

パーチは、ここから車で1時間半行ったところの島の湖で獲れるそう。
5年前に知り合ったいい魚釣り名人がいるそうです。彼は獲ってからすぐ活〆するそう。
そのパーチは生のまま塩と砂糖で数十分マリネして。スプルースと去年漬けたグーズベリーをのせ、スプルースのオイルとルバーブのジュースでセビーチェ風に。
彼が扱うパーチは以前も出てきたことがありますが、生は初めて。
淡泊ですが全くくさみがなく、綺麗で繊細な味わいに驚きました。

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Kadarka 2017  Maurer

セルビアの赤ワイン。
1800年代後半にヨーロッパではフィロキセラという害虫が大発生し、多くのブドウ園がその被害を受けましたが、その1880年から生き延びた葡萄の木を接ぎ木しながら作っている古代品種のカダルカという葡萄。なめらかなタンニンに、カシスやブラックチェリーの酸味と果実味やスパイシーさ。後味に硬水のような渋みが残ります。

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Herb bouquet and egg sauce

いろんな葉野菜やハーブのブーケ。
シグネチャー料理でもありますが、毎回季節により異なる葉やハーブを使っています。
ケール、カブ、コールラビ、ブロッコリー、パースニップ、ラベッジ、菊芋の葉をブーケにしたものをさっと炭火で炙り、卵黄と燻製バターに、塩麹のソース。
それぞれの葉の青苦みが前よりマイルドに感じるのは、組み合わせのせいか、何回も食べたせいか。ソースの塩気も抑え目に食べやすくなりました。

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Rose Salad

薔薇の花びらをのせたサラダです。
下にはレッドビーツと黒ニンニク、レッドカラントとブランクカラントの葉など。

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ブラウンバターソースと混ぜた温かいサラダ仕立てになっていて、薔薇の花びらと混ぜ合わせて食べると、豊かな薔薇の香りとビーツや黒ニンニクの土くささがうまく融合して、ワインとの相性もばっちり。だいぶマニアックな味の料理ではありますけどね。

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ここで、メインに使うBurbotの説明がありました。
こちらもその魚名人が獲って神経〆しているので、内臓は取り除いて頭も皮も付いたままで、氷締めでなく冷蔵庫で長期熟成することができるそうです。この日は11日間熟成。いつもは14日から20日間熟成したものを使うそうです。

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スウェーデンでも神経〆の技術が出てくると、魚料理が改新しますね。
湖水の淡水魚を美味しく食べさせる革命的な技術だとシェフも絶賛していました。

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Homonna Tokaj  Furmint-Harslevelu  2015 Homonna 

ハンガリーのトカイワイン。フルミントとハルシュベリュー、マスカットブランのブレンドで、すっきりとしたクリアな甘さと華やな花のような果実味。

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Burbot

スウェーデンでもここでしか食べたことがない魚ですが、ぐぐるとタラ科のカワメンタイ。蒸し焼きにして皮目を焼き、セロリとラムゾンオイル、葱の花とバターソースで。

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皮目はパリっと、身はしっとりした火入れが素晴らしいです。
以前の魚料理も素晴らしかったけれど、それはリーキやニンニク、ラベッジなどと塩気を利かせていました。
今回は、適度に水分が抜けた綺麗な魚の旨味を引き立てるような薄塩で抑制の利いたソースと共に、さらに完成度がUPしていました。

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Sorrel

大きなオゼイユの葉で巻いたジュニパーベリーのアイスクリーム。
これもこの時期に出てきますが一口で食べられる大きさに。

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中に入っているファッジは、麹キャラメルなのかしら。
醤油やラクトコーヒーのような香りがありました。

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Rrubarb

焼いたルバーブは砂糖漬けしてえぐみを抜いて、レモンバーベナをのせて。
麹クリームが美味しくて。(30度から80度に加熱して48時間寝かせてホイップ)


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食後は、ママがコーヒーを淹れてくれます。

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コロンビアのエスメラルダ農園のコーヒー豆。
ここのゲイシャ種は日本でもかなり人気で高価ですが、こちらはブレンド。

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フィルターで淹れているにもかかわらず、少し粉っぽい雑味を感じますが、香りはいいです。

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Pear

昨年採った洋梨をノンアルコールの甘口ワインで漬けて、60度で数か月の低温セミドライに。
かなり酸っぱいけれど、粉糖をまぶしてあります。

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この時期は、緑の野菜やハーブが豊富なので、野菜料理が中心。
秋から冬は茸や肉料理が出てくるのも魅力なのです。
その一つ一つの香りや食感と、苦みや酸味などそれぞれの味の重ね方も繊細で秀逸です。
大麦を使った麹や味噌など自家製の発酵食品も作っていますが、過剰でない使い方がいい。
今回魚は出てきますが、肉は出てきませんでした。でも、あのスペシャルな魚が素晴らしかった。
そして、以前よりも塩加減が控えめになり、より軽く洗練された料理になりました。
ほんと近ければ、季節ごとの食材を食べに何度も通いたいお店です。

シェフのバカンスは7月で、家族でスウェーデンの北のノルウェーとの国境に近い場所にあるサマーハウスで数週間過ごすそうです。次回は、来年の8月にスウェーデンの名物のクレイフィッシュを食べたいので、作ってねとお願いしました。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel ,155 93 Nykvarn

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June 20, 2019

Taxinge Slott @スウェーデン

ストックホルム郊外の「Taxing Krog」というレストランに行く前に、少し早めに着いたので、その先にある「Taxinge Slott」まで足を延ばします。

近くの教会。
ここの地域の住民は、この教会で結婚式をあげるそう。

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数百メートル先に進むと整備された通路の奥に「Taxinge Slott」

もっとお城っぽいのかと思っていましたが、今は改装された貴族の邸宅のようです。
まわりには駐車場も広くあり、近くには湖があるので、観光スポットになっているようです。

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その後ろに続く並木道。

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近隣の地図を見ると湖があり、湖のほとりに建っているのがTaxinge slott。
もともとは中世後期1600年の時代に戻り、Nasby農場があった地域の所有者が自分の利益の為に建てた建物。その後、17、18、1900年と時代が過ぎ、いろんな権利争いもあったようです。

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今はこうして、落ち着いた邸宅となり、ひそかな観光地にもなりました。

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横にはリネンレースやアンティークの食器などがあるような店がありました。
時間があれば見たかった。

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もう一つのショップも気になります。

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中に入ると、Taxinge Slottは、11時から18時までオープンしていますという看板。

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いろんな時代を乗り越えて、今の貴族の写真が飾られています。
ウェディングやベビーの写真はほころばせる笑顔。

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そして、ここの”Cake Castle”というカフェでは、スイーツバイキングがあり、カフェスペースは満席でした。


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ザッハトルテからキャロットケーキまで、ありとあらゆる洋菓子が60種類以上ありますと。
しかも人工的な成分は使わず、全てここで作っているそうです。

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ものすごい量のスイーツに目がくらみながらも、食べてみたいケーキも色々ありました。
サンドイッチなども作ってくれるそうです。
まあ、この後夕食があるので、目の保養ですが。

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外に出て、湖のほとりまで散歩。

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夏は海水浴場にもなるようです。

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かなり大きな湖ですが、魚も色々いるのかな。

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ふと見ると一羽の鴨が泳いでいました。

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下の水草が見えるくらい、湖は透き通って綺麗な水です。

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なんか一羽だけだろ寂しい感じ。
他に群れはいないのかしら。

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再びお庭を散歩します。
さすが綺麗に整備されていました。

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古い大木の根をお城の砦のように加工してあったのも面白いです。

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あとスウェーデンの郊外の田舎町には、道にポストがずらりと並んでいるのも、ところどころに見かけました。
森の奥深くに家がある場合など、郵便局員が一軒一軒配達するのが大変なので、その地域の家々の郵便受けを一か所に集めて配達するのだそうです。だからポストの色や形も様々。逆に、住民は手紙や新聞を取りに行くのが面倒かもしれないけれど、面白い風習ですね。

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June 19, 2019

Barrels Burgers & Beer sodermalm @ストックホルム

「Barrels Burgers & Beer」に行きました。

ストックホルムのハンバーガーとビールのお店です。
市内に3店舗あり、sodermalm店へ。

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前日遅くまで食事をして、結構お酒も飲んだので、朝ご飯を食べてからも二度寝。
その後もホテルでゆっくり過ごしていたので、少し遅めの昼食です。

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15時過ぎに来たので、お店はかなり空いていました。

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ハンバーガーのメニューは、パテのシングル(160g)119kr、ダブル(120g×2)が140kr。

トッピングの種類の違いで、5種類から選びます。
ベーコンやアボカドは別料金のトッピング。
ベジバーガーも豆とハーブのパテやキヌアとビーツのパテがあり、グルテンフリーのバンズやアレルギーにも対応しています。


No.1という一番人気のハンバーガーのダブルとサウザンチキンバーガーを頼みました。

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ビールは驚くほど種類が豊富です。
ワインやカクテル、ソフトドリンクの他、ノンアルコールビールや、グルテンフリーのビールもありました。

無難にピルスナーとラガーのタップビールを頼みました。

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ラガービールの400佞肇團襯好福爾200奸
きめ細かな泡で美味しいです。
久しぶりにビール飲みました♪

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ビールを飲みながら10分くらいで、ハンバーガーが運ばれてきます。

No.1 burger

店名のBarrelのごとく、バンズも平たく押しつぶすように焼いて、樽の蓋のような形をしています。
ポテトはフレンチフライにディルがまぶしてありました。


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バーガーの具材は、レタスとトマト、玉ねぎ、チェダーチーズ。
ソースは、マヨネーズとディジョンマスタード。
パテは、粗挽きに挽いてミディアムに焼いたジューシーさとしっかりとした肉質の食感。
溶けたチェダーチーズと合わさり、牛肉の旨味が倍増します。
やしゃきっとみずみずしい野菜、ふんわりと柔らかなバンズとのバランスもばっちり美味しいです。
パテはダブルにして正解でした。


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Southern fried chicken burger

サウザンフライドチキンバーガーには、スイートポテトフライ。
金時芋のようにとろっと柔らかく甘みがあるポテトフライです。

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下味をつけてバターでこんがりと揚げたチキンは、かなり肉厚ボリューミー。
チリマヨネーズで和えたコールスローとマヨネーズソースではさんであります。

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どちらも美味しく、大満足のハンバーガーでした。
ポテトは食べきれなかったので、お持ち帰りに。

11時から22時(週末は23時)までフルオープンなので、ランチとディナーの間にちょっと小腹が空いた時にも立ち寄れるお店です。


「Barrels Burgers & Beer sodermalm」

Bysistorget 4 , 118  21  Stockholm ,Sweden

+46 8 10 00 03

barrels.se





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June 18, 2019

Frantzen〜Vol.2〜@ストックホルム

「Frantzen」の続きです。

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カウンターキッチンの席に着席します。

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Graacher Himmerlreich 2016 Joh.Jos.Prum

ドイツモーゼルのリースリングとカベネット。
かなり甘口のリースリング。

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Masakura, Junmai Ginjo ,Kimoto   Daishichi

合わせて日本酒も出てきました。
大七 真桜 生酛 純米吟醸。福島のお酒です。クリアな甘み。

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料理は、全て目の前で仕上げしてくださるのが、カウンター席での醍醐味。
ソースなどを説明しながらどういう構成で仕上げるのかが見れるので、わかりやすいです。

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Crudo:scallop,salted tomato & prum water ,fermented anchovy,houseradish & purple radish

クルードという名前をつけていますが、この皿に使う食材は全て火を入れないまま提供しています。
マリネした紫ラディッシュに、柚子塩とホースラディッシュ、コラトゥーラ(イワシの魚醤)とフランスのオリーブオイル。下にはトマトウォーターとプラムウォーターのソルベと帆立の薄切り。
ライムの皮の香りがほんのりと。

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Langoustine, crispy rice(koshihikari) & emulsion artichoke

わざわざ、寿司下駄のような器にのせたラングスティーヌ。
器は違うけれど、以前のお店でも出てきたので、シグネチャーメニューのようです。

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以前も米をつけて揚げたものが出てきましたが、コシヒカリという米ブランドにこだわって砕いた米を下にまぶしてさっくりと揚げてあります。揚げるのは5〜10秒くらい。

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これをマリーゴールドの葉のパウダーとアーティチョークのエマルジョンソースにつけて食べます。
マヨネーズとバターが合わさったようなリッチな味わい。

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ローズウォターで手を洗います。

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Corton Charlemagne Grand Cru 2015 Henri de Villamont

コルトン・シャルルマーニュのリッチな味わい。
後に出てくる茶碗蒸しのウマミに良く合い、結構おかわりしました。

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Chawanmushi steamed king crab ,foie gras, ramson, aged pork & truffle broth

茶碗蒸し。
こちらも以前のお店でも出てきたシグネチャーメニューのようですが、季節により具材が変わるようです。蒸したノルウェー産のキングクラブとフォアグラ、行者ニンニク、チャイブなどがのっています。

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肝心の茶碗蒸しの生地は、食材の説明であった豚節を削ったものとトリュフのブロスで蒸して。
刻んだトリュフも入っていました。

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Halibut Frantzen prestage caviar,sake ,whey, razor clam & sprouted walnut

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おひょうとマテ貝、胡桃、キャビア。
キャビアは、最初に説明があったオシェトラキャビアを少ない塩気でオーダーして中国で加工しているもの。
ホエイと日本酒とビネガーのソースと胡桃オイルをかけて。
魚にはほとんど塩を打たない感じで、淡泊なオヒョウをソースと塩気の少ないキャビアの旨味で食べさせるので、抑制が利いています。砕いた胡桃の食感のオイルの香りがアクセント。

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Schossberg Grand Cru  Cuvee St .Cathrine 2016 Weinbach

アルザスのリースリング。すっきりとした甘みで好きな造り手です。

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White asparagus" poche grill" ,roasted coffee oil ,lemongrass, pistachio & young coconut


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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスとケフィアライムでポシェしてから、片面はしっかりと焼き目をつけて。煎って砕いたピスタチオをのせ、ポシェしたスープを煮詰め、ヤングココナッツの泡とローストしたコーヒー豆のオイル。
ホワイトアスパラガスの苦みや甘みにレモングラスやケフィアライムやココナッツのエキゾチックな香りのソース。そこに煎ったピスタチオやコーヒーオイルの香ばしさが加わり、深みを持たせていました。

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ここで、オーナーシェフのBjorn Frantzen(ビヨン・フランゼン)氏が登場。
パリのアルページュやアストランスで修業したシェフは、北欧料理に和食や各国のテイストを加えてながらも、クリエイティブにアレンジした料理を作り、勢いのあるレストランを作ってきました。
移転後の新天地でも、数多いスタッフのチームワークとオペレーションで、お客様をもてなすという意味で最高の形を作っています。
今は、全体の統括とマネージメントを行い、キッチンで実際に調理することは少ないようですが、こうして時折スタッフの動きや客の反応に鋭い目を光らせています。

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さて、魚料理。

Splendid  alfonsino, ripe yuzu kosho blanc, uni ," X.O."  & sea buckthorn oil  


最初の食材の説明で見せてくれたスウェーデンの大きな金目鯛です。
鱗を揚げたものと松の新芽、ラムゾンケイパーととびっこ、赤いキャビアライムをのせて。これをフリカケと言ってました(笑)。
金目鯛の皮目は焼き色をつけ、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
柚子胡椒とXO醤油を組み合わせたソースが、意外ながらもお互いのいいところを引き出し合って、脂の多い金目鯛をさっぱりとコクがあるように美味しく食べさせてくれます。

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Corton  Clos de  Vergennes, Grand Cru 2005 Domaine  Cachat Ocquidant

赤ワインは、コルトンのクロ・デ・ヴェルジェンヌ。
とろっとした濃厚な果実味に、薄膜が張り付くようなタンニンのリッチな味わいの熟成感。
複雑味が豊かなコルトンの旨味は、後に出てくるモリーユなど茸の土感に奥行きを与えてくれます。

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Monkfish,  fermented mushroom ,pea miso & jerusalem artichoke

アンコウとモリーユ茸。
10日から40日乾燥させたモリーユやマッシュルーム、他いろいろな茸を煮詰めた温かいスープを小さな鉄瓶から注ぎます。

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アンコウの上にのせたモリーユ茸とタイムのスプラウト。
モリーユの中には、オヒョウをたたいたすり身が入っています。
アンコウの下には、菊芋と味噌のピュレが。濃厚な茸のスープが深い味わいと共に、菊芋と味噌のピュレが茸のえぐみを逆にマイルドにしてくれました。

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Littorai Les Larmis Pinot Noir 2017  

カルフォルニアのピノノワール。
若飲みでも豊かな果実味とスパイス、クリアな熟成感があり、ポテンシャルが高いです。

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Spring lamb "blanc de blanc" , wasabi yoghurt, toasted nori, split peas & mint

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フランスの乳飲み仔羊は、骨付きで焼いて。
骨の細さや肉質を見るとかなり若く、きめ細かで柔らかくミルキーな味わいです。
エンドウ豆や若いそら豆とミント、カラスノエンドウに山葵ヨーグルトと海苔パウダー、羊のジュのソース。

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Aesras Siciliae 2014 Azenda COS Agricola

アプリコットや黄桃の香りのすっきりとした甘みのオーガニックパッシート。

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Salted carrot &  tea tea tea...

ここからデザートです。
色々なお茶を使ったデザートがでてくるそうです。
まずは、アイスクリーム。

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塩漬けした人参とミルク、烏龍茶のソルベ。
バニラのような甘い香りがする台湾阿里山の金萓茶のオイルをかけて。
食後のソルベは、何ものせずにもしゃもしゃ感がないシンプルな方が好きですけどね。
せっかくの金萱茶の繊細でミルキーな香りが消されてしまうしw

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抹茶のワッフル。

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ブルーベリーのコンポートとクリームに、抹茶のクランブル。

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カリっと焼いたワッフルにブルーベリーのソースをかけるとさらに美味し。

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そして、もう一つのデザートとデザートワインは、もう一度最上階のラウンジに移動して頂きます。
なぜか💀のオブジェが…

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ここでは、食後ゆったりした雰囲気で再び味わった料理を振り返りながら、くつろげるスペースを作っています。


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皆楽しんでいるようですが、モバイルを眺めているばかりですね(笑)

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だいぶお酒を飲んだので、お水を飲みたいと思ったら、スマイルマークの刺繍が入ったコースターナプキンにグラスを置き、お水を注いでくれました。

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こちらは違うバージョン。

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Tokaji Aszu " 5 Puttontonyos" 2013 

最後のデザートワインはハンガリーのトカイワイン。

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Sorbet, charentais melon ,gariguette strawberrise, nasturtiums

南仏のシャラントメロンのソルベに面長苺のガリゲットとナスタチウム。

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19時の入店ですでに23時40分を回ろうとしています。
楽しい時間はあっという間ですが、4時間半を超える長丁場とは思いませんでした。
車を預けた駐車場は、ここから10分くらいあり、24時でクローズしてしまうので、急いでチェックしてもらい、ミニャルディーズは、お持ち帰りで。

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そして、エレベーターに乗ると、
最初に来た時には暗かったエレベータ内は、いきなり明るくなりファイナル・カウント・ダウンの音楽がジャジャーンと流れます。なんだか酔いが覚めました(笑)

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急いで駐車場に向かうと入り口は閉まっていて、アナウンスで開けてもらい、なんとか出庫。
最後は慌ただしかったけれど、無事にホテルに着きました。

Good Night・・・


「Frantzen」

Klara  Norra , Kyrkogata 26, Stokhokm, Sweden

restaurantfrantzen.com





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Frantzen〜Vol.1〜@ストックホルム

「Frantzen」に行きました。

以前旧市街のガムラスタンにあったお店は、2016年の夏にクローズ。
1年後の2017年の夏に、ストックホルム中央駅の近くに移転し、新たにオープンしました。

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2018年にはスウェーデンでは初のミシュラン三つ星獲得。
今年2019年には、OAD1位を獲得していました。
表の窓には、金色のねずみの置物がお出迎え!?

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私達が前のお店を訪れたのは、2015年の11月。
その時は、寒い季節でしたが、トラッドなグレーのコートと帽子をかぶった老紳士のドアマンが迎えてくれたのが、印象的でした。
最近ではドアマンがいるお店もほとんどなくなりましたが、その時聞いた限りでもストックホルムでは旧Franrzenだけでした。

新しいお店はドアマンはもういないけど、以前のお店の雰囲気を残しているようなドアを開けます。

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ドアを開けるとそこは以前のお店とは別の空間が広がっていました。
1階のエントランスは、入ると右側にはウェイティングスペースがあり、左側には、肉の保冷庫のショーウィンドウが、目を惹きました。

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聞くと左に吊るしてあるハムは、一年半物だそう。

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右は100日めくらいのベーコン。

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その下にもいろんな燻製肉が・・・

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上着を預け、暗い通路を奥に進むと左にエレベーターがあります。

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エントランスからレストランのボタンを押すと、エレベーター内はかなり真っ暗。
ここで、街中の喧噪をリセットさせるように、ゆっくりと上に上がっていきます。

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エレベーターのドアが開くとそこは、まだ夕方の光が差し込む屋上階でした。

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サイドには、いろんな食材を漬けている瓶が並んでいる棚が。

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そして、光が差し込む広いラウンジの空間。
以前は、入るとぎっしりと狭かったテーブル席とカウンター席にオープンキッチンでした。
それはそれで勢いがありましたが、まずはくつろぎの空間を作ることで、都会の喧騒から離脱した時間を過ごせるように設計したのでしょう。

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まずは、アペリティフでシャンパンと思ったら、クーラーには、クリュグやジャック・セロスのイニシアル。一杯でもかなり高価な値付けでした。

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ノンアルコールの方には、ハーブとお茶をブレンドしてくれたり。

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Legras-Haans  Millesime 2011  

無難にこちらを。
キレのいい泡とすっきりとした果実味で飲みやすいです。

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タブレットのワインリストを見ると、結構高価なリストでした。

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シャンパンは、ジャック・セロスやサロンが沢山並んでいて、ラインナップは凄いけどケタが違うw
目の保養になりました(笑)

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まずは、いくつかのスナックが出てきます。

Cheese croustade  stracciatella,broccoli,ikura,toasted nori

チーズのクルスタード。
stracciatella(ストラッチャテッラ)は、イタリアでは粒々のチョコチップが入ったミルクジェラートですが、ここでは、チーズクリームにブラッククスクスを練りこんだものでした。上には、ブロッコリーをほぐしたものとイクラ。toasted noriは、極細にスライスした昆布と海苔のフライをのせて。
最初の一口から複雑な組み合わせですが、食べると美味しさが広がります。

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Sweet corn macaron whipped foie gras,licoroce,salted lemon, bronze fennel & toasted oats

スイートコーンのマカロン。
ホイップしたフォアグラのクリーム、リコリスのパウター、花のチュイル、塩漬けレモンのクリーム、ブロンズフェンネルとオーツ麦のチュイルが重ねてあるミニハンバーガー。

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Raraka

Raraka(ララカ)は、細切りにしたジャガイモを薄焼きにしたハッシュドポテトのような生地に、魚卵やサワークリーム、レッドオニオンのみじん切りなどをのせたスウェーデン料理。
それを極薄に筒状に作ったクリスピー生地にサワークリームとランプフィッシュの卵を詰め、赤ワインビネガーに漬けた小玉ねぎとガーリックスプラウトをのせて、一口で軽く食べられるように再構築したもの。

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Celeriac   preserved truffe ,argan oil , nutmeg & swedish maple syrup

根セロリのタルト。
アルガンオイル、ナツメグとスウェーデンのメイプルシロップで煮込んだ角切りの根セロリ
とそのクリーム。削ったオーストラリアの黒トリュフをと金粉をのせて。
もうオーストラリアの黒トリュフが入っているんですね。

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窓辺には、ダーラへストというスウェーデン・ダーラナ地方発祥の木彫りの馬の置物が飾られていました。

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スナックを楽しんだ後は、順番に奥のカウンターに案内されます。

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このカウンターでは、この日の料理に使う食材の説明をしてくれます。

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まずは、最初に出されるというノルウェー産の大きなラングスティーヌ。
日本のコシヒカリ米のライスパフをつけて揚げるそう。

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そして、大きな金目鯛はスウェーデンのゴットランド島産。
ゴットランド島はいつか行ってみたいリゾート島ですが、近海に立派な金目鯛がいるんですね。
魚はその他に、アイスランドのオヒョウやノルウェーのアンコウなども出てくるそうです。

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ノルウェーの帆立とスペインのマテ貝、ノルウェーのキングクラブ。
ミョウガは日本から空輸したものだそうです。スウェーデンのビネガーでピクルスにしたもの。

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豚バラ肉を燻製して100日寝かせた豚節は、鰹節の削り器ですりおろして使うそうです。
下のショーケースにあったものですね。削ったものは茶碗蒸しのダシに使うそうです。

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ここで使っているキャビアは、ロッシーニキャビアというゴールデンキャビア。
オシェトラのゴールデンキャビアを薄塩で、中国で加工しているそうです。

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インゲン、ワサビはイギリス産。
茸はデンマークのモリーユや欧州ではあまり見ないシメジもありました。
菊芋はアメリカ産。

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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスやケフィアライムと一緒に茹でてから調理するそう。

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キャビアライムとスプルース。
赤いキャビアライムは初めてみました。だいたいが、グリーンか薄いピンクですが、熟すとこういう色になるそう。


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香港のXO醤も料理に使うそうです。
旨味の塊のようなものですから、魚や肉に合わせてもばっちり。
こちらはかなり唐辛子を利かせている感じですが、どんな料理に使うのかな。

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メインのお肉は、フランスの仔羊を使うそうで、下のショーケースで17日〜20日寝かせているもの。


果実はデザートに使う大粒のブルーベリー。
お茶でコンポートして使うそうです。

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そんな感じで、今宵の料理の食材説明を聞いた後には、ソムリエが店内を案内してくださいます。
シャンパングラスはもう空だったのですが、再び注いでくれました。

入り口にあった瓶達のライブラリー。
色んなフルーツや花、ハーブなどをビネガーや砂糖などに漬けているそうです。
それぞれの色合いが綺麗で、発酵というよりは、酢漬けやコンポートで保存しているという感じでしょうか。2年物あるそうですが。

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そして、屋上のテラスへ。
ガムラスタンの西側にある、リッダーホルム教会が見えます。

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新市街には、以前になかった高層ビルの建築ラッシュ。

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そして、階段で一つ下の階におります。
降りるとすぐ前にあるのはワインセラー。

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高級シャンパンやワインが鎮座しています。

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食在庫があるキッチンも見学しました。
ここにはメインキッチンが二つあり、仕入れた食材をここで捌いたり、仕込み作業をするそうです。
ここにいる彼はオーストラリアから来たそう。
今は綺麗に片付いていましたが、朝は6時半に来て仕込みしているそうです。
そうやって絶え間なく働いているスタッフ達の支えによってレストランが成り立っているわけですね。

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いろんなスパイスやドライハーブなどがきちんと仕分けしてあります。

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上にはもう一つのキッチンが見れるモニターもありました。

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そして、暖簾くぐりダイニンルームへ。


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想像していたよりかなり広く、最新の機材がそろったキッチンです。それを囲むようなL字のカウンター席。
以前は、狭い通路のカウンターで男性のスタッフ達がわさわさと動いていましたから、スペースが広く動きやすくなったでしょうね。

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薪火のスペースや蒸籠をのせた蒸し器などもあります。

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団体用のテーブル席もありました。

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さて、メインダイニングでは、どんなお料理がでてくるか楽しみです。


「Frantzen」

Klara  Norra Kyrkogata  26 ,111 22  ,Stockholm ,Sweden



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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

June 17, 2019

Indian Street Food@ストックホルム

ストックホルムには、ベトナム料理やインド料理などエスニック料理のお店も沢山あります。
最近はメキシコ料理のお店も(主にタコスですが)かなり増えました。
夜は多皿構成のコースのお店に行くので、昼はスパイス料理で胃を活性化します。

「Indian Street Food」に行きました。
インド料理のお店です。

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夜メニューはアラカルトで面白そうなストリートフード的な料理がありましたが、昼はミールスが主体です。
ベジタリアンミールスとノンベジタリアンミールス、カチロールの3種。

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レジで注文とお会計を済ませて席に着いて待ちます。
ベジタリアンとノンベジタリアンを頼みました。
ストリートフードのカチロールも面白そうでしたが、久しぶりにお米が食べたかったので・・・
ドリンクはコーラ。久しぶりに飲んだかも^^

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Roadside Curries 

内容は季節やその日の仕入れによって、変わるようですが、ベジ、ノンベジは、それぞれカレー3種とライタ、サラダ、バスマティライスが基本です。

Non-vegetarian

チキンカレー、ラムカレー、ダルカレー、ライタ、サラダ、バスマティライス。
バスマティライスには、フェンネルシードやクミンシード、マスタードシードが混ぜてあり、コリアンダーがのっています。

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チキンカレーはチェティナード風に、胸肉をトマトやオニオン、ジンジャーのグレービーソースとマスタードシードでしっかり煮込んであります。
ラムカレーは、マトンの塊肉がごろっと入っていて、トマトやジンジャーとここのシェフ特製のガラムマサラで、かなり辛め。
どちらも結構具沢山で、しっかり本格的なスパイスが利いています。
ダルは、レンズ豆でなく、ひよこ豆や白インゲン豆など大きめの豆が入ったドライな感じ。

ライタには、胡瓜とザクロがのせてあります。
サラダは、ほうれん草、人参、セロリ、レモン。味はついていないので、レモンを絞ってライスにのせ、カレーと混ぜて食べました。

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Vegetarian

ダルカレーは、ノンベジと同じ。
茄子カレーとパニール、ライタ、サラダ、バスマティライス。

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パニールは、通常カッテージチーズを使いますが、他のスウェーデンのチーズも入っているのかなというくらい濃厚なチーズの味。もしくはチーズに使う牛乳の濃度が濃いせいかそう感じたのかもしれませんが、思ったよりクリーミーで深いチーズのコクがありました。ギーもたっぷりかけてあります。
茄子のカレーは、ヨーロッパの茄子は大きくて水分が少ないので、ドライに柔らかく煮込んであります。

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ベジもノンベジも合わせてバスマティライスと混ぜながら、美味しく頂きました。
ライスの量が少なめだったので、もう少し欲しかった。
米好きとしては、米に飢えていたので、より欲してたのかも(笑)

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常宿のホテルからも歩いて来れる近さだし、美味しかったのでまた来たいです。
ストックホルムに支店がいくつかあり、フードトラックもあるそうです。


「Indian Street Food」

116 Sankt Eriksgatan, Stockholm ,Sweden




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June 16, 2019

Agrikultur@スウェーデン ストックホルム

「Agrikultur」に行きました。

農業という意味の店名をかかげ、サスティナビリティを提唱するレストラン。
厳選したスウェーデンの農場や牧場、酪農場からの食材を使い、発酵食材なども使った地産地消の料理を提供しています。

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席数は24席。シンプルな内装と少し暗めの照明です。

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そのうち4席は、オープンキッチンカウンターの席。
左には薪の窯があります。

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料理は1コースで1195Kr。
ワインペアリングは、825Kr。

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Boever A&S Les Dames de France Grand Cru

ピノノワール80%、シャルドネ20%。
樹齢50年以上の古木できめ細かな酸と白桃や柑橘の砂糖漬けのニュアンス。

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もう一つはカクテルで、コールラビのジントニック。

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コールラビのジンをスウェーデンのトニックウォーターで割ります。
すっきりしたジンの香りにほんのりハーブの青みと柑橘の甘みが香りました。

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Cucamber

一緒に出てきたのは、胡瓜とアップルビネガーの冷たいスープ。
胡瓜の青みとビネガーの酸味で、胃を活性化させます。

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ディルと一緒に軽く塩漬けにした胡瓜にはランプフィッシュの卵と山羊のヨーグルトがのっています。

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Rutabaga 

ルタバガは、黄色い蕪に似た野菜です。
ブラックカラントのビネガーで1週間マリネしたものに、ローストしたルタバガのピュレとマスタードシードのピクルス。

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Leek and Seaweed

薪の残り火で焼いたリーキのマリネと細切りのジャガイモを揚げた巣ごもり風タルト。
サワークリームとリーキの青い先端のピュレとウッドラフ。周りには飾りですが、リーキの花がぎっしり。一口で食べる美味しさが詰まっています。

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1週間に一度持ってくるというあおさのような海藻は、燻製乾燥させて、パセリの葉と発酵ガーリックのピュレとコーンフラワー(ヤグルマギク)の花。
少し磯くささある海藻をパセリの葉の苦みとガーリック風味が消し去り、もしゃもしゃする食感を補ってくれました。

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Langoustine

まずはジュニパー(セイヨウネズ)の若芽が用意されています。

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その器の上に、あらかじめ薪で火入れしたノルウェーのランゴスティーヌをのせます。

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そして、ジュニパーの煙で燻香をつけます。

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次に、でてきたのはなんと大きな胡瓜の葉。
裏返しにして、片面は白樺のオイルを塗り、片面はウッドラフのパウダーがまぶしてあります。
白人参のピュレと、燻したたラングスティーヌをのせて。

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これを巻いて食べます。
胡瓜の葉はあらかじめ、レモングラスなどのハーブでさっと茹でてあるので、毛羽感は感じません。
燻製香と苦みと苦みを合わせる組み合わせが、それぞれを渋みや苦みを打ち消しあって、マイルドな青みになり、そこで、ラングスティーヌの甘さが追いかけます。
意表をつきながらも、ちょっと感動した一皿でした。

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Roussette de Savoie Marestel  Altesse 2013 Dupasquier

フランスサヴォワのアルテッスの葡萄。
冷涼感がありながら、オレンジや黄桃を思わせる香りとリッチな味わい。
店内はかなり暗いので画像はブレてます。

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Nettles

茹でた蕪のマリネに、フレッシュな松の新芽とramson caper。
ラムゾンケイパーは、ニラの花芽です。
中国湖南料理では、唐辛子と塩漬けにして食べますが、北欧では最近見かけるようになりました。

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ここに、帆立のダシや黒ニンニクをなどを煮詰めたネトルのソースを注ぎます。

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かなり苦みと青みがある料理ですが、
旨味や苦みを上手く重ねて、オイルでコーティング。

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ここで、パンとバターが出てきます。

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Halibut 

グリルしたオニオンと胡瓜と香味野菜、ハーブのブイヨンが用意されています。

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魚はオヒョウ。皮はかなり焦げ感、厚みのある身もしっかり火入れして。
サラダほうれん草は、バターとアンチョビ、ディルのドレッシングで。

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サラダの下には、胡瓜やズッキーニのなどの細切りが。

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Caparsino  riserba  2012 Chinati Classico

イタリアのキャンティクラシコ。
サンジョベーゼ主体で、カナイオーロやコロリーノ、マルヴァジアネーラなど。
野生酵母のみで醗酵させ、くせがないタンニンと濃厚さ。

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Mountain cow from puttersjyaus farm ,Gotland

Gotland島は、スウェーデンの南東に位置する島で、羊が有名ですが、魔女の宅急便が舞台になっているので、いつか行ってみたい所。
そこの牛肉を使った料理が3皿構成で出てきます。

最初に、OXテイル煮込み。

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これを薄焼きのパンとフレッシュチーズで食べます。

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薄焼きのパンにフレッシュチーズを塗って、ほぐした煮込み肉をのせて。

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続いて、薪焼きしたビーツに燻製のハツを削って、チャイブの花と牛脂をのせて、タルタル仕立てに。
レッドエルダーベリーのサバイヨンソース。
チャイブの香りと牛脂と燻製した牛ハツの旨味や香りが合わさって、ビーツなんだけど、牛赤身のタルタルを食べているような錯覚に… ビーツを美味しく食べさせてくれる技法に、また感動しました。

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そして、薪焼した牛肉。

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その牛肉のステーキには、角切りのルタバガなどの根野菜をのせ、グリーンアスパラガスとほうれん草。ほうれん草や行者ニンニク、ハーブのなどのサルサベルデに、ガーリッククリームとジュのソース。

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この緑野菜のピュレは結構強烈な苦みだったので、残してしまいましたが、牛肉は美味しかった。

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Sorbet

ソレルとスパニッシュチャービル、青りんごのソルベ。

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Schloss Lieser Riesling Auslese 2017 Thomas Haag

ドイツモーゼルの甘口の白ワインを。

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Strawberries 

パインコーンとミルク、苺のソルベとフローズンラズベリー。
いろんなエルダーフラワー。

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Rhubarb

ルバーブと根セロリとフラワーシロップのタルト。

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ハーブティーは、ラズベリーリーフやエルダーフラワー、マロウなど。

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ミニャルディーズは、キャラメルケーキやココナッツケーキ、ショコラとラズベリーのパートドフリュイ。その他焼き菓子も色々ありました。


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発酵などをテーマにして、かなり独創的な組み合わせが、食べるとピタっとハマるように作られています。
この時期はかなり青みのある野菜やハーブを使いながら、それらの仕立てがとても面白かったです。
また機会があれば行きたいと思います。


「Agrikultur」

Roslagsgatan 43,113 54 Stockholm Sweden

+ 46 08 15 02 02

agrikultuer.se.





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June 15, 2019

Minh Mat@スウェーデン ストックホルム

ランチは、ベトナム料理の「Minh Mat」に行きました。
ストックホルムは、エスニックの各国料理がいろいろあり、最近はメキシコのタコスのお店も多く流行っています。

そんな中で、カフェスタイルのベトナミーズランチを提供しているこちらへ。

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店内は、ベトナム風の絵画や照明で異国情緒を漂よわせながらスタイリッシュな内装。
ベトナムでもこんな洒落た雰囲気のお店はなかなかないです。

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ランチメニューは、3種。
グリルチキンのライスヌードルと、フィッシュフライのライスヌードル、ベジタリアン用の豆腐とフリットとライス。スウェーデン語なので、詳細はよくわからないけれど、前者2種をオーダーしました。

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ミントが入ったハーブウォーターや、ポットに入った煎茶は自由に飲むことができます。

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Ga Nuong La Chanh

ベトナムでよく食べられるグリルチキンをのせたライスヌードル。
レモンやハーブでマリネしたチキンを揚げてスライスしたものに、ライムの葉やレタスハート、玉ねぎ。
人参と大根のピクルスとコリアンダー、タイバジル、ミント、ローストピーナッツ、ロースト赤玉葱をのせて。

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スイートチリソースをかけて混ぜます。

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つるっとした少し太米麺のビーフンをハーブや具材と混ぜた具沢山の麺料理。
本家のベトナム料理とは少し異なりますが、ライムの香りやミント、チリソースが合わさると、ベトナム風和え麺的な風味が。。。

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Cha Ca La Vong

ハノイの名物料理のチャーカーラボン。
味付けした魚を炭火で焼いた後、油で揚げる料理ですが、こちらでは、鮫の身をガランガルやターメリック、シュリンプペーストに漬けて揚げたもの。
胡麻を練りこんだライスパフと胡麻やピーナッツ、青菜、唐辛子などを添えて。

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胃袋的には、フォーを食べてそのスープで胃を潤したかったので、汁麺がなかったのは残念でしたが、独自の麺料理のアレンジが面白かったです。
ベトナムからはほど遠いストックホルムでも、ベトナム料理は人気のよう。
夜はまたクリエイティブな料理があって気になりました。

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「Minh Mat」

94 Odengatan,Stockholm,Sweden

+46 08 30 32 32




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)

June 22, 2018

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンには、「Taxing Krog」に来ることが一番の目的でした。
昨年の訪問から3回目。

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シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなレストランです。

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天井からはパイクパーチの頭やドライフラワーがぶら下がっています。

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ワインの説明はお母さんが、料理の説明はグスタフシェフがしてくれます。
この時期は野菜やハーブが豊富なので、ほぼベジタリアンメニューで、メインだけ肉が出るそうです。

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Domaine Huards Intia  Michel Gendrier

ロワールのビオのスパークリングワイン。12か月瓶内発酵。クレマン・ド・ロワールといえども、繊細な造りでシャルドネとピノノワールのミネラル感。

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Hard rye bread and dried  Mutton

ライ麦の硬いクリスプの上に、昨年秋に塩漬けして8か月熟成させたマトンの後ろ脚肉の生ハム。チャイブの根のピュレとチャイブなどをのせて。葉はソルトアーデンとスウェーデン語で言ってて英語名はわからないそうですが、胡瓜のような青臭い香り。ほんのりとマトンの熟成香が漂い、青臭い葉やチャイブが臭み消しになります。そういえば、昨年秋に行ったときは、メインにマトンの首肉の煮込みが出たっけ。

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Salad

レッドロメインレタスやレッドチコリなどの葉野菜とビーツにシーバックソーンとマスタードのピュレ、ドライラベッジのパウダー。赤紫の葉野菜の苦みとシーバックソーンの酸味。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石窯で香ばしく焼いてあります。

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バターはここから30分くらいのヤーナで作っている有塩バター。

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Fleurie Les grand pres 2013  Bret Brothers

フランスブルゴーニュの自然派赤ワイン。ガメイですが、口あたりは軽めでタンニンも少なくなめらかです。

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Beetroot ,elder berry

薄切りのビーツをマリネしてたものを下に敷き、チュイルにして包んだ中には、近隣で作っている山羊のフロマージュブランにエルダーベリーやラベジ、ケイパー、豆さやのピクルスと自家製の黒ニンニクのピュレ。ディハイドレーターで乾燥させたルバーブのジュース。

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Herb Bouquet and Egg Sauce

いろんなハーブのブーケ。シグネチャー料理でもありますが、毎回違った季節の葉やハーブを使っています。菊芋の葉やセージ、ラベッジ、タイムなどをブーケにして炭焼きにし、卵黄と燻製バターに大麦で作った塩麹のソース。シグネチャーな料理ですが、毎回ハーブや葉野菜に変化があってその苦みと香りに塩気の強い卵黄と塩麹のソースがよく合い、季節を感じます。ただ、訪問する前は2週間くらい雨続きだったそうで、なかなかいいものが取れなかったそう。

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Super Granum White 2016 Bott Frigyes

スロバキアのワインで、ピノブラン、ソーヴィニオンブラン、ユーファルクの3種の遅摘みの葡萄を使っています。

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diffarent kind of Mushrooms 

秋にもいろんな珍しい茸を食べさせてくれて感動したのですが、今回もSvavertickaという珍しい茸が出てきました。軽く干してからラクトと塩麹に2回漬けたそうです。トランペットやセップは去年の秋に採って干したもの。その茸の戻し汁とマトンの骨、去年漬けた発酵キャベツのブロスと共に。

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Svaveltickaという茸は、Chicken of the woodsといい、かなり肉厚で大きな茸なのですが、味と食感はほぼ鶏むね肉のローストチキン。
これは初めてもちろん初めて食べたし驚いた茸!そして、美味しい。スウェーデンにはこういう茸もあるんですね。ベジタリアンでも嬉しい味わい。

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後でぐぐってみるとこんな感じで木の根元部分に生息するようです。

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Cabbage,dried mountain cow

新キャベツとオニオン、タラゴン、レモンバーベナなどに、マトンの骨と昨年漬けた発酵キャベツのソース、2年熟成の山牛フィレハムを削って。

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Domaine Saint Nicolas les Clous 2017 Thierry Michon

フランスロワールのシャルドネとシュナンブラン。酸味がくっきりしています。

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Grilled Matton

マトンの腿肉は塩麹に2時間漬けて、枝に刺して炭火焼に。ラディッシュのマリネを細かく刻んで。
メインの肉はシンプルでした。

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La Churelles de Juchepie Eddy & Mileine Oosterlink-brancke

麦わらのような香りと甘みのあるデザートワイン。

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Sandwich

庭で採れるフレッシュなソレルの葉でアイスクリームを挟んだサンドウィッチ。

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中が気になるので開いちゃったけど、ジュニパーベリーのアイスクリームとローストビネガーのピュレが入っています。葉の酸味、果実の酸味、ビネガーの甘酸っぱいピュレが、食後にさっぱりと。

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Rhubarb,cream

早摘みしたルバーブは少しだけ砂糖を加えてコンポートにし、ウッドラフとレモンバーベナのパウダー。イタリアンレモン、エルダーフラワーのクリーム。

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お母さんが作ったエルダーフラワーのパンケーキをバターで揚げて、ラズベリーシュガーをまぶして。

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コーヒーもその時ごとにこだわりの豆を使っています。

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今回はこちらのコーヒー豆でした。パイプや帽子、蝶ネクタイをした鹿のエチケットがかわいい。

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今回も素晴らしい料理の夕べ。22時を過ぎても明るいです。
お母さんにはベルギーで購入したMarryのボンボンショコラ、グスタフシェフには、乾燥米麹をお土産に。彼は大麦で麹や味噌を作っているけれど、米麹は初めてだというので、日本は味噌も含めその他の発酵食品も米麹で作っているものが多く、戻して塩麹にしてから野菜や魚肉を漬けてもいいし、甘酒なども作ると面白いよと。何かの料理に活用してくれると嬉しいな。

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「Taxing Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn,Sweden
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

taxingekrog.se


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)