スウェーデン

June 22, 2018

Taxing Krog@スウェーデン

スウェーデンには、「Taxing Krog」に来ることが一番の目的でした。
昨年の訪問から3回目。

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シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなレストランです。

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天井からはパイクパーチの頭やドライフラワーがぶら下がっています。

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ワインの説明はお母さんが、料理の説明はグスタフシェフがしてくれます。
この時期は野菜やハーブが豊富なので、ほぼベジタリアンメニューで、メインだけ肉が出るそうです。

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Domaine Huards Intia  Michel Gendrier

ロワールのビオのスパークリングワイン。12か月瓶内発酵。クレマン・ド・ロワールといえども、繊細な造りでシャルドネとピノノワールのミネラル感。

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Hard rye bread and dried  Mutton

ライ麦の硬いクリスプの上に、昨年秋に塩漬けして8か月熟成させたマトンの後ろ脚肉の生ハム。チャイブの根のピュレとチャイブなどをのせて。葉はソルトアーデンとスウェーデン語で言ってて英語名はわからないそうですが、胡瓜のような青臭い香り。ほんのりとマトンの熟成香が漂い、青臭い葉やチャイブが臭み消しになります。そういえば、昨年秋に行ったときは、メインにマトンの首肉の煮込みが出たっけ。

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Salad

レッドロメインレタスやレッドチコリなどの葉野菜とビーツにシーバックソーンとマスタードのピュレ、ドライラベッジのパウダー。赤紫の葉野菜の苦みとシーバックソーンの酸味。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石窯で香ばしく焼いてあります。

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バターはここから30分くらいのヤーナで作っている有塩バター。

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Fleurie Les grand pres 2013  Bret Brothers

フランスブルゴーニュの自然派赤ワイン。ガメイですが、口あたりは軽めでタンニンも少なくなめらかです。

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Beetroot ,elder berry

薄切りのビーツをマリネしてたものを下に敷き、チュイルにして包んだ中には、近隣で作っている山羊のフロマージュブランにエルダーベリーやラベジ、ケイパー、豆さやのピクルスと自家製の黒ニンニクのピュレ。ディハイドレーターで乾燥させたルバーブのジュース。

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Herb Bouquet and Egg Sauce

いろんなハーブのブーケ。シグネチャー料理でもありますが、毎回違った季節の葉やハーブを使っています。菊芋の葉やセージ、ラベッジ、タイムなどをブーケにして炭焼きにし、卵黄と燻製バターに大麦で作った塩麹のソース。シグネチャーな料理ですが、毎回ハーブや葉野菜に変化があってその苦みと香りに塩気の強い卵黄と塩麹のソースがよく合い、季節を感じます。ただ、訪問する前は2週間くらい雨続きだったそうで、なかなかいいものが取れなかったそう。

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Super Granum White 2016 Bott Frigyes

スロバキアのワインで、ピノブラン、ソーヴィニオンブラン、ユーファルクの3種の遅摘みの葡萄を使っています。

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diffarent kind of Mushrooms 

秋にもいろんな珍しい茸を食べさせてくれて感動したのですが、今回もSvavertickaという珍しい茸が出てきました。軽く干してからラクトと塩麹に2回漬けたそうです。トランペットやセップは去年の秋に採って干したもの。その茸の戻し汁とマトンの骨、去年漬けた発酵キャベツのブロスと共に。

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Svaveltickaという茸は、Chicken of the woodsといい、かなり肉厚で大きな茸なのですが、味と食感はほぼ鶏むね肉のローストチキン。
これは初めてもちろん初めて食べたし驚いた茸!そして、美味しい。スウェーデンにはこういう茸もあるんですね。ベジタリアンでも嬉しい味わい。

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後でぐぐってみるとこんな感じで木の根元部分に生息するようです。

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Cabbage,dried mountain cow

新キャベツとオニオン、タラゴン、レモンバーベナなどに、マトンの骨と昨年漬けた発酵キャベツのソース、2年熟成の山牛フィレハムを削って。

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Domaine Saint Nicolas les Clous 2017 Thierry Michon

フランスロワールのシャルドネとシュナンブラン。酸味がくっきりしています。

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Grilled Matton

マトンの腿肉は塩麹に2時間漬けて、枝に刺して炭火焼に。ラディッシュのマリネを細かく刻んで。
メインの肉はシンプルでした。

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La Churelles de Juchepie Eddy & Mileine Oosterlink-brancke

麦わらのような香りと甘みのあるデザートワイン。

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Sandwich

庭で採れるフレッシュなソレルの葉でアイスクリームを挟んだサンドウィッチ。

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中が気になるので開いちゃったけど、ジュニパーベリーのアイスクリームとローストビネガーのピュレが入っています。葉の酸味、果実の酸味、ビネガーの甘酸っぱいピュレが、食後にさっぱりと。

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Rhubarb,cream

早摘みしたルバーブは少しだけ砂糖を加えてコンポートにし、ウッドラフとレモンバーベナのパウダー。イタリアンレモン、エルダーフラワーのクリーム。

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お母さんが作ったエルダーフラワーのパンケーキをバターで揚げて、ラズベリーシュガーをまぶして。

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コーヒーもその時ごとにこだわりの豆を使っています。

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今回はこちらのコーヒー豆でした。パイプや帽子、蝶ネクタイをした鹿のエチケットがかわいい。

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今回も素晴らしい料理の夕べ。22時を過ぎても明るいです。
お母さんにはベルギーで購入したMarryのボンボンショコラ、グスタフシェフには、乾燥米麹をお土産に。彼は大麦で麹や味噌を作っているけれど、米麹は初めてだというので、日本は味噌も含めその他の発酵食品も米麹で作っているものが多く、戻して塩麹にしてから野菜や魚肉を漬けてもいいし、甘酒なども作ると面白いよと。何かの料理に活用してくれると嬉しいな。

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「Taxing Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn,Sweden
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

taxingekrog.se


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June 21, 2018

The Cardier Bar@スウェーデン

ベルギーでの1週間が終わり、最後の目的地のストックホルムへ向かいます。
早朝にゲントからブリュッセル空港へ向かったのですがかなり渋滞していて、焦りました。
通常は1時間半くらいで行くところを3時間半くらいかかったので、ぎりぎりにレンタカーを返して空港でチェックイン。

ラウンジに寄る暇もなかったのですが、渋滞疲れであまりにも腹ペコだったので、遅めの朝ごはんはブリュッセル空港の寿司屋でテイクアウトの寿司パックを購入。搭乗前にベンチで食べました。
サーモンとマグロの握りとマグロとアボカドの巻物。これで€26.5(3500円くらい)と高い寿司ではありますが、固めのシャリも思ったよりちゃんとしていて、空港で食べる寿司としては意外に美味しかったです。長旅を続けていると、酢飯や醤油の味が恋しくなりますね。

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ブリュッセルからストックホルムに移動し、空港でレンタカーを借りてストックホルム市内へ。
軽めのランチをと思っていて、以前も行ったGrand Hotelの「The Cardier Bar」に行きました。
ここに来るまでも渋滞と近くの駐車場が満車で、なかなか駐車できずにウロウロすること30分。
ブリュッセルの街中はほんと駐車場に苦労します。

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エントランスから右手に向かうと「The Cardier  Bar」があります。

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高級感溢れる素敵なBar。昼過ぎはアフタヌーンティーのお客様で窓際の席は満席だったので、バーサイドの席に案内されました。

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Black Pearl Martini

ボンベイサファイアのジンとシップスミス・ダムソンのウォッカにリレとピーチビター。
かなりアルコール度数は強いけれど、疲れがふっとびます。

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Fruits Punch

いろんなフルーツの果汁とミントのノンアルコールカクテル。

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Carsar salad with chicken

大きなどんぶりのような器に入ったロメインレタスとパルミジャーノ、網焼きした鶏むね肉とトーストを添えて、レモンとオリーブオイルのドレッシングで混ぜ合わせながら食べます。豪快な盛り付けだけど、混ぜるとちゃんとバランスがとれた味になります。

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Cardier barger with French fries

前回絶賛だったハンバーガーは、今回仕立てが少し変わっていました。前回はもちっとしたブリオッシュ風のバンズでしたが、より卵とバターが多く配合されたサクサク感のあるブリオッシュのバンズに、粗挽きのビーフパテとトマトとレタス、ピクルスをはさんで。

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前回は中に入っていたコールスローは別添えになっていました。

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断面はかなり肉厚なパテが占めているので、コールスローは別添えで代わりにトマトを挟んだのは納得。ただピクルスも厚切りだし、作りはちょっと雑だなあ。

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これは前回食べた断面画像ですが、こちらのほうが、トマトが入っていないかわりにコールスロー、ミディアムレアな牛肉のパテ、ローストオニオン、ベーコン、薄切りのピクルスが水分量もバランスよくなじんでいて、食べたときの美味しさは前回が一番良かったです。作る人によっても変わるみたい。
ポテトフライにアボカドとハーブのアイオリソースも前回と同じです。

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まあ、ここはまたストックホルムに来た時に、ハンバーガーを食べにくるでしょう。

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「The Cardier Bar」

8 Soedra Blasieholmshamnen,Stockholm 111 48 Sweden

010 46 8 679 35 85





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October 10, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから車で1時間くらいの郊外にある「Taxinge Krog」に行きました。
シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなお店です。

前回6月に行った時に感動して、次はいつの時期がいいのか聞いた時に秋の茸を是非食べてほしいというとこで再訪しました。

6月の訪問記こちら

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この日は私達含め6人の席。天井には相変わらずドライフラワーや魚の頭がぶら下がっています。

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この日のメニューが黒板に書かれています。

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Gut Oggau rose 2016

オーストリアのワイン。ここの作り手はいろいろ飲んでいますが、ブラウフレンキッシュとツヴァイゲルトの2種の葡萄を使ったロゼ。

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radish and dill

ミルクスキンのパンケーキのクリスプに、マリネした蕪とディル、ジャガイモのチップスをのせ、ラベッジのパウダー。ミルクスキンは牛乳を加熱すると表面に固まる薄いタンパク質の膜です。それを重ねて焼いたもの。日本では湯葉をイメージしてもらうとわかりやすいかな。食感はもっと香ばしくサクッとしているけれど。

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carrot  and coriander

人参は少し干して乾燥させたものをビール酵母やジュニパーベリーなどを加えて漬け、刻んだコリアンダーをまぶして。
人参はコリアンダーの香り、ビール酵母の苦み、甘み、塩気、酸味など噛み砕くごとに出てくる複雑な味と食感に仕上げていました。

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bread and butter

パンはこの近くで作っている春に採れた小麦を石臼挽きしたものを使って、80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。たった1頭の牛のミルクから作っているそうです。もちっと柔らかなパンは香りが良く、濃厚なバターが美味しい。

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The Collective  Kadarka 2015 Oszkar Maurer

セビリアのワイン。1800年代後半にヨーロッパはフィロキセラという害虫が大発生し、多くの葡萄園がその被害を受けましたが、そのフィロキセラ禍をから生き延びた葡萄の木で1880年に接ぎ木しながら古代の葡萄品種を作り、少量生産で有機栽培でこだわって作っているワイナリー。手摘み、酵母無添加、ノンフィルター、滑らかなタンニンの中にベリーやチェリーのエレガントな酸味やフレッシュな果実味があり、スパイシーさもあります。

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beetroot and miso

9月からの2か月はいろんな根菜が採れ、人参や黄ビーツが採れていたそうですが、この週からは赤ビーツが採れているそう。2時間塩でマリネしてからビーツのジュースと自家製味噌のソースで和えて。乾燥させた皮やタラゴン、ラベッジ、ディルの花と共にフレッシュなフェンネルシードの香りが広がります。このフェンネルシードの香りが、ビーツや味噌の酸味やラベッジの苦みを柔らかにしてくれます。このビーツの料理、めちゃ美味しかった。シェフの秋のスペシャリテなのもわかります。

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herb bowl with egg sauce

6月にも出てきたお皿です。
菊芋の葉やケール、ラベッジ、ディル、コリアンダーなどいろんなハーブをブーケのように重ねて縛り、焼いたもの。ソースは、卵黄や燻製バター、塩麹などを混ぜてリッチな旨味があります。野菜やハーブの苦みがこのコクのあるソースととても合い美味しい一皿。

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ワインのボトルをぶっちぎったようなランプもカッコいい。

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 Alsace  Auxerrois 2014  Pierre Frick 

アルザスの有機農法の先駆者、ピエールフリックのオーセロワという葡萄を使ったワイン。
葡萄自体の香りの個性は主張せず、ピュアでクリーンな酸味とほのかな甘み。

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leak and black garlic


6月には小玉葱やフレッシュなガーリックにハーブ、魚の出汁や魚卵のソースのお皿でしたが、秋は、リーキと自家製黒ニンニクのピュレにマッシュルームのソース。上にはフレッシュバジルをのせて。

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少し崩すと、黒ニンニクのピュレの下にディルとグリルしたリーキが。ソースは、リーキの頭とドライマッシュルームと鴨の出汁にバターを煮詰めながらも、抑制が利いていて軽い仕上がりです。黒にんにくの香りとリーキの甘みを引き立たせる味わい。

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different kinds of mushrooms ,pasley

秋の茸色々。ブルーマッシュルーム、パラソルマッシュルームなどと例えた英語名で聞く方がよくわからなかったけど、ピエブルーやピエドムートンぽいのや、笠が広いのはカンタレラかしら濃厚な平笠茸みたいな味と香り。日本でも野生の茸はいろいろありますが、スウェーデンは茸の種類が豊富で食べられる茸だけでも100種類くらいあるそうです。その中でもシェフが採ってきた数種類を軽く干してから焼いたり、バターでソテーしたり、いろいろ調理法を変えて食べさせてくれました。乾燥させた卵黄や、ヤーナのチーズの3年物のハードチーズを削って。中にはパセリのソースが隠れていて、混ぜ合わせながらそれぞれの茸の食感や味を楽しみました。この時期にスウェーデンの美味しい茸が頂けて良かったです。

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Gut Oggau  Rot  2016

最初に飲んだオーストリアのワイナリー。モンタージュみたいなエチケットが個性的です。葡萄はブラウフレンキッシュ、ツヴァイゲルトですが、2016年は霜や雹などの影響でかなり収穫量が減ったため、個々の3家族のワインをブレンドせざるをえなかったわけですが、ここにそれぞれの個性がミックスして、フルーティーさや野生の果実味、スパイス感が合わさり今までにない複雑味に仕上がっていました。

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sheep ,3.5years and grilled corn

3歳半の羊の首肉をマジョラムと共にマリネしてから75度で低温で煮込んだものをスモークして。コンフィに近いような食感です。トウモロコシやセップの角切りのソテーとマジョラムの葉を添えて。脂があるので食感は豚のばら肉にも似ていると言っていたけれど、それよりもワイルドな香り。でもマトンの香りを抑えています。

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La passion de Juchepie  Eddy & Mileine Oosterlinck-brancke

甘みの麦わらのような深い香りのあるデザートワイン。

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bigpack

bigpackはスウェーデンで昔から愛されるアイスクリームメーカーの商標です。その名の通り1リットルくらいの大きなプラスチックパックに入ったアイスクリームでいろんなフレーバーがあるのですが、彼はきっと小さい時によく食べたんだろう想い出のアイスクリームをイメージして3色に仕上げました。リンダンベリー、セップ、スプルースのアイスクリームを重ねたアイスケーキに、エルダーフラワーのジュースとバター、砂糖で作ったキャラメルソース。

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ちなみにbicgbackのアイスクリームのイメージはこんな感じ。それをイメージして、味はリンダンべりーの甘酸っぱさやセップは茸の香り、スプルースは抹茶にも似た苦味と香りがありました。

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berry and cream

デザートは、ブルーベリー、ブラックベリーに麹のクリーム。自家製の糀を使い、メレンゲのようにふわっとした軽く甘い糀ムースにとブラックベリーの酸味。

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pates de apple

リンゴをコンブチャやルバーブ、シャンパンで煮込んで乾燥させたもの。パウダーがかけてあります。

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最後はコーヒーを頂きました。

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「Taxinge Krog」


Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/

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October 09, 2017

Oaxen Krog〜Vol.2〜@ストックホルム

「Oaxen Krog」の続きです。
ここから10品の料理が出てきます。

Albariino 2015  Del Palacio Fefirinanes

スペインのアルバリーニョ。柑橘や青りんご、マスカットの風味。 

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Langoustine,soured cusumber,juce with gin & juniper

生のランゴスティーヌに軽く漬けた胡瓜を綺麗に重ね合わせ、ジンとジュニパーを加えた胡瓜のジュース。
ランゴスティーヌの甘みが胡瓜の青臭さやジュニパーの香りと共に引き出されていました。

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Jerusalem artichoke from Oaxen farm with chicken of the woods,smoked  ox marrow & sea bucktorn

自家農場で作っている菊芋を焼き、燻製した骨髄とインゲン、茸やナッツのソテーに、そのブロス。乾燥シーバックソーンを添えて。

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Chenas Chassignol 2016 Thillardon

ガメイですが、わりとライトなタンニンでカシスやチェリー、シナモンの香り。

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ここでナイフが用意されたのは肉料理が出るのかな。
Oaxenの刻印があり、切れ味も抜群のナイフ。この後の肉料理にも何度か登場するのですが、木のナイフレストは隙を見てはすぐ下げられます。きっとナイフレストを汚されたくないのでしょうね^^;

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Beef & fat of an old dairly cow beans from Oaxen farm & wild pineapple weed

この日の牛肉は、18か月のミルクカウ。柔らかできめ細かな肉質を片面焼きして。
セップのスライス、半生の空豆、インゲン、揚げた牛脂、エシャロットに発酵させたパイナップル草。

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Roasted fresh cabbage in poteto miso,hazelnut forest leaves & sourd jerusalem artichoke cream

ベジタリアンにも嬉しい野菜の一品。キャベツのローストに菊芋のクリームとじゃがいもで作った味噌、いろんな新芽やヘーゼルナッツをのせて。でもバターやクリームはしっかり使っています。

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Fletcher C 16   2016

イタリアランゲのシャルドネ。個性的なラベルです。

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Scallop marinated in shellfish garam,radish from Oaxen farm ,labrador tea & buttermilk

帆立は魚醤でマリネして、自家畑のラディッシュやナスタチウム。北欧ではよくある白い花とバターミルクのソース。

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Turbot with unripe black currants,black radish from Oexen farm & grilled butter

あらかじめ低温真空調理で火入れしたチュルボをブラックカランツの葉で蒸し焼き香りをつけて。

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そのチュルボに添えてあるのは、薄切りの黒大根。中には玉葱やエシャロットが入ったタルタルソース。
ケールのバターソース。

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Vina Pedrosa Reserva 2011 Bodegas Hnos Perez Pascuas

スペインのティントフィノ93%、カベルネソーヴィニン7%。紫かかったチェリー色で、バルサミコのような香りとトースト香にカシスやブラックベリーのような果実味。

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Swedish secreto  glazed  in fermented beef, koulrabi & green strawberries with dill

スウェーデンの豚のセクレタ。前脚の隠れた部分で豚トロのようなしゃきっと歯ごたえのある食感と旨味があります。肉には、数週間発酵させた牛肉とジャガイモのソースが塗ってありますが、味噌のような強い味です。コールラビと緑イチゴのスライスにディルをのせて、発酵アスパラのソース。

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Swedish duck ,chantelles,forest capers, celeriac & spruce cream

スウェーデンの鴨はガストロバックで火入れしてから皮目を焼いて。シャントレルと根セロリの根、スライスやピュレ、スプルースのクリーム、ケイパーを添えて。

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腿肉は松の香りで燻製して。

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ここからはデザートです。
ラズベリーのソルベは、ちゃんとラズベリーの形をして茎に刺してあります。
どうやって作ったのか聞いたら、こういうシリコンの型があるのだとか。

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Zeltinger Sonnenuhr  2012 Selbach-Oster

モーゼルの遅摘みリースリングのデザートワイン。

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Tartelette with caramel,raspberries,beetroots & arena sorbet

キャラメルのタルトにラズベリーとビーツをのせて。アリーナのソルベって何だろと思ったら、筒状のビーツとラズベリーのソルベとパウダー。どうやらタルトを円形闘技場に見立てて、その周りの赤い壁と砂をイメージしたようです。

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Blueberries from Transtrandsfjallen,angerica ice cream & hemp seed praline

スウェーデン中部のノルウェーとの国境近くの平原で採れるブルーベリー。アンジェリカのアイスクリームと麻の実のプラリネ。ホワイトチョコレートとブルーベリーのチュイル。

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そして、プティフールが入った小箱が出てきました。

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ヌガーやトフィー、ボンボンなど数個頂きましたが、残りは次の日のおやつに持ち帰りに。

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この時期は茸やカボチャなどを使い、豆味噌や麦味噌などを使ったパティシエのクリエイションも面白いです。

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岸部の微睡む夜景と共に、まったりと。
船のホテルもあり、4月から10月まで泊まれるようです。
移転してから、2014年にミシュラン1つ星獲得、2015年にはミシュラン2つ星獲得、郊外に畑や牧場を持ちながら、こだわりの食材をこだわりの調理法で提供するレストランとして、ロケーションを含め素晴らしかったです。

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「Oaxen  Krog」

Beckholmsvagen 26,115 21 Stockholm,Sweden

+46 08 551 531 05

oaxen.com





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Oaxen Krog〜Vol.1〜@ストックホルム

引き続きストックホルムのレストランは、「Oaxen Krog」に行きました。
ミシュラン二つ星でホワイトガイドでも上位のレストラン。スカンセン島の岸部に位置し、レストランとビストロのSlipがあります。橋は車で渡ることができ、遅い時間までトラムも走っているので、アクセスはいいと思います。

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入り口のガラスには、OFCの張り紙が。シェフがイベントで週末限定でチキンを振舞うみたい。
傳タッキーにも影響されてるのか知らんけど。

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ビストロのSlipは、天井も高くクルーザーのような船が天井から釣り下げてあったりして、わいわいと解放感があるので、ランチで来てもいいかもしれません。今宵はその喧騒を抜けてレストランヘ。

キッチンのスタッフがいらっしゃいませというばかりに迎えてくれました。大箱なだけにスタッフはかなり多いです。しかも女子率多し。

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まずは、ウェイティングスペースへ。

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ここで、シャンパンを頂きました。

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少しくつろいだ後で、テーブル席へ。

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料理は6皿か10皿のコースから選べますが、10皿で。
その前にアミューズがいろいろでてくるので、かなり長丁場です。
amuse

マリネしたパーチと揚げた鱗に、マヨネーズ、ケールのスープ、ライムオイル。

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葉っぱのように見立てたチュイルに牛肉とナスタチウム。

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ヘラジカのタルタルとムースにいくら。

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マテ貝の器に貝とクレソンみたいな青菜。

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揚げたラベッジにイカとエルダーフラワーのマリネ。

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自家製ハムとフレッシュチーズ、ラベンダー、アーモンド、アーモンドオイル。


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トラウトに似てるけどチャーかな。燻製クリームとフィンランドキャビアにこけ。

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スウェーデンの和牛と黄ビーツのムース。じゃがいもで作った醤油だそう。その他の野菜のブロスを加えてウスターソースのような味ですが、じゃがいもでも発酵させると醤油ができるんですね。

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最初のスナックから一つ一つ細かに手が込んだ料理が色々でてきます。一片の肉片の切り出し方や小さなハーブの葉一つにとっても精巧に盛り付けられていました。

次は、バターが2種類でてきます。そして、パンも2種類でてきました。

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ビール酵母を使った焼き立ての黒パンは甘苦く、これにはライトな酸味の柔らかいバターを合わせました。

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シュナップの入ったパンには、硬めの発酵バター。青いハーブようなの香りもあります。

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スウェーデンでは、パンは最初の料理の一品として出されるので、アミューズはここで終了。
この後は10品のコースが待っています。


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後半につづく・・・


「Oaxen Krog」




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October 08, 2017

Smak@ストックホルム

ランチで「Smak」というレストランに行きました。
ストックホルム市内の中心地にあるカジュアルなレストランです。

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ランチタイムは激混みで13時半からの予約が取れました。夜も深夜まで営業しているようです。
ストックホルム市内の中心部は駐車場の料金が高く、路上駐車もパーキングチケットを購入して駐車可能なところはほとんどいっぱいで店はすぐそこなのに、駐車できなくて近辺を何往復もしてしまいました。

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30分くらいうろうろしてようやく店に入るとカウンター席までお客様で埋まっていました。

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奥の席に案内され、着席します。13時半の予約だったので、奥の席はだいぶ落ち着いていたかな。それでもひっきりなしにお客が入ってきていました。

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テーブル間隔は結構狭く、席には既にパンとサラダが用意されていました。
メニューには、曜日ごとの日替わりメニューが書かれていました。
この日は木曜日だったのですが、月曜日から木曜日まで提供されるハンバーガーはすでに売り切れで、木曜日の日替わりランチはコッドとチキンでした。

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とりあえず白ワイン。

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スウェーデンでは、レタスなどの生の葉野菜のサラダを食べる機会が少ないので、久々の食物繊維補給です^^;

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Cod shrimp,caulifluwer,Vasterbottan cheese

鱈はしっとりと火入れされ、生のカリフラワーのスライスやディル、すりおろしたチーズをかけて、海老などの甲殻類のソース。皮つきの茹でたじゃがいもを添えて。

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Chickin  cashews,red curry,glass noodle salad

チキンは結構ボリュームがあり、ココナッツ風味のレッドカレーのソースと下には人参や玉葱の千切りと春雨が。カシューナッツやアーモンド、白胡麻、コリアンダーなどをのせ、ライムの酸味と共にいろんなアジアン料理がミックスされた感じでした。何料理といわれると?でしたがこれはこれで美味しかったです。

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ちなみにお店の名前のSmakの意味は味。世界各国のいろんな味や香り、特に唐辛子や柑橘、生姜やハーブうやスパイスなどを意識した創作料理を出しているようです。ディナーのティスティングコース料理は面白そうでした。ベジタリアンやビーガン対応もあり。あ、後で注禁切符を張られてしまったのは、内緒にしたい話w

「Smak」

Oxtorgsgatan 14 ,SE‐111 57,Stockholm

010 46 8 22 09 52

restaurangentm.com




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October 07, 2017

IMOUTO@ストックホルム

ストックホルムにある「IMOUTO」という寿司店に行きました。
スウェーデンでは、ホワイトガイド1位の「Esperanto」と同じフロアにあります。

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2年前「Esperanto」に行った時から気になっていたところ。

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階段を上がり、2階のウェイティングルームへ。18時と21時の2回転制で、18時の会に予約しました。
テーブルの上にはなぜかnomaの料理本が(笑)

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カウンターは9席。スウェーデンでも高級寿司が定着しつつあるomakaseスタイルでおつまみと握りが出てきます。お箸とナプキンが用意され、ハーブの香る熱湯をかけた温かいおしぼりがでてきました。

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今回はサーヤンシェフもカウンターにいらっしゃって、otumamiからスタート。

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Quail egg in Black Vinegar

うずらの卵にブロッコリーとパセリのピュレ。これをつけて一口で食べてくださいと。中には卵黄と黒酢のピュレが入っています。

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Dried pear & eggplant

洋梨のピュレを薄く伸ばして筒状にし、オーブンの予熱で乾燥させたものの中に、燻製した茄子と黒ニンニクのピュレとディル。

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お酒は、ワインの他に日本酒リストが沢山ありました。さすが日本酒好きなサーヤン。日本でもなかなか飲めないものをラインナップしていました。

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でもここのオリジナルの日本酒カクテルが気になったのでカクテルをオーダー。

Purple Man

ウォッカ、純米酒、ビーツ、レモンピール、バニラ、オレンジビター、オリーブ。
マティーニ風なアレンジです。ウォッカに日本酒ですからアルコール度は結構高めです。

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Cod skin & Scandinavian XO



鱈の皮と海苔を揚げたものに、自家製のスカンジナビア風XO醤。海老や貝や唐辛子などを発酵させてあります。刻んであるのは、葱と白いのは大根かな。自家製葱オイルをかけて。

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鱈の皮にXO醤をのせて食べます。

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Smoked crab in soy milk ,caviar

湯葉皮を揚げた中には、燻製した蟹が入っていて焼売のように。キャビアをのせて。柑橘醤油につけて食べます。

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Motorcycle Massacre

アップルジャック、Brannland Icecider、シトラス、ほうじ茶、シナモン、オレンジビター、シャンパン。
いろいろ入っていますが、リンゴジュースみたいに飲みやすいです。グラスのふちにはシナモンシュガーがついています。

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Hand dived scallop & wasabi

手摘みの帆立で新鮮だそう。しゃきっとした貝柱の歯ごたえ。生山葵はイングランド産だとか。醤油は、レモンと出汁を加えて作ったポン酢風です。

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Gently heated silk tofu,mushroom tea

おぼろ豆腐のように柔らかくきめ細かい豆腐に、セップ、オイスターマッシュルーム、キングマッシュルームなどのドライとドライこけにその出汁醤油をかけて。これは醤油の味がだいぶ濃いです。前回のクリアなお出汁の方が美味しかったのに。

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ここまでは、以前エスペラントでも頂いたアミューズが和風仕立てで出てきました。
それから、魚を目の前で南部鉄瓶で湯引きするパフォーマンスが面白いです。湯切りに、中国茶の茶盤を使うとは、面白いです。日本人にはない発想。カウンターでのパフォーマンスにもなりますね。

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シートがかぶせてあり分からなかったけどメバルかな。骨抜きしてから皮目を炙っていました。

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今度は皮目にじかに湯引きします。

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イワナかなあ。その皮を綺麗に剥ぎました。

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カウンターには手拭いが用意され、薄くスライスしたガリが。

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sushiは、モンゴル人の方が握ります。お名前は聞き忘れてしまったのですが、かなり早いテンポで握っています。どこで修業したのか聞くとスウェーデンだとおっしゃっていました。

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シャリは赤酢。これがまたちゃんと赤酢の風味にネタを合わせています。

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Reinbow trout

スウェーデンのニジマスです。脂がのった綺麗な艶で赤酢のシャリともちゃんと融合しています。
基本的に魚はスウェーデンで獲れたものを使うそうです。

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Char

イワナです。さっき湯引きして皮をはいだものですね。日本のイワナと比べるとかなり大きなサイズで脂ものっています。煮切り醤油は、醤油に柑橘とお出汁を加えたものだそうで、ハケで塗ります。

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Eel

鰻もスウェーデンで獲れるんですね。蒸してから酒と醤油と出汁で煮たものを、バーナーで炙り、蒲焼のように焼目をつけて。

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かなり肉厚で弾力のある鰻は、余分な脂を落としながらも噛むとじんわり脂が出てきて美味しいです。

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ランゴスティーヌが出てきました。かなり大きいです。

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頭と足を取ってから、串に刺して湯引きします。

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殻を剥く時には、お客様に見えないようにしていました。こういう気遣いもさすがです。
海老の頭の味噌もかき出していました。

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Horse mackerel

ノルウェーのシマアジ。これだけノルウェー産でした。おろし生姜をのせて。

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Mountain trout

カワマスの一種ですが、最初に出てきたニジマスより柔らかくさっぱりとしています。

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Langostine

さきほど剥いた
ランゴスティーヌの表面を炙って。

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炙ったランゴスティーヌは燻製塩をのせて。大きいので二つにカットして。新鮮なランゴスティーヌは茹でるのでなく湯引きしているので、上面は火が入った弾力感、下面はとろっとした甘みが味わえます。

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Perch

スズキ系の白身魚。ここから白いシャリに変わりました。

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その後も白身魚が続くのでシャンパンを頂きました。

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Redfish

赤魚といっても欧州ではいろいろあり、日本名ではよくわからなかったけれど、めばるか赤むつっぽいような、ねっとりとした食感でした。

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Turbot

チュルボは、白板昆布で昆布締めしてありますが、網の上に白板昆布をのせて焼いた香りを出して寝かせたのでしょうか。

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細かな仕事は聞き忘れましたが。昆布締めしたチュルボ(平目)には、白板昆布を千切りして葱オイルに絡めたものをのせて。寝かせた熟成感がありますがくさみも無く、身もしっとりと旨味がありました。

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Pike-perch

パイクパーチ。北欧では良く食べるスズキ系の魚です。少し燻製したものを切り出して、柔らかいところを。

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Squid

イカは、縦横に切れ目を入れて、海苔をはさみ岩塩をのせて。小振りのいかは、透明感とぱきっとした食感で甘みもありました。

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ここらで鰹節を削り始めました。

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そして、椎茸には葱オイルをのせ炭火で炙ります。何に使うのかな。

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Pike-perch & redfish head

さらに出てきたのは、パイクパーチとレッドフィッシュの頭を焼いたもの。
頭を見るとかなり大きな魚だったんですね。その頬肉や頭の身をかき出します。

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ラングスティーヌの味噌に刻んだレモングラスとおろし生姜、そして、かきだした頬肉にレモン汁と自家製葱油、塩を混ぜて。中央にはいくら。

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これらを手巻き寿司にしてくれました。海苔も直前で炙ってパリパリの食感。いろんな旨味が合わさった手巻き寿司です。ここで最後ですが、今まで出てきた中で、好きなものを一つ握ってくれると言われましたが、お腹は結構いっぱいでスルー。お腹に余裕があったら鰻はもう一度食べたかったな。

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Langostine Dashi

丁寧に炭火で焼いていた椎茸は細かく切り、ラングスティーヌの身と鰹節、生姜、クレス、エルダーフラワー。ラングスティーヌでとったお出汁を注いで。

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最後にデザート

Tarte tatin, apple & soy ,Milk icecream

タルトタタン。キャラメリゼしたタルトタタンに生地は豆粉を使っているのか軽いです。ミルクのアイスクリームには、キャラメルソース。

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Sencha

煎茶です。

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Beetroot & rasberry fudge

ビーツとラズベリーの生キャラメル。

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前半はトラウトやランゴスティーヌなどを赤酢のシャリで。後半、パイクパーチやチュルボ、イカなどが白酢のシャリ。日本では、さっぱりしたイカや白身からスタートすることが多いですが、順番が逆なのはなぜか聞きそびれました。
サーヤンシェフは日本の鮨屋にもかなり訪問したことがあるそうで、よしたけ、久兵衛、さわだ、他いろんな鮨を勉強したそうです。でも、魚は全てスウェーデン産の新鮮な魚を使いたいとこだわりながら、丁寧に一仕事した江戸前スタイルでスウェーデン流の鮨をやりきっているのに感心しましたし、とても美味しかったです。

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「IMOUTO」

Kungstensgatan 2 ,Stockholm 

imouto.se/hem/



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October 06, 2017

Bun Bo Hue@ストックホルム

「Bun Bo Hue」に行きました。
ストックホルムにあるベトナム料理のお店です。
スウェーデンでべトナム料理?と思うかもしれませんが、移民も結構多いので、エスニック料理も人気で美味しいのです。ストックホルムには、オリエンタルマーケットというアジア食材の専門店があり、ここでかなりマニアックな食材も手に入れることができます。(後で訪問したけど、中華、タイ、ベトナム、韓国、日本などの食材はかなり充実していました)

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ランチはお手軽なセットメニューもあります。

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まずはビール。Mariestadsというスウェーデンのラガービール。アルコール5.3%。

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ビールのおつまみには、海老せんべいとピーナッツ。

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Goi Cuon

海老の生春巻きです。中身は他に牛・豚・鶏と選べます。甜麺醤のような甘辛い味噌にピーナッツをのせたソース。

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薄皮に、海老、太めの春雨とマンゴー、人参、キャベツ、コリアンダーを巻いて。スイートチリソースでなく、甜麺醤的な味噌のコクと甘みのあるナッティな辛いソースが怪味ソースのようで美味。

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フレッシュに絞ったライムとミントを入れたジュース。

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Bun Bo Hue

お店の名前にもなっている看板メニュー的なヌードル。豚肉と海老の出汁の濃厚なスープに玉葱や葱、コリアンダー。レアな牛肉もたっぷり入っています。スープは海老の出汁が濃厚で、麺は丸く太い米麺。あまり辛くないかなと思いながらもかき混ぜるとしたの方に唐辛子がたくさん入っていました。

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ここにもやしやバジル、玉葱スライスなどを投入してとライムを絞ると、緩和されます。

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Pho Bo

牛肉のフォー。刻んだコリアンダーや葱、玉葱が入ったスープは、牛骨でとった優しい旨味があります。牛フィレ肉もたっぷり入っています。米の平麺。スウェーデンは牛肉が美味しいから、スープが美味しい。こちらも唐辛子が下に入っています。

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海外にいると汁物や麺が恋しくなるのですが、それを満たしてくれました。

「Bun Bo Hue」

124 Sankt Erickgatan,Stockholm 113 31,Sweden

010 46 08 33 70 83



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October 05, 2017

Ekstedt@ストックホルム

ストックホルム2日目は「Ekstedt」に行きました。

前から行きたかったお店ですが、ここは市内の中心地にありながら、電気やガスは一切使わず、火力は薪のみで火をおこして全ての料理を作っています。
シェフのニコラス・エクステッドは、10代スノーボードの選手でオリンピックを目指していたそうですが、怪我をして断念。スノーボードの道は諦め、料理の道に入りました。若年21歳でレストランをオープンした時は、分子料理に焦点をあてたものを作っていたそうです。オリンピックのメダルには届かずとも、ミシュランの星を目指すため、人と違った料理をやりたいと。
そして33歳の時彼は、ニューノルディック・キュイジーヌを「料理そのものでなく調理法で表現したい」と考え、図書館で600年前の古い料理の文献を読んで研究し、ヴァイキング時代の伝統的な薪火の調理法を導入しました。ここは2011年11月にオープン。そして、ミシュランの一つ☆を獲得している人気のレストランです。

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薄暗い店内には薪火の香りが漂っていて、奥にはカウンターがあります。

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カウンターの後ろには薪の炎が燃え上がる釜や囲炉裏があります。奥にはキッチンがあり、薪のコンロやオーブン、スモーク専用のストーブがありました。スモークする煙突は3つあり、名前はタイタニックだとか^^

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店内は、木とカパーのインテリア。ワインも沢山並べられていました。

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ナプキンの下には、メニューが置かれています。
料理は4コースと6コースがあり、共にワインペアリングとノンアルコールペアリングがありました。
6コースとワインペアリングをオーダー。

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最初のアミューズは、テーブルでのプレゼンテーション。
まずは、熱々の石の器にホイップバターを溶かします。そして、あらかじめ温燻製したトナカイの心臓や腿肉と赤すぐりを混ぜ合わせます。

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そして、石焼した具材にパセリを混ぜて出来上がったものを、薪釜で薄くのばして焼いたシンブレッドにのせます。

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できあがりはこんな感じ。包んで食べるのですがスウェーデン風タコスのようですね。彼のシグネチャーメニューの一つ。しゃきっと歯ごたえのあるハツや腿肉の旨みにパセリの苦みや赤すぐりの酸味がアクセントで美味しい。お腹ぺこぺこだったので、あと3個くらい食べれるよと言ったら笑ってました。

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La Bodice 2015 Herve Villemade

ソーヴィニオンブラン80%、シャルドネ20%。
青りんごや洋梨に、シダ、フェンネルのような青苦い香りとほのかにバターっぽさもあり、複雑な味わい。
画像はだいぶブレてしまいましたが、何分店内が暗いので。後半高感度調整しても料理の色合いはなかなか表現できずでした。

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PINE  SMOKED mussels ,halibut and sea coral

松葉の香りをつけて燻製にしたオヒョウ。コールラビとサリコリヌにソレルのピュレとクリーム。淡白なオヒョウにほのかに燻製香をつけ、ソレルの苦みと少し柑橘を使ったクリームソースが美味しい。単に薪焼きだけでなく、ソースもしっかり作り上げているのが素晴らしいです。

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ムール貝も松葉の香りをつけて。かなり大粒のムール貝でした。

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メニューにはないですが、スペシャリテだそう。
牡蠣を薪で炙った三角錐の鉄の器で熱した牛脂をかけながら加熱したもの。青りんごを添えて。
牡蠣アレルギーをリクエストしていたので食べれなかったけれど、絶対美味しいはず。

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そのかわりに出てきたのは、ビーツ。
ホップのマヨネーズと燻製パースニップの削り節。

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Macht 2016 Furmint

オーストリアのワイン。詳細は聞き忘れました。

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SEARED langostine ,deer and celeriac

ランゴスティーヌ。これもスペシャリテです。牡蠣と同様、三角錐の筒の入れ物に牛脂を入れて薪釜で加熱し、その高熱の脂を振りかけながら表面を加熱して焼き色をつける。フライパンが発明される前の調理法だそうです。
根セロリのダイスに、細切りのクリスピーポテトを添え、ランゴスティーヌの上には、鹿の干し肉を削って。ランゴスティーヌのスープを注いで。

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天井の網に吊るして干してあるのは鹿肉。これを削り節のようにしたそうです。

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このへんでパンが出てきました。もちろん薪釜で焼いたパン。
フェンネルの花をのせたカッテージチーズを塗ってもいいですが、そのままでもクラムが柔らかく味があるので、そのままで食べるのが好みでした。

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Fais pas sans branc!  2016

グルナッシュブランとシャルドネが半々かな。果実味とミネラル感。

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JUNIPER BAKED  pikeperch  greenpeas and hoeseradish

ねずを薪釜に入れ燻製。その香りをパイクパーチの皮目につけてあります。
身はしっとりと予熱で加熱。そこらの低温調理にはかなわない柔らかなとろける食感。
豆は焼いたものと半生の青味が残るものをすり鉢で少しつぶしたもの、フレッシュな芽を添えて。ハーブと発酵アップルビネガーのソース。抑制が 利いているソースが絡むとパイクパーチの脂がすっきりとバランスがいいです。

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Reva Nebbiolo d'Alba 2014

コウモリのラベルが面白い。ネッビオーロ主体。確かに穴蔵っぽい土臭さもあります。

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HAY-FLAMED  dairy cow ,wood-fired oven baked cabbage and salsify

藁の香りをつけた牛肉は、少したたいてから焼いたのかな、それでも筋がしっかりある強い肉の味でした。下には長時間薪のオーブンで焼いたキャベツ。甘みと苦みがあり美味しいです。上には、発酵させた西洋ごぼうのスライスとソレルをのせて。炒ったひまわりの種と甘いキャラメルソース。藁の香り、酸味、甘み、塩けが合わさり、これも見事なバランスの一皿でした。

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Chenas Les Blemonts 2013 Thilladon

ガメイですが、わりとライトなタンニンでカシスやチェリー、シナモンの香り。

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BIRCH FIRED  lamb loin,fennel and lovage

樺の木で焼いた仔羊の腰肉。蕪のマリネとフェンネルのピュレでシンプルに。皮下脂肪がとろっと甘くて旨いです。

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もう一皿サイドに出てきたのは、仔羊のタン。パースニップのムース、ゴート、焼いたラベッジをのせて。仔羊のタンを食べたのは初めてかも、柔らかく煮込んであります。

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Aresco vendemmia 2011  Ca'deNoci

ランブルスコっぽさもあるけれど、ドライな甘みと塩っぽさも感じます。

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WOOD FIRED OVEN  baked almond cake, plum and yeast

ソフトにしっとりと焼いたアーモンドケーキにプラムのコンフィチュール。アーモンドのアイスクリームとナッツのクランチ、キャラメルソース。
 
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クランベリードーナツ

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 料理は一見シンプルに見えますが、一つ一つの素材の味の火入れ、藁や木の実などの燻香、ハーブや発酵食材などの構成が見事に計算されていてました。薪や燻香の使い方も抑制がきいていて、それぞれの素材を合わせて食べたときのバランスが良く、どれも美味しかったです。
原始的な調理法で、見事に炎を使いこなす繊細な技の素晴らしいガストロノミーを表現していました。

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ちなみにこのお店から徒歩30秒くらいのところに「Tyge&Sessil」という自然派のワインとスナックのお店もやっているそうです。16時から深夜1時まで営業しているので、0次会や2次会にもいいかも。


「Ekstedt」

17 Humlegaardsgatan,Stockholm 114 46,Sweden

010 46 86 11 12 10

ekstedt.nu



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October 04, 2017

The Cadier Bar@ストックホルム

シェップスホルメン島から渡る橋。車は一方通行で信号が変わると走行できます。
歩行者は橋の両側に歩道がありますが、2018年まで国立美術館が改装工事中なので、島からは左側の通路がおすすめ。

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橋の中央部に王冠のオブジェが。皆ここで写真を撮っていました。

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そして、橋を渡るとグランドホテルが見えてきました。

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1930年まではこのホテルでノーベル賞の受賞式や公式祝賀晩餐会が行われていました。今はストックホルム市庁舎で行われていますが、ノーベル賞の授賞者達の定宿としても有名な歴史あるホテルです。

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お昼はグランドホテルで遅めのランチです。2階には、「The Veranda」というスウェーデンのスモーガスボードを堪能できるヴュッフェスタイルのお店や、ミシュランの一つ☆の「Mathias Dahlgren」もありますが、夜が控えているので、1階の「The Cadier Bar」で軽食をとることにしました。

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エントランスも豪華な雰囲気。いつかはこのホテルにも泊まってみたいです。
階段を上り、右横に進んでいくと「The Cadier Bar」があります。

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Barの名前は創業者のRegis Cadier(レギス・カディエ)に由来しています。見事なバーカウンターには、数百種類ものお酒やリキュールの瓶が並び、ソファー席があります。

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窓際のウォーターフロントの眺めが楽しめるソファー席に案内されました。
バーテンダーがカクテルを作っている所も見れる席です。

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ここでは、まずシグネチャーカクテルを頂くことにします。

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Bittersweet Maryrose

運ばれてきた瞬間、うわっ可愛いと感動してしまいました。
タンカレージンと、ルバーブのリキュール、レモンとグレープフルーツジュースにローズマリー。

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泡の上に浮かぶお花はどうやって作っているのかしら。ジンの苦みとルバーブリキュールの甘酸っぱさ、フレッシュなレモンとグレープフルーツの爽やかなカクテル。見た目にも美しくて飲むのがもったいないくらいでした。

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The Grand Old Lady

ウォッカとプンシュというフィンランドや北欧などで作られているリキュールと、レモンジュースとソーダにクリームとエルダーフラワー。

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ふわふわのメレンゲにウォッカとプンシュで、ロングカクテルでもアルコール度は高めですが、クリーミーですっきりとした味わい。

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フードメニューもいろいろありますが、クラシックな海老のオープンサンドとハンバーガーを頼みました。

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Shrimp Sandwich

スウェーデンでは定番の小海老のオープンサンド。普通は黒パンですが、こちらでは、ブリオッシュのパンをスライスしてこんがり焼き目をつけて。新鮮な小海老とアボカド、胡瓜、レタス、ディルをのせて、アボカドクリームを添えて。胡瓜の切り方が面白い。

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たっぷり小海老の下には茹で卵も隠れていました。アボカドはちょっと硬かったけれど、黒パンでなくブリオッシュなのが、高級ホテル使用な感じで柔らかく食べやすいです。

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Cardir Burger and French Fries

ホテルのハンバーガーの中でもここのハンバーガーは、めちゃ美味しかったです。
フライドポテトには、グリーン色のハーブのきいたアイオリソース。このソースも旨い。

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ハーブを添えた極細の串に刺してあるのですが、綺麗に膨らみ焼目をつけたブリオッシュのバンズに、粗挽き牛肉の肉厚でジューシーなパテ。上には玉葱やソテーとベーコンに胡瓜のピクルス、下には、細かく刻んだキャベツとパセリのコールスローがはさんであります。

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断面はこんな感じ。普通は具沢山の高級ハンバーガー店にいっても断面を切ろうと思ったら、大概が具がはみ出てこんなに綺麗にはいかないはず。でも、ここは、がぶりと噛んだ時にも具がはみ出ないように、バンズとパテと具材の水分を考え、テーブルに運ばれた時には完璧なスタイル、カクテルを飲みながら食べるお客様への為の少し時間が経った時にも、ミディアムに焼いた牛肉のパテが美味いし、具材がしんなりしてちゃんとバンズと一体化しているのが素晴らしいです。
このハンバーガーを作った黒人のシェフが味はどう?と聞いてきて、perfect!いやあここのハンバーガーはまたリピートしたいです。

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化粧室も鏡張りと大理石調で、かなり豪華な造りでした。

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「The Cadier Bar」

8 Soedra Blasieholmshamnen ,Stockholm 111 48 Sweden

010 46 8 679 35 85


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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)