オランダ

June 14, 2018

Inter Scaldes~vol.2~@オランダ

20時にレストランに向かいました。
この季節は20時でも外はまだ昼間のように明るいです。

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フロントには庭にたくさん咲いていた紫陽花が生けてあります。紫陽花は日本だけの花かと思っていましたが、セイヨウアジサイという品種もあるんですね。

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そして、レストランへ。

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天井の照明や間接照明も凝ったデザインです。

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まずは、シャンパンを頂きました。
お料理は1コースで、ワインペアリングをお願いしました。

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Amuse Maison

パルメザンチーズの筒のチュイルにアボカドクリーム。ビーツとローズのムースにパイナップルとバターミルク。スイカとグリーンピース、胡瓜とトマトのピュレにカルダモンのチュイル。

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コールラビのマリネに包んだ蟹と人参ソース。OXテールのダシと橙ビネガーの三杯酢。

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パン

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有塩バターと無塩バター。

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Monte Carbonare 2016 Suavia

イタリアヴェネトのガルガネッチャ100%。黄色い花やエキゾチックフルーツの果実味と炭のようなスモーキーな香りがあります。

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Caviar 

Anna Dutch Goldというオランダのオシェトラキャビアと白ブドウをチョウザメのブランダードにのせて。トリュフオイルの香りが少しありました。

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Ximenez-Spinola 2016 

ペドロヒメネス用の白ブドウで作った白ワイン。21日間置いて手摘み。熟成したシェリーのような深い琥珀色としっかりとした樽香で甘みがあります。

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Duck foie gras (bio)

ベルギーのビオのフォアグラのソテーにイチジクと苺のコンポート、ルバーブ、オレンジ、菊芋のムース。コーヒーの香りと赤果実の酸味がフォアグラをさっぱりと食べさせてくれます。

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Keller Riesling trocken 2015 Rheihessen

ドイツのリースリング。すっきりとした酸と青りんごの香り。

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Queen scallops 

岩塩の上に小さな帆立が3つ。

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生の帆立は刻んだトリュフとセルフィーユとビネガーでタルタルに。上にはトマト水と帆立の紐の燻製クリームをのせて。帆立自体は小さく旨味がないので、余計な香りや味を足しているけれど、3個もいらないかな。

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Riesling Fossiles 2006 Chateau Pauque

ルクセンブルグのピノブラン。キャラメル香があります。

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King crab

タラバガニは、マンゴーとニンジンのピュレに、トンカ豆とウイスキーとシトラスのクリーム。コリアンダーの香り。

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Murua 2016

リオハの白ワイン。ガルナッチャブランカ、マルベージャ、ヴィウラ。魚に合わせるとちょっと強すぎるかなという印象。ここのソムリエは全体的に料理に強めのテイストを合わせるのが特徴的ですが。

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Lemon sole

レモンソールは日本でいうとナメタカレイやババガレイの一種かな。オカヒジキやホワイトアスパラガスを添えてダイダイポンズのソース。前半にも橙ビネガーを使っていたけれど、橙もこの辺で採れるのかしら。柑橘の使い方がいいです。

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Vina Alberdi reserva 2010  La Rioja Alta S.A

リオハの赤ワイン。レーズンやチェリー、茸の香り。

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Fillet of lamb

´Alexander Calder´という名のついたこの料理は、アメリカのキネティックアートと呼ばれる動く彫刻作品・モビールを製作した彫刻家の作品をモチーフにしたものだそうです。
仔羊のフィレ肉にハーブのペーストをのせて焼き、4種のソースとポム・スフレを重ねて。

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これがそのモチーフになった作品です。

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仔羊はしっとりと柔らかく、4種のソースはフェンネル、シーラベンダー、タイム、ピキージョ。
この他にもシェフが好きなアートと料理の融合はこれまで出てきたいろんなお皿の随所に表れていました。

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そういえば、この天井の照明もAlexander Calderの作品でベネズエラ大学の講堂にある照明を連想させてくれます。

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ちょっとToilet休憩。

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ブッダの頭や手の置物もシェフの趣味のようです。

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そして、デセールの前にフロマージュを頂きました。

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ブルゴーニュのゴート、イギリスのチェダー12か月、ロックフォール。

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ベルギーのゴート、マンステール、オランダのゴルゴンゾーラ風。

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わりと塩気が強いチーズが多かったので、ボンヌゾー(貴腐ワイン)を合わせました。

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Budda finger

マスカルポーネとコーヒーのクレームブリュレの下には、ライムのジュレ。ヘーゼルナッツの飴かけとナッツのチュイル。

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Karl Pfaffmann 2012 Scheurebe

さらにデセールにドイツの甘口の白ワイン。

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Lambada strawberry

苺を敷き詰めたグランマニエのムースに、いちじくやオレンジ、ルバーブとオレンジブロッサムのカクテルソース。

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ミニャルディーズもいろいろ出てきましたが、もうお腹いっぱいです。

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マシュマロだけ食べました。お部屋の横にあった卵のソファーを思い出しながら…

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食後はマダムに案内されて、キッチン見学。シェフとマダムとお写真を撮って、お部屋に帰りました。

「Inter Scaldes」

Zandweg 2,4416 NA Kruiningen 

01 13 38 17 53 

www.interscaldes.nl


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Inter Scaldes~vol.1~@オランダ

「Inter Scaldes」に行きました。
オランダの南西Zeeland州にあり、今年ミシュラン三つ星になったレストランです。

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広い敷地内には、中庭をはさみ、レストランとホテル棟があります。

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まずはホテルのお部屋に向かいました。

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ホテルの入り口や廊下にはいろんなアートが展示されていました。

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中でも驚いたのは、卵とそのケースで作った長椅子⁈

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本物の卵の殻でできているので、座ることはできません。

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泊まるお部屋に案内されます。メゾネットタイプになっていて、一階はリビングルームになっています。

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シンプルな造りですが、インテリアにはこだわりが見えます。

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2階に上がっていく階段。

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2階はベッドルーム。

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そして、バスルームがあります。大きなバスタブで、左奥にはシャワーブースがありました。

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アメニティはブルガリでした。

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コーヒーを飲んで少し休んでから、お庭に散歩に行きました。
中庭の小道も綺麗に整備されています。

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奥にはもう咲き終わりですが、白い薔薇が咲いていました。

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ホテルはどの部屋もメゾネットタイプになっているようです。

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新緑の時期は爽やかな風を受けながら、お散歩するのが気持ちいいです。

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夜はこのレストラン棟でディナーが待っています。楽しみだな。

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お部屋にシェフの載っている雑誌を発見。

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シェフとマダムです。ディナーまで雑誌を眺めながら、少し休むことにします。

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「Inter Scaldes」

Zandweg 2,4416  NA  Kruiningen

01 13 38 17 53

www.interscaldes,nl






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June 13, 2018

Oesterij@オランダ

ブリュッセルからオランダのZeeland地方のyerskeという漁港に向かいます。
牡蠣やムール貝の養殖場が沢山あり、そのうちの一つ「Oesterij」に行きました。

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ここは後で行くレストラン「Inter Scaldes」の予約に組み込まれていたツアーで、レストランに行く前にこの養殖場を見学して牡蠣を食べるプランがあります。もちろん一般でも訪れることができ、見学しなくても牡蠣などの魚介を食べることができます。

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女性の方が色々説明してくださり、見学が始まりました。この養殖場は19世紀半ばから終わりにかけて建てられたそうです。

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牡蠣のシーズンは11月から1月で、オランダ以外にもアイルランドやフランスの牡蠣が運ばれ、オイスタープールと呼ばれる水の中で2日から1、2週間ほどクリーンな状態にするそうです。特に繁盛期の12月は牡蠣棚が沢山並び、それらの生存貯蔵と店に出す間の貯蔵管理と共に、牡蠣の浄化をするそうです。

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海水は1日に2回入れ換えられ、常に循環していながら、こういった状態で出荷を待つわけですね。

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こちらの建物では牡蠣の養殖の歴史を説明してくれました。

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日本では帆立の殻に稚貝をつけて養殖しますが、昔のヨーロッパでは瓦のような板につけ、低い海水の中で養殖していたそうです。

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牡蠣が成長するまでのパネル。稚貝から12時の位置まで12年半かかるそうで、収穫した中でも小さなものや大きな母貝は取らずに海に戻すそうです。

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貝柄の年輪のようなものも説明してくださいました。

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ここの模型もありました。

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出荷する前の牡蠣は、殻や棚についている海藻などを取って洗浄されます。

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取り除いた海藻。

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そして、種類や大きさごとに選別され、木の箱に入れて出荷されます。

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ムール貝の養殖の説明をしてくださいました。
ムール貝というとベルギー名物ですが、そのほとんどはオランダで養殖されています。
網の仕掛けはこんな感じ。ここに稚貝をつけて育てます。

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稚貝は小指の爪よりも小さいです。

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養殖の仕方が描かれています。

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干潟のようなところに稚貝を撒いて育て、3年くらいで食べれる大きさになるそうですが、そこでざくっと網で収穫するんですね。

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バケツいっぱい食べる国ですが、そこには漁師の苦労と歴史があるからこそ。

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入り口横の売店には、持ち帰り用の牡蠣やロブスターを購入することができます。

…



















大きなロブスターも見せてもらいました。ロブスターは1坩蕕弔里10年かかるそうです。雄と雌の違いも教えてもらいました。

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そろそろお腹が空いたので、レストランに移動します。
調理場の横の壁には牡蠣やムール貝の殻で作ったリースがかかっていました。

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まずはシャンパンを。ハーフボトルですがオプショナルツアーに含まれています。

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そして、生牡蠣が4種運ばれてきました。

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季節によって種類は異なりますが、この日はZeelandの牡蠣。季節外でも地元の牡蠣が食べれるのは来たかいがありました。まずはそのままで。ぷりっとした食感に海水の塩味だけで食べます。キウイフルーツをのせるのは初めてでしたが、意外にありかも。

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続いて、ウォッカライムの泡をのせて。葱やトマトと甘酢醤油のアジアンスタイルも変化があっていいですね。

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牡蠣プレートの2皿目は火入れしたもの。

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チーズをのせて香ばしく焼いたグラタン仕立て。これ美味しい。

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軽く衣をつけてバターでムニエルにし、玉ねぎやエシャロットなどの香味野菜のビネグレットソースとサメファイヤ(サリコリヌ)を添えて。サメファイヤの葉は初めて食べたけれど、こういう場所でそこの料理と食べることに意味がある気がする。その新芽も。磯の風味がちゃんとマッチする。

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黒胡麻と緑胡麻をのせたオランデーズソース。

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とても美味しかったけれど、まあ私は牡蠣アレルギーなのに沢山食べてしまったので、次の日はちょっと苦しみましたw

「Oesterij」

Havendijk 12 ,4401 NS Yerseke, Netherlands

31 113 760 400

oesterij.nl




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June 15, 2016

De Librije 〜Vol.3〜@オランダ

「De Librige」の朝食です。

前回は、飛行機の関係で早朝7時前に出なければならなかったので、サンドイッチを作ってもらいましたが、
今回はちゃんと食べないとね。
メインダイニングの奥に行くと、赤と黒のアヴァンギャルドな雰囲気のお部屋があります。

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カヴァもありましたが、二日酔い気味だったので見るだけ。

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ピーチやアプリコット、リンゴのジュース。

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ヨーグルトなど。

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オレンジジュースに癒されるw

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生サラミにオニオンやチャイブなどがのっています。

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スモークサーモン。

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フルーツ。包みの中には、ヨーグルトが入っています。

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ミニハンバーガー。美味しい。

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ポーチドエッグ。

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パンケーキに削ったチーズとチーズクリーム。

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ハムとチーズは紙袋に入っています。

P6080655_edited-1






















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ゆで卵かと思ったら、パイナップルのマリネに柚子クリームとチキンクリスピー。
デザートでした。

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そうそう、この建物は昔は女囚刑務所だったので、その名残を感じる扉が沢山あります。
のぞき窓なんかもリアルな雰囲気。

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そして、囚人服を着たマダムやシェフの似顔絵が飾られています(笑)

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お子さん達かな。

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料理も宿泊施設もいろいろ遊び心に富んでいて、楽しいオーベルジュ。
大満足でした。


昨年の訪問記はこちら 
続きはこちら


「De Librije」

Spinhuisplain 1,8011 ZZ Zwole

+31 (0) 38 853 00 00

http://www.librije .com

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June 14, 2016

De Librije 〜Vol.1〜@オランダ

オランダのズヴォレにある「De Librije」に行きました。
ミシュラン三ツ星のレストランです。
ここも昨年秋に来て、とても良かったので、季節を変えて再訪です。

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ホテルも併設されているので、宿泊することにします。

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エントランスからロビーに案内されて、ひとまず休憩。

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天井のシャンデリアもカッコいいです。

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ウェルカムドリンクは、レモングラスとレモンとジンのジュース。
Gin&Jonnieは、胡椒、ベルベーヌ、フェンネル、シトラス、ジュニパーをブレンドしたリキュールです。
リンデホフのケチャップにしても、オランダはどくろマークが好きなのかね(笑)

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フォアグラのロリポップは、少しスパイスがきいています。

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borige(ボリジ)という名のお部屋に案内されました。
お部屋ごとに花やハーブの名前が付いていて、それぞれ内装も異なるので、何度泊まっても楽しみです。

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ボリジの花のようにブルーと白を基調としたインテリアです。

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ベッドルーム。
サテンのガウンと低反発のスリッパが用意されています。
ベッドサイドには試験管のような入れ物にハーブが入っています。
寝る前に嗅ぐポプリのような物。食べることもできるようです。

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奥へと続くバスルーム、右奥にはトイレ、左奥にはシャワーブースがあります。

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シンクは、両側に2つありました。

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アメニティは、前回と同じブランドですが、フレーバーが異なり、ペパーミントの香り。

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デスクの上には、ウェルカムスイーツの案内がありました。

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冷蔵庫の中には、ミカンをイメージしたスイーツが入っていました。
皮もミカンの皮に似せて食べれるようになっていて、その中には、金柑のムースが入っています。

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少し休憩してから、夕食に行くことにします。

「De Librije」

Spinhuisplain 1,8011 ZZ Zwole

+31 (0) 38 853 00 00

http://www.librije .com



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Burger Bar@オランダ

次の目的地に行く途中、ユトレヒトで昼ごはん。

「Burger Bar」に行きました。
昨年ユトレヒトに来た時も、ここのハンバーガーが美味しかったので。

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牛肉は、アイリッシュ、ブラックアンガス、和牛とあり、200gか270gで選べます。和牛は、倍のお値段でした。
その他、チキンやフィラデルフィアステーキもあります。
チーズは、チェダー、オールドアムステルダム、ブルー、ゴートと4種類。
トッピングもいろいろ追加できます。

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ブラックアンガスビーフをオーダーすると、そのミンチ肉を計量器で計り、グラムが表示されます。

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100%ビーフなパテを鉄板で焼きます。

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ハンバーガーができるまで、ビールを飲みながら待ちます。

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途中で、食材を運ぶ車が来ました。
10圓らいありそうなミンチ肉の袋が沢山積んであります。

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10分くらい待つとハンバーガーが来ました。
オールドアムステルダムチーズをトッピング。

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フリッツに、ソースはピリ辛マヨネーズのサムライソース。

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断面はこんな感じ。レタスとルッコラにジューシーなパテ。
チーズ、トマト、ピクルスが挟んであります。チェーン店のハンバーガー店ですが、レベル高いです。
美味しかった〜

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壁のイラストもよく読むと面白い^^

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「Burger Bar」

Schoutenstraat 15, 3512 ,Utrecht

030 87 77 344

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June 13, 2016

De Lindehof@オランダ

「De Lindehof」に行きました。
昨年の秋に来て、2度目の訪問です。
スリナム出身のシェフのスパイス使いが見事で、昨年秋に行った時にまた来たいと思い、季節を変えて再訪です。

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まだ20時前ですが、月曜日ということもあり、意外と空いていました。

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シャンパンは、アンリオ スーベルランのマグナムボトルで。

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Snack

ピーナツクリームとピーナッツとスリナムのスパイスを添えたピリ辛のクランチクラッカー。

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右上からオリーブオイルで揚げた鱈のフライにカレー風味のムース。
ツナのデニッシュにメディナというイエローカリーのムース。
スプーンの上には、胡瓜とチキというヨーグルトのガーリック風味。
真ん中はガラムマサラのメレンゲの中にフォアグラとオレンジのピュレ。
カレー風味のシュリンプフライ。

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どくろマークのケチャップは、Madame Jeanetteという黄色い唐辛子を使ったもの。
かなり辛いですが、フライなどにディップすると美味しいです。

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トウモロコシのムースの上にはチリパウダーと七味唐辛子が。

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シェフのSoenil Bahadoer氏が登場。
イケメンなのですが、ちょっと太ったかな^^;

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White Asparagus

この近くで獲れたホワイトアスパラガスは、ムースをホワイトチョコレートでコーティングして、ハムのエスプーマをのせます。

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下のホワイトアスパラガスや皮は、演出であり食べれないのですが、ホワイトチョコでコーティングされたムースを食べると、じゅわりとホワイトアスパラガスのフレッシュな香りとエキスが口の中に広がります。
ハムのエスプーマもその旨みを引き立てます。

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Sardine

瓶は鰯の赤ラベル。

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中には、鰯のマリネ、トマトと赤玉葱の酢漬け、トマトのエスプーマなどが入っています。

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パンはブリオッシュ。バター、オリーブオイル。

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次のお料理はスープが注がれます。

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Okra

オクラのフリットにロブスタースープ。
レモンとアボカドのピュレが入っています。

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Panipuri

インドのパニプリ風の豆の生地に鴨ハムとタマリンドソースをのせて。
下に、カボチャのエスプーマ。七味唐辛子をかけて。

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Groiss Gemischter satz 2014 Dorflagen

シャルドネ、ミュラートゥルガウ、ヴェルシュリースリング、フェルトリナー、グラウブルゲンダー、ピノブラン、マルヴァージア、ノイブルガー、ツィアファンドラー、ロートギプラーなど10種類の葡萄を使っているそうです。
リンゴやパッションフルーツ、胡椒、グースベリーの香り。ステンレスタンク。

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Lagostine / Watermelon / Porkberry

まわりは薄切りのスイカ、くり抜いた中には、ラングスティーヌをたたいてマリネ。
最初にも出てきたどくろマークのピリ辛ケチャップとトマト水を使ったソルベ、コリアンダーの新芽、Birambiという果実のチャツネ、ジンジャーヴィネガーソース。
生姜やピリ辛トマトの爽やかな辛さが、みずみずしうスイカやラングスティーヌの甘みを引きだします。夏らしくて蒸し暑い日にはぴったりでした。この組み合わせのビジュアルとても良かったです。

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貝の器には、炙ったラングスティーヌ、ローストした紫キャベツに黒豆のピュレ、バドゥーバン(インドマサラミックススパイス)の茄子のピュレ、ラディッシュ、ラングスティーヌのダシをかけて。

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Leirana  albarino 2014 Forjas del Salnes

ガリシア、リアスバイシャスのアルバリーニョ。
かなりソルティでグレープフルーツのような香りと酸味が強いです。
エチケットには岩塩の結晶がプリントされています。

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Red mullet / Quinoa / Pumpkin

ヒメジに均等に皮目に切れ目を入れてソテーしたプレゼンに驚き、そこに透明なダシを注ぎます。
この火入れもとてもいいです。カレー風味のスパイスのジャガイモグラタンにカイラン菜のような中国野菜を巻いて。
キヌアを細かく砕き燻製バターソテーしたリゾットにラルドか魚のゼラチン?と高菜のような中国野菜の発酵漬けをのせて。燻製した小さな鯖にキヌアのチップス。カボチャのピュレ。

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Tokay Furmint Dry 2010 Mandolas

ベガシシリアが買収したハンガリーのワイナリー。
フルミント100%でフルーティでドライな辛口の白ワインです。

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Robster / apple / curry / mango chutney

オマール海老のロティに、スリナムのコールドスパイスを使って揚げたドーナツのようなものをのせて。
リンゴ、カボチャのコルジェット、クレス、ズッキーニの上に刻んだ人参とベーコンをのせて、サリコリヌなどを添えて、カリースパイスが効いています。リンゴとカレー風味のソース。

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オーダーメイドで作ったという器が中はオリーブグリーン色で、まわりが、石のような材質で面白いです。

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Collioure Cote mer 2014    La Rectorie 

シラー主体で、グルナッシュノワールやカリニャン。
ブラックチェリーやスパイシーさ。

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ナイフはシェフの名の刻印が。刃の波紋がかっこいい。

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Calf / Morel / Asparagus
 
骨付き仔牛のロティとリードヴォー。
トルコのモリーユ、シャントレル、アスペルソバージュ、ホワイトアスパラ、豆、豆のピュレ、山羊のチーズクリーム、胡瓜の花、血のチュイルなど。メディーナのスパイスソースで。

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Domaine Cauhape 2015 Jurason

10月遅摘みのプティマンサン。黄金色の奥深く甘い香りをフォアグラに合わせて。
若いフレッシュな甘さです。

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Goose liver / Carrot /Passionfruit

フォアグラのソテー、人参グリルやムース、コンポートに人参の葉。胡椒とパッションフルーツのソース。

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Meister 1998 Romerberg

甘口のリースリングワイン。

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Strawberry / Toffee / Yoghrut

トフィのエスプーマの上に、マリネした苺やすぐりなど。ヨーグルトのアイスクリーム。
デセールが一皿なのも。スマートでいいです。

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入り口の脇には、シェフの似顔絵(笑)

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お会計の白い箱には、Jine ke li'e khate haim,lukina khate ke li'e nahim rahate と書かれていました。
オランダ語は全くわからないので、予測ですが、食べることが楽しい事、楽しい事が食べること!
要するに食べることなく、楽しむな!というような意味かな。
十分楽しみました!

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スリナム出身のスニル・バハドールシェフ。
一皿ごとにアクセントを加えてくるスパイスやハーブ使いも過剰でなくちゃんと抑制がきいた見事なバランス。
今回は前回よりも多彩なスパイス使いで、爽やかな辛さが、少し疲れてきた胃や体を元気にしてくれました。


前回訪問の記事はこちら



「De Lindehof」

Beekstreet 1 5671 CS Nuenen

040 283 7736

www.resutaurant--delindehof.nl/



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June 12, 2016

Bed & Breakfast Langlaar@オランダ

ドイツからオランダのヌエネンという町に来ました。
お宿は「Bed & Breakfast Langlaar」です。

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一軒家の造りで、ホストが提供してくれるお部屋は2部屋のみ。

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中に入ると、ソファやテーブル。奥にはミニキッチンや冷蔵庫があります。
娘さんが笑顔で迎えてくれました。右横の階段を上がるとお部屋があります。

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長旅なので、大きなスーツケースを抱えての階段が大変でしたが、お部屋は天井が高い屋根裏部屋のような感じ。エアコンはないので、扇風機のみですが、問題ありません。
WIFI完備、バスルームはシャワーのみ。ポットがあったので、レトルトの味噌汁やカップラーメンを食べたり。
いや、念のため持ってきたレトルト食材があってもポットがないホテルが多いのでね^;

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中庭に案内されると、綺麗に手入れされた薔薇があります。

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ここで、ワッフルとコーヒーでブレイクタイム。
ホテルの朝食の煮詰まったコーヒーより、ここで頂いた煎れ立てのコーヒーが美味しかった。
アットホームなホスピタリティになんだかほっとします。

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お庭もしっかりと手入れされていて、ハンモックで昼寝したい・・・

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バーベキューもできるようなテントも張られています。

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少し休んだ後は、レストランまでの散歩道。

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柳の奥には山羊さんもいたりします。

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歩いている途中には、可愛いオブジェも。

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この後は「De Lindehof」へ。




次の日、下に降りると朝食が準備されていました。

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チーズはゴーダやオールドアムステルダムを中心にたくさんありますが、オランダのハードチーズは美味しいので嬉しいです。

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パンは黒パンやレーズンの入ったデニッシュなど。

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焼き立てのクロワッサンも運ばれてきました。

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その匂いに誘われてワンコも登場^^

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ヨーグルトや牛乳。

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ゆで卵もベストな半熟です。

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ハムとレバーケーゼ。

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ハムとチーズを重ねた黒パン。
美味しいです。

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フレッシュなオレンジジュースやコーヒーと共に、優しいマダムがご機嫌伺いに来てくれましたが、最高の朝食でした。ありがとう。

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「Bed & Breakfast Langlaar」

Langlaar 15 ,5674 SK Nuenen


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November 22, 2015

De Librije〜Vol.3〜@オランダ

「De Librije」の後半です。
多皿構成ですが、素晴らしいお料理の数々が続きます。

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変わった形の瓶に入っているのは、ライムリーフのヴィネガーオイル。

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Trout,tomato and shrimps

海老、トラウトのタルタル。ベーコンのラード、ラディッシュに巻いた粒マスタードとマヨネーズ。
オイスターリーフの新芽、菊花、青林檎のスライス、トマトの上澄み水など。
ここにライムリーフのヴィネガーオイルをかけます。複雑な要素なのに味が完成されています。

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Dreissigacker 2013 Bechtheimer

ドイツのリースリング。リンゴの風味とミネラル感。

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Goose liver, cabbage,and juice of carrots and magnolia

これは素晴らしかった一品。
ローストしたキャベツ、、フォアグラ、蟹、松の実、キャロットソース。

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フォアグラと蟹?と思ったけれど、複雑な要素なのに蟹肉とフォアグラを混ぜて食べると美味しいです。
ライムやマグノリアの香りでフォアグラの甘みも引き立ち、バランスがよく料理が完成されています。他で同じ食材で使ってもバランスが難しいだろうな。そのぐらい見事な料理でした。

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Therese kus van 2014

オランダのカベルネフラン。オランダのワインは珍しいけれど、これはおでんに入っているさつま揚げの牛蒡みたいな香りです(笑)そんなダシのような樽香の中から土の中の牛蒡の香り。

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黒麦のパンとエメンタルチーズバター。
バターは山羊のチーズに近郊で採れるベリーをブレンドしたもの。

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Clos de Saint Yves Savennieres 2013 Baumard

シュナンブラン独特の香りがあります。

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Langoustine,kombucha,and "Boemboe"

ラングスティーヌは昆布茶につけてから火入れしたそうです。
背の部分には揚げたキヌアが塗してあります。
洋梨のスライスと洋梨のジュ、茗荷、根セロリ、インゲン豆のソース。
Boemboeはインドネシア料理で使うスパイスです。
ビネガーとスパイスも効いてますが、塩加減が過剰でないのがいいです。

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Pike peach ,eel , puffed garlic and fennel

カマスは、燻製した鰻と鰻の骨を揚げたもの。
フェンネルのスライス、鰻のジュのチュイル。ガーリックオイル、ライムの泡を添えて。

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Macon milly lamart 2014 Les Herities du Comte Lafon

シャルドネですが、キューピー香、いわゆるセルロイド香がします。

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North Sea sole ,oyster,Jerusalem artichoke flower and Smoked creme flaise

舌平目は、しっとりとしたキュイッソンが素晴らしいです。
乾燥させたアーティチョークの花をアンフュージョンして燻香をつけたサワークリームのソース。
左側には、マリネしたコールラビに包んだ牡蠣、魚の皮を揚げたもの、菊芋のピュレと菊芋の皮を揚げたもの。燻製もスモーキーさがしつこくなく抑制感があるのがいいです。

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Cremant du Jura Domaine Labet

ジュラのスパークリング。

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Egg, caviar, sour cream ,cheves and croutons

イタリア産のオシェトラキャビア。

キャビア





















中には、半熟卵とマッシュポテト、サワークリーム、チャイブとクルトンが入っています。

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Barbaresco Ronchi 2012 Albino Rocca

メインの鴨に合わせたのはバルバレスコ。若いですがデキャンタージュして、香りを出します。

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Wild duck ,blueberry and cabbage leave

野生の鴨にフォアグラとオリーブのソースに鴨のジュをかけて。
ブルーベリーを添えて。鴨の火入れもしっとりとしていますが、ソースのバランスも見事です♪

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茹でたキャベツと腿肉のコンフィがこれまた美味しいです。

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Jorge Ordonez

マラガのモスカテル。ストレートに甘いデザートワインです。

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Licorice,chervil and pandan rice

ビーツと青林檎のムース、バナナのアイスクリーム。
チャービルとシトラス風味のライスプティングに黒砂糖のクリーム。

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麻袋の上にドライアイスを置き、チョコレートのアイスクリーム。
その上には、カルダモンの香るココナッツとコーヒーのクリームにラムレーズンとクッキークランチ。
カカオのチュイルをのせて。

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左の器の中には、アボカドのスライスとライムとスパイス。
右のキノコに見立てたチョコレートは、ドライセップ、松の芽、エルダーフラワーのホワイトチョコ、ポン酢味?のキャラメルチョコなどそれぞれいろんなフレーバーがありました。

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最後はコーヒーで。

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4時間半にもわたる長いディナーでしたが、とっても美味しく楽しい時間でした。
シェフとマダムの絵をバックに、シェフとマダムと記念撮影もしちゃいました♪

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オランダで三ツ星という品格に等しいレストランです。
料理はどれも美味しかったし、サービスも文句なし。ここは再訪したいです。
オランダではもう1軒三ツ星があり、今回は予約取れずに行けなかったけれど、次回は行ってみたいです。

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「De Librije」

Spinhuisplain 1 ,8011 ZZ Zwolle

+31 (0) 38 853 00 00

www.liblije.com




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November 21, 2015

De Librije〜Vol.2〜@オランダ

「De Librije」での夕食です。

最初は、バーラウンジに案内されました。
ここで、シャンパンと共に、いくつかのスナックを頂きます。

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天井の間接照明は苔をまわりに這わせています。
きっと本物ではないよねえ^^;

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数々のリキュールが並んだバーカウンター。
やはりインテリアは個性的です。

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こちらは、ハーブティーかな。

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シャンパンは、アンリオでした。

シャンパン





















Snack

最初に出てきたのは、赤キャベツのスープにコリアンダーの新芽をのせたもの。

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炙った落花生の上にのったアミューズ。

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クリスピーワッフルの中にピクルスの入ったクリームが入っています。

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次のアミューズは・・・

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パリパリのシュー生地に海老とサリコリヌ、バハラというスパイスがかけてあります。

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クリスピー生地の上に軽く炙った平目のエンガワの海苔、ライムのクリームをのせて。

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そして、アミューズを頂いた後は、メインダイニングに移動します。
天井が高く、木の幹と枝に見立てたような柱の上はガラス窓になっています。
昼間だと明るい光が差しこんでまた開放的な雰囲気になるのでしょうね。

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そこに座っているちょっとぽっちゃりめの黄色い長靴を履いた女性のオブジェがインパクトあります。

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フロアには樹が生えてたり・・・


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照明も個性的。

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テーブルに着き、ナイフが置かれます。

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バターは椰子の実の入れ物に入っています。
パン用のバターとオリーブオイルです。

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お料理もインパクトがある演出でいろいろ出てきます。

Gellur

まずは、ゲルー。鱈の舌を網で焼きます。
日本いう鱈よりも数倍大きいので、鱈の舌もこのくらいの大きさになります。

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スプーンの上にサワークリームソースと揚げたキヌアをのせ、香ばしく焼きあがった鱈の舌を。
プルンとしたゼラチン質の多い魚の頬肉のような食感です。

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Shrimp

海老が埋まってます(笑)
中に身が隠れているので、引きだしてディル風味の海老をパクリと食べます。

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Dom Rafael 2014 Alentejo DOC

ポルトガルのワインです。樽香がしっかりとあります。

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Beef&Oyster tartare

次の演出は何かしら?

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手を差し出してくださいと言われ、おもむろに出すと、なんと手の甲にソースがのせられます!
チャイブと卵白とヨーグルトやレモンと塩を混ぜたソース。

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その上にビーフタルタル、レタス、オイスタークリームとどんどん盛り付けられていきます。

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さらにオイスター、ジャガイモのスフレ、オイスターリーフがのせられます。
斬新な演出にびっくりしました!
20年前からのクラシカルなレシピだという牛肉のタルタルと牡蠣の料理だそうですが、手の甲に盛り付けるようになったのは、ここ3.4年だそう。笑っちゃうけど美味しいです。
手の甲が毛むくじゃらな男性客とかもいると思うけど、どうするのかなとか素朴な疑問(笑)
食べた後には、ちゃんとオシボリが出てきますけどね^^;

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ビーツに見立てた丸いケイクの中には、ベーコンとマッシュルームとチーズクリームが入っています。

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パンが運ばれてきました。

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最初に出してくれたバターとオリーブオイルと。

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ここで、ちょっと小休止。
レストルームまでもアートスペースになっています。

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下世話だけど黒いトイレットペーパー。
東京龍吟も黒いティッシュでしたが、こちらは黒いトイレットペーパーでしかも再生紙。
こういうのも需要があるから生産しているんですね。

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途中に飾られていた小デブのオブジェ。

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マダムの雰囲気があるというと怒られそうだけど(爆)

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フロアにある樹の下のオブジェと同じ作家の作品ですが、しかし太いな。

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アクアビクス頑張れ!

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後半のお料理はまだまだ続きます。

「De Librije」

Spinhuisplain 1 ,8011 ZZ Zwolle

+31 (0) 38 853 00 00

www.liblije.com
 




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