天ぷら・串揚げ

May 23, 2017

串の坊 八丁味處 @銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。

六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。

・



















社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。

・


































やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました^^;

・



















シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。

・



















最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。

・



















串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。

・



















そして、串揚げがスタートします。

キャビア、ずわい蟹&アボカドのミルフィーユ(鮨 加楽久)

最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。

・



















生椎茸、鯛の胡麻和合(鮨 加楽久)

揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。

・



















鮑、肝ソース

鮑の串揚げに、肝ソース。

・



















肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。

・



















グリーンアスパラガス(佐賀)

佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。

・



















トムカーガイ(喜多條 S.P)

鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。

・



















串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。

・



















子持ち昆布、馬糞雲丹(礼文島)

揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。

・



















加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。

・



















特選仙台牛 ザブトン

仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。

・



















衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。

・



















蛸柔らか煮(兵庫明石)

明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。

・



















宝山豚ロールキャベツ(鹿児島 西酒造)

ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。

・



















衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。

・



















鱚(江戸前 富津)

江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。

・



















蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫明石)

そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。

・



















鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。

・



















鱧の串カツ煮(兵庫 沼島)

鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。

・



















米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

白烏賊、トビコ、彩胡麻(小倉の、、。)

出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。

・



















本鮪握り(青森 大間)

揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。

・



















ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き(Wakugin風)

同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。

・



















吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。

・



















ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。

宝山豚フィレバジル巻(鹿児島 西酒造)

・



















ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。

・



















特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。

・



















茗荷の芝海老巻

串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。

・



















活車海老

頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。

・



















蓮根

・



















さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。

・



















芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

・



















黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(伊藤俊彦謹製)

喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Jラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。

・



















食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。

・



















食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−5815−3070


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

May 13, 2017

六覺燈@銀座

「六覺燈 銀座店」に行きました。

六覺燈は、「ろっかくてい」と読み、本店は大阪日本橋にある串揚げとワインのお店です。
東京は、麻布十番と銀座に支店があり、銀座店に行きました。
大阪は黒門市場の商店街の中にあるそうですが、銀座は交詢ビルの中にあり、さすがハイソな客層。
大阪の串揚げは2度付け禁止の店とかチープなお店しか行ったことがないし、東京でも串の坊の社長が常連客期間限定で開催する創作串揚げに行ったのが1年前なので、久しぶりの串揚げです。

・



















まずは、ビールを頼むとプレミアムモルツのマスターズドリーム。

・



















まず出てきたのは、箸休めのお野菜。
キャベツや胡瓜などの定番に、緑ズッキーニ、黄ズッキーニやニンジン、紅芯大根などいろんな大根や蕪、生姜、トマトなど色とりどりの数十種類のみずみずしいお野菜が入っています。

・



















初めて食べたのは、ひょうたん型をしたプチトマト。
高知のスイーティアという品種だそうですが、黄色は幸せの涙、赤は乙女の涙という名前がついているそうです。どちらも甘くて美味しい。カラフルなお野菜はなくなると好きなものを選べるのも嬉しいです。

・



















セッティングは、右上から宮古島の雪塩、レモンと黒パン。
右下から山椒塩、黒胡椒赤ワインソース、胡麻だれ、出汁醤油、辛子レモン汁と5種類用意されています。
いろんなたれは、それぞれの揚げ物によって串の向きを変えて置いてくれます。あとはお好みで。

・



















そして、おまかせ20品の串揚げコースが始まります。
20品食べれなくても途中ストップ可能なのですが、衣が軽いので全然いけちゃいます。

車海老

車海老は頭に近い足の部分も丸ごと揚げて。レモンを絞って雪塩をつけて。
ふわっとしたレアな食感の車海老が見事です。
気になってた黒パンは、食べるのでなく油切りの懐紙の代わりなんですね。
後で聞くと、黒パンは油もよく吸ってくれるし、保温力があるのでとのこと。なるほどね。

・



















和牛フィレ

黒胡椒赤ワインソースにつけて。

・



















串揚げは、見た目中身が何かわからないので、たまに断面を。

・



















ここらでワインが飲みたくなってきましたので、ワインを頼もうかと。
リストはなく、フランス・オーストリア・カルフォルニアなどで好みに合わせますと。
オーストリアのワインが気になったので数本持ってきてもらいました。

・



















Singerriedel  Riesling 2002  Franz Hirtberger

3本の特徴を細かく説明してくださり、2002年のリースリングにしました。
こちらのお店はオーストリアのワインを日本で初めて輸入したそうで、とにかくその種類が豊富です。

・



















熟成感がありながら綺麗な甘みとかすかなナッティ感やふくよかな果実味。
昔オーストリアに行った時、ワインも色々飲みましたがこんなに美味しいのは初めてです。
そして、串揚げにもぴったりでした。

・



















帆立

帆立は繊維がしゃきっと中はレアな火入れです。出汁醤油につけて。

・



















エンドウ豆

エンドウ豆のコロッケは塩で。

・



















中は裏漉ししたエンドウ豆の綺麗なグリーン色。
豆の香りが広がります。

・



















とんぶり

鳥のささみを大葉で巻いて揚げ、上には辛子マヨネーズととんぶりがたっぷりのっています。
とんぶりのぷちぷちした食感が面白いです。実はとんぶりが主役で鳥は引き立て役に。

・



















筍・茗荷

右の筍は、塩で。左の茗荷はソースで。
茗荷の串揚げは初めて食べましたが美味しい。

・



















みる貝

みる貝は、しゃきっと弾力のある食感です。出汁醤油で。

・





















鮭フライには辛子マヨネーズと菊花の甘酢漬けがのっています。
辛子レモン汁で。

・



















砂肝

砂肝のコリコリした食感とうどを合わせて揚げてあります。この組み合わせいいですね。
胡椒と塩が振ってあるのでそのままで。

・



















オランダ豆と焼き豚

オランダ豆とはなんぞや。聞くと大きい絹さやのような豆だそうです。

・



















なるほど柔らかな焼豚と重ねたオランダ豆は、絹さやよりもみずみずしい感じ。
生姜スライスがアクセントです。

・



















たこ

たこは紫の吸盤が見えるような揚げ方をしています。

・



















ジューシーでぷりぷりな蛸。これ旨いわ。出汁醤油で。

・



















稚鮎

長野天竜川のの稚鮎です。蓼酢のソースをつけて。
内臓の苦みがしっかりあり美味しいです。

・



















稚鮎に合わせて自家製の糠漬けを。
手前が一晩漬けたもの、奥が3日漬けたもの。
ピクルス的な箸休めになります。

・



















たらの芽

たらの芽のほっこり苦み。山椒塩で。

・



















グリーンアスパラ

・



















アスパラは胡麻だれの方向に向いていたので胡麻だれで。

・



















わらび

わらびには油揚げもはさんであります。
蕨のぬるっとした食感に油揚げの風味。この組み合わせもいいです。出汁醤油で。

・



















そして、ボトルのワインを空けてしまったので、グラスで頂きました。
オーストリアのソーヴィニオンブランとシャブリ。山菜系にはソーヴィニオンブランが合います。

・



















空豆

ほっこり空豆。山椒塩で。

・



















お腹に余裕があればパンもお勧めです。
福岡にあるパン屋で六覺燈オリジナルに作ってもらっているそうです。
プレッツェルを太く巻いたようなものや、ガーリックとけしの実のパン、ライ麦パンなど。

・



















好きなものを選ぶと温めなおしてくれます。
ガーリックを練りこんで巻いたけしの実の細長いパンとブルーベリーと赤ワインのパンだったかな。
もちもちとして美味しいです。

・



















燻製ホイップバターも出てきました。

・



















豚肉

シンプルに豚肉揚げ。赤ワインソースで。

・



















豆腐

・



















豆腐は鶏肉ささみと青紫蘇を練りこんだ豆腐ハンバーグのようなもの。
出汁醤油で。

・



















チーズ

いよいよ最後の20本目は、チーズです。

・



















衣の中からとろけるチーズ。胡椒がアクセント。

・



















以上20品。多少終わってしまった食材の代替もありますが、足りない方は追加もできます。
お腹も膨れたので、デザートへ。

・



















デザート

文旦のシャンパンセリー、黒豆胡麻アイス、女峰苺。
エスプレッソを頂いて、終焉です。

・



















沢山頂いたけれど、衣が軽くもたれないのが不思議。
細かなパン粉に白ワインを用いた衣、ラードと牛脂のブレンド油とだけ聞きましたが、後は企業秘密なのでしょうね。そして、旬のこだわりの食材はどれも絶妙な火入れ具合の揚げ方で、素材によって衣のつけかたも工夫されています。創作的なソースも美味でした。
高級串揚げですが、ワインとのマリアージュもいいですし、最後まで飽きさせない食べさせ方も感心しました。

食後テーブルには、マッチ?と思ったら。

・



















開けるとつまようじでした。歯科医がすすめるデンタルピック三角ようじ。

・



















また季節を変えた食材の串揚げとワインも面白そうです。

「六覺燈 銀座店」

東京都中央区銀座6−8−7 交詢ビル4F

03−5537−6008


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

February 16, 2017

天ぷら たけうち@福岡

「天ぷら たけうち」に行きました。
2度目の訪問です。ここは天ぷらだけでなく、いろんなお料理が出てくるので楽しいんです。

・




















Vouette et Sorbee  cuvee Fidele 

ピノノワール100%。バランスがとれた力強い味わいは、どんなお料理にも合います。
Kシェフが持ち込んでくれました。

・




















まず用意されているのは、天つゆとゲラルドの塩、塩麹。
天つゆは大根おろしと刻んだ大根が入っています。塩麹が添えてあるのは珍しいですね。
自家製の塩麹だそうですが、塩分が少なくまろやかで酒のあてになりそう。

・




















胡麻豆腐

ぷるんと柔らかく練り上げた胡麻豆腐に蛤と菜の花、渡り蟹の餡をかけて。

・




















平目

玄海の3圓諒震椶蓮朝締めて塩水締めしたものを紅葉おろしとポン酢で。

・




















よこわ

長崎のよこわは3.3圈I縮未鯱里梅遒靴董√採錣覆つおのような風味です。

・




















こはだ

ここでお鮨が登場。天草のこはだです。
締め加減も絶妙で美味しい。

・




















牡蠣

オイル漬けした牡蠣は、ほんのり温めて。

・




















さわら

さわらは西京焼きにして、大根おろしを添えて。

・






















赤むつの肝と穴子の肝は甘辛に炊いて。

・




















穴子

玄海の7圓侶蟷劼燻製にして。聞き間違ったかなあ7圓辰討なり大物ですよねw

・




















Tugane La Montagne  2012 Beau Paysage

うちらが持ち込んだボーペイサージュ。炙り系の魚やこの後の天ぷらにもよく合うんです。

・




















赤むつ

赤むつは昆布締めにして、皮目を炙って。とろっと甘い食感です。

・




















青なまこ・たこ

糸島の青なまこと玄海のたこに自然薯と土佐酢のジュレをかけて。
青なまこはほんのりこのわたの香りがして美味しい。日本酒が飲みたくなります。

・




















穴子

天草の穴子の白焼き。山椒がアクセントです。

・




















茶わん蒸し

茶わん蒸しには、天草の摘み海苔をのせて。
新海苔の時期には海苔の香りがいいです。

・




















このわた

糸島のこのわた。ホワイトリカーと塩で漬けたそうです。

・




















ここからやっと天ぷらが出てきます。

車海老

まずは頭を揚げて。

・




















朝倉の車海老だったかな?身がふわっといい火入れです。

・




















べら

べらを天ぷら屋で食べたのは初めてです。
昔釣りをしていた時には、よく釣れたので唐揚げにして食べてましたが、やはりプロが揚げるとふわっふわで美味しいです。

・






















まだ新物の筍は、柔らかくとうもろこしのような甘い香り。

・




















白子

鱈の白子はふんわりとミルキー。

・




















すみいか

すみいかは天ぷらでも鮨ネタでも大好きですが、さくっとした衣の中からしっとり溶ける食感。

・




















蕗の薹

蕗の薹の天ぷらは蕗味噌をのせて。この苦みがボーペイの甘みを引き出しました。

・




















椎茸・帆立

椎茸の香りと帆立のさくっとした旨み。
天ぷらって旨みや香りを閉じ込めながら、素材の味を引き出す調理法として素晴らしいと思います。

・




















帆立の肝

帆立の肝は甘辛に炊いて。

・




















グリーンアスパラガス

新物のアスパラガスです。

・




















芯の部分もみずみずしい。

・




















牡蠣

小長井の牡蠣。かなり大きいです。

・




















締めは天丼か天茶を食べたかったですが、この後もう一軒行く予定なので、梅紫蘇巻になりました。
天草の新海苔の口どけと香りのいいこと。
魚つみれとせり、なめこの赤出汁と香物で。

・




















デザート

苺、メロン、柑橘。

・




















最後に、このわたでつくったばちこ。
お料理の中でも頂いた糸島のこのわたを干したものだそうです。大将が自分のつまみ用に作っているものを少しだけ。このこよりも日持ちせず、すぐ黒くなってしまうそうですが、美味しかったです。

・




















今回も申し訳ないくらい凄いコスパのコースでした。
大将の変態っぷりが大好き。次回はいつかな〜。


「天ぷら たけうち」


福岡県筑紫郡那珂川町今光6−64−1

092−953−1699



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

January 30, 2017

てんぷら はやし@経堂

「てんぷら はやし」に行きました。

築地黒川の分店と書かれていますが、黒川は行ったことがありません。
地元近隣で天ぷらのお店がなかなかないので、はやしさんは、前から通りかかる度に気になっていたのですが、ふとランチで訪問。

・


























ランチは、雲、月、花の3種類のコース。その他天丼などの丼物もいくつかありました。
月コース(2800円)で。

最初にお通しでサラダ。キャベツ、胡瓜、トマトのサラダです。

・


























天つゆは少し甘め、お塩は雪塩、藻塩、カレー塩、抹茶塩などいろいろありました。

・




















海老

活芝海老は高温で飛び散るのか衣の付け具合にむらがあるけれど、中はしっかりめに熱が入り、もちっとした食感。海老足はサクッと揚がっていました。

・




















蓮根 ブロッコリー

ブロッコリーの天ぷらは珍しいです。

・




















ビールは、エビスの中瓶で。

・




















牡蠣

牡蠣はカラカラな衣。中が硬いので水分飛ばし過ぎかなあ。

・




















春菊

さくさくの春菊です。

・




















じゃがいも かぶ

写真を撮り忘れましたが、かぶの天ぷらも珍しいです。
じゃがいもはほっこりしていて、カレー塩が合いました。

穴子

穴子はさくっと。骨や皮を揚げたものも添えてあります。

・




















コースの天ぷらは以上ですが、本日の食材の中から追加もできます。
野菜の種類が豊富です。りんごの天ぷらやアイスクリームの天ぷらもありました。
めごちを注文したら、今日は無いそうで、きすを追加。

・




















きす

きすは追加で頂きました。小振りのきすですが、ふわっと柔らかいです。

・




















かきあげ丼

最後はかきあげ丼です。
帆立と小海老のかきあげに蕗の薹や、菜の花の天ぷらものせて、ちょこっと生姜の天ぷらもありました。
硬めに炊いたご飯に、濃いめのたれをささっとかけます。
蕪の葉と葱の赤出汁と香物を添えて。
次回は、特上天丼を食べに行こうかな。

・




















帰りに揚げ玉を頂きました。
香ばしくかりっとした揚げ玉で、家でおうどんに入れたり、熱々のご飯にのせてバラ海苔と醤油をたらしても美味しいんです。


「天ぷら はやし」

東京都世田谷区経堂2−16−3 プラムボックス1F

03−6413−1112



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

October 06, 2016

天ぷら たけうち@福岡

「天ぷら たけうち」に行きました。
福岡の那珂川にあるお店です。
福岡で天ぷらを食べるのは初めてですが、連れてってくださったKシェフ曰く、ここは天ぷらはもちろんその前に出てくるお料理も美味しいんですよと。

/




















お店は7月に改装したそうで、ぴかぴかのカウンター。
前はカウンターの横に大きな柱があったそうですが、それを取ってすっきりと広々していました。

・




















カウンターの奥には、囲炉裏がありました。
普段は使ってないそうですが、この囲炉裏で鮎の塩焼きとか獅子鍋したいなあ^^なんてね。

・




















Kシェフが持ち込んでくださったシャンパンとワイン。
最初はルイ・ロデレールで乾杯♪

・




















まず用意されているのは、天つゆとゲラルドの塩、塩麹。
天つゆは大根おろしと刻んだ大根が入っています。塩麹が添えてあるのは珍しいですね。
自家製の塩麹だそうですが、塩分が少なくまろやかで酒のあてになりそう。

・




















胡麻豆腐

先付は、ぷるんと柔らかい白胡麻豆腐に、毛蟹といくらをのせて。

・




















かれい

玄海灘の真カレイ。塩水締めして、日田の鮎魚醤で旨みを加えて。

・




















のどぐろ

長崎のはえ縄獲りののどぐろは、昆布締めして3日寝かせたものを皮目を炙って。
のどぐろの肝と骨身をすりつぶして赤味噌で和えたものを添えて。

・




















ムール貝

宮城のムール貝のオイル漬け。ほんのり温かいムール貝ですが、レアでぷるぷる。
牡蠣のようにしっとりとミルキーな旨味です。

・




















かます寿司

天草の身厚なかますを炙って、かます寿司に。

・




















塩雲丹

天草の雲丹を塩漬けしたもの。
いい塩梅に漬けた雲丹。お酒がすすみます。

・






















福岡と熊本の県境の矢部川の1圓留掘
肉厚な鰻は地焼きにして。ぱりっと焼いた皮目と弾力のある身です。

・






















生にしんは、北海道から。福岡で生にしんを食べれるのは貴重ですね。

・






















糸島の鮑を蒸して。

・




















鮑の肝は醤油に1時間漬けたもの。
そこに酢橘を絞ってありますが、ふるふるした白い部分は初めて食べました。
とろんと甘い食感です。

・




















いくら鮪巻き

新いくらを天草の海苔で巻いて。
パリッとした海苔の食感を味わってくださいと。

・




















いくらの中には、ボストン鮪の漬けが入っています。
脂ののった鮪は漬けにして、硬めのきりっとした赤酢のシャリで。
まだまだ天ぷらは出てきませんが、鮨 たけうちでもいいんじゃないの(笑)

・




















茶わん蒸し

ホンビノス貝の茶わん蒸し。三つ葉とあら海苔。
蛤と浅利の間のような食感と旨味ですが、そこらの蛤よりいい味出しています。

・




















Bourgogne Aligote  2013 

ラモネのアリゴテ。キレのあるミネラル感と酸味が天ぷらにも合いそう。
アリゴテ、アリガトウ。

・




















そして、天ぷらです。

銀杏

阿蘇の銀杏。

・






















糸島の栗。ほっこりした食感です。

・




















車海老

まずは、頭を揚げて。

・




















唐津朝倉の天然車海老。
天ぷらにしては大きめサイズですが、身はふわっといい火入れです。

・




















めごち

東京ではこの時期なかなか食べれないめごちがでて嬉しいです。
油は綿実油に太白胡麻油を少々注いで香り付けに。

・




















蓮根

長崎諫早の唐比蓮根(からこれんこん)。
シャキシャキほくほくした食感です。

・




















きすと松茸

ふんわり肉厚な朝獲れのきすの中には岩手の松茸が入っています。

・




















とうもろこし

糸島の朝採れのとうもろこしは甘いです。

・




















すみいか

さくっとした衣に柔らかなすみいかの食感。
てんつゆで頂きました。

・




















水菜と南関揚げのお浸し

・




















ししゃも

北海道のししゃもの天ぷら。夏は鮎の天ぷらも揚げるそうです。

・




















舞茸

山形の天然舞茸。

・




















黒いちじく

糸島の黒いちじく。
いちじくって天ぷらにすると美味しいよね。コンポートより好きです。

・




















穴子

ここで活き穴子を目打ちしてさばきます。
その包丁捌きの早いこと!

・




















一本揚げした穴子は、包丁を入れるとぷしゅっと湯気が立ち上ります。

・




















活き穴子は、やはり身の弾力感とジューシーさが違いますね。

・




















天茶漬け

〆のご飯は天丼か天茶で選べますが、天茶にしました。
足赤海老、蓮根、舞茸、三つ葉のかきあげは揚げ立てをのせると、じゅわっという音が。
具沢山のかき揚げは、衣も軽く美味しいです。

・




















なめこ、豆腐、わかめの味噌汁と香物。

・




















デザート

シャインマスカットとキウイ。中心部が赤いのは、レインボーレッドという品種だそうです。

・




















店主の竹内さんは、東京の神楽坂の料理屋で修業した後、26歳でこのお店を開いたそうです。
今や40代で天ぷら以外にも磨きがかかったお料理の数々。お値段のことはあまり書かないつもりでしたが、これで7000円。改装して、1000円だけ値段を上げたそうですが、もう少し値段を上げてもいいんじゃないの?
でも、食べ手にとっては嬉しいコスパです。大満足でした。


「天ぷら たけうち」

福岡県筑紫郡那珂川町今光6−64−1

092−953−1699




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(6)TrackBack(0)

May 31, 2016

串の坊 八丁味處@銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。
串揚げを食べるのは数年ぶりです。六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコースを食べに行きました。昨年まで1週間限定だったそうですが、あまりの人気で2週間に延長したそうです。それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシート。

・




















その究極の串揚げのメニューです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきて、後はお腹の具合に合わせて追加できるそうです。
最後の方の二億四千万の瞳って何だろう!?

・




















やんちゃで暴れん坊なお客様のためのSakeメニュー
たしかにやんちゃな方が飲みそうなラインナップ。シャンパーニュはさすがのアンリジローは沢山揃っています。
フュ・ド・シェーヌやアラン・ロベールのマグナムやが気になったし、ロゼもあまりみないので気になる。マグナムは大勢ならばいいけれど、個人ではちょっとリームー。

・




















Henri Giraud Hommage a Francois Hemart

アンリ・ジローのオマージュも、エチケットが変わっていました。
すっきりした酸は、串揚げに合うと思う。やんちゃでなくおとなしくしときます。

・




















串揚げのつけだれは、左から、ポン酢、味噌、ふぐ塩、辛子ソース。

・




















オブジェかと思った浅葱は、味噌をつけて食べると箸休めに。

・




















そして、串揚げのスタート。

子持ち昆布、雲丹(北海道 苫小牧)

最初から雲丹がたっぷりのった串揚げです。
苫小牧の雲丹はちょっとミョウバン臭さを感じましたが、これはこれで。

・




















衣の中は子持ち昆布。子持ち昆布は火入れしたものを食べるのは初めてです。
よりプチプチした食感が面白いです。

・




















フレッシュな野菜は、人参、胡瓜、ラディッシュ、トマト、アイスプラント、ミニ大根、パプリカ、ほおずきなどいろいろ。蕗味噌につけて食べました。

・




















稚鮎(滋賀 琵琶湖)

琵琶湖の稚鮎は、蓼ソースで。

・




















シャトーブリアン(宮城 仙台)

シャトーブリアンも串揚げに。山葵が添えてあるので、ポン酢につけて。

・




















サクサク衣の中に、しっとり柔らかな肉質。

・




















鱚(江戸前 富津)

江戸前のキスは玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇で。
ふっくらした身が美味しい♪

・




















トウモロコシ

トウモロコシは下半分に衣をつけて揚げ、トウモロコシの冷たいすり流しと共に。

・




















トウモロコシのすり流しをソースかわりにつけて食べると甘さがましまし美味しいです。

・




















大トロ、アボカド(宮崎 油津)

宮崎油津の鮪の大トロは、醤油のゼリーをのせて。

・




















下はアボカドを揚げたもの。アボカドと醤油って昔子供の頃にトロの味ができるという食べ合わせであったけど、
大トロをはさんでいるのでリアルトロです。というか、むしろ串揚げに刺身をのせるという概念に驚きました。

・




















キャベツも途中にぽりぽりと。

・




















蕗味噌だったかな。キャベツにつけて。

・




















フカヒレ(気仙沼)

フカヒレも串揚げにしちゃいました。
どんこ椎茸と青梗菜にXO醤をきかせたどんこ椎茸のソース。

・




















ぷりぷりのフカヒレが入っています。椎茸ソースがしみて、なお旨い。

・




















蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫 明石)

見た目だけでは、わかりませんよね。

・




















中は、明石の鯛の中に、空豆とマスカットが入っています。
鯛も明石の天然鯛を使っていて、空豆のほっこりした食感にマスカットの甘さと酸味が、驚きながらも見事に融合しています。串揚げにもこんなガストロな世界があるのですね。組み合わせの面白さというと今宵の一番かも。

・




















ズワイ蟹の鱚巻

これは串揚げではないですが、鱚の身で巻いたズワイ蟹。

・




















レモンを絞って食べますが、美味い。

・




















鮑 肝ソース

鮑の串揚げに肝ソースをのせます。漉さずに粗挽きな感じ。

・




















グリーンアスパラガス

佐賀のグリーンアスパラガスは、マヨネーズとバジルで。
バジルの苦味がアスパラの甘さを引き立ててくれます。

・




















Sweet Sour & Pork(鹿児島 西酒造)

串揚げ酢豚。鹿児島西酒造で作っている酢なのかと思っていたのですが、そこで育てている宝山豚を使っています。

・




















ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

鯛の胡麻和合握り(鮨 加楽久)

コラボ的なメニューですが、串に刺してあるのは寿司幸のシャリ。そこに鮨加楽久の鯛胡麻だれ和えをのせて。
まさかシャリに衣をつけて揚げるとは想像つきませんでした。

・




















キャビアと白海老の軍艦巻(富山)

富山の白海老はオリーブオイルで和えて、キャビアをのせて。

・




















もちろんシャリも揚げてありました。衣に包まれたシャリは、ライスコロッケのようなその食感と共に、キャビアが合います。

・




















七宝巻(銀座寿司幸本店)

穴子、海老、玉子焼、椎茸、かんぴょう、三つ葉、生姜などが入った七宝巻きに衣をつけて串揚げに。
ミラクルな美味しさだけど、違和感ないのが不思議。

・




















吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトで。

・




















そして、串揚げアンコール。二億四千万の瞳が気になったので、聞いてみたら、それは料理じゃなくて、郷ひろみがコンサートのアンコールには必ず二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味だそうです。
大将は、郷ひろみのファンなのかしら(笑)
全部食べてみたいけど、お腹も膨れてきたので3品を追加しました。

芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

・




















宝山豚バジル巻(鹿児島西酒造)

酢豚にも使われた宝山豚のバジル巻。

・




















地蛤串カツの吸い物

九十九里の地はまぐりを揚げて、蛤のお出汁と共に。

・




















黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(Jラップ)

喜界島の黒糖を使ったゼリーには、ミルクをかけて。ドライフルーツは、Jラップという会社が国産の厳選されたフルーツを使い、低温長期乾燥させたもの。りんごとイチジクでした。

・




















食後は凍頂烏龍茶で、さっぱりと。

・




















究極の串揚げ楽しかった〜♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−3462−6960


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

August 14, 2015

天ぷら 枠@札幌

札幌最終日は「枠」に行きました。
ここは普段は看板のないイタリアンレストラン「マガーリ」として営業しています。
レストランの上階に和のカウンターを造っていたのは、以前見学したことがありますが、
そこで、週1回店主の宮下さんが、天ぷら「枠」を、
月1回淡路の名店鮨「亘」から大将を呼び、鮨「亘」を開催しています。


・





















マンションのエレベーターから4階に上がり、左奥の階段から5階に上がると、
カウンター席があります。奥の壁には水墨画が描かれています。
これは、下階のレストランの壁にも描かれている作家さんのもの。

枠





















暖簾には、「この道のり 我を生かす道なし この道を行く」と書かれています。

・





















その横には酒器が置いてある棚があります。

・





















お皿は羽子板のような台形の形をしていて、ここに懐紙が置かれ、天ぷらがのせられます。

・





















付出し

北海道の賀茂茄子と余市のフルーツトマトとモッツァレラチーズに、
ポン酢ジュレ。移転前のマガーリの前菜を思い出します。

付き出し





















具材が運ばれてきました。

・





















まずは、海老の頭を揚げる宮下さん。真剣な眼差しです。
彼は、以前東京宮前平にある天ぷらの名店「美かさ」で、少しだけ修業されていて、
いつかは天ぷら屋もやりたいとお話していました。
江戸の職人芸でもある天ぷらにどう挑戦するか、楽しみにしていたんです。

・





















天つゆ、天草の塩、酢橘がセットされています。

天つゆ





















大根おろしもきました。

大根おろし





















お酒は、ビールや日本酒や焼酎もありますが、ワインがいいかなと思っていたら、
なんと、サービスにアロマフレスカの安永さんがいらっしゃるではないですか!?
驚きながらも、もちろんワインをお願いしました。

Anselmi 2013 Capitel Croce

ガルガネーガ100%でミネラル感と酸の中に、樽香とふくよかな果実味があり、
天ぷらにきっと合うでしょう♪

ワイン





















海老頭

まずは、海老頭が。
少し大きめの海老なので、ちょっと硬くて海老の足が口内にささってモシャモシャするかな。

海老頭





















絹さや

ふんわりとした衣で、重ねた絹さやを包んで。

絹さや





















新銀杏

愛知の新銀杏。衣がフリットのようにもっちりとしていて、粉がのびる感じ。
イタリアンのシェフが揚げると、やはりサクッとはいかず、フリットのようなほっこりとした印象。

新銀杏





















谷中生姜

これは、美かさでも定番のもの。
谷中生姜の根先に衣をつけて揚げます。

谷中生姜





















谷中生姜は天つゆにつけて。
鰹出汁強めの天つゆですが、大根おろしを入れるとなじみます。

谷中生姜





















車海老

鹿児島の車海老は28gのもの。
普通の天ぷら屋が使うサイズよりは大きめのサイズです。
衣は下面はふんわりとしていて、上面はサクッと衣が立つように。
海老の味噌が先端にあり、その甘みとぷりっとした食感です。

海老





















アオリイカ

愛知のアオリイカは、厚めのものをしっかりと火入れして、
衣はサクッと軽めに上げてあります。

アオリイカ





















奥は椎茸ときす、ヤングコーンは髭がみずみずしいです。

・





















油は胡麻油2種とグレープシードオイルを使っているそうです。

・





















きす

神奈川のきす。身を閉じて揚げることにより、
衣の中で身がふんわり熱々にふくらむ感じです。
野菜と魚介では、衣も火入れもかなり異なり、魚介の火入れの方が私的には好みかも。

きす





















椎茸

函館の椎茸。笠の下には海老のすり身が入っています。

椎茸





















アーテーチョークも天ぷらにしちゃいます。

アーティーチョーク





















アーティチョーク

十勝のアーティチョーク。天ぷらで食べる、しかも十勝のアーティチョークは初めてです。
これもイタリアンからの発想ですね。

アーティチョーク





















鰻もこのあと出てくるようです♪

鰻





















ヤングコーン

髭がついたまま揚げてあります。

ヤングコーン





















とうもろこし

とうもろこし





















サニーショコラという糖度が高くて、生で食べても甘いとうもろこし。
ここに白ワインがピンポイントで合いました。
香ばしいとうもろこしの甘さが、樽感と共に広がる感じ。

とうもろこし





















そして、削った山盛りの黒トリュフ。。。何に合わせるのかしらん。

トリュフ





















鰻と黒トリュフ

天草の鰻を揚げて、その上に削ったオーストラリアの黒トリュフをたっぷりのせて。
鰻は、天ぷらで食べることはなかったし、炭焼きしても黒トリュフとはまず合わないのに、
卵の衣に包まれた鰻とトリュフの香りのハーモニーがたまりません。
素晴らしい組み合わせですね。

鰻と黒トリュフ





















賀茂茄子

北海道の賀茂茄子。

賀茂茄子





















蓮根

千葉の蓮根。鍋下で焼きつけるように焦げ目をつけるように揚げてあります。

蓮根





















青紫蘇に包んだ雲丹です。

雲丹の大葉巻





















大葉雲丹巻

雲丹の大葉巻





















青紫蘇の名kには北海道三国のムラサキウニ。
これは、美かさより美味しいです。

雲丹の大葉巻





















穴子

羽田の穴子は一本揚げにして。プシューっと水蒸気が上るまでの粋には達しませんでしたが、
江戸前の穴子を頂けるのは嬉しいです。皮がちょとだけあたるのが気になりました。
これは、揚げ方よりも個体差なのかもしれませんが、江戸前穴子は比較的皮が固いので。

穴子





















香物

香物





















茗荷とあおさの赤出汁

味噌汁





















かき揚げ天丼

小海老と銀杏のかき揚げ天丼。
かき揚げのつなぎには、卵黄を入れてから、粉と卵液を混ぜ合わせるそうです。

かき揚げ丼





















さすが、宮下シェフ。
天ぷら屋始めてからまだ半年未満ですが、ここまでとは・・・レベル高いです。
毎日油と鍋と共に、格闘している天ぷら職人にその挑戦的な試みに感動しました。
もともと抜群のセンスある方なので、これからもっと極めてくのではないかしら。
そして、枠が粋になることを期待しています。

イタリアンのお料理も文句なく素晴らしいので、次回はマガーリへ、
イタリアンと安永さんのセレクトワインで訪問しようかな。


「天ぷら 枠」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山5F

070-5288-8172



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

July 23, 2015

美かさ@宮崎台

「美かさ」に行きました。
かねてから行きたいと思っていた天ぷらのお店です。
17時半と19時半の2回転制で、各10人でスタートします。
今回は、19時半の会に行きました。

みかさ





















大将が登場するまで、回りの皆さんは、お造りを頂いていますが、
私達はお造りはいらないので、ビールと日本酒を飲みながら待ちます。
日本酒は、秋の田 秋田の純米酒です。

・





















最初の天ぷらは、海老の頭、さつまいも、新銀杏、谷中生姜

この日は、一眼レフのカメラを新しく買い換えたばかりの無調整だったので
、どうも画像が暗くなってしまい、ピントも思うように合わず、綺麗な写真が撮れなかったのが残念。
ちゃんと調整してから挑めば良かったなあ・・・w

・





















天つゆ

鰹を濃いめに利かせた天つゆです。
今は亡き、楽亭の天つゆを思わせるようなしっかりとしたお出汁なのですが、
ごくごく飲みほしてしまうほど、美味しい天つゆ。
谷中生姜の辛味が味覚を刺激して食欲をそそる、いいアクセントです。

谷中生姜





















薬味は、大根おろし、塩、酢橘。
大根おろしは好みで天つゆに加えます。

大根おろしと塩





















海老

すっと軽めの衣がたった海老。中はふんわりと柔らかです。
昔は目の前で殻を剥いてから揚げていたそうですが、さすがに今は事前に準備するそうです。
それでも、めごちやぎんぽう、穴子などは目の前で捌くそうで、びっくりです。

海老





















海老

二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。
少し海老味噌の臭みが気になりました。

海老味噌





















アスパラガス

アスパラは穂先を塩で、根元の部分は天つゆで食べました。

グリーンアスパラ





















きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
なので、肉厚の身がふんわりとして、とてもいい食感。

キス





















椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸だけど、香りがいいです。

椎茸























この日めごちの仕入れは無しだそうで、残念でしたが、天草の鱧が出てきました。

鱧





















天つゆにつけて旨いなあ。

・





















甘長唐辛子

塩かつゆで。

甘長唐辛子





















次は、鮎ですかね〜♪

鮎





















蓼酢が出てきました。

蓼酢























琵琶湖の小鮎です。氷締めの鮎をさくっと揚げて。

鮎





















残った蓼酢には大根おろしを入れてお口直しに。

・





















蓮根

高温で短時間に鍋の下に焼き付けるように揚げて、サクサクしたレアな食感です。

蓮根





















いか

アオリイカは、厚みのある部分をスティク状に切って、ねっとりとした食感。

アオリイカ





















茗荷

穂先の部分は切り落として揚げてあります。
何故かと食感が邪魔して必要ないからだそうです。

茗荷





















紫蘇雲丹巻

紫蘇雲丹





















青紫蘇の中に雲丹を巻いています。
適度に加熱された雲丹の甘いこと。

紫蘇雲丹





















いよいよメインの穴子は、目打ちして目の前で捌いてくださいます。
その仕事の早い事。10人前の穴子をあっという間に捌いてしまいました。

・





















穴子

富津の穴子は身の方に粉をつけずに、外側はサクッと、中はふんわり。
揚げ方を見ていると箸はほとんど手を止めず、よく動かしています。
これはみかわもそうなのですが、火入れのイメージが素晴らしい。
穴子は、箸で切った瞬間にプシューっと水蒸気の上がるみかわの天ぷらと比べてしまってはいけないけれど、
めそっこの穴子を目の前で捌くのだから、こちらの方が穴子の骨も当たらないし、味も風味も断然美味い。
揚げたての香ばしい香りと繊細な身が口の中でしっとりと溶けていきます。

穴子





















半分は天つゆに浸して、大根おろしと共に天つゆが浸みた身をお出汁の味と共に。
衣はサクサクしたままで、ここで新鮮な穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じ。
やはり天つゆがいい。見事に美味しさを極めた穴子でした。

穴子





















天丼

小海老と小柱のかき揚げの天丼です。
香物は胡瓜と蕪の糠漬け。お味噌汁は、じゅんさいと刻んだ茗荷が入っています。
味噌汁は鱧の骨でとったのだったか、これはいまいち。

天丼





















大将が使っている油は胡麻油2種とサラダ油の混合ですが、
最後まで油を継ぎ足さずに、少ない油で揚げているのに、かき揚げまで軽い食感。
つゆをかけても衣はサクサクしています。
これならかき揚げを細かく砕いて白飯に混ぜたかき混ぜ丼もいいかもな〜♪

かきあげ天丼





















デザート

再度大将が登場して、無花果を天ぷらに。
無花果のシャーベットを添えて。

無花果





















職人歴45年という大将の天ぷらの火入れは、魚は素晴らしく、
野菜は普通という、それが昔の職人らしい個性です。
穴子は絶品だったので、今度はめごちと春はぎんぽうを・・・

・





















「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区2−9−15

044−853−1819

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 29, 2014

天冨良 いわ井@銀座

「天冨良 いわ井」に行きました。

泰明小学校近くの細い路地裏にありますが、この辺は小さなお店がひしめきあっているので、
ちょっと見つけにくい場所でした。

いわ井





















お昼のコースは松・竹・梅と4・6・8千円台の3コースがあり、
松と梅はお造りが付くか付かないかのようなので、竹のコースにしました。

いわ井





















付き出しは、新もずく。

もずく





















天つゆ、大根おろし、塩、レモンが用意されます。

・





















海老の頭

2尾でてきました。
かりかりさくさくビールに合いますね。

海老





















海老1尾目

薄衣で外側はさっくりと中はしっとりとした、上品な揚げ具合です。

海老





















海老2尾目

1尾目よりは少し火が入っていたでしょうか。海老の甘みが感じられ、
衣とのバランスも良いです。

海老





















きす

細かな気泡の揚げ具合が素晴らしく、肉厚なきすです。

きす





















椎茸

肉厚の椎茸は、薄衣を纏い、傘の下には海老のすり身が詰めてあります。

椎茸





















グリーンアスパラガス

アスパラガスのみずみずしさと軽い衣の歯ごたえがたまりません。

アスパラ





















アオリイカ

ねっとりとした食感とさくさく衣です。

アオリイカ





















蓮根

香ばしく強めに揚げて、蓮根の甘さとシャキシャキ感をひきたてています。

蓮根





















穴子

穴子もややしっかりめに揚げて、穴子の弾力感と旨味に負けない衣です。
女性用にと半分にカットしてくださいましたが、一本をまるかじりしたかったかも(笑)
でも、そういうお気遣いは嬉しいです。

穴子





















蕗の薹

お花のように美しく開いて、周りはさくさくと、蕾の部分はねっとりした苦みがあります。

蕗の薹





















帆立

中はレアに仕上げて、周りは貝柱のしゃきっとした食感です。

帆立























鹿児島の筍。穂先の柔らかい部分は甘みがあります。

筍





















浅利

浅利の天ぷらは珍しいですね。
浅利の剥き身を蒸して下ごしらえしてあるものを一粒一粒衣をつけてしっとりめの衣で揚げてあります。
これは、醤油を付けてくださいと別添えの醤油たれで。
確かに、天つゆや塩よりも醤油の方が浅利の旨味がひきたちます。

浅利





















香物

野沢菜、蕪、はり大根、胡瓜などお漬物も美味しいです。

香物





















天丼

小海老のかき揚げに柚子皮をひとひら。
濃いめのたれをかけて。

天丼





















しじみの赤出汁

しじみ汁





















天茶

小海老のかき揚げに刻んだ海苔と出汁をたっぷりかけてあります。
海苔の香りとが上品なお出汁が美味しいです。これは同行者が頼んだものですが、
次回は私も天茶がいいな♪

天茶漬け





















全体的にあっさりとしていて、軽めの衣ながらも、
素材の味を生かすための細かな揚げ具合の変化があり、
最後までもたれることなく、美味しく頂けました。


「天冨良 いわ井」

中央区銀座6−3−7 泰明ビル別館1F

03−3571−5252



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 22, 2014

かふう@京都

京都「かふう」という天ぷらのお店に行きました。

かふう




















京都大学の横にあり、山菜の天ぷらが有名だそうです。

かふう





















カウンター席には、梅始笑と書かれた季節のお品書きが並んでいます。
こんなに食材が豊富な天ぷら店はなかなかないのでは・・・

・





















その中でも季節の山菜がいろいろあります。
それでも、この時期ではまだまだ少ないとか。

山菜





















付き出し

ホタルイカとヤングコーン、酢味噌の上に土筆を添えて。

ほたるいか





















煮梅

普通は甘く炊くが、そのまま煮ただけの梅を揚げて。

煮梅





















筍豆腐

筍のすり身と鱧のすり身を合わせて豆腐状に仕上げたもの。
衣の中は、ふわふわもっちりした食感です。

筍豆腐





















車海老

しっとしとした衣は卵の配合は少なめなようです。
関西の天ぷらは卵を入れないことが多いので、聞いてみると、ちょっと怪訝なお顔の大将。
関西風とかではなく、お寺の精進料理の揚物が由来だとか。

車海老





















大根おろしを入れた天つゆか塩で頂きます。
天つゆはあっさりした上品で薄めの味つけなので、特に山菜は素材の味を壊さず生かしてくれます。

天つゆ





















芽甘草

芽甘草初めて食べました。芽は優しい甘さが香ります。

芽甘草





















よもぎの新芽

よもぎは新芽なので癖がなくほんのりした苦みがいいです。

よもぎ





















筍の焼き天ぷら

もともとはまかない料理だったそうですが、揚げて時間が経った天ぷらを網焼きして、
衣を香ばしく仕上げてあります。大根おろしと木の芽にレモンを絞って。

筍の焼き天ぷら





















ほど芋

アぺオスに似ているけれど、マメ科の植物で、南米が起原だそうです。
最近は徳島でも作っているそうです。

ほど芋





















皮は香ばしく、アぺオスに似たほっこり食感。

ほど芋





















生麩とタラの芽

タラの芽は新茎の細い部分。ふっくら大きな芽はこれからだとか。

生麩とタラの芽





















蕗の薹

優しい苦みがいいです。

蕗の薹





















柚子皮

ロウ質を取り、何度も炊いて柔らかくしたもの。
天ぷらでは初めて食べました。

柚子皮





















穴子

瀬戸内の穴子。
小振りの穴子でですが、弾力があり、脂の旨味とぷりっとした食感が素晴らしい。
これは感動しました。そして、写真撮り忘れました。
美味しいものはすぐに食べてしまい・・・w


山浅葱

山形の浅葱。根元はねっとりとした甘みがあります。

山浅葱





















車海老

最初よりしっかりめに揚げた衣ですが、海老に関してはあまり魅力は感じないのが正直なところ。

車海老





















雲丹巻

たっぷり雲丹を海苔で巻いて。

雲丹巻





















雁足

熊本で採れる山菜だそうです。こごみにも似ていますが、表面は毛がなくつるっとしています。
まだ寒いせいかなかなか土から出てこないそうです。

がんそく





















こごみにも似ていますが、もっとぬるっとした粘りがあり、アスパラみたいな青々しい味わい。
これも初めて食べました。

がんそく





















菊芋

さくっとした食感と甘み。天ぷらにするとまた違う味わいです。

菊芋





















香物

香物





















小天丼

海老、行者ニンニク、海苔の天ぷら。炊き立てのご飯にのせて。

天丼





















オデザ

苺とウド、木の芽ソース。
この組み合わせも面白いです。

苺とうど木の芽ソース





















まだ春の山菜には早かったようで、これからもっと珍しいものが出てくるとか。
季節ごとに移り変わる素材。春は筍、夏は鱧尽くしの料理もあり、
創作野菜天ぷらも面白そうなので、また伺ってみたいです。


「かふう」

京都市左京区吉田二本松54−7

075−761−9060



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)