天ぷら・串揚げ

September 12, 2019

てんぷら 近藤@銀座

「てんぷら 近藤」に行きました。

予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。

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天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。

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車海老頭

揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。

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天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。

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車海老

一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。

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二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。

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グリーンアスパラガス

北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。

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ピーマン

北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。

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きす

江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。

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蓮根

しゃきしゃきした食感の蓮根。

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甘鯛

皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。

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雲丹の紫蘇巻

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たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。

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茗荷

この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。

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椎茸

岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。

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新いか

新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。

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人参

前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。

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天丼

小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。

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しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。

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デザート

らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。

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また違った季節に来たいです。


「てんぷら 近藤」

東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F

03−5568-0923


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June 26, 2019

わだつみ@渋谷

「わだつみ」に行きました。
渋谷円山町にある置屋を改装した天ぷらと蕎麦のお店です。

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円山町というとネオン輝くラブホ街のイメージが強いですが、その昔大正時代には芸妓置屋130戸、待合96軒、芸妓420名ほどがいた花街でした。昭和初期には置屋も100戸に減り、その賑わいも衰退します。
現在では、料亭も良支や、三長、おでん割烹ひでなどを含め、5軒ほどになりましたが、大火災があった時に、ここの脇にあるお地蔵様が守ってくれたのか、この界隈の店だけが焼けずに済んだとか。
そして、今でもベテランの芸妓さんは数人いるそうです。

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時代と共に衰退する置屋をリノベーションして、奥の通路に続く道。
この左奥にわだつみというお店があります。
京都祇園の裏路地にはまだまだこういう雰囲気もありますが、渋谷に唯一残された貴重な昭和の空間にタイムトリップするような雰囲気です。

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中庭には、敷き詰めた石と池があります。
奥に見えるのは系列店の寿司屋だそうです。

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蕎麦と天婦羅とかかれた看板がある「わだつみ」の引き戸を開けます。

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店内はこじんまりと6席ほどのカウンター。
他にも個室があります。

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お料理は、おまかせのコース(8000円)で頂きました。
アラカルトもあり、天ぷらを追加することもできます。


前菜

山芋豆腐梅肉のせ、じゅんさいポン酢、黄身味噌漬けと枝豆、岩手鴨ロース、水茄子のお造り。

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お造り

イサキと本鮪赤身、中トロ。
お造りにつける醤油が美味しかったので、お聞きすると、長野の大久保醸造店からの醤油だそう。
大豆の原料や製法にこだわった中に、独特の旨味があります。

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和牛イチボ肉と野菜の盛り合わせ

牛肉はまあ普通ですが、季節野菜と共に。

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ランチでは、和牛ひつまぶしというもの提供しているそうです。

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そして、天ぷらに入ります。

帆立

肉厚の帆立がレアで甘くてしゃきっとした食感を残した、いい火入れ加減。
普段は帆立ってあまり感心しないのですが、最初に出してくるというのは、自信作なんですね。

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天つゆは温かく提供し、鰹節を利かせたいい塩梅。
その他、大根おろしとレモン、塩が用意されています。

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伏見唐辛子

伏見唐辛子もからっと揚がっていて美味しい。
ここで揚げている若大将は、修善寺のあさば旅館で10年修業したそうです。
しかもまだ31歳と若手なのに、揚げる天ぷらは絶品です。

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はた

横紋ハタを青紫蘇と揚げて、いくらのせ、柚子を絞って。
いくらはいらないけれど、ハタを天ぷらで揚げるのは珍しいです。

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オクラ

オクラもサクッと。

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野菜の天ぷらの具材もいろいろあります。
えのきや胡瓜も天ぷらの具材としては珍しいです。

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サザエ

サザエの天ぷらは初めて食べました。
コリッとした歯ごたえと旨味があります。
日本酒が飲みたくなって、賀儀屋を。

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きゅうり

気になっていた胡瓜も天ぷらに。
小さなもぎり胡瓜を揚げるとアスパラのような食感の中に瑞々しい青み。
胡瓜の天ぷらも初めて食べたけれど、美味しいです。

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アオリイカ

天草のアオリイカには、雲丹と山葵をのせて。
創作天ぷらは、他にも蓮根アンチョビとか海老黄身ネーズなど色々あるそうです。

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モロッコインゲン

モロッコインゲンも甘みを感じます。

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穴子

江戸前の穴子だそうですが、かなりの大穴子。
天ぷらに使うには珍しい大きさですが、揚げてもらいました。

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サクッとした衣の中に、脂がのったふわふわの穴子。

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車海老

通常出てくるサイズよりは、大きな車海老。
才巻くらいの方が上品で好きですが、これはこれでぷりっとした海老の食感。

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蕎麦

もり蕎麦かかけ蕎麦か選べますが、もり蕎麦で。
国産石臼蕎麦粉の二八蕎麦。蕎麦は、達磨翁の下で修業した総料理長が打つそうです。
蕎麦つゆは、大久保醸造の醤油を使ったかえしと枕崎の鰹節、利尻昆布でとったお出汁を合わせて。
のどごしのいい細打ち蕎麦の食感とバランスのいいつゆでした。

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デザート

スイカだけで作ったソルベと、パンナコッタに小豆と抹茶ソース。
スイカのソルベが美味しかったです。

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花街の風情を残した日本家屋で、楽しむ変わり天ぷらと蕎麦。
ランチなどはリーズナブルな値段設定で日祝日は通し営業しているそうです。


ちなみにこの敷地内には、スイーツとお酒のお店やバーもあるようなので、
食事を楽しんだ後には、梯子して、新たな雰囲気を楽しむのもいいかもしれません。

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「丸山町 わだつみ」

東京都渋谷区円山町6−1

03−6455−0267




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April 05, 2019

美かさ@川崎

「美かさ」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。


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前回までは1日2回転していましたが、一昨年ご病気で手術をしてから、1営業になったそうです。19時一斉スタート。

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カウンターには菖蒲の花が生けてあります。

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まずは、ビールを頂き、日本酒は越の景虎を。

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お造り

お造りはかれい。えんがわが添えてあります。

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海老頭、そら豆、海老芋、谷中生姜

最初の天ぷらは、海老の頭、そら豆、海老芋。谷中生姜。
谷中生姜以外は塩で頂きます。

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天つゆと塩、酢橘。大根おろしは好みで天つゆに加えます。

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谷中生姜のさっぱりとした辛味が味覚を刺激して、食欲をそそるいいアクセントです。
ごくごく飲みほしてしまうほど美味しい天つゆは、日本酒のアテにもなります。


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海老

一本目の海老は、すーっと軽めの衣に中はふんわりと柔らかな海老の甘みを感じます。

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二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。

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KRITT 2017 Marc Kreydenweiss

ワインは、アルザスのピノブラン。少し甘めの果実味が胡麻油香る天ぷらに合います。

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アスパラガス

オーストラリアのアスパラガス。穂先の方が密で火が通りにくいので先に揚げ、後から下の部分を油の中に入れるそうです。穂先は塩で、下は天つゆで。

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きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
肉厚の身がふんわりとして、香ばしい衣とのコントラストが。天つゆで。


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椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸ですが、香りが素晴らしいです。酢橘と塩で。


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白魚

宍道湖の白魚は数尾を重ねて揚げてあります。この時期大きくなった白魚を重ねて揚げることで、中心部分はしっとりとレアな食感に。

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菜の花

さっくりと揚げた菜の花は塩で。

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すみいか

すみいかは、厚めのものに墨を挟んで揚げてあります。塩で。

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断面はこんな感じ。
いか墨の黒とむっちりと溶けるように甘いすみいかのコントラストが素敵です。

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蕗の薹

蕗の薹は、くるくると持ち上げるように回しながら揚げていました。
蕗の薹の香りと苦みは天つゆで楽しみます。

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雲丹紫蘇巻

青紫蘇で巻いた雲丹は適度に火が入って、紫蘇の香りが雲丹の甘みを引き立てます。

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めごち

大好きなめごち。
香ばしい衣の中にぷりっとした身は弾力感がありふっくらと。天つゆで。

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合馬の筍は、しゃきしゃきした食感と甘み。天つゆで。

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ゆり根

ゆり根は時間をかけて3度揚げして。熱いので1,2分蒸らしておいてから、塩で。
香ばしい衣の中にほくほく甘いゆり根の食感を楽しみます。

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穴子

そして、メインは対馬の活き穴子。
ぴちぴちと暴れる活き穴子を目の前で目打ちして捌いてくださいます。
その仕事の早いこと。ほんの数分の間に人数分をあっという間に捌いて衣をつけて油の中へ。
身の方には衣はつけずに、外側の皮面だけに衣をつけて揚げます。
さくさくに揚がった揚げたてを箸で半分に切って。

まずは塩を箸先につけて、そのままかぶりつくと熱々さくさく衣の中の穴子が、その繊細な甘さと共にすーっと溶けていきます。

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大根おろしをたっぷり入れた天つゆにひたしながらかぶりつくと、衣はさくさくしたままで、咀嚼していくと繊細な身がはかなく溶けていきます。
尾の部分も弾力と香ばしさがありながら、天つゆの味によって、穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じで、後にこれまた溶けていく・・・大根おろしが後味をさっぱりと。
こういう穴子の天ぷらは正直ここでしか味わえないと思います。
見事に穴子の美味しさを極めた逸品。

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天丼

ご飯物はかき揚げがのった天丼か天茶か選べます。
天丼をお願いすると、小海老と小柱のかき揚げ、実山椒がのった天丼に、香物と味噌汁。

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大将が使っている油は胡麻油が2種とサラダ油の混合で、揚げている間は継ぎ足したりすることがなく、最後は少ない油で揚げるのですが、かき揚げまで軽い食感です。つゆもさっぱりと。

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ちなみに天茶は、かき揚げに酢橘と塩昆布をのせた茶漬け。

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デザートは苺のシャーベットと酒粕。

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お元気に揚げている姿を見ることができたのと、さらにブラッシュアップした天ぷらに感動しました。予約はかなり取りにくいようですが、また行けることがあれば嬉しいです。


「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区宮崎2−9−15

044−853-1819


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August 13, 2018

てんぷら 近藤@銀座

「てんぷら 近藤」に行きました。

こちらに伺うのは十五年ぶりですが、2回目。初めて行った時は、常連様のお誘いで月一回だけ開催されるオリーブオイルで揚げる天ぷらと日本酒の会ということでした。その頃、「深町」や今は無き「楽亭」ばかり通っていた私にはちょっと斬新過ぎて、オリーブオイルで揚げる天ぷらの意味が理解できずに、年月が経ってしまいました。その前に近藤さんの通常の胡麻油で揚げる天ぷらを食べていたら、またその違いがわかってよかったのかもしれませんが・・・

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そんなわけで、かなり久しぶりです。
まずは、ビール。
天ぷらに集中したいので、刺身や一品料理のない天ぷらだけのコースでお願いしました。

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車海老頭

活海老は、頭を香ばしく揚げます。カリっと揚がっているので、サクサクとビールに合う食感。
これが、もしゃもしゃと口に残る食感だとげんなりしてしまうのです。(そういう所が多い。)

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天つゆは鰹だしがほんのり利きながら、さっぱりとした味醂の甘さ。大根おろしにはおろし生姜が添えてあります。レモンと塩も用意されています。
ただ他のお店よりは、天つゆもおろしも少なめに提供されていました。せっかく丹念に揚げた天ぷらも天つゆにどっぷりとつけてしまっては、素材ごとの衣の感触や味わいも半減してしまいますからね。

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カウンター席の奥に座ったので、近藤さんが粉と卵液を混ぜる様子や、二つの鍋の油を変えるタイミング、野菜をどう揚げるかなど、素人ながらもその工程を見れるのが、とても勉強になりました。

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車海老

一尾目は、衣を多めにつけて花を立たせ、海老はしっとりと弾力のある甘み。

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二尾目は、薄衣で揚げ、身は逆に弾力のあるぷりっとした食感。最近身は半生に揚げるところが多いですが、余熱でしっかりと熱が入るように揚げ、海老の甘みを感じる方が美味しいです。レモンを絞って、塩で食べるとより甘みが増します。

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グリーンアスパラガス

北海道のグリーンアスパラガスは、揚げる前にポキッと根元を折り、衣をくぐらせてから二つの鍋で二度揚げしてあります。二度揚げすることで、アスパラガスの瑞々しさを閉じ込めながら、衣がさらに軽くなります。
ここで、近藤さんの野菜天ぷらの王道をまず感じました。

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茄子

新潟の丸茄子。丸茄子は身が甘いのに皮が硬いので、漬物にするとわりとやんわりするのですが、天ぷらにすると、しっかり水分を閉じ込めながら、茄子の皮も身もしっとりと甘い。さすがです。

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きす

江戸前のきすは、背開きにし、わりと濃いめの衣をつけて揚げてあります。
しっとりふんわりとしたきすが好きな私にとっては衣多すぎる印象ですが、大将の魚天ぷらはから揚げと聞くとなるほどなのかな。

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ピーマン

北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。高温の油で衣をぱりっと固め、そのしっとりと蒸されるように調理されたピーマンは、切ると鮮やかなグリーン色。身の甘みと香りがあり、種も柔らかく一緒に食べることができます。これはちょっと驚いた一品。

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めごち

わりと小ぶりのめごち。ただ最近めごちを食べれるお店が少なくなったので嬉しいです。
めごちはきすほど衣はつけずに、中までしっかり揚がっています。

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玉ねぎ

北海道の小玉ねぎは、玉ねぎとペコロスを掛け合わせたのものを丸ごと揚げて。衣は2度づけして、しっとりと蒸し焼き状態に。しっとりと柔らかい甘みから中心部分はしゃくしゃくとした食感と生の辛味を残し、まわりの玉ねぎの甘みを感じるグラデーション。これも絶妙の火入れです。

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穴子

こんがりと揚げた穴子。高めの温度でカリッと揚がった衣。何度か裏返しながら揚げ、身も水分が抜け、ほくっとした感じに揚がっていました。

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コースの他に何品か追加しました。

名物のさつまいもは夏の間はお休み。夏に収穫したさつまいもは3か月寝かせるそうなので、出すのは秋からだそうです。なので、じゃがいもをお願いしようとしたら、米をはさみながら30分くらいかけて揚げるそうなので、残念ながら次回に事前に頼むことにします。

椎茸

岩手の原木椎茸は、高温でさくっと揚げて。

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鱧は、四万十川の青海苔を巻いて、皮目が丸まるように揚げ、鱧の柔らかな食感を損ねないように、衣もカリカリにせず、柔らかく揚げてありました。

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人参

これは食べたかった一品。桂向きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけ、鍋一面に散った人参が、大将の素晴らしい箸さばきで立体感を出しながらこんもりとまとまり、あっという間にかき揚げのようになって出てきました。塩も何もつけずに食べてくださいと。ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら溶けるようにほぐれ、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。何よりも一番感動した逸品でした。

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ご飯物は天茶、天丼、天ばらから選べます。天丼をお願いしました。

小海老と小柱のかき揚げ天丼

衣は少なめに、小海老のぷりぷり感や小柱のしゃきしゃきした食感を味わう天丼です。
さらっと品のいい丼つゆをかけて。

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天丼には、しじみの赤出汁と香物がついてきます。しじみも大粒で美味しい赤出汁。

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デザート

デザートはスイカ。中央の甘い部分だけをくり抜いて。

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ちゃんと近藤さんの天ぷらを味わったのは、今回初めてとかなり遅めのデビューでしたが、野菜天ぷらは、想像以上に素晴らしく感動しました。まだまだ素人の私は多くを語ることはできませんが、また違った季節の食材を食べに伺いたいです。


「てんぷら 近藤」

東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F

03−5568−0923




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January 22, 2018

てんぷら 前平@麻布十番

「てんぷら 前平」に行きました。

「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。

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美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか?
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。

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今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。

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まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。

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付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。

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そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。

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白魚

最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。

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アスパラガス

秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。

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海老

まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。

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車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。

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きす

大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。

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ブラウンマッシュルーム

椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。

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ふぐ白子

とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。

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小松菜の根

小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。

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これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。

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甘鯛

4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。

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甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。

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そら豆

そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。

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銀杏餅

すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。

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雲丹紫蘇巻

たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。

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蕗の薹

天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。

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帆立

肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。

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穴子天丼

鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3,4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。

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かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。

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デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。

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また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。

「てんぷら 前平」

東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F

03-6435-1996



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December 03, 2017

大阪のれんめぐり@大阪

新大阪駅新幹線改札内にある「のれんめぐり」に行きました。
ほんとは大阪で行きたいお好み焼き屋と串揚げの店があったのですが、急ぎで東京に戻らなければならなかったので、駅内のフードコートで軽く昼食。
ここのフードコートは、うどんの「今井」や、串カツの「だるま」、ねぎ焼きの「やまもと」、洋食の「ヨコオ」、たこやきの「くくる」が入っています。

まずは、「串かつ だるま」へ。カウンター席は満席だったのですが、注文して、フードコート内のテーブルでも食べることができます。

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新大阪セットに紅しょうがを追加して頼みました。新大阪セットは、串かつ2本、えび、もち、ウインナー、つくね、アスパラ、きす、豚かつの9本。どれも薄衣がさっくり揚がっていて、美味しいです。

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串かつはビールが飲みたくなります。ビールは、ねぎ焼きの店で頼みました。

・



















ソースの二度づけ禁止のお店ですが、フードコートで食べると別皿にソースを入れるので、二度づけもOK(笑)あれよあれよという間に食べてしまいました。

・



















まだお腹に余裕があったので、「道頓堀 今井」で親子丼。

柔らかな鶏肉と九条葱を半熟にふわっと卵とじし、上にも卵黄がのっています。親子丼久しぶりに食べたけど、美味しかったな。

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鴨うどんも頼みました。合鴨の旨みがお出汁にとけて、するっと柔いうどん。今井のうどんも久しぶりでした。

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ねぎ焼きも食べたかったけど、新幹線の時間が近いので、「くくる」でたこやきを買って、新幹線の中で食べました。

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「大阪のれんめぐり」

大阪府大阪市淀川区西中島5−16−1 JR新大阪駅 新幹線改札内

だるま  06−6307−1166
今井  06−6307−1168
くくる  06−6307−1160



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May 23, 2017

串の坊 八丁味處 @銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。

六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。

・



















社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。

・


































やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました^^;

・



















シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。

・



















最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。

・



















串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。

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そして、串揚げがスタートします。

キャビア、ずわい蟹&アボカドのミルフィーユ(鮨 加楽久)

最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。

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生椎茸、鯛の胡麻和合(鮨 加楽久)

揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。

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鮑、肝ソース

鮑の串揚げに、肝ソース。

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肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。

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グリーンアスパラガス(佐賀)

佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。

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トムカーガイ(喜多條 S.P)

鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。

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串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。

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子持ち昆布、馬糞雲丹(礼文島)

揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。

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加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。

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特選仙台牛 ザブトン

仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。

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衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。

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蛸柔らか煮(兵庫明石)

明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。

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宝山豚ロールキャベツ(鹿児島 西酒造)

ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。

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衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。

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鱚(江戸前 富津)

江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。

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蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫明石)

そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。

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鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。

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鱧の串カツ煮(兵庫 沼島)

鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。

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米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

白烏賊、トビコ、彩胡麻(小倉の、、。)

出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。

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本鮪握り(青森 大間)

揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。

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ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き(Wakugin風)

同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。

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吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。

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ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。

宝山豚フィレバジル巻(鹿児島 西酒造)

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ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。

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特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。

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茗荷の芝海老巻

串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。

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活車海老

頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。

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蓮根

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さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。

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芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

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黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(伊藤俊彦謹製)

喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Jラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。

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食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−5815−3070


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May 13, 2017

六覺燈@銀座

「六覺燈 銀座店」に行きました。

六覺燈は、「ろっかくてい」と読み、本店は大阪日本橋にある串揚げとワインのお店です。
東京は、麻布十番と銀座に支店があり、銀座店に行きました。
大阪は黒門市場の商店街の中にあるそうですが、銀座は交詢ビルの中にあり、さすがハイソな客層。
大阪の串揚げは2度付け禁止の店とかチープなお店しか行ったことがないし、東京でも串の坊の社長が常連客期間限定で開催する創作串揚げに行ったのが1年前なので、久しぶりの串揚げです。

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まずは、ビールを頼むとプレミアムモルツのマスターズドリーム。

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まず出てきたのは、箸休めのお野菜。
キャベツや胡瓜などの定番に、緑ズッキーニ、黄ズッキーニやニンジン、紅芯大根などいろんな大根や蕪、生姜、トマトなど色とりどりの数十種類のみずみずしいお野菜が入っています。

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初めて食べたのは、ひょうたん型をしたプチトマト。
高知のスイーティアという品種だそうですが、黄色は幸せの涙、赤は乙女の涙という名前がついているそうです。どちらも甘くて美味しい。カラフルなお野菜はなくなると好きなものを選べるのも嬉しいです。

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セッティングは、右上から宮古島の雪塩、レモンと黒パン。
右下から山椒塩、黒胡椒赤ワインソース、胡麻だれ、出汁醤油、辛子レモン汁と5種類用意されています。
いろんなたれは、それぞれの揚げ物によって串の向きを変えて置いてくれます。あとはお好みで。

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そして、おまかせ20品の串揚げコースが始まります。
20品食べれなくても途中ストップ可能なのですが、衣が軽いので全然いけちゃいます。

車海老

車海老は頭に近い足の部分も丸ごと揚げて。レモンを絞って雪塩をつけて。
ふわっとしたレアな食感の車海老が見事です。
気になってた黒パンは、食べるのでなく油切りの懐紙の代わりなんですね。
後で聞くと、黒パンは油もよく吸ってくれるし、保温力があるのでとのこと。なるほどね。

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和牛フィレ

黒胡椒赤ワインソースにつけて。

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串揚げは、見た目中身が何かわからないので、たまに断面を。

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ここらでワインが飲みたくなってきましたので、ワインを頼もうかと。
リストはなく、フランス・オーストリア・カルフォルニアなどで好みに合わせますと。
オーストリアのワインが気になったので数本持ってきてもらいました。

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Singerriedel  Riesling 2002  Franz Hirtberger

3本の特徴を細かく説明してくださり、2002年のリースリングにしました。
こちらのお店はオーストリアのワインを日本で初めて輸入したそうで、とにかくその種類が豊富です。

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熟成感がありながら綺麗な甘みとかすかなナッティ感やふくよかな果実味。
昔オーストリアに行った時、ワインも色々飲みましたがこんなに美味しいのは初めてです。
そして、串揚げにもぴったりでした。

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帆立

帆立は繊維がしゃきっと中はレアな火入れです。出汁醤油につけて。

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エンドウ豆

エンドウ豆のコロッケは塩で。

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中は裏漉ししたエンドウ豆の綺麗なグリーン色。
豆の香りが広がります。

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とんぶり

鳥のささみを大葉で巻いて揚げ、上には辛子マヨネーズととんぶりがたっぷりのっています。
とんぶりのぷちぷちした食感が面白いです。実はとんぶりが主役で鳥は引き立て役に。

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筍・茗荷

右の筍は、塩で。左の茗荷はソースで。
茗荷の串揚げは初めて食べましたが美味しい。

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みる貝

みる貝は、しゃきっと弾力のある食感です。出汁醤油で。

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鮭フライには辛子マヨネーズと菊花の甘酢漬けがのっています。
辛子レモン汁で。

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砂肝

砂肝のコリコリした食感とうどを合わせて揚げてあります。この組み合わせいいですね。
胡椒と塩が振ってあるのでそのままで。

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オランダ豆と焼き豚

オランダ豆とはなんぞや。聞くと大きい絹さやのような豆だそうです。

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なるほど柔らかな焼豚と重ねたオランダ豆は、絹さやよりもみずみずしい感じ。
生姜スライスがアクセントです。

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たこ

たこは紫の吸盤が見えるような揚げ方をしています。

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ジューシーでぷりぷりな蛸。これ旨いわ。出汁醤油で。

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稚鮎

長野天竜川のの稚鮎です。蓼酢のソースをつけて。
内臓の苦みがしっかりあり美味しいです。

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稚鮎に合わせて自家製の糠漬けを。
手前が一晩漬けたもの、奥が3日漬けたもの。
ピクルス的な箸休めになります。

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たらの芽

たらの芽のほっこり苦み。山椒塩で。

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グリーンアスパラ

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アスパラは胡麻だれの方向に向いていたので胡麻だれで。

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わらび

わらびには油揚げもはさんであります。
蕨のぬるっとした食感に油揚げの風味。この組み合わせもいいです。出汁醤油で。

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そして、ボトルのワインを空けてしまったので、グラスで頂きました。
オーストリアのソーヴィニオンブランとシャブリ。山菜系にはソーヴィニオンブランが合います。

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空豆

ほっこり空豆。山椒塩で。

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お腹に余裕があればパンもお勧めです。
福岡にあるパン屋で六覺燈オリジナルに作ってもらっているそうです。
プレッツェルを太く巻いたようなものや、ガーリックとけしの実のパン、ライ麦パンなど。

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好きなものを選ぶと温めなおしてくれます。
ガーリックを練りこんで巻いたけしの実の細長いパンとブルーベリーと赤ワインのパンだったかな。
もちもちとして美味しいです。

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燻製ホイップバターも出てきました。

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豚肉

シンプルに豚肉揚げ。赤ワインソースで。

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豆腐

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豆腐は鶏肉ささみと青紫蘇を練りこんだ豆腐ハンバーグのようなもの。
出汁醤油で。

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チーズ

いよいよ最後の20本目は、チーズです。

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衣の中からとろけるチーズ。胡椒がアクセント。

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以上20品。多少終わってしまった食材の代替もありますが、足りない方は追加もできます。
お腹も膨れたので、デザートへ。

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デザート

文旦のシャンパンセリー、黒豆胡麻アイス、女峰苺。
エスプレッソを頂いて、終焉です。

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沢山頂いたけれど、衣が軽くもたれないのが不思議。
細かなパン粉に白ワインを用いた衣、ラードと牛脂のブレンド油とだけ聞きましたが、後は企業秘密なのでしょうね。そして、旬のこだわりの食材はどれも絶妙な火入れ具合の揚げ方で、素材によって衣のつけかたも工夫されています。創作的なソースも美味でした。
高級串揚げですが、ワインとのマリアージュもいいですし、最後まで飽きさせない食べさせ方も感心しました。

食後テーブルには、マッチ?と思ったら。

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開けるとつまようじでした。歯科医がすすめるデンタルピック三角ようじ。

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また季節を変えた食材の串揚げとワインも面白そうです。

「六覺燈 銀座店」

東京都中央区銀座6−8−7 交詢ビル4F

03−5537−6008


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February 16, 2017

天ぷら たけうち@福岡

「天ぷら たけうち」に行きました。
2度目の訪問です。ここは天ぷらだけでなく、いろんなお料理が出てくるので楽しいんです。

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Vouette et Sorbee  cuvee Fidele 

ピノノワール100%。バランスがとれた力強い味わいは、どんなお料理にも合います。
Kシェフが持ち込んでくれました。

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まず用意されているのは、天つゆとゲラルドの塩、塩麹。
天つゆは大根おろしと刻んだ大根が入っています。塩麹が添えてあるのは珍しいですね。
自家製の塩麹だそうですが、塩分が少なくまろやかで酒のあてになりそう。

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胡麻豆腐

ぷるんと柔らかく練り上げた胡麻豆腐に蛤と菜の花、渡り蟹の餡をかけて。

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平目

玄海の3圓諒震椶蓮朝締めて塩水締めしたものを紅葉おろしとポン酢で。

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よこわ

長崎のよこわは3.3圈I縮未鯱里梅遒靴董√採錣覆つおのような風味です。

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こはだ

ここでお鮨が登場。天草のこはだです。
締め加減も絶妙で美味しい。

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牡蠣

オイル漬けした牡蠣は、ほんのり温めて。

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さわら

さわらは西京焼きにして、大根おろしを添えて。

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赤むつの肝と穴子の肝は甘辛に炊いて。

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穴子

玄海の7圓侶蟷劼燻製にして。聞き間違ったかなあ7圓辰討なり大物ですよねw

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Tugane La Montagne  2012 Beau Paysage

うちらが持ち込んだボーペイサージュ。炙り系の魚やこの後の天ぷらにもよく合うんです。

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赤むつ

赤むつは昆布締めにして、皮目を炙って。とろっと甘い食感です。

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青なまこ・たこ

糸島の青なまこと玄海のたこに自然薯と土佐酢のジュレをかけて。
青なまこはほんのりこのわたの香りがして美味しい。日本酒が飲みたくなります。

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穴子

天草の穴子の白焼き。山椒がアクセントです。

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茶わん蒸し

茶わん蒸しには、天草の摘み海苔をのせて。
新海苔の時期には海苔の香りがいいです。

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このわた

糸島のこのわた。ホワイトリカーと塩で漬けたそうです。

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ここからやっと天ぷらが出てきます。

車海老

まずは頭を揚げて。

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朝倉の車海老だったかな?身がふわっといい火入れです。

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べら

べらを天ぷら屋で食べたのは初めてです。
昔釣りをしていた時には、よく釣れたので唐揚げにして食べてましたが、やはりプロが揚げるとふわっふわで美味しいです。

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まだ新物の筍は、柔らかくとうもろこしのような甘い香り。

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白子

鱈の白子はふんわりとミルキー。

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すみいか

すみいかは天ぷらでも鮨ネタでも大好きですが、さくっとした衣の中からしっとり溶ける食感。

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蕗の薹

蕗の薹の天ぷらは蕗味噌をのせて。この苦みがボーペイの甘みを引き出しました。

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椎茸・帆立

椎茸の香りと帆立のさくっとした旨み。
天ぷらって旨みや香りを閉じ込めながら、素材の味を引き出す調理法として素晴らしいと思います。

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帆立の肝

帆立の肝は甘辛に炊いて。

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グリーンアスパラガス

新物のアスパラガスです。

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芯の部分もみずみずしい。

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牡蠣

小長井の牡蠣。かなり大きいです。

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締めは天丼か天茶を食べたかったですが、この後もう一軒行く予定なので、梅紫蘇巻になりました。
天草の新海苔の口どけと香りのいいこと。
魚つみれとせり、なめこの赤出汁と香物で。

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デザート

苺、メロン、柑橘。

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最後に、このわたでつくったばちこ。
お料理の中でも頂いた糸島のこのわたを干したものだそうです。大将が自分のつまみ用に作っているものを少しだけ。このこよりも日持ちせず、すぐ黒くなってしまうそうですが、美味しかったです。

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今回も申し訳ないくらい凄いコスパのコースでした。
大将の変態っぷりが大好き。次回はいつかな〜。


「天ぷら たけうち」


福岡県筑紫郡那珂川町今光6−64−1

092−953−1699



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January 30, 2017

てんぷら はやし@経堂

「てんぷら はやし」に行きました。

築地黒川の分店と書かれていますが、黒川は行ったことがありません。
地元近隣で天ぷらのお店がなかなかないので、はやしさんは、前から通りかかる度に気になっていたのですが、ふとランチで訪問。

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ランチは、雲、月、花の3種類のコース。その他天丼などの丼物もいくつかありました。
月コース(2800円)で。

最初にお通しでサラダ。キャベツ、胡瓜、トマトのサラダです。

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天つゆは少し甘め、お塩は雪塩、藻塩、カレー塩、抹茶塩などいろいろありました。

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海老

活芝海老は高温で飛び散るのか衣の付け具合にむらがあるけれど、中はしっかりめに熱が入り、もちっとした食感。海老足はサクッと揚がっていました。

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蓮根 ブロッコリー

ブロッコリーの天ぷらは珍しいです。

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ビールは、エビスの中瓶で。

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牡蠣

牡蠣はカラカラな衣。中が硬いので水分飛ばし過ぎかなあ。

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春菊

さくさくの春菊です。

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じゃがいも かぶ

写真を撮り忘れましたが、かぶの天ぷらも珍しいです。
じゃがいもはほっこりしていて、カレー塩が合いました。

穴子

穴子はさくっと。骨や皮を揚げたものも添えてあります。

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コースの天ぷらは以上ですが、本日の食材の中から追加もできます。
野菜の種類が豊富です。りんごの天ぷらやアイスクリームの天ぷらもありました。
めごちを注文したら、今日は無いそうで、きすを追加。

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きす

きすは追加で頂きました。小振りのきすですが、ふわっと柔らかいです。

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かきあげ丼

最後はかきあげ丼です。
帆立と小海老のかきあげに蕗の薹や、菜の花の天ぷらものせて、ちょこっと生姜の天ぷらもありました。
硬めに炊いたご飯に、濃いめのたれをささっとかけます。
蕪の葉と葱の赤出汁と香物を添えて。
次回は、特上天丼を食べに行こうかな。

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帰りに揚げ玉を頂きました。
香ばしくかりっとした揚げ玉で、家でおうどんに入れたり、熱々のご飯にのせてバラ海苔と醤油をたらしても美味しいんです。


「天ぷら はやし」

東京都世田谷区経堂2−16−3 プラムボックス1F

03−6413−1112



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