天ぷら

February 16, 2017

天ぷら たけうち@福岡

「天ぷら たけうち」に行きました。
2度目の訪問です。ここは天ぷらだけでなく、いろんなお料理が出てくるので楽しいんです。

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Vouette et Sorbee  cuvee Fidele 

ピノノワール100%。バランスがとれた力強い味わいは、どんなお料理にも合います。
Kシェフが持ち込んでくれました。

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まず用意されているのは、天つゆとゲラルドの塩、塩麹。
天つゆは大根おろしと刻んだ大根が入っています。塩麹が添えてあるのは珍しいですね。
自家製の塩麹だそうですが、塩分が少なくまろやかで酒のあてになりそう。

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胡麻豆腐

ぷるんと柔らかく練り上げた胡麻豆腐に蛤と菜の花、渡り蟹の餡をかけて。

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平目

玄海の3圓諒震椶蓮朝締めて塩水締めしたものを紅葉おろしとポン酢で。

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よこわ

長崎のよこわは3.3圈I縮未鯱里梅遒靴董√採錣覆つおのような風味です。

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こはだ

ここでお鮨が登場。天草のこはだです。
締め加減も絶妙で美味しい。

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牡蠣

オイル漬けした牡蠣は、ほんのり温めて。

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さわら

さわらは西京焼きにして、大根おろしを添えて。

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赤むつの肝と穴子の肝は甘辛に炊いて。

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穴子

玄海の7圓侶蟷劼燻製にして。聞き間違ったかなあ7圓辰討なり大物ですよねw

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Tugane La Montagne  2012 Beau Paysage

うちらが持ち込んだボーペイサージュ。炙り系の魚やこの後の天ぷらにもよく合うんです。

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赤むつ

赤むつは昆布締めにして、皮目を炙って。とろっと甘い食感です。

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青なまこ・たこ

糸島の青なまこと玄海のたこに自然薯と土佐酢のジュレをかけて。
青なまこはほんのりこのわたの香りがして美味しい。日本酒が飲みたくなります。

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穴子

天草の穴子の白焼き。山椒がアクセントです。

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茶わん蒸し

茶わん蒸しには、天草の摘み海苔をのせて。
新海苔の時期には海苔の香りがいいです。

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このわた

糸島のこのわた。ホワイトリカーと塩で漬けたそうです。

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ここからやっと天ぷらが出てきます。

車海老

まずは頭を揚げて。

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朝倉の車海老だったかな?身がふわっといい火入れです。

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べら

べらを天ぷら屋で食べたのは初めてです。
昔釣りをしていた時には、よく釣れたので唐揚げにして食べてましたが、やはりプロが揚げるとふわっふわで美味しいです。

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まだ新物の筍は、柔らかくとうもろこしのような甘い香り。

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白子

鱈の白子はふんわりとミルキー。

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すみいか

すみいかは天ぷらでも鮨ネタでも大好きですが、さくっとした衣の中からしっとり溶ける食感。

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蕗の薹

蕗の薹の天ぷらは蕗味噌をのせて。この苦みがボーペイの甘みを引き出しました。

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椎茸・帆立

椎茸の香りと帆立のさくっとした旨み。
天ぷらって旨みや香りを閉じ込めながら、素材の味を引き出す調理法として素晴らしいと思います。

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帆立の肝

帆立の肝は甘辛に炊いて。

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グリーンアスパラガス

新物のアスパラガスです。

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芯の部分もみずみずしい。

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牡蠣

小長井の牡蠣。かなり大きいです。

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締めは天丼か天茶を食べたかったですが、この後もう一軒行く予定なので、梅紫蘇巻になりました。
天草の新海苔の口どけと香りのいいこと。
魚つみれとせり、なめこの赤出汁と香物で。

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デザート

苺、メロン、柑橘。

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最後に、このわたでつくったばちこ。
お料理の中でも頂いた糸島のこのわたを干したものだそうです。大将が自分のつまみ用に作っているものを少しだけ。このこよりも日持ちせず、すぐ黒くなってしまうそうですが、美味しかったです。

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今回も申し訳ないくらい凄いコスパのコースでした。
大将の変態っぷりが大好き。次回はいつかな〜。


「天ぷら たけうち」


福岡県筑紫郡那珂川町今光6−64−1

092−953−1699



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January 30, 2017

てんぷら はやし@経堂

「てんぷら はやし」に行きました。

築地黒川の分店と書かれていますが、黒川は行ったことがありません。
地元近隣で天ぷらのお店がなかなかないので、はやしさんは、前から通りかかる度に気になっていたのですが、ふとランチで訪問。

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ランチは、雲、月、花の3種類のコース。その他天丼などの丼物もいくつかありました。
月コース(2800円)で。

最初にお通しでサラダ。キャベツ、胡瓜、トマトのサラダです。

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天つゆは少し甘め、お塩は雪塩、藻塩、カレー塩、抹茶塩などいろいろありました。

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海老

活芝海老は高温で飛び散るのか衣の付け具合にむらがあるけれど、中はしっかりめに熱が入り、もちっとした食感。海老足はサクッと揚がっていました。

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蓮根 ブロッコリー

ブロッコリーの天ぷらは珍しいです。

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ビールは、エビスの中瓶で。

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牡蠣

牡蠣はカラカラな衣。中が硬いので水分飛ばし過ぎかなあ。

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春菊

さくさくの春菊です。

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じゃがいも かぶ

写真を撮り忘れましたが、かぶの天ぷらも珍しいです。
じゃがいもはほっこりしていて、カレー塩が合いました。

穴子

穴子はさくっと。骨や皮を揚げたものも添えてあります。

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コースの天ぷらは以上ですが、本日の食材の中から追加もできます。
野菜の種類が豊富です。りんごの天ぷらやアイスクリームの天ぷらもありました。
めごちを注文したら、今日は無いそうで、きすを追加。

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きす

きすは追加で頂きました。小振りのきすですが、ふわっと柔らかいです。

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かきあげ丼

最後はかきあげ丼です。
帆立と小海老のかきあげに蕗の薹や、菜の花の天ぷらものせて、ちょこっと生姜の天ぷらもありました。
硬めに炊いたご飯に、濃いめのたれをささっとかけます。
蕪の葉と葱の赤出汁と香物を添えて。
次回は、特上天丼を食べに行こうかな。

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帰りに揚げ玉を頂きました。
香ばしくかりっとした揚げ玉で、家でおうどんに入れたり、熱々のご飯にのせてバラ海苔と醤油をたらしても美味しいんです。


「天ぷら はやし」

東京都世田谷区経堂2−16−3 プラムボックス1F

03−6413−1112



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October 06, 2016

天ぷら たけうち@福岡

「天ぷら たけうち」に行きました。
福岡の那珂川にあるお店です。
福岡で天ぷらを食べるのは初めてですが、連れてってくださったKシェフ曰く、ここは天ぷらはもちろんその前に出てくるお料理も美味しいんですよと。

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お店は7月に改装したそうで、ぴかぴかのカウンター。
前はカウンターの横に大きな柱があったそうですが、それを取ってすっきりと広々していました。

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カウンターの奥には、囲炉裏がありました。
普段は使ってないそうですが、この囲炉裏で鮎の塩焼きとか獅子鍋したいなあ^^なんてね。

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Kシェフが持ち込んでくださったシャンパンとワイン。
最初はルイ・ロデレールで乾杯♪

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まず用意されているのは、天つゆとゲラルドの塩、塩麹。
天つゆは大根おろしと刻んだ大根が入っています。塩麹が添えてあるのは珍しいですね。
自家製の塩麹だそうですが、塩分が少なくまろやかで酒のあてになりそう。

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胡麻豆腐

先付は、ぷるんと柔らかい白胡麻豆腐に、毛蟹といくらをのせて。

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かれい

玄海灘の真カレイ。塩水締めして、日田の鮎魚醤で旨みを加えて。

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のどぐろ

長崎のはえ縄獲りののどぐろは、昆布締めして3日寝かせたものを皮目を炙って。
のどぐろの肝と骨身をすりつぶして赤味噌で和えたものを添えて。

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ムール貝

宮城のムール貝のオイル漬け。ほんのり温かいムール貝ですが、レアでぷるぷる。
牡蠣のようにしっとりとミルキーな旨味です。

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かます寿司

天草の身厚なかますを炙って、かます寿司に。

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塩雲丹

天草の雲丹を塩漬けしたもの。
いい塩梅に漬けた雲丹。お酒がすすみます。

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福岡と熊本の県境の矢部川の1圓留掘
肉厚な鰻は地焼きにして。ぱりっと焼いた皮目と弾力のある身です。

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生にしんは、北海道から。福岡で生にしんを食べれるのは貴重ですね。

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糸島の鮑を蒸して。

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鮑の肝は醤油に1時間漬けたもの。
そこに酢橘を絞ってありますが、ふるふるした白い部分は初めて食べました。
とろんと甘い食感です。

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いくら鮪巻き

新いくらを天草の海苔で巻いて。
パリッとした海苔の食感を味わってくださいと。

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いくらの中には、ボストン鮪の漬けが入っています。
脂ののった鮪は漬けにして、硬めのきりっとした赤酢のシャリで。
まだまだ天ぷらは出てきませんが、鮨 たけうちでもいいんじゃないの(笑)

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茶わん蒸し

ホンビノス貝の茶わん蒸し。三つ葉とあら海苔。
蛤と浅利の間のような食感と旨味ですが、そこらの蛤よりいい味出しています。

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Bourgogne Aligote  2013 

ラモネのアリゴテ。キレのあるミネラル感と酸味が天ぷらにも合いそう。
アリゴテ、アリガトウ。

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そして、天ぷらです。

銀杏

阿蘇の銀杏。

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糸島の栗。ほっこりした食感です。

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車海老

まずは、頭を揚げて。

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唐津朝倉の天然車海老。
天ぷらにしては大きめサイズですが、身はふわっといい火入れです。

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めごち

東京ではこの時期なかなか食べれないめごちがでて嬉しいです。
油は綿実油に太白胡麻油を少々注いで香り付けに。

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蓮根

長崎諫早の唐比蓮根(からこれんこん)。
シャキシャキほくほくした食感です。

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きすと松茸

ふんわり肉厚な朝獲れのきすの中には岩手の松茸が入っています。

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とうもろこし

糸島の朝採れのとうもろこしは甘いです。

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すみいか

さくっとした衣に柔らかなすみいかの食感。
てんつゆで頂きました。

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水菜と南関揚げのお浸し

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ししゃも

北海道のししゃもの天ぷら。夏は鮎の天ぷらも揚げるそうです。

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舞茸

山形の天然舞茸。

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黒いちじく

糸島の黒いちじく。
いちじくって天ぷらにすると美味しいよね。コンポートより好きです。

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穴子

ここで活き穴子を目打ちしてさばきます。
その包丁捌きの早いこと!

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一本揚げした穴子は、包丁を入れるとぷしゅっと湯気が立ち上ります。

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活き穴子は、やはり身の弾力感とジューシーさが違いますね。

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天茶漬け

〆のご飯は天丼か天茶で選べますが、天茶にしました。
足赤海老、蓮根、舞茸、三つ葉のかきあげは揚げ立てをのせると、じゅわっという音が。
具沢山のかき揚げは、衣も軽く美味しいです。

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なめこ、豆腐、わかめの味噌汁と香物。

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デザート

シャインマスカットとキウイ。中心部が赤いのは、レインボーレッドという品種だそうです。

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店主の竹内さんは、東京の神楽坂の料理屋で修業した後、26歳でこのお店を開いたそうです。
今や40代で天ぷら以外にも磨きがかかったお料理の数々。お値段のことはあまり書かないつもりでしたが、これで7000円。改装して、1000円だけ値段を上げたそうですが、もう少し値段を上げてもいいんじゃないの?
でも、食べ手にとっては嬉しいコスパです。大満足でした。


「天ぷら たけうち」

福岡県筑紫郡那珂川町今光6−64−1

092−953−1699




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August 14, 2015

天ぷら 枠@札幌

札幌最終日は「枠」に行きました。
ここは普段は看板のないイタリアンレストラン「マガーリ」として営業しています。
レストランの上階に和のカウンターを造っていたのは、以前見学したことがありますが、
そこで、週1回店主の宮下さんが、天ぷら「枠」を、
月1回淡路の名店鮨「亘」から大将を呼び、鮨「亘」を開催しています。


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マンションのエレベーターから4階に上がり、左奥の階段から5階に上がると、
カウンター席があります。奥の壁には水墨画が描かれています。
これは、下階のレストランの壁にも描かれている作家さんのもの。

枠





















暖簾には、「この道のり 我を生かす道なし この道を行く」と書かれています。

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その横には酒器が置いてある棚があります。

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お皿は羽子板のような台形の形をしていて、ここに懐紙が置かれ、天ぷらがのせられます。

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付出し

北海道の賀茂茄子と余市のフルーツトマトとモッツァレラチーズに、
ポン酢ジュレ。移転前のマガーリの前菜を思い出します。

付き出し





















具材が運ばれてきました。

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まずは、海老の頭を揚げる宮下さん。真剣な眼差しです。
彼は、以前東京宮前平にある天ぷらの名店「美かさ」で、少しだけ修業されていて、
いつかは天ぷら屋もやりたいとお話していました。
江戸の職人芸でもある天ぷらにどう挑戦するか、楽しみにしていたんです。

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天つゆ、天草の塩、酢橘がセットされています。

天つゆ





















大根おろしもきました。

大根おろし





















お酒は、ビールや日本酒や焼酎もありますが、ワインがいいかなと思っていたら、
なんと、サービスにアロマフレスカの安永さんがいらっしゃるではないですか!?
驚きながらも、もちろんワインをお願いしました。

Anselmi 2013 Capitel Croce

ガルガネーガ100%でミネラル感と酸の中に、樽香とふくよかな果実味があり、
天ぷらにきっと合うでしょう♪

ワイン





















海老頭

まずは、海老頭が。
少し大きめの海老なので、ちょっと硬くて海老の足が口内にささってモシャモシャするかな。

海老頭





















絹さや

ふんわりとした衣で、重ねた絹さやを包んで。

絹さや





















新銀杏

愛知の新銀杏。衣がフリットのようにもっちりとしていて、粉がのびる感じ。
イタリアンのシェフが揚げると、やはりサクッとはいかず、フリットのようなほっこりとした印象。

新銀杏





















谷中生姜

これは、美かさでも定番のもの。
谷中生姜の根先に衣をつけて揚げます。

谷中生姜





















谷中生姜は天つゆにつけて。
鰹出汁強めの天つゆですが、大根おろしを入れるとなじみます。

谷中生姜





















車海老

鹿児島の車海老は28gのもの。
普通の天ぷら屋が使うサイズよりは大きめのサイズです。
衣は下面はふんわりとしていて、上面はサクッと衣が立つように。
海老の味噌が先端にあり、その甘みとぷりっとした食感です。

海老





















アオリイカ

愛知のアオリイカは、厚めのものをしっかりと火入れして、
衣はサクッと軽めに上げてあります。

アオリイカ





















奥は椎茸ときす、ヤングコーンは髭がみずみずしいです。

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油は胡麻油2種とグレープシードオイルを使っているそうです。

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きす

神奈川のきす。身を閉じて揚げることにより、
衣の中で身がふんわり熱々にふくらむ感じです。
野菜と魚介では、衣も火入れもかなり異なり、魚介の火入れの方が私的には好みかも。

きす





















椎茸

函館の椎茸。笠の下には海老のすり身が入っています。

椎茸





















アーテーチョークも天ぷらにしちゃいます。

アーティーチョーク





















アーティチョーク

十勝のアーティチョーク。天ぷらで食べる、しかも十勝のアーティチョークは初めてです。
これもイタリアンからの発想ですね。

アーティチョーク





















鰻もこのあと出てくるようです♪

鰻





















ヤングコーン

髭がついたまま揚げてあります。

ヤングコーン





















とうもろこし

とうもろこし





















サニーショコラという糖度が高くて、生で食べても甘いとうもろこし。
ここに白ワインがピンポイントで合いました。
香ばしいとうもろこしの甘さが、樽感と共に広がる感じ。

とうもろこし





















そして、削った山盛りの黒トリュフ。。。何に合わせるのかしらん。

トリュフ





















鰻と黒トリュフ

天草の鰻を揚げて、その上に削ったオーストラリアの黒トリュフをたっぷりのせて。
鰻は、天ぷらで食べることはなかったし、炭焼きしても黒トリュフとはまず合わないのに、
卵の衣に包まれた鰻とトリュフの香りのハーモニーがたまりません。
素晴らしい組み合わせですね。

鰻と黒トリュフ





















賀茂茄子

北海道の賀茂茄子。

賀茂茄子





















蓮根

千葉の蓮根。鍋下で焼きつけるように焦げ目をつけるように揚げてあります。

蓮根





















青紫蘇に包んだ雲丹です。

雲丹の大葉巻





















大葉雲丹巻

雲丹の大葉巻





















青紫蘇の名kには北海道三国のムラサキウニ。
これは、美かさより美味しいです。

雲丹の大葉巻





















穴子

羽田の穴子は一本揚げにして。プシューっと水蒸気が上るまでの粋には達しませんでしたが、
江戸前の穴子を頂けるのは嬉しいです。皮がちょとだけあたるのが気になりました。
これは、揚げ方よりも個体差なのかもしれませんが、江戸前穴子は比較的皮が固いので。

穴子





















香物

香物





















茗荷とあおさの赤出汁

味噌汁





















かき揚げ天丼

小海老と銀杏のかき揚げ天丼。
かき揚げのつなぎには、卵黄を入れてから、粉と卵液を混ぜ合わせるそうです。

かき揚げ丼





















さすが、宮下シェフ。
天ぷら屋始めてからまだ半年未満ですが、ここまでとは・・・レベル高いです。
毎日油と鍋と共に、格闘している天ぷら職人にその挑戦的な試みに感動しました。
もともと抜群のセンスある方なので、これからもっと極めてくのではないかしら。
そして、枠が粋になることを期待しています。

イタリアンのお料理も文句なく素晴らしいので、次回はマガーリへ、
イタリアンと安永さんのセレクトワインで訪問しようかな。


「天ぷら 枠」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山5F

070-5288-8172



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July 23, 2015

美かさ@宮崎台

「美かさ」に行きました。
かねてから行きたいと思っていた天ぷらのお店です。
17時半と19時半の2回転制で、各10人でスタートします。
今回は、19時半の会に行きました。

みかさ





















大将が登場するまで、回りの皆さんは、お造りを頂いていますが、
私達はお造りはいらないので、ビールと日本酒を飲みながら待ちます。
日本酒は、秋の田 秋田の純米酒です。

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最初の天ぷらは、海老の頭、さつまいも、新銀杏、谷中生姜

この日は、一眼レフのカメラを新しく買い換えたばかりの無調整だったので
、どうも画像が暗くなってしまい、ピントも思うように合わず、綺麗な写真が撮れなかったのが残念。
ちゃんと調整してから挑めば良かったなあ・・・w

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天つゆ

鰹を濃いめに利かせた天つゆです。
今は亡き、楽亭の天つゆを思わせるようなしっかりとしたお出汁なのですが、
ごくごく飲みほしてしまうほど、美味しい天つゆ。
谷中生姜の辛味が味覚を刺激して食欲をそそる、いいアクセントです。

谷中生姜





















薬味は、大根おろし、塩、酢橘。
大根おろしは好みで天つゆに加えます。

大根おろしと塩





















海老

すっと軽めの衣がたった海老。中はふんわりと柔らかです。
昔は目の前で殻を剥いてから揚げていたそうですが、さすがに今は事前に準備するそうです。
それでも、めごちやぎんぽう、穴子などは目の前で捌くそうで、びっくりです。

海老





















海老

二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。
少し海老味噌の臭みが気になりました。

海老味噌





















アスパラガス

アスパラは穂先を塩で、根元の部分は天つゆで食べました。

グリーンアスパラ





















きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
なので、肉厚の身がふんわりとして、とてもいい食感。

キス





















椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸だけど、香りがいいです。

椎茸























この日めごちの仕入れは無しだそうで、残念でしたが、天草の鱧が出てきました。

鱧





















天つゆにつけて旨いなあ。

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甘長唐辛子

塩かつゆで。

甘長唐辛子





















次は、鮎ですかね〜♪

鮎





















蓼酢が出てきました。

蓼酢























琵琶湖の小鮎です。氷締めの鮎をさくっと揚げて。

鮎





















残った蓼酢には大根おろしを入れてお口直しに。

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蓮根

高温で短時間に鍋の下に焼き付けるように揚げて、サクサクしたレアな食感です。

蓮根





















いか

アオリイカは、厚みのある部分をスティク状に切って、ねっとりとした食感。

アオリイカ





















茗荷

穂先の部分は切り落として揚げてあります。
何故かと食感が邪魔して必要ないからだそうです。

茗荷





















紫蘇雲丹巻

紫蘇雲丹





















青紫蘇の中に雲丹を巻いています。
適度に加熱された雲丹の甘いこと。

紫蘇雲丹





















いよいよメインの穴子は、目打ちして目の前で捌いてくださいます。
その仕事の早い事。10人前の穴子をあっという間に捌いてしまいました。

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穴子

富津の穴子は身の方に粉をつけずに、外側はサクッと、中はふんわり。
揚げ方を見ていると箸はほとんど手を止めず、よく動かしています。
これはみかわもそうなのですが、火入れのイメージが素晴らしい。
穴子は、箸で切った瞬間にプシューっと水蒸気の上がるみかわの天ぷらと比べてしまってはいけないけれど、
めそっこの穴子を目の前で捌くのだから、こちらの方が穴子の骨も当たらないし、味も風味も断然美味い。
揚げたての香ばしい香りと繊細な身が口の中でしっとりと溶けていきます。

穴子





















半分は天つゆに浸して、大根おろしと共に天つゆが浸みた身をお出汁の味と共に。
衣はサクサクしたままで、ここで新鮮な穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じ。
やはり天つゆがいい。見事に美味しさを極めた穴子でした。

穴子





















天丼

小海老と小柱のかき揚げの天丼です。
香物は胡瓜と蕪の糠漬け。お味噌汁は、じゅんさいと刻んだ茗荷が入っています。
味噌汁は鱧の骨でとったのだったか、これはいまいち。

天丼





















大将が使っている油は胡麻油2種とサラダ油の混合ですが、
最後まで油を継ぎ足さずに、少ない油で揚げているのに、かき揚げまで軽い食感。
つゆをかけても衣はサクサクしています。
これならかき揚げを細かく砕いて白飯に混ぜたかき混ぜ丼もいいかもな〜♪

かきあげ天丼





















デザート

再度大将が登場して、無花果を天ぷらに。
無花果のシャーベットを添えて。

無花果





















職人歴45年という大将の天ぷらの火入れは、魚は素晴らしく、
野菜は普通という、それが昔の職人らしい個性です。
穴子は絶品だったので、今度はめごちと春はぎんぽうを・・・

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「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区2−9−15

044−853−1819

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March 29, 2014

天冨良 いわ井@銀座

「天冨良 いわ井」に行きました。

泰明小学校近くの細い路地裏にありますが、この辺は小さなお店がひしめきあっているので、
ちょっと見つけにくい場所でした。

いわ井





















お昼のコースは松・竹・梅と4・6・8千円台の3コースがあり、
松と梅はお造りが付くか付かないかのようなので、竹のコースにしました。

いわ井





















付き出しは、新もずく。

もずく





















天つゆ、大根おろし、塩、レモンが用意されます。

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海老の頭

2尾でてきました。
かりかりさくさくビールに合いますね。

海老





















海老1尾目

薄衣で外側はさっくりと中はしっとりとした、上品な揚げ具合です。

海老





















海老2尾目

1尾目よりは少し火が入っていたでしょうか。海老の甘みが感じられ、
衣とのバランスも良いです。

海老





















きす

細かな気泡の揚げ具合が素晴らしく、肉厚なきすです。

きす





















椎茸

肉厚の椎茸は、薄衣を纏い、傘の下には海老のすり身が詰めてあります。

椎茸





















グリーンアスパラガス

アスパラガスのみずみずしさと軽い衣の歯ごたえがたまりません。

アスパラ





















アオリイカ

ねっとりとした食感とさくさく衣です。

アオリイカ





















蓮根

香ばしく強めに揚げて、蓮根の甘さとシャキシャキ感をひきたてています。

蓮根





















穴子

穴子もややしっかりめに揚げて、穴子の弾力感と旨味に負けない衣です。
女性用にと半分にカットしてくださいましたが、一本をまるかじりしたかったかも(笑)
でも、そういうお気遣いは嬉しいです。

穴子





















蕗の薹

お花のように美しく開いて、周りはさくさくと、蕾の部分はねっとりした苦みがあります。

蕗の薹





















帆立

中はレアに仕上げて、周りは貝柱のしゃきっとした食感です。

帆立























鹿児島の筍。穂先の柔らかい部分は甘みがあります。

筍





















浅利

浅利の天ぷらは珍しいですね。
浅利の剥き身を蒸して下ごしらえしてあるものを一粒一粒衣をつけてしっとりめの衣で揚げてあります。
これは、醤油を付けてくださいと別添えの醤油たれで。
確かに、天つゆや塩よりも醤油の方が浅利の旨味がひきたちます。

浅利





















香物

野沢菜、蕪、はり大根、胡瓜などお漬物も美味しいです。

香物





















天丼

小海老のかき揚げに柚子皮をひとひら。
濃いめのたれをかけて。

天丼





















しじみの赤出汁

しじみ汁





















天茶

小海老のかき揚げに刻んだ海苔と出汁をたっぷりかけてあります。
海苔の香りとが上品なお出汁が美味しいです。これは同行者が頼んだものですが、
次回は私も天茶がいいな♪

天茶漬け





















全体的にあっさりとしていて、軽めの衣ながらも、
素材の味を生かすための細かな揚げ具合の変化があり、
最後までもたれることなく、美味しく頂けました。


「天冨良 いわ井」

中央区銀座6−3−7 泰明ビル別館1F

03−3571−5252



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March 22, 2014

かふう@京都

京都「かふう」という天ぷらのお店に行きました。

かふう




















京都大学の横にあり、山菜の天ぷらが有名だそうです。

かふう





















カウンター席には、梅始笑と書かれた季節のお品書きが並んでいます。
こんなに食材が豊富な天ぷら店はなかなかないのでは・・・

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その中でも季節の山菜がいろいろあります。
それでも、この時期ではまだまだ少ないとか。

山菜





















付き出し

ホタルイカとヤングコーン、酢味噌の上に土筆を添えて。

ほたるいか





















煮梅

普通は甘く炊くが、そのまま煮ただけの梅を揚げて。

煮梅





















筍豆腐

筍のすり身と鱧のすり身を合わせて豆腐状に仕上げたもの。
衣の中は、ふわふわもっちりした食感です。

筍豆腐





















車海老

しっとしとした衣は卵の配合は少なめなようです。
関西の天ぷらは卵を入れないことが多いので、聞いてみると、ちょっと怪訝なお顔の大将。
関西風とかではなく、お寺の精進料理の揚物が由来だとか。

車海老





















大根おろしを入れた天つゆか塩で頂きます。
天つゆはあっさりした上品で薄めの味つけなので、特に山菜は素材の味を壊さず生かしてくれます。

天つゆ





















芽甘草

芽甘草初めて食べました。芽は優しい甘さが香ります。

芽甘草





















よもぎの新芽

よもぎは新芽なので癖がなくほんのりした苦みがいいです。

よもぎ





















筍の焼き天ぷら

もともとはまかない料理だったそうですが、揚げて時間が経った天ぷらを網焼きして、
衣を香ばしく仕上げてあります。大根おろしと木の芽にレモンを絞って。

筍の焼き天ぷら





















ほど芋

アぺオスに似ているけれど、マメ科の植物で、南米が起原だそうです。
最近は徳島でも作っているそうです。

ほど芋





















皮は香ばしく、アぺオスに似たほっこり食感。

ほど芋





















生麩とタラの芽

タラの芽は新茎の細い部分。ふっくら大きな芽はこれからだとか。

生麩とタラの芽





















蕗の薹

優しい苦みがいいです。

蕗の薹





















柚子皮

ロウ質を取り、何度も炊いて柔らかくしたもの。
天ぷらでは初めて食べました。

柚子皮





















穴子

瀬戸内の穴子。
小振りの穴子でですが、弾力があり、脂の旨味とぷりっとした食感が素晴らしい。
これは感動しました。そして、写真撮り忘れました。
美味しいものはすぐに食べてしまい・・・w


山浅葱

山形の浅葱。根元はねっとりとした甘みがあります。

山浅葱





















車海老

最初よりしっかりめに揚げた衣ですが、海老に関してはあまり魅力は感じないのが正直なところ。

車海老





















雲丹巻

たっぷり雲丹を海苔で巻いて。

雲丹巻





















雁足

熊本で採れる山菜だそうです。こごみにも似ていますが、表面は毛がなくつるっとしています。
まだ寒いせいかなかなか土から出てこないそうです。

がんそく





















こごみにも似ていますが、もっとぬるっとした粘りがあり、アスパラみたいな青々しい味わい。
これも初めて食べました。

がんそく





















菊芋

さくっとした食感と甘み。天ぷらにするとまた違う味わいです。

菊芋





















香物

香物





















小天丼

海老、行者ニンニク、海苔の天ぷら。炊き立てのご飯にのせて。

天丼





















オデザ

苺とウド、木の芽ソース。
この組み合わせも面白いです。

苺とうど木の芽ソース





















まだ春の山菜には早かったようで、これからもっと珍しいものが出てくるとか。
季節ごとに移り変わる素材。春は筍、夏は鱧尽くしの料理もあり、
創作野菜天ぷらも面白そうなので、また伺ってみたいです。


「かふう」

京都市左京区吉田二本松54−7

075−761−9060



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

August 31, 2013

天ぷら はせ川@錦糸町

「天ぷら はせ川」に行きました。

京星出身の店主。京星は高くて行けてないですが、京星流の天ぷらとは・・・
以前この場所にあった「よこやま」は前から気になっていたものの未訪でしたが、
はせがわ氏が受け継いだそうです。

はせがわ





















滝川豆腐

ところてんのように細長く押し出した豆腐に麺つゆ。

滝川豆腐






















レモン汁と塩

関西では天つゆはなく、レモン汁と塩だけだそうです。
また、衣は卵を使わず、小麦粉と水だけだそうです。油は4種類をブレンドしているそうです。

レモン汁と塩





















大根おろし

大根おろし





















これから揚げる食材をケースに入れてお披露目。
演出がいいですね、わくわく・・・♪

・






































揚げパン

天ぷらというとまず海老ですが、
ここでは最初に海老のすり身を食パンで挟んで揚げたものがでてきます。

揚げパン





















才巻海老

そして、才巻海老。衣薄めで揚げてあります。

才巻海老






















アスパラガス オーストラリア産

アスパラ





















緑竹

一度炊いてあるそうですが、固い。

緑竹





















銀杏

銀杏






















もう一度、才巻海老

普通は揚げ時間など変えたりするのですが、変化はなかったです。
薄付きの衣はいいんですが、なんだかべちゃっとしている・・・

才巻海老
























淡路の鱧には梅肉を付けて。

鱧





















うずら半熟卵

うずら卵





















小玉葱

小玉葱





















才巻海老

3本目。温度を変えて揚げ時間を長くしているそうです。

才巻海老3





















穴子

江戸前穴子。身も薄いし、パサつく感じ。
そして、東京人だと天つゆが欲しくなり、塩やレモンだけだと物足りないなあと思ってしまう。
美味しい穴子だったらいいのですが、淡白な味だとだんだん飽きてきてしまうのです。

穴子





















菅牛蒡

中をくり抜いて、管のようにしたものを揚げてあります。

菅ごぼう





















蝦夷鮑

酒で蒸した蝦夷鮑。

蝦夷鮑





















松茸

すだちをかけて。

松茸





















京人参

画像は撮り忘れました。甘いです。

きす

江戸前のきす。随分ぷっくりしているなと思ったら、
中骨を抜いてから、開きにしないで、閉じたまま揚げるのだとか。
身はしっとりしているので、これは美味しかった。

きす





















とうもろこし

とうもろこし





















才巻海老

4本目。大して変化もないので、4本もいらないかも。

才巻海老4





















蓮根

これまた硬い。しゃきしゃき感というより、芯が残っている硬さw

蓮根





















追加野菜ネタありますとのことで、生姜と高峰唐辛子を追加しました。

・





















生姜

生姜の味も水分も抜けている。生姜チップスと思えばいいか。

生姜





















高峰唐辛子

種も黒ずんでいて皮もしんなり、鮮度の問題だな。
これなら、牛蒡みたいに中を抜いて、菅唐辛子にしてほしかったw
しかも揚げた物を床に落としてしまい、もう一度揚げなおしたり・・・

高峰唐辛子





















かき揚げ丼

小海老のかき揚げ。天茶もありましたが、たれが恋しかったので、チョイス。
しかし、たれは濃い味で、しょっぱいのでご飯だけ足してもらいました。
ミシュラン1つ星取っているそうですが、ここまでダメな天ぷら屋は初めてかも。

かき揚げ丼





















オデザ

葛切。キレがないぶよぶよの葛餅と甘いだけの黒蜜。う〜ん。

オデザ





















期待していただけに、イマイチな部分が多すぎて、ちょっとがっかり。
卵を使わない衣は、あっさりとヘルシーではあるのかもしれませんが、素材の熱伝導が良くも悪くも表れる。
揚げている様子を見ると何度も鍋の中で素材を動かしているので、火入れをコントロールしているのかと思いきや、中途半端。技術があれば納得するのですが・・・
そうでなければ卵を使った衣の方が、衣で包み、その熱で素材をじんわり加熱し、
旨味が逃げるのも防ぐのではないかな。せっかくの素材もどんどん旨味を失い、食べても全然美味しくない。
まあ、好みの問題かもしれないですけど。。。
天ぷらはやっぱり、深町とみかわが好きだな。



「はせ川」


墨田区江東橋2−7−10

03−3631−3927




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April 17, 2013

みかわ是山居@門前仲町4

「みかわ是山居」に行きました。

みかわ是山居





















カウンターから見える厨房の銅版の御帽子。
これ換気扇なんですが、素晴らしいアート!

Hat





















付出し

空豆と山芋。

空豆





















なまこ酢

なまこ酢





















海老

衣が立つというより浮き上っている。背の部分は薄く纏うくらいに衣を落とし揚げ、腹の部分は水分をうまく蒸発させながら衣の柱を立たせて。
中の海老はミキュイしたようにしっとりじわっと海老の甘みを閉じ込めています。

海老





















頭は香ばしく揚げて。

海老





















キス

肉厚のキスは白身の柔らかさと衣の気泡のサクサクした食感。
空気、粉、空気、粉と層になっているような・・・
厚みのある大きなキスだから味わえる歯ごたえのグラデーションが素晴らしい。

キス





















アオリイカ

もっちりしたイカの弾力。

アオリイカ





















吸物は海老つみれと三つ葉。

吸物





















雲丹の紫蘇巻き

大葉で挟んだ雲丹。

紫蘇雲丹巻





















大葉と衣の中のたっぷりの雲丹。余分な水分を蒸発させて、甘くほっこりと雲丹の風味を閉じ込めています。

紫蘇雲丹巻





















タラの芽

タラの芽





















白魚

仙台のこの時期大きめな白魚ですが、衣をたっぷりつけて、時間をかけて香ばしく上げます。ビールがすすみます。

白魚





















メゴチ

近頃はめごちもぎんぽと並び、いいものが手に入りにくくなっているとか。
このめごちは肉厚でサクッとした衣と脂ののった身。

めごち





















穴子

穴子が揚がった時に、箸でひと切り、プシューと音を立てて湯気と香りが漂った瞬間は感動しました♪プシュっという音と共に衣の間から、じゅわ〜ん蒸気が溢れるのです!厚めの衣と肉厚の穴子の旨味。格別な美味さです。

穴子





















お野菜はどれにしますかと選択。

椎茸

椎茸





















アスパラ

アスパラ





















茄子

野菜には、特別思い入れがないようで普通かな。
野菜は正直深町の方が好きです。

茄子





















さつま芋

大学芋のように周りを香ばしくカリッと揚げ、中は余分な水分を抜いてほくほくして甘いです。

さつまいも





















〆のご飯は・・・

.





















小柱のかき揚げ丼

〆のどんぶりは小柱のかきあげ丼。大きな小柱たっぷりで厚みがありますが、衣も中もしっとりやわらかく。濃いめのタレで。


かき揚げ丼





















香物


香物





















赤出汁

味噌汁





















デザート

柑橘





















粉を振り、水を混ぜ合わせ、ネタをくぐらすタイミング。
料理をイメージしながら、数学として、哲学として考え、表現する。
天ぷらをただ揚げるのでなく、ネタを常時動かし、210℃の油の中で温度管理しながら、蒸す、水分が抜けた瞬間に焼く。この技術は素晴らしいです。

.





















お品書きに海老を描いてくださいました!
今にも動きそうなくらい・・・

直筆海老〜





















ぎんぽや鮎も食べたい願望・・・


「みかわ是山居」

東京都江東区福住1-3-1

03−3643−8383


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June 12, 2012

太郎作@大阪谷町3

天ぷら「太郎作」に行きました。
上本町から歩いて15分くらいの角にあります。。この近くの流行のパン屋に行こうと思っていたのですが、なぜか昔懐かしくて立ち寄りました。
確か10数年前に訪れて以来。以前は天丼680円、定食980円だったかな。
ちょこっと値上げしているけどそれでも安い!

太郎作






























今はもう70歳を超えた大将が一人で切り盛りしています。
カウンタだけで狭くごちゃごちゃしてますが、ネタケースの穴子はうまそうだ。

カウンター

















メニューは、天ぷら定食で1000円。

天ぷら定食


















そのメニューの通り、豆腐、漬物、天つゆ、味噌汁、ご飯。
あと抹茶塩は混ぜて、天ぷらにつけます。
二日酔いだったせいかお味噌汁が美味い。

ご飯

















天ぷら

そして、網の上にどんどん揚げたての天ぷらがのせられます。
蓮根、インゲン、ししとう、さつまいも、ゴーヤ
あれよあれよと揚がってくるので、どれを食べようか迷うのですが、大将は早よ食べと言わんばかりにどんどんのせていきます。
ゴーヤって珍しいなあ。

天ぷら

















そして、海老、イカ、茄子、カボチャ、海苔、いわし、紅ショウガ・・・

ここの天ぷらは、サラダ油で揚げてあり、衣のサクサク感は揚げた瞬間でないと、秒読みにしんなりしてしまいます。
先程混ぜた抹茶塩で、とにかく揚げたてを食べまくらないと・・・
さつまいもはほっこり甘い。紅ショウガ天は少しずつかじりながらアクセントにいいですねえ。

天ぷら

















普通天ぷらだと魚はキスを使うところなんですが、いわし。
この鰯は肉厚で全くくさみがなく素晴らしい。
安い・美味い・早い!これで1000円てコスパ良すぎ!

やっぱり穴子が気になって、穴子1本揚げ追加してもらいました。
どこの穴子ですか?と聞いたら泉州の穴子だそうで、大きいのに全く臭みなく、
身はしっとり柔らかい穴子。半分は抹茶塩につけて、残りは天つゆにつけて。
あ、でも穴子は1000円でしたw
穴子丼は2匹で800円と書いてあったがどう違うのだろうか。

穴子

















今は、大将の体調により、昼営業だけ。
閉店間際に入店だったので、申し訳ないと思いながらもうちの穴子はね、うちの・・・はね。とお話し好きな大将。
息子さんはいるけど、後継ぎはいないそうで・・・
この天ぷら食べにまた寄るね・・・



「太郎作」


大阪市中央区安堂町1−2−4

06−6761−7822


ranmarun at 14:26|PermalinkComments(0)TrackBack(0)