Bar

September 26, 2015

Bar Ben Fiddich @新宿

「Bar Ben Fiddich」に行きました。「バー ベンフィディック」と読みます。

西新宿の雑居ビルのエレベーターを上がると、看板のない木の扉がありました。

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扉を開けると、薄暗い木造りの店内。

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カウンターに座ると、棚の上には、自家製でいろいろ漬けてある瓶やスパイスの瓶が陳列され、怪しげな雰囲気。下には薬草酒のオールドボトルが並んでいます。

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奥には蒸留器もあります。

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そうここは、ミクソロジストの鹿山氏が2年前に開いた香草系のバー。
「ベンフィディック」という名前は、ゲール語で山=Ben(ベン)、鹿=Fiddich(フィディック)
で、彼の名前から付けたそうです。手前のグラスには、鹿山氏が埼玉の畑で栽培しているというハーブなどが入っています。

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初めての訪問だったので、カクテルはおまかせで作って頂きました。

ボタニカルソーダ

姫薄荷、サンタマリアノベッラ、金木犀などを浮かべたジントニックは、アンフュージョンしたハーブティを加えています。グラスの中から、フレッシュなハーブの爽やかな森の香りと共に、この時期の金木犀の優しく甘い香りが立ち上り、すっきりとしたジンの清涼感。

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次のカクテルは、すり鉢の中に棚の瓶から何種類ものいろんなものを入れて、何やら混ぜています。マジシャンみたいな手捌きで、彼の動きに魅了されました。

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黒い瓶が気になります。

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そして、出来上がったのは、妖しい液体(笑)
ヘネシーベースに、ウォッカのシナモン漬けや、センブリ、オレンジの皮やらいろいろ入っているそうです。
甘くとろっとした口あたりの中に、フェルネットブランカのような薬草の香りや苦みがあり複雑な味です。
誘淫剤のような危険な酔いが一気に回ってきました(爆)

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ラムレーズンとカシスのチョコレートだったかな。これをおつまみにしながら・・・

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巨峰と自家製アブサンのカクテル

グラスに蓋が被せてあって、開くとスモークさせたシナモンの香りが閉じ込めてあります。
最初はシナモンの香りがきついですが、柔らかくなってきた後に、ほのかに香るシナモン香と巨峰の甘みがなじみます。
アブサンはニガヨモギの香味成分であるツヨンが幻覚作用を引き起こすとされ、20世紀初頭にヨーロッパなどで製造中止になりましたが、実は禁酒団体の圧力などの理由で禁止されていたそうで、幻覚作用があるかは疑問視されているそう。
実際には無農薬自然栽培のキャベツや山菜などが持つ、自然毒のレベルだそうで、固形の葉に含まれる割合としては、バジルなどの方が含有率が多いのだとか。なので、野生のバジルで作ったジェノベーゼを大量に食べる方が夢見るらしいです(笑)そういえば、昔アジアのどこかで麻の葉を大量に入れたカレー食べたな(爆)

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19世紀のフランスの薬草酒の作り方の古文書も見せて頂きました。
この本に書かれているレシピを参考にいろいろな薬草酒を作っているそうで、こちらはアブサンのページ。100年前のアブサンは、酸化熟成させて作っていたのだとか。

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レモンバーベナとアニスのモヒート風

レモンバーベナとアニスのほのかな香り。すっきりとした味わいです。

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次はパクチー使って2種作りますと。

パクチーとキウイのカクテル

すり潰したパクチーとキウイとアブサンのカクテル。キウイの甘みと酸味の中に、パクチーの香りと胡椒のスパイシーな辛味がアクセント。添えてあるキウイにも、パクチーとピンクペッパーをのせて。

パクチとキウイ




















トムヤムクンモヒート

カクテルなのにめっちゃトムヤムクン!
レモングラス、鷹の爪、バイマックル、パクチー。
下には生姜のすりおろりがたっぷり入っていますが、ピリッと唐辛子の辛味が利いていて、クンの海老は入ってないですが、旨味が感じられるのは、他にもいろんなスパイスが入っているからなのかな。ちょっとこの完成度に驚きました。

トムヤムクン





















自家製シャルトリューズ

メリッサン、ジェネパー、ニガヨモギ、シナモン、バルサム、他何十種類ものハーブを漬けた
自家製シャルトリューズ。フレッシュなハーブのフレッシュな香りとピリピリする触感。でも、しっかりこなれている感と深い味わい。
現行で出ているシャルトリューズは人工的な香料や着色料でいまいち好きじゃないけれど、戦前のシャルトリューズやフェルネットブランカを以前札幌の某Barで飲ませてもらった時以来の感動。その時の古酒は、甘さが凝縮されていますが、ちゃんとフレッシュなハーブの香りがしました。
そして、こちらも古来のレシピにそって、野生でちゃんと作るとこんな美味しいシャルトリューズができるんですね。

シャルトリューズ





















次は、美味しいジントニックを作りますと。
クラフトジンの火付け役になったドイツの「モンキ47」を使用して、シェイカーからチャコリのようにグラスに注ぎます。
ジンの甘み、酸味、苦味をそぎ落として、47種のボタニカルが爽やかな柑橘香を放ち、最初の一口は甘みを感じますが、その後はすっきりとした味わい。沢山飲んでるのに酔いが覚めるようなジントニックでした。

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最後の一杯は、〆に強いお酒をガリッっとお願いしたら、ジンとカンパリとベルモット、イタリアのアマントラゴラ、80年前のスイートベルモットのひね香、アイラウイスキーのスモーキーさを加えたミステリアスというか妙齢な美酒で(笑)
付け合せは、カマンベールチーズに生ハムとカシスリキュールをかけたもの。

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こんな強いやつを混ぜたみたい。
こんなに酔わせてどうするんだろね(笑)

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7時半に入店したのに友人との話にも花が咲き、あっというまに4時間半が経ち、
気が付くと終電真近。。。マジカ!?
マニアックな変態店主が繰り広げる心地よい空間と時間の中で友人との楽しい会話で酔いしれました。
まだ扉を開けたばかりですが、彼のお酒やハーブのお話を聞くと、その世界も奥深いです。
森へ還るという自然とのつながるお酒の世界をもっと知りたいと思いながら帰途へ。。。



「バー ベンフィデック」

東京都新宿区西新宿1−13−7 大和家ビル9F

03‐6279‐4223



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August 07, 2015

ル・タン@北新地

「Le Temps ル・タン」に行きました。
ワインバーです。下階の「まる作」から移動して来ました(笑)

ル・タン





















柴漬けと白髪葱のサラダ バルサミコドレッシング

まる作さんで食べたかったサラダを、ここでオーダー。

柴漬けサラダ





















サニーレタスの中に、玉目鯛の切り身が隠れています。
ゼラチン海藻とか入っていますが、バルサミコドレッシングで和えてあるのがポイント。

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これに原岡さんがセレクトのカルフォルニアのHearst 
赤ワインが見事に合いました♪

ワイン





















牛肉の生姜焼き

こちらもまる作さんから発注しました^^

牛肉の生姜焼き





















赤身の厚切りフィレ肉におろし生姜醤油のソースをかけて。
きめ細かな肉質で柔らかく美味しいです。

牛肉の生姜焼き





















これはちょっと濃厚ピノです。

ワイン





















チーズやドライフルーツと共に。

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「ル・タン」

大阪府大阪市北区曽根崎新地1−5−26 永楽リンデンビル3F

06−6348−8825


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June 06, 2015

the bar nano gould@札幌

トルコ料理の後は、友人夫妻と共に、
「the bar nano gould」に行きました。

Gould





















深夜でも満席だったので、店内の撮影は控えましたが、所々に木の切り株や緑をあしらい、
北欧的なスタイリッシュな雰囲気です。

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モンキー47というドライジンの瓶が可愛い。

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こちらはフレッシュな素材を使ったカクテルがおすすめです。
微妙に字体を変えて、食材を明記したメニューは、フルーツや野菜、そしてブルーチーズなんてのもある!
どれにしようかと迷います・・・

メニュー





















酒の肴も道産のものがいろいろありました。

メニュー





















ベーコンとトマト

濃度が高いとろとろの甘いトマトジュースにベーコンの香りがします。
トマトジュースはシゼントトモニイキルコトのトマトジュースなのかな。
わずかな黒胡椒の香りもあり、ブラッディマリーというよりアマトリチャーナ味のカクテル!?
料理されたカクテルです。

トマトとベーコン





















ブルーチーズ

更別産のブルーチーズとホワイトチョコのカクテル。
ブルーチーズはそのまま食べるとピリピリした独特の風味が苦手なのですが、
このカクテルはホワイトチョコを合わせて、その甘さと風味で
濃厚ミルキーな大人のデザートカクテルに仕上げてあります。
これは見事にそれぞれの美味しさが融合しています。

ブルーチーズとホワイトチョコ





















シーベリー

気になっていたシーベリーは穂別産。北欧でも出てきたけれど、北海道でも作っているんですね。
酸味の中にミネラル感もあります。

シーペリー





















チーズ

石川農場のアスパラを食べている羊のチーズ(左)と、
ノースプレインファームのゴーダチーズ(右)には錦胡麻をのせて。

チーズ





















焼き菓子

石狩当別で焼き菓子しか作らないという「ナチュール・デ・ショーズ」の焼き菓子。
胡椒のメレンゲ、チーズサレ、海老のグジェール。ミニマムながら完成度が高い焼き菓子です。
大通りのビル屋上で採取し作っているという蜂蜜を添えて。

焼き菓子





















道産食材を使ったカクテルの精密さに驚きながらも、チーズや焼き菓子なども生産者を選び、
ナノ的に合わせてくださる。カクテルはミクソロジーですが、もっと素材のフレッシュ感を感じました。
クレソンも気になっていたので、いずれ再訪したいです。


「the bar nano gould」

北海道札幌市中央区南3条西4丁目 J-BOXビル4F

011−252−7566




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December 13, 2014

BOW BAR@札幌

「BOW BAR」に行きました。
札幌に来た時には必ず寄るバーです。
昨日「マガーリ」で飲んだヴィンテージのドンペリ1969年は、
こちらのマスターからご提供頂いたので、お礼がてら行きました。

Bow Bar





















店内はオールドボトルのみ、特にロマノ・レヴィのラインナップが凄いです。
ロマノ・レヴィの博物館と言えるくらい、ビンテージグラッパが並んでいます。

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空いているロマノ・レヴィも沢山あります。

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オールドリキュールも種類豊富です。
画像にはないですが、モルトウイスキーも希少なものばかりが並んでいます。

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今宵は、1945〜1949年に作られたという貴重なシャルトリューズと、
1960年代のペルノーを出してもらいました。

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今までここで飲ませて頂いた60年代のシャルトリューズも素晴らしかったけれど、
1940年代は初めてです。約80年の歳月が経った今でも、ハーブの香りはしっかりと生きていて、
濃厚で奥深い味わいです。
60年代のペルノーもコクのある甘さと芳醇な香り。現行のものとは全く違う深みのある品の良さ。
ここでしか味わえない貴重なものだと思います。

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シュトーレンと共に。

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最後に86年のアルマニャック。
これまた、官能的な香り。秋にフランスに買付けに行ってきたそうで、
パリのレストラン話などに花が咲きました♪

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ここでしか巡り合うことができないお酒とマスターの人柄の良さに酔いしれてしまいます。


「BOW BAR」

札幌市中央区南4西2−7−5 ホシビル8F

011−532−1212


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November 08, 2014

D.Bespoke@シンガポール

「D.Bespoke」に行きました。

今回シンガポールに来ることになった目的のイベントです。
北京などで活躍しているバーテンダー金高氏が新しくシンガポールに「D.Bespoke」というバーをオープンし、
池袋要町にある「81」の永島シェフとのオープニングレセプション&コラボレーションディナーが開催されました。

D.Bespoke





















入り口の写真は撮り忘れてしまったのですが、ギャラリーがありました。
このお店を造るにあたり、京都を中心とした伝統工芸の若き後継者達
「GO ON」の方々とタイアップされて、その作品が展示販売されています。

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店内は、京都金網つじのランプシェード、西陣織Hossoの壁、やクッション。
中川木工芸の檜のシャンパンクーラー、唐草模様の絨毯(北京で作らせた)など、
和の要素もエッジがきいています。

ランプシェード





















西陣織Hossoの壁。
照明の光で上品に浮かび上がる光沢感、木材とのコントラストがクラシックな雰囲気を出しています。

鋲が打ってある重厚感のあるクラシックな皮のソファーや皮のアームレストがあるカウンターなど、
お店のデザインは全て金高氏がデザインされたそうです。
写真は一部だけですが、インテリアの全てがしっくりまとまっていて、落ち着いた雰囲気を醸し出しています。

西陣織





















まずはお水を一杯。木村硝子のものだそうです。
これだけでもムーディーな雰囲気に酔いそうだわ^^

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永島シェフが挨拶に来てくれました。
お料理を作るにあたって、シェフはできるだけローカルな食材を使いたいということで、
シンガポールの市場にも足を運び、仕入れたそうです。そして、キッチンに戻ります。

永島シェフが作るお料理に8品に金高さんが8種類のカクテルを合わせて、
今宵ここだけのスペシャルイベントが始まりました。

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Snack

オブラートの上に海苔と蟹味噌マヨネーズをのせて海の香りを感じてくださいとのこと。

Snack





















オブラートに包んで一口で食べます。

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Japanese Green Tea−Sencha

温かい緑茶は京都一宝堂から。まずは胃を温めます。

Sencha





















Combination

鯛の身を薔薇の花のように盛り付け、薔薇のシロップでマリネ。
下には洋梨のダイスを敷いて、タイムの葉とオリーブオイル。

Combination





















Chanpagne+Rosemary

シャンパンとローズマリー。
料理の薔薇の香りとローズマリー風味のシャンパンで、コンビネーションを楽しみます。

Chanpagne





















Reconstruction

スパニッシュオムレツの再構築。
角切りのオニオンにジャガイモのピュレと卵黄ソース、白トリュフオイル。
本当は、シェフのお得意なトリュフ卵のカルボナーラを作りたかったそうですが、
オープンしたばかりで家庭用の電熱コンロ的なものしかなく、
思った火入れが出来ずメニューチェンジしたのだとか。

Reconstruction





















金高さんがカクテルを作っています。

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Dry Fino Sherry+Dry Vermouth+Yuzu

ドライシェリーとドライベルモット、柚子を合わせたカクテル。
柚子の柑橘風味が濃厚な卵黄ソースをすっきりとさせてくれます。

Yuzu





















Rocky Shore

岩に見立てたパンとテトラポットに見立てた蛸。蛸は日本酒に漬けてマリネしたそうです。
パンに妙に旨味があるので、後で聞いたら、
地元のパン屋で買ったカンパーニュの中の生地に鰹や昆布の出汁をつけて、焼いたそうです。
パプリカパウダーや七味唐辛子を添えて。

Rocky Shore





















Japanese Sake+Sweet Vermouth+Sansho Japanese Pepper

日本酒とスイートベルモット、山椒のシロップをきかせて。
山椒好きなので、このカクテルはまりました。

Sansho





















日本酒は何を使っているのか聞いたところ、鍋島 純米吟醸雄町だそうです。

Sake





















Field

茄子とミートソース。牛肉のミートソースの上に、皮をとって焼いた茄子をのせ、
パルミジャーノをかけて。ローズマリーの香りがアクセントです。

Field





















Calvados+Lemon Juice+Basil+Soda Water

カルヴァドスとレモンジュース、ソーダにバジルの葉を浮かべて。
料理がローズマリーを使っているので、それに合うバジルをアクセントにしたそうです。

Calvados





















Sea

サフランとスズキ、トマトとスズキで煮込んだ2種類のスープを使っています。
ズッパディペッシェをイメージしたそうです。お魚がちょっと臭いのが残念でした。
日本の市場とは事情が違うので、これでも臭みを消すのに苦労したそうです。

Sea





















Old Rum+Pinepple+Coconutcream

オールドラムとパイナップル、ココナッツクリームを合わせてフローズンのピニャコラーダ風に。
上にはブラックチェリーとミントの葉を添えて。

ピニャコラーダ





















Forest

鴨の低温真空調理と茸のパスタ。フライパンで焼き目をつけてから、ラップに巻いて、
お湯の中で65℃を保ちながら長時間火入れしたそうです。
パスタはリゾーニというお米型のものと茸を合わせて。
シンガポールのローカルフードであるチキンライスをイメージしたそうです。

Forest





















Japanese Whisky+Japanese Wood+Cherry Brandy

白州ウイスキーに檜の香りをつけて、チェリーブランデー。
ほのかな甘さの中に檜のフレッシュな香り。

Whisky





















シャンパンクーラーを作った中川工務店の檜をカンナで削って、ウイスキーに漬けて、
香りを移したのだとか。

Hinoki





















Insanity

狂気と名付けられたデザートは、マスカルポーネチーズと生クリームを合わせ、
クッキーを砕いたものや塩をのせ、ロンサカパというラムとチェリーのソースをかけて。

Insanity





















Cream Sherry+Dry Vermouth+Canpari+Orange Liqueur

クリームシェリー、ドライヴェルモット、カンパリ、オレンジリキュール。
甘く濃厚な味わいのカクテルです。

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Japanese Green Tea−Matcha

最後は一宝堂の抹茶ですっきりと。

Matcha





















Singapore Sling

最後に、金高さんにオリジナルのシンガポールスリングを作ってもらいました。
ラッフルズホテルのレシピをブラッシュアップさせ、パイナップルジュースを使わず、
パイナップルの果肉をハンドブレンダーで泡立ててミックスしています。

シンガポールスリング





















この後もいろんなお話を伺いましたが、楽しい時間はあっという間に過ぎてしまいます。
またシンガポールに来た時には、必ずここに寄りますね。


「D.Bespoke」

2.Bukit Pasoh RD.Singapore

+65 8147 5741


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March 06, 2014

BOW BAR@札幌

お寿司を堪能した後は「BOW BAR」に行きました。
札幌に来ると必ず立ち寄るバーです。

お通しのチーズケーキ。
デザートで甘いものが食べたかったので嬉しいです。

チーズケーキ





















おすすめのオールドリキュールを2種飲み比べ。
1950年台、60年代の貴重なリキュールが沢山置いてあるので、いつも迷います。

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アマレットは、いい感じの熟成感ある香りととろりとした甘さです。

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ウイスキーはあまり飲むことがないのですが、
昔のジャックダニエルって美味しかったんですね。

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ロマノ・レヴィのオールドボトルも博物館級に並んでいます。

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1968年のアルマニャック。

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この店を紹介してくださった某イタリアンシェフと再会して、
談義に花が咲き、気が付くと真夜中でした。

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「BOW BAR」

札幌市中央区南4西2−7−5 ホシビル8F

011−532−1212



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December 12, 2013

Bow Bar@札幌

「Bow Bar」に行きました。
札幌に来ると必ず立ち寄るバーです。

ここは、年代もののモルトの数々、ロマノ・レヴィの希少なグラッパが博物館のように並び、
さらに年代物のリキュールなど珍しいお酒が楽しめるお店。

まずは、チンザノのかなり古いものを2種飲み比べ。
ラベルもお洒落でかっこいいですが、味は今の物とは全然違う深みとコク。
いろいろその違いや歴史を丁寧に教えてくださるマスターのお話も面白いです。

チンザノ




















コニャック飲み比べ。
ちょうど秋にコニャック地方に仕入れに行ってきたそうで、貴重なお話も伺いました。

コニャック 




















フィーネもかなり古いものです。

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チェリーのブランデー。
酔いが回って詳細は忘れてしまいましたが・・・^^;

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モルトはあまり飲んだことがないのですが、挑戦してみます。

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また来ますね。

「Bow Bar」

 札幌市中央区南4西2−7−5 ホシビル8F

011−532−1212 

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November 17, 2013

ラ・カーブ・ド・ノア

焼き肉屋の帰りにちょこっと寄り道。
10月の終わりにオープンした「ラ・カーブ・ド・ノア」に行きました。
広尾のアニュの支配人だった島本さんと、
ジョージアンクラブなどにいた柴田シェフが立ち上げたワインビストロです。
まだオープンまもないせいか、インテリアも少なく、がらーんとした雰囲気でしたが、
席は満席。カウンターが空くまで、奥の席で待機です。

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アミューズでスプーンにのったリエットとコンソメスープ。
グラスのシャンパンを頂きます。

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カウンター席についてからも、既に食事は済ませてきたので、
ワインだけ頂くことにします。
メニュを見せてもらうと、サラダやチーズの盛り合わせなどの軽めのものから、
パテドカンパーニュ、パスタや肉料理までしっかりしたものも充実しています。
これからどんどんメニューを増やしていくそうです。
広いオープンキッチンが目の前に広がるので、シェフの作る姿をみながら、会話も弾みそう。

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深夜3時半までやっているので、2軒目使いもできそうですが、
次回はお腹を空かしてきますね。

せっかくなので、デザートをお願いしました。

プリンとフォンダンショコラ

このフォンダンショコラは、ジョージアン時代からも人気のメニューだそうです。
濃厚なショコラにクラシックなプリン。美味しかったです。

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「ラ・カーブ・ド・ノア」

港区西麻布2−16−4 第二吉山ビルB1F

03−6450−5853

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August 26, 2013

ル・タン@大阪

ユニッソンの帰り、北新地の「ル・タン」で食後酒を1杯。

Dornroschen 

ドルンレースヒェンは、ジャン・ブシャーの甘口赤ワインリキュール。
眠り姫と称される可愛いラベルです。

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Gebrep Chambertin 2005

赤ワインが飲みたかったので、これ良かったな。

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で、炭水化物の〆はここがいいですよとマスターに、案内までしてくださって申し訳ない。
今度はもっとゆっくり飲みに行きますね♪




「煮干しらーめん 玉五郎」

本町店は宿に近いので何度か行ったことあるけど、22時で閉まってしまうので、昼の行列に並んでました。
北新地店は朝5時までやってました^^;ということで深夜のラーメン。

玉五郎





















おすすめの冷し煮干しらーめん

以前本町店で食べた温かい煮干しらーめんは、真夏に行ったせいか臭さが気になったけど、
冷し煮干しらーめんさっぱりとして、これは飲んだ後にぴったりでいい!
あっさりとした醤油スープに、中太縮れ麺。鶏胸肉、水菜、メンマと煮干しをのせて。

冷し煮干しらーめん





















味玉子ものせちゃうよ^^ 
普通にラーメン店はあまり行かなくなってしまいましたが、飲んだ後だと無性に食べたくなります♪

味玉子























「ル・タン」

大阪市北区曽根崎新地1−5−26 永楽リンデンビル3F

06−6348−8825


「煮干しらーめん 玉五郎」

大阪市北区曽根崎新地1−5−1

06−6344−7088


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July 22, 2013

Bar Spoon@金沢

森しげで寿司を堪能した後は、近くにある「Bar Spoon」へ行きました。
店内は照明を落として薄暗く古き良き時代のオーセンティックな雰囲気です。

Bar Spoon





















お通し

海老のテリーヌとトルティージャとフルーツ。

お通し





















サイドメニューにあった大人の焼きプリンとうなぎパイってどんなものなのかしら?
ちょっと気になりました。

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アプリコットのカクテルだったかな。失念。

カクテル





















ダイキリ

濃いめのラムで大人の味です。

カクテル





















苺のカクテル

カクテル





















作ってくださったバーテンと方と美味しいもの話がはずみ、ついつい長居してしまいました。

うなぎパイやプリンも気になっていたけれど、
最後に食べたのは大人のチーズケーキだったかな。

チーズケーキ





















金沢に来たらまた寄りますね。

「Bar Spoon」

石川県金沢市片町1−5−8 シャトービル1F

076−262−5514

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