デンマーク

June 04, 2017

108@コペンハーゲン

コペンハーゲンに着きました。
夜遅めに着いたので、遅くまでやっている「108」へ行きました。
元nomaのあった建物の斜め右にある、昨年オープンしたnomaのセカンド店です。
営業時間は17時から24時まで。

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ちなみに、横にはカフェバーが隣接していて、朝8時から24時まで営業しています。

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中に入ると高い天井の上から、大きな電球のような照明がぶら下がっていました。

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キッチンは、カフェバーとも共通のようです。
氷床に冷やしてある沢山のワインは、グラスでも種類豊富に飲むことができます。
厨房には、1ヶ月前に入ったという日本人の山口さんもいました。

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カトラリーは、皮のケースに入っています。

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料理はアラカルトで、気軽にビールやワインと楽しめます。
ビールは自家製2種とコペンハーゲン産のものが1種ありました。
Everyday Lager  108&Norrebro Bryghus 

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パンもクラムが美味しい。

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Chinuri  Iago Bitarshvili

グルジアの白ワイン。チヌリという土着葡萄を使った辛口ワインです。

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Green Asparagus

茹でて輪切りにしたグリーンアスパラガスを大きさも揃え、ミモザの花のように綺麗に盛り付けてあるのが見事です。中央には海老の出汁を含ませた牛蒡のピクルス。この手間がかかった盛り付けの美しさは芸術品。

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グリーンアスパラガスの下には、北欧でよく食べられる小海老の生とオリーブの葉のピクルス。
オイリーな海老ダシと共に。崩して食べるのが勿体ないくらい綺麗に並べたアスパラガスに驚きました。

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グルジアのワインは、辛口苦みを感じましたが、アスパラに合わせると甘い口あたりに。

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White Asparagus

ホワイトアスパラガスを縦に削いでマリネしたもの。
見た目は大きな小龍包のようですがホワイトアスパラオンリー。

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中には、荒くすりおろしたホワイトアスパラガスとアーモンドオイルのムース。
シャキシャキしたホワイトアスパラガスの縦の繊維の食感とくちゃっとなったホワイトアスパラガスの合わせ方が面白いです。ベジタリアンでも食べれます。

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Braised Pork

エーブレスキーバというデンマーク伝統菓子をモチーフにして、サマートリュフを削って。
見た目はタコ焼きのようですが、カステラ生地を揚げた丸い球体の中に、豚のリエットが入っています。

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中には豚ばら肉をスパイスと煮たリエットのようなほぐし肉が入っていて、マッシュルームやサマートリュフと共に。肉を挟むとアメリカンドッグぽい感じ。

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Lammidia  rosato 2015

手型のエチケットが印象的。

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Raw Lamb 

デンマーク産の生のラムのタルタルには昨年漬けたローズヒップのピクルスと紫蘇パウダー。
卵黄やケッパー、刻んだソレルやナスタチウムなどと混ぜ合わせます。
フレッシュなラムタルタルは初めて食べたけれど、全くくせがなく、むしろローズヒップのピクルスや紫蘇パウダーの酸味が旨みを加えてくれます。パンにのせて食べると最高でした。欲をいうなら片面焼きしたものも食べてみたい。

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Last year's Rose Hips

シーバックソーンのアイスクリームに、昨年漬けたローズヒップのピクルスとグースベリーのチュイルをのせて。
酸味が際立つ一品。

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Sorbet of Wild Black Currants

ブラックカラント(カシス)のソルベにブラックカラントのチップス。
パイン(えぞ松)の新芽をのせて。これも口の中がきゅーと萎むくらいに酸っぱいけど、パインの爽やかな苦みや香りが酸味を緩和してくれます。

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夜21時半に来たのに、この時期の北欧は日が長いのでまだ夕方くらいの明るさでした。

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今回の目的地はスウェーデンなので、デンマークのレストランはここのみ。
コペンハーゲンからスウェーデンへ移動していく予定です。

「108」

Strandgade 108,Copenhagen 1401 、Denmark

010 45 32 96 32 92

https://108.dk/



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November 08, 2016

Hija de Sanchez@コペンハーゲン

「Hija de Sanchez」に行きました。
ノーマのパテシエールを務めていたメキシコ系アメリカ人のRosio Sanchezが開いたタコススタンド。
市内に2店舗ありますが、市場にあるフードコートの方へ行ってみました。
スタンドバー的なネオンが光っています。

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夜の遅い時間だったので、お店には酔っぱらった団体が2組くらいガヤガヤしていました。
カウンターで注文すると左奥の厨房で調理してくれます。

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タコスはチーズとチョリソー、羊とフィッシュフライの3種類。あと日替わりコンボもありました。
羊とフィッシュフライの2種とちょいと気になったドリンクも頼みました。

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ドリンクサーバーはタイルの壁から。
コーラだけちょっと違ったサーバーになっていました。

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パペルピパドというメキシコ伝統の色とりどりの切り絵は店内のあらゆるところに飾られていています。
タコスの食べ方のチラシも貼ってあります。

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最初にドリンクのMicheladaがきました。
カップの縁にピリ辛のスパイスと塩を合わせたものがつけてあり、氷とライム、下のソースはなんだろう。
なめてみるとトマトソースとビネガーにリーベリンソースを合わせたような味。

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ここにメキシコのビールTecateを注ぎます。
かなりスパイシーなレッドアイみたいな感じ。辛さが食欲を刺激します。

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もうひとつは、Tepache。
こちらはパイナップルジュースにライムと炭酸ですが、ビネガードリンクを飲んでいるみたいに酸っぱいジュースです。

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Tacos

生地はメキシコ産のトウモロコシを使ったソフトシェル。
左はチーズソースを塗ったソフトシェル生地にフィッシュフライとコールラビ、ビーツや赤キャベツのマリネをのせ、ハーブや葱を散らして。
右は、チーズソースと甘辛に漬けたラム肉を焼き、ハーブやレタス、ハラペーニョや葱をのせて。
共にライムを絞って食べます。うん、美味い。
具材のバランスもいいし、辛さや酸味が刺激的であっという間に平らげてしまいました。
これは3種のコンボにするべきだったかな。デンマークはスモーブロー(オープンサンド)の文化があるので、スパイシーなスモーブローとして、とてもうけると思う。

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そして、2017年のNomaプロジェクトは彼女がレネ・レゼピを率いるノーマ・メキシコです。
日本に引き続き、オーストラリア、そしてメキシコ。
開催は4月12日から5月28日、予約開始は12月6日10時(現地時間)
また話題が盛り上がりそうですね。
http://noma.dk/mexico/


「Hija de Santhez 」


Slagterboderne 8  Koedbyen, Copenhagen 1718, Denmark

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Relae @コペンハーゲン

「Relae」に行きました。
コペンハーゲンの中でも、人気があるビストロスタイルのお店。
20時半の席は満席で、17時半からのカウンター席がとれました。

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目の前のライブ感が味わえるカウンター席。

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テーブルの下には引出しがあり、ナプキンとカトラリー、メニューが入っています。

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Colombaia Rosado   2013 Ancestrale

イタリアシエナのサンジョベーゼの微発泡ワイン。
ワインは全てビオです。

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Beetroot

串にさして炭火焼にしたビーツ。香ばしく焼き色がついてちょっと甘辛な味は焼き鳥を連想させます。
見た目はハツ焼きと言われても間違えそうなくらい。そして美味い。
ちなみにここはベジタリアンにも対応してくれるので、オーガニック野菜オンリーのメニューも面白そうです。

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パンは、おしぼりを置くような細長い木の器にのせて。
シチリアのオリーブオイルを添えて。

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Cod,Daikon,Kohlrabi

3種類くらいのいろんな大根とコールラビを千切りにしたものがのせてあります。

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その下には、デンマークの鱈を生のままレモングラス塩で少しマリネして、冷たい鱈のブロスをかけて。
鱈を生で食べるのは日本ではあまりみないけれど、逆にデンマークでは白子はあまり食べないそうです。

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鱈の腹身の部分をナスタチウムで巻いて、岩塩をのせて。
脂の多い腹身にナスタチウムとぴりっとした苦み。これもイケル。

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キッチン前のカウンター席に座ると、調理しているスタッフの姿が一望できるのですが、日本人スタッフを発見。
今回の北欧旅行では、初めて日本人に会いました。クラハシさん。
アメリカのレストランを数年修業し、この店はまだ1ヶ月だそうですが、キビキビといい動きでスタッフをリードしていました。炭火の焼き台もあり、ここでビーツ焼いているんですね。

 
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ULM L'Octavin 

ジュラアルボワのピノノワールとシャルドネ。
ビオ系独特の乳臭さと苦みがある個性的なワインです。

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Celeriac 

根セロリはローストした後、グレイスクリームというふくよかなバターソースでして、ソテーして。
3種のパウダーがかけてあります。
白は、白胡麻、淡い茶色がキャラメルヨーグルト、こげ茶色はモルト。
根セロリは苦手だけど、この3種のパウダーが苦味やアクを和らげてくれます。

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MADLOBA ( Saint Joseph)  2014  Domaine des Miquettes

ローヌのシラー100%。小さなスペイン製の甕で作るワイン。
エチケットの絵は、彼が体験した甕から抜け出せなくなったことをモチーフにしているそう。

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Wild duck

コペンハーゲンから2時間行ったところにある自家畑で獲れた、ビターという鴨。
キャベツや色々な葉野菜を5種ほど丸めて焼き、ケイパーのフライをのせて、鴨のジュ。
鴨は皮目も肉も美味しい。ケイパーが酸味とほろ苦い辛みのいいアクセントです。

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鴨の腿肉のコンフィとディルやイタリアンパセリなどのハーブを蕎麦粉のクレープで包んで。
パリパリの生地がタコスみたい、あ、タコス食べに行かなきゃ。

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中はこんな感じ。鴨肉は足先に近い部分も美味い。

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Cidre D'Ici  La Cidrerie du Golfe

スペインアラゴンのシードル。黄金色に酸化熟成のニュアンス、これ旨い。

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Pumpkin ,Seabuckthorn

カボチャとシーバックスーンのパウダー。
下はマルメロ(花梨)っぽいクリーム。

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最後はハーブティ。
実は2時間前まで、カドーでフルコース食べていたので、ショートコースにしちゃいましたが、
料理はシンプルでわかりやすく、疲れ気味の胃にはなんだか安心感がある料理でした。

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「Relae」

Jagersborggade 41 2200 Kobenhavn N
+45 3696 6609

https://www.restaurant-relae.dk/

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November 07, 2016

KADEAU@コペンハーゲン

再びコペンハーゲンに戻ってきて、「KADEAU」に行きました。
青い扉が目印なのですが、最初開け方がわからなくて・・・

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入り口の横でとまどっていたら、壁際の表札の下にボタンがありました。
これを押すと扉が開きます。気が付かないといつまでも入れないとこだった^^;

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中に入ってコートを預けると長い廊下があり、進んでいくとまず左横にオープンキッチン。
ここで、スタッフが皆集まってきて、笑顔で声を揃えてウェルカム!と挨拶。
初めて行くレストランでも、こういうお出迎えがあると嬉しいですね。
それから皆持ち場に戻って、仕込みに戻ります。

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Infusion of roasted beef and kombu

ウェイティングスペースに通され、最初に出てきたのは、温かいブイヨンスープ。
焼いた牛の骨と昆布でとったブイヨンにレモングラスとホワイトガーリックのアンフュージョン。
曇り空の寒い日だったので、うまみ系のスープが胃を温めてくれてなんだかほっとします。
日本人シェフが過去も今も何人かここで修業していますが、こういうアイデアは日本人からでしょうね。

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建物には中庭と小さなガーデンもあります。
温かい季節にはここでアペリティフを頂くのでしょう。

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冷えた体を温めた後は、再びオープンキッチンスペースに目をかたむけると、かっこいい、まさに見せるキッチン。奥には薪火のオーブンもありました。

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その横にはいろんなハーブや花や野菜など食材を漬けたビネガーやオイルの瓶詰めが並んでいます。
秋冬はフレッシュなハーブや野菜が採れないので、これらを保存食として、料理のアクセントに使うのでしょうね。

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熟成肉も吊るしてありました。

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そして、ダイニングテーブルに案内されます。
木のテーブルと位置皿、キャンドル。椅子にはムートンが敷かれ、温かいのが嬉しい。

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16皿からなるデギュスタシオンコースが始まりました。
ボーンホルム島で獲れる食材を中心としたガストロノミーなお料理。
お酒もペアリングで。

Jacques Lassaigne ,Les Vignes de Montgueux

シャンパンでスタートです。

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Fired baked Koulrabi,black currant leaves ,white carrant juice

氷の器に、焼いたコールラビを丸くくり抜き、ほうれん草のマヨネーズ。
ビーツや松の芽のピクルス、ブラックオリーブ、ブラックカラントの葉を乾燥させたものをのせて、ホワイトカラントのジュースとルバーブの根のオイル。
酸味と食感で食べさせるお料理ですが、氷の花びらの中に雌しべや雄しべのような色を強調し、寒い北欧の冬にも生命を育む花が存在するように表現した見事なお皿です。

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Mafogany clam, fermented wheat, and  wild carrot

発酵小麦のクリスプの上に、味噌と雲丹クリーム。マホガニークラムのパウダーとレモンバーベナの花。
マホガニクラムは、は、小さな蛤の一種でアイスランドガイとも言われますが、非常に長生きで、長命が長いものは500歳で8僂鯆兇┐襪箸。これは100歳くらいのものだと言ってました。
しかし150歳くらいまではそんなに長寿を感じさせるほどでなく、下に添えてある殻も浅利くらいに見た目が小さいので、採れたら普通にクラムチャウダーにしてしまいそうですが^^;そんな貴重な一品。

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La Boheme  2015 Marc Pesnot 

フランスナントのミュスカデ。なんともエチケットがかわいい。
洋梨やアプリコットの香りとミネラル感で、ミュスカデっぽくない自然派らしい独特の風味。

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Oysters , kale ,greenstrawberries

ケールやからし菜などの青菜をくるんだものに、グリーンストロベリーのビネガーで作ったクリーム。
発酵させた豆のパウダーをかけて。

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私は、牡蠣がたまにアレルギーになるので抜いてもらいましたが、中には細かくミンチした牡蠣が少しだけソース的に入っていましたが、このくらいなら大丈夫です。無問題。

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Pickled and preserved vegetables ,cookle dashi ,salted gooseberrys

ビーツ、人参、パセリ、蕪などを薄切りにしてマリネし、ミルフィーユのように重ねた野菜のテリーヌ。
塩漬けしたグースベリーや玉葱の花をのせて。この細かく重なるグラデーションが素晴らしい。

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そこに鰹や昆布の風味のある出汁とクリームとパセリオイルのスープをかけます。
野菜の色を綺麗に演出しています。

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Roasted bread,herb butter infused with cherry wood embers

古代小麦のパンケーキ。ラルドを塗って焼き上げ、いい香りです。
添えてあるのは桜の木で燻したローズマリー風味のバター。

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お料理の中でパンは出てこないので、これが唯一のパン料理!?
もちもちした食感と発酵させた古代小麦の香り。
お腹がいっぱいになることを軽減して少し残してしまいましたが、とても美味しかったので全部食べるべきだったな。

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Kalkspitz  2015 Christoph Hoch

オーストリアの少し微発泡な白ワイン。
これも自然派のにごりがいいです。

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Cold and warm smoked salmon,gooseberry,figs

氷温熟成してから薪焼きしたサーモン。これだけで美味しそうな香り。

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目の前で中心部のレアな部分だけくり抜いてくれます。

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サーモンの一番美味しい所のレアな部分にイチジクや人参のピクルス。
イチジクの葉のオイルとプラムとグースベリーのソースをかけて。

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Langoustine,walnut and cherry brossom

生の胡桃をスライス、下には半生のラングスティーヌ。
桜の花の塩漬けオイルをかけて。

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Les Quarterons 2012   Sebastian Riffault

きりりとした酸味のシュナンブランのサンセール。

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Witherd sorrel,potatoes ,smoked bruemussels,and lovage

枯れたソレルと貝のクリーム。

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中には、燻製したムール貝とダイスのじゃがいもをラベージやハーブのクランブルや焼き塩と合わせたもの。
ワインはこの料理に合わせると甘みがでてきてオレンジのような香りが出て来ます。

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King crub,cauliflower,lavender & preserved berry juice

大小、色とりどりに涙型にくり抜き重ねたラディッシュのマリネ。
これもインパクトがあり可愛い盛り付けです。
下は、キングクラブと蟹味噌とカリフラワーを生やマリネしたもの、焼いたものを合わせて、じゃがいものクリームをのせて。

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そこにラベンダーオイルと漬けておいたグースベリーのジュースをかけます。
グースベリーのジュースはいろんな料理に多用していますが、この酸味が前に出てきたソモンや蟹の甘みを引き出してくれます。

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Poully-Vinzelles VV 2011   Domaine Valette

ブルゴーニュのシャルドネ。樽香がしっかりあります。

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Celeriac ,caviar ,wood ants ,and woodruff

ローストした根セロリ、キャビア、蟻、酸味のあるクリーム。
出ました、蟻!見た目はキャビアも蟻も黒い粒なので、抵抗ある人もそれほど感じずこれはありかも。
私はもともと抵抗ないので、問題無し。

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よく見ると根セロリの上にちらほらと。
wood ant という名の通り、頭から半分が木目のように赤茶色をしています。
根セロリの上にクルマバソウを乾燥させ焦がしたパウダー。
その苦味に、キャビアの塩気と旨み、蟻の酸味、そして、少し発酵したクリームが合わさり、素直に美味しい料理です。

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Le Trame 2012  Podere le boncie da Giovanna Morganti

トスカーナの女性の作り手のサンジョベーゼ。

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Fire roasted pork ,onions ,and blue cheese

メインの豚肉ももちろんボーンホルム島から、5週間熟成したものをシンプルにロースト。
鶏と骨髄のジュのソース。玉葱とブルーチーズのコンフィを添えて。黒にんにくのピュレ。
熟成した豚は、かなりミルキーな熟成香で旨みがあります。脂も美味しい。
ブルーチーズ風味の玉ねぎのコンフィを合わせると、匂いで匂いを消すように、さらに旨みが出てきます。

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Salsify ,goat cream ,lamb heart

セイヨウ牛蒡のフライ。
山羊乳のクリームチーズに、ラムの心臓を燻製乾燥させたものを削って。
これにディップして食べますが、ラムの心臓はなまり節っぽい香り。

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Fass 8  2015  Seehof

ドイツの甘口リースリングワイン。
ピンクグレープフルーツのような香り。

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Tart with hay cream ,sweet cicery and scot pine buds

干し草と発酵バターミルクのクリームのタルト。
スイートシスリーというスイートチャービルに似たハーブのジュレに、アカ松の新芽をのせて。
この新芽が極々小さい松ぼっくりのようでかわいい。

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Fermented raspberries ,white currant ,walnut schnapps

発酵させたラズベリーのジャムとホワイトカラントに胡桃のリキュール。
ラズベリーとグーズベリーのジュース。

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花梨のクッキー、ベリーと蜂蜜のキャラメル、ビーツと洋梨のタルト。

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田舎から都会に戻ってくると、料理人の動きと料理の勢いと共に、自分が感じる時間の感覚が不思議と変化します。テンポ良く出てきたと思ったけれど12時に入店してすでに16時近い。
都会の時間の速さをしみじみと感じながら、あと1時間半後には次の店が控えているんですが。
まあそれはおいといて、美しく美味しい。実はそんなに期待していなかっただけに、いい意味で裏切られて満足感がいっぱいです(^_^*)


「KADEAU」

wildersgade 10b  1408 Koberhaven k

+45 33 25 22 23

http://www.kadeau.dk/kbh_english.php


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November 06, 2016

Dragsholm Slot〜Vol.2〜@デンマーク

Dragsholm Slotの「Slotkokkenet」でディナー。
地下に降りていくとフロントがあります。
ここのHPを見ると分かるのですが、数々の歴史を物語る神々しい紋章です。

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その向かいにレストランがあります。
2階には、「Spic huset」というカジュアルなビストロ的な店も併設しています。

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入り口の横に目についた絵。
イカとカレイをモチーフにしているのですが、ちょっと不気味な感じです。

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鳥の内臓と魚・・・

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確かシェフは野菜料理メインなのに、動物のシュールな絵は、アバンギャルドで攻撃的。

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シャンパーニュは、Roger Coulonでスタート。
野菜のスナックがいくつかでてきます。

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ジャガイモは桂剥きのように薄くスライスしてフロマージュブランで軽くマリネ。

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シブレットやハーブをまとわせ、フレッシュなクリームチーズをシガレットのように巻いて食べます。
しゃきしゃきした食感にほのかな酸味とハーブの苦み。

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赤蕪に牡蠣とディル。

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ラディシュと自家製ローズジャム。

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ツナとラングスティーヌは、石の上にのっています。
ラングスティーヌは松の芽をのせて。

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カジキみたいな白マグロとエシャロット。
紅葉した枝に刺して食べてくださいというのがニクイ演出。

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菊芋。
テリーヌのようにマーブルな断面。
半生に火入れしてあり、ガリガリとした食感には驚きました。
正直菊芋をほぼ生だと食べたことなかったですが、土くさい香り。
一品目のジャガイモもそうですが、芋系を生で食べさせるんですね。
野菜の伝道師は、どこまで突き詰めるのか楽しみです。

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冷たい燻製のエスプーマに茸のコンソメを注ぎ、ショーフロワな温感。

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スナックが終わり、パンとバターが出てきます。
発酵小麦のパン。それよりも大きな平たいお皿にはリーキ風味のバター。
添えてあるのはタイム、レモン、パセリの塩。
しかしこんなにバターを使うことはないのに、あえてバターを主張する。
こんな演出に驚きながら...

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Riesling Spatlese Trocken Alte rebon 2012  Weingut Bauer

モーゼルのリースリング。

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Nouwegian Scallops with Walnuts ,Chestnuts and Doublecream

ノルウェーの帆立は半生でマリネして、胡桃や栗とバターミルク。
ナスタチウムやソレルをのせて、レモンバーベナオイルをかけます。

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Les Clos  2011  Amaury Beaufort 

ブルゴーニュのシャルドネ。

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”The Sunrising on Dragsholm"   Warm Eggyolk with Lardo,Picked Hemp and Carrots

朝採れ卵と人参。麻の葉のピクルスや人参のピュレ。
ラルドの脂と温泉卵をからめながら食べます。
小さいけど人参の味も濃く、香りもしっかり。
野菜好きな私には嬉しい料理ですが、人参嫌いの人は泣いちゃうかも^^;

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Intermezzo

間奏曲という名の料理は、ウサギと豚のひき肉を包んだペリメニのようなものに、
葱や玉葱、発酵させた玉葱、フレッシュタイムなどのハーブをのせ、燻製させた海苔のクリーム。
柑橘の酸味がある粒のハーブは、レモンバーベナの実かしら。
ちなみにペリメニは、ロシアの家庭料理で小麦粉と卵をぬるま湯で練って作った生地に細かく挽いた肉や野菜を包み茹でる水餃子のようなものです。この地方にも、それに似た料理があるのですね。

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ーS− Spatburgunder  2014 Weingut Keller

シュペートブルグンダーというドイツの遅摘みのピノノワール。

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枝に刺した鶏のハツを焼き、ナッツのパウダーをまぶして。
洋梨のピュレクリーム。

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Fried Monkfish with Saltbaked Quint and Salads

ソテーしたアンコウ。皮もかりっと焼いてあります。
花梨のピュレとナスタチウムなどのサラダ。黄色い花は瓜系だと思うのですが何の花だろう。

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花梨は皮の香りがうっとりするくらいいい香りなんですよ。
ずっと嗅いでたいくらい。

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Grignolino del Monferrato Casalese 2014 Tenuta Migliavacca

ピエモンテのグリッノリーニ。
淡い外観ですが、ベリー系の複雑な香りとタンニンもしっかりしています。

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Pressed Yellowbeet with Pickled Flower and Terragon

メインは、ビーツのミルフィーユ。
黄色いビーツを薄切りを重ねてプレスし、ミルフィーユのように仕立ててあります。
お花のピクルスのジュレとタラゴンやディルをのせて。

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グラデーションに重なる黄ビーツの重なった層の食感と甘み。
キャラメリゼしたマーマレードの香ばしさ、ハーブの香り。
肉食の方には物足りないかもしれませんが、野菜で旨みを表現するメインの料理に感動したのでした。

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Macvin du jura  Gerard villet

ジュラの甘口ワイン。

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Icecream made from Birchbark  ,Warm Blackcherry foam,Dried Blueberry and  Parsnipbark

白樺の樹液のアイスクリームに、ブルーベリーやバースニップのドライフレークを白樺の樹皮に見立てて。
ブラックチェリーのサバイヨンクリーム。ジュラのワインも枯れた感じ。

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Sweet

100%カカオのチョコレートは、キャラメルマッシュルームテイスト。

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気が付くと最後の客でした。

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窓際にはハーブ、葱も育つんだね。

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奥の個室。

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こういうの好きなんですね(笑)

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広大な野菜畑の真ん中に城があり、城の周りで採れる野菜達のハーモニー。
自然により近い所で、季節の野菜を表現していくシェフの個性は、春夏の豊かな野菜の恵みの時期にはどんな風に表現するのか、興味深いです。


「Dragsholm Slot」

Dragsholm Alle
DK-4534 Horve,Vestsjalland ,DK

+45 5965 3300


www.dragsholm-slot.dk/




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Dragsholm Slot〜Vol.1〜@デンマーク

コペンハーゲンがあるシェラン島の西にある、Dragsholm slot」に行きました。
海沿いの道路から脇道に入ると、真っ直ぐに森へと伸びる道路があります。

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そして、並木道が真っ直ぐに続く道を進んでいきます。

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ようやく門が見えてきました。

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Dragsholm Slot は、約800年前のお城を改装したシャトーレストランです。
紋章が刻印された城壁をくぐっていくと、4階建て、地下1階の建物が見えてきます。

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2階から上は、34部屋の客室、2階と地下1階に2つのレストランがあります。

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周りは整備された庭と森の木々達。
1873年から1943年の間に干拓により埋め立てられ、それまでは三辺(東・西・南)が水に囲まれていたそうです。

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少し靄に包まれていましたが、晴れていると、その先に海が見えます。
16世紀の歴史の中では、貴族や聖職者の囚人のための刑務所もあったそうです。

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右の建物の奥に入り口があります。
 
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入り口の横にキャベツの葉で作ったドレスをまとったトルソー。
個性的だわ。

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 3階のお部屋まではリフトがないので、階段を上り大きなスーツケースを運ぶのが大変でした。
しかも階段はだいぶ斜めに歪んでるし^^;

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ベッドルーム。

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ミニテーブルには、水やナッツ、ミントとブラウンシュガーのドリンクが置いてあります。

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バスルームは、白く深いバスタブ。

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バスソルトや、水で溶いて使う海藻のフェイシャルマスクもありました。

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シャワーブースもあります。

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ボディソープやシャンプー。

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夕食までお風呂で温まって、くつろぐことにします。

「Dragsholm Slot」

Dragsholm Alle
DK-4534 Horve,Vestsjalland ,DK


+45 5965 3300


www.dragsholm-slot.dk/



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November 05, 2016

Soltebro Kro@デンマーク

オーフスから再びフュン島に戻り、フュン島のほぼ中央に位置しているオーデンセという町に行きました。
オーデンセは、童話作家アンデルセンが生まれた町で、幼少時代を過ごした生家やアンデルセン博物館などもあります。
その町の少し外れにある「Sortebro Kro」というレストランに行きました。

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レストランは、看板から少し奥まった敷地内にあります。
赤い実がなっている木々と藁ぶき屋根と木組みの柱のコントラスト。
建物の起原は1805年。それから1945年に復元されたそうです。

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1920年までは郵便局として、その後も宿であった建物。

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昔は泊まれる宿もあり、ましたが、今はレストランのみ営業しています。
窓から覗くと厨房が見えます。


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ちなみにToiletはこちらの離れの建物にありました。

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中に入ると古き良き情緒がある雰囲気。
木組みの天井や床もど歪んでいて、ノスタルジックな歴史を感じます。
レストランのように飾られていますが、その昔はここは納屋。
奥の背の低い扉をくぐると、牛舎や豚舎だった名残りの建物があるそうです。

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テーブルの上に置いてあるのは、小さなリンゴのマリネ瓶とキャンドル。
このリンゴは食べれるかもしれないけど、一応オブジェです。

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まずは、オーデンセの地ビールAlbani(アルバーニ)。
琥珀色のクラシックテイスト。ほろ苦さとすっきりとしたコクのあるビールで喉を潤します。

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そして、大きな木のトレイにのせられたパンは、黒パン、カンパーニュ、フォカッチャ、バケット。
薪釜で焼いているパンはどれも美味しそうで、少しづつ切ってくださいと頼みました。

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パンとバター。
今まで行ったデンマークの店でここのパンとバターがピカイチでした。
田舎ならではの素朴なパンなのですが、特にバケットのクラムは、焼けた小麦の香りと共に噛み締めるとじんわりと旨みが広がります。黒パンも強すぎない酸味とシードと独特の香り。
発酵バターは濃厚でミルキーな滋味。パンとバターのこれだけでごちそうです。

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Sortebro's  pickled Herring

そしてここで食べるべき料理は、ニシンのマリネ。
デンマークやスウェーデンなど北欧というとニシンのマリネが伝統料理ですが、
ガストロノミーなレストランでは出てこないし、かといってホテルの朝食で必ずしもでてくるものは瓶詰めのもの。
新鮮なニシンをフルーツビネガーでマリネし、リンゴのピクルス、玉ねぎ、ケイパー、ディル、マヨネーズ。
どれかが欠けてもいけないし、これらのバランスがとてもいいのです。

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付け合せは、茹でたジャガイモにバターと胡椒塩をかけたもの。

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ラルドとベーコンクリスプ。

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そして、ゆで卵。

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茹で卵の半熟加減もいい感じ。

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黒パンにラルドを塗って、ニシンや玉葱、ほぐした茹で卵をのせて食べるとめちゃ旨いです。
こんなに美味しいニシンは初めて食べました。

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Marinated warm fried Herring

もう一つのニシン料理は、マリネしたニシンをライ麦粉をつけさっと焼いてもの。
火を入れると、脂ののったニシンがきゅっと引き締まり、皮の旨みも出てきます。
のせてあるのは、リンゴのマリネ、玉ねぎ、ケイパー、マヨネーズと一緒ですが、より深い味わいに。

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Butter-Fried Plaice Fillets

地元で獲れた平目のムニエル。
バターをかけながら香ばしく焼き上げ、人参、カリフラワー、トマト、セロリ、パプリカなどのピクルスが添えてあります。焼いたレモンをぎゅっと絞って。この平目も文句なく旨い。

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レタスとスプラウトのサラダは、ビネガーの酸味がかなり利いています。

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Topside Steak Tartare

タルタルステーキは、ケイパー、野菜のピクルス、赤玉葱、すりおろしたチーズ、卵黄、煮込んだビーツをのせて。

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これらを混ぜて。
赤身肉なのでクセはないですが、量が多いので片面焼いたものの方が好みかも。

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ラードを塗って焼いた黒パンにのせて食べます。
ワインが飲みたくなっちゃいますが、昼は我慢しておきましょう^^;

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吸いこまれそうな小路。
リスがちょんと跳ねて、茂みに隠れていきました。

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「Soltebro Kro」

Sejerkovvej 20 ,Odence ,DK

+5 6613 2826





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November 04, 2016

Frederikshoj@オーフス

コペンハーゲンに次ぐ第二の都市、オーフス。
昔仕事で来たことありますが、10数年ぶりです。その時はホテルと会社の往復だったしね。

「Frederikshoj」へ行きました。
オーフスでは一番人気のガストロノミーレストランです。

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エントランスから入ると、まず大きなカウンターキッチンありました。
もちろんここで全部の料理を作っているわけではないですが。(後で料理の途中でここに案内されます)

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奥のダイニングに向かう途中に、何やら不気味な絵や置物が置かれていました。

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これもシェフの趣味なのかしら。

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なんだかシュールな絵が飾られています。

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ダイニングに案内されると、石の大きな円形のテーブル。
テーブルクロスはなく、てんとう虫のガラス細工や意味不明の石(笑)
コパー色の照明。全体的にはスタイリッシュな雰囲気です。
テーブルの正面は大きなガラス窓で、お庭があります。明るい季節に来ると自然光が差し込み、爽やかな空間なんだろうな。

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Perseval-Farge Rose Premier Cru

シャンパンはロゼでスタートです。

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Snack

最初に幾つかのスナックが運ばれてきます。
トマトの上澄みのジュースのゼリーのラビオリの中には、小さな貝やエスカルゴのコンソメとトマトで作ったクリーム。

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石に見立てたゼリーで包まれているのは、スモークした魚卵とバターポテトで作ったタラモサラダ的なもの。
白いのが食べれる石です。

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ブリオッシュを波型に焼いた生地の上に、キャベツとヨーグルトのクリームと鶏の皮のクリスプ。

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右の器は、牛タンとサーモンの卵とピクルスのタルタルにポテトのクリスプをのせて。

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砂を入れたガラスの器には、チップス。
小海老とラルドのクリスプと酸味があるキャベツのクリーム。

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フライパンの上にのせた固形のおしぼりは、温かいハーブティをかけて。
よくあるビジュアルですが、楽しいです。

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パンは、ラルドを塗ってフォカッチャのように焼き上げたものと、貝に見立てたグリッシーニのような食感のもの。

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燻製塩をのせたバターと、パンプキンシードなどをのせたクリームチーズ。

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コースは、6皿、9皿、14皿があり、6皿のコースにしました。

Coteaux du Giennois 2014 Cedrick Bardin

ロワールの白ワイン。

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Scallp

照明のせいで色が悪く見えますが、レアに火入れした帆立は帆立のジュを使った白いゼリーで包み、断面をくっきりと円形に仕上げてあります。帆立のカネロニとタルタル、人参のピュレ、帆立の泡。ディルとディルオイル。
上から帆立のスープをかけて。
いろいろな形で帆立を表現し、食感の違いと共に幾層にも旨みと酸味が重なり、深い味わい。
今回の料理では一番美味しい一皿でした。

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 Westfener Kirchspiel  2014 Seehof

ドイツのリースリング。

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Tuna

鮪は外側を火入れしてスライスし、モザイクのように盛り付けてあります。
その上に、パースニップのクリームをのせ、スペインのナッツとパースニップのフライ、ジンジャーとガーリック、ブラウンシュガーとバターのソース。キャラメリゼしたバターの香りとガーリックがいいアクセントになり、ナッティでバタリーなソースがリースリングの甘みを引き出してくれます。

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ワインセラーもかっこいいです。

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Givry  Clos de la Brulee  2008  Albert Sounit

フランスブルゴーニュのシャルドネ。

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カトラリーは3種重ねて置かれています。

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Robster

オマール海老と地元のチーズを包んだアニョロッティとカボチャのピュレ。
クラッカーと削ったチーズをのせ、カボチャとオマール海老のスープに燻製オイルをかけて。
カボチャの甘みと海老の香り、チーズの旨みなどがしっかりとあり、その強さをシャルドネの酸が流してくれます。

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ここで、入り口のカウンターテーブルに移動して、シェフとご対面。
レバノン人のシェフですが、3才からデンマークで育ったそうで、その完成度高く豊かなインスピレーションの料理は素晴らしいです。

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Caveja 2012 Paitin

イタリアアルバのネッビオーロ。

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リゾーニの上に生の栗のスライスと白トリュフ。
確か白トリュフのお皿は9皿のコースからのメニューだったのに、写真をパチパチ撮ったりしていたので、
変な日本人が来たなとサービスしてくれたみたい。嬉しいサプライズです♪

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Faiveley Clos de L'ecu Premier cru 2013

フランスボーヌ、若いけれどピノノワールの豊かな果実味。

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Pigeon

仔鳩のローストにソレルをのせて、フォアグラのローストとメレンゲ。
鳩のジュのソース。

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Megaphone 2014  Ventox

フランスローヌのグルナッシュとシラー。

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Beef

牛フィレ肉は、加工肉で巻きこみ低温調理して。
葱の緑で色付けしたポテトのピュレと根っこがついた葱の根の部分と揚げ葱を添えて。
シェフはこういうモザイク仕立ての綺麗な断面に見せるプレゼンテーションが好きなんですね(笑)

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上に牛の耳とリードヴォーのクルトンと牛肉のジュのソース。
肉の火入れは鳩も同様しっとりと仕上げてあります。
葱の香りが強いアクセント。

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D'Arenberg  Mc Laren Vale 2007

オーストラリアのシラー。

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Butter Milk

デザートが来たときには既にお腹いっぱいだったので、6皿にしておいてよかったw
粉糖をかけた網目の球体チョコレート。

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そこにラベンダーの香りをつけた温かいミルクチョコレートのソースをかけます。
溶けた球体の中には、冷たいプルプルしたゼリーのようなバターミルクのババロア。

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帆立にシートを被せて綺麗な断面を見せたり、モザイクのようなツナ。
など、輪郭をはっきりとさせた素材に、しっかり融合したソースや組み合わせたエッセンスが面白いし美味しい。

一番短い6皿コースを頼んだけれど、一皿一皿主張が強いのでかなりボリューム感を感じました。
ちなみにジュースペアリングは、ワインと同じ葡萄を使ったジュースがストレートで出されるので、
だんだん甘くなってくるジュースで食べきるのは辛いかも。
コペンのM&Kはハーブやお茶や発酵したジュースでコントロールしていたのでよかったけどね。
そして、14皿のコースはかなり疲れるだろうな^^;お酒あっての料理です。


「Frederikshoj」

Oddervej 19,8000 Aarhus ,DK

+45 8614 2280

http://frederikshoj.com/


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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

November 03, 2016

Comwell Kongebrogaarden@デンマーク

フュン島からユトランド半島へ移動する途中、
リレ海峡の近くにある「Comwell Kongebrogaarden(コムウェル コンゲブロガーデン)」というホテルのレストランで昼食をとりました。

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バルコニー付きのお部屋で、プールやサウナなどもあるようです。
ここに併設されているレストランに行きました。

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2階のテラス席に案内されると、曇り空でしたがリル海峡が一望できて、その向こうに大きな橋も見えます。

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ここでは、デンマークの名物でもあるオープンサンドイッチ、スモーブローを頂きます。
3種類の中から、2種類もしくは3種類を選びます。海老と仔牛にしました。

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サンドイッチができるまで、地元のドラフトビールを飲みながら待ちます。
喉が渇いていたので、ビールが美味い。

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そして、大皿にのってスモーブローがきました。

Shurimps 

黒パンの上には、小海老と野菜がたっぷり。
茹で卵やカリカリに焼いたベーコン、マヨネーズ、ハーブやスプラウトがのっています。
ボリュームがありますが、さっぱりしているのでサラダ感覚で食べれちゃいます。

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Breased off veal

もう一つは仔牛の胸肉のコールドビーフを粒マスタードで和えたもの。
ビーツのスライスやホースラディッシュのソースをのせて、遅摘みの苺のピュレが酸味のアクセントになっています。なんたって牛肉が美味しい。

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下の階の人達が食べていたハンバーガーのようなキングサンドイッチも美味しそうだったな。

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天使の電球達が可愛い♪
軽めのランチをした後、橋を渡りオーフスに向かいます。

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「Comwell Kongebrogaarden」

Kongebrovej  63 ,5500  Middelfart Town Center ,DK

+45 6341 6341


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Falsled Kro〜Vol.2〜@デンマーク

「Falsled Kro」の朝ご飯です。

この時期のデンマークには珍しく快晴の青空が広がります。

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白い息が出るような寒さですが、時差で眠たい目を覚ますにはちょうど良く澄んだ空気。

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昨夜訪れたレストラン棟へ。
シーサじゃないけど、猫みたいな動物は何だろう。

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昨夜は暗くてわからなかったけれど、朝日が差し込むウェイティングルーム。
こんな広々としたスペースだったんですね。

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暖炉の薪も燃えています。この暖炉も見事だなあ。

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ダイニングルームへ向かう横に、朝食を頂くお部屋がありました。

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真っ白なテーブルクロスが掛けられ、蝋燭が灯されています。

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朝食なのに、しっかりメニューが書かれています。

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ブラックカラントのジュースと自家製バター。
Skyrというアイスランド産の乳清が除かれたスキムミルクのオーガニックヨーグルトとミュゼリとバードシロップ。
左横には、ベル・ドゥ・ボスクープというオランダ品種の林檎をキャラメリゼしたものとクリーム。
ブラックベリーのジャムやリコリスの根のペーストもありました。

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ジュースと共に、Bitterと書かれた薬草酒も一口。
アルコールは30%以上あるので、飲み過ぎはいけませんが、モーニングショット。
体が温まり、胃が活性化します。

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鵜の卵3個で焼いた玉子焼きが可愛い。
ベーコンと自家製ソーセージとスプラウトを添えて。
うんうん、この卵焼きならあと、パンにもはさんであと3個食べたい。

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そして、運ばれてきたパン。クロワッサンやブリオッシュ。
黒パンのマフィン。ちゃんと切れ目が入っているので、ハムやチーズを挟みやすい。

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Steengsgaardというミエルゲで作っているシャルキュトリー色々。
ハーブと胡椒が入ったハムやサラミ、パテにチーズ。
logismoseという燻製香をつけたチーズ。それら単体でも美味しいですが、パンにはさんで食べました。

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ベリーのパウンドケイク。
サワークリームとクランベリーのパウダー。

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美味しい朝ごはんが頂けるのオーベルジュの楽しみの一つです。

「Fasled Kro 」

Assensvej 513, Fasled   5642  Millinge  Fyn DK

+45 62 68 11 11



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