デンマーク

November 02, 2016

Falsled Kro〜Vol.1〜@デンマーク

デンマークはドイツからつながるユトランド半島といくつかの島々とそれをつなぐ橋があります。
コペンハーゲンのあるシェラン島からフュン島へは、18劼傍擇崢垢ざ兇あります。
この大きな橋を渡り、フュン島に向かいました。
延々と続く長い橋。この橋がなかった頃はフェリーで行き来していたようです。
両サイドは海なので、風が強い日には、ハンドルが取られそうになります。

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そして、フュン島の南西にあるミリンゲという小さな街の「Falsled Kro」へ。
「Kro」というのは、デンマーク語で旅籠という意味で、日本の旅籠と同じように旅する人の休息の場所だったそうです。今ではKroという名がついていてもレストランや飲み屋だけがほとんどですが、田舎に行くと泊まれるオーベルジュ的な素敵なKroが残っているのです。
ここもその一つ。古い歴史は16世紀まで遡りますが、1970年にレネとスベン・グロリケがこの建物を立て直したそうです。フランス人のシェフ、ジャン・ルイとデンマーク人の妻エレンが従事し、ルレ・エ・シャトーの称号を獲得してから、40年間デンマークでも有名なレストランになりました。彼らは2009年に引退して、代替わりしながら今のシェフへ。

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薪火が燃える大きな暖炉が迎えてくれます。
冷え切った体を温めてくれる灯火。

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まずはシャンパンを頂きました。

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Falsled Kroのハウスシャンパーニュです。

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コールラビのピクルスを牡蠣のビネガークリームで和えて。
細長く巻いたチュイルが添えてあります。

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鶉の卵と浅利の出汁とハーブのクリーム。

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ダイニングに移動して、ナプキンの上には、サクランボのような小さなリンゴがのっています。
ちょっとかじってみたけど、めちゃ酸っぱい。

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パン。マーブルのブリオッシュやナッツが入ったフォカッチャなど。

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有塩バターとマーブルホイップバター。

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古き良きな雰囲気。

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タイル張りのキッチンもレトロでいい感じ。

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Saint-Aubin 2014  Philippe Chavy

洋梨や黄桃の香りから蜂蜜やアーモンドのナッティ感。

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Turbot & Fennel

しっとりと火入れしたチュルボに薄切りのコールラビをのせて、黒ニンニクとセージのピュレ。
フェンネルの根元はこんがりローストして、ブイヨンで煮込んで。
チュルボの火入れが素晴らしい。フェンネルは苦手だけど、しっかり煮込んでキャラメリゼすると別物の味わい。見た目はシンプルですが、細部作りこんであり、美味いと唸る味。

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Brunello di Montalcino 2011 Caprili

優しい果実味とタンニンで複雑さも兼ね備えています。

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Mallard & Cabbage

野生の鴨。ブラックカラントとビーツのソース。キャベツのミルフィーユ。
ラムゾンケイパーがニンニクのような香りでアクセントになります。
散弾銃が3個もでてきたよ。当たりですかんじなびあ。

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ワゴンで運ばれてきたチーズの種類が豊富で、30種類以上ありました。
フランスがほとんどでデンマークが数種、イギリスもありましたが、どれにしようか迷います。

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ポートワインで洗ったスティルトンも名物だそうです。

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チーズに合わせたワインは3種類出てきました。

Sancerre Les Chasseignes 2012 Domaine Fouassier

1742年創設のサンセールでは、最も古いドメーヌ。粘土質のソーヴィニオンブランのミネラル感。

Serena 2014  Marlborough

ニュージーランドのシャルドネ。エチケットは作り手の手拓かしら。

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AUREO Dulce Anejo 1954  De Muller

ガルナッチャ主体のスペインの甘口の赤ワイン。1954年設立。
ブルーチーズに合うそうです。

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パンとクラッカー。

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色々説明してくださったけど、覚えている限りで。
手前から時計回りにサント・モール・ド・トゥーレーヌ、ローズマリーとタイムをまぶしたシープ、
ブリ・ド・ムランやポン・レヴェック、ピエダン・クロワ、デンマークのウォッシュなど、コンテ36ヵ月、ポートワイン漬けのスティルトン。
ラズベリージャムと胡桃の蜂蜜漬けを添えて、手前から時計回りに食べていきます。

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ソーヴィニオンブランの複雑な味わいがシェーブルチーズに豊かさを与えます。
シャルドネのきりりとした酸味は、ウォッシュ系のチーズのミルキーな甘みを引き出します。
ガルナッチャは、スティルトンの濃厚な味を和らげてくれます。
それぞれのワインとのマリアージュが最高でした。

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Les 4Villages Coteaux du Layon 2011 Chinin Moelleux

シュナンブランの甘口のワインです。

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Apples and Quince from our garden

庭で採れた林檎と花梨のケーキ。サワークリームとヘーゼルナッツ。
ローズマリー風味の林檎ジャムとヨーグルトのアイスクリームを添えて。

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暖炉の炎、蝋燭の灯り、田舎のゆったりとした雰囲気の中での夕食でした。
少し疲れ気味だったので、ショートコースにしましたが、チーズの種類がとても豊富で、ついつい沢山頼んでしまいました。どのコースにもチーズがオンリストされているので、ここではチーズが食後の楽しみ。ワインも美味しかったです。


「Fasled Kro 」

Assensvej 513, Fasled   5642  Millinge  Fyn DK

+45 62 68 11 11


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November 01, 2016

Sollerod Kro@デンマーク

コペンハーゲン郊外にあるSollerod Kroに行きました。
横に長い建物は、330年以上前古い建物だとか。レストランとしては、20年前から営業しているそうです。

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1677年に地元の牧師や教会員が旅人の為に宿を開いてから、
今ではガストロノミックなレストランとして、その名声を保っています。

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クラシックな店内。壁にしきられ、半個室のようにテーブルが続いています。

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細かいレリーフのカップボードが美しい。

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シャンパンは、GUY CHARLEMAGNEのマグナムボトル。

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北欧の秋冬はすぐ陽が暮れてしまうので、明るい陽射しの中で頂ける空間が気持ちがいいです。
夜は蝋燭の灯りだけでかなり暗くなってしまいますから。

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シャンパンと共に、いくつかのスナックが運ばれてきました。
フォアグラのシートの下に、シェリーとコンソメのゼリーとヘーゼルナッツ。

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クリスピーポテトにホワイトアスパラガスのクリームとウォールナッツ。
鴨の塩漬けハムと塩漬けセロリとレモンコンフィ、ゼリーは醤油っぽい味がした。
黒く柔らかいシートの中は、リンゴをジンジャーとレモンバーベナで。

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青林檎のソルベ。レモンとジンジャー、ウォッカとグリーンティ。
口どけのよいソルベです。

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バターは、ホイップバターと有塩バター。

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パンは、胡桃の黒パンと、麦をちらしたパン。
このくらい小さいと食べ易くていいです。

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Les Amoureuses 2013 Francois Crochet

すっきりとした酸と、少し苦みのあるソーヴィニオンブラン。

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Squid ,fennel, yuzu,lettuce

薄切りにしてさっとボイルしたイカをパスタに見立てて。
スライスしたフェンネルやレタスにディルやお花を散らして。下は、リンゴと柚子とハーブのソース。
見た目や食感も綺麗で、ハーブや柚子の香りや酸味がイカの臭みを消してくれる。見事な一皿。

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Chassagne Montrachet 2013 Vincent Dancer

柑橘やしっかりとした樽香。この後のスモーキーで酸味のある料理に合います。

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Black lobster with sauce ,delicate smoke & salsify

ブラックロブスター、西洋牛蒡、ホワイトアスパラガスのクリーム。
オリーブやヘーゼルナッツ、燻製のジュ。
ライスパフやチキンクリスピーをのせて。

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ライスパフに覆われ、リゾットのような見た目ですが、中からロブスター。
発酵させたホワイトアスパラガスのクリームは、かなり酸味と塩味があり、濃厚なマヨネーズのような味です。
ワインが緩和させてくれました。

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 Cote du Jura  Les Marnes  2011  Domaine Bornard

黄桃ミモザの香り、飲むとカレー風味(笑)余韻は胡桃の香り。
サヴァニャンのミネラルの旨みがぎっしり詰まっている感じです。

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Jerusalem artichoke ,Agen prune ,walnut sause & crabapples

焼き林檎の上に菊芋のチップス。
胡桃とプルーンの焦がしパウダーをのせて。

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Gevrey-Chambertin 2014 Domaine Duroche

ベリー系のナチュラルな甘さと細かなタンニン。
若いけどいいワインを出してくださるので、飲み過ぎちゃうな。

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Grilled leek, truffes ,crispy pork & truffe creme

豚足やベーコンで作ったチュイルにピエモンテの秋トリュフを削って。

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その下には白ワイン、リンゴ、塩でマリネした豚肉のコンフィ、ジロール茸、リーキ、トリュフクリーム。

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Brunello di Montaltino 2009  Uccelliera

サンジョベーゼの濃厚な赤。タンニンもしっかりとスパイシーな香り。

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Mallard in crouton ,black trumpet mushroom,Roscoff onion & aromatic pepper

真鴨にトランペット茸のパウダーを塗して、揚げパンのように包んだ鴨ドッグ!
鴨はしっとりと柔らかく、絶妙な火入れです。小玉葱に茸のクリーム。
ソースがかかってわかりにくいけれど、内臓を赤ワインで煮込んだピュレをソースパンの底で木枝のように。
この包み焼きの鴨美味しかったなあ。

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お口直し的なアバンデセールにレモンのマカロンと、冷たいレモネード。
アップルやスパイスが利いています。

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Beerenauslese scheurebe  2012  Winzerkeller andau

オーストリアの甘口ワイン。

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White chocolate scented with ginger ,bergamot & black sesame

ホワイトチョコレートのディスクの下には、レモンカスタードクリーム。
ジンジャーとローズマリーのアイスクリーム。

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中が気になったので開いちゃいました。
ベルガモットの香るレモンカスタードの上に、グレープフルーツの果肉、黒胡麻ナッツ。

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Bila-Haut  2014 M.Chapoutier

バニュルスもたっぷりグラスに注いでくれるので、後半は結構酔っ払いです^^;

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Vanilla ,dark chocolate ,black currant

エスキモーアイスクリーム。ショコラの生地で包んだバニラアイスクリームにカカオとブラックカラントのソース。
日本でも懐かしエスキモーブランドってあったそうですが、ピノやビエネッタがその後継でしょうか。
1929年代に、デンマーク人の移民だったネルソンが子供の頃アイスクリームもチョコレートも食べたいのに、子供のおこずかいでは両方買えずに迷った経験から、後にアイスクリームをチョコレートでかぶせたバーを考案したのだとか。

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アップルとココナッツのパンナコッタ。
ホワイトチョコや雑穀の袋。

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金塊のチョコレート。

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カヌレ。

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友人のG君が以前働いていたお店で、シェフやスタッフと彼の話題で盛り上がりました(^^)
大箱なレストランですが、メニューは毎月変わるというから凄い。
シェフは大男ながらお茶目な方。wピース。
ワインペアリングも良かったし、 楽しくて飲み過ぎましたヽ(*´∀`)

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「Sollerod Kro」

Sollerodvej 35, DK -2840  Holte

+45 4580 2505

http://www.soelleroed-kro.dk/

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October 31, 2016

MIELCKE&HURTIGKARL@コペンハーゲン

秋の海外遠征は、デンマークに行きました。
スカンジナビア航空で、成田からコペンハーゲンに飛びます。

ビジネスクラスの機内は、黒やグレーを基調として、ファーストクラス並の広い座席と大きなモニターでフルフラットシート。シートベルトは、肩から斜めのベルトと腰のベルトでしっかりと装着させるものでした。
アメニティはRENのリップバームとボディークリーム。

シャンパンはシャルル・エドシック。
アーモンドやカシューナッツなどのミックスナッツが器ごと温めてありました。ナッツが温めてあるのはいいですね。カクテルもSASモポリタンとか、オリジナルカクテルが5種。

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機内食は、前菜4種、メイン4種から選べます。
コックコートを着たサービスマンが盛り付けてくれます。

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ミックスサラダは別添えのバルサミコとオリーブオイルのドレッシングをかけて。
パルマの生ハムとメロン、グリルしたかぼちゃとラディッシュのマリネを添えて。

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メインは、牛肉のフィレステーキとポテトグラタン。レッドオニオンとズッキーニ。
SASの機内食はあまり期待していなかったのですが、肉の火入れはジューシーでドフィノワやソースが美味い。
シンプルですが、想像していたより美味しかったので、完食しちゃいました。

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チーズとデザート。
栗のタルトが口どけが良く美味しかった。北海道のミルクアイスクリーム。

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昼ご飯は、ポークステーキとムツ、蕎麦、フルーツ、スイートポテト。

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コペンハーゲン空港で、アンデルセンの人魚姫の像のレプリカをのぞむ^^;

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コペンハーゲンに着き、レンタカーを借りて市内へ。
ホテルで一息ついてから、「MIELCKE&HURTIGKARL」へ行きました。

「レストランミエルケ&ホッティカール」は、「フレデリックスベルグ ハーブ」という古くからあるデンマーク王立庭園教会の敷地内にあります。

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庭園の入り口から中は真っ暗で、どんな木々が植えてあるのかわかりませんでしたが、明るい昼間や特に春夏はいろんなお花や樹木、ハーブが咲き、美しいのでしょう。

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庭園の奥に進んでいくと右横にある建物がレストラン。
1662年に当時の王族が娯楽と愉悦の為に建てたものだそうで、2008年にヤコブ・ミエルケとジャン・ホッティカールが引き継ぎ、他デザイナーと共に内部のインテリアなどを改装したそうです。
入り口まで薪火が灯してあります。

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中に入ると天井が高く、白壁にグリーンハーブが描かれていました。

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天井を見上げると大きなシャンデリアが。

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このシャンデリアのガラスが、散りばめた星のように輝き、月明かりや星空の下のハーブ園の中で食事をしているような気分になるのです。音楽も幻想的な奏で。

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キッチンの手前のドリンクを用意するカウンターの壁もハーブがぎっしりと描かれています。

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シャンパンは、Marc Hebrartでスタート。

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KOHLRABI  macha&samphire

マリネしたコールラビで包んだほうれん草。
抹茶とサメファイアのパウダーをかけて。

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PEAR    bergamotte&spanish chervil

ハーブの中の一片。
梨は昆布茶でマリネして、ベルガモットとスパニッシュチャービルと塩のパウダー。
周りのハーブは飾りですが、食べたい気分にさせてくれるフレッシュさ。

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TOM YUM   coconut&shrimps

液体窒素でパウダーにした海老のスープとココナッツのアイスクリームとバイマックルのオイル。
上から海老のスープを注ぎ、ショーフロワなトムヤムスープです。

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GYOZA   black tea& mussels

蓋を開けた蒸籠から湯気がふんわりと熱々の蒸し餃子。
中には、ムール貝とキャベツをプーアル茶で煮こんだ餡が入っています。
シェフはオリエンタル好きなのかな。でも、違和感は感じません。

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La Bota de Floepower  MMXII  Equipo Navazos

ワインはペアリングで頂きました。
アンダルシアの白ワイン、カモミールやシェリー香が漂うすっきり辛口。

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ジュースペアリングは、フルーツジュースを発酵させたものをハーブやお茶と合わせたり、そのアレンジも面白かったです。

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CRAB   buttermilk& keffire lime

発酵漬けしたセロリアックで包んだブラウンクラブ。
ケフィアライムのオイル、柚子皮、バターミルクのパウダーをかけて。

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MUSHROOM  nasturtium

古代小麦のクラッカーの上に、ブラウンマッシュルームとナスタチウムに醤油のパウダー。
豚足のようなぷるんとしたゼラチン質のようなものものっていました。

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パンは、カンパーニュ。
バターにはハーブのパウダーをかけて。

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Chablis Grand Cru 'Vaudesirs' 2013   Long Depquit

白い花の香り、クリアな酸味とすっきりとした甘みです。

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CABBAGE  ramson & oyster

庭園の中の畑で採れるキャベツやパセリなどいろんな葉野菜やハーブをブーケのように。
中には、バターでソテーしたオイスターのエマルジョン。このクリームが野菜の苦味を和らげて優しく仕上げてくれます。

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YELLOW BEETROOT   coffee

薄くスライスした大根の上にはコーヒーパウダー。
その下には、黄色いビーツと塩漬け発酵させたパイナップル。

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Chambolle-Musigny  2014  Perrot Minot

ペロ・ミノのミュージニー。大好きな作り手です。
エレガントな香りと滑らかなタンニン。

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TURBOT  cod roe & beet root

チュルボはラルドを巻いて、燻製香をつけて。
ビーツはチキンスープで煮こんで。そのビーツのスープと松の芽のオイル。
後でメニューを見るとタラコも書いてあったけれど、気が付かないくらいわずかだったのかも。

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TAKOYAKI    squid & bonito

見た目に笑いました。デンマークでは伝統的なエーブレスキーバという球体の焼き菓子をアレンジしたもの。
通常は球体に焼いた熱々の生地に砂糖やジャムをかけて食べるものですが、鰹節や青海苔とプラムのマヨネーズをかけてちゃんと鰹節が踊っています(笑)

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中は、タコは入っていませんが、イカとツナを合わせた具が入っていて、デンマーク風タコヤキ。
シェフの遊び心がうかがえました。

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Savennieres Coulee de Serrant  2004  Nicolas Joly

ビオディナミの伝道師、ニコラ・ジョリー。
デキャンタして置くことにより、自然派特有の貴腐葡萄のクセが和らぎ、シュナンブランの甘みと香りの複雑さがより良くでてきます。

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CAVIAR  elderflower & 'hen of the wood'

舞茸のソテーにキャビアをのせて。
エルダーフラワー風味の甘いクリームソース。
舞茸って欧州でも採れるんですね。キャビアより舞茸を食べさせたかったかのような一皿。

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Cornas  2011  Johan Michel

ダークチョコレートやブラックベリーの濃厚なニュアンス。

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高山紅茶とエルダーフラワーの発酵茶や、烏龍茶と発酵リンゴジュースを合わせたものなど、後半はお茶を合わせたジュースが出てきます。

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RIB EYE   bok choi,green pepper & vadouban

青梗菜と、青梗菜をビーフブイヨンとダシとバドゥバンというミックススパイスで煮込んだ酸味のあるソース。
ダシは、昆布を1時間、鰹節を15分でとったそうです。

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その下には、150日熟成させた牛肉。松の実やベーコンで香ばしさを出し、グリーンペッパー。
デンマークの熟成牛は初めて食べました。しかも150日はかなり熟成した風味がありますが、酸味や野菜の苦味やスパイス、そしてウマミをうまく使って、そのクセをうまく合わせています。興味深い一皿でした。

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SEA BUCKTHORN  flower & herbs

落ち葉に見立てて葉脈を象ったチュイルに、ローズヒップとシーバックスーンのピュレやカモミールのゼリー。

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Barbaresco 'Bric Ronchi'  2007  Albino Rocca

ネッビオーロのドライハーブ系の香りとふくよかな甘み。
この後鳥系ジビエが出てくるのかなというくらいしっかりとしたタンニンです。

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PHEASANT  mushroom & sherry

ジビエはキジでした。栗のスライスやヘーゼルナッツ、サニーレタスをのせて。
バターミルクといろんな茸のエマルジョンにビーツのパウダー。
隠し味に黒ニンニクとボッタルガ。旨みを煮詰める的なソースです。

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ワインペアリングは、静かに語るように説明してくださるチーフソムリエが、まず細かに料理の詳細を説明して、香りのポイントに絞って合わせるような、面白さがありました。

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ここからデザートです。

SMOKED CREAM beetroot & Sol

薪の香りのミルクアイスクリーム。ビーツと塩と海藻オイル。

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Recioto della Valpocella  2012  Bertani

デザートは甘いので、甘さの中にタンニンの苦味を強調したいそうです。

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PLUMS  almonds & goat milk

モッツァレラチーズと山羊ミルクのムースにプラムパウダー。
下にはプラム、キャラメルアーモンドなどのナッツ、レモン、赤リンゴ、プラムのジュース。
レモンバーベナ香りと共にザクザクしたナッツの食感は、フルーツの酸味とチーズのムースが合わさると一体感がでてきます。

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Alsace 'Herrenweg Turckheim Gewurz VV' 2008  Z.Humbrecht

次のデザートは酸味が強いので、ゲベルツの甘さをプラス。

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GRAPE   white chocolate & oliveoil 

レモンのメレンゲムースに、オリーブオイルをかけて。
茶色いパウダーは、ローズマリーのニードル。これが結構強い香りです。

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ムースの下には、ホワイトチョコレートをはさんで、ピンクグレープフルーツの果肉。
グレープフルーツオイルやグリーントマトの塩漬けも隠れたアクセント。
甘味、酸味、塩味、苦味が複雑に絡みあいますが、ゲベルツの熟成した甘口ワインがいいマリアージュ。

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エスプレッソ

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DONUT juniper & mushroom

ドーナッツには、ジュニパーとマッシュルームのソース。

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MACARONS  herbs from the garden

最後に庭園で採れるいろんなハーブを使ったマカロンのグラデーション。
ハーブの絵柄と共に説明が書かれています。
上から、Lovage。ヨーロッパのセリ科のハーブ。
ShisoはPerilla Frutenscensとも呼ばれ、日本では青紫蘇。
Lemon Verbena。レモンバーベナは、ハーブティにもよく使われますね。
Cicelyもセリ科のハーブで、スイートチャービル。
Garden Nasturtium。ナスタチウム。
ハーブのマカロンが楽しく見事でした。

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マカロンは、フレッシュハーブティーと共に。。。

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デンマーク王立庭園の敷地内で採れるハーブや野菜をふんだんに使った五感溢れる料理の数々。
秋冬は、根菜やフルーツを発酵させ、酸味を利かせた素材が多いですが、野菜が美味しい。

途中で、トムヤムや餃子やタコヤキなどアジアンテイストな遊び心ある演出もありながらも、やり過ぎ感がないアレンジ。

香りや食感の組み合わせで変化をつけたり、dashiやumamiの重ね方もバランスがとれていた味わいで見事でした。ソムリエのワインペアリングもいいワインを合わせていました。
ここは、季節を変えてまた来てみたい。

というわけで、デンマークの旅が始まりました。

「MIECLE & HURTIGKAUL」

Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg, Copenhagen

+45 3834 8436

http://www.mhcph.com/



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June 16, 2014

Kiin Kiin @コペンハーゲン Vol.2

「キーンキーン」の後半です。

Tom Yam soup served Hot & Cold

鉄瓶の中には、トムヤンクンスープが入っています。

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フィルターの中には、唐辛子や生姜、コブミカンの葉など・・・

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Soup based on garanga & prawns

画像がぶれてますが、トムヤンクンスープです。

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Baby Lobster with Garanga &prawns

小振りのロブスターと小海老を生姜やナンプラーでマリネして、マヨネーズをかけて。

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ワインは、Gruner Veltuner Heidler Kanptal  
オーストリアのワインで。


Salad with Cucumber Lobster & Spicy Marinade

胡瓜のサラダにランプフィッシュのフライ。メレンゲのようなライムクリームのマヨネーズ。
ピーナッツ。コリアンダー他いろんなハーブが添えてあります。

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イケメンのサービスの彼が、唐辛子、コリアンダー、ライムジュース、
ナンプラー、ガーリックなどをすり鉢で混ぜてくださいます。
いろいろお話したら、今度日本にも来るそうで、お勧めのお店を情報交換しました。

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すり鉢で混ぜ合わせたドレッシングをサラダにかけます。

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エスニックテイストが加わって、美味しいサラダになりました。

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ワインはアルザスのリースリング。

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Kiin Kiin red curry & White asparagus

キーンキーンのタイ風レッドカレーはなんとアイスクリームになってホワイトアスパラとそのムース。
意外な組み合わせですがこれが美味くてびっくり。
美味しいカレーはフローズンになっても、ちゃんとスパイスとハーブの香りがします。

red curry





















Green asparagus with Crub

蟹と玉子のイエローカレー、プーパッポンカレーはグリーンアスパラやセロリと合わせて。

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胡瓜とセロリのスープを後で飲んでくださいと・・・
The Coppermine Road 2009 カベルネソービニオンのワインで。

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Pad thai with Prawns & Tamarin

パッタイの麺は魚のすり身をひねった麺。牛肉とピーナッツを合わせて、
タマリンドの酸味と甘みで。カレーも麺も斬新にそぎ落とした再構築が面白いです。
タイ料理食べなれてないと、なんだかわからない料理だと感じてしまうだろうな。

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Marrow & Beet tartar

牛肉のタルタルには骨髄のクリスプをのせて。
柔らかい骨髄は、ナンプラーやレモングラスと和えて。

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Beef ”Oyster sause" jasumine rice & thai ginger

牛肉と自家製のオイスターソース。玉葱のチュイルをのせて、
さやいんげんのペーストとタマリンドソース。生の玉葱やニンニクのロースト、生姜が利いてます。

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デンマークの牛肉は弾力と旨味がしっかりあり、スパイスがひきたてます。
Birbet Negro の赤ワインで。

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ジャスミンライス

ただここにご飯が必要かどうかは疑問だったけど。

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デザートにはイタリアのロゼスプマンテ。

Passionfruit &Vanilla

綿菓子の下にはバニラアイスとオレンジの皮のコンポート。
パッションフルーツのジュースをかけます。
綿菓子が溶けて、バニラアイスとパッションフルーツの酸味でとろとろな感じになります。

綿菓子





















Flowers as dessert Thailand & Denmark

二皿運ばれてきました。
一皿目は、ジャスミンとエルダーフラワー。
ジャスミンの花弁に見立てたデンマークの白いエルダーフラワー。
ジャスミン風味の泡とココナッツミルクのソルベ。

ジャスミン





















二皿目は、ルバーブとローズとハイビスカス。
ルバーブの酸味と薔薇の花弁にハイビスカスのソルベ。

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最後は、バナナケーキの上に、バナナソースとココナッツのアイスクリーム。
スライスしたローストココナッツを添えて。

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タイのハーブやエッセンスを使いながら、また違った視点から構築していて、興味深いお料理の数々でした。

「Kiin Kiin」

Guldbergsgade 21  2200 Kobenhavn N
Tel +45 35 35 75 55


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KiinKiin@コペンハーゲン Vol.1

コペンハーゲンにある「kiinkiin」というタイレストランに行きました。
シェフは、ヘリック・ヨーデル・アンダーソン氏。
分子タイ料理という観点で、ノルディック風に再構築したタイ料理。
ミシュランは2011年まで星を獲得し、その後、タイにSra Buaという姉妹店を出しています。

キンキン





















階段を上っていくと2階にテーブル席があります。
1階は、普段はウェイティングスペース&ラウンジのようですが、この日は団体客が入っていたため、
長テーブルのダイニングになっていたため、そのまま2階に上がります。

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タイの仏像のインテリアがところどころにあります。

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ここにも・・・

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テーブルの位置皿。

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タイ料理をノルディックキュイジーヌ風にアレンジした面白いお店です。

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最初に色んなアミューズが10種類ほど運ばれてきます。
通常は1階のラウンジスペースで頂いてから、2階に移動するのですが、
前述の通り、1階は団体客用にダイニングテーブルになっていたので、
全ての料理をキャンドルが灯るこのテーブルで進行していきます。

Soy Merrengue ,Prawncrisp with pepper, Lotus roots with Lime leaves

手前から醤油のメレンゲにカシューナッツ、甘しょっぱい醤油の風味です。
胡椒が入った海老せんべいには、辛いオーロラソースをデッィプ。
蓮根チップスは砂糖とライムの葉のパウダーがかけてあります。

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Beer

ビールはコリアンダーやレモングラスなどのスパイスが香る無濾過のビールです。
アジアンフード用に醸造したビールだそうです。

ビール





















Little cones with a very liquidy filling of thai flavors

パイ生地のコーンの中には、海老、タマリンド、ナッツ、コリアンダー、唐辛子、ジンジャーなどが入っています。

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Fish roe and baby coriander

何の卵か聞いたら、ランプフィッシュの卵だそうです。
そんなに感じなかったけど臭みがあるそうので、
ライム、コリアンダーのスプラウト、ナンプラーと唐辛子が加えてあります。

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Frozen Tom Ka

トム・カーの再構築。マッシュルームのタプナードとココナッツのソルベに、椎茸と玉葱、
コリアンダーの茎、チキンの皮を揚げたものをのせて。
冷たいけれど食べるとちゃんとトム・カーの味がします。これは美味しくてちょっと驚いた。

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Miso & Flan

卵豆腐を味噌のスープで。フライドオニオンをのせて。
このへんは和の要素もあります。

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Crispy chicken satey

鶏の皮のクリスピーの上に、鶏のペーストをのせて、ピーナッツのアイスクリーム。
チリパウダーとライムの果肉をのせて。

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moe palo

豚の角煮、うずらの卵、ウミヘビの皮を揚げたものを串に刺して。
醤油のスープでタイのおでん風です。

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Smoked chiang mai sausage

チェンマイソーセージは、レモングラスとコブミカンの葉で、トムヤンクンのような風味。
マリネしたセロリを添えて。

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ここまでで、前菜が終了しました。
タイ料理のいろんなエッセンスを再構築してあり、面白いです。

後半に続きます。

「Kiin Kiin」


 Guldbergsgade 21  2200 Kobenhavn N
Tel +45 35 35 75 55



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June 15, 2014

Geranium Vol.2 @コペンハーゲン

ゲラニウムの後半です。

食事の途中ですが、キッチンに案内されました。
お客様は皆タイミングを見計らってこちらに案内されるようです。

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ボキューズドールのトロフィーが金・銀・銅と輝いています。
シェフのラスムス・コフォード氏は2011年にボキューズドールで優勝していましたね。
この像が置いてあるカウンターに座って、キッチンを見渡しながら、一品頂きます。

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Razor Clam ,Cream Fraise & Parseley

マテ貝に見立てたクリスピーが出てきました。

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その中にはメルルーサに貝のエキスとパセリを合わせたタルタルがはさんであります。
ここで辻村さんという日本人女性に会いました。東京でデンマークレストランをやっていたそう。
頑張ってくださいね。

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キッチン見学を終えて、再び席に戻ります。

Bread with Emmer & Spelt

スペルト小麦の天然酵母パン。酸味があり、天然酵母の香りと穀物の旨味がします。
ブリオッシュ型になっています。

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山羊のミルクバターには玉葱の花を揚げたものを混ぜ入れて。デンマークでは、ノマもそうでしたが、
パンは料理の一品として出します。焼きたて出来立てのフレッシュ感を大事にするので、
その時に食べないと下げられちゃいます。

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Meursaut 2011 Philippe Pascalet 

ワイン





















Onions & Chamomile Flower Vineger

赤玉葱のマリネ、リーキ、ナスタチウム、カモミールの花とヴィネガーとそのジュレ。
黒く焼いた玉葱とチーズのソース。

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Grilled Langustine in Juniper Aroma with Red Elements

ランゴスティーヌにジュニパーの香りをつけて。

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手長海老は芋虫のようですが、ビーツを丸くくり抜いた上にのせ、ビーツのソース。
タピオカも入っています。レアな火入れですが、塩が強すぎるかな。

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Atanasius 2012  Gut Oggau 

オーストリアのワイン。

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酸化熟成の香りがする好きなワインです。

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Soup of Roasted poteto skin

焼いたジャガイモの皮のコンソメスープに、ローズマリー、タイム、ベイリーフでアンフュージョン。

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Egg Yolk in Smoked Lard

卵の黄身にラルド、グリーンピース、ハーブ、ナスタチウムなどに先程のコンソメを注いで。

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Volnay  Les Santenoits  2005   Pirre Morey

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Lamb & Wild Herbs in Sourcream

仔羊の首肉、背肉は蒸して柔らかく煮こみ、キャベツの芯と若葉。
芯にはハーブのパウダーをまぶしてサワークリームとハーブのソース。
サマートリュフをのせて。

仔羊





















”Forest Floor in June " Wood sorrel ,Beach leaves & woodruff

カタバミの葉やクルバマ草と海藻のゼリー。

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その上にハーブのソルベをのせて。

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L'Or de Vix 2007 Pinot Noir Deux ,Bourgongne

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Youghrt with Red Branches & Dried Red Sorrel

ヨーグルトムースに、赤い海藻のソルベ。これはダルスという海藻ですね。

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Loimer  2009  Riesling TBA  Kamptal

甘口のドイツワイントロッケンアウスレーゼ。 

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Rhubarb ,Summer Flower ,Rosehip The 

ルバーブのメレンゲにローズヒップティのソース。

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Bees wax Ice Cream

蜂の巣のアイスクリーム。下に敷いてあるシートは、蜂の巣のイメージで食べれません。

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食後は、コペンハーゲン市内や海の向こうのスウェーデン景色が見える窓際のカフェスペースに移動します。

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ハーブティ

ハーブティ




















フレッシュなミントとヴェルヴェーヌのハーブティです。

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Green Egg & Pine

ピスタチオのキャラメルチョコレートに松の香りがします。

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昨夜のnomaのエネルギッシュな勢いの後のせいか、後半からメインは大人しく感じてしまったのと、
ワインペアリングは、やはりNomaの方が素晴らしかったのですが、
いろんなテクニックが光る一皿ごとの完成度は高く、
食事の間にキッチンツアーをするなど、長丁場の中でも飽きさせない工夫をしていました。
そして、うっとりする絵画のように美しい料理の数々。。。
素敵な昼下がりでした。



「Geranium」

Par Henrik Lings Alle 4,8 2100 Copenhagen 

+45 6996 0020





ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)

Geranium Vol.1@コペンハーゲン

コペンハーゲン2日目は快晴。

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バスで移動も楽しいです。

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市内からは15分くらいでしょうか、Parkenで下車して、目の前の
サッカースタジアムのある運動公園に到着。
このスタジアムに隣接しているビルのレストランへ向かいます。

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入り口がわかりにくかったのですが、裏手に回ると、
「Geranium」の表示がありました。
ここもNoma同様、コペンハーゲンで行きたかったお店です。

Geranium





















1階のエレベーターホールの横には牛の置物が。。。

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エレベーターで8階まで上がります。
受付の横には、白樺に鉄線を通して作った柱が並んでいます。

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その奥のガラスのカウンターの中には炎が燃えていました。

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店内は明るい陽射しの中、モダンでスタイリッシュ。テーブルも大きく空間が広めなのがいいです。


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メニューはワインペアリングのテイスティングメニューのコースで。
まずはシャンパンでスタート。

シャンパン





















Larmandier-Berier 2008 Terre de Vetus

シャンパン





















Crispy Grains from Kornly

Grains





















ふさふさの草の中から、麦の形をしたプレッツェルが出てきます。
表面にはチーズをまぶして。

クリスピー麦





















キッチンはガラス張りでシェフの動向が見えます。

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そこから伸びる長いカウンター。

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Milk ,Femental Juice from Carrot &Sea Buckthorn

Carrot





















一口で食べたらいいのですが、中が気になったので開けてみます。
人参のピュレをベースにしキャラメリゼした極薄の飴の中には、
人参のムースとシーバックソーンというグミの実が入っています。
人参の甘みとグミの酸味。

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別添えのミルクのクリームチーズの中にはシャキシャキとした食感があり、これもシーバックソーンかな。
温かい人参のスープと共に。カトラリーがないので、すするようにグイッと飲みます^^;

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Pickled Pear, Lemon Verbena &Pine Shoots

薄くスライスした洋梨を重ねてベルベーヌと松の新芽を挟んで。

Pine Shoots





















Jerusalem Artichoke,Rye & Walnut

流木のような形をしていますが、それに見立てて添えたアーティチョークの細長いクラッカー。
胡桃の殻の中には胡桃のオイル作ったライム風味のマヨネーズ。ディップして食べます。

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Dried flowers & Dried apples

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アップルビネガーの酸味があるゼラチンシートの中に、ドライアップル、ドライフラワーを入れて。
エルブジ手法でしょうか。シートにもヴィネガーの味を付けている所が感心します。
バンコクのガガンでも似たような器でオブラートに包んだナッツやスパイスがありましたが、
ここでは銀器。

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デザイナーの名前が刻印してあります。

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そして、器裏返ししたりしてやらしいけど、
アルミでなく、ジョージ・ジェンセンの銀器であることが、高級感を感じます。

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玉子入れの中には。。。

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Grilled green asparagus & Egg york in vinegar

グリーンアスパラガスの燻製スープ。中には、玉子とアップルビネガーのゼリー、
小口切りしたグリーンアスパラが入っています。

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Chared Potato & Lightly smoked sheep milk butter

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山羊のミルクバターにはスプラウトをのせて。

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イカ墨パウダーを纏ったほのかに温かいジャガイモをのせます。
これを一口で食べます。バターはかすかに燻製の香りがします。

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Celeriac with Seaweed Pouder, Skyr & Fish Roe

根セロリに海藻のパウダーをつけて海藻にみたてたもの。

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スキールというアイスランド産のヨーグルトの中に、
ロイロムというバルト海に生息する白鱒の仲間に属する魚の卵と
海藻を練りこんだソースをディップして食べます。
ロイロムはとびっこみたいですが、色鮮やかで非常に高価だそう。
スウェーデン人がキャビア以上と誇る伝統食だそうです。でもちょっと生臭いかな。

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Oyster , Fish Skin & Fermentaed Cabbage

牡蠣の下にはキャベツのスープ。サメファイヤやハーブ類をのせて。
魚の皮を揚げたクリスピー生地の裏にはマスタードが塗ってあります。

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Riesling Scharzhof 2011  Egon Muller ,Mosel

ドイツのモーゼルワイン、リースリング。ほのかな甘さがあります。

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お皿のゼリーの上にお花をかけてくれます。

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Tomato Water ,Harbs & Jellied Ham

トマトの上澄みのエキスの冷たいスープと生ハムのダシのゼリー。
その上に、お花とハーブをのせます。私はピンク色のお花。
中のスープは甘くて、ハーブの刺激的な香りがアクセントです。

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もう一方では黄色のお花が入っていました。

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Dillstone ,Mackerel , Horseradish , & Gratina from Pickled Cucumber

ディルの石、鮮やかなグリーン色が美しいです。
ゼラチンで固めてあり、むっちりとしていて白玉のような食感です。

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ピクルスにした胡瓜のグラニテとホースラディッシュのソース。

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その上に、ディルストーンをのせて食べます。

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中にはマリネした鯖が入っていました。胡瓜の酸味とディルの苦み、
ホースラディッシュの辛味が加わり、さっぱりと。

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Anjou Litus 2011 Eric Morgat  Loire

ワイン





















Salted Hake ,White Asparagus & Buttermilk

塩漬けしたメルルーサを円形にくり抜いて、コンソメのシートを重ね、
ホワイトアスパラガスを縦に細く切ったものと鱗を揚げたものを添えて。

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この上にバターミルクのソースをかけます。
お魚の身を繋げてある黒いものは、タイムの葉を焼いたものだそうです。
見た目も綺麗だし、とても美味しいです。

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お料理は、一つ一つに繊細な優しさとエレガントな味わいです。
食事の合間に、キッチンに案内してくださることになったので、
前半はこれまで。また続きます・・・


「Geranium」

Par Henrik Lings Alle 4,8 2100 Copenhagen 

+45 6996 0020




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June 14, 2014

NOMA Vol.3@コペンハーゲン

引き続き、「NOMA」にて、ダイニングでの食事が終わりました。
再び店内を見渡すと、ナチュラルカラーと落ち着いた雰囲気。

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食後はバースペースに移動します。

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コーヒーを煎れています。

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画像は暗いですが、これタンポポコーヒーのような草木の根っこを焙煎したもののような味がします。

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一緒に出てきたのは、凍らせたイーストの塊を薄くスライスしたものと乾燥させたエルダーフラワーの塩。

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これに、シーバックソーンというグミベリーのジャムとヨーグルトをのせて食べます。
とても栄養価が高い果実なのだとか。

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デニッシュの上には、大麦と海藻のピュレがのっています。

デニッシュ





















豚の皮を揚げたものに、ミルクチョコレートをコーティングして、乾燥ベリーをのせて。

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ここで食事は終了しました。

そして、キッチンに案内してもらいます。さすが、ピカピカ綺麗。

キッチン





















レネ氏はもういなかったけれど、スタッフ達がまだいらっしゃったので、
日本から持参したNOMAの写真集にサインしてもらいました。重かったけど、貴重な宝物です。

キッチン





















キッチンの裏口を通り抜けてから、館内を案内してもらいます。
個室へのアドバンテージは大きな木の根があります。

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個室へ。

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長いテーブルは12〜14人くらいまでは入るのかな。

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2階のキッチン。

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ワインセラーの中に、イースト酵母がいろいろ貯蔵してあります。

酵母





















キッチンとラボ見学の合間にスタッフから差し入れ♪
ノーマのビールを頂きました。これが、また美味しい。

noma beer





















テストキッチン用かしら。閑散としています。

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そして、従業員用のスペースに来ました。
棚には、いろんな食材のオイルやらエキスやら・・・試作して貯蔵しているものもちらほら。

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スタッフキッチンもオサレだわ。

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ここで、まかないご飯とか食べちゃうんですからね。
音楽が流れ、アートなスペースになっています。

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LEDライトで触媒しているハーブ達。

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ナスタチウムとか・・・

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いろいろ・・・

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ビネガーも自家製。いろんな種類の食材で作っています。
酸味のバリエーションが豊富だったのは、これですね。

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いろんなエキスやオイルの貯蔵瓶があって、面白いです。

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秘密のラボに入ってしまいました^^;

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純さんが案内してくださって、ラボも拝見。
素敵な体験をありがとうございます。

来年1月には、東京のマンダリンオリエンタルホテルでフェアをします。
まあ、その先にもある計画のプロローグではあるのですが…

「Noma」

Strandgade 93 Copenhagen

45 3296 3297


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NOMA Vol.2@コペンハーゲン

「NOMA」の後半。
21時過ぎになってそろそろ夕日が沈んできました。北欧の夏の一日は長いです。

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見える橋は、左右にかみ合っていない気がするんだけど・・・・建築中のままだそう。

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さて、後半のスタートはパンが運ばれてきました。

フエルト生地の中にはパンが入っています。

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焼きたて熱々のパンは自家製酵母で2日間発酵させたそうです。

パン





















旨味と弾力と酸味がしっかりあり、美味しいです。

パン





















バターもノーマ自家製。クリームチーズのような酸味とクリーミ感。
ラルドにジャガイモと玉葱のクリスピー。

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Lumps and Northern shrimps

丸く切った行者ニンニクの葉で甘海老を包んで、ラビオリ風にして。
スパニッシュチャービルの花がのせてあります。
さらにラディッシュとホースラディッシュのピュレ、ライムのソースを水滴のようにのせてあります。
ソースは、イーストとルバーブの根っこのオイル。
イーストは料理によっていくつか使い分けているそうですが、その独特の香りと酸味があります。

甘海老のラビオリ





















葉の中には生の甘海老。寝かさずフレッシュなものを使うそうです。

甘海老のラビオリ





















L'ANGE VIN  Charm

1988年パリに初めて自然派ワインを広めたジャン・ピエール・ロビノ氏が、
ワインバーをやりながらも葡萄作りや蔵の仕事を手伝い、その後自然派ワインの魅力にとりつかれ、
店を売却して、自らワイン造りを始めたそうですで、このドメーヌ名は当時の店の名前です。
シュナンブラン100%で、その酸味と香りが行者ニンニクの苦みやイーストの酸味とよく合います。

ワイン





















White asparagus

デンマークのホワイトアスパラガスをローストして縦に薄くスライスして、
ブラックカラントの葉と花、エルダーフラワーをのせ、大麦のバターエマルジョンのソース。

ホワイトアスパラ





















Gruner Veltliner  Arndorfer

オーストリアの自然派ワイン。ノンフィルターで酸化熟成しています。
グリュナー・ヴェルトリナー100%。ほのかなオレンジ風味と香ばしい酸味は酸化熟成ならではの独特の香り。
ソムリエのワインセレクトは素晴らしく、ちゃんとお料理にマリアージュしています。

ワイン





















Veal and Ants

牛肉と蟻のタルタル、ホワイトカラントのソース。
見た目でびっくりしますが、蟻ももちろん自分たちで採取して、その蟻酸の味が特徴です。

牛肉と蟻のタルタル





















Fleurie Chavot 2012 Julie Balagny

ガメイ100%のボージョレ−の赤ワイン。
酸化防止剤はゼロ。その酸味とガメイのコクがまた蟻酸の酸味や次のビーツの料理に、
ちゃんとマリアージュしています。

ワイン






















次のお皿にはスープをかけます。

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Red beet

ビーツのゼリーの上に、ビーツの根をローストして煮こんだもの。
生のままマリネしたケイパーやキャラウェイシードやチャービルの花、他色々なハーブをのせて。
スープはフェンネルのスープとローズオイル。少しの燻香と酸味がしっかり利いていて、
かなり攻撃的な料理です。

ビーツ





















ODINSTAL

ドイツのリースリングのスパークリングワイン。
野草の苦みを酸味をすっきりと流してくれます。

ワイン





















Egg and Wild grass

半熟に茹でた赤玉子と野草いろいろ。数十種類の野草は、生だったり、火を入れたりして、
味噌のような発酵臭が感じられるのは、ラムゾン=行者ニンニクのソース。
摘み草料理的なガルグイユです。
それぞれ、デンマークの森の中に、40分から2時間かけて採りに行くそうです。

ハーブと玉子のガルグイユ





















22時を過ぎて、ようやく周りが薄暗くなり、夕暮れの雰囲気。
キャンドルがきらめきます。

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Turbot and  horseradish

平目とエンガワの部分はじっくりとろ火で柔らかく仕上げて、クローバーの酸味、
ホースラディッシュのクリーム、ヘーゼルナッツの香り。

チュルボ





















Maynal 2011

シャルドネ100%。この辺からワインの詳細は忘れました。

ワイン





















Rhubarb

マリネしたルバーブを薔薇の花のように盛り付け、
下にはアーモンドパウダーで作ったマジパンを敷いて、ソローという野草のスープ。
他ハーブも添えてあります。こちらも酸味と苦みが攻めていますが、酸味というものは、
これだけ使っても不思議と飽きないんだな。

ルバーブ





















LOIMER 2012  

オーストリアのワイン。すっきりとした甘さが、酸味や苦みを促してくれます。

ワイン





















Sea grass and Cap

海藻とセップのアイスクリームにウィンターベリーのソース。
海藻の赤い色は紅藻のダルスからだと思います。

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Rose dun jour 2013 

甘口のロゼワインで。

ワイン





















23時。まだ明るくて長い一日の終わりが素晴らしい時間になりました。

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食後はバースペースに移動します。

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アミューズから、摘み草料理的なお料理の数々。
最初の印象は、こんなに酸味や野花草の食感が続いてもいいのか
と思いながらも、それぞれの料理をちゃんと生かすワインのマリアージュも
素晴らしかった。
それは、世界中の美食家達が挙って予約する困難なお店でありながらも、
万人に受け入れられる料理ではないのが面白い。
自分の勉強不足と知識の少なさで一度行っただけではまだ消化できないけれど、
料理にしてもサービスにしても無駄なものは何も無かったし、
何よりスタッフのチームワークとホスピタリティがお店を支えているかと思います。
食後にキッチン見学させてもらいます。


「Noma」

Strandgade 93 Copenhagen

45 3296 3297




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June 13, 2014

NOMA Vol.1@コペンハーゲン

コペンハーゲンの一日目。念願の「noma」に行きました。
サンペレグリノの世界ランキングでは、今年堂々と1位の座を取り戻しました。
「ノマ」とは北欧フードを意味するノルディスク・マッドの最初の発音をつなげた造語です。
新しい北欧料理を作るために、北欧各地を周り、食材を研究し、
ノルディックキュイジーヌとしての可能性を今日まで造りあげてきました。

予約はネットでHPにアクセスして、2か月前の1日に、1か月分の予約を現地時間の10時にスタートして、
オンラインで取るシステムです。
旅程が決まっていたため、セレクトできるのは2日しかなかったので、
現地時刻のオンライン予約に合わせ同行者と何台かのPCに張り付き、なんとか取れました!Lucky♪ 

noma





















コペンハーゲンのクリスチャンハウン地区の倉庫街にお店はあります。
20時ですが、明るいです。

noma





















スタッフが笑顔で迎えてくださり、窓際のお席に案内してくれました。
おしぼりが出てきます。

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移置皿

西陽が眩しいので、カーテンは半開きにして。
位置皿はシンプルな白です。私達が日本人だとわかると、スタッフの高橋淳さんが挨拶に来てくださいました。
東京のカラペティ・パドゥバにいらっしゃった方です。

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お料理は、最初にいくつかのアミューズが出てきます。

Red currant and Green strawberry

赤スグリとオリーブオイルでマリネしたグリーンストロベリー、赤くなる前に若摘みした苺です。
松の新芽の苦みと赤スグリの酸味。

アミューズ





















Nordic Coconut

コールラビはカブカンランともいいますが、キャベツのような甘みと青林檎のような酸味が特徴です。
そのコールラビをくり抜いた器の中には、トマトやグリーンストロベリーなど、10種類の野菜と酵母を入れた
スープが中に入っています。スパニッシュチャービルの茎のストローで吸って飲みます。
なんとなくガスパチョのような味です。

コールラビとグリーンストロベリー





















お酒はシャンパンでスタート。その後はワインペアリングして頂きます。

シャンパン





















Resonance Extra Brut  Marie-Courtin

ビオディナミ、天然酵母でマロラティック発酵したものでピノノワール100%ノンドセ。
さっぱりとしたメンソール風味の印象の後に、クリーミー感とコクが出てきます。

シャンパン





















Moss and Cep

緑色の苔をフライにするとサクサクふわふわした食感。
味はそんなにないので食感を楽しみます。

苔フライ





















セップ茸と貝の出汁、松の香りのマヨネーズをつけて食べます。

ジェニパーウッドのマヨネーズ





















Elderflower

海藻と練りこんだ生地に、クレソンとコリアンダーのソース。
ホワイトビネガーのタピオカといろいろな種類のエルダーフラワーをのせて。
お花もスタッフが摘んできたものを、綺麗にして使うそうです。

エルダーフラワーのタルト





















Pickled and smoked quails egg

蓋を開けた瞬間にふわりと干し草を燻した煙の香りがします。
鶉卵は、半熟に茹でたものを数分ローズヒップビネガーに漬けてから燻製香を付けるそうです。

鶉卵のスモーク





















Flatbread and Grilled Roses

デンマークの伝統的なモルトを練りこんだ生地を、薄く焼いて、
焦がしバターのエマルジョンと薔薇の花のグリル。初夏の時期はお花が多いようです。
薔薇の花弁は苦みの中にも薔薇の香る甘みがあります。

薔薇とモルト生地





















Green asparagus and Scallop

グリーンアスパラには花弁とパインシュート(松の新芽)を細かく砕いたのものをまぶして。

グリーンアスパラ





















別添えの器の中には、帆立を機械で時間をかけて乾燥させたものに生の帆立を合わせ、
ピュレにして、さらに冷やした状態で出てきます。これをアスパラのディップにして。

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Cabbage and  seegrass

キャベツは、火を入れ煮込んだ後、キャベツの繊維だけが浮き出るくらいまでクリスピーに仕上げてあります。
このキャベツだけかじっても甘さがあります。

キャベツのサンドイッチ





















中には、サメファイヤという海に近い湿原に生える塩を含むハーブ。
苦みと酸味がありますが、クレソンのソースで和えて、甘みのあるキャベツのクリスピーで挟んで。

サメファイア





















Caramelized milk and cod liver

鱈のレバーはマリネして燻製にした後、凍らせて薄くスライスして、
ミルクのクリスピーの上にのせて。ちょっと臭みはありますが、フォアグラ風に。

鱈のレバー





















Abliskive and greens

日本人から見るとたこ焼き風の見た目ですが、エブリスキワというデンマークの伝統的なお菓子です。
焼き型も丸く型抜いてあり、ここにカステラ生地を入れて焼くのが伝統的なスタイルです。

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美しい球体のカステラの上にはお花をのせて。

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ミントとアップルジャムと砂糖が入っているカステラ生地はほんのり甘く、
中には、パセリとラベッチというセロリのような苦い酸味のハーブが入っています。
昆虫も入っていると言ってたけど、その詳細は聞き忘れちゃった。

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Leek and cod roe

炭火焼きしたリーキ、ポワロー葱。

リーキ





















中のリーキも既に焼いて4分割してあり、中にはブリの子をクリームにして、
発酵させたブルーベリーのソース。ポワロ葱の甘さとブルーベリーの酸味、鰤子の旨味が面白い。

リーキ





















ソムリエのワインセレクトは素晴らしく、酸味と苦みの強い料理を綺麗にまとめてくれる。
そのマリアージュによって、料理の深みを引きだしてくれます。

ワイン





















お料理もその皿を担当した本人が食卓まで皿を運び、説明してくださる。
作り手の気持ちが見えるのって大事です。
単に斬新な料理でなく、これが、自分たちで自然の中から食材を取りに行って、
それを自信をもって表現したいという姿勢が伝わってきます。

ワイン





















ここまでで前菜が終了しました。

Nomaの前半・・・興奮冷めやらずで後半に続きます・・・

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「Noma」

Strandgade 93 Copenhagen

45 3296 3297



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