シンガポール

November 11, 2014

Ananda Bhavan@シンガポール

チャンギ空港に到着。日本への帰国は、深夜便です。
機内食は期待していないので、チェックインを済ませた後は空港内のレストランに向かいます。
マレーシア料理、インド料理、チャイニーズ、日本食、洋食、いろいろありますが、
そういえば、リトルインディアにも行かなかったし、スパイシーなものが食べたくなりました。

「Ananda Bhavan」へ。
インディアンフードを食べに行きました。
シンガポール市内にもあるベジタリアンインドレストランの支店です。
本店は、1924年創業でシンガポールでは最も古い歴史あるお店だそうです。
凄い行列ですがほとんどがインド系のお客さま。20分くらいは並んだかな。

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ファーストフード形式で、カウンターで注文した後に、番号札をもらって席に着くと
料理を運んでくれるシステムになっています。
ミールセットは終わっていたようで、単品で注文しました。

マサラドゥーサ

パリッと焼いた米粉のクレープ生地の中に具を詰めて三角形に折りたたんであります。
サンバルとココナッツチャツネとダルカリーが添えてあります。

マサラドゥーサ





















もちもちサクサクした生地の中には、
スパイスで煮込んだ豆やじゃがいもやかぼちゃなどの野菜が入っています。
辛さの中にほくほく豆や野菜の甘さがあり、ボリュームはありますが、ぺろりと食べれちゃいます。

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イドゥーリ

水分が多いしっとりとした蒸しパンのようなものです。
サンバルに浸して食べたり、ダルカリーをつけて食べます。

イドゥーリ





















ベジタブルビリヤニ

ミックスベジタブルのビリヤニ。ライタというヨーグルトソースをかけて食べると風味が増します。

ベジタブルビリヤニ





















お腹も膨らんだので後は、ラウンジでワインでも飲んで機内で寝よっと。

「Ananda Bhavan Changi Airport」

+65 6299 4466


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BURNT ENDS@シンガポール

「BURNT ENDS」に行きました。

タパスの店ESQUINAのオーナーと、先日行ったRestaurant ANDREのアンドレ・チャンとのコラボで
昨年4月にオープンした薪焼きのお店です。

Burnt Ends





















入り口に入ると奥まで続く長いカウンター席があります。
オープンの18時に入店しましたが、入店後すぐに満席になり、
その後は、予約表に名前を書いて並ぶお客様の列ができていました。

店内





















中央には耐火煉瓦でできた大きな釜が二つならんでいます。
使われている薪はマレーシアやタイから取り寄せている林檎やアーモンドの木の薪だそうです。

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その横には窯から取り出した薪を使ったグリル台があります。
ハンドルが付いていて、上の網を上下に動かすことができ、
遠火にしたり、近づけたり調節ができるようになっています。
これはエチェバリ仕様ですね。

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それもそのはず、背の高いスキンヘッドのシェフは、デビット・ピント氏。
30才と若いですが、オーストラリアのパース出身で、
シドニーの鉄板焼きレストラン「Tetsuya's」で修業した後、スペインバスクで有名な薪焼きレストラン
「エチェバリ」で修業したそうです。

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メニューの表紙は焼いた薪の写真がプリントされています。
メニューの内容もいろいろあって迷いましたが、お店の方のお勧めを聞いてオーダー。

メニュー





















飲み物は、Brew Dog”5A.M.Saint”というスコットランドのビールにしました。
赤い色をしたコクのあるタイプです。
ビールだけでもドイツ、ベルギー、ニュージーランド、イギリス、イタリア、日本、アメリカなど、
13種類も用意されています。ワインも世界各国のものが沢山ありました。

ビール





















antipodes

ニュージーランドのスパークリングウォーターです。
日本にはまだ輸入されていないので、初めて飲みました。
クリアでシンプルデザインなボトル。北東部のベイオブプレンティ地方のファカネタの
深い帯水層から採取され、現在では最も質が高く、最もピュアな水と一つとして認知されているそうです。
水のオリンピックと言われる品評会でも金メダルを受賞したことがあるそうです。

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Smoked Quall Eggs and Caviar

ティースプーンの上に燻製にしたうずらの卵とキャビアがのっています。
しかし、冷蔵庫から出したタッパーから、あらかじめ調理してある卵にキャビアをのせただけなので、
繊細な薪の香りは既に消えているし、卵も冷たい。これでワンスプーン15ドルは高いなあという印象。

うずら卵とキャビア





















Pacific Oysters

ニュージーランドの牡蠣をその場で剥いて、フレッシュかスモークかと言われ、
もちろんスモークをオーダー。火入れしてからポン酢ドレッシングがかけてあります。
でも中途半端な火入れで、中は冷たく、まわりも生ぬるく生臭さが漂ってしまっているw
ポン酢はシンガポールでも人気なのでわかりますが、肝心の牡蠣の火入れがいまいちでした。

Oyster





















Duck Hearts,Endive,and Aioli

薪焼きした鴨の心臓とアンディーブをアイオリマヨネーズで。
この鴨のハツはレアでしっとりと柔らか。見事な火入れで、美味しかったです。
これはおかわりしたいくらいでした。

鴨のハツ





















Leak,Hazelnut and White Truffle

ポロ葱を窯で真っ黒になるまで焼いた後、中の柔らかい部分だけをスライスして、ヘーゼルナッツと
白トリュフをかけて。

リーキと白トリュフ





















ポロ葱の甘くとろとろな食感とヘーゼルナッツの香り。
白トリュフはあまり香りがなかったのが残念です。
まあ、シンガポールで白トリュフはそんなに期待してませんでしたが^^;

リーキと白トリュフ





















Fennel,Orange,Burrata

フェンネルも真っ黒に焼いた後、中心部分を半月状に切り、
イタリアのブラータチーズとオレンジの皮を添えて。

ブラータとフェンネル





















Sucking Pig and Cider

お肉もいろいろ迷ったのですが、乳飲み仔豚が美味しいですよと勧められました。
レタスの芯とラディッシュのサラダを添えて。

豚





















仔豚は皮はパリパリで皮と身の間のトロトロした部分が美味しいです。
ソースはシードル(リンゴ酒)を煮詰めたもの。

豚





















周りはいいけれど、骨に近い中の部分にいくと、前半の牡蠣と同じで、
中は冷たく熱が入っていない。
骨付きの煮豚を窯に放り込んでものの5分くらいで焼きあがってしまったから当然か。
乳飲み仔豚の風味より、あらかじめ煮込んた豚の脂臭さが出てきてしまい、
お勧めされたのに、ちょっと残念な感じに。これで130ドルは高いな。
そして、この料理は薪焼きの火入れを生かしてないので、違うものにすればよかったなとちと後悔。
他のメニューに合った仔羊や鹿はどんな火入れになるのだろう。
大人数で牛肉の塊を焼いていたのを目にしましたが、エチェバリのチュレタにはほどかなわないのかな。

豚





















壁の絵柄のMovemberは、11月のNovemberとかけているみたい。毎月変わるのかしら。
連日満席と勢いもあり、人気のあるレストランですが、お客を回転させるために、
スタッフはめまぐるしく作業的に動いていて、火入れも料理も雑になっている感じがして、
そのわりには、しっかり値段取るので残念でした。

壁





















「BURNT ENDS」

20 Teck Lim Road,Singapore 088391

+65 6224 3933






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November 10, 2014

Malaysian・Food Street@シンガポール

「マレーシアン・フード・ストリート」に行きました。

リゾートワールド・セントーサ内のマレーシア料理のホーカーズです。
マレーシアフードといっても数あれど、ここのこれを食べにと巡って行く時間もありません。
専門店が集まっているので、観光客メインのフードコートではありますが、
初心者にはわかりやすくて色々食べれるので、いいです。

マレーシアフードコート





















昼の11時半にオープン。夜は22時までやっています。
中は、昔ながらのノスタルジックな雰囲気を再現した沢山の飲食店が並んでいます。

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どの料理を食べようか迷う前に席を確保。
箸やスプーンなどはセルフ。
店内も清潔で、食べた後は店員がきちんと片づけてくれます。

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巴生肉骨茶

最初は肉骨茶(バクテー)のお店へ。

バクテー





















肉骨茶(バクテー)とは、ポークリブをハーブや胡椒で煮込んだスープです。
かつて潮州系の湊湾労働者が精をつけるために食べたもの。
ここは、ニンニクや白コショウと漢方ハーブで煮込んでいるので、
かなり黒い福建式のスープです。

肉骨茶





















独特の漢方の風味とまったりとした甘さのスープ。
唐辛子醤油やニンニク漬を加え、ライスと一緒に食べるスタイルです。

肉骨茶






















次は、クレイポットライスのお店へ。
開店直後だったので、すんなり購入できたけれど、普段は結構並ぶ人気店です。

クレイポットチキンライス





















土鍋の中に、鶏肉、中国ソーセージ、ハムユイと醤油だれ、香味油を入れて炊いた釜飯風ご飯。

クレイポットチキンライス





















混ぜ合わせるとおこげのように黒醤油の香ばしい香りが合わさって、
食欲をそそります。

クレイポットライス





















唐辛子醤油がアクセントになります。

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トーストとドリンクのお店です。

ジュース





















ちょっと胃が不調だったのですが、このライムジュースで元気になりました。

ライムジュース





















チキンライスボールのお店。

チキンライス





















しっとりとした鶏肉は甘辛の醤油だれ。

チキン





















ライスボールは、スープで炊いた蒸し餅米がお団子のように丸めてあります。
これがチキンと合わせて美味しいかというと微妙。普通にパラパラライスの方がいいかな。

ライスボール





















ペナン風カリー・ミーのお店です。

カリーミー





















ココナッツミルクベースに甘みのある濃厚カレースープ。
海老や厚揚げ、鶏肉、アキレスなど具沢山です。
サンバルの辛味が旨味を増し、マイルドでコクのあるスープ。

カリーミー





















太目の黄色い卵麺が美味しいです。
残ったスープにご飯を入れてもGood。

カリーミー





















お腹いっぱいになったので、ホテルに戻ります。


「マレーシア・フード・ストリート」

8 Sentosa Gateway Sentosa Island

+65 6577 8888


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Sentosa Risort@シンガポール

宿泊していたWホテルは島の一番端に移置しますが、ホテルから島の循環バスが走っています。
せっかくなので、島も探索してみようと、ホテルからバスで島の中心地まで来て、
ピンク色の可愛いトラムに乗りました。
ビーチトラムは、島の東西を結んでいます。

ビーチトラム





















パラワイビーチを通ったり。

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アジア最南端という小さな島もあります。

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シロソビーチへ。
カップルがポーズ決めてるけれど、手前にはへたれてる人もあり(笑)

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天気はあまりぱっとしなかったけれど、椰子の木を見上げて。

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シーズンオフもあり、ビーチは人寂しいです。

ビーチ





















白い砂浜はj人工海岸で綺麗に造られていますが、
沖には貨物船がいっぱいなので、泳ぎたいという気分にはなりません^^;

ビーチ





















午前中ということもあり、カフェはまだ開いてません。

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島の上まで上がるリフトもありました。

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インドア・スカイダイビングができる施設もありました。

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セントーサバスでリゾートワールド・セントーサに行ってみることにします。
その途中に大きなマーライオンがあります。
これは、マーライオンタワーと呼ばれ、高さは37メートル。
中に入ってマーライオンの口の部分までエレベーターで上がって、島全体を見下ろすことができます。

マーライオン




















確かに本家マーライオンよりはでかいです。
ちなみに、シンガポールには4体のマーライオンがあり、1体はセントーサ島のここ。
本島のマーライオンパークに2体、マウントフェーバーの丘に1体あります。

マーライオン





















そして、リゾートワールドに着きました。

リゾートワールド





















巨大な施設には、映画館やカジノ、飲食店などの他、ショップが多数入っています。

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人気なのはユニバーサルスタジオでしょうか。
ここは入り口の前の噴水の中に地球儀のオブジェが回っていて観光客が写真を撮っていました。
良く見かけたのは、携帯に装着する自分撮り用の長い三脚。アジアでは流行っているみたい。

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マリンパークもあったけれど、お腹が空いていた
私達の目的は、マレーシアフードストリート。
ここでブランチします。
11時30分の開園までまだ時間があるみたい。

マレーシアフードコート

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November 09, 2014

マックウェルフードセンター@シンガポール

イベントでカクテルを9杯とだいぶ飲んじゃったので、
スープな炭水化物が欲しくて、夜中のホーカーズでの〆麺^^;

「マックウェールフードセンター」に行きました。
開いているお店の5,6軒で数は限られますが、夜中2時までやってます。

変士威美食

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ワンタンやラクサがあったので、頼むことにします。
こちらはサイドメニューです。

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唐辛子が入った醤油はお好みで。

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Wan Ton Soop

ワンタンと青菜の入ったスープです。
薄口の醤油味のクリアなスープが、B級だけど胃にしみて気持ちいい。

ワンタン麺





















豚挽肉が入ったワンタンスープ。柔らかな薄い皮で包まれているので、
さっぱりと食べれます。別添えの唐辛子醤油につけても辛味で目が覚めます。

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Laksa

豆腐の厚揚げが入っているラクサ。ちょっとどんよりしたスープで、麺もいまいちですが、
酔いどれにはまあいいか^^;辛さがくせになりますね。

ラクサ





















炎記

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しかし、ホーカーズは安ウマ天国ですな。

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Dried Mee Sua

豚ひき肉と煮干し、葱をのせた汁なし卵麺です。
下には油と醤油だれがあり、絡めて食べるシンガポール風油そばのような感じ。

パクチョミー





















別添えのスープは、淡白な味なので、そのまま飲むより麺にかけて混ぜ合わせる方がいいです。

スープ





















スープを入れて混ぜ合わせると、麺に味が浸みこんで、ほどよく麺がしっとりとして、うま!

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シンガポールはB級フードもあなどれないわ。


「マックスウェラ フードセンター」

Maxwell Rd. &South Bridge Rd.



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November 08, 2014

D.Bespoke@シンガポール

「D.Bespoke」に行きました。

今回シンガポールに来ることになった目的のイベントです。
北京などで活躍しているバーテンダー金高氏が新しくシンガポールに「D.Bespoke」というバーをオープンし、
池袋要町にある「81」の永島シェフとのオープニングレセプション&コラボレーションディナーが開催されました。

D.Bespoke





















入り口の写真は撮り忘れてしまったのですが、ギャラリーがありました。
このお店を造るにあたり、京都を中心とした伝統工芸の若き後継者達
「GO ON」の方々とタイアップされて、その作品が展示販売されています。

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店内は、京都金網つじのランプシェード、西陣織Hossoの壁、やクッション。
中川木工芸の檜のシャンパンクーラー、唐草模様の絨毯(北京で作らせた)など、
和の要素もエッジがきいています。

ランプシェード





















西陣織Hossoの壁。
照明の光で上品に浮かび上がる光沢感、木材とのコントラストがクラシックな雰囲気を出しています。

鋲が打ってある重厚感のあるクラシックな皮のソファーや皮のアームレストがあるカウンターなど、
お店のデザインは全て金高氏がデザインされたそうです。
写真は一部だけですが、インテリアの全てがしっくりまとまっていて、落ち着いた雰囲気を醸し出しています。

西陣織





















まずはお水を一杯。木村硝子のものだそうです。
これだけでもムーディーな雰囲気に酔いそうだわ^^

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永島シェフが挨拶に来てくれました。
お料理を作るにあたって、シェフはできるだけローカルな食材を使いたいということで、
シンガポールの市場にも足を運び、仕入れたそうです。そして、キッチンに戻ります。

永島シェフが作るお料理に8品に金高さんが8種類のカクテルを合わせて、
今宵ここだけのスペシャルイベントが始まりました。

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Snack

オブラートの上に海苔と蟹味噌マヨネーズをのせて海の香りを感じてくださいとのこと。

Snack





















オブラートに包んで一口で食べます。

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Japanese Green Tea−Sencha

温かい緑茶は京都一宝堂から。まずは胃を温めます。

Sencha





















Combination

鯛の身を薔薇の花のように盛り付け、薔薇のシロップでマリネ。
下には洋梨のダイスを敷いて、タイムの葉とオリーブオイル。

Combination





















Chanpagne+Rosemary

シャンパンとローズマリー。
料理の薔薇の香りとローズマリー風味のシャンパンで、コンビネーションを楽しみます。

Chanpagne





















Reconstruction

スパニッシュオムレツの再構築。
角切りのオニオンにジャガイモのピュレと卵黄ソース、白トリュフオイル。
本当は、シェフのお得意なトリュフ卵のカルボナーラを作りたかったそうですが、
オープンしたばかりで家庭用の電熱コンロ的なものしかなく、
思った火入れが出来ずメニューチェンジしたのだとか。

Reconstruction





















金高さんがカクテルを作っています。

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Dry Fino Sherry+Dry Vermouth+Yuzu

ドライシェリーとドライベルモット、柚子を合わせたカクテル。
柚子の柑橘風味が濃厚な卵黄ソースをすっきりとさせてくれます。

Yuzu





















Rocky Shore

岩に見立てたパンとテトラポットに見立てた蛸。蛸は日本酒に漬けてマリネしたそうです。
パンに妙に旨味があるので、後で聞いたら、
地元のパン屋で買ったカンパーニュの中の生地に鰹や昆布の出汁をつけて、焼いたそうです。
パプリカパウダーや七味唐辛子を添えて。

Rocky Shore





















Japanese Sake+Sweet Vermouth+Sansho Japanese Pepper

日本酒とスイートベルモット、山椒のシロップをきかせて。
山椒好きなので、このカクテルはまりました。

Sansho





















日本酒は何を使っているのか聞いたところ、鍋島 純米吟醸雄町だそうです。

Sake





















Field

茄子とミートソース。牛肉のミートソースの上に、皮をとって焼いた茄子をのせ、
パルミジャーノをかけて。ローズマリーの香りがアクセントです。

Field





















Calvados+Lemon Juice+Basil+Soda Water

カルヴァドスとレモンジュース、ソーダにバジルの葉を浮かべて。
料理がローズマリーを使っているので、それに合うバジルをアクセントにしたそうです。

Calvados





















Sea

サフランとスズキ、トマトとスズキで煮込んだ2種類のスープを使っています。
ズッパディペッシェをイメージしたそうです。お魚がちょっと臭いのが残念でした。
日本の市場とは事情が違うので、これでも臭みを消すのに苦労したそうです。

Sea





















Old Rum+Pinepple+Coconutcream

オールドラムとパイナップル、ココナッツクリームを合わせてフローズンのピニャコラーダ風に。
上にはブラックチェリーとミントの葉を添えて。

ピニャコラーダ





















Forest

鴨の低温真空調理と茸のパスタ。フライパンで焼き目をつけてから、ラップに巻いて、
お湯の中で65℃を保ちながら長時間火入れしたそうです。
パスタはリゾーニというお米型のものと茸を合わせて。
シンガポールのローカルフードであるチキンライスをイメージしたそうです。

Forest





















Japanese Whisky+Japanese Wood+Cherry Brandy

白州ウイスキーに檜の香りをつけて、チェリーブランデー。
ほのかな甘さの中に檜のフレッシュな香り。

Whisky





















シャンパンクーラーを作った中川工務店の檜をカンナで削って、ウイスキーに漬けて、
香りを移したのだとか。

Hinoki





















Insanity

狂気と名付けられたデザートは、マスカルポーネチーズと生クリームを合わせ、
クッキーを砕いたものや塩をのせ、ロンサカパというラムとチェリーのソースをかけて。

Insanity





















Cream Sherry+Dry Vermouth+Canpari+Orange Liqueur

クリームシェリー、ドライヴェルモット、カンパリ、オレンジリキュール。
甘く濃厚な味わいのカクテルです。

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Japanese Green Tea−Matcha

最後は一宝堂の抹茶ですっきりと。

Matcha





















Singapore Sling

最後に、金高さんにオリジナルのシンガポールスリングを作ってもらいました。
ラッフルズホテルのレシピをブラッシュアップさせ、パイナップルジュースを使わず、
パイナップルの果肉をハンドブレンダーで泡立ててミックスしています。

シンガポールスリング





















この後もいろんなお話を伺いましたが、楽しい時間はあっという間に過ぎてしまいます。
またシンガポールに来た時には、必ずここに寄りますね。


「D.Bespoke」

2.Bukit Pasoh RD.Singapore

+65 8147 5741


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November 07, 2014

W Singapore Sentosa Cove Hotel@シンガポール

食だけでなく、ホテルも旅の楽しみの一つ。
前半は、市内のシェラトンタワーホテルに泊まりましたが、後半は、セントーサ島に移動します。
リゾート開発されたこの島は、ビーチやホテルの他に、
カジノ、ユニバーサルスタジオやマリンパークなどもあります。
タクシーで移動する場合には、別途入島税がかかります。

セントーサ島





















セントーサ島の一番東の端にある「W シンガポール セントーサ コーヴホテル」に着きました。
周りにはレジデンスもあります。

w





















エントランスの階段を上がって2階へ。

エントランス





















2階に上がるにはエレベータもあります。
その横のなまめかしいオブジェ。

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ブルもいます。

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ロビー

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ホルンのオブジェ

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お部屋はUPグレードされてマーヴェラススイートルームになりました。
リビングはL字型のソファーに彫刻を施した黒い椅子。

リビング





















デスクの壁や置物も個性的です。

デスク





















花のモチーフを彫刻した壁をスライドさせると46インチのハイビジョンテレビが現れます。

TV





















クローゼットのような扉を開くとミニバー出現。

ミニバー





















ベッドルーム

ベッドルーム





















天井から鎖で吊り下げられた卵型の椅子も遊び心があります。

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ダブルシンクに大きなミラー。
スタンドがくっついているような照明も面白い。

シンク





















バスルームも広いです。手前の天井から26インチのテレビがかかっています。

バスルーム





















アメニティは、おなじみブリス。
シンクには、メイク落としやフェイスウォッシュなどもあり、女性にも嬉しい。

アメニティ





















シャワーブースも広いです。トイレももちろん二つあり、シンクが付いています。

シャワーブース





















リビングやベッドルーム、バスルームからは、L字につながるテラスに出ることができます。
テーブルや椅子の他、お昼寝できるデイベッドもあるわ♪
ここで、昼下がりにシャンパンもいいなあ・・・

テラス





















テラスからは、リゾートプールが一望できます。
天気が良ければ泳ぎたいところ。

プール





















夜は、静かにライトアップしています。

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「W Singapore Sentosa Cove Hotel」

21 Ocean Way Singapore ,98374

+65 6808 7288

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Restaurant ANDRE@シンガポール

「Restaurant Andre」に行きました。

予約したのは、2か月前でしたが、1週間前にレストランのリコンファームと同時に、
Nomaのシェフとのコラボレーションイベントがあるんですがどうですかとのこと。

Nomaのシェフってレネじゃないよね、誰なの?と詳細を聞いたところ、
ちょっとお待ちくださいと曖昧で、一旦電話を切って再度連絡しますと。
そして、NomaのスーシェフだったSamuel Miller氏とのコラボだということを聞きました。
イベントはこの日ともう一日だけ。なかなかない機会なので楽しみにしていました。

アンドレ





















看板を曲がると白亜調の建物の奥に入り口があります。

レストランアンドレ





















マダムが扉を開いてお出迎えしてくれました。

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通常はシェフズテーブルのスペースでウェイティング。

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流木が置いてあります。

アンドレ





















キッチンの自動扉が開くと、シェフのアンドレ(右)とサミュエル(左)が笑顔で迎えてくれました。

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エレベーターに乗り、3階まで上がります。
屋根裏部屋のような雰囲気ですが、手前奥にテーブル席があります。

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棚にはいろいろなものが飾ってあります。

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有名なレストランの料理本も数々ありました・・・

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白一色で統一されたテーブル席は、厳かな雰囲気があります。

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窓辺から差し込む光が、白の陰影を綺麗に映し出しています。

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カードの写真は北欧の森でしょうか。
裏返すとOCTAPHILOSOPHYと書かれ、
サミュエルの紹介とメニューとシェフのサインが書かれています。

サミュエルはイギリス人で、
NomaからスウェーデンのFlavikenに移り、再びNomaのスーシェフとして活躍し、
今年6月に辞めたのだそうです。まだ32歳と若いです。
そして、来年夏にはにオーストラリアのシドニーに「Silver eye」というレストランを開く予定だそうです。
さてさて、どんなお料理が出てくるのか楽しみです。

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Snack

ライ麦のパン生地を薄焼きしたものの上に、薄緑色のオイスタークリーム、
カリフラワーをほぐしたものと細かく刻んだものがのせてあります。
ライフラワーの生地はノーマでも花弁をのせた料理で使っていますが、
香ばしく焼いた生地に濃厚なオイスタークリームとカリフラワーの甘みと食感が合わさり、
素直に美味しいスタートです。

ライフラワー&オイスター





















Duval−Charpentier  Verzenay

お酒は日本人ソムリエの長谷川さんのおまかせで。
まずはシャンパンでスタートです。
ふくよかな果実味と繊細な酸のバランスが良いです。

シャンパン





















バケットは熱々のまま銀のボールに入ってきました。

パン





















発酵バターの香りも豊かです。

バター





















Lightly Salted Stone Crab, Pickled Cucumber,Dill,Tapioka,
Horse Raddish whippled cream

手前は、スリランカ産のストーンクラブのほぐし身。
ピクルスにした胡瓜のジュレの中には、胡瓜とタピオカ、ディルを添えて、
胡瓜の皮のオイルをかけて。ホースラディッシュのクリーム。
胡瓜の酸味とその皮の青い香り、ホースラディッシュの辛味が蟹の甘みを引きたてています。

Stone crub Cucumber





















Arbois Pupillin 2011 Domaine de la Borde

自然派のジュラの白ワイン。葡萄はサバニャン。
フレッシュな果実味と酸味とミネラル感のバランスが甲殻類に合います。

ワイン





















Braised Pork Tail ,Graised Snails,Lemon Verbena

豚肉の尻尾の部分を皮目もパリッと焼き、その下の脂身の部分はぷりぷりの食感。
下にはマッシュルームで蒸し煮したエスカルゴとユリ根、レモンとベルベーヌのソース。
ウォータークレスの葉とクレソンの茎とライ麦のチュイルを添えて。
ローカルな豚肉は、シンガポールならではこういう焼き加減ができるのはアンドレの料理かな。
そこに加わるベルベーヌとレモンの酸味と香りがたまらないです。

Poak Tail





















Vieilles Vignes des Blanderer 2009

一昔前まではAOCでしたが2009年からはVin de Tableとして出荷。
でも素晴らしいワインです。シュナンブランの濃厚な凝縮感と綺麗な酸味とミネラル感でした。

ワイン





















Poached Japanese Skate ,Pickled Girole,Raw Cep,
and its Mayonnaise

日本産のエイはシャンパンヴィネガーでポシェして、パセリと生のセップをスライスしてのせてあります。
マリネしたジロールとセップのマヨネーズ。タイムとジュニパーのオイル。
プリプリのエイの身にはしっかり塩を利かせています。これがワインともしっかり合います。

Skate





















Arbois Pupillin 

再びジュラのアルボワ。最初に頂いたのは、サバニャンでしたが、こちらはシャルドネ。
透明感のある味わいとこのマリアージュが凄くいいんだな。
セップの香りや酸味も引きたて、塩の強さも和らげてくれる。
こういうマリアージュができるソムリエはなかなかいません。

ワイン





















Slow cooked Venison Saddle,
Texture of Celery and Celeriac ,Chinese Celery

低温調理したフランス産鹿の鞍下肉。
フランス産セロリ、角切りのセロリアック、チャイニーズセロリをいろんな食感で、鹿のジュと共に。
しっとりと柔らかな鹿肉にパセリや葱も添えてありますが、
3種のセロリの味わいがとてもバランスがいいのです。
セロリが苦手な私もこのお料理はセロリが引き立て役になっています。

Venison





















Carpolette 2011

サンソー、カリニャン、鉄っぽい感じですが、なめらかな味わい。
鹿肉に合います。セロリの苦味を流してくれたりして^^;

ワイン





















Yoghurt

ここの定番デセールだそう。
今度はちゃんとアンドレの料理も食べに行きますね。

ヨーグルト





















3種のヨーグルトは、ヨーグルトのムース、スポンジ、チップ。
エルダーフラワーのソルベがのせてあります。

ヨーグルト





















Ice Cream of Jerusalem Artichoke ,Olive Oil ,
Sliced Apple

燻香をつけた菊芋のアイスクリーム。スライスした林檎。
焼いた小麦生地。

デセール





















これに合わせるのはなんと黒ビール。
デセールにビールというのも面白いですが、焼いた小麦や燻香に合わせたそうです。

・





















トラピスト修道院で作っている黒ビール。
アルコールは11度あり、濃厚な味わいです。

・





















自然回帰を彷彿させた色彩をイメージ通りに再現して、見事に表現しています。
全てのお料理、そしてワインペアリングにあらためて感動しました。


最初のテーマにあった、Octaphilosophyはアンドレの料理の信念であります。

Pure(調味料は使用せず素材のありのままの味を楽しむ)
Salt(海の大いなる恵み)
Artisan(世界中の生産者が作りだす伝統の食材)
South(南仏の食材)
Texture(食材の妙味)
Unique(最高かつユニークな素材の組み合わせ)
Memory(思い出)
Terroir

この8つの要素は、今回二人のシェフでコラボレーションしたお料理にも表れていたと思います。
シンガポールは、食材供給のほとんどを輸入に頼っていますが、アジアの中心に位置し、
世界中から最高の素材を仕入れることも可能なので、料理には何ら影響はありません。
数日前に急いでメニューを決め、仕入れをしたそうですが、料理の完成度の高さに驚きました。

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壁にあったイカのオブジェ。海の中を泳ぐイカの群れの動きあるリアルな感じが面白いです。

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最後に、二人のシェフと記念撮影と握手をして帰りました。


後日、シンガポールの別のお店の前で、偶然サミュエル出会い、
先日のお礼と質問をしました。
それは、なぜ独立する新店は北欧でなく、オーストラリアに開くのかということ。
彼は、イギリスの北部出身で、数年間北欧で料理をしてきて、
北欧の自然と共にその食材の持ち味を生かした料理を作ってきた。
ヨーロッパとは季節が真逆のオーストラリアは温暖な気候と豊かな自然の中に、豊富な食材がある。
新たな地で新たな食材と向き合い新しい解釈をしていきたいと。
そして、寒いのは嫌いだからとも言ってました(笑)
彼の限りなき可能性に期待して、次はシドニーで会いましょうと言って笑顔で別れました。


次回は、シドニーに行かなければ・・・
そして、アンドレの料理も食べにまたシンガポールに来なければ・・・
アンドレは、パリにもお店を出店するので、そちらに行く方が早くなりそうですが。


「Restaurant ANDRE」

41 Bukit Pasoh Road ,Singapore

+65 6534 8880



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November 06, 2014

2am:Dessert Bar @シンガポール

「2am:Dessert Bar」に行きました。

場所はホランドビレッジ。
飲食店や雑貨店が立ち並ぶ賑やかなストリートの裏通りにあります。
深夜2時まで、デザートとカクテルを楽しめるお店です。

2am Bar





















オーナーシェフのジャニス・ウォンは、アジアのベストパティスリーにも選ばれた若き女性パティシエ。
日本を何度も訪れ、日本の食材も用いて、アートのようなデザートを作っています。

2amバー





















テーブル席も、独特の色彩でアートな形です。

テーブル





















メニューが運ばれてきました。
ちょうど、この日から日本のミクソロジストの南雲氏とのカクテルコラボイベントが始まったそうで、
カクテルメニューも面白いものがいっぱい。

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檜や山椒、山葵、味噌など、日本のものをテーマにしたカクテルが並んでいます。

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どれにしようか迷います。
トリュフマティーニの白トリュフのウォッカが気になったり・・・

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デザートは

Purple むらさき 

紫芋のピューレ、ブラックベリーパフェ、乾燥ピューレ、ラベンダーマシュマロ、
森のフルーツシャーベット。
アクリル板の上にのせられたデザートは、同系色で合わせて、紫芋の甘みやベリーの酸味など、
異なる食感や風味を楽しみます。

Purple





















Shiki−Bu

デザートがむらさきだったので、紫式部にかけて、Shiki−Buにしました。

Shiki−Bu





















紫蘇の葉とピンクペッパーを浮かべた卵白のエスプーマの下には、
日本酒をベースにホワイトバルサミコとビーツとレモンのジュース。
ほのかな酸味がデザートの控えめな甘みを引きたててくれます。

Shili−Bu





















もうひとつのデザートは

Hojicha Sesami  ほうじ茶セサミ

豆腐パフェ、ほうじ茶カスタード、洋梨のウォッカシャーベット。
デザートはアートに作っているけれど、見た目より味にはあまりインパクトがないのが本音。
デザート&ワインペアリングコースもあるようですが、1品&カクテルくらいが楽しめると思います。

Hojitya Sesami





















Sansyo Tonic

山椒フレーバーのジンとトニックウォーターとライムのソーダです。
煎山椒の風味がとてもフレッシュで驚きました。

Sansyo Tonic





















それもそのはず、
今回イベントに来ている南雲氏は、東京で「コードネームミクソロジー」というバーを経営している方で、
山椒の実を再蒸留したリキュールを使い、その香りを十分に引きだしのだそう。
後ろの棚には、山葵や柚子、檜、味噌などいろんなリディスティルしたリキュールが並んでいます。
白トリュフのリキュールも気になっていたので、少しだけ試飲させてもらいました。
うっとりと香る白トリュフ。これもいいわ〜♪

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東京に戻った時にまた彼のお店にも行きたいと思います。


「2am:Dessert Bar 」

21 a Lorong Liput ,Holland Village

6297-9721


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November 05, 2014

Candlenut@シンガポール

「Candlenut」というブラナカン料理のお店に行きました。

シンガポールは昔から貿易の拠点であり、移民たちによって持ち込まれた文化が多様で、
食もマレー、インドネシア、中国、インドなどが多混雑しています。

東西の交易で栄えたマレー半島に移り住んだ中国系移民が、
現地の女性と結婚してこの地に根付いた人々がプラナカン。
彼らは歴史的背景の中で、中国とマレーの文化にヨーロッパのエッセンスを加えて、
華やかな生活様式を築きました。混血コミュニティなプラナカン料理は、ニョニャ料理とも言われ、
マレー人が使わないハーブやスパイスを用いることにより、のちに他の東南アジアやポルトガル、オランダなどイギリスなども影響を受けることになります。

キャンドルナッツ





















ここのお店は、プラナカン料理の昔ながらの美味をアレンジして、
さらに洗練させ、スパイスを極める細かな作業によっても、その完成度を高めています。


ドリンクはライムジュースにしました。
好みでシロップを入れて甘さを調節します。

ライムジュース





















Kue Pie Tee

まずはサクサクに揚げたタルト生地が出てきました。

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パーニップ(白人参)を細切りにして海老などと煮込んだものにパクチーをのせたものを
タルト生地の中に入れて食べます。

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これがクエパイティという料理。
味は、甘辛く煮た切干大根の煮物のような感じです。

Kuenpietee




















好みでサンバルをつけると、スパイシーな味になります。

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Wing Bean Salad

四角豆と海老、カシューナッツ、ラディッシュ、赤玉葱、レモングラスやミント、コリアンダーなどのハーブと
小魚の胡麻揚げをのせて、ライムドレッシングで和えてあります。
四角豆はタイ料理にも使いますし、沖縄でも食べます。
結構辛いですが、ドレッシングがなじんでくると酸味と共に四角豆の苦味とハーブの香りが合わさって、
美味しいサラダになります。

Wing Bean Salad





















Chap Chye

キャベツや人参、椎茸、木耳などを、
帆立の貝柱や海老の出汁で煮込んだシンプルな家庭料理のチャプチャイ。
少しだけ春雨やかんぴょうにようなものを入っていました。
キャベツの甘みと椎茸の旨味やスープが浸みこんで、なんだか懐かしい味。
そういえば、昔母がこれに似た味の料理をよく作ってくれました。
こちらもニャニョの母の味ですね。

Chap Chye





















Bakar Fish

ティラピアというスズキに似たお魚に、
サンバルブラチャンという小海老を塩漬けにして発酵させたペーストを塗り、
バナナの皮で包んで焼いた魚料理です。
辛さの中に発酵した海老や魚醤の香りがありますが、苦手な臭さでなく食べやすいです。

Bakar Fish





















Buah Keluah

ブアクルアという黒い木の実とクローブやアニス、シナモンをすり潰して香味野菜と共に煮込んだ鶏肉。
八丁味噌のような独特の香ばしい風味があり、濃厚です。
糸唐辛子ものっていますが、お料理自体は辛くはありません。

Buah Keluak 





















ブアクルアの実を見せてもらいました。

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シナモンや、スターアニス、クローブなどを加えてすり潰したそうです。

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Yelow Coconut Curry of Crab

渡り蟹のイエローカレーは、蟹の身に、ターメリック、ガランガル、ケフィアライムなどを
使い、見た目はクリーミーですが辛さは半端ないです。
しかし、スパイスのバランスが洗練されているので、透き通った辛さというか、
辛さの中に嫌な雑味がないので、味わいがすっきりとして、舌が慣れてくると旨味がどんどんでてきて、
くせになってしまうのです。伝統的なニョニャ料理では海老とパイナップルを使うとか。

Yellow Coconut Curry of Club





















ライスと一緒に頂くと、米の甘みと合わさり、うま〜いとご飯おかわりになりました(笑)
そのくらいこのカレーは美味しかったです♪

Rice





















Bua Keluah Icecream

デザートは、ブアクルアのアイスクリームでした。
チキンの煮込み料理でも使われたブアクルアは、ヴァローナカカオのチョコレート80%を使い、
濃厚なビターチョコレートのアイスクリームに仕上げてあります。
下にはパチパチ弾ける塩キャラメルとチョコレートのクランブル、チリパウダーと塩。
上から温かいミルクチョコレートのエスプーマがかけてあります。
このショーフロワな温感とチリの辛味と塩味がアクセントでパチパチキャンディーが刺激的(笑)

Buah Keluak





















スパイスやハーブ使いもとてもいいバランスで自家製の発酵調味料なども複数のスパイスが絡み合う
奥深い味わいながら、日本人の舌にもすっと馴染み、どのお料理も洗練された味つけで美味しかったです。
蟹のカレーが最高だったので、次回は他のカレーも食べてみたいかも。
ちょっと疲れていた身体も元気になりました。


壁にはお店の名前にもなっているキャンドルナッツの写真が飾ってありました。
ククイやブアケライといい、白く小さい花と緑色の身をつけ、中の白い種子を調味料として使うそうです。
種子は50%以上が脂肪分と油に富んでいるため、かつてはロウソクにも使われたことから、
キャンドルナッツ(英語名)の由来になったそうです。

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炒ったキャンドルナッツを見せてもらいました。
料理に使うと優しい甘みやコクがでるそうです。

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お店の本棚には、ノーマを初め、世界各国の最先端の料理本がずらりと並んでいました。
ヘストンブルメンタールの新作もあったな^^;
シェフのマルコム氏は、もともとはフレンチやスパニッシュなどのファインダイニングを目指していたそうです。
しかし、自分のルーツでもあるプラナカンの伝統料理が廃れ始めていることに気づき、
伝統的なプラナカン料理をフュージョン的にアレンジすることにより、新たな道を作ったのだそうです。
ここは次回もまた来たいお店です。


「Candlenut」

331 New Bridge Road ,Singapore

+65 8121 4107



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