くろ崎 を含む記事

December 18, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。

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青森三厩の197圈
赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。

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白子

すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。

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先一杯 

すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。

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福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。

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やいと鰹


福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。

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香箱蟹の茶わん蒸し

一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。

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中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。

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かわはぎ

寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。

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赤貝

大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。

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とらふぐの唐揚げ

大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。

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こはだ

天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。

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車海老

伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。

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福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。

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浦霞 秋あがり

燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。

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からすみ

今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。

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あん肝と柿

甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。

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なまこ

柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。

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青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。

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引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。

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大トロと中トロの間の部分を漬けにして。

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かすご鯛

皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。

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浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。

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そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。

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雲丹いくら飯

その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。

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車海老の頭を焼いたもの。

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九頭龍 黒龍

日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。

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とらふぐ白子

焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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ここから追加ネタです。


金目鯛

銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。

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すみいか

冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。

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やいと鰹のすなずり

お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。

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とろたく巻

中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。

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玉子焼き

クレームブリュレのような卵焼き。

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



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September 20, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

夏の緑の暖簾から、蒼紺色の暖簾に替わりました。

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まずは宇佐の麦焼酎で緑茶割。

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大トロ

最初に珍しく握りから。
宮城塩釜の149圓遼遏△靴も大トロから出てくるのは珍しいです。
切りたての温かく酢が立ったシャリを合わせて、とろける旨味のインパクト。

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日本酒は新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。きりりと淡麗な味わいの中から魚の旨味を引き出してくれる美味しい日本酒。

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胡麻さば

京都の真鯖を京都の醤油と金胡麻、生姜、海苔で漬けにして、九州の胡麻さば風に和えて。
九州の胡麻さばという料理を洗練させた味わいに。

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太刀魚の酒蒸し

小柴の太刀魚は酒蒸しにふんわりと。

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酔っ払いぼたん海老

4日寝かせて甘みを出したぼたん海老は、新亀の日本酒と山崎のウイスキー、鮪の酒盗に数十分漬けて。水分が抜けて鮪の酒盗の旨味や酒、ウイスキーの風味がまろやかで、酒が酒を誘うアテです。

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大阪岸和田の鰯。
晩夏の鰯ももう最後ですが、綺麗な脂で美味しい鰯です。

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かわはぎ

長崎のかわはぎは3日目。
以前は肝と身は別の個体でしたが、同じ日の肝を酒と塩で締めて一緒に握り、いい塩梅。

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九州の特大の天然大鰻は、4日寝かせたもの。
25000円/圓噺世辰討泙靴燭、今や天然鰻はそんなに高価な鰻なのかぁ。

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数分蒸して、焼いてから休ませを繰り返してふんわりと白焼したものと、カリカリに地焼き風にしたものと源平風に。うざく胡瓜と山葵で。

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こはだ

天草のこはだは、3日目。
普段はあまりしませんが、かのこ切りにして皮の固さを補正しています。

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車海老

佐賀伊万里の車海老。
この日はしっかりめの火入れで好みでした。

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茶碗蒸し

ボタン海老の頭出汁の茶碗蒸しに雲丹のせ。

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松茸も後で出てくるようです。

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あん肝

山葵をたっぷりのせて食べるのが好き。

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ばちこ

能登のばちこは炙って。

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新いくら

羅臼の新いくらご飯。

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日本酒は宗玄 純米 石川門 ひやおろし。

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最初に出てきた、塩釜の鮪の赤身です。
まだ夏鮪の酸味がある余韻がいいですね。

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中トロもきめ細かな柔らかさ。

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雲丹

北九州藍島の赤雲丹。香りと甘みが深く美味しいです。

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松茸

長野だったかな。小振りのものをしゃきっとまるまる噛みしめる食感と香りを楽しみます。

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大トロをもう一度リクエスト。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうをくちどけのいい海苔でパリっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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玉子焼き

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

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May 19, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

暖簾が変わって新緑の緑のグラデーション。もみじも青々と茂っています。
暖簾は季節ごとに変えていくそうです。

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まずは宇佐の麦焼酎で、緑茶割。

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まこがれい・とり貝

小柴のまこがれいと京都のとり貝。
久々にお造りからのスタートで、まこがれいが旨し。

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日本酒は、新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生絞り原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。

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太刀魚

小柴の太刀魚は、塩して酒蒸しに。
ふんわり蒸された柔らかな食感です。

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その太刀魚は2.5圓搬臺。
頭と尻尾をとってもかなりの長さと肉厚感ですね。

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めひかりの一夜干し

愛知のめひかりは、一塩して干してから皮目だけを焼き、鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

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白海老

白海老は一晩昆布締めしてから4日寝かせたもの。
とろりとした甘みです。

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あじ

浜田の鯵は、塩して15分。たたいた芽葱と生姜の搾り汁。
この時期の鯵は大好きです。

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ぼたん海老の茶碗蒸し

増毛のボタン海老と頭や殻をつかった出汁餡の茶碗蒸し。

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大きなボタン海老です。

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黒鮑

長崎の黒鮑のなんとも大きいこと。一つで800g近くはあります。

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その黒鮑を肝ソースと。
短時間で蒸すことにより、むっちりとした食感と生のコリコリ感の中間のグラデーションがたまらない絶妙な火入れです。

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残った肝ソースには、天草の雲丹の鮨をのせて。

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これを混ぜながら、濃厚な肝リゾム。

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日本酒は播磨古今を。

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日本酒のアテには、稚鮎のリエット。
焼いた稚鮎を赤酒と味噌と山椒で炊いたもの。

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ホタルイカももう名残りですが、串焼きにして膨らませます。
足先は焦げて苦みが出るのでという美意識も。庶民としては焦げたイカの香りも好きですけどね。

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千葉勝浦の鮪は147圈
この時期でも大物で脂もしっかりとのっています。

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まずは大トロ。
思ったより脂がのっていて、シャリと共に冬の鮪のような旨味と熟成感が合わさります。
ただ冬より日持ちしないので、綺麗な熟成具合はこれが限界だとか。

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赤身は漬けにして。
ほどよい酸味があり、柔らかな食感。
煮切りの漬け感も心地よく、夏の鮪の赤身の美味しさを数倍にも引き出してくれます。

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中トロ。
大トロ、赤身を食べた後に、それぞれ良かったよね〜と振り返るような味のバランスを、中トロで一気にまとめ上げてくれます。その流れが素晴らしい。

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こはだ

愛知のこはだは締めて3日目だそうですが、驚いたのは、皮を引いて握ったこと。
皮下に脂の旨味があるので、舌にダイレクトに当たるようにと。
皮がないこはだは初めて食べましたが、食べると納得。しっかりと締めたこはだの身の酸味に、脂の旨味がシャリと共に、じんわりと広がっていく感じがたまりません。こういう仕業もくろ崎さんならではです。

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のどぐろ

紀州ののどぐろは、皮下の皮だけ焼き、身は蒸して。
あえて脂が少ないゼラチン質が溶ける食感を。

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天草の鯖は塩と酢締めをしっかりしたものに白板昆布をのせて。
この締め具合も最高です。

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雲丹

最近鮨バブルと共に雲丹も高級化していて、こちらの雲丹も箱には赤白の水引が施されていました。
高下駄の木箱もあったりして、十万以上する雲丹を買う鮨屋もありますからから、雲丹バブルも凄いね。

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綺麗な箱に粒がしっかり揃った雲丹を軍艦にたっぷりのせてくださいました。
確かに淡麗な粒で綺麗な甘みがあり美味しいです。

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穴子

明石の穴子。めそっこで弾力がある食感。
ふわふわの穴子も好きですが、こちらの方が好みです。なかなか入らないそうです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうを、くちどけのいい海苔巻でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤、とり貝のヒモの貝汁。
滋味深い貝の旨味が合わさって、お酒を飲んだ後にいいエナジー。

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追加ネタです。

八丈島の28圓里んぱちは1か月寝かせて。

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大分の赤貝

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さより

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由良の雲丹

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独特の香りとほんのり苦み。甘みがのるのは夏ですが、はしりの美味しさ。

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山口萩の雲丹

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優しい甘みです。

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最後に鉄火巻。

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玉子焼

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




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February 15, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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まずは赤とんぼの詩をいう米焼酎で緑茶割。

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のれそれ

真鯛、金目鯛、のどぐろのあら汁にのれそれが入っていて、加熱されたのれそれは、うどんみたいにちゅるりとした食感です。

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金目鯛

鴨川の金目鯛は、600gと小振りながら脂がのっているサイズをさっと湯通しして、しゃぶしゃぶ仕立てにして。酢橘ポン酢とかんずりで。

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帆立

帆立は煮切り醤油をつけて焼き、海苔ではさんで。

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なめたかれい

網走の子持ちなめたかれいは、甘辛醤油で煮つけにして。白髪葱と木の芽を添えて。

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赤貝

閖上の赤貝。小さいですがとおっしゃっていましたが、寿司にはこのくらいの大きさがちょうどいいです。ひもも一緒に握って。

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かわはぎ

横須賀走水のかわはぎは、瞬間漬けにして肝も一緒に。

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太刀魚

小柴の太刀魚は一塩と酒蒸しにして。ふんわりと蒸されたとろんとした食感です。

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日本酒は播磨古今を頂きました。

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こはだ

佐賀のこはだは3日目。しっとりしながら酢がきりっと。

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車海老

山口の車海老。茹でたて剥き立てを握ります。

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福岡の鯛。少し寝かせて飴色になり、その旨味が最高です。

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珍味3種盛り

ここで日本酒がすすみそうなおつまみが3種類出てきました。

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すみいかに自家製のからすみをすりおろして。

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あん肝。

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石川の赤なまこに山芋とこのこの塩漬けをのせて。

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鮪は、青森三厩の166.6圈

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大トロから握ります。

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続いて赤身。

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中トロ。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、皮は焼いて身は蒸して。

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さより

走水のかんぬきサイズのさよりは身厚です。

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白子

ふぐの白子を焼いて葱と共に。

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雲丹

箱の蓋には至粋と書かれています。

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根室のエゾバフン雲丹。粒は見事に綺麗に揃っていました。

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穴子

対馬の小振りの穴子。

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かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを炊いて、くちどけのいい海苔でさっと手巻きに。

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あさり、しじみ、蛤、帆立ひもの貝汁でお酒を飲んだ後もすっきり。

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追加したネタです。

すみいか

すみいかは内側に切れ目を入れて、外側はつるんとした食感をいかしています。

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鉄火巻

鮪の赤身を巻いてもらいました。

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卵で〆。

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いつも伺うごとにブラッシュアップしています。年末体調を崩されていた黒崎さんも元気なお姿をみることができて安心しました。

「くろ崎」

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October 28, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
実はこの日Wブッキングというか、席に通されたものの、他のお客様の予約を照らし合わせると、どうやら席がないみたい。7月に訪問した際に入れたはずの予約が入っていなかったようで、慌てて店を出たところで、お客様が席を譲ってくださいました。タブレットで確認してもらうと確かに私達の予約名はなかったので、いえいえそんな訳にはいかないので帰りますと言ったのですが、もう他の店への予約を入れたので大丈夫ですと。申し訳ないと思いながら、有難く貴重なお席を頂戴しました。どなたか分からないけれど、そのご厚意に感謝してありがとうございました。
次回からは、事前に確認の電話を入れようと思います。

・



















というわけで、ありがたや。
播磨古今を燗酒で。

・



















祖父江の銀杏。だいぶ黄色くなってきました。

・



















かなり大きなボタン海老は、蒸して頭の出汁と卵の餡をかけて。

・



















白子

火入れが素晴らしく、ふんわりとなめらかな食感。かんずりとポン酢で。

・



















甘鯛の酒蒸し

福岡の白甘鯛は酒蒸しにして、ほうれん草を添えて。

・



















いわし

宮城の鰯は、締めずに生のものを薄く削いで重ねて。柔らかな脂の旨味とシャリの融合がたまらなくとろけます。

・



















かわはぎ

三重のかわはぎは、身を数秒漬けにして、肝や芽葱をはさんで。かわはぎは瞬間漬けにすると身が締まり、纏った醤油の香りと肝がいいバランス。

・



















めひかりの一夜干し

銚子のめひかりは今まで食べたことないくらい大きく肉厚。一塩して干してから、皮目だけ焼きふんわりとした食感。焼き上がった時に鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

・



















こはだ

佐賀のこはだ。こはだの仕立ては毎回変わるので面白いです。この日は漬けて2日目ですが、いい塩梅。厚みがある部分を重ねて、皮と脂が適度にのった身の食感のコントラストにシャリが合わさる醍醐味を。

・



















車海老

大分別府の車海老。茹でたてのレアな食感。

・



















雲丹といくらご飯

天草の赤雲丹といくらをのせたご飯。

・



















あん肝と柿

赤酒と醤油や味醂で炊いたあん肝を柿と和えて。お酒がすすむ一品です、

・





















竜飛崎の釣り鮪、169圈赤身の漬け、中トロ、大トロが並んでいます。

・



















毎回順番が変わりますが、今回は大トロから。背トロの部分で、筋もなく脂の甘みが美味しい。

・



















赤身は数十秒さっと漬けにして。

・



















中トロは、グラデーションがある食感ながら、意外にあっさりしていて、大トロ、赤身漬けの後で、ここでさっぱりと食べさせる着地点が素晴らしいです。

・



















のどぐろ蒸し寿司

のどぐろの蒸し寿司に毛蟹の餡をかけて。

・



















すみいか

出水のすみいか。内側に切れ目を入れ、外側はつるんと仕上げたすみいか。酢橘を搾り、結晶塩をのせて。

・



















松茸

松茸は山口産。じっくり焼くので、しばし待ちます。

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一貫サイズの松茸を海苔の黒帯で。贅沢にほおばります。

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雲丹

根室の雲丹。

・



















穴子

福岡の穴子。1週間に1回だけ入荷するそうです。

・



















かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうで口どけのいい海苔でさっと巻いて。

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アサリとシジミの汁でさっぱりと。

・




















追加ネタです。

さば

天草の鯖は綺麗な旨味。白板昆布をのせて。

・



















小柱

大星のしゃきっとした食感と海苔がよく合います。

・



















さわら

大きなサイズの鰆の脂がのった腹の部分を瞬間漬けに。ふんわりと甘い脂がシャリと共に溶けていきました。

・



















〆あじ

最初に出てきた鯵を締めたもの。締め加減も絶妙で、綺麗な脂の旨味と香りが最高でした。

・



















雲丹

鹿児島阿久根の雲丹。天草の雲丹は甘みがありましたが、阿久根の雲丹は南の雲丹独特の濃縮感と香りがありました。

・



















玉子で〆。

・



















いつも伺うごとにブラッシュアップしています。貴重なお席を譲って頂いてありがとうございました。

「くろ崎」

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July 22, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

・



















お酒は緑茶割りを頼みました。芋焼酎がベースです。

・



















じゅんさいと石もずく

・



















雲丹と白海老

白海老の昆布締めに、天草の赤雲丹をのせて。天草の赤雲丹は大粒で珍しく、南の雲丹のコクと北の雲丹のような香りとキレがあります。食感のアクセントに海ぶどうを添えて。

・



















鰯巻

北海道の鰯の酢漬けに、青紫蘇、芽葱、ガリ、白胡麻をはさんで海苔で巻いて。脂ののった鰯の締め具合に薬味がとても合い、美味しいです。

・



















くえ

福岡のくえは6キロのもの。まだ出始めだそうです。ポン酢と葱、かんずりをのせて。

・



















太刀魚

小柴の太刀魚の酒蒸し。皮目に塗った鮪の酒盗が、淡泊な太刀魚に旨味を足してくれます。

・



















緑茶割はお代わりして、麦焼酎ベースで。

・



















新子

静岡舞阪の新子は4尾づけ。旨味のある酢で綺麗に締めてあります。握りの一番最初に出してくるところがニクイですね。感動の一品。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は軽く漬けにして。

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福岡伊崎の海うなぎ。皮目をぱりっと焼いてあり、山葵をたっぷりのせて。

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こはだ

佐賀のこはだは、締めて3日目。1日目は軽く、2日目は酢を変えてしっかり締めるそうですが、この塩梅もいいです。

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車海老

愛知の天然車海老。かなり肉厚で、天然ならではの上品な甘みがあります。

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ぼたん海老の茶碗蒸し

ふっくら蒸したぼたん海老と海老の殻と味噌の餡をのせた茶碗蒸し。最初の頃より海老くささが抜けて美味しくなりました。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、まだ出始めだそうですが、生のような食感を残しつつ、火を入れて貝の甘みを引き出す絶妙な湯ぶりが素晴らしいです。

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島根浜田の鯵は締めて。

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稚鮎のペースト

焼いた稚鮎を醤油と山椒、赤酒で煮てペーストにしたもの。

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にいだ しぜんしゅ という甘めのお酒がちょっと苦みのある稚鮎のペーストに合います。

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そんな稚鮎と酒でちびちびやりながら、目の前では大トロを筋からきれいに剥がしていきました。このはがしの技術もすごいです。

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宮城塩釜の鮪は、117.6キロ。今年の夏の鮪事情は、大間の漁も始まったそうですが、なかなか少なくて漁獲規制が行われるようです。

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大トロよりの中トロ。夏の鮪にしては脂の乗り具合もいいです。

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赤身の漬け。ほどよい酸味があり、柔らかな食感。

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大トロはがし。丁寧に筋を取り除いて、きめの細かい部分だけを2枚重ねて。シャリと共にとろける絶妙な食感と味わいが素晴らしいです。

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雲丹

利尻の雲丹は軍艦で。

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車海老の頭を焼いたもの。

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穴子

淡路の穴子。都内で淡路の穴子を鮨で出してくれるところは少ないので嬉しいです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと温かいかんぴょうを口溶けのいい海苔でさっと巻いて。

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あら汁

金目鯛、くえ、鯛からとったあら汁。

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新いか

追加ネタで出水の新いか。新いかは今年お初。まだほんとに小さくて、ぱきっとした食感からなめらかに溶けていく繊細さが大好きです。

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画像はないですが、大トロはがしの残った部分と沢庵でとろたく巻も追加。これも美味しかったです。
卵焼きで〆。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189


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March 18, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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カウンターに置かれたネタケースに本日の食材が並べられています。さすが黒崎さん仕事が綺麗です。

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若筍煮

付き出しは鹿児島の若筍煮と若布。

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お酒はビールの後、山の井。磨きは70%ですが、柔らかくまろやかで、すいすい飲めてしまう口あたり。

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山口萩の鮑です。

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波状に切れ目を入れたかなり厚切りの鮑ですが、柔らかな食感。蒸したのは低温65度でほんの数分だとか。
こういう火入れはいつも見事だと思います。下は肝のソース。

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なまこ

七尾のなまこ。これも低温調理56度で加熱したなまこ。ぷにっと柔らかな食感とちゃんと香りがあるのが素晴らしいです。

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ほたるいか

富山の蒸したほたるいかを串に刺して軽く炙ってあります。ふっくらした食感です。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、直前で軽く漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

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がり

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とり貝

愛知のとり貝は、生姜おろしをはさんで。今年はとり貝も香りがよく美味しいです。

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のどぐろと菜の花の毛蟹あん

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次の日本酒は、鶴齢 特別純米。

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車海老

大分の蒸したての車海老。

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赤貝

大分の赤貝。小振りで肉厚です。

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やりいかの印籠詰め

子持ちのやりいかは、げそは別に火入れしてから、卵は2杯分詰めて蒸したそうです。半生でとろっとした卵と柔らかないかの食感がいいです。

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赤貝の肝の佃煮、ひもと胡瓜の酢物、毛蟹味噌

どれも日本酒がすすみます。

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めひかり

めひかりの一夜干しは、鮪の酒盗を塗って焼いてあります。

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鮪は、和歌山の那智勝浦の168.6圈

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次の日本酒は、賀茂金秀 純米をぬる燗で。

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中トロ

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赤身漬け

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大トロ

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立派なばちこです。

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ふぐ白子

シャリの上に、焼いたとらふぐの白子と、先程のばちこをかりかりに炙って散らしてあります。ばちこはチーズ的なニュアンスで、リゾットのように食べてくださいと。

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すみいか

鹿児島のすみいかは、内側に切れ目を入れて、マルドンの塩と酢橘で。すみいかのつるんとした食感を生かしている工夫がいいです。

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平目

青森の平目は3日寝かせて。

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うに

北海道浜中のうには、口どけのいい海苔の軍艦で。

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車海老の頭を焼いて。

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太刀魚

竹岡の太刀魚は、皮目もしっかり焼き、刻み葱をはさんで。

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穴子

淡路の穴子は、味を含ませない煮上がりを握り、頭と骨からとった出汁をかけて。

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かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを使っています。海苔のぱりぱりした食感と共に。

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味噌汁

金目鯛の出汁の味噌汁。

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追加したネタです。

こはだ

石川のこはだ。いい締め加減です。

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あじ

鹿児島出水の鯵。脂ののり具合もちょうどいいです。

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桜鱒

青森の桜鱒。桜鱒が出てくると春を感じます。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。


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火入れするネタの加減がとても良く、特に鮑やなまこは感心しました。
握りも流れを変えながら、どれも美味しかったです。

「くろ崎」

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December 08, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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喉が渇いていたので、まずはビール。

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ぼたん海老

増毛の大きなぼたん海老はさっと茹でて、ぼたん海老の頭を焼いてとったお出汁の餡をかけて。

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日本酒は、奥播磨 山廃純米を燗酒で。

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かつお

富山の迷い鰹は漬けにして、芽葱をたたいて生姜の絞り汁を合わせたものを添えて。

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白子

羅臼の白子はふわっと溶けるように火入れして、酢橘ポン酢にかんずりを添えて。

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牡蠣

佐賀のおとふせ牡蠣を蒸して。太良の干潟で育てている牡蠣は、わざと厳しい環境で育てることによって貝柱が太くなり、身も加熱しても縮むことなくぷっくりと膨らんでいます。牡蠣特有のくさみもなく甘くて美味しい。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、3、4日寝かせた身と漬けにした肝をはさんで。

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いくら

出汁と醤油みりんに漬けたいくら。今年は鮭が獲れなくていくらも少なかったそうです。

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白甘鯛

白甘鯛は酒蒸しにして。高価な魚なので生でしか食べる機会がなかったけれど、火入れするとより旨味が引き立ちます。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、蛤のお出汁でさっと火入れして。生に近い食感で甘みがあります。

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車海老

大分佐伯の車海老。海老は半生過ぎて、逆にちゃんと茹でてほしいかも。好みの問題ですが、海老は火入れをしっかりした方が、香りや甘みがしっかりでてくると思うので。

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せいこ蟹の茶わん蒸し

香住のせいこ蟹の身と外子や内子をのせた茶わん蒸しに餡をかけて。

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中には、ほぐした身や外子内子がたっぷり入っていて、日本酒を誘います。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸は、名の通り、燗酒にしても美味しい純米吟醸ですが、常温でいただきました。

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青森竜飛の釣り鮪は、142圈

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大トロのはがし。筋に沿って身をはがし、その間の部分を握って。シルキーでなめらかな肉質は、口内に吸い付くようにしっとりとして、シャリと合わさると溶けていくような美味さです。

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赤身は、大間の133圈D劼韻砲靴道戚をまろやかに。

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中トロは再び竜飛。握る時に、赤身の端っこを切って中に挟んであり、香りと脂のバランスが素晴らしいです。こういう食べさせ方も感心します。

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ガリも以前に比べて塩が優しくなり、合いの手に食べるのにちょうどいい酸味のバランス。おかわりしました。

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穴子

対馬の穴子は味を含ませない煮上がりに柚子を挟んで握り、穴子の出汁をかけて。これも面白い食べさせ方です。

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すみいか

出水のすみいかは、酢橘塩でさっぱりと。脂の多い魚が続いたので、ここでリセットしてさっぱりと。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、一瞬だけ漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

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さば

石川の鯖は、塩締めしてから2時間40分酢締めして、白板昆布をのせて。いい締め具合です。

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雲丹

ルパン三世のモンキーパンチは浜中町出身だそうで、そんなシールが貼ってありました。

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箱を開けると丸くぷりんとした雲丹が並んでいます。

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口どけのいい海苔と軍艦で。

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かんぴょう巻

海苔の香りと食感がいいので、シンプルにかんぴょう巻。

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貝汁

蛤、しじみ、ほっきのひもなどでとった出汁。

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ここからは、追加ネタです。

赤貝

別府の赤貝。

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鰹のすなずりの部分。はらもとも呼ばれる脂ののった希少部位で一体から取れるのもわずかですが、歯ごたえがあり、トロのような旨みが広がります。

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さより

三重のさよりは肉厚。生姜をはさんで。

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小柱

野付の小柱は大星と呼ばれる大きなもの。しゃきっとした食感と海苔の香りで。

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かまとろの部分。こちらも希少部位で、サシが細かく牛ロースのように深い味と脂の甘みが混合します。

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しゃこ

釧路のしゃこ。しゃこも獲れなくなってきていますが、大きく立派なしゃこでした。

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ねぎとろ巻

鮪が美味しかったので、なかおちの部分と刻み葱でねぎとろ巻。山葵もたっぷり入れてあるのがいいです。

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最中

あんきもと干し柿を入れた最中をデザートに。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。

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冬は濃厚なネタが多いですが、今回は流れを変えながら、また仕事が工夫されていて面白かったです。

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September 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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最初の日本酒は、鶴齢 特別純米。

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銀杏

祖父江の新銀杏です。

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平目と松皮かれい

利尻の平目(左)と松皮かれい(右)。締めて一晩おいたもの。松皮かれいの方が脂の旨みを感じます。

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松皮かれいのえんがわ。

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ぼたん海老

増毛のボタン海老はかなりのふとっちょで大きいです。さっと茹でて、半生っぽさを残し、ぼたん海老の頭と卵の出汁餡をかけて。

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いか

出水のしんいかは、もうラスト。3日寝かせて、シャリをくるむように握って。
以前少し強めだったシャリが変わったかな。

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いくら

羅臼の新いくらは、出汁と醤油みりんに漬けて。

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めひかり

愛知のめひかりは、開いて一夜干しして、皮の面だけを焼いてあります。焼きあがったときに、鮪の酒盗をさっと塗り、旨味を加えて。

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千葉鴨川の黒鮑は、数分蒸したもの。これもかなり大きいです。

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茹で汁でのばした鮑の肝に、波目に切った鮑。生の香りや食感を残した黒鮑と肝ソースは絶品でした。

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肝ソースは少し残しておいてくださいと言っていたのですが、その後に、白海老の握りをのせて。

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これを肝ソースと混ぜながら食べると、ほんのり苦味のある肝と白海老の甘さ、酢飯の酸味が合わさり、酒がすすむ一品に。

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日本酒は、八海山 特別純米原酒。

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こはだ

佐賀のこはだは、赤酢で一晩締め、厚みがある中央からさらに薄く開き、白板昆布をのせて。
こはだの表と裏の食感と旨味を楽しむことができ、江戸前と押し寿司のいいとこどりのような美味しさでした。

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明石の鯛は、塩もせず3日寝かせて。ねっとりとした旨味です。

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車海老

大分姫島の車海老。茹で立て剥き立てを握って。

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このこの茶碗蒸し

陸奥の生このこを自家製で塩漬けして茶わん蒸しにのせて。

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あん肝

秋田能代のあん肝は、赤酒と醤油とみりんでさっと炊いて。

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いわし

北海道の鰯は、かなり脂がのっています。たたいた芽葱に生姜の絞り汁を合わせたものを中にはさんで、葱や生姜の使い方も上品で、とろける鰯にぴったり。

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のどぐろと雲丹

浜田ののどぐろの蒸し寿司に利尻の雲丹と木の芽をのせ、銀餡をかけて。

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かわはぎ

身は二日寝かせて、肝とたたき葱をはさんで。かわはぎは出始めのこの時期が身も美味しいです。

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東一をぬる燗で。

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太刀魚

小柴の太刀魚を焼き、葱をはさんで。

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大間の鮪137.6圈あらかじめ切り分けてから常温に戻して。

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赤身は、さっと軽く漬けにして。

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中トロは、サシがいい感じに入り、すーっと溶ける美味しさ。

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うなきゅう巻

富津の鰻を地焼きし、千切りにした胡瓜と金胡麻をはさんでうなきゅう巻。脂ののった鰻に千切りの胡瓜のしゃきしゃきした食感。海苔の香りもいいです。

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貝汁

あさりやしじみ、ほっきなどの貝の旨みが詰まっています。

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ここからは追加ネタです。

いわしガリ巻

鰯が美味しかったので、鰯とガリを巻いてくださいとお願いしました。すると、鰯、ガリに大葉や芽葱を加え、美しく巻いてくださいました。これめちゃ美味しかったです。

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雲丹

由良の赤雲丹です。


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由良の赤雲丹は、その独特な香りと甘みの余韻がいいです。

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ほっき貝

長万部のほっき貝。まだ出始めだそうですが、以前も感動した黒崎さんの火入れが素晴らしい。

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穴子

江戸前の穴子。木の芽をのせて。

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玉子焼き

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今回は、以前より炊き加減も、赤酢のブレンドや塩もマイルドになったシャリを感じ、よりバランスよくネタと融合するような印象でした。ちょっと過剰な組み合わせもあったりするけれど、鮨不毛の地の渋谷のお客様が喜ぶのでそれはそれで面白いですし、客ごとの好みに合わせる接客や日本酒のセレクト、いろんな仕事に置いても常にブラッシュUpを感じます。次回は冬に。

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May 14, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
3か月ごとくらいに通っています。

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まずはあさりとしじみのスープ。塩などは一切加えていません。
お酒を飲む前に滋養的な貝のエキスで、胃を促します。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸

燗という字をばらした「火と月の間に」というネーミングが面白いです。
常温で頂きましたが、バランスのある落ち着いた酸や旨味。ぬる燗したらより米の旨みがでてくるでしょう。温度変化も比べてみたいです。

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岩もずくと赤貝ひも

能登の岩もずくはしゃきしゃきとした歯ごたえに磯の香り。
赤貝のひもとポン酢で。

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まこかれい

江戸前のまこかれい。
ここでお造りで出すスタイルは意外に初めてでした。
江戸前のかれいは思ったより身に旨味があり、塩と山葵で十分なくらい。えんがわも美味しいです。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、あらかじめ火入れした身に、卵を詰めて、ふんわり膨らんだとろとろねっとり食感が素晴らしいです。身も柔らかな弾力感。みみがまた美味しいです。

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めひかり

愛知のめひかりの一夜干し。
開きですが、脂がのっていて美味しい。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は内臓をつけたまま4日寝かせて、そこら塩締めしたと思うのですが、
切り分けた後温めたお皿の上で少し温度を上げます。
回った脂が溶け出す感じとシャリとの融合は、抜群の美味しさです。

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赤貝

閖上の赤貝。
まだ赤貝があるのは嬉しいです。噛み締めるとみずみずしい昆布の香りがするのは、閖上の赤貝の特徴です。

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太刀魚の焼き物

小柴の太刀魚の塩焼きに、大根おろしと自家製海苔の佃煮。

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かすご

かすごは直前に3年熟成の酒粕の酢に漬けて柔らかく仕上げて。
上には黄身酢おぼろがかかっています。かすごは人によって個性が出るので面白いです。

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車海老

島原の車海老は、直前に茹でて剥き、かなり半生の茹で加減です。

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牡蠣とあいなめの椀

佐賀の干潟で採れるおとふせという丸い牡蠣は、貝柱が太く、加熱しても全く縮まず、より膨らむミルキーな丸い牡蠣です。青森のあいなめと。

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さば

天草の小ぶりの鯖は、船の上で神経〆したものを、2日寝かせてから、塩して酢締めして白板昆布をのせて。
脂がのっていますが、綺麗な脂です。締め加減も抜群です。

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ますのすけ

津軽海峡のますのすけは、塩して昆布締めして。
これも柔らかな身と綺麗な脂です。

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ぼたん海老の茶わん蒸し

頭の殻の出汁を溶いて蒸した茶わん蒸しに、ぼたん海老を丸々のせ、頭味噌のべっこう餡をかけて。

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東一 

すっきりとした飲み口です。

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稚鮎のペーストと赤貝肝の佃煮

見た目黒くてびっくりしますが、右は稚鮎を赤酒と醤油と山椒で炊いたもの。
左は、赤貝の肝の佃煮です。どちらもちびちびとお酒のアテに最高です。

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あじ

鹿児島の鯵。中にたたき葱をはさんで。

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しま海老

北海道のしま海老は、2晩寝かせてねっとりとした甘みです。
かなり大きいサイズで赤色が濃く、ぼたん海老と甘海老のいいとこどりのような味。

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車海老の頭味噌の部分を焼いたもの。

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鮪 赤身

赤身は千葉勝浦の149,6圈3萋豈臓覆い韻个─傍は業界用語でちゃんきとも言うそうですが、延縄漁よりもかなり浅い所に網を張り獲るのだそうです。

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鮪 中トロ

沖縄の鮪は116圈延縄漁。南洋の鮪ですが綺麗なサシが入り、柔らかです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回しか入らないという江戸前の穴子嬉しいです。

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背トロ巻

千葉勝浦の鮪の背トロの部分を手巻きで。
海苔がいつも美味しいなあと思うのですが、有明の海苔を福岡で加工しているそうで、かなり海苔をたたいて漉しているので、口溶けがいいのが特徴です。

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他に出していないものを伺って少し追加しました。

すみいか

鹿児島のすみいか。裏から包丁を入れ、表はつるんとした食感がすみいかの美味しさを生かしてますね。

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小柱

北海道の小柱はしゃきっとした食感。
香りと口溶けの良い海苔との相性がいいんですよね。小柱大好き♪
先日家ではこんな立派な大星サイズではないけれど、小柱のアーリオオーリオのスパゲティを作りました。
イタリアカラブリアの唐辛子とにんにくと小柱を炒め、千切りにした青紫蘇と海苔をたっぷりのせました。

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味噌汁

太刀魚の骨で取ったお出汁に少しだけ味噌を溶いて。
コラーゲンたっぷりで膜張っていました。

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卵焼き

綺麗な香ばしい焼き色をしています。

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上は焼目がこんがりと下はプリンのようで、クレームブリュレのようです。
黒糖や黒糖焼酎も加えているとか。

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