やまぎし を含む記事

April 20, 2016

蕎麦 やまぎし@石川

「蕎麦 やまぎし」に行きました。

昨年まで金沢駅近くで営業していた山岸さんが、生まれ故郷の白山市のご実家を改装し、新たにオープンしました♪移転前の訪問はこちら

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金沢市からは、車で1時間ほどの、まだ桜も少し残る山間の中に、お店があります。
昨年訪問した時に、来春には村興し的にも実家で蕎麦屋をやりたいとお話していたので、楽しみにしていました。

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お品書き

午後遅めの訪問でしたが、お蕎麦は事前に3種を予約して取り置きしてもらいました。
全て石川県内産の玄蕎麦を石臼挽きして、つなぎ無しの10割蕎麦です。

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券売機は金沢のお店から引き継いで、設置してありました。
予約はしてあるけれど、白と田舎と田舎粗挽きの食券を購入します。
天ぷらと日本酒も追加。
伝票やお釣りの受け渡しに不都合があるといけないので、券売機の方が便利なのだそうです。

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古民家の改装は、地元の材木業者の協力を得ながらも、床板をはめたり、ペンキを塗ったり、
厨房の改装も含めて、大将がやったそうなので、驚きました。

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本棚の本は、大将の弟さんのものだとか。
結構自己啓発系の本が多かったです^^

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まずは蕎麦が茹で揚がるまで、日本酒。
手取川だったかな。

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奥の厨房の釜で蕎麦を茹でる大将。
警察庁など公務員職の後、趣味が転じて17年前から蕎麦打ちを始め、十割蕎麦の魅力や難しさを研究しながら、一時は食道ガンの手術を受け、大病の後にさらに美味しい蕎麦作りに務めています。
山吹色の作務衣がカッコいいです。

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白は、殻を使っていない細めの蕎麦です。
薬味はさらし葱と山葵、紫大根おろし。香物はこごみのお浸しと沢庵や大根の梅酢漬け。
漬物、紫大根は近隣の農家からが持ってきてくださるそうです。

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以前より太切りになっていましたが、しっかり蕎麦粉の香りがあり、しっとりとした食感で美味しいです。
蕎麦汁は少し甘みを感じますが、蕎麦の風味と合わさるとしっかり合います。

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田舎粗挽き

殻を入れて挽いた粗挽き蕎麦。1センチくらいの割りばしくらいの太さがあります。
十割蕎麦の中で蕎麦の実が二割入っているそうです。

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前回は荒々しく太い蕎麦を食べた時に、これはすする蕎麦ではなく、しっかり噛み砕きながら塩でという印象でしたが、今回はおつゆとの相性もよくちゃんと絡みます。
プチプチとした蕎麦の実の歯ごたえから蕎麦の甘さと香りを楽しむというかなり上級な感じ。
ぽってりしているのですが、でもちゃんとつながっていて、切れ味と蕎麦の香りが良いです。

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天ぷら

地元で採れた山菜と野菜の天ぷらです。
山菜はタラの芽、こごみ、コシアブラ。野菜は、筍、薩摩芋、カボチャ、玉葱と人参のかき揚げ。
衣は、玄蕎麦粉のみなので揚げるのは難しそうです。焦げる前に取りだして二度揚げしたりしてました。

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田舎

殻付きのまま挽いて、しこしこ、ざらざらと歯ごたえがある茹で加減です。
塩をまぶすと蕎麦の甘みを感じられます。一番バランスがいい感じ。
でも以前3回の訪問で、出す蕎麦の順番も変えてくるとは計算済みなんでしょうか。
そのプレゼンにちょっと驚きました。

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そばがき

そして、そばがき作りましょうかと、大将。
ここの蕎麦がきは粗挽き粉や蕎麦の実を練って、焼いてありますが、白に使うそば粉で作ってくださいました。
鍋に蕎麦粉に水を入れて、強火で練り上げていきます。普通だったら焦げそうな火加減なのに、短時間で練り揚げたものをきゅっと蕗の董のような形に絞って茹でます。
粘度たっぷりのそばがきは、ふっくらとしていて、上品な香りと共に蕎麦の甘さがあります。
山葵醤油も添えてありますが、そのままの味わうのが一番美味しいです。
ホントに甘いんです。これも蕎麦の魅力。

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食後は、女将が珈琲を入れてくれて、大将と蕎麦談義。
裏の畑に昨年テストで蕎麦を植え、今年は本格的に活動するそうです。
地元の山と水で育った蕎麦の実を石臼挽きした蕎麦。最高じゃないですか。
もちろん食べに行きたいです。

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お土産にくださった近くの山で採れたというこごみは、お浸しにしてすり胡麻をかけたり、白和えにしたり、いろいろ美味しく頂きました。


「蕎麦 やまぎし」


石川県白山市左礫町 二ー55

076-254-2322
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ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)

May 04, 2015

蕎麦 やまぎし@金沢

富山から金沢へ移動します。
電車に乗る前に富山駅の土産物屋に寄り道しましたが、
富山駅のフードコートは充実していて、白海老丼のお店は行列。
北陸新幹線が開通してから、東京から富山もアクセス良くなりましたしね。
テイクアウトできる白海老のから揚げを購入して電車の中で食べました。

白海老唐揚げ





















白海老は殻付きのまま揚げてあります。
普段は剥き身でしか食べたことがなかったのですが、さっくりした衣と、白海老の甘みが美味しいです。
ビールが飲みたくなっちゃいますが、買い忘れました^^;
というか、改札を過ぎてから売店があるかなと思っていたのですが、なかったのです。

白海老唐揚げ





















電車に揺られて1時間くらいで金沢駅に着きました。
噴水時計が迎えてくれます。

噴水時計





















刻々と変化するのが面白いです。

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なんて見てたら、噴水時計は1時38分。蕎麦屋のラストオーダーに間に合うかしら(汗)

噴水時計





















金沢駅から徒歩5分くらい。

「蕎麦 やまぎし」に行きました。

やまぎし





















公務員職の後、趣味が転じて16年前から蕎麦打ちを始めた店主。
十割蕎麦の魅力や難しさを研究しながら、一時は食道ガンの手術を受け、
大病の後にさらに美味しい蕎麦作りに務めています。
昨年行って、その個性的なお蕎麦に感動してまた来ちゃいました。
ラストオーダーぎりぎりの時間でしたが、満席だったのでしばし待ちます。

やまぎし





















店主一人で打って茹でているので、注文は販売機で食券を購入します。
ここのメニューの説明をしておきます。
●白 殻を取り除いたもので一番細いです。
●田舎 殻付きで挽いたもの。やや太い。
●田舎粗挽き 田舎の粉に蕎麦の実を砕いて粗く挽いたもので粒が目立つ。
●白太切り 白を幅広く切ってあり、コシが強い。

全て石川県産の玄蕎麦を石臼挽きして、つなぎ無しの十割蕎麦です。
お蕎麦も具無しの冷たい蕎麦が基本。

券売機





















田舎太切り

最初に、田舎太切りでした。
前回は細い白からのスタートだったので、今回は逆を辿ります。


田舎





















初めて来た方はびっくりするかもしれません。
1センチくらいの割りばしの太さくらいある荒々しいお蕎麦です。
十割蕎麦の中に蕎麦の実が二割入っているそうです。
うどんのような太さですが、つるつるとすする蕎麦でなく、しっかり噛み砕いて、ざらざらした食感から、
プチプチとした蕎麦の実の歯ごたえと、蕎麦の甘みと香りを楽しむお蕎麦。
ぼってりしていますが、ちゃんと繋がっていて、切れ味と蕎麦の実の香りがいいです。

田舎粗挽き





















薬味は、大根おろしとさらし葱。
大根の醤油漬けがポリポリと箸休めになります。

薬味





















田舎

殻付きのまま挽いて、しこしこ、ざらざらと歯ごたえがある茹で加減です。
最初に太いのを食べたせいか、6,7个任盧戮い覆隼廚辰討靴泙い泙靴拭亜亜
塩をまぶすと蕎麦の甘みを感じられます。

田舎





















お塩はこちらをかけました。

塩























殻は使っていない細い蕎麦です。
しっとりとした食感で、こうやって戻っていくと、また蕎麦の繊細さが際立ちます。

白





















ポタージュよりも、もっとどろりとしたそば湯も美味し。

そば湯





















来年から、地元の山で村興しのためにここから1時間は離れた自宅で蕎麦打ちを始めるとか。
アクセスは遠くなりますが、そこでの活動も気になります。


「蕎麦 やまぎし」

石川県金沢市此花町3−133−2 ライブ1ビル1F

076−232−6060

ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

April 28, 2014

蕎麦 やまぎし@金沢

「蕎麦 やまぎし」に行きました。

石川というと氷見うどんとかうどん文化なのかもしれませんが、
ちょっと気になっていたお蕎麦屋さん。

やまぎし





















公務員の職の後、趣味が転じて15年前から蕎麦打ちを始めた店主。
十割蕎麦の魅力や難しさを研究しながら、一時は食道がんの手術を受け、
大病の後復帰してから、さらに美味しい蕎麦作りに務めている。
そんなお蕎麦を食べたくて・・・

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店主一人で打っているので、サービスの便利化をはかるため、
注文は販売機で食券を購入します。
蕎麦前はないけれど、お酒はビールや日本酒がおいてあります。

食券機





















蕎麦の説明。

•白 殻を取り挽いたもの。一番細い。

•田舎 殻付きで挽いたもの。やや太い。

•田舎粗挽き 田舎の粉に蕎麦の実を砕いて粗く挽いたもので粒々が目立つ。

•白太切り これは売り切れでした。


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全て石川県内産の玄蕎麦を石臼挽きして、つなぎ無しの10割蕎麦です。
お蕎麦も具無しの冷たい蕎麦が基本。



さらし葱と大根おろし。大根の醤油漬けがついています。
この大根漬けがポリポリ箸休めになって美味しい。

白蕎麦





















白蕎麦は、細めですが、しっかり蕎麦粉の香りがあり、しっとりとした食感で美味しいです。
蕎麦汁は少し甘みを感じますが、蕎麦の風味と合わさるとしっかり合います。
日本酒を頼んだので、それに少しさらすと蕎麦の甘みが感じられます。


白





















田舎

白とは違い、かなり蕎麦のざらざら感がある太い麺です。

田舎蕎麦





































しこしこと歯ごたえがある茹で加減。
噛み締めるごとに蕎麦の甘みが出てきます。
6,7ミリはあるかなり太い蕎麦で、これが粗挽きかと思ったくらい。


田舎





















蕎麦がき

ここの蕎麦がきは粗挽き粉や蕎麦の実を練って、焼いてあります。
しかも100円という安さ。

蕎麦がき





















もっちり凝縮感がある蕎麦がきは醤油をつけて。
どっしりとした食感の蕎麦餅という感じです。

蕎麦がき





















田舎粗挽き

1センチ近くある驚く太さの蕎麦。割りばしくらいの太さがあります。
こんなに荒々しく太い蕎麦は初めて食べました。
十割蕎麦の中で蕎麦の実が二割入っているそうです。
これはもう、すする蕎麦ではなく、しっかり噛み砕いて、汁でなく塩がいい。
プチプチとした蕎麦の実の歯ごたえから蕎麦の甘さと香りを楽しむというかなり上級な感じ。
ぽってりしているのですが、でもちゃんとつながっていて、切れ味と蕎麦の香りが良いです。


田舎粗挽き





















個性的なお蕎麦でしたが、これはまた再訪してみたいです。
この日は売り切れでしたが、白の太打ちも気になります。


「蕎麦 やまぎし」


石川県金沢市此花町3−133−2 ライブ1ビル 1F

076−232−6060


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)