La grenouillere を含む記事

June 14, 2019

La Grenouillere〜Vol.3〜@フランス

お部屋に戻ると、ベッドサイドにハーブのリキュールが用意されていました。

一杯飲んで就寝。
胃もすっきりして、ぐっすりと眠ることができました。zzz…


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翌朝、「La Grenouillere」での朝食は、お部屋のテラスで頂きます。

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天気は曇り空でしたが、鳥がさえずり、緑の中のひんやりとした空気が心地よいです。

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8時半くらいに、朝食が運ばれてきました。

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赤と白のリネンとホーローのお皿が可愛いです。

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コーヒーとミルク、パンはブリオッシュとピタパンが用意されています。

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保冷のバスケットの中には、スイカのジュース、チーズとハム、ヨーグルト、バター、コンフィチュール、ライスミルク煮が入っています。

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こんな感じに並べました。

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フロマージュは、ミモレット、モルビエ、コンテ。
コンフィチュールは、ルバーブとブラックベリー。
豚フィレの燻製ハム。Montcavrelの発酵バター。

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スイカのジュースや苺とフランボワーズ、クランベリーなどのフルーツサラダが美味しいです。
赤い色合いも食器と合わせてあるのが、素敵。

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Chambre Separeeで頂いたパンとバターも一緒に。

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ゆで卵がなかったのが残念ですが、コーヒーと共にシンプルな朝ごはんを頂きました。

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テラスの奥は幌で隠れていましたが、ちょっと覗くとこんなお部屋が。

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キッチンもありました。
今後何かに使うのかな。

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朝食を食べた後は、バスソルトを入れて、ゆっくりバスタイム。

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着いた時から、魅惑の食事の時間、発つ時までゆっくりと過ごせるのが、オーベルジュの魅力です。
また違う季節に来てみたいです・・・

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過去2回の訪問記。
もし、興味があればご覧ください。

2015年2月 La Grenouillere〜Vol.1〜
       La Grenouillere〜Vol.2〜
                    La Grenouillere〜Vol.3〜
      La Grenouillere 〜Vol.4〜

2016年6月 La Grenouiller〜Vol.1〜
      La Grenouiller〜Vol.2〜
      



「La Grenouillere」

rue de la grenouille, la madeleine sous Monreuil ,62170

+33 3 21 06 07 22



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June 13, 2019

La Grenouillere@〜Vol.2〜フランス

「La Grenouillere」でのディナー。

19時に再びシトロエンが迎えに来てくれました。
レストラン棟へ向かいます。

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天気が良ければこの時期は夕刻でも明るいので、お庭でアペリティフを頂きたいところですが、雨は降らずとも時折降ることも考慮したらしく、ラウンジでアペリティフとアミューズを頂きます。

ジュニパーベリーを使った自家製カクテルです。

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Amuse

アミューズと共に。
タラゴンの砂糖漬け

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ギモーブとアンチョビ。

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ジャガイモのカダイフ風揚げ

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エシャロットの赤ワイン漬け

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ラングスティーヌ煎餅

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えんどう豆

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さやの中の青々としたフレッシュな豆を食べます。

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アスパラガスのブーケ

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その中から、小さなブーケを。

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ミモレットのクロケットの中には魚卵が入っていました。

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ラウンジには、ウイスキーやシャルトリューズなどのリキュール、アルマニャックなどもあります。
食後にここで1杯もいいですね。

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前回まではくしゃくしゃに丸められたメニューでしたが、今回は折りたたんだままでした。

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コースは11皿のみになり、アラカルトは追加できます。
アラカルトのグルヌイユのソテーは、もちろん追加します。

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アミューズを楽しんだ後は、ダイニングルームに案内されます。

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どの席からも厨房が見えるようになっています。

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このぐるぐる巻かれた天井のコードもアートの一貫なんです。

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Meursaurt  Les Rougeots   2007 J.F Coche-Dury

ここに来たら飲みたかったコシュデリのムルソー。この造りは最後の1本だそうです。
日本で飲むと10万以上するのが、破格のお値段で提供されているのにもびっくり。

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デキャンタージュしてくださいました。

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最初は品のいい樽感と柔らかな口あたり。
次第にコシュデリ独特の個性ある樽の香りが主張してきます。

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そして、デキャンタボトルは、麻袋のクーラーに入れて。

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テーブルに着いてからの最初の一皿は、モッツァレラチーズとキャビア、タラゴン。

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navet capsule, langoustine

くり抜いてマリネした蕪とラングスティーヌ、刻んだラディッシュのマリネ。

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 couteaux

マテ貝と山羊チーズ。

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mauvaises herbes ,bar de ligne

青りんごのスライスで巻いた、スズキのマリネとアスペルジュ・ソバージュ、カラスノエンドウなど。

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asperge , jus de fermentation

焼いたホワイトアスパラガスは、輪切りにして。スライスリンゴをのせて。
発酵させたホワイトアスパラガスのジュースとバターと合わせたジュを注いで。

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ホワイトアスパラガスの頭の部分は、先に衣をつけてベニエに。
ここに添えてあるのもagasutacheかな。紫蘇の葉の形をしていますが、甘苦い清涼感。

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焼きたてのパンとバターも美味しいです。

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vive

魚はキスかな。少しくさみはあるけれど、先程のマテ貝の残りを刻んだリゾット風のソースで。

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シュー生地を揚げたようなもの。

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中にはスティルトンのクリームが入っています。
ブルーチーズ系は苦手だけれど、魚介のくさみをチーズで消すように・・・

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gateau d'epinard

ほうれん草のガトー仕立て。
ほうれん草のムースのスポンジに、上部は蟹爪とほうれん草を合わせたデュクセルの2層仕立て。
まわりもほうれん草で巻いて焼き上げて。

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ほうれん草で巻いたガトー仕立ての中には、ほうれん草の柔らかなスポンジムースの食感が良く、蟹肉が入ったデュクセルはレモンの香りがアクセント。甲殻類と柑橘の泡のソースを添えて。
ふんわりと柔らかい食感に、甲殻類のエキスが加わった温かいガトーは、とても完成度が高く感動した一品でした。

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araignee de mar , sauce quatre quarts

キングクラブは爪肉などにヘーゼルナッツを削って。
下にはフォアグラ。蟹肉とバターとビネガーオイルで旨味を重ねたかなり酸味のある発酵ソースですが、ヘーゼルナッツが合わさるとほのかに納豆のような香りがします(笑)
もちろん納豆は使ってないので、日本人にしかわからない発酵の香りですが、ヘーゼルナッツも少し発酵させているのかしら。

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その後に出てきたメレンゲは、前回も出てきたけれど鶏白湯味(笑)

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grenouilles meunieres, citron ,crouton

グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
レモンバターとクルトンでムニエルにして、ほんのり利かせた醤油の旨味。

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レモンの酸味とバターの香りをまとったグルヌイユは、ぷりっとした腿やふくらはぎの身と先の水かき近くまでしゃぶりつくほどに美味しいです。
やっぱりここに来たらグルヌイユも頼まなければ!

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artichaut croustillant ,camomille

アーティチョークのクリスティアン。
アーティチョークのピュレをパスタの生地で包んで揚げたものをカモミールの泡と共に。
3つあるうちの一つがかなり発酵したブルーチーズが入っていて、アーティチョークの苦みに変化を与えるインパクト。これも計算された料理です。

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caille grasse ,laitue braisee ,oseille

メインは、骨付きの鶉肉とジュ。焼いたロメインレタスとオゼイユ。
網目が重なったような緑のピュレは、窓際にかかっている日除けのカーテンの模様をイメージさせてくれます。

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日除けのカーテンは右側にかかっているものです。
これをちゃんと立体的に表現しているのが素敵。

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ハーブを練りこんだデニッシュを添えて。

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鶉も美味しいけれど、焼いたロメインレタスとオゼイユの酸味が心地よく主張し、下は麦や蕎麦の実などの穀物のパサッとしたリゾットがアクセント。
美味しい鶉肉が引き立役で、窓から見える緑の庭を表現しているようで、むしろこれらの野菜と穀物に存在感がありました。

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デセールにむけて、天然の巣蜜(コムハニー)

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スプーン一杯の中にプロポリスなどの栄養価が詰まっています。

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fraise

苺とそのソルベのトンネル。

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cerises ,amandes ,franches

チェリーのジュレクリスタルと生アーモンド、ダークチェリーのアイスクリーム。

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cacao ,amandes,vinegre cristal

ビターカカオチョコと生アーモンド、ヴィネガーのジュレ。

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ミニャルディーズは、バジルとラズベリーのメレンゲスティック。
ナスタチウムの花とラズベリー。

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ホワイトチョコレートとエルダーフラワー。

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シェフのアレクサンドル・ゴーチエ氏は、昨年から今春までのANAのビジネスクラスの機内食を監修していました。それも興味があり、食べる機会は逃してしまいましたが、ここに来れれば、いやここに来なければ、そのお皿の構築や意味が理解できないかもしれません。

数回しか訪れていないけれど、芸術家肌のシェフは、周りの自然な風景や庭、建物などとリンクするように、お皿の中で食材達が奏でるハーモニー。それはここに来たからこそ、一体感のある一つの世界を作っています。

だから、機内でそれを表現するのは難しいし、美味しい料理を提供したとしても、食べ手がそれを十分に理解するのは難しかったと思います。

行ったことがあるお客でさえも、季節によって移り変わりゆく景色、気候と食材、そして、定番もありながら毎回変わる新しい芸術的な料理を楽しみに、通うわけですからね。
そういう意味で、新しい刺激を得るために、パリやその他欧州からも通っている料理人も多いですし、
ここでシェフの感性を感じるために働きたいと所望する料理人も多いわけです。


食後は日本人のスーシェフ、松本さんとお話をしました。
彼は、六本木のCogitoにいたそうです。
ここに来て、いい意味で刺激がある毎日だそうです。まだしばらくはいるそうなので、またお会いできるといいですね。
ちなみに以前スーシェフだった砂山さんは、金沢の「オーベルジュ ぶどうの木」というレストランのシェフに今年就任されました。

また違う季節を楽しみに訪れたいです・・・


「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere ,La Madeleine sous Monreuil 


+33 3 21 06 07 22


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

La Grenouillere〜Vol.1〜@フランス

再びベルギーのブルージュからフランスに戻り、「La Grenouillere」に行きました。

3年振り3回目の訪問です。

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ポジェ川と緑。
変わらぬ景色がありました。
駐車場に停まっているクラシックなシトロエン。こんな車で来ている人もいるのかな…

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まずは、フロントでカエル君がお出迎え。

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そして、ラウンジで一休み。

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ウェルカムドリンクは、胡瓜のジュースとタイムのレモネードにクッキーで、ドライブの疲れが癒されます。

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相変わらずここには、カエルたちが食事をしている壁画と沢山のカエルの置物があります。

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いろいろ新しいのも増えたりしているけれど、一体何十体あるんだろうな・・・

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カエルの魚拓みたいな絵もありました。

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そして、泊まるお部屋に案内してもらいます。
前回までは、庭の奥にある「Huttes」という藁小屋のような宿泊施設でしたが、
今回は、離れの一軒家を改装して新しく3室できた「Maison de la Source」に宿泊します。

そして、シトロエンのクラシックカーで荷物と一緒にお部屋まで送迎してくれるみたいです。
先程停まっていたのは、こちらの送迎車だったんですね^^

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どのくらい古い車なのかな。
オープンカーにもなる可愛いデザインです。

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メーターやハンドルもレトロ感があり、ドルドルドル・・・♪とエンジン音。
スーツケースを積み込んで出発です。

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敷地内をぐるっと回りこみ、綺麗な池がある小道の前で停まりました。

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小川が流れる小道の横に、ハンドルがあり、くるくる回すとなにやら降りてきます。

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重りが入ったバケツとワイヤーで繋いだ、小川にかかる橋がかかりました。

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ここを渡って、進んでいくと、緑が生い茂った小道が・・・
小鳥のさえずきに誘われるように道を歩いていきます。

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小道を進んでいくと、お家が見えてきました。

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「Eau Vive」という名のお部屋です。

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外にもバスタブがありました。
雨でなければ、緑の中でお風呂に入れそうです。

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中に入ると木の柱と木の床。
ベッドとストーブがあります。

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ベッドサイドには、小箱が。

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開けるとスポンジケーキが入っていました。

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その奥にはバスルーム。

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奥から入り口を見るとこんな感じ。

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窓際にあるバスタブが素敵です。

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その後ろにはシャワーブースがあります。

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洗面台。
鏡の形が個性的。

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アメニティは、KEIJI。
バスソルトもありました。

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洗面台の横にある扉を開けると…

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トイレがありました。

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トイレの壁には、オルゴールが3つ並んでいて、手動で回すとそれぞれ別の音色が流れます。
いわゆる音姫的な感じですが、綺麗な音色なので、音を消すどころか聞き耳を立てられそう(笑)
可愛い音色で何度も回して聴きました♪

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そして、左側の扉を開けると、さらにお部屋が続きます。

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扉を開けると、ポットやティーセットと冷蔵庫がありました。

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冷蔵庫には、リンゴジュースと炭酸水、ビールが入っています。

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湯沸かしのヤカンとコーヒーやティーセット。
干した青りんごを入れたものがあったので、ケーキと一緒に後で飲んでみようかな。

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さらに横には、サンテラスルームが。

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お庭が見える明るくて解放感があるテラスです。

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朝ごはんはここで頂けるようです。

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敷地内の地図

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ゆったりとしたお部屋でくつろぎ、夕食までの時間を過ごしました。


「Auberge de la Grenouillere」






ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0)

June 16, 2016

La Grenouillere〜Vol.2〜@フランス

「La Grenouillere」の夕食です。
20時近くですが、まだまだ昼間の明るさ。
アペリティフはこの中庭で頂きます。

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シャンパンが用意されました。

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白樺の椅子とテーブル。
様々な鳥のさえずりをバックミュージックに森と緑の美しい庭です。
空気がすがすがしくて気持ち良い。

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白樺のテーブルには、くしゃっと丸めたメニューが置かれます。
メニューはスナック以外に、11品か9品のコースで選べます。
カルトもありますが、11品のメニューでお願いしました。

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シャンパンはドゥーツのロゼ。

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うずらの卵に青海苔をまぶしたもの。
前回も出てきたけれど、明るい緑の中では、より美味しそうに映えます。

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タピオカのクリスプの上に、魚のマリネ。

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薄切りにしたラディッシュに包んであるのは、ヒメジの肝臓といってたけれど、肝臓食べれるのかしら。
カラスミもしくはウスかな?添えてあるグジェールには、魚卵の燻製塩漬けがのせてありました。

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つぶ貝みたいな貝に青海苔ソース。

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そして、レストラン棟に移動します。

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正面から見ると、皮のすだれのようなものが、かかっていました。

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前回は真っ暗でわからなかったけれど、テーブル席は沢山あるんですね。

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キッチンも見えます。

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中央のテーブルは、冬には薪火がありましたが、それはないようで。

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代わりにハーブが植えられていました。

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天井を見上げると、豆電球にぐるぐるコードのアート。
冬来た時には暗くて全くわかりませんでしたが、こんなにも絡まっていたのかあ。

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麻袋のパンの下には冷めないように石が入っています。

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バター。

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石のナイフレストは、バターに見立てたものがのせてあり、面白いです。

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Prestige Premieres Cote Sauvignon blanc et Miscadelles 2014 La Rose Bellevue

ソーヴィニオンブランとミュスカデの自然派ワイン。

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Veau lacte...

仔牛のタルタルにラクトチーズのエスプーマ。

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軽くマリネしたラディッシュで仔牛のタルタルをはさんであります。

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若いイケメンサービスマンが随時料理を運んでくれます^^
シャツの中にネクタイをしまい、サスペンダーのパンツって個性的なスタイルですが、
このお店にはマッチしています。まだ入って3か月なのにいろいろ質問攻めにしちゃってごめんね。

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メレンゲとクルトンにマテ貝をのせて。
シェフの前菜は、最初美味しいというより、色合いを合わせたりする美意識からスタートします。
今回はスナックを頂いた中庭の白樺のカラーをイメージして。
前回のスベリヒユとギモーブもそうでしたけど(笑)

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petits pois...

プティポワは、ボイルしたもの、ソルベ、塩の効いたムース、葉のピュレなどいろんな形で。
下には、鯛と小玉葱のマリネ。プティポワは美味しいですが、鯛はちと臭いです。
ドイツでもフランスの魚を仕入れていたのに、全く臭みはありませんでした。輸送技術だけの問題ではないと思うんだけどね。フランスで食べる独特の魚の香りが懐かしく、フランスに帰ってきた気がしました(苦笑)

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Les Saules 2013  Chateau de Bois Brincon

蜂蜜香がありながら、すっきりした酸味。

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tetes d'asperge , crustaces...

ホワイトアスパラガス、オマール海老など甲殻類とディルのソース。
オマール海老のパウダーやシブレットの花などを添えて。

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太いホワイトアスパラガスの頭から穂先が伸びているように、細いホワイトアスパラガスがにょきっと顔を出しています。根元の部分も!
これどうやって作ったんだろう?太いアスパラの中をくり抜いてから細いアスパラを刺して、ボイルするのかなあ。長葱やポワロは、切った断面が時間経つと中心の部分がひょっこり伸びてしまうことはあるけれど、アスパラはこんな風に伸びないしね^^; 食感も内と外で変化します。
こんなこと誰もやらないし、その発想と表現力が面白いです。シェフは芸術家だなあ・・・

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brocoli grille ,billes de bouillon...

焼いたブロッコリーとブロッコリーのピュレ。下には牡蠣が隠れています。
ブロッコリーはそのままで美味しいです。

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アガーで固めたビーフブイヨンの白い粒とブロッコリーの茹で汁的なの半透明の粒とブロッコリーの緑の粒もありました。その粒にはあえて塩などの味は入れず、無味な存在感で、素材の味を引き立てます。

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Meursault Les Grand Charrons 2013 Bernard Boisson

赤ワインは2種類を。

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Bragny  La Piece Sous le Bois 1er cru 2013 Thierry et Pascale Matrot


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bulbe de cerfeuil ,ail ,noissette...

これなあに?の前に若いサービス君が「ねこ」ですと。え、ネコ?猫?
この見た目では、食べ手もわからない。でも食べて納得。
おが屑みたいなヘーゼルナッツを削りかけた中には、、燻香のあるセルフィーユの球根とニンニクのピュレ。
隠れてたけど、セルフィーユの「根っこ」ですね。
彼は一生懸命日本語で説明したかったみたい。今まで、このハーブは何?とかソースは何?とか質問攻めしちゃったから、出す前に調べたんだろうな。そういうサービス精神が嬉しいです。

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チキンクリスプのマカロン。
少し塩強めですが、アクセント。

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grenouilles meunieres ,citron ,crouton...

グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
前回はドンブ産の蛙でしたが、今回は、近郊で獲れたものだそうです。
レモンバターとクルトンでムニエルにして。

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割れたお皿の上に盛り付けます。
夏なので、かなりレモンの酸味をきかせています。

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レモンの果肉やフレッシュな香り。小振りなグルヌイユですが、ふくらはぎや水掻き近くまで、しゃぶりつくと美味しいです。みるみる骨の墓ができました^^;

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raviole artichaut vanille...

アーティチョークのラビオリ。ルッコラやバニラの香り。
サービスの彼は、「スイギョウザ」と言ってました(笑)確かに似てるけど、「ネッコ」にしても誰か日本人のお客さんが教えたのかなあ(笑)

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中には、アーティチョークのクリームが入っています。

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Gerin Cote Rotie 2013 Champin le Seigneur

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Capres ,tanaisie...

ケイパーのニョッキとセンマイ、タンジーの葉。
ニョッキの中には、ケイパーが入っています。バターソースで。

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デニッシュは切株の年輪をイメージして。

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mignon de cochon fermier...

切株に見立てた仔豚のフィレ肉のロティ。

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添えてあるほうれん草のソテーの中には、小玉葱のマリネが隠れています。

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コニャックと洋梨を漬けたリキュールは、長いガラス菅をストローのように吸って、グラスに注ぎます。

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これ結構太い管だから、吸うのに大変じゃないかしら^^;

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蜂の巣。

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蜂の巣の蜂蜜はリキュールと共に。

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rubarbe...

微塵切りにしたルバーブがかなり酸っぱいです。
蜂蜜と一緒に頂きます。

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gariguette ,cerfeil sauvage...

苺に、板状の飴、野生のセルフィーユの花や葉をのせて。

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cacao,amandes,vinaigre cristal...

カカオと削ったアーモンドにホワイトヴィネガーをかけて。

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これなんだったかな。赤いのは、ラズベリーのシート。

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ホワイトチョコレートの中に、胡瓜のジュースが入っています。

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レモンエクレア。

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鉄瓶に入ったハーブティで〆。
食後は、バタンキューでした。そろそろ旅の疲れも出てきたのかも。

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料理も景観もアートであり、癒しと驚きと美味しさを兼ね備えていて、楽しいレストランです。
後で聞いた話では、コシュデリとかコルトン・シャルルマーニュが安価で飲めるそうで、ワインペアリングじゃなくて、リスト見せてもらえばよかったと後悔・・・
次回は、ボトルで飲むぞっと。


「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere, La Madeleine sous Monreuil  62170

+33 3 21 06 07 22

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La Grenouillere〜Vol.1〜@フランス

ベルギーからフランスへ。
「La Grenouillere」に着きました。昨年2月の訪問から、やはり初夏の季節にも来てみたいと思いました。

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田舎町にあるオーベルジュですが、各国や日本からも通い詰めている方が沢山います。

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暖炉があるサロンで、ウェルカムドリンクとクッキーを頂きました。

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サロンの中は、蛙尽くし。

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蛙の壁画や蛙のオブジェ。
美食蛙のテーブルを羨ましそうに眺める蛙の置物の後ろ姿がなんだか可愛いです。

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いたるところに蛙コレクション。

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一息ついて、宿泊棟に案内してもらいました。

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草が生い茂る中にある宿泊施設。
藁小屋みたいですが、ちゃんとお部屋がありますよ。

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ベッドルーム。奥には、洗面台やトイレ、シャワーブースがあります。
バスタブは、手前の入り口の床を上げると出てきます。

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氷を入れる冷蔵庫。
ミネラルウォーター、林檎ジュース、ビールが入っています。

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とりあえず、ビールでガソリン補給。

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アメニティは、Keiji。

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お部屋の鍵は前回ポッケに入れてパリまで持ち帰っちゃって、後で送り返したっけ^^;

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天気もいいので、夕食まで少し散歩することにします。
小川に何か動くものが見えたけど、蛙かなあ・・・

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冬は枯れ木と枯草ばかりの庭が緑や花で生い茂っていました。

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緑の中には、藁で作った鶏の巣。これもアートです。

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中庭は、料理本で見た初夏の景色がそのままです。

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冬は黄色い藁を入れてあった、円形のスチール。
夏はあえて枯れた藁を入れてあります。

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オブジェ。

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レストラン棟が見えます。

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きっちり整備されたお庭。

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蛙のオブジェ。

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外に出ると、Rue de la Grenouillere。
蛙という名の付いた通りの標識が。

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ポジェ川は、近頃の雨のせいか少し増水して濁っています。

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橋を渡ると森へ続く散歩道があったので、入ってみることにします。

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森の入り口からレストランを見るとこんな感じ。

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奥にも続く道がありましたが、かなり草が生えていたので、引き返します。
歩いていくと10劵魁璽垢了曲眛擦砲覆襪茲Δ任后

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川の向こうには牛が見えました。

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レンズを向けると牛が沢山寄ってきました。

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周辺を散歩。川の堤防も枝を重ねてちゃんとつくってあります。

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お部屋に戻って、少し休んでから、夕食に向かうことにします。

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前回の訪問はこちら

「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere, La Madeleine sous Monreuil  62170

+33 3 21 06 07 22

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April 14, 2016

BERCE@箱根強羅

強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内にある「BERCE」に行きました。
今回の箱根はここが目的であり、ずっと行きたくてうずうずしていたのです。
それは、ここの総料理長である金山康弘氏のシェフズテーブルに行きたかったから!
なぜかの理由は後で書きます。
強羅駅に着いてホテルに電話すると、専用車がお迎えに来てくださいました。

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ホテルのフロントはコンシェルジェ的なプライベート感があって、いい感じ。
ただ今回はスケジュールがタイトなのでホテルには泊まらず、夕食だけなので、横のロビーで待機します。

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まだ予約時間よりも1時間半ほど早く到着してしまったので、ラウンジでシャンパンを少し頂きました。

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薪火が燃える大きな暖炉を眺めながら、まったりと待つ空間は、周りは欧米人ばかりだったせいか、
ちょっとフランスの山の中のオーベルジュに来たような雰囲気でした。この暖炉は天井が高いところの煙突を4本のワイヤーで固定していますが見事なダクトシステムで薪の煙も火の粉もしっかりと排出してくれます。

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18時半にソムリエに案内されて入店。「BERCE」へ。

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ここは以前バースペースだったそう。そこを改装して、シェフズテーブルへ。

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シェフの金山氏に初めてお会いしたのは、5、6年前のParisの「le bistral」
実は彼の存在は知らずに、たまたま行ったビストロがアラカルトはがっつりポーションだったので、
一人なので色々食べたいんですが、デギュスタシオンで作って頂くのは可能ですか?とお願いしたら、
ムッシュがいいよと。そこで出てきた繊細なお料理の数々に感動して、あれこれ談義した後、誰が作っているの?と聞いたら、うちのシェフは日本人なんだよって。え、そうなの?と思わずキッチンまで覗きに行ったくらい。
そこで金山シェフとお話したのが初めてです。

それから数年後には、「Bigarrade」にて、ミシュラン1つ星を獲得しました。

その後、2年半前にハイアットリージェンシー箱根の総料理長に就任し、あの金山シェフが日本に来たんだと気になっていて、昨年から始めたシェフズテーブルにやっと伺うことができました。


室内で圧倒されたのは、縦横にぎっしりと積まれた本の壁。
デザイナーによるものですが、アトリエのような雰囲気がかっこいいです。
その手前には、有名シェフの料理本が飾られています。

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蝋で封された封筒を開けると、本日のメニューが。(ちょっと、La Grenouillereを連想しました^^)
ここからシェフの料理の独創性を感じます。

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Drappier  brut  nature

ドラピエの辛口ですが、ピノノワールの豊潤な味わい。

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奥会津の天然炭酸水

奥会津金山町の天然炭酸水。
金山氏の名にかけたとしても、日本では珍しい軟水の発泡性のミネラルウォーター。

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ここにも暖炉が設置され、パチパチと薪が燃える音が聞こえてきます。

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Tomate  トマト

宮崎のトマトの冷たいスープ。トマトだけを使いシンプルなアミューズです。

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Puntarelle プンタレッラ

イタリアのプンタレッラはベニエにして。金柑とピスタチオを添えて。
ブンタレッラは根元の部分を加熱すると甘くて美味しいんです。あと5個くらい食べたい^^

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Chardonnay 2015 Asahimachi Wine

山形産のシャルドネを使い、シトラス系やりんごの果実味、バナナのような香りもあります。
樽を使っていなのですっきりとした味わい。

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Drade 真鯛

今治の真鯛にズッキーニの輪切りとディル、オリーブオイル。
下には、アブルーガと調味料を混ぜたクリームを添えて。
アブルーガのほのかな燻香がほんのりと真鯛に纏うのがいい感じ。
そして、ワインもステンレスタンクのシャルドネなので、ここにスモーキーなニュアンスがあると、シャルドネの旨みも出てきます。

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Vouvray  Les Vaux Louis

すっきりとしたシュナンブランが日本酒の吟醸香っぽさを出しています。

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Petits Pois  グリーンピース

イタリアのプティポワとそのピュレ。プティポワは茹でたものと軽く炒めたもので食感と香りを味わいます。
蛤と胡瓜を添えて、胡瓜のジュースとミントオイル。

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上にはカラスノエンドウなどの葉をのせて、静岡の苺やレモンの香り、イベリコベジョータのスライスもありました。酸味と苦み、旨み、それぞれがプティポワの甘みを支えてくれます。

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Riesling 2008 Jubilee Hugel

次のお料理はフォアグラですが、甘口でなくあえて辛口のリースリングで。
穏やかなリースリングの酸味にナッティな香りもあります。

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Foie gras フォアグラ

フランスのフォアグラは表面を軽く焼いてから低温調理でしっとりと。
鴨のブイヨンを注ぎ、マカダミアナッツやブラウンマッシュルーム、文旦、マジョラムを添えて。
ワインはナッティな香りがマカデミアナッツとリンクし、すっきり感が逆ににフォアグラの上品な甘さを引きだしてくれました。

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パンは、代々木上原の365日のパンを再度ここで焼いています。
小麦の香りと旨味のあるパンです。

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北海道喜茂別のバターも美味しい。バニラビーンズを入れたバターです。

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Vin de France  rose La Grosse Nadier 2013 Vini Viti Vinchi 

柔らかく角のない酸のある自然派のロゼです。ピノノワール70%、ガメ・ド・ショドネ30%。
エチケットの絵柄がユーモアがあります。

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Berix 金目鯛

伊東の金目鯛は皮目だけぱりっと焼いて、低温調理。
菜の花やナスタチウムの葉、自家製の蕗の薹バターのソースとナスタチウムの花。
金目鯛の火入れは完璧なしっとり感。
そこに菜の花やナスタチウムのかすかな辛みと蕗の薹バターの抑制の効いた苦味が金目鯛の甘みを尊重し、さらにロゼのワインが華やかに開く感じで、しっかりと旨みを引き上げてくれます。

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La Ruptune 2013 Turner Pageot

ソーヴィニオンブラン100%の南仏ワイン。
上質なミネラル感があり、エチケットの絵柄の通り魚介にはぴったりです。

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Langoustine 赤座海老

佐島の赤座海老には、菊芋のピュレと細切りにして火入れしたものを合わせて、海老のジュと菊菜を添えて。
肉厚の海老にナイフを入れた瞬間、すーっと切れる感覚に驚きました。
外側はしっかりと火入れしているので、普通はもっとぶりっと手ごたえがある感じなのに、そのストレスが全くないのに、層に重なるような繊細なグラデーションな火入れの感覚が素晴らしい。
食べると海老の甘さと風味が広がります。海老のジュと共に、しっかりとした海老の旨みです。
後で聞くとフライパンだけで焼いたと言っていましたが、以前パリで食べた彼の帆立の火入れに感動した記憶が甦りました。火入れはレシピでは表せないイメージなので、個性が出ますが、このラングスティーヌに再び感動しました♪

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L' Erebe Maisons Brulees

ミッシェル・オジェの果実味溢れる赤ワイン。

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Cochon 豚

ビゴール豚のロースト。こちらもいくつかの過程を経た火入れが完璧で味わいが深いです。
千葉のホワイトアスパラとトルコのモリーユを添えて、ヴァンジョーヌと豚のジュのソース。
組み合わせは普通でも、そこに立体感のある味が生まれるのは、シェフの力です。

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アヴァンデセール

アヴァンデセール以下の3品は、パティシエの風戸浩幸氏から。
愛媛の文旦にシナモンのジュレ、レモンの泡とレモンチュイル、レモンのピュレ、セロリのグラニテ。

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Chocolate チョコレート

薄いカカオのチュイルの中に、ショコラのアイスクリーム。
シェフの料理に寄り添うように繊細なデセール。

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ハーブティーは、スペアミント、ペパーミント、アップルミントで。

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ミニャルデーズ

粉糖をまぶした抹茶のクッキーにドライ金柑、ミルクの生ショコラ、フルーツケーキ、フランボワーズのマカロン。

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生キャラメル

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当時からさらに研ぎ澄まされた金山氏の感性と技法で表現される一皿一皿にまたもや感動!
いや〜本当に感極まりなくて、いろいろ話したかったけど、22時半の終電にギリギリでしてすみませんでした・・・
やっと彼がやりたい空間が実現したのかな。。。
シェフの料理に寄り添うようなワインペアリングも素晴らしかったです。

幸福で口福な時間を過ごしました。
また近々行きたいけど、次回はゆっくりホテルに泊まりたいです。


「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



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February 20, 2015

La Grenouillere〜Vol.4〜@フランス

「La Grenouillere」の朝。

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芝生も霜が降りていて、うっすら白くなっているお庭を散歩しました。

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ふと見るとお庭で作業している方がいたので、何をしているのかと話しかけてみました。

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聞いてみると、円形の黒いチューブに入っている藁を入れ替えているのだとか。
冬は薄暗く、緑も少ないけれど、藁の黄金色が太陽の象徴であり、
古くくすんだ藁を新しく黄色いものに入れ替えるのだそうです。
夏には中央のラインにハーブや穀物が生えるのだとか。
レストランの美観もアートです。

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白樺の切株には、茸が生えていました。
あ、これが昨夜のメレンゲのイメージだったのかもしれない。

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写真集から抜粋しますが、初夏はこんな感じになるんですって。

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建物の外に出ました。左に小さなハーブ畑があります。

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ハーブの名前が書いてある札が刺さっています。
初夏にはここに色々なハーブが咲くのでしょうね。

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橋を渡り、ポジェ川を眺めます。

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気温も低く、靄がたちこめ閑散としていますが、空気が綺麗で気持ちがいいです。

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さらに周りを散歩しました。昨日のこの森の中には、黒羊ちゃんがいたのですが、
朝は寝てるかな^^

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15分くらい散歩して、レストランの裏側へ。

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藁棚があります。先程入れ替えていた藁は、これかな。

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再びお庭へ。
朝食はこの奥の建物で頂きます。

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歩いたのでおなかぺこぺこ・・・

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朝ご飯はシンプルに。
赤いジュースは、ブラッドオレンジジュース。

朝食





















パンはブリオッシュと白パンの2種類。
バターは、紙に包まれています。その下の瓶には、コンフィチュール。

パン





















瓶の中には、白葡萄のレーズン、キウイ、青林檎などのスライスがシロップ漬けになっています。

フルーツ





















茹で卵は4分ボイルの半熟で。
ヨーグルトもありました。

茹で卵





















お部屋に戻ってきて、ベルギーで買ったエリザベスのメレンゲを食べました。
サクサクの食感でほろりと口どけ良く溶けるメレンゲ。
これは、今まで食べたメレンゲの中で最強かも。

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そろそろ荷造りして、フランスの中心部へと向かいます。


「La Grenouillere」

Rue de la Grenoillere ,La Madeleine sous Montreuil,62170

+33 3 21 06 07 22


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February 19, 2015

La Grenouillere〜Vol.3〜@フランス

「La Grenouillere」の後半です。

Raviole rouge・・・

ビーツを練りこんだラビオリとビーツ
のソース。

ラビオリ





















ラビオリの中には、卵の黄身と燻製チーズのスカルモッツア、蜂蜜。
それらが合わさるとカスタードクリームのような甘い風味になります。
デセールのように甘さが主張していました。

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Grenoilles a'lail et persil frit

カルトメニューから追加オーダーしたグルヌイユのフリット。
パセリとガーリックが効いていますが、やっぱり旨い。

グルヌイユ





















ムニエルも美味しかったけど、フリットも美味しいです。
あっという間に骨の墓になりました^^;

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Gnocchi,Truffe・・・

ニョッキと黒トリュフ・・・

ニョッキ





















切株のようなクロワッサンヌ。

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Morey saint denis 2012 Dujac

ワイン





















Pigeon,ble bert・・・

仔鳩とロースト、バジル風味の穀物のリゾット。鳩の火入れはレアで柔らかです。

仔鳩





















鳩のジュを煮詰めたソース。

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大きな瓶の中から、大きなスポイトで注いでくれたお酒。

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洋梨のリキュールです。

洋梨のリキュール





















蜂の巣

蜂の巣





















スプーンですくった蜂蜜

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Poire・・・

洋梨のブラマンジェと薄氷の飴細工。
蜂蜜と一緒に食べます。

洋梨





















Vacherin, citrouille,safran・・・

メレンゲ、カボチャのダイス、サフランクリーム。
これは前菜に通じるものが。

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Pommier・・・

林檎の木・・・

林檎のチップスやら、枝のような・・・
中には林檎のソルベとコンフィ。

林檎





















食後にキッチンを見学させてもらいました。
スタイリッシュなキッチン。

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天井の中央からぶら下がっている網籠には、キッチンペーパーがくしゃっと丸めて入っています。
これも一つのアートだなあ。

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照明も鎖でぶら下がっています。

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料理を食べ終わって、その意味と、何を表現したいのだろうと、自問自答しながら、
交雑したのだけれど、シェフの独創的な世界とテーマがあり、
そぎ落としたもの、表現したかったものを自分なりに消化しながら食べすすむと、
だんだん流れるようなストーリーが見えてくる感じでしょうか。
後でシェフとお話をして少し納得。
でも、何度か通わないと深いところまでは見えてきません。まだまだ私は未熟だな。。。


お部屋に戻ってくると、ベリー系の自家製酒が置いてありました。
寝酒に一杯・・・ おやすみなさい・・・


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「La Grenouillere」

Rue de la Grenoillere ,La Madeleine sous Montreuil,62170

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February 18, 2015

La Grenouillere〜Vol.2〜@フランス

夕食の時間になり、「La Grenouille」のレストランに向かいます。

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ピンボケしちゃったけど、ここにも蛙ちゃんがいました。
丘の上に見えるのは城壁かしら。

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いざ、レストランヘ。
建築家パトリック・ブシャンが設計したキッチン・ダイニングがスタイリッシュでかっこいいです。
左奥にはシェフズテーブルがあります。

キッチン





















席に着くと、テーブルの上に、クシャッと折り目を付けた紙が置かれました。

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広げるとこれがメニューでした。
11皿と9皿のコースとアラカルト。
11皿のコースと4種のワインペアリングにしました。

メニュー





















シャンパンはルイナールのロゼ。

ロゼ





















薄暗いダイニングの中央のカウンターには、薪が燃えています。
その温かさが心地よく、テーブル感覚もゆったりとした距離感です。
テーブルの上は蝋燭の炎が照らします。

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最初にボールに入った幾つかのスナックが出てきます。

フォアグラと鱈のクリームをクリスピー生地に包んで揚げたもの。

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うずらの卵に青海苔パウダーを塗して。

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カボチャのクリームを挟んだクッキーにカボチャのパウダー。

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パンは3種類あります。

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バターナイフもレトロな感じ。

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Ruilly 2013 Jean Michel

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Clementine,potimarron・・・

蜜柑と栗南瓜・・・
蜜柑と栗南瓜のスライスにミモレットチーズを削って。
下にはフォアグラが隠れています。

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その後に一口でどうぞと出てきたのは、タハマ?という魚卵にポップコーンを砕いたものを塗し、
コック貝をのせたもの。

ポップコーン





















Poupier d’hiver ,guimauve・・・

冬のスベリヒユとギモーブ・・・
切り株のように見立てた大小の卵白のギモーブと胡瓜のスライスにスベリヒユをのせて。
胡瓜のソースとオリーブオイル、塩。
正直これが美味しいかというとギモーブは味が無くて飽きるし、全体のバランスとしては多すぎる。
胡瓜もスベリヒユも青臭い味だけで主張がない。
これが、盛り付けのバランスを飾った、見た目重視の料理の前座だと、
後から理解するまでに時間がかかりました。

スベリヒユとギモーブ





















Rully 1er Cru Gresigny 2012 

ワイン





















Saint jacqes , carotte des sables・・・

帆立と人参・・・
人参はボイルしてから焼いてあります。人参のピュレと人参の葉をのせて。
帆立の火入れは、中途半端な感じがして、人参とも合っていない。
パウダーも臭いし残してしまったのですが、ここにも人参を主役にした自然を表現した何かがあるはずです。

帆立と人参





















Radis noir ,tourteau・・・

斬新な盛り付け。薄くスライスした黒大根とクリームの泡。
器も黒大根をイメージしているのでしょう。
シェフはある意味ピカソ的な芸術家肌なんだな。いろんなものを理解するまで談義しました^^;

蕪と蟹





















下には、蟹のほぐし肉があります。ラビオリのような感覚で食べます。

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紫蘇の葉の上に緑色のスナックがのっています。

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緑色のスナックは、こんな感じ。

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Rouge  2011  Pinotnoir

ワイン





















Grenouilles meunieres・・・

グルヌイユのムニエルが来ました。
シェフのスペシャリテです。
バターとレモンとクルトンと少しの醤油でムニエルにしてあります。
これがめちゃ美味しい♪

グルヌイユ





















石版の上に盛り付けたグルヌイユはドンブ産のもの。
小振りで、腿肉や細い骨にふくらはぎや水掻きの部分も付いています。
そのプルンとした弾力と美味しさに骨までしゃぶりついてしまいます。

グルヌイユ





















後に残ったのは、蛙の骨の墓(笑)
あまりにも美味しかったので、カルトからグルヌイユのフリットも追加してしまいました(笑)

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ちょっと小休止。
レストルームの入り口には、蛙の置物の後ろにモニターがあり、
プロジェクターから映像が流れていました。

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コックコートを着た人達が沢山いる映像は、かなり昔のもののようでしたが、
もしかしたら、シェフのお父様の映像かもしれません。

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後半に続きます・・・


「La Grenouillere」

Rue de la Grenoillere ,La Madeleine sous Montreuil,62170

+33 3 21 06 07 22


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La Grenouillere〜Vol.1〜@フランス

ベルギーブリュッセルから国境を越えてフランスへ。
車で2時間半くらいは走ったでしょうか。
田舎町にある「La Grenouillere」に着きました。
ここは数年前から行きたかったレストランなのですが、パリからも電車で3時間近くかかるので、
なかなか行けず、今回のオーベルジュ巡りの旅では楽しみにしていたところです。

La Grenouillere





















Rue de la Grenouillere  
蛙通り♪

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確かに湿地帯で周りは小さな川や水路が巡らせていて、昔は蛙さんがいっぱいいたのかも。

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白い建物の右奥に入り口があります。
玄関マットも蛙の模様でした。

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蛙ちゃんがお出迎え。
右には、ここの料理画集が置いてあります。

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フロントには、蛙の置物が。

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奥のサロンには暖炉がありました。

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まずは、ここでクッキーと甘いハーブ湯で、一息。

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サロンの中も蛙尽くし。

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蛙の壁画に蛙のオブジェ。

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ここにも。

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ここにも。周りは蛙だらけです(笑)

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一息ついて、宿泊施設に案内してもらいます。
少し歩いた所に見えてくるのが泊まるお家です。

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見た目は藁小屋なんです。こちらは裏の部分。

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表もびっくりな外観なんですが・・・

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ブレてしまったけれど、お部屋があります。

room





















中に入るとベッドルーム。
奥にはトイレと洗面台とシャワーブースがあります。

room





















横には麻袋を被せたテレビと薪ストーブ。
テレビは普段も見ないのでどうでもいいけど、一応ありました。

room





















夕方少し冷えてきたので、ストーブに薪をくべてみました。
関係ないけど、異常に長いぐるぐるしたコードもアートなのかな。

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薪ストーブの横のボックスには木箱の冷蔵庫。

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氷が入った冷蔵庫には、お水、アップルジュース、ビールが入っていました。

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入り口近くのこの床は、左が階段になっているのですが・・・

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大きな床を開けると、バスタブが出てきます。
驚いた!鏡のついた蓋も!

bathtub





















とりあえず、お風呂に入ってビールでも飲むか・・・^^;

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少し休んだ後は、レストランヘ〜♪

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「Auberge de la Grerouillere」

19.rue de La Grenouielle ,La Madeleine sous Montreuil .62370

+33 3 21 06 07 22

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