Pertinence を含む記事

June 05, 2019

Pertinence@パリ

「Pertinence」に行きました。
昨年の6月から2度目の訪問。
日本人の内藤さんとマレーシア人のクェンさんのお二人のシェフが料理を作っています。
前回の訪問記はこちら

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大きなガラス張りのドアを開けると、奥に厨房があります。
壁の細木のデザインなど、内装は船のデザイナーの方が設計したそうです。

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Dosnon

まずは、シャンパンから。
綺麗な樽感とミネラル感。

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De Venoge Princes Rose

苺やチェリーのフレッシュな果実味のロゼ。

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共に頂きました。

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グジェールと。

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そして、この日のワインを選ぶと床の円形の窓が開き、螺旋階段で降りる地下のワインセラーからワインを持ってきてくれました。カッコいい造りです。

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Chassagne-Montrachet 2011 Genot Boulanger

品のいい樽感とバランスのいい味わい。
ちょうど日本を発つ前に飲んだ造り手のワインですが、こちらはラスト1本だとか。
後でデキャンタージュしてくれます。

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Petits Pois

プティポワのスープ。
人参とビーツのチップをのせて、中にキウイのジュレが隠れています。

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パンは前回と変わったなと思ったら、前に使っていた近くのパン屋と変えたそう。
バターも美味しいです。

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White Asparagus & Langostines Royale

スコットランドのランゴスティーヌとランドのホワイトアスパラガス。
フランス産Neuvicのキャビアを添えて。
しっかり焼き切ったランゴスティーヌの火入れが素晴らしく、焼いたホワイトアスパラガスはしゃきっと生感がある食感。白味噌のクリームと昆布、鰹出汁のジュレで。

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White Asparagus &Green Asparagus 

ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスに温泉卵。
パルミジャーノのパルマンティエとリーキ、ポテトチップス。
岩塩を所々に利かせて。

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Ris de veau &Fois Gras

リードヴォーとフォアグラのパイ包み焼き。
事前にお願いしていたスペシャリテの料理です。

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その断面は、きっちり詰まったリードヴォーとフォアグラ、ほうれん草。
リードヴォーやフォアグラの産地もこだわった生産者の上質のもの。
その仕込み工程を聞くと、3日かけたそうです。手間がかかってこその味わい。

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ここに特製のソースをかけます。

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サクサクのパイ生地の中に、むっちりとミルキーなリードヴォーとしっとりしたフォアグラ。
ほうれん草が入っていますが、全く隙間のない完成度にびっくり。
そして、クラシカルなソースは、おかわりするほど美味しくて、丸々一個ぺろりと完食です。

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付け合わせのサラダもいいアクセント。

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デキャンタージュしたワインも黄金色のふくよかな味わいに。

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Fromage

フロマージュも頂きました。
お勧めのカマンベールが美味しくて。
ロックフォールのムースと梅干しのキャラメルも。

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Lemon Tart & Meringue

デセールは、レモンクリームとメレンゲ、ブラッドオレンジのソルベをのせたタルト。

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コーヒーとプティフール。

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連日真夏日のパリだったようですが、この日は雨模様で肌寒いくらいの天気。
パイ包みを頂くには、丁度いい気候でした。
また伺いたいと思います。


「Pertinence」

29 Rue de l'Exposition 75007  Paris ,France

01 45 55 20 96

restaurantpertinence.com



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June 06, 2018

Pertinence@パリ

「Pertinence」に行きました。
昨年春にオープンしてからすぐにミシュラン一つ星を獲得し、気になっていたお店です。
シェフの内藤隆乃助さんは、長野県出身の34歳。調理師学校を出てから20歳で渡仏。「タイユヴァン」や「ル・ムーリス」、「アントワーヌ」、「シュヴァル・ブラン」などの名店で修業し、セーヌ川の船のプロジェクトの後、パートナーの女性シェフでマレーシア出身のクウェン・リュウさんと共にお店を開きました。クウェン・リュウさんは、コルドンブルーで修業し、オーストラリアやタイのレストランを経て、7年前にアントワーヌで知り合い、アラン・デュカスのパティスリーやシンガポールにも4年いたそうです。

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大きなガラス張りの壁のドアを開け、中に入ると奥には厨房があり、椅子から壁にかけての細木のラインが目を惹きました。内装は船のデザイナーの方が設計されたそうですが、18席の空間が広々と感じます。

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デジュネはテーブルクロスなしでカジュアルな雰囲気ですが、ディネはクロスを敷くそうです。

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テーブルに置いてある卵型のクリストフルの置物が気になりましたが、後でサプライズだそうです。

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お料理は、コースとアラカルトが選べますが、デギュスタシオンのコースをお願いしました。

bouillon japonese

アミューズは、和のdashiをテーマに、鰹と海藻でとった少しとろみのあるスープに、大根と胡瓜のタルタル。シブレットとその花を浮かべて。ルイ・ロデレールのシャンパンと共に頂きました。

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パンは、近くのブーランジェリーで焼いているものだそうです。

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バター

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Meursault  Les Champs-Lins  Vieilles Vignes 2014 Vincent Girardin

ワインは、クラシカルな料理に合わせてヴァンサン・ジラルダンのムルソーしました。

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柔らかな酸とバニラやヘーゼルナッツの香りに、ほのかなハーブのニュアンスと共にだんだん蜜の甘さとコクが出てきます。

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Tomate multi conleur ,condiments aux agrumes

8種類のトマトのコンディマン。赤、緑、茶色のいろんなトマトを使い、アンチョビのムースやトマトのアイスクリーム、オートミール、ディルなどと柑橘やハイビスカスのスープ。

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Foie gras de Canard confit

フォアグラはポルト酒とコニャックで3時間低温コンフィし、チェリーやエスプレッソのジュレとそばの実のキャラメリゼを添えて。コーヒー香りと苦み、チェリーの酸味がフォアグラの脂を切って後味さっぱりと食べさせてくれます。

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Langouutines roties, creme parmantier

しっかりと火入れした肉厚なラングスティーヌ。ジャガイモとポワローのパルマンティエ。最近は生かレアな火入れで出すところが多いけれど、特に大きなものは焼き切ったほうがしっかりと海老の香りと甘みが出て断然旨い。人参やセロリにパルマンティエの濃厚なクリームも絶妙な美味しさでした。

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このお料理に使ったカトラリーのソーススプーンに惚れ。クリストフルとオランダのマルセル・ワンダースがコラボしたジャルダン・エデンシリーズで、バターナイフもそのシリーズでしたが、裏までくっきり唐草文様が入ったこれ欲しくなっちゃった。家ではソーススプーンなんてめったに使うことはないですが、こういうの好きなんだな。でも家にはフランスやイギリスの12㍶づつあるカトラリーのいろんなコレクションも箱に入ったままだし、アンティークもあるし・・・ここでまたシリーズを揃えるのも大変かw

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そして、最初に置いてあったクリストフルの卵型の蓋を開けると、カトラリーが入っていました。

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Rouget Barbet aux ecailles croustillantes

ヒメジは鱗は間引かずにカリッと鱗揚げして。サフラン風味のジャガイモのエクリゼとヒメジのジュの赤ワインソース、蓬とパセリのパウダー。鱗揚げの香ばしい香りと食感が独特の魚くささを消し、濃厚なジュとの融合が素晴らしいです。

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メインは仔牛。骨付きの首肉の部分をニンニクとローズマリーで焼いたそうです。

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厨房には、内藤さんとクウェンさん。サービスの方がしばらくお休みをしていて、内藤さんがサービスに回り、クウェンさんが料理を作っていましたが、肉の火入れと仕上げは内藤さんが行っていました。二人で料理を考え、料理のイメージを共有しているので、どちらが作っても同じ料理ができる。フォリオリーナの小林夫妻みたいだなと思いました。

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Cote de veau doree au sautoir

仔牛を切り分け、ホワイトアスパラガスとジロールのフリカッセを添えて。ジュ・ド・ヴォーとヴィネガーのソースに焦がしたパンのパウダーで苦みをつなぎ、ペルシャード風に。ニンニクや酸味のあるソーが、ちょっと疲れた体を元気にしてくれます。

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Mousse de roquefort et fromage 

フロマージュは、オッソイラティという仏バスク地方の山羊のチーズとブラックチェリーのコンフィチュール。ロックフォールのムースと梅干しのキャラメル。

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Declinaison d'agrumes

柑橘類のデクリネゾンは、オレンジ、ピンクグレープフルーツ、ブラッドオレンジのソルベ。ミカンのムースとレモンのスフレ、ハイビスカスのパウダー。さっぱりとしたデセールは私には丁度いいポーション。

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食後ふと床に目を落とすと、入り口の前にある円形のガラスの扉が開き始めました。なんと地下はワインセラーになっているそうです。かっこいい!

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螺旋階段を降りてワインを取ってきたシェフ。地下のスペースも有効に使っているのには驚きました。こういうのも船のデザイナーならではの設計ですね。

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最後に内藤シェフとクウェンシェフの2ショット。仲睦まじげに素敵な笑顔の二人が作り出すクラシックとモダンが融合する一皿一皿はどれもが素晴らしいバランスと組み合わせ。まだ二人とも30代前半とお若いのに驚くレベルでした。
メニューチェンジは1か月半から2か月で、その間に1週間休みを取って、メニュー構築するそうです。次回はスペシャリテのリード・ヴォーのパイ包み焼きを食べに行きたいです。

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「Pertinence」

29 rue de l'Exposition 75007 Paris

01 45 55 20 96

resutaurantpertinence.com



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