きむら

March 03, 2019

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
いつもは昼に行っていたので、夜は初訪問です。

53886069_2191226794256503_3826806085390434304_n


















まずはCoedoビールで喉を潤します。

P3030201


















子持ちやりいか

とろとろに火入れした卵が入った子持ちやりいか。

P3030203


















これは日本酒も欲しくなり、長珍 純米吟醸を燗酒で。

P3030202


















牡蠣蕎麦

三陸の大きな牡蠣は米油でコンフィにしたものがのっています。蕎麦は信州の乾麺だそうですが、乾麺の方がシコシコとした食感があり、温かいつゆが美味しい。寒い日だったので暖が嬉しい。

P3030204


















鱈の白子のリゾット

クリーミーな鱈の白子のスープで炊いたリゾットには、カンボジアの赤胡椒を。

P3030206


















渡り蟹の塩辛

大分の渡り蟹を生のままケジャン風にお酒と七味唐辛子で漬けこんだもの。いろんな魚の内臓なども酒盗のようにつけてありますが、この時期は渡り蟹の卵もたっぷり。濃厚ながらも漬けてあるお酒が、今までのブランデーではないハーブの香りでさっぱりとしています。

P3030207


















何のお酒に漬けたの?と聞くと、ええと何だっけな・・・と言って奥からこの瓶を見せてくれました。
なんとロマノ・レヴィじゃないですか!しかもハーブが入ったボトル。
ニガヨモギやミントが入っていると思うのですが、これを渡り蟹に漬けるお酒として使ってしまうなんて何という贅沢。そのまま飲ませてほしいくらいです。それを惜しみなく使う所が木村さんの太っ腹
そして、これを使った渡り蟹は今までの中でも最高に美味しかった。

P3030209


















ふぐと白子

とらふぐは、骨や身、髄などを11時間沸騰させないように煮てとったスープに、さらにふぐ皮を入れて1時間半煮込んで、焼き白子を添えて。味付けは薄口醤油1滴だけだそうです。コラーゲンたっぷり。

P3030211


















握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。米と酢は10年ぶりに変えたそうです。
酢は以前から使っている富士酢の赤酢と岩手遠野のどぶ酢のブレンド。お米はそのどぶ酢のために作っている4号米を使っているそうです。
米はぱらっとしていて割と固め。ただぱらぱらし過ぎて、握り難いそうですが、さすがちゃんと握ってくれます。

P3030212


















いか

舞鶴の剣先いかは1週間寝かせたものを、薄く削いでたたいで。
とろっと甘みのあるいかとシャリのほぐれ具合がとてもいいです。

P3030214


















さより

富津のさよりは塩して1週間。

P3030215


















桜鱒

青森の桜鱒は2週間寝かせて。余分な水分が抜け、しっとり柔らかな旨味。

P3030216


















かわはぎ

竹岡のかわはぎは、6日目。中には肝と葱をはさんで。

P3030217


















あじ

和歌山の鯵は1週間寝かせて酢締めしたもの。皮付きでその香りもいいです。

P3030218


















かんぱち

30垓のかんぱちは数週間寝かせて。脂がまわって水分が適度に抜け、旨味をより感じます。

P3030220


















しま海老

しま海老は4日寝かせて。とろんとした甘さです。

P3030221


















いわし

銚子の鰯は塩締めして10日ほど寝かせて。直前で酢で締めることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

P3030223


















かじき

名物のまかじきは、2か月くらい熟成させています。塩乾燥させてから1か月目くらいに数秒漬けにしたもの。以前よりもコーヒーのような熟成香がマイルドになり、コーヒーというよりミルクティという感じでした。

P3030224


















手こね寿司

和歌山のケンケン鰹、ミョウガ、三つ葉、葱、白胡麻などを合わせた手こね寿司。薬味の香りが爽やかで、さっぱりと。

P3030225


















玉子

プリンのような卵焼き。

P3030226


















追加ネタです。

金目鯛

P3030227


















いかガリ巻

P3030228


















熟成鮨とはいえ、毎回洗練されています。
昨年からロンドンやパリなど海外でのイベントなども行っていますが、今年も引き続きアメリカなどで海外イベントを行っていくそうです。体無理しないくらいに頑張ってくださいね。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

March 03, 2014

㐂邑@二子多摩川

二子玉川にある「鮨 㐂邑」に行きました。
熟成鮨で面白い仕事をしていると聞いて、前から行ってみたいお店でした。

きむら





















松前漬け

手長蛸、ヤリイカ、ミル貝と昆布の松前漬け。
日本酒は愛媛の石鎚でスタートしました。

松前漬け





















真ハタのリエット風

石川産の真ハタの頭の部分を酒蒸しにしたあと、ほぐして柚子胡椒と練り上げ、
リエット風に仕上げてあります。ハタの頭を有効利用。
焼くよりこちらの方が保存がきくし、酒のアテになります。

・





















牡蠣のぬた和え

三陸の牡蠣を酒蒸しして、庄内のあさつきと白味噌で和えて。
濃厚な牡蠣の旨味とあさつきの風味がいいです。

牡蠣とあさつきのぬた





















自家製くちこ

生のなまこの卵巣を藻塩で漬けた自家製のくちこは軽く炙ってあります。
肉厚で甘みがあり、中はふんわり。
なまこからほんの少量しか取れない卵巣は、どうやって仕入れるのか聞いてみたら、
ホテルなどで大量に使う時に、捨ててしまうものを仕入れるのだとか。

自家製くちこ





















子持ちヤリイカ

三重産ヤリイカは中に、卵がたっぷり入っていて、このねっとりとした食感たまりません。

子持ちヤリイカ





















めひかり焼き

愛知産めひかりは、頭、内臓、尾を取り、1週間陰干しし、白身魚の酒盗に1週間漬けたものを焼いて。
皮はカリッとした食感で中はふんわり。めひかりの美味しい食べ方です。

めひかり





















優しい笑顔の大将もお魚の前では真剣な眼差しです。これから握りに入ります。

大将





















ガリは高知の新生姜。厚めに切ってあります。

ガリ





















そして、握りに入るとさらに真剣なオーラが漂っています。

大将





















墨烏賊

墨烏賊は1週間寝かせているそうですが、しゃきっと固めの食感です。
口に入れて噛み締めると、ほろほろと崩れる赤酢のシャリの酸味が加わって、後から甘みがでてきます。

すみいか























千葉竹岡産の鰆は、4週間寝かせたそうです。
4週間と聞いてちょっと驚いたけれど、品のいい脂ののりで、綺麗に溶けていきます。

鰆





















真ハタ

秋田産真ハタ6圈10日間置いたものだそうですが、あと1か月はいけますと。
確かに食感はまだブリブリして淡白ですが、えっ!?
そんなお話を聞いたら一か月たった時にどんな変化するのかまた食べてみたい。

真ハタ





















白甘鯛

愛媛産白甘鯛3圈2週間寝かせたそうです。
白身の脂がねっとりと浸透して柔らか。

白甘鯛





















さより

千葉竹岡産のさより。5日間置いたそうです。
新鮮な透明感はないけれど、身厚で旨味があり、しっとりとしています。
更に1週間くらい寝かせると水分が抜け、もっと旨味がでてくるそう。
そんなエイジングさよりも食べてみたい。

さより





















かすご鯛

鹿児島産小鯛。3時間昆布〆した後、1週間寝かせて。
最近のお寿司屋では、かすご鯛はしっかり酢で締めるのではなく、
浅く昆布で〆柔らかな食感で出してくださり、それが好みだったりしますが、これはまた別の食感。
ピンと立った固めの食感の中にレアな旨味が閉じ込められています。

かすご鯛





















アジ

実は今回一番驚いたのは鯵でした。10日間寝かせて。
空気に触れた瞬間で脂が酸化するので、鮮度が第一ですが、
サクッとした新鮮な食感と旨味と香りが凝縮されているのです。
そして、めっちゃ旨い。
これに関しても大将の技術で、尾っぽから頭にかけて血管に針を通し、血抜きするそうです。
この完成度に至るまで、5000尾くらい失敗したそう(ホントカー驚)
大袈裟かもしれませんが、10日寝かせてこんなフレッシュ感と香りのある鯵は今まで食べたことがありません。
それでなくても臭い鯵が多いのに・・・脂が少ない時期だからこそ味わえるのかな。
脂がのった鯵が美味しくなった夏頃はどんな仕事をするのか楽しみだったり。

あじ





















みる貝

岡山のみる貝。

みる貝





















真カジキ漬け

銚子産真カジキ40数日物のエイジングカジキ。
塩して削って、塩して削ってを繰り返し、30日経った後、醤油で10日強漬けたそうです。
コーヒーのような香ばしい複雑な香りがします。60日以上はいけるそうで、面白い!
しかし、仕入れた身からトリミングを繰り返し2割しか使えないので、ぶだまりも悪いし、
塩とトリミングの頃合いを逃すと、一気に腐敗するそうなので、爆弾的な・・・w

カジキ





















車海老

2,3日氷水に通すと甘みが増すそうです。

車海老





















キス

明石のキスを酢で締め、5日間置いたものに芝海老おぼろを纏わせて。
水分が抜け、ちゃんとキスの味がします。
おぼろが酸味を落ち着かせ、キスの繊細な旨味を引きだしてくれます。

きす





















メジマグロ

能登のメジマグロは皮が付いたまま炙り、3か月以上熟成させたそうです。
その後もトリミングと炙りを重ねていると思いますが、見事なピンク色。
藁の香りと共に、脂の旨味がシャリと合わさり、メジってこんなに美味しくなるんだと脱帽。

メジマグロ





















コハダ

頭から神経と血抜きして、丸のまま締めるそうです。
コハダに関しては、難しいです。しっかり締めたものより浅いレアな方が好みですが、
こちらはレアな方。

コハダ





















穴子

対馬の穴子。
築地に送られた穴子をどこの店に入れるか、仕分ける労務員が左右するのだとか。
大将はその中で一番いいものが入っているお店で仕入れるそうです。
なるほど、とろんと柔らかな穴子は美味しいです。

穴子





















卵焼きは、しっとりふんわり。

卵





















追加でかんぴょう巻。

かんぴょう巻





















次回は1か月後のハタを食べに行きます。

・






















「鮨 㐂邑」

世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)