すし

March 03, 2019

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
いつもは昼に行っていたので、夜は初訪問です。

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まずはCoedoビールで喉を潤します。

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子持ちやりいか

とろとろに火入れした卵が入った子持ちやりいか。

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これは日本酒も欲しくなり、長珍 純米吟醸を燗酒で。

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牡蠣蕎麦

三陸の大きな牡蠣は米油でコンフィにしたものがのっています。蕎麦は信州の乾麺だそうですが、乾麺の方がシコシコとした食感があり、温かいつゆが美味しい。寒い日だったので暖が嬉しい。

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鱈の白子のリゾット

クリーミーな鱈の白子のスープで炊いたリゾットには、カンボジアの赤胡椒を。

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渡り蟹の塩辛

大分の渡り蟹を生のままケジャン風にお酒と七味唐辛子で漬けこんだもの。いろんな魚の内臓なども酒盗のようにつけてありますが、この時期は渡り蟹の卵もたっぷり。濃厚ながらも漬けてあるお酒が、今までのブランデーではないハーブの香りでさっぱりとしています。

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何のお酒に漬けたの?と聞くと、ええと何だっけな・・・と言って奥からこの瓶を見せてくれました。
なんとロマノ・レヴィじゃないですか!しかもハーブが入ったボトル。
ニガヨモギやミントが入っていると思うのですが、これを渡り蟹に漬けるお酒として使ってしまうなんて何という贅沢。そのまま飲ませてほしいくらいです。それを惜しみなく使う所が木村さんの太っ腹
そして、これを使った渡り蟹は今までの中でも最高に美味しかった。

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ふぐと白子

とらふぐは、骨や身、髄などを11時間沸騰させないように煮てとったスープに、さらにふぐ皮を入れて1時間半煮込んで、焼き白子を添えて。味付けは薄口醤油1滴だけだそうです。コラーゲンたっぷり。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。米と酢は10年ぶりに変えたそうです。
酢は以前から使っている富士酢の赤酢と岩手遠野のどぶ酢のブレンド。お米はそのどぶ酢のために作っている4号米を使っているそうです。
米はぱらっとしていて割と固め。ただぱらぱらし過ぎて、握り難いそうですが、さすがちゃんと握ってくれます。

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いか

舞鶴の剣先いかは1週間寝かせたものを、薄く削いでたたいで。
とろっと甘みのあるいかとシャリのほぐれ具合がとてもいいです。

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さより

富津のさよりは塩して1週間。

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桜鱒

青森の桜鱒は2週間寝かせて。余分な水分が抜け、しっとり柔らかな旨味。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎは、6日目。中には肝と葱をはさんで。

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あじ

和歌山の鯵は1週間寝かせて酢締めしたもの。皮付きでその香りもいいです。

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かんぱち

30垓のかんぱちは数週間寝かせて。脂がまわって水分が適度に抜け、旨味をより感じます。

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しま海老

しま海老は4日寝かせて。とろんとした甘さです。

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いわし

銚子の鰯は塩締めして10日ほど寝かせて。直前で酢で締めることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは、2か月くらい熟成させています。塩乾燥させてから1か月目くらいに数秒漬けにしたもの。以前よりもコーヒーのような熟成香がマイルドになり、コーヒーというよりミルクティという感じでした。

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手こね寿司

和歌山のケンケン鰹、ミョウガ、三つ葉、葱、白胡麻などを合わせた手こね寿司。薬味の香りが爽やかで、さっぱりと。

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玉子

プリンのような卵焼き。

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追加ネタです。

金目鯛

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いかガリ巻

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熟成鮨とはいえ、毎回洗練されています。
昨年からロンドンやパリなど海外でのイベントなども行っていますが、今年も引き続きアメリカなどで海外イベントを行っていくそうです。体無理しないくらいに頑張ってくださいね。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

September 29, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
中目黒で人気なお鮨屋です。大将は、15歳から自由が丘の鮨幸で15年修業し、2010年に独立してここに店を開きました。なかなか予約取れなくて、2回転目の21時以降で久しぶりの訪問です。

平目

まず最初に出てきたのは、利尻の平目。
塩が用意されていますが、そのままでも旨みを感じます。

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おつまみをはさみながら、握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けと若布とガリ。若布は葱ポン酢で頂きます。

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枝豆

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蛤出汁

蛤のお出汁で、お酒を飲む前に胃を温めます。

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明石の蛸を煮たもの。

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牡蠣

昆布森の牡蠣は、ふっくらした身がミルキーなコクと甘みがあります。
これは酒が欲しくなったので、日本酒は日高見を頂きました。

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のどぐろ

東京湾ののどぐろ。
皮目を炙ってありますが、身はレアです。

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すみいか

淡路のすみいか。
まだ新いかの名残りがあるぱりっとした食感にねっとりと溶けるような甘さ。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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石垣貝

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いくら

新いくらは軍艦で。

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千葉の鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。奥は福井の辛子をのせて。

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いぶりがっこにマスパルポーネチーズをはさんだもの。
意外な組み合わせですが、箸休めのアクセントになります。

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鮑 

蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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残った肝ソースにはしゃりをいれて混ぜ合わせます。

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レインボーのねじり鉢巻きをしたぱっちりお目目で浅黒いイケメン大将。
今宵は大将の真ん前の席でワイルドな笑顔を独占です^^

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鯖寿司

石川の鯖。生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
日本海の鯖は脂が綺麗で美味しいです。これもう1個食べたい。

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べったら漬けやかぼちゃの浅漬け、牛蒡の漬物など、口直しに時々漬物をはさんでくれます。

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大間の釣り鮪121圈

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まずは赤身です。
塩をちょんちょんと3か所につけて、端にさっとほんの少し煮切りを塗り、さっぱりと。

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水茄子の漬物

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中トロは柔らかく、きめ細かな脂がほどよい旨みです。

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大トロはかなり脂がのっていますが、筋も柔らかくとろけます。

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穴子

対馬の穴子の白焼き。山葵をのせて。

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産地は聞き忘れました。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢ですね。嬉しいです。

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蓋を開けると、松茸の他に穴子や海老頭、白身魚、三つ葉が入っていました。

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一杯目は、透明感のあるきりっとしたお出汁に、松茸の香り。
二杯目は、お魚の旨みが合わさったコクのある味わいです。酢橘を絞るとまた美味しいです。

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鮨屋らしく魚介が具沢山です。松茸は北海道だったかな。

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お魚の最後の一滴まで美味しかったです。

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雲丹

この日は4種類の雲丹の食べ比べ。
夏の時期には6、7種類くらいの食べ比べができるそうです。

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手前右が北海道のムラサキウニ。奥が密漁のバフンウニ。
手前左が長崎の赤ウニ、奥が小倉藍島のウニ。
4種類並べると、粒の大きさも色も全く異なりますね。もちろん味も香りも産地によって異なります。

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北海道のどこの産地か銘柄か聞き忘れましたが、かなり大粒ふっくらで密質なのは青森に近い方だと思うけど。
はだてではないよね?

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密漁という名のバフンウニは、甘みがあります。北方かな。

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南の雲丹は、小倉藍島。
少し黒っぽい部分もあり、キャラメル香が漂います。

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長崎の赤雲丹は、きめ細かな粒の甘みと後にくる余韻が長かったです。
どれも美味しく、それぞれの雲丹の個性がありますね。

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穴子

対馬の穴子を塩とたれで。
対馬の穴子の中でも小振りのものを仕入れるそうで、白焼きも美味しかったけど蒸した穴子は絶品でした。

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玉子

玉子焼きというより、プリンですね。

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かんぴょう巻

薄色に柔らかく甘さも醤油も控えめに煮てあるかんぴょう巻。
山葵をはさんでさっぱりと〆。

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1年振りに訪問しましたが、とても良かったです。
シャリは秋の鮪に合わせて、赤酢も強めに変えましたと言ってましたが、他のネタともバランスが良く前回よりも進化していました。次回の予約も入れてまた楽しみです。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999




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August 31, 2015

すし屋 亙@淡路島

徳島から鳴門大橋で淡路島に渡り、初上陸。

「すし屋 亙」
に行きました。
前から行きたかったお店です。

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写真撮影は不可ですので、覚書だけ明記します。

お昼は11時半からと13時からの二部制で一斉スタートになっています。
今回は13時からの会に行きました。

カウンターは8席。5分前入店しました。

お酒は凱陣を頂きました。

お造りでも握りでもネタは同じそうなので、おつまみは無しで握りからスタートします。
まずは白身の魚がいろいろ出てきます。

  
淡路の鯛。地元で食べれるのを楽しみにしていました。
 大将が魚を切り、握るスピードはとても速いです。
そして、さっと握ったお鮨のネタの上に薄口醤油の煮切りを手でさっと塗り、酢橘を絞って。サクッとした歯ごたえ美味しいです。


●スズキ  
脂がのったスズキです。甘みがあり美味しいです。

●カレイ  
飴色に黄色く輝くカレイ。煮切りにさっとくぐらせてから握ります。
和食屋でもたまにしか食べることのできない、まるで寝かせたかのような旨味と弾力。こういうカレイを鮨で頂くことができるのは、大将の仕入れ力ですね。

●こち  
こちも東京ではなかなか食べない魚ですが、しっかりと旨味があります。


基本的にお魚は寝かせず、新鮮なまま握ります。シャリは、多少砂糖を入れているそうで、甘めですが、
大将がくぐらせたり、手でつける薄口の煮切りがいい塩梅で、酢橘を絞ることにより、全体がしっかりとまとまった味になっています。


●鱧   
鱧はどんな風に握るのか気になっていました。目の前で凄いスピードで骨切りするのですが、
骨切り用の包丁でなく、普通の出刃でした。骨切りした後は、皮をすーっと外して、身だけを削いだ後、丸めて煮切りにどぼんとつけてから、たたきのようにふんわりと混ぜてから、人数分の大きさに分けて握ります。空気を含んだふわふわとろけるの食感とシャリと、生の鱧の脂が溶け出すような旨味がたまりません。その余韻の長いこと!
淡路の鱧の素材力も素晴らしいけれど、火を入れずその旨味を引きだす大将の技が光ります。


●アブラメ  
弾力のあるねっとりとした食感。生で食べたのは初めてかもしれません。


●イカ   
剣先イカは縦に切れ目を入れて。

●シマアジ  
すり胡麻をつけて。

●鮪    
鮪は中トロと赤身。白身はネタケースから出していましたが、鮪だけは冷蔵庫の中から出し、
直前に切っていたので、温度が冷たすぎていまいちだったかな。鮪は東京で食べる方が美味しいですが、関西ではやはり鮪は花なんだとか。そして、ぬるい鮪は好まないそうです。


●海老   
しらさ海老は茹で立ての殻を剥いて、ワタがついたまま半分に切り、
網にのせて表面をさっと炙ります。なぜ炙るのか聞いたら、他の人があまりやっていないからだそう。
炙らない方が個人的には好きだけど・・・

●平貝   
厚めに切った平貝もすこし炙りました。

●鮑    
蒸し鮑には肝をのせて。味はふつーかな。

●赤出汁  
アブラメのあらとジュンサイの赤出汁。

●タコ   
細かく斜めに切れ目を入れてから炙り、梅肉をのせて。 

後半は炙りものが多いようです。           
      
    
●雲丹  
淡路の赤雲丹にイカの極薄切りをのせて。透明感のあるイカのヴェールを纏った雲丹。
ただ私が求めていた淡路の雲丹とはちょっと違いました。

●穴子焼き  
あらかじめたれ焼きした半身の穴子は、網で炙ってから、包丁でたたいて、くるっと結んでから、
中にシャリを入れます。香ばしい香りと共にほろほろと崩れていく穴子の旨味。
これは絶品!淡路の穴子美味いな〜♪


●穴子煮    
白いまま煮た半身の穴子もくるっと巻いて、シャリと共に。とろとろと溶ける食感の中から、穴子の甘い脂と優しい旨味がじんわりとシャリにしみていき、これも絶品!


●出汁巻玉子  
焼き立て熱々の玉子焼きです。


●穴きゅう巻き  
穴子はやはり美味しかったので、穴きゅう巻き。


大将は40代前半くらいでしょうか。
最初はこちらがいろいろ質問すると、ちょっと厳しい物腰だったのですが、
次第に軽快なテンポのトークとギャグが爆発して、常連のお客様ばかりでなく、観光客である私達も
楽しませてくださいました。何しろパワフルな方で、トークが面白い♪趣味はゴルフ(笑)
開店当初の苦労話も聞かせてもらいましたが、1時間半笑いっぱなしでした。
美味しく楽しい亙劇場堪能しました。

ちなみに大将は「あなご屋 亘」という焼き穴子専門店もやっていらっしゃるようで、
これも機会あったら買いに行ってみたいです。


「すし屋 亙」

兵庫県淡路市志筑1871-5

0799-62-4040


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)