そうかてい

August 02, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。

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アペリティフは、佐賀多久の桃のソルベとローズシロップをシャンパンで割ったカクテル。
九州の桃の旬は早く、6月で終わってしまったそうですが、その時の桃をコンポートしソルベにしたものです。地元の山梨の桃ももういい物はないと言ってたしな。今年の桃の旬は早かったようです。

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黒オリーブ

流木をイメージして、黒オリーブと全粒粉、シュー生地のチュイルの中に、リコッタチーズと黒オリーブ。


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つきみ貝

唐津のつきみ貝の貝柱は、パンデピスのサブレでサンドして。
つみき貝は初めて食べました。殻は帆立のような形ですが、丸くて白くつるんとしています。

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さざえ

唐津のさざえは、身は竹炭の生地で包んでサザエドッグにして。
そのスープとじゃがいものクリームに肝ソース。

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前半は、夏の海岸をイメージするようなアミューズの数々。
昔五島列島に行った時に、釣った魚やさざえを海岸で炭で焼いて食べた情景を思い出しました。


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雲丹とビーツ

ビーツを乾燥させて、サンゴのイメージ、バターと糸島小麦のサブレを砕いて砂のパウダーに。

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中には唐津の塩水雲丹や、ビーツ、ビネガージュレ、サフランの香るクリームが入っています。

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最初の桃と薔薇のリキュールのアペリティフが美味しくて、おかわりしました。

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朝露

唐津七山の蓮の葉にトマト水のジュレ。

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穴あきのスプーンですくうと、中にりんご酢のジュレが入っています。
朝露をイメージして。

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川茸

伝助トマトのトマト水に、朝倉黄金川の川茸。
別名水前寺海苔とも言われますが、ここの川でしか採れない貴重なものだそうです。
乾燥させたシート状のものを水で戻したものは、他でも頂いたことがありますが、こういう綺麗な翡翠色をしている状態で頂くのはこちらのお店だけでした。
ブロンズフェンネルを添えて。
綺麗な水質に生えている川茸のイメージで。

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赤野菜のマリネ

トマト、ラディッシュ、大根、ルバーブなどを真空マリネして、パプリカのムース。
トマトの皮やパプリカなどをその色素で色付けした野菜屑の乾燥フレークをのせ、レモンバームとバジルを添えて。

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Pernand-Vergelesses Les Cardeux 2015 Domaine Chanson

ブルゴーニュのシャルドネ。適度な樽感と甘みが蟹のビスクによく合います。

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渡り蟹のビスク

天草の渡り蟹のビスク。
渡り蟹の旨味が濃厚ながらも、クリーミーに泡立て、軽く仕上げて。

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中には、焼きトウモロコシや、唐津の万次郎かぼちゃのピュレ、砕いたサブレと清美オレンジの香り。
万次郎かぼちゃは、皮は緑色ですが、大きなラグビーボールのような長い楕円形で、東洋系と西洋系を交雑したような品種。ほくほくというよりねっとり柔らかなので、スープやムースなどにも使いやすいいですね。

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Le Picatier  Le Blanc

ロワールのシャルドネ。
自然派ならではの還元香はセルロイドの香り。
これを次の料理の中の寒天にフォーカスしたそう。

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梨と冬瓜 蛸

ローストして低温調理した梨は、冬瓜と食感を合わせるように、とろっとした食感にそのソース。
白だつ(白ずいき)はビネガーでマリネし、天草のゼリーと地蛸、スベリヒユを添えて。
ここで際立つのは、梨の食感。最初にマダムが説明した時に茄子と言っていて、そうかこんなさっぱりとろっとした茄子があるんだと疑わなかったくらいですから。そのくらい梨の食感が見事でした。
蛸と寒天はその食感の引き立て役に。

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Comte La Fond Sancerre 2017

ロワールのすっきりとしたソーヴィニオンブラン。


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穴子 オクラの花


天草の穴子は、蒸してから葛粉をつけて揚げ、炭焼きに。
オクラの花びらとオクラに、青唐辛子の爽やかな辛味。カシスビネガーでピクルスにした小玉ねぎを添えて。
オクラの花は、実よりもかなり大きな黄色い花が咲きます。
実家でもオクラを作っていたのですが、その花を食べるのは初めてでした。オクラの花をお浸しにしても美味しいよと伝えておこうかな。

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桐岡茄子 てるこいか

桐岡茄子は佐賀多久の茄子。一般の茄子と比べ、重量が3倍以上に大きなものだそうです。
大きな割には種もアクも少なく、皮が柔らかいので、生で薄切りにしたものと、その茄子のピュレ。
糸島のてるこいかとバジルソース、バジルジュレで。イカ墨チュイル。

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茄子のとろける美味しさはバジルソースと共に美味しいのはもちろんのこと、てるこいかは両側の耳がコアラのようで可愛かった。

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Sante Marie  2016  J.L.Denois

ラングドックのシャルドネのオレンジワイン。
好きなテイストです。

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ひめじ 花ズッキーニ


唐津のひめじは小振りのものを使い、ひめじとジロール茸のファルシを花ズッキーニで包んで。
唐津のジャンボニンニクのアイオリ。ニラのスプラウトとペンタス。

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ここに、ひめじとその内臓などを煮込んだスープをかけます。
このブイヤーベース風のスープが美味しくて。

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さらに驚いたのは、注いだスープにサフランを使っていないそうです。でも、新鮮なひめじは皮や内臓などからもサフランに似た香りがするんですね。
サフランは臭み消しに使うとばかり思っていましたが、rougeの香りを引き出す要因だったんだ。

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L'insolent   Francois Ecot

ブルゴーニュのビオディナミのワインですが、グルナッシュ単一で、透明感のある赤。
酸味とミネラル感の後にじわっと甘みが出てくるバランスがいいエレガントさがあります。

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赤牛

熊本の赤牛は、しっとりとしながら、身が締まりサクっとした食感と旨味。
分葱と茗荷のローストを添えて。

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うずら

皮目をぱりっと焼いた鶉にらっきょうのソース。
富田さんのグリーン無花果、シルビアさんのレッドシャドーという芋を添えて。

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メロン・ミント

アバンデセールは、七山のメロンとミントのソルベ。
爽やかな甘みと清涼感で、食後にすっきりと。

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カカオ・ベリー

アマゾンカカオやチョコレートをムースやチュイル、液体窒素で固めたものなど色んな形で。
ベリーもいろんな種類が盛り込んであります。

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久保田さんのフレーズ・デ・ボアは、小粒のワイルドストロベリー。
細長い野いちごの形をしています。白、赤を。小粒なのに、ぎゅっと詰まった酸味と甘みがいいですね。ブルーベリーにもいろいろ種類があり、完熟すると濃紺色ですが、その前はちょっと赤いものもあったりして、ぷちっと弾ける甘酸っぱさ。
カカオの苦みや甘みと共に。

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食後のハーブティは、フレッシュなコブミカンの葉、ミントとレモングラス。

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フレッシュなコブミカンの葉のハーブティーは、初めて飲みましたが、爽やかな苦みがレモングラスやミントの香りと合わさって、すっきり。

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最後に八女の抹茶とカカオバターの小菓子。

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地元の食材を日々探求しながら、素材を生かすそのクリエイションには、毎回感動します。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4‐37‐7

092-673-6616





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April 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

福岡では必ず訪問する一軒家レストランです。

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今回は、厨房に近い中庭が見える席ではなく、大きな桜の木が見えるお席に案内されました。
こちらのお部屋は久しぶりです。桜の満開の時期は過ぎてしまいましたが、桜吹雪が舞い散る景色を見ながらのお食事です。

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 Lune d'Argent Blanc 2016 Clos des Lunes 

ボルドーの白ワインからスタートです。
セミヨンとソーヴィニオンブラン。リンデンやアカシアの花の香りやマンゴーやパイナップルの果実味。辛口ながらも奥深い味わいです。

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アミューズ

糸島の全粒粉のタルトの上に、平戸のさよりとそのクリーム。
わけぎとせり、木の芽をのせて。

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きなこの生地に唐津の赤雲丹、玉ねぎのクリーム、ピクルスをはさんで。
オゼイユとオキサリス、黒酢のピュレ。

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サブレ生地に、赤酒に漬けたフォアグラのコンフィと仏手柑、そのジュレをはさんで。
上には、佐賀相知町の「のみりんこ」というみりんのジュレをのせて。
仏手柑の香りとフォアグラ、みりんの甘みがいいバランスです。

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Cuvee Ondee 2013 Clos massotte

ラングドックのオレンジワイン。グルナッシュ・グリ50%、ミュスカ・アレキサンドリア50%。
バリックで36か月熟成させ、独特の発酵感と甘みがみりんのような味わいで、フォアグラのサブレによく合いました。

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タコ・フェンネル

天草の地蛸とイタリア野菜を作るシルビオさんのフェンネル。
砕いたピスタチオと七山のひえや粟をおこし風に揚げたものを添えて。
フェンネルはマリネ、ムースやゼリー、ソース、炭化させたパウダーなどいろんな形で、その香りや苦み、食感を楽しみます。

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蛤・キャベツ

長芋のすりおろしをベースに山口宇部の蛤とその出汁、キャベツを温かいスープ仕立てにして。
黄色い花はキャベツの花。中に入っているらっきょうがアクセントになっていました。

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Miraflors Rose 2016  Lafage

南仏の辛口ロゼ。軽い華やかな香りと飲み口にほんのりバニラ香。
次の豆料理にぴったりでした。

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豆・フロマージュブラン

石井さんのいろんな豆と熊本のフロマージュブラン、キャビア。
スナックエンドウや、そのさやのジュレ。うずら豆を茹でてつぶし焼いたもの。カラスノエンドウ。

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うきは市で作っているエキストラバージンオリーブオイルをかけて。

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フレッシュな青くさみのある豆の香りやほっこりした食感とキャビアの塩気とオイルの香りが、春の豆との楽しい組み合わせです。

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マテ貝

宇部のマテ貝は、かなり大きくてふっくらとしています。
上には、八女ののびるや蕨などの山菜、そら豆、よもぎのジュレとまて貝のメレンゲをのせて。

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こちらはナイフフォークでなく、ピンセットでいただきました。

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伊勢海老・セルバチコ

長崎の伊勢海老は、葛粉をまぶしてソテーし、海老頭のソース。
ロケットセルバチコとその花、セルバチコのソース。8時間コンフィにした紫人参をのせて。
セルバチコの苦みが伊勢海老の甘みを引き立ててくれます。

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No Fa Sa   Francois Blanchard  

アップルビネガー的な酸味があります。これがゲベルツ90%シャルドネ10%とはびっくり。
単体で飲むとかなり個性的ですが、後のホワイトアスパラガスに合わせて。

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ホワイトアスパラガス

佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を乳酸発酵させたソースと昆布ジュレ。
卵黄に甜菜糖を加え脱水したものを削って、ナスタチウムとそのソース、茎を揚げたもの、サマートリュフ、すみれの花などをのせて。今回の料理は、山菜やハーブの苦みや酸味などを、自然派の個性的なワインと組み合わせて、まるで北欧の初夏のガストロノミーな料理を頂いているような世界。そして、これらの食材が地産地消というのも素晴らしいのです。

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Limoux Peyre Jac  2016 Chateau d'Antugnac  

ラングドックのシャルドネ85%、モーザック15%。
バニラやナッティ感、ミネラルも豊富な完熟果実の味わい。

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甘鯛・ポワロー

天草の甘鯛は、ポロ葱と塩麹バターのソース。
ポロ葱の根っこを揚げたものと甘鯛の鱗揚げをのせて。
ソースの旨味と共にワインがすすむ一品でした。

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Fixin Crais de Chene  2015  Rene Bouvier

ほのかに野生的な香りとすみれの花やベリーなどの複雑味があるピノノワール。
仔羊に合わせます。

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仔羊

ピレネーの仔羊のあばら肉に、たらの芽のエスカベッシュと山葵の葉をのせて。
黒ニンニクのピュレやわさびの茎のマリネにほんのりクミンの香り。
アカモクのカシスビネガーゼリーを添えて。

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甘夏・カレンドゥラ

佐賀の甘夏と液体窒素で固めたホワイトチョコのムース、カレンドゥラの花びら。

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抹茶・紫蘇

八女の抹茶を水羊羹のようなゼリーにし、抹茶のクラッカーと紫蘇のアイスを添えて。

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ハーブティーは、フレッシュなカモミールとミント。

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ミニャルディーズ

仏手柑と木の芽のパイ、ほうじ茶クリームと玄米素揚げを卵に見立てて。
全粒粉チーズクラッカーにカカオニブをのせて。

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ハーブティーと共に食後の談義タイム。
毎回伺う度に進化し続ける金丸さんのお料理。
地元の食材を探求しながら、その素晴らしいクリエイションには毎回感動します。

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「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616



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January 14, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
福岡では必ず行く一軒家レストラン。香椎駅からタクシーで10分くらいの住宅街にあります。

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青みかんのシャンパンカクテルでスタート。爽やかな柑橘の香りと酸味が喉を潤してくれます。

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アミューズ

筒状のビーツのチュイルの中には、熊本のフロマージュブラン。

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玉ねぎのサブレではさんだブルサンのクリーム。黒酢ジュレをのせて。

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秋ウコンと天草の雲丹、柚子のピュレのフェンネルクリーム。

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糸島の全粒粉生地に、シェーブルのクリームと紅蓼をのせて。

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ニジマス・山葵

ニジマスのムースとヤマメの卵。唐津七山の山葵のムースと竹炭のクロッカン。

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中には温かなニジマスのムースと花梨のジュレ、山葵の香り。

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ふぐの3品仕立て

いつも季節の素材で3品仕立てにしてくださるのですが、今回は天草のふぐでした。

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まずは、ふぐの白子のスープ。七山の麦と黒トリュフ、蕪の葉のソースをかけて。濃厚でクリーミーな白子のスープにざく切りの黒トリュフが入っていて、蕪の葉の苦みがきりっと効いています。

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ふぐの身と黒トリュフ。

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とおとうみなどの煮凝りのテリーヌに蕪。

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筍・からすみ

鹿児島の筍のローストに、朝倉石井さんのクレソンとせり。せりの根は葛粉をつけて揚げてあります。下には牛すね肉のラグーソースと自家製からすみ。和洋の組み合わせが面白く美味しいです。

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これに合わせたのは、パスティスを七山のリンゴジュースで割ったもの。最初は日本酒を出そうかと思っていたそうですが、パスティスの香りとリンゴジュースの甘みがからすみにもよく合います。そしてごくごく飲めちゃいます。

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たいらぎ・大根

たいらぎに糸島の久保田農園の大根やラディッシュをくり抜いて、唐津の晩白柚とりんご酢のアガー。パセリやラディッシュの茎とパセリオイル。黒大根や赤大根、青大根などをくり抜いてマリネにしてあり、その食感とたいらぎの旨味が立体的に合わさっていきます。

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搾菜・卵

唐津の卵をポーチドエッグにして、生の搾菜を薄くスライスし、下にはフォアグラとクリームを使った緑色のソースシュプレーム。

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そして、ここで大きな白トリュフが登場します。半分になりましたが、握り拳くらいはあったであろうという立派な白トリュフです。

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白トリュフは厚切りにたっぷりスライスしてくださいました。搾菜は漬けずに生で食べたのは初めてですが、コールラビのような食感で大根のような苦みや辛味があります。ここに白トリュフの香りと半熟のポーチドエッグが合わさり、これまた意外な組み合わせの美味しさ。

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Berckem 2014  Marcel Deiss

アルザスのマルセルダイス。葡萄品種は非公表ですが、ふくよかな甘みの後に、きりっとした苦みがあります。

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あこや貝・根セロリ

糸島の根セロリとあこや貝、みかんとフェンネルオイル。あこや貝の貝柱はなかなか食べる機会がないですが、以前こちらで頂いたことがあり、今回はさらに旨味が凝縮しているように感じました。そこに根セロリの苦みや完熟みかんの甘み、フェンネルオイルの香りがとてもいい組み合わせでワインもしっかりとマリアージュしていました。

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菊鹿 シャルドネ 

前回は樽香が強い菊鹿で、今回はもう少しマイルドで甘みや果実味を感じます。

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平目・チーマディラーパ

天草の平目とさざえ、チーマディラーパ。さざえの肝とチーマディラーパのソース。平目はポワレしてかりっと焼いた皮目を添えて。チーマディラーパはイタリアの菜の花と言われる野菜です。芽や花と茎をのせて、春の苦みを感じるソース。

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Fixin 1er Cru Clos du Chapitre  1999  Liger-Belair

甘く焦がした樽の香りと野いちごのような果実味。鉄やスモーキーさも感じますが、こなれた熟成感。

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リードヴォー・菊芋

以前も頂いた珍しい黒毛和牛のリードヴォー。普通のリードヴォーとは異なる独特の食感と弾力感の中に、ミルキーな甘み。菊芋を添えて。

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蝦夷鹿・ブロッコリー

蝦夷鹿は藁焼きにして、ブロッコリーやロマネスコ、黒キャベツを添えて。

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雪うさぎ

雪うさぎという白くて大きな苺に、ヨーグルトとホワイトチョコのパウダー、甘ちゃづるのソルベ。

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藤原ロマン

藤原ロマンという岩手のりんごをキャラメリゼして、きな粉で作ったレース生地にのせ、りんごを煮詰めたアガーとアマランサスのクロッカンをのせて。タルトタタン的なほろ苦く甘いデセール。

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ハーブティーのためのフレッシュハーブは、キューバミント、アップルミント、レモングラス。
いつかキューバミントでモヒートを作って欲しいなあ。

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小菓子は、苺のマカロンに八女の抹茶クリームをはさんで。

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今回も素晴らしいクリエイションの料理を堪能しました。
毎回通う度にその食材に秘める思いを感じます。

「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



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October 17, 2018

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
香椎駅から車で10分くらいの住宅街にあり、福岡に来ると必ず行くお店です。

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佐賀みかんのマーマレードをシャンパンで割ったカクテルでスタート。みかんの皮の香りが爽やかで、あっという間に飲んでしまったので、さらにシャンパンを継ぎ足してもらいました。

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アミューズ

マンニトールで作ったクリスタルタルトの中に、水前寺海苔とかぼすのクリーム、かぼすのオイル。

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済州島の鯖の燻製とマカンボのクリーム、黒酢のジュレをのせたタルト。

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赤米の生地の上には、天草の鮪と唐津のビオレソリエスという黒いちじくのドライをビネガーにつけたものをのせて。

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蛸・人参

天草の地蛸、朝倉石井さんの人参とそのムース、葉のオイル。生姜やセリ科のスパイスが色々な人参の香りや甘みを引き立てていました。

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胡麻・セルバチコ

白胡麻を炒って液体だけをゼラチンで固め、胡麻豆腐を洋風にアレンジしたそうです。グリーンのソースはセルバチコ。胡麻のエスプーマとからすみ、蛸子をからすみ風にしたものをのせて。セルバチコの青みのあるピリッとした辛味や苦み、胡麻に似た香りがバツンとインパクトがあり、下のなめらかな胡麻豆腐の香りと合わさると、和食で胡麻豆腐にのせる山葵的な役割を果たし、下の胡麻豆腐がより豊かな風味に。

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雲丹・里芋・ニラ

温かなロワイヤル仕立てには、天草の紫ウニ、越前大野の里芋、タピオカ、朝倉石井さんのニラのピュレとニラの花、雲丹とスープドポワソンの泡。里芋のねっとりほっくりした食感とタピオカのプルンとした食感が面白く、魚介の香りと韮の風味が複雑味を出しながら優しく合わさります。

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Montagny 2015 Chanson

リッチな花の香りやトロピカルフルーツ、バニラのニュアンスのシャルドネ。

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松茸・柿・パプリカ

秋を表現した一皿だそうで、この中に秋の味覚が沢山詰まっています。
長野の松茸、銀杏、柿、パプリカ、黄粉のチュイルを砕いたもの、竹炭、大分の焼き米、赤パプリカのチュイルなど。

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小さな器の中に敷き詰められた秋の食材達。それらの食材の食感や味わいをまとめているのは、パプリカのソースと共に鮎うるかのソースが隠し味に。大分で鮎の魚醤を作っているところの魚醤の搾りかすを使い、山椒オイルで溶いたものをなめらかにソースにしたものだそうで、そのほのかな苦みと旨味がいいアクセントになっています。

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Ladoix Buisson 2015  Robert Sirugue

ピノノワール100%。ミックスベリーや杉っぽい香り、エレガントなタンニンです。

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牛アキレス・穴子

牛アキレスのクロケットと穴子の赤ワイン風煮込み。クロケットは、博多和牛のアキレスを低温調理で1週間煮込み、ぷりっとした食感に仕上げたアキレスを四角くまとめ、葛粉と卵液、パン粉をつけてサラマンダーで焼いたもの。自家製マスタードと黄身酢を使ったオランデーズソース。
穴子は筒のままポルト酒と味噌で煮込み、マトロート風ですがそれはフランスでは鰻などの淡水魚で作った料理。こちらは穴子なので、シヴェが適切か。骨は抜いて外側はシヴェ風に煮込んだソースと浅葱などをのせて。ポルト酒や味噌の甘みがしみこんで柔らかな穴子の美味しいこと。

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いつも斬新な料理を作る金丸シェフにしては、クラシックな装い。クラシックが基礎にあるからこそクリエイションした料理ができるのですが、さらに時間と工夫を凝らし、手間暇かけて和を融合した味わいに深みがあります。赤ワインもよく合いました。

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梨と冬瓜

炊いた冬瓜の上に、梨と洋梨のクリームと薄くスライスした幸水梨と菊花をのせて。幸水梨のスープ。さっぱりと口直し的なお皿でした。

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やりいか・栗

天草のやりいかと栗に、フォアグラのクリームと秋トリュフ、分葱。フォアグラクリームが合わさるとちょっとモンブラン風な味わいに、分葱の香りがきりっと。

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Meursault  Les Vireuils  2015  Jean-Louis Mossenet Bonnard

すっきりとした酸にふくよかな甘みと複雑味や樽香のあるシャルドネ。飲み心地の良さに後からおかわりしちゃいました。

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スジアラ・南瓜

天草のスジアラは、皮目を香ばしく焼き、身はスジアラ特有の弾力感。朝倉石井さんの鶴首かぼちゃのポタージュと麦をリゾット風に。バジルオイルとディルの花。

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Parette Rouge 2000 Chateau Simone 

ベリーやカシスなどの果実味のキレのいいタンニン。

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シャラン鴨のロティとシルビオさんのひなの蕪、緑竹、自家製生マスタードなどを添えて。

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猪のロティと大きなむかご、マリーゴールド。長芋は竹炭でコーティングして。

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猪はレアに火入れしたヒレが美味しかったです。

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朝倉 麦焼酎 篠崎

2009年に仕込んだ朝倉の麦焼酎は、樽熟成の香りと黄金色。バナナや黒糖のような甘い香りで、麦焼酎というより熟成したラム酒のようなまろやかな味わい。

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青みかん・ネズミモチ

青みかんのコンポートとソルベ。ネズミモチは女貞子と言われ漢方食材にも使われますが、葉は苦みがあるので牛乳で煮だしてアンフュージョンし、クリームに。山椒の蜂蜜のグラニテ。鳥山椒の蜂蜜は珍しいです。

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モンブラン

栗を絞り出したムースやピュレ、液体質素で固めたものなどいろんな温度帯で。レース模様が美しいクッキー生地を合わせて。

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黄粉のタルトにシャインマスカットの干し葡萄とフレッシュピオーネをのせて。

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食後はシナモンティ。

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地元の生産者と密着した食材を使った素晴らしいクリエイション。
毎回通う度にその食材に秘める思いを感じます。

「颯香亭」


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616




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July 08, 2018

颯香亭@福岡

颯香亭に行きました。

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この日の福岡はかなり暑かった。まずはシャンパンで喉を潤します。

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素敵なアンティークの入れ物には、いろんなハーブや小花が生けてあります。

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アミューズ

唐津の赤雲丹と山椒オイルのクリームに黒酢のジュレのクリスタルタルト。器はキシリトールで作ったそうです、ほろっと溶けると清涼感のある甘さ。

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はったい粉のタルトには、鮎のリエットのクリーム。冬瓜と山椒オイル。

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白石の玉ねぎのコンフィのペーストや皮の粉末で焼いた生地にマカンボパルプのクリームをはさんで。赤玉ねぎのマリネと皮や根のパウダーをのせて。玉ねぎの苦みや香ばしさを味わいます。

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サザエの殻には肝のクリームスープ。黒い球体はサザエドッグ。

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竹炭の生地にサザエを入れて揚げてあります。

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Sagvigny Les Beaune 2011 Alex Gambal

ほんのり樽感と甘みがあります。

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とうもろこし

佐賀のホワイトコーンとイエローコーンの粒が入ったスープは、澄んでいますがとうもろこしの甘みや風味があります。硬水を使ってphを高くして水にとうもろこしの味を移したそうで、ピュアなとうもろこしの味わいが素晴らしい。

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皮つきのまま焼いたヤングコーンにはフォアグラのクリームと押し麦の乾燥スフレをのせて。
ハーブはヤロウ(セイヨウノコギリソウ)とトンノブルという韓国の野草。

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胡瓜と青しま瓜

青縞瓜は、佐賀の伝統野菜で、薄くスライスしてマリネし、リコッタチーズを巻いて。細かく角切りにした胡瓜はケッパーの塩漬けとゼリー寄せにして。発酵胡瓜のジュとりんごのビネガー。瓜系の青い香りと爽やかな酸味が広がる一皿です。

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つぶ貝のロワイヤル

熱々のロワイヤルの上には、つぶ貝と朝倉農園の枝豆、ロケットセルバチコやズッキーニを使った鮮やかなグリーン色のソース。このソースは塩味が効いていて、つぶ貝の旨味をしっかり引き出してくれます。

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残心 純米吟醸 無濾過生原酒

福岡で作っているお酒で、無農薬無化学肥料で栽培している南阿蘇の山田錦を使っています。丸みのある甘みが特徴的。

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コリンキーとズッキーニ、マリーゴールド

八女のコリンキーと黄ズッキーニをマリネして、アガーで固めたマンゴービネガーのゼリーや久保田農園のマリーゴールドの花を添えて。中央には竹炭とアーモンド、ひまわりの種やナッツ、からし菜の種など。下にはブルサンチーズのムースが入っています。マリーゴールドやひまわりにも見えますね。

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Condrieu La Petite  Cote 2013 Yves Cuilleron

バニラな樽感とトロピカルな果実の香りにすっきりとした甘み。

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伊勢海老

長崎の伊勢海老と久保田農園のコールラビに甲殻のソース。マイクロアニスとオレンジオイルの香りがアクセントです。

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天草の鮑のソテーに肝醤油と肝ソース。サリコリヌや朝倉の水前寺海苔を添えて。

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流木にはオーストラリアの黒トリュフが用意されています。

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黒トリュフをたっぷり削ってくださいました。

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蛸・茄子・バジル

天草の蛸はしょっつるで煮て真空調理した柔らかなもの。2色のグリーンピュレは、いろんな緑野菜で作ったそうです。茄子と皮のジュレ。左のグリーンは鮮烈にバジルが香ります。

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菊鹿 シャルドネ樽熟成 2016

熊本山鹿で契約栽培しているシャルドネをフレンチオーク樽で1年熟成。ほんのりバニラが香り、酸や果実味も豊かです。

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仔牛のロースト

熊本の黒毛和牛の仔牛はとても珍しいです。七山のらっきょうと島らっきょうは揚げて。からし菜の種のマスタードと山椒の実を添えて。国産の黒毛和牛の仔牛は、フランス産のものとは肉質が少し異なり、脂もそれなりにのっていて、柔らかながらも赤身肉ような深い味わいもありました。

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Savigny Les Beaune  Les Bourgeots 2014 Simon Bize

シモン・ビーズならではの淡い色合いと柔らかでエレガントなピノノワール。

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リードヴォー

リードヴォーも国産です。ルバーブ、大根の赤ワインビネガー漬け、アメリカンチェリーを添えて。
国産のリードヴォーは弾力があり、中はすーっと溶けるような独特の柔らかさとミルキーな甘みがあります。ちょっとこの食感には驚きました。これはまたあればリクエストしたいかも。

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牛乳・シナモン

唐津の牛乳のムースと唐津の富田さんのシナモンの根のゼリー。ベルベーヌをのせて。

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冷たい牛乳のムースはソフトクリームのように溶けていくのですが、その下に見えてきたシナモンゼリーの香りが素晴らしい。シナモンは葉の香りもいいけれど、根の部分を使うとニッキのような芳醇な甘く深い香りがあります。しかも国産は外国産のような癖の強さがありません。

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これはシナモンの枝。

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根っこも見せてもらいましたが、葉よりも濃厚で上品で癖のない香りが出るんです。栄養成分も豊富だそう。

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桃・薔薇・ホワイトチョコ

桃と薔薇のコンフィチュールにホワイトチョコレート。

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ハーブティーは、レモングラスやミント、薔薇のコンフィチュールなどをブレンドしてくれます。

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抹茶色の南部鉄瓶が可愛い。こんな色もあるんですね。

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プティフールは、八女の抹茶クリームときなこのチュイル。抹茶とアマゾンカカオ。

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マダムがブレンドしてくれたハーブティと共に。

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毎回通う度に、九州の食材をふんだんに使った素晴らしいクリエイション。
シェフお一人で作っているのに、食材の多さとアレンジ、そして一品ごとに込められたシェフの思いを感じる料理にはいつも驚かされます。


「颯香亭


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092-673-6616



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March 05, 2018

颯香亭@福岡

4か月ぶりの福岡。
「颯香亭」に行きました。

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Pet' Nat Jolly Ferriol

ジョリー・フェリオルのミュスカのペティアン。柑橘系の香りにパイナップルの酸味、ビオ系の優しくほろ苦さのある微発泡感がすーっとなじみます。

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アミューズ

まずはいくつかのアミューズが出てきます。
糸島のはったい粉のタルトには、済州島のさよりの塩漬けとピュレに海苔のクリーム。ローズマリーの花をのせて。

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朝倉の葛にひじきを練りこんだチップスに、しらすとキャラメルビネガーのピュレ、佐賀のウコンのチップスをのせて。

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さらに新玉葱を使った2種のアミューズが出てきます。

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細かなレース模様に薄く焼き上げた生地は、玉葱の皮と古代米の粉末を使って。上には、ブルサンアイユ(ノルマンディのフレッシュチーズのニンニクハーブ風味)のクリームと宮崎キャビアをのせて。

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新玉葱のブラマンジェの中には、あこや貝の貝柱。上には、玉葱のビネガー漬けともろみ酢のジュレ、砕いたマカンボをのせて。

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マカンボはペルー原産のスーパーフード。カカオ豆のような殻の中に入っているナッツのような種子です。繊維質やタンパク質、オメガ9の良質な脂質があるそうです。

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次の料理には、プロヴァンスのロゼ。

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蛤 キャベツ

蛤の出汁を使った温かいロワイヤルに、蛤や芽キャベツ、菜種油や乳酸発酵させた紫キャベツのソースをかけて。前半は紫色をアクセントにしている品がいろいろ出てきました。

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雲丹 グリーンピース 

鹿児島のグリーンピースと熊本の水前寺海苔、よもぎのジュレ、でこぽんのクリーム。天草の雲丹は、殻からそのままかき落としたもの。久保田農園のオキサリスとセリのスプラウトをのせて。小粒でほっこりと甘いグリーンピースに、海苔の風味やよもぎの香り、まだ出始めの小粒の雲丹の甘み。

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それだけでも十分美味しいのですが、ここに隠岐の島の柚子塩を少しかけると、その濃厚な柚子の香りと塩気が豆や雲丹の味わいをくっきりとさせてくれました。
この柚子塩は、海水の中に柚子を入れて煮詰めて作ったそうですが、数粒でも柚子のフレッシュで濃厚な香りがしっかりとあります。炭酸水の中に入れても、その香りとミネラル感がとても良かったです。ソルベとかアイスクリームにもかけたいくらい。

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そして、天草のふぐを使った3品が出てきます。

ふぐ白子 トリュフ

ふぐ白子を焼いて、黒トリュフのソースをかけて。

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その上に、ふぐ白子のスープを注ぎ、クルトンと角切りの黒トリュフをのせて。
クリーミーな焼き白子とそのまろやかなスープに、黒トリュフのざくざくした食感と黒トリュフソースの香りがたまりません。

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ふぐのテリーヌ 蕪

ふぐのとうとうみや皮などと小葱を煮こごりのようにプレスしたテリーヌ。唐津宮崎さんのサラダ赤蕪は、真空減圧で透き通るようにしゃきっと柔らかく味が入っています。蕪のクリームや蕪の葉のソース。黒オリーブやゲンコウという柑橘のピュレ。

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ふぐ 大根

ふぐの身は厚切りにして、生ハムのように少し燻製をかけて、多久の女山大根のマリネとそのピンク色のエキスの泡と共に。小さく丸くくり抜いた青大根や黒大根、下のとろみがあるソースも大根から出たエキスに柚子の種子を加えたペクチンによる自然なとろみ。ガストロノミックな技法で頂く、見事なふぐの3品でした。

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Meursaurt 2015 Olivier Leflaive

オリヴィエ・ルフレーヴのムルソー。シトラス系の果実味の中に、ほどよい塩味のミネラル感とナッティな香りと樽感。エレガントながらもコクがあります。

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アスパラガス からすみ マカダミアナッツ

佐賀みやきのグリーンアスパラガスに自家製からすみを添えて。奥からマカダミアナッツのパウダーや乾燥卵黄パウダー、からすみパウダー。穂先をわざとほぐしたものも、その食感が面白いです。手前はたいらぎのパウダー。アスパラガスにいろんな旨味を加えてあり、その変化が楽しめました。

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ヤヒロ タカアシガニ イカ

ヤヒロは玄海で獲れるスズキの一種で、皮目をぱりっと焼いて。タカアシガニは深海に生息する巨大な蟹で、8圓箸なり大物だったそうです。私は水族館でしか見たことがなかったし、食べるのも初めて。足の身はたらばよりも繊維が細かく少し苦みも感じます。オマール海老や芝海老、足赤海老などの甲殻類のソース。そして、天草のミズイカといか墨燻製オイルのソース。佐賀みかんや晩白柚を添えて。

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Chassagne Montrachet Vielles Vignes 2014 Thomas Morey

シャサーニュ・モンラッシュの赤はなかなか飲む機会がないけれど、古木のピノノワールで赤もさすが。エレガントなタンニンとブラックベリーにほんのりスパイシー。

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猪 菊芋

大分国東の猪のローストに、合馬の筍と菊芋のチップスを添えて。猪ながらも赤い肉質で、しゃきっとした歯ごたえの中にイベリコ豚に似た濃厚な旨味があります。

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Chateau Lagrange 2013

ラグランジェは、ふくよかなタンニン。少し胡椒やハーブのニュアンス。

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鴨 ビーツ

同じく大分国東の合鴨。ビーツを添えて。

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ヨーグルト 晩柑柚 

アバンデセールは、ヨーグルトのソルベ、ミントやお茶のグラニテに、晩柑柚、デコポン。

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白いちご

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ゼリーの下には、熊本の大きな白いちご。くり抜いた中にも苺のアイスクリームが入っています。

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カカオ ローゼル

アマゾンカカオやナッツ、ローゼルなど。

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フレッシュミントとレモングラスのハーブティ

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毎回通う度に楽しみな金丸シェフのお料理。今回はふぐのクリエイションが印象的でした。
福岡、佐賀、熊本など九州の食材をふんだんに使い、生産者と結びついた素材をさらに引き立てる調理法が素晴らしいです。


「颯香亭」

福岡県福岡市香椎駅東4−37−7

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November 06, 2017

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
福岡の香椎駅から車で10分くらいの住宅街にあるレストラン。7月以来の訪問です。

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最初に、佐賀のみかんとエルダーフラワーにバニラの風味を加えたシャンパンカクテルを頂きました。少しパスティスの香りもつけていますが果肉たっぷりで美味しい。

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アミューズ

まずは、2種のアミューズがでてきました。

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糸島の小麦粉に佐賀の黒胡麻を練りこんだ生地を枝に見立てて、落ち鮎のリエットと紅蓼や菊花をのせて。

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秋ウコンを練りこんだクリスピー生地ではさんであるのは、みかんの葉で燻製した阿蘇のニジマスとゲンコウという柑橘のクリーム。ゲンコウは、玄海灘の馬渡島に自生していた幻の柑橘と言われるものを唐津でも少しづつ栽培されているそうです。柚子にも似ていますが香りが強すぎないので、いろんな料理に合いそうです。

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鬼胡桃と桑の葉

えんじとカーキ色の縄ひもで結んだ藁にのせた演出が個性的。

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古代米とはったい粉のタルトに、桑の葉のチョコレートでコーティングしたオニグルミ。

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鯖 みかん

天草の鯖は佐賀みかんの葉で燻して、みかんのクリームとヘーゼルナッツのキャラメルビネガーのムース、セルバチコ。お酢は、サガ・ビネガーという150年以上前から作っているところのものだそうです。たまねぎ酢やにんにく酢、果物酢などいろんなお酢を作っているそう。

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茸 アローカナ

地元で採れる茸と鳥の脂のクランブルに小麦粉やサフラン、ボッタルガなどを合わせたもの。

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中には、アローカナの半熟卵とジャンボニンニクのピュレ。とろりと溶け出す黄身と共に混ぜ合わせながら頂きます。濃厚で甘みのある黄身が美味しい。

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唐津で育てているアローカナの卵は、青い殻をしていて、鶏卵よりは少し大きいです。そういえば、世田谷でも育てているところがあったなあ。

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Puilly Fume  2015 Jean Pabiot

柑橘系の香りにほんのり甘みのあるソーヴィニオンブラン。

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蕪 あこや貝

七山の蕪と唐津のあこや貝。蕪は、アップルビネガーでマリネしたものや、筒状にくり抜いて減圧をかけたもの、ムース、ソースなどいろんな形で。みずみずしい蕪の食感にあこや貝の旨み、蕪の葉のピュレの苦みなどが合わさり、さわやかな印象でした。

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せみ海老 まこも茸

天草のせみ海老とマコモ茸。せみ海老は伊勢海老にも似た味ですが、伊勢海老よりも甘みや風味が強くしっかりとした歯ごたえがあります。マコモ茸は、縦に薄く削いで焼き、しゃくっとした食感です。海老の殻からとった3種類のソースをかけて。

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マグロ パプリカ

天草の鮪は、炭で少し表面を炙り、パプリカはセミドライにしたもの、ピュレ、ムース、ゼリー、皮の粉末などいろいろな形で。カシスビネガーで漬けた大根や玉葱、アマランサス、ローゼルの乾燥パウダーを添えて。見事な赤色のグラデーション。鮪にパプリカの旨みが合わさり、ビネガー漬けした野菜がアクセント。

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Les Fiefs de Lagrange 2011 

Ch.ラグランジェのセカンドラベル。カシスやブラックベリー系の濃厚なタンニンながらも軽やかな味わい。

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ストーンクラブ

天草で獲れたストーンクラブ。南海で獲れるストーンクラブですが天草で獲れるのは珍しいですね。
爪も見事な大きさ。

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その蟹肉に丸くくり抜いた白トリュフとツガニのビスクをかけて。
濃厚な味わいで、美味しいです。

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The Jewels of Kisvin 2011

なんと48種類もの生食用のヴィニフェラ葡萄で作ったワイン。48種類の葡萄を使ったワインなんて初めてですが、その甘みや香りやいろんな要素が複雑に合わさって、意外に美味しく、飲み進めるごとに惹かれてしまいます。

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一応書きだしてみると、
ブラジル、ジーユ、ビックユニコーン、リザマート、紅バラード、紅ピッテロ、ルビーオオクボ、ルビーオクヤマ、マニキュアフィンガー、ロザリオロッソ、キスヴィンロッソ、紅高、ロザリオビアンコ、ピッテロビアンコ、イタリア、ニュウナイ、セシリア、ゴールド、ペイジャーガン、シャインマスカット、瀬戸ジャイアンツ、カッタクルカン、ユニバラセブン、バナナ、ネヘルスコール、ロザキ、天山、クルガンローズ、ブラックスワン、ベニバラオー、甲斐路、甲州、ネオマスカット、ピノノワール、シャルドネ、ピノムニエ、ジンファンデル、ネッビオーロ、マルベック、シュナンブラン、マスカット・オブ・アレキサンドリア、シルヴァネール、ピノブラン、グルナッシュ、島根スウィート、メルロー、カベルネソーヴィニオン。よくこれだけの葡萄を使って作ったもんです。

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石垣鯛 フリアリエッリ

石垣鯛とフリアリエッリというイタリア野菜。フリアリエッリはナポリの野菜ですが、チーマディラーパにも似た蕪のような菜花の一種。これも近郊で作られています。茎のしゃきしゃきした食感や葉の苦みや甘みがくせになります。

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Saint Joseph 420 Nuits  2013 Alain Paret

カカオやブラックチェリー、スパイスの香りもほんのりで優しいタンニンの柔らかなシラー。

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仔赤牛

熊本赤牛の仔牛肉は珍しいです。ローストし、はなびら茸とカリフラワーのソテーと自家製粒マスタードに、ほうれん草のピュレ。柔らかな肉質は適度に脂がありしっとりと肉汁が溢れます。

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天草の猪は、脂と弾力のある身。菊芋やむかご、玉葱オイルとジビエソースで。

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伊万里梨

佐賀の伊万里梨のコンポートに、マスカット、ゲンコウ、ベルベーヌとミントのソルベ。八女の抹茶とホワイトチョコのパウダー。

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りんご 桑の葉

キャラメリゼしたリンゴに、いろんな野菜のスポンジケーキ。豆乳と桑の葉のムースなど。

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ハーブティで。

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毎回通う度に楽しみな金丸シェフのクリエイションは、素材力とそれを引き立てる調理法が素晴らしく、今回も堪能しました。

「颯香亭」

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February 12, 2017

颯香亭@福岡

久しぶりに福岡へ。
「颯香亭」に行きました。

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瓦屋根に赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人でやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。

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Frederic Maletrez

まずはシャンパンを頂きます。

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人参

鉄瓶から注がれたのは、温かいスープ。

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後に出てくるいろんな人参の皮を乾燥させて炭で炙って煮出したもの。
ベースは昆布のお出汁ですが、それ以外の調味料は一切加えず、優しく甘い人参の香りと共に胃を温めて活性化してくれます。

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美しい流木にのせてあるのは、人参のタルト。
久留米の小川さんが作っているいろんな人参が使われています。

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流木と同じように質感を合わせた生地は、糸島のはったい小麦粉に胚芽を練りこんで。
そこに白人参、黄色人参、黒人参などいろんな人参をピクルスにしたり、ムースやピュレ、チュイルにしたものなどがのせてあります。この一品だけでも相当手間がかかっています。

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河豚

糸島の小麦の生地の上に、天草の河豚をタルタル仕立てにしたもの。

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ふぐの身や皮、葱を和えたものに、蕪のピュレとみかんのピュレ、カモミール風味のビネガーをアガーで粒状にしたものをのせて。アミューズの一品一品から手が込んでいます。

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蛤 ・豆

石の形をした陶器の器を開けると、白いムースの上にきな粉のクルトン。

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中には、蛤や地元で採れた豆類のさやや豆が入っています。
緑のピュレとオイルも豆からでしょうか。貝の旨みと共に青々しい春の香りを感じます。

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Puilly Fume  " de Ladoucette" 

柑橘系の香りにミントのようなハーブのニュアンスのソーヴィニオンブランです。

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アスパラガス

ガラスの中に燻煙が閉じ込めてあります。

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その蓋を開けると、ふわっと燻香が広がります。
佐賀のグリーンアスパラガスにホワイトアスパラガスのピュレと阿蘇のカマンベールをのせて。
下のホワイトアスパラガスの皮を剥いたものを乾燥させたものは飾りです。

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そして、佐賀のホワイトアスパラガスのフラン。
この蓋付きの器はドイツ製で前にも出てきたことがありますが、素敵。

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蓋を開けると、ホワイトアスパラの温かいフランの上に、ホワイトアスパラとそのピュレをのせて。
ブレザオラという牛肉の生ハムを刻んだものをのせ、中にはうずらの卵とトリュフのソース。
もう佐賀のアスパラガスが出ているんですね。これらも春らしいお料理です。

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さより・蕪

天草のさよりは昆布締めして。その上に、糸島の蕪とそのムースやパウダー、朝倉のひなのかぶの根を添えて。蕪の食感がしゃきしゃきと大根のようにみずみずしく感じたのですが、蕪とミネラルウォーターで真空をかけたそうで、これは驚きました。蕪の味なんだけど大根のような食感になるのです。
そして、さよりの昆布締めの旨みが蕪の甘みを引出し、見事な一皿でした。

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うちわ海老・カリフラワー

長崎のうちわ海老は茹で立てのふわっとした弾力。カリフラワーとカリフローレの茎に燻香をつけたカリフラワーのピュレ。海老の茹で汁?のジュレにミントのオイルがアクセント。

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Nuits Blanches  2014  Domaine la Piffaudiere

パワフルなソーヴィニオンブラン。アカシアっぽい甘さやとろみ。

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カルドン・菊芋

朝倉の石井さんから、カルドンと菊芋、合馬の新筍。
カルドンはアーティチョークの野生種で緑色の茎の苦みがあります。その上に、85℃で5時間蒸した菊芋のペーストと菊芋のチップス。トマトのピュレを乾燥させたものは合馬の筍の土壌の赤土をイメージして。菊芋のペーストは、キャラメライズされたような香ばしさと甘みをもち、それぞれが合わさるとグラタンのベシャメルソースのような風味。野菜だけなのに驚くほど美味しい。

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Bourgogne  2013  La Gibryotte

ピノノワールの優しいタンニンが、カルドンの苦味や菊芋の甘みに合います。

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あこや貝

唐津のあこや貝の貝柱は、林檎のビネガージュレ、ソルベと山椒オイル。
唐津でも真珠が採れるんですね。

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Coteaux du Giennois  Alchimie 2015 Terres Blanches

すっきりと上品なソーヴィニオンブラン。

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平目

天草の平目のグリエ。菜の花や浅葱と菜の花のパウダー。

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Chateau Belvize Minervouis 2003

シラー、グルナッシュ、ムールヴェドール。シナモンやリコリスなどの甘いスパイス感にエレガントな果実味。

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リードヴォー

阿蘇のリードヴォーは初めて食べましたが、弾力がある食感の中にミルキーな旨みがあります。
久保田農園の黒キャベツやプティヴェールとそのピュレ、胡椒を添えて。

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糸島の網取り鴨はほどよい熟成感です。
佐賀の女山大根は甘みがあり、久留米小川さんのおかわかめの根っこはむかごに似た味です。

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雪うさぎ

佐賀の雪うさぎという高価な白いちごに、糸島の晩柑柚、阿蘇のヨーグルト、バローナのホワイトチョコ。
カレンドゥラというマリーゴールドの花弁をのせて。

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林檎

七山の林檎と牛蒡、キャラメルのアイスクリーム。

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ハーブティー

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シナモンティー

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金丸シェフのお料理は、一皿一皿が芸術作品のように美しく、近隣で採れる素材の美味しさを十二分に引き出してくれます。終始感動と驚きながらも、シェフとマダムのアットホームな雰囲気の居心地の良さ。
近くにあれば毎月通いたいレストランです。


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May 14, 2016

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
何度か来ていますが、福岡はもちろん、日本、いや世界でトップクラスのガストロノミックな料理を作るお店だと思います。

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瓦屋根と赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人だけでやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。

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お酒はマダムのおまかせで、イネディット。
フェラン・アドリアが監修したスペインビール。久しぶりに飲みました。

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アミューズ

白い珊瑚の上には、糸島小麦のはったい粉(小麦を精製する際に出る皮のふすまの粉)で作った生地に、さよりのマリネとブランダード。木の芽を添えて。

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赤米の糠と久保田農園のビーツを使った生地の上に、ビーツのマリネとピュレ。

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アスパラガスと卵、キャビア

佐賀のグリーンアスパラガスは、蒸したてのものに、山浦養鶏場の茹で卵と鹿児島のキャビア、トマトをオリーブオイルで和えて。シブレットの花が散らしてあります。アスパラと卵の相性はもちろん合いますし、キャビアの旨みとトマトの酸味がしっかりとまとめてくれます。

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この器は天草の作家さんにお願いして作ってもらったそうですが、外側がざらざらと石のような触感なのが面白いです。

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川茸と晩柑柚

川茸とは水前寺海苔のことですが、福岡朝倉の黄金川にしか生息しない、いまや絶滅危惧種となっている貴重な川海苔です。これを八女のアップルビネガーと野菜のジュレで和え、晩柑柚のしゃきしゃきした食感と共に。
大分の花柚子のピクルスも添えて、さっぱりとした爽やかな味わいです。

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雲丹のフラン

天草のムラサキ雲丹、マテ貝、タピオカ、黄ニラ、ニラ、ニンニクの芽などが入ったフランです。
ボリジの花をのせて。南仏の雲丹のスープをイメージしながら、もう少し軽く仕上げたそうです。

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ふんわり熱々のフランは、マテ貝の濃厚な旨味に大分のサフランの香りがよく合います。
南仏の雲丹のスープは、確かに強烈な濃厚さと共に臭みもありますが、天草の雲丹はきれいで濃厚な甘さ。
ニラの甘みと香りもたっぷりの雲丹の甘みを際立ててくれます。

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マンゴーとタピオカ

タピオカをつぶして薄く伸ばして揚げた生地に、夕陽のしずくという天草のマンゴーと、マンゴービネガーのタピオカをのせて。

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Riesling  Les elements 2013 Bottgeyl

ワインはアルザスのリーズリングですが、ソーヴィニオンブランのようなすっきりとした酸味があります。

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豆と蛤

春の豆尽くしなお皿。豆乳のラビオリ。グリーンピース、空豆などは、ボイルしたもの、ゼラチンやアガーで固めたピュレやムースなど。炭塩を添えて。

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豆乳湯葉のラビオリの中には、八女の大きな蛤が入っています。
蛤の旨みが豆のほっこりした甘さを引きだしてくれます。

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とうきび、フォアグラ

軽く炙った佐賀鹿島のホワイトコーン、隠れているのはヤングコーン、ビーツ。
ビーツやインゲンなど野菜のチュイル。きびのリゾットはポレンタ風にして鴨のジュのソース。上には凍らせたフォアグラのムースを削って。チュイルの香ばしさと溶けていくフォアグラのムースが、コーンの甘さを強調し、淡白なきびのリゾットは鴨のジュが下支えになってそれぞれに美味しい。

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いかと山菜

天草の水イカはごく軽く炙って。
唐津七山のこごみ、岩ゼンマイ、ウドなど山菜とそのソースの苦味がイカの甘さをぐっと引きだします。灰に見立てたブラックオリーブのパウダーと佐賀玉葱のビネガーのアガーも酸味のアクセント。

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Coteaux Bourrguignons 2012 Marchand Freres

若いけどバタリーな香り。

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パンは、田丸主のシェ・サガラのバゲット。

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ヤヒロ

ヤヒロはスズキの仲間で平スズキとも呼ばれる魚。5キロのものだそう。
赤蕪とロケットセルバチコの花を添えて。

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皮目をしっかり焼いたヤヒロに様々なラディッシュやさや大根、野苺を添えて。

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Bourgogne Cotes d'Auxerre 2012 Grand Roche

贅肉のないピュアなピノノアールの果実味。

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ラカン産鳩のロティ

今までメインの肉は、小さなお店で小さなポーションで火入れするだけに、それほど感動はしなかったのですが、この鳩の火入れは完璧。添えた新玉葱とそのソース。グリルした新玉葱には、玉葱の皮をキャラメリゼしたものをのせて。鳩には、石垣島のピパーチと揚麦と紅たでの辛みがいいアクセント。内臓のソースと共に。

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北海道サフォークラム

ワインラムのリブの部分を変化をつけて焼き、新牛蒡のフリットの苦味が脂の甘さを誘います。
シープソレルというオゼイユ種のハーブを添えて。

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この後、デセールは、お庭が見える個室にどうぞと誘われました。
新緑の庭。マダムが剪定しているそうで見事です。

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バジルとメロン

バジル、ソレル、そこに糸島の新物メロン。
新物メロンの完熟していない青臭さがバジルと合います。

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ピーチパインとラム

沖縄のピーチパインと黒糖ラムのディスク。メレンゲ、生姜、ホワイトチョコレート。

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ハーブティ

ミント、カモミール、レモングラスの新芽、フェンネル、タイム。

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優雅な午後のあと、岡山まで移動します。


「颯香亭」

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October 08, 2015

颯香亭@福岡

朝、北九州を後に、小倉駅から電車で博多方面に移動します。
途中で数分停車した折尾駅で、折尾名物の「かしわめし」弁当を買いました。
大正初期の創業以来、駅弁として人気な東筑軒のかしわめし。
駅弁スタイルのトレイを担いだ売り子のおじさんの声を聞いて、
思わず買った朝ご飯。

かしわめし





















福岡は鶏の水炊きが名物になっているように、昔から鶏肉を好んで食べる土地柄。
鶏肉と卵をあしらった親子飯を考案したそうですが、親子飯はおやころしに聞こえてしまうため、
かしわめしとして販売したそうです。

かしわめし(小)

炊いた鶏肉と錦糸卵、海苔。そぼろ的な挽肉でなく煮崩したのがいいです。
その下は白飯でなく鶏スープで炊いたご飯が旨い。海苔がアクセント。
美味しい朝ごはんでした。

かしわめし






















そして、香椎駅まで移動して、タクシーで10分ほど、
住宅街の中にある「颯香亭」に来ました。6月に来て、惚れ込んだお店。

颯香亭





















瓦屋根の和風の一軒家に赤い壁と灯篭。
木の柱には、営業中と書かれた札があり、
引き戸を開けて中に入ります。

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中庭には、梅やツツジ、モミジなど、四季折々の樹木が植えられています。
奥には個室もありますが、シェフとお話したいので、キッチンにほど近いテーブル席に座りました。

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ワインレッドのテーブルクロスの上には、ラギオールのナイフがいろいろ。
フォークもアンティークの異なったものが並んでいます。

ラギオール





















Henry Devernay Brut

まずは、シャンパンを。ピノノワール65%、ピノムニエ25%、シャルドネ10%。
コスパ良い味です。

シャンパン





















アミューズ

最初のアミューズは、海老の粉末を混ぜたカカオのチュイルに挟んだ天草の車海老。
火入れした海老の甲殻クリームはサフランの香り。オレンジオイル。
上には揚げた海老をのせて。

クリスピーサンド





















木の切り株の器にのせられているのは、焚火をイメージした小枝のグリッシーニ。
野菜の皮や竹炭などを糸島の小麦と練り合わせて焼き上げたさくっとしたグリッシーニに、
チーズクリーム、火をイメージした赤紫蘇。木箱の中にはステビアを乾燥させたもの。
ビジュアルも美しいけど、グリッシーニが香ばしくてちゃんと美味しい。

焚火





















有明の海苔を練りこんだチュイルと海苔のクリームに有明のじゃこをのせて。

じゃこ海苔





















その上に、液体窒素で固めたフォアグラのムースを削ります。

フォアグラ





















ツガニ

蟹缶だそうです。

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蓋を開けるといろんな食材をアレンジした見事な蟹缶。
長崎で獲れたツガニを唐津七山の綺麗な水で餌を与えず、アクを抜いたものを使っているそうです。
蟹特有のくさみは全くありません。

ツガニ





















ツガニは雄と雌の身や卵を両方混ぜて、カリフラワーとそのムース、ホワイトバルサミコの粒ジュレ、
七山の酢橘の皮や絞り汁を合わせて。

蟹缶





















そして、注ぐスープ。
これもツガニから取ったブイヨンだそうです。

ブイヨン





















鶏などは使わず、蟹の殻だけを入れて85度で30分煮込んだシンプルなブイヨン。
レモンやハーブの香りに優しい甲殻の甘みがでています。

ブイヨン





















松茸と雲丹

岡山の松茸と唐津の雲丹、近所の農家の木下さんが作っている茄子。
落ち葉を見立てたチュイルが精巧すぎて驚きました。
黒米と餅粉と小麦粉で作っているそうですが、綺麗なレリーフ。
木の葉が朽ちて、それがヨードになり、松茸などの山の幸や川から海に流れ、雲丹の海の幸になる。
そんなイメージだそうです。

松茸 雲丹





















岡山の松茸は香りがいいです。山一つ越えると丹波産になるのですが、
そうなると値もはりますからね。そして、木下さんの茄子とそのピュレには柑橘を使って、
茄子の皮のパウダーをかけて。
落ち葉のチュイルは、その上に配合を変えて土になったようなザクザクした食感のものも添えて面白いです。

松茸 雲丹





















賀茂鶴 大吟醸

アルコール度が高い日本酒なので、クラッシュアイスで。

日本酒





















鮑と長芋

スプラウトの下には、五島の鮑と炭のようなものは竹炭をまぶして揚げた唐津の山芋。

鮑 





















竹炭をまぶして揚げた山芋のほくっとしゃきっとした食感。そして、むかごで親子です。
ルッコラの花や新芽や生マスタードを鮑と絡めて、酸味、甘味、旨味が完成された一皿。

鮑 山芋





















胡瓜と河豚

七山の焼き胡瓜と天草のトラフグのグリエ。
河豚のとうとみなどの部分は葱やハーブと合わせて、煮こごり風のテリーヌに仕立てて。
コンポートした七山林檎や細かくダイスにしたリンゴ、アップルビネガーのアルギン酸粒、
クリームチーズのクリーム、胡瓜水と昆布のジュレ。

ふぐ





















河豚は表面だけグリエして、いろんな食材が組み合わされていますが、
一つ一つのディテールが完成されすぎて、感無量。
シェフは多数の食材を組み合わせても、行きつくところは、綺麗な味わい。
それは、胡瓜の水は一度凍らせて分離させたものに、昆布を入れて一晩つけるというジュレのピュアな味わいにも表れていました。

ふぐ





















William Fevre 2013 Saint Bris

すっきりとしたミネラル感がフグに合います。

ワイン





















大地

熊本球磨川の子持ち鮎をその身はリエットにしてペーストにしたもの。
角切りにした秋トリュフと雑草を表現する青蓼のスプラウト。立花山の早生みかんのピュレ。
蓼やほうれん草のパウダーや牛蒡や菊芋のパウダー。小石を見して。そして、山椒の香り。

大地





















子持ち鮎は、卵がほっこり。
蓼は、小石などを敷き詰めた土壌でないと芝生のように綺麗に育たないそうで、
そんな土と大地のグラデーションを表現しているそうです。

大地





















ここで、パンが出てきました。
そろそろメインですかね。

パン





















タカバ

タカバは初めて食べました。九州の魚でハタ系の15キロくらいある大きな魚だそうです。
オリーブオイルでソテーして。糸島のひも唐辛子、万願寺唐辛子、紫唐辛子、バナナピーマン、
チョリソーのパウダーをかけて。

たかば





















シェリーを合わせてくれました。

ワイン





















赤牛

ドライエイジングした赤牛のロースト。
糸島農園の小蕪や削った栗、葱とそのソース。

猪























田原福智町の猪のロースト。
小玉葱の中にはバジルのオイル。下には牛蒡のピュレ。
椎の実を食べているそうで、これから秋冬にかけて赤梨を食べると、赤身が柔らかくなち美味しくなるそうです。
確かに、現時点では硬い肉質でしたが、旬の頃には美味しくなるそうです。

赤牛





















Mont-Perat 2012


ワイン























赤梨の焼き梨のデセール。
ジュレにしたものや角切りにしてエルダーフラワーのシロップ漬けや、メレンゲを添えて。

梨





















モンブラン

精密な栗粉のチュイルがまた見事!

栗





















中を崩すと、栗のアイスクリームに栗のピュレ、エスプーマ栗のクリーム、メレンゲ。
栗のチップスには塩が利いています。

栗





















ハーブティ

フェンネル、スペアミント、レモンタイム、カボス、青レモン。

ハーブ





















柑橘とフレッシュな香りですっきり。

ハーブティ





















シェフの豊かな感性と地産地消食材のガストロノミー。
また次回福岡に来た時には、足を運びたいです。


「颯風亭」


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092‐673‐6616

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)