たかみつ

September 27, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。

日本酒は澤屋まつもとからスタート。

ほしかれい

山葵と塩で。旨味があります。

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えんがわも脂がのっています。

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しじみの出汁。

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のどぐろ

長崎対馬ののどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス?(笑)

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新いか

すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。

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蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。

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鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。

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なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。

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戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。

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小柱

大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。

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雲丹

雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。

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鮪は大間の釣り193圈と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫です。

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枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。

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新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。

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戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。

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中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。

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途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。

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蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。

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一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。

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あじ

出水のスペシャル鯵。/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。

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車海老

茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。

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合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。

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穴子の白焼き

穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。

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秋刀魚

軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。

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新いくら

標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。

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明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。

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雲丹

ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。

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先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。

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淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。

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天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。

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穴子

ふんわりととろけます。

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玉子焼

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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April 28, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
土曜日は昼も営業しているのでうすが、昼は初訪問。内容は夜と変わりませんが、客層はファミリーが多いです。



徳島の真鯛は、何もつけずにそのままで食べてくださいと。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。今季はもう最後の時期で、旬の時期よりもだいぶ膨らんでざらっとした食感を感じますが、これはこれで。

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のどぐろ

長崎上対馬のどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。地獄縄と言われるはえ縄から改良した仕掛けで1本づつ釣り上げられるそう。脂がくどくなく美味しいです。

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しじみ汁

お酒を飲む前にしじみ汁。ってもう既にシャンパン飲んでるけど・・・

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いか

京都丹後の白いか。柔らかで上品な甘みです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹のほぐし身。

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いぶりがっこにマスカルポーネ。

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こはだ

東京湾船橋のこはだ。久しぶりに江戸前のこはだを頂きましたが、しっとりと好みの締め加減で、優しい旨味です。

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かつお

和歌山の初鰹。きれいなサシが入っていて、いい脂ののり具合で美味しいです。

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シャンパンドラモットの後は、日本酒。
船中八策 純米超辛口  超辛口を標榜しているわりには、辛さは強くなく、酸とのバランスがいい切れ味で滑らかに味わいが膨らみます。

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ほたるいか

富山のほたるいかを串焼きに。

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鮪は、赤身と中トロは和歌山の那智勝浦 155.4圈

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大トロは、千葉の勝浦 154圈これから捌いていきます。この時期にしては、全体的にかなりの脂ののり具合で驚きます。

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小柱

小柱の大星。その食感とこんとびの海苔との相性は最高です。

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ばちことすっぽんの茶わん蒸し

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赤身は和歌山那智勝浦。柔らかくなめらかでしっとりとした食感。

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下田の大トロ。きめ細かいサシが入り、上質な霜降り肉のような旨みがあります。

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口直しに枝豆。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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続いて、鮪中トロは、再び和歌山那智勝浦。やはりしっとりと綺麗な脂がシャリと共に溶けていきます。

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千葉勝浦の大トロ。かなり脂がのっていますが、筋は柔らかく、ねっとりとした旨味。

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車海老

茹で立てを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを。しっかり火が入っていて、ふっくらと甘いです。

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とり貝

さっと湯通ししているのかな。しゃきっとした歯ごたえは、何もつけずそのままで。

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すぷらいと 明鏡止水 純米超辛口

ラベルが気になって飲んでみましたが、ちょっと苦味を感じる辛口なので、食中酒には合わないかな。

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とらふぐ白子

とらふぐの白子ももう最後ですが、焼いて熱々をシャリにのせて。

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あじ

出水の/12000円もするブランド鯵。綺麗な味すぎて、逆に鯵らしさがない気もしますが、美味しいです。

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太刀魚

東京湾の太刀魚。ふわっと焼いた皮目もくせがなく、身は溶けるように柔らか。大根おろしと共に。

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雲丹

青森のダイセンのムラサキウニ。一粒でこんなに大きいんですか。深い甘みはあるけれど、少しミョウバンくささもあり、ワイルドな味。

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根室大牧場の雲丹は、綺麗な甘みと香り。こちらの方が個人的には好みかな。その他山口の雲丹もありましたが、今回はこのくらいにしておきます。

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穴きゅう巻

穴子はこの時期味がなくいまいちなので、煮穴子にせず、炭火でかりっと焼いて胡瓜と共に海苔巻きに。この方が美味しく食べれます。

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玉子焼き

硬いプリンのような層とクレームブリュレのように焼目をつけた玉子焼き。裏返して出すことで、食べた時の印象も変わります。

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追加でトロタク巻

奈良漬けの大根と薬味を細かく刻んで、中落ちと白胡麻で巻いて。これとても美味しかったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻も。さっぱりした甘みです。

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来月から2番手の純くんが、日曜日限定で握る日を作るそう。予約は既にいっぱいでしたが、しばらくしてからお願いしようかな。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


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February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

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がりと山葵、胡瓜の浅漬け

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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しじみのお出汁。

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のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

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すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

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ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

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枝豆

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

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佐渡の黒鮑。

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肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

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残ったソースにはシャリを入れて。

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あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

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とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

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長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

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小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

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このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

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先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

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中トロは塩で。

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大トロは、じゃばらの部分。

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あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

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わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

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鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

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太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

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かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

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雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

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銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

・



















浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

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からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

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穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

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玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

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最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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November 01, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。おつまみをはさみながら握りが出てきます。日本酒は日高見でスタート。

松皮鰈

津軽海峡の松皮かれい。画像はホワイトバランスに失敗して青くなってしまいましたが、そのまま食べてくださいと。

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ガリや山葵などは小皿にのせるスタイルに変わっていました。

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牡蠣

仙鳳趾の牡蠣は、ミルキーです。

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貝の出汁で、一応肝臓強化。

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きんき

皮目を少し炙ったきんきは、バフン雲丹をのせて。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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すみいか

東京湾のすみいか。小振りながらも肉厚で甘みがあります。

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いくら

出汁醤油につけたいくらを酢飯と。

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こはだ

佐賀のこはだ。4日目だそうですが、レアな食感と美しい締め具合で美味しいです。

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蒸し鮑はそのままでも良し、肝雲丹ソースにつけても。

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残った肝ソースにはシャリをからめて。

・



















Porcini 三井の寿

秋の純吟ラベルはポルチーニ。茸の香りはしないですけど、純米吟醸らしい華やかな香りと酸味。余談ですがルイ・ヴィトンのトランクケースが増えていました^^;

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よく見るとカウンターの壁紙も張り替えて、エルメスの壁紙クロス。これを取り寄せるのに3か月かかったとか。でも、鎖柄でなく見る人が気付かないとわからないくらいのシンプルでさりげないのが好印象。

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福井の迷い鰹は、7000円/圓世箸。脂の部分は鮪のトロのようにねっとりとしていて、赤身も上品。確かに高いだけの美味しさはあります。

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小柱

小柱と海苔は鉄則。しゃきっとした歯ごたえに海苔の香りが合います。

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からすみ餅

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大間の鮪は138.4圈

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中トロ

煮切りはつけずに内に含ませた塩で、鮪本来の味を。

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はたはた

秋田のはたはたの一夜干し。結構大きくて、脂がのっていて美味しい。

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赤身

鮪の赤身は直前で軽く漬けにして。

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次に出てくる大トロは、三厩の釣り238圈この時期にはかなりの大物です。

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大トロ

シャリと共に脂の溶ける肉質的な食感を。

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鰯巻

鰯と青紫蘇、茗荷、ガリ、白胡麻などを巻いて。鰯の白身と赤身が綺麗でこれも旨いなあ。おかわりしたいくらいで、日本酒追加。

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白子

鱈白子はかんずりとおろしとポン酢で。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。

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鯖寿司

淡路の鯖(左)と青森の鯖(右)を2種仕込んでいます。淡路の鯖も綺麗な味ですが、青森の鯖は脂がのっていて、美味しそう。

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今回は青森の鯖寿司。赤酢のシャリといい塩梅です。

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穴子

尾に近い弾力のある部分をかりっと焼いて。脂がのっていて、山葵をたっぷりつけると美味しいです。

・



















かわはぎ

肝とたたき葱をはさんで。

・



















あじ

出水の鯵は、12000円/圓世修Α最近ブランド化してますます高くなりましたね。

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雲丹

そして、恒例の雲丹のラインナップ。季節柄、北海道と青森が並びます。

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まずは、密漁のムラサキウニ。

・



















雲丹にはシャンパンで。

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昆布森の塩水ウニ。

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根室の雲丹は巻物にして。

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穴子

一貫は塩で。


・



















二貫目は、たれで。

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玉子焼き

プリンのような玉子焼き。

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こはだが美味しかったので追加しました。愛知のスペシャルこはだは、2日目で、まだ酢がたっていますが、なめらかで品のある美味しさ。4日がベストでしょうけど、かなり美味しかったです。

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相変わらず活気があり、お鮨も進化しています。次は来年。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

・



















次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

・



















小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

・



















こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

・



















次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

・



















雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

・



















ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

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銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

・



















南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

・



















小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

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November 19, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。
おつまみをはさみながら握りが出てきます。

かわはぎ

・




















かわはぎは肝ポン酢につけて。

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煮蛸

明石の蛸を煮て。

・




















あら

あらに淡路の紫雲丹をはさんで。
淡路の雲丹まだあるんですね。あらとの相性もいいです。

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金目鯛

皮目を少し炙った金目鯛。

・




















すみいか

淡路のすみいか。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。内子や外子は身と混ぜて。
日本酒がすすみます。

・




















いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。
箸休めになる一品です。

・




















こはだ

富津のこはだ。江戸前のこはだは、今回は浅目に締めて。
脂がのった鰯のようにレアな食感に仕上げています。

・






















福井の迷い鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。
奥は福井の辛子をのせて。脂がのっていますが綺麗な脂の旨みです。

・




















はたはた

秋田のはたはたを一夜干しして焼いて。これも脂がのっていて美味しい。

・




















間には、牛蒡の漬物や胡瓜、べったらや搾菜、カボチャの漬物などが口直しに出てきます。

・




















蝦夷鮑

蒸した蝦夷鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

・




















茶わん蒸し

茶わん蒸しの中には、半生のこのこ。うえには炙ったこのこを散らして。

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浅漬け搾菜。もちろんガリもありますが、いろいろ漬物も楽しいです。

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大間122圓遼遒寮嵜箸老擇漬けで。

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間に対馬の穴子の白焼き。山葵と塩で頂きます。

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中トロは、塩をちょんちょんと3か所につけて。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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しまあじ


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車海老

・




















鯖寿司

石川の鯖に生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
鯖に生姜やかんぴょうがアクセントで好きです。

・




















雲丹

厚岸の雲丹。

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鈴木亜美さんという女性の加工職人だそうで、その名前か人気があるそうです。
ちなみに山田優さんという方もいるそうで彼女も人気だとか(笑)雲丹業界にもアイドルがいて、面白い。

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鹿児島阿久根の赤雲丹と言ってて、九州はもう雲丹ないでしょうと思って聞いたけれど、まだ気候が温かいからあるんですと。でも食べたら、かなり苦くて食べれたもんじゃない。シラヒゲ雲丹かなと思ったけれど、それでもこの苦さはね・・・雲丹の種類を沢山仕入れている大将だけにいろんな地方の雲丹を揃えたいんだろうけど、同時に食べているお客様もいたので、その場では言えずw

・




















穴子

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玉子

プリンな玉子焼き。

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大将の人柄は大好きなので、また行きますね。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

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September 29, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
中目黒で人気なお鮨屋です。大将は、15歳から自由が丘の鮨幸で15年修業し、2010年に独立してここに店を開きました。なかなか予約取れなくて、2回転目の21時以降で久しぶりの訪問です。

平目

まず最初に出てきたのは、利尻の平目。
塩が用意されていますが、そのままでも旨みを感じます。

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おつまみをはさみながら、握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けと若布とガリ。若布は葱ポン酢で頂きます。

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枝豆

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蛤出汁

蛤のお出汁で、お酒を飲む前に胃を温めます。

・






















明石の蛸を煮たもの。

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牡蠣

昆布森の牡蠣は、ふっくらした身がミルキーなコクと甘みがあります。
これは酒が欲しくなったので、日本酒は日高見を頂きました。

・




















のどぐろ

東京湾ののどぐろ。
皮目を炙ってありますが、身はレアです。

・




















すみいか

淡路のすみいか。
まだ新いかの名残りがあるぱりっとした食感にねっとりと溶けるような甘さ。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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石垣貝

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いくら

新いくらは軍艦で。

・






















千葉の鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。奥は福井の辛子をのせて。

・




















いぶりがっこにマスパルポーネチーズをはさんだもの。
意外な組み合わせですが、箸休めのアクセントになります。

・




















鮑 

蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

・




















残った肝ソースにはしゃりをいれて混ぜ合わせます。

・




















レインボーのねじり鉢巻きをしたぱっちりお目目で浅黒いイケメン大将。
今宵は大将の真ん前の席でワイルドな笑顔を独占です^^

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鯖寿司

石川の鯖。生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
日本海の鯖は脂が綺麗で美味しいです。これもう1個食べたい。

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べったら漬けやかぼちゃの浅漬け、牛蒡の漬物など、口直しに時々漬物をはさんでくれます。

・






















大間の釣り鮪121圈

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まずは赤身です。
塩をちょんちょんと3か所につけて、端にさっとほんの少し煮切りを塗り、さっぱりと。

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水茄子の漬物

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中トロは柔らかく、きめ細かな脂がほどよい旨みです。

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大トロはかなり脂がのっていますが、筋も柔らかくとろけます。

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穴子

対馬の穴子の白焼き。山葵をのせて。

・






















産地は聞き忘れました。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢ですね。嬉しいです。

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蓋を開けると、松茸の他に穴子や海老頭、白身魚、三つ葉が入っていました。

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一杯目は、透明感のあるきりっとしたお出汁に、松茸の香り。
二杯目は、お魚の旨みが合わさったコクのある味わいです。酢橘を絞るとまた美味しいです。

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鮨屋らしく魚介が具沢山です。松茸は北海道だったかな。

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お魚の最後の一滴まで美味しかったです。

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雲丹

この日は4種類の雲丹の食べ比べ。
夏の時期には6、7種類くらいの食べ比べができるそうです。

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手前右が北海道のムラサキウニ。奥が密漁のバフンウニ。
手前左が長崎の赤ウニ、奥が小倉藍島のウニ。
4種類並べると、粒の大きさも色も全く異なりますね。もちろん味も香りも産地によって異なります。

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北海道のどこの産地か銘柄か聞き忘れましたが、かなり大粒ふっくらで密質なのは青森に近い方だと思うけど。
はだてではないよね?

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密漁という名のバフンウニは、甘みがあります。北方かな。

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南の雲丹は、小倉藍島。
少し黒っぽい部分もあり、キャラメル香が漂います。

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長崎の赤雲丹は、きめ細かな粒の甘みと後にくる余韻が長かったです。
どれも美味しく、それぞれの雲丹の個性がありますね。

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穴子

対馬の穴子を塩とたれで。
対馬の穴子の中でも小振りのものを仕入れるそうで、白焼きも美味しかったけど蒸した穴子は絶品でした。

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玉子

玉子焼きというより、プリンですね。

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かんぴょう巻

薄色に柔らかく甘さも醤油も控えめに煮てあるかんぴょう巻。
山葵をはさんでさっぱりと〆。

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1年振りに訪問しましたが、とても良かったです。
シャリは秋の鮪に合わせて、赤酢も強めに変えましたと言ってましたが、他のネタともバランスが良く前回よりも進化していました。次回の予約も入れてまた楽しみです。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)