たかみつ

March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

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次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

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小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

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こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

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雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

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ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

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銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

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南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

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小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



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November 19, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。
おつまみをはさみながら握りが出てきます。

かわはぎ

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かわはぎは肝ポン酢につけて。

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煮蛸

明石の蛸を煮て。

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あら

あらに淡路の紫雲丹をはさんで。
淡路の雲丹まだあるんですね。あらとの相性もいいです。

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金目鯛

皮目を少し炙った金目鯛。

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すみいか

淡路のすみいか。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。内子や外子は身と混ぜて。
日本酒がすすみます。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。
箸休めになる一品です。

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こはだ

富津のこはだ。江戸前のこはだは、今回は浅目に締めて。
脂がのった鰯のようにレアな食感に仕上げています。

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福井の迷い鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。
奥は福井の辛子をのせて。脂がのっていますが綺麗な脂の旨みです。

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はたはた

秋田のはたはたを一夜干しして焼いて。これも脂がのっていて美味しい。

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間には、牛蒡の漬物や胡瓜、べったらや搾菜、カボチャの漬物などが口直しに出てきます。

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蝦夷鮑

蒸した蝦夷鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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茶わん蒸し

茶わん蒸しの中には、半生のこのこ。うえには炙ったこのこを散らして。

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浅漬け搾菜。もちろんガリもありますが、いろいろ漬物も楽しいです。

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大間122圓遼遒寮嵜箸老擇漬けで。

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間に対馬の穴子の白焼き。山葵と塩で頂きます。

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中トロは、塩をちょんちょんと3か所につけて。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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しまあじ


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車海老

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鯖寿司

石川の鯖に生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
鯖に生姜やかんぴょうがアクセントで好きです。

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雲丹

厚岸の雲丹。

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鈴木亜美さんという女性の加工職人だそうで、その名前か人気があるそうです。
ちなみに山田優さんという方もいるそうで彼女も人気だとか(笑)雲丹業界にもアイドルがいて、面白い。

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鹿児島阿久根の赤雲丹と言ってて、九州はもう雲丹ないでしょうと思って聞いたけれど、まだ気候が温かいからあるんですと。でも食べたら、かなり苦くて食べれたもんじゃない。シラヒゲ雲丹かなと思ったけれど、それでもこの苦さはね・・・雲丹の種類を沢山仕入れている大将だけにいろんな地方の雲丹を揃えたいんだろうけど、同時に食べているお客様もいたので、その場では言えずw

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穴子

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玉子

プリンな玉子焼き。

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大将の人柄は大好きなので、また行きますね。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


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September 29, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
中目黒で人気なお鮨屋です。大将は、15歳から自由が丘の鮨幸で15年修業し、2010年に独立してここに店を開きました。なかなか予約取れなくて、2回転目の21時以降で久しぶりの訪問です。

平目

まず最初に出てきたのは、利尻の平目。
塩が用意されていますが、そのままでも旨みを感じます。

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おつまみをはさみながら、握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けと若布とガリ。若布は葱ポン酢で頂きます。

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枝豆

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蛤出汁

蛤のお出汁で、お酒を飲む前に胃を温めます。

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明石の蛸を煮たもの。

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牡蠣

昆布森の牡蠣は、ふっくらした身がミルキーなコクと甘みがあります。
これは酒が欲しくなったので、日本酒は日高見を頂きました。

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のどぐろ

東京湾ののどぐろ。
皮目を炙ってありますが、身はレアです。

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すみいか

淡路のすみいか。
まだ新いかの名残りがあるぱりっとした食感にねっとりと溶けるような甘さ。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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石垣貝

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いくら

新いくらは軍艦で。

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千葉の鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。奥は福井の辛子をのせて。

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いぶりがっこにマスパルポーネチーズをはさんだもの。
意外な組み合わせですが、箸休めのアクセントになります。

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鮑 

蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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残った肝ソースにはしゃりをいれて混ぜ合わせます。

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レインボーのねじり鉢巻きをしたぱっちりお目目で浅黒いイケメン大将。
今宵は大将の真ん前の席でワイルドな笑顔を独占です^^

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鯖寿司

石川の鯖。生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
日本海の鯖は脂が綺麗で美味しいです。これもう1個食べたい。

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べったら漬けやかぼちゃの浅漬け、牛蒡の漬物など、口直しに時々漬物をはさんでくれます。

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大間の釣り鮪121圈

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まずは赤身です。
塩をちょんちょんと3か所につけて、端にさっとほんの少し煮切りを塗り、さっぱりと。

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水茄子の漬物

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中トロは柔らかく、きめ細かな脂がほどよい旨みです。

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大トロはかなり脂がのっていますが、筋も柔らかくとろけます。

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穴子

対馬の穴子の白焼き。山葵をのせて。

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産地は聞き忘れました。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢ですね。嬉しいです。

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蓋を開けると、松茸の他に穴子や海老頭、白身魚、三つ葉が入っていました。

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一杯目は、透明感のあるきりっとしたお出汁に、松茸の香り。
二杯目は、お魚の旨みが合わさったコクのある味わいです。酢橘を絞るとまた美味しいです。

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鮨屋らしく魚介が具沢山です。松茸は北海道だったかな。

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お魚の最後の一滴まで美味しかったです。

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雲丹

この日は4種類の雲丹の食べ比べ。
夏の時期には6、7種類くらいの食べ比べができるそうです。

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手前右が北海道のムラサキウニ。奥が密漁のバフンウニ。
手前左が長崎の赤ウニ、奥が小倉藍島のウニ。
4種類並べると、粒の大きさも色も全く異なりますね。もちろん味も香りも産地によって異なります。

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北海道のどこの産地か銘柄か聞き忘れましたが、かなり大粒ふっくらで密質なのは青森に近い方だと思うけど。
はだてではないよね?

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密漁という名のバフンウニは、甘みがあります。北方かな。

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南の雲丹は、小倉藍島。
少し黒っぽい部分もあり、キャラメル香が漂います。

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長崎の赤雲丹は、きめ細かな粒の甘みと後にくる余韻が長かったです。
どれも美味しく、それぞれの雲丹の個性がありますね。

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穴子

対馬の穴子を塩とたれで。
対馬の穴子の中でも小振りのものを仕入れるそうで、白焼きも美味しかったけど蒸した穴子は絶品でした。

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玉子

玉子焼きというより、プリンですね。

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かんぴょう巻

薄色に柔らかく甘さも醤油も控えめに煮てあるかんぴょう巻。
山葵をはさんでさっぱりと〆。

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1年振りに訪問しましたが、とても良かったです。
シャリは秋の鮪に合わせて、赤酢も強めに変えましたと言ってましたが、他のネタともバランスが良く前回よりも進化していました。次回の予約も入れてまた楽しみです。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999




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