みよし

August 21, 2014

三芳@京都

「にくの匠 三芳」に行きました。

三芳





















京都は和食を食べに行くことがほとんどですが、
肉文化ですから美味しい牛肉のお店もあります。
肉割烹ではいっしんに行ったことがありますがここは初訪問です。


三芳





















お料理は月替わりのコース仕立てになっていて、最後に焼くお肉によって値段が変わります。


付き出し

もずくのお出汁は、昆布と鰹出汁でミスジとサーロインをしゃぶしゃぶにした出汁を冷やしたものを
使うそうです。山芋の角切りが入っています。

もずく





















牛タンの昆布締め

繊維にそって薄くスライスした牛タンを昆布締めしてあります。

牛タンの昆布締め




















しっとりつやつやした牛タンは、塩昆布を細かくしたものをかけてポン酢につけて。
柔らかく昆布の牛タンの旨味が広がります。

塩昆布をのせて





















牛肉のたたき

京都森田牧場の牛肉のイチボにおろしポン酢と白胡麻、白髪葱、青紫蘇と花穂紫蘇をのせて。

牛たたき





















タンモトの胡麻醤油和え

タンモトの締まっていない柔らかい部分を繊維を切るように包丁を入れて、
胡麻醤油だれで和えてあります。

タンモト胡麻醤油和え





















白ワインは、NEWTON
カリフォルニアナパのシャルドネです。

ワイン





















椀物

青森の鴨腿肉からとった少し甘めの出汁に、おぼろ豆腐、随喜芋、
低温調理したヒレ肉、サマートリュフをのせて。牛肉の椀って初めてですが、
構成が面白いし、ちゃんと美味しいです。

椀





















サーロインと雲丹の素麺

三輪素麺の白髪という極細麺をさっと茹でて、漬けにしたサーロインと明石由良の赤雲丹、
胡瓜、茄子、トマトをのせて、餡かけ出汁をかけてあります。
溶き辛子がぴりっとアクセント。

サーロインと雲丹の素麺





















テール焼き

近江牛のテールを焼き、隠し包丁を入れて弾力があり硬いお肉を食べやすくしてあります。
焼きとうもろこしを添えて。

テール焼き





















赤ワインは、同じくNEWTONのclaret 2012
メルロー、カベルネソーヴィニオン、シラー、マルベックなどの混合です。

ワイン





















蓮の葉の上に盛り付けて、蓮の花弁をのせて。

蓮





















ミスジのしゃぶしゃぶ

ミスジをさっとしゃぶしゃぶしてから冷たい出汁に浸して、土佐酢のジュレをかけて。
新潟の茶豆豆腐とトマト、随喜の胡麻和えを添えて。

みすじ





















キャビアと卵黄の醤油漬けご飯

ちょうどご飯が炊きあがったそうで、ラトビア産のスターレットという小粒のキャビアと
卵黄の醤油漬けをのせた卵のせご飯。ちょこっとの贅沢が美味しいです。

キャビアと卵黄ご飯





















しゃぶしゃぶ用のサーロインです。

牛肉




















大将がお出汁にくぐらせて、さっと湯がきます。

・





















しゃぶしゃぶ

出汁で温めたお皿に、さっと茹でた水菜とサーロイン。
レアで柔らかなサーロインは脂身も上品で、しゃきっとした水菜も美味しいです。

しゃぶしゃぶ




















しゃぶしゃぶには葱胡麻ポン酢をつけて。

タレ





















メインの特選ロース肉を切り出します。

牛肉





















近江の黒毛和牛A−5肉は雌の月齢31か月。
中川さんという生産者のロース肉。

牛肉




















証明書も見せて頂きました。

近江牛





















特選ロース

炭火焼にしたロース肉は300gくらいはあったでしょうか。
きめ細かなサシが入ったお肉は、肉汁もつやつやしています。

特選ロース





















薬味は胡椒、山ワサビの醤油漬け、塩。

・




















中川さんの近江牛は、脂も甘くてきれいな後味です。

特選ロース





















赤身の部分も歯ごたえがありながらも、さっと口どけが良く、
美味しい旨味があります。塩と胡椒でシンプルに食べるのがいいです。

・





















ぺろりと食べてしまいました。

・





















〆は白ご飯と味噌汁、香物に、牛ヒレの昆布巻き煮込み。

・





















デザート

抹茶のシャーベットにシングルモルトの白洲をかけて。
大人のデザートな味わいです。

抹茶のシャーベット





















美味しい和牛肉を懐石仕立てでいろんな形で食べさせてくださいました。
目の前で調理を見ることのできる肉割烹の楽しみと、
部位や調理法も細かくこだわっていて、肉尽くしでも最後まで美味しく頂けます。
月替りのメニューだそうで、アレンジも豊富でまた行ってみたいと思います。


「にくの匠 三芳」

京都市東山区祇園町南側570−15

075−561−2508


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)