インデウルフ

June 15, 2016

In De Wulf 〜Vol.2〜@ベルギー

「In de wulf」での夕食です。

夜20時近いですが、まだまだ明るい日差しが差し込むテラスでアペリティフとスナックを頂きます。
そよ風が吹き、小鳥の鳴き声の自然の奏での中で、気持ちいい夕暮れです。

/




















シャンパンとメニュー。
シャンパンは、Val Frison brut nature。

/




















Sorrel,chicken

ソレルの葉に、チキンレバームースとクリスプ。
ルバーブやソレルの酸味と共に。

/




















Beetroot,poppie,goat's cheese

ポピーの花弁を薔薇の花のように盛り付けたタルト。
そういえば、この時期いろんなところでポピーの花畑を目にしました。
でも、食べたのは初めてかも。

/




















花弁の中には、薄切りにして巻いたビーツと山羊のチーズクリームが入っています。

.




















Celeriac, nasturtium

丸くくり抜いたセロリアックの酢漬けに、ラルドを挟み、ナスタチウムの葉と花をのせて。
独特の酸味と辛味がお新香みたい。

,




















Dogfish, broad beans, egg

半熟卵とスモークした豆のピュレ。豆をのせて。
鮫のプロテインと言ってたけど、鮫の軟骨が入っていたかな。

/




















スナックを頂いた後は、中のダイニングに移動します。
流木のシャンデリアとキャンドル。

・




















中央のテーブルには、牛の頭蓋骨が置かれています。

/




















木のテーブルと木の椅子。
前回はカトラリーは麻袋にまとめて入っていましたが、木の器に重ねて置いてありました。

・




















庭の石釜で焼いた天然酵母パン。外側は硬く、石釜で焼いた香り。
生地はもちもちした食感と酸味と旨みがあります。
自家製バターは、1週間混ぜながら作った発酵バター。
一番搾りの菜種油。ベルギーのAsse のHof ter Vrijlegem で作っているそうです。

・




















La Petie Robe 2013  Jean-Yves Peron

ジャケールという品種で少し酸化熟成のニュアンス。

・




















グーズベリーとシードルジュース。

・




















Cauliflower ,buttermilk cheese, acasia flower

細かく砕いたカリフラワーにバターミルクの発酵ソース。アカシアの花びらを添えて。
白一色。酸味のあるホエイがカリフラワーの甘みを引き立てて、アカシアの花弁の苦味。

・




















Les Champs Jumeaux 2013

ロワールのシュナンブラン。ナチュラルな造りですが、独特の風味とミネラル感があります。

・




















White asparagus ,sea lettuce ,squid

ナスタチウムの葉の下には、ホワイトアスパラガスとアオサ。
イカは薄く削いでタルタルにして、寒天のゼリー。

・




















アオサの風味とナスタチウムの葉のぴりりとした辛さに、イカとホワイトアスパラガスの甘さ。

・




















Gut Oggau 2014 Winifred

オーストリアのロゼワイン。
ドイツのvendomeでも飲みましたが、似顔絵のエチケットが印象的。

・




















Runner beans ,gherkin ,tagete

さやいんげんに胡瓜のピクルスとボリジ、燻製ミルクとマリーゴールドのソース。

・




















薪窯で焼いた一口ピッツァの上には、フランスの発酵チーズ、オニオン、ホースラディッシュ、菜の花をのせて。
パンもそうですが、小麦粉の生地が美味しいです。あと5個はいけます^^;

・




















Alexandre Bain 2014 Pierre Presieuse

甘いミネラル感があり、クリーミーなピュイフュメです。

・




















Lobster from Oosterschelde

オランダの汽水域のオマール海老。
そのまま海水で茹でて、頭と味噌のソース。

/




















Oud Beersel 2014 Oud Gezeu Ville

ベルギーの熟成ビール。フレッシュなハーブの香りと酸味があります。
どことなく上質なガンジャの香りを連想しました。

/




















Zunkelstoemp

この地方の伝統料理で、ジャガイモを塩釜で包み、焼いたものです。
石ころみたいな球体を割ると、中には、皮付きのジャガイモが入っています。

/




















本来はハーブや卵と共にマッシュポテトにするのですが、その再構築。
卵の黄身とハーブバター、フレッシュハーブやかいらん菜と共に、じゃがいもを崩しながら混ぜて食べます。

.




















Arbois Chardonney de Messagelin 2013 Etienne Thiebaud

ジュラのシャルドネ100%のワイン。

/




















Seawolf ,leek heart

シーウルフという鱈とアンコウの間のような弾力がある食感の魚です。
リーキの花芽やリーキの芯と細く切ったエンガワを添えて、シーウルフの骨から取った出汁のブールブランソース。初めて食べましたが、かなり美味しい深海魚です。

/




















Les Paradetes 2010 Escoda Sanahuja

スペインのバルベーラの赤ワイン。
スカンクみたいなエチケットが可愛い。

.




















Agnolotti ,herbs ,smoked pork broth

菜園で採れるハーブを練りこんだアニョロッティ。
燻製させた豚の骨からとったコンソメは苦みの中に旨味があります。
小麦が美味いとパスタも旨いですね。

.




















Faugeres  Tradition  2013 Leon Barral

ラングドックのビオワイン。カリニャン、グルナッシュ、サンソー。
エレガントなスパイシーさとタンニン。

.




















Lamb ,lovage,rhubarb

この近くのReningeで飼育している仔羊のロースト。
ズッキーニとルバーブを添えて。薪焼きのしっとりとジューシーな仔羊はシンプルに美味しいです。
前回はハツやブータンノアール、豚の脳みそのタルトなどもでてきましたが、メインはこれで終了。

,




















Buttermilk ,red beetroot ,nasturtium bulb

ビーツのフランにバターミルクヨーグルトにナスタチウムの球根のコンフィ。

.




















Moscato D'asti 2014  Walter Bera

モスカート・ダスティはキレのいい甘さです。

.




















Strawberry ,pineappleweed

野苺にパイナップルウィードという、マトリカリアのアイスクリーム。
青いパイナップルの葉の香りがします。

.




















Goat's curd ,daisy

山羊のチーズのムースとパウダー、乾燥させたデイジーの花弁。
発酵させた酸っぱい味、中には苦い黒い粒が入っていたけど、何だったかな。

/




















最後は、ラウンジに移動してハーブティ。

/




















ミントのハーブティと共に、揚げドーナッツ、ラズベリーとクリームチーズのタルト。

.




















前回は冬だったので、発酵させた根菜やソースが多かったですが、初夏はフレッシュな緑の食材が色々。
一面牧場と畑しかないロケーションで、石釜の薪焼きパンと共に、自家製バターや自家製オイル。
畑で採れたハーブや野菜、フルーツ、近郊で育てている羊や豚、牛。全てが自然な味わい。
地産地消のスタイルを続けてきたKobeシェフは、今年いっぱいでこの店をクローズして、来年以降、近くの土地で新たなスタートを切るそうです。
似たスタンスのNomaやFavikenもどんどん変化していますしね。
再開後、お店も料理もどう変化するのか楽しみです。

,




















「In De Wulf」

Wulvestraat 1  8950, Heuvelland (Dranouter)

+32 57 44 55 67


続きを読む

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

In De Wulf 〜Vol.1〜@ベルギー

オランダからベルギーへ。アントワープでフリッツを食べて休憩した後に、さらに南西へ。
フランスとの国境近くにある「in de wulf」に行きました。

・




















昨年2月に訪れて2回目の訪問。
今年いっぱいで一時閉店するので、その前にもう一度行きたいと思い、再訪しました。

・




















まわりは、牧場ばかりののどかな光景が広がります。

/




















レセプションの奥にはキッチンがあります。

/




















最近流行の音楽をかけながら、仕込途中。
夕食も楽しみです。

・




















レセプションカウンターの横に置いてあった苺をぱくり。
甘くてジューシーな苺です。

・




















お部屋は前回と同じお部屋で、離れの場所にあります。
温かみのあるナチュラルな木の造りです。手造りのカップケーキがありました。

・




















ベッドルーム。テレビや冷蔵庫はありません。
Wifiは前回つながりにくかったけど、今回はばっちり電波がありました。

・




















大きな木の桶のお風呂。
奥にはシャワーブースがあります。

・




















テラスでウェルカムドリンクを頂き、ちょっと疲れが取れました。

/




















天気がいいので、少し散歩。
この石釜でパンを焼きます。

・




















建物の壁には薔薇が咲いていました。
ここのテラスで宿泊する方達が、くつろいでいました。

・




















お庭の奥には、牧場があります。

/




















のどかな雰囲気でくつろいでいる牛達が見えます。

/




















近くで見ると結構大きいです。

/





















/




















カメラのレンズを向けていると、かなり近くまで寄ってきました。
ちょ、ちょっと後ずさり・・・^^;

/




















少しお部屋で休んでから、夕食に行くことにします。


「In De Wulf」

Wulvestraat 1  8950, Heuvelland (Dranouter)

+32 57 44 55 67




ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)