カドー

November 07, 2016

KADEAU@コペンハーゲン

再びコペンハーゲンに戻ってきて、「KADEAU」に行きました。
青い扉が目印なのですが、最初開け方がわからなくて・・・

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入り口の横でとまどっていたら、壁際の表札の下にボタンがありました。
これを押すと扉が開きます。気が付かないといつまでも入れないとこだった^^;

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中に入ってコートを預けると長い廊下があり、進んでいくとまず左横にオープンキッチン。
ここで、スタッフが皆集まってきて、笑顔で声を揃えてウェルカム!と挨拶。
初めて行くレストランでも、こういうお出迎えがあると嬉しいですね。
それから皆持ち場に戻って、仕込みに戻ります。

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Infusion of roasted beef and kombu

ウェイティングスペースに通され、最初に出てきたのは、温かいブイヨンスープ。
焼いた牛の骨と昆布でとったブイヨンにレモングラスとホワイトガーリックのアンフュージョン。
曇り空の寒い日だったので、うまみ系のスープが胃を温めてくれてなんだかほっとします。
日本人シェフが過去も今も何人かここで修業していますが、こういうアイデアは日本人からでしょうね。

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建物には中庭と小さなガーデンもあります。
温かい季節にはここでアペリティフを頂くのでしょう。

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冷えた体を温めた後は、再びオープンキッチンスペースに目をかたむけると、かっこいい、まさに見せるキッチン。奥には薪火のオーブンもありました。

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その横にはいろんなハーブや花や野菜など食材を漬けたビネガーやオイルの瓶詰めが並んでいます。
秋冬はフレッシュなハーブや野菜が採れないので、これらを保存食として、料理のアクセントに使うのでしょうね。

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熟成肉も吊るしてありました。

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そして、ダイニングテーブルに案内されます。
木のテーブルと位置皿、キャンドル。椅子にはムートンが敷かれ、温かいのが嬉しい。

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16皿からなるデギュスタシオンコースが始まりました。
ボーンホルム島で獲れる食材を中心としたガストロノミーなお料理。
お酒もペアリングで。

Jacques Lassaigne ,Les Vignes de Montgueux

シャンパンでスタートです。

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Fired baked Koulrabi,black currant leaves ,white carrant juice

氷の器に、焼いたコールラビを丸くくり抜き、ほうれん草のマヨネーズ。
ビーツや松の芽のピクルス、ブラックオリーブ、ブラックカラントの葉を乾燥させたものをのせて、ホワイトカラントのジュースとルバーブの根のオイル。
酸味と食感で食べさせるお料理ですが、氷の花びらの中に雌しべや雄しべのような色を強調し、寒い北欧の冬にも生命を育む花が存在するように表現した見事なお皿です。

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Mafogany clam, fermented wheat, and  wild carrot

発酵小麦のクリスプの上に、味噌と雲丹クリーム。マホガニークラムのパウダーとレモンバーベナの花。
マホガニクラムは、は、小さな蛤の一種でアイスランドガイとも言われますが、非常に長生きで、長命が長いものは500歳で8僂鯆兇┐襪箸。これは100歳くらいのものだと言ってました。
しかし150歳くらいまではそんなに長寿を感じさせるほどでなく、下に添えてある殻も浅利くらいに見た目が小さいので、採れたら普通にクラムチャウダーにしてしまいそうですが^^;そんな貴重な一品。

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La Boheme  2015 Marc Pesnot 

フランスナントのミュスカデ。なんともエチケットがかわいい。
洋梨やアプリコットの香りとミネラル感で、ミュスカデっぽくない自然派らしい独特の風味。

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Oysters , kale ,greenstrawberries

ケールやからし菜などの青菜をくるんだものに、グリーンストロベリーのビネガーで作ったクリーム。
発酵させた豆のパウダーをかけて。

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私は、牡蠣がたまにアレルギーになるので抜いてもらいましたが、中には細かくミンチした牡蠣が少しだけソース的に入っていましたが、このくらいなら大丈夫です。無問題。

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Pickled and preserved vegetables ,cookle dashi ,salted gooseberrys

ビーツ、人参、パセリ、蕪などを薄切りにしてマリネし、ミルフィーユのように重ねた野菜のテリーヌ。
塩漬けしたグースベリーや玉葱の花をのせて。この細かく重なるグラデーションが素晴らしい。

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そこに鰹や昆布の風味のある出汁とクリームとパセリオイルのスープをかけます。
野菜の色を綺麗に演出しています。

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Roasted bread,herb butter infused with cherry wood embers

古代小麦のパンケーキ。ラルドを塗って焼き上げ、いい香りです。
添えてあるのは桜の木で燻したローズマリー風味のバター。

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お料理の中でパンは出てこないので、これが唯一のパン料理!?
もちもちした食感と発酵させた古代小麦の香り。
お腹がいっぱいになることを軽減して少し残してしまいましたが、とても美味しかったので全部食べるべきだったな。

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Kalkspitz  2015 Christoph Hoch

オーストリアの少し微発泡な白ワイン。
これも自然派のにごりがいいです。

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Cold and warm smoked salmon,gooseberry,figs

氷温熟成してから薪焼きしたサーモン。これだけで美味しそうな香り。

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目の前で中心部のレアな部分だけくり抜いてくれます。

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サーモンの一番美味しい所のレアな部分にイチジクや人参のピクルス。
イチジクの葉のオイルとプラムとグースベリーのソースをかけて。

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Langoustine,walnut and cherry brossom

生の胡桃をスライス、下には半生のラングスティーヌ。
桜の花の塩漬けオイルをかけて。

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Les Quarterons 2012   Sebastian Riffault

きりりとした酸味のシュナンブランのサンセール。

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Witherd sorrel,potatoes ,smoked bruemussels,and lovage

枯れたソレルと貝のクリーム。

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中には、燻製したムール貝とダイスのじゃがいもをラベージやハーブのクランブルや焼き塩と合わせたもの。
ワインはこの料理に合わせると甘みがでてきてオレンジのような香りが出て来ます。

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King crub,cauliflower,lavender & preserved berry juice

大小、色とりどりに涙型にくり抜き重ねたラディッシュのマリネ。
これもインパクトがあり可愛い盛り付けです。
下は、キングクラブと蟹味噌とカリフラワーを生やマリネしたもの、焼いたものを合わせて、じゃがいものクリームをのせて。

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そこにラベンダーオイルと漬けておいたグースベリーのジュースをかけます。
グースベリーのジュースはいろんな料理に多用していますが、この酸味が前に出てきたソモンや蟹の甘みを引き出してくれます。

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Poully-Vinzelles VV 2011   Domaine Valette

ブルゴーニュのシャルドネ。樽香がしっかりあります。

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Celeriac ,caviar ,wood ants ,and woodruff

ローストした根セロリ、キャビア、蟻、酸味のあるクリーム。
出ました、蟻!見た目はキャビアも蟻も黒い粒なので、抵抗ある人もそれほど感じずこれはありかも。
私はもともと抵抗ないので、問題無し。

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よく見ると根セロリの上にちらほらと。
wood ant という名の通り、頭から半分が木目のように赤茶色をしています。
根セロリの上にクルマバソウを乾燥させ焦がしたパウダー。
その苦味に、キャビアの塩気と旨み、蟻の酸味、そして、少し発酵したクリームが合わさり、素直に美味しい料理です。

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Le Trame 2012  Podere le boncie da Giovanna Morganti

トスカーナの女性の作り手のサンジョベーゼ。

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Fire roasted pork ,onions ,and blue cheese

メインの豚肉ももちろんボーンホルム島から、5週間熟成したものをシンプルにロースト。
鶏と骨髄のジュのソース。玉葱とブルーチーズのコンフィを添えて。黒にんにくのピュレ。
熟成した豚は、かなりミルキーな熟成香で旨みがあります。脂も美味しい。
ブルーチーズ風味の玉ねぎのコンフィを合わせると、匂いで匂いを消すように、さらに旨みが出てきます。

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Salsify ,goat cream ,lamb heart

セイヨウ牛蒡のフライ。
山羊乳のクリームチーズに、ラムの心臓を燻製乾燥させたものを削って。
これにディップして食べますが、ラムの心臓はなまり節っぽい香り。

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Fass 8  2015  Seehof

ドイツの甘口リースリングワイン。
ピンクグレープフルーツのような香り。

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Tart with hay cream ,sweet cicery and scot pine buds

干し草と発酵バターミルクのクリームのタルト。
スイートシスリーというスイートチャービルに似たハーブのジュレに、アカ松の新芽をのせて。
この新芽が極々小さい松ぼっくりのようでかわいい。

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Fermented raspberries ,white currant ,walnut schnapps

発酵させたラズベリーのジャムとホワイトカラントに胡桃のリキュール。
ラズベリーとグーズベリーのジュース。

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花梨のクッキー、ベリーと蜂蜜のキャラメル、ビーツと洋梨のタルト。

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田舎から都会に戻ってくると、料理人の動きと料理の勢いと共に、自分が感じる時間の感覚が不思議と変化します。テンポ良く出てきたと思ったけれど12時に入店してすでに16時近い。
都会の時間の速さをしみじみと感じながら、あと1時間半後には次の店が控えているんですが。
まあそれはおいといて、美しく美味しい。実はそんなに期待していなかっただけに、いい意味で裏切られて満足感がいっぱいです(^_^*)


「KADEAU」

wildersgade 10b  1408 Koberhaven k

+45 33 25 22 23

http://www.kadeau.dk/kbh_english.php


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)