ガー
January 12, 2018
Gaa@バンコク
「Gaa」に行きました。ちょうど「Gaggan」の真向かいにあります。
Gagganのスーシェフだったインド人女性Garia Aronaが独立し、昨年の春にオープンしました。以前nomaにもいたことがあるので、インドスパイスに北欧のエッセンスを加えたイノベーティブな料理を出すようです。
入り口の階段を数段上がるとダイニング、奥の半地下がキッチンがあります。2階にも席がありますが、団体用の広いスペースになっていました。料理は10皿(2200バーツ)、14皿(2800バーツ)の2つのコースがあり、共にワインペアリングは4グラス(1900バーツ)と5グラス(2400バーツ)。
14皿のコースと5グラスのワインペアリングをオーダーしました。
まずは、食前酒でカクテルを。
Lychee Sake on the Rocks
自家製のライチ酒。濁り酒のようなほんのり麹の香り。オンザロックにすると、大人のカルピス味。
Coffee Caipirinha
コーヒーカイピリーニャは、コーヒーのコンブチャにダークラムとライム。北欧でも大流行のコンブチャや麹など発酵酒をオリジナルで作っているようです。
Chilled Soup of Mango,Pumpkin and Pickles
氷の上にのった器の中には、マンゴーとカボチャにケフィアライムオイルの冷たいスープ。その中に昆布、生胡椒、発酵筍、グースベリーと4種のピクルスが入っていて、かきまぜないで4種を順番に味わってくださいとのこと。甘さの中にそれぞれの酸味を感じながら頂きました。
Savoury Betal Leaf
白い枝の上に、揚げたキンマの葉。
葉にはスパイス的なものがまぶしてあり、パリパリと香ばしいです。
Duck & Pickles
デンマークでよくある揚げドーナツ。日本人が来るとタコヤキといいながら笑いをとるアレね。これには、数種類のピクルスが添えてありました。胡瓜、ガーリックチップ、しし唐辛子、ミニ青梗菜、人参大根、ロゼール。
揚げドーナツの中には、スパイスで煮込んだ鴨肉が入っています。
Grilled Potato Mochi
じゃがいも餅を焼いて、漬けた卵黄のソースとチャイブの花。
Decotte Auge Grand Cru
最初のペアリングは、シャンパンで。
Chicken Liver on Toast
薄くスライスしたトーストの上にロンガンと凍らせて削った鶏のレバー。レバーには少しスパイスを加えてあり、アクセントになっています。
Corn
鞘付きのヤングコーンを焼き、コーンと牛乳とビネガーのエスプーマのディップ。
スポっと抜けたヤングコーンは、少しスパイスを入れたギーを塗って焼いてありました。
Reflexion Lage Kellerberg Johannes Zillinger
オーストリアのグリュナーフェルトリナー。キンキンに冷やしてすっきり辛口。
Cow's Milk Tofu, Grilled Leaves of Mustard and Pakchi Farang
牛乳豆腐の上には、さっとグリルしたマスタードリーフやパクチーファランをのせて。
ビネガーで固めた牛乳豆腐はプルンと杏仁豆腐くらいな柔らさ。上には、パクチーファランなどを刻んで発酵させた漬物のようなものがのっています。パリパリした葉の苦みと酸味でサラダ的に。
Crayfish,Khakhra
カクラというインドの豆のモスビーンのクラッカーに、ロイヤルプロジェクトからチェンマイ産のザリガニ。スパイスの効いた甲殻ソースとポメロー、マイクロコリアンダーをのせて。ここにロイヤルプロジェクトのキャビアをのせますかと聞かれたけど、500バーツもするので遠慮しておきました。でもキャビアまで生産しているのは凄いです。
Fritz Haag 2015 Brauneberger
ドイツモーゼルのリースリング。ほどよい甘さと酸味。
Cauliflower ,Caramelized Whey,Crab
蟹とこんがり焼き目をつけたカリフラワーとキャラメリゼしたホエイのソース。
Kanomla ,grouper
カノムラーという南タイの伝統的な米粉を網目に焼いたクレープ風の生地に、包んだガルーパ。
さくさくの生地の間には、さらにこんがり焼いたミルクスキン(いわゆる牛乳の湯葉)で包んだハタ。キャベツの酢漬けと粒マスタードをはさみ、この立体的な食感がいい感じで美味しいかった。
Saint-Joseph 2014 Stephane Ogier
ローヌのシラー。
Pork Rib
タマリンドやスパイスなどで1日マリネした豚肉のスペアリブを焼いて。細かく刻んだコリアンダの茎やシャロット、ざくろをのせて。メインはどかんと来ました。スペアリブはストレートに美味しいし、この彩りいい薬味も利いています。
Cha la Wan Pale Ale
この後出てくるキーマパオにはタイのクラフトビールを合わせてくださいと。
Lamb Keema Pao,Homemade Butter
焼き立て熱々のパンに自家製バター。
中には羊のキーマーカレーのような具がたっぷり入っています。もちもち香ばしい生地と共に合わせてくれたビールをぐびっと。でも、米は出さないスタイルなんですね。
Chateau Jolys Jurancon
ジュラの甘口ワイン。
Purple Sweet Potato & Strawberries
温かい紫芋のピュレと苺の酸味。
Burnt Coconut Sugar Icecream ,Organic Red Rice Cone ,Pork Floss
オーガニック赤米のコーンに焼いたココナッツシュガーのアイスクリーム。豚のでんぶをのせて。ソフトクリームメーカーが2台もあったので、これは気合い入れているのか。私的には醤油のアイスクリームにでんぶかけたみたいな感じでしたけど。
Chocolate Betal Leaf
右はカルダモン風味のチョココーティング、左はフェンネルパウダーとチャツネ。真ん中から二つに折って食べてくださいと。苦みや甘みが合わさって。いい口直しに。
インド料理のスパイスやエッセンスをタイの食材と共にイノベーティブしたお料理。「noma」にいたこともあり、発酵食などを取り入れた少し北欧らしい一面もありました。
個人的には今の「Gaggan」よりもこちらの方が魅力的ですね。ただメニューはあまり変わらないみたいなので、通うほどではないかな。サービスの方は、ベタなウィットが利いて楽しい夜でした。
「Gaa」
68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini,
Phathumwan, Bangkok 10330
+669-1-419-2424, +666-5-229-4422
http://www.gaabkk.com/#home