コペンハーゲン

November 07, 2016

KADEAU@コペンハーゲン

再びコペンハーゲンに戻ってきて、「KADEAU」に行きました。
青い扉が目印なのですが、最初開け方がわからなくて・・・

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入り口の横でとまどっていたら、壁際の表札の下にボタンがありました。
これを押すと扉が開きます。気が付かないといつまでも入れないとこだった^^;

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中に入ってコートを預けると長い廊下があり、進んでいくとまず左横にオープンキッチン。
ここで、スタッフが皆集まってきて、笑顔で声を揃えてウェルカム!と挨拶。
初めて行くレストランでも、こういうお出迎えがあると嬉しいですね。
それから皆持ち場に戻って、仕込みに戻ります。

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Infusion of roasted beef and kombu

ウェイティングスペースに通され、最初に出てきたのは、温かいブイヨンスープ。
焼いた牛の骨と昆布でとったブイヨンにレモングラスとホワイトガーリックのアンフュージョン。
曇り空の寒い日だったので、うまみ系のスープが胃を温めてくれてなんだかほっとします。
日本人シェフが過去も今も何人かここで修業していますが、こういうアイデアは日本人からでしょうね。

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建物には中庭と小さなガーデンもあります。
温かい季節にはここでアペリティフを頂くのでしょう。

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冷えた体を温めた後は、再びオープンキッチンスペースに目をかたむけると、かっこいい、まさに見せるキッチン。奥には薪火のオーブンもありました。

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その横にはいろんなハーブや花や野菜など食材を漬けたビネガーやオイルの瓶詰めが並んでいます。
秋冬はフレッシュなハーブや野菜が採れないので、これらを保存食として、料理のアクセントに使うのでしょうね。

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熟成肉も吊るしてありました。

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そして、ダイニングテーブルに案内されます。
木のテーブルと位置皿、キャンドル。椅子にはムートンが敷かれ、温かいのが嬉しい。

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16皿からなるデギュスタシオンコースが始まりました。
ボーンホルム島で獲れる食材を中心としたガストロノミーなお料理。
お酒もペアリングで。

Jacques Lassaigne ,Les Vignes de Montgueux

シャンパンでスタートです。

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Fired baked Koulrabi,black currant leaves ,white carrant juice

氷の器に、焼いたコールラビを丸くくり抜き、ほうれん草のマヨネーズ。
ビーツや松の芽のピクルス、ブラックオリーブ、ブラックカラントの葉を乾燥させたものをのせて、ホワイトカラントのジュースとルバーブの根のオイル。
酸味と食感で食べさせるお料理ですが、氷の花びらの中に雌しべや雄しべのような色を強調し、寒い北欧の冬にも生命を育む花が存在するように表現した見事なお皿です。

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Mafogany clam, fermented wheat, and  wild carrot

発酵小麦のクリスプの上に、味噌と雲丹クリーム。マホガニークラムのパウダーとレモンバーベナの花。
マホガニクラムは、は、小さな蛤の一種でアイスランドガイとも言われますが、非常に長生きで、長命が長いものは500歳で8僂鯆兇┐襪箸。これは100歳くらいのものだと言ってました。
しかし150歳くらいまではそんなに長寿を感じさせるほどでなく、下に添えてある殻も浅利くらいに見た目が小さいので、採れたら普通にクラムチャウダーにしてしまいそうですが^^;そんな貴重な一品。

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La Boheme  2015 Marc Pesnot 

フランスナントのミュスカデ。なんともエチケットがかわいい。
洋梨やアプリコットの香りとミネラル感で、ミュスカデっぽくない自然派らしい独特の風味。

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Oysters , kale ,greenstrawberries

ケールやからし菜などの青菜をくるんだものに、グリーンストロベリーのビネガーで作ったクリーム。
発酵させた豆のパウダーをかけて。

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私は、牡蠣がたまにアレルギーになるので抜いてもらいましたが、中には細かくミンチした牡蠣が少しだけソース的に入っていましたが、このくらいなら大丈夫です。無問題。

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Pickled and preserved vegetables ,cookle dashi ,salted gooseberrys

ビーツ、人参、パセリ、蕪などを薄切りにしてマリネし、ミルフィーユのように重ねた野菜のテリーヌ。
塩漬けしたグースベリーや玉葱の花をのせて。この細かく重なるグラデーションが素晴らしい。

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そこに鰹や昆布の風味のある出汁とクリームとパセリオイルのスープをかけます。
野菜の色を綺麗に演出しています。

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Roasted bread,herb butter infused with cherry wood embers

古代小麦のパンケーキ。ラルドを塗って焼き上げ、いい香りです。
添えてあるのは桜の木で燻したローズマリー風味のバター。

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お料理の中でパンは出てこないので、これが唯一のパン料理!?
もちもちした食感と発酵させた古代小麦の香り。
お腹がいっぱいになることを軽減して少し残してしまいましたが、とても美味しかったので全部食べるべきだったな。

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Kalkspitz  2015 Christoph Hoch

オーストリアの少し微発泡な白ワイン。
これも自然派のにごりがいいです。

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Cold and warm smoked salmon,gooseberry,figs

氷温熟成してから薪焼きしたサーモン。これだけで美味しそうな香り。

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目の前で中心部のレアな部分だけくり抜いてくれます。

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サーモンの一番美味しい所のレアな部分にイチジクや人参のピクルス。
イチジクの葉のオイルとプラムとグースベリーのソースをかけて。

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Langoustine,walnut and cherry brossom

生の胡桃をスライス、下には半生のラングスティーヌ。
桜の花の塩漬けオイルをかけて。

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Les Quarterons 2012   Sebastian Riffault

きりりとした酸味のシュナンブランのサンセール。

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Witherd sorrel,potatoes ,smoked bruemussels,and lovage

枯れたソレルと貝のクリーム。

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中には、燻製したムール貝とダイスのじゃがいもをラベージやハーブのクランブルや焼き塩と合わせたもの。
ワインはこの料理に合わせると甘みがでてきてオレンジのような香りが出て来ます。

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King crub,cauliflower,lavender & preserved berry juice

大小、色とりどりに涙型にくり抜き重ねたラディッシュのマリネ。
これもインパクトがあり可愛い盛り付けです。
下は、キングクラブと蟹味噌とカリフラワーを生やマリネしたもの、焼いたものを合わせて、じゃがいものクリームをのせて。

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そこにラベンダーオイルと漬けておいたグースベリーのジュースをかけます。
グースベリーのジュースはいろんな料理に多用していますが、この酸味が前に出てきたソモンや蟹の甘みを引き出してくれます。

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Poully-Vinzelles VV 2011   Domaine Valette

ブルゴーニュのシャルドネ。樽香がしっかりあります。

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Celeriac ,caviar ,wood ants ,and woodruff

ローストした根セロリ、キャビア、蟻、酸味のあるクリーム。
出ました、蟻!見た目はキャビアも蟻も黒い粒なので、抵抗ある人もそれほど感じずこれはありかも。
私はもともと抵抗ないので、問題無し。

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よく見ると根セロリの上にちらほらと。
wood ant という名の通り、頭から半分が木目のように赤茶色をしています。
根セロリの上にクルマバソウを乾燥させ焦がしたパウダー。
その苦味に、キャビアの塩気と旨み、蟻の酸味、そして、少し発酵したクリームが合わさり、素直に美味しい料理です。

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Le Trame 2012  Podere le boncie da Giovanna Morganti

トスカーナの女性の作り手のサンジョベーゼ。

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Fire roasted pork ,onions ,and blue cheese

メインの豚肉ももちろんボーンホルム島から、5週間熟成したものをシンプルにロースト。
鶏と骨髄のジュのソース。玉葱とブルーチーズのコンフィを添えて。黒にんにくのピュレ。
熟成した豚は、かなりミルキーな熟成香で旨みがあります。脂も美味しい。
ブルーチーズ風味の玉ねぎのコンフィを合わせると、匂いで匂いを消すように、さらに旨みが出てきます。

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Salsify ,goat cream ,lamb heart

セイヨウ牛蒡のフライ。
山羊乳のクリームチーズに、ラムの心臓を燻製乾燥させたものを削って。
これにディップして食べますが、ラムの心臓はなまり節っぽい香り。

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Fass 8  2015  Seehof

ドイツの甘口リースリングワイン。
ピンクグレープフルーツのような香り。

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Tart with hay cream ,sweet cicery and scot pine buds

干し草と発酵バターミルクのクリームのタルト。
スイートシスリーというスイートチャービルに似たハーブのジュレに、アカ松の新芽をのせて。
この新芽が極々小さい松ぼっくりのようでかわいい。

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Fermented raspberries ,white currant ,walnut schnapps

発酵させたラズベリーのジャムとホワイトカラントに胡桃のリキュール。
ラズベリーとグーズベリーのジュース。

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花梨のクッキー、ベリーと蜂蜜のキャラメル、ビーツと洋梨のタルト。

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田舎から都会に戻ってくると、料理人の動きと料理の勢いと共に、自分が感じる時間の感覚が不思議と変化します。テンポ良く出てきたと思ったけれど12時に入店してすでに16時近い。
都会の時間の速さをしみじみと感じながら、あと1時間半後には次の店が控えているんですが。
まあそれはおいといて、美しく美味しい。実はそんなに期待していなかっただけに、いい意味で裏切られて満足感がいっぱいです(^_^*)


「KADEAU」

wildersgade 10b  1408 Koberhaven k

+45 33 25 22 23

http://www.kadeau.dk/kbh_english.php


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

October 31, 2016

MIELCKE&HURTIGKARL@コペンハーゲン

秋の海外遠征は、デンマークに行きました。
スカンジナビア航空で、成田からコペンハーゲンに飛びます。

ビジネスクラスの機内は、黒やグレーを基調として、ファーストクラス並の広い座席と大きなモニターでフルフラットシート。シートベルトは、肩から斜めのベルトと腰のベルトでしっかりと装着させるものでした。
アメニティはRENのリップバームとボディークリーム。

シャンパンはシャルル・エドシック。
アーモンドやカシューナッツなどのミックスナッツが器ごと温めてありました。ナッツが温めてあるのはいいですね。カクテルもSASモポリタンとか、オリジナルカクテルが5種。

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機内食は、前菜4種、メイン4種から選べます。
コックコートを着たサービスマンが盛り付けてくれます。

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ミックスサラダは別添えのバルサミコとオリーブオイルのドレッシングをかけて。
パルマの生ハムとメロン、グリルしたかぼちゃとラディッシュのマリネを添えて。

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メインは、牛肉のフィレステーキとポテトグラタン。レッドオニオンとズッキーニ。
SASの機内食はあまり期待していなかったのですが、肉の火入れはジューシーでドフィノワやソースが美味い。
シンプルですが、想像していたより美味しかったので、完食しちゃいました。

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チーズとデザート。
栗のタルトが口どけが良く美味しかった。北海道のミルクアイスクリーム。

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昼ご飯は、ポークステーキとムツ、蕎麦、フルーツ、スイートポテト。

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コペンハーゲン空港で、アンデルセンの人魚姫の像のレプリカをのぞむ^^;

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コペンハーゲンに着き、レンタカーを借りて市内へ。
ホテルで一息ついてから、「MIELCKE&HURTIGKARL」へ行きました。

「レストランミエルケ&ホッティカール」は、「フレデリックスベルグ ハーブ」という古くからあるデンマーク王立庭園教会の敷地内にあります。

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庭園の入り口から中は真っ暗で、どんな木々が植えてあるのかわかりませんでしたが、明るい昼間や特に春夏はいろんなお花や樹木、ハーブが咲き、美しいのでしょう。

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庭園の奥に進んでいくと右横にある建物がレストラン。
1662年に当時の王族が娯楽と愉悦の為に建てたものだそうで、2008年にヤコブ・ミエルケとジャン・ホッティカールが引き継ぎ、他デザイナーと共に内部のインテリアなどを改装したそうです。
入り口まで薪火が灯してあります。

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中に入ると天井が高く、白壁にグリーンハーブが描かれていました。

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天井を見上げると大きなシャンデリアが。

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このシャンデリアのガラスが、散りばめた星のように輝き、月明かりや星空の下のハーブ園の中で食事をしているような気分になるのです。音楽も幻想的な奏で。

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キッチンの手前のドリンクを用意するカウンターの壁もハーブがぎっしりと描かれています。

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シャンパンは、Marc Hebrartでスタート。

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KOHLRABI  macha&samphire

マリネしたコールラビで包んだほうれん草。
抹茶とサメファイアのパウダーをかけて。

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PEAR    bergamotte&spanish chervil

ハーブの中の一片。
梨は昆布茶でマリネして、ベルガモットとスパニッシュチャービルと塩のパウダー。
周りのハーブは飾りですが、食べたい気分にさせてくれるフレッシュさ。

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TOM YUM   coconut&shrimps

液体窒素でパウダーにした海老のスープとココナッツのアイスクリームとバイマックルのオイル。
上から海老のスープを注ぎ、ショーフロワなトムヤムスープです。

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GYOZA   black tea& mussels

蓋を開けた蒸籠から湯気がふんわりと熱々の蒸し餃子。
中には、ムール貝とキャベツをプーアル茶で煮こんだ餡が入っています。
シェフはオリエンタル好きなのかな。でも、違和感は感じません。

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La Bota de Floepower  MMXII  Equipo Navazos

ワインはペアリングで頂きました。
アンダルシアの白ワイン、カモミールやシェリー香が漂うすっきり辛口。

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ジュースペアリングは、フルーツジュースを発酵させたものをハーブやお茶と合わせたり、そのアレンジも面白かったです。

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CRAB   buttermilk& keffire lime

発酵漬けしたセロリアックで包んだブラウンクラブ。
ケフィアライムのオイル、柚子皮、バターミルクのパウダーをかけて。

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MUSHROOM  nasturtium

古代小麦のクラッカーの上に、ブラウンマッシュルームとナスタチウムに醤油のパウダー。
豚足のようなぷるんとしたゼラチン質のようなものものっていました。

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パンは、カンパーニュ。
バターにはハーブのパウダーをかけて。

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Chablis Grand Cru 'Vaudesirs' 2013   Long Depquit

白い花の香り、クリアな酸味とすっきりとした甘みです。

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CABBAGE  ramson & oyster

庭園の中の畑で採れるキャベツやパセリなどいろんな葉野菜やハーブをブーケのように。
中には、バターでソテーしたオイスターのエマルジョン。このクリームが野菜の苦味を和らげて優しく仕上げてくれます。

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YELLOW BEETROOT   coffee

薄くスライスした大根の上にはコーヒーパウダー。
その下には、黄色いビーツと塩漬け発酵させたパイナップル。

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Chambolle-Musigny  2014  Perrot Minot

ペロ・ミノのミュージニー。大好きな作り手です。
エレガントな香りと滑らかなタンニン。

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TURBOT  cod roe & beet root

チュルボはラルドを巻いて、燻製香をつけて。
ビーツはチキンスープで煮こんで。そのビーツのスープと松の芽のオイル。
後でメニューを見るとタラコも書いてあったけれど、気が付かないくらいわずかだったのかも。

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TAKOYAKI    squid & bonito

見た目に笑いました。デンマークでは伝統的なエーブレスキーバという球体の焼き菓子をアレンジしたもの。
通常は球体に焼いた熱々の生地に砂糖やジャムをかけて食べるものですが、鰹節や青海苔とプラムのマヨネーズをかけてちゃんと鰹節が踊っています(笑)

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中は、タコは入っていませんが、イカとツナを合わせた具が入っていて、デンマーク風タコヤキ。
シェフの遊び心がうかがえました。

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Savennieres Coulee de Serrant  2004  Nicolas Joly

ビオディナミの伝道師、ニコラ・ジョリー。
デキャンタして置くことにより、自然派特有の貴腐葡萄のクセが和らぎ、シュナンブランの甘みと香りの複雑さがより良くでてきます。

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CAVIAR  elderflower & 'hen of the wood'

舞茸のソテーにキャビアをのせて。
エルダーフラワー風味の甘いクリームソース。
舞茸って欧州でも採れるんですね。キャビアより舞茸を食べさせたかったかのような一皿。

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Cornas  2011  Johan Michel

ダークチョコレートやブラックベリーの濃厚なニュアンス。

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高山紅茶とエルダーフラワーの発酵茶や、烏龍茶と発酵リンゴジュースを合わせたものなど、後半はお茶を合わせたジュースが出てきます。

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RIB EYE   bok choi,green pepper & vadouban

青梗菜と、青梗菜をビーフブイヨンとダシとバドゥバンというミックススパイスで煮込んだ酸味のあるソース。
ダシは、昆布を1時間、鰹節を15分でとったそうです。

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その下には、150日熟成させた牛肉。松の実やベーコンで香ばしさを出し、グリーンペッパー。
デンマークの熟成牛は初めて食べました。しかも150日はかなり熟成した風味がありますが、酸味や野菜の苦味やスパイス、そしてウマミをうまく使って、そのクセをうまく合わせています。興味深い一皿でした。

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SEA BUCKTHORN  flower & herbs

落ち葉に見立てて葉脈を象ったチュイルに、ローズヒップとシーバックスーンのピュレやカモミールのゼリー。

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Barbaresco 'Bric Ronchi'  2007  Albino Rocca

ネッビオーロのドライハーブ系の香りとふくよかな甘み。
この後鳥系ジビエが出てくるのかなというくらいしっかりとしたタンニンです。

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PHEASANT  mushroom & sherry

ジビエはキジでした。栗のスライスやヘーゼルナッツ、サニーレタスをのせて。
バターミルクといろんな茸のエマルジョンにビーツのパウダー。
隠し味に黒ニンニクとボッタルガ。旨みを煮詰める的なソースです。

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ワインペアリングは、静かに語るように説明してくださるチーフソムリエが、まず細かに料理の詳細を説明して、香りのポイントに絞って合わせるような、面白さがありました。

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ここからデザートです。

SMOKED CREAM beetroot & Sol

薪の香りのミルクアイスクリーム。ビーツと塩と海藻オイル。

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Recioto della Valpocella  2012  Bertani

デザートは甘いので、甘さの中にタンニンの苦味を強調したいそうです。

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PLUMS  almonds & goat milk

モッツァレラチーズと山羊ミルクのムースにプラムパウダー。
下にはプラム、キャラメルアーモンドなどのナッツ、レモン、赤リンゴ、プラムのジュース。
レモンバーベナ香りと共にザクザクしたナッツの食感は、フルーツの酸味とチーズのムースが合わさると一体感がでてきます。

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Alsace 'Herrenweg Turckheim Gewurz VV' 2008  Z.Humbrecht

次のデザートは酸味が強いので、ゲベルツの甘さをプラス。

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GRAPE   white chocolate & oliveoil 

レモンのメレンゲムースに、オリーブオイルをかけて。
茶色いパウダーは、ローズマリーのニードル。これが結構強い香りです。

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ムースの下には、ホワイトチョコレートをはさんで、ピンクグレープフルーツの果肉。
グレープフルーツオイルやグリーントマトの塩漬けも隠れたアクセント。
甘味、酸味、塩味、苦味が複雑に絡みあいますが、ゲベルツの熟成した甘口ワインがいいマリアージュ。

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エスプレッソ

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DONUT juniper & mushroom

ドーナッツには、ジュニパーとマッシュルームのソース。

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MACARONS  herbs from the garden

最後に庭園で採れるいろんなハーブを使ったマカロンのグラデーション。
ハーブの絵柄と共に説明が書かれています。
上から、Lovage。ヨーロッパのセリ科のハーブ。
ShisoはPerilla Frutenscensとも呼ばれ、日本では青紫蘇。
Lemon Verbena。レモンバーベナは、ハーブティにもよく使われますね。
Cicelyもセリ科のハーブで、スイートチャービル。
Garden Nasturtium。ナスタチウム。
ハーブのマカロンが楽しく見事でした。

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マカロンは、フレッシュハーブティーと共に。。。

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デンマーク王立庭園の敷地内で採れるハーブや野菜をふんだんに使った五感溢れる料理の数々。
秋冬は、根菜やフルーツを発酵させ、酸味を利かせた素材が多いですが、野菜が美味しい。

途中で、トムヤムや餃子やタコヤキなどアジアンテイストな遊び心ある演出もありながらも、やり過ぎ感がないアレンジ。

香りや食感の組み合わせで変化をつけたり、dashiやumamiの重ね方もバランスがとれていた味わいで見事でした。ソムリエのワインペアリングもいいワインを合わせていました。
ここは、季節を変えてまた来てみたい。

というわけで、デンマークの旅が始まりました。

「MIECLE & HURTIGKAUL」

Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg, Copenhagen

+45 3834 8436

http://www.mhcph.com/



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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(3)