シャングウ
February 17, 2016
海鮮名菜 香宮@西麻布
「海鮮名菜 香宮」に行きました。
前から行きたかったお店ですが、、昨年U‐35のレッドエッグを受賞した篠原裕幸氏。いちやく有名になりましたね。赤坂離宮の譚彦彬氏のもとで7年修業した後、ペニンシュラ東京のヘイフンテラス、恵比寿のロウホウトイを経て香港へ。帰国後2013年に料理長に就任しました。ようやく訪問。
「シャングウ」と読みます。扉を開けると、赤坂離宮本店の支配人兼ソムリエだった小山内さんが迎えてくれました。
位置皿には香宮と書かれています。
フォアグラのテリーヌ 紹興酒風味
一口アミューズで紹興酒風味のフォアグラのテリーヌ。チュイルと金柑のジャムを添えてあります。
ワインはアルザスのリースリングで。フォアグラをちびちび舐めながらの・・・後で紹興酒も頂きます。
カシューナッツ
お砂糖を絡めて焼いた甘いカシューナッツです。
前菜盛り合わせ
左下から、半時計回りに細切りクラゲと紅芯大根の甘酢和え、釜焼き広東焼豚、京芋の米粉揚げ、鶉卵の蟹あんかけ、ポテトチップスのハムユイ豆腐のせ、筍の四川漬物炒め。クラゲは、これでもかというくらい細く切ってあったのに驚きました。釜焼きの焼味が特に美味しいです。
辣椒醤
自家製の辣椒醤(らっちゅうじゃん)が美味しいです。焼豚につけてもいいし、つまみになります。
皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き
かりっとした皮の食感と皮下の脂のぷるっとした食感のコントラスト。
白子とちぢみほうれん草の春巻
パリッと揚げた生地の中には、熱々の鱈の白子と縮みほうれん草が入っています。下味はつけてありますが、好みでお醤油をつけても。
フカヒレ姿と白菜の蒸しスープ
白菜の芯の部分とふかひれの蒸しスープ。金華ハムの香りも抑え目で意外にあっさりとした上湯に白菜の芯のしゃくっとした優しい甘みがいいですね。
ふかひれは大きな姿のまま贅沢にごろんと入っています。干し貝柱もありました。スープは飲むほどに奥深い繊細な味わいでした。
ヒラメの香り蒸し
ヒラメは葱醤油でしっとりと蒸してあります。豆苗のぬるっとした食感も大好きです。
石垣牛の塩釜包み焼き
石垣牛の塊肉を塩釜で包み焼きして、このあと調理してくれます。
石垣牛のフィレ肉は、とっても柔らか。蕪やプティヴェールなどが添えてあります。
一見フレンチスタイルの料理ですが、味はしっかり中華です。このソースが絶品で辛味や酸味がありまろやかでありながらも複雑味があり、美味しい。後でシェフに聞くと、豆板醤や醤油、赤酢をベースに八角、草果、甘草、芝麻醤などを使っているそうです。
鮑の煮汁入りリゾット風チャーハン
鮑と卵に鮑の煮汁や肝の旨味が合わさったリゾット風の炒飯です。おかわりしたいくらいでした。
デザート
苺と白玉団子の練乳クリーム、苺アイス添え。苺のアイスが果肉たっぷり濃厚で美味しい。
杏仁豆腐とレモンのアイスクリーム。レモンのアイスクリームでさっぱりと。
香宮自家製お菓子
フレンチのミニャルディーズのようにどれも手が込んでいる小菓子です。龍井茶のクッキー、文旦のサブレ、南瓜のタルト、マカロン、アーモンド団子。ジャスミン茶と共に頂きました。
前菜からデザートまでどれも繊細で軽く、コースでしっかりと頂いても胃がもたれないヌーベル・シノワ的なお料理でした。シェフはまだ34歳。これからが楽しみですね。
「香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F
03‐3478‐6811
前から行きたかったお店ですが、、昨年U‐35のレッドエッグを受賞した篠原裕幸氏。いちやく有名になりましたね。赤坂離宮の譚彦彬氏のもとで7年修業した後、ペニンシュラ東京のヘイフンテラス、恵比寿のロウホウトイを経て香港へ。帰国後2013年に料理長に就任しました。ようやく訪問。
「シャングウ」と読みます。扉を開けると、赤坂離宮本店の支配人兼ソムリエだった小山内さんが迎えてくれました。
位置皿には香宮と書かれています。
フォアグラのテリーヌ 紹興酒風味
一口アミューズで紹興酒風味のフォアグラのテリーヌ。チュイルと金柑のジャムを添えてあります。
ワインはアルザスのリースリングで。フォアグラをちびちび舐めながらの・・・後で紹興酒も頂きます。
カシューナッツ
お砂糖を絡めて焼いた甘いカシューナッツです。
前菜盛り合わせ
左下から、半時計回りに細切りクラゲと紅芯大根の甘酢和え、釜焼き広東焼豚、京芋の米粉揚げ、鶉卵の蟹あんかけ、ポテトチップスのハムユイ豆腐のせ、筍の四川漬物炒め。クラゲは、これでもかというくらい細く切ってあったのに驚きました。釜焼きの焼味が特に美味しいです。
辣椒醤
自家製の辣椒醤(らっちゅうじゃん)が美味しいです。焼豚につけてもいいし、つまみになります。
皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き
かりっとした皮の食感と皮下の脂のぷるっとした食感のコントラスト。
白子とちぢみほうれん草の春巻
パリッと揚げた生地の中には、熱々の鱈の白子と縮みほうれん草が入っています。下味はつけてありますが、好みでお醤油をつけても。
フカヒレ姿と白菜の蒸しスープ
白菜の芯の部分とふかひれの蒸しスープ。金華ハムの香りも抑え目で意外にあっさりとした上湯に白菜の芯のしゃくっとした優しい甘みがいいですね。
ふかひれは大きな姿のまま贅沢にごろんと入っています。干し貝柱もありました。スープは飲むほどに奥深い繊細な味わいでした。
ヒラメの香り蒸し
ヒラメは葱醤油でしっとりと蒸してあります。豆苗のぬるっとした食感も大好きです。
石垣牛の塩釜包み焼き
石垣牛の塊肉を塩釜で包み焼きして、このあと調理してくれます。
石垣牛のフィレ肉は、とっても柔らか。蕪やプティヴェールなどが添えてあります。
一見フレンチスタイルの料理ですが、味はしっかり中華です。このソースが絶品で辛味や酸味がありまろやかでありながらも複雑味があり、美味しい。後でシェフに聞くと、豆板醤や醤油、赤酢をベースに八角、草果、甘草、芝麻醤などを使っているそうです。
鮑の煮汁入りリゾット風チャーハン
鮑と卵に鮑の煮汁や肝の旨味が合わさったリゾット風の炒飯です。おかわりしたいくらいでした。
デザート
苺と白玉団子の練乳クリーム、苺アイス添え。苺のアイスが果肉たっぷり濃厚で美味しい。
杏仁豆腐とレモンのアイスクリーム。レモンのアイスクリームでさっぱりと。
香宮自家製お菓子
フレンチのミニャルディーズのようにどれも手が込んでいる小菓子です。龍井茶のクッキー、文旦のサブレ、南瓜のタルト、マカロン、アーモンド団子。ジャスミン茶と共に頂きました。
前菜からデザートまでどれも繊細で軽く、コースでしっかりと頂いても胃がもたれないヌーベル・シノワ的なお料理でした。シェフはまだ34歳。これからが楽しみですね。
「香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F
03‐3478‐6811