シャンブルセパレ

June 11, 2019

Chambre Separee〜Vol.1〜@ベルギー ヘント

「Chambre Separee」に行きました。

3年前に「In de Wulf」を閉めてから、ヘントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
昨年から2度目の訪問です。

18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
今回は1回転目のスタートで。
コの字のカウンターは12席(最大16席)あります。

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まずは、ウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。

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シャンパンは、Jacques Lassaigne Brut Reserve。

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最初のアミューズは、ナスタチウムの花とルッコラの花、白い苺のピクルスとタラゴンソース。

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奥のレコードプレーヤーには、Kobeのレコードセレクション。
セルジュ・ゲンスブールが流れていました。セレクトが渋い♪

手前のテーブルは、最大6人まで、皿数の少ないシェアリングメニューもあるようです。

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席に着くと、薪の釜とグリルが見えます。

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薪のグリルは、ハンドルで高さが調節できるようになっています。
そして、色んなお肉がぶら下がって醸されています。
店内には薪の香りが漂い、長時間いると自分もだいぶ燻香がつくので、旅行中にも手洗いできる服で来ました。

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天井にもいろいろぶらさがっています。

ブルターニュの大きな活オマール海老は、これから調理するそうです。

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お料理はテイスティングメニューの1コースで€230。
皿数は23皿ほど出てきます。
アルコールペアリングは、€90、ノンアルコールペアリングは、€80です。

La Bulle du Facteur Domaine Mathieu Cosme

ロワールの自然派ワイン。

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シュナンブラン100%ですが、かなり発酵白濁した微発泡。
レモンやリンゴの酸味、洋梨の香り。

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Weever, radish, rhubarb

Weeverはぐぐるとトラキスに似た魚ですが、毒が背びれのトゲに毒がある魚。
その身をセビーチェにして、ラディッシュとルバーブで巻いてあります。
レモングラスとミント風味。食感は小さなオコゼのような感じでした。

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Snap peas, sweet sicily

ジャガイモのタルトに、スナップエンドウとスイートシシリー。

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Mackerel

鯖は皮に味噌を塗って焼いてあります。
Oakでもアンコウの味噌焼きが出たけれど、ベルギーでは魚に味噌を塗って焼くのが、ブームのよう。

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Squid

イカ墨のシートと岩塩にイカ墨のタルト生地。

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中にはイカのタルタルが入っています。

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Sardine, nasturtium, green strawberry

イワシは、白豆の味噌に1週間漬けたもの。
下には、青い苺のマリネを刻んでシャリのように。ナスタチウムの葉で包んで食べます。

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ちょっと裏返してみました。味噌漬けといっても、全くくさみがないし、酢締めしたイワシよりもマイルドな酸味と甘みでフレッシュ感さえあるイワシにちょっと驚きました。

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オープンキッチンでは、大好きなKobeシェフの調理する姿が見れるので、終始うっとり♡

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そうかと思ったら、目の前に。嬉しいな

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Oscietra Caviar, quail egg, Nori

目の前でオシェトラキャビアと海苔で軍艦巻を作ってくれました。

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オシェトラキャビアをたっぷりのせた軍艦巻。

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下には、シャリでなく、うずらのゆで卵とホースラディッシュだったかな。
私達日本人が美味しい〜と言うと、シェフも得意そうな笑顔。
いや〜キャビアと卵と海苔のコンビネーションは、本当に美味しかったです。

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手で食べられるスナックが終わり、ここでナイフとスプーン・フォークのカトラリーが出てきます。

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Le Tetu 2013 Jean-Marie 

ブルゴーニュのシャルドネ。
ミネラル感のある洋梨や青りんごの果実味と穏やかな酸味。

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Langoustine, koulrabi ,yacon

ラングスティーヌの一皿。

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この上から炭を入れた網で数十秒炙ります。

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塩はほとんどしていない感じで、レアでとろとろのラングスティーヌは、その甘みと食感が素晴らしいです。

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中にはコールラビとヤーコンを細切りにしてマリネしたものが入っていました。
しゃきしゃきした食感と酸味がさらに海老の甘みを誘います。

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Oyster, leakhart, lardo

ぷっくりと火入れした牡蠣にラルドを纏わせて。
リーキの芯とシーアーチという海藻をバターでソテーして。

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La Levee Pouilly-Fume 2014 Alexandre Bain

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好きな作り手のソーヴィニオンブランですが、かなり琥珀色の酸化熟成。
ほうじ茶のような香ばしい渋みと蜂蜜感。

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White dune asparagus, rapeseed

焼いたホワイトアスパラガスは、発酵させたホワイトアスパラウォーターと蕪の種をスモークして砕いたエマルジョン。duneとは砂地の意味ですが、砂をまとったアスパラガスを表現しています。

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Broad bean, peas, buttermilk, mash

小さなそら豆と豆のブロードに、バターミルクとマッシュポテト。
豆とジャガイモとバターって合わさるととても美味しいんですよね。

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Drei Freunde 2017 2Naturkinder

ドイツバイエルンのオレンジワイン。シルヴァネール61%、バッカス25%、ミューラトゥルガウ14%。
ナッティ感もありながら、複雑な苦みがあります。

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Green Asparagus, herbs

さっと火入れしたグリーンアスパラガスにハーブとアイスプラントのサラダ。
発酵グリーンアスパラのピュレ。

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ここで小休止かな。

後半は魚や肉料理が次々と出てきます。

「Chambre Separee」




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)