ストックホルム

June 18, 2019

Frantzen〜Vol.2〜@ストックホルム

「Frantzen」の続きです。

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カウンターキッチンの席に着席します。

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Graacher Himmerlreich 2016 Joh.Jos.Prum

ドイツモーゼルのリースリングとカベネット。
かなり甘口のリースリング。

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Masakura, Junmai Ginjo ,Kimoto   Daishichi

合わせて日本酒も出てきました。
大七 真桜 生酛 純米吟醸。福島のお酒です。クリアな甘み。

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料理は、全て目の前で仕上げしてくださるのが、カウンター席での醍醐味。
ソースなどを説明しながらどういう構成で仕上げるのかが見れるので、わかりやすいです。

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Crudo:scallop,salted tomato & prum water ,fermented anchovy,houseradish & purple radish

クルードという名前をつけていますが、この皿に使う食材は全て火を入れないまま提供しています。
マリネした紫ラディッシュに、柚子塩とホースラディッシュ、コラトゥーラ(イワシの魚醤)とフランスのオリーブオイル。下にはトマトウォーターとプラムウォーターのソルベと帆立の薄切り。
ライムの皮の香りがほんのりと。

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Langoustine, crispy rice(koshihikari) & emulsion artichoke

わざわざ、寿司下駄のような器にのせたラングスティーヌ。
器は違うけれど、以前のお店でも出てきたので、シグネチャーメニューのようです。

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以前も米をつけて揚げたものが出てきましたが、コシヒカリという米ブランドにこだわって砕いた米を下にまぶしてさっくりと揚げてあります。揚げるのは5〜10秒くらい。

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これをマリーゴールドの葉のパウダーとアーティチョークのエマルジョンソースにつけて食べます。
マヨネーズとバターが合わさったようなリッチな味わい。

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ローズウォターで手を洗います。

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Corton Charlemagne Grand Cru 2015 Henri de Villamont

コルトン・シャルルマーニュのリッチな味わい。
後に出てくる茶碗蒸しのウマミに良く合い、結構おかわりしました。

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Chawanmushi steamed king crab ,foie gras, ramson, aged pork & truffle broth

茶碗蒸し。
こちらも以前のお店でも出てきたシグネチャーメニューのようですが、季節により具材が変わるようです。蒸したノルウェー産のキングクラブとフォアグラ、行者ニンニク、チャイブなどがのっています。

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肝心の茶碗蒸しの生地は、食材の説明であった豚節を削ったものとトリュフのブロスで蒸して。
刻んだトリュフも入っていました。

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Halibut Frantzen prestage caviar,sake ,whey, razor clam & sprouted walnut

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おひょうとマテ貝、胡桃、キャビア。
キャビアは、最初に説明があったオシェトラキャビアを少ない塩気でオーダーして中国で加工しているもの。
ホエイと日本酒とビネガーのソースと胡桃オイルをかけて。
魚にはほとんど塩を打たない感じで、淡泊なオヒョウをソースと塩気の少ないキャビアの旨味で食べさせるので、抑制が利いています。砕いた胡桃の食感のオイルの香りがアクセント。

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Schossberg Grand Cru  Cuvee St .Cathrine 2016 Weinbach

アルザスのリースリング。すっきりとした甘みで好きな造り手です。

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White asparagus" poche grill" ,roasted coffee oil ,lemongrass, pistachio & young coconut


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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスとケフィアライムでポシェしてから、片面はしっかりと焼き目をつけて。煎って砕いたピスタチオをのせ、ポシェしたスープを煮詰め、ヤングココナッツの泡とローストしたコーヒー豆のオイル。
ホワイトアスパラガスの苦みや甘みにレモングラスやケフィアライムやココナッツのエキゾチックな香りのソース。そこに煎ったピスタチオやコーヒーオイルの香ばしさが加わり、深みを持たせていました。

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ここで、オーナーシェフのBjorn Frantzen(ビヨン・フランゼン)氏が登場。
パリのアルページュやアストランスで修業したシェフは、北欧料理に和食や各国のテイストを加えてながらも、クリエイティブにアレンジした料理を作り、勢いのあるレストランを作ってきました。
移転後の新天地でも、数多いスタッフのチームワークとオペレーションで、お客様をもてなすという意味で最高の形を作っています。
今は、全体の統括とマネージメントを行い、キッチンで実際に調理することは少ないようですが、こうして時折スタッフの動きや客の反応に鋭い目を光らせています。

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さて、魚料理。

Splendid  alfonsino, ripe yuzu kosho blanc, uni ," X.O."  & sea buckthorn oil  


最初の食材の説明で見せてくれたスウェーデンの大きな金目鯛です。
鱗を揚げたものと松の新芽、ラムゾンケイパーととびっこ、赤いキャビアライムをのせて。これをフリカケと言ってました(笑)。
金目鯛の皮目は焼き色をつけ、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
柚子胡椒とXO醤油を組み合わせたソースが、意外ながらもお互いのいいところを引き出し合って、脂の多い金目鯛をさっぱりとコクがあるように美味しく食べさせてくれます。

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Corton  Clos de  Vergennes, Grand Cru 2005 Domaine  Cachat Ocquidant

赤ワインは、コルトンのクロ・デ・ヴェルジェンヌ。
とろっとした濃厚な果実味に、薄膜が張り付くようなタンニンのリッチな味わいの熟成感。
複雑味が豊かなコルトンの旨味は、後に出てくるモリーユなど茸の土感に奥行きを与えてくれます。

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Monkfish,  fermented mushroom ,pea miso & jerusalem artichoke

アンコウとモリーユ茸。
10日から40日乾燥させたモリーユやマッシュルーム、他いろいろな茸を煮詰めた温かいスープを小さな鉄瓶から注ぎます。

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アンコウの上にのせたモリーユ茸とタイムのスプラウト。
モリーユの中には、オヒョウをたたいたすり身が入っています。
アンコウの下には、菊芋と味噌のピュレが。濃厚な茸のスープが深い味わいと共に、菊芋と味噌のピュレが茸のえぐみを逆にマイルドにしてくれました。

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Littorai Les Larmis Pinot Noir 2017  

カルフォルニアのピノノワール。
若飲みでも豊かな果実味とスパイス、クリアな熟成感があり、ポテンシャルが高いです。

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Spring lamb "blanc de blanc" , wasabi yoghurt, toasted nori, split peas & mint

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フランスの乳飲み仔羊は、骨付きで焼いて。
骨の細さや肉質を見るとかなり若く、きめ細かで柔らかくミルキーな味わいです。
エンドウ豆や若いそら豆とミント、カラスノエンドウに山葵ヨーグルトと海苔パウダー、羊のジュのソース。

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Aesras Siciliae 2014 Azenda COS Agricola

アプリコットや黄桃の香りのすっきりとした甘みのオーガニックパッシート。

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Salted carrot &  tea tea tea...

ここからデザートです。
色々なお茶を使ったデザートがでてくるそうです。
まずは、アイスクリーム。

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塩漬けした人参とミルク、烏龍茶のソルベ。
バニラのような甘い香りがする台湾阿里山の金萓茶のオイルをかけて。
食後のソルベは、何ものせずにもしゃもしゃ感がないシンプルな方が好きですけどね。
せっかくの金萱茶の繊細でミルキーな香りが消されてしまうしw

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抹茶のワッフル。

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ブルーベリーのコンポートとクリームに、抹茶のクランブル。

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カリっと焼いたワッフルにブルーベリーのソースをかけるとさらに美味し。

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そして、もう一つのデザートとデザートワインは、もう一度最上階のラウンジに移動して頂きます。
なぜか💀のオブジェが…

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ここでは、食後ゆったりした雰囲気で再び味わった料理を振り返りながら、くつろげるスペースを作っています。


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皆楽しんでいるようですが、モバイルを眺めているばかりですね(笑)

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だいぶお酒を飲んだので、お水を飲みたいと思ったら、スマイルマークの刺繍が入ったコースターナプキンにグラスを置き、お水を注いでくれました。

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こちらは違うバージョン。

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Tokaji Aszu " 5 Puttontonyos" 2013 

最後のデザートワインはハンガリーのトカイワイン。

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Sorbet, charentais melon ,gariguette strawberrise, nasturtiums

南仏のシャラントメロンのソルベに面長苺のガリゲットとナスタチウム。

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19時の入店ですでに23時40分を回ろうとしています。
楽しい時間はあっという間ですが、4時間半を超える長丁場とは思いませんでした。
車を預けた駐車場は、ここから10分くらいあり、24時でクローズしてしまうので、急いでチェックしてもらい、ミニャルディーズは、お持ち帰りで。

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そして、エレベーターに乗ると、
最初に来た時には暗かったエレベータ内は、いきなり明るくなりファイナル・カウント・ダウンの音楽がジャジャーンと流れます。なんだか酔いが覚めました(笑)

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急いで駐車場に向かうと入り口は閉まっていて、アナウンスで開けてもらい、なんとか出庫。
最後は慌ただしかったけれど、無事にホテルに着きました。

Good Night・・・


「Frantzen」

Klara  Norra , Kyrkogata 26, Stokhokm, Sweden

restaurantfrantzen.com





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Frantzen〜Vol.1〜@ストックホルム

「Frantzen」に行きました。

以前旧市街のガムラスタンにあったお店は、2016年の夏にクローズ。
1年後の2017年の夏に、ストックホルム中央駅の近くに移転し、新たにオープンしました。

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2018年にはスウェーデンでは初のミシュラン三つ星獲得。
今年2019年には、OAD1位を獲得していました。
表の窓には、金色のねずみの置物がお出迎え!?

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私達が前のお店を訪れたのは、2015年の11月。
その時は、寒い季節でしたが、トラッドなグレーのコートと帽子をかぶった老紳士のドアマンが迎えてくれたのが、印象的でした。
最近ではドアマンがいるお店もほとんどなくなりましたが、その時聞いた限りでもストックホルムでは旧Franrzenだけでした。

新しいお店はドアマンはもういないけど、以前のお店の雰囲気を残しているようなドアを開けます。

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ドアを開けるとそこは以前のお店とは別の空間が広がっていました。
1階のエントランスは、入ると右側にはウェイティングスペースがあり、左側には、肉の保冷庫のショーウィンドウが、目を惹きました。

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聞くと左に吊るしてあるハムは、一年半物だそう。

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右は100日めくらいのベーコン。

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その下にもいろんな燻製肉が・・・

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上着を預け、暗い通路を奥に進むと左にエレベーターがあります。

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エントランスからレストランのボタンを押すと、エレベーター内はかなり真っ暗。
ここで、街中の喧噪をリセットさせるように、ゆっくりと上に上がっていきます。

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エレベーターのドアが開くとそこは、まだ夕方の光が差し込む屋上階でした。

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サイドには、いろんな食材を漬けている瓶が並んでいる棚が。

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そして、光が差し込む広いラウンジの空間。
以前は、入るとぎっしりと狭かったテーブル席とカウンター席にオープンキッチンでした。
それはそれで勢いがありましたが、まずはくつろぎの空間を作ることで、都会の喧騒から離脱した時間を過ごせるように設計したのでしょう。

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まずは、アペリティフでシャンパンと思ったら、クーラーには、クリュグやジャック・セロスのイニシアル。一杯でもかなり高価な値付けでした。

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ノンアルコールの方には、ハーブとお茶をブレンドしてくれたり。

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Legras-Haans  Millesime 2011  

無難にこちらを。
キレのいい泡とすっきりとした果実味で飲みやすいです。

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タブレットのワインリストを見ると、結構高価なリストでした。

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シャンパンは、ジャック・セロスやサロンが沢山並んでいて、ラインナップは凄いけどケタが違うw
目の保養になりました(笑)

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まずは、いくつかのスナックが出てきます。

Cheese croustade  stracciatella,broccoli,ikura,toasted nori

チーズのクルスタード。
stracciatella(ストラッチャテッラ)は、イタリアでは粒々のチョコチップが入ったミルクジェラートですが、ここでは、チーズクリームにブラッククスクスを練りこんだものでした。上には、ブロッコリーをほぐしたものとイクラ。toasted noriは、極細にスライスした昆布と海苔のフライをのせて。
最初の一口から複雑な組み合わせですが、食べると美味しさが広がります。

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Sweet corn macaron whipped foie gras,licoroce,salted lemon, bronze fennel & toasted oats

スイートコーンのマカロン。
ホイップしたフォアグラのクリーム、リコリスのパウター、花のチュイル、塩漬けレモンのクリーム、ブロンズフェンネルとオーツ麦のチュイルが重ねてあるミニハンバーガー。

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Raraka

Raraka(ララカ)は、細切りにしたジャガイモを薄焼きにしたハッシュドポテトのような生地に、魚卵やサワークリーム、レッドオニオンのみじん切りなどをのせたスウェーデン料理。
それを極薄に筒状に作ったクリスピー生地にサワークリームとランプフィッシュの卵を詰め、赤ワインビネガーに漬けた小玉ねぎとガーリックスプラウトをのせて、一口で軽く食べられるように再構築したもの。

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Celeriac   preserved truffe ,argan oil , nutmeg & swedish maple syrup

根セロリのタルト。
アルガンオイル、ナツメグとスウェーデンのメイプルシロップで煮込んだ角切りの根セロリ
とそのクリーム。削ったオーストラリアの黒トリュフをと金粉をのせて。
もうオーストラリアの黒トリュフが入っているんですね。

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窓辺には、ダーラへストというスウェーデン・ダーラナ地方発祥の木彫りの馬の置物が飾られていました。

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スナックを楽しんだ後は、順番に奥のカウンターに案内されます。

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このカウンターでは、この日の料理に使う食材の説明をしてくれます。

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まずは、最初に出されるというノルウェー産の大きなラングスティーヌ。
日本のコシヒカリ米のライスパフをつけて揚げるそう。

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そして、大きな金目鯛はスウェーデンのゴットランド島産。
ゴットランド島はいつか行ってみたいリゾート島ですが、近海に立派な金目鯛がいるんですね。
魚はその他に、アイスランドのオヒョウやノルウェーのアンコウなども出てくるそうです。

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ノルウェーの帆立とスペインのマテ貝、ノルウェーのキングクラブ。
ミョウガは日本から空輸したものだそうです。スウェーデンのビネガーでピクルスにしたもの。

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豚バラ肉を燻製して100日寝かせた豚節は、鰹節の削り器ですりおろして使うそうです。
下のショーケースにあったものですね。削ったものは茶碗蒸しのダシに使うそうです。

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ここで使っているキャビアは、ロッシーニキャビアというゴールデンキャビア。
オシェトラのゴールデンキャビアを薄塩で、中国で加工しているそうです。

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インゲン、ワサビはイギリス産。
茸はデンマークのモリーユや欧州ではあまり見ないシメジもありました。
菊芋はアメリカ産。

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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスやケフィアライムと一緒に茹でてから調理するそう。

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キャビアライムとスプルース。
赤いキャビアライムは初めてみました。だいたいが、グリーンか薄いピンクですが、熟すとこういう色になるそう。


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香港のXO醤も料理に使うそうです。
旨味の塊のようなものですから、魚や肉に合わせてもばっちり。
こちらはかなり唐辛子を利かせている感じですが、どんな料理に使うのかな。

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メインのお肉は、フランスの仔羊を使うそうで、下のショーケースで17日〜20日寝かせているもの。


果実はデザートに使う大粒のブルーベリー。
お茶でコンポートして使うそうです。

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そんな感じで、今宵の料理の食材説明を聞いた後には、ソムリエが店内を案内してくださいます。
シャンパングラスはもう空だったのですが、再び注いでくれました。

入り口にあった瓶達のライブラリー。
色んなフルーツや花、ハーブなどをビネガーや砂糖などに漬けているそうです。
それぞれの色合いが綺麗で、発酵というよりは、酢漬けやコンポートで保存しているという感じでしょうか。2年物あるそうですが。

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そして、屋上のテラスへ。
ガムラスタンの西側にある、リッダーホルム教会が見えます。

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新市街には、以前になかった高層ビルの建築ラッシュ。

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そして、階段で一つ下の階におります。
降りるとすぐ前にあるのはワインセラー。

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高級シャンパンやワインが鎮座しています。

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食在庫があるキッチンも見学しました。
ここにはメインキッチンが二つあり、仕入れた食材をここで捌いたり、仕込み作業をするそうです。
ここにいる彼はオーストラリアから来たそう。
今は綺麗に片付いていましたが、朝は6時半に来て仕込みしているそうです。
そうやって絶え間なく働いているスタッフ達の支えによってレストランが成り立っているわけですね。

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いろんなスパイスやドライハーブなどがきちんと仕分けしてあります。

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上にはもう一つのキッチンが見れるモニターもありました。

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そして、暖簾くぐりダイニンルームへ。


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想像していたよりかなり広く、最新の機材がそろったキッチンです。それを囲むようなL字のカウンター席。
以前は、狭い通路のカウンターで男性のスタッフ達がわさわさと動いていましたから、スペースが広く動きやすくなったでしょうね。

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薪火のスペースや蒸籠をのせた蒸し器などもあります。

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団体用のテーブル席もありました。

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さて、メインダイニングでは、どんなお料理がでてくるか楽しみです。


「Frantzen」

Klara  Norra Kyrkogata  26 ,111 22  ,Stockholm ,Sweden



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June 17, 2019

Indian Street Food@ストックホルム

ストックホルムには、ベトナム料理やインド料理などエスニック料理のお店も沢山あります。
最近はメキシコ料理のお店も(主にタコスですが)かなり増えました。
夜は多皿構成のコースのお店に行くので、昼はスパイス料理で胃を活性化します。

「Indian Street Food」に行きました。
インド料理のお店です。

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夜メニューはアラカルトで面白そうなストリートフード的な料理がありましたが、昼はミールスが主体です。
ベジタリアンミールスとノンベジタリアンミールス、カチロールの3種。

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レジで注文とお会計を済ませて席に着いて待ちます。
ベジタリアンとノンベジタリアンを頼みました。
ストリートフードのカチロールも面白そうでしたが、久しぶりにお米が食べたかったので・・・
ドリンクはコーラ。久しぶりに飲んだかも^^

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Roadside Curries 

内容は季節やその日の仕入れによって、変わるようですが、ベジ、ノンベジは、それぞれカレー3種とライタ、サラダ、バスマティライスが基本です。

Non-vegetarian

チキンカレー、ラムカレー、ダルカレー、ライタ、サラダ、バスマティライス。
バスマティライスには、フェンネルシードやクミンシード、マスタードシードが混ぜてあり、コリアンダーがのっています。

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チキンカレーはチェティナード風に、胸肉をトマトやオニオン、ジンジャーのグレービーソースとマスタードシードでしっかり煮込んであります。
ラムカレーは、マトンの塊肉がごろっと入っていて、トマトやジンジャーとここのシェフ特製のガラムマサラで、かなり辛め。
どちらも結構具沢山で、しっかり本格的なスパイスが利いています。
ダルは、レンズ豆でなく、ひよこ豆や白インゲン豆など大きめの豆が入ったドライな感じ。

ライタには、胡瓜とザクロがのせてあります。
サラダは、ほうれん草、人参、セロリ、レモン。味はついていないので、レモンを絞ってライスにのせ、カレーと混ぜて食べました。

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Vegetarian

ダルカレーは、ノンベジと同じ。
茄子カレーとパニール、ライタ、サラダ、バスマティライス。

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パニールは、通常カッテージチーズを使いますが、他のスウェーデンのチーズも入っているのかなというくらい濃厚なチーズの味。もしくはチーズに使う牛乳の濃度が濃いせいかそう感じたのかもしれませんが、思ったよりクリーミーで深いチーズのコクがありました。ギーもたっぷりかけてあります。
茄子のカレーは、ヨーロッパの茄子は大きくて水分が少ないので、ドライに柔らかく煮込んであります。

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ベジもノンベジも合わせてバスマティライスと混ぜながら、美味しく頂きました。
ライスの量が少なめだったので、もう少し欲しかった。
米好きとしては、米に飢えていたので、より欲してたのかも(笑)

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常宿のホテルからも歩いて来れる近さだし、美味しかったのでまた来たいです。
ストックホルムに支店がいくつかあり、フードトラックもあるそうです。


「Indian Street Food」

116 Sankt Eriksgatan, Stockholm ,Sweden




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October 07, 2017

IMOUTO@ストックホルム

ストックホルムにある「IMOUTO」という寿司店に行きました。
スウェーデンでは、ホワイトガイド1位の「Esperanto」と同じフロアにあります。

・



















2年前「Esperanto」に行った時から気になっていたところ。

・



















階段を上がり、2階のウェイティングルームへ。18時と21時の2回転制で、18時の会に予約しました。
テーブルの上にはなぜかnomaの料理本が(笑)

・



















カウンターは9席。スウェーデンでも高級寿司が定着しつつあるomakaseスタイルでおつまみと握りが出てきます。お箸とナプキンが用意され、ハーブの香る熱湯をかけた温かいおしぼりがでてきました。

・



















今回はサーヤンシェフもカウンターにいらっしゃって、otumamiからスタート。

・



















Quail egg in Black Vinegar

うずらの卵にブロッコリーとパセリのピュレ。これをつけて一口で食べてくださいと。中には卵黄と黒酢のピュレが入っています。

・



















Dried pear & eggplant

洋梨のピュレを薄く伸ばして筒状にし、オーブンの予熱で乾燥させたものの中に、燻製した茄子と黒ニンニクのピュレとディル。

・



















お酒は、ワインの他に日本酒リストが沢山ありました。さすが日本酒好きなサーヤン。日本でもなかなか飲めないものをラインナップしていました。

・


































でもここのオリジナルの日本酒カクテルが気になったのでカクテルをオーダー。

Purple Man

ウォッカ、純米酒、ビーツ、レモンピール、バニラ、オレンジビター、オリーブ。
マティーニ風なアレンジです。ウォッカに日本酒ですからアルコール度は結構高めです。

・



















Cod skin & Scandinavian XO



鱈の皮と海苔を揚げたものに、自家製のスカンジナビア風XO醤。海老や貝や唐辛子などを発酵させてあります。刻んであるのは、葱と白いのは大根かな。自家製葱オイルをかけて。

・



















鱈の皮にXO醤をのせて食べます。

・



















Smoked crab in soy milk ,caviar

湯葉皮を揚げた中には、燻製した蟹が入っていて焼売のように。キャビアをのせて。柑橘醤油につけて食べます。

・



















Motorcycle Massacre

アップルジャック、Brannland Icecider、シトラス、ほうじ茶、シナモン、オレンジビター、シャンパン。
いろいろ入っていますが、リンゴジュースみたいに飲みやすいです。グラスのふちにはシナモンシュガーがついています。

・



















Hand dived scallop & wasabi

手摘みの帆立で新鮮だそう。しゃきっとした貝柱の歯ごたえ。生山葵はイングランド産だとか。醤油は、レモンと出汁を加えて作ったポン酢風です。

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Gently heated silk tofu,mushroom tea

おぼろ豆腐のように柔らかくきめ細かい豆腐に、セップ、オイスターマッシュルーム、キングマッシュルームなどのドライとドライこけにその出汁醤油をかけて。これは醤油の味がだいぶ濃いです。前回のクリアなお出汁の方が美味しかったのに。

・



















ここまでは、以前エスペラントでも頂いたアミューズが和風仕立てで出てきました。
それから、魚を目の前で南部鉄瓶で湯引きするパフォーマンスが面白いです。湯切りに、中国茶の茶盤を使うとは、面白いです。日本人にはない発想。カウンターでのパフォーマンスにもなりますね。

・



















シートがかぶせてあり分からなかったけどメバルかな。骨抜きしてから皮目を炙っていました。

・



















今度は皮目にじかに湯引きします。

・



















イワナかなあ。その皮を綺麗に剥ぎました。

・



















カウンターには手拭いが用意され、薄くスライスしたガリが。

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sushiは、モンゴル人の方が握ります。お名前は聞き忘れてしまったのですが、かなり早いテンポで握っています。どこで修業したのか聞くとスウェーデンだとおっしゃっていました。

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シャリは赤酢。これがまたちゃんと赤酢の風味にネタを合わせています。

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Reinbow trout

スウェーデンのニジマスです。脂がのった綺麗な艶で赤酢のシャリともちゃんと融合しています。
基本的に魚はスウェーデンで獲れたものを使うそうです。

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Char

イワナです。さっき湯引きして皮をはいだものですね。日本のイワナと比べるとかなり大きなサイズで脂ものっています。煮切り醤油は、醤油に柑橘とお出汁を加えたものだそうで、ハケで塗ります。

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Eel

鰻もスウェーデンで獲れるんですね。蒸してから酒と醤油と出汁で煮たものを、バーナーで炙り、蒲焼のように焼目をつけて。

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かなり肉厚で弾力のある鰻は、余分な脂を落としながらも噛むとじんわり脂が出てきて美味しいです。

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ランゴスティーヌが出てきました。かなり大きいです。

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頭と足を取ってから、串に刺して湯引きします。

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殻を剥く時には、お客様に見えないようにしていました。こういう気遣いもさすがです。
海老の頭の味噌もかき出していました。

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Horse mackerel

ノルウェーのシマアジ。これだけノルウェー産でした。おろし生姜をのせて。

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Mountain trout

カワマスの一種ですが、最初に出てきたニジマスより柔らかくさっぱりとしています。

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Langostine

さきほど剥いた
ランゴスティーヌの表面を炙って。

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炙ったランゴスティーヌは燻製塩をのせて。大きいので二つにカットして。新鮮なランゴスティーヌは茹でるのでなく湯引きしているので、上面は火が入った弾力感、下面はとろっとした甘みが味わえます。

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Perch

スズキ系の白身魚。ここから白いシャリに変わりました。

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その後も白身魚が続くのでシャンパンを頂きました。

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Redfish

赤魚といっても欧州ではいろいろあり、日本名ではよくわからなかったけれど、めばるか赤むつっぽいような、ねっとりとした食感でした。

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Turbot

チュルボは、白板昆布で昆布締めしてありますが、網の上に白板昆布をのせて焼いた香りを出して寝かせたのでしょうか。

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細かな仕事は聞き忘れましたが。昆布締めしたチュルボ(平目)には、白板昆布を千切りして葱オイルに絡めたものをのせて。寝かせた熟成感がありますがくさみも無く、身もしっとりと旨味がありました。

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Pike-perch

パイクパーチ。北欧では良く食べるスズキ系の魚です。少し燻製したものを切り出して、柔らかいところを。

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Squid

イカは、縦横に切れ目を入れて、海苔をはさみ岩塩をのせて。小振りのいかは、透明感とぱきっとした食感で甘みもありました。

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ここらで鰹節を削り始めました。

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そして、椎茸には葱オイルをのせ炭火で炙ります。何に使うのかな。

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Pike-perch & redfish head

さらに出てきたのは、パイクパーチとレッドフィッシュの頭を焼いたもの。
頭を見るとかなり大きな魚だったんですね。その頬肉や頭の身をかき出します。

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ラングスティーヌの味噌に刻んだレモングラスとおろし生姜、そして、かきだした頬肉にレモン汁と自家製葱油、塩を混ぜて。中央にはいくら。

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これらを手巻き寿司にしてくれました。海苔も直前で炙ってパリパリの食感。いろんな旨味が合わさった手巻き寿司です。ここで最後ですが、今まで出てきた中で、好きなものを一つ握ってくれると言われましたが、お腹は結構いっぱいでスルー。お腹に余裕があったら鰻はもう一度食べたかったな。

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Langostine Dashi

丁寧に炭火で焼いていた椎茸は細かく切り、ラングスティーヌの身と鰹節、生姜、クレス、エルダーフラワー。ラングスティーヌでとったお出汁を注いで。

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最後にデザート

Tarte tatin, apple & soy ,Milk icecream

タルトタタン。キャラメリゼしたタルトタタンに生地は豆粉を使っているのか軽いです。ミルクのアイスクリームには、キャラメルソース。

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Sencha

煎茶です。

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Beetroot & rasberry fudge

ビーツとラズベリーの生キャラメル。

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前半はトラウトやランゴスティーヌなどを赤酢のシャリで。後半、パイクパーチやチュルボ、イカなどが白酢のシャリ。日本では、さっぱりしたイカや白身からスタートすることが多いですが、順番が逆なのはなぜか聞きそびれました。
サーヤンシェフは日本の鮨屋にもかなり訪問したことがあるそうで、よしたけ、久兵衛、さわだ、他いろんな鮨を勉強したそうです。でも、魚は全てスウェーデン産の新鮮な魚を使いたいとこだわりながら、丁寧に一仕事した江戸前スタイルでスウェーデン流の鮨をやりきっているのに感心しましたし、とても美味しかったです。

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「IMOUTO」

Kungstensgatan 2 ,Stockholm 

imouto.se/hem/



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October 06, 2017

Bun Bo Hue@ストックホルム

「Bun Bo Hue」に行きました。
ストックホルムにあるベトナム料理のお店です。
スウェーデンでべトナム料理?と思うかもしれませんが、移民も結構多いので、エスニック料理も人気で美味しいのです。ストックホルムには、オリエンタルマーケットというアジア食材の専門店があり、ここでかなりマニアックな食材も手に入れることができます。(後で訪問したけど、中華、タイ、ベトナム、韓国、日本などの食材はかなり充実していました)

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ランチはお手軽なセットメニューもあります。

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まずはビール。Mariestadsというスウェーデンのラガービール。アルコール5.3%。

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ビールのおつまみには、海老せんべいとピーナッツ。

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Goi Cuon

海老の生春巻きです。中身は他に牛・豚・鶏と選べます。甜麺醤のような甘辛い味噌にピーナッツをのせたソース。

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薄皮に、海老、太めの春雨とマンゴー、人参、キャベツ、コリアンダーを巻いて。スイートチリソースでなく、甜麺醤的な味噌のコクと甘みのあるナッティな辛いソースが怪味ソースのようで美味。

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フレッシュに絞ったライムとミントを入れたジュース。

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Bun Bo Hue

お店の名前にもなっている看板メニュー的なヌードル。豚肉と海老の出汁の濃厚なスープに玉葱や葱、コリアンダー。レアな牛肉もたっぷり入っています。スープは海老の出汁が濃厚で、麺は丸く太い米麺。あまり辛くないかなと思いながらもかき混ぜるとしたの方に唐辛子がたくさん入っていました。

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ここにもやしやバジル、玉葱スライスなどを投入してとライムを絞ると、緩和されます。

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Pho Bo

牛肉のフォー。刻んだコリアンダーや葱、玉葱が入ったスープは、牛骨でとった優しい旨味があります。牛フィレ肉もたっぷり入っています。米の平麺。スウェーデンは牛肉が美味しいから、スープが美味しい。こちらも唐辛子が下に入っています。

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海外にいると汁物や麺が恋しくなるのですが、それを満たしてくれました。

「Bun Bo Hue」

124 Sankt Erickgatan,Stockholm 113 31,Sweden

010 46 08 33 70 83



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October 04, 2017

The Cadier Bar@ストックホルム

シェップスホルメン島から渡る橋。車は一方通行で信号が変わると走行できます。
歩行者は橋の両側に歩道がありますが、2018年まで国立美術館が改装工事中なので、島からは左側の通路がおすすめ。

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橋の中央部に王冠のオブジェが。皆ここで写真を撮っていました。

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そして、橋を渡るとグランドホテルが見えてきました。

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1930年まではこのホテルでノーベル賞の受賞式や公式祝賀晩餐会が行われていました。今はストックホルム市庁舎で行われていますが、ノーベル賞の授賞者達の定宿としても有名な歴史あるホテルです。

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お昼はグランドホテルで遅めのランチです。2階には、「The Veranda」というスウェーデンのスモーガスボードを堪能できるヴュッフェスタイルのお店や、ミシュランの一つ☆の「Mathias Dahlgren」もありますが、夜が控えているので、1階の「The Cadier Bar」で軽食をとることにしました。

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エントランスも豪華な雰囲気。いつかはこのホテルにも泊まってみたいです。
階段を上り、右横に進んでいくと「The Cadier Bar」があります。

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Barの名前は創業者のRegis Cadier(レギス・カディエ)に由来しています。見事なバーカウンターには、数百種類ものお酒やリキュールの瓶が並び、ソファー席があります。

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窓際のウォーターフロントの眺めが楽しめるソファー席に案内されました。
バーテンダーがカクテルを作っている所も見れる席です。

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ここでは、まずシグネチャーカクテルを頂くことにします。

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Bittersweet Maryrose

運ばれてきた瞬間、うわっ可愛いと感動してしまいました。
タンカレージンと、ルバーブのリキュール、レモンとグレープフルーツジュースにローズマリー。

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泡の上に浮かぶお花はどうやって作っているのかしら。ジンの苦みとルバーブリキュールの甘酸っぱさ、フレッシュなレモンとグレープフルーツの爽やかなカクテル。見た目にも美しくて飲むのがもったいないくらいでした。

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The Grand Old Lady

ウォッカとプンシュというフィンランドや北欧などで作られているリキュールと、レモンジュースとソーダにクリームとエルダーフラワー。

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ふわふわのメレンゲにウォッカとプンシュで、ロングカクテルでもアルコール度は高めですが、クリーミーですっきりとした味わい。

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フードメニューもいろいろありますが、クラシックな海老のオープンサンドとハンバーガーを頼みました。

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Shrimp Sandwich

スウェーデンでは定番の小海老のオープンサンド。普通は黒パンですが、こちらでは、ブリオッシュのパンをスライスしてこんがり焼き目をつけて。新鮮な小海老とアボカド、胡瓜、レタス、ディルをのせて、アボカドクリームを添えて。胡瓜の切り方が面白い。

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たっぷり小海老の下には茹で卵も隠れていました。アボカドはちょっと硬かったけれど、黒パンでなくブリオッシュなのが、高級ホテル使用な感じで柔らかく食べやすいです。

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Cardir Burger and French Fries

ホテルのハンバーガーの中でもここのハンバーガーは、めちゃ美味しかったです。
フライドポテトには、グリーン色のハーブのきいたアイオリソース。このソースも旨い。

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ハーブを添えた極細の串に刺してあるのですが、綺麗に膨らみ焼目をつけたブリオッシュのバンズに、粗挽き牛肉の肉厚でジューシーなパテ。上には玉葱やソテーとベーコンに胡瓜のピクルス、下には、細かく刻んだキャベツとパセリのコールスローがはさんであります。

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断面はこんな感じ。普通は具沢山の高級ハンバーガー店にいっても断面を切ろうと思ったら、大概が具がはみ出てこんなに綺麗にはいかないはず。でも、ここは、がぶりと噛んだ時にも具がはみ出ないように、バンズとパテと具材の水分を考え、テーブルに運ばれた時には完璧なスタイル、カクテルを飲みながら食べるお客様への為の少し時間が経った時にも、ミディアムに焼いた牛肉のパテが美味いし、具材がしんなりしてちゃんとバンズと一体化しているのが素晴らしいです。
このハンバーガーを作った黒人のシェフが味はどう?と聞いてきて、perfect!いやあここのハンバーガーはまたリピートしたいです。

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化粧室も鏡張りと大理石調で、かなり豪華な造りでした。

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「The Cadier Bar」

8 Soedra Blasieholmshamnen ,Stockholm 111 48 Sweden

010 46 8 679 35 85


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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)