タクシンクロ

June 21, 2019

Taxinge Krog@ストックホルム

Taxing Slottを見学した後は、「Taxinge Krog」へ。

4回目の訪問です。

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シェフのグスタフ氏が地元の畑や家庭菜園で作っている野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、彼のお母さんがサーブとワインの説明をしてくれる小さなレストランです。
独自の感性とインスピレーションで作る繊細な料理に感動して、2年前に来てから虜になりました。
サービスするお母さんも優しく温かい雰囲気迎えてくれ、アットホームで心地よい空間なのです。


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以前とテーブルの配置が変わって、ウェイティングスペースができました。

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カウンターのIHの調理器には、前はなかった蒸籠の蒸し器が。
何に使うのか気になりました。蒸籠も流行っているのかな。

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そして、以前は横に長く置いていたテーブルを正方形のように並べ、それを取り囲むような椅子の配置。
お客様同士のコミュニケーションがより図れるようにしたそうです。
今回のゲストは、スウェーデン人の老夫婦の2組、若いカップル、私達の8人でした。

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より、レストランらしくなりましたね。
他のお客様が来る前に早めに着いたので、日本からのお土産を渡します。
日本の海苔や、かんずり酒盗(鰹の内臓の酒盗をさらにかんずりで漬けたもの)、野生なめ茸。(欧州のエノキは高価かつ野生のエノキは珍しいし、日本ではこうやって保存食にしていると知ってほしかったので)

以前は、梅干しやいろんな魚醤、みやこ麹なども持ってきました。
彼は大麦で自家製の麹を作っているけれど、日本の米麹は初めてだったそうなので、何かに活用してくれるといいけれど。


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Bjork   2017  Pomologik

まずは、シードルでスタート。
オーガニックのコックスオレンジという小振りで風味と甘み豊かな品種のリンゴの果汁に白樺の葉の香りをつけて30日間。オーク樽で60日間熟成。
その香りがほんのりと緑茶やジャスミン茶のような風味を持ち、フローラルな香りと果実味も豊かなシードルです。
ノンアルコールドリンクは、ルイボスティーに、レッドカラントとカモミールのコンブチャ。

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Radish and ramson

みずみずしい茎がついた赤蕪は、マヨネーズとラムゾンパウダー。今回どこに行っても出てくるramsonは(行者ニンニク)は今年の流行りみたい。
がりっと噛むと蕪の瑞々しさとマヨネーズの旨味とラムゾンパウダーの苦み。

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ここでかなり熱々のおしぼりが出てきました。
あの蒸籠はおしぼり用だったんですね(笑)

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Lakeliver and sage

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーとセージの葉。
6ヶ月味噌漬したセロリの角切りと共に、しっかり味噌味が利いています。
いろいろくさみ消しの具材はのっていますが、それでもくさみを感じない魚の肝にも驚きます。

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パンは、石臼挽きした小麦を石窯で焼いたもの。
もちっと柔らかでほんのり酸味と小麦の豊かな香り。

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いつもの濃厚なバターでなく、今回はイタリアのオリーブオイルを添えて。
ワインのインポーターが勧めてくれたそうです。

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Rosatant 2017 Joiseph

オーストリアのロゼ。
ブラウフレンキッシュ100%。熟したラズベリーや薔薇の香りとほのかなスパイシーさがあります。
ノンアルコールドリンクは、ライラックとラズベリーのコンブチャでヨーグルトのような発酵臭がありました。

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Vegetable…

カブ、コールラビ、茎ブロッコリーを軽く蒸して、パセリと焦がしバターと野生のフェンネルシードのソース。パーチの魚卵の燻製パウダーとレモンバーベナをのせて。
かなり苦みのあるソースですが、魚卵の旨味と共に、青々しい野菜の甘さが感じるように仕立てていました。

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Perch 

パーチは、ここから車で1時間半行ったところの島の湖で獲れるそう。
5年前に知り合ったいい魚釣り名人がいるそうです。彼は獲ってからすぐ活〆するそう。
そのパーチは生のまま塩と砂糖で数十分マリネして。スプルースと去年漬けたグーズベリーをのせ、スプルースのオイルとルバーブのジュースでセビーチェ風に。
彼が扱うパーチは以前も出てきたことがありますが、生は初めて。
淡泊ですが全くくさみがなく、綺麗で繊細な味わいに驚きました。

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Kadarka 2017  Maurer

セルビアの赤ワイン。
1800年代後半にヨーロッパではフィロキセラという害虫が大発生し、多くのブドウ園がその被害を受けましたが、その1880年から生き延びた葡萄の木を接ぎ木しながら作っている古代品種のカダルカという葡萄。なめらかなタンニンに、カシスやブラックチェリーの酸味と果実味やスパイシーさ。後味に硬水のような渋みが残ります。

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Herb bouquet and egg sauce

いろんな葉野菜やハーブのブーケ。
シグネチャー料理でもありますが、毎回季節により異なる葉やハーブを使っています。
ケール、カブ、コールラビ、ブロッコリー、パースニップ、ラベッジ、菊芋の葉をブーケにしたものをさっと炭火で炙り、卵黄と燻製バターに、塩麹のソース。
それぞれの葉の青苦みが前よりマイルドに感じるのは、組み合わせのせいか、何回も食べたせいか。ソースの塩気も抑え目に食べやすくなりました。

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Rose Salad

薔薇の花びらをのせたサラダです。
下にはレッドビーツと黒ニンニク、レッドカラントとブランクカラントの葉など。

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ブラウンバターソースと混ぜた温かいサラダ仕立てになっていて、薔薇の花びらと混ぜ合わせて食べると、豊かな薔薇の香りとビーツや黒ニンニクの土くささがうまく融合して、ワインとの相性もばっちり。だいぶマニアックな味の料理ではありますけどね。

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ここで、メインに使うBurbotの説明がありました。
こちらもその魚名人が獲って神経〆しているので、内臓は取り除いて頭も皮も付いたままで、氷締めでなく冷蔵庫で長期熟成することができるそうです。この日は11日間熟成。いつもは14日から20日間熟成したものを使うそうです。

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スウェーデンでも神経〆の技術が出てくると、魚料理が改新しますね。
湖水の淡水魚を美味しく食べさせる革命的な技術だとシェフも絶賛していました。

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Homonna Tokaj  Furmint-Harslevelu  2015 Homonna 

ハンガリーのトカイワイン。フルミントとハルシュベリュー、マスカットブランのブレンドで、すっきりとしたクリアな甘さと華やな花のような果実味。

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Burbot

スウェーデンでもここでしか食べたことがない魚ですが、ぐぐるとタラ科のカワメンタイ。蒸し焼きにして皮目を焼き、セロリとラムゾンオイル、葱の花とバターソースで。

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皮目はパリっと、身はしっとりした火入れが素晴らしいです。
以前の魚料理も素晴らしかったけれど、それはリーキやニンニク、ラベッジなどと塩気を利かせていました。
今回は、適度に水分が抜けた綺麗な魚の旨味を引き立てるような薄塩で抑制の利いたソースと共に、さらに完成度がUPしていました。

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Sorrel

大きなオゼイユの葉で巻いたジュニパーベリーのアイスクリーム。
これもこの時期に出てきますが一口で食べられる大きさに。

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中に入っているファッジは、麹キャラメルなのかしら。
醤油やラクトコーヒーのような香りがありました。

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Rrubarb

焼いたルバーブは砂糖漬けしてえぐみを抜いて、レモンバーベナをのせて。
麹クリームが美味しくて。(30度から80度に加熱して48時間寝かせてホイップ)


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食後は、ママがコーヒーを淹れてくれます。

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コロンビアのエスメラルダ農園のコーヒー豆。
ここのゲイシャ種は日本でもかなり人気で高価ですが、こちらはブレンド。

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フィルターで淹れているにもかかわらず、少し粉っぽい雑味を感じますが、香りはいいです。

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Pear

昨年採った洋梨をノンアルコールの甘口ワインで漬けて、60度で数か月の低温セミドライに。
かなり酸っぱいけれど、粉糖をまぶしてあります。

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この時期は、緑の野菜やハーブが豊富なので、野菜料理が中心。
秋から冬は茸や肉料理が出てくるのも魅力なのです。
その一つ一つの香りや食感と、苦みや酸味などそれぞれの味の重ね方も繊細で秀逸です。
大麦を使った麹や味噌など自家製の発酵食品も作っていますが、過剰でない使い方がいい。
今回魚は出てきますが、肉は出てきませんでした。でも、あのスペシャルな魚が素晴らしかった。
そして、以前よりも塩加減が控えめになり、より軽く洗練された料理になりました。
ほんと近ければ、季節ごとの食材を食べに何度も通いたいお店です。

シェフのバカンスは7月で、家族でスウェーデンの北のノルウェーとの国境に近い場所にあるサマーハウスで数週間過ごすそうです。次回は、来年の8月にスウェーデンの名物のクレイフィッシュを食べたいので、作ってねとお願いしました。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel ,155 93 Nykvarn

takingekrog.nu




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June 22, 2018

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンには、「Taxing Krog」に来ることが一番の目的でした。
昨年の訪問から3回目。

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シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなレストランです。

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天井からはパイクパーチの頭やドライフラワーがぶら下がっています。

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ワインの説明はお母さんが、料理の説明はグスタフシェフがしてくれます。
この時期は野菜やハーブが豊富なので、ほぼベジタリアンメニューで、メインだけ肉が出るそうです。

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Domaine Huards Intia  Michel Gendrier

ロワールのビオのスパークリングワイン。12か月瓶内発酵。クレマン・ド・ロワールといえども、繊細な造りでシャルドネとピノノワールのミネラル感。

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Hard rye bread and dried  Mutton

ライ麦の硬いクリスプの上に、昨年秋に塩漬けして8か月熟成させたマトンの後ろ脚肉の生ハム。チャイブの根のピュレとチャイブなどをのせて。葉はソルトアーデンとスウェーデン語で言ってて英語名はわからないそうですが、胡瓜のような青臭い香り。ほんのりとマトンの熟成香が漂い、青臭い葉やチャイブが臭み消しになります。そういえば、昨年秋に行ったときは、メインにマトンの首肉の煮込みが出たっけ。

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Salad

レッドロメインレタスやレッドチコリなどの葉野菜とビーツにシーバックソーンとマスタードのピュレ、ドライラベッジのパウダー。赤紫の葉野菜の苦みとシーバックソーンの酸味。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石窯で香ばしく焼いてあります。

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バターはここから30分くらいのヤーナで作っている有塩バター。

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Fleurie Les grand pres 2013  Bret Brothers

フランスブルゴーニュの自然派赤ワイン。ガメイですが、口あたりは軽めでタンニンも少なくなめらかです。

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Beetroot ,elder berry

薄切りのビーツをマリネしてたものを下に敷き、チュイルにして包んだ中には、近隣で作っている山羊のフロマージュブランにエルダーベリーやラベジ、ケイパー、豆さやのピクルスと自家製の黒ニンニクのピュレ。ディハイドレーターで乾燥させたルバーブのジュース。

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Herb Bouquet and Egg Sauce

いろんなハーブのブーケ。シグネチャー料理でもありますが、毎回違った季節の葉やハーブを使っています。菊芋の葉やセージ、ラベッジ、タイムなどをブーケにして炭焼きにし、卵黄と燻製バターに大麦で作った塩麹のソース。シグネチャーな料理ですが、毎回ハーブや葉野菜に変化があってその苦みと香りに塩気の強い卵黄と塩麹のソースがよく合い、季節を感じます。ただ、訪問する前は2週間くらい雨続きだったそうで、なかなかいいものが取れなかったそう。

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Super Granum White 2016 Bott Frigyes

スロバキアのワインで、ピノブラン、ソーヴィニオンブラン、ユーファルクの3種の遅摘みの葡萄を使っています。

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diffarent kind of Mushrooms 

秋にもいろんな珍しい茸を食べさせてくれて感動したのですが、今回もSvavertickaという珍しい茸が出てきました。軽く干してからラクトと塩麹に2回漬けたそうです。トランペットやセップは去年の秋に採って干したもの。その茸の戻し汁とマトンの骨、去年漬けた発酵キャベツのブロスと共に。

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Svaveltickaという茸は、Chicken of the woodsといい、かなり肉厚で大きな茸なのですが、味と食感はほぼ鶏むね肉のローストチキン。
これは初めてもちろん初めて食べたし驚いた茸!そして、美味しい。スウェーデンにはこういう茸もあるんですね。ベジタリアンでも嬉しい味わい。

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後でぐぐってみるとこんな感じで木の根元部分に生息するようです。

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Cabbage,dried mountain cow

新キャベツとオニオン、タラゴン、レモンバーベナなどに、マトンの骨と昨年漬けた発酵キャベツのソース、2年熟成の山牛フィレハムを削って。

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Domaine Saint Nicolas les Clous 2017 Thierry Michon

フランスロワールのシャルドネとシュナンブラン。酸味がくっきりしています。

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Grilled Matton

マトンの腿肉は塩麹に2時間漬けて、枝に刺して炭火焼に。ラディッシュのマリネを細かく刻んで。
メインの肉はシンプルでした。

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La Churelles de Juchepie Eddy & Mileine Oosterlink-brancke

麦わらのような香りと甘みのあるデザートワイン。

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Sandwich

庭で採れるフレッシュなソレルの葉でアイスクリームを挟んだサンドウィッチ。

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中が気になるので開いちゃったけど、ジュニパーベリーのアイスクリームとローストビネガーのピュレが入っています。葉の酸味、果実の酸味、ビネガーの甘酸っぱいピュレが、食後にさっぱりと。

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Rhubarb,cream

早摘みしたルバーブは少しだけ砂糖を加えてコンポートにし、ウッドラフとレモンバーベナのパウダー。イタリアンレモン、エルダーフラワーのクリーム。

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お母さんが作ったエルダーフラワーのパンケーキをバターで揚げて、ラズベリーシュガーをまぶして。

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コーヒーもその時ごとにこだわりの豆を使っています。

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今回はこちらのコーヒー豆でした。パイプや帽子、蝶ネクタイをした鹿のエチケットがかわいい。

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今回も素晴らしい料理の夕べ。22時を過ぎても明るいです。
お母さんにはベルギーで購入したMarryのボンボンショコラ、グスタフシェフには、乾燥米麹をお土産に。彼は大麦で麹や味噌を作っているけれど、米麹は初めてだというので、日本は味噌も含めその他の発酵食品も米麹で作っているものが多く、戻して塩麹にしてから野菜や魚肉を漬けてもいいし、甘酒なども作ると面白いよと。何かの料理に活用してくれると嬉しいな。

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「Taxing Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn,Sweden
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

taxingekrog.se


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October 10, 2017

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンの最終日は、ストックホルムから車で1時間くらいの郊外にある「Taxinge Krog」に行きました。
シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなお店です。

前回6月に行った時に感動して、次はいつの時期がいいのか聞いた時に秋の茸を是非食べてほしいというとこで再訪しました。

6月の訪問記こちら

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この日は私達含め6人の席。天井には相変わらずドライフラワーや魚の頭がぶら下がっています。

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この日のメニューが黒板に書かれています。

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Gut Oggau rose 2016

オーストリアのワイン。ここの作り手はいろいろ飲んでいますが、ブラウフレンキッシュとツヴァイゲルトの2種の葡萄を使ったロゼ。

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radish and dill

ミルクスキンのパンケーキのクリスプに、マリネした蕪とディル、ジャガイモのチップスをのせ、ラベッジのパウダー。ミルクスキンは牛乳を加熱すると表面に固まる薄いタンパク質の膜です。それを重ねて焼いたもの。日本では湯葉をイメージしてもらうとわかりやすいかな。食感はもっと香ばしくサクッとしているけれど。

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carrot  and coriander

人参は少し干して乾燥させたものをビール酵母やジュニパーベリーなどを加えて漬け、刻んだコリアンダーをまぶして。
人参はコリアンダーの香り、ビール酵母の苦み、甘み、塩気、酸味など噛み砕くごとに出てくる複雑な味と食感に仕上げていました。

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bread and butter

パンはこの近くで作っている春に採れた小麦を石臼挽きしたものを使って、80年前からある石釜で香ばしく焼いてあります。バターはここから30分くらいのところで作っている有塩バター。たった1頭の牛のミルクから作っているそうです。もちっと柔らかなパンは香りが良く、濃厚なバターが美味しい。

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The Collective  Kadarka 2015 Oszkar Maurer

セルビアのワイン。1800年代後半にヨーロッパはフィロキセラという害虫が大発生し、多くの葡萄園がその被害を受けましたが、そのフィロキセラ禍をから生き延びた葡萄の木で1880年に接ぎ木しながら古代の葡萄品種を作り、少量生産で有機栽培でこだわって作っているワイナリー。手摘み、酵母無添加、ノンフィルター、滑らかなタンニンの中にベリーやチェリーのエレガントな酸味やフレッシュな果実味があり、スパイシーさもあります。

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beetroot and miso

9月からの2か月はいろんな根菜が採れ、人参や黄ビーツが採れていたそうですが、この週からは赤ビーツが採れているそう。2時間塩でマリネしてからビーツのジュースと自家製味噌のソースで和えて。乾燥させた皮やタラゴン、ラベッジ、ディルの花と共にフレッシュなフェンネルシードの香りが広がります。このフェンネルシードの香りが、ビーツや味噌の酸味やラベッジの苦みを柔らかにしてくれます。このビーツの料理、めちゃ美味しかった。シェフの秋のスペシャリテなのもわかります。

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herb bowl with egg sauce

6月にも出てきたお皿です。
菊芋の葉やケール、ラベッジ、ディル、コリアンダーなどいろんなハーブをブーケのように重ねて縛り、焼いたもの。ソースは、卵黄や燻製バター、塩麹などを混ぜてリッチな旨味があります。野菜やハーブの苦みがこのコクのあるソースととても合い美味しい一皿。

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ワインのボトルをぶっちぎったようなランプもカッコいい。

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 Alsace  Auxerrois 2014  Pierre Frick 

アルザスの有機農法の先駆者、ピエールフリックのオーセロワという葡萄を使ったワイン。
葡萄自体の香りの個性は主張せず、ピュアでクリーンな酸味とほのかな甘み。

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leak and black garlic


6月には小玉葱やフレッシュなガーリックにハーブ、魚の出汁や魚卵のソースのお皿でしたが、秋は、リーキと自家製黒ニンニクのピュレにマッシュルームのソース。上にはフレッシュバジルをのせて。

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少し崩すと、黒ニンニクのピュレの下にディルとグリルしたリーキが。ソースは、リーキの頭とドライマッシュルームと鴨の出汁にバターを煮詰めながらも、抑制が利いていて軽い仕上がりです。黒にんにくの香りとリーキの甘みを引き立たせる味わい。

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different kinds of mushrooms ,pasley

秋の茸色々。ブルーマッシュルーム、パラソルマッシュルームなどと例えた英語名で聞く方がよくわからなかったけど、ピエブルーやピエドムートンぽいのや、笠が広いのはカンタレラかしら濃厚な平笠茸みたいな味と香り。日本でも野生の茸はいろいろありますが、スウェーデンは茸の種類が豊富で食べられる茸だけでも100種類くらいあるそうです。その中でもシェフが採ってきた数種類を軽く干してから焼いたり、バターでソテーしたり、いろいろ調理法を変えて食べさせてくれました。乾燥させた卵黄や、ヤーナのチーズの3年物のハードチーズを削って。中にはパセリのソースが隠れていて、混ぜ合わせながらそれぞれの茸の食感や味を楽しみました。この時期にスウェーデンの美味しい茸が頂けて良かったです。

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Gut Oggau  Rot  2016

最初に飲んだオーストリアのワイナリー。モンタージュみたいなエチケットが個性的です。葡萄はブラウフレンキッシュ、ツヴァイゲルトですが、2016年は霜や雹などの影響でかなり収穫量が減ったため、個々の3家族のワインをブレンドせざるをえなかったわけですが、ここにそれぞれの個性がミックスして、フルーティーさや野生の果実味、スパイス感が合わさり今までにない複雑味に仕上がっていました。

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sheep ,3.5years and grilled corn

3歳半の羊の首肉をマジョラムと共にマリネしてから75度で低温で煮込んだものをスモークして。コンフィに近いような食感です。トウモロコシやセップの角切りのソテーとマジョラムの葉を添えて。脂があるので食感は豚のばら肉にも似ていると言っていたけれど、それよりもワイルドな香り。でもマトンの香りを抑えています。

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La passion de Juchepie  Eddy & Mileine Oosterlinck-brancke

甘みの麦わらのような深い香りのあるデザートワイン。

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bigpack

bigpackはスウェーデンで昔から愛されるアイスクリームメーカーの商標です。その名の通り1リットルくらいの大きなプラスチックパックに入ったアイスクリームでいろんなフレーバーがあるのですが、彼はきっと小さい時によく食べたんだろう想い出のアイスクリームをイメージして3色に仕上げました。リンダンベリー、セップ、スプルースのアイスクリームを重ねたアイスケーキに、エルダーフラワーのジュースとバター、砂糖で作ったキャラメルソース。

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ちなみにbicgbackのアイスクリームのイメージはこんな感じ。それをイメージして、味はリンダンべりーの甘酸っぱさやセップは茸の香り、スプルースは抹茶にも似た苦味と香りがありました。

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berry and cream

デザートは、ブルーベリー、ブラックベリーに麹のクリーム。自家製の糀を使い、メレンゲのようにふわっとした軽く甘い糀ムースにとブラックベリーの酸味。

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pates de apple

リンゴをコンブチャやルバーブ、シャンパンで煮込んで乾燥させたもの。パウダーがかけてあります。

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最後はコーヒーを頂きました。

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「Taxinge Krog」


Nasby Handel, 155 93 Nykvarn
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

http://www.taxingekrog.nu/om-oss/

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