ディベレック
October 13, 2017
Divellec＠パリ
「Restaurant Divellec」に行きました。
パリの魚料理のレストランとしては古くからあるお店ですが、昨年リニューアルしてシェフが変わり、6月に行った時に美味しかったので再訪。日曜日にも営業しているし、大箱で当日予約でもすんなり入れるのは嬉しく使い勝手がいいお店です。夜20時に行ったのでだいぶ真っ暗。
アミューズで小鰯のフリット。レモンを絞って、さくっと食べながらワインリストを眺めます。
燻製鱈のフランに栗のムースの二層仕立て。クリームの上には、生の栗のスライスをのせた温かいアミューズです。
Chassagne Montrachet Plemier Cru Clos du Cailleret 2014 Jean-Craude Ramonet
ワインは迷いましたが、ラモネなら間違いないもんね。この年辺りから弟のジャン・クルードが主導することになったようです。黄金色の上品な樽香とまろやかなコク。バランスのいい酸味と甘みは、若めでもしっとりとシルキーな艶肌で楽しめました。熟成しても品のいい香りと旨味になるだろうな。
Clams ，gratinated with butter and lemon
こちらは、サービスで出してくださいました。普通に頼むと€28するので、嬉しい一品です。
あさりに細かく砕いたパン粉とレモンバターでグラチネ。小粒なあさりですが、貝の旨みが凝縮していて美味しいです。ワインにもバタリーさを加えてくれます。
Crawfish， chickpea ragout and candied lemon with colinder
エクルビス（ザリガニ）は、小振りのものをさくっとソテーして、ひよこ豆の煮こみとレモンのコンフィに黒オリーブやコリアンダーなどをのせて。
Frogs, Meuniere-Moderne
グルヌイユは、パセリバターでムニエル。ぷりっとした腿肉やふくらはぎのしっとりした身をしゃぶりつきながら飲むワインが最高に美味しいです。
別添えのさらっとしたパセリのソースとニンニクのクリームソースをつけながら頂きました。
ここはこういうソース一つをとっても、パセリやニンニクなどの香りも品が良く、感心します。
Red Mullet ,thin strip roasted ,ricotta cannelloni
ヒメジは、薄くスライスして皮目をかりっとしっかり焼き切り、その香ばしい食感としっとりとした身のコントラスト。リガトーニのように溝が入ったマカロニの中に、刻んだスイスチャードとリコッタチーズを詰めたカネロニ風を添えて。
Sole ,grazed with yellow wine ,roasted ceps and fresh nuts
平目は6月にも食べて美味しかったのですが、中にすり身のムースをはさんでしっとりと火入れしてあります。セップをのせて、削ったナッツとブラウンバターソース。相変わらずソースが美味いです。
付け合せのクリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりでボリュームありますが、やめられない美味しさで、魚と合わせながら全部食べてしまいました。
お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。
Pomelos, Traou Mad and mascarpone zephyr
ポメロー（文旦）とソルベ。バターたっぷりのガレットにマスカルポーネのクリームを合わせたチーズケーキ風に仕立てて。
Baba, 《Philippe Carle》，pineapple and vanilla cream
フィリップ・カール氏が好きだったババ。筒型のブリオッシュにパイナップルとバニラクリームをのせて、しゃばしゃばになるくらいたっぷりラムをかけます。美味しいけど結構酔っぱらいます（笑）
帰り際に地下の厨房を見せてくださいました。掃除も終わってピカピカの厨房。
シェフが案内して、いろんなお話を聞かせてくださいました。
生簀には、ブルターニュの大きなオマール海老が。
活オマールも美味しいけど、この時期のお勧めと言われたのは、ブルターニュの伊勢海老みたいな大きな海老。100g€35もするそうですが、爪や頭、身など殻とアンテナでブイヨンも取り、4種類の皿と調理法で出してくれるそうです。次回あれば、これをメインで頂いてもいいかも。というかもっと早く言ってくれれば、魚じゃなくて、これを頼んだのに〜。
パリに来て美味しい魚料理とワインを楽しみたい時にはお勧めです。値段も相応ですが、大満足。
「Divellec」
18 rue Fabert, 75007 Paris
+33 01 45 51 91 96
divellec-paris.fr
