ニッケイ

November 09, 2018

MAIDO@ペルー リマ

「Maido」に行きました。
日本企業からの駐在員も多いリマは、経済発展と共に日系人が増える中で、和食をフュージョン的にアレンジしたニッケイ料理のお店も沢山あります。その中で、Maidoのシェフ、ミツハル・ツムラ氏は、大阪やニューヨークなどで修業した経験を基に、ペルーの食材を使い、独自のセンスで進化した料理を提供しています。その人気も年々高まり、今年のラテンアメリカベスト50では、ガストンやセントラルを抜いて1位を獲得しました。

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中に入るとスタッフが「まいど〜」と迎えてくれます。

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2階に上がったダイニングは、天井からおびただしい数の縄がぶら下がっています。これもインカ帝国の縄に結び目をつけたキープからのオブジェでしょうか。かなり圧倒されます。この日はシェフのお父様も来店されいたようです。

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ふと見ると、ガラスケースのある寿司カウンターもありました。このカウンターでは、アラカルトで握り寿司を食べることができるそうです。

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お料理は、Nikkei Exprienceというティスティングコースとワインペアリングをオーダーしました。
最初は日本酒が出てくるようで、酒器を選びます。日本ではよくありますが、こういうプレゼンは外国人は楽しいですね。

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南部美人 心白

日本酒で乾杯です。

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Snacks

”オトオシデス”と言って出てきたのは、3種のスナック。アマゾンソーセージの上に焼いたバナナとマヨネーズにポンズジュレ。チキンの皮のクリスピーで、卵焼きと味醂でマリネしたトマトをはさんで。冷たい茶碗蒸しにチレの出汁をかけて。

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Trapiche Costa&Pampa Sauvignion Blanc 2016

アルゼンチンのソーヴィニオンブランです。

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Poda Cebiche

さばの切り身に、アサリの細切り、エシャロットとトウモロコシ、豆のムース、アボカドアイスクリームとポンズジュレ。ここにライムとガーリックのスープを注ぎます。ニッケイ風にアレンジし、白醤油のようなものを入っているのかな、スープは結構塩っぱかったです。

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Reichsgraf von Kesselstatt Goldtropchen Riesling 2016

ドイツのリースリング。

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Chicharron Sandwich

蒸しパンのバンズで豚肉と玉ねぎのマリネ、サツマイモのフライをはさんだミニバーガー。キムチ風味のソースを添えて。とても美味しかったです。

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Stephane Ogier Blanc D'Ogier 2016  

ヴィオニエ80%。

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Sudado

スダードは、魚を玉ねぎやニンニク、唐辛子、トマトなどで煮込むペルーの魚介シチューのような料理ですが、こちらでは一人分のポーションでその再構築。その日によって魚は変わるそうですが、この日はTramboyoというメバル系の魚でした。アサリや4種の海藻も入っています。

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そして、熱した小鍋の上に鉄瓶に入ったスープを注ぎます。

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そうすると、スープがぐつぐつと煮え始め、ニンニクや唐辛子の香りがたちこめます。ふわっと熱が入った魚と濃厚なソースと共に熱々で頂きました。

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Chivite Le Gardeta Finca de Villatuerta Chardonnay 2017

スペインのシャルドネ。

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Cuy-San

クイ(テンジクネズミ)のから揚げに葱をのせ、カリフラワーとニンニク、唐辛子のクリーム。とろみのある照り焼きソースみたいなものは、後でメニューを見るとトリカラソースと書いてありました(笑)でもメニューにギニーピッグと書いていないのは、クイを知らない欧米人が来ても、驚かない配慮だと思います。実際には豚と鶏肉の合いの子みたいな味で美味しいですが、聞くとびっくりする人もいますからね。

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Saint Lizier Urtra Blanc 2013

ペルーナスカの白ワイン。トロンテという葡萄を使い、エキゾチックな香りのフルーティな味でした。

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Nigiris

3種の握り寿司がでてきました。右から和牛炙りにポン酢ソースと鶉卵をのせて。いかに雲丹マヨソースを炙って。マグロはキハダマグロかしら。粒マスタード醤油ソースに薬味をのせて。面白い創作寿司でした。

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De Martino Viejas Tinajyas Muscat 2016

チリのミュスカのオレンジワイン。単体で飲むとかなり酸化熟成し、醗酵した穀物っぽい香りと酸味と濁り。次の料理と合わせると、苦みや渋みをマスキングして、青りんごやマスカットの香りが現れます。ここまで、ワインについては詳しく書かなかったけれど、ここのソムリエはペアリングのセンスがとてもいいです。11品の料理に対してペアリングしていくワインは、どれも料理とマリアージュさせ、比較的味の濃い料理をすっきりと食べさせてくれます。

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Gindara Misoyaki

銀ダラの味噌焼き。Bahuaja nutsというホワイトカカオのクリスピーをまぶして。青りんごのジュレと黒ニンニクのピュレを添え、マッシュルームパウダーをかけて。先述の通り、ワインが美味しくなり、銀ダラの脂や濃い味噌味もさっぱりと切ってくれます。

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Manos Negras Artesano Malbec 2014

アルゼンチンの赤ワイン。マルベック80%、カベルネソーヴィニヨンとカベルネフラン。

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Beef Short Rib 50 hours

牛のショートリブが50時間煮込んだもの。ジャガイモのピューレと揚げ米、葱、クシュロという球状のゼラチン質の海藻。

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Henrich Neuburger Freyheit 2016

オーストリアのスーパービオ白ワイン。葡萄のNeubueger(ノイブルガー)は、ナッティな香りとスパイシーさがあります。オーストリアは結構ビオを強調することが多いですが、自然発酵した酸味と熟した林檎や黄桃などの黄色い果実味。これが後の雲丹料理の濃厚さやくさみをマイルドにしてくれました。

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Sea Urchin Rice

ペルー北部のチクラーヨで採れる米をチレやトマトソースとリゾットにして、雲丹とアボカドクリーム、焼いたヤングコーンと刻み海苔をのせて。一片の雲丹がとても長くて大きいのに驚きました。味は濃厚な大味ですが、ペルーの雲丹は初めて食べました。

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これがその雲丹。その大きさは握りこぶしより大きいのですが、トゲは緑色で短く、見た目はイガ栗っぽいです。

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La Spinetta Biancospino Moscato D'Asti 2017

イタリアのアスティのモスカート。

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Theobroma Cacao

パッションフルーツの皮の上にラズベリー。ゴムの木の泡フォームの下には、マンダリンのソルベとルクマのアイスクリーム、カカオニブ。

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Milstela "Rosa Victoria" 2015 Botega Moquillaza Robatty-ICA

甘口のデザートワイン。

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Theobroma Bicolor

マカンボのアイスクリームと醤油漬けした燻製バナナ、カカオニブ、砂糖がけしたマカンボ、ゴールデンベリー、ゴム、カムカム。いろんな要素が入っていましたが、ポストレが軽いのは嬉しい。

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ニッケイ料理の面白い演出と料理に合わせたワインペアリングが素晴らしかったです。和食とは全く異なる味覚や食材もありながら、食べやすくわかりやすい味に遊び心を加えた演出は万人受けするのでしょう。それを世界に評価されるまで進化させたシェフの自由な感性と、サービス精神豊かなスタッフのチーム力はさすがです。
帰るときには「おおきに〜」で気持ち良い送りでした。

「MAIDO」

399 Calle San Martin Street Corner Calle Colon Street,Lima ,Peru

maido.pe



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)