パリ

November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



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November 11, 2016

Manko@パリ

ガストン・アクリオがプロデュースしているペルー料理のお店「MANKO」に行きました。

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昔のオークションハウスを改装したゴージャスな店内。
大箱で贅沢な空間なのは、MOMAグループの資本によるものです。
バーカウンターも満席。もちろんテーブル席も満席でした。

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カウンターキッチンは、セビーチェなどの冷菜を作るブースと、温製料理や焼き物を作るブースに分かれています。

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Pisco de Manges

まずはピスコサワー。マンゴージュース割ったものです。

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Cebiche Mixto

セヴィーチェは4種類ありましたが、ポピュラーなミックスで。
白身魚、タコ、海老、サツマイモ、チョクロ、赤玉葱に黄色い唐辛子とライムのソース。
クラシックな味つけで美味しい。このピリ辛の酸味が胃を元気にしてくれます。

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Tiradito Chifa

セビーチェは魚を角切りに切ってマリネするのに対して、ティラディートは刺身のように薄切りにして、直前にソースをかけます。Chifaというのは中華風の意味で、青魚の薄切り、揚げたワンタン、黒胡麻、葱、コリアンダーの新芽をのせ甘酸っぱいソースで。

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Causa  Bachiche

カウサの4種類ありましたが、バジルのカウサで。タコのタルタルを黒オリーブのクリームで和え、コーヒーパウダー。アボカドとピキーリョのクリーム、トマト、バジルの葉を添えて。

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Anticucho

鶏肉の腿肉はクミンなどのスパイスで味付けして串焼きに。
トウモロコシと揚げたじゃがいもは紫じゃがいもと2種類。
タリソースという唐辛子のマヨネーズクリームソースをかけて。

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Asparagus 

ペルーのグリーンアスパラガスを焼いて、ニンニクのスライスをのせ、ロコトという唐辛子の酢漬けのアイオリソースとポテトのチーズクリームソース。

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Patron Smash

1年未満の若めのパトロンテキーラをクランベリーと木苺のジュースとアガペシロップで。

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Aeropuerto

空港という名前のこの料理は、ペルー料理というよりも、日本と韓国、スペインの料理をミックスした日系料理。
熱々の石焼きの器には、トルティージャ(卵焼き)、人参と大根と胡瓜のナムル、葱、白胡麻、黒胡麻をのせ、甘辛醤油のニッケイソース。

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その下には、豚肉と海老、ブロッコリー、モヤシ、米、フィデアのようなフライドパスタ、キヌアが入っていて、全部混ぜながら食べてくださいと。
石焼ビビンパのようでありながらパエリアのようにアレンジしたものは、ここのオリジナルだそうです。
ちょっと味付けが濃くてしょっぱいけれど、少し時間が経ってなじんでくるとおこげもできたりして、最後のカクテルと合わせるとまたいい感じ。

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Spisy  Manko

〆のつもりで頼んだカクテルがかなり刺激的です。
パトロンのシルバーテキーラにライムとアガペシロップを少しとシャンパンのカクテル。
シャンパングラスに添えたピキージョをちょっと漬けておいただけで、かなりビリビリ辛さがくる危険な刺激でした。唐辛子って大好きで辛さからくる刺激の他に旨みもあるんですよ。
でも、そのまま舐めたらあかん。食べたりしたら舌や唇の神経がマヒして大変なことになります。

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Homemade Ice Cream

デザートはアイスクリーム4種。
右から、コーヒー、アーモンド、トンカ豆とココアリキュール、ルクマと蜂蜜のアイスクリーム。

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今回食べたのは数品ですが、本場のペルー料理よりもフランス人の舌向けに、ワインに合わせるような日系テイストを加えながら、ペルー料理を面白くガストロ的にアレンジしていました。
ペルー料理を知らない人でも、美味しく食べれると思います。


パリの夜更けのエッフェル塔。
冷たく澄んだ空気が気持ちいい。

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「Manko Paris」

15 avenue Montaigne ,Paris

+33 1 82 28 00 15




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November 10, 2016

Restaurant Alliance@パリ

「Restaurant  Alliance」に行きました。昨年オープンした日本人シェフ大宮さんのお店です。
彼は、アルページュ、ジョルジュサンク、アガペなどで経験を積み、私もアガペの時に一度伺った事がありました。

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白やベージュを基調とした温かみのある店内。
床に絨毯が敷かれているのも最近のお店では珍しいですが、コツコツと足音が気にならず、ふんわりした毛足でヒールを履いていても疲れないのがいいです。
後で聞くと防音設備にも非常に気を使い、人の話し声や音が反響しないように工夫したそうです。

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そして、奥にはガラス張りのオープンキッチン。
左奥にいるのが大宮シェフ。写真だとわかりにくいですが、天井の円形の照明が窓に映って綺麗なんです。
そして、厨房からの音も全く聞こえてこないので、こちらも防音ガラスを使っているのかな。

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お料理は6品か9品のデギュスタシオンと、ランチのムニュがあり、6品のデギュスタシオンをお願いしました。
内容は特に決まっているわけではなく、それぞれのお客様に合わせて、シェフが組み立てていくそうです。

アミューズ

ブリオッシュにセロリのクリームをのせて。

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シリアルのチュイルに、シェーブルチーズのクリームとビーツのピュレをのせて。

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かぼちゃとレモンのムースにパンのクランチ。

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シャンパンは、Fleury のロゼ。ピノノワール100%のすっきり辛口のロゼです。

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カンパーニュは、「ラ・パリジェンヌ」というブーランジェリーのもので、ここのバケットは2015年にバケットコンクールで1位をとったそうです。添えてあるのは、オリーブオイルのホイップバター。別々に出すところは多いですが、バターに混ぜてオリーブオイルの香りをつけてあることろは初めてです。

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Poully-Fuisse 2004  Domaine Valette

リストを見たときにこれにしようかなと思っていたら、ソムリエの方がこれ大好きなワインなんですと。
それなら間違いないですね。開けたら思った通りの香り。
洋梨や焼き林檎、ジンジャーと少しのシェリー香。強いミネラルと樽感がバランスがいい。
黄金色に輝くワインは時間が経つごとにコクとふくよかな甘みが出てきます。

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Oursins des mers du nord

北海の雲丹はスチームオーブンでさっと火入れして、燻製のクリーム、グレープフルーツのムース、カンパリの泡をのせて。アイスプラントを添えて。

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自家製のフォカッチャにオリーブオイルと塩。

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Pomme de terre "Alliance" 

アリアンスのスペシャリテのじゃがいもと茸の料理。
皮付きのじゃがいもにはルコラのパウダーをのせ、トランペット、ジロールのソテーにマッシュルームのクリーム。
そして、エシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
フランスでは付け合せ的に茹でたり、フライやピュレにしたり必ずといっていいほど出てくる食材ですが、
これをちゃんとガストロノミーに食べさせるお料理なんです。
見た目はじゃがいもと茸の地味な料理ですが、じゃがいもの火入れ、茸の旨み、そして塩使いが立体的で食べながら流れていくようにじゃがいも本来の皮の食感やほくほくした甘みを引き出してくれるのです。
季節によって茸の種類も変わりますが、通年出されるスペシャリテとして納得し感動しました。

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アルバの白トリュフも入荷していて、パスタのお料理も追加しました。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズとトリュフのソース。
上に白トリュフを削ります。チーズの香りが強いので、せっかくの白トリュフの香りが半減してしまいますが、
アルバでもチーズのリゾットに白トリュフをたっぷりかけ、バローロで流しこんで感激したのを思い出しました。
そこには強さと優しさの抑揚があり、赤ワインで食べたらまた違う世界があったかもしれません。

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Saint jacques de Port en Bessin 

ノルマンディのベシン港で獲れた帆立をロティして、回りにはカリフラワー、黄カリフラワー、紫カリフラワー、ロマネスコ。コリアンダーとターメリックの泡のソースをかけ、コリアンダーの花とレモン塩。
これも素晴らしい料理でして、帆立をしっかりと火入れした食感と旨みはもちろん、コリアンダーやターメリックで少しスパイス感をつけたソースの粘度が、ぼそぼそとなりがちないろんなカリフラワーをしっかりとまとめて食べやすい。
帆立を崩しながら食べ進めると、ちゃんとまとわりつくようにカリフラワーの甘みや風味が合わさり、完成された一皿になるのです。

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Foie gras de canard

ポッシェしたフォアグラと鴨のコンソメ、M.Rigaultさんの野菜。
上には浅葱やほうれん草をのせ、煮込んだ人参や蕪を添えポトフ仕立てに。

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特殊なスプーンに入れてポシェしたというフォアグラは、その余分な脂分が抜けて、あん肝のようなふんわりとろとろの甘い食感。生姜や少しだけレモングラスを利かせた鴨のコンソメが上にのせた葱と合わさり、和の雰囲気を醸し出すのですが、いい塩梅。久々にフォアグラを美味しく食べさせてくれる料理に出会いました。

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Canard Colvert chasse Francaise 

ロワール、サルトの青首鴨のロースト。
スペルト小麦やリーキと鴨のジュ。内臓のミンチをのせたタルトを添えて。

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ワインが少し残っていたので、メゾン・デュボワのチーズを削ってもらい、シェーブル、コルシカのチーズも。
ワインとの相性も抜群でした。

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レモンハーブティのソルベディスク。

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バニラクリームの泡に、ブラックオリーブ。

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Chocolate Grand cru "Madong"

フランスオペラ社のマドングというクーベルチュールショコラのムースにカカオニブ。
カカオは、独特の風味をもったパプアニューギニアの島で栽培されるトリニタリオ種。
マダガスカルバニラのアングレーズソース。

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プティフール

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お料理は、立体感のある絶妙な塩使いで、強さと優しさを兼ね備えた流れのある食感。
広がりがありながら計算された美味しさに感動。
前日飲みすぎてちょっと不調だった体が元気になり活力が湧いてきました。
ここはミシュラン確実にとって欲しいですね。また伺いたいです。



「Restaurant Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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Bar Hemingway@パリ

ステーキを食べた後は、もうちょっと飲みたいなとBarへ。
「Hotel Ritzs」の中にある「Bar Hemingway」に行きました。
ホテル改装の為、数年閉館していましたが来たいと思っていたんですよね。

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ここには、エスパドンというレストランもありますが懐かしい。
レストランへと続いていく長い廊下。
紺色の長い絨毯が少し変わり、壁も白くなりましたが、基本的には昔のリッツのままです。

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ちなみに逆方向から見た改装前のリッツの回廊。数年昔の画像です。

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奥を右に曲がって、ブランドショップのテナントを過ぎ、奥まったところにバーがあります。

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カウンターに座ると本棚のような棚にお酒の瓶が並んでいます。
このレトロな雰囲気がなんとも素敵。

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カウンターの横には、胡瓜を浮かべたお水がたくさん用意されています。

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胡瓜を浮かべたお水が、ワインを飲んだ胃をリフレッシュさせてくれます。

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カクテルメニューは新聞のように書かれています。
マティーニの種類が豊富です。ヘミングウェイはここのドライマティーニを愛していました。
一晩に何十杯も飲むほどだったとか。
ブラッディ・メアリーもここで生まれたカクテルです。きっと彼はこれをチェイサー代わりに^^;

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Crean Dirty Martini

そのヘミングウェイが愛したドライマティーニ。
彼は51杯のドライマティーニを飲み干し、バーをドイツ軍から解放したという逸話もあります。
そして、戦争に参加した時にも、ジンとドライベルモットを常備して二つを口に含み、マティーニを作ったそうです。

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すっきりとしたジンの香りと苦み、ベルモットの甘み、そしてオリーブは氷の中に入っていました。
溶けていく氷と共に、オリーブの香りがしみ出てきます。
ここだけのオリジナルのものだそうです。
ひとつのカクテルを人は3回飲みます。1回目は目で、2回目は鼻で、最後は口で含んで。
ここのスペシャルバーテンダーのコリン氏の格言。

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Margaritas

マルガリータは、テキーラの種類が選べ、柑橘は柚子かレモンかライム。
グラスにまとわす塩もハワイのブラックソルトかイギリスの燻製塩かレモン塩、チェリー塩、コリアンダー塩など。
選択しがありすぎて驚きましたが、テキーラはおすすめで、柑橘はライム、燻製塩でオーダーしました。
マルガリータは、ロサンゼルスのレストラン”テール・オ・コック”のバーテンダー、ジャン・デュレッサーが1949年にカクテルコンテストで3位に入選したことで知られるようになりましたが、その昔にメキシコのホテルのバーテンダーがどんな酒も塩を舐めながら飲むガールフレンドの名前をつけたという説もあります。

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まあどんな由緒あるカクテルでもバーテンダーにより、その人の一つの料理となるので、
味は千差万別。グラスの中に込める思いは、通う飲み手の好みに合わせて様々であり、バーもやはり通わないといけないのです。

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古いタイプライターや新聞のようなメニュー。

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ヘミングウェイの写真がところどころに飾られています。

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当時のメニューも。

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改装しても古き良き雰囲気を残したバーは健在でした。
中庭の噴水とライトアップもひんやりとした真夜中の幻想的な風景で素敵。
いつかまたこのホテルにも泊まってみたいです。

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「Bar Hemingway」

15 place Vendome  75001  Paris

+33 1 43 16 33 74


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June 19, 2016

Restaurant L'inconnu@パリ

パリの最終日は「Restaurant L'inconnu」に行きました。
「passage 53」のスーシェフだった檜垣シェフが昨年秋にオープンしたイタリアンのお店です。
その前は、ヴェネツィアのレストランで修業し、カノビアーノの大阪支店にいらっしゃいました。
場所は「Aida」の真向かいです。スタッフも全員日本人でした。

「inconnu」とは、無名の、未知の、経験したことのない、という意味を持つ言葉だそうで、トラディショナルな枠にとらわれず、自由な発想で飽くなき探求心と共にイタリア料理を創作するというコンセプトだそうです。

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Bereshe Valle premier cru 

グラスシャンパンはベレッシュのヴァレ。いいセレクトです。

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まずは泡でスタート。

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そして、いくつかのアミューズが出てきます。

プティポワのスープにプティポワのソルベ。

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ライスパフにラディシュとクリーム。

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空豆のフリット。

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ジャガイモ畑に見立てたというパウダーの中には、ジャガイモでなくうずらの卵が入っています。

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半熟のうずらの卵に適度にパウダーをつけながら食べます。

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パプリカのカナッペにコリアンダーの花をのせて。

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Jacquesson  Vauselle Terme  2005

シャンパンリストは充実していましたが、ジャクソンのリューディーシリーズがいくつかありました。
その中でも、ヴォーゼル・テルム2005は、生産数2000本でその中でも日本に入ってくるのは、稀少で高価。日本の市場価格の半額で飲めるのが嬉しいです。

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ピノノワール100%。細かな泡と酸が引き立ちながらも、だんだん柔らかな甘みが出てきます。
あと10年寝かせたら、もっと力を発揮しそうですが、まず手に入らないし、ここで飲まないと飲めないしね。

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Caviar

イタリアのキャビアをのせたカッペリーニに、仔牛のコンソメジュレ。
仔牛のコンソメジュレは、かすかにヘーゼルナッツのようなナッティなニュアンスがあり、シャンパンに合います。

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Caprese

トマトとトマトの塩水ソルベ、モッツァレラのエスプーマにトマトのパウダー。バジル、オリーブオイル。
軽いなめらかなモッツァレラのムースとトマトに、アボカドが加わり、こっくりとした味わいです。
カプレーゼの再構築では、トマトをエスプーマにするシェフが多いですが、このバランスがとても軽くていいです。

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Carpccio de chinchard

アジのカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレ。
胡瓜と蕪のスライスに蕪の葉のパウダー。オゼイユとシブレットの花を添えて。
綺麗な味の料理ですが、アジ自体はやっぱりパリだと少し臭みを感じます。

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Focaccia

フォカッチャは、季節ごとに変わるそうです。
この時期は、トウモロコシとタイムに、トウモロコシの茹で汁を練りこんで、パルミジャーノをのせて、テーブルごとに焼き上げます。

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もちもちとしたパウンドケーキのような食感。
食中のパンとしてはちょっと重たいですが、季節野菜のフレーバーのアレンジが面白いですし、フランス人には人気があるようです。

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Cabillaud poele

鱈のポワレの下には、スペルト小麦とキヌアのサラダ仕立て。
ズッキーニの花とズッキーニのピュレを添えて、小海老のコンソメとレモンオイル。

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Canard challandais roti

シャラン鴨のロティにパルミジャーノのクランブルやからし菜をのせて。
人参のピュレ、鴨肉と松の実を煮詰めたソース。アプリコットのソース。生アーモンド。

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クロケットは、鴨腿肉のファルシの中からバターが溶け出します。
このクロケットがとっても美味しいです。

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Tagliatelles 

仔羊のラグーとアーティチョークのタリアッテレ。
パスタはかなり太め厚めで、ほうとうのような(私山梨県民なので例えがそんなんですみません)小麦粉を噛み締めるような弾力があります。
パスタは、プリモでなく、魚・肉料理の後に出てくる日本的な?〆スタイル。美味しかったので、もっといろいろなパスタを食べてみたいかも。

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N.Y Cheese cake

ニューヨークチーズケーキの再構築。
クリームチーズのムースとアイスクリーム、下には苺とバーボンのコンソメ。

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Pavlova agrumes

パブロワは、柑橘類とメレンゲケーキの再構築。
オレンジのメレンゲ、ピンクグレープフルーツのソルベ、生クリームとマスカルポーネ、ライムソース。

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リストランテとしてのアンティパストは、多彩で楽しいですし、セコンドは、passage53でのフレンチ仕込みのコンソメやソースがとても美味しく印象的です。そして自家製のパスタが美味しいので、もっとコースの中にプリモ・ピアットとして組み込んで欲しいです。今回のコースは€65にキャビアのカッペリーニ(€20)をプラスしました。
パリでの日本人フレンチのお店が増える中、イタリアンは初めてだと思いますが、確実に星を狙っていますね。
8月は関西のレストランで幾つかのコラボイベントをするそうです。




「Restaurant L'inconnu」

4 Rue Pierre Leroux 75007  Paris

+33 01 53 69 06 03

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June 17, 2016

Restaurant ES@パリ

ドイツベルリンから、ドイツを横断して、オランダ、ベルギー、フランス、パリまでは2000匐瓩の車移動で、やっとパリに着きました。凱旋門が見えてくると少しほっとしました。
けれど、ヴァンドーム近くのウェスティンホテルに荷物を置きレンタカーを返すまでに、ユーロ2016カップの影響もあり、いつもより大渋滞のクラクションのカオスの凱旋門やコンコルド広場、サントノーレの通行止めが多々あり、1時間以上もかかって疲れましたw

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夕食は「Restaurant ES」へ。
ホテルからも歩いて10分。本城シェフが笑顔で迎えてくれて、ようやく本当にほっとしました

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プティポワのスープ

爽やかな豆の甘さが、くっきりと喉ごしの良い冷たいスープです。

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ブータンのタルト、空豆のタルトレット

ブータンノアールのチュイルにフォアグラのムース、空豆のチュイルに、空豆とそのピュレをのせて。

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人参の殻と柑橘のコンフィ

飴細工のような人参の殻の中には、、柑橘のコンフィとほおずきが入っています。

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ワインリストは、分厚くなっていて、ビンテージシャンパンもありましたが、
コント・ラフォンも沢山あったので、飲みたいなと。

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Meaursault-Gotte d'Or Premier cru 2008 Comtes Lafon

90年代のものもあったのですが、夏の料理には重いということで、こちらをセレクト。

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最初は林檎や洋梨、シトラスの香り。のちに、生アーモンドや桃、蜂蜜香。
だんだん、クレームブリュレのような。酸とミネラルのバランスも程よく変化していきます。

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牡蠣と甲殻のジュレ 馬鈴薯のエスプーマ

ふんわりとしたジャガイモのエスプーマに海藻のオイル。
下には、ノルマンディの牡蠣を軽くポシェしたものや、甲殻類のコンソメジュレ、キャビアが入っています。

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ノルマンディーの牡蠣は、大きくぶりっとしていてミルキー。
キャビアやジャガイモのエスプーマと混ぜながら、時折香るベルガモットがアクセント。

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パンは、プージョランというレストラン専用パン屋のカンパーニュ。

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ソローニュ産キャビアとタリアテッレ サマートリュフ

ソローニュ産のキャビアとサマートリュフがたっぷりのった、自家製のタリアテッレ。
厚切りのサマートリュフが花弁のように、キャビアが花序のように盛り付けてあるのが、美しいです。

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このタリアテッレがとても美味しい。こういう繊細なパスタを作れるのは、イタリアンのシェフでもほとんどいません。何が繊細かって?! 食べてみないとわからないのですが、小麦粉の打ち方や練り方、茹で方、茹で汁とバターの絡め具合。それがキャビアの旨みを吸収して、絡み合い、厚切りのサマートリュフのザクッとした食感と共に、すーっと胃に入っていく感じが絶妙なんです。そして、後味の綺麗さ。

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ジロール茸のラヴィオリ キャベツのソース

ジロール茸のラヴィオリと、春キャベツのソース。
細かく切ったキャベツの火入れが繊細です。
キャベツの生産者はトゥーリーさん。前菜のプティポワや空豆もその方が作っているそうです。

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ラヴィオリの中には、フレッシュジロール茸がぎっしりと詰まっています。
もっちりとしたパスタの食感とジロールの香りを生かしていて、とても美味しいです。

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プティポワ、アリコベール、スナップエンドウの自家製カヴァテッリ ボッタルガ

プティポワとサヤインゲン、スナップエンドウのカヴァテッリ。
百合花やオーストラリアの黒トリュフを添えて。
ここまでパスタが3種出てきて、イタリアンな流れですが文句なくどれも美味しいし、フランス料理のシェフが作るソースとの融合が素晴らしいです。

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白アスパラとチェダーチーズのサバイヨン ノワゼットクリーム

アンジュ地方のホワイトアスパラガスに、チェダーチーズのサバイヨンソースとサマートリュフ。
ヘーゼルナッツのクリームとセードラのコンフィを添えて。
ホワイトアスパラは、シャキシャキとフレッシュな食感を残してあります。

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テュルボとモリーユ茸、モリーユ茸のソース

テュルボは、皮の部分がところどころ硬いけれど、その下のゼラチン質や身はしっとりと美味しいです。
モリーユ茸とサンジョルジュにモリーユ茸のソース。あさりを添えて。

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キントア豚のフィレ チョリソのソース

キントア豚のフィレ肉のロティ、プティポワとジャガイモにチョリソーのソース。
オーストラリアの黒トリュフを添えて。

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桃のソルベ

桃のソルベにフレッシュアマンド。

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マンゴーとパイナップル ラムブランとココナッツのエスプーマ

メレンゲタルトの中には、マンゴーとパイナップル。
ホワイトラムとココナッツのエスプーマにバナナとリュバーブのソース。

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苺とリュバーブ

飴の筒の中には、苺とそのアイスクリーム、リュバーブ。
柑橘とヴェルベーヌのエスプーマ。シュホーという白い花をのせて。

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プティフール

苺とピスタチオのサブレ、ショコラのパウンドケーキ。

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前回は体調が優れなて無念にも残してしまったので、体調大丈夫ですか?食べれますか?と心配してくださってすみませんでした。今回は完食しましたよ^^;
遅くまでのレストラン談義も楽しかったです。次回は飲みながらお話したいですね♪
8月には、東京で「フロリレージュ」の川手シェフとコラボもあるので、またの再会を楽しみに・・・


「Resraurant ES」

91 ,rue de Grenelle 75007  Paris

01 45 51 25 74



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November 07, 2015

Restaurant ES@パリ

久しぶりにパリに来ました。今年2月以来です。
今回はパリに数日滞在してから、オランダ、ベルギー、スウェーデンまで回る予定。

初日は「Restaurant ES」へ。パリに来るときには必ず行くお店です。

ES





















イカのタルタル

サブレの上にはイカのタルタルとアブルーガをのせて。

イカのタルタル





















チップス

米粉のチップスには、Combawa(コンバワ)というコブミカンの柑橘のジュレとディルをのせて。
プチプチした果肉と酸味。日本人に説明するとコンバンワと聞こえるので、必ずくすっと笑うそう(笑)

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Charles Heidsiek Blanc des Millenaires 1995

以前いたユウコさんに替わって、ソムリエはスティーヴ・ベンサケン。ワインリストも分厚くなって、
充実していました。ビンテージシャンパンもいろいろ揃っています。
その中でも目を惹いたのは、シャルル・エドシックのミレジメ1995。
このキュヴェは、2000年前に造られた石灰層のセラーで長期熟成させていることに由来し、
ミレネールという名が付けられています。15年以上の瓶内熟成で、金色の細かな泡に、
ドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みのあるニュアンス。
後に、バニラやバター、アーモンドなどの甘い香りが出てきます。

シャンパン





















パンは、プージョランというレストラン用のパンを焼いているところのパン。
もっちりとした食感です。

パン





















バターはル・ポンクレの有塩バター。

バター





















菊芋のスープ

菊芋のスープには、ピスタチオオイルを少しかけて。
パリはちょっと寒かったので、温かいスープを飲むとほっとします。

菊芋のスープ





















帆立のカルパッチョ

スライスした生の帆立は、ハーブや花の香りが鮮烈。
生のヘーゼルナッツのスライス、ブーランシュという青い花、アネット、フヌイユをのせて。
帆立のヒモでとったジュとベルガモットのジュレ。柑橘や塩でバランスがとれています。

帆立のカルパチョ





















帆立のロティ

根セロリのピュレは、クセを出さずにクリーミー。
帆立のロティと帆立のチュイル。粒塩をところどころに、メリハリのあるアクセントです。

帆立





















蟹とアンディーブ

アンディーブの上には、蟹肉をのせて。南国フルーツのピュレ。
花弁の香りを纏う蟹肉とその泡。ちゃんと一つにまとめてくるのが凄いなあと感心します。

蟹とアンディーブ





















アルバから今朝届いたという白トリュフ。
もちろんお料理に加えてもらいます。

白トリュフ





















セップのラビオリと白トリュフ

ラビオリが見えないくらいたっぷりと厚切りで削ってくれた白トリュフ。
ザクザクした食感とその魅惑の香りにうっとり。

セップのラビオリと白トリュフ





















ラビオリの中には、セップとチーズを詰めて。セップのクリームと共に。

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鱈のムニエル

鱈は表面をカリッと焦げ目をつけて、身はしっとり。
イタリアのアサリとバターのピルピル風ソースに、南仏のキャベツのみじん切りを添えて。
鱈には一切塩は打たず、キャベツに塩を利かせています。彼は新鮮な魚にはほとんど塩を打ちません。
初めて彼の料理を食べた時にはびっくりしたけれど、ソースや付け合せから魚の旨みを引きだす、
その抑制された感性が好きです。

鱈





















シャラン鴨のロースト

シャラン鴨は熟成させて水分を抜いたものをロースト。ポテトと葱を添えて、カシスのソース。
相変わらず、肉料理のソースは塩がきついけれど、この日はとてもきつく感じました。
実はこの日、疲れのせいか体調があまり良くなく、お肉が出てきたときには具合が悪いのがピークだったので。
鴨肉も残念ですが、一口食べただけ。

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アバンデセール

ブラックベリーのアイスクリームに葡萄を添えて。
体調が悪く熱っぽかったせいか、酸っぱくて冷たいものが妙に心地よい喉ごし。

ブラックベリーのアイス





















デセール

飴細工の筒の中には、洋梨のコンポートとメイプルシロップのアイスクリーム。
上にはベルガモットの白い泡のソース。

洋梨





















モンブラン

大好きなモンブランには白トリュフをスライスして。
中にはメレンゲと胡桃、ウイスキー響を使った白い泡のソースが入っています。
カラマンシーというオレンジっぽい柑橘のジュレと共に。

モンブラン





















ミニャルディーズ

無花果のタルトとショコラのパウンドケーキ。

ミニャルディーズ





















体調不良だったのが、悔やまれますが、いつもながら本城シェフのお料理は解像度が高い料理。
次回はちゃんと元気な時に来ます。


「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)