パリ

October 13, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
パリの魚料理のレストランとしては古くからあるお店ですが、昨年リニューアルしてシェフが変わり、6月に行った時に美味しかったので再訪。日曜日にも営業しているし、大箱で当日予約でもすんなり入れるのは嬉しく使い勝手がいいお店です。夜20時に行ったのでだいぶ真っ暗。

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アミューズで小鰯のフリット。レモンを絞って、さくっと食べながらワインリストを眺めます。

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燻製鱈のフランに栗のムースの二層仕立て。クリームの上には、生の栗のスライスをのせた温かいアミューズです。

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Chassagne Montrachet  Plemier Cru Clos du Cailleret 2014 Jean-Craude Ramonet

ワインは迷いましたが、ラモネなら間違いないもんね。この年辺りから弟のジャン・クルードが主導することになったようです。黄金色の上品な樽香とまろやかなコク。バランスのいい酸味と甘みは、若めでもしっとりとシルキーな艶肌で楽しめました。熟成しても品のいい香りと旨味になるだろうな。

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Clams  ,gratinated with butter and lemon 

こちらは、サービスで出してくださいました。普通に頼むと€28するので、嬉しい一品です。

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あさりに細かく砕いたパン粉とレモンバターでグラチネ。小粒なあさりですが、貝の旨みが凝縮していて美味しいです。ワインにもバタリーさを加えてくれます。

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Crawfish, chickpea ragout and candied lemon with colinder

エクルビス(ザリガニ)は、小振りのものをさくっとソテーして、ひよこ豆の煮こみとレモンのコンフィに黒オリーブやコリアンダーなどをのせて。

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Frogs, Meuniere-Moderne

グルヌイユは、パセリバターでムニエル。ぷりっとした腿肉やふくらはぎのしっとりした身をしゃぶりつきながら飲むワインが最高に美味しいです。

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別添えのさらっとしたパセリのソースとニンニクのクリームソースをつけながら頂きました。
ここはこういうソース一つをとっても、パセリやニンニクなどの香りも品が良く、感心します。

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Red Mullet ,thin strip roasted ,ricotta cannelloni

ヒメジは、薄くスライスして皮目をかりっとしっかり焼き切り、その香ばしい食感としっとりとした身のコントラスト。リガトーニのように溝が入ったマカロニの中に、刻んだスイスチャードとリコッタチーズを詰めたカネロニ風を添えて。

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Sole ,grazed with yellow wine ,roasted ceps and fresh nuts

平目は6月にも食べて美味しかったのですが、中にすり身のムースをはさんでしっとりと火入れしてあります。セップをのせて、削ったナッツとブラウンバターソース。相変わらずソースが美味いです。

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付け合せのクリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりでボリュームありますが、やめられない美味しさで、魚と合わせながら全部食べてしまいました。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Pomelos, Traou Mad and mascarpone zephyr 

ポメロー(文旦)とソルベ。バターたっぷりのガレットにマスカルポーネのクリームを合わせたチーズケーキ風に仕立てて。

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Baba, 《Philippe Carle》,pineapple and vanilla cream

フィリップ・カール氏が好きだったババ。筒型のブリオッシュにパイナップルとバニラクリームをのせて、しゃばしゃばになるくらいたっぷりラムをかけます。美味しいけど結構酔っぱらいます(笑)

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帰り際に地下の厨房を見せてくださいました。掃除も終わってピカピカの厨房。
シェフが案内して、いろんなお話を聞かせてくださいました。

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生簀には、ブルターニュの大きなオマール海老が。

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活オマールも美味しいけど、この時期のお勧めと言われたのは、ブルターニュの伊勢海老みたいな大きな海老。100g€35もするそうですが、爪や頭、身など殻とアンテナでブイヨンも取り、4種類の皿と調理法で出してくれるそうです。次回あれば、これをメインで頂いてもいいかも。というかもっと早く言ってくれれば、魚じゃなくて、これを頼んだのに〜。

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パリに来て美味しい魚料理とワインを楽しみたい時にはお勧めです。値段も相応ですが、大満足。

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「Divellec」

18 rue Fabert, 75007 Paris

+33 01 45 51 91 96

divellec-paris.fr



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October 12, 2017

Kirane India@パリ

「Kirane India」に行きました。

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パリにはインド料理のお店がいくつもありますが、大概カジュアルな所が多く、こちらはきちんとテーブルセッティングされたわりと高級な内装です。ホテルから徒歩1,2分の場所にあったので入ってみることにしました。

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メニューは北の地方料理寄りで、カレーの種類がかなり豊富で迷いました。コース料理もありますが、アラカルトで注文しました。

そして、フランスですからワインリストも豊富です。

Chateau Coucheroy 2015

インド料理に合いそうなボルドーの赤をチョイス。ブラックベリーやシナモンやクローブのようなスパイス感、茸や土のニュアンスもあります。

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おつまみにクミンが入ったパパドが出てきました。

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Badami Yakini

仔羊のブイヨンにレモンとアーモンドソースやオリジナルスパイスで煮込んだスープです。

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細かく刻んだコリアンダーと下の方には薄切りに刻んだ仔羊の肉が入っています。レモンの酸味がしっかりあり、かなり辛いですが、仔羊の優しい旨みが美味しい。フランスは仔羊が美味しいからこういうスープも美味しくなるわけだ。

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チャツネや唐辛子の漬物などいろんな種類のソースがでてきました。
左上からバナナチャツネ、マンゴーチャツネ、ミックスベジタブルの唐辛子漬け、青唐辛子漬け、レモンの唐辛子漬け、ミントのパチャディ、コリアンダーのパチャディ。特に唐辛子漬けはくせになる美味しさで、これらをいろんな料理に混ぜて食べました。

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Raita 

ヨーグルトのソースで和えた野菜にチャットマサラとコリアンダー。

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胡瓜や人参などの野菜はかなり大きくごろんとした角切りになって合わさっていました。

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Mutton Biryani

ビリヤニは、マトン、チキン、フィッシュ、エビ、ベジタブルと迷いましたが、マトンのビリヤニをオーダー。
マトンは苦手なのですが全然くさみがなくて、カシューナッツやレーズンと共に炊いてあります。ビリヤニはちょっとカレーピラフっぽい炊き具合ですが、スパイスが利いていて美味しい。

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Chicken badami

アーモンドの薄切りがたっぷりのったチキンバダミカレー。バダミはアーモンドを加えるのが特徴です。シナモン、メース、マスタード、カルダモン、アニス、ヨーグルト、アーモンドパウダーを入れて煮込み、マイルドな辛みです。

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Cheese Nan

もちっとした小振りのナンは、上に白胡麻をのせ、中にはチーズがたっぷり入っています。チーズが美味しいのもフランスならでは。

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ビリヤニやカレー、ライタを合わせながら頂きます。カレーのチキンが美味しい。フランスは鳥や羊などベースになる食材が美味しいし、ベースのブイヨンをちゃんととって合わせているので、味に深みがあります。

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バスマティライスも追加。カレーや唐辛子の漬物などを合わせながら頂きました。

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Pista Kulfi

ココナッツミルクとピスタチオのクルフィ。卵を使っていないアイスクリームで、粘度がありながらもしゃきしゃきした食感です。キウイを添え、ピスタチオとシナモンパウダーをかけて。

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カフェオレで。メニューにはないけどチャイもオーダーすれば作ってくれます。

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日曜日もやっているし、きちんとしたサービスと共にちゃんと美味しいインド料理を作っていたので、他のメニューも食べてみたいと思います。

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「Kirani India」

20 rue du Debarcadere ,75017 Paris

33 01 45 74 22 88




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October 11, 2017

Restaurant ES@パリ

ストックホルムからパリに来ました。
パリではいつも通っている「Restaurant ES」へ。

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この日は満席で30分早めに到着してスタート。

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アルバからの白トリュフが届いたそうで、白トリュフ尽くしのお料理がでてきます。

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Arteis Extra brut Blanc de blancs 2004 

パリに来たらやっぱりシャンパン飲みたいなと思い、本城シェフのお勧めの中からこちらをチョイス。
初めて飲みました。最初はグレープフルーツやフレッシュなバターの香り、次第に、蜂蜜やビスケット香が出てきます。エレガントな酸味で白トリュフの香りも引き立たせてくれるバランスの良い1本でした。

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アミューズ

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トーストしたブリッオッシュ生地にフォアグラのクリームと白トリュフをはさんで。お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。

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茸のスープ

鳥のブイヨンにいろんな茸を加えてとったスープ。中にはホウキタケと白トリュフを浮かべて。いろんな茸の奥深い味わいです。

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セップのラビオリとジロール

セップが入ったラビオリとジロールのソテーに胡桃オイルとセップのクリーム。白トリュフを削って。
フランスで食べる茸も美味しいです。

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オマール海老とイチョウ蟹

オマール海老はガラでだしをとってヴィネグレットソース。イチョウ蟹のほぐし身と朝倉の実山椒とライムの皮を削り、キャビアをのせて。シェフは兵庫出身ですが、養父市朝倉の実山椒を使ってアレンジしてくださいました。

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実山椒は青い柑橘系の香りもあるので、蟹やオマールなど甲殻類の旨みとほのかにぴりっとくる辛みが合います。

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エイのベニエ

ブルターニュのエイの頬肉をベニエにして。ローストオニオンのクリームと白トリュフ。
さくっと揚げたエイの頬肉は、ぷりっとした弾力です。白トリュフの香りもたまりません。今回の白トリュフは、香りも素晴らしいですし、茸としても味もしっかりあるので、いろんな旨味が共存する感じ。

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チュルボ

肉厚なチュルボはしっとりと火入れして、サリコリヌにコック貝やムール貝と貝のジュ。

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イベリコ豚

たっぷりの白トリュフで覆われていますが、中には炭火焼したイベリコ豚が隠れています。豚がトリュフを探すイメージで作ったそうです。赤ピーマンのムースとノワゼットのクリーム、チョリソーのオイル、コリアンダーの花など。白トリュフの中から豚肉を探し出すと、焼き加減も絶妙でジューシーで脂ののった白身の美味しいイベリコ豚でした。

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タリオリーニ

こちらは特別に作ってもらったパスタ。自家製のタリオリーニに、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、大きな白トリュフを厚切りに削って。何度か作って頂いていますが、贅沢感極まりない組み合わせ!

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塩と茹で汁とレモンだけで仕上げたそうですが、麺も増量したので、ちょっとオイリーとバターの香りも欲しいと思い、パンと一緒に出てくるル・ポンクレのバターを加えて混ぜ合わせました。すみません。
白い宝石と黒い宝石の香りと旨味が合わさり、バターのミルキーな甘みと油分がタリオリーニを滑らかな食感に
。ぺろりと食べちゃいました。

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アバンデセール

洋梨のコンポートとジュレに、ラムレーズンとマスコバドという黒糖のアイスクリーム。

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栗のスフレ

栗のスフレは、砂糖は使わず、栗粉と蜂蜜と卵で作ったそうです。上には白トリュフを削って。香ばしく綺麗に膨らんだスフレの中は、プリンのような食感。

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アマレットやラム酒をかけながら、ラムレーズンと栗のアイスクリームと共に頂きました。

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プティフール

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



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June 14, 2017

Restaurant Alliance@パリ

旅の後半は、ストックホルムからパリへ。
 「Restaurant Alliance」に行きました。 昨年秋に伺って以来、2度目の訪問です。

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お料理は9品のデギュスタシオンコースを頂きました。
ランチは他に6品のデギュスタシオン、4品のデジュネがあります。

アミューズブーシュ

ブリオッシュにウイキョウのクリームとディルをのせて。

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クサンという焼いて膨らませたおっとっとのような生地の上に、トマトとアンチョビとタイムをのせて。
周りの鰯の骨を揚げたものは飾りです。

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シャンパンはビルカルサルモンのロゼ。

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カリフラワーのクリームにターメリックの香りをつけたカリフラワー。
コリアンダーの花とコリアンダーシード。

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ホワイトアスパラガスのムース。
下には、キャビアとグラニースミスの角切りが入っています。

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丸いフォカッチャには、レモン風味のオリーブオイルをしみこませて。

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パンは昨年と変わり、トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパン。
トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですが、ブーランジェリーもできたんですね。

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Chassagne-Montrachet 1er cru En Remilly 2013 Lucien le Moine

ルシアン・ル・モワンヌのシャサーニュ・モンラッシェ。
2013年は若いけれど、最初からかなり樽感の強さを感じます。
後からアーモンドやトースト香がじんわりと来て、ふくよかな甘みに変わっていきます。

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Filet de boeuf Simmental  ,Raifort,Roquette

ドイツのシメンタル牛のフィレ肉のタルタルにコンソメゼリーをかぶせて。
ルッコラのクリームやホースラディッシュのクリームとルッコラの花やスプラウト、揚げたケッパーをのせて。
シメンタル牛はさっぱりとした赤身の柔らかな肉質で、混ぜ合わせると美味しいタルタルになります。

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ジャガイモのゴーフレットと共に。

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Pommes de terre "Allians” ,Echalote,Champignons

アリアンスのスペシャリテのジャガイモと茸の一皿。
ジャガイモは蒸してから鴨の脂を60〜70度で3時間くらいコンフィにしたものにルコラのパウダーをかけて。
そのしっとりほっくりしたジャガイモの香りと食感に、プルロットやピエブルー、ジロールなどの茸を添えて。
マッシュルームのクリームとエシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
前回も感動しましたが、時間をかけてコンフィしたジャガイモの火入れや茸の旨み、そして塩使いが絶妙でした。

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Turbot 

チュルボは皮下のゼラチン質をかりっと焼き上げ、エンガワをのせて。
プティポワと人参、豆のピュレにセロリの泡と豆の新芽をのせて。

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Carotte

人参を丸ごとローストして、オレンジソースとフロマージュブランに揚げた人参、コリアンダー。

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Foie gras de canard

鴨のブイヨンでポシェしたフォアグラ。
おろし生姜とシブレットをたっぷりのせて、蕪や人参などとポトフ風に。
大きな塊のフォアグラですが、余分な脂分が抜けてふんわりとろとろの甘い食感。
おろし生姜の辛みがアクセントでフォアグラと思えないくらいにすっきりと食べさせてくれます。

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Pigeon

鳩のロティに蕪と蕪の葉、レモンのピュレ。

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バジルと柑橘のソルベディスク。

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バニラのムースと黒オリーブのパウダー。

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揚げたカダイフを干し草に見立てて、バニラアイスクリームとクッキークランチ。

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フランボワーズとクリームに、リコリスの葉やコブミカンの皮、アーモンドのクランブルをのせて。

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プティフール

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ミシュランの星も獲得して、自信に満ち溢れている大宮シェフのお料理は、どれも安定感がありました。

そして、やはりフランスに来ると、シャンパンやワインが美味いです

「Restaurant Alliance」

5 rue de poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



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November 11, 2016

Manko@パリ

ガストン・アクリオがプロデュースしているペルー料理のお店「MANKO」に行きました。

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昔のオークションハウスを改装したゴージャスな店内。
大箱で贅沢な空間なのは、MOMAグループの資本によるものです。
バーカウンターも満席。もちろんテーブル席も満席でした。

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カウンターキッチンは、セビーチェなどの冷菜を作るブースと、温製料理や焼き物を作るブースに分かれています。

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Pisco de Manges

まずはピスコサワー。マンゴージュース割ったものです。

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Cebiche Mixto

セヴィーチェは4種類ありましたが、ポピュラーなミックスで。
白身魚、タコ、海老、サツマイモ、チョクロ、赤玉葱に黄色い唐辛子とライムのソース。
クラシックな味つけで美味しい。このピリ辛の酸味が胃を元気にしてくれます。

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Tiradito Chifa

セビーチェは魚を角切りに切ってマリネするのに対して、ティラディートは刺身のように薄切りにして、直前にソースをかけます。Chifaというのは中華風の意味で、青魚の薄切り、揚げたワンタン、黒胡麻、葱、コリアンダーの新芽をのせ甘酸っぱいソースで。

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Causa  Bachiche

カウサの4種類ありましたが、バジルのカウサで。タコのタルタルを黒オリーブのクリームで和え、コーヒーパウダー。アボカドとピキーリョのクリーム、トマト、バジルの葉を添えて。

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Anticucho

鶏肉の腿肉はクミンなどのスパイスで味付けして串焼きに。
トウモロコシと揚げたじゃがいもは紫じゃがいもと2種類。
タリソースという唐辛子のマヨネーズクリームソースをかけて。

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Asparagus 

ペルーのグリーンアスパラガスを焼いて、ニンニクのスライスをのせ、ロコトという唐辛子の酢漬けのアイオリソースとポテトのチーズクリームソース。

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Patron Smash

1年未満の若めのパトロンテキーラをクランベリーと木苺のジュースとアガペシロップで。

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Aeropuerto

空港という名前のこの料理は、ペルー料理というよりも、日本と韓国、スペインの料理をミックスした日系料理。
熱々の石焼きの器には、トルティージャ(卵焼き)、人参と大根と胡瓜のナムル、葱、白胡麻、黒胡麻をのせ、甘辛醤油のニッケイソース。

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その下には、豚肉と海老、ブロッコリー、モヤシ、米、フィデアのようなフライドパスタ、キヌアが入っていて、全部混ぜながら食べてくださいと。
石焼ビビンパのようでありながらパエリアのようにアレンジしたものは、ここのオリジナルだそうです。
ちょっと味付けが濃くてしょっぱいけれど、少し時間が経ってなじんでくるとおこげもできたりして、最後のカクテルと合わせるとまたいい感じ。

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Spisy  Manko

〆のつもりで頼んだカクテルがかなり刺激的です。
パトロンのシルバーテキーラにライムとアガペシロップを少しとシャンパンのカクテル。
シャンパングラスに添えたピキージョをちょっと漬けておいただけで、かなりビリビリ辛さがくる危険な刺激でした。唐辛子って大好きで辛さからくる刺激の他に旨みもあるんですよ。
でも、そのまま舐めたらあかん。食べたりしたら舌や唇の神経がマヒして大変なことになります。

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Homemade Ice Cream

デザートはアイスクリーム4種。
右から、コーヒー、アーモンド、トンカ豆とココアリキュール、ルクマと蜂蜜のアイスクリーム。

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今回食べたのは数品ですが、本場のペルー料理よりもフランス人の舌向けに、ワインに合わせるような日系テイストを加えながら、ペルー料理を面白くガストロ的にアレンジしていました。
ペルー料理を知らない人でも、美味しく食べれると思います。


パリの夜更けのエッフェル塔。
冷たく澄んだ空気が気持ちいい。

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「Manko Paris」

15 avenue Montaigne ,Paris

+33 1 82 28 00 15




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November 10, 2016

Restaurant Alliance@パリ

「Restaurant  Alliance」に行きました。昨年オープンした日本人シェフ大宮さんのお店です。
彼は、アルページュ、ジョルジュサンク、アガペなどで経験を積み、私もアガペの時に一度伺った事がありました。

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白やベージュを基調とした温かみのある店内。
床に絨毯が敷かれているのも最近のお店では珍しいですが、コツコツと足音が気にならず、ふんわりした毛足でヒールを履いていても疲れないのがいいです。
後で聞くと防音設備にも非常に気を使い、人の話し声や音が反響しないように工夫したそうです。

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そして、奥にはガラス張りのオープンキッチン。
左奥にいるのが大宮シェフ。写真だとわかりにくいですが、天井の円形の照明が窓に映って綺麗なんです。
そして、厨房からの音も全く聞こえてこないので、こちらも防音ガラスを使っているのかな。

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お料理は6品か9品のデギュスタシオンと、ランチのムニュがあり、6品のデギュスタシオンをお願いしました。
内容は特に決まっているわけではなく、それぞれのお客様に合わせて、シェフが組み立てていくそうです。

アミューズ

ブリオッシュにセロリのクリームをのせて。

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シリアルのチュイルに、シェーブルチーズのクリームとビーツのピュレをのせて。

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かぼちゃとレモンのムースにパンのクランチ。

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シャンパンは、Fleury のロゼ。ピノノワール100%のすっきり辛口のロゼです。

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カンパーニュは、「ラ・パリジェンヌ」というブーランジェリーのもので、ここのバケットは2015年にバケットコンクールで1位をとったそうです。添えてあるのは、オリーブオイルのホイップバター。別々に出すところは多いですが、バターに混ぜてオリーブオイルの香りをつけてあることろは初めてです。

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Poully-Fuisse 2004  Domaine Valette

リストを見たときにこれにしようかなと思っていたら、ソムリエの方がこれ大好きなワインなんですと。
それなら間違いないですね。開けたら思った通りの香り。
洋梨や焼き林檎、ジンジャーと少しのシェリー香。強いミネラルと樽感がバランスがいい。
黄金色に輝くワインは時間が経つごとにコクとふくよかな甘みが出てきます。

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Oursins des mers du nord

北海の雲丹はスチームオーブンでさっと火入れして、燻製のクリーム、グレープフルーツのムース、カンパリの泡をのせて。アイスプラントを添えて。

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自家製のフォカッチャにオリーブオイルと塩。

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Pomme de terre "Alliance" 

アリアンスのスペシャリテのじゃがいもと茸の料理。
皮付きのじゃがいもにはルコラのパウダーをのせ、トランペット、ジロールのソテーにマッシュルームのクリーム。
そして、エシャロットとオニオンのサブレを砕いて。
フランスでは付け合せ的に茹でたり、フライやピュレにしたり必ずといっていいほど出てくる食材ですが、
これをちゃんとガストロノミーに食べさせるお料理なんです。
見た目はじゃがいもと茸の地味な料理ですが、じゃがいもの火入れ、茸の旨み、そして塩使いが立体的で食べながら流れていくようにじゃがいも本来の皮の食感やほくほくした甘みを引き出してくれるのです。
季節によって茸の種類も変わりますが、通年出されるスペシャリテとして納得し感動しました。

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アルバの白トリュフも入荷していて、パスタのお料理も追加しました。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズとトリュフのソース。
上に白トリュフを削ります。チーズの香りが強いので、せっかくの白トリュフの香りが半減してしまいますが、
アルバでもチーズのリゾットに白トリュフをたっぷりかけ、バローロで流しこんで感激したのを思い出しました。
そこには強さと優しさの抑揚があり、赤ワインで食べたらまた違う世界があったかもしれません。

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Saint jacques de Port en Bessin 

ノルマンディのベシン港で獲れた帆立をロティして、回りにはカリフラワー、黄カリフラワー、紫カリフラワー、ロマネスコ。コリアンダーとターメリックの泡のソースをかけ、コリアンダーの花とレモン塩。
これも素晴らしい料理でして、帆立をしっかりと火入れした食感と旨みはもちろん、コリアンダーやターメリックで少しスパイス感をつけたソースの粘度が、ぼそぼそとなりがちないろんなカリフラワーをしっかりとまとめて食べやすい。
帆立を崩しながら食べ進めると、ちゃんとまとわりつくようにカリフラワーの甘みや風味が合わさり、完成された一皿になるのです。

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Foie gras de canard

ポッシェしたフォアグラと鴨のコンソメ、M.Rigaultさんの野菜。
上には浅葱やほうれん草をのせ、煮込んだ人参や蕪を添えポトフ仕立てに。

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特殊なスプーンに入れてポシェしたというフォアグラは、その余分な脂分が抜けて、あん肝のようなふんわりとろとろの甘い食感。生姜や少しだけレモングラスを利かせた鴨のコンソメが上にのせた葱と合わさり、和の雰囲気を醸し出すのですが、いい塩梅。久々にフォアグラを美味しく食べさせてくれる料理に出会いました。

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Canard Colvert chasse Francaise 

ロワール、サルトの青首鴨のロースト。
スペルト小麦やリーキと鴨のジュ。内臓のミンチをのせたタルトを添えて。

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ワインが少し残っていたので、メゾン・デュボワのチーズを削ってもらい、シェーブル、コルシカのチーズも。
ワインとの相性も抜群でした。

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レモンハーブティのソルベディスク。

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バニラクリームの泡に、ブラックオリーブ。

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Chocolate Grand cru "Madong"

フランスオペラ社のマドングというクーベルチュールショコラのムースにカカオニブ。
カカオは、独特の風味をもったパプアニューギニアの島で栽培されるトリニタリオ種。
マダガスカルバニラのアングレーズソース。

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プティフール

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お料理は、立体感のある絶妙な塩使いで、強さと優しさを兼ね備えた流れのある食感。
広がりがありながら計算された美味しさに感動。
前日飲みすぎてちょっと不調だった体が元気になり活力が湧いてきました。
ここはミシュラン確実にとって欲しいですね。また伺いたいです。



「Restaurant Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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Bar Hemingway@パリ

ステーキを食べた後は、もうちょっと飲みたいなとBarへ。
「Hotel Ritzs」の中にある「Bar Hemingway」に行きました。
ホテル改装の為、数年閉館していましたが来たいと思っていたんですよね。

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ここには、エスパドンというレストランもありますが懐かしい。
レストランへと続いていく長い廊下。
紺色の長い絨毯が少し変わり、壁も白くなりましたが、基本的には昔のリッツのままです。

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ちなみに逆方向から見た改装前のリッツの回廊。数年昔の画像です。

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奥を右に曲がって、ブランドショップのテナントを過ぎ、奥まったところにバーがあります。

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カウンターに座ると本棚のような棚にお酒の瓶が並んでいます。
このレトロな雰囲気がなんとも素敵。

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カウンターの横には、胡瓜を浮かべたお水がたくさん用意されています。

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胡瓜を浮かべたお水が、ワインを飲んだ胃をリフレッシュさせてくれます。

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カクテルメニューは新聞のように書かれています。
マティーニの種類が豊富です。ヘミングウェイはここのドライマティーニを愛していました。
一晩に何十杯も飲むほどだったとか。
ブラッディ・メアリーもここで生まれたカクテルです。きっと彼はこれをチェイサー代わりに^^;

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Crean Dirty Martini

そのヘミングウェイが愛したドライマティーニ。
彼は51杯のドライマティーニを飲み干し、バーをドイツ軍から解放したという逸話もあります。
そして、戦争に参加した時にも、ジンとドライベルモットを常備して二つを口に含み、マティーニを作ったそうです。

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すっきりとしたジンの香りと苦み、ベルモットの甘み、そしてオリーブは氷の中に入っていました。
溶けていく氷と共に、オリーブの香りがしみ出てきます。
ここだけのオリジナルのものだそうです。
ひとつのカクテルを人は3回飲みます。1回目は目で、2回目は鼻で、最後は口で含んで。
ここのスペシャルバーテンダーのコリン氏の格言。

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Margaritas

マルガリータは、テキーラの種類が選べ、柑橘は柚子かレモンかライム。
グラスにまとわす塩もハワイのブラックソルトかイギリスの燻製塩かレモン塩、チェリー塩、コリアンダー塩など。
選択しがありすぎて驚きましたが、テキーラはおすすめで、柑橘はライム、燻製塩でオーダーしました。
マルガリータは、ロサンゼルスのレストラン”テール・オ・コック”のバーテンダー、ジャン・デュレッサーが1949年にカクテルコンテストで3位に入選したことで知られるようになりましたが、その昔にメキシコのホテルのバーテンダーがどんな酒も塩を舐めながら飲むガールフレンドの名前をつけたという説もあります。

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まあどんな由緒あるカクテルでもバーテンダーにより、その人の一つの料理となるので、
味は千差万別。グラスの中に込める思いは、通う飲み手の好みに合わせて様々であり、バーもやはり通わないといけないのです。

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古いタイプライターや新聞のようなメニュー。

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ヘミングウェイの写真がところどころに飾られています。

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当時のメニューも。

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改装しても古き良き雰囲気を残したバーは健在でした。
中庭の噴水とライトアップもひんやりとした真夜中の幻想的な風景で素敵。
いつかまたこのホテルにも泊まってみたいです。

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「Bar Hemingway」

15 place Vendome  75001  Paris

+33 1 43 16 33 74


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June 19, 2016

Restaurant L'inconnu@パリ

パリの最終日は「Restaurant L'inconnu」に行きました。
「passage 53」のスーシェフだった檜垣シェフが昨年秋にオープンしたイタリアンのお店です。
その前は、ヴェネツィアのレストランで修業し、カノビアーノの大阪支店にいらっしゃいました。
場所は「Aida」の真向かいです。スタッフも全員日本人でした。

「inconnu」とは、無名の、未知の、経験したことのない、という意味を持つ言葉だそうで、トラディショナルな枠にとらわれず、自由な発想で飽くなき探求心と共にイタリア料理を創作するというコンセプトだそうです。

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Bereshe Valle premier cru 

グラスシャンパンはベレッシュのヴァレ。いいセレクトです。

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まずは泡でスタート。

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そして、いくつかのアミューズが出てきます。

プティポワのスープにプティポワのソルベ。

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ライスパフにラディシュとクリーム。

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空豆のフリット。

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ジャガイモ畑に見立てたというパウダーの中には、ジャガイモでなくうずらの卵が入っています。

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半熟のうずらの卵に適度にパウダーをつけながら食べます。

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パプリカのカナッペにコリアンダーの花をのせて。

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Jacquesson  Vauselle Terme  2005

シャンパンリストは充実していましたが、ジャクソンのリューディーシリーズがいくつかありました。
その中でも、ヴォーゼル・テルム2005は、生産数2000本でその中でも日本に入ってくるのは、稀少で高価。日本の市場価格の半額で飲めるのが嬉しいです。

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ピノノワール100%。細かな泡と酸が引き立ちながらも、だんだん柔らかな甘みが出てきます。
あと10年寝かせたら、もっと力を発揮しそうですが、まず手に入らないし、ここで飲まないと飲めないしね。

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Caviar

イタリアのキャビアをのせたカッペリーニに、仔牛のコンソメジュレ。
仔牛のコンソメジュレは、かすかにヘーゼルナッツのようなナッティなニュアンスがあり、シャンパンに合います。

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Caprese

トマトとトマトの塩水ソルベ、モッツァレラのエスプーマにトマトのパウダー。バジル、オリーブオイル。
軽いなめらかなモッツァレラのムースとトマトに、アボカドが加わり、こっくりとした味わいです。
カプレーゼの再構築では、トマトをエスプーマにするシェフが多いですが、このバランスがとても軽くていいです。

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Carpccio de chinchard

アジのカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレ。
胡瓜と蕪のスライスに蕪の葉のパウダー。オゼイユとシブレットの花を添えて。
綺麗な味の料理ですが、アジ自体はやっぱりパリだと少し臭みを感じます。

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Focaccia

フォカッチャは、季節ごとに変わるそうです。
この時期は、トウモロコシとタイムに、トウモロコシの茹で汁を練りこんで、パルミジャーノをのせて、テーブルごとに焼き上げます。

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もちもちとしたパウンドケーキのような食感。
食中のパンとしてはちょっと重たいですが、季節野菜のフレーバーのアレンジが面白いですし、フランス人には人気があるようです。

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Cabillaud poele

鱈のポワレの下には、スペルト小麦とキヌアのサラダ仕立て。
ズッキーニの花とズッキーニのピュレを添えて、小海老のコンソメとレモンオイル。

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Canard challandais roti

シャラン鴨のロティにパルミジャーノのクランブルやからし菜をのせて。
人参のピュレ、鴨肉と松の実を煮詰めたソース。アプリコットのソース。生アーモンド。

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クロケットは、鴨腿肉のファルシの中からバターが溶け出します。
このクロケットがとっても美味しいです。

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Tagliatelles 

仔羊のラグーとアーティチョークのタリアッテレ。
パスタはかなり太め厚めで、ほうとうのような(私山梨県民なので例えがそんなんですみません)小麦粉を噛み締めるような弾力があります。
パスタは、プリモでなく、魚・肉料理の後に出てくる日本的な?〆スタイル。美味しかったので、もっといろいろなパスタを食べてみたいかも。

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N.Y Cheese cake

ニューヨークチーズケーキの再構築。
クリームチーズのムースとアイスクリーム、下には苺とバーボンのコンソメ。

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Pavlova agrumes

パブロワは、柑橘類とメレンゲケーキの再構築。
オレンジのメレンゲ、ピンクグレープフルーツのソルベ、生クリームとマスカルポーネ、ライムソース。

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リストランテとしてのアンティパストは、多彩で楽しいですし、セコンドは、passage53でのフレンチ仕込みのコンソメやソースがとても美味しく印象的です。そして自家製のパスタが美味しいので、もっとコースの中にプリモ・ピアットとして組み込んで欲しいです。今回のコースは€65にキャビアのカッペリーニ(€20)をプラスしました。
パリでの日本人フレンチのお店が増える中、イタリアンは初めてだと思いますが、確実に星を狙っていますね。
8月は関西のレストランで幾つかのコラボイベントをするそうです。




「Restaurant L'inconnu」

4 Rue Pierre Leroux 75007  Paris

+33 01 53 69 06 03

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(5)TrackBack(0)

June 17, 2016

Restaurant ES@パリ

ドイツベルリンから、ドイツを横断して、オランダ、ベルギー、フランス、パリまでは2000匐瓩の車移動で、やっとパリに着きました。凱旋門が見えてくると少しほっとしました。
けれど、ヴァンドーム近くのウェスティンホテルに荷物を置きレンタカーを返すまでに、ユーロ2016カップの影響もあり、いつもより大渋滞のクラクションのカオスの凱旋門やコンコルド広場、サントノーレの通行止めが多々あり、1時間以上もかかって疲れましたw

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夕食は「Restaurant ES」へ。
ホテルからも歩いて10分。本城シェフが笑顔で迎えてくれて、ようやく本当にほっとしました

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プティポワのスープ

爽やかな豆の甘さが、くっきりと喉ごしの良い冷たいスープです。

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ブータンのタルト、空豆のタルトレット

ブータンノアールのチュイルにフォアグラのムース、空豆のチュイルに、空豆とそのピュレをのせて。

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人参の殻と柑橘のコンフィ

飴細工のような人参の殻の中には、、柑橘のコンフィとほおずきが入っています。

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ワインリストは、分厚くなっていて、ビンテージシャンパンもありましたが、
コント・ラフォンも沢山あったので、飲みたいなと。

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Meaursault-Gotte d'Or Premier cru 2008 Comtes Lafon

90年代のものもあったのですが、夏の料理には重いということで、こちらをセレクト。

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最初は林檎や洋梨、シトラスの香り。のちに、生アーモンドや桃、蜂蜜香。
だんだん、クレームブリュレのような。酸とミネラルのバランスも程よく変化していきます。

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牡蠣と甲殻のジュレ 馬鈴薯のエスプーマ

ふんわりとしたジャガイモのエスプーマに海藻のオイル。
下には、ノルマンディの牡蠣を軽くポシェしたものや、甲殻類のコンソメジュレ、キャビアが入っています。

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ノルマンディーの牡蠣は、大きくぶりっとしていてミルキー。
キャビアやジャガイモのエスプーマと混ぜながら、時折香るベルガモットがアクセント。

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パンは、プージョランというレストラン専用パン屋のカンパーニュ。

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ソローニュ産キャビアとタリアテッレ サマートリュフ

ソローニュ産のキャビアとサマートリュフがたっぷりのった、自家製のタリアテッレ。
厚切りのサマートリュフが花弁のように、キャビアが花序のように盛り付けてあるのが、美しいです。

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このタリアテッレがとても美味しい。こういう繊細なパスタを作れるのは、イタリアンのシェフでもほとんどいません。何が繊細かって?! 食べてみないとわからないのですが、小麦粉の打ち方や練り方、茹で方、茹で汁とバターの絡め具合。それがキャビアの旨みを吸収して、絡み合い、厚切りのサマートリュフのザクッとした食感と共に、すーっと胃に入っていく感じが絶妙なんです。そして、後味の綺麗さ。

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ジロール茸のラヴィオリ キャベツのソース

ジロール茸のラヴィオリと、春キャベツのソース。
細かく切ったキャベツの火入れが繊細です。
キャベツの生産者はトゥーリーさん。前菜のプティポワや空豆もその方が作っているそうです。

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ラヴィオリの中には、フレッシュジロール茸がぎっしりと詰まっています。
もっちりとしたパスタの食感とジロールの香りを生かしていて、とても美味しいです。

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プティポワ、アリコベール、スナップエンドウの自家製カヴァテッリ ボッタルガ

プティポワとサヤインゲン、スナップエンドウのカヴァテッリ。
百合花やオーストラリアの黒トリュフを添えて。
ここまでパスタが3種出てきて、イタリアンな流れですが文句なくどれも美味しいし、フランス料理のシェフが作るソースとの融合が素晴らしいです。

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白アスパラとチェダーチーズのサバイヨン ノワゼットクリーム

アンジュ地方のホワイトアスパラガスに、チェダーチーズのサバイヨンソースとサマートリュフ。
ヘーゼルナッツのクリームとセードラのコンフィを添えて。
ホワイトアスパラは、シャキシャキとフレッシュな食感を残してあります。

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テュルボとモリーユ茸、モリーユ茸のソース

テュルボは、皮の部分がところどころ硬いけれど、その下のゼラチン質や身はしっとりと美味しいです。
モリーユ茸とサンジョルジュにモリーユ茸のソース。あさりを添えて。

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キントア豚のフィレ チョリソのソース

キントア豚のフィレ肉のロティ、プティポワとジャガイモにチョリソーのソース。
オーストラリアの黒トリュフを添えて。

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桃のソルベ

桃のソルベにフレッシュアマンド。

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マンゴーとパイナップル ラムブランとココナッツのエスプーマ

メレンゲタルトの中には、マンゴーとパイナップル。
ホワイトラムとココナッツのエスプーマにバナナとリュバーブのソース。

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苺とリュバーブ

飴の筒の中には、苺とそのアイスクリーム、リュバーブ。
柑橘とヴェルベーヌのエスプーマ。シュホーという白い花をのせて。

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プティフール

苺とピスタチオのサブレ、ショコラのパウンドケーキ。

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前回は体調が優れなて無念にも残してしまったので、体調大丈夫ですか?食べれますか?と心配してくださってすみませんでした。今回は完食しましたよ^^;
遅くまでのレストラン談義も楽しかったです。次回は飲みながらお話したいですね♪
8月には、東京で「フロリレージュ」の川手シェフとコラボもあるので、またの再会を楽しみに・・・


「Resraurant ES」

91 ,rue de Grenelle 75007  Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)