フランセン
June 18, 2019
Frantzen〜Vol.2〜＠ストックホルム
「Frantzen」の続きです。
カウンターキッチンの席に着席します。
Graacher Himmerlreich 2016 Joh.Jos.Prum
ドイツモーゼルのリースリングとカベネット。
かなり甘口のリースリング。
Masakura, Junmai Ginjo ,Kimoto Daishichi
合わせて日本酒も出てきました。
大七 真桜 生酛 純米吟醸。福島のお酒です。クリアな甘み。
料理は、全て目の前で仕上げしてくださるのが、カウンター席での醍醐味。
ソースなどを説明しながらどういう構成で仕上げるのかが見れるので、わかりやすいです。
Crudo：scallop,salted tomato & prum water ,fermented anchovy,houseradish & purple radish
クルードという名前をつけていますが、この皿に使う食材は全て火を入れないまま提供しています。
マリネした紫ラディッシュに、柚子塩とホースラディッシュ、コラトゥーラ（イワシの魚醤）とフランスのオリーブオイル。下にはトマトウォーターとプラムウォーターのソルベと帆立の薄切り。
ライムの皮の香りがほんのりと。
Langoustine, crispy rice(koshihikari) & emulsion artichoke
わざわざ、寿司下駄のような器にのせたラングスティーヌ。
器は違うけれど、以前のお店でも出てきたので、シグネチャーメニューのようです。
以前も米をつけて揚げたものが出てきましたが、コシヒカリという米ブランドにこだわって砕いた米を下にまぶしてさっくりと揚げてあります。揚げるのは5〜10秒くらい。
これをマリーゴールドの葉のパウダーとアーティチョークのエマルジョンソースにつけて食べます。
マヨネーズとバターが合わさったようなリッチな味わい。
ローズウォターで手を洗います。
Corton Charlemagne Grand Cru 2015 Henri de Villamont
コルトン・シャルルマーニュのリッチな味わい。
後に出てくる茶碗蒸しのウマミに良く合い、結構おかわりしました。
Chawanmushi steamed king crab ,foie gras, ramson, aged pork & truffle broth
茶碗蒸し。
こちらも以前のお店でも出てきたシグネチャーメニューのようですが、季節により具材が変わるようです。蒸したノルウェー産のキングクラブとフォアグラ、行者ニンニク、チャイブなどがのっています。
肝心の茶碗蒸しの生地は、食材の説明であった豚節を削ったものとトリュフのブロスで蒸して。
刻んだトリュフも入っていました。
Halibut Frantzen prestage caviar,sake ,whey, razor clam & sprouted walnut
おひょうとマテ貝、胡桃、キャビア。
キャビアは、最初に説明があったオシェトラキャビアを少ない塩気でオーダーして中国で加工しているもの。
ホエイと日本酒とビネガーのソースと胡桃オイルをかけて。
魚にはほとんど塩を打たない感じで、淡泊なオヒョウをソースと塩気の少ないキャビアの旨味で食べさせるので、抑制が利いています。砕いた胡桃の食感のオイルの香りがアクセント。
Schossberg Grand Cru Cuvee St .Cathrine 2016 Weinbach
アルザスのリースリング。すっきりとした甘みで好きな造り手です。
White asparagus" poche grill" ,roasted coffee oil ,lemongrass, pistachio & young coconut
フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスとケフィアライムでポシェしてから、片面はしっかりと焼き目をつけて。煎って砕いたピスタチオをのせ、ポシェしたスープを煮詰め、ヤングココナッツの泡とローストしたコーヒー豆のオイル。
ホワイトアスパラガスの苦みや甘みにレモングラスやケフィアライムやココナッツのエキゾチックな香りのソース。そこに煎ったピスタチオやコーヒーオイルの香ばしさが加わり、深みを持たせていました。
ここで、オーナーシェフのBjorn Frantzen（ビヨン・フランゼン）氏が登場。
パリのアルページュやアストランスで修業したシェフは、北欧料理に和食や各国のテイストを加えてながらも、クリエイティブにアレンジした料理を作り、勢いのあるレストランを作ってきました。
移転後の新天地でも、数多いスタッフのチームワークとオペレーションで、お客様をもてなすという意味で最高の形を作っています。
今は、全体の統括とマネージメントを行い、キッチンで実際に調理することは少ないようですが、こうして時折スタッフの動きや客の反応に鋭い目を光らせています。
さて、魚料理。
Splendid alfonsino, ripe yuzu kosho blanc, uni ," X.O." & sea buckthorn oil
最初の食材の説明で見せてくれたスウェーデンの大きな金目鯛です。
鱗を揚げたものと松の新芽、ラムゾンケイパーととびっこ、赤いキャビアライムをのせて。これをフリカケと言ってました（笑）。
金目鯛の皮目は焼き色をつけ、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
柚子胡椒とXO醤油を組み合わせたソースが、意外ながらもお互いのいいところを引き出し合って、脂の多い金目鯛をさっぱりとコクがあるように美味しく食べさせてくれます。
Corton Clos de Vergennes, Grand Cru 2005 Domaine Cachat Ocquidant
赤ワインは、コルトンのクロ・デ・ヴェルジェンヌ。
とろっとした濃厚な果実味に、薄膜が張り付くようなタンニンのリッチな味わいの熟成感。
複雑味が豊かなコルトンの旨味は、後に出てくるモリーユなど茸の土感に奥行きを与えてくれます。
Monkfish, fermented mushroom ,pea miso & jerusalem artichoke
アンコウとモリーユ茸。
10日から40日乾燥させたモリーユやマッシュルーム、他いろいろな茸を煮詰めた温かいスープを小さな鉄瓶から注ぎます。
アンコウの上にのせたモリーユ茸とタイムのスプラウト。
モリーユの中には、オヒョウをたたいたすり身が入っています。
アンコウの下には、菊芋と味噌のピュレが。濃厚な茸のスープが深い味わいと共に、菊芋と味噌のピュレが茸のえぐみを逆にマイルドにしてくれました。
Littorai Les Larmis Pinot Noir 2017
カルフォルニアのピノノワール。
若飲みでも豊かな果実味とスパイス、クリアな熟成感があり、ポテンシャルが高いです。
Spring lamb "blanc de blanc" , wasabi yoghurt, toasted nori, split peas & mint
フランスの乳飲み仔羊は、骨付きで焼いて。
骨の細さや肉質を見るとかなり若く、きめ細かで柔らかくミルキーな味わいです。
エンドウ豆や若いそら豆とミント、カラスノエンドウに山葵ヨーグルトと海苔パウダー、羊のジュのソース。
Aesras Siciliae 2014 Azenda COS Agricola
アプリコットや黄桃の香りのすっきりとした甘みのオーガニックパッシート。
Salted carrot & tea tea tea...
ここからデザートです。
色々なお茶を使ったデザートがでてくるそうです。
まずは、アイスクリーム。
塩漬けした人参とミルク、烏龍茶のソルベ。
バニラのような甘い香りがする台湾阿里山の金萓茶のオイルをかけて。
食後のソルベは、何ものせずにもしゃもしゃ感がないシンプルな方が好きですけどね。
せっかくの金萱茶の繊細でミルキーな香りが消されてしまうしw
抹茶のワッフル。
ブルーベリーのコンポートとクリームに、抹茶のクランブル。
カリっと焼いたワッフルにブルーベリーのソースをかけるとさらに美味し。
そして、もう一つのデザートとデザートワインは、もう一度最上階のラウンジに移動して頂きます。
なぜか💀のオブジェが…
ここでは、食後ゆったりした雰囲気で再び味わった料理を振り返りながら、くつろげるスペースを作っています。
皆楽しんでいるようですが、モバイルを眺めているばかりですね（笑）
だいぶお酒を飲んだので、お水を飲みたいと思ったら、スマイルマークの刺繍が入ったコースターナプキンにグラスを置き、お水を注いでくれました。
こちらは違うバージョン。
Tokaji Aszu " 5 Puttontonyos" 2013
最後のデザートワインはハンガリーのトカイワイン。
Sorbet, charentais melon ,gariguette strawberrise, nasturtiums
南仏のシャラントメロンのソルベに面長苺のガリゲットとナスタチウム。
19時の入店ですでに23時40分を回ろうとしています。
楽しい時間はあっという間ですが、4時間半を超える長丁場とは思いませんでした。
車を預けた駐車場は、ここから10分くらいあり、24時でクローズしてしまうので、急いでチェックしてもらい、ミニャルディーズは、お持ち帰りで。
そして、エレベーターに乗ると、
最初に来た時には暗かったエレベータ内は、いきなり明るくなりファイナル・カウント・ダウンの音楽がジャジャーンと流れます。なんだか酔いが覚めました（笑）
急いで駐車場に向かうと入り口は閉まっていて、アナウンスで開けてもらい、なんとか出庫。
最後は慌ただしかったけれど、無事にホテルに着きました。
Good Night・・・
「Frantzen」
Klara Norra , Kyrkogata 26, Stokhokm, Sweden
restaurantfrantzen.com
カウンターキッチンの席に着席します。
Graacher Himmerlreich 2016 Joh.Jos.Prum
ドイツモーゼルのリースリングとカベネット。
かなり甘口のリースリング。
Masakura, Junmai Ginjo ,Kimoto Daishichi
合わせて日本酒も出てきました。
大七 真桜 生酛 純米吟醸。福島のお酒です。クリアな甘み。
料理は、全て目の前で仕上げしてくださるのが、カウンター席での醍醐味。
ソースなどを説明しながらどういう構成で仕上げるのかが見れるので、わかりやすいです。
Crudo：scallop,salted tomato & prum water ,fermented anchovy,houseradish & purple radish
クルードという名前をつけていますが、この皿に使う食材は全て火を入れないまま提供しています。
マリネした紫ラディッシュに、柚子塩とホースラディッシュ、コラトゥーラ（イワシの魚醤）とフランスのオリーブオイル。下にはトマトウォーターとプラムウォーターのソルベと帆立の薄切り。
ライムの皮の香りがほんのりと。
Langoustine, crispy rice(koshihikari) & emulsion artichoke
わざわざ、寿司下駄のような器にのせたラングスティーヌ。
器は違うけれど、以前のお店でも出てきたので、シグネチャーメニューのようです。
以前も米をつけて揚げたものが出てきましたが、コシヒカリという米ブランドにこだわって砕いた米を下にまぶしてさっくりと揚げてあります。揚げるのは5〜10秒くらい。
これをマリーゴールドの葉のパウダーとアーティチョークのエマルジョンソースにつけて食べます。
マヨネーズとバターが合わさったようなリッチな味わい。
ローズウォターで手を洗います。
Corton Charlemagne Grand Cru 2015 Henri de Villamont
コルトン・シャルルマーニュのリッチな味わい。
後に出てくる茶碗蒸しのウマミに良く合い、結構おかわりしました。
Chawanmushi steamed king crab ,foie gras, ramson, aged pork & truffle broth
茶碗蒸し。
こちらも以前のお店でも出てきたシグネチャーメニューのようですが、季節により具材が変わるようです。蒸したノルウェー産のキングクラブとフォアグラ、行者ニンニク、チャイブなどがのっています。
肝心の茶碗蒸しの生地は、食材の説明であった豚節を削ったものとトリュフのブロスで蒸して。
刻んだトリュフも入っていました。
Halibut Frantzen prestage caviar,sake ,whey, razor clam & sprouted walnut
おひょうとマテ貝、胡桃、キャビア。
キャビアは、最初に説明があったオシェトラキャビアを少ない塩気でオーダーして中国で加工しているもの。
ホエイと日本酒とビネガーのソースと胡桃オイルをかけて。
魚にはほとんど塩を打たない感じで、淡泊なオヒョウをソースと塩気の少ないキャビアの旨味で食べさせるので、抑制が利いています。砕いた胡桃の食感のオイルの香りがアクセント。
Schossberg Grand Cru Cuvee St .Cathrine 2016 Weinbach
アルザスのリースリング。すっきりとした甘みで好きな造り手です。
White asparagus" poche grill" ,roasted coffee oil ,lemongrass, pistachio & young coconut
フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスとケフィアライムでポシェしてから、片面はしっかりと焼き目をつけて。煎って砕いたピスタチオをのせ、ポシェしたスープを煮詰め、ヤングココナッツの泡とローストしたコーヒー豆のオイル。
ホワイトアスパラガスの苦みや甘みにレモングラスやケフィアライムやココナッツのエキゾチックな香りのソース。そこに煎ったピスタチオやコーヒーオイルの香ばしさが加わり、深みを持たせていました。
ここで、オーナーシェフのBjorn Frantzen（ビヨン・フランゼン）氏が登場。
パリのアルページュやアストランスで修業したシェフは、北欧料理に和食や各国のテイストを加えてながらも、クリエイティブにアレンジした料理を作り、勢いのあるレストランを作ってきました。
移転後の新天地でも、数多いスタッフのチームワークとオペレーションで、お客様をもてなすという意味で最高の形を作っています。
今は、全体の統括とマネージメントを行い、キッチンで実際に調理することは少ないようですが、こうして時折スタッフの動きや客の反応に鋭い目を光らせています。
さて、魚料理。
Splendid alfonsino, ripe yuzu kosho blanc, uni ," X.O." & sea buckthorn oil
最初の食材の説明で見せてくれたスウェーデンの大きな金目鯛です。
鱗を揚げたものと松の新芽、ラムゾンケイパーととびっこ、赤いキャビアライムをのせて。これをフリカケと言ってました（笑）。
金目鯛の皮目は焼き色をつけ、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
柚子胡椒とXO醤油を組み合わせたソースが、意外ながらもお互いのいいところを引き出し合って、脂の多い金目鯛をさっぱりとコクがあるように美味しく食べさせてくれます。
Corton Clos de Vergennes, Grand Cru 2005 Domaine Cachat Ocquidant
赤ワインは、コルトンのクロ・デ・ヴェルジェンヌ。
とろっとした濃厚な果実味に、薄膜が張り付くようなタンニンのリッチな味わいの熟成感。
複雑味が豊かなコルトンの旨味は、後に出てくるモリーユなど茸の土感に奥行きを与えてくれます。
Monkfish, fermented mushroom ,pea miso & jerusalem artichoke
アンコウとモリーユ茸。
10日から40日乾燥させたモリーユやマッシュルーム、他いろいろな茸を煮詰めた温かいスープを小さな鉄瓶から注ぎます。
アンコウの上にのせたモリーユ茸とタイムのスプラウト。
モリーユの中には、オヒョウをたたいたすり身が入っています。
アンコウの下には、菊芋と味噌のピュレが。濃厚な茸のスープが深い味わいと共に、菊芋と味噌のピュレが茸のえぐみを逆にマイルドにしてくれました。
Littorai Les Larmis Pinot Noir 2017
カルフォルニアのピノノワール。
若飲みでも豊かな果実味とスパイス、クリアな熟成感があり、ポテンシャルが高いです。
Spring lamb "blanc de blanc" , wasabi yoghurt, toasted nori, split peas & mint
フランスの乳飲み仔羊は、骨付きで焼いて。
骨の細さや肉質を見るとかなり若く、きめ細かで柔らかくミルキーな味わいです。
エンドウ豆や若いそら豆とミント、カラスノエンドウに山葵ヨーグルトと海苔パウダー、羊のジュのソース。
Aesras Siciliae 2014 Azenda COS Agricola
アプリコットや黄桃の香りのすっきりとした甘みのオーガニックパッシート。
Salted carrot & tea tea tea...
ここからデザートです。
色々なお茶を使ったデザートがでてくるそうです。
まずは、アイスクリーム。
塩漬けした人参とミルク、烏龍茶のソルベ。
バニラのような甘い香りがする台湾阿里山の金萓茶のオイルをかけて。
食後のソルベは、何ものせずにもしゃもしゃ感がないシンプルな方が好きですけどね。
せっかくの金萱茶の繊細でミルキーな香りが消されてしまうしw
抹茶のワッフル。
ブルーベリーのコンポートとクリームに、抹茶のクランブル。
カリっと焼いたワッフルにブルーベリーのソースをかけるとさらに美味し。
そして、もう一つのデザートとデザートワインは、もう一度最上階のラウンジに移動して頂きます。
なぜか💀のオブジェが…
ここでは、食後ゆったりした雰囲気で再び味わった料理を振り返りながら、くつろげるスペースを作っています。
皆楽しんでいるようですが、モバイルを眺めているばかりですね（笑）
だいぶお酒を飲んだので、お水を飲みたいと思ったら、スマイルマークの刺繍が入ったコースターナプキンにグラスを置き、お水を注いでくれました。
こちらは違うバージョン。
Tokaji Aszu " 5 Puttontonyos" 2013
最後のデザートワインはハンガリーのトカイワイン。
Sorbet, charentais melon ,gariguette strawberrise, nasturtiums
南仏のシャラントメロンのソルベに面長苺のガリゲットとナスタチウム。
19時の入店ですでに23時40分を回ろうとしています。
楽しい時間はあっという間ですが、4時間半を超える長丁場とは思いませんでした。
車を預けた駐車場は、ここから10分くらいあり、24時でクローズしてしまうので、急いでチェックしてもらい、ミニャルディーズは、お持ち帰りで。
そして、エレベーターに乗ると、
最初に来た時には暗かったエレベータ内は、いきなり明るくなりファイナル・カウント・ダウンの音楽がジャジャーンと流れます。なんだか酔いが覚めました（笑）
急いで駐車場に向かうと入り口は閉まっていて、アナウンスで開けてもらい、なんとか出庫。
最後は慌ただしかったけれど、無事にホテルに着きました。
Good Night・・・
「Frantzen」
Klara Norra , Kyrkogata 26, Stokhokm, Sweden
restaurantfrantzen.com
ranmarun at 20:00｜Permalink│Comments(0)│
