ヘント

June 11, 2019

Chambre Separee〜Vol.1〜@ベルギー ヘント

「Chambre Separee」に行きました。

3年前に「In de Wulf」を閉めてから、ヘントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
昨年から2度目の訪問です。

18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。
今回は1回転目のスタートで。
コの字のカウンターは12席(最大16席)あります。

65164803_2355035441208970_1499308606984552448_n


まずは、ウェイティングスペースでアペリティフを頂きます。

65008659_2355035501208964_8583214256671948800_n

シャンパンは、Jacques Lassaigne Brut Reserve。

P6080295


最初のアミューズは、ナスタチウムの花とルッコラの花、白い苺のピクルスとタラゴンソース。

P6080296

奥のレコードプレーヤーには、Kobeのレコードセレクション。
セルジュ・ゲンスブールが流れていました。セレクトが渋い♪

手前のテーブルは、最大6人まで、皿数の少ないシェアリングメニューもあるようです。

64958170_2355035431208971_3500780735768297472_n


席に着くと、薪の釜とグリルが見えます。

P6080297

薪のグリルは、ハンドルで高さが調節できるようになっています。
そして、色んなお肉がぶら下がって醸されています。
店内には薪の香りが漂い、長時間いると自分もだいぶ燻香がつくので、旅行中にも手洗いできる服で来ました。

P6080309

天井にもいろいろぶらさがっています。

ブルターニュの大きな活オマール海老は、これから調理するそうです。

P6080300


お料理はテイスティングメニューの1コースで€230。
皿数は23皿ほど出てきます。
アルコールペアリングは、€90、ノンアルコールペアリングは、€80です。

La Bulle du Facteur Domaine Mathieu Cosme

ロワールの自然派ワイン。

P6080301

シュナンブラン100%ですが、かなり発酵白濁した微発泡。
レモンやリンゴの酸味、洋梨の香り。

P6080302


Weever, radish, rhubarb

Weeverはぐぐるとトラキスに似た魚ですが、毒が背びれのトゲに毒がある魚。
その身をセビーチェにして、ラディッシュとルバーブで巻いてあります。
レモングラスとミント風味。食感は小さなオコゼのような感じでした。

P6080304


Snap peas, sweet sicily

ジャガイモのタルトに、スナップエンドウとスイートシシリー。

P6080310


Mackerel

鯖は皮に味噌を塗って焼いてあります。
Oakでもアンコウの味噌焼きが出たけれど、ベルギーでは魚に味噌を塗って焼くのが、ブームのよう。

P6080312

Squid

イカ墨のシートと岩塩にイカ墨のタルト生地。

P6080313

中にはイカのタルタルが入っています。

P6080317


Sardine, nasturtium, green strawberry

イワシは、白豆の味噌に1週間漬けたもの。
下には、青い苺のマリネを刻んでシャリのように。ナスタチウムの葉で包んで食べます。

P6080321

ちょっと裏返してみました。味噌漬けといっても、全くくさみがないし、酢締めしたイワシよりもマイルドな酸味と甘みでフレッシュ感さえあるイワシにちょっと驚きました。

P6080320


オープンキッチンでは、大好きなKobeシェフの調理する姿が見れるので、終始うっとり♡

P6080318

そうかと思ったら、目の前に。嬉しいな

P6080324


Oscietra Caviar, quail egg, Nori

目の前でオシェトラキャビアと海苔で軍艦巻を作ってくれました。

P6080326

オシェトラキャビアをたっぷりのせた軍艦巻。

P6080327

下には、シャリでなく、うずらのゆで卵とホースラディッシュだったかな。
私達日本人が美味しい〜と言うと、シェフも得意そうな笑顔。
いや〜キャビアと卵と海苔のコンビネーションは、本当に美味しかったです。

P6080328



手で食べられるスナックが終わり、ここでナイフとスプーン・フォークのカトラリーが出てきます。

P6080338


P6080340

Le Tetu 2013 Jean-Marie 

ブルゴーニュのシャルドネ。
ミネラル感のある洋梨や青りんごの果実味と穏やかな酸味。

P6080337

Langoustine, koulrabi ,yacon

ラングスティーヌの一皿。

P6080331

この上から炭を入れた網で数十秒炙ります。

P6080332

塩はほとんどしていない感じで、レアでとろとろのラングスティーヌは、その甘みと食感が素晴らしいです。

P6080336

中にはコールラビとヤーコンを細切りにしてマリネしたものが入っていました。
しゃきしゃきした食感と酸味がさらに海老の甘みを誘います。

P6080341


Oyster, leakhart, lardo

ぷっくりと火入れした牡蠣にラルドを纏わせて。
リーキの芯とシーアーチという海藻をバターでソテーして。

P6080343


La Levee Pouilly-Fume 2014 Alexandre Bain

P6080344

好きな作り手のソーヴィニオンブランですが、かなり琥珀色の酸化熟成。
ほうじ茶のような香ばしい渋みと蜂蜜感。

P6080345


White dune asparagus, rapeseed

焼いたホワイトアスパラガスは、発酵させたホワイトアスパラウォーターと蕪の種をスモークして砕いたエマルジョン。duneとは砂地の意味ですが、砂をまとったアスパラガスを表現しています。

P6080346


Broad bean, peas, buttermilk, mash

小さなそら豆と豆のブロードに、バターミルクとマッシュポテト。
豆とジャガイモとバターって合わさるととても美味しいんですよね。

P6080348


Drei Freunde 2017 2Naturkinder

ドイツバイエルンのオレンジワイン。シルヴァネール61%、バッカス25%、ミューラトゥルガウ14%。
ナッティ感もありながら、複雑な苦みがあります。

P6080353


Green Asparagus, herbs

さっと火入れしたグリーンアスパラガスにハーブとアイスプラントのサラダ。
発酵グリーンアスパラのピュレ。

P6080356


ここで小休止かな。

後半は魚や肉料理が次々と出てきます。

「Chambre Separee」




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

Frties Atelier@ベルギー ヘント

フランスのリールからベルギーのヘントに移動しました。
ちょっと遅めのランチは、「Frites Atelier」へ。

オランダのスターシェフ Sergio・Hermen(セルジオ・ハーマン)がプロデュースするフリッツとハンバーガーのお店です。
セルジオ・ハーマンは誰?という人が多いと思いますが、オランダのスロイスに「Oud Sluis」というレストランを開き、ミシュラン3つ星獲得。才能あるして人気の後に40代を前に閉店。
彼なりのセオリーと限界があったのかもしれませんが、その後はプロデュース業で数々のシェフを育てるようにオランダに「PureC」や「AIRripubric」、「Blueness」、ベルギーのアントワープに「The Jane」を開きます。

私は、「Oud Sluis」は未訪のままでしたが、その後彼がプロデュースした予約困難な「The Jane」には昨年行くことができました。今年セルジオ本人が来日したパークハイアット東京のフェアに行けなかったのは非常に残念だったなあ(涙)

The janeの訪問記はこちらへ

そして、フリッツとクロケット、ハンバーガーのお店もオランダのハーグ、ユトレヒト、アーネム、ベルギのアントワープとヘントに開き、今年にはブリュッセルにオープンしたようです。

「Fries Atelier」

フリッツというと、ベルギーのフライドポテトとして有名ですが、こちらではそのフリッツにいろんなトッピングやソースをかけた料理としてのフリッツを出しています。

62177005_2328235163888998_1347512767547965440_n


中に入るとまず目についたのは、セルジオ・ハーマンのカジュアルな料理本。

62426861_2328235333888981_8354525458821283840_n


メニューのフリッツは単品だと€3.75。
いろいろトッピングすると€6.75〜8.75。
ハンバーガーに、シーザーサラダやチキンなどもあるようです。

65284203_2353258988053282_792937643871567872_n


ただこれだとわかりにくいので、menubookからご紹介します。
小冊子ですが、メニューと共にちょっとしたセルジオ氏の写真集的になっているので、3冊もらってきちゃいました(笑)

P6080283

最初のページには、セルジオ・ハーマンの紹介と、このお店を作った想いが書かれています。

”私はオランダでムール貝のレストランをやっていた両親から料理の世界に入り、常に完璧を目指して努力することで、「Oud Sluis」をミシュラン三ツ星に仕上げました。
今の料理への挑戦はフリッツ。本当に美味しいフライドポテトを作ることは、少なくとも洗練された料理を作るのと同じくらい挑戦的です。一年半、新たな目標を念頭に置いて、あなたのためにセンセーショナルなトッピングで特別に美味しいフライドポテトを味わってもらうために何度も試作しながら作りました。enjoy!"


P6080289

完璧なフリッツには完璧なジャガイモが必要だということで、18ヶ月いろいろなジャガイモで試作をくりかえしながら出会ったのが、オランダのこのジャガイモだといいます。
皮が薄くて、素朴な香りがして、クリスピーな食感。
そして、完璧なフリッツに欠かせないのは塩。ただブランド塩ではなく、彼が出会ったのはオランダで採れるサメファイアの塩でした。

P6080290

シンプルに揚げたフリッツにサメファイアの塩をかけたものは、€3.75
ソースは7種類あります。
マヨネーズ、ベアルネーズ、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨネーズ、アンダルーズ、ケチャップ、タルタル。

65045850_2353262664719581_8044997813022490624_n

そして、こちらのお店のオリジナルのトッピングポテトのメニューは4種類。

●トマトパウダーとバジルマヨネーズとバジルの葉、パルミジャーノ。€6.75
●牛肉のビール煮込みに、クレソンのスプラウトと粒マスタードのピクルス。€8.75
●インドネシアのピーナッツソースに、ケフィアライムを削って、フライドオニオンとピーナッツ、ランペイエックというインドネシアの豆煎餅を砕いたもの。€6.5
●シャクシューカという中近東料理のオマージュで、トマトソースとポーチドエッグのかわりにフェタチーズ、薄いアラビアパンを揚げたもの。€8.25

P6080294


オランダの名物クロケットも海老の他、チーズと牛肉煮込みの3種類あります。€5前後


P6080293

ハンバーガーは2種類。
アンガスビーフとキムチ、ベアルネーズソース。€13
ビーガンバーガー。€13.5

P6080291

ドリンクは、自家製のフルーツアイスティ。
他ビールやコーラなどもあります。

P6080292


並びながら、メニューを見て、オーダーしたのは、シャクシューカトッピングのフリッツと、ハンバーガーは、アンガスとビーガンの2種。自家製アイスティ2種。

1階のキッチンで注文に追われながら作っています。

65092154_2353258971386617_8147780825706921984_n


フリッツのソースは、セルフでカップに注ぎます。
ソースバーの入れ物はこだわりのもの。

64958160_2353258978053283_6732499448527585280_n

1階席は満席だったので、2階席へ。
フリッツとハンバーガーは、できるとこの機械が知らせてくれます。

P6080271


Homemade Iced Teas

赤い方は、エルダーベリーの花、デトックスティー、オレンジ、レモンジュース、ブルーベリーとラズベリー。
緑色の方は、エルダーベリーの花とデトックスティ、ケフィアライム、レモンピール、ジンジャー、コリアンダー、オレンジジュース。
どちらもすっきりとした酸味と甘みのフルーツティーです。

P6080273

ベルが鳴ったので、フリッツとハンバーガーを取りに行きました。

Shashouka Surprise

最近のシーズナルメニューでセルジオ・ハーマン一押しのシーズナルメニューということで、オーダーしたシャクシューカトッピング。トマトやパプリカ、玉ねぎなどの香味野菜とクミンやナツメグなどを煮込んだトマトソースに、ポーチドエッグの代わりにフェタチーズとカリカリのアラビアパンのチップス、コリアンダーのスプラウト、ピリ辛のアリッサマヨネーズがのっています。
ちょっと具沢山的な感じですが、料理としてのフリッツとして食べると、面白い組み合わせ。
ただ、せっかくこだわっているジャガイモが揚げたてなく時間が経っている感じで、ちょっとしなびていて残念。
ベルギーでは大好きなフリッツですが、たいていの所は、注文を受けてから二度揚げして熱々で出してくれるので、せっかくのジャガイモの美味しさが半減してしまいました。
ソースをのせるとしっとりしてしまうけれど、それでもポテトは熱々で食べたい!
行列のお店ですが、そのクオリティは保ってほしいな。

P6080279

トッピングソースの他に、トリュフマヨネーズ、アリッサマヨはかぶりましたが、どちらも美味しいです。持ち帰りして、後でポテトチップスにつけて食べたら美味しかった。

P6080274

ナプキンの絵柄もコミカルで可愛いです。

P6080282


Angus Beef ,Kimuchi ,Bearnaise

ハンバーガーは2種頼みました。
胡麻をまぶしたブリオッシュのバンズはしっかり焼いて、アンガスビーフのパテとレタスやハーブのスプラウトにキムチとベアルネーズソース。ほんのりピリ辛ですが、そんなにキムチっぽさは感じなかったので、ピクルス代わりによくできたアレンジだと思います。
アンガス牛のパテもジューシーで美味しい。

P6080276


Very Vegan Aubergine

続いて、ヴィーガンバーガーは、茄子とフムスのパテを焼いて、肉の食感を出しています。
赤玉葱や胡瓜などの野菜のピクルスとコリアンダーや水菜、フェンネルなどいろんなハーブをミックスして、唐辛子の辛味が利いたピストソース。パンはグルテンフリーなのかな?軽めのもちっとしたバンズでした。ヴィーガンバーガーとしては、ボリュームもあって満足できる味わいです。

P6080280

2階に上がる壁には、ナプキンにも描かれている可愛いポテトのイラストがユニークです。

P6080285

そして、2階のエリアには、セルジオ・ハーマンがジャガイモを持っているポートレートが。

P6080288


季節によって、フリッツのトッピングやソースなどのアレンジも変わるそうです。
普通のフリッツやハンバーガーのお店よりは少し高めの値段設定ですが、そのアレンジは面白いです。終始店内は満席でした。


「Fries Atelier Ghent」

Groentenmarket 20,9000 Ghent

+32 9 335 69 33 

11:00~23:00

http://www.fritesatelier.com/



続きを読む

ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0)