ベルス

August 21, 2019

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。

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Pierre Pallard Les Parcelles Grand Cru

まずは、すっきりとした酸と飲み口のいいシャンパンからスタート。

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Gazpacho ガスパチョ

ガスパチョにスイカのダイスとアニスヒソップの花を浮かべて。
シャンパンの酸味が、スイカやトマトの香りを引き立ててくれます。

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グリド甲州 2016 グレイスワイナリー

山梨グレースの甲州のワイン。柑橘系の香りと酸味にほのかな甘み、白胡椒や丁子などのスパイスの香りと僅かにヨード感。
グレースのワインは実家でもよく飲むので大好きです。

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Moule ムール貝

モンサンミッシェルのムール貝に、ツルムラサキと人参と雲丹のソース。パンプルネルとタイムの香り。ムール貝と雲丹のヨード感がリンクし、ツルムラサキのぬめりのある食感と人参の甘み、ハーブの香りが心地よい一皿です。

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Gevrey Chambertin 2016  Bouchard


冷やしめで提供されたジュブレイ・シャンベルタンは、ブラックチェリーの果実味や酸味をくっきりとさせ、タンニンやスパイス感は抑えてあります。

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Truffe トリュフ

トリュフのラビオリにコロンナータ(ラルド・ディ・コロンナータというコロンナータ村で作られる最上級のラルド:背脂の生ハム)をのせて、鱧のコンソメ。スナップエンドウを浮かべて。

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ラビオリの中には、ファルシなどは詰めず、オーストラリアの厚切りの黒トリュフのみ。
すっきりとした旨味の鱧のコンソメを吸って、むちっとした食感のラビオリ生地が、トリュフのサクサク感と閉じ込めた香りをより強調させてくれます。

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その食感の対比が、ある意味パイ包みよりもシンプルにトリュフの香りを引き立たせ、コロンナータとバターの香りと油脂が合わさり、トリュフの旨味が口内にしっとりと広がります。
オーストラリアの黒トリュフは、フランスの黒トリュフほど香りや旨味が強くないので、鱧のコンソメの美味しさも生きるわけです。こういう金山シェフのセンスには脱帽。

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Crozes Hermitage Les Charmeuses 2017 Domaine Mucyn

南仏のマルサンヌとルーサンヌ。グレープフルーツやライムの酸味とドライなミネラル感。

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Langoustine 赤座海老

赤座海老のタルタルに、赤座海老のブイヨンジュレ。生姜のババロアとキャビア、水茄子、アメーラトマトを添えて。ナスタチウムとフヌイユの花。
赤座海老のとろとろむにっとした食感を残すように、荒くたたいたタルタルに、ブイヨンジュレの旨味と生姜のババロアの甘い生姜風味が、7,8年前のパリを思い出す味わいで懐かしい。もちろんいい意味で、美味しいのです。

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Kisvin  Chardonnay  2016

山梨甲州のキスヴィンのシャルドネ。
最初は、還元香がきますが、果実味と酸味のキレがいい感じ。

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Merou ハタ

今治藤本さんのキジハタ。皮目は焼き切り、身もしっかりと火入れして、弾力のある食感。
ジロール茸とオマール海老のクリュスタッセソース。プルピエ(スベリヒユ)を添えて。
オマール海老のクリュスタッセソースやジロールが引き立て役になり、それに負けないキジハタの旨味が素晴らしいです。

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Black Queen 2015 Arc en Vigne

長野産のブラッククイーンは、初めて飲みましたが、実は日本固有の赤ワイン品種で、その歴史は川上善兵衛により、1927年にベーリ種とゴールデンクイーンを交配した葡萄だそう。
ブラックベリー系の濃厚な色合いと酸味にほのかな燻樽香。

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Pigeon 鳩

ラカンの窒息鴨のロティ、内臓と杏仁のソース。アンディーブを添えて。
なめらかな肉質とさくっとした食感を保つ、鳩の火入れの秀逸さが素晴らしく、肉の綺麗な酸味や苦みが纏うサルミソースと蒸煮したアンディーブの苦みがアクセント。
そして、ワインの酸が鳩のえぐみもきりっと切ってくれるので、一口ごとにリセットされながら食べ進美味しさ。

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醸し人九平治 Eau de Desir 2018

すっきりとした甘みの日本酒です。
ここから、別オーダーの炭水化物に合わせます。

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メニュー外の我儘オーダーなので、ご了承ください。
今回は、ご飯と椀。

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蓋を開けると、なんと玉子かけご飯でした。
豆腐とあおさの赤味噌汁。

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そして、玉子かけご飯の上には、黒トリュフ。
細切りにしたものと、砕いたものが白ご飯に混ぜ合わせてあります。
燻製醤油をかけてさらに混ぜ合わせると、黒トリュフの香りと卵の甘みがご飯に絡みついて、なんとも贅沢な卵かけご飯。

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おかわりしちゃいました。
ご飯と黒トリュフがなじむ要因は、玉子のエスプーマだったんですね。
後にも先にもこれほど美味い玉子かけご飯はないなあ。
そして、醸し人九平治が合います。

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Prume プラム

山梨の貴陽とキウイ。桃とアールグレイのグラニテ。
貴陽はプラムの中でも甘い果汁と酸味があり、ジューシー。
酸っぱいプラムは苦手なのですが、こちらはコンポートしてあり、桃とアールグレイのグラニテとも相性ばっちりでした。

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Poire 梨

チョコレートのスポンジに、コーヒーとマスカルポーネ。カカオとシナモンパウダーにオリーブオイル。千葉の和梨を添えた、ティラミス仕立て。
オリーブオイルを加えることで、クリーミーなマスカルポーネもさっぱりと食べさせてくれます。

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Mignardise ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイ、チーズケーキ、ショコラケーキなど。

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ハーブティは、レモンバーム、ミント、セージ。

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その後は、いつもながら長々談義ですみません。
また秋が楽しみです。


「BERCE」


神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

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May 23, 2019

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。

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Perrier Jouet Grand Brut

シャンパンはペリエ・ジュエのグランドブリュット。
きめ細かな泡立ちと飲み口の良さ。

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Fraise 苺 

小田原の苺のスープとトマトの泡。
オリーブオイルとタイムの花。

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Riesling  2016  Marcel Deiss

マルセル・ダイスのリースリング。すっきりとした甘みと花やトロピカルフルーツの深い香り。
大好きなアルザスワインです。

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Courgette ズッキーニ

ズッキーニはロマーニ他、丸いズッキーニや黄色くズッキーニなどを薄くスライスして、ペコリーノを挟みながらミルフィーユのように重ねた一皿。胡桃とマジョラムのスパイスの香り。
青々しいズッキーニを重ね合わせ、ざくざくした歯ごたえのある食感が心地よく、さらにカリッとした胡桃の食感が、ズッキーニの生感を和らげるようで、一粒のマジョラムの香りが甘苦い胡椒のようなアクセント。金山シェフらしい攻めの一皿です。

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作 穂乃智 

すっきりとした甘みです。

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Ormeau 鮑

蝦夷鮑の大きなものとアーティチョークをソテーし、ケイパーとブールノワゼットソースで。
生ハムや少し添えたセリの葉がアクセントに。

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Colle Sant' Antonio  Soave Classico 2012

しっかり樽感のあるソアベクラシコ。

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Calmar  イカ

愛媛のもんごいか。
岐阜のアンディーブをコリアンダーとその花とオリーブオイルでキャラメリゼして。
オレンジ果汁のソースで。アンディーブがメインのようですが、実は引き立て役でイカが主役なんです。これほどまでの土台でイカが主役って思うかもしれませんが、アンディーブの香ばしい苦みによって、イカの輪郭がしっかりと際立ち、弾力感と甘みがより感じられる。
ワインの樽感や苦甘みもしっかりと寄り添います。

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Bonterra Sauvignon Blanc  2013

カルフォルニアのソービニヨンブラン。
キウイっぽい青い酸味と果実味。

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Ainame アイナメ

函館のアイナメは皮目をカリっと焼いて、身は弾力感があるぷりっと火入れして。
スナップエンドウやそら豆、オゼイユ、ルッコラなどのグリーンソースと燻香をつけたガーリックピュレを添えて。

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パン

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Chateau Martet  2015

メルローのカシス感と白胡椒のニュアンス。

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Boeuf 牛

フランスのバサス牛は低温調理で1時間。
シェリービネガーと粒マスタードのソース。新玉ねぎのローストを添えて。
赤身肉の柔らかで濃厚な旨味。

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ここで、前回にお願いしていた某精肉店の天城猪のロース肉を猪カツに作ってくださいました。
こちらは、自身の我儘オーダーなので、メニューにお願いしても出てきませんのでご了承ください。

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天城の猪は、脂身もナッティな甘さがあり、色濃い赤身肉もしっかりと旨味があります。

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ヒレ肉は身が締まってますが、さくっと柔らかな食感と猪本来の肉質の旨味を感じます。

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塩も用意されていますが、そのままが美味しかったり。

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味噌汁と豆ご飯。辛子とソースもあります。

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豆ご飯。

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お味噌汁も美味しいです。

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いくらでも食べられるくらいに美味しかったので、猪カツはおかわり。

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ボリュームはあるけれど、とんかつよりもさっぱり食べれる。
わがままオーダーをありがとうございました。

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合わせた猿倉山のビールも美味でした。

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Melon メロン

静岡メロンとズッキーニ、青りんごのグラニテ。

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Cherry チェリー

アメリカンチェリーとショコラのエスプーマとスポンジ。
トンカ豆、カスタードチュイル、ピスタチオオイル。

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ミント、セージ、ローズマリーのハーブティ。

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ハーブティとミニャルディーズ。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

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March 07, 2019

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。


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Drappier Brut  Nature

シャンパンはドラピエのナチュールで。

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Asperge アスパラ

ホワイトアスパラガスとプンタレッラの葉。
そのすり流し的なスープには酸味を利かせて。

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 Bastianich Vini Orsone 2014

イタリアのフリウラーノ。すっきりとした酸味と柑橘の香り。

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Saint-Jacques 帆立

帆立と筍のパイ包み。その三層が同じ厚さに仕上がるように焼き上げたパイ包みには、トマトのエキスのスープとせりを添えて。以前は、ビーツと黒トリュフのパイ包みの三重奏で感動したけれど、今回は春の食材を重ねて、トマトの酸味とせりの苦みが筍と帆立を軽やかに仕上げて。

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Rue de Vin Merlot 2016

フルーティーで軽快な味わいのメルロー。

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Calmar  イカ

切れ目を入れたアオリイカを炙って、セロリと文旦、クレイトニアやボリジと合わせて。バターソースにほんのりクミンの香りがアクセント。

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Domaine du Gros' Nore 2014 


バンドールの赤。

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Haricots Blanc 白インゲン豆 

白インゲン豆、つぼみ菜、スティックセニョールなどをニンニクと刻んだ黒トリュフ、パルミジャーノと。上にも黒トリュフがたっぷりかかっています。

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菊鹿 シャルドネ


熊本のワイン。りんごやオレンジの花、ときおりバニラ香。

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Berix 金目鯛

神奈川長谷川さんの金目鯛。皮目をぱりっと、身はしっとりふわふわとした食感に仕上げた金目鯛の火入れが素晴らしいです。
オレンジのソース、フヌイユのピュレ、プティベール、金柑、乾燥ケイパーのパウダーを添えて。

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Heritiers des Marquis d'Evry' 2008 Chateau de La Marquis

ブラックカラントやプラムなどの果実味。

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Agneau 仔羊

フランスリムーザンの仔羊は、パセリバターをはさみ、網脂で巻いて。タルティーボとローズマリーの花を添えて。ジューシーでミルキーな香りの仔羊にローズマリーの花の香りがとてもいいアクセントでした。

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Barbaresco 2013 IL Pozzo

ブラックチェリーやなめし革、茸のニュアンス。

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Boeuf  牛

イギリスのヘレフォード種の牛肉。ヘレフォード種の牛肉は何度も食べていますが、日本に入ってきたものを食べるのは初めてでした。密質できめの細かい肉質の赤身肉は、柔らかく、あっさりとした旨味があります。ソースはイチローズモルト15年を使ったウイスキーのソース。付け合わせは人参のグラッセだけというシンプルさがまたいいです。

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飛露喜 純米大吟醸

ここで、日本酒が出てきました。

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鯛飯

メニューにはありませんが、いつも最後の〆の炭水化物をリクエストしているので、特別に作ってくださった一品です。

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鯛も長谷川さんの鯛です。ねっとりとした旨味を持ち、何もつけずにそのまま食べても美味しい鯛。

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こちらは胡麻醤油のたれで漬けにしたもの。

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それをご飯の上にのせて頂くと、胡麻だれのコクと鯛の旨味、ご飯の甘みと合わさって、あっという間に平らげてしまいました。お米は佐賀の米だそうです。

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ご飯おかわりして、最後は両方の鯛と山葵、白胡麻をのせて、鯛出汁をかけて鯛茶漬けに。思わぬサプライズ料理に大満足でした。

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不知火

アバンデセールは、不知火(デコポン)に、文旦やレモンなどの柑橘のシャーベットと、アボカド。
デセールにアボカドを使うのは珍しいですが、柑橘だけの酸味や甘さにコクを出して、それぞれの柑橘香りや味わいをつなぎ合わせてくれます。

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ブラッドオレンジ 

小田原で作っているブラッドオレンジとパプリカのソース、蜂蜜風味のチュイル、エクアドルの75%カカオ。オレンジとパプリカの香りの融合も素敵でした。

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Mignardise ミニャルディーズ

食後は小菓子とコーヒーで。食後は、シェフとレストランや食材話の談義。シェフは魚や野菜、果物などは神奈川のものを積極的に使いますが、伊豆で食べた猪が美味しかったのと伊豆鹿のお話をしたら興味を持ってくださいました。次回は、伊豆のジビエもシェフの抜群の火入れで食べられたらいいなと思います。

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「BERCE」

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November 22, 2018

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
まだ帰国したばかりで、体がだるい。南米の時差は14時間だったので、夜になってくるとようやく元気が出てきます。

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準備ができるまで、ラウンジの暖炉の前でホットワイン。揺れる灯を眺めているとほっとします。

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そして、レストランに案内されました。
シャンパンはPol Rogerでスタート。

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太刀魚 Poisson

駿河湾産の太刀魚のベニエ。さっくりふわっと揚がったベニエにはパプリカパウダーがかかっています。

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Orchidea 2014 Inurrieta

スペインのソーヴィニオンブラン。白い花や南国フルーツの香り。

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ビーツ Beats

ビーツのスープに丸くくり抜いたリンゴのマリネ、骨髄の燻製。

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Langhe Sauvignon Roverra 2013  Parusso

イタリアピエモンテのソーヴィニオンブラン。エレガントで品のいいアロマと口あたり。

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キジ Faison

フランスの雉のムースと黄蕪にアルバの白トリュフを削って。雉と白トリュフの組み合わせは大好きです。

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Albert Boxer Sylvaner 2013

アルザスのシルヴァネール。洋梨のような香りとしっかりとしたアルコール感。

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オマール海老 Homard

オマール海老に、ポロ葱、人参、銀杏、ナスタチウムを添えて、ブルーチーズのソース。ブルーチーズは苦手なのですが、淡く香るくらいの品の良さ。

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La Melle 2011 Il Borro

サルヴァトーレ・フェラガモファミリーが手掛けるワイナリーのシャルドネ。ミネラル感としっかりとした果実味や酸のバランスがとてもいいです。

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甘鯛 Breme sucree

甘鯛とパースニップ、白トリュフ。シンプルな構成で甘鯛を焼いたときに出る特有の風味を、パースニップの苦みが消してくれ、優しいフォンの旨味と白トリュフの香りが絶妙です。

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Morey Saint Denis 2012 Dujac

モレサンドニを牽引するデュジャック。ブルゴーニュのお手本ともいうくらい繊細でエレガントな味わいは大好きです。

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ジビエ Gibier 

フランスの鳩と鴨のローストにサルミソース。パースニップとアレッタを添えて。アレッタはケールとブロッコリーを掛け合わせたとても栄養価が高い野菜。独特の青味がジビエの滋味やサルミソースの苦みをすっきりと切ってくれます。パースニップにしても、ほんとシンプルに計算された付け合わせに感心します。

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早雲 反射炉ビール

伊豆韮山で作っているビール。アメリカンペールエールで造り、柑橘やシトラスのようなホップの香りとすっきりとした苦み。ラベルには、風雲児北条早雲的な人物と反射炉のイラストが描かれています。

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ハンバーガー

メニューにはありませんが、特別なリクエストで作ってもらいました。

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ふっくらと小麦が香るバンズに、ニュージーランドのグラスヘッドと和牛肉を合わせたパテ。トマトやレタスなどをはさんで、かぶりつくとじゅわっと溢れる肉の旨味と野菜、バンズのバランスがすばらしいです。

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ポテトは皮付きのまま揚げて、ケイジャンスパイスをまぶして。ハンバーガーやポテトにはビールがよく合います。

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金柑 Caissier

金柑のコンポートとラフランスのジュースにサフランのゼリー。

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栗 Chataigne

茨城の栗と紅ほっぺ苺、ガナッシュと栗の蜂蜜。デセールも軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後は小菓子と紅茶で。旅行話に花が咲きました。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

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August 02, 2018

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ラウンジでシャンパンやカクテルを嗜んだ後、ソムリエに案内されました。

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Drappier

シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。

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メロン Melon

静岡のメロンのスープにトマトとモッツアレラのエスプーマとフェンネルの花。
一見カプレーゼの再構築のように思わせながらも、トマトの酸味とクリーミーなモッツアレラにメロンの甘みが合うんです。

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Vouvray les Vaux Louis  2013 Gilles Gaudron

柑橘の香る酸高めのシュナンブランです。

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赤座海老 Langoustine

赤座海老は生で、緑色した卵を加えたソースと、ざく切りした黒トリュフとタルタル仕立てに。生の赤座海老(ラングスティーヌ)はこの鮮度で味わうと甘みがあり、セロリのスプラウトがアクセント。ここで、ざく切りした黒トリュフが香りと食感にアクセントを加えてくれます。

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Matua Sauvignon blanc 2016 Matua Marlborough

ニュージーランドで初めてソーヴィニオンブランを生産したワイナリー。単体で飲むとかなり辛口で青々しいですが、後で出てくるグリーンアスパラガスとぴったり。

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アスパラガス Asperge

千葉のグリーンアスパラガスはベニエにして。いつも思うけど、ベニエってこんなに軽かったっけというくらい、さっくりとした軽い衣にアスパラのみずみずしさが閉じ込めてある。スライスしたアスパラガスとそのピュレにルコラの花を添えて。アスパラガスのピュレには少しビネガーの酸味がいいアクセント。

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超 王禄 無濾過生詰 

シャープな切れ味と味わい深さの中に燻香っぽい苦みのニュアンス。これが後の焼きトウモロコシの香りとリンクしました。

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トウモロコシ Mais

焼いたトウモロコシのブルーテに、炙ったトウモロコシ、枝豆、イベリコチョリソ、マジョラム。
普通はトウモロコシというとピュアな甘みを表現するように、すり流しにしたり、透明感のあるスープ
にしたりしますが、わざと焼き焦げたトウモロコシをブルーテにして。そこにマジョラムの香りやイベリコの塩気が利いてくる塩梅が素晴らしいです。

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Solaris 信州シャルドネ 樽仕込み マンズワイン

フランスのワインのような熟成感。適度な樽香とバランスのいい飲み心地です。

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鰹 Bonito

佐島の鰹は、マッシュポテトとバターソースにおかひじき。
鰹にじゃがいもとバターという組み合わせが意外でした。バターソースには赤ピーマンを煮詰めたジュが加えてあり、その香りが鰹の酸味となじむのですが、この黄金比は金山シェフしか作れない絶妙なバランス。

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Miraval Blanc  Cote de Provence  Jolie pitt&Perrin

落ち着いた黄金色でトロピカルフルーツの香りやアプリコット、アーモンドなどの香ばしさがあります。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とホワイトアスパラガスの燻製、スベリヒユにバターのスープ。素材の組み合わせと最後の微調整が素晴らしい。

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パン

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金山 甲州 2014 勝沼醸造

金山地区で収穫された甲州をオーク樽熟成で仕込み、リッチで力強い果実味があります。金山シェフともリンクしていて面白い。

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マナガツオ

今治のマナガツオ。ジロール茸とつるむらさきに赤ワインソース。メニューにはなかったけど藤本さんのかな。むっちりと身がしまった弾力感に赤ワインソースが合います。

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La Dame de Malescot 2011 Margaux

マルゴーの3級シャトー、マレスコ・サン・テグジュペリのセカンド。円熟味と凝縮感のある果実味、タンニンもしっかりとしています。

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鳩 Pigeon

イタリアの仔鳩。ビーツと小玉ねぎにルッコラのソース。ビーツの赤とルッコラのソースが対照的で、その青汁のようなソースが意外に鳩をさっぱりと食べさせてくれました。

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Gewrztzrminer Famille Hugel

ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスを使った料理で合います。

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海老のグリーンカレー

特別なリクエストで作ってもらった海老のグリーンカレー。茄子や黄パプリカが入っていて、ケフィアライムやレモングラスの香りにまろやかなココナッツミルク。

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適度に辛味があり、ぷりぷりの海老や茄子の甘みと共にさらっとしています。ジャスミンライスと共にお代わりしました。

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マンゴー Mangue

マンゴーとヨーグルトのソルベ、サフランのゼリー。ライムの皮。
カレーからの流れでさっぱりと夏らしいデセールです。

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パイナップル Ananas

パイナップル、キャラメルとショコラのアイスクリーム。ショコラのチュイル、オリーブオイル。
風戸さんが作るデセールはいつも軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後は小菓子とハーブティーで。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

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May 29, 2018

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。

ハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルのレストランです。
まずは、ホテルのラウンジでシャンパンなどの食前酒を頂きます。

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秋冬は暖炉になるスペースでは、竹とキャンドルがディスプレイされていて、ヨーロッパの教会の祈りのキャンドルを思い出すような感じでした。竹と組み合わさっていると、欧米人は異色な感じに思うだろうな。

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シャンパンやカクテル、サングリアなどを嗜んだ後は、レストランヘ。

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素材だけが書かれたメニューから、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。

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スイカ Pasteque

熊本のスイカのガスパチョ。ビネガーを少し入れることで、スイカの甘さの中に白い部分の繊細な瓜っぽい香りを引き出しています。

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ズッキーニ Courgette

三島で作っている花ズッキーニをフリットにして、。下には、ズッキーニの皮と愛媛のイチジクとトマト水。

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さくっと揚げた花ズッキーニの中には、ジロール茸とアーモンド。花ズッキーニは、たいてい帆立や鱈など魚介のムースかチーズのようななめらかな食感のものを包むことが多いですが、あえてこういうじゃきじゃきした食感を入れるのが面白いですね。

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Madeira Barbeito

ポルトガルのマデラ酒。料理のソースなどに使うことが多いので、単体ではあまり飲む機会はないですが、フォアグラ料理に合わせて。

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フォアグラ Foie Gras

ハンガリーのフォアグラのミキュイ。ヤーコンのビネガー漬けと小蕪、ポルト酒のソースに、マリーゴールドの葉を添えて。フォアグラはさすがの火入れです。付け合せのヤーコンは2か月くらい置いておいたものをバルサミコビネガーで漬けたそうですが、梨のようなシャリシャリした食感から水分が抜けて、中華の干し大根の甘酢漬けのようなコリコリ食感になって、これもいいアクセントでした。

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Chateau Lehoul Graves 2013

セミヨンとソーヴィニオンブラン半々で、ドライなグレープフルーツのような柑橘の香りとしっかりとした酸。豆の料理と合わせると豆の甘みや香りが引き立ちます。

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そら豆 Feve

三島の空豆とイタリアのピセリ。空豆は、たいてい大粒でほくほくしたものが多いけれど、若い小さなものを使い、さっと茹でたピチっと柔らかな食感と青い感じがとてもいいです。そのピュレはホワイトカカオバターを使い、甘さを加えて。梶谷農園のタイム、ルコラ、コリアンダーの花を添えて。数週間前に農園に訪問して摘みたての花を食べさせてもらった記憶が甦ります。

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Newton Skayside 2016

カルフォルニアワインでは、わかりやすい万能な味のシャルドネ。

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スープ Soupe

ひこいわしや、ぼたん海老、縞海老などで作ったスープドポワソン。ローストした里芋とイタリアンパセリを添えて。にんにくと合わせた鰯や海老の旨みが綺麗に溶け合って、これも美味いスープだったなあ。里芋のねっとりした食感もよく合います。

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Chablis 2015 De Claire Denis Race

すっきり柑橘系の香るシャブリ。

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真鯛 Dorado

江の島沖の真鯛にアスペルソバージュを添え、生姜とフェンネルのソース。

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農口 山廃大吟醸

次の鮑料理には日本酒を合わせます。

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鮑 Ormeau

愛媛の鮑は藤本さんが獲ったもの。フランスのホワイトアスパラガスとナスタチウムを添え、肝と卵黄のビネグレットソース。鮑は4時間ほど酒蒸ししたそうですが、コラーゲンを含んだむちっとした食感としっかりした旨味に驚きました。

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あまりにも鮑が美味しかったので、もう一度リクエスト。

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Riesling 2014 Scharzhof

モーゼルのリースリング。すっきり甘口の白。

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兎 Lapin

イタリアのうさぎは、低温調理で火入れして、ブイヨンとセージ、マスタードのソース。上にはさっくり焼いたパイをのせて。

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あまり運動していないうさぎだそうですが、ねっとりとしながらほろほろと溶けるような柔らかな食感。そこにさくさくのパイを崩しながら食べるのですが、パイ包みの再構築のようでありながら重くない計算されたバランスと食感が素晴らしいです。

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Gewurztraminer  Famille Hugel

ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスの効いた料理に合います。

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ポークレッドカレー

豚ばら肉で作ったタイ風レッドカレー。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。筍や茄子、しし唐などが入って、レモングラスやココナッツミルクの香るさらっとしたスープカレー。

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サフランライスと共に頂き、おかわりもしました。いつもわがまますみません。

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メロン Melon

マスクメロンのスープに抹茶。メロンとアニスの泡を浮かべて。

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パッションフルーツ Fruit de la passion

キャラメルアイスクリームとガナッシュ、砕いたくるみやプラリネなどにパッションフルーツの酸味。風戸さんが作るデセールは、軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後はミニャルディーズにアップルミントとタイムのハーブティー。
ドライフルーツのパウンドケーキ、アーモンドのチョコレートクッキー、ほうじ茶とミルクチョコの三層仕立て、苺のブッセ。

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終始飲んだ水は、山崎の水という今年の2月に発売されたもので、京都天王山麓山崎の天然微発泡水。サントリーの山崎蒸留所もここの水でウイスキーを作っているそうです。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000


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March 15, 2018

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅の「ハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内」にあるシェフズテーブルのレストランです。

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今回のムニュもどんな順番で出てくるのか楽しみです♪

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シャンパンは、ピエール・モンキュイ。

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キャベツ Chou

千葉のキャベツは、出す直前で刻んだキャベツをそのピュレと胡桃、フリーズドライレモンの皮を削って。
今年はキャベツが高騰していますが、甘いキャベツとピュレに、オリーブオイルの香りがフィットします。

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金目鯛 Berix 

長谷川さんの金目鯛。皮目を少し炙って、レモンオリーブオイル。

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La Motte

ラングドックのソーヴィニオンブラン。

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メニューにはなかったのですが、相模のばい貝、菜の花、エストラゴン、紅玉のピュレ。紅玉ピュレのさりっとした酸味と甘みやエストラゴンが春の苦みを感じ、菜花や貝の旨みを引き立てます。

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Au Bon Climat  2015

オーボンクリマのシャルドネ。王道な美味しさ。

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赤座海老 Langoustine

イタリアのグリーンピースのぷちっと弾ける甘みとモリーユ茸のしゃきっとした旨味。そして、赤座海老の火入れの素晴らしいこと。ヴァンジョーヌと海老のソースが絶妙で、新玉葱のクリーミーなピュレがマイルドな変化を。

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Arbois Pupillin Vine Jaune 2006 Philippe Bornard

ヴァンジョーヌはシェリーのようなニュアンスで。

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雉 Faisan

北海道の高麗雉を1か月熟成してコンソメに。雉の甘い香りや滋味が溢れる一杯。凝縮した旨味がたまりません。

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Givry 2015 Chanson

いろんなベリーの果実味やハーブのニュアンスがあるピノノワール。タンニンも柔らかです。

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鮑 Ormeau

蝦夷鮑と黒トリュフ、天然椎茸のパイ包み。それぞれ厚みを揃えて重ね、蕪の葉とさくっとしたパイ生地に包まれています。蝦夷鮑の食感と黒トリュフの香りが素晴らしく、天然の椎茸というのも珍しく食べましたが、それぞれが美味しさを引き立て合っています。あえてソースはいりませんね。

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Albert Boxler 2013 Sommerberg

アルザスのリースリング。柑橘やアプリコットの香りにミネラル感。

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鮟鱇 Baudroie

アンコウは、むっちりとした食感に火入れし、スナップエンドウやセロリ、金柑、ナスタチウムに甲殻類のジュ。淡白な身に甲殻類の旨みをまとっています。

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Chateau Capbern 2013 Saint-Estephe

カロン・セギュールのセカンドラベル。カベルネ・ソーヴィニオン60%、メルロー25%、カベルネ・フラン15%。プラムやハーブの香り。苦みやタンニンのバランスがいいです。

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仔羊 Agneau

リムーザンの仔羊はとてもミルキーな香り。ロワールのホワイトアスパラガスと砕いたアーモンド、ルッコラのピュレを添えて。

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グレイス 茅ヶ岳 2014 中央葡萄酒

グレイスワインは実家によく置いてあるので、特に甲州やロゼは飲む機会が多いです。茅ヶ岳は、マスカットベリーA、甲斐ノワール、カベルネソービニオン、メルローですが、チェリーパイのようなボリュームのある果実味や酸味が絶妙なバランス。

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鹿 Chevreuil

鹿肉のクロケットとサルミソース。

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薄い衣の中には、鹿肉の煮込みやフォアグラ、角切りの黒トリュフがごろんと入っています。チョコレート色したサルミソースも色は濃厚ですが、旨味を綺麗に閉じ込めた絶妙な塩梅です。

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Hugel Gewurztraminer 2013

アルザスのゲベルツトラミネール。ライチの香りとフルーティな心地良い甘みがスパイスのきいた料理に合います。

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ホロホロ鳥 Pintade

ホロホロ鳥のカレーです。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。ホロホロ鳥と香味野菜、スリランカの香辛料などでじっくりと煮込んであります。

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辛さとスパイス感と共に優しいホロホロ鶏の旨みが合わさり、超美味い。ぱらっと茹でこぼして炊いた長粒米はおかわりしました。いつもわがまま聞いてくださってありがとうございます。

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苺 Fraise

ブラマンジェに苺のスープ。砕いたカシューナッツにシナモンの香り。苺の果実味がシンプルに美味しいデセールです。

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チョコ Chocolat

バナナと削ったショコラ。レモンクリームとフランボワーズのチュイルとプラリネパウダー。

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ここにショコラのソースをかけて。

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食後は、ミニャルディーズとハーブティ。

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来年くらいに独立を考えているそうなので、それまではできるだけ通いたいな。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

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December 06, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根強羅のハイアットリージェンシーにあるレストランのシェフズテーブル。

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館内のラウンジには大きな暖炉があり、そこでアペリティフを何杯か頂きました。ここにも暖炉の炎が灯ります。

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Montaudon Brut

フランスではわりと大量生産していて、いろんなところで飲まれるのですが、大手の傘下には入らず、日本では無名というか出すことろは少ないです。淡い黄金色で、ピノノワールやムニエ、シャルドネのバランスがいいです。

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鯛 Dorade

今治藤本さんの神経締めの鯛。さっと湯引きしてオリーブオイルをかけて。シンプルに鯛の美味しさを。

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Moet&Chandon 2006 

モエシャンの2006年。柑橘系のほろ苦さが、モエシャンドンの特徴ですが、ビンテージは、味わいがクリーミーで濃厚です。

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ツブ貝 Bulot

ツブ貝と洋梨のベニエにクレソンのソース。ツブ貝のこりこりした食感と洋梨の甘いねっとり食感の共に異なる対比が面白いです。そこに苦味のあるクレソンのソースが利いています。

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Marques de Riscal Sauvignion Blanc 2016

すっきりとした柑橘の香りとコクのある力強さ。高いワインではないけれど、ここのワイナリーに併設しているF.ゲーリーデザインのホテルに泊まりたくて行ったのを思い出しました。

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ビーツ Betterave

ビーツと門戸イカのタルタル。一見お肉のように見えるビーツは、軽く燻製香をつけて、卵黄とディル、ケッパーとビネガーでマリネして。ラディッシュのスプラウトを沿えて。イカは少しくさみが気になったけれど、混ぜ合わせるとビーツの土くささとビネガーの酸味が消してくれました。

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Chablis Premier Cru Les Vaillons 2015 Domaine Vocoret

青りんごの果実味と素朴な味わいのシャルドネ。単体で飲むと物足りない感じもしますが、次のクエの料理と合わせると、不思議にボリューム感が出ました。

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クエ Kue

脂がのったぶりっとした食感のクエはレアに火入れして、しめじ、銀杏、クエのブイヨンとオリーブオイル。脂が多いけど単調なクエが、ワインでさらに味わいが増しました。

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Vouvray Les Pierres Rousses 2013 Sylvain Gaudron 

シュナンブランの果実味とフレッシュな甘みの酸は、蜂蜜レモンのように柔らかな印象。

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白子 Laitance

白子のパイ包みとアルバの黒トリュフに鳥のジュとビネガーのソース。

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サクッっと軽いパイで包まれた白子は、適度に水分が抜けて仔牛のセルベルにも似たもっちりとした食感です。そこに黒トリュフと角切りのざくっとした鶏のジュとほんのり酸味のあるビネガーソースが美味です。料理と合わせると、ワインは甘みがくっきりとした酸や旨味に変わりました。

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Domaine de villemajou Coubieres 2014  Gerard Bertrand

マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブランの3種の葡萄のブレンド。オレンジピールやレモン、バーベナなどの柑橘類の芳醇な香りとロースト香も重なり、

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菜園野菜 Legumes

人参、赤カブ、百合根、ロマネスコ、青大根など根菜は火入れして温かに。その他いろんなハーブやスプラウトが合わさって、オゼイユの酸味と少しのオイルが合わさって絶妙な美味しさ。梶谷農園さんありがとう。

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Newton 2015 Sonoma County

ニュートンのシャルドネ。熟リンゴやアプリコットの香りとバランスがいい旨味系で、濃いめの白なので、この後のエゾ雷鳥に。

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雷鳥 Grouse

雷鳥といっても蝦夷雷鳥なので、熟成させたキジのニュアンスもありながら、きめ細かな肉質には苦みもあり濃厚で綺麗な旨味。アレッタというケールとブロッコリを掛け合わせた野菜を添えて。葉は春菊のような苦味があり、茎はブロッコリーの甘み。ソースはポルト酒だったか失念しましたが、ニュートンのくっきりした旨味が合いました。

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Cotes du Rhone 2014 Domaine Andre Brunel

グルナッシュ、ムールヴェドール、シラー、サンソー。樽香も少なくマイルドで飲みやすく、ベリー系の果実味が豊か。

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鹿 Cerf

蝦夷鹿。低温調理したのかというくらいしっとりと柔らかな肉質です。黒トリュフを練りこんだニョッキと角切りのトリュフにサルミソース。

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Moscato D'Asti Casarito Acquest

キレのいい甘口のスプマンテ。

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そして、〆は特別にお願いして作って頂いた猪カレーです。愛媛のミカン畑で駆除目的で獲った猪を香味野菜などと共に煮込んだものにコリアンダーの新芽をのせて。

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お米はイタリアの赤い古代米。

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柔らかく煮込んだ猪はミカンを食べているからでしょうか、脂が甘くくせが全くありません。さらっとしたルーもスパイスなどはほとんど使わず、ニンニクや生姜、ターメリックに少しレモングラスやコブミカンの香り?あとは猪の旨みと野菜の甘みが深い味わいに。赤米の香りもいいですね。おかわりしたいくらい美味しかったです。

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蜜柑 Mandarine

和歌山の田口みかんという高糖度のみかんに、ヨーグルトのムースとレモンの泡。

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チョコレート Chocolat

ムースやクリーム、泡などいろんなニュアンスのチョコレートに、洋酒の効いたスポンジを砕いて、シナモンの香り。

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ハーブティー

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ミニャルディーズ Mignardise

レモンのマカロン、抹茶とほうじ茶の生チョコレート、ほうじ茶のクッキー、パッションフルーツのギモーヴ。

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生キャラメル

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

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September 19, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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Alfred Gratien Brut

樽熟発酵。シャルドネ41%、ピノノワール37%、ピノ・ムニエ32%。柑橘系の香りとイースト香に上品な酸。

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マツタケ Matsutake

ブータン産の松茸をベニエにして、ライムと塩。

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Pinot Grigio  Vigne Oesone 2015 Bastianich 

マスカットや洋梨のような甘みと塩っぽいミネラル感のあるイタリアのピノグリージョ。

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ビーツ Betterave

ビーツとキャビア、サワークリーム。ビーツは、岩塩を敷いたフライパンで加熱して甘みを引出し、フランスのオシェトラキャビアの塩気とサワークリームの酸味で、土のニュアンスを和らげています。

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Moscate Spilit Pick NV   Dunes & Greene 

ミュスカ・ゴールド80%、ミュスカ・ルージュ・ア・プティ・グラン20%。ほんのりピンク色で、ローズやフレッシュストロベリーにエキゾチックなムスクの香り。軽やかで優しい甘みがあるオーストラリアのミュスカのスパークリングワイン。

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パテ Pate

うずらのパテ・アンクルート。ピスタチオや松の実、フォアグラ、ドライアプリコットを入れて、少し甘みを感じさせながら、パイ生地には塩をきかせて。上にのせた粒胡椒でメリハリをつけています。ワインともいい相性でなめらかなうずらの肉質の旨みを感じました。

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Pinot Noir 2014  Cloudy Bay 

ニュージーランドのピノノワール。落ち着いた渋みとダークチェリーやベリーの香り。
後に合わせる料理のパセリの青みと共に華やかなブーケの香りに。

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クエ Kue

伊東のクエとセップにパセリのソース。脂がのり、むちっとしたクエや生ハムの脂で香りをつけながら焼いたセップのレアでサクッとした食感の火入れが素晴らしいです。生のマッシュルームやルコラを添えて。

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箱根街道 大吟醸 箱根湯谷酒岳堂

次の鮑の料理には、日本酒を合わせます。きりっとした辛口ながらもワイングラスで味わうと米のふくよかさや香りが広がります。

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アワビ Abalone

鎌倉辺りで獲れたマダカ鮑と肝のソース。焼いたまこも茸と向日葵の二葉を添えて。
マダカ鮑は、1.3圓搬臺だったそうで、8時間蒸して。細かく切れ目を入れた鮑は、濃いグレー色をしていて、その旨味が強烈に深い味わいでした。

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パンとバター。パンはスタイルブレッドから。

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Macon La Roche Vineuse 2012

ガメイのジャミーな香りとミネラル感のある酸とタンニン。

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シャモ Shamo

川俣シャモのロティとそのジュに小人参とフルム・ダンベールのソース。
皮目をぱりっと焼き上げ、しっとりした軍鶏の肉質。人参の甘みとフルムダンベールの塩気がアクセントに。

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Roero Arneis 2015 Il Pozzo

ピエモンテロエロ原産アルネイス種。グレープフルーツ系柑橘の香りと穏やかな酸です。

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ムール貝のタヤリン

いつもわがままながらお願いしているパスタ。ふわっと火入れしたムール貝とタヤリンに、トマトの酸味とサフランの香るスープが綺麗に調和したスープパスタです。

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Chateau Beaulon 5ans

未発酵のブドウ果汁(セミヨン80%、ソーヴニオンブラン20%)にコニャックを添加し、5年樽熟成。
杏やマンダリン、バニラ、蜂蜜の香り。

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ナシ Poire

エピスの香りをつけた幸水梨とブラマンジェ。オレンジピールやアーモンドを添えて。

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チョコレート Chocolat

キャラメルアイスとチョコレートのチュイル、ラム酒で温めた無花果。平塚の薔薇。

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お誕生日のお友達には、可愛いアレンジミッフィーが。おめでとうございます。

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ミントのハーブティ

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ミニャルディーズ

ピスタチオのマドレーヌ、オセロチーズクッキー、パッションフルーツのパートドフリュイ、チョコマカロン。生キャラメル。

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金山シェフの料理は、削ぎ落としながらも完成度があり、この日も山本さんがセレクトするワインと共に楽しみました。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

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August 12, 2017

BERCE@箱根

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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この日は宿泊せず帰らなければならなかったので、夕方少し早めに始めてもらいました。
窓から夕暮れの優しい光が差し込みます。

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Varnier Fanniere Grand Cru Brut Zero

レモンや青りんごの香りとミネラル感。ドサージュゼロですが、果実のほのかな甘みと優しい酸。

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この日のメニューのテーマはSenteur−香りです。

桃 Pecher 

徳島の桃に胡瓜のスープと数滴のオリーブオイル。
フレッシュな胡瓜の青々しい香りやほんのり皮の苦みを感じるスープが、完熟した桃の甘みをいっそうクリアに引き出してくれます。

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Pouilly−Fuisse 2014 

青りんごや洋梨のような果実味ときりっとした酸。

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ボタンエビ Crevettes

函館のボタン海老と青つぶ貝のフリット。
半生くらいのとろんとした食感ボタン海老は卵をのせ、コライユやオイスターソース。
さくっと揚がったつぶ貝の食感とのコントラストを楽しみます。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2014 Seguin Manuel

黒オリーブやベリー、スパイス感もあり、なめらかなタンニン。
あえて冷やしてくっきりとした印象に。

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パイ Pate

オーストラリアの黒トリュフとビーツのパイ包み。
ビーツはグアンチャーレと共にアルミホイルで巻いて火入れした後、同じ厚みの黒トリュフで挟み、パイ包みにして焼き上げてあります。

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トリュフのパイ包みというとファルシやフォアグラなどを詰める方がほとんどですが、トリュフとビーツの組み合わせは初めてです。ビーツは酸味を加える方が多いけれど、あえて厚みのある黒トリュフとビーツのざくっとした食感と土くさいのニュアンスを生かして合わせています。そこから噛み砕くように食べると広がるトリュフの香りがたまりません。夏だからこそ、旨味は加えずにこういう軽いパイ包みを造っている。そして、ここまで削ぎ落としている料理には、驚きと感動でした。赤ワインは冷やすことで、香りを主張せず、タンニンと酸味でこの料理を支えている感じ。

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Sogga pere  et Fils Le Sake Erotique  Numero Six 2016 Obuse Winery

次のお皿には日本酒を。小布施ワイナリーが冬の時期に作っている趣味的なお酒。
このシリーズは酵母違いでいくつか飲んだことがあります。こちらは6号酵母を使用したもの。
きりっと冷やした白ワインのようにフルーティな香りとなめらかな米の甘み。

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鮎 Ayu

水茄子の上に、鮎のムース。
正直この見た目には驚いたけれど、今まで和食などで塩焼きの鮎を沢山食べてきたでしょうというメッセージ。
上桂川の鮎は、塩とジュニエーブルでマリネしてから、米油と太白胡麻油でコンフィし、ミキサーでまわした鮎の温かいムースは、皮も骨も内臓もその旨味が綺麗に凝縮され、バーナーで軽く炙った水茄子と共に、溶けるように口内にすーっと入っていきました。

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Dommaine Sogga Petit Manseng 2015 Obuse Winery

小布施ワイナリー繋がりで、次は白ワイン。
これでセックというくらい渋みや苦みを感じる柑橘系の酸が、単体で飲むと結構きつく、後10年後くらいに飲みたい感じ。それでも抜栓して置いておいたのかもしれません。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とジロールとペコリーノのクリームソース。
下にはニョッキが。ワインは、ムール貝と合わせると渋みと酸が消えて、塩気と旨味が際立ってきます。
共にムール貝の磯くさいも抜け、これぞマリアージュな一皿でした。

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パンは365日のもの。小麦の香りがふわっと。

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AM SAND 2014 Alois Lageder

イタリアトレンティーノの辛口のゲベルツトラミネール。遅摘み葡萄ですがすっきりとした甘みの余韻で苦みもほんのり。

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マナガツオ Aileron

皮目は焼き切り、身はレアに火入れしたマナガツオ。
フェンネルを添え、白ポルト酒と白胡椒のソース。
フェンネルの香りと共に、白胡椒をきりっと利かせて淡白な魚に強めのアクセントがとてもいいです。

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Syrah  Les Vignes d'a Cote 2015   Yves Cuilleron

ローヌのシラーですが、口あたりは非常に軽くカベルネフランぽい。
ハーブやシラー特有のスパイス感も優しく、甘くほろ苦い感じのタンニンもなめらかです。

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豚 Cochon

千葉カシュー仔豚は、乳飲み仔豚の皮目の香ばしさとを皮下の脂の旨みを食べさせてくれました。
乳飲み仔豚は、まだ皮も柔らかいのでパリット焼いても歯にあたらず、ジューシー。
アスパラとしめじ、ほおずきに燻製パプリカのソース。

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Madeira Barbeito

マデラ酒は紹興酒のようなイメージで。

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麺リクエストで、何が出てくるのかと思っていたのですが、甲殻類のエキスを練りこんだビゴーリに、えごまの葉のようなものとほうれん草みたいな青菜にじゃこラー油を和えたそうです。
じゃこラー油は、あのお店のですか?と聞いたところ。ご名答。

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あの店のじゃこラー油は、そのまま食べても豆腐や白ご飯にのせても美味しいのですが、
シェフ自家製のビゴーリと合わせると、さらに香りが引き出されてめちゃ美味しい。
我儘オーダーを有難うございます。

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ピオーネ Pione

ピオーネの下は、抹茶のムース、ピオーネゼリー、レモンの泡。

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ティラミス Tiramisu 

マッカランを使った大人味のティラミス。

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プティフール

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ハーブティ

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金山シェフのお料理は、お皿の上の素材が2つか3つくらいとシンプルなのですが、その組み合わせが絶妙です。山本さんが合わせるワインもシェフの料理に寄り添うように面白い。通うごとに新たな魅力を発見します。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

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