マチューパコー

November 14, 2016

Restaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ

「Restaurant Mathieu Pacord  - Histoires」に行きました。
ベルナール・パコーの息子、マチュー・パコー氏が「Hexagone」に続き、昨年その奥に開いたガストロノミーレストラン。

中に入るとすぐ横にバースペースがあります。

・




















ここもバー的なウェイティングルーム。

・




















そして、イストワールへの道。
一見壁ですが、壁の横をタッチすると扉が開きます。

・




















お出迎えしてくれたのは、 鳥達がテーブルクロスを引っ張り、椅子や燭台をひっくり返してカオスなディスプレイ。
題すると「鳥達の逆襲」みたいな。いつも食べちゃってごめんね(笑)

・




















照明やピアノの上にもいます・・・インパクトがありますね。

・




















そんな喧騒を後に、6テーブルのみの店内はクラシックとモダンが融合するように、プライベートな空間に仕切られています。

・




















背後から見るとこんな感じ。

・




















お料理は、デギュスタシオンもありましたが、アラカルトで頼みました。

最初に出てきた胡瓜とジュニパーベリーのトニックウォーターで、胃を促します。

・




















Amuse

フォアグラのジンジャーブレッド、オニオンクリームのタルトにキャビアをのせて。
卵のタルトに黒胡椒。

・




















薄いクレープ生地の中には、マスタードとバジルのアイスクリーム。

・




















Variations autour de Saint-Jacques

ランダムに穴の開いたパレットのような位置皿に4種類の帆立の前菜が運ばれてきます。

・




















ポシェした帆立にクレソンのピュレ。

・




















帆立のエマルジョンに白トリュフをのせて。

・




















帆立のヒモのとセップ茸を長時間煮込んだもの、ナッツとレッドペッパーをかけて。

・




















ピーツのムースと生の帆立の薄切りにホースラディッシュのクリーム。

・




















Meursault  Charmes  2009 Francois Mikulski

ワインの値付けは若いものが多いのに結構高めだったけれど、ミクルスキのムルソー・シャルムがいくつかあったので、おすすめを聞いて2009年にしました。

・




















トーストや蜂蜜香、青林檎やグレープフルーツのような酸味と果実味、後に開いてくるとジャスミンの花の香りやライチの風味が出てきて甘みが増してきます。やっぱりフランスで飲むと情報量が多いし美味しいなあ。

・




















Oeuf de Poule

鶏卵を鶉卵くらいの大きさに再構築しブラマンジェ仕立てに。
ふわふわのメレンゲの中には黄身のムースが入っています。
上にのせたドーナツ型のチュイルが香ばしくサクサクで、この食感が卵を殻と共に食べるようなイメージで作っているのかなと思いました。菊芋のエマルジョンとそのムースを添えて。
そして、厚切りのアルバの白トリュフのうっとりするくらいいい香りとざくざくした食感。
口どけのよい卵と白トリュフが合わさり、美味しく美しいなと感動した一品です。

・




















サイドには、とろっと半熟のゆで卵にセベンヌの玉ねぎのコンフィと合わせたサバイヨンソース。
細かく砕いたナッツと白トリュフをのせて。

・




















Turbot Sauvage 

塩釜で焼いたチュルボ。
まだ工程なのに、柑橘やハーブをのせて、しっかりと見せるプレゼンテーションが素敵。

・




















そして、出てきた肉厚のチュルボ。
塩釜包みで焼きながらもぶりっとした弾力。あ、でも3回の工程でキュイッソンしてるって言ってたな。
グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツの果肉、オレンジやコブミカン皮のコンフィをのせて。
いろんな柑橘のサバイヨンソースを散りばめて。どっしりと存在感のあるチュルボに、いろんな柑橘の香りが爽やかです。

・




















付け合せは、パンポレの白インゲン豆をマスタードとクリームで煮込んで。
どんぶりいっぱいにたっぷり豆が入っているのですが、マスタードのピリッとした酸味と共にいけるいける。

・




















Volaille de Bresse

おおっと歓声のあがったブレス鶏。半身のポーションだけど十分かと聞かれ、もちろん十分でございます^^;

・




















そしてでてきました。皮はパリパリで身はしっとりの胸肉。
その皮と身の部分に砕いた胡桃と塩のペーストをはさんでコンティゼしてあります。
腿肉には、セップのローストとパルメザンチーズ、セロリのムースを添えて。
うずらの卵も隠れていました。

・




















Agneu de lait de Lozere

ロゼールの仔羊の背肉は、マレーシアサラワクの胡椒とアカシアの蜂蜜、塩を混ぜた衣で焼き上げて、甘辛胡椒の味が名古屋の手羽先の味を連想させます(笑)
アーティチョークのマリネにマッシュルームとオキサリスを添えて。マジョラムを利かせたジュ。
アーティチョークのピュレにライムのような柑橘が加えてあり、これが甘辛しょっぱさをリセットさせてくれます。

・




















ミニャルディーズ。甘いものは苦手なのでこれで十分^^;

・




















ハーブティで。

・




















一つ一つ五感を刺激するアートなドレサージュに、キュイッソンも独創的。
 ミクルスキのムルソーも美味しかったな。

終始ドキドキワクワクしながら楽しい時間を過ごしました。

・





















「Restaurant Mathieu Pacord -Histoires」

85 avenue Kleber ,75016 Paris

+33 1 70 98 16 35



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)