メキシカン

March 12, 2019

KIYAS@恵比寿

「KIYAS」に行きました。

恵比寿駅から徒歩10分くらい。昨年8月にオープンしたモダンメキシカンレストランです。
店内はコンクリートの壁に、ナチュラルな木のテーブルと椅子でシンプルでスタイリッシュな雰囲気です。

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入り口のドアの取っ手は斧をモチーフにしたデザインになっています。

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折りたたみ自転車も気になるな。

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オープンキッチンのカウンター席に座りました。
「KIYAS」の店名は、オーナーシェフの木屋太一さんのお名前から。以前は恵比寿のイタリアンの「ikura」やバル「i-table」にいらしたそうです。
こちらでは、タコスを中心として、モダンにアレンジしたメキシコ料理をコースで提供しています。それに合わせたお酒は、佐藤友子さんが自然派のワインを中心にペアリングで出してくれます。

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メキシコでは死者の日に装飾されるカラフルなカラベラ(骸骨)が置いてあったので、聞いてみると今年2月にメキシコシに研修旅行に行き、その時に買ってきたものだそうです。
私も昨年11月にメキシコとペルーに行ってきたので、そのレストラン話題で話が盛り上がりました。

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L. Benard Pitois Brut

まずは、シャンパンからスタートしました。ピノノワール75%、シャルドネ20%、ピノムニエ5%。芳醇ながらきりっと爽やかな飲み心地です。

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前菜

蕪のポタージュ。大黒しめじとスティックセニョールに自家製のタバスコをかけて。自家製タバスコの唐辛子の辛味と旨味がメキシコの唐辛子の味を思い起してくれました。

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なめこと紅芯大根のタコス

続いて出てきたのはタコス。赤色の生地は、ビーツとトウモロコシの粉を練りこんだもの。上には、なめこと紅芯大根おろしとメキシコの唐辛子のソース合わせたものに、春菊のスプラウトがのっています。なめこおろしのメキシコ風が面白いアイデアで、さっぱりとした中に、唐辛子の辛味が利いているタコス。

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Emiliana  2016 Lusenti

イタリアエミリアロマーニャのマルヴァジア。女性の造り手だそうですが、ほんのり薄濁りでグレープフルーツやパイナップルの香る微発泡のナチュラルワイン。

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メジマグロのセビーチェ

ペルーではおなじみのセビーチェですが、こちらでは醤油を使った柑橘のソースで和え、パルミジャーノがかかっていました。辛さはマイルドなので、カルパッチョ感覚で日本人にも食べやすい味に仕上げてあります。

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豚バラ肉とワカモーレのタコス

鮮やかなグリーンの生地はほうれん草とトウモロコシの粉を練りこんで。
豚バラ肉の煮込みとワカモーレに、青唐辛子やコリアンダーのスプラウトをのせて。添えてある黄色いピュレは、ライムベースにスパイスと唐辛子を練り合わせたもの。

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これらを合わせて食べると、青唐辛子の爽やかな香りと辛味が鼻孔をくすぐりながら、豚肉の旨味とワカモーレという定番の組み合わせにスプラウトのしゃきしゃき感、ライムと唐辛子の旨味。
メキシコシティにある「Pujol」で食べたタコステイスティングを思い出して、わくわくしました。
聞くと「Pujol」ではタコス生地の作り方を学んできたのだそうです。「Pujol」は、メキシコシティに2008年にオープンしたレストランで、ラテンアメリカベストレストランでは昨年3位。ガストロノミーなメキシカンレストランの先駆けになったお店ですが、ここでは近年タコステイスティングメニューをだしていて、また話題になっています。

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Marani  Rkatsiteli Mtsvane 2015 Stori

2014年にジョージア東部にカヘティに設立された新しいグルジアのワイナリー。ムツヴァネという葡萄を使い、新しいといえどもクヴェベリという素焼きの壺を使った、アンフォラ的な伝統醸造法で作っているそうです。オレンジワインですが、クリアな果実味はハーブのニュアンスがあり個性的な味わい。

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イクラとワカモーレのソペス

ソペスはトウモロコシの粉に塩をお湯を練って作る生地を厚めにのばして、丸っこく焼く家庭料理的なものです。こちらでは福島で作っている無農薬のトウモロコシを粗挽きにしたペーストを揚げて、ワカモーレとイクラの醤油漬けがのっていました。トルティーヤとはまた違った食感が楽しめます。

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ここで、入店してから気になっていた青色の器具について聞いてみました。
これはトルティーヤ生地をプレスして薄く伸ばす器具なのだそうです。
ハンディタイプの丸いものは日本でも販売されていますが、こういう大きなものは初めて見ました。
メキシコで購入してきたそうです。

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仕込んだ生地をシートで挟み、蓋を締めてプレスします。

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こんな感じで均一に薄く伸ばした生地が出来上がります。工程は単純ですが、どんな大きさの生地にも対応できるのが便利だそう。ただ重くて税関にも引っかかったと言ってました。そんな苦労もありながら日本でも美味しいタコスを食べさせるために仕入れてきてくれたことに感謝します。

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薄くのばした生地は鉄板で焼きます。これは国産のものだそう。

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炭火焼きの調理場がありますが、今回は使っていない感じでした。

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フォアグラとミカンのタコス

こんな工程で焼いたトルティーヤには、フォアグラとミカンのコンポートをのせて。炭塩とミカンのソース。

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Sangiovese 2017 Colli Ripani

イタリアのサンジョベーゼ。ドライフルーツの果実味と柔らかなタンニン。

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牛スジとフレッシュチーズのソペス

こちらは、柔らかい生地のソペス。トウモロコシの香りが豊かで、煮込んだ牛スジ肉とフレッシュチーズに、ピンクペッパーなど。

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仔羊

低温調理した仔羊に、付け合わせの唐辛子ソースが色々。
メキシコの発酵青唐辛子、発酵赤唐辛子、青唐辛子とニンニク醤油、醤油。柔らかな仔羊にソースが多彩でした。クミンや岩塩も添えてあります。

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ケサディア

ラクレットを焼いたものを自家製のトルティーヤにかけてくれます。

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こんがりした部分ととろとろの溶け具合が絶妙のラクレット。チーズの旨味が芳醇な贅沢なケサディアです。

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食後は、テキーラを3種飲み比べ。
右は日本人が作っているそうで、熟成感ある色合いとまろやかな甘み。
真ん中は、ジョージクルーニーが資本提携したというサイン入りボトル、一番飲みやすいクリアな感じ。左はメスカルでかなりピート香があり個性的ですが、後のポストレに出てくるプリンと合わせるとまた面白いです。

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食後は、コーヒー、ルイボスティー、ハーブティーがあり、コーヒーを煎れてもらいました。少し前までは、メキシコのコーヒー豆だったそうですが、今回はブラジルだったかな。フィルターにもこだわりを感じます。

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プリン

ポストレは自家製プリン。隠し味に少しテキーラを入れているそうです。

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コーヒー

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日本ではメキシコ料理やタコスというとテックスメックス風のお店が多い中、本番のタコスの味をいろんなハーブのスプラウトや和の食材なども使い、自由にアレンジしたコース料理に仕立てて、とても美味しく楽しい時間を過ごしました。
春からはメキシコ人の料理人も加わるそうで、また楽しみです。

「KIYAS」

東京都渋谷区恵比寿2−9−2 AW恵比寿1F

03−6432−5725


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)