リマ

November 17, 2018

ISOLINA@ペルー リマ

リマでの最終日。「ISOLINA」に行きました。
2015年にバランコ地区にオープンしたペルーの伝統料理のお店でラテンアメリカベスト50では、13
位。もともと1981年に母親が経営していたレストランで、リマの古いレシピを再現した家庭料理を中心にクレオール料理などを融合させた料理を作っていました。
12時から22時まで昼夜通し営業ですが、とにかく客が絶えることなく、常に満席で活気があります。

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1階はバースペースといくつかのテーブルがあり、2階席はさらに多くのテーブルがあります。2階席に案内されました。

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ここの自家製サングリアは赤と白がありますが、赤をオーダー。オレンジとローズマリーが入っていて、ジュースのようにごくごく飲めます。

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Cebiches con chicharron de pulpo

セビーチェとタコのから揚げ。ここは一品の量が多いのでハーフサイズにしてもらいましたが、それでも結構多めです。

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カクテルは右がピスコとベルモットと赤ワインで強めのアルコール。
左はピスコパンチで、いろんなフルーツジュースとジンジャーエールで割ってありますが、大ジョッキぐらいの大きさで、飲みごたえがあります(笑)

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次の料理でアヒ・デ・ガジーナを頼んでいたのに、なかなかこなくて待つこと1時間。。。
混んでいるから仕方ないと思っていたのですが、後から来た客のテーブルには料理が運ばれてきていたので聞いてみたら、どうやら忘れられていたよう。しかも売り切れになってしまったそうだ。
もう一品タヤリン・サルタードを頼んでいたので、数分で作りますとw

Tallarin Saltado a la Criolla

15分くらいしてきました。
牛肉と赤玉ねぎやトマトなどの野菜をバーベキューソースで炒めたタヤリン。ペルーのパスタは、平打ちのタヤリンが使われることが多いです。

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カンチャ(揚げトウモロコシ)とサルサが添えてあります。

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ペルーと中華を合わせたような焼きそば感覚で食べられる麺料理。サルサとカンチャを混ぜながら頂きました。結構ボリュームがあるのと待ちつかれたので、お腹いっぱいになりました。

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最後にモヒートでさっぱりと。

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他のメニューも魅力的なものがたくさんあったのですが、特に内臓煮込み料理などはあとから考えると食べておけば良かったな。とにかくボリュームが多いので、大勢で行くか、2、3人だと2、3皿をシェアしてちょうどいい感じです。


「ISOLINA」

Avenida San Martin Prolongacion 101 ,Esquina Con Calle Domeyer -Barranco,Lima 04,Peru

010 51 1 2475075

isolina,pe./




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

Ricardo's@ペルー リマ

クスコから再びリマに戻ってきました。
お昼ご飯を食べに旧市街(セントロ)まで散歩がてら向かいます。

サン・マルティン広場
中央にはペルー独立の父、ホセ・デ・サン・マルティンの騎馬像が立っています。

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広場の周りには、レストランやホテル、銀行などが立ち並んでいます。

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多くの市民や観光客がのんびりとくつろいでいる姿が見えました。

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ラ・メルセー教会
セントロのメインストリート、ラ・ウニオン通りを歩いていくと美しいスペインバロック調の精巧に造られた教会がありました。ラ・メルセー教会は1532年に建てられた修道院を兼ねた教会で、リマで最初のミサが行われたそうです。

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その向かいは政府銀行のような建物でした。

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ラ・ウニオン通りにはファーストフードなどのカジュアルな飲食店が並んでいますが、この日は結構暑かったので、ジェラート屋に目が行きました。昼食の帰りに寄ってみようかな。

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この後、大統領官邸やサン・フランシスコ教会まで行き、その近くのアルマス広場で昼食を取ろうと思っていたのですが、何かの催しがあったのか、アルマス広場の1ブロック手前から先の道が全て閉鎖されていて、軍の方達が警備に入っていました。聞いてみると、明日まで閉鎖されているとのこと。

仕方なく戻りながら、どこかご飯食べれるとこはないかと路地を歩いていると、なんだか人がひっきりなしに出入りしていて常に満席の食堂を発見。
看板もなく、ショーケースにはカウサやドリンクが置いてあります。あと招き猫も♪
気になったので、入ってみることにしました。

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緑のエプロンを着た店主の前には、煮込んだパスタのようなものやチャーハンのようなものが入ったケースが。

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メニューを見るとこんな感じですが、周りの客はセットメニューを頼んでいるみたい。

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席に座ると、目の前にはカウサやオコパ、ワンカイナやパパレジーナなどが並んでいます。

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これらの料理の中から一皿を選んで、入り口にあったパスタやチャーハンなどの3種類の料理をかけてくれます。3種類でなくても好みのものをかけてくれますが、店主が「ゼンブ?」と聞いてきたので、全部盛りをお願いしました。

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Palta a la Jardirera

アボカドにマヨネーズのようなサワークリームがかかっているサラダです。これにチャーハンとジャガイモの煮込み、バジルソースのタヤリンをのせたもの。チャーハンはチーファと言って、ペルーでも親しまれている中国風の炒飯です。煮崩れたジャガイモの煮込みがいろんな野菜の旨味が合わさり、美味です。タヤリンは、ニンニクが利いたバジルソースで和えて煮込んであり、ちょっとくたくたになった感じが、ジャガイモの煮込みと合わさっていい食感。

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アヒ・アマリーヨのソースは好みで。

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全部のせだと見た目はごちゃっとしていますが、アヒ・アマリーヨのサルサをかけながら混ぜて食べると、これがまた混ぜるほどに旨味が増してくせになる絶妙な美味しさです。パンもついてくるみたいですが、大きなブリオッシュのような柔らかなパンだったので、これらをはさんで食べても美味しいかもね。ドリンクとセットで7ソル(250円ほど)は安ウマ早いで最強のコンボ。こういうお店はまた来たくなっちゃうんだよな〜♪

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赤いサルサは激辛なので、ちょこっとだけ。

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セットメニューだと、ドリンクはマンザーナ(りんごジュース)かエモリエンテという甘い麦茶のようなハーブティが選べます。りんごジュースは果皮の風味もありフレッシュな感じで美味しかったです。
エモリエンテは、ペルーの屋台の飲み物で、各種ハーブや果汁を調合して、お店によっても味は変わるそうですが、風邪をひいたときにもよく効くのだとか。

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Huancaina

ちなみにもう一皿頼んだのは、ワンカイナという茹でたジャガイモにゆで卵とアヒ・アマリーヨとチーズのソースがかかったもの。このジャガイモも美味しかったです。そこに全部かけ。地元民が愛するぶっかけ飯は想像以上の美味しさでした♪ 

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ここの店主のリカルドさんは、その昔外資系企業の会社に務めていて、日本の横浜に少しだけいたと言っていました。ショーケースの料理見本のスタイルは日本からのアイデアなのかもしれませんね。とっても愛嬌のいい店主で、飛び込みの日本人客に嬉しいスマイル
リマに来たときには、また来たいお店です。

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「Ricardo's」

jiron Carabaya 508 ,Cercado de Lima 15001 ,Peru

店名はありませんが、店主がリカルドさんなので、あえてそう書きました。
営業時間は8時から17時まで。土曜は15時までで日曜休みです。


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November 11, 2018

CENTRAL~vol.2~@ペルー リマ

「Central」の後半です。
カクテルは、ジンとビターオレンジ、アラッサ、チリ。

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10.Amazonian Waters  piranha araza yuca root 120m

ピラニアのオブジェがインパクトありますが、キャッサバとピラニアの皮を揚げたもの。
特に味があるわけではなく、演出的な感じ。以前ピラニアはジャマイカで、その白身をカルパッチョで食べたことがありました。ここでは身はどうしているのかな。

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11.Jungle Plains amazonian lamgostine cecina bellaco plaintain 165m

アマゾンのラングスティーヌ。牛ハム、燻製ポーク、ダークチリソース。

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中にはバナナのピュレが入っていました。

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Rosell Boher Brut

アルゼンチンのスパークリングワイン。

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12.Deep Sea Coral  octopas squid sea lettuce -5m

タコとイカ、アオサとケール。イカスミ。

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Calicanto  2016 El Principal

チリのMaipovalleyの赤ワイン。シラー、カベルネソーヴィニヨン、プティヴェルドなど。

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13.  Andean Slopes  goat olluco  cabuya  3300m

olluco(オユコ)という芋のソテーの下には、山羊肉8か月のもの。山羊のミルクパウダーを添えて。

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山羊肉はしっとりと柔らかく、オユコはしゃきしゃきとした食感でした。

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Legado  semillon 2006 De Martino

チリの遅摘みのデザートワイン。

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14.Amber Woods  yacon root wrinkled lemon coffee 250m

ようやくポストレまできました。ヤーコン、ココナッツミルクと発酵ココナッツチーズ、コーヒーパウダー、チョコレートのメレンゲ。

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15.Mountain Rain   cacao  chaco clay coca leaves  2100m

カカオの皮やシードのジュレ、チャコ(ボリビア南部草原地帯)の土のパウダー、コカの葉のジュレ。

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コカのジュレがかなり青苦いけれど、カカオのムースの甘みで混ぜるとちょうどいい甘さと苦み。

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16.MIL Medicinals  congona cushuro qolle 3680m

クシュロというアンデスの湖で採れる緑の球体の海藻のようなものにqolleというアンデスの植物を乾燥させて煎じたお茶を注いで。

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カカオ80%のチョコレートにマカンボをのせて。

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最後に、使っている植物を押し花のようにしたカードが入っている冊子をお土産に。

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16のテーマを基に、海や砂漠、アンデス高地、アマゾンの熱帯雨林など-10mから4010mまでの高度で採れる食材をそれぞれ異なるアレンジで料理としてでてきたわけですが、ペルーに来てもなかなか踏み入れることのできない土地の食材を食べることができたのは素晴らしい経験でした。
ただ、美味しいと思う料理は数皿で、これだけ多種の食材を料理として提供していく中で、料理人達がどれだけその土地の文化や背景と食材を理解して作っているかどうかは不明です。例えば日本で、北海道から沖縄までの珍しい食材をコースにしようと思っても、かなり無理がありますよね。特にペルーのように高度や地形や文化がかなり異なる国では、単に珍しい食材だけを使って流れを作り料理という形にしたとしても、それが食べ手には掴みどころのない味に反映されてしまうわけです。
だからこそ、ヴィルヒリト・マルティネス氏は、クスコに「MIL」というアンデスの食材だけをつきつめたレストランを作ったのでしょう。「MIL」は数日後に訪問する予定ですが、そちらはとても楽しみにしています。

※食材に関して間違った記述があればご指摘ください。

「CENTRAL」

Av.Pedro de Osma 301,Barranco ,Lima, Peru 

centralrestrante.com.pe
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ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0)

CENTRAL〜Vol.1~@ペルー リマ

「CENTRAL」に行きました。
ペルーの未知なる食材を知るためには、是非行きたいと思っていたレストランです。
オーナーシェフは、ヴィルヒリト・マルティネス氏41歳。2008年31歳の時に、自らのお店をオープンしてから、ペルー各地を回って発掘した希少な食材や、敷地内の菜園で栽培している植物を使った多彩な料理をガストロノミーな料理で表現しています。
今年バランコ地区に移転し、ラボと併設した3つのレストランを造りました。「Kjolle」は女性シェフのレストランで、「MAYO」はBarです。

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レストランまでの敷地内の庭には、ペルーの砂漠地帯、アンデス高地、密林のアマゾンの3つの地域に分け、生息している樹木などが植えてあります。

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こちらはアンデスの高山地帯の植物。

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太陽光を取り入れるエコシステムでは、ドライリーフを作っているようです。

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レストランの入り口には、料理に使われる食材が展示してあります。芋や豆、キヌアなどの穀物が多いですが、どれも見たことない食材ばかりで、どんな風に調理されるのか楽しみです。

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芋類も初めてみる種類ですが、アンデスには数千種類の芋の原種があるそうです。

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緑色のものも芋系だったか、説明されてもうる覚えで料理ででてこないとわかりません。最近日本でも使われているマカンボもありました。

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キッチンが見える店内。この日はヴィルヒリトシェフも後からキッチンに出てきました。彼は今年クスコに造った「MIL」というレストランとリマを毎週行き来しているそうです。

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店内はこんな感じ。

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床には所々に木や植物が植えてあり、自然の中で食事をしているような雰囲気が味わえます。

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テーブルは、クロスが敷かれたテーブルと石のテーブル。私たちは石のテーブルでした。

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これは赤くてかなり細かな粒ですが、キヌアの一種だそうです。

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円形のコースターを裏返すと、高度が書かれた16種類のメニューが書かれています。
セントラルでは、ペルーの地形や高度別に採れた食材をアレンジした料理がでてくるようです。
ドリンクはアルコールペアリングを頼みました。

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最初のカクテルは、アップルミント、リコリス、シュガーキング、スターフルーツ。

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1.Red Rocks piure percebe clams -10m

ペルセベス。スペイン南部でもよく食べる亀の手と言われる高級貝ですが、ペルー近海でも獲れるのですね。その中には注射器で入れたのか貝のエキスを凝縮したようなソースが入っています。

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オレンジ色のクリスプには乾燥させた水草のようなもの。

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貝と雲丹のタルタル。

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タルタルをのせて食べました。ちょっと生臭い風味だったので、半分だけ。

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Tabernero Gran blanco Fina Reserva No.50 2018

ペルーのワイン。酸化熟成のニュアンスで。

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2.Edge of the Desert sargassum huarango cactus 180m

tuna(サボテンの実)にサボテンの赤いパウダーを色付けし、緑のパウダーはhuarango(キアベ)か?
後で調べるとサボテンの実自体が赤いものもありますが、それにウチワサボテンに纏っている白い粉がコチニールカイガラムシという虫から採れる色素で色付けしたもの。メスのサボテンから採れる白い粉をつぶすとカルミン酸を合成して鮮やかな赤ピンクになり、口紅や食品、繊維などいろいろな染料に使われるようです。

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スイートポテトとSargassum(海藻)のチュイル。

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ペルーの雲丹。まいどでも食べましたが、かなり大粒で大味です。

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その下には、赤いソースとピンク色のムースが入っています。これもコチニール色素で色付けしたものかな。ペルーの雲丹は大味で、生で食べるとやはりくさみが強いので、全部は食べられずw

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3.Dark Purpre Root mashwa duck chijchipa leaves 2450m

ブラックマシュワは、マリネして燻香をつけたものを薔薇の花に見立てて。その食感はビーツにも似ています。chijchipaの茎を乾燥させて揚げたものの中にイエローマシュワのペーストが入っています。

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マシュワの原型は、入り口にあったこれがそうかな。

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鴨肉のタルタルに、卵の黄身の燻製を削ったもの。下には、山羊のクリームが入っています。

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次のドリンクはビール。グリーン色をしたアマゾンの葉を使ったビール。コカのようなハーブの香りがしました。

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4.Forest Cotton  ungurahu arapaima 106m

右は、pacae(フォレストコットン)というさやに入ったフルーツで、その果肉と種を刻んだもの。確かに綿のような食感でほのかな甘さがあります。
左は、undurahuという豆のようなアマゾンフルーツの黒いジュース。その果肉をのせたタルト。ジュースはほろ苦く甘さはありません。美味しいとは言えませんが、ポリフェノールやアントシアニンの栄養価があるのでしょう。

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タルトと思いきや、中にはarapaima(プラルクー)というアマゾンで採れる魚のすり身を揚げたものでした。今まで出てきたものは、??な食材ばかりで美味しさというより珍しさでしたが、これはトートマンクンみたいな味にほっとして美味しかったです。

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ちなみにforest cottonと言われるPacaeはこんな感じのイメージです。

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5.Jungle Highlands  copoazu dale-dale tree tomato 1890m

パンが2種類出てきました。dale daleという芋系のペーストを焼いたパン。copoazu(コポワズ)はヤシの実系の果実。

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サチャトマトのキャラメルバターと、焼いて粉にしたコポワズのサワークリームをパンにつけて食べました。

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Erival 2017 Vientos

ウルグアイの白ワイン。シャルドネ、ゲベルツ、モスカートビアンコ。

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6.Ocean Floor  scallop sweet cucumber seaweed −25m

帆立とSweet cucumberというフルーツ。赤いサボテンで色付けした胡瓜とほうれん草で色付けした胡瓜のスライスと海藻のソース。

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Sweet cucumberは、現地名ではなんていうのかな。色々聞いてたら現物を持ってきてくれました。丸くて黄色い瓜科のようです。こういうプレゼンは必要だと思います。特にここに来るお客は、食通の外国人が多いと思うので、食材は知りたいはず。

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Cara Sur Criolla 2017

アルゼンチンの赤ワイン。

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7.Coastal Foothills oca tumbo lupinas  450m

ocaという芋のニョッキとチップスに、tumboというパッションフルーツのような果実のソース。ルピナスというアンデスの野草。

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ocaは、細長い芋。これもどんな芋なのか聞いたら現物を見せてくれました。

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8.High Valley  abocado kaniwa river shrinp  2800m

高地に生息する川海老とアボカドクリーム。カニワというキヌアに似た赤い穀物はアンデス高地で採れるもの。テーブルにもあったものです。

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Mimo valle de ica  Michelini &Moquilaza 

ペルーのワイン。

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アンフォラで熟成させたそうで、ペルーで使う陶器を見せてもらいました。

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酸化熟成系で旨味があるワインでした。

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9. Plant Dyes of Moray  tubers clay ch'illka  4050m

標高4050mは、今回最高地の食材。クスコの「MIL」から持ってきたもので、モライ遺跡があるその近くで採れる芋を粘土釜で炭焼きにします。

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芋は何の品種だろう。マシュワにも似ているけれど、もっと芋っぽい澱粉質があります。チルカという植物のソースを添えて。辛味はないけれど、山椒のようなスーッとくる青みのソース。

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レストランの奥にはラボがあり、後で見学させてもらいます。

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色んな草花もドライフラワーのように乾燥させて吊るしてありました。

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後半に続きます・・・


「Central」

Av.Pedro de Osma 301,Barranco ,Lima, Peru 

centralrestrante.com.pe



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November 09, 2018

MAIDO@ペルー リマ

「Maido」に行きました。
日本企業からの駐在員も多いリマは、経済発展と共に日系人が増える中で、和食をフュージョン的にアレンジしたニッケイ料理のお店も沢山あります。その中で、Maidoのシェフ、ミツハル・ツムラ氏は、大阪やニューヨークなどで修業した経験を基に、ペルーの食材を使い、独自のセンスで進化した料理を提供しています。その人気も年々高まり、今年のラテンアメリカベスト50では、ガストンやセントラルを抜いて1位を獲得しました。

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中に入るとスタッフが「まいど〜」と迎えてくれます。

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2階に上がったダイニングは、天井からおびただしい数の縄がぶら下がっています。これもインカ帝国の縄に結び目をつけたキープからのオブジェでしょうか。かなり圧倒されます。この日はシェフのお父様も来店されいたようです。

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ふと見ると、ガラスケースのある寿司カウンターもありました。このカウンターでは、アラカルトで握り寿司を食べることができるそうです。

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お料理は、Nikkei Exprienceというティスティングコースとワインペアリングをオーダーしました。
最初は日本酒が出てくるようで、酒器を選びます。日本ではよくありますが、こういうプレゼンは外国人は楽しいですね。

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南部美人 心白

日本酒で乾杯です。

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Snacks

”オトオシデス”と言って出てきたのは、3種のスナック。アマゾンソーセージの上に焼いたバナナとマヨネーズにポンズジュレ。チキンの皮のクリスピーで、卵焼きと味醂でマリネしたトマトをはさんで。冷たい茶碗蒸しにチレの出汁をかけて。

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Trapiche Costa&Pampa Sauvignion Blanc 2016

アルゼンチンのソーヴィニオンブランです。

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Poda Cebiche

さばの切り身に、アサリの細切り、エシャロットとトウモロコシ、豆のムース、アボカドアイスクリームとポンズジュレ。ここにライムとガーリックのスープを注ぎます。ニッケイ風にアレンジし、白醤油のようなものを入っているのかな、スープは結構塩っぱかったです。

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Reichsgraf von Kesselstatt Goldtropchen Riesling 2016

ドイツのリースリング。

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Chicharron Sandwich

蒸しパンのバンズで豚肉と玉ねぎのマリネ、サツマイモのフライをはさんだミニバーガー。キムチ風味のソースを添えて。とても美味しかったです。

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Stephane Ogier Blanc D'Ogier 2016  

ヴィオニエ80%。

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Sudado

スダードは、魚を玉ねぎやニンニク、唐辛子、トマトなどで煮込むペルーの魚介シチューのような料理ですが、こちらでは一人分のポーションでその再構築。その日によって魚は変わるそうですが、この日はTramboyoというメバル系の魚でした。アサリや4種の海藻も入っています。

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そして、熱した小鍋の上に鉄瓶に入ったスープを注ぎます。

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そうすると、スープがぐつぐつと煮え始め、ニンニクや唐辛子の香りがたちこめます。ふわっと熱が入った魚と濃厚なソースと共に熱々で頂きました。

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Chivite Le Gardeta Finca de Villatuerta Chardonnay 2017

スペインのシャルドネ。

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Cuy-San

クイ(テンジクネズミ)のから揚げに葱をのせ、カリフラワーとニンニク、唐辛子のクリーム。とろみのある照り焼きソースみたいなものは、後でメニューを見るとトリカラソースと書いてありました(笑)でもメニューにギニーピッグと書いていないのは、クイを知らない欧米人が来ても、驚かない配慮だと思います。実際には豚と鶏肉の合いの子みたいな味で美味しいですが、聞くとびっくりする人もいますからね。

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Saint Lizier Urtra Blanc 2013

ペルーナスカの白ワイン。トロンテという葡萄を使い、エキゾチックな香りのフルーティな味でした。

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Nigiris

3種の握り寿司がでてきました。右から和牛炙りにポン酢ソースと鶉卵をのせて。いかに雲丹マヨソースを炙って。マグロはキハダマグロかしら。粒マスタード醤油ソースに薬味をのせて。面白い創作寿司でした。

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De Martino Viejas Tinajyas Muscat 2016

チリのミュスカのオレンジワイン。単体で飲むとかなり酸化熟成し、醗酵した穀物っぽい香りと酸味と濁り。次の料理と合わせると、苦みや渋みをマスキングして、青りんごやマスカットの香りが現れます。ここまで、ワインについては詳しく書かなかったけれど、ここのソムリエはペアリングのセンスがとてもいいです。11品の料理に対してペアリングしていくワインは、どれも料理とマリアージュさせ、比較的味の濃い料理をすっきりと食べさせてくれます。

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Gindara Misoyaki

銀ダラの味噌焼き。Bahuaja nutsというホワイトカカオのクリスピーをまぶして。青りんごのジュレと黒ニンニクのピュレを添え、マッシュルームパウダーをかけて。先述の通り、ワインが美味しくなり、銀ダラの脂や濃い味噌味もさっぱりと切ってくれます。

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Manos Negras Artesano Malbec 2014

アルゼンチンの赤ワイン。マルベック80%、カベルネソーヴィニヨンとカベルネフラン。

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Beef Short Rib 50 hours

牛のショートリブが50時間煮込んだもの。ジャガイモのピューレと揚げ米、葱、クシュロという球状のゼラチン質の海藻。

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Henrich Neuburger Freyheit 2016

オーストリアのスーパービオ白ワイン。葡萄のNeubueger(ノイブルガー)は、ナッティな香りとスパイシーさがあります。オーストリアは結構ビオを強調することが多いですが、自然発酵した酸味と熟した林檎や黄桃などの黄色い果実味。これが後の雲丹料理の濃厚さやくさみをマイルドにしてくれました。

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Sea Urchin Rice

ペルー北部のチクラーヨで採れる米をチレやトマトソースとリゾットにして、雲丹とアボカドクリーム、焼いたヤングコーンと刻み海苔をのせて。一片の雲丹がとても長くて大きいのに驚きました。味は濃厚な大味ですが、ペルーの雲丹は初めて食べました。

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これがその雲丹。その大きさは握りこぶしより大きいのですが、トゲは緑色で短く、見た目はイガ栗っぽいです。

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La Spinetta Biancospino Moscato D'Asti 2017

イタリアのアスティのモスカート。

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Theobroma Cacao

パッションフルーツの皮の上にラズベリー。ゴムの木の泡フォームの下には、マンダリンのソルベとルクマのアイスクリーム、カカオニブ。

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Milstela "Rosa Victoria" 2015 Botega Moquillaza Robatty-ICA

甘口のデザートワイン。

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Theobroma Bicolor

マカンボのアイスクリームと醤油漬けした燻製バナナ、カカオニブ、砂糖がけしたマカンボ、ゴールデンベリー、ゴム、カムカム。いろんな要素が入っていましたが、ポストレが軽いのは嬉しい。

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ニッケイ料理の面白い演出と料理に合わせたワインペアリングが素晴らしかったです。和食とは全く異なる味覚や食材もありながら、食べやすくわかりやすい味に遊び心を加えた演出は万人受けするのでしょう。それを世界に評価されるまで進化させたシェフの自由な感性と、サービス精神豊かなスタッフのチーム力はさすがです。
帰るときには「おおきに〜」で気持ち良い送りでした。

「MAIDO」

399 Calle San Martin Street Corner Calle Colon Street,Lima ,Peru

maido.pe



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November 08, 2018

La Picanteria@ペルー リマ

「La Picanteria」に行きました。
スルキージョ市場の近くにあり、新鮮なお魚のセビーチェやいろいろな魚介料理が楽しめるお店です。

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昼間の営業しかやっていないのですが、当日電話すると満席とのこと。バーカウンターで食事するか、席が空くまで待つかということだったので、カクテルでも飲みながら待つことにしました。

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バーカウンターに座ると、お勧めのカクテルが黒板に2種類書かれていたので、それらを頼みました。

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Bloddy Picanteroは、ブラッディ・マリー風のカクテルに唐辛子などのスパイスが入った辛いカクテルです。フレッシュなトマトジュースにリーベリンソースの旨味や唐辛子の辛味が爽やかでごくごく飲めます。

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El cholo Antonioは、ライムの香る少し強めのカクテル。

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香ばしく揚げたトウモロコシのおつまみを食べながら待ちます。

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黒板にはバーのお勧めメニューが書かれています。バーでもセビーチェや軽めの食事が食べれるようです。

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メニューを見せてもらうと、いろんなお魚といろんな料理法があるようです。

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30分くらい待って、ようやくダイニングに入ることができました。
左の黒板には12種類のお魚が書いてありますが、スペイン語だとよくわかりません。

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近くまで行くと、氷の中に鮮魚がぎっしり並んでいました。蛸や帆立、蟹やロブスターなどもあります。特にスズキやハタ系の魚が充実していて、名前と重さを書いた紙が貼ってあります。
ここから食べたいお魚と大きさを選び、好みの調理法を指定します。お店の人と相談して、Cablillaというハタ系の魚の1圓らいの大きさのものを選び、セビーチェとお勧めの調理法でグリルしてもらいました。

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別の黒板には、店用の仕入れメニューが書いてあり、注文が入ると数が消されるようになっています。

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Cebiche

まずは、セビーチェが出てきました。捌いたばかりの新鮮なぶりっとした身に、赤タマネギや唐辛子、ライムて和えてあります。海藻をのせ、カモテ(オレンジ色のサツマイモ)を添えて。皮はうろこをひき、サクッとフリットにしてあり、これがまた旨い。

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ペルーでは、この後もいろんな所でセビーチェを食べましたが、後にも先にも、ここのセビーチェをが抜群に美味しかったです。魚の鮮度がいいというのは絶対条件ですが、漬けるというより和えるくらいのマリネ液の辛さと酸味の塩梅がまた絶妙です。

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皮のフリットも鱗を綺麗に除き、スパイシーに揚げてあるので、ビールが欲しくなり、Alemanaというラガービールを頼みました。

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Jaladito

残った半身と頭は揚げて、jaladitoという黄色い唐辛子の発酵ソースをのせ、トウモロコシの皮の上でグリル。トマトやオレガノをのせ、揚げたキャッサバを添えて。

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この黄色い唐辛子のソースが辛味と発酵した旨味があり、なんともいえないくせになる旨さ。焼いた身も魚の味がしっかりとあり、これが食べれるなら魚はもうちょっと大きいサイズでも良かったかなというくらい、あっとう間に食べ終えてしまいました。揚げた頭から皮まで綺麗に食べちゃいましたよ。いい調理法をお勧めしてもらって、ほんとに良かったです。

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そして、最後は残ったアラとトマトやニンニクなどを煮込んだスープ。葱やオレガノを散らして。

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ほんのりサフラン風味で、魚や野菜の旨味が凝縮したスープはニンニクの甘みとトマトの酸味がアクセント。器に1ℓ以上あったスープもおかわりしながら、全部飲み干しちゃいました。

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常に満席で人気なのも納得。食べ終えた後も、まだ並んで待っている人がいました。海鮮料理以外にも肉料理もあるようで、隣の常連の人は鴨料理を食べていました。
ここはまた行きたいお店です。

「La Picanteria」

Fransisco Moreno 388-Surquillo Esquina Con Cuedra 6 de Gonzales Prada,Lima,Peru

010 51 241 6676

11:45~17:30

picanteriasdelperu.com


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November 06, 2018

Asrid y Gaston@ペルー リマ

「Asrid y Gaston」に行きました。

ガストン・アクリオは、ペルー料理をガストロノミーに昇華させ、今やペルーだけでなく、世界各地にペルー料理の店をプロデュースしている有名な料理人です。外観は白亜の神殿のような豪邸レストラン。Casa Moreyraという築300年の歴史的建造物を改装して造られています。今年のラテンアメリカベスト50では8位。

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左奥には祭壇がありました。

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階段を上って中に入ると、天井高く広々としたウェイティングルーム。

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ソファーに座っているお人形が何とも愛らしい。

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ダイニングに案内されました。ここではキッチンスタジアムを見ることができ、終始掛け声のようなアクションが聞こえてきました。かなり体育会系のキッチンです。

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天井を見ると、観葉植物が逆さまにぶら下がっていて、なんとも不思議な光景です。

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各テーブルには、盆栽風の植木鉢。この装飾も何かの象徴なのかな。

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ピスコのカクテルにナスタチウムの花を浮かべて。

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Cuy Pekines

Guinea pigと(ギニーピッグ)呼ばれるCuy(クイ)は、テンジクネズミのこと。アンデス高地では、貴重なタンパク源で昔から食用として食べられてきました。皮目をぱりっと焼いてホイシンソース(北京ダックなどににつける甘味噌たれ)をしき、大根やパイナップルのマリネをのせ、紫トウモロコシを練った生春巻きのような皮で包んでペキンダック風に食べます。初めて食べたクイは、肉質は脂がのった鶏肉のような旨味があり、とても美味しかったです。

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Three Cebiche Tasting

世紀ごとの3種類のセビーチェが出てきました。お魚は3種ともスズキを使っています。

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こちらは19世紀のセビーチェのレシピを復活させたもの。オレンジ色のマリネ液でオレンジの甘酸っぱい酸味とカモテという芋の甘みがマイルドな味わいです。

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20世紀のセビーチェは、ライムの爽やかな酸味。チョクロ(茹でた白いトウモロコシ)とカモテの定番の味です。leche de tigle(トラの乳)と言われる白いマリネ液です。

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21世紀のセビーチェは、トマトが入った赤いマリネ液で、チョクロとカンチャ(煎ったトウモロコシ)が入っています。ストリートスタイルだそうですが、3種の中では、これが一番辛味が強かったです。

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Tacos de Chicharron Limeno

キヌアとライムのトルティーヤに、マリネして揚げた豚肉やさつまいも、豆などをのせて、甘めのサルサをかけて。メキシコとペルーが融合したようなタコスでした。

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ピスコや、チンザノロッソ、カンパリ、アペロール、チナール、ホワイトカカオとレモンのカクテル。かなりいろんなお酒が入っているので、複雑な香りがあり結構酔います。

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Tartar de Atun Nikkei Arabe

アラブとニッケイ料理を合わせたマグロのタルタル。上には大根の千切りとボリジやナスタチウムの花がツマのようにのっていて、ガルバンゾーとアボカドのフムスとワサビのアイスクリームが添えてあります。ワサビのアイスクリームはちょっと甘すぎてマグロには合わなかったけどね。

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胡麻と砕いた米をまぶしたクラッカーが添えてあり、これにのせたりして食べました。

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次のカクテルはセクシーコラーダ。ピニャコラーダをアレンジしたカクテルです。

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Pesca Homenaje a Chucuito

直訳するとチュクイトからの貢ぎ物の魚という意味ですが、チュクイトは、チチカカ湖畔のプーノに近い場所。そこで獲れた淡水魚なのでしょうか。魚はシーバスと言ってましたが。そして、チョッピーノソース。チョッピーノはサンフランシスコのイタリア系アメリカ料理で、トマトベースのスープに海鮮を煮込んだもの。これを豆などと煮込みペルー風ミネストローネにアレンジしたソースのようです。緑はリマの豆のサラダと豆スープ。ラディッシュや赤タマネギのマリネをのせて。細かいことは抜きにして、美味しい魚料理でした。

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Alvarados Reyer Cabernet Sauvignon Domingo Reyes

ペルーに来たからにはペルー産のワインも飲んでみたいと思い、グラスで飲める赤ワインを頼んでみました。ルナウアナというペルー中部で作られるカベルネソーヴィニヨン。濃いガーネット色で深いタンニンと土臭い香りの中に濃厚な果実味がありました。

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Nuestro Cabrito Lechal de Toda la Vida

仔山羊のロースト。その肉質は、以前腹子を食べたときのようなまだ筋肉も形成されていないかのように繊細な柔らかさで薄ピンク色でした。皮も伸びるようなぷるんと弾力の食感。骨付きでしたが、骨も細いので、おそらく生後1か月に満たない5〜7圓了道獲咾世辰燭里任呂覆いと思います。ノルテーノというメキシコ北部のソースで煮込んでコンフィにしたものをローストして。キャラメリゼした玉ねぎ、クレソン、すり鉢で潰したマッシュポテトを添えて。とても美味しく貴重なお肉を頂きましたが、赤ワインより、別で頼んだアルゼンチンのソーヴィニオンブランが良く合いました。

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だいぶお腹が膨れたので、ポストレは無しで、小菓子で終了。
レモンのギモーブとチョコレートブラウニー、ピスコサワーのチョコレート。

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後で化粧室に行く途中、いくつかの個室の他通路にもテーブル席があり、1階にもこんなに広い空間がありました。かなり大箱なレストランだったんですね。これはキッチンも常時掛け声しないとやっていけないわけだ(笑)

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化粧室の前のスペースの壁には天井からの縄のオブジェが。インカ帝国のキープ(縄に結び目をつけて数や出来事を記録したという説)をモチーフにしたのでしょうか。インパクトがありました。

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そして、肝心のトイレがどこかわからなかった(笑)

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食べた料理は一部ですが、ペルー料理に世界各国の料理のエッセンスを少し加えてアレンジし、どれも美味しい料理でした。ここからペルーの美食旅が始まります。

「Asrid y Gaston」

Av.Paz Soldan 290 ,Lima 15073,Peru   

asridygaston.com



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)