リンデホフ
November 13, 2015
De Lindehof @オランダ
パリからアムステルダムへ移動。空港から東へ車で1時間半ほど行った、アイントホーフェン郊外のヌエーネンという町にある、「De Lindehof」に行きました。
実はオランダは初めて。これから数軒回りますが、オランダのガストロノミーレストランを楽しみにしていました。
Charles Heidsieck Brut reserve
まずはシャンパンです。シャルドネ主体のすっきりとした泡。
シャンパンと共に、トウモロコシのチュイル、チーズのクラッカーにはポップコーンがついています。
コーンのディップクリームは、ライムやチリペッパーのアジアンテイスト。
Amuse
アミューズは10種類近くでてきます。
木箱の中にはトウモロコシ、ミニカボチャ、苔や栗などがディスプレイされています。
プラ板の上にはアミューズがのせてあります。
ピーナッツのウエハースの上には、唐辛子の辛いソースがのっています。
クロケットは、クミンなどカレー風味のクリームが入っています。
ソルト&ペッパーの入れ物もお洒落。
菊芋と赤唐辛子がのせられた器のワンスプーン。
ホワイトチョコでコーティングされた中に、菊芋のムース。
チリヴィネガーのエスプーマを添えて。
スパイス使いが旨いと思っていたら、シェフはスリナム出身のインド人。
インドやアジアのエピス使いが見事です。
で、ここでリンゴの木の可愛いオブジェと下には栗。
右手を縦にグーにして、シェフがリンゴのメレンゲをのせてくれました。
これがスリナムスタイルだと言ってたけれど、詳細は周りがうるさくてよく聞き取れず。
右手にのせてくれたのは、ふんわりとサクサクのメレンゲには、栗のパウダーをかけて。
塩鱈と玉葱とキャベツのコンフィ。
キャベツがザワークラウト的な酸味があり、生姜のエスプーマはカレー風味のカルダモンの香り。
カップの中には、マスタードのアイスクリームとジャガイモのクルトンが入っています。
デルフト焼きのポットにはスープが入っているよう。
フェルメールの絵柄が描いてあります(笑)
そのポットから注いだスープは、ビーツやトマトなどのガスパチョ。
濃厚なビーツ色の温かいスープでマスタードアイスの辛味が溶けだします。
酸味と辛味の融合が面白いです。
クロケットの中には、ブータンノワールとチーズとフォアグラが層になっていて、人参のピュレはコリアンダー風味。コリアンダーの新芽をのせて。これ美味しいです。
スナックが終わり、パンがきました。
丸い形のパンは、バターロールのようにふわふわです。焼き立て香りよくてとても美味しい。
これだけおかわりしたくなりました。
オリーブオイルもこだわったものだそうで、トマトや胡瓜などの青味や、ライムの香り、ピリリと辛味のあるスペインのMasia el Altetという幾層にも重なる香りのエキストラバージンオリーブオイル。
パンは他にもいろいろありました。
クロワッサン、松の実が入ったチョコレートのパン。
バターも濃厚で美味しい。
Grauer Burgunder tocken 2014 Weingut
ピノグリ主体のドイツのビオワイン。
ここからメインコースです。オランダ語はわからないので、詳細は間違っているかもしれませんがw
Cannelloni van zeebaars,tauge,ijs van lychee,dooier van santen,emulsie van miso en sereh en
een compositie van atjar
スズキの身でスズキのタルタルを巻いたカネロニ風。ライチのアイスクリームにピスタチオ。
ココナッツのヨーグルトのジュレは、レモングラスを使ったグリーンカレー風味でアクセントに美味しい。
ポン酢ジュレや味噌パウダー。胡瓜のマリネ、白人参には帆立の貝柱が入っていたかな?
いろんな要素がありますが、面白いです。
Gilardeau oyster met vinaigrette van zwarte bonen, goha cress en tenpura van pepar
フランスの牡蠣に黒豆を漬けたビネガー。ゴハというスワヒリのハーブをのせて。
黒豆がアクセントになっています。
Le Grand Blanc 2012 Bertier
フランスラングドックの白ワイン。シャルドネ50%、その他色々混合。
バナナやバニラの香りです。
Flinter dun gesneden coquilles met gekarameliseerde witlof、gesmolten ganzelever,kroepoek van sepiaen schuim van schaaldieren
帆立のスライスにフォアグラのムース、キャラメリゼしたチコリー、オマール海老のスープ。
イカ墨のチュイルをのせて。
アンディーブの苦味が利いています。帆立や甲殻類にフォアグラを合わせるのって難しいけれど、バランスよく仕上がっています。
Bourgogne Pinot noir 2013 Frederic Magnien
ビノノワールの赤ワインです。
Op lade temperature gegarade faizant, cannelloni van pompoen ,compote van pompoen ,creme van pompoen,zoet/zuur pompoen en saus van appel curry
低温で長時間火入れした6か月の雉は、その火入れ加減が素晴らしく鶏のハムのようにしっとりとしています。
クロケットの中には、スパイスの香るカボチャのクリームを入れてサモサのように。
カボチャのカネロニ、コンポートしたカボチャ、丸くくり抜いてスパイスでコンポートしたリンゴの下には、タマリンド風味の甘酸っぱいカボチャのソース。緑色は胡瓜のソース。
雉は皆熟成をかけてしまいますが、シェフはほとんど熟成させずフレッシュな味わいがさすがでした。
Chateau les Hauts-Conseillants 2008 Lalande de Pomrol
ポムロールの赤ワイン。50%カベルネフラン、濃厚なオークの香り、タバコ、チョコレート、カシス、後にトースト、バターの香り。
Ree uit de regio,truffejuis ,aardse gronten,bolete,palmkooi,topinamboer,girolle,creme van gegrilde Peterseliewortel,kaantjes van topinamboer en geschaafde triffel
近郊で獲れた11週間の鹿肉の肩肉のローストに秋トリュフのスライスとラードで揚げた菊芋のダイスをのせて。ビーツや赤蕪、半球体のゼリーは、ブラックマッシュルームのエキスみたいなものが固めてありましたが、土や樹木の香りをイメージしたそうです。ビネガーが利いたケールや菊芋などのソテー、椎茸やジロールのムースを添えて、トリュフのペリグーソース。
Gutsabfullung Rheinhessen 2003 Weingt Meiser
甘口のデザートワイン。アップルやシトラスの香り。
Rendang met ijs van gemberbier,kimuchi bereidien,soyabonen en saus van witte soya
とメニューに書いてありましたが、これは違うものでした。
洋梨の赤ワイン煮の中に、フォアグラのアイスクリームが入っていました。
赤ワイン煮込みした洋梨となめらかな鴨肉のリエットのような食感のフォアグラのアイスクリームが見事に合います。そういえばデセールでフォアグラを使ったものって初めて食べた鴨。
洋梨とヨーグルトのアイスクリームに、カルダモンのスパイスをかけて。とても美味しいです。
メニューに表記されていた大豆やキムチを使った生姜のアイスクリームも気になりましたけどね^^;
Mandarijn,compote van mandarijn ,creme van mandarijn, basilicumijs ,bruine rietsuker cremeux van mandarijn de likeur
蜜柑のデセール。コンポートした蜜柑、蜜柑のクリーム、ババロワ、ピューレ、ゼリーなどとバジルのアイスクリーム。
このお皿に、パームシュガーを削りました。
Viu Manent Noble Semillon 2014
オレンジやパパイヤ、蜂蜜の香るチリのデザートワイン。
食後酒のワゴン。足元のスイッチでワゴンの扉が開いて、ボトルが上ってきて、ライトが点灯します。
飲まなかったけれど、料理を待っている間とかにソムリエが退屈しのぎに見せてくれたりしました。
お会計の白い箱には、Jine ke li'e khate haim,lukina khate ke li'e nahim rahate と書かれていました。
オランダ語は全くわからないので、予測ですが、食べることが楽しい事、楽しい事が食べること!
要するに食べることなく、楽しむな!というような意味かな。
十分楽しみました!
スリナム出身のスニル・バハドールシェフ。
初老の白髪交じりだけど、超イケメンシェフ。最初に挨拶に来てくれた時に一目惚れしちゃいました
一皿ごとにアクセントを加えてくるスパイスやハーブ使いも過剰でなくちゃんと抑制がきいた見事なバランス。
スタッフのホスピタリティも好感でしたし、料理の合間に間延びしそうな時にソムリエのウィットが利いたトークが楽しくて。
オランダ一軒目ですが、レベルの高さに驚きました。
「De Lindehof」
Beekstreet 1 5671 CS Nuenen
040 283 7736
www.resutaurant--delindehof.nl/
実はオランダは初めて。これから数軒回りますが、オランダのガストロノミーレストランを楽しみにしていました。
Charles Heidsieck Brut reserve
まずはシャンパンです。シャルドネ主体のすっきりとした泡。
シャンパンと共に、トウモロコシのチュイル、チーズのクラッカーにはポップコーンがついています。
コーンのディップクリームは、ライムやチリペッパーのアジアンテイスト。
Amuse
アミューズは10種類近くでてきます。
木箱の中にはトウモロコシ、ミニカボチャ、苔や栗などがディスプレイされています。
プラ板の上にはアミューズがのせてあります。
ピーナッツのウエハースの上には、唐辛子の辛いソースがのっています。
クロケットは、クミンなどカレー風味のクリームが入っています。
ソルト&ペッパーの入れ物もお洒落。
菊芋と赤唐辛子がのせられた器のワンスプーン。
ホワイトチョコでコーティングされた中に、菊芋のムース。
チリヴィネガーのエスプーマを添えて。
スパイス使いが旨いと思っていたら、シェフはスリナム出身のインド人。
インドやアジアのエピス使いが見事です。
で、ここでリンゴの木の可愛いオブジェと下には栗。
右手を縦にグーにして、シェフがリンゴのメレンゲをのせてくれました。
これがスリナムスタイルだと言ってたけれど、詳細は周りがうるさくてよく聞き取れず。
右手にのせてくれたのは、ふんわりとサクサクのメレンゲには、栗のパウダーをかけて。
塩鱈と玉葱とキャベツのコンフィ。
キャベツがザワークラウト的な酸味があり、生姜のエスプーマはカレー風味のカルダモンの香り。
カップの中には、マスタードのアイスクリームとジャガイモのクルトンが入っています。
デルフト焼きのポットにはスープが入っているよう。
フェルメールの絵柄が描いてあります(笑)
そのポットから注いだスープは、ビーツやトマトなどのガスパチョ。
濃厚なビーツ色の温かいスープでマスタードアイスの辛味が溶けだします。
酸味と辛味の融合が面白いです。
クロケットの中には、ブータンノワールとチーズとフォアグラが層になっていて、人参のピュレはコリアンダー風味。コリアンダーの新芽をのせて。これ美味しいです。
スナックが終わり、パンがきました。
丸い形のパンは、バターロールのようにふわふわです。焼き立て香りよくてとても美味しい。
これだけおかわりしたくなりました。
オリーブオイルもこだわったものだそうで、トマトや胡瓜などの青味や、ライムの香り、ピリリと辛味のあるスペインのMasia el Altetという幾層にも重なる香りのエキストラバージンオリーブオイル。
パンは他にもいろいろありました。
クロワッサン、松の実が入ったチョコレートのパン。
バターも濃厚で美味しい。
Grauer Burgunder tocken 2014 Weingut
ピノグリ主体のドイツのビオワイン。
ここからメインコースです。オランダ語はわからないので、詳細は間違っているかもしれませんがw
Cannelloni van zeebaars,tauge,ijs van lychee,dooier van santen,emulsie van miso en sereh en
een compositie van atjar
スズキの身でスズキのタルタルを巻いたカネロニ風。ライチのアイスクリームにピスタチオ。
ココナッツのヨーグルトのジュレは、レモングラスを使ったグリーンカレー風味でアクセントに美味しい。
ポン酢ジュレや味噌パウダー。胡瓜のマリネ、白人参には帆立の貝柱が入っていたかな?
いろんな要素がありますが、面白いです。
Gilardeau oyster met vinaigrette van zwarte bonen, goha cress en tenpura van pepar
フランスの牡蠣に黒豆を漬けたビネガー。ゴハというスワヒリのハーブをのせて。
黒豆がアクセントになっています。
Le Grand Blanc 2012 Bertier
フランスラングドックの白ワイン。シャルドネ50%、その他色々混合。
バナナやバニラの香りです。
Flinter dun gesneden coquilles met gekarameliseerde witlof、gesmolten ganzelever,kroepoek van sepiaen schuim van schaaldieren
帆立のスライスにフォアグラのムース、キャラメリゼしたチコリー、オマール海老のスープ。
イカ墨のチュイルをのせて。
アンディーブの苦味が利いています。帆立や甲殻類にフォアグラを合わせるのって難しいけれど、バランスよく仕上がっています。
Bourgogne Pinot noir 2013 Frederic Magnien
ビノノワールの赤ワインです。
Op lade temperature gegarade faizant, cannelloni van pompoen ,compote van pompoen ,creme van pompoen,zoet/zuur pompoen en saus van appel curry
低温で長時間火入れした6か月の雉は、その火入れ加減が素晴らしく鶏のハムのようにしっとりとしています。
クロケットの中には、スパイスの香るカボチャのクリームを入れてサモサのように。
カボチャのカネロニ、コンポートしたカボチャ、丸くくり抜いてスパイスでコンポートしたリンゴの下には、タマリンド風味の甘酸っぱいカボチャのソース。緑色は胡瓜のソース。
雉は皆熟成をかけてしまいますが、シェフはほとんど熟成させずフレッシュな味わいがさすがでした。
Chateau les Hauts-Conseillants 2008 Lalande de Pomrol
ポムロールの赤ワイン。50%カベルネフラン、濃厚なオークの香り、タバコ、チョコレート、カシス、後にトースト、バターの香り。
Ree uit de regio,truffejuis ,aardse gronten,bolete,palmkooi,topinamboer,girolle,creme van gegrilde Peterseliewortel,kaantjes van topinamboer en geschaafde triffel
近郊で獲れた11週間の鹿肉の肩肉のローストに秋トリュフのスライスとラードで揚げた菊芋のダイスをのせて。ビーツや赤蕪、半球体のゼリーは、ブラックマッシュルームのエキスみたいなものが固めてありましたが、土や樹木の香りをイメージしたそうです。ビネガーが利いたケールや菊芋などのソテー、椎茸やジロールのムースを添えて、トリュフのペリグーソース。
Gutsabfullung Rheinhessen 2003 Weingt Meiser
甘口のデザートワイン。アップルやシトラスの香り。
Rendang met ijs van gemberbier,kimuchi bereidien,soyabonen en saus van witte soya
とメニューに書いてありましたが、これは違うものでした。
洋梨の赤ワイン煮の中に、フォアグラのアイスクリームが入っていました。
赤ワイン煮込みした洋梨となめらかな鴨肉のリエットのような食感のフォアグラのアイスクリームが見事に合います。そういえばデセールでフォアグラを使ったものって初めて食べた鴨。
洋梨とヨーグルトのアイスクリームに、カルダモンのスパイスをかけて。とても美味しいです。
メニューに表記されていた大豆やキムチを使った生姜のアイスクリームも気になりましたけどね^^;
Mandarijn,compote van mandarijn ,creme van mandarijn, basilicumijs ,bruine rietsuker cremeux van mandarijn de likeur
蜜柑のデセール。コンポートした蜜柑、蜜柑のクリーム、ババロワ、ピューレ、ゼリーなどとバジルのアイスクリーム。
このお皿に、パームシュガーを削りました。
Viu Manent Noble Semillon 2014
オレンジやパパイヤ、蜂蜜の香るチリのデザートワイン。
食後酒のワゴン。足元のスイッチでワゴンの扉が開いて、ボトルが上ってきて、ライトが点灯します。
飲まなかったけれど、料理を待っている間とかにソムリエが退屈しのぎに見せてくれたりしました。
お会計の白い箱には、Jine ke li'e khate haim,lukina khate ke li'e nahim rahate と書かれていました。
オランダ語は全くわからないので、予測ですが、食べることが楽しい事、楽しい事が食べること!
要するに食べることなく、楽しむな!というような意味かな。
十分楽しみました!
スリナム出身のスニル・バハドールシェフ。
初老の白髪交じりだけど、超イケメンシェフ。最初に挨拶に来てくれた時に一目惚れしちゃいました
一皿ごとにアクセントを加えてくるスパイスやハーブ使いも過剰でなくちゃんと抑制がきいた見事なバランス。
スタッフのホスピタリティも好感でしたし、料理の合間に間延びしそうな時にソムリエのウィットが利いたトークが楽しくて。
オランダ一軒目ですが、レベルの高さに驚きました。
「De Lindehof」
Beekstreet 1 5671 CS Nuenen
040 283 7736
www.resutaurant--delindehof.nl/