レストランエス

June 17, 2016

Restaurant ES@パリ

ドイツベルリンから、ドイツを横断して、オランダ、ベルギー、フランス、パリまでは2000匐瓩の車移動で、やっとパリに着きました。凱旋門が見えてくると少しほっとしました。
けれど、ヴァンドーム近くのウェスティンホテルに荷物を置きレンタカーを返すまでに、ユーロ2016カップの影響もあり、いつもより大渋滞のクラクションのカオスの凱旋門やコンコルド広場、サントノーレの通行止めが多々あり、1時間以上もかかって疲れましたw

・




















夕食は「Restaurant ES」へ。
ホテルからも歩いて10分。本城シェフが笑顔で迎えてくれて、ようやく本当にほっとしました

・





















プティポワのスープ

爽やかな豆の甘さが、くっきりと喉ごしの良い冷たいスープです。

・




















ブータンのタルト、空豆のタルトレット

ブータンノアールのチュイルにフォアグラのムース、空豆のチュイルに、空豆とそのピュレをのせて。

・




















人参の殻と柑橘のコンフィ

飴細工のような人参の殻の中には、、柑橘のコンフィとほおずきが入っています。

・




















ワインリストは、分厚くなっていて、ビンテージシャンパンもありましたが、
コント・ラフォンも沢山あったので、飲みたいなと。

・




















Meaursault-Gotte d'Or Premier cru 2008 Comtes Lafon

90年代のものもあったのですが、夏の料理には重いということで、こちらをセレクト。

・




















最初は林檎や洋梨、シトラスの香り。のちに、生アーモンドや桃、蜂蜜香。
だんだん、クレームブリュレのような。酸とミネラルのバランスも程よく変化していきます。

・




















牡蠣と甲殻のジュレ 馬鈴薯のエスプーマ

ふんわりとしたジャガイモのエスプーマに海藻のオイル。
下には、ノルマンディの牡蠣を軽くポシェしたものや、甲殻類のコンソメジュレ、キャビアが入っています。

・




















ノルマンディーの牡蠣は、大きくぶりっとしていてミルキー。
キャビアやジャガイモのエスプーマと混ぜながら、時折香るベルガモットがアクセント。

・




















パンは、プージョランというレストラン専用パン屋のカンパーニュ。

・




















ソローニュ産キャビアとタリアテッレ サマートリュフ

ソローニュ産のキャビアとサマートリュフがたっぷりのった、自家製のタリアテッレ。
厚切りのサマートリュフが花弁のように、キャビアが花序のように盛り付けてあるのが、美しいです。

・




















このタリアテッレがとても美味しい。こういう繊細なパスタを作れるのは、イタリアンのシェフでもほとんどいません。何が繊細かって?! 食べてみないとわからないのですが、小麦粉の打ち方や練り方、茹で方、茹で汁とバターの絡め具合。それがキャビアの旨みを吸収して、絡み合い、厚切りのサマートリュフのザクッとした食感と共に、すーっと胃に入っていく感じが絶妙なんです。そして、後味の綺麗さ。

・




















ジロール茸のラヴィオリ キャベツのソース

ジロール茸のラヴィオリと、春キャベツのソース。
細かく切ったキャベツの火入れが繊細です。
キャベツの生産者はトゥーリーさん。前菜のプティポワや空豆もその方が作っているそうです。

・




















ラヴィオリの中には、フレッシュジロール茸がぎっしりと詰まっています。
もっちりとしたパスタの食感とジロールの香りを生かしていて、とても美味しいです。

・




















プティポワ、アリコベール、スナップエンドウの自家製カヴァテッリ ボッタルガ

プティポワとサヤインゲン、スナップエンドウのカヴァテッリ。
百合花やオーストラリアの黒トリュフを添えて。
ここまでパスタが3種出てきて、イタリアンな流れですが文句なくどれも美味しいし、フランス料理のシェフが作るソースとの融合が素晴らしいです。

・




















白アスパラとチェダーチーズのサバイヨン ノワゼットクリーム

アンジュ地方のホワイトアスパラガスに、チェダーチーズのサバイヨンソースとサマートリュフ。
ヘーゼルナッツのクリームとセードラのコンフィを添えて。
ホワイトアスパラは、シャキシャキとフレッシュな食感を残してあります。

・




















テュルボとモリーユ茸、モリーユ茸のソース

テュルボは、皮の部分がところどころ硬いけれど、その下のゼラチン質や身はしっとりと美味しいです。
モリーユ茸とサンジョルジュにモリーユ茸のソース。あさりを添えて。

・




















キントア豚のフィレ チョリソのソース

キントア豚のフィレ肉のロティ、プティポワとジャガイモにチョリソーのソース。
オーストラリアの黒トリュフを添えて。

・




















桃のソルベ

桃のソルベにフレッシュアマンド。

・




















マンゴーとパイナップル ラムブランとココナッツのエスプーマ

メレンゲタルトの中には、マンゴーとパイナップル。
ホワイトラムとココナッツのエスプーマにバナナとリュバーブのソース。

・




















苺とリュバーブ

飴の筒の中には、苺とそのアイスクリーム、リュバーブ。
柑橘とヴェルベーヌのエスプーマ。シュホーという白い花をのせて。

・




















プティフール

苺とピスタチオのサブレ、ショコラのパウンドケーキ。

・




















前回は体調が優れなて無念にも残してしまったので、体調大丈夫ですか?食べれますか?と心配してくださってすみませんでした。今回は完食しましたよ^^;
遅くまでのレストラン談義も楽しかったです。次回は飲みながらお話したいですね♪
8月には、東京で「フロリレージュ」の川手シェフとコラボもあるので、またの再会を楽しみに・・・


「Resraurant ES」

91 ,rue de Grenelle 75007  Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

November 07, 2015

Restaurant ES@パリ

久しぶりにパリに来ました。今年2月以来です。
今回はパリに数日滞在してから、オランダ、ベルギー、スウェーデンまで回る予定。

初日は「Restaurant ES」へ。パリに来るときには必ず行くお店です。

ES





















イカのタルタル

サブレの上にはイカのタルタルとアブルーガをのせて。

イカのタルタル





















チップス

米粉のチップスには、Combawa(コンバワ)というコブミカンの柑橘のジュレとディルをのせて。
プチプチした果肉と酸味。日本人に説明するとコンバンワと聞こえるので、必ずくすっと笑うそう(笑)

・






















Charles Heidsiek Blanc des Millenaires 1995

以前いたユウコさんに替わって、ソムリエはスティーヴ・ベンサケン。ワインリストも分厚くなって、
充実していました。ビンテージシャンパンもいろいろ揃っています。
その中でも目を惹いたのは、シャルル・エドシックのミレジメ1995。
このキュヴェは、2000年前に造られた石灰層のセラーで長期熟成させていることに由来し、
ミレネールという名が付けられています。15年以上の瓶内熟成で、金色の細かな泡に、
ドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みのあるニュアンス。
後に、バニラやバター、アーモンドなどの甘い香りが出てきます。

シャンパン





















パンは、プージョランというレストラン用のパンを焼いているところのパン。
もっちりとした食感です。

パン





















バターはル・ポンクレの有塩バター。

バター





















菊芋のスープ

菊芋のスープには、ピスタチオオイルを少しかけて。
パリはちょっと寒かったので、温かいスープを飲むとほっとします。

菊芋のスープ





















帆立のカルパッチョ

スライスした生の帆立は、ハーブや花の香りが鮮烈。
生のヘーゼルナッツのスライス、ブーランシュという青い花、アネット、フヌイユをのせて。
帆立のヒモでとったジュとベルガモットのジュレ。柑橘や塩でバランスがとれています。

帆立のカルパチョ





















帆立のロティ

根セロリのピュレは、クセを出さずにクリーミー。
帆立のロティと帆立のチュイル。粒塩をところどころに、メリハリのあるアクセントです。

帆立





















蟹とアンディーブ

アンディーブの上には、蟹肉をのせて。南国フルーツのピュレ。
花弁の香りを纏う蟹肉とその泡。ちゃんと一つにまとめてくるのが凄いなあと感心します。

蟹とアンディーブ





















アルバから今朝届いたという白トリュフ。
もちろんお料理に加えてもらいます。

白トリュフ





















セップのラビオリと白トリュフ

ラビオリが見えないくらいたっぷりと厚切りで削ってくれた白トリュフ。
ザクザクした食感とその魅惑の香りにうっとり。

セップのラビオリと白トリュフ





















ラビオリの中には、セップとチーズを詰めて。セップのクリームと共に。

・





















鱈のムニエル

鱈は表面をカリッと焦げ目をつけて、身はしっとり。
イタリアのアサリとバターのピルピル風ソースに、南仏のキャベツのみじん切りを添えて。
鱈には一切塩は打たず、キャベツに塩を利かせています。彼は新鮮な魚にはほとんど塩を打ちません。
初めて彼の料理を食べた時にはびっくりしたけれど、ソースや付け合せから魚の旨みを引きだす、
その抑制された感性が好きです。

鱈





















シャラン鴨のロースト

シャラン鴨は熟成させて水分を抜いたものをロースト。ポテトと葱を添えて、カシスのソース。
相変わらず、肉料理のソースは塩がきついけれど、この日はとてもきつく感じました。
実はこの日、疲れのせいか体調があまり良くなく、お肉が出てきたときには具合が悪いのがピークだったので。
鴨肉も残念ですが、一口食べただけ。

・





















アバンデセール

ブラックベリーのアイスクリームに葡萄を添えて。
体調が悪く熱っぽかったせいか、酸っぱくて冷たいものが妙に心地よい喉ごし。

ブラックベリーのアイス





















デセール

飴細工の筒の中には、洋梨のコンポートとメイプルシロップのアイスクリーム。
上にはベルガモットの白い泡のソース。

洋梨





















モンブラン

大好きなモンブランには白トリュフをスライスして。
中にはメレンゲと胡桃、ウイスキー響を使った白い泡のソースが入っています。
カラマンシーというオレンジっぽい柑橘のジュレと共に。

モンブラン





















ミニャルディーズ

無花果のタルトとショコラのパウンドケーキ。

ミニャルディーズ





















体調不良だったのが、悔やまれますが、いつもながら本城シェフのお料理は解像度が高い料理。
次回はちゃんと元気な時に来ます。


「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)