レンシャン

February 28, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Selenita  2015

カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。

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前菜盛り合わせ

まずは前菜がいろいろ出てきました。

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押し湯葉の台湾老姜風味

押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。

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太もやしとミントの西双版納風サラダ

太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。

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羊足の麻辣和え

豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。

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トマトのマリネ チベット風

刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。

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大根の甘酢唐辛子漬け

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青菜炒め

ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。

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羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ

左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。

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そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。

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ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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豆の豆味噌炒め

発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。

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これが潮州味噌。

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汚漕鶏

順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜(コールラビ)の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。

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これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。

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韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め

韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。

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梅菜花入り田舎オムレツ

梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。

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骨付き羊肉のスパイス炒め

骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。

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骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。

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これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。

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干しシャコ入り蒸しハンバーグ

豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。

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これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。

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そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような?
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。

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最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。

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その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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January 08, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先日のマツシマに続き、中国地方料理です。

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前菜盛り合わせ

湖南省に食材買付けに行ってきたそうで、湖南省の食材と料理をアレンジした小山内料理の数々が出てきます。

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湖北省春菊サラダ

生の春菊に炒ったアーモンドや松の実と湖南省のピーナッツソースを和えて。

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青蛙皮(木苔)の香り和え

青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、乾燥してあるものを水で戻して湯がき、セロリと胡麻油で和えてあります。以前一度頂いたけれど、前よりも見た目がより蛙の表皮っぽく海藻のような独特の食感です。

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白子の生唐辛子醤油

鱈の白子に、湖南省の生唐辛子醤油で。

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筍のスパイス揚げ・自家製ビーフジャーキー

筍は、クミンなどが香るミックススパイスで香ばしく揚げて。
牛腿肉に白カビをつけて発酵させた自家製ビーフジャーキーは噛むほどに味が出てきます。

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Cuve de Blieu  Viognier Les Vignobles Foncaileu

ワインは、ラングドックのヴィオニエ。ふくよかな果実味とまろやかな樽香で、どんな料理にも合う万能選手です。

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自家製レモン酒のジャスミン茶割りは、ワインのチェイサー代わりにごくごくいける爽やかさ。

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鯉の燻製

自家製の鯉の燻製とA菜。
湖南省の鯉の燻製は、黒いソミュール液で作るので見た目は真っ黒なのだそうです。
こちらは、塩気もマイルドに作っているので、食べやすいです。

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季節の青菜 発酵唐辛子と腐乳風味

ター菜をニンニク、生姜と発酵唐辛子と腐乳でさっと炒めて。
ほんのり香る腐乳の風味が旨みを加えてくれます。

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大腸のハムとじゃがいも炒め

湖南省は豚肉の内臓を塩漬けハムにするそうです。
それをヒントに、水岡さん(以前黒猫夜の銀座店にいて、今は蓮香のサービスをやっている)が、自家製で大腸を塩漬けして燻製させたものと、じゃがいもを炒め揚げて。以前香港で大腸やコブクロの燻製を食べたことがあります。そのときはもっとぷるぷるした食感と独特の風味でしたが、湖南式の大腸ハムは、保存食用に作るため、塩味が多めです。脂が抜け、噛むと味が出てくるような食感に、じゃがいものほくほく感を合わせることで、いいバランス。

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海老と金針菜 台湾エシャロットソース

ぷりっとした海老と金針菜を、生姜と台湾エシャロットソースで炒めて。

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豚の角煮

豚のばら肉は、梅菜花という漬物と一緒にお茶と煮込んで。

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じっくり煮込んで柔らかくなった豚肉と梅菜のほのかな酸味が、豚肉の旨みと合わさって黒酢のようなアクセントになります。

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高野コンニャクの麻婆仕立て

四川省峨眉山で作られている浸み蒟蒻。雪蒟蒻とも呼ばれます。
これを戻し、挽肉や葱、豆腐などと麻婆豆腐仕立てに。厚揚げのように見えますが、こんにゃく芋の粒々感とむちっとした独特の食感です。

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鶏の香り蒸し 発酵とうもろこし風味

柔らかく蒸した鶏と蓮根は、砕いたトウモロコシを唐辛子と塩で発酵させた土家族の発酵とうもろこしと葱醤油のソースに香菜をのせて。

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卵とブロッコリーのオムレツ 湖南風

湖南省の発酵させ乾燥させた納豆オムレツ。
ふるふるした卵の中には、海老とブロッコリーが入っています。
実は卵や他の具材は脇役で、この豆鼓が小さい粒の中に塩気と旨みを持っていて美味しいんです。
そこから卵の甘みが出てきたり、これで炒飯食べたいかも。

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次のお料理は、丸鶏に時間をかけて油をかけながら火入れしてじっくり熱を加えて燻製にしたもの。これも水岡さんが仕込んだそうです。それをオーブンで再度加熱してこんがりした皮目がキャラメル色に輝いています。
見た目から旨そうだし、首肉や脂が滴るぼんじりも美味しそう。

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燻製鶏

焼き上った胸肉の部分を切り分け、豆もやしを添えて。
皮目はぱりっと香ばしく、胸肉はしっとりとしていて、ジューシー。旨みを閉じ込めたハムのような食感です。
これ素晴らしいです。

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これには、やっぱりビールですね。ハートランドの生をごくり。

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豚肉とチシャトウの湖南唐辛子炒め

豚肉とチシャトウとエリンギを湖南省の唐辛子とニンニクや生姜で炒め、甘酸っぱい味。

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韮花

先日マツシマさんで頂いたのは、瓶詰めで韮花と唐辛子と茸が入っていましたが、こちらは町で量り売りで買ってきたもので、茸は入らず瓶詰めのものより薄塩です。なのでそのまま食べても美味しい。

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韮花炒飯

そして、これを卵や葱と一緒に炒飯にしてくださいました。どくだみの葉を少し加えてあります。
韮花はほんのりと韮の香りと酸味があり、発酵唐辛子の辛みと卵でぱらりとした旨みがくせになる炒飯です。

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特製担々麺

炭水化物まだいけまっせということで、担々麺を作ってもらいました。
小山内シェフは、いろんなところで担々麺を食べてきて、王道でシンプルなのもいいですがこれが僕が美味しいと思う担々麺ですと。挽肉や葱、ナッツ、香菜、発酵唐辛子、胡麻などが入っています。

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そして、混ぜ方で味が変わるので、僕が混ぜますと。
具材と黒酢や麻辣油を茹でた熱々の太麺に絡ませ、しっかりと均等に混ぜることで油が乳化して、麺に旨みがなじむそうです。

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混ぜ合わされた麺は、太麺のもっちりした食感に特製たれや具材がしっかりとなじんで、絶品でした。
なるほど自分で混ぜると確かに油が残ったりしちゃうもんな。勉強になりました。

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次回は2月です。

「蓮香」

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September 18, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

2日前まで仕入れのために湖南省に行っていたというシェフ。
帰ってきたばかりだからこそ頂ける食材を楽しみにしていました。

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お決まりのカウンター席に座ると、塩漬けの干し魚がぶらさがっています。
これも仕入れてきた魚なのでしょうね。今回のお料理には出てこないそうです。

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メニューは奥様が書いてくれたそうで、マニアックな料理がいろいろ並んでいます。
蜂の子なんかもあり、わくわくしてきました。

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ワインは、アルザスのピノブラン。チェイサーにビールやレモンサワーも飲みました。

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前菜盛り合わせ

前菜は4種でてきました。

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醤油漬けパパイヤと細切り豆腐

醤油と唐辛子で漬けたパパイヤは、細切りの押豆腐と葱で和えて。
こりっとした食感と共にじわっと辛さと塩気が出てきます。押豆腐と合わせるとちょうどいい塩梅です。

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苗族(ミャオ族)式大根の漬物

甘酸っぱく辛い大根の漬物は、カクテキのようですがもっと甘酸っぱさが際立っています。

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苦瓜の手作りみそ和え

苦瓜(ゴーヤ)に和えてある味噌は露店で買ってきたものだそうですが、甘みとコクがあり、ひまわりの種や白胡麻と合わせて苦瓜のクセをやわらげています。

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湖南式腸詰

湖南省の腸詰は脂身が多いので、酸っぱく安い辛子マスタードが合うそうです。
黄色すぎるくらいのマスタードですが、確かに辛みよりも酸味が強く、腸詰の脂やクセを切ってくれます。
現地の味わいを再現してくれました。

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沱江小魚(沱江小魚と香味野菜のスパイス炒め)

小魚は小さなイシモチのような魚だそうです。現地では揚げてから干すそうですが、こちらでは塩漬けしてオーブンで焼いて。ニラと香菜と唐辛子で炒めてあります。
小魚は塩気は強いですが、噛み締めるごとに特有の旨みがでてきます。ニラや香菜との相性も抜群で、ビールが欲しくなりますね。

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沱江小蝦(沱江小エビとレタスの香り炒め)

沱江の小海老は塩漬けにしてあります。

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小エビは揚げて、レタスと生姜と唐辛子でさっと炒めて。
さっぱりとしながらも、小海老の旨みと塩気がいいです。

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蜂蛹(ハチの子と生唐辛子炒め 土家族風)

日本ではなかなか食べれない高級珍味食材。もちろん中国でも内陸部で重要なたんぱく源として食べられる
貴重な食材です。クロスズメバチが主流ですがこれもそうかな?
成虫、蛹、幼虫を青唐辛子と赤唐辛子で炒めて。
成虫は見た目でびっくりする人が多いかもしれませんが、香ばしくぷちっと弾ける中に甘みがあります。
蛹は、柔らかい小海老のように中がぷりっとしていて、幼虫は揚げ米のようにサクサク。
唐辛子が多すぎなくらい入っていますが、現地で調達した唐辛子は辛いだけでなく旨みがあります。

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土家族式 回鍋肉(発酵もろこし風味)

豚肉は、ニンニク、セロリ、発芽大豆と発酵トウモロコシを甜麺醤でさっと炒めて。
白ご飯が欲しくなるくらい食欲をそそります。

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その旨さの秘密は発酵とうもろこし。
砕いたとうもろこしと唐辛子と塩を発酵させたものをペットボトルに入れて販売しているそうですが、気をつけて開けないと蓋を開けた瞬間爆発して飛び散るそうです。発酵の力って凄いな。

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大頭菜・きくらげ・エビ 田舎風

大頭菜の漬物、木耳、海老を、生姜と葱と唐辛子で炒めて。
大頭菜とは、コールラビのことだそうです。細かく刻んで塩漬け発酵させた、しゃきしゃきした食感と高菜のような香りにほのかな酸味がアクセントになります。

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この大頭菜は、孔明菜とも言われ、その昔、諸葛孔明が山で見つけた大きく丸い大根のような野菜が美味しいので畑に植えたことから始まるそうです。生のまま食べても苦くも渋くもなくクセがないけれど、干してから塩で漬けて発酵させるとその爽やかな香りと味わいが良い保存食になり、育ち安さを兼ねているので、近所の百姓などにその植え方や漬け方を教えて、襄陽南部一帯に広がっていったそうです。
諸葛孔明が後漢の末期劉備軍に加わった時にも、兵士たちの味気ない食事に野菜が足りないことを案じて、この漬物を、軍中の食事のおかずにしたところ、兵士たちにも広く好まれたそうです。
そうした歴史の後、今でも家庭でポピュラーな漬物として食されているのだそうです。

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湖南式腊八豆入り玉子焼き

湖南省の発酵大豆と唐辛子が入った玉子焼きです。香菜をのせて。
納豆になる手前くらいのほくほくした大豆の甘みと香りがいいですね。

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鴨血巴(カモの血もち米豆腐煮込み)

鴨の血ともち米を固めたものと豆腐をラッキョウと唐辛子の漬物などと煮込んだものに、唐辛子と葱をのせて。
豚の血ともち米を固めたものは食べたことがありましたが、鴨の血のものは初めて食べました。豚よりクセが無く美味しいです。これも白ご飯が欲しくなる一品。

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らっきょうと唐辛子の漬物はこれだけ食べてもご飯のおかずになりそうです。

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拌麺

発酵唐辛子と青葱、白葱、搾菜も入っていたかな?シンプルな和えそばです。
茹で汁と香味だれと胡麻油と共に器の中で混ぜ合わせて。

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角太麺にそれぞれが合わさった麺は、しこしことした食感と共に、唐辛子の辛さと旨みの融合。
いやぁウマイの一言。後で、残っていた鴨血豆腐のスープの残りをかけ混ぜたら、これまた美味でした。

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水果(生なつめ苗族のハチミツ風味)

なつめは日本では干したものしか食べたことがなかったので、生は初めて。そして、今が旬だそうです。
アカシアのハチミツが添えられています。

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あらかじめ硬い皮は取ってあるのでそのままかじります。
偶然にもネイルとカラーがリンクしちゃいました。

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がりっとかじると中はリンゴのようなさくさくした食感。蜂蜜がいらないくらい完熟で甘くて、フランスで食べたミラベルを思い出しました。
古くから漢方食材でも重要視されるなつめは「一日食三棗、終生不顕老(なつめを一日3個食べると老いない)」と言われるくらいミネラルやビタミンなどが豊富な果実です。これが毎日食べれたらいいですね。
あとで、ぐぐったら、無農薬、無肥料で完熟栽培している日本の農園を見つけたので、お取り寄せしてみようかなっと。

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またまた、珍しい食材で刺激的なお料理を堪能しました。

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「蓮香」

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August 09, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
今回はお店を貸切にして、23人でのお食事会でした。

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あらかじめ会費を決めて、お料理はおまかせ、飲み物はアルコールを含めてフリードリンクにしてもらいました。
まずは、スパークリングワインで乾杯。

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紹興酒もかかせません。

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前菜盛り合わせ

4人の1テーブルごとにお料理が運ばれてくるので、取り分けていただきます。

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太もやし、ドクダミ、大根の西双版納サラダ

太もやしと、干し大根、ドクダミ、ミントを和えたサラダです。
フレッシュミントの風味や干し大根の辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置する場所です。ミントはこの地方のいろんな料理に多用されます。

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青蛙皮(樹苔)冷製

雲南省の山の樹皮につく苔のようなものだそうです。
乾燥してあるものを水で戻して湯がき、生姜とセロリと胡麻で和えてあります。
縮れた海藻のような面白い食感です。珍しい食材ですね。

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チベット式パクチーサラダ

トマトと香菜のサラダです。ピーナッツをのせて温かい葱油で和えて。
チベット人やナシ族はとにかくトマトと香菜を沢山食べるそうです。ここにコブミカンが加わるとまさに現地の味になります。

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鉢鉢鶏

四川省自貢市名物でボンボンジーといい、よだれ鶏の原型になったお料理。
最初の頃よく出してくださいました。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、胡麻と香味だれで和えてあります。

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季節の青菜炒め

空芯菜と雲南ハムと唐辛子の炒め。
厨房からぼわっとファイヤーして、座席まで熱風がくるほどの強火でさっと炒めて。
青菜はいかに高温の油で一気に短時間調理するかがポイントです。

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発芽大豆ささげ漬物の挽肉炒め

発芽大豆と刻んだささげの漬物と挽き肉を桂林醤でさっと炒めて。
大豆のほくほく感と漬物の旨み。ビールが合いそうなお料理です。

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黄金幸菜と蝦の台湾エシャロット醤炒め

静岡の軟白栽培のニンニクの茎葉と海老を台湾エシャロット醤で炒めて。
ぷりぷり海老にエシャロットの香ばしい風味と黄ニラともやしの中間のようなしっとり食感の幸菜は、紹興酒がすすみます。

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うさぎのラベルが可愛いイタリアの赤ワインも。

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発酵干肉白湯仕立て モリーユ茸の香り

骨付きのまま塩漬けして干してある豚肉は、塩気とカビを取るため、何度か茹でこぼし、シャングリラのモリーユ茸と葱や生姜と白湯で煮込んであります。

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アクセントに唐辛子醤を加えると、また美味しいです。

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稚鮎の山盛り唐辛子炒め

宮城の稚鮎は、クミンや13粉をまぶして揚げ、唐辛子とささげと炒めて。
現地ではこれを蛙で作るそうです。蛙バージョンも食べてみたい。

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稚鮎の内臓の苦味がクミンや13粉などのスパイスで活かされています。
さっくり美味しい。

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ヤク肉の納西(ナシ)族スタイル

ヤクの塩漬け肉をスライスして、葱や調味料で下味をつけた後、ミントと唐辛子でさっと炒めて。
標高4000m以上のチベットでは、寒さ暑さと高低差に強いヤクが荷役用、乳用、毛皮用、食用に使われているそうです。

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ヤクのお肉も見せてもらいました。ヤクはほとんど脂も旨みもないお肉ですが、下味をつけて調理することで、しっかりとした赤身肉の味わいになります。

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ふぐ白子生唐辛子醤油

千葉のサバフグの白子を、葱と唐辛子醤油、発酵赤唐辛子を添えて。
現地では、羊やヤギの脳みそで作るお料理です。こちらでも冬は鱈の白子やトラフグの白子で作っていました。
ふんわり淡白なフグ白子に生唐辛子醤油でさっぱりした辛みです。

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雲南式回鍋肉

豚肉と白ゴーヤ、枝椰子という椰子の新芽などを甜麺醤で炒めて。
椰子の芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感です。

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ロゼワイン追加。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐が食べたかったので、追加でお願いしました。
豆板醤になる前のまだ発酵しきっていないフレッシュな枝豆豆板醤を使って。

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しゃきしゃき豆の食感と発酵臭の残る香りと辛さがたまりません。
白ご飯は少しだけあったので、皆で一口づつシェアしました。

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サマートリュフと塩卵の煮込み麺

アヒルの塩卵とサマートリュフを白湯で煮込んで。

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もっちりしこしこの太麺に少し唐辛子醤を加えて混ぜ合わせると、また美味でした。

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お腹いっぱい満足です。
次回はまた個人で行きますね。


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April 04, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
昨年12月にオープンしてから既に話題のお店になり、この日も満席でした。

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3度目の訪問もカウンター席で。自家製腸詰が吊るしてあります。

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DANI  Rose  Soeller

桜の季節ですからワインはオーストリアのビオのロゼワインで。
ツヴァイゲルトという品種を使っていますが、完熟葡萄を手摘みで収穫し、甘みも酸味もまろやかです。

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まずは、前菜3品が出てきました。

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細モヤシ・ミント・西双版納サラダ

細もやしと干大根、ミント、どくだみを和えたサラダです。フレッシュミントの風味と辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材を調達しに行ったそうです。

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覇王花〜ドラゴンフルーツのつぼみ〜自家製麻辣醤和え

ドラゴンフルーツの乾燥蕾は、戻すととろっとぬめりのある食感が独特で、私も好きで香港の市場に行くと必ず仕入れてきます。こちらでも戻してから西双版納のアーモンドと自家製麻辣醤で和えてあります。

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筍のスパイス揚げ

中国の筍をクミンなどのスパイスをまぶして揚げてあります。
前回も頂きましたが、今回は名残りの味わいを。

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鶏肉のスパイス煮とハーブの香り 西双版納風

味付けは薄めに仕込んだ鶏肉の上に、ケフィアライム、コブミカンの葉、ミント、ディル、香菜、バジル、ニンニクなどをすり鉢で合わせたものをのせて、さらにミントや糸唐辛子を散らします。
添えてある塩漬けのコブミカンを絞りながら、混ぜ合わせて食べます。酸味とハーブの苦味のニュアンスがたまりません。

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黄金幸菜とニンニク芽 貝柱豆鼓炒め

雪菜は水で戻して塩を抜いてから、静岡で水耕栽培されたニンニクの芽と貝柱が入った豆鼓で炒めます。
日に当てていないニンニクの芽は、黄韮ともやしの間のような食感で、雪菜のほのかな酸味と貝柱と豆鼓の旨みが合わさり、ニンニク芽のしゃきしゃきとした食感が美味しいです。

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海老と菜の花の広州梅菜風味

粉をまぶしてさっと揚げた海老と菜の花を塩漬けを戻した梅菜で炒めて。
塩は使わず、発酵した梅菜のほのかな酸味がいい塩梅です。

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梅菜の塩漬けはこんな感じ。ほんの少し使うだけで、見事な旨みと酸味になるのです。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

発芽させた大豆とささげ豆を挽肉と桂林醤で炒めて。
辛くてスパイシーな中に豆の旨みが溢れています。旨いな〜。豆好きにはたまらない逸品です。

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ビールが飲みたくなり、ハートランドビールをオーダー。
豆とビール最高♪

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湖北納豆のオムレツ

湖北省のおばあちゃんが作っている納豆を使ったオムレツですが、現地では納豆菌の種類が違うのか、
発酵していても納豆臭くないのが特徴です。ふわとろの卵の中に発酵大豆の旨みが生きています。

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なまずの台湾風煮込み

埼玉の生なまずは、八角や桂皮で炒めてセリとともにスープ仕立て。
前回も春菊と一緒に食べましたが、くさみはゼロです。
言われないとなまずとはわからない白身のお魚。八角や桂皮で炒めてセリとともにスープ仕立て。

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スペアリブの蟹味噌漬け

煮込んだスペアリブに西双版納の発酵蟹味噌をまとわせてあります。
そのままだとタイのガピみたいにかなり発酵臭があるので、山椒や胡麻ペーストを混ぜて調整して作ったもの。
これが抑制を利かせながらの旨みの引きだし方が素晴らしくて、くさみが旨みになるんですよね。
こういう食べさせ方にはほんと脱帽します。

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メコン川の川海苔は発酵させて、次回の料理に出してくれるとか。楽しみです。

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牛肉のハーブ炒め

牛肉とセロリ炒めは鉄板で、西双版納(シーサンパンナ)ではたっぷりのディルやミントは必須。
茸やニンニクはおまけ的な感じで、ハーブ全開です。西双版納のナンプラーとたまり醤油、オイスターソース、黒酢や乾燥大豆がアクセントですが、使っているお肉は極上サーロインの牛肉ですからね。最高です!

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自家製レモン酒のジャスミン茶割はチェイサーのようにごくごく。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても普通の麻婆豆腐とは違います。
豆腐や挽肉、豆板醤、豆鼓に、なまずの卵を13%の塩で1週間塩漬けしたものを加えています。
この旨みが凄いなあ〜。

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麻婆豆腐には白ご飯は必須でしょ。
ご飯が旨みの増幅装置。その美味しさに参りました・・・

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5月は食材調達にシャングリラに行くそうで、また次回が楽しみです♪

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February 09, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
麻布十番のナポレオンフィッシュの料理長だった小山内さんが独立し、昨年12月18日にオープンしました。2度目の訪問です。

蓮香




















今回は、シェフとお話したかったので、カウンター席に座りました。
自家製の腸詰が吊るしてあります。脂分は多めの腸詰かな、でもうまそ〜と眺めていたら、後でこれを調理してくださるそうです。

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カウンターの脇には、あやしげな瓶が沢山並んでいます。真ん中のは前回杏仁豆腐にのせて頂いた金木犀の砂糖漬け。

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飲み物はハートランドビールやソフトドリンク、お茶などがありますが、ワインはビオ系のものを中心に冷蔵庫から2900円の均一料金で選ぶスタイル。左奥には紹興酒が入っている冷蔵庫もあります。

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Langhe Bianco DOC Ne? Azienda Agricola Punset

葡萄はシャルドネ80%、アルネイス、ファヴォリータ、コルテーゼといった土着品種20%。マルカリーノ・マリーナという女性の作り手です。洋梨やリンゴなどの果実味にスミレの花のような香りと蜂蜜の香り。骨格もがしっかりとあるので、スパイシーな料理にも合います。

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お料理はおまかせで黒板メニュー他いろいろ出てきます。

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まずは前菜3品が出てきました。

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糸もやし・ミント 西双版納のサラダ

糸もやし、ミント、西双版納の甘い風味のアーモンドをさっと混ぜ合わせながら食べます。さっぱりとフレッシュミントの風味が食欲をそそります。西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材を調達しに行ったそうです。

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押し湯葉・きゅうりとセリホン 北京の辛子油風味

少し太めの押し湯葉豆腐に宮崎の胡瓜とセリホンというアブラ菜科の塩漬けを塩抜きして、北京の辛子油で和えて。

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春筍のスパイス揚げ

中国の筍をクミンなどのスパイスを使い揚げてあります。

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鶏のスパイス煮と春菊

八角などのスパイスに漬け込んで煮た鶏肉とフレッシュな春菊と香菜に白髪葱と白胡麻をのせて。醤油だれがからんだ春菊がまた美味しいです。

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青菜の極上雲南金華ハム香り炒め

ター菜を雲南省の金華ハムと唐辛子、ニンニクでさっと炒めて。調理している時にぼわっと小爆発が起きたかくらいの炎が上がりましたが、素材を一気に炒める火入れは短ければ短いほどいい。青菜炒めは上手な料理人ほど冷めた時にその進化を感じることができると思います。シェフのお料理も水分は出ずにシャキシャキフレッシュな食感が残ったまま、金華ハムの香りが落ち着いて残り、素材の美味しさを感じます。シンプルな炒め料理だからこそ、その格差は明確ですね。

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ニラ・黄ニラの固形納豆炒め

ニラと黄ニラを西双版納の納豆で炒めて。強火でさっと炒めたニラのシャキシャキした食感に味噌のような独特の旨味があります。これもくせになる美味しさ。

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その納豆の原形を見せてもらいました。唐辛子と黒豆を発酵させて干して乾燥させたもの。これを砕いて生姜と合わせて炒めたそうです。これだけだとかなりの発酵臭がありますが、臭いものには臭いものをとニラと合わせることで、お互いに匂いが緩和します。なるほど・・・今度これで炒飯作ってほしいなあ。

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西双版納式焼き魚

川魚と聞いても、これが何の魚なのかは想像がつきませんでした。食べてもきっとわからないと思うので、先に答えを聞くと、なんとティラピア!昔タイでティラピアを食べたことがあったけど、その時は臭みがあり、あまり美味しいものではなかった気がします。

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ティラピアはタイ産の冷凍物だそうですが、それを砂糖水に漬けてから、ミント、ディル、パクチー、コブミカンの皮を乾燥させたもの、コブミカンの果肉、唐辛子などをすったハーブペーストをのせて焼いたそうです。

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コブミカンを絞ってから食べますが、全く臭みがないのはハーブの力でしょうか。いやくせはあるのでしょうが、ハーブがそれを見事に消し去って、めちゃめちゃ旨いです。この料理は現地では他の魚を使っても作られているそうですが、ティラピアでないとこの独特の旨味が出ないんだとか。そして、カマの部分がまた旨味が増しています。こういう現地の食文化を繊細に仕上げてくれるシェフの力量に感動しました。

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タイ族のスペアリブ蒸し

豆鼓ソースで煮込んたスペアリブはとろとろ柔らか。脂がしみでたタレがまた美味しくて白ご飯にかけたくなります。

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白子と丸ビーフン桂林醤煮込み

鱈の白子と太めのビーフンを桂林醤で煮込んで。現地では山羊の脳みそで調理するそうで、そのイメージで鱈の白子を使ったそうです。少し酸味のある発酵唐辛子醤と生姜をきかせて炒めることで、醤の香りと旨味が広がります。

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これが桂林醤です。良質の赤唐辛子、ニンニクと豆鼓を入れ、三花酒と塩で数か月漬けたもの。

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少し食べさせてもらいました。、そのままだととても辛く塩気も強いですが、良質の唐辛子は発酵させるとその辛さと共に旨味が倍増するのです。これで作った桂林豆腐は、前回食べさせてもらいましたが、それも美味しかった。

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木耳と椰子の新芽のオムレツ

椰子の葉の新芽をスライスして、肉厚なキクラゲと卵を発酵唐辛子を加えて炒めて。ほのかな辛味。
椰子の新芽は皮が残るので歯でしごいて食べます。椰子の新芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感。南米ではパルミットと言ってブラジル料理のサラダでも出てくるそうです。こちらは中国産のもの。

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これは、オムレツに使った西双版納の赤唐辛子を塩と麹で発酵させたもの。お料理に少し使うだけでアクセントになります。

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自家製腸詰とセロリ炒め

セロリと葉ニンニク、香菜、生姜と腸詰を炒めて。地方とか関係なく作りましたと。

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腸詰は脂の多い部分を使っているので、少し冷めてきたころが野菜となじんだ旨味が出てきます。少し黒酢の風味がしますが、一瞬で炒めるのでほのかなまろみだけを残しているそう。腸詰うま!

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ワインも飲み終えちゃったし、腸詰にはビールで。

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塩卵煮込みそば

アヒルの塩卵と白湯で煮込んだそば。たっぷりのパクチーと胡椒にクミンの香りが隠し味。

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煮込みに適するように加水少なめにオーダーした麺は、もっちりしこしこの太麺です。

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コース料理は、基本5000円ですからとてもリーズナブルなのに多彩な内容で申し訳ないくらい。
この日は満席だったし、すでに予約困難な店になりつつあります。
次は春に予約したので、また珍しいお料理を楽しみにしています。

「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

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December 28, 2015

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。麻布十番のナポレオンフィッシュの料理長だった小山内さんが独立し、12月18日にオープンしたばかりのお店です。入り口にはお祝いのお花が沢山飾ってありました。

蓮香




















店内は天井が高くシンプルな造りです。おまかせコースで黒板に書かれたメニューからお腹や好みの具合に合わせて9〜11品前後のお皿が出てきます。ナポレオンフィッシュでも発酵をテーマにした独特な料理でしたが、これまた楽しみ。

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飲み物はハートランドビールやソフトドリンク、お茶などいろいろありますが、ワインはビオ系のものを中心に冷蔵庫から均一料金で選ぶスタイル。紹興酒も均一料金でいろいろありました。

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Je t'aime ,mais j'ai soif  Domaine le fey d'homme

愛してる、でも私は喉が渇いているの。そんなネーミングに惹かれました(笑)ビオディナミのミュスカデですが、フレッシュな酸とミュスカデっぽくないキリリとした肉厚な果実味。

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まずは、前菜4品が出てきました。
前菜




















ウニと押し湯葉豆腐 (百夏)木姜子風味

ちょっと太めの干し豆腐に雲丹がのせてありますが、共に和えてある木姜子(ノージャンジー)という香辛料の風味が新鮮。驚いたけれどフレッシュなレモングラスの香りがするんです。

ウニと押し湯葉木姜子風味



















現物を見せてもらいました。胡椒のようですが、山椒の一種なんですかね。一粒噛み砕くと、やはりフレッシュなレモングラスの香りが広がります。シェフはもちろん現地で仕入れてきたのですがこれ欲しいなぁ・・・

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大根・ドクダミ・ミント 西双版納レモン風味

干し大根、アーモンド、ドクダミやミントの葉と西双版納の凄く酸っぱいレモンを添えて。辛くて柑橘とハーブの効いた味はタイ料理にも似ていると思いました。西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。といってもタイではなく、程近いビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材調達に行ったそうです。

大根・ドクダミ・ミント




















西双版納アーモンド

先にも出てきたシーサンパンナのアーモンド。

西双版納アーモンド



















殻を割ると、杏子の種のような甘い風味のアーモンドです。

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発芽豆の味噌炒め

空豆と発芽させた空豆もやしを味噌炒めしたもの。

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鉢鉢鶏

ボンボンジーというそうで、よだれ鶏の原型になった料理だそうです。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、白胡麻、唐辛子のソースが蒸し鶏に絡んで、ほんのりした甘さもなんともいえないバランス。

鉢鉢鶏




















青菜の発酵おから炒め

縮みター菜を発酵おからで炒めて。現物も見せてもらいましたが、大豆たんぱくを固形に固めて発酵させたもの。発酵といってもくせがなく、塩麹で炒めたようなさっぱりとした味わいです

青菜の発酵おから炒め




















自家製小魚豆鼓炒め

ニラや黄ニラを自家製の小魚豆鼓で炒めて。現地の小魚豆鼓はやはり臭みが強いので、自家製で作ったのだと思います。韮のシャキシャキ感とやんわりとした豆鼓の風味がいいです。

自家製小魚豆鼓炒め




















カキの唐辛子とセリホンの漬物蒸し

牡蠣はレアでふっくらと火入れし、セリホンというアブラ菜科の漬物。香菜と白胡麻をのせて。

牡蠣の唐辛子とセリホンの漬物蒸し




















湖北省のうどんみたいな太目の米粉麺にからめて食べます。

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これがセリホンという菜の塩漬け。塩抜きしてから料理に使いますが、この塩加減がアクセントになりました。

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白身魚と春菊の土鍋仕立て

水煮魚片みたいにスープと油と香菜で煮こんだ白身魚。白身魚は何ですか?と聞いたら、食べてから当ててくださいと言われました。川魚みたいだけど、鯉かなあ・・・でも大きすぎるし、くせもないし、脂もしっかりとのっているし・・・なんだろ。ちょっとニンニクをきかせたスープも美味しいです。下には春菊がたっぷりと入っています。

白身魚と春菊の土鍋仕立て



















答えはなまずでした。え〜こんなきれいな味のなまずなんてあるんですか!?くえとかあらみたいに身がぷりっとして脂がのっているのに、ほんと綺麗。そして、現地では春菊を食べさせるお料理で魚は入らないそうですが、シェフが美味しいなまずが入ったので、アレンジしたそうです。

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湖北のオムレツ 名物百花菜入り

ぷりぷりの海老と百花菜(パイファーツァイ)という葉の塩漬けを入れた卵焼きです。塩は使わず、百花菜の優しい塩気だけで味がしっかりとあります。

湖北のオムレツ



















山芋とひき肉の唐辛子カリカリ炒め

短冊切りした山芋とクミンで香りつけしたひき肉を葱や生姜、唐辛子などと炒めて。品数沢山出してくださったので、肉料理は軽めに仕上げてくれました。

山芋と挽肉の唐辛子カリカリ炒め




















桂林豆腐 豆腐の桂林醤煮込み

塩漬けした発酵させた唐辛子を使った豆腐煮込み。かなり辛いですが塩気が強いので、ご飯が欲しくなります。

桂林豆腐




















雲南ポルチーニと塩卵の煮込み麺

雲南省のシャングリラで採れた乾燥ポルチーニ茸と塩卵を平打ち麺で煮込み和え、胡椒をたっぷりとかけたカルボナーラのような煮込み麺。ポルチーニの香りもきいています。

ポルチーニと塩卵の煮込みそば




















これが雲南省の乾燥ポルチーニ。選別をしっかりとして、虫食い全くなしのA級品だそうです。

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ミルクプリン 桂花醤のせ

ミルクプリンの上には、金木犀の花を砂糖漬けにした自家製桂花醤8年物をのせて。シェフが独立してから使おうと仕込んでおいたものだそうです。金木犀のいい香り。

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食後は、湖北と西双版納を旅してきたお料理の写真と解説をいろいろ聞かせていただきながら、そこで仕入れた食材を使った珍しいお料理を堪能しました。現地の町場の料理をシェフが見事にアレンジし、繊細に仕上げたお料理はどれも美味しかったし、ナポレオンフィッシュ時代よりもより洗練された味でした。
次回の予約もしたし、また珍しいお料理を作ってくださるのが楽しみ。
そして、リーズナブルな値段も魅力の一つです。きっとこれから予約取りにくくなるお店になるでしょう。

「蓮香」


東京都港区白金4−1−7

03‐5422‐7373

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)