寿司
October 07, 2017
IMOUTO@ストックホルム
スウェーデンでは、ホワイトガイド1位の「Esperanto」と同じフロアにあります。
2年前「Esperanto」に行った時から気になっていたところ。
階段を上がり、2階のウェイティングルームへ。18時と21時の2回転制で、18時の会に予約しました。
テーブルの上にはなぜかnomaの料理本が(笑)
カウンターは9席。スウェーデンでも高級寿司が定着しつつあるomakaseスタイルでおつまみと握りが出てきます。お箸とナプキンが用意され、ハーブの香る熱湯をかけた温かいおしぼりがでてきました。
今回はサーヤンシェフもカウンターにいらっしゃって、otumamiからスタート。
Quail egg in Black Vinegar
うずらの卵にブロッコリーとパセリのピュレ。これをつけて一口で食べてくださいと。中には卵黄と黒酢のピュレが入っています。
Dried pear & eggplant
洋梨のピュレを薄く伸ばして筒状にし、オーブンの予熱で乾燥させたものの中に、燻製した茄子と黒ニンニクのピュレとディル。
お酒は、ワインの他に日本酒リストが沢山ありました。さすが日本酒好きなサーヤン。日本でもなかなか飲めないものをラインナップしていました。
でもここのオリジナルの日本酒カクテルが気になったのでカクテルをオーダー。
Purple Man
ウォッカ、純米酒、ビーツ、レモンピール、バニラ、オレンジビター、オリーブ。
マティーニ風なアレンジです。ウォッカに日本酒ですからアルコール度は結構高めです。
Cod skin & Scandinavian XO
鱈の皮と海苔を揚げたものに、自家製のスカンジナビア風XO醤。海老や貝や唐辛子などを発酵させてあります。刻んであるのは、葱と白いのは大根かな。自家製葱オイルをかけて。
鱈の皮にXO醤をのせて食べます。
Smoked crab in soy milk ,caviar
湯葉皮を揚げた中には、燻製した蟹が入っていて焼売のように。キャビアをのせて。柑橘醤油につけて食べます。
Motorcycle Massacre
アップルジャック、Brannland Icecider、シトラス、ほうじ茶、シナモン、オレンジビター、シャンパン。
いろいろ入っていますが、リンゴジュースみたいに飲みやすいです。グラスのふちにはシナモンシュガーがついています。
Hand dived scallop & wasabi
手摘みの帆立で新鮮だそう。しゃきっとした貝柱の歯ごたえ。生山葵はイングランド産だとか。醤油は、レモンと出汁を加えて作ったポン酢風です。
Gently heated silk tofu,mushroom tea
おぼろ豆腐のように柔らかくきめ細かい豆腐に、セップ、オイスターマッシュルーム、キングマッシュルームなどのドライとドライこけにその出汁醤油をかけて。これは醤油の味がだいぶ濃いです。前回のクリアなお出汁の方が美味しかったのに。
ここまでは、以前エスペラントでも頂いたアミューズが和風仕立てで出てきました。
それから、魚を目の前で南部鉄瓶で湯引きするパフォーマンスが面白いです。湯切りに、中国茶の茶盤を使うとは、面白いです。日本人にはない発想。カウンターでのパフォーマンスにもなりますね。
シートがかぶせてあり分からなかったけどメバルかな。骨抜きしてから皮目を炙っていました。
今度は皮目にじかに湯引きします。
イワナかなあ。その皮を綺麗に剥ぎました。
カウンターには手拭いが用意され、薄くスライスしたガリが。
sushiは、モンゴル人の方が握ります。お名前は聞き忘れてしまったのですが、かなり早いテンポで握っています。どこで修業したのか聞くとスウェーデンだとおっしゃっていました。
シャリは赤酢。これがまたちゃんと赤酢の風味にネタを合わせています。
Reinbow trout
スウェーデンのニジマスです。脂がのった綺麗な艶で赤酢のシャリともちゃんと融合しています。
基本的に魚はスウェーデンで獲れたものを使うそうです。
Char
イワナです。さっき湯引きして皮をはいだものですね。日本のイワナと比べるとかなり大きなサイズで脂ものっています。煮切り醤油は、醤油に柑橘とお出汁を加えたものだそうで、ハケで塗ります。
Eel
鰻もスウェーデンで獲れるんですね。蒸してから酒と醤油と出汁で煮たものを、バーナーで炙り、蒲焼のように焼目をつけて。
かなり肉厚で弾力のある鰻は、余分な脂を落としながらも噛むとじんわり脂が出てきて美味しいです。
ランゴスティーヌが出てきました。かなり大きいです。
頭と足を取ってから、串に刺して湯引きします。
殻を剥く時には、お客様に見えないようにしていました。こういう気遣いもさすがです。
海老の頭の味噌もかき出していました。
Horse mackerel
ノルウェーのシマアジ。これだけノルウェー産でした。おろし生姜をのせて。
Mountain trout
カワマスの一種ですが、最初に出てきたニジマスより柔らかくさっぱりとしています。
Langostine
さきほど剥いた
ランゴスティーヌの表面を炙って。
炙ったランゴスティーヌは燻製塩をのせて。大きいので二つにカットして。新鮮なランゴスティーヌは茹でるのでなく湯引きしているので、上面は火が入った弾力感、下面はとろっとした甘みが味わえます。
Perch
スズキ系の白身魚。ここから白いシャリに変わりました。
その後も白身魚が続くのでシャンパンを頂きました。
Redfish
赤魚といっても欧州ではいろいろあり、日本名ではよくわからなかったけれど、めばるか赤むつっぽいような、ねっとりとした食感でした。
Turbot
チュルボは、白板昆布で昆布締めしてありますが、網の上に白板昆布をのせて焼いた香りを出して寝かせたのでしょうか。
細かな仕事は聞き忘れましたが。昆布締めしたチュルボ(平目)には、白板昆布を千切りして葱オイルに絡めたものをのせて。寝かせた熟成感がありますがくさみも無く、身もしっとりと旨味がありました。
Pike-perch
パイクパーチ。北欧では良く食べるスズキ系の魚です。少し燻製したものを切り出して、柔らかいところを。
Squid
イカは、縦横に切れ目を入れて、海苔をはさみ岩塩をのせて。小振りのいかは、透明感とぱきっとした食感で甘みもありました。
ここらで鰹節を削り始めました。
そして、椎茸には葱オイルをのせ炭火で炙ります。何に使うのかな。
Pike-perch & redfish head
さらに出てきたのは、パイクパーチとレッドフィッシュの頭を焼いたもの。
頭を見るとかなり大きな魚だったんですね。その頬肉や頭の身をかき出します。
ラングスティーヌの味噌に刻んだレモングラスとおろし生姜、そして、かきだした頬肉にレモン汁と自家製葱油、塩を混ぜて。中央にはいくら。
これらを手巻き寿司にしてくれました。海苔も直前で炙ってパリパリの食感。いろんな旨味が合わさった手巻き寿司です。ここで最後ですが、今まで出てきた中で、好きなものを一つ握ってくれると言われましたが、お腹は結構いっぱいでスルー。お腹に余裕があったら鰻はもう一度食べたかったな。
Langostine Dashi
丁寧に炭火で焼いていた椎茸は細かく切り、ラングスティーヌの身と鰹節、生姜、クレス、エルダーフラワー。ラングスティーヌでとったお出汁を注いで。
最後にデザート
Tarte tatin, apple & soy ,Milk icecream
タルトタタン。キャラメリゼしたタルトタタンに生地は豆粉を使っているのか軽いです。ミルクのアイスクリームには、キャラメルソース。
Sencha
煎茶です。
Beetroot & rasberry fudge
ビーツとラズベリーの生キャラメル。
前半はトラウトやランゴスティーヌなどを赤酢のシャリで。後半、パイクパーチやチュルボ、イカなどが白酢のシャリ。日本では、さっぱりしたイカや白身からスタートすることが多いですが、順番が逆なのはなぜか聞きそびれました。
サーヤンシェフは日本の鮨屋にもかなり訪問したことがあるそうで、よしたけ、久兵衛、さわだ、他いろんな鮨を勉強したそうです。でも、魚は全てスウェーデン産の新鮮な魚を使いたいとこだわりながら、丁寧に一仕事した江戸前スタイルでスウェーデン流の鮨をやりきっているのに感心しましたし、とても美味しかったです。
「IMOUTO」
Kungstensgatan 2 ,Stockholm
imouto.se/hem/