恵比寿
April 27, 2015
gozzo @恵比寿
「gozzo」に行きました。
元麻布農園や農業シェアハウスなどを手掛けてきたアスラボ代表の片岡氏と、
赤坂TAKAZAWAの高澤氏がフードクリエーターとしてコラボし、日本各地の食材を使いながらも、
一歩踏み込んだ調理法で新しい風土レストランを作りたいというコンセプトで、
3月3日に恵比寿にオープンしたお店です。
店名のgozzo=ゴッツォは、ごちそうさまの新潟の方言で「ごっつぉさん」から付けたそうです。
実際に料理を作るのは、シェフの森田氏。
ランス・ヤナギダテで5年修業した後、パリの「Chez Michel」などで修業。
帰国後、表参道の「Le cafe Berthollet」の料理長を経て、gozzoのシェフに抜擢されたそうです。
外観の壁には、春のメニューが黒板に書かれています。
一見普通のビストロ居酒屋メニューに見えますが、日本の食材と郷土料理をフランス料理的にアレンジして、
運ばれてきたときの新鮮な驚きと発見を楽しんでほしいそうです。
中に入るとガラス張りの大きなワインセラーがあり、奥にテーブル席があります。
まずは、ロゼのスプマンテを頂きました。
アミューズ
右はキャロット・ラぺに柚子皮をのせたもの。
左は十勝のマッシュルームに竹炭のパン粉を付けて串に刺し、揚げてあります。
パンはバケットと胡桃の入ったパン。
オリーブオイルと桜塩が添えてあります。
gozzo風ラタトゥイユ
ラタトゥイユといっても、普通のラタトゥイユとは違います。
胡瓜、大根、蕪、トマト、ズッキーニ、赤パプリカ、黄パプリカなど菜の花などを、
生、バターソテー、マリネなどそれぞれの素材に合った調理をしてダイスに細かく刻んで、
提供寸前に和えて、山形のだしをイメージしたそうです。
茶色のパウダーは大徳寺納豆のドライパウダー。ここに味噌のような大豆の風味を合わせることによって、
旨味がプラスされています。
ホタルイカと稲庭(卯の花めん)のパスタサラダ
稲庭うどんの卯の花めん(切り落として細かく刻んだ麺)は、茹でてから、
ホタルイカとトマトとココナッツミルクで煮込み、冷たいリゾットのように仕立てて。
クレソンのサラダと大葉のピュレ。
崩して混ぜながら食べますが、大葉のピュレの香りがとてもいいアクセントです。
白ワインは、おすすめを2種頂きました。
Menetou−Salon Blanc Morogues 2012 Minchin
Riesling Andlau 2013 Guy Wach
稚鮎のフリット 桜と抹茶のデッサン
和歌山の稚鮎はさっくりフリットにして。
川にたむろっている活き鮎の動きが感じられるような豪快な盛り付けに、
桜塩と抹茶塩の美しいデッサン。何気ない稚鮎のフリットで塩は飾りなのですが、
高澤氏のクリエイトを感じます。
コメタマのオムレツ ナポリタンソース
コメタマという黄身も白い卵のオムレツです。
卵の世界では、一般的に黄身が濃い色のものが人気ですが、
大体はトウモロコシやウコンを食べさせて、濃厚な黄色にしています。
コメタマは米を食べさせているので、白くなるのだそうです。
その繊細な卵の風味を味わってほしいとのこと。
ふわふわスフレのようなオムレツの中には、ナポリタン風のトマトソースが入っています。
でも、ソースが強すぎるとせっかくの繊細な卵の味が消えてしまうのがもったいないです。
繊細な味わいには繊細な日本酒をということで、八海山。
左は35%まで磨いたすっきりとした大吟醸の希少酒。
右は純米吟醸でしっかりと米の味わいがあります。
と合わせてくださったのに、ナポリタンソースが意外に合わなくて残念。
フレッシュなトマトソースの方が日本酒には合うかもしれません。
スキヤキ
日本の肉料理の原点にして頂点というすき焼きをgozzo風に再構築したワンプレート。
牛肉は、赤身の部分を塊のままローストして、厚切りにしてあります。
添えてある4種は、手前から豆腐、椎茸、玉葱、春菊。それぞれ細かく刻んで火入れしてあります。
具材をあえて分けてしまう、このプレゼンテーションが面白いです。
別添えの器には、みたらし団子のたれのような甘辛の醤油だれ。
赤ワインも入れて煮詰めたそうです。
中には、ポーチドエッグが入っています。
ここにお肉を入れて食べてみます。
卵が半熟よりも硬すぎてお肉に絡まないのと、タレの味が濃すぎるかな。
すき焼き感を出すならば、温泉卵のようにもうちょっと卵のレア感が欲しいですし、
タレももう少し緩い粘度の方が好みです。
ちょっとタレにつけたお肉の上に4種の具材をのせてみました。
この方がまだいけるかな・・・味のバランスにはもう一工夫欲しいところです。
白ワインと赤ワインを2種頂きました。
Chardonnay Dutton Ranch 2012 Dutton Goldfield
Ch.Cap de Haut 2009 Haut Medoc
フレンチ鯛茶漬け
ご飯の上には、火入れした鯛のほぐし身がのっています。
ポットの中には、鯛の骨からとった出汁が入っています。
カラフルなあられと海苔、柚子胡椒をのせて、鯛のお出汁を注ぎます。
鯛のお出汁は骨を焼き切ってないのか、少し生っぽいくさみを感じます。
フレンチ風にするならば、鯛のコンソメもしっかりとってほしいかな。
最中アイス
デザートは、gozzoの焼き印が入った最中に和三盆のアイス。
桜の塩漬け、塩昆布、ゆかりを添えて。
日本酒と柑橘のジュレ
米麹とマスカルポーネチーズを使ったムースは、甘酒のような濃厚な香り。
柑橘のジュレと林檎のピュレをのせて。
ほうじ茶
プラスチックカップをクシャっと握ったような陶器のカップの形が面白いです。
メニューは季節ごとに食材と合わせて変化するようで、
食材の組み合わせとプレゼンがどう提供されるのか他のメニューも興味深いです。
オープンしたばかりなので、まだまだこれからが楽しみです。
「gozzo」
渋谷区恵比寿2−6−30
03−5793−5011
元麻布農園や農業シェアハウスなどを手掛けてきたアスラボ代表の片岡氏と、
赤坂TAKAZAWAの高澤氏がフードクリエーターとしてコラボし、日本各地の食材を使いながらも、
一歩踏み込んだ調理法で新しい風土レストランを作りたいというコンセプトで、
3月3日に恵比寿にオープンしたお店です。
店名のgozzo=ゴッツォは、ごちそうさまの新潟の方言で「ごっつぉさん」から付けたそうです。
実際に料理を作るのは、シェフの森田氏。
ランス・ヤナギダテで5年修業した後、パリの「Chez Michel」などで修業。
帰国後、表参道の「Le cafe Berthollet」の料理長を経て、gozzoのシェフに抜擢されたそうです。
外観の壁には、春のメニューが黒板に書かれています。
一見普通のビストロ居酒屋メニューに見えますが、日本の食材と郷土料理をフランス料理的にアレンジして、
運ばれてきたときの新鮮な驚きと発見を楽しんでほしいそうです。
中に入るとガラス張りの大きなワインセラーがあり、奥にテーブル席があります。
まずは、ロゼのスプマンテを頂きました。
アミューズ
右はキャロット・ラぺに柚子皮をのせたもの。
左は十勝のマッシュルームに竹炭のパン粉を付けて串に刺し、揚げてあります。
パンはバケットと胡桃の入ったパン。
オリーブオイルと桜塩が添えてあります。
gozzo風ラタトゥイユ
ラタトゥイユといっても、普通のラタトゥイユとは違います。
胡瓜、大根、蕪、トマト、ズッキーニ、赤パプリカ、黄パプリカなど菜の花などを、
生、バターソテー、マリネなどそれぞれの素材に合った調理をしてダイスに細かく刻んで、
提供寸前に和えて、山形のだしをイメージしたそうです。
茶色のパウダーは大徳寺納豆のドライパウダー。ここに味噌のような大豆の風味を合わせることによって、
旨味がプラスされています。
ホタルイカと稲庭(卯の花めん)のパスタサラダ
稲庭うどんの卯の花めん(切り落として細かく刻んだ麺)は、茹でてから、
ホタルイカとトマトとココナッツミルクで煮込み、冷たいリゾットのように仕立てて。
クレソンのサラダと大葉のピュレ。
崩して混ぜながら食べますが、大葉のピュレの香りがとてもいいアクセントです。
白ワインは、おすすめを2種頂きました。
Menetou−Salon Blanc Morogues 2012 Minchin
Riesling Andlau 2013 Guy Wach
稚鮎のフリット 桜と抹茶のデッサン
和歌山の稚鮎はさっくりフリットにして。
川にたむろっている活き鮎の動きが感じられるような豪快な盛り付けに、
桜塩と抹茶塩の美しいデッサン。何気ない稚鮎のフリットで塩は飾りなのですが、
高澤氏のクリエイトを感じます。
コメタマのオムレツ ナポリタンソース
コメタマという黄身も白い卵のオムレツです。
卵の世界では、一般的に黄身が濃い色のものが人気ですが、
大体はトウモロコシやウコンを食べさせて、濃厚な黄色にしています。
コメタマは米を食べさせているので、白くなるのだそうです。
その繊細な卵の風味を味わってほしいとのこと。
ふわふわスフレのようなオムレツの中には、ナポリタン風のトマトソースが入っています。
でも、ソースが強すぎるとせっかくの繊細な卵の味が消えてしまうのがもったいないです。
繊細な味わいには繊細な日本酒をということで、八海山。
左は35%まで磨いたすっきりとした大吟醸の希少酒。
右は純米吟醸でしっかりと米の味わいがあります。
と合わせてくださったのに、ナポリタンソースが意外に合わなくて残念。
フレッシュなトマトソースの方が日本酒には合うかもしれません。
スキヤキ
日本の肉料理の原点にして頂点というすき焼きをgozzo風に再構築したワンプレート。
牛肉は、赤身の部分を塊のままローストして、厚切りにしてあります。
添えてある4種は、手前から豆腐、椎茸、玉葱、春菊。それぞれ細かく刻んで火入れしてあります。
具材をあえて分けてしまう、このプレゼンテーションが面白いです。
別添えの器には、みたらし団子のたれのような甘辛の醤油だれ。
赤ワインも入れて煮詰めたそうです。
中には、ポーチドエッグが入っています。
ここにお肉を入れて食べてみます。
卵が半熟よりも硬すぎてお肉に絡まないのと、タレの味が濃すぎるかな。
すき焼き感を出すならば、温泉卵のようにもうちょっと卵のレア感が欲しいですし、
タレももう少し緩い粘度の方が好みです。
ちょっとタレにつけたお肉の上に4種の具材をのせてみました。
この方がまだいけるかな・・・味のバランスにはもう一工夫欲しいところです。
白ワインと赤ワインを2種頂きました。
Chardonnay Dutton Ranch 2012 Dutton Goldfield
Ch.Cap de Haut 2009 Haut Medoc
フレンチ鯛茶漬け
ご飯の上には、火入れした鯛のほぐし身がのっています。
ポットの中には、鯛の骨からとった出汁が入っています。
カラフルなあられと海苔、柚子胡椒をのせて、鯛のお出汁を注ぎます。
鯛のお出汁は骨を焼き切ってないのか、少し生っぽいくさみを感じます。
フレンチ風にするならば、鯛のコンソメもしっかりとってほしいかな。
最中アイス
デザートは、gozzoの焼き印が入った最中に和三盆のアイス。
桜の塩漬け、塩昆布、ゆかりを添えて。
日本酒と柑橘のジュレ
米麹とマスカルポーネチーズを使ったムースは、甘酒のような濃厚な香り。
柑橘のジュレと林檎のピュレをのせて。
ほうじ茶
プラスチックカップをクシャっと握ったような陶器のカップの形が面白いです。
メニューは季節ごとに食材と合わせて変化するようで、
食材の組み合わせとプレゼンがどう提供されるのか他のメニューも興味深いです。
オープンしたばかりなので、まだまだこれからが楽しみです。
「gozzo」
渋谷区恵比寿2−6−30
03−5793−5011