白金高輪

March 29, 2019

Libre 白金高輪店@白金

「Libre 白金高輪店」に行きました。

白金高輪駅から徒歩1分。
昨年6月にオープンし、昼間は、パティスリー&サロン・ド・テとして、夜はレストラン&バーとして営業しています。

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入り口のショーウィンドウから、店内の奥へと続いていく長い大理石のカウンターは、10:00〜はサロン・ド・テの席に、夜18:00〜はレストランの席へと変わっていき、21:00〜バータイムへ。土日祝日限定でランチ営業もしているそうです。

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シェフの田熊一衛氏は、18歳で料理の世界に入り、福岡の「maison de yoshida」などで経験を積んだ後、22歳で上京し、都内のレストランで経験を積み、2006年に「Les enfants gates」に入社。2009年に渡仏し、「Dominique Bouchet」本店へ。翌年にフランス料理教会会長のレストランにシェフとして就任。その後、「David Toutain」等パリの星付きレストランで経験を積み、スウェーデン、フィンランドを中心に本質を探す旅に出る。
帰仏後、「Bernard loiseau」のパリ店に就任。その後、3つ星レストランの「Le Cinq」でスーシェフを務め、2017年9月帰国。

という豊かな経歴をもっていて、昨年こちらのシェフに就任しました。
ちょうどシェフの目の前の席に座ることができたので、終始シェフがお料理している姿を拝見できました。カウンターとテーブルで20人近くのコース料理を無駄な動きがなく、テキパキと仕上げていくその速さにも驚きました。

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お料理は8500円のおまかせコースのみ。(土日祝日のランチは5000円)
そして、ワインペアリングをお願いしました。
キャビアや黒トリュフなどの食材の追加もできます。
今回は前菜で出てくるリードヴォーに黒トリュフがお勧めだというので、そちらの料理に追加しました。


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Veuve Olivier Carte d'Or

まずはシャンパン。ピノムニエ60%、ピノノワール30%、シャルドネ10%。伝統的な木製のコカールで
ゆっくり葡萄をプレスした後、マロラティック発酵。桃やリンゴのフレッシュな味わいとシトラス香。
最初のフルーティな一口アミューズにはぴったりでした。

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プチトマト

プチトマトが敷きつまれた中には、赤いトマトと黄色のプチトマトに見立てた一口アミューズが。

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赤いトマトに見立てたのは、フランボワーズのジュレでコーティングした中に、バジルと桃の香りが弾けます。黄色いトマトに見立てたものは、パッションフルーツとマンゴーが。

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サーモンのリエット

サーモンを使ったなめらかなリエットは、葉脈を象った人参とオレンジのチュイル。

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Chignin Vieilles Vignes 2017 Denis &Didier Berthollier Vigneron

明るい黄色の白ワイン。。レモンやグリーンハーブの香りと蜂蜜香にミネラル感。

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グリーンアスパラガス

イタリアベネトのグリーンアスパラガスは、かなり太いものを炭火焼きして、燻製卵黄のソースとパルミジャーノのソース。まだグリーンアスパラガスには早い時期ですが、イタリアではこんなに太いものも出ているんですね。ソースは結構濃厚でした。

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Cuvee Keke Beaujolais 2017 Kevin Descombes

ライトな口当たりとチェリー風味のガメイ。

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リードヴォー

ソテーしたリードヴォーは、片面カリッと焦げ目をつけて焼いたカチョカバロのようなチーズをのせてトリュフソースに追加の黒トリュフをたっぷりと削ってくれました。
もっちりとしたリードヴォーにこんがり溶けるチーズの旨味と黒トリュフの香り。その濃厚な味わいに赤ワインが良く合います。

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自家製のブリオッシュを添えて。

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天吹 春色 純米大吟醸

ここで日本酒のペアリング。佐賀産の夢しずくという酒米をオシロイバナの花酵母で醸した純米大吟醸。
フルーティな華やか香りが、この後のハイビスカスの香りとリンクします。エチケットも春らしくカラフル。

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アカアシ海老 ハイビスカス

徳島の生アカアシ海老とハイビスカス、トマトジュレをマリネした大根で昆布締めのように包んで。ハイビスカスの花びらがほんのり梅のような香りと酸味。

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Foece Majeure 2015 Mother Rock

南アフリカのシュナンブラン。グレープフルーツやオレンジなどの明るい柑橘の香りと複雑味。

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カレイとホワイトアスパラガス

皮目をこんがり焼いたアブラカレイとホワイトアスパラガスのロースト、イカの米粉フリットなどが、ヴァンジョーヌを使ったソースとホワイトアスパラガスのゆで汁で作ったジュレシートに包まれています。その間に入っている黒いパウダーは何だったのか聞き忘れました。

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Monthelie Cuvee Miss Armande rouge Monthelie Douhairet

何年だったかな。透明感のあるまろやかなピノノワールは鶉に。

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鶉のロティ 車海老と豚肉のファルシ

シェフのスペシャリテだそうです。ぷりっとした車海老と豚肉のファルシを詰めて焼いたもの。
ソースは鶉のジュ。前半チーズやクリームを使ったこってりしたソースが続いたなと思っていたので、シンプルで軽めのソースがいい塩梅でした。

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ゆい くずまきワイン

デザートワインは、岩手の山葡萄を使ったコクや甘さがありながらも、低アルコールで飲み口がいいです。

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フリュレ

外側はチョコレートで形作られ、苺、りんご、チェリーなどを象ったデセールは田熊シェフ考案だそう。お誕生日にはまだ早いけれど、蝋燭を立ててお祝いしてもらいました。ありがとうございます。

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この中から一つを選んで苺のフリュレ。
サロン・ド・テでは季節の果実を使ったフリュレやパリ・ブレストなどが種類豊富に頂けるそうです。

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苺型のショコラをパリっと割ると、ヨーグルト風味のフランボワーズムースの中に、フリーズドライのフランボワーズとコンポートした桃などが入っていました。

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食後はコーヒー。お茶はフレーバーティーが色々あるようでした。

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ソムリエのワインセレクトも良かったですし、力量があるシェフですから、いずれ自身のお店を持って展開していくと思います。今後も楽しみにしています。

「Libre 白金高輪店」

東京都港区白金1−15−36 

03−6447−7077




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)