鮨
March 03, 2014
㐂邑＠二子多摩川
二子玉川にある「鮨 㐂邑」に行きました。
熟成鮨で面白い仕事をしていると聞いて、前から行ってみたいお店でした。
松前漬け
手長蛸、ヤリイカ、ミル貝と昆布の松前漬け。
日本酒は愛媛の石鎚でスタートしました。
真ハタのリエット風
石川産の真ハタの頭の部分を酒蒸しにしたあと、ほぐして柚子胡椒と練り上げ、
リエット風に仕上げてあります。ハタの頭を有効利用。
焼くよりこちらの方が保存がきくし、酒のアテになります。
牡蠣のぬた和え
三陸の牡蠣を酒蒸しして、庄内のあさつきと白味噌で和えて。
濃厚な牡蠣の旨味とあさつきの風味がいいです。
自家製くちこ
生のなまこの卵巣を藻塩で漬けた自家製のくちこは軽く炙ってあります。
肉厚で甘みがあり、中はふんわり。
なまこからほんの少量しか取れない卵巣は、どうやって仕入れるのか聞いてみたら、
ホテルなどで大量に使う時に、捨ててしまうものを仕入れるのだとか。
子持ちヤリイカ
三重産ヤリイカは中に、卵がたっぷり入っていて、このねっとりとした食感たまりません。
めひかり焼き
愛知産めひかりは、頭、内臓、尾を取り、1週間陰干しし、白身魚の酒盗に1週間漬けたものを焼いて。
皮はカリッとした食感で中はふんわり。めひかりの美味しい食べ方です。
優しい笑顔の大将もお魚の前では真剣な眼差しです。これから握りに入ります。
ガリは高知の新生姜。厚めに切ってあります。
そして、握りに入るとさらに真剣なオーラが漂っています。
墨烏賊
墨烏賊は1週間寝かせているそうですが、しゃきっと固めの食感です。
口に入れて噛み締めると、ほろほろと崩れる赤酢のシャリの酸味が加わって、後から甘みがでてきます。
鰆
千葉竹岡産の鰆は、4週間寝かせたそうです。
4週間と聞いてちょっと驚いたけれど、品のいい脂ののりで、綺麗に溶けていきます。
真ハタ
秋田産真ハタ６�圈�10日間置いたものだそうですが、あと１か月はいけますと。
確かに食感はまだブリブリして淡白ですが、えっ！？
そんなお話を聞いたら一か月たった時にどんな変化するのかまた食べてみたい。
白甘鯛
愛媛産白甘鯛３�圈�２週間寝かせたそうです。
白身の脂がねっとりと浸透して柔らか。
さより
千葉竹岡産のさより。５日間置いたそうです。
新鮮な透明感はないけれど、身厚で旨味があり、しっとりとしています。
更に１週間くらい寝かせると水分が抜け、もっと旨味がでてくるそう。
そんなエイジングさよりも食べてみたい。
かすご鯛
鹿児島産小鯛。３時間昆布〆した後、１週間寝かせて。
最近のお寿司屋では、かすご鯛はしっかり酢で締めるのではなく、
浅く昆布で〆柔らかな食感で出してくださり、それが好みだったりしますが、これはまた別の食感。
ピンと立った固めの食感の中にレアな旨味が閉じ込められています。
アジ
実は今回一番驚いたのは鯵でした。１０日間寝かせて。
空気に触れた瞬間で脂が酸化するので、鮮度が第一ですが、
サクッとした新鮮な食感と旨味と香りが凝縮されているのです。
そして、めっちゃ旨い。
これに関しても大将の技術で、尾っぽから頭にかけて血管に針を通し、血抜きするそうです。
この完成度に至るまで、5000尾くらい失敗したそう（ﾎﾝﾄｶｰ驚）
大袈裟かもしれませんが、10日寝かせてこんなフレッシュ感と香りのある鯵は今まで食べたことがありません。
それでなくても臭い鯵が多いのに・・・脂が少ない時期だからこそ味わえるのかな。
脂がのった鯵が美味しくなった夏頃はどんな仕事をするのか楽しみだったり。
みる貝
岡山のみる貝。
真カジキ漬け
銚子産真カジキ40数日物のエイジングカジキ。
塩して削って、塩して削ってを繰り返し、30日経った後、醤油で10日強漬けたそうです。
コーヒーのような香ばしい複雑な香りがします。60日以上はいけるそうで、面白い！
しかし、仕入れた身からトリミングを繰り返し2割しか使えないので、ぶだまりも悪いし、
塩とトリミングの頃合いを逃すと、一気に腐敗するそうなので、爆弾的な・・・ｗ
車海老
2，3日氷水に通すと甘みが増すそうです。
キス
明石のキスを酢で締め、5日間置いたものに芝海老おぼろを纏わせて。
水分が抜け、ちゃんとキスの味がします。
おぼろが酸味を落ち着かせ、キスの繊細な旨味を引きだしてくれます。
メジマグロ
能登のメジマグロは皮が付いたまま炙り、3か月以上熟成させたそうです。
その後もトリミングと炙りを重ねていると思いますが、見事なピンク色。
藁の香りと共に、脂の旨味がシャリと合わさり、メジってこんなに美味しくなるんだと脱帽。
コハダ
頭から神経と血抜きして、丸のまま締めるそうです。
コハダに関しては、難しいです。しっかり締めたものより浅いレアな方が好みですが、
こちらはレアな方。
穴子
対馬の穴子。
築地に送られた穴子をどこの店に入れるか、仕分ける労務員が左右するのだとか。
大将はその中で一番いいものが入っているお店で仕入れるそうです。
なるほど、とろんと柔らかな穴子は美味しいです。
卵焼きは、しっとりふんわり。
追加でかんぴょう巻。
次回は1か月後のハタを食べに行きます。
「鮨 㐂邑」
世田谷区玉川３−２１−８
０３−３７０７−６３５５
熟成鮨で面白い仕事をしていると聞いて、前から行ってみたいお店でした。
松前漬け
手長蛸、ヤリイカ、ミル貝と昆布の松前漬け。
日本酒は愛媛の石鎚でスタートしました。
真ハタのリエット風
石川産の真ハタの頭の部分を酒蒸しにしたあと、ほぐして柚子胡椒と練り上げ、
リエット風に仕上げてあります。ハタの頭を有効利用。
焼くよりこちらの方が保存がきくし、酒のアテになります。
牡蠣のぬた和え
三陸の牡蠣を酒蒸しして、庄内のあさつきと白味噌で和えて。
濃厚な牡蠣の旨味とあさつきの風味がいいです。
自家製くちこ
生のなまこの卵巣を藻塩で漬けた自家製のくちこは軽く炙ってあります。
肉厚で甘みがあり、中はふんわり。
なまこからほんの少量しか取れない卵巣は、どうやって仕入れるのか聞いてみたら、
ホテルなどで大量に使う時に、捨ててしまうものを仕入れるのだとか。
子持ちヤリイカ
三重産ヤリイカは中に、卵がたっぷり入っていて、このねっとりとした食感たまりません。
めひかり焼き
愛知産めひかりは、頭、内臓、尾を取り、1週間陰干しし、白身魚の酒盗に1週間漬けたものを焼いて。
皮はカリッとした食感で中はふんわり。めひかりの美味しい食べ方です。
優しい笑顔の大将もお魚の前では真剣な眼差しです。これから握りに入ります。
ガリは高知の新生姜。厚めに切ってあります。
そして、握りに入るとさらに真剣なオーラが漂っています。
墨烏賊
墨烏賊は1週間寝かせているそうですが、しゃきっと固めの食感です。
口に入れて噛み締めると、ほろほろと崩れる赤酢のシャリの酸味が加わって、後から甘みがでてきます。
鰆
千葉竹岡産の鰆は、4週間寝かせたそうです。
4週間と聞いてちょっと驚いたけれど、品のいい脂ののりで、綺麗に溶けていきます。
真ハタ
秋田産真ハタ６�圈�10日間置いたものだそうですが、あと１か月はいけますと。
確かに食感はまだブリブリして淡白ですが、えっ！？
そんなお話を聞いたら一か月たった時にどんな変化するのかまた食べてみたい。
白甘鯛
愛媛産白甘鯛３�圈�２週間寝かせたそうです。
白身の脂がねっとりと浸透して柔らか。
さより
千葉竹岡産のさより。５日間置いたそうです。
新鮮な透明感はないけれど、身厚で旨味があり、しっとりとしています。
更に１週間くらい寝かせると水分が抜け、もっと旨味がでてくるそう。
そんなエイジングさよりも食べてみたい。
かすご鯛
鹿児島産小鯛。３時間昆布〆した後、１週間寝かせて。
最近のお寿司屋では、かすご鯛はしっかり酢で締めるのではなく、
浅く昆布で〆柔らかな食感で出してくださり、それが好みだったりしますが、これはまた別の食感。
ピンと立った固めの食感の中にレアな旨味が閉じ込められています。
アジ
実は今回一番驚いたのは鯵でした。１０日間寝かせて。
空気に触れた瞬間で脂が酸化するので、鮮度が第一ですが、
サクッとした新鮮な食感と旨味と香りが凝縮されているのです。
そして、めっちゃ旨い。
これに関しても大将の技術で、尾っぽから頭にかけて血管に針を通し、血抜きするそうです。
この完成度に至るまで、5000尾くらい失敗したそう（ﾎﾝﾄｶｰ驚）
大袈裟かもしれませんが、10日寝かせてこんなフレッシュ感と香りのある鯵は今まで食べたことがありません。
それでなくても臭い鯵が多いのに・・・脂が少ない時期だからこそ味わえるのかな。
脂がのった鯵が美味しくなった夏頃はどんな仕事をするのか楽しみだったり。
みる貝
岡山のみる貝。
真カジキ漬け
銚子産真カジキ40数日物のエイジングカジキ。
塩して削って、塩して削ってを繰り返し、30日経った後、醤油で10日強漬けたそうです。
コーヒーのような香ばしい複雑な香りがします。60日以上はいけるそうで、面白い！
しかし、仕入れた身からトリミングを繰り返し2割しか使えないので、ぶだまりも悪いし、
塩とトリミングの頃合いを逃すと、一気に腐敗するそうなので、爆弾的な・・・ｗ
車海老
2，3日氷水に通すと甘みが増すそうです。
キス
明石のキスを酢で締め、5日間置いたものに芝海老おぼろを纏わせて。
水分が抜け、ちゃんとキスの味がします。
おぼろが酸味を落ち着かせ、キスの繊細な旨味を引きだしてくれます。
メジマグロ
能登のメジマグロは皮が付いたまま炙り、3か月以上熟成させたそうです。
その後もトリミングと炙りを重ねていると思いますが、見事なピンク色。
藁の香りと共に、脂の旨味がシャリと合わさり、メジってこんなに美味しくなるんだと脱帽。
コハダ
頭から神経と血抜きして、丸のまま締めるそうです。
コハダに関しては、難しいです。しっかり締めたものより浅いレアな方が好みですが、
こちらはレアな方。
穴子
対馬の穴子。
築地に送られた穴子をどこの店に入れるか、仕分ける労務員が左右するのだとか。
大将はその中で一番いいものが入っているお店で仕入れるそうです。
なるほど、とろんと柔らかな穴子は美味しいです。
卵焼きは、しっとりふんわり。
追加でかんぴょう巻。
次回は1か月後のハタを食べに行きます。
「鮨 㐂邑」
世田谷区玉川３−２１−８
０３−３７０７−６３５５
