鮨きむら

May 21, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープで胃を温めた後、コエドビール。

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いかのなめろう

アオリイカのなめろう。いかは、みみなどもいれて軽く蒸した後、生姜醤油を加えて練り、表面軽く炙ってあります。ねっとりとろっとした食感の中にいかの甘みが凝縮された感じ。いかのなめろうって初めて食べましたが、木村さんならではの独特の技術ですね。

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桜海老

生の桜海老を焼いてからすり鉢で擦り、3回裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。

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牡蠣

岩牡蠣は蒸してからすりつぶして裏ごしし、バターを加えて粘度を出しています。
牡蠣の凝縮感は、お酒のアテになりますね。日本酒は、旭日 大地をぬる燗で。

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いさきの白子のすり流し

この時期のいさきは美味しいですが、白子は初めて食べました。
綺麗に裏ごししたとろとろのすり流しに、塩雲丹をのせて。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで2週間漬けたもの。
何度か頂いていますが、卵やとろんとした身の甘みにいろんな魚の酒盗が合わさり旨味の奥深さがあります♪これだけで日本酒すすみそうですが、塩加減は抑えてどんどん洗練された味になっています。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
まだ肝に苦味があるので、むしろこっちの方が日本酒が欲しいくらい。
飲みたかった天晴が品切れだったので、山形正宗を。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。

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いか

式根島の剣先いか。式根島は伊豆諸島の中の一つです。
そこで採れた剣先いかを薄くスライスしてから細切りにして。ねっとりとした甘みがシャリに溶けていくようになじんでいく一貫。

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いさき

見た目ではいさきと分からなかったけれど、2週間ちょっと熟成させたもの。
身が白く筋がはっきりと出ていますが、脂が回り、いさきのの香りが残っています。

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白甘鯛

2.4圓稜魎殿笋蓮■化鬼嵜欧せて。
品のいい香りはやはり白甘鯛ならでは。

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しまあじ

10日めのしまあじはうっすらピンク色の半透明。
まだまだ熟成いけると思いますが、最近はコントロールして、胃を疲れさせないようにネタの強弱を加えた流れです。

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とり貝

愛知のとり貝。今年は裏年のようで、小さく香りも少なく内臓もいまいちだそうですが、皆がこぞって愛知のとり貝を使っているので、無くならないかが心配です。

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あじ

和歌山簑島のあじは6日め。結構脂ものっています。
葱や生姜をはさんでさっぱりと。

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金目鯛

銚子の金目鯛は2週間。脂もしっかりまわり、むちっとした食感がいいですね。

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かわはぎ

千葉のかわはぎは出始めも早かったけど、この時期でもまだ美味しいのに驚きました。
肝と葱をはさんで。

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ますのすけ

鱒の介と言われるキングサーモンの11圓1週間ちょっと寝かせて。
とろんとした食感と脂に鮭本来の旨みも凝縮しています。

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ニシン

鰊は塩で寝かせて酢締めして。東京では鰊の鮨を食べる機会がないだけに嬉しいです。
ちょうど宮城の漁師さんが来ていて、鱒の介も鰊もそこから仕入れたそうです。

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かつお

鰹たたきを漬けにして。

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千葉の大きな蒸し鮑をグラデーションな切れ目を入れ、シャリと握って。
いい鮑はそれだけで本来の旨味があるので山葵や塩、醤油などはほんと何もいらないです。そこに木村さんのシャリがフィット。

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イワシ丼

千葉の鰯は丸々太っていて美味しそうだなと思いきや、たたきにして生姜の絞り汁と醤油で和え、シャリと白胡麻、海苔、葱と合わせて。芽葱や刻んだガリをのせて。美味いです。

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マカジキ

まかじきは、2か月ちょっと熟成。ここのスペシャリテでもあるマカジキを食べた時のコーヒーの香りは長期熟成しても以前よりくせがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調しない感じに仕上げてありました。
あえていうと、キリマンジャロ。甘いコクと上品な香りに雑味のない後味のナチュラルテイスト。
その時の熟成度合によっては、モカっぽい酸味とか変化したりします。

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玉子

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追加ネタはガリ巻。
ちょうど新生姜の時期でみずみずしいガリを巻いて。美味しい〆でした。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


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November 21, 2016

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

半年ぶりに訪問です。

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お酒を飲む前に蛤のスープを頂きます。
その前にコエドビール飲んじゃったけどね。

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日本酒は、守破離 松本のお酒です。
そして、日本酒がすすむアテが次々と出てきます。

牡蠣

グレーのペーストは何だろうと思ったら、牡蠣でした。三陸の牡蠣を蒸して裏ごしし、バターで練り上げたのだそうです。少し燻香がついていて、ちびちび舐めながらお酒がすすみます。

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鯨うねす

黒ミンククジラのうねす。茹でてから塩漬けして4日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
とろっととろける脂の旨み、のせてあるヤンニョムの辛みがまたいいです。

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このこ蕎麦

淡路の生このこをたっぷりのせた蕎麦。

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お蕎麦はらすとらあだの知り合いの方に打ってもらったそうですが、細打ちの蕎麦とこのこの旨みが合わさって、美味いったら。贅沢なお蕎麦で、これも日本酒が合いますね。
日本酒が無くなったので、長珍を。飲むペースが加速します^^;

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なめたかれい

青森のなめたかれいは干してから焼きます。
たいてい煮ることが多い魚ですが、焼いてもえんがわがぷるんとして美味しいです。

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白子

裏漉しした白子のリゾットは、完熟胡椒をかけて。
クリーミーな白子に胡椒がきりっとアクセントになります。

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酔っ払い蟹

大分の渡り蟹は、レミーマルタンで2週間漬けて。
内子も身もとろとろで、塩分を控えめに漬けてあるので、ブランデーの香りと甘みが引き立っています。
しゃぶりつきながら、日本酒が最高♪ 鮨が出てくる前に私も酔っぱらってしまうわ(笑)

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スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ・ド・ポワソン。
サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。この酸味や塩味が味付けになり、あとは魚介の旨みが綺麗に凝縮しています。

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握りに入る前に、シャリを海苔と共に。

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そして、ガリが出てきました。

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宮城8圓歴屬蓮2週間ちょっと寝かせて。
ふわとろな食感。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は、2週間寝かせて。
木村さんは、毎回高いしらかわを仕入れているけれど、品のいい香りを残したまま旨みを凝縮させ、奥深い味わい。素晴らしいなあと感動します。

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さより

竹岡のさよりは1週間寝かせて。

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しまあじ

館山のしまあじは3週間寝かせて。
ねっとりとした食感で一見しまあじとわからないけど、さすがこれも旨い。

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かわはぎ

中に肝をはさんで。

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千葉の鰹は6日目。
皮目を炙ってから漬けにしてあります。

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すじこ

氷温熟成したすじこは、薄塩でねっとりと甘く、食べると卵かけご飯の味。

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北海道の鰤は16.6圈1か月寝かせて脂を回して。
エシャロットと葱を刻んだ薬味がはさんであります。

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みる貝

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かじき

マカジキは50日熟成。食べるとコーヒーの香りがします。
でも昔よりクセがなく、どんどん品のいい香りと味になっています。

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穴子

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玉子焼き

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次はいつ来れるかなあ。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355





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May 22, 2016

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

白身魚の熟成鮨という独特のスタイルを築き、今では半年以上予約困難なお店になってしまいました。
半年ぶりに訪問。

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まずは、お酒を飲む前に、蛤のスープ。

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日本酒は、澤屋まつもと 守破離 愛山

熟成庫で3年寝かせているのに、透き通るような綺麗な味わいです。

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桜海老のリエット

綺麗なグラデーションの銅の茶さじには、桜海老を焼いてすり鉢で擦り、裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。日本酒すすみます。

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マナガツオ

大分のマナガツオは、10日寝かせたものを焼いて。
大抵の店で焼き物はのどぐろとかが多い中、マナガツオは綺麗な味なので好きです。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
冬の鮑は、驚くほどグリーン色だったけれど、初夏の鮑は黒く濃厚になってきました。

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スープ・ド・ポワソン

貝、海老、シャコ、鮑、その他お店で使う魚介のあらなどを全て使い、8時間煮込んで作った濃厚なスープ。
サフランの風味をほのかに利かせた、スープ・ド・ポワソンです。いろんな魚介が詰まっているにもかかわらず、丁寧に作っているので、えぐみなどは全くなく、綺麗に濃縮した旨みが最高です。
フランスパンとか浸して食べてみたい。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで数週間漬けたもの。
すごい旨み、なぜかアールグレイの香りがします。
これにしゃぶりつきながら、日本酒飲むの最高♪
お酒は悦 凱陣で、これがよく合います。

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握りに入る前に、本日のシャリを海苔と共に。
赤酢は少し抑えながらも、粒は固め。
その日によってかすかな違いですが、初夏のネタに合わせてコントロールしていると思います。
これがネタと合わさるとどう馴染んでくるのかがまた楽しみ。

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ガリは、新生姜で柔らかです。

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いか

仙崎の白いか。薄く削いで叩いて、ねっとりとした柔らかな食感。
ここでいかを食べたことはあるけれど、近松さんにも似たこういう食感は初めてかも。

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甘鯛

佐島の甘鯛、2.4圈15000円/圓世箸。
2週間寝かせて。ねっとりとした食感で旨みがあります。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛、3.8圈28000/圓世箸。
1週間寝かせて。値段も倍だが旨みは、佐島の甘鯛よりもさらに倍増。
その味わいは奥深く、食べた後に残る余韻も綺麗。比べるとさすがの白甘鯛の素晴らしさを感じます。

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しまあじ

房州のしまあじ、2.8圈
10日寝かせて。脂がしっくりのっています。

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いさき

いさきの産地は聞き忘れましたが、2.4圓搬腓なものです。
3週間寝かせて。脂がいい具合に回って、旨みがしっかりとあります。

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かすご鯛

茨城のち鯛。塩締め4時間、塩抜き3時間半、次の日昆布締め3時間したものを1週間寝かせて。

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あじ

和歌山の鯵は、血抜きしてから1週間弱。間にたたき葱をはさんで。

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とり貝

愛知のとり貝はフレッシュなもの。内側の部分だけ塩して火入れし、外側は生です。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、3週間寝かせて。

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酒も加えずそのまま蒸した鮑を薄切りにして、細かく刃を入れています。
何もつけずにそのままで。ふんわりと柔らかい鮑がシャリを包み込み、この食べさせ方が好きです。

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雲丹

長崎の赤雲丹をシャリにのせて。

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しゃこ

宮城のしゃこは、茹で立てを殻剥いて。
茹で立ては香りがいいので、何もつけずそのままで。

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かじき

名物となっている真かじきは。2か月越えて熟成したもの。
コーヒーの香りがするのですが、行く度にもちろん熟成日数も違いますが、モカの香りだったり、ブルーマウンテンだったり。今回は、カフェ・オレな感じでした。ちょっとシガーっぽいカカオの香りに、脂肪分のあるミルクを足した感じ。いろんな要素があるこの香りの変化が面白いんですよね。

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締めあじ

締め鯵は皮付きのまま3週間弱。
皮も身が固くならないレアな肉質がいい感じ。

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鰹飯

〆は、鰹漬けに葱や三つ葉、茗荷、紫蘇、胡麻、生姜質などを混ぜて。

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卵焼き

レアチーズケーキのような玉子焼きは甘さ控えめ。

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お酒のラインナップも増え、シャンパンなども入れていました。
鮨も熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。
ここ1,2年で人気急上昇。次回は半年後に。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3-21-8

03-3707-6355

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