March 26, 2026
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェッロに生姜の薄切りを加えて、ミキサーにかけ、濾したリキュールにカデルボスコを注いで。
レモンとジンジャー香る爽やかなカクテルです。
グリーンアスパラガスのスフォルマート
アスパラガスの穂先とオレンジのインサラータ
グリーンアスパラガスは、穂先でない部分を使って、茹でこぼしたにんにくとエシャロットに野菜のスープを加え、ミキサーにかけたものにカプリーノチーズを加えて蒸したスフォルマート。
グリーンアスパラガスの穂先は炙って、ブラッドオレンジと皮の細切りのマリネ、ロンバルディアのベルーガキャビアをのせて。
La Raia Pleo 2024 Gavi
ラ・ライアのベーシックなガヴィで、コルテーゼ100％。
洋梨やグレープフルーツの香りに充実したミネラル感。
喉の奥に苦みを感じながら、その後に甘い香りが再度出てきます。
キヌア 仔牛のタン ちりめんキャベツ
チャービルの根のピュレ
水で戻して焼いたキヌアのクレープ生地に、チャービルの根っこと茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープに、マニゲットというギニア生姜を加えて濾したピュレ。
仔牛のタンは網焼きにして、細切りに。ちりめんキャベツの千切りのオーブンローストと、アンチョビ、酢漬けのケイパー、黒オリーブ、緑オリーブ、ニンニクなどのペーストをのせ、ピアーヴェというチーズを削って、炙ったもの。
菊芋とゴルゴンゾーラのズッパ
フォアグラとドライフルーツ
菊芋は、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと、焼いた鴨の骨からとったスーゴ・デ・カルネとゴルゴンゾーラズッパ。
カナダケベックのフォアグラは、フライパンで焼いた後薄切りにして、シチリアのアーモンドや、ピスタチオ、サルディーニャの松の実、ローマの胡桃、ピエモンテのヘーゼツナッツとコラトゥーラを合わせたナッツ類。ポロ葱の薄切りロースト。
この日のテーマは、「Il senso Lucido nella Primavera」
春の澄みきった中のきらきらした感覚。
詩的なテーマですが、見た目や食感なども、溶き澄ませながら、ふっと冷静や明晰を置いている意識を料理に趣き、特に、このフォアグラのお料理は、いつもより珍しく絵画的な盛り付けをしていました。
Chanti Classico 2021 Querciabella
4つのコムーネからセレクションしたサンジョベーゼとカベルネ・ソーヴィニョン。
豊かな果実味に、ヘーゼルナッツやリコリスの香りもあります。
仔牛ハラミのタリアテッレ ネーヴェ・デル・グラッパとピセリ
仔牛の横隔膜は、澱粉をつけて湯通しし、イタリアのピセリは、薄皮をとって、タリアテッレと和えて。その上に、ベネトのネーヴェ・デル・グラッパという白カビチーズを角切りにし、デンテ・ディ・レオーネという水耕栽培のタンポポを混ぜあわせて、パルミジャーノ24ヵ月かけて、焼いたものをのせて。
これらをくずしながら、頂きます。
極薄で、幅広のぺらんとしたタリアテッレが、春の食材の食感と香りを優しくつなげるように。
うさぎの背肉とラディッキオロッソ レンズ豆の煮込み
ブロッコリーとカラスミ
うさぎの背肉で包んで焼いた中には、ラディッキオロッソのロースト、プーリアのカルドンチェッロという茸、オリーブのラグーが入っています。
緑レンズ豆は、パンチェッタなどと煮込んで、オリーブオイルと合わせて。
シチリアのブロッコリーロマネスコとカラスミのスフォルマートを添えて。
水牛のブルーチーズを詰めたビニェ
お米とドライフルーツのサラダ
カンパーニャの水牛のブルーチーズをほろほろ鳥の卵白と米粉で揚げたビニェ。
ギリシャのコリントレーズンやアプリコット、デーツとお米をロンバルディアのラズベリービネガーで和えたライスサラダにのせて。
米粉とマスカルポーネのケーキ
ブラッドオレンジ、ゴルゴンゾーラをマスカルポーネと米粉の生地で焼いて、熱いうちに裏返して穴を空け、寒天と葡萄ジュースを入れて冷やしたもの。
苺とチョコレートのソース。
〆のパスタも特別に作ってもらいました。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�に、細切りにしたアスパラガスや仔牛の横隔膜、色んなナッツやコラトゥーラとほろほろ鳥の全卵を合わせ、春のカルボナーラ風に、カラスミを削って。
小菓子
色んなナッツのラグーをサトウキビとパルミジャーノをかけて焼いたもの。
66％カカオとナッツのチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェッロに生姜の薄切りを加えて、ミキサーにかけ、濾したリキュールにカデルボスコを注いで。
レモンとジンジャー香る爽やかなカクテルです。
グリーンアスパラガスのスフォルマート
アスパラガスの穂先とオレンジのインサラータ
グリーンアスパラガスは、穂先でない部分を使って、茹でこぼしたにんにくとエシャロットに野菜のスープを加え、ミキサーにかけたものにカプリーノチーズを加えて蒸したスフォルマート。
グリーンアスパラガスの穂先は炙って、ブラッドオレンジと皮の細切りのマリネ、ロンバルディアのベルーガキャビアをのせて。
La Raia Pleo 2024 Gavi
ラ・ライアのベーシックなガヴィで、コルテーゼ100％。
洋梨やグレープフルーツの香りに充実したミネラル感。
喉の奥に苦みを感じながら、その後に甘い香りが再度出てきます。
キヌア 仔牛のタン ちりめんキャベツ
チャービルの根のピュレ
水で戻して焼いたキヌアのクレープ生地に、チャービルの根っこと茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープに、マニゲットというギニア生姜を加えて濾したピュレ。
仔牛のタンは網焼きにして、細切りに。ちりめんキャベツの千切りのオーブンローストと、アンチョビ、酢漬けのケイパー、黒オリーブ、緑オリーブ、ニンニクなどのペーストをのせ、ピアーヴェというチーズを削って、炙ったもの。
菊芋とゴルゴンゾーラのズッパ
フォアグラとドライフルーツ
菊芋は、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと、焼いた鴨の骨からとったスーゴ・デ・カルネとゴルゴンゾーラズッパ。
カナダケベックのフォアグラは、フライパンで焼いた後薄切りにして、シチリアのアーモンドや、ピスタチオ、サルディーニャの松の実、ローマの胡桃、ピエモンテのヘーゼツナッツとコラトゥーラを合わせたナッツ類。ポロ葱の薄切りロースト。
この日のテーマは、「Il senso Lucido nella Primavera」
春の澄みきった中のきらきらした感覚。
詩的なテーマですが、見た目や食感なども、溶き澄ませながら、ふっと冷静や明晰を置いている意識を料理に趣き、特に、このフォアグラのお料理は、いつもより珍しく絵画的な盛り付けをしていました。
Chanti Classico 2021 Querciabella
4つのコムーネからセレクションしたサンジョベーゼとカベルネ・ソーヴィニョン。
豊かな果実味に、ヘーゼルナッツやリコリスの香りもあります。
仔牛ハラミのタリアテッレ ネーヴェ・デル・グラッパとピセリ
仔牛の横隔膜は、澱粉をつけて湯通しし、イタリアのピセリは、薄皮をとって、タリアテッレと和えて。その上に、ベネトのネーヴェ・デル・グラッパという白カビチーズを角切りにし、デンテ・ディ・レオーネという水耕栽培のタンポポを混ぜあわせて、パルミジャーノ24ヵ月かけて、焼いたものをのせて。
これらをくずしながら、頂きます。
極薄で、幅広のぺらんとしたタリアテッレが、春の食材の食感と香りを優しくつなげるように。
うさぎの背肉とラディッキオロッソ レンズ豆の煮込み
ブロッコリーとカラスミ
うさぎの背肉で包んで焼いた中には、ラディッキオロッソのロースト、プーリアのカルドンチェッロという茸、オリーブのラグーが入っています。
緑レンズ豆は、パンチェッタなどと煮込んで、オリーブオイルと合わせて。
シチリアのブロッコリーロマネスコとカラスミのスフォルマートを添えて。
水牛のブルーチーズを詰めたビニェ
お米とドライフルーツのサラダ
カンパーニャの水牛のブルーチーズをほろほろ鳥の卵白と米粉で揚げたビニェ。
ギリシャのコリントレーズンやアプリコット、デーツとお米をロンバルディアのラズベリービネガーで和えたライスサラダにのせて。
米粉とマスカルポーネのケーキ
ブラッドオレンジ、ゴルゴンゾーラをマスカルポーネと米粉の生地で焼いて、熱いうちに裏返して穴を空け、寒天と葡萄ジュースを入れて冷やしたもの。
苺とチョコレートのソース。
〆のパスタも特別に作ってもらいました。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�に、細切りにしたアスパラガスや仔牛の横隔膜、色んなナッツやコラトゥーラとほろほろ鳥の全卵を合わせ、春のカルボナーラ風に、カラスミを削って。
小菓子
色んなナッツのラグーをサトウキビとパルミジャーノをかけて焼いたもの。
66％カカオとナッツのチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
March 25, 2026
セト seto＠九段下
「seto セト」に行きました。
昨年10月にオープンしたイノベーティブレストラン。
シェフの脊戸壮介さんは、18歳でフィレンツェに渡り、料理人としての一歩を踏み出しました。
19歳の時に初めて会ったのは、代々木上原の「セララバアド」でした。
その後、デンマークの「Kadeau」で研鑽を積み、ペルーの「Central」が東京に開いた、紀尾井町の「MAZ」のスーシェフとして再びお会いした時は、3年前の25歳。
そこから和食店などの経験を経て、自身のお店を開きました。
地下の階段を降りると、べニア板の扉とむき出しのブロック塀に、ガラスのアート。
Mile Stoneの長田篤氏が手掛けたそうです。
極めてミニマルな空間をコンセプトで意図的に造っているみたいですが、入口のペラペラのベニア板の扉と不自然な段差もそういうデザインなのかしら。撮らなかったけど、え、まだ工事中ですかって、ちょっと萎えるｗ
まだオープンしたてなので、未完成ですっていう事なら納得するけど、扉はお客様を迎える大事なエントランスなので、改善してほしいなあ。
カウンターは、11席。
お料理は、13品に13種のアルコールペアリングです。
Petitjean Pienne Coeur de Chardonnay Grand Cru
シャンパンは、シャルドネ100％。
シトラスの香りと辛口で、ドライなミネラル感。
鯛 大根
柚子胡椒でマリネした鯛、キウイと酢橘のスライスを大根で巻いて。
フェンネルと発酵大根のソース。
マリーゴールドの葉とラベンダーオイル。
いろんな酸味が重なり合い、発酵大根の旨みが引き締めます。
Spring Sun 純米生 東鶴
佐賀の日本酒で、春陽というお米を精米歩合70％で醸しています。
ライチのようなフルーティな香りと、ほんのりガス感の中から桜の花の香りも。
あまりお米を磨かなくても、端麗で綺麗なお酒。
ほたるいかの飯蒸し
ほたるいかの出汁につけて蒸した餅米に、桜の花の塩漬けとえんどう豆。
炙ったほたるいかと、枝豆のスプラウトをのせて。
Bourgogne Passe tout grans Cuvee Tagami 2023 Lou Domont
天地人の仲田氏のワインですが、ブルゴーニュには珍しく、ピノノワールにガメイをブレンドしています。チェリーやベリーの果実味に、ガメイの渋みも加わって、そのタンニンが後の山菜やカカオニブを使った料理とも連動します。
猪 白味噌 カカオニブ
猪のバラ肉は、高温で焼いて。芹と牛蒡。
猪のジュに、白味噌とカカオニブの合わせたソース。
ヒノキのパウダーをかけて。
Dao Antonio Madeira 2021
ポルトガルの白ワイン。
黒白数種類の葡萄を使い、複雑味でありながら、ドライ飲み口とほんのり渋み。
かます
皮に切れ目を入れたかますは、舞茸、マッシュルーム、くるみなどのナッツと、かぼちゃの種オイルのなどのピュレを巻いて焼いて。
細かく刻んだ筍とコーン茶の香りを合わせたソース。
Chablis 2021 Chateau de Beru
柑橘の香りとすっきりとした酸、後の料理と合わせるとバタリーさとふくよかな果実味を感じます。
筍
神奈川の筍は、米麹と葛粉をまぶして揚げて、黒文字のパウダーをかけて。
焦がしバターとスマックという中東系のスパイスのソース。
Pat Nat 2022 Josef Totter
オーストリアのペティアン。
葡萄はムスリカス。りんごやパッションフルーツのニュアンスとフルーティな酸。
さより 蕗 苺
さよりと苺、マスカットに、蕗。
発酵セロリ、ローズゼラニウム、乾燥薔薇のソース。玉露オイル。
さよりという淡白な魚に、和えて強い香りのものやフルーツを合わせていくと、かえってさよりの輪郭がはっきりするのが面白い。
飛鸞 HIRAN
長崎平戸のお酒で、にこまるという食用米を使って、作っています。
優しい甘さと穏やかな香りで、フルーティな余韻。
白魚 道明寺
桜の葉で、白魚と、ホエイで蒸した道明寺粉を包んで、杏仁の香るソース。
端っこにぴょこっと飛び出ている白魚が可愛い。
断面は、重なった白魚と道明寺のもっちり感。
桜餅のように仕立てながら、杏仁の香りが重なることで、桜の花の香りのように。
Vina Matelian 2024
スペインの甘口シェリー。
後の料理のクリーミーさに合わせていくと蜂蜜のような風合いに。
帆立 ビーツ マンゴー
生の帆立に、ローストしたビーツ、さやえんどう、カリフラワーのマリネ、マンゴー、スターフルーツ。ソースは、生クリームにジャスミンの花の香りをつけて、ヨーロッパゴールドというヒバのオイルをかけて。食べ進むにつれて、白いソースにビーツの色合いがにじんでいく感じもパレットのようで面白い。
これが、ヨーロッパゴールド。
北欧原産のニオイヒバの一種だそうです。
里の曙
奄美の黒糖焼酎をロックで。
ほっき貝 蕪 新玉ねぎ
ほっき貝は、白味噌につけて焼き、炊いた蕪や根セロリ、新玉ねぎのソース。
新玉ねぎのソースは、米麹や牛脂を加えて泡立て、蕪や根セロリなどの根菜もまろやかな甘みに、ほっき貝を引き立ててくれました。
焼酎を合わせることで、甘みやクリーム感をすっきり切ってくれます。
Rose des Vents Terre de Yoichi 2022 Hirakawa Winary
生き生きとした酸やミネラル感のあるロゼワイン。
鰹 ホワイトアスパラ
鰹のたたきで巻いた中には、ラズベリービネガーにつけたホワイトアスパラガス。
薄切り蓮根と、フウトウカズラという胡椒。カリンの皮。
海苔のソースと発酵トマトのソース。
これがフウトウカズラの実。
胡椒に似ていますが、辛味成分はありません。
色々勉強になるなぁ。
Viaria Blanco 2024 il Mortellito
シチリアのモスカート・ディ・ノート。
すっきりとした甘みとドライな酸味がバランスよき。
甘鯛
甘鯛は、卵黄と練り雲丹を塗して、鱗焼きにし、発酵椎茸のパウダーをかけて。
刻んだ菜の花と、高山烏龍茶にもみの木の香りを移したソース。
Pinot Nour Trocken 2023 Weingut Roterfaden
ドイツのピノノワール。
野生酵母による発酵とノンフィルターですが、ピュアな果実味で、タンニンもクリアな印象。
ほたるいか うるい 苺
ほたるいかに、黒にんにくのピュレと苺、うるいを巻いて。
中には、胡麻豆腐的に仕立てたピスタチオ豆腐に、花山葵をのせ。
豆乳と発酵トマト、イーストのソースに、ピスタチオオイル。
白和えをヒントにしたそうですが、これもかなり攻めてた料理でした。
龍宮
奄美黒糖焼酎をお湯割りで。
すっぽん はなびら茸
米と大麦麹をほうじ茶で炊いて、焼いたハナビラタケ。
黒文字や、筍の皮、アンジェリカルートを加えて煮出したすっぽんのスープ。
これがスープの素だそう。
岩茶
最後は温かい岩茶。
土っぽい香りを合わせます。
筍 ひのき
たけのこと檜のアイスクリーム。
下には角切りの蓮根、キャラメルで炊いたトンカ豆と大麦。
日本料理のテクニックと色々な素材が複雑に合わさりながらも着地点がしっかりあるし、イノベーティブに昇華していく料理。多皿構成ですが、あり飽きさせない流れがありました。
ソムリエの小田切さんのお酒の合わせ方も、複雑な料理のニュアンスを捉え、上手に合わせているのに感心しました。一皿ごとに合わせるのって、なかなか大変だから。
「seto」
東京都千代田区九段南2−1−32 青葉第三ビルB1F
03−6820−4073
続きを読む
昨年10月にオープンしたイノベーティブレストラン。
シェフの脊戸壮介さんは、18歳でフィレンツェに渡り、料理人としての一歩を踏み出しました。
19歳の時に初めて会ったのは、代々木上原の「セララバアド」でした。
その後、デンマークの「Kadeau」で研鑽を積み、ペルーの「Central」が東京に開いた、紀尾井町の「MAZ」のスーシェフとして再びお会いした時は、3年前の25歳。
そこから和食店などの経験を経て、自身のお店を開きました。
地下の階段を降りると、べニア板の扉とむき出しのブロック塀に、ガラスのアート。
Mile Stoneの長田篤氏が手掛けたそうです。
極めてミニマルな空間をコンセプトで意図的に造っているみたいですが、入口のペラペラのベニア板の扉と不自然な段差もそういうデザインなのかしら。撮らなかったけど、え、まだ工事中ですかって、ちょっと萎えるｗ
まだオープンしたてなので、未完成ですっていう事なら納得するけど、扉はお客様を迎える大事なエントランスなので、改善してほしいなあ。
カウンターは、11席。
お料理は、13品に13種のアルコールペアリングです。
Petitjean Pienne Coeur de Chardonnay Grand Cru
シャンパンは、シャルドネ100％。
シトラスの香りと辛口で、ドライなミネラル感。
鯛 大根
柚子胡椒でマリネした鯛、キウイと酢橘のスライスを大根で巻いて。
フェンネルと発酵大根のソース。
マリーゴールドの葉とラベンダーオイル。
いろんな酸味が重なり合い、発酵大根の旨みが引き締めます。
Spring Sun 純米生 東鶴
佐賀の日本酒で、春陽というお米を精米歩合70％で醸しています。
ライチのようなフルーティな香りと、ほんのりガス感の中から桜の花の香りも。
あまりお米を磨かなくても、端麗で綺麗なお酒。
ほたるいかの飯蒸し
ほたるいかの出汁につけて蒸した餅米に、桜の花の塩漬けとえんどう豆。
炙ったほたるいかと、枝豆のスプラウトをのせて。
Bourgogne Passe tout grans Cuvee Tagami 2023 Lou Domont
天地人の仲田氏のワインですが、ブルゴーニュには珍しく、ピノノワールにガメイをブレンドしています。チェリーやベリーの果実味に、ガメイの渋みも加わって、そのタンニンが後の山菜やカカオニブを使った料理とも連動します。
猪 白味噌 カカオニブ
猪のバラ肉は、高温で焼いて。芹と牛蒡。
猪のジュに、白味噌とカカオニブの合わせたソース。
ヒノキのパウダーをかけて。
Dao Antonio Madeira 2021
ポルトガルの白ワイン。
黒白数種類の葡萄を使い、複雑味でありながら、ドライ飲み口とほんのり渋み。
かます
皮に切れ目を入れたかますは、舞茸、マッシュルーム、くるみなどのナッツと、かぼちゃの種オイルのなどのピュレを巻いて焼いて。
細かく刻んだ筍とコーン茶の香りを合わせたソース。
Chablis 2021 Chateau de Beru
柑橘の香りとすっきりとした酸、後の料理と合わせるとバタリーさとふくよかな果実味を感じます。
筍
神奈川の筍は、米麹と葛粉をまぶして揚げて、黒文字のパウダーをかけて。
焦がしバターとスマックという中東系のスパイスのソース。
Pat Nat 2022 Josef Totter
オーストリアのペティアン。
葡萄はムスリカス。りんごやパッションフルーツのニュアンスとフルーティな酸。
さより 蕗 苺
さよりと苺、マスカットに、蕗。
発酵セロリ、ローズゼラニウム、乾燥薔薇のソース。玉露オイル。
さよりという淡白な魚に、和えて強い香りのものやフルーツを合わせていくと、かえってさよりの輪郭がはっきりするのが面白い。
飛鸞 HIRAN
長崎平戸のお酒で、にこまるという食用米を使って、作っています。
優しい甘さと穏やかな香りで、フルーティな余韻。
白魚 道明寺
桜の葉で、白魚と、ホエイで蒸した道明寺粉を包んで、杏仁の香るソース。
端っこにぴょこっと飛び出ている白魚が可愛い。
断面は、重なった白魚と道明寺のもっちり感。
桜餅のように仕立てながら、杏仁の香りが重なることで、桜の花の香りのように。
Vina Matelian 2024
スペインの甘口シェリー。
後の料理のクリーミーさに合わせていくと蜂蜜のような風合いに。
帆立 ビーツ マンゴー
生の帆立に、ローストしたビーツ、さやえんどう、カリフラワーのマリネ、マンゴー、スターフルーツ。ソースは、生クリームにジャスミンの花の香りをつけて、ヨーロッパゴールドというヒバのオイルをかけて。食べ進むにつれて、白いソースにビーツの色合いがにじんでいく感じもパレットのようで面白い。
これが、ヨーロッパゴールド。
北欧原産のニオイヒバの一種だそうです。
里の曙
奄美の黒糖焼酎をロックで。
ほっき貝 蕪 新玉ねぎ
ほっき貝は、白味噌につけて焼き、炊いた蕪や根セロリ、新玉ねぎのソース。
新玉ねぎのソースは、米麹や牛脂を加えて泡立て、蕪や根セロリなどの根菜もまろやかな甘みに、ほっき貝を引き立ててくれました。
焼酎を合わせることで、甘みやクリーム感をすっきり切ってくれます。
Rose des Vents Terre de Yoichi 2022 Hirakawa Winary
生き生きとした酸やミネラル感のあるロゼワイン。
鰹 ホワイトアスパラ
鰹のたたきで巻いた中には、ラズベリービネガーにつけたホワイトアスパラガス。
薄切り蓮根と、フウトウカズラという胡椒。カリンの皮。
海苔のソースと発酵トマトのソース。
これがフウトウカズラの実。
胡椒に似ていますが、辛味成分はありません。
色々勉強になるなぁ。
Viaria Blanco 2024 il Mortellito
シチリアのモスカート・ディ・ノート。
すっきりとした甘みとドライな酸味がバランスよき。
甘鯛
甘鯛は、卵黄と練り雲丹を塗して、鱗焼きにし、発酵椎茸のパウダーをかけて。
刻んだ菜の花と、高山烏龍茶にもみの木の香りを移したソース。
Pinot Nour Trocken 2023 Weingut Roterfaden
ドイツのピノノワール。
野生酵母による発酵とノンフィルターですが、ピュアな果実味で、タンニンもクリアな印象。
ほたるいか うるい 苺
ほたるいかに、黒にんにくのピュレと苺、うるいを巻いて。
中には、胡麻豆腐的に仕立てたピスタチオ豆腐に、花山葵をのせ。
豆乳と発酵トマト、イーストのソースに、ピスタチオオイル。
白和えをヒントにしたそうですが、これもかなり攻めてた料理でした。
龍宮
奄美黒糖焼酎をお湯割りで。
すっぽん はなびら茸
米と大麦麹をほうじ茶で炊いて、焼いたハナビラタケ。
黒文字や、筍の皮、アンジェリカルートを加えて煮出したすっぽんのスープ。
これがスープの素だそう。
岩茶
最後は温かい岩茶。
土っぽい香りを合わせます。
筍 ひのき
たけのこと檜のアイスクリーム。
下には角切りの蓮根、キャラメルで炊いたトンカ豆と大麦。
日本料理のテクニックと色々な素材が複雑に合わさりながらも着地点がしっかりあるし、イノベーティブに昇華していく料理。多皿構成ですが、あり飽きさせない流れがありました。
ソムリエの小田切さんのお酒の合わせ方も、複雑な料理のニュアンスを捉え、上手に合わせているのに感心しました。一皿ごとに合わせるのって、なかなか大変だから。
「seto」
東京都千代田区九段南2−1−32 青葉第三ビルB1F
03−6820−4073
続きを読む
March 24, 2026
眞松庵の朝ごはん＠京都
「眞松庵」の朝ごはんも、東山緒方が作るので、楽しみにしていました。
ご飯に、しじみの味噌汁。
先付
平目と菜の花、茗荷、大根おろし和え。
菊菜
京菊菜の松の実和え。
香物
牛蒡、菜の花、沢庵、千切り白菜、切り干し大根、キクラゲ山椒煮。
あら
あらのつけ焼きに、粉山椒をかけ、酢橘を絞って。
南禅寺蒸し
いつもは南禅寺の湯豆腐ですが、今回は南禅寺蒸し。
豆腐、卵、お出汁をすり混ぜて蒸したお豆腐に、葛餡と生姜をのせて。
なめらかな卵豆腐に熱々の葛餡をからめて、ほっこりします。
いさざの卵丼
イサザというゴリにも似た小魚を卵とじにして、ご飯にのせ、黒七味をのせて。
このアレンジも美味しかったです。
あまりん苺
コーヒー
素晴らしい朝食をありがとうございました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−711−0017
続きを読む
ご飯に、しじみの味噌汁。
先付
平目と菜の花、茗荷、大根おろし和え。
菊菜
京菊菜の松の実和え。
香物
牛蒡、菜の花、沢庵、千切り白菜、切り干し大根、キクラゲ山椒煮。
あら
あらのつけ焼きに、粉山椒をかけ、酢橘を絞って。
南禅寺蒸し
いつもは南禅寺の湯豆腐ですが、今回は南禅寺蒸し。
豆腐、卵、お出汁をすり混ぜて蒸したお豆腐に、葛餡と生姜をのせて。
なめらかな卵豆腐に熱々の葛餡をからめて、ほっこりします。
いさざの卵丼
イサザというゴリにも似た小魚を卵とじにして、ご飯にのせ、黒七味をのせて。
このアレンジも美味しかったです。
あまりん苺
コーヒー
素晴らしい朝食をありがとうございました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−711−0017
続きを読む
March 23, 2026
東山 緒方＠京都
夕食は、「東山緒方」に行きました。
大きな窓から見えるライトアップされたお庭が素敵です。
蛤の飯蒸し
桑名の蛤の飯蒸しに、木の芽をのせて。
蛤のお出汁と共に。
平目
厚切りに大きく切り出した明石の平目は、柚子皮を削って、菜の花を添えて。
咀嚼すると、ねっとりじんわり旨みが出てきます。
日本酒は、鷹勇を熱燗で。
ふぐ白子のおかき揚げの椀
名残りのふぐ白子は、砕いたお餅をまぶしておかき揚げにし、蕗の董の素揚げをのせて。
ほっこり揚げた中には、お豆腐のようになめらかな白子。
生姜を散らした葛餡の吸い地です。
甘鯛
カリッと鱗焼きした甘鯛は、レモンを絞って。
芹と茗荷の胡麻和えを添えて。
貝寄せ
山口の赤貝、北海道のほっき貝は網炙りして、天然帆立は油通しして。
土佐酢のジュレと浜防風をのせて。
まろやかな酢味噌につけて頂きます。
冷酒は、勝駒。
アンティークな酒器も素敵です。
筍
筍は、パン粉をつけて揚げ、サクサク衣としゃくしゃく食感の筍。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
信州の牛肉と奈良の花山椒。
わぁ〜花山椒あるの嬉しいです。
女将さんが、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにしてくれました。
醤油を加えたお出汁に、薄切りの牛肉とさっと加熱した花山椒。
繊細に痺れる山椒の風味と、牛肉の旨みが合わさる美味しさ。
やっぱりこの組み合わせは唯一無二だなぁ。
おかわりも嬉しい。
筍ご飯
お米よりも角切りの筍がごろごろ入った筍ご飯。
甘鯛と水菜のご飯
甘鯛に、細かく刻んだ水菜が菜飯のようにしっとりと。
うどん
全粒粉の細い平打ちうどんに海苔をのせて、つけうどんに。
蕎麦のような食感もあり、山葵でさっぱりと。
甘味
そら豆の練り切りで道明寺粉を包み、桜の花の塩漬けをのせて。
薄茶
より洗練されたお料理に大満足でした。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0011
大きな窓から見えるライトアップされたお庭が素敵です。
蛤の飯蒸し
桑名の蛤の飯蒸しに、木の芽をのせて。
蛤のお出汁と共に。
平目
厚切りに大きく切り出した明石の平目は、柚子皮を削って、菜の花を添えて。
咀嚼すると、ねっとりじんわり旨みが出てきます。
日本酒は、鷹勇を熱燗で。
ふぐ白子のおかき揚げの椀
名残りのふぐ白子は、砕いたお餅をまぶしておかき揚げにし、蕗の董の素揚げをのせて。
ほっこり揚げた中には、お豆腐のようになめらかな白子。
生姜を散らした葛餡の吸い地です。
甘鯛
カリッと鱗焼きした甘鯛は、レモンを絞って。
芹と茗荷の胡麻和えを添えて。
貝寄せ
山口の赤貝、北海道のほっき貝は網炙りして、天然帆立は油通しして。
土佐酢のジュレと浜防風をのせて。
まろやかな酢味噌につけて頂きます。
冷酒は、勝駒。
アンティークな酒器も素敵です。
筍
筍は、パン粉をつけて揚げ、サクサク衣としゃくしゃく食感の筍。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
信州の牛肉と奈良の花山椒。
わぁ〜花山椒あるの嬉しいです。
女将さんが、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにしてくれました。
醤油を加えたお出汁に、薄切りの牛肉とさっと加熱した花山椒。
繊細に痺れる山椒の風味と、牛肉の旨みが合わさる美味しさ。
やっぱりこの組み合わせは唯一無二だなぁ。
おかわりも嬉しい。
筍ご飯
お米よりも角切りの筍がごろごろ入った筍ご飯。
甘鯛と水菜のご飯
甘鯛に、細かく刻んだ水菜が菜飯のようにしっとりと。
うどん
全粒粉の細い平打ちうどんに海苔をのせて、つけうどんに。
蕎麦のような食感もあり、山葵でさっぱりと。
甘味
そら豆の練り切りで道明寺粉を包み、桜の花の塩漬けをのせて。
薄茶
より洗練されたお料理に大満足でした。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0011
March 22, 2026
眞松庵＠京都
「眞松庵」に行きました。
もう何度か泊まっていますが、今回は「暁 Gyo」というお部屋です。
広々とした玄関から、続く廊下の奥にお部屋があります。
リビング。
ベッドルーム。
バスルーム。
りんごを布袋に包んだりんご湯が用意されていました。
お部屋の詳細は、前回訪問時を参照ください。
↓ここをクリック
「暁 Gyo」
アメニティは、
itramからThreeに代わっています。
ウェルカムドリンクは、シャンパンを頂きました。
ウェルカムフルーツは、大きなあまおう苺。
和菓子は、末富から。
道明寺の桜餅と、桜の花を象った襄陽饅頭。
おまけのプレゼントで、爪楊枝もありました。
ちょうどお彼岸だったので、某店のおはぎを持ち込んで、煎茶と共に。
りんご湯に浸かった後は、持ち込んだロゼシャンパンを。
Jean Vesselle Rose de Saignee
ピノノワール100％。
セニエ法で作られるので、ルビー色の濃い色調で、凝縮したラズベリーなどの果実味や、甘苦いスパイスのニュアンスがあります。
ちょっと小腹が空いたので、デパ地下で購入したお稲荷さんも。
天かすと青海苔を出汁醤油と胡麻油で和えた悪魔ご飯的なものが包んでありました。
万願寺唐辛子とじゃこ和えと出汁巻き玉子。
夕食まで少し休憩。。。
1階に「東山 緒方」が入っているので、夕食はそちらで頂きます。
夕食を終えて、お部屋に戻ってくると、ハーブティーが用意されていました。
エルダーフラワーと、カモミールの温かいお茶でほっこり。
もう一度お風呂に入って、sleep well …
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0017
もう何度か泊まっていますが、今回は「暁 Gyo」というお部屋です。
広々とした玄関から、続く廊下の奥にお部屋があります。
リビング。
ベッドルーム。
バスルーム。
りんごを布袋に包んだりんご湯が用意されていました。
お部屋の詳細は、前回訪問時を参照ください。
↓ここをクリック
「暁 Gyo」
アメニティは、
itramからThreeに代わっています。
ウェルカムドリンクは、シャンパンを頂きました。
ウェルカムフルーツは、大きなあまおう苺。
和菓子は、末富から。
道明寺の桜餅と、桜の花を象った襄陽饅頭。
おまけのプレゼントで、爪楊枝もありました。
ちょうどお彼岸だったので、某店のおはぎを持ち込んで、煎茶と共に。
りんご湯に浸かった後は、持ち込んだロゼシャンパンを。
Jean Vesselle Rose de Saignee
ピノノワール100％。
セニエ法で作られるので、ルビー色の濃い色調で、凝縮したラズベリーなどの果実味や、甘苦いスパイスのニュアンスがあります。
ちょっと小腹が空いたので、デパ地下で購入したお稲荷さんも。
天かすと青海苔を出汁醤油と胡麻油で和えた悪魔ご飯的なものが包んでありました。
万願寺唐辛子とじゃこ和えと出汁巻き玉子。
夕食まで少し休憩。。。
1階に「東山 緒方」が入っているので、夕食はそちらで頂きます。
夕食を終えて、お部屋に戻ってくると、ハーブティーが用意されていました。
エルダーフラワーと、カモミールの温かいお茶でほっこり。
もう一度お風呂に入って、sleep well …
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0017
March 20, 2026
晴山ハナレ＠三田
「晴山ハナレ」に行きました。
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaieres 2007
ブラン・デ・ミネレールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ・オジェの４つのグランドクリュとヴェルテの5つの村のシャルドネをブレンドしています。
熟成感とミネラルや、トーストや蜂蜜香など絶妙なバランス。
ホワイトアスパラ キャビア
佐賀のホワイトアスパラガスは、パートフィローのような薄い生地で包んで揚げて。
イタリアのキャビアをのせて。
ほっき貝
長万部のほっき貝は、さっと油通しして、うるいの胡麻和えと梅肉ジュレ。
花山葵をのせて。
森嶋 ひたち錦 純米吟醸
華やか香りがあり、ほどよい酸とすっきりとした味わい。
きんきと蕪のすり流し椀
網走の釣りきんきを炭火焼に、蕪のすり流しに溶けだします。
きんきの旨みが融合して、菜の花がいい感じ。
お造り
淡路のこういかと、鳴門のわかめ。
柚子胡椒を加えた生このこをのせると、さらに美味しい。
くえ
長崎28�圓里�えは軽く炙ってたたきにして。
行者ニンニクと辛味大根おろしと、ポン酢で。
伯楽星 純米大吟醸
フルーティで爽やかな香りとキレのある辛口。
蛤とからすみの稲庭うどん
九十九里の蛤とそのお出汁や柑橘の絞り汁で和えた稲庭うどんに、からすみの味噌漬けをパウダーのしたものをかけて。
この時期の晴山の一品も出してくれました。
筍の牛肉巻
蒲生の筍を佐賀牛の薄切りを巻いた香味焼きに、木の芽をのせて。
これもこの時期のスペシャリテで、大好きなお料理です。
Chassagne Montrachet Morgeot 2022 Vincent Giradin
モルジュ畑のしっかりとしたシャルドネ。
新樽の樽感のナッティ熟したフルーツのリッチでふくよかな味わい。
Vosne Romanee 1er Cru Les Chaumes 2022 jean Grivot
ラズベリーやチェリーの果実味と、ベルベットのようなのど越し。
若いうちから熟成感や力強さもありながら、エレガントな余韻。
すっぽん 新玉ねぎ
すっぽんのお出汁と新玉ねぎの甘みに、えんぺらのぷるぷるコラーゲン。
奈良の花山椒を添えて。
ほたるいか こしあぶら
ホタルイカとこしあぶら、ゆり根の新芽の天ぷら。
ゆり根の新芽って初めて食べました。ほんのり甘苦み。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンのローストビーフの薄切りとタルタルソース的な玉子フィリングをはさんで。
蟹らーめん
京都の松葉蟹の甲羅や殻でとったお出汁に、中細のストレート麺。
蟹肉のほぐし身と葱、蟹オイルをかけて。
牛丼
佐賀牛と新玉ねぎを甘辛に煮こんだ牛丼に花山椒をのせて。
高級な牛丼だわ。
キーマカレー
鴨もも肉のキーマカレー。
どれも美味しくて、炭水化物祭り堪能（笑)
デザート
あまりん苺と、せとか、ラムレーズンのアイスクリーム。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5−5−5
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaieres 2007
ブラン・デ・ミネレールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ・オジェの４つのグランドクリュとヴェルテの5つの村のシャルドネをブレンドしています。
熟成感とミネラルや、トーストや蜂蜜香など絶妙なバランス。
ホワイトアスパラ キャビア
佐賀のホワイトアスパラガスは、パートフィローのような薄い生地で包んで揚げて。
イタリアのキャビアをのせて。
ほっき貝
長万部のほっき貝は、さっと油通しして、うるいの胡麻和えと梅肉ジュレ。
花山葵をのせて。
森嶋 ひたち錦 純米吟醸
華やか香りがあり、ほどよい酸とすっきりとした味わい。
きんきと蕪のすり流し椀
網走の釣りきんきを炭火焼に、蕪のすり流しに溶けだします。
きんきの旨みが融合して、菜の花がいい感じ。
お造り
淡路のこういかと、鳴門のわかめ。
柚子胡椒を加えた生このこをのせると、さらに美味しい。
くえ
長崎28�圓里�えは軽く炙ってたたきにして。
行者ニンニクと辛味大根おろしと、ポン酢で。
伯楽星 純米大吟醸
フルーティで爽やかな香りとキレのある辛口。
蛤とからすみの稲庭うどん
九十九里の蛤とそのお出汁や柑橘の絞り汁で和えた稲庭うどんに、からすみの味噌漬けをパウダーのしたものをかけて。
この時期の晴山の一品も出してくれました。
筍の牛肉巻
蒲生の筍を佐賀牛の薄切りを巻いた香味焼きに、木の芽をのせて。
これもこの時期のスペシャリテで、大好きなお料理です。
Chassagne Montrachet Morgeot 2022 Vincent Giradin
モルジュ畑のしっかりとしたシャルドネ。
新樽の樽感のナッティ熟したフルーツのリッチでふくよかな味わい。
Vosne Romanee 1er Cru Les Chaumes 2022 jean Grivot
ラズベリーやチェリーの果実味と、ベルベットのようなのど越し。
若いうちから熟成感や力強さもありながら、エレガントな余韻。
すっぽん 新玉ねぎ
すっぽんのお出汁と新玉ねぎの甘みに、えんぺらのぷるぷるコラーゲン。
奈良の花山椒を添えて。
ほたるいか こしあぶら
ホタルイカとこしあぶら、ゆり根の新芽の天ぷら。
ゆり根の新芽って初めて食べました。ほんのり甘苦み。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンのローストビーフの薄切りとタルタルソース的な玉子フィリングをはさんで。
蟹らーめん
京都の松葉蟹の甲羅や殻でとったお出汁に、中細のストレート麺。
蟹肉のほぐし身と葱、蟹オイルをかけて。
牛丼
佐賀牛と新玉ねぎを甘辛に煮こんだ牛丼に花山椒をのせて。
高級な牛丼だわ。
キーマカレー
鴨もも肉のキーマカレー。
どれも美味しくて、炭水化物祭り堪能（笑)
デザート
あまりん苺と、せとか、ラムレーズンのアイスクリーム。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5−5−5
March 16, 2026
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Bourmault Grand Cru 2012
シャルドネ100％。
シトラスの香りに、チョーキーなミネラル感と、しっかりとした酸。
間人のずわい蟹も、今季もう最後です。
帆立 うど このこ
帆立とうど、淡路の生このこと木の芽を重ねて。
塩していない貴重な生このこは、フルーティな香りと甘み。
さくっとした帆立と、うどのほろ苦みが合わさり、生姜搾り汁を加えた土佐酢の酸味。
この組み合わせ素晴らしかったです。
豆腐田楽の飯蒸し
京都森嘉の豆腐に蕗味噌をのせて。
焼いた蕗の董をのせた飯蒸し。
お造り
鯛の松皮造りと炙ったたいらぎ。
菜の花を散らして。
喜界島の胡麻を使った胡麻だれにつけて頂きますが、これがとっても美味しくて。
ふぐ
ふぐのたたき、葱と胡麻をのせて。
塩胡麻油につけて。
こちらも喜界島の胡麻油の上品な香りが合います。
おこぜの椀
ふんわり蒸したおこぜに、発芽玄米餅と炒った発芽玄米、木の芽をのせて。
お椀の金彩も素晴らしいです。
筍
京都塚原の筍を皮のまま炭火焼にして。
熱々の筍は、きめ細かな繊維の断面。
しゃくっとした筍と柔らかな姫皮も。
まだ出始めの和ら感が美味し。
桜鱒
桜の葉の香りで締めた能登の桜鱒。
花山椒も添えて、脂ののった桜鱒のねっとりした旨み。
今季初の花山椒ですが、年々高騰しているそうです。
」
筍 蛤
蛤を筍に挟んだ煮浸しに、蕗と木の芽をのせて。
もろこの南蛮風
揚げたもろこを、新玉ねぎの甘酢漬けに浸して。
唐辛子と酢が利いたピリッと辛めのつけだれでした。
蟹 キャビア
生の蟹の昆布締めに、ベルーガキャビアをのせて。
贅沢にとろける美味しさです。
焼き蟹
炭火焼にしたずわい蟹。
蟹味噌は甲羅の中でぐつぐつ煮込みます。
そうして煮詰まった濃厚な蟹味噌に、焼き蟹をひたして。
爪の部分の繊維の食感と甘みに、蟹味噌が美味しくて、日本酒がすすみます。
腹身のほぐし身にも蟹味噌をたっぷりかけて。
猪
猪肉の薄切りはかりっと焼いて、花山椒をのせて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
ずわい蟹の飛龍頭と芹の小鍋仕立て
芹がたっぷり入ったお出汁に、蟹肉を包み揚げたひろうす。
芹のほろ苦みと共に。
素麺
極細の素麺に、白魚、梅肉、刻んだ大葉をのせて。
熱々の料理を食べた後、冷たい素麺でお口を冷やしてさっぱりと。
鯛茶漬け
特製の胡麻だれに漬け込んだ鯛と、葱、茗荷、大葉、山葵などの薬味を、白ご飯のせて。
二杯目は、薬味に、白胡麻や海苔をのせて、お出汁をかけます。
美味しい鯛茶漬けでした。
水菓子
小夏のゼリー。
小夏と、古都華という奈良の苺に、コアントローのシャーベットをのせて。
餡餅
小豆餡を包んだお餅を香ばしく焼いて。
薄茶
色々新作もあり、変化にとんだ春の素材と名残りの蟹を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Bourmault Grand Cru 2012
シャルドネ100％。
シトラスの香りに、チョーキーなミネラル感と、しっかりとした酸。
間人のずわい蟹も、今季もう最後です。
帆立 うど このこ
帆立とうど、淡路の生このこと木の芽を重ねて。
塩していない貴重な生このこは、フルーティな香りと甘み。
さくっとした帆立と、うどのほろ苦みが合わさり、生姜搾り汁を加えた土佐酢の酸味。
この組み合わせ素晴らしかったです。
豆腐田楽の飯蒸し
京都森嘉の豆腐に蕗味噌をのせて。
焼いた蕗の董をのせた飯蒸し。
お造り
鯛の松皮造りと炙ったたいらぎ。
菜の花を散らして。
喜界島の胡麻を使った胡麻だれにつけて頂きますが、これがとっても美味しくて。
ふぐ
ふぐのたたき、葱と胡麻をのせて。
塩胡麻油につけて。
こちらも喜界島の胡麻油の上品な香りが合います。
おこぜの椀
ふんわり蒸したおこぜに、発芽玄米餅と炒った発芽玄米、木の芽をのせて。
お椀の金彩も素晴らしいです。
筍
京都塚原の筍を皮のまま炭火焼にして。
熱々の筍は、きめ細かな繊維の断面。
しゃくっとした筍と柔らかな姫皮も。
まだ出始めの和ら感が美味し。
桜鱒
桜の葉の香りで締めた能登の桜鱒。
花山椒も添えて、脂ののった桜鱒のねっとりした旨み。
今季初の花山椒ですが、年々高騰しているそうです。
」筍 蛤
蛤を筍に挟んだ煮浸しに、蕗と木の芽をのせて。
もろこの南蛮風
揚げたもろこを、新玉ねぎの甘酢漬けに浸して。
唐辛子と酢が利いたピリッと辛めのつけだれでした。
蟹 キャビア
生の蟹の昆布締めに、ベルーガキャビアをのせて。
贅沢にとろける美味しさです。
焼き蟹
炭火焼にしたずわい蟹。
蟹味噌は甲羅の中でぐつぐつ煮込みます。
そうして煮詰まった濃厚な蟹味噌に、焼き蟹をひたして。
爪の部分の繊維の食感と甘みに、蟹味噌が美味しくて、日本酒がすすみます。
腹身のほぐし身にも蟹味噌をたっぷりかけて。
猪
猪肉の薄切りはかりっと焼いて、花山椒をのせて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
ずわい蟹の飛龍頭と芹の小鍋仕立て
芹がたっぷり入ったお出汁に、蟹肉を包み揚げたひろうす。
芹のほろ苦みと共に。
素麺
極細の素麺に、白魚、梅肉、刻んだ大葉をのせて。
熱々の料理を食べた後、冷たい素麺でお口を冷やしてさっぱりと。
鯛茶漬け
特製の胡麻だれに漬け込んだ鯛と、葱、茗荷、大葉、山葵などの薬味を、白ご飯のせて。
二杯目は、薬味に、白胡麻や海苔をのせて、お出汁をかけます。
美味しい鯛茶漬けでした。
水菓子
小夏のゼリー。
小夏と、古都華という奈良の苺に、コアントローのシャーベットをのせて。
餡餅
小豆餡を包んだお餅を香ばしく焼いて。
薄茶
色々新作もあり、変化にとんだ春の素材と名残りの蟹を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
March 15, 2026
銀座 和郷＠銀座
「銀座 和郷」に行きました。
Pierre Gimonnet Blanc de Brancs
まずはシャンパンで乾杯。
新政 No.6 X-type 2024
お酒はペアリングで少しづつ頂きました。
新政は、ほんのり甘めでフルーティな酸もあります。
あんぱん
定番の一品は、炭火で炙った食パンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
S 風の森 2025 静間
葡萄やバナナなどのフルーティーな香りと酸、苦みも感じます。
うすい豆のすり流し 白魚 オランダ白アスパラ
宮城の白魚の天ぷらに青海苔をかけて。
オランダの白アスパラを焼いて。うすい豆のすり流しと共に。
引き立て一番出汁 蛤帆立真丈 うるい 木の芽
蛤と帆立の真丈とうるい、木の芽、ゆり根は梅酢で赤く染め、桜の花びらのように。
そこに、引き立ての一番出汁を注ぎます。
春の優しい味わいです。
篠峯 ろくまる 純米吟醸無濾過生原酒
奈良のお酒で、雄町を精米歩合60％。
上品な甘みの爽やかな口あたりです。
造り 金目鯛 花山葵
3日寝かせた銚子の金目鯛は、桃色にねっとりとした旨み。
花山葵の醤油漬けと塩を添えて。
磯自慢 純米吟醸 生酒原酒
兵庫産特A地区東条産特等山田錦を精米歩合麹米50％、掛米55％。
爽やかな香りと芳醇で甘みがありながら、後味はきりりと。
蛍烏賊 白海老 鳥貝
室津のとり貝は、胡瓜の塩もみと花穂紫蘇を和えて。
富山のホタルイカには、うど、生ワカメと酢味噌。
白海老は、桜の葉の香りを移して、三つ葉の茎をのせて。
王禄 ハチマル
山田錦を精米歩合80％。
2023年産のお酒を蔵が納得するまでマイナス5度で熟成させたものをぬる燗45℃で。
まろやかな甘みと渋みが合わさって、いい温度感。
本鮪 新玉葱 行者ニンニク 紅芯大根ラペ
大間に揚がった福島沖の鮪の大トロに、醬油漬けした行者ニンニクをのせて。
紅芯大根のマリネ。新玉ねぎのすりおろしと土佐酢合わせと共に。
Beaune 1er Cru Bressandes 2018 Louis Jadot
ちょうどいい樽感とふくよかな果実味、ナッティ感のあるリッチな白ワインです。
太刀魚炭火焼 アスパラ 黄韮 ふきのとう
竹岡の太刀魚は皮目をぱりっと、身はしっとり炭火焼にして。
アスパラガスも炭火焼。蕗の董は、高温油熱し、生の黄ニラを入れて冷ます感じに仕上げたものと、大根の鬼おろしをのせて。
あえて香りの強い蕗の董と黄ニラの組み合わせも面白かった。
Gevrey Chambertin 2019 Charlopin Parizot
大好きな造り手。
ブラックチェリーやスパイス、甘草などの複雑なアロマとなめらかなタンニン。
力強さとエレガントさが共存しています。
特選近江牛 イチボ プチぷよ
近江牛のイチボは、薄衣でカツにして。
お母様が作った自家製らっきょうのスライスをのせて。
塩、山葵、プチぷよという皮が柔らかなプチトマトを添えて。
釜揚げシラスと菜の花の土鍋ご飯
土鍋で炊き立ての白ご飯に、昆布締めした菜の花を刻み、釜揚げしらすを混ぜあわせて。
こういう菜飯大好きです。おかわりしました。
ひろっこという朝葱と蕗の董のお味噌汁。
桜フロマージュブラン
フロマージュブランに、桜花の塩漬けと蕗の董、金柑ジャム。
甘く炊いたそら豆と、ほおずき、あまりん苺。
くるみ餅
柔らかな求肥の中には、ドライデーツとくるみ、花梨のジャムが入っています。
龍井茶も丁寧に、何煎も煎れてくれました。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4−12−1 VORT銀座イースト�供�10F
03−3583−6563
Pierre Gimonnet Blanc de Brancs
まずはシャンパンで乾杯。
新政 No.6 X-type 2024
お酒はペアリングで少しづつ頂きました。
新政は、ほんのり甘めでフルーティな酸もあります。
あんぱん
定番の一品は、炭火で炙った食パンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
S 風の森 2025 静間
葡萄やバナナなどのフルーティーな香りと酸、苦みも感じます。
うすい豆のすり流し 白魚 オランダ白アスパラ
宮城の白魚の天ぷらに青海苔をかけて。
オランダの白アスパラを焼いて。うすい豆のすり流しと共に。
引き立て一番出汁 蛤帆立真丈 うるい 木の芽
蛤と帆立の真丈とうるい、木の芽、ゆり根は梅酢で赤く染め、桜の花びらのように。
そこに、引き立ての一番出汁を注ぎます。
春の優しい味わいです。
篠峯 ろくまる 純米吟醸無濾過生原酒
奈良のお酒で、雄町を精米歩合60％。
上品な甘みの爽やかな口あたりです。
造り 金目鯛 花山葵
3日寝かせた銚子の金目鯛は、桃色にねっとりとした旨み。
花山葵の醤油漬けと塩を添えて。
磯自慢 純米吟醸 生酒原酒
兵庫産特A地区東条産特等山田錦を精米歩合麹米50％、掛米55％。
爽やかな香りと芳醇で甘みがありながら、後味はきりりと。
蛍烏賊 白海老 鳥貝
室津のとり貝は、胡瓜の塩もみと花穂紫蘇を和えて。
富山のホタルイカには、うど、生ワカメと酢味噌。
白海老は、桜の葉の香りを移して、三つ葉の茎をのせて。
王禄 ハチマル
山田錦を精米歩合80％。
2023年産のお酒を蔵が納得するまでマイナス5度で熟成させたものをぬる燗45℃で。
まろやかな甘みと渋みが合わさって、いい温度感。
本鮪 新玉葱 行者ニンニク 紅芯大根ラペ
大間に揚がった福島沖の鮪の大トロに、醬油漬けした行者ニンニクをのせて。
紅芯大根のマリネ。新玉ねぎのすりおろしと土佐酢合わせと共に。
Beaune 1er Cru Bressandes 2018 Louis Jadot
ちょうどいい樽感とふくよかな果実味、ナッティ感のあるリッチな白ワインです。
太刀魚炭火焼 アスパラ 黄韮 ふきのとう
竹岡の太刀魚は皮目をぱりっと、身はしっとり炭火焼にして。
アスパラガスも炭火焼。蕗の董は、高温油熱し、生の黄ニラを入れて冷ます感じに仕上げたものと、大根の鬼おろしをのせて。
あえて香りの強い蕗の董と黄ニラの組み合わせも面白かった。
Gevrey Chambertin 2019 Charlopin Parizot
大好きな造り手。
ブラックチェリーやスパイス、甘草などの複雑なアロマとなめらかなタンニン。
力強さとエレガントさが共存しています。
特選近江牛 イチボ プチぷよ
近江牛のイチボは、薄衣でカツにして。
お母様が作った自家製らっきょうのスライスをのせて。
塩、山葵、プチぷよという皮が柔らかなプチトマトを添えて。
釜揚げシラスと菜の花の土鍋ご飯
土鍋で炊き立ての白ご飯に、昆布締めした菜の花を刻み、釜揚げしらすを混ぜあわせて。
こういう菜飯大好きです。おかわりしました。
ひろっこという朝葱と蕗の董のお味噌汁。
桜フロマージュブラン
フロマージュブランに、桜花の塩漬けと蕗の董、金柑ジャム。
甘く炊いたそら豆と、ほおずき、あまりん苺。
くるみ餅
柔らかな求肥の中には、ドライデーツとくるみ、花梨のジャムが入っています。
龍井茶も丁寧に、何煎も煎れてくれました。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4−12−1 VORT銀座イースト�供�10F
03−3583−6563
March 14, 2026
大観苑＠福岡
「大観苑」に行きました。
ホテルニューオータニ博多内にある中華レストランでランチ。
ニューオータニクラブのクーポンを使って、ウェルカムドリンクとアニバーサリーケーキもお願いしました。
ウェルカムドリンクは、スパークリングワインを。
大観苑ランチ
スープやサラダに、週替わりの4種料理から2品選べます。
その他、焼売と五目焼きそばも追加しました。
まずは、サラダとスープ。
筍の細切りが入ったシンプルなスープは烏骨鶏ベースの芳醇な旨み。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
紹興酒利き酒セット
左から、3年、陳年8年、古越龍山澄龍8年。
いつもは、お酒を頼むと落花生の麻辣風味が出てくるのですが、今回は無くて残念ｗ
続いて、週変わり4種の料理です。
あらかじめ、取り分けてもらいました。
烏賊とセロリの炒め
イカとセロリをさっと炒めて塩味で。
えび玉
かに玉はよくあるけど、えび玉もぷりぷりたくさん入って、もっちりとろとろした玉子焼き。
若鶏の唐揚げ 麻辣ソース
若鶏の唐揚げに、麻辣ソースとありましたが、油淋鶏のような甘酢ソースでした。
白菜の甘酢煮
白菜の芯や葉を少しのお肉は豚肉かしら。
とろみのあるスープの甘酢餡で煮込んで。
ご飯と漬物。
おかずと一緒に楽しみました。
五目焼きそば
海老やいか、チャーシュー、青梗菜、椎茸、筍などの五目あんかけ焼きそば。
ぱりっと焼き目をつけた麺と和えながら、辛子や酢をかけて。
アニバーサリーケーキ
こちらのグリーンハウスのパティスリーのショートケーキ。
フレッシュな苺とさっぱりした甘さの生クリームに柔らかなスポンジ。
スーパーエキストラなんちゃらとかもあるけれど、このくらいのバランスが好きだなあ。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092-715-2007
続きを読む
ホテルニューオータニ博多内にある中華レストランでランチ。
ニューオータニクラブのクーポンを使って、ウェルカムドリンクとアニバーサリーケーキもお願いしました。
ウェルカムドリンクは、スパークリングワインを。
大観苑ランチ
スープやサラダに、週替わりの4種料理から2品選べます。
その他、焼売と五目焼きそばも追加しました。
まずは、サラダとスープ。
筍の細切りが入ったシンプルなスープは烏骨鶏ベースの芳醇な旨み。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
紹興酒利き酒セット
左から、3年、陳年8年、古越龍山澄龍8年。
いつもは、お酒を頼むと落花生の麻辣風味が出てくるのですが、今回は無くて残念ｗ
続いて、週変わり4種の料理です。
あらかじめ、取り分けてもらいました。
烏賊とセロリの炒め
イカとセロリをさっと炒めて塩味で。
えび玉
かに玉はよくあるけど、えび玉もぷりぷりたくさん入って、もっちりとろとろした玉子焼き。
若鶏の唐揚げ 麻辣ソース
若鶏の唐揚げに、麻辣ソースとありましたが、油淋鶏のような甘酢ソースでした。
白菜の甘酢煮
白菜の芯や葉を少しのお肉は豚肉かしら。
とろみのあるスープの甘酢餡で煮込んで。
ご飯と漬物。
おかずと一緒に楽しみました。
五目焼きそば
海老やいか、チャーシュー、青梗菜、椎茸、筍などの五目あんかけ焼きそば。
ぱりっと焼き目をつけた麺と和えながら、辛子や酢をかけて。
アニバーサリーケーキ
こちらのグリーンハウスのパティスリーのショートケーキ。
フレッシュな苺とさっぱりした甘さの生クリームに柔らかなスポンジ。
スーパーエキストラなんちゃらとかもあるけれど、このくらいのバランスが好きだなあ。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092-715-2007
続きを読む
March 13, 2026
せい＠福岡
「せい」に行きました。
以前の「欧割烹清水」から、2024年に店名を変えて移転しましたが、さらに今年夏には下関に移転するそうです。
Kシェフ夫妻と訪問しました。
ワインは持ち込みさせてもらいました。
Chassage Montrachet 2021 Joseph Colin
柑橘や洋梨の香りとアプリコットやヘーゼルナッツ、上質なミネラルと酸が際立ちながら、エレガントさがあります。
La Feu 2019 Beau Paysage
希少なワインです。
カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロー。
ブラックベリーやプラム、スパイスの複雑な香りがあり、ボルドー的な芯のあるしっかりとした果実味。
馬肉 松葉独活
桜餅のように仕立てたのは、桜色の白玉粉の生地に包んだ馬肉と、グリーンアスパラガス。
中には、馬肉のカイノミを軽く炙ってたたきにし、グリーンアスパラガスと浅葱、甜面醬とブイヨンのソースを巻いて。桜餅風の北京ダック風の風合いが面白かったです。
九穢 春菊 蕗
くえに、春菊のソース。
白髪葱と荏胡麻の葉。下には、ミニトマトと蕗のマリネ。
新馬鈴薯 菜の花
新じゃがいもは、葛と合わせた饅頭揚げにして。
蒸し鮑と菜の花、白菜のすり流し。
煮切り醤油を最後にかけて。
車海老 茶椀蒸し
鹿児島の車海老は、半生に火入れしたものを直前に剥いて、茶わん蒸しの上にのせ、ホワイトペッパーをかけて。
茶わん蒸しの下には、アメリケーヌソース風なコンソメジュレが入っています。
中トロ 筍 最中
鮪の中トロは、葱生姜と魚醤で和えて、刻んだ筍を重ね、最中にはさんで頂きます。
本鰹 辛味大根
宮崎の鰹は、山葵の代わりに柚子胡椒を薬味にして握ってあります。
器は二層仕立てになっていて、下には、湯引きした鰹に、辛味大根と黒七味をのせた、鰹丼。
こういうお凌ぎも面白いです。
米仕上げ牛 古漬け
大分の米仕上げ牛のサーロインのしゃぶしゃぶ仕立て。
お出汁でしゃぶしゃぶした後、古漬けの沢庵を刻み、ポン酢をかけて、スプラウトやばら海苔をのせて。毎回仕立てが変わりますが、大好きな料理です。
米を食べて育った牛肉のさらっとした脂と、むちっとした食感に、色んなスプラウトや古漬け沢庵の風味が合わさって、さっぱりヘルシーでいくらでも食べれちゃう感じ。
自家製細うどん
〆は自家製の細うどん。
菜の花を練りこんだ麺です。大盛にしてもらいました。
むろあじやさば節などの出汁を使った温かいおつゆ。
そして、具材は別に用意されています。
まずは、そのままのうどんとおつゆを頂きました。
そして、ワカメと白身魚のすり身をのせて。
その後は、米仕上げ牛のほほ肉煮と刻んだセルバチコ、ばら海苔をのせて。
スユク風に牛ほほ肉の旨みが溶けだし、食べ進むごとに、おつゆがどんどん美味しくなっていきます。
途中で一味唐辛子をかけたりして、おつゆも全部飲み干しました。
今月2日にお誕生日だったKシェフに、博多の石畳のチョコレートケーキ。
ガナッシュクリームとチョコスポンジ、チョコクリームが層になって重なっています。
お誕生日おめでとうございます🎂✨
苺 ピスタチオ
そのチョコレートケーキをアレンジして、下にはあまおう苺とチョコレートソース。
上には、桜色のマスカルポーネジェラートと、ピスタチオのムースをのせ、ココアパウダーをかけて。
また新天地での再会を楽しみにしていますね♡
「せい」
福岡県福岡市南区清水2−1−57
以前の「欧割烹清水」から、2024年に店名を変えて移転しましたが、さらに今年夏には下関に移転するそうです。
Kシェフ夫妻と訪問しました。
ワインは持ち込みさせてもらいました。
Chassage Montrachet 2021 Joseph Colin
柑橘や洋梨の香りとアプリコットやヘーゼルナッツ、上質なミネラルと酸が際立ちながら、エレガントさがあります。
La Feu 2019 Beau Paysage
希少なワインです。
カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロー。
ブラックベリーやプラム、スパイスの複雑な香りがあり、ボルドー的な芯のあるしっかりとした果実味。
馬肉 松葉独活
桜餅のように仕立てたのは、桜色の白玉粉の生地に包んだ馬肉と、グリーンアスパラガス。
中には、馬肉のカイノミを軽く炙ってたたきにし、グリーンアスパラガスと浅葱、甜面醬とブイヨンのソースを巻いて。桜餅風の北京ダック風の風合いが面白かったです。
九穢 春菊 蕗
くえに、春菊のソース。
白髪葱と荏胡麻の葉。下には、ミニトマトと蕗のマリネ。
新馬鈴薯 菜の花
新じゃがいもは、葛と合わせた饅頭揚げにして。
蒸し鮑と菜の花、白菜のすり流し。
煮切り醤油を最後にかけて。
車海老 茶椀蒸し
鹿児島の車海老は、半生に火入れしたものを直前に剥いて、茶わん蒸しの上にのせ、ホワイトペッパーをかけて。
茶わん蒸しの下には、アメリケーヌソース風なコンソメジュレが入っています。
中トロ 筍 最中
鮪の中トロは、葱生姜と魚醤で和えて、刻んだ筍を重ね、最中にはさんで頂きます。
本鰹 辛味大根
宮崎の鰹は、山葵の代わりに柚子胡椒を薬味にして握ってあります。
器は二層仕立てになっていて、下には、湯引きした鰹に、辛味大根と黒七味をのせた、鰹丼。
こういうお凌ぎも面白いです。
米仕上げ牛 古漬け
大分の米仕上げ牛のサーロインのしゃぶしゃぶ仕立て。
お出汁でしゃぶしゃぶした後、古漬けの沢庵を刻み、ポン酢をかけて、スプラウトやばら海苔をのせて。毎回仕立てが変わりますが、大好きな料理です。
米を食べて育った牛肉のさらっとした脂と、むちっとした食感に、色んなスプラウトや古漬け沢庵の風味が合わさって、さっぱりヘルシーでいくらでも食べれちゃう感じ。
自家製細うどん
〆は自家製の細うどん。
菜の花を練りこんだ麺です。大盛にしてもらいました。
むろあじやさば節などの出汁を使った温かいおつゆ。
そして、具材は別に用意されています。
まずは、そのままのうどんとおつゆを頂きました。
そして、ワカメと白身魚のすり身をのせて。
その後は、米仕上げ牛のほほ肉煮と刻んだセルバチコ、ばら海苔をのせて。
スユク風に牛ほほ肉の旨みが溶けだし、食べ進むごとに、おつゆがどんどん美味しくなっていきます。
途中で一味唐辛子をかけたりして、おつゆも全部飲み干しました。
今月2日にお誕生日だったKシェフに、博多の石畳のチョコレートケーキ。
ガナッシュクリームとチョコスポンジ、チョコクリームが層になって重なっています。
お誕生日おめでとうございます🎂✨
苺 ピスタチオ
そのチョコレートケーキをアレンジして、下にはあまおう苺とチョコレートソース。
上には、桜色のマスカルポーネジェラートと、ピスタチオのムースをのせ、ココアパウダーをかけて。
また新天地での再会を楽しみにしていますね♡
「せい」
福岡県福岡市南区清水2−1−57
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
March 12, 2026
ヌワラエリア＠福岡
鮨の後は、「ヌワラエリア」に行きました。
サラダ
ランチメニューのサラダ。
スパイススープ
裏ごしした豆のこっくり感と、胡椒などのスパイスが香る、さらっとしたカリー風味のスープ。
レモンとクリームで、酸味とコクが増します。
ヌードルカリー
炒めたビーフンをのせたヌードルカリー。
チキンやダルのカリーに、季節野菜はじゃがいも。
スリランカカリー
定番のスリランカカリーです。
ターメリックライスに、カラムーチョをのせて。
ライスとヌードルを混ぜながら、ジャガイモも崩し、しゃばしゃばなカレーを自分なりに混ぜて食べるのが美味しいの。
デザートは、ヨーグルトソルベにマンゴーソース。
アイスティーと。
「ヌワラエリア」
福岡県福岡市中央区赤坂1−1−5 鶴田けやきビル2F
092−737-7788
サラダ
ランチメニューのサラダ。
スパイススープ
裏ごしした豆のこっくり感と、胡椒などのスパイスが香る、さらっとしたカリー風味のスープ。
レモンとクリームで、酸味とコクが増します。
ヌードルカリー
炒めたビーフンをのせたヌードルカリー。
チキンやダルのカリーに、季節野菜はじゃがいも。
スリランカカリー
定番のスリランカカリーです。
ターメリックライスに、カラムーチョをのせて。
ライスとヌードルを混ぜながら、ジャガイモも崩し、しゃばしゃばなカレーを自分なりに混ぜて食べるのが美味しいの。
デザートは、ヨーグルトソルベにマンゴーソース。
アイスティーと。
「ヌワラエリア」
福岡県福岡市中央区赤坂1−1−5 鶴田けやきビル2F
092−737-7788
近松＠福岡
「近松」に行きました。
●蛸の桜煮
お酒は田中六十五。
天草の麦焼酎の緑茶割。
●いか
今までは薄く削いだいかを叩いた握りが定番でしたが、今回は、食べ比べで。
近海のすみいかを厚切りにし、細かく切れ目を入れたものと、
大分のあおりいかを薄く削いで叩いたものを同時に出して、好きな順番で食べてくださいと。
まずは、定番のあおりいかから頂きました。
ふんわり食感から、いかの甘みが溶けていくいつもの一貫。
すみいかは、ぱきっとした食感とシャリの酸味が立っていき、すっきりとした甘みが出てきます。
こういう食べ比べも面白いですね。
●平目
昨日締めた平目は、えんがわをのせて。
●鮪 大トロ
福島中之作に揚がった150�圓遼遒梁腑肇蹐�1週間寝かせて。
実際はロシア近郊まで行き、深い所でめひかりなどを食べている鮪だそうです。鮪事情も色々大変だわ。ふんわり溶けるような大トロのうまみ。
●鮪 赤身
昨日追加できた130�圓遼遒寮嵜箸蓮�直前に漬けにして。
しっとり水分を膨らませるような柔らかさ。
●からすみ茶わん蒸し
●こはだ
昨日締めたこはだは、中心から切り開いて、厚みのある身がじんわりシャリと合わさります。
日本酒は、広島の亀齢を燗酒で。
●ぶり
対馬の10�圓歴沺�
●かすご
玄海のかすごは、今朝締めでやんわり昆布〆し、柚子皮を削って。
●めひかりの一夜干し
塩してから日本酒で洗い、半日風干ししてから焼いて。
大好きな一品です。
●さより
熊本牛深のさよりは、葱生姜で。
●白子
とらふぐの白子焼きは、橙を絞って、塩をのせて。
●海老
長崎立花の車海老。
●吸い物
ばちこの吸い物は、ぐい飲みで。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って。
●さわら
鰆は、藁炙りして。
●雲丹
北海道の雲丹。
●穴子
●玉子焼き
車海老のすり身と玉子の白身メレンゲを加えて、表面かりっと中はふわふわのスフレみたいな玉子焼き。
追加で、鉄火巻と干瓢巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
●蛸の桜煮
お酒は田中六十五。
天草の麦焼酎の緑茶割。
●いか
今までは薄く削いだいかを叩いた握りが定番でしたが、今回は、食べ比べで。
近海のすみいかを厚切りにし、細かく切れ目を入れたものと、
大分のあおりいかを薄く削いで叩いたものを同時に出して、好きな順番で食べてくださいと。
まずは、定番のあおりいかから頂きました。
ふんわり食感から、いかの甘みが溶けていくいつもの一貫。
すみいかは、ぱきっとした食感とシャリの酸味が立っていき、すっきりとした甘みが出てきます。
こういう食べ比べも面白いですね。
●平目
昨日締めた平目は、えんがわをのせて。
●鮪 大トロ
福島中之作に揚がった150�圓遼遒梁腑肇蹐�1週間寝かせて。
実際はロシア近郊まで行き、深い所でめひかりなどを食べている鮪だそうです。鮪事情も色々大変だわ。ふんわり溶けるような大トロのうまみ。
●鮪 赤身
昨日追加できた130�圓遼遒寮嵜箸蓮�直前に漬けにして。
しっとり水分を膨らませるような柔らかさ。
●からすみ茶わん蒸し
●こはだ
昨日締めたこはだは、中心から切り開いて、厚みのある身がじんわりシャリと合わさります。
日本酒は、広島の亀齢を燗酒で。
●ぶり
対馬の10�圓歴沺�
●かすご
玄海のかすごは、今朝締めでやんわり昆布〆し、柚子皮を削って。
●めひかりの一夜干し
塩してから日本酒で洗い、半日風干ししてから焼いて。
大好きな一品です。
●さより
熊本牛深のさよりは、葱生姜で。
●白子
とらふぐの白子焼きは、橙を絞って、塩をのせて。
●海老
長崎立花の車海老。
●吸い物
ばちこの吸い物は、ぐい飲みで。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って。
●さわら
鰆は、藁炙りして。
●雲丹
北海道の雲丹。
●穴子
●玉子焼き
車海老のすり身と玉子の白身メレンゲを加えて、表面かりっと中はふわふわのスフレみたいな玉子焼き。
追加で、鉄火巻と干瓢巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
March 11, 2026
河太郎 中州本店＠福岡
「河太郎 中州本店」に行きました。
昭和36年創業の老舗で、生け簀のイカの活き造りが有名なお店です。
その昔何度か行ったことがありますが、久しぶりの訪問。
店内には各所に生け簀がありますが、ここ数年はいかも少なく高価になってきましたね。
イカ料理を中心に頼みました。
レモンサワー。
お通しは、よもぎ豆腐。
熱燗も頼みました。
いか 活造り
いかは、時期によって異なりますが、この日はやりいかでした。
2杯で300ｇ。
斑点もうるうるして、げそもつつくとぴくっと動きます。
まずは、糸島産またいちの塩につけて頂きます。
身は透明感があり、切れ目を入れたイカのこりこり食感から甘みが出てきます。
次は、レモンを絞って、レモン塩で。
爽やかに。
そして、わさび醤油で。
九州のこっくり甘めの醤油で、さらに味わいを楽しみます。
残ったえんぺらとげそは、天ぷらか塩焼きで選べますが、天ぷらにしてもらいます。
真鯵のレアカツ
薄衣のパン粉をつけて揚げたアジフライというか、アジカツ。
サラダに、自家製明太子とタルタルソースが添えてあります。
ふっくら身厚な鯵は、高温でさっと揚げながら、サクサク衣の余熱で火が入っていくふんわり食感。
活けの鯵を捌きたてで揚げているのかな。
そのままで食べてから、レモンを絞ったり、わさび醤油も良し、タルタルソースも良し。
明太子をのせるのも面白いですね。
アジフライ好きで色々なところで食べたけど、今までで一番美味しかったかも。
いかしゅうまい
いかしゅうまいも、蒸したてふわふわです。
辛子醤油で。
クリスタル寿司
やりいかのお寿司です。
えんぺらも皮を剥ぎ、げそも握ります。
塩とレモンが推奨。
げそは醤油で。生げそ握りも、新鮮ならではの食感で美味しかったです。
天ぷら
お造りにしたやりいかの残りは、天ぷらにしてもらいました。
ふんわりしっとりめの衣に、もちっと柔らかなイカの食感と甘み。
いくらでも食べれちゃう感じ。
ビール
天ぷらにはビールということで、河太郎が手掛ける呼子クラフトビール醸造所のクラフトビール。
ペールエール、ＩＰＡ、ヴァイツェンの3種がありましたが、ペールエールを。
モルトとホップが織りなす芳醇な味わいです。
いかかつは、いかのすり身を、かりっともっちりナゲット風に揚げてありました。
げそ天は、天つゆで。
いか尽くしを堪能しました。
「河太郎 中州本店」
福岡県福岡市博多区中州1−6−6
092−271-2133
昭和36年創業の老舗で、生け簀のイカの活き造りが有名なお店です。
その昔何度か行ったことがありますが、久しぶりの訪問。
店内には各所に生け簀がありますが、ここ数年はいかも少なく高価になってきましたね。
イカ料理を中心に頼みました。
レモンサワー。
お通しは、よもぎ豆腐。
熱燗も頼みました。
いか 活造り
いかは、時期によって異なりますが、この日はやりいかでした。
2杯で300ｇ。
斑点もうるうるして、げそもつつくとぴくっと動きます。
まずは、糸島産またいちの塩につけて頂きます。
身は透明感があり、切れ目を入れたイカのこりこり食感から甘みが出てきます。
次は、レモンを絞って、レモン塩で。
爽やかに。
そして、わさび醤油で。
九州のこっくり甘めの醤油で、さらに味わいを楽しみます。
残ったえんぺらとげそは、天ぷらか塩焼きで選べますが、天ぷらにしてもらいます。
真鯵のレアカツ
薄衣のパン粉をつけて揚げたアジフライというか、アジカツ。
サラダに、自家製明太子とタルタルソースが添えてあります。
ふっくら身厚な鯵は、高温でさっと揚げながら、サクサク衣の余熱で火が入っていくふんわり食感。
活けの鯵を捌きたてで揚げているのかな。
そのままで食べてから、レモンを絞ったり、わさび醤油も良し、タルタルソースも良し。
明太子をのせるのも面白いですね。
アジフライ好きで色々なところで食べたけど、今までで一番美味しかったかも。
いかしゅうまい
いかしゅうまいも、蒸したてふわふわです。
辛子醤油で。
クリスタル寿司
やりいかのお寿司です。
えんぺらも皮を剥ぎ、げそも握ります。
塩とレモンが推奨。
げそは醤油で。生げそ握りも、新鮮ならではの食感で美味しかったです。
天ぷら
お造りにしたやりいかの残りは、天ぷらにしてもらいました。
ふんわりしっとりめの衣に、もちっと柔らかなイカの食感と甘み。
いくらでも食べれちゃう感じ。
ビール
天ぷらにはビールということで、河太郎が手掛ける呼子クラフトビール醸造所のクラフトビール。
ペールエール、ＩＰＡ、ヴァイツェンの3種がありましたが、ペールエールを。
モルトとホップが織りなす芳醇な味わいです。
いかかつは、いかのすり身を、かりっともっちりナゲット風に揚げてありました。
げそ天は、天つゆで。
いか尽くしを堪能しました。
「河太郎 中州本店」
福岡県福岡市博多区中州1−6−6
092−271-2133
March 10, 2026
メゾン・ラフィット＠福岡那珂川
「メゾン・ラフィット」に行きました。
最初に、金柑リキュールとシークワーサーのサワーカクテル。
柑橘の爽やかな香りで喉を潤します。
馬肉 ヨモギ
敷地内で採れたヨモギのグジェールにクリームチーズを詰めて、馬肉の生ハムをのせて。
タマンゴ
天草のタマンゴというブランド卵。
マンゴー果実を主体に、種や皮も加え、ココナッツやダイヤモンドコーン、エビ、カニ殻、ココアなどを加えた飼料を食べて育った鶏の卵です。1個800円も高級な卵。
その卵を使ったフラン。
コンソメだけでシンプルに蒸し、胡椒をかけて。
なめらかな茶わん蒸しの味わいです。
A.R. Lenoble Cuvee Intence Mag20
ピノノワール35％、ムニエ35％、シャルドネ30％。
今までのステンレスタンクに追加して、マグナムボトルでリザーブワインを保存しています。
りんごや梨の香りに、柑橘やブリオッシュのニュアンス。
蛤 蕪
糸島加布里の蛤を焼き、蕪のクリームに、蛤のジュの泡。
ズッキーニやバジルなどを添えて。
優しい蕪のクリームに、しっかり焼き色をつけた蛤が美味。
ローズマリー風味のパン。
オリーブオイルや海藻塩、ホイップバターを好みでつけて。
サーモン アスパラガス
豊前サーモンと坂井農園のグリーンアスパラガスのタルタルに、オランデーズソース。
サーモンの鱒子、レッドペッパー、焼いた松の実などが入っています。
Vouvray Clos de Rougement 2023 Vigneau Chevreau
シュナンブラン100％。
煮詰めたりんごやジャスミン、蜂蜜の香りの中に、ミネラル感。
蛸
天草の蛸のフリットに、赤キャベツと生姜のマリネ。
敷地内のつくしや、舞茸、ケール、くるみ、スパイスパン粉などをのせて。
鯛 晩白柚
姪浜の鯛は、塩して3日寝かせたものをスライスし、八代の晩白柚のほぐした果肉。
セロリのスプラウト、マリーゴールド、茗荷、柚子皮、胡麻やカシューナッツなどをのせて。
その上に、ソーヴィニオンブランと鯛出汁のクリームをかけて。
ねっとり旨みが出た鯛に、晩白柚の爽やかな香りとぷちぷち食感がいいですね。
ワインのマリアージュも素晴らしかったです。
Tsolikouri 2022 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワイン。
ツォリコウリを70％全房、30％除梗してクヴェヴェリで醸して、オレンジやアプリコットの香りや白胡椒などのスパイス感もあります。
高海老 菊芋
薩摩甘海老と菊芋のスフレに、菊芋のチップス。
地鶏のコンソメを注いで。
ふんわりしっとりしたスフレに、地鶏のコンソメとぷりっとした海老の甘み。
菊芋の香りが海老の甲殻くささを消して、軽く仕上がったスフレが美味しいです。
Saint Aubin 1er Cru Les Perrieres 2018 Domaine de Villaine
DRCの共同経営者のオベール・ド・ヴィレーヌが設立したドメーヌ。
熟した白い果実や甘いスパイス感と、ほんのり塩味のあるミネラルを感じます。
金目鯛
皮目をぱりっと焼いた金目鯛。
グリーンピースやインゲン、蕎麦の実、ケール、つぼみ菜、人参や玉ねぎなどの香味野菜。
ここにブイヨンを注ぎます。
金目鯛のナージュ風に。
いろんなお野菜がしみこんだスープに浸しながら頂きます。
クミンなどのスパイスの香りがほんのり。
次のお肉料理に使う野菜は、オーブン焼きにします。
Gevrey Chambertin Domaine Serafin
ラズベリーやブルーベリーなどの凝縮した果実味に、
バニラやアニスのニュアンスとなめらかなタンニン。
米仕上げ牛
大分の米仕上げ牛のハラミのステーキに、山椒赤ワインソース。
出荷前12か月間に大分産の飼料米を200�坩幣緲燭┐慎蹐�米仕上げ牛。
こちらでも何度か頂いていますが、ハラミは初めてです。
赤身のコクがありながら、さっぱりとした後味が魅力。
スティックセニョールやカリフローレ、葉付人参などのローストに、レンコンチップス。
ローストカリフラワーのソースに、蕗の董のフリット。
カレー
米仕上げ牛の牛すじカレー。
ターメリックライスにレーズンをのせて。
カレー食べたかったので、嬉しいな。
カレーにはハイボールを。
とろとろに煮こんだ牛すじが美味しい。
もちろんおかわりしました。ライスは半分で^^
Shindo Experimental 01
先ほどのハイボールに使ったウイスキーをストレートで一口。
福岡朝倉で作っているシングルモルトウイスキー。
トロピカルフルーツの香りから、バタークリームのような甘い香りが広がります。
ソルベ
はるかというみかんのソルベに、藤の花のパウダーをかけて。
Keermont fleurfontein 2022
南アフリカの甘口ワイン。ソーヴィニオンブラン。
フルーフォンティンは、花の咲く場所という意味で、蜂蜜や柑橘、ハーブなどの凝縮した香りとしとやかな甘さ。
あまおう
あまおう苺に、軽いアーモンドクリームとメレンゲ、苺のパウダー。
下には、少しのチョコレートムースとピスタチオ。
和紅茶
八女の和紅茶に、桜の花をブレンド。
淹れると桜の花がふんわり膨らみ、その香りが和紅茶に優しくなじみます。
ココナッツわらび餅
ココナッツ風味のわらび餅に黒豆をのせて。
小菓子
花梨のパートドフリュイ。
ショコラケイクに、金柑のジャム。
いつも素晴らしい料理を作ってくださいますが、今回はより洗練された味わいで感動しました。
夏から秋にかけては、高級列車の「ななつぼし」で料理を振る舞うそうです。
なので、次は来年かな。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
最初に、金柑リキュールとシークワーサーのサワーカクテル。
柑橘の爽やかな香りで喉を潤します。
馬肉 ヨモギ
敷地内で採れたヨモギのグジェールにクリームチーズを詰めて、馬肉の生ハムをのせて。
タマンゴ
天草のタマンゴというブランド卵。
マンゴー果実を主体に、種や皮も加え、ココナッツやダイヤモンドコーン、エビ、カニ殻、ココアなどを加えた飼料を食べて育った鶏の卵です。1個800円も高級な卵。
その卵を使ったフラン。
コンソメだけでシンプルに蒸し、胡椒をかけて。
なめらかな茶わん蒸しの味わいです。
A.R. Lenoble Cuvee Intence Mag20
ピノノワール35％、ムニエ35％、シャルドネ30％。
今までのステンレスタンクに追加して、マグナムボトルでリザーブワインを保存しています。
りんごや梨の香りに、柑橘やブリオッシュのニュアンス。
蛤 蕪
糸島加布里の蛤を焼き、蕪のクリームに、蛤のジュの泡。
ズッキーニやバジルなどを添えて。
優しい蕪のクリームに、しっかり焼き色をつけた蛤が美味。
ローズマリー風味のパン。
オリーブオイルや海藻塩、ホイップバターを好みでつけて。
サーモン アスパラガス
豊前サーモンと坂井農園のグリーンアスパラガスのタルタルに、オランデーズソース。
サーモンの鱒子、レッドペッパー、焼いた松の実などが入っています。
Vouvray Clos de Rougement 2023 Vigneau Chevreau
シュナンブラン100％。
煮詰めたりんごやジャスミン、蜂蜜の香りの中に、ミネラル感。
蛸
天草の蛸のフリットに、赤キャベツと生姜のマリネ。
敷地内のつくしや、舞茸、ケール、くるみ、スパイスパン粉などをのせて。
鯛 晩白柚
姪浜の鯛は、塩して3日寝かせたものをスライスし、八代の晩白柚のほぐした果肉。
セロリのスプラウト、マリーゴールド、茗荷、柚子皮、胡麻やカシューナッツなどをのせて。
その上に、ソーヴィニオンブランと鯛出汁のクリームをかけて。
ねっとり旨みが出た鯛に、晩白柚の爽やかな香りとぷちぷち食感がいいですね。
ワインのマリアージュも素晴らしかったです。
Tsolikouri 2022 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワイン。
ツォリコウリを70％全房、30％除梗してクヴェヴェリで醸して、オレンジやアプリコットの香りや白胡椒などのスパイス感もあります。
高海老 菊芋
薩摩甘海老と菊芋のスフレに、菊芋のチップス。
地鶏のコンソメを注いで。
ふんわりしっとりしたスフレに、地鶏のコンソメとぷりっとした海老の甘み。
菊芋の香りが海老の甲殻くささを消して、軽く仕上がったスフレが美味しいです。
Saint Aubin 1er Cru Les Perrieres 2018 Domaine de Villaine
DRCの共同経営者のオベール・ド・ヴィレーヌが設立したドメーヌ。
熟した白い果実や甘いスパイス感と、ほんのり塩味のあるミネラルを感じます。
金目鯛
皮目をぱりっと焼いた金目鯛。
グリーンピースやインゲン、蕎麦の実、ケール、つぼみ菜、人参や玉ねぎなどの香味野菜。
ここにブイヨンを注ぎます。
金目鯛のナージュ風に。
いろんなお野菜がしみこんだスープに浸しながら頂きます。
クミンなどのスパイスの香りがほんのり。
次のお肉料理に使う野菜は、オーブン焼きにします。
Gevrey Chambertin Domaine Serafin
ラズベリーやブルーベリーなどの凝縮した果実味に、
バニラやアニスのニュアンスとなめらかなタンニン。
米仕上げ牛
大分の米仕上げ牛のハラミのステーキに、山椒赤ワインソース。
出荷前12か月間に大分産の飼料米を200�坩幣緲燭┐慎蹐�米仕上げ牛。
こちらでも何度か頂いていますが、ハラミは初めてです。
赤身のコクがありながら、さっぱりとした後味が魅力。
スティックセニョールやカリフローレ、葉付人参などのローストに、レンコンチップス。
ローストカリフラワーのソースに、蕗の董のフリット。
カレー
米仕上げ牛の牛すじカレー。
ターメリックライスにレーズンをのせて。
カレー食べたかったので、嬉しいな。
カレーにはハイボールを。
とろとろに煮こんだ牛すじが美味しい。
もちろんおかわりしました。ライスは半分で^^
Shindo Experimental 01
先ほどのハイボールに使ったウイスキーをストレートで一口。
福岡朝倉で作っているシングルモルトウイスキー。
トロピカルフルーツの香りから、バタークリームのような甘い香りが広がります。
ソルベ
はるかというみかんのソルベに、藤の花のパウダーをかけて。
Keermont fleurfontein 2022
南アフリカの甘口ワイン。ソーヴィニオンブラン。
フルーフォンティンは、花の咲く場所という意味で、蜂蜜や柑橘、ハーブなどの凝縮した香りとしとやかな甘さ。
あまおう
あまおう苺に、軽いアーモンドクリームとメレンゲ、苺のパウダー。
下には、少しのチョコレートムースとピスタチオ。
和紅茶
八女の和紅茶に、桜の花をブレンド。
淹れると桜の花がふんわり膨らみ、その香りが和紅茶に優しくなじみます。
ココナッツわらび餅
ココナッツ風味のわらび餅に黒豆をのせて。
小菓子
花梨のパートドフリュイ。
ショコラケイクに、金柑のジャム。
いつも素晴らしい料理を作ってくださいますが、今回はより洗練された味わいで感動しました。
夏から秋にかけては、高級列車の「ななつぼし」で料理を振る舞うそうです。
なので、次は来年かな。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
March 08, 2026
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2018、19、20年の葡萄で作り、軽快な泡とミネラル感のバランスのいいシャンパンで、こちらではいつもこれを頼みます。
十四代 中取り 上諸白 龍の落とし子
十四代の「龍の落とし子」は、自社開発した酒米で、山田錦と金紋錦を掛け合わせた山酒4号と美山錦を交配、育種を重ねて誕生しました。
フルーティーな吟醸香に、酸味を抑えられた瑞々しく上品な味わいでするすると飲めてしまいます。
白甘鯛の蕪蒸し
白甘鯛の蕪蒸しは、すりおろした蕪蒸しの中に、ダイスに刻んだ蕪の食感を合わせて。
ふんわりとざくっとした食感のコントラスト。
蛤出汁と柚子の搾り汁を加えたとろみ餡をかけ、柚子皮の香り。
さより いわし
淡路のかんぬきサイズのさよりは、縦塩で締め、出す直前で氷締めしてから皮を剥いて。
出雲の鰯は、酢締めして、細切りに。
炊いた蕗や、菜の花のお浸しに擦りたての白胡麻。
さよりはもちろんですが、綺麗に血合いを締めた断面の鰯が美味しい。
秋山さんは、ほんとこういう青魚も絶妙な締め具合が素晴らしいです。
ずわい蟹の真丈椀
間人のずわい蟹のほぐし身にすけそうだらのすり身を加えた真丈椀。
蕪の間引き菜と柚子皮をのせて。
真丈の中には、ずわい蟹の蟹味噌もふんわりと閉じ込めて。
吸い地に、溶けだす名残りの蟹を味わいました。
播州一献 超辛 純米
兵庫産の北錦を精米歩合60％。
長期低温もろみ発酵で、超辛口な爽快なキレを燗酒で味わうことで、まろやかさをプラス。
お造り
明石の鯛と蛸。
蛸の火入れは完璧でした。
とり貝
室津のとり貝は、開かず数秒湯引きしてから、開いて数時間冷蔵干ししたもの。
内側はレアな生の食感で、それを閉じ込めるように。京菊菜浸しを添えて。
白魚せんべい
何度か頂いていますが、白魚を重ねて半月状に包み揚げたもの。
ふぐ白子のから揚げも美味し。
断面は、香ばしい衣の中に、少量のつくね芋をつなぎに、重なった白魚の折り重なる食感。
伊勢海老
愛媛津和島の伊勢海老は、軽く油通ししてから殻を剥きます。
それを串に刺してから、炭火で表面をさっと焼いて。
レアな食感の伊勢海老に、新玉ねぎのスライスを伊勢海老の味噌とポン酢で和えたものとむかごを添えて。海老味噌ポン酢がマヨネーズっぽいコクを出して、伊勢海老の甘みを引き出していました。
子持ちやりいか 筍
柔らかく炊いた子持ちやりいかと新筍。
海老芋揚げや、わらび、京菊菜。
菜飯
ご飯は、炊き立ての土鍋ご飯に、蕪の葉や茎、すぐき菜を刻んだものと、釜揚げしらすを混ぜた菜飯。
豆腐の赤出汁と香物。
白ご飯もおかわりして、仙崎の鮪の赤身漬けと、九条葱の醤油漬けをのせた鉄火丼も美味しかったです。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、いつも素晴らしいクオリティ。
蕗の董の揚げ玉。
蕎麦はおかわりして、蕗の董の揚げ玉をのせて頂きました。
これ好きなんです。
葛切り
薄く仕上げ、太めに切った葛切り。
そのちゅるんと滑らかな食感を黒蜜と共に。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2018、19、20年の葡萄で作り、軽快な泡とミネラル感のバランスのいいシャンパンで、こちらではいつもこれを頼みます。
十四代 中取り 上諸白 龍の落とし子
十四代の「龍の落とし子」は、自社開発した酒米で、山田錦と金紋錦を掛け合わせた山酒4号と美山錦を交配、育種を重ねて誕生しました。
フルーティーな吟醸香に、酸味を抑えられた瑞々しく上品な味わいでするすると飲めてしまいます。
白甘鯛の蕪蒸し
白甘鯛の蕪蒸しは、すりおろした蕪蒸しの中に、ダイスに刻んだ蕪の食感を合わせて。
ふんわりとざくっとした食感のコントラスト。
蛤出汁と柚子の搾り汁を加えたとろみ餡をかけ、柚子皮の香り。
さより いわし
淡路のかんぬきサイズのさよりは、縦塩で締め、出す直前で氷締めしてから皮を剥いて。
出雲の鰯は、酢締めして、細切りに。
炊いた蕗や、菜の花のお浸しに擦りたての白胡麻。
さよりはもちろんですが、綺麗に血合いを締めた断面の鰯が美味しい。
秋山さんは、ほんとこういう青魚も絶妙な締め具合が素晴らしいです。
ずわい蟹の真丈椀
間人のずわい蟹のほぐし身にすけそうだらのすり身を加えた真丈椀。
蕪の間引き菜と柚子皮をのせて。
真丈の中には、ずわい蟹の蟹味噌もふんわりと閉じ込めて。
吸い地に、溶けだす名残りの蟹を味わいました。
播州一献 超辛 純米
兵庫産の北錦を精米歩合60％。
長期低温もろみ発酵で、超辛口な爽快なキレを燗酒で味わうことで、まろやかさをプラス。
お造り
明石の鯛と蛸。
蛸の火入れは完璧でした。
とり貝
室津のとり貝は、開かず数秒湯引きしてから、開いて数時間冷蔵干ししたもの。
内側はレアな生の食感で、それを閉じ込めるように。京菊菜浸しを添えて。
白魚せんべい
何度か頂いていますが、白魚を重ねて半月状に包み揚げたもの。
ふぐ白子のから揚げも美味し。
断面は、香ばしい衣の中に、少量のつくね芋をつなぎに、重なった白魚の折り重なる食感。
伊勢海老
愛媛津和島の伊勢海老は、軽く油通ししてから殻を剥きます。
それを串に刺してから、炭火で表面をさっと焼いて。
レアな食感の伊勢海老に、新玉ねぎのスライスを伊勢海老の味噌とポン酢で和えたものとむかごを添えて。海老味噌ポン酢がマヨネーズっぽいコクを出して、伊勢海老の甘みを引き出していました。
子持ちやりいか 筍
柔らかく炊いた子持ちやりいかと新筍。
海老芋揚げや、わらび、京菊菜。
菜飯
ご飯は、炊き立ての土鍋ご飯に、蕪の葉や茎、すぐき菜を刻んだものと、釜揚げしらすを混ぜた菜飯。
豆腐の赤出汁と香物。
白ご飯もおかわりして、仙崎の鮪の赤身漬けと、九条葱の醤油漬けをのせた鉄火丼も美味しかったです。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、いつも素晴らしいクオリティ。
蕗の董の揚げ玉。
蕎麦はおかわりして、蕗の董の揚げ玉をのせて頂きました。
これ好きなんです。
葛切り
薄く仕上げ、太めに切った葛切り。
そのちゅるんと滑らかな食感を黒蜜と共に。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
