May 2018
May 31, 2018
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
もともと一日一組だったお店をさらに常連の限定した客のみで不定休営業しているので、一般の予約は取ることができません。ブログは個人の備忘録的な記事なので、申し訳ないですがこれを見たと言っても予約はできないのでご了承ください。
最初に、20年物のマルサラにシチリアのタロッコオレンジの皮を漬けて煮出したリキュールをカデルボスコで割ったスプマンテカクテル。爽やかなオレンジの香りとマルサラの甘みがスプマンテにすっきりとなじみ、初夏にふさわしい一杯。
その日に食材と向かい合い組み立てるメニューのコンセプトは、乾いた梅雨だそうです。
この日は軽井沢は朝雨が降っていたようですが、窓から見える露に濡れた新緑が綺麗でした。
カエルとスコルツォーネ
フランス産の蛙は腿肉を骨付きのままチューリップ状にしたものと、ウンブリアのスコルツォーネという夏トリュフの厚切りをパン粉とくるみの衣で揚げて。36ヵ月パルミジャーノと新じゃが、ニンニク、エシャロットなどを茹でこぼして、ビワの花の蜂蜜と共にミキサーにかけたソースで。カリカリ感のある衣の中には、ふわっと柔らかな蛙の腿肉。豆のように可愛いふくらはぎの部分もあり、厚切りにして揚げたスコルツォーネの食感と共に。
Blanc de Morgex et de la Salle 2014 Vallee d 'aostte
何度か頂いていますが、切れのよいプティブランの酸味とすっきりとした甘みです。
アカエイとエスカルゴ
長崎の赤エイは、小麦粉をつけて塩を振りながら焼き、フランスのエスカルゴは、黒オリーブとスープでオーブン煮して。エシャロットとアーモンドのスライスのサラダをのせて。エイよりは、黒オリーブの香りをまとったエスカルゴのころころとした食感がメインな感じで、エシャロットの酸味とアーモンドの食感。
フィノッキオとストラッキーノのズッパ 仔牛の胸腺と雲丹
薄切りにしたニンニクとエシャロット、ウイキョウを炒めて、野菜のスープと一緒に煮込み、ストラッキーノという牛乳のクリームチーズを加えてミキサーで漉したスープ。
野生の月桂樹で香りをつけた後、ムニエルにしたリードヴォーと北海道の生雲丹をのせて。かけたオリーブオイルの香りやウニの塩気、チーズの酸味、ウイキョウの香りが合わさり、複雑なスープの中にリードヴォーのぷにっとした食感と甘みがとろけます。
パンは胡桃を粗く刻んで練り込んであります。
Barbera d'Alba 2015 Cardelli
チェリーの風味と熟した黒葡萄の果実味。穏やかなタンニンとふっくらした甘み。
仔羊とフォアグラ
仏シストロン産の仔羊の腰に近い背肉は薄切りにして、じゃがいもの澱粉をつけて湯通しして。下には表面だけかりっと焼いたフォアグラを室温に戻して。その下には肉の骨でとったスープで茹でたポレンタをいったん冷やしてから片面だけ網で炙って。予熱で溶かした36ヵ月パルミジャーノ。
肉に粉をまぶして茹でるという調理法は珍しいけれども、年に２回くらいしかやらないそうです。
それぞれ重ねた素材をわざと室温に感じるようにコントロールし、フォアグラが自然に溶けていく脂を羊肉やポレンタが抱きこむようしにて、なじんでいきながらも、あえて粉をつけて茹でた仔羊のざらっとした食感が、フォアグラのつるんとした食感を強調する。全てが計算された一皿には感動します。
仔牛の横隔膜とアスペルジュソバージュと新玉葱のタリオリーニ
ヴェネト・キオッチャの白玉葱は、皮ごとオーブンで焼いて中を取りだし、ホロホロ鳥の全卵と焼いて砕いた岩塩で練ったタリオリーニを包み込むようにのせてオーブンで加熱し、サフランとニンニクのソース。
タリオリーニの中には、網焼きしたアスペルジュソパージュとイタリアの仔牛の横隔膜は塊のまま焼いてから細切りにして。これらを混ぜ合わせながら食べていくと、アスペルジュソバージュのしゃきしゃきした食感、噛み応えのあるハラミ肉や玉葱の甘くぬめりけのある食感とふわっと空気感のあるパスタが絡み合い、サフランの香りが初夏を連想させてくれます。
Barbaresco Montestefano 2007 Rivella Serafino
ブラックベリーや黒オリーブ、ぬめし皮の香りなど、奥深い香りをグラスを回しながら飲んでくださいと。
小鳩のインパデッラ カルチョフィとウブリアッコのストゥファート
鳩胸肉は塩とオリーブオイルでフライパンで強火で焼き、中の脂が溶けたところで火を止めて、休ませず薄切りにしてたそうですが、火入れのグラデーションが素晴らしい。腿肉はチューリップ状に裏返して筋に近い部分をしっかりと焼いて中はぷりっとした柔らかな食感。内臓は砂肝、心臓、レバーなどを塩を振りながらオリーブオイルでカリカリに炒めて、ムースロンという茸と麦のサラダ仕立てに。カルチョフィ・スピノーリとウブリアッコというアマローネの酒粕に漬けたチーズのストゥファートを添えて。プチドライトマトとピンクペッパーに野菜のスープを加えたソース。ソースにサラダ仕立ての内臓を混ぜて、胸肉にのせて食べてくださいと。
パンはギリシャの小粒のレーズンをマルサラ酒に漬けたものを入れて。
クラバンジーナとチポロットとキャビアのインサラータ
ロンバルディアのクラバンジーナという羊と牛の生乳に白カビをつけて作った円盤型の柔らかなチーズに、葉玉葱のローストとロンバルディアのオシェトラキャビアをのせて。薄塩のキャビアの旨みと香ばしい葉玉葱の香りがクリーミーなチーズの甘みやコクを引き出します。
Bukkuram Passito di Pantelleria 2003
パンテレリア島のパッシート。かなり色濃い熟成感のある甘みです。
メロンとミントのズッパ
メロンとミントのスープにピスタチオのジェラートとレモンの花の蜂蜜。
小菓子
松の実のプラリネとけしの実のチョコレート。
エスプレッソで。
今回は、「乾いた梅雨」というのがテーマで、湿気を感じたり、晴れたりの繰り返しで、まだ夏には到達していない春と夏の狭間の時期に、カエルやエスカルゴなど梅雨の代名詞な食材から、リードヴォーやアスペルソバージュなど初夏の食材、メインは鳩へと。
食感のメリハリだったり、わざと温度を統一しながらも異なった質感からその融合感を感じたり、香りの出し方など細かなデティールが非常に繊細で、ワインとのマリアージュも素晴らしかったです。
「Fogliolina della Porta Fortuna」
野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
もともと一日一組だったお店をさらに常連の限定した客のみで不定休営業しているので、一般の予約は取ることができません。ブログは個人の備忘録的な記事なので、申し訳ないですがこれを見たと言っても予約はできないのでご了承ください。
最初に、20年物のマルサラにシチリアのタロッコオレンジの皮を漬けて煮出したリキュールをカデルボスコで割ったスプマンテカクテル。爽やかなオレンジの香りとマルサラの甘みがスプマンテにすっきりとなじみ、初夏にふさわしい一杯。
その日に食材と向かい合い組み立てるメニューのコンセプトは、乾いた梅雨だそうです。
この日は軽井沢は朝雨が降っていたようですが、窓から見える露に濡れた新緑が綺麗でした。
カエルとスコルツォーネ
フランス産の蛙は腿肉を骨付きのままチューリップ状にしたものと、ウンブリアのスコルツォーネという夏トリュフの厚切りをパン粉とくるみの衣で揚げて。36ヵ月パルミジャーノと新じゃが、ニンニク、エシャロットなどを茹でこぼして、ビワの花の蜂蜜と共にミキサーにかけたソースで。カリカリ感のある衣の中には、ふわっと柔らかな蛙の腿肉。豆のように可愛いふくらはぎの部分もあり、厚切りにして揚げたスコルツォーネの食感と共に。
Blanc de Morgex et de la Salle 2014 Vallee d 'aostte
何度か頂いていますが、切れのよいプティブランの酸味とすっきりとした甘みです。
アカエイとエスカルゴ
長崎の赤エイは、小麦粉をつけて塩を振りながら焼き、フランスのエスカルゴは、黒オリーブとスープでオーブン煮して。エシャロットとアーモンドのスライスのサラダをのせて。エイよりは、黒オリーブの香りをまとったエスカルゴのころころとした食感がメインな感じで、エシャロットの酸味とアーモンドの食感。
フィノッキオとストラッキーノのズッパ 仔牛の胸腺と雲丹
薄切りにしたニンニクとエシャロット、ウイキョウを炒めて、野菜のスープと一緒に煮込み、ストラッキーノという牛乳のクリームチーズを加えてミキサーで漉したスープ。
野生の月桂樹で香りをつけた後、ムニエルにしたリードヴォーと北海道の生雲丹をのせて。かけたオリーブオイルの香りやウニの塩気、チーズの酸味、ウイキョウの香りが合わさり、複雑なスープの中にリードヴォーのぷにっとした食感と甘みがとろけます。
パンは胡桃を粗く刻んで練り込んであります。
Barbera d'Alba 2015 Cardelli
チェリーの風味と熟した黒葡萄の果実味。穏やかなタンニンとふっくらした甘み。
仔羊とフォアグラ
仏シストロン産の仔羊の腰に近い背肉は薄切りにして、じゃがいもの澱粉をつけて湯通しして。下には表面だけかりっと焼いたフォアグラを室温に戻して。その下には肉の骨でとったスープで茹でたポレンタをいったん冷やしてから片面だけ網で炙って。予熱で溶かした36ヵ月パルミジャーノ。
肉に粉をまぶして茹でるという調理法は珍しいけれども、年に２回くらいしかやらないそうです。
それぞれ重ねた素材をわざと室温に感じるようにコントロールし、フォアグラが自然に溶けていく脂を羊肉やポレンタが抱きこむようしにて、なじんでいきながらも、あえて粉をつけて茹でた仔羊のざらっとした食感が、フォアグラのつるんとした食感を強調する。全てが計算された一皿には感動します。
仔牛の横隔膜とアスペルジュソバージュと新玉葱のタリオリーニ
ヴェネト・キオッチャの白玉葱は、皮ごとオーブンで焼いて中を取りだし、ホロホロ鳥の全卵と焼いて砕いた岩塩で練ったタリオリーニを包み込むようにのせてオーブンで加熱し、サフランとニンニクのソース。
タリオリーニの中には、網焼きしたアスペルジュソパージュとイタリアの仔牛の横隔膜は塊のまま焼いてから細切りにして。これらを混ぜ合わせながら食べていくと、アスペルジュソバージュのしゃきしゃきした食感、噛み応えのあるハラミ肉や玉葱の甘くぬめりけのある食感とふわっと空気感のあるパスタが絡み合い、サフランの香りが初夏を連想させてくれます。
Barbaresco Montestefano 2007 Rivella Serafino
ブラックベリーや黒オリーブ、ぬめし皮の香りなど、奥深い香りをグラスを回しながら飲んでくださいと。
小鳩のインパデッラ カルチョフィとウブリアッコのストゥファート
鳩胸肉は塩とオリーブオイルでフライパンで強火で焼き、中の脂が溶けたところで火を止めて、休ませず薄切りにしてたそうですが、火入れのグラデーションが素晴らしい。腿肉はチューリップ状に裏返して筋に近い部分をしっかりと焼いて中はぷりっとした柔らかな食感。内臓は砂肝、心臓、レバーなどを塩を振りながらオリーブオイルでカリカリに炒めて、ムースロンという茸と麦のサラダ仕立てに。カルチョフィ・スピノーリとウブリアッコというアマローネの酒粕に漬けたチーズのストゥファートを添えて。プチドライトマトとピンクペッパーに野菜のスープを加えたソース。ソースにサラダ仕立ての内臓を混ぜて、胸肉にのせて食べてくださいと。
パンはギリシャの小粒のレーズンをマルサラ酒に漬けたものを入れて。
クラバンジーナとチポロットとキャビアのインサラータ
ロンバルディアのクラバンジーナという羊と牛の生乳に白カビをつけて作った円盤型の柔らかなチーズに、葉玉葱のローストとロンバルディアのオシェトラキャビアをのせて。薄塩のキャビアの旨みと香ばしい葉玉葱の香りがクリーミーなチーズの甘みやコクを引き出します。
Bukkuram Passito di Pantelleria 2003
パンテレリア島のパッシート。かなり色濃い熟成感のある甘みです。
メロンとミントのズッパ
メロンとミントのスープにピスタチオのジェラートとレモンの花の蜂蜜。
小菓子
松の実のプラリネとけしの実のチョコレート。
エスプレッソで。
今回は、「乾いた梅雨」というのがテーマで、湿気を感じたり、晴れたりの繰り返しで、まだ夏には到達していない春と夏の狭間の時期に、カエルやエスカルゴなど梅雨の代名詞な食材から、リードヴォーやアスペルソバージュなど初夏の食材、メインは鳩へと。
食感のメリハリだったり、わざと温度を統一しながらも異なった質感からその融合感を感じたり、香りの出し方など細かなデティールが非常に繊細で、ワインとのマリアージュも素晴らしかったです。
「Fogliolina della Porta Fortuna」
野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
May 30, 2018
ラ・クレリエール＠白金
「La Clairiere ラ・クレリエール」に行きました。
以前「ラシェリール」があった場所に、2年前にオープンしたレストラン。
シェフの柴田さんは、「レストランモナリザ」の丸の内と恵比寿の料理長を就任。以前は、ブルゴーニュの「オステルリー・ビュー・ムーラン」やパリの「グランヴェフール」で修業されていたそうです。
ナプキンを取ると、位置皿的な木のプレートには、「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」と刻印されています。
アペリティフは、レモンとエルダーフラワーのシロップで割ったシャンパンカクテル。
アミューズブーシュ
3種のアミューズは、ブータンノアールにトマトとリンゴをはさんだ一口バーガー。蝦夷鹿のパテ。ほおずきにコンテとチョリソ。
トウモロコシのカクテル
ヤングコーンの葉やひげを押し花のようにはさんだプレートの上に、トウモロコシのカクテルとクルトン。
トウモロコシのムース、ひげのコンソメジュレ、トウモロコシのスープの三重奏。その三層はとてもピュアでこれを食べただけで、美味しい料理を作るのがわかります。
ひげやトウモロコシのピュレなどをのせたクルトンと共に。
Saint-Romain Les Sous Roches 2011 Ch.de Puligny Montrachet
滑らかな酸と甘みに優しい樽香で、まろやかなミネラル感があります。
お料理は古典と伝統の足跡を辿るというクラシックなコースを事前にお願いしました。
オマール・ブルーのラビオリ
ラビオリの中には、オマール海老とフォアグラのフュメを入れて、オマール海老の泡とシヴェソース。ボルドー産のホワイトアスパラガスと共に。ソースはエストラゴン、パセリ、マジョラム、タイムの香りにバターのコクと海老の旨みを凝縮させ、とても美味しくて、ワインがすすみます。
パンでもぬぐって食べちゃいました。
赤エイのムニエル
どーんと出てきたのは、こんがりとムニエルにした肉厚な赤エイ。山口萩産だそうです。これからソースと合わせますが、骨はどうしますか？と聞かれたので、そのままつけて出してくださいとお願いしました。軟骨の部分も美味しいですからね。
エイには、ケッパーとトマトのシェリービネガーソースとブールバチュー。アスペルソバージュと北海道のロロンというカボチャのニョッキを添え、下には、キャベツのブレゼ。コートドールの斉須シェフが作るレシピよりももっと古いレシピだそうですが、ケッパーやトマトの酸味を生かし、力強い味わいです。
エイの肉厚さに驚きながらも、その身は、コラーゲンを含んだ弾力とむっちりとした食感。北海道などの北の方のカスベはもっと水っぽく柔らかいですが、萩や長崎など南のエイは、身の繊維がしっかりとして、旨味もしっかりとあります。大好きなエイをたっぷり食べれて幸せでした。
お肉は、ラカン産の仔鳩が運ばれてきました。胸肉、腿肉、手羽。なんと一人一羽だそうです。どういう風に仕立てるのか楽しみです。
Chateau neuf du Pape 2013 Chateau La Nerthe
鳩に合わせてネルトのヌフデュパプ。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルで、濃いめの色合いに優しいスパイスのニュアンスと黒葡萄の果実味と優しいタンニンがあります。
ピジョン プリンスレニエ
ラカン産小鳩の胸肉のサルミソース。手羽、スナップエンドウ、そら豆、新玉葱のマスタードマリネを添えて。
しっとりときめこまな肉質はその火入れも完璧で、この時期なので、赤ワインの量を減らし、あっさりと作ったというサルミソースの品の良さが素晴らしいです。ボリュームはしっかりありますが、軽い綺麗なソースなので、ぺろっと食べれてしまいます。このソースも素晴らしかった。
もも肉は、ミンチしてドライフルーツやナッツを詰めてあり、ポワブラードソース。
網焼きしたエリンギを添えたサラダ仕立てに。このソースも野菜の旨みや酸味がさらっとしていて、ちょっと単純ないい方ですが、焼肉のたれを連想させるような食欲の湧く味。メインの合いの手に食べると、またメインがすすむわけです。
木の芽とエルダーフラワーのソルベ
アバンデセールは、さっぱりと木の芽の香りとエルダーフラワーのソルベ。
食後酒は、ベッキオサンペリとスペインのブランデー。
ヴァシュラン パッション
ヨーグルトとパッションフルーツのアイスクリームに、パイナップル、マンゴーの角切りとミント。ココナッツのチュイルを添えて。魚、肉とかなりのボリュームがあったので、デセールは軽めで良かった。
ブレンドティーやコーヒーなどは、6種類から選べます。
シャンゼリゼというローズヒップやハイビスカス、オレンジピールなどのハーブティを頂きました。
初訪問でしたが、期待どおりの美味しさでした。
通常は10皿〜12皿の多皿構成のメニューが主流ですが、クラシックコースは、一皿の満足度が高く、久々に美味しい古典料理を食べたなという充足感。夏兎を使ったリエーブルや鮎の料理も気になるし、また再訪したいです。
「ラ・クレリエール」
東京都港区白金3−14−10 ベルパラーゾシロカネ1F
03−5422−6606
以前「ラシェリール」があった場所に、2年前にオープンしたレストラン。
シェフの柴田さんは、「レストランモナリザ」の丸の内と恵比寿の料理長を就任。以前は、ブルゴーニュの「オステルリー・ビュー・ムーラン」やパリの「グランヴェフール」で修業されていたそうです。
ナプキンを取ると、位置皿的な木のプレートには、「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」と刻印されています。
アペリティフは、レモンとエルダーフラワーのシロップで割ったシャンパンカクテル。
アミューズブーシュ
3種のアミューズは、ブータンノアールにトマトとリンゴをはさんだ一口バーガー。蝦夷鹿のパテ。ほおずきにコンテとチョリソ。
トウモロコシのカクテル
ヤングコーンの葉やひげを押し花のようにはさんだプレートの上に、トウモロコシのカクテルとクルトン。
トウモロコシのムース、ひげのコンソメジュレ、トウモロコシのスープの三重奏。その三層はとてもピュアでこれを食べただけで、美味しい料理を作るのがわかります。
ひげやトウモロコシのピュレなどをのせたクルトンと共に。
Saint-Romain Les Sous Roches 2011 Ch.de Puligny Montrachet
滑らかな酸と甘みに優しい樽香で、まろやかなミネラル感があります。
お料理は古典と伝統の足跡を辿るというクラシックなコースを事前にお願いしました。
オマール・ブルーのラビオリ
ラビオリの中には、オマール海老とフォアグラのフュメを入れて、オマール海老の泡とシヴェソース。ボルドー産のホワイトアスパラガスと共に。ソースはエストラゴン、パセリ、マジョラム、タイムの香りにバターのコクと海老の旨みを凝縮させ、とても美味しくて、ワインがすすみます。
パンでもぬぐって食べちゃいました。
赤エイのムニエル
どーんと出てきたのは、こんがりとムニエルにした肉厚な赤エイ。山口萩産だそうです。これからソースと合わせますが、骨はどうしますか？と聞かれたので、そのままつけて出してくださいとお願いしました。軟骨の部分も美味しいですからね。
エイには、ケッパーとトマトのシェリービネガーソースとブールバチュー。アスペルソバージュと北海道のロロンというカボチャのニョッキを添え、下には、キャベツのブレゼ。コートドールの斉須シェフが作るレシピよりももっと古いレシピだそうですが、ケッパーやトマトの酸味を生かし、力強い味わいです。
エイの肉厚さに驚きながらも、その身は、コラーゲンを含んだ弾力とむっちりとした食感。北海道などの北の方のカスベはもっと水っぽく柔らかいですが、萩や長崎など南のエイは、身の繊維がしっかりとして、旨味もしっかりとあります。大好きなエイをたっぷり食べれて幸せでした。
お肉は、ラカン産の仔鳩が運ばれてきました。胸肉、腿肉、手羽。なんと一人一羽だそうです。どういう風に仕立てるのか楽しみです。
Chateau neuf du Pape 2013 Chateau La Nerthe
鳩に合わせてネルトのヌフデュパプ。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルで、濃いめの色合いに優しいスパイスのニュアンスと黒葡萄の果実味と優しいタンニンがあります。
ピジョン プリンスレニエ
ラカン産小鳩の胸肉のサルミソース。手羽、スナップエンドウ、そら豆、新玉葱のマスタードマリネを添えて。
しっとりときめこまな肉質はその火入れも完璧で、この時期なので、赤ワインの量を減らし、あっさりと作ったというサルミソースの品の良さが素晴らしいです。ボリュームはしっかりありますが、軽い綺麗なソースなので、ぺろっと食べれてしまいます。このソースも素晴らしかった。
もも肉は、ミンチしてドライフルーツやナッツを詰めてあり、ポワブラードソース。
網焼きしたエリンギを添えたサラダ仕立てに。このソースも野菜の旨みや酸味がさらっとしていて、ちょっと単純ないい方ですが、焼肉のたれを連想させるような食欲の湧く味。メインの合いの手に食べると、またメインがすすむわけです。
木の芽とエルダーフラワーのソルベ
アバンデセールは、さっぱりと木の芽の香りとエルダーフラワーのソルベ。
食後酒は、ベッキオサンペリとスペインのブランデー。
ヴァシュラン パッション
ヨーグルトとパッションフルーツのアイスクリームに、パイナップル、マンゴーの角切りとミント。ココナッツのチュイルを添えて。魚、肉とかなりのボリュームがあったので、デセールは軽めで良かった。
ブレンドティーやコーヒーなどは、6種類から選べます。
シャンゼリゼというローズヒップやハイビスカス、オレンジピールなどのハーブティを頂きました。
初訪問でしたが、期待どおりの美味しさでした。
通常は10皿〜12皿の多皿構成のメニューが主流ですが、クラシックコースは、一皿の満足度が高く、久々に美味しい古典料理を食べたなという充足感。夏兎を使ったリエーブルや鮎の料理も気になるし、また再訪したいです。
「ラ・クレリエール」
東京都港区白金3−14−10 ベルパラーゾシロカネ1F
03−5422−6606
May 29, 2018
BERCE＠箱根強羅
「ベルス」に行きました。
ハイアットリージェンシー 箱根リゾート＆スパ内にあるシェフズテーブルのレストランです。
まずは、ホテルのラウンジでシャンパンなどの食前酒を頂きます。
秋冬は暖炉になるスペースでは、竹とキャンドルがディスプレイされていて、ヨーロッパの教会の祈りのキャンドルを思い出すような感じでした。竹と組み合わさっていると、欧米人は異色な感じに思うだろうな。
シャンパンやカクテル、サングリアなどを嗜んだ後は、レストランヘ。
素材だけが書かれたメニューから、どんな料理が出てくるのか楽しみです。
シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。
スイカ Pasteque
熊本のスイカのガスパチョ。ビネガーを少し入れることで、スイカの甘さの中に白い部分の繊細な瓜っぽい香りを引き出しています。
ズッキーニ Courgette
三島で作っている花ズッキーニをフリットにして、。下には、ズッキーニの皮と愛媛のイチジクとトマト水。
さくっと揚げた花ズッキーニの中には、ジロール茸とアーモンド。花ズッキーニは、たいてい帆立や鱈など魚介のムースかチーズのようななめらかな食感のものを包むことが多いですが、あえてこういうじゃきじゃきした食感を入れるのが面白いですね。
Madeira Barbeito
ポルトガルのマデラ酒。料理のソースなどに使うことが多いので、単体ではあまり飲む機会はないですが、フォアグラ料理に合わせて。
フォアグラ Foie Gras
ハンガリーのフォアグラのミキュイ。ヤーコンのビネガー漬けと小蕪、ポルト酒のソースに、マリーゴールドの葉を添えて。フォアグラはさすがの火入れです。付け合せのヤーコンは2か月くらい置いておいたものをバルサミコビネガーで漬けたそうですが、梨のようなシャリシャリした食感から水分が抜けて、中華の干し大根の甘酢漬けのようなコリコリ食感になって、これもいいアクセントでした。
Chateau Lehoul Graves 2013
セミヨンとソーヴィニオンブラン半々で、ドライなグレープフルーツのような柑橘の香りとしっかりとした酸。豆の料理と合わせると豆の甘みや香りが引き立ちます。
そら豆 Feve
三島の空豆とイタリアのピセリ。空豆は、たいてい大粒でほくほくしたものが多いけれど、若い小さなものを使い、さっと茹でたピチっと柔らかな食感と青い感じがとてもいいです。そのピュレはホワイトカカオバターを使い、甘さを加えて。梶谷農園のタイム、ルコラ、コリアンダーの花を添えて。数週間前に農園に訪問して摘みたての花を食べさせてもらった記憶が甦ります。
Newton Skayside 2016
カルフォルニアワインでは、わかりやすい万能な味のシャルドネ。
スープ Soupe
ひこいわしや、ぼたん海老、縞海老などで作ったスープドポワソン。ローストした里芋とイタリアンパセリを添えて。にんにくと合わせた鰯や海老の旨みが綺麗に溶け合って、これも美味いスープだったなあ。里芋のねっとりした食感もよく合います。
Chablis 2015 De Claire Denis Race
すっきり柑橘系の香るシャブリ。
真鯛 Dorado
江の島沖の真鯛にアスペルソバージュを添え、生姜とフェンネルのソース。
農口 山廃大吟醸
次の鮑料理には日本酒を合わせます。
鮑 Ormeau
愛媛の鮑は藤本さんが獲ったもの。フランスのホワイトアスパラガスとナスタチウムを添え、肝と卵黄のビネグレットソース。鮑は4時間ほど酒蒸ししたそうですが、コラーゲンを含んだむちっとした食感としっかりした旨味に驚きました。
あまりにも鮑が美味しかったので、もう一度リクエスト。
Riesling 2014 Scharzhof
モーゼルのリースリング。すっきり甘口の白。
兎 Lapin
イタリアのうさぎは、低温調理で火入れして、ブイヨンとセージ、マスタードのソース。上にはさっくり焼いたパイをのせて。
あまり運動していないうさぎだそうですが、ねっとりとしながらほろほろと溶けるような柔らかな食感。そこにさくさくのパイを崩しながら食べるのですが、パイ包みの再構築のようでありながら重くない計算されたバランスと食感が素晴らしいです。
Gewurztraminer Famille Hugel
ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスの効いた料理に合います。
ポークレッドカレー
豚ばら肉で作ったタイ風レッドカレー。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。筍や茄子、しし唐などが入って、レモングラスやココナッツミルクの香るさらっとしたスープカレー。
サフランライスと共に頂き、おかわりもしました。いつもわがまますみません。
メロン Melon
マスクメロンのスープに抹茶。メロンとアニスの泡を浮かべて。
パッションフルーツ Fruit de la passion
キャラメルアイスクリームとガナッシュ、砕いたくるみやプラリネなどにパッションフルーツの酸味。風戸さんが作るデセールは、軽くて心地よいです。
ミニャルディーズ Mignardise
食後はミニャルディーズにアップルミントとタイムのハーブティー。
ドライフルーツのパウンドケーキ、アーモンドのチョコレートクッキー、ほうじ茶とミルクチョコの三層仕立て、苺のブッセ。
終始飲んだ水は、山崎の水という今年の2月に発売されたもので、京都天王山麓山崎の天然微発泡水。サントリーの山崎蒸留所もここの水でウイスキーを作っているそうです。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
0460−82−2000
ハイアットリージェンシー 箱根リゾート＆スパ内にあるシェフズテーブルのレストランです。
まずは、ホテルのラウンジでシャンパンなどの食前酒を頂きます。
秋冬は暖炉になるスペースでは、竹とキャンドルがディスプレイされていて、ヨーロッパの教会の祈りのキャンドルを思い出すような感じでした。竹と組み合わさっていると、欧米人は異色な感じに思うだろうな。
シャンパンやカクテル、サングリアなどを嗜んだ後は、レストランヘ。
素材だけが書かれたメニューから、どんな料理が出てくるのか楽しみです。
シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。
スイカ Pasteque
熊本のスイカのガスパチョ。ビネガーを少し入れることで、スイカの甘さの中に白い部分の繊細な瓜っぽい香りを引き出しています。
ズッキーニ Courgette
三島で作っている花ズッキーニをフリットにして、。下には、ズッキーニの皮と愛媛のイチジクとトマト水。
さくっと揚げた花ズッキーニの中には、ジロール茸とアーモンド。花ズッキーニは、たいてい帆立や鱈など魚介のムースかチーズのようななめらかな食感のものを包むことが多いですが、あえてこういうじゃきじゃきした食感を入れるのが面白いですね。
Madeira Barbeito
ポルトガルのマデラ酒。料理のソースなどに使うことが多いので、単体ではあまり飲む機会はないですが、フォアグラ料理に合わせて。
フォアグラ Foie Gras
ハンガリーのフォアグラのミキュイ。ヤーコンのビネガー漬けと小蕪、ポルト酒のソースに、マリーゴールドの葉を添えて。フォアグラはさすがの火入れです。付け合せのヤーコンは2か月くらい置いておいたものをバルサミコビネガーで漬けたそうですが、梨のようなシャリシャリした食感から水分が抜けて、中華の干し大根の甘酢漬けのようなコリコリ食感になって、これもいいアクセントでした。
Chateau Lehoul Graves 2013
セミヨンとソーヴィニオンブラン半々で、ドライなグレープフルーツのような柑橘の香りとしっかりとした酸。豆の料理と合わせると豆の甘みや香りが引き立ちます。
そら豆 Feve
三島の空豆とイタリアのピセリ。空豆は、たいてい大粒でほくほくしたものが多いけれど、若い小さなものを使い、さっと茹でたピチっと柔らかな食感と青い感じがとてもいいです。そのピュレはホワイトカカオバターを使い、甘さを加えて。梶谷農園のタイム、ルコラ、コリアンダーの花を添えて。数週間前に農園に訪問して摘みたての花を食べさせてもらった記憶が甦ります。
Newton Skayside 2016
カルフォルニアワインでは、わかりやすい万能な味のシャルドネ。
スープ Soupe
ひこいわしや、ぼたん海老、縞海老などで作ったスープドポワソン。ローストした里芋とイタリアンパセリを添えて。にんにくと合わせた鰯や海老の旨みが綺麗に溶け合って、これも美味いスープだったなあ。里芋のねっとりした食感もよく合います。
Chablis 2015 De Claire Denis Race
すっきり柑橘系の香るシャブリ。
真鯛 Dorado
江の島沖の真鯛にアスペルソバージュを添え、生姜とフェンネルのソース。
農口 山廃大吟醸
次の鮑料理には日本酒を合わせます。
鮑 Ormeau
愛媛の鮑は藤本さんが獲ったもの。フランスのホワイトアスパラガスとナスタチウムを添え、肝と卵黄のビネグレットソース。鮑は4時間ほど酒蒸ししたそうですが、コラーゲンを含んだむちっとした食感としっかりした旨味に驚きました。
あまりにも鮑が美味しかったので、もう一度リクエスト。
Riesling 2014 Scharzhof
モーゼルのリースリング。すっきり甘口の白。
兎 Lapin
イタリアのうさぎは、低温調理で火入れして、ブイヨンとセージ、マスタードのソース。上にはさっくり焼いたパイをのせて。
あまり運動していないうさぎだそうですが、ねっとりとしながらほろほろと溶けるような柔らかな食感。そこにさくさくのパイを崩しながら食べるのですが、パイ包みの再構築のようでありながら重くない計算されたバランスと食感が素晴らしいです。
Gewurztraminer Famille Hugel
ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスの効いた料理に合います。
ポークレッドカレー
豚ばら肉で作ったタイ風レッドカレー。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。筍や茄子、しし唐などが入って、レモングラスやココナッツミルクの香るさらっとしたスープカレー。
サフランライスと共に頂き、おかわりもしました。いつもわがまますみません。
メロン Melon
マスクメロンのスープに抹茶。メロンとアニスの泡を浮かべて。
パッションフルーツ Fruit de la passion
キャラメルアイスクリームとガナッシュ、砕いたくるみやプラリネなどにパッションフルーツの酸味。風戸さんが作るデセールは、軽くて心地よいです。
ミニャルディーズ Mignardise
食後はミニャルディーズにアップルミントとタイムのハーブティー。
ドライフルーツのパウンドケーキ、アーモンドのチョコレートクッキー、ほうじ茶とミルクチョコの三層仕立て、苺のブッセ。
終始飲んだ水は、山崎の水という今年の2月に発売されたもので、京都天王山麓山崎の天然微発泡水。サントリーの山崎蒸留所もここの水でウイスキーを作っているそうです。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
0460−82−2000
May 28, 2018
天史朗鮨＠小田原
箱根にロマンスカーで向かう途中どこかで昼飯を食べようかと思いながらも、月曜日は休みが多くことごとくフラれてしまい・・・そういえば小田原駅前に鮨屋があったなと思い、「天史朗鮨」に行きました。
ここは年中無休で営業しています。しかも小田原駅から徒歩1分と近いのも便利。外観からも老舗の雰囲気が漂っています。暖簾には西村京太郎のサインがプリントされています。横にかけてある網には鰯が干してありました。
中に入ると、カウンター８席とテーブルが一卓。大将と息子さんが握っています。久しぶりにガラスのネタケースのある鮨屋に入りました。
おしながきを見て、地魚鮨がいいかなと思い注文します。
地物の魚が書かれた品書きもありました。
カウンターには既に3人のお客さんがいて、数分待つと寿司ゲタにのせられたお寿司が出てきます。
地魚鮨
握りは、ひらまさ、するめいか、いさき、ひらめ、あじ、ひこいわし、生しらす。ひらめは塩と酢橘を絞ってあり、それ以外は醤油をつけて食べました。
巻き物はイカ軟骨の塩辛、鯛の酒盗、しらすと大葉の麹巻と個性的な巻物です。
途中で、あら汁が出てきます。
新鮮な地魚と赤酢のシャリ。寿司自体は洗練されてはいませんが、さくっと食べる寿司としては駅近で便利です。気が付くと満席になっていました。隣のマダムはお好みで頼んでいて、するめいかと麦いかのゲソ握り、赤貝のひもの握り、かっぱ巻きと通な頼み方がかっこよかった＾＾；
「天史朗寿司」
神奈川県小田原市城山1−6−80
0465−34−0832
ここは年中無休で営業しています。しかも小田原駅から徒歩1分と近いのも便利。外観からも老舗の雰囲気が漂っています。暖簾には西村京太郎のサインがプリントされています。横にかけてある網には鰯が干してありました。
中に入ると、カウンター８席とテーブルが一卓。大将と息子さんが握っています。久しぶりにガラスのネタケースのある鮨屋に入りました。
おしながきを見て、地魚鮨がいいかなと思い注文します。
地物の魚が書かれた品書きもありました。
カウンターには既に3人のお客さんがいて、数分待つと寿司ゲタにのせられたお寿司が出てきます。
地魚鮨
握りは、ひらまさ、するめいか、いさき、ひらめ、あじ、ひこいわし、生しらす。ひらめは塩と酢橘を絞ってあり、それ以外は醤油をつけて食べました。
巻き物はイカ軟骨の塩辛、鯛の酒盗、しらすと大葉の麹巻と個性的な巻物です。
途中で、あら汁が出てきます。
新鮮な地魚と赤酢のシャリ。寿司自体は洗練されてはいませんが、さくっと食べる寿司としては駅近で便利です。気が付くと満席になっていました。隣のマダムはお好みで頼んでいて、するめいかと麦いかのゲソ握り、赤貝のひもの握り、かっぱ巻きと通な頼み方がかっこよかった＾＾；
「天史朗寿司」
神奈川県小田原市城山1−6−80
0465−34−0832
May 27, 2018
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Andre Beaufort Brut Reserve Grand cru
久々に飲んだアンドレ・ボーフォール。NVですが、2011年デコルジュマン。熟度と酸のバランスが素晴らしいです。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と山芋たたきに土佐酢のジュレ。ミニオクラと花穂紫蘇をのせて。
鱧と冬瓜の椀
徳島の鱧と冬瓜の椀。まだ早い鱧ですが、秀逸なお出汁と共に。
お造り
宮城のまこがれいと雲丹。まこがれいはしっかり味があるので、塩酢橘だけで美味しい。宮城の雲丹も甘みがあります。
肝ポン酢だれと薬味と合わせても美味しいです。
日本酒は福祝 千葉のお酒です。
自家製鯖へしこ
真鯖で作った自家製のへしこと大根。糠に軽く漬けたものを炙って。熟成したものが本来の味なのかもしれませんが、塩味が強いので苦手だったりします。こちらはちゃんと魚の味や食感がありクセがないので、美味しいです。
蛤そうめん
九十九里の蛤とそのお出汁の冷素麺。黒七味をきかせて。
鱧落とし
とり貝
三河のとり貝ももう最後。このわた飯と蓮根餅をを添えて。
蛸、とうもろこし、そら豆の揚げ物
そら豆が美味しかったので、さらにリクエスト。
鰻と茄子の炊き物
長良川の鰻と翡翠茄子の炊き物に茗荷をのせて。
時鮭と新生姜の炊き込みご飯
デザート
河内晩柑、グレープフルーツ、マンゴスチン、スイカ、白ワインゼリーにパッションフルーツのソース。見えないところにだいぶフルーツが詰まっていました。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Andre Beaufort Brut Reserve Grand cru
久々に飲んだアンドレ・ボーフォール。NVですが、2011年デコルジュマン。熟度と酸のバランスが素晴らしいです。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と山芋たたきに土佐酢のジュレ。ミニオクラと花穂紫蘇をのせて。
鱧と冬瓜の椀
徳島の鱧と冬瓜の椀。まだ早い鱧ですが、秀逸なお出汁と共に。
お造り
宮城のまこがれいと雲丹。まこがれいはしっかり味があるので、塩酢橘だけで美味しい。宮城の雲丹も甘みがあります。
肝ポン酢だれと薬味と合わせても美味しいです。
日本酒は福祝 千葉のお酒です。
自家製鯖へしこ
真鯖で作った自家製のへしこと大根。糠に軽く漬けたものを炙って。熟成したものが本来の味なのかもしれませんが、塩味が強いので苦手だったりします。こちらはちゃんと魚の味や食感がありクセがないので、美味しいです。
蛤そうめん
九十九里の蛤とそのお出汁の冷素麺。黒七味をきかせて。
鱧落とし
とり貝
三河のとり貝ももう最後。このわた飯と蓮根餅をを添えて。
蛸、とうもろこし、そら豆の揚げ物
そら豆が美味しかったので、さらにリクエスト。
鰻と茄子の炊き物
長良川の鰻と翡翠茄子の炊き物に茗荷をのせて。
時鮭と新生姜の炊き込みご飯
デザート
河内晩柑、グレープフルーツ、マンゴスチン、スイカ、白ワインゼリーにパッションフルーツのソース。見えないところにだいぶフルーツが詰まっていました。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
May 26, 2018
うしごろ 貫＠五反田
「うしごろ 貫」に行きました。
うしごろの焼肉系列店の中では、日本酒に特化したお店で、焼酎はありますがワインはありません。
2年振りの訪問です。
スパークリング Asia 微紅
紅酵母と瓶内二次発酵で醸したロゼ色の発泡日本酒。苺やベリーの香りと甘み酸味のドライテイストとしっかりきめ細かな泡がシャンパンのロゼを飲んでいるような気分でよくできています・・・
お料理は、極みコース
前菜は、もやしやゼンマイなどのナムル。
牛すじだし巻玉子焼き。
もろきゅう。
キムチは辛さよりも酸味があり、さっぱり。
炙り握り
片面だけかすかに炙った肉寿司にはおろし生姜をのせて。お肉がとろけます。
シャトーブリアン
まずは厚切りのシャトーブリアン。焼肉ではなかなかでてこない部位です。
表面をさっと焼いて色や変わった頃に裏返し、ミディアムレアの手前くらいが美味しい焼き加減。
何もつけずに食べても柔らかな食感や牛肉の旨みが味わえる最高峰。これはおかわりしたいくらいで、2枚めは少し岩塩をのせ、溶かすように焼いて。
柚子ポン酢サラダ
白菜の芯の部分と葉をざく切りにして、海苔と塩昆布、鰹節と柚子ポン酢で和えて。白菜の芯の甘みと海苔の風味がいいですね。白菜は時期ではないけれど、冬は高騰しながらも芯がすかすかだったのであまり食べてなかったな。
日本酒は、3種飲み比べ。
くどき上手、玉川、播磨一献とありますが、それぞれに説明を表記したプレートは、日本酒初心者でもいろいろ御猪口一杯で楽しめるのが嬉しい。ちなみに6種飲み比べというものありますが、それぞれの味を吟味するのは3種類くらいがいいです。
本日の希少部位六種盛り
ウチヒラ、クリ、ハラミは塩ダレ漬けにして。
ヒレ、イチボ、リブ芯はたれ漬けにして。どの部位肉の味をそこなわないようにごく軽く味付けしてあり、焼いてもそのままが美味しいです。
ウチヒラは半面焼きで。
焼き色をつけて、ご飯でサンド。柚子胡椒をのせて。やっぱり脂の多い肉にはご飯が欲しい。
極上クラシタのすき焼き
さっと鉄板で炙って。
こだわり卵の卵黄と一口ご飯が用意されています。
焼いたお肉は折りたたんで卵黄にからめつけます。
熱々のお肉に卵黄がからんだところで一口ご飯を包んで。すき焼き風の食べ方でこれまた美味しい。
タンつみれと九条葱のスープ
牛骨スープの中には、タンの端の部分をたたいて作ったタンつみれが入っています。
極上ホルモン三種特選盛り
コプチャン、ハツ、ガツ。ホルモンは適度にじっくり焼いて食べました。
〆の麺かご飯か選べます。
特選和風冷麺
和風のお出汁の素麺。もちもちした冷麺でなく小麦麺で冷麦くらいの太さです。山葵海苔を添えてさっぱりと。
うしごろ貫カレー
牛筋肉や野菜を煮込んだ甘めのカレー。鰹出汁で炊いた大根をのせて。
デザート
なめらかプリン、杏仁豆腐、柚子シャーベット、きな粉アイス最中から選べます。
アイス最中で。
「うしごろ 貫」
東京都品川区西五反田1−17−1 第二東栄ビル2Ｆ
03−3490−2929
うしごろの焼肉系列店の中では、日本酒に特化したお店で、焼酎はありますがワインはありません。
2年振りの訪問です。
スパークリング Asia 微紅
紅酵母と瓶内二次発酵で醸したロゼ色の発泡日本酒。苺やベリーの香りと甘み酸味のドライテイストとしっかりきめ細かな泡がシャンパンのロゼを飲んでいるような気分でよくできています・・・
お料理は、極みコース
前菜は、もやしやゼンマイなどのナムル。
牛すじだし巻玉子焼き。
もろきゅう。
キムチは辛さよりも酸味があり、さっぱり。
炙り握り
片面だけかすかに炙った肉寿司にはおろし生姜をのせて。お肉がとろけます。
シャトーブリアン
まずは厚切りのシャトーブリアン。焼肉ではなかなかでてこない部位です。
表面をさっと焼いて色や変わった頃に裏返し、ミディアムレアの手前くらいが美味しい焼き加減。
何もつけずに食べても柔らかな食感や牛肉の旨みが味わえる最高峰。これはおかわりしたいくらいで、2枚めは少し岩塩をのせ、溶かすように焼いて。
柚子ポン酢サラダ
白菜の芯の部分と葉をざく切りにして、海苔と塩昆布、鰹節と柚子ポン酢で和えて。白菜の芯の甘みと海苔の風味がいいですね。白菜は時期ではないけれど、冬は高騰しながらも芯がすかすかだったのであまり食べてなかったな。
日本酒は、3種飲み比べ。
くどき上手、玉川、播磨一献とありますが、それぞれに説明を表記したプレートは、日本酒初心者でもいろいろ御猪口一杯で楽しめるのが嬉しい。ちなみに6種飲み比べというものありますが、それぞれの味を吟味するのは3種類くらいがいいです。
本日の希少部位六種盛り
ウチヒラ、クリ、ハラミは塩ダレ漬けにして。
ヒレ、イチボ、リブ芯はたれ漬けにして。どの部位肉の味をそこなわないようにごく軽く味付けしてあり、焼いてもそのままが美味しいです。
ウチヒラは半面焼きで。
焼き色をつけて、ご飯でサンド。柚子胡椒をのせて。やっぱり脂の多い肉にはご飯が欲しい。
極上クラシタのすき焼き
さっと鉄板で炙って。
こだわり卵の卵黄と一口ご飯が用意されています。
焼いたお肉は折りたたんで卵黄にからめつけます。
熱々のお肉に卵黄がからんだところで一口ご飯を包んで。すき焼き風の食べ方でこれまた美味しい。
タンつみれと九条葱のスープ
牛骨スープの中には、タンの端の部分をたたいて作ったタンつみれが入っています。
極上ホルモン三種特選盛り
コプチャン、ハツ、ガツ。ホルモンは適度にじっくり焼いて食べました。
〆の麺かご飯か選べます。
特選和風冷麺
和風のお出汁の素麺。もちもちした冷麺でなく小麦麺で冷麦くらいの太さです。山葵海苔を添えてさっぱりと。
うしごろ貫カレー
牛筋肉や野菜を煮込んだ甘めのカレー。鰹出汁で炊いた大根をのせて。
デザート
なめらかプリン、杏仁豆腐、柚子シャーベット、きな粉アイス最中から選べます。
アイス最中で。
「うしごろ 貫」
東京都品川区西五反田1−17−1 第二東栄ビル2Ｆ
03−3490−2929
May 25, 2018
中国飯店＠六本木
「中国飯店」に行きました。
六本木界隈でどこも予約していなくて、さくっと食事を済ましたい時によく行くお店。
ラーメン屋じゃ味気ないし、でも美味しい餃子や麺類を食べたいというときに、夜遅くまで営業しているので便利です。だいたいここか麻布十番の登龍門だなあ。
前菜3種盛り合わせ
蒸し鶏、くらげの冷菜、皮蛋。定番だけど好きな組み合わせ。
小龍包
ここの小龍包は小振りの肉まんくらいに1個が大きく、手作りの皮が薄めでスープがしっかり入っているのが特徴。そして皮には弾力があり、少々のことでは破れないので、箸で取る時にスープが出ちゃったということはまずありません。
レンゲからはみ出すくらいの大きさで、たぷっと沈むくらいの皮の中にスープがたっぷりと入っています。皮を一口かじって中のスープをすすりだして味わうと、濃厚な旨味がとても美味しい。そして、黒酢生姜と共に頬張ると、さらに餡の中からジューシーな肉汁が溢れてきます。
焼き餃子
焼き餃子はちょっと厚めの手作りの皮で餡を包んであり、蒸し焼きにしてあります。
つなぎ目のひだがないのが特徴で、もちっとした皮とこんがりきつね色に焼き色のついたぱりっとした食感のコントラストがたまりません。特製の餃子たれをつけてかじると、豚肉と白菜の柔らかな餡と共に、中から甘めの肉汁が出てきます。共にビールで楽しみました。
五目炒飯
オーソドックスな五目炒飯ですが、ハムや葱などの具材も炒めた玉子も米粒の大きさになるようにぱらっと炒めてあるので、脂やスープを適度に吸って照りのある米粒と共に、食感のストレスを感じることなくさらっと食べれます。こういう炒飯も高級店ならではですね。
炒飯についてくる漬物は、搾菜、大根の醤油漬け、胡瓜の甘酢漬け。
豚肉と高菜のつゆそば
ここに来るといつも頼んでしまうつゆそば。豚肉と筍の細切りに高菜の酸味を合わせ、あっさりと塩味で。麺も細打ちのシンプルな小麦麺です。途中で酢を足したりするとさらに美味しい。
楊枝甘露
楊枝甘露（ヤンツーカンルー）は大好きなデザートです。なかなかメニューにあるところが少ないですが、マンゴー、タピオカ、ピンクグレープフルーツ（本来はポメロ）にマンゴーピュレとコンデンスミルクのソース。これも美味しかったです。
一品料理も美味しいのですが、頼むのはいつも同じ軽食（笑）
今度はちゃんとしたメニューを頼まないとな。
「中国飯店 六本木店」
東京都港区西麻布1−1−5 オリエンタルビル1F・2F
03−3478−3878
六本木界隈でどこも予約していなくて、さくっと食事を済ましたい時によく行くお店。
ラーメン屋じゃ味気ないし、でも美味しい餃子や麺類を食べたいというときに、夜遅くまで営業しているので便利です。だいたいここか麻布十番の登龍門だなあ。
前菜3種盛り合わせ
蒸し鶏、くらげの冷菜、皮蛋。定番だけど好きな組み合わせ。
小龍包
ここの小龍包は小振りの肉まんくらいに1個が大きく、手作りの皮が薄めでスープがしっかり入っているのが特徴。そして皮には弾力があり、少々のことでは破れないので、箸で取る時にスープが出ちゃったということはまずありません。
レンゲからはみ出すくらいの大きさで、たぷっと沈むくらいの皮の中にスープがたっぷりと入っています。皮を一口かじって中のスープをすすりだして味わうと、濃厚な旨味がとても美味しい。そして、黒酢生姜と共に頬張ると、さらに餡の中からジューシーな肉汁が溢れてきます。
焼き餃子
焼き餃子はちょっと厚めの手作りの皮で餡を包んであり、蒸し焼きにしてあります。
つなぎ目のひだがないのが特徴で、もちっとした皮とこんがりきつね色に焼き色のついたぱりっとした食感のコントラストがたまりません。特製の餃子たれをつけてかじると、豚肉と白菜の柔らかな餡と共に、中から甘めの肉汁が出てきます。共にビールで楽しみました。
五目炒飯
オーソドックスな五目炒飯ですが、ハムや葱などの具材も炒めた玉子も米粒の大きさになるようにぱらっと炒めてあるので、脂やスープを適度に吸って照りのある米粒と共に、食感のストレスを感じることなくさらっと食べれます。こういう炒飯も高級店ならではですね。
炒飯についてくる漬物は、搾菜、大根の醤油漬け、胡瓜の甘酢漬け。
豚肉と高菜のつゆそば
ここに来るといつも頼んでしまうつゆそば。豚肉と筍の細切りに高菜の酸味を合わせ、あっさりと塩味で。麺も細打ちのシンプルな小麦麺です。途中で酢を足したりするとさらに美味しい。
楊枝甘露
楊枝甘露（ヤンツーカンルー）は大好きなデザートです。なかなかメニューにあるところが少ないですが、マンゴー、タピオカ、ピンクグレープフルーツ（本来はポメロ）にマンゴーピュレとコンデンスミルクのソース。これも美味しかったです。
一品料理も美味しいのですが、頼むのはいつも同じ軽食（笑）
今度はちゃんとしたメニューを頼まないとな。
「中国飯店 六本木店」
東京都港区西麻布1−1−5 オリエンタルビル1F・2F
03−3478−3878
May 23, 2018
上海四川料理 廣安＠広尾
「上海四川料理 廣安」に行きました。
テレビ番組などでその名前を聞いたことはあったけど、初訪問です。
人気のお店らしいので1か月くらい前に予約したのに予約が入っていないというハプニングが!?
テーブル席や座敷は満席でしたが、早い時間に行ったのでなんとか3席しかないカウンター席に座ることができました。ほっ＾＾；カウンターの後ろには、30年物の紹興酒が色々並んでいます。
飲み比べ厳選紹興酒
お酒は紹興酒の飲み比べの3種。左から5年甕出し、紅琥珀無濾過、10年甕出し。左から順に濃厚かつまろやかになっていく感じです。
前菜3種盛り合わせ
くらげ、蒸し鶏、茄子の冷製。くらげは頭の部分を黒酢に漬けてあり、その突起がありコリコリした食感を楽しみます。蒸し鶏はしっとりときめこかな肉質で、添えてある特製の山椒ソースにつけるとさらに美味しいです。茄子の冷菜は、柔らかく四川風の味を含ませてあり、これも紹興酒がすすんでくせになる美味しさ。
紋甲イカの紫蘇の香りスパイシー炒め
肉厚な紋甲イカを朝天唐辛子と花椒、ニンニク、エシャロット、青紫蘇などとさっと炒めて。唐辛子や花山椒の辛みに青紫蘇の香りがさっぱりとなじみます。
海老と卵のふわふわ炒め
丸々ふわっふわに炒めた海老と卵と葱の炒め。
中をくずすと、大きなぷりっぷりの海老が4尾入っていて、たっぷりの卵液とスープを葱とともに空気を含ませさっと火入れして炒め揚げ、とろっと半熟な部分と加熱された卵のグラデーションな食感が秀逸で、ご飯にのせて共に食べたいような一品です。
廣安名物 大シュウマイ
せいろで蒸したシュウマイは、その大きさにびっくり。豚肉の挽肉や玉葱などで甘みを出して練りこんだ、ふんわりジューシーな餡にしゃきっとしたクワイの食感がアクセントです。
しっかり味がついているので、そのままでもいいですし、酢と辛子につけても、自家製のXO醤につけても美味しいです。
濃厚黒酢酢豚
豚肉はあらかじめ煮込んで余分な脂を落としてから、角切りにしてさっと揚げた豚肉を黒酢のソースで、素揚げした蓮根やくわいを添えて。最初はソースが多すぎかなと思うのですが、柔らかな豚肉をほぐしながら食べていくと濃厚ながらも後味はさっぱりとしたソースが後を引き、ぺろっと食べちゃいました。
四川麻婆豆腐
土鍋に入った麻婆豆腐。上には、葱とたっぷりの花椒がかかっていますが、ベースは甘みがあり、豆板醤のコクと共に、辛いのが苦手な人でも食べやすいと思います。
麻婆豆腐には白ご飯。お豆腐も柔めでご飯となじみます。
四川風のスパイスを効かせた料理や、上海風の煮込み料理などいろいろありました。グランドメニューはオーソドックスなものが多いけれど、季節のメニューやもう少しマニアックなものを作ってくれとお願いすれば、シェフの引き出しは多いので、和のテイストを加えた面白いものも出してくれそう。そして、次回は人気の坦々麺も食べてみたいです。
「上海四川料理 廣安」
東京都渋谷区広尾5−23−2 広尾センターハイツ108
03−6277−2623
テレビ番組などでその名前を聞いたことはあったけど、初訪問です。
人気のお店らしいので1か月くらい前に予約したのに予約が入っていないというハプニングが!?
テーブル席や座敷は満席でしたが、早い時間に行ったのでなんとか3席しかないカウンター席に座ることができました。ほっ＾＾；カウンターの後ろには、30年物の紹興酒が色々並んでいます。
飲み比べ厳選紹興酒
お酒は紹興酒の飲み比べの3種。左から5年甕出し、紅琥珀無濾過、10年甕出し。左から順に濃厚かつまろやかになっていく感じです。
前菜3種盛り合わせ
くらげ、蒸し鶏、茄子の冷製。くらげは頭の部分を黒酢に漬けてあり、その突起がありコリコリした食感を楽しみます。蒸し鶏はしっとりときめこかな肉質で、添えてある特製の山椒ソースにつけるとさらに美味しいです。茄子の冷菜は、柔らかく四川風の味を含ませてあり、これも紹興酒がすすんでくせになる美味しさ。
紋甲イカの紫蘇の香りスパイシー炒め
肉厚な紋甲イカを朝天唐辛子と花椒、ニンニク、エシャロット、青紫蘇などとさっと炒めて。唐辛子や花山椒の辛みに青紫蘇の香りがさっぱりとなじみます。
海老と卵のふわふわ炒め
丸々ふわっふわに炒めた海老と卵と葱の炒め。
中をくずすと、大きなぷりっぷりの海老が4尾入っていて、たっぷりの卵液とスープを葱とともに空気を含ませさっと火入れして炒め揚げ、とろっと半熟な部分と加熱された卵のグラデーションな食感が秀逸で、ご飯にのせて共に食べたいような一品です。
廣安名物 大シュウマイ
せいろで蒸したシュウマイは、その大きさにびっくり。豚肉の挽肉や玉葱などで甘みを出して練りこんだ、ふんわりジューシーな餡にしゃきっとしたクワイの食感がアクセントです。
しっかり味がついているので、そのままでもいいですし、酢と辛子につけても、自家製のXO醤につけても美味しいです。
濃厚黒酢酢豚
豚肉はあらかじめ煮込んで余分な脂を落としてから、角切りにしてさっと揚げた豚肉を黒酢のソースで、素揚げした蓮根やくわいを添えて。最初はソースが多すぎかなと思うのですが、柔らかな豚肉をほぐしながら食べていくと濃厚ながらも後味はさっぱりとしたソースが後を引き、ぺろっと食べちゃいました。
四川麻婆豆腐
土鍋に入った麻婆豆腐。上には、葱とたっぷりの花椒がかかっていますが、ベースは甘みがあり、豆板醤のコクと共に、辛いのが苦手な人でも食べやすいと思います。
麻婆豆腐には白ご飯。お豆腐も柔めでご飯となじみます。
四川風のスパイスを効かせた料理や、上海風の煮込み料理などいろいろありました。グランドメニューはオーソドックスなものが多いけれど、季節のメニューやもう少しマニアックなものを作ってくれとお願いすれば、シェフの引き出しは多いので、和のテイストを加えた面白いものも出してくれそう。そして、次回は人気の坦々麺も食べてみたいです。
「上海四川料理 廣安」
東京都渋谷区広尾5−23−2 広尾センターハイツ108
03−6277−2623
May 22, 2018
京味＠新橋
「京味」に行きました。
●先付 鱚の味醂干し、鯛のちまき寿司、そら豆。
●じゅんさいと鮑
●雲丹茄子田楽 油通しした茄子に柚子味噌と雲丹をのせて。共に口の中で溶けて合わさっていく塩梅が素晴らしいです。
●鯛白子 茹がいた鯛の白子にみぞれおろしポン酢をかけて。クリーミーに溶けていきます。
●とり貝焼き とり貝はわたが入ったまま、香味焼きして。日本酒がすすむ一品です。
●小柱の唐揚げとたらの芽揚げ
●お造り 淡路の鯛とかれい、そのえんがわ。鰹はたたいた葱ににんにく醤油を和えたものをのせて。
●浜汐のぐじの椀 浜塩のぐじは、一塩して身が締まったその旨味がお出汁の中に品良く溶け込み、塩梅も素晴らしいいです。こんなに美味しいぐじのお椀はここだけでしか頂いたことがないかもというくらい感動しました。
●小鮎焼き 琵琶湖の小鮎をふわっとしっとり焼いて蓼酢で。これも美味かった。
●鯛子と小芋の炊き物 鯛子と小芋を優しいお出汁で炊いて。小芋は鰹節と柚子をからめて。
●蓮根饅頭 丁寧にすりおろして水分を切り、丸めて揚げた蓮根饅頭。そのもっちりとた食感と銀餡で。
●もずくと渡り蟹の酢物 蟹子を乾燥させたものをまぶして。
●炊き鰯 真鰯の小さなものを5時間炊きあがったものを少し出してくださいました。炊き立ては身がふんわり柔らかく、薄味でいくらでも食べれちゃうくらい美味しいです。冷めると煮汁が浸みて、酒の肴やお茶漬けにしたら最高でしょう。
●香物
●はらすご飯
●葛切り
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 鱚の味醂干し、鯛のちまき寿司、そら豆。
●じゅんさいと鮑
●雲丹茄子田楽 油通しした茄子に柚子味噌と雲丹をのせて。共に口の中で溶けて合わさっていく塩梅が素晴らしいです。
●鯛白子 茹がいた鯛の白子にみぞれおろしポン酢をかけて。クリーミーに溶けていきます。
●とり貝焼き とり貝はわたが入ったまま、香味焼きして。日本酒がすすむ一品です。
●小柱の唐揚げとたらの芽揚げ
●お造り 淡路の鯛とかれい、そのえんがわ。鰹はたたいた葱ににんにく醤油を和えたものをのせて。
●浜汐のぐじの椀 浜塩のぐじは、一塩して身が締まったその旨味がお出汁の中に品良く溶け込み、塩梅も素晴らしいいです。こんなに美味しいぐじのお椀はここだけでしか頂いたことがないかもというくらい感動しました。
●小鮎焼き 琵琶湖の小鮎をふわっとしっとり焼いて蓼酢で。これも美味かった。
●鯛子と小芋の炊き物 鯛子と小芋を優しいお出汁で炊いて。小芋は鰹節と柚子をからめて。
●蓮根饅頭 丁寧にすりおろして水分を切り、丸めて揚げた蓮根饅頭。そのもっちりとた食感と銀餡で。
●もずくと渡り蟹の酢物 蟹子を乾燥させたものをまぶして。
●炊き鰯 真鰯の小さなものを5時間炊きあがったものを少し出してくださいました。炊き立ては身がふんわり柔らかく、薄味でいくらでも食べれちゃうくらい美味しいです。冷めると煮汁が浸みて、酒の肴やお茶漬けにしたら最高でしょう。
●香物
●はらすご飯
●葛切り
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
May 21, 2018
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Les Beaux Regards Chardonnay Bereche
久々のベレッシュ。2009年ベースのシャルドネを2012年にデコルジュマンしたもので、ベレッシュ特有の酸はくっきりしていますが、その中に持つ旨味の要素が和食特に魚介の旨みにとても合います。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と陸奥の黒もずく。蟹爪の甘い部分と蟹味噌に土佐酢のジュレ。黒もずくのしゃきしゃきした歯ごたえと共に。
ちまき寿司
この時期出してくださるちまきは、その精巧なグラデーションの竹皮の巻き方に感動します。
ぐじのちまき寿司と柏の葉には穴子寿司。酢茗荷を添えて。
平目
平目とその肝を添えたお造り。
ここで活けの鮎が登場しました。三重宮川の鮎だそうです。
鮑
房州の生の鮑の中心部分に細かく切れ目を入れてから、角切りにした水貝。氷できっちり冷えた鮑は、こりっとした食感から、噛み締めるとじんわりと溶けていく独特の食感がたまりません。
鱧と柚子花の椀
淡路の鱧は葛を打って、梅肉と柚子花を浮かべて。下には葛切りが入っています。
鰹
房州の鰹は藁焼きせずに塩締めした感じ。炭火の焼き茄子を添え、一緒に食べるとその燻した香りが鰹にまとっていい塩梅です。
後から、のせ忘れましたと鰹節。本当は鰹と鰹節という組み合わせをしたかったそう。そういう松川さんではやらなそうな裏の裏をかくセンスが好きです。鰹は食べちゃった後でしたが、ニュアンスは伝わりました。
蛤とせり
房州の蛤とせりを蒸し煮して。蛤はしっかり蒸して、そのお出汁とセリの苦みが合います。
とり貝
七尾のとり貝。今年は幸運にも何度か頂いていますが、みずみずしい甘みです。
鮎の塩焼き
さきほどまで泳いでいた活けの鮎は三重の宮川産。
この時期から鮎が食べれるのも嬉しいです。
鰻
宍道湖の鰻の白焼きに山椒牛蒡ととうもろこしの天ぷら。
広島のじゅんさいと高知の徳谷トマト。ラリックの繊細な器が素敵。
猪とせりのしゃぶしゃぶ
丹波の猪と芹をお出汁でさっとしゃぶしゃぶにします。
アクも出ないほどに綺麗なお肉と甘い脂。芹も特別なものだそうで、アクがなくいい香りと苦みがよく合います。
残ったお出汁に蕎麦を入れて。
蕎麦もおかわりしたいくらい美味しかった。
黒もずくの雑炊
黒もずくの磯の香りを生姜ですっきりと。
ご飯と香物には、雲丹を2種出してくださいました。
手前が淡路の雲丹、奥が唐津の雲丹。
淡路の雲丹はまだほんのりと苦みがありますが、すっきりとした甘みとみずみずしさ。唐津の雲丹は、綺麗な甘みとほんのりキャラメル香に後味の余韻が長いです。どちらもまだ雲丹の季節でないながら、その違いを味わいました。
そして雲丹はやはり、ご飯と海苔で食べたい。特に淡路の雲丹はなかなかご飯と一緒に食べる機会がないので、贅沢に海苔巻きにしました。
白玉あずき
白玉と小豆とじゅんさいを黒蜜で。
薄茶
びわとさくらんぼ
千葉の枇杷と山形の佐藤錦。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Les Beaux Regards Chardonnay Bereche
久々のベレッシュ。2009年ベースのシャルドネを2012年にデコルジュマンしたもので、ベレッシュ特有の酸はくっきりしていますが、その中に持つ旨味の要素が和食特に魚介の旨みにとても合います。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と陸奥の黒もずく。蟹爪の甘い部分と蟹味噌に土佐酢のジュレ。黒もずくのしゃきしゃきした歯ごたえと共に。
ちまき寿司
この時期出してくださるちまきは、その精巧なグラデーションの竹皮の巻き方に感動します。
ぐじのちまき寿司と柏の葉には穴子寿司。酢茗荷を添えて。
平目
平目とその肝を添えたお造り。
ここで活けの鮎が登場しました。三重宮川の鮎だそうです。
鮑
房州の生の鮑の中心部分に細かく切れ目を入れてから、角切りにした水貝。氷できっちり冷えた鮑は、こりっとした食感から、噛み締めるとじんわりと溶けていく独特の食感がたまりません。
鱧と柚子花の椀
淡路の鱧は葛を打って、梅肉と柚子花を浮かべて。下には葛切りが入っています。
鰹
房州の鰹は藁焼きせずに塩締めした感じ。炭火の焼き茄子を添え、一緒に食べるとその燻した香りが鰹にまとっていい塩梅です。
後から、のせ忘れましたと鰹節。本当は鰹と鰹節という組み合わせをしたかったそう。そういう松川さんではやらなそうな裏の裏をかくセンスが好きです。鰹は食べちゃった後でしたが、ニュアンスは伝わりました。
蛤とせり
房州の蛤とせりを蒸し煮して。蛤はしっかり蒸して、そのお出汁とセリの苦みが合います。
とり貝
七尾のとり貝。今年は幸運にも何度か頂いていますが、みずみずしい甘みです。
鮎の塩焼き
さきほどまで泳いでいた活けの鮎は三重の宮川産。
この時期から鮎が食べれるのも嬉しいです。
鰻
宍道湖の鰻の白焼きに山椒牛蒡ととうもろこしの天ぷら。
広島のじゅんさいと高知の徳谷トマト。ラリックの繊細な器が素敵。
猪とせりのしゃぶしゃぶ
丹波の猪と芹をお出汁でさっとしゃぶしゃぶにします。
アクも出ないほどに綺麗なお肉と甘い脂。芹も特別なものだそうで、アクがなくいい香りと苦みがよく合います。
残ったお出汁に蕎麦を入れて。
蕎麦もおかわりしたいくらい美味しかった。
黒もずくの雑炊
黒もずくの磯の香りを生姜ですっきりと。
ご飯と香物には、雲丹を2種出してくださいました。
手前が淡路の雲丹、奥が唐津の雲丹。
淡路の雲丹はまだほんのりと苦みがありますが、すっきりとした甘みとみずみずしさ。唐津の雲丹は、綺麗な甘みとほんのりキャラメル香に後味の余韻が長いです。どちらもまだ雲丹の季節でないながら、その違いを味わいました。
そして雲丹はやはり、ご飯と海苔で食べたい。特に淡路の雲丹はなかなかご飯と一緒に食べる機会がないので、贅沢に海苔巻きにしました。
白玉あずき
白玉と小豆とじゅんさいを黒蜜で。
薄茶
びわとさくらんぼ
千葉の枇杷と山形の佐藤錦。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
May 17, 2018
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
この日は、友人達とカウンター貸切会でした。
Egly-Ouriet Rose Grand Cru
エグリ・ウーリエは最近値段が高くなってしまったけれど、やっぱり美味しい♪バランス旨味系で、和食にもよく合います。
おこぜ
おこぜの身と皮、肝、卵などをポン酢で和えて。
蛤そうめん
九十九里の蛤とそのお出汁の素麺。冷たいお出汁は蛤の旨みが凝縮していて、滋味あふれます。
平目とキャビア
平目と自家製キャビア。前にも出してくださいましたが、岐阜で養殖しているチョウザメから自家製でキャビア作っちゃうのだからすごいなあ。
こんな感じでたっぷり巻いて酢橘を絞って食べると、最高です。
Chassagne-Montrachet Primier Cru Morgeot 2014 Jean Claude Ramonet
ラモネのピュリニー・モンラッシェ。文句なく美味しい大好きな作り手。
とり貝
愛知のとり貝は、軽く炙って、ポン酢とオリーブオイルが貝の甘みを引き立てます。
鮎の塩焼き
岐阜長良川の下流の初鮎の塩焼き。シャチホコのように反り返った鮎が大皿にたくさん並ぶと圧巻です。これがもう一皿きました。
まだ小振りの鮎ですが、頭も骨も食べれて身もしっとり。蓮根餅を添えて。
鮎の塩焼きには、ハイボールで。これが意外といけます。
鮑と雲丹、アスパラガス
敦賀の鮑と北海道のグリーンアスパラガスのバター焼きに宮城の雲丹をのせて。椎茸の風味もいいです。
たこの唐揚げ
あらかじめ煮て味つけした蛸の唐揚げ。こしあぶらの素揚げを添えて。
ふかひれと加賀瓜
毛鹿鮫のふかひれは香ばしく焼き揚げ、炊いた加賀瓜とあんかけに。上には茗荷の細切りをのせて。
ふかひれの断面ですが、極厚で4、5�僂呂△蠅泙后Ｌ喙�鮫は吉切鮫よりもぷっくり膨らんだ形をしていますが、それでもこんなに肉厚なのは食べたことないくらい。香ばしいふかひれの表面と中はしっとりと細い繊維が和風の餡と絡むととても美味しいです。
すっぽんの炊き込みご飯
長良川のすっぽんは身やえんぺらを刻んで、すっぽんのお出汁で炊き込みご飯に。先月は花山椒をのせましたが、今回は浅葱で。
すっぽんがたっぷり入っていて、しっとりと炊かれたお米も美味しい。ふかひれもすっぽんも頂いて、たっぷりコラーゲン補給しました。
デザートワインは、ココファームで作っているヴィンサント。
デザート
グレープフルーツとパッションフルーツに白ワインゼリー。
一部公開できない料理もありますが、楽しい会でした。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
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この日は、友人達とカウンター貸切会でした。
Egly-Ouriet Rose Grand Cru
エグリ・ウーリエは最近値段が高くなってしまったけれど、やっぱり美味しい♪バランス旨味系で、和食にもよく合います。
おこぜ
おこぜの身と皮、肝、卵などをポン酢で和えて。
蛤そうめん
九十九里の蛤とそのお出汁の素麺。冷たいお出汁は蛤の旨みが凝縮していて、滋味あふれます。
平目とキャビア
平目と自家製キャビア。前にも出してくださいましたが、岐阜で養殖しているチョウザメから自家製でキャビア作っちゃうのだからすごいなあ。
こんな感じでたっぷり巻いて酢橘を絞って食べると、最高です。
Chassagne-Montrachet Primier Cru Morgeot 2014 Jean Claude Ramonet
ラモネのピュリニー・モンラッシェ。文句なく美味しい大好きな作り手。
とり貝
愛知のとり貝は、軽く炙って、ポン酢とオリーブオイルが貝の甘みを引き立てます。
鮎の塩焼き
岐阜長良川の下流の初鮎の塩焼き。シャチホコのように反り返った鮎が大皿にたくさん並ぶと圧巻です。これがもう一皿きました。
まだ小振りの鮎ですが、頭も骨も食べれて身もしっとり。蓮根餅を添えて。
鮎の塩焼きには、ハイボールで。これが意外といけます。
鮑と雲丹、アスパラガス
敦賀の鮑と北海道のグリーンアスパラガスのバター焼きに宮城の雲丹をのせて。椎茸の風味もいいです。
たこの唐揚げ
あらかじめ煮て味つけした蛸の唐揚げ。こしあぶらの素揚げを添えて。
ふかひれと加賀瓜
毛鹿鮫のふかひれは香ばしく焼き揚げ、炊いた加賀瓜とあんかけに。上には茗荷の細切りをのせて。
ふかひれの断面ですが、極厚で4、5�僂呂△蠅泙后Ｌ喙�鮫は吉切鮫よりもぷっくり膨らんだ形をしていますが、それでもこんなに肉厚なのは食べたことないくらい。香ばしいふかひれの表面と中はしっとりと細い繊維が和風の餡と絡むととても美味しいです。
すっぽんの炊き込みご飯
長良川のすっぽんは身やえんぺらを刻んで、すっぽんのお出汁で炊き込みご飯に。先月は花山椒をのせましたが、今回は浅葱で。
すっぽんがたっぷり入っていて、しっとりと炊かれたお米も美味しい。ふかひれもすっぽんも頂いて、たっぷりコラーゲン補給しました。
デザートワインは、ココファームで作っているヴィンサント。
デザート
グレープフルーツとパッションフルーツに白ワインゼリー。
一部公開できない料理もありますが、楽しい会でした。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
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May 16, 2018
TXOKO チョコ＠江戸川橋
「TXOKO（チョコ）」に行きました。
リストランテ・ヒロ・青山店のシェフを長年務めていた関口 晴朗さんが5月6日に江戸川橋にオープンしたお店。
オープン前から情報はちょこちょこチェックしていたのですが、江戸川橋という場所にオープンしたのは意外でした。駅から徒歩10分くらいの住宅街にあります。お店のロゴはフライパンを握っているウサギがフライパンで加熱されているというシュールな絵です（笑）
入り口には、開店祝いの胡蝶蘭や数々のお花のアレンジメントがたくさん並んでいました。
店内には、カウンター5席とテーブル席が二つあります。
店名のTXOKOは、バスク地方で人々が集まり、料理とワインと共に食事をする美食の会の意味です。伝統的にはその会は料理を作るのも食べるのも男性のみで女人禁制でしたが、最近では少し緩和されてきてゲストとして女性が入れるようになってきたそうです。こだわりの食材を仕入れ、料理担当が料理し、ワインを飲みながらお互いのコミュニケーションを図る。その様子はTVなどでも見たことがあります。
シェフが新鮮な食材で作った美味しい料理やワインを振舞い、大切な人とゆっくり楽しい時間を過ごしてほしい。そんな意味をこめてつけたそうです。
壁際にあったのは、ムガリッツでテーブルに置かれていたスプーンのオブジェ。私が昔ムガリッツに行った時は、こういう形でフォークがぶらさがっていました。関口シェフが以前修業していたムガリッツを辞める際に、アンドニーシェフに頂いたそうです。
木のテーブルのカウンターの風合いとリンクするような陶器の位置皿。埼玉の作家さんに作ってもらったそうです。そういえば、この方のお皿は裏が年輪のような細かな円が刻まれていて、札幌の五十嵐さんが裏にして使っていたっけ＾＾
カトラリーはナイフ、フォークと箸も用意されています。
まずはフランチャコルタを頂きました。
季節のおまかせコースは12000円から。
雲丹のブルスケッタ
自家製のパンにガーリックオイルを塗って焼き、礼文島の海水雲丹をのせ、岩塩と胡椒をかけて。
花ズッキーニのフリット
サクッっと揚がった花ズッキーニの中には、ほしかれいのブランダードが入っています。
Meroi Chardonnay 2016
フリウリのワインシーンを牽引する生産者として名高いパオロ・メロイ。南国フルーツの香りやミネラルを感じ、穏やかな口あたりと優しい樽感。甘みや酸味のバランスも良く凝縮した果実味は、一口目から美味いとうなるようなエレガントでリッチな味わいです。
ホワイトアスパラガスと毛蟹のサラダ
フランスのホワイトアスパラガスは、芯の部分を細切りにして、毛蟹やキャビア、小夏とビネガーオイルで和えて。ビーツの新芽を添えて。
自家製のチャパタももちっとした食感と香りがいいです。
ピセリとブラータ
神奈川の大西さんが作っているグリーンピースをさっと茹で、そのピューレとブラータ。周りには、カウンターの奥に生けてあったグリーンピースの花や葉茎を添えて。グリーンピースは白い花が咲くんですね。豆のほっこりと甘い食感にクリーミーなブラータチーズがよく合います。葉茎もかじりながら、その苦みと香りを楽しみます。
江戸前穴子のヴァポーレと山菜のバーニャカウダ
皮付きの牛蒡やたらの芽、うどなどを江戸前の穴子で巻いてオーブンで加熱して、木の芽やしどけをのせて。山菜のピュレを使ったバーニャカウダソース。山菜の苦みや香りが穴子の甘みを引き立てます。
自家製のフォカッチャ。
グリーンアスパラガスのパイ包み焼き
グリーンアスパラガスは、パイ生地で包んで焼き、牛テールとヒマラヤのモリーユ茸のクリーム煮をのせて。上にはサマートリュフ。
とり貝とアラビアータのスパゲッティ
アラビアータソースに絡めたスパゲッティ。そこに七尾のとり貝をさっと炙って刻んだものを瞬間的に和えます。とり貝は和食でしか食べたことがないけれど、ピリ辛のトマトソースに意外にとり貝の甘みがいい、しかも七尾のとり貝よく仕入れましたね。
メインの牛肉は、炭鉢の上に、網と煉瓦を重ねて焼きます。薪火ができない分、火入れにも随分工夫を凝らしましたね。
肉に火が入った途中から、蕪や小玉葱などのお野菜も一緒に焼きます。
Chanti Classico 2011Castell'in Villa 2011
シンプルでわかりやすいサンジョベーゼ。バランスも余韻もいいです。
熊本赤牛の炭火焼
赤牛のいちぼ肉。小玉葱と蕪を添えて。かりっと焼き色をつけ、適度に身がしまった繊維を噛み締める食感と赤身の旨み。小玉葱や小蕪を添えて。
鳩のラグーとしどけの山菜ベーゼのピチ
もう一品パスタを食べたいとリクエストして作ってもらったのは、鳩のラグーとしどけを使ったジェノベーゼ風のソースを自家製のピチに絡めて。鳩の旨みとしどけの苦み、ニンニクやチーズのアクセントが加わって、これも絶品でした。
焼きチーズケーキ
ドルチェは、サンセバスチャンで有名なバルの「ラ・ビーニャ」的な焼きチーズケーキ。そこのものよりももう少しクリームチーズをリッチに使い、クリーミーで上品な味でした。
今宵は有名なフードライターや食通の方が訪れていましたが、それぞれの好みやコースの流れも敏腕に対応するシェフ。今までは大箱のお店でしたが、カウンターでこじんまりやっているからこそ対応できる気遣い。控えめで優しいマダムにもお会いできて嬉しかったです。
「Txoko」
東京都文京区水道2−19−14
03−6801−6921
リストランテ・ヒロ・青山店のシェフを長年務めていた関口 晴朗さんが5月6日に江戸川橋にオープンしたお店。
オープン前から情報はちょこちょこチェックしていたのですが、江戸川橋という場所にオープンしたのは意外でした。駅から徒歩10分くらいの住宅街にあります。お店のロゴはフライパンを握っているウサギがフライパンで加熱されているというシュールな絵です（笑）
入り口には、開店祝いの胡蝶蘭や数々のお花のアレンジメントがたくさん並んでいました。
店内には、カウンター5席とテーブル席が二つあります。
店名のTXOKOは、バスク地方で人々が集まり、料理とワインと共に食事をする美食の会の意味です。伝統的にはその会は料理を作るのも食べるのも男性のみで女人禁制でしたが、最近では少し緩和されてきてゲストとして女性が入れるようになってきたそうです。こだわりの食材を仕入れ、料理担当が料理し、ワインを飲みながらお互いのコミュニケーションを図る。その様子はTVなどでも見たことがあります。
シェフが新鮮な食材で作った美味しい料理やワインを振舞い、大切な人とゆっくり楽しい時間を過ごしてほしい。そんな意味をこめてつけたそうです。
壁際にあったのは、ムガリッツでテーブルに置かれていたスプーンのオブジェ。私が昔ムガリッツに行った時は、こういう形でフォークがぶらさがっていました。関口シェフが以前修業していたムガリッツを辞める際に、アンドニーシェフに頂いたそうです。
木のテーブルのカウンターの風合いとリンクするような陶器の位置皿。埼玉の作家さんに作ってもらったそうです。そういえば、この方のお皿は裏が年輪のような細かな円が刻まれていて、札幌の五十嵐さんが裏にして使っていたっけ＾＾
カトラリーはナイフ、フォークと箸も用意されています。
まずはフランチャコルタを頂きました。
季節のおまかせコースは12000円から。
雲丹のブルスケッタ
自家製のパンにガーリックオイルを塗って焼き、礼文島の海水雲丹をのせ、岩塩と胡椒をかけて。
花ズッキーニのフリット
サクッっと揚がった花ズッキーニの中には、ほしかれいのブランダードが入っています。
Meroi Chardonnay 2016
フリウリのワインシーンを牽引する生産者として名高いパオロ・メロイ。南国フルーツの香りやミネラルを感じ、穏やかな口あたりと優しい樽感。甘みや酸味のバランスも良く凝縮した果実味は、一口目から美味いとうなるようなエレガントでリッチな味わいです。
ホワイトアスパラガスと毛蟹のサラダ
フランスのホワイトアスパラガスは、芯の部分を細切りにして、毛蟹やキャビア、小夏とビネガーオイルで和えて。ビーツの新芽を添えて。
自家製のチャパタももちっとした食感と香りがいいです。
ピセリとブラータ
神奈川の大西さんが作っているグリーンピースをさっと茹で、そのピューレとブラータ。周りには、カウンターの奥に生けてあったグリーンピースの花や葉茎を添えて。グリーンピースは白い花が咲くんですね。豆のほっこりと甘い食感にクリーミーなブラータチーズがよく合います。葉茎もかじりながら、その苦みと香りを楽しみます。
江戸前穴子のヴァポーレと山菜のバーニャカウダ
皮付きの牛蒡やたらの芽、うどなどを江戸前の穴子で巻いてオーブンで加熱して、木の芽やしどけをのせて。山菜のピュレを使ったバーニャカウダソース。山菜の苦みや香りが穴子の甘みを引き立てます。
自家製のフォカッチャ。
グリーンアスパラガスのパイ包み焼き
グリーンアスパラガスは、パイ生地で包んで焼き、牛テールとヒマラヤのモリーユ茸のクリーム煮をのせて。上にはサマートリュフ。
とり貝とアラビアータのスパゲッティ
アラビアータソースに絡めたスパゲッティ。そこに七尾のとり貝をさっと炙って刻んだものを瞬間的に和えます。とり貝は和食でしか食べたことがないけれど、ピリ辛のトマトソースに意外にとり貝の甘みがいい、しかも七尾のとり貝よく仕入れましたね。
メインの牛肉は、炭鉢の上に、網と煉瓦を重ねて焼きます。薪火ができない分、火入れにも随分工夫を凝らしましたね。
肉に火が入った途中から、蕪や小玉葱などのお野菜も一緒に焼きます。
Chanti Classico 2011Castell'in Villa 2011
シンプルでわかりやすいサンジョベーゼ。バランスも余韻もいいです。
熊本赤牛の炭火焼
赤牛のいちぼ肉。小玉葱と蕪を添えて。かりっと焼き色をつけ、適度に身がしまった繊維を噛み締める食感と赤身の旨み。小玉葱や小蕪を添えて。
鳩のラグーとしどけの山菜ベーゼのピチ
もう一品パスタを食べたいとリクエストして作ってもらったのは、鳩のラグーとしどけを使ったジェノベーゼ風のソースを自家製のピチに絡めて。鳩の旨みとしどけの苦み、ニンニクやチーズのアクセントが加わって、これも絶品でした。
焼きチーズケーキ
ドルチェは、サンセバスチャンで有名なバルの「ラ・ビーニャ」的な焼きチーズケーキ。そこのものよりももう少しクリームチーズをリッチに使い、クリーミーで上品な味でした。
今宵は有名なフードライターや食通の方が訪れていましたが、それぞれの好みやコースの流れも敏腕に対応するシェフ。今までは大箱のお店でしたが、カウンターでこじんまりやっているからこそ対応できる気遣い。控えめで優しいマダムにもお会いできて嬉しかったです。
「Txoko」
東京都文京区水道2−19−14
03−6801−6921
May 15, 2018
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
まずは、スプマンテで乾杯。
アスパラガスの冷製ズッパ
アスパラガスとその茹で汁と塩だけで作った冷たいズッパです。レモンフレーバーのオリーブオイルをたらして。アスパラガス本来の甘みや風味がシンプルに伝わってきます。
La Borra di Kante 2011
すっきりとした酸と甘みのシャルドネ。魚介の料理に良く合います。
カッポン・マーグロ
リグーリアのカッポン・マーグロをベースに作った料理です。魚介は車海老、蒸し鮑、キハタ。ビネガーでマリネしたズッキーニやニンジン、ビーツ。じゃがいもとマヨネーズのピューレ、刻んだゆで卵を入れたサルサ・ヴェルデ。通常は大皿にパンを敷き詰め、サルサヴェルデや食材を重ねて、てんこもりに盛り付けていく料理ですが、かなりそぎ落として、綺麗で食べやすい盛り付けに。
Grancasale Verdicchio del castelli di jesi 2014 Casal Farneto
マルケのワインで、ヴェルディッキオ100％。収穫時期をずらすことで同じ畑から３つのタイプの異なるワインを造るワイナリーですが、こちらは2回目の収穫で造られたもの。柔らかい果実味と酸やミネラルが合わさり深いコクがあります。
桜海老と空豆のブルグール
ブルグールは、セモリナ粉で作った中東の料理に使われる食材です。サルディーニャでもフレゴラのようにサラダなどで食べるそう。茹でた後、桜海老や空豆、ミントと合わせて温製サラダ仕立てにし、ペコリーノと胡椒をのせて。クスクスにも似た食感です。
今回は市販の中くらいの粒を使ったそうです。手間はかかるけれど、手作りにするとさらに美味しいとか。
泡雲 2017 奥出雲
島根の木内酒造の少し発泡した日本酒です。610本とかなり少ない生産数で、島根の五百万石にほんのすこしだけ黒もち米を使っています。すっきり辛口の飲み口は、貝の料理にぴったり。
黒つぶ貝と蛤のポルケッタ
ポルケッタというとハーブをすりこんだ仔豚やウサギの丸焼きや煮込み料理のイメージがありますが、マルケでは貝をハーブや白ワインで煮込んだものもポルケッタと呼ぶそうです。黒つぶ貝と蛤をフィノッキオ（ウイキョウ）、ローズマリー、セミドライトマトと白ワインで蒸し煮して。
黒つぶ貝はピックで身をくるっと引き出しながら食べます。蛤もこの時期美味しいです。そして、大皿に残った貝のエキスたっぷりの煮汁がこれまた旨い。
Collio Blanco 2000 Terpin Franco
フリウリのシャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、フリウラーノ各２５％。熟した桃やメロンの香りにバニラやキャラメル的な甘い感じもあります。ふくよかな果実味にシェリーのような樽香が合わさって複雑な味わい。
雲丹のタリオリーニ
自家製のタリオリーニを北海道の雲丹とニンニクだけでたっぷり和えたもの。上にも雲丹をのせて。ワインのシェリー香が雲丹に良く合いました。
Torrione 1996 Petrolo
サンジョヴェーゼ100％。ボルドーような濃厚で深いコクとタンニン。トスカーナのペトリュスと言われているくらい評価は高いですが、安価なので、現行のものはすぐに売り切れてしまうようです。
仔羊のロリギッタス
オーストラリアの仔羊をパプリカやローズマリー、赤ワインなどでカラブリア風に煮込んだラグーにし、サルディーニャのロリギッタスという縄状のリングになったパスタにリコッタチーズをかけて。3年前にも作ってくださった料理ですが、さらに洗練された味で、もっちりとした食感のロリギッタスにラグーがよくなじんで美味しい。
ロリギッタスはこんな形をしていて、指輪の意味もあり、婚礼やお祝い事のときにも食べられるそうです。いつも同席している方のお誕生日の意味をこめて作ってくださいました。
Rosso di Gaetauo Le Coste
ラッツィオの自然派ワイン。何年か忘れましたが、カベルネソーヴィニオン、メルロ、サンジョベーゼなど。ブラックベリーや蒸した豆や赤紫蘇っぽいニュアンスもありながら、しっかりしたタンニンと果実味。この作り手は白も赤も漫画っぽいイラストのラベルがあったりして個性があって好きです。
チンタセネーゼのヴァポーレ
トスカーナのチンタセネーゼが入荷したそうで、セロリや玉葱のスープとココットでヴァポーレ（蒸し煮）にして。とろっと柔らかく煮込んだお肉に、バターでモンテした薄切りのりんごをのせて。
そしてお誕生日のドルチェ。いつもご一緒してくださるMさん。ハッピーバースデー
マダムが作ってくれたズコットです。
ズコット
ズコットは、兵士のドーム型の兜の形の型で作るセミフレッドで作る手間暇かかるドルチェ。ドライ苺やレモンピール、グレインチェリーやピスタチオなどのナッツなどを刻んで、イタリアンカラー、しかもチョコレートとの二層に仕上げてくれました。イタリアの伝統菓子もこういう形で美味しく作ってくださると嬉しいです。
エスプレッソで〆。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328−9880
まずは、スプマンテで乾杯。
アスパラガスの冷製ズッパ
アスパラガスとその茹で汁と塩だけで作った冷たいズッパです。レモンフレーバーのオリーブオイルをたらして。アスパラガス本来の甘みや風味がシンプルに伝わってきます。
La Borra di Kante 2011
すっきりとした酸と甘みのシャルドネ。魚介の料理に良く合います。
カッポン・マーグロ
リグーリアのカッポン・マーグロをベースに作った料理です。魚介は車海老、蒸し鮑、キハタ。ビネガーでマリネしたズッキーニやニンジン、ビーツ。じゃがいもとマヨネーズのピューレ、刻んだゆで卵を入れたサルサ・ヴェルデ。通常は大皿にパンを敷き詰め、サルサヴェルデや食材を重ねて、てんこもりに盛り付けていく料理ですが、かなりそぎ落として、綺麗で食べやすい盛り付けに。
Grancasale Verdicchio del castelli di jesi 2014 Casal Farneto
マルケのワインで、ヴェルディッキオ100％。収穫時期をずらすことで同じ畑から３つのタイプの異なるワインを造るワイナリーですが、こちらは2回目の収穫で造られたもの。柔らかい果実味と酸やミネラルが合わさり深いコクがあります。
桜海老と空豆のブルグール
ブルグールは、セモリナ粉で作った中東の料理に使われる食材です。サルディーニャでもフレゴラのようにサラダなどで食べるそう。茹でた後、桜海老や空豆、ミントと合わせて温製サラダ仕立てにし、ペコリーノと胡椒をのせて。クスクスにも似た食感です。
今回は市販の中くらいの粒を使ったそうです。手間はかかるけれど、手作りにするとさらに美味しいとか。
泡雲 2017 奥出雲
島根の木内酒造の少し発泡した日本酒です。610本とかなり少ない生産数で、島根の五百万石にほんのすこしだけ黒もち米を使っています。すっきり辛口の飲み口は、貝の料理にぴったり。
黒つぶ貝と蛤のポルケッタ
ポルケッタというとハーブをすりこんだ仔豚やウサギの丸焼きや煮込み料理のイメージがありますが、マルケでは貝をハーブや白ワインで煮込んだものもポルケッタと呼ぶそうです。黒つぶ貝と蛤をフィノッキオ（ウイキョウ）、ローズマリー、セミドライトマトと白ワインで蒸し煮して。
黒つぶ貝はピックで身をくるっと引き出しながら食べます。蛤もこの時期美味しいです。そして、大皿に残った貝のエキスたっぷりの煮汁がこれまた旨い。
Collio Blanco 2000 Terpin Franco
フリウリのシャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、フリウラーノ各２５％。熟した桃やメロンの香りにバニラやキャラメル的な甘い感じもあります。ふくよかな果実味にシェリーのような樽香が合わさって複雑な味わい。
雲丹のタリオリーニ
自家製のタリオリーニを北海道の雲丹とニンニクだけでたっぷり和えたもの。上にも雲丹をのせて。ワインのシェリー香が雲丹に良く合いました。
Torrione 1996 Petrolo
サンジョヴェーゼ100％。ボルドーような濃厚で深いコクとタンニン。トスカーナのペトリュスと言われているくらい評価は高いですが、安価なので、現行のものはすぐに売り切れてしまうようです。
仔羊のロリギッタス
オーストラリアの仔羊をパプリカやローズマリー、赤ワインなどでカラブリア風に煮込んだラグーにし、サルディーニャのロリギッタスという縄状のリングになったパスタにリコッタチーズをかけて。3年前にも作ってくださった料理ですが、さらに洗練された味で、もっちりとした食感のロリギッタスにラグーがよくなじんで美味しい。
ロリギッタスはこんな形をしていて、指輪の意味もあり、婚礼やお祝い事のときにも食べられるそうです。いつも同席している方のお誕生日の意味をこめて作ってくださいました。
Rosso di Gaetauo Le Coste
ラッツィオの自然派ワイン。何年か忘れましたが、カベルネソーヴィニオン、メルロ、サンジョベーゼなど。ブラックベリーや蒸した豆や赤紫蘇っぽいニュアンスもありながら、しっかりしたタンニンと果実味。この作り手は白も赤も漫画っぽいイラストのラベルがあったりして個性があって好きです。
チンタセネーゼのヴァポーレ
トスカーナのチンタセネーゼが入荷したそうで、セロリや玉葱のスープとココットでヴァポーレ（蒸し煮）にして。とろっと柔らかく煮込んだお肉に、バターでモンテした薄切りのりんごをのせて。
そしてお誕生日のドルチェ。いつもご一緒してくださるMさん。ハッピーバースデー
マダムが作ってくれたズコットです。
ズコット
ズコットは、兵士のドーム型の兜の形の型で作るセミフレッドで作る手間暇かかるドルチェ。ドライ苺やレモンピール、グレインチェリーやピスタチオなどのナッツなどを刻んで、イタリアンカラー、しかもチョコレートとの二層に仕上げてくれました。イタリアの伝統菓子もこういう形で美味しく作ってくださると嬉しいです。
エスプレッソで〆。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328−9880
May 14, 2018
たかおか＠千葉
「たかおか」に行きました。
千葉では大好きな鮨屋です。
寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸
千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。
若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。
たこ
鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。
かつお
銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。
あんきも
余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。
甘鯛の漬け焼き
浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。
蛤の茶わん蒸し
銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。
新世界 純米吟醸 旭鶴
千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。
いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。
太刀魚の棒寿司
今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。
そして、握りに入ります。
金目鯛
銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。
こはだ
船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。
あおやぎ
あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。
かれい
かれいは昆布締めして。
鮪
宮城塩釜の巻き網漁 123�圈�
赤身は漬けで。適度に酸味があります。
中トロは、しなる柔らかさ。
大トロもとろけます。
すみいか
富津のすみいか。すみいか大好きです。
蛤
富津の煮蛤。
千代鶴
お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。
とり貝
富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。
鯵
金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。
車海老
竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。
雲丹
釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。
小柱
木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな？
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。
穴子
羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。
玉子焼き
玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。
味噌汁
昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。
鉄火巻を追加で。
前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。
「たかおか」
千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F
043−306−6269
千葉では大好きな鮨屋です。
寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸
千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。
若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。
たこ
鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。
かつお
銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。
あんきも
余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。
甘鯛の漬け焼き
浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。
蛤の茶わん蒸し
銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。
新世界 純米吟醸 旭鶴
千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。
いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。
太刀魚の棒寿司
今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。
そして、握りに入ります。
金目鯛
銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。
こはだ
船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。
あおやぎ
あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。
かれい
かれいは昆布締めして。
鮪
宮城塩釜の巻き網漁 123�圈�
赤身は漬けで。適度に酸味があります。
中トロは、しなる柔らかさ。
大トロもとろけます。
すみいか
富津のすみいか。すみいか大好きです。
蛤
富津の煮蛤。
千代鶴
お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。
とり貝
富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。
鯵
金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。
車海老
竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。
雲丹
釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。
小柱
木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな？
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。
穴子
羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。
玉子焼き
玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。
味噌汁
昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。
鉄火巻を追加で。
前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。
「たかおか」
千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F
043−306−6269
May 13, 2018
マルヨ商店＠千葉
「ザ・フィッシュ」の真向かいにある「鮮魚ひもの直売所 マルヨ商店」に行きました。
看板からして、老舗の雰囲気が漂うお魚屋さん。
店頭に生簀に入ったお魚が並んでいますが、蛸が勢いよくぶしゃーっと水を吐きだしていて、びっくりしたところを急いで店の方が蓋を締めてくれましたが、それだけ鮮度がいいんですね。活のイカや鮑、サザエ、伊勢海老やらいろいろいます。
鯵、平目、すみいか、太刀魚なども。
干物もいろいろありました。あじの干物が大きさごとに並んでいて、いかやかます、いさきなどもありました。
ただ、ここは保冷シートが無いので、特大あじの美味しそうなのがあって買いたかったけど断念。自家製いか塩辛の瓶に惹かれ、これなら持っていたペットボトル用の保冷バックに入るので購入しました。次回は大きな保冷バッグを持っていかないとな。
いかの塩辛は自分でもよく作るのですが、ここのは塩分控えめで余計なものが入っていなくて美味しかったです。ご飯がすすんでしまいました。
「マルヨ商店」
千葉県富津市金谷2154−1
0439−69−2325
看板からして、老舗の雰囲気が漂うお魚屋さん。
店頭に生簀に入ったお魚が並んでいますが、蛸が勢いよくぶしゃーっと水を吐きだしていて、びっくりしたところを急いで店の方が蓋を締めてくれましたが、それだけ鮮度がいいんですね。活のイカや鮑、サザエ、伊勢海老やらいろいろいます。
鯵、平目、すみいか、太刀魚なども。
干物もいろいろありました。あじの干物が大きさごとに並んでいて、いかやかます、いさきなどもありました。
ただ、ここは保冷シートが無いので、特大あじの美味しそうなのがあって買いたかったけど断念。自家製いか塩辛の瓶に惹かれ、これなら持っていたペットボトル用の保冷バックに入るので購入しました。次回は大きな保冷バッグを持っていかないとな。
いかの塩辛は自分でもよく作るのですが、ここのは塩分控えめで余計なものが入っていなくて美味しかったです。ご飯がすすんでしまいました。
「マルヨ商店」
千葉県富津市金谷2154−1
0439−69−2325
