エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。





まずは、ピスコサワー。
ピスコに泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。





セビーチェとペスカド・フリト

セビーチェは、ペルーの定番料理ですが、毎回お魚が変わると味わいも異なるので、いつも楽しみにしています。今回は、平目と天使の海老のセビーチェ。チョクロやサツマイモを添えて。
そして、ペスカド・フリトは、めひかりのフリットと天使の海老の頭を揚げたもの。
さくっと熱々をほおばります。




セビーチェは、ぶりっと厚めに切った平目と茹でた海老を、赤玉ねぎやアヒ・リモという赤唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和えてあります。
アヒ・チャラピータという黄色唐辛子は、かなり攻撃的に辛いのですが、その香りと辛さがセビーチェの酸味や旨味を引き立ててくれます。




揚げ物もあったので、キリンIPAの生ビール。




Intipalka   Sauvignion  Blanc   2017

そして、ペルーのソーヴィニオンブランの白ワインも頂きました。





オコパとロコト・レジェーノ





オコパは、茹でたジャガイモのスライスに、牛乳、チーズ、ピーナッツ、唐辛子、玉葱、海老、ワカタイというハーブで作ったグリーンソースをかけたもの。ゆで卵とペルーの紫オリーブを添えて。





アレキパ名物のロコト・レジェーノは、一見トマトのように見えますが、そのくらいの大きさの赤くて丸い唐辛子に、豚挽き肉や玉葱などの香味野菜、クミンなどのスパイスを炒めて、チチャ・デホラというトウモロコシから作るどぶろくを加えて煮込んだミートソースのようなものを詰め、チーズをのせてオーブン焼きにしたもの。ロコトは生からだとかなり辛いのですが、あらかじめ茹でて辛味が抜いてあるので、食べやすいです。




これをほぐして混ぜると、挽肉の旨味と唐辛子の辛味とチーズが合わさり、絶妙な味わい。
オコパと共に頂きました。通常は、ドフィノワ的なジャガイモのグラタンと一緒に食べますが、オコパのジャガイモとハーブソースとの相性がとてもいいです。





Aransat   Vorgo  Savaian   2018   

イタリアフリウリのオレンジワイン。
ピノグリージョ85％、ソーヴィニオンブラン15％で、くせがないさらっとしたオレンジワインです。





Torreon   de   Paredes  2019

チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼは、次のアンティクーチョにも合います。




アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。




ソースは、ロコトにクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを混ぜ合わせたソース。
これがまた絶品で、ソースだけでお酒が飲めます（笑）





ぷりっとジューシーな牛ハツに、このソースが美味しい♪





スダード　デ　ペスカード

Sudadoは、汗をかいたの意で、いろいろな魚介を唐辛子、赤玉ねぎ、ニンニク、トマトなどをお酒で煮込んだアクアパッツァ的な料理です。
今回は、キンキとムール貝、ヤリイカ、タコなどの魚介と赤玉ねぎ、トマト、ニンニク、アヒ・デ・アマリーヨなどを、ビールやチチャデホラで煮込んだもの。





ぷりっとしたキンキにその他の魚介や野菜の旨味がしみわたり、ほんのりピリ辛なスープとご飯と共に美味しい。ペルー料理は、おかずとご飯を一緒に食べる文化なので、日本人にはとてもなじみやすい味。スープもご飯に浸して余すことなく頂きました。




ミラネサ

ミラネサは、ペルーやアルゼンチンなどのカツ料理で、たたいて薄く伸ばした牛肉を塩胡椒で味付けして、パン粉をつけて揚げたもの。揚げたジャガイモや、アボカド、トマト、ライムを添えて。
アルゼンチンでは卵をつけてからパン粉をまぶして揚げたりしますが、ペルーでは、破れるくらいまで薄くたたいて、細かく砕いたパン粉をまぶして、カリカリに揚げるそうです。そして、目玉焼きをのせて。




今回は、牛肉のザブトンの部位を薄くたたいて、カリカリサクサクに揚げてくださいました。
アンティクーチョ用の唐辛子ソースもかけてライムを絞り、目玉焼きを刻みながら食べると美味しい♪
本来は、ご飯やパスタなどと合わせて定食風に食べるのだそうです。
アルゼンチンでは野菜と共にパンにはさんで食べたりもします。
ミラネサという名前は、ミラノ風カツレツからきているのかな。
いろいろな現地料理を再現してくださるのが楽しいです。




パネトン

デザートはパネトン。
イタリアのパネトーネが起源で、ペルーでもクリスマス菓子として食べるそうです。
ドライフルーツと天然酵母で焼き上げたふんわりやわらかな生地。
現地ではホットチョコレートやアイスクリームと一緒に食べたり、さらにはバターをつけたりするのだとか。




ダークラムと共に頂きました。




魅惑のペルー料理をいろいろ楽しませてくださいました。



余談ですが、来年は、ペルー、リマの「CENTRAL」のオーナーシェフ、ヴィルヒリト・マルティネス氏が東京に「MAZ」というお店を開くそうなので、日本の食材をペルー料理を昇華させたガストロノミーが楽しみです。
今まであまりなじみのないペルー料理もブレイクするのではないかな。
それまでに早く落ち着いた世の中になってくれるのを望みます。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

クラフタル＠中目黒

「クラフタル」に行きました。






Laherte  Freres   Blanc de Blancs   　Brut  Nature

樹齢35年のシャルドネによるブランドブランで、NVですが複数のビンテージのリザーブワインを加えたもの。聞くと、開けた当初はドライで、シャープな筋肉質の固いミネラルと柑橘感があったそうですが、抜栓して2日目は、豊かな果実味が出てきました。




今回のお料理は、通常のコースとは異なり、個人的な肉メインのお料理になります。


さつま地鶏

大土橋シェフの故郷の奄美大島のさつま地鶏は、通常でも120〜150日の飼育日数と長期間ですが、さらに長期育てた220日のものを、2週間熟成させたものだそうです。

最初の一皿は、その熟成さつま地鶏の胸肉をわさびオイルに漬けて、蒸し焼きにしたもの。
個体としては、かなり大きなものなので、ジューシーでしっとりとしながらも、しっかりとした繊維を感じる肉質が美味しいです。




そして、胸肉やささみなどに、ガラと玉葱、トマトやキャベツなどでとった野菜のコンソメを注いで。




ささみはブールブランで炊いて、お湯で洗ったもの。ささみもかなり大きく肉厚ですがしっとり美味い。変化球で鱈の白子も入っていました。




別添えに、トランペット茸をシェリーとニンニク、バターで炒めたもの。




これを加えながら食べて味変を楽しんでくださいと。
トランペット茸は単体で食べてもいいし、加えると白子のくさみ消しになり、スープにもコクがでます。

以前氷温熟成で2週間置いたいわい鶏の胸肉を家で調理したことがあり、それが美味しかったのですが、これはさらに旨味がある鶏肉で、美味しかったです。





アミューズ

通常のコースにも出されているアミューズ3種。
パテ・ド・カンパーニュとマカロン、フォアグラのムース、カプチーノ仕立てのスープが、見た目デセールのような構成で出てくるのが楽しく、それぞれが美味しいです。




シャラン鴨を使ったパテ・ド・カンパーニュには、カシスのソースを添えて。
ブータンノワールのマカロンは、りんごとスパイスを加えて、ほろ苦さと甘さが合わさった大人味のマカロン。




フォアグラのなめらかなムースは、カエデの葉を象ったメイプルシロップのチュイルに、ビーツビネガーパウダーをまぶしてはさんだもの。
サクサクと繊細で香ばしいメイプルシロップのチュイルの食感と、フォアグラのムースからはコーヒーとミルクの香り。ビーツビネガーの酸味も加わって、一口で食べた時に広がる香りと味わいのバランスが完成されています。




菊芋の泡をのせたカプチーノ仕立てのポタージュスープは、鴨もも肉と2年熟成のメイクイーンの角切りが入っていて、鴨の旨味とジャガイモの優しい味わいが溶け込んでいました。





La  Banda  del  Argilico   2019    Ismael  Gozalo

ベルデホ100％。1回目は早めに収穫したフレッシュさと、2回目の完熟した葡萄を合わせて醸造したそうで、酸味と甘い果実味がこなれたふくよかで立体感のある旨味。





スジアラと帆立

奄美大島のスジアラと北海道の帆立のポワレに、帆立バターソース。
コーンスプラウトを添えて。
スジアラは、クエにも似た脂の多い魚ですが、皮目をしっかりと焼き切り、弾力のある身にもしっかりと火が入っていて、帆立のヒモなどからの旨味を加えたバターソースが美味しいです。




下には、ボルディエの海藻バターを練りこんだ自家製ヌイユ。
バターソースが絡んで美味しいです。




こちらは、最初にでてきたさつま地鶏のブイヨン。
まずは鶏だけで取り、濾して2回目からは、ポロ葱、キャベツ、玉葱、トマト、ニンニク、生姜などを入れてさらに煮込んで濾したスープ。人参やセロリは香りが強いので入れないそう。
クリアで優しい味わいに、鶏脂の甘みがふんわりと。ここに岩塩を一粒二粒のせると、より味が締まると思います。




Cotes de  Verenay   Collines  Rhodanienne   2018　　Domaine　Pichat

ローヌのシラー100％。
さらっとしたなめらかなタンニンとほんのり甘みのある軽いシラー。




仔羊

シストロンの仔羊のロティに、出初めの黒トリュフをたっぷりかけて。
ジャガイモのムースとピスタチオのクリーム、赤ワインソース。
仔羊にフレッシュな黒トリュフの組み合わせは初めてかも。マリアカラスにペリグーソースというのはありますが、また別の料理ですからね。シストロンの仔羊のフィレ肉は、今季状態がいいそうで、黒トリュフや赤ワインソースなどに負けない力強い味がありました。





Le  Petit  Lion   du  Marquis  de  Las Cases   2014


レオヴィル・ラスカーズのセカンド。
メドックのカベルネソーヴィニヨンの中でも繊細なアロマの複雑味と骨格のあるボディ。





仔羊とビリヤニ

こちらもシストロンの仔羊のフィレ肉とカシューナッツやカスメリティを使った北インド的なマサラカレーソースに、焼いた万願寺唐辛子。




仔羊のビリヤニは、羊バラ肉をコリアンダー、クミンなどのスパイスで煮込んだカレーを、梶谷農園のミントを使ったミント水で炊いた長粒米と合わせ、ミントとシナモンをのせて蒸し焼きに。





さっくりと混ぜたビリヤニを合わせながら食べると、めちゃ美味しい！
スパイス使いも素晴らしいです。




ビリヤニは好きで、自分でもよく作りますし、茹でこぼしたバスマティライスに後でクローブやシナモンを加えてカレーと共に炊いたりしますが、ミント水で炊くというのは面白いので、今度やってみよっと。残ったビリヤニには、レモンを絞って頂きました。





Cristian  Tschida    Himmel Auf Erden  Blanc   2018  

オーストリアのヴァイスブルグンダー（ピノブラン）、シルヴァナー、リースリングのブレンド。
この白は、ヒンメル・アウフ・エアーデン（地上の天国）と名付けられ、華やかな香りと凝縮した果実味の滋味深い味わい。




羊の茹で肉麺

モンゴルの骨付き塩茹で羊肉（チャンスンマハ）をイメージした料理を麺と共に。
シストロンの仔羊の骨付き肉でとったスープなので、上品でくさみのない綺麗な味。骨髄から出たぷりっとした白いゼラチン質も入っています。
赤玉ねぎのマリネや葱、コリアンダーをのせて。




麺は全粒粉を練りこんだもちもちっとコシのある太麺。




お肉を骨からほぐした後、混ぜ合わせながら頂きます。
青唐辛子スライスなどがあると現地風になりますが、いえいえ、ここはクラフタルというモダンフレンチのお店ですから。
こんなマニアックな料理を作ってくれたことに感謝します。
あ、クラフタルはベースはフレンチであって、あくまでもこれらの料理は、特別な料理なので、普段は出てこないのはご了承ください。




デセール

秋の三日月と紅葉をイメージしたデセール。
モンブランのように仕立てた、オレンジ芋と白きな粉、奄美黒糖とその塩キャラメルアイスクリーム。桑の葉と焼き芋のパウダー。山葡萄のレーズンに山葡萄のソース。





フランス栗のモンブラン仕立てのソルベ。
ふわふわに溶けていきます。




食後はコーヒーを。
その後の談義で、夕方近くなってしまったので、すみません。


「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1-16-11　2F

03-6277-5813

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





生けてあるのは、菊と桐の花、ささげ。
桐の花は初めて見ました。





Jean   Vesselle   Cuvee　　Le  Petit  Clos　2005

ジャン・ヴェッセルのプレステージ2005年。
生産数は少なく、長期熟成を念頭に置きながら、優しい泡と熟成感のある果実味のバランスが素晴らしい。





鯛とからすみ




昆布締めした鯛にからすみをはさんで。それぞれの旨味が融合して、さらに広がる美味しさ。
そして、熟成したシャンパンが合います。




ばちことふぐ白子の柚子釜

半生のばちこをほぐすように炙って、ふぐ白子と出汁餡の柚子釜。
実生柚子の優しい香りが包み込み、温かい料理にほっとする季節になってきました。




ぶり大根

氷見の鰤に辛味大根と葱をのせて。
今までは北海道が多かったですが、ようやく氷見の鰤が出てきましたね。





香箱蟹と蕪の椀

炊いた蕪の上に、香箱蟹の内子、外子、身をのせて。
炊いた蕪の甘みが溶けるお出汁にほんのり生姜の搾り汁がいい塩梅です。




ふぐとかわはぎの肝和え

ふぐとふぐ皮に、かわはぎの肝を和えながらポン酢と芽葱、一味唐辛子で。




雌蟹の甲羅をこんがり焼いて甲羅酒に。




しっかりと焼いた甲羅から香りと甘みや旨味が出て、熱燗を足しながら、何度か楽しみました。






蟹味噌焼き

雄蟹の甲羅に、なめらかに溶いた蟹味噌と蟹身を入れて、焼いて。
これも絶品です。




焼き蟹




焼き蟹にも蟹味噌をつけながら頂きました。




残った蟹味噌にはご飯を入れて、リゾット風に。





ぶりの塩焼き

氷見の鰤は、塩焼きにして燻製の香りをつけて。
皮つきで炊いた海老芋の味噌焼きを添えて。





仔鴨の串焼き




柔らかな仔鴨の胸肉は、ジューシーできめ細かな肉質が美味しいです。





からしポン酢で。




鴨焼き

大きめの鴨も焼いて、揚げ葱とちょろぎを添えて。




熊と大根

熊肉と大根の炊き合わせに、白髪葱と黒七味を。




花山葵の蕎麦

もう花山葵も出ているんですね。
冷たいお蕎麦でさっぱりと。




ご飯と香物、揚げ麩の赤出汁。
鰤のつけ焼きに刻んだ山芋をのせて。




定番のいくらご飯もおかわり。




栗きんとん





薄茶




苺ゼリー寄せ

大好きな苺ゼリー寄せ。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

移転して、9月のプレオープン、そして、10月からグランドオープンしました。




お料理は、月ごとにイタリアの州が変わるコースで、11月は、ロンバルディア州とヴァッレ・ダオスタ州のコース料理です。

まずは、スプマンテを。




最初の前菜は、その州の郷土料理を一口サイズに仕上げた3品。




馬肉のカルパッチョでリンゴのスライスを巻いて、赤玉葱とバルサミコ。
ホロホロ鳥、松の実、レーズン、トレビスなどをビネガーで和えたインサラータのタルト。
ミラノ風オーソブッコをペースト状にして、チュイルではさんで。




Colina  del  Perniore　SIRE  2019　Fattoria  mondo  Antico

酸化熟成のシャルドネ。洋梨や黄桃の香りで、見た目よりはさらっとした柑橘感。






カエルのフリット

ふっくらと肉付きのよいカエルを細かく砕いたハーブパン粉でフリットにし、マッシュルームのソテー。カリフラワーのクレマとイタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースで。
ぷりっとしっとりしたカエルが美味しいです。




フォカッチャでソースをぬぐいました。





Pinot Bianco   2018   La  Prendina

レモンやライムのような香りと青みがかったさわやかな酸味。






アズキハタのマンドヴァ風ソース

マントヴァは湖に囲まれた地域なので、本来は川カマスや鯉などで作る料理で、ケイパーやアンチョビ、イタリアンパセリなどを刻んで少しビネガーを利かせたソースは、それらの川魚の風味を消すために考えられたマントヴァ風ソース。ポレンタとズッキーニのクレーマを添えて。
今回は贅沢にアズキハタを使ってくれましたが、ちょっと火入れがぬるいというか、筋が硬くて身も生っぽくぶよぶよとしているので、個人的には、もう少し火入れした方が好みです。しっかり火入れした魚の食感がないとソースだけが浮いてしまう気がしました。





Sandro Fay   Costa  Bassa  Valtellina  Speriore  2015

ドライでミネラル感のあるネッビオーロで、チェリーやスパイスの香り。





ピッツォケリ　　

ピッツォケリは、蕎麦粉を使った平たいパスタに、ジャガイモやちりめんキャベツ、ほうれん草などの葉野菜とチーズをたっぷりと加えたロンバルディア州ヴァルテリーナの郷土料理パスタです。
こちらでは、越前の蕎麦粉を使い、角切りのジャガイモと柔らかく煮込んだちりめんキャベツとほうれん草、チーズはタレッジョを使い、優しい味わいに黒胡椒をきかせて。





Rosso  di  Valtellina   2015   Arpepe

ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）100％。
なめらかで繊細なタンニンとひんやりとした落ち着いた酸に、葡萄の味わいも穏やかです、





カゾンチェッリ　ベルガモ風

カゾンチェッリは、ロンバルディア州ベルガモの郷土料理パスタです。
カゾンチェッリは、小さな靴とも言われるそうで、中には色々なお肉やジャガイモ、パン粉、チーズなどを包んだパスタを、カリカリに焼いたパンチェッタとセージバターで食べるそうです。
こちらでは、マントヴァの生サラミ的なお肉を7割、他具材を包んで茹でたパスタに、刻んだパンチェッタとセージバターに、アマレッティのパウダー。甘みと苦みを合わせた風味がいいですね。






Vallee  d’Aosta　2016　Donnas

ヴァッレ・ダ・オスタ州で作られているピコテンデロというネッビオーロ。
ドライフラワーや白檀、ほろ苦いスパイス感とプルーンのような果実味と酸味。
現地つながりで、次の鹿肉料理に合わせます。






蝦夷鹿のヴァッレ・ダ・オスタ風

ヴァッレ・ダ・オスタ州は、イタリア20州の中で一番小さく、イタリアの西北端にあり、フランスとスイスの国境に接しています。山岳地方のため、鹿肉などもハムや干し肉にしたりすることが多いですが、今回は蝦夷鹿のフィレ肉をローストビーフのように低温調理して柔らかく仕上げて。
ジャガイモのピュレに、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネのソース。スイートヴェルガモットと赤ワインソース。
ラディッキオ・プレコーチェを添えて。プレコーチェは早生という意味なので、ラディッキオ・タルティーボ（晩生）よりも、苦みが少なく柔らかな甘い芯がいいアクセント。





Grappa   Inferno   Nera

ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）を使ったグラッパで、インフェルノ（地獄）と名付けられた畑からの葡萄のみ使用しているそうです。
その名前にもインパクトがありますが、短期間の樽熟成で。無透明な中にかすかな甘み。アルコール度42％なので、ボリュームのあるアルコール感。





トルタ　ディ　リーゾ

ドルチェは、ボローニャの伝統菓子のトルタ・ディ・リーゾ。
お米を牛乳と砂糖で炊いたリゾットに卵を加えてオーブンで焼いたライスプティングのようなもの。
生クリームとミントパウダー、ラズベリーソースを添えて。
しっとりとした生地と米粒感がいいですが、もう少し甘くてもいいかな。その方が米の甘みと粒感が引き立つし、ラズベリーソースを加えるならばなおさら。




エスプレッソ




サラミ・デ・チョコラータ




マダムが数日間時間をかけて作ってくれたマロングラッセが美味しい。





「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区登戸1891　井出ビル2F

044-281-4155

ロオジェ＠銀座

「ロオジェ」に行きました。

赤と青の光のイルミネーションが素敵。
そういえば、もうクリスマスも近いんだなあ。




地下に降りて、ダイニングルームの中央には、紅葉の彩りを散りばめた大きなツリーのようなオブジェが。




お料理は、白トリュフコース。
昨年11月にも頂いて感動したので、またこの時期に来たいを思っていました。


最初にアミューズとシャンパン。
そして、大きな握りこぶしくらいの白トリュフを見せてもらいました。その香りが素晴らしい。

実は前日に愛用している一眼レフカメラが突然壊れたので、昔のカメラを引っ張り出してきたので、
設定がうまくいかず、アミューズブーシュやシャンパン、白トリュフの塊の写真は撮れていません。

シャンパンは、Rare  2002  Piper  Hedsheck　レアビンテージ。
それと共に、海藻のクラッカーにのせたホタテのムースといくら。ターメリックのサブレに、根セロリのムースとチョリソ。デーツとかぼちゃのタルト。パルメザンサブレに白トリュフ。
これらのアミューズブーシュを頂いてから、コース料理へ。
ワインは、中本ソムリエにおまかせしました。



Vouvray  Clos  de Bourg  Moellex   2016　　Domaine  Huet

ロワールのシュナンブランの甘口ワイン。





ゆっくりと火を入れた鳥取天美卵　　セロリラブのムースリーヌ
シャンピニオンのエマルジョン　　白トリュフを添えたフィユテ

白トリュフを浮かべたシャンピニオンのエマルジョンの中に、鳥取の天美卵を温泉卵のように仕上げたものやダイス型のエリンギが入っています。




チーズを練りこんだスティック状のフィュテには、白トリュフを重ねて。




サクサクのパイ生地と白トリュフの香りを、卵と共に。
1品目から白トリュフのアタックが素晴らしいですね。





Chateau  La  Mission  Haut  Brion　Blanc　2011

世界で最も偉大な辛口白ワインの一つであると称される、ラ・ミッション・オー・ブリオン。
シャトー・ブリオンに統合されるまでのいきさつも細かく説明して頂きました。
セミヨン73％、ソーヴィニオンブラン27％。
熟した柑橘やシダー、ウッドなどふくよかな香りとなめらかでリッチな味わいの中に、緑のニュアンスを。なにげなく合わせてくださるのですが、普段はなかなか頂くことができない高価で素晴らしいワインです。





サラダ菜で包まれた三陸帆立貝のフイユ
栗のチップスと帆立のクリーム　潮の香るレタスのエキューム

身厚な帆立を薄くスライスして、砕いた白トリュフをミルフィーユに重ねて、サラダ菜で巻いて。
梨と栗のチップスなど。





そして、アサリのブイヨンとレタスのエキュームを注ぎます。
濃厚な貝のミネラル感と葉野菜の苦みが合わさり、帆立の甘みや梨のしゃくっとした食感など、複雑に重ねた食感と味の広がりを、白とトリュフの香りと共に。





Batard  Montrachet　Grand  Cru　2011　　Chateau  de la  Martroye


エレガントなシャルドネの果実味の中、しっかりとした樽香のパワフルさ。
香ばしい香りを次のオマール海老に。料理と合わせると、さらに複雑な旨味が広がります。





フランス産オマール・ブルー　　　
クリィーミーなそば米とバターナッツかぼちゃのリゾット
軽やかなビスクソース


しっとりと火入れしたオマール海老に、バターナッツとマッシュルーム。
蕎麦とカルナローリ米のリゾット。竹炭のクリスプ。




オマール海老のビスクソースを注ぎ、白トリュフをたっぷりと削って。




むっちりと弾力のあるオマール海老と、ビスクソースが美味しく、リゾットにも細かく刻んだ白トリュフがなじんでいます。
濃厚な旨味を逆にさっぱりとさせてくれるような白トリュフの香り。
そんなことを言うと怒られそうですが、ただ削るだけでなく、旨味を調和させるような使い方も、料理としての使い方がいきてくるわけです。





Don Perignon  P3   Vintage 1990


ドンペリニョンのPシリーズは、P1、P2、P3とありますが、その中でもP3は、25年以上の熟成期間を経て、最高のレベルに達したワインが3回目のプレニチュードを迎えた最高峰。
スペシャルビンテージの1990年は、そのゴールドのエチケットと同じように金色に輝き、フルーティーさ、トースト感、スパイシーなアロマの調和が素晴らしく、口に含んだ時のさわやかな泡から、ふくよかな香り、まろやかでありながらしっかりとした旨味と複雑味に、エレガントな長い余韻と後から残る甘くスモーキーな香り。その力強いポテンシャルに驚きながら、とても感動します。
こちらを、メインの地鶏と白トリュフのお料理に合わせてくださるのですが、それはもうシャンパーニュの域を超えた素晴らしいマリアージュで、優雅な気持ちも最高潮に達しました。（後でこっそりと市場価格を調べたらその金額にも驚いて、貴重なボトルを飲ませてくださったことに大変感謝いたします）






対馬地鶏のやわらか胸肉　　もも肉とフォアグラのバロティーヌ
なすのフォンダンと野菜のペルル　ソースシュープレーム


対馬地鶏は、長崎在来種の地鶏に軍鶏の血脈を伝える龍軍鶏ごろうと交配して、新たに作られた地鶏だそうです。そのしっとりときめ細かく柔らかな胸肉に、茄子のフォンダンと白トリュフを重ね、もも肉とフォアグラのバロティーヌ。
丸くくりぬいた人参、蕪、ズッキーニやトリュフソースをのせたペコロス、ちりめんキャベツで包んだ茄子のフォンダンを添えて。




鶏のボライユにクリームを加えたソース　シュープレームをかけて。
上品な対馬地鶏の旨味と白トリュフの香りをつないで、さらに旨味を引き出してくれます。
それぞれの野菜の軽やかな甘みも、シンプルな鶏の旨味の優しいアクセントに。




もも肉とフォアグラのバロティーヌもしっとりとなめらかで、このうえない美味しさ。
厚くスライスした白トリュフの香りと食感から醸し出させる香りと味わいを楽しみながら、最高峰のシャンパーニュと共に、至福の味わいが広がります。






フロマージュも頂きました。





Chateau  d' Yquem    2008

フロマージュには、イケムの2008年。
こっくりと品のいい甘さと香り。




コンテ36か月、シャビシュー、クロタン・ド・シャビニョール、ブリアサバラン、ラングル、エポワス、モンドールを。





洋梨　シナモン　カフェ

アバンデセールは、洋梨のコンポートに、コーヒーのアイスクリームとシナモンクリーム。
白トリュフをのせて。




プティフールは、エスプレッソのマカロン、スグリのメレンゲ、オレンジチョコ、キウイフルーツゼリー。





マロンのパルフェグラッセとメレンゲのペタル
ホワイトチョコレートのムースに白トリュフを添えて


マロンパルフェグラッセに、メレンゲのペタルと白トリュフをのせ、ホワイトチョコレートのムース。
昨年は大きく盛り付けてありましたが、今年は一口サイズに盛り付け、より食べやすく仕上げてありました。




食後は、コーヒーを。





フリヤンディーズのワゴン




山椒ショコラと洋梨のパートドフリュイ、アルマニャックトリュフ、フルーツのコンポートなどを。





白トリュフ尽くしのお料理と素晴らしいワインに大満足のひと時でした。



「Losier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

麤皮＠神戸

「麤皮（あらがわ）」に行きました。

1956年創業の神戸炭焼きステーキの老舗です。
7年半ぶりの訪問です。今回はランチで行きました。


 

昼間でも少し薄暗い店内は、古き良き時代にタイムスリップしたような落ち着いた雰囲気で、鹿の剥製がお出迎え。




アミューズ

アミューズは、牛肉のスモークと無花果。
柔らかで上質なパストラミビーフのような薄切りに胡椒。無花果を巻きながら、バルサミコをつけて頂きます。
シャンパンは、ニコラ・フィアットでした。




パン

ライ麦を練りこんだもちっと柔らかなパンです。




バターは大山バター。
家でも使っていますが、すっきりとしたくせのないミルキーさが美味しいので、たっぷりつけて。





白トリュフのパスタ

前菜はフォアグラのソテーかキャビアのパスタか選べますが、この時期は白トリュフがあるので、
白トリュフのパスタにしました。
大きな白トリュフです。




平打ちのヌイユにバターとクリーム、細かく刻んだ白トリュフを合わせたソース。




そして、白トリュフをたっぷりと削ります。
白トリュフの香りともちっとしたパスタにクリーミーなソースがとても美味しいです。




前回は2月に来て、その時期だけ青森や宮城などの日本近海で獲れるキングサーモンのスモークを頂いたのですが、厚切りの身を、絶妙な火入れでスモークしたしっとりとなめらかなスモークサーモンが美味しかったのを思い出しました。あれは、また食べたい逸品です。


サラダ

いろいろな葉野菜とぷりっとした川津海老、フルーツトマトなどをのせたサラダ。
シンプルなフレンチドレッシングで和え、千切り大根はしゃきっと甘く、葉野菜はドレッシングをまといながらぱりっと。






Aconcagua  Alto   Cabernet  Sauvignon　2016　Errazuriz

そして、メインのステーキにはチリの赤ワインを。
カベルネソーヴィニヨン主体でプティヴェルドやカベルネフランが少し。カシスや黒胡椒、カカオなどの香りやタンニンのバランスがちょうどいいです。





三田牛　サーロインのステーキ

こちらは神戸牛の中でも三田牛の中でも厳選された個体のサーロインを和歌山の備長炭で炭火焼にしています。細長く切り出して焼いたサーロインは、一人150ｇ。
付け合わせは、じゃがいものムースやドフィノワ的なじゃがいものグラタン、インゲン、人参とトマトのピュレ。どれもシンプルに美味しいです。




三田牛の中でも、厳選された貴重な個体を使い、サシが少なく赤身が引き締まったような切り口は、通常のステーキ店のサーロインとは、違います。数週間熟成させて水分を抜きながらも、熟成香は強くないフレッシュな赤身の肉質。
ナイフで切っても肉汁が全く出ないのが素晴らしいですし、咀嚼するとサクッと噛みしめる赤身の繊維の食感から、上質な肉脂の甘みと旨味がジューシーに口の中に広がります。そして、後に広がる深い風味。

聞くと、コロナ渦で肉の消費が少ないので、あまり餌を与えずにゆっくりと育ったことで、今までよりもいい肉質になっているのだそう。
そして、美味しいお肉を際立たせる焼き加減が素晴らしく感動しました。
ステーキの定義は色々あるかもしれないけれど、スペインで食べたチュレタをミニマムにしたような食感と風味の濃さを彷彿させるようなステーキは、私の中ではここが日本では一番だと思います。




端の部分には、芥子を添えても旨し。




この直後一眼レフカメラが突如壊れて電源が入らなくなってしまったのですが、どうしたんだろう。
本当はもうちょっと繊細な肉の断面を撮りたかったのですが、全く動かなくなりました。
デザートからは、携帯電話のカメラで。


デセール

ワゴンテーブルから、いろんなデザートが楽しめます。




洋梨のフラン、チーズケーキ、木苺のムース。
バニラアイスクリーム、パイナップルシャーベット。
苺、洋梨のコンポートを添えて。
チーズケーキがふわふわなレア感で軽く、他もどれも美味しい。




マドレーヌ




コーヒー






「麤皮」

兵庫県神戸市中央区中山手通2-15-8

078-221-8587

鮨 うえだ＠神戸

「鮨　うえだ」に行きました。

今年1月以来の訪問です。





asatsuyu   2018   Kenzo  Estate  

お酒はワインと日本酒をお願いして、ワインはケンゾーエステートのソーヴィニオンブラン。
酸味と苦みがすっきりとしています。





守破離　Ultra    澤屋まつもと

兵庫の山田錦を使って、精米歩合40％。
クリアな酒の旨味と飲み心地の良さ。




蟹　雲丹

浜坂の蟹に、北海道の雲丹、土佐酢ジュレをかけて。
器は丹波の今西公彦さんの作品で、自ら土を採取しに行き、味見もするとか⁉
こちらは土をくり抜いて焼いたそうで、持った時の独特の感触も味があります。





鯛

明石の鯛は、薄めの昆布醤油にさっとくぐらせて、山葵で。
浅いところにいるので、海藻の香りもあるそうです。ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。




鯖

垂水の鯖は、酢締して皮目を備長炭で炙って、たたき葱をのせて。
綺麗な脂がのった鯖が美味しく、日本酒がすすみます。





Akmenine   Sancerre  2010  Sebastien  Riffault

琥珀色に酸化熟成した深い旨味と酸。
好きな作り手ですが、今回は紅茶や中国茶のような香りと赤酢のような酸味がありました。




蟹の蒸し寿司

酢飯に蟹身をのせた蒸し寿司。
ワインが合います。




かわはぎ

かわはぎの身に、浅葱と肝ぽん酢をムース状に練ったもの。
酢橘の皮の香り。




からすみ

坊瀬のぼら子は、薄塩と酒をさらして、新物の半生感を温かいシャリと海苔で巻いて。




茶わん蒸し

淡路の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆という玉葱のべっ甲餡。
中には、吉田牧場のモッツァレラが入っています。
以前よりすっきりとした味に仕上がっていました。




ここから握りに入ります。
ガリはわりと甘めの味付け。





この日の鮪は、大間からなんと270�垉�体の大きな鮪が。
数日寝かせてもらってから届いたそうですが、その綺麗な色合いとサシの入り具合が素晴らしいです。
これを切り分けて、後の握りが楽しみ。





穴子

韓国の穴子は骨切りしてから皮を引いて握った生で。
綺麗に刃が入った穴子は、温かいシャリにじんわりと脂が溶けだすように、柔らかくふわふわの食感。生で食べるのには、時期的に地物だと硬すぎるそうですが、納得。フォルムも美しいトロ穴子です。




いか

はりいかは、跳ねるように切れ目を入れて、さくさくした食感と甘み。




平目

平目は、厚めに切ったぶりっとした食感を昆布醤油漬けにすることで、最初のアタックをなめらかに、シャリと咀嚼した時に融合する旨味を引き出したかったそうです。




いさき

いさきも昆布醬油漬けに。
昆布醤油に漬けると白身は間違いなく美味しくなるのですが、せっかくの美味しい白身なので、最初の鯛を含め、旨味を重ねるのではなく、そのままで食べてみたいかなという欲求も。




さわら

鰆は、昆布醬油で漬けにして。
この漬け鰆は旨し。脂がのった鰆が水分が抜けて、さらにねっとりととろけて美味しくなります。




奥播磨　純米吟醸　山廃辛口　下村酒造

旨味と甘みに、腰の強さとキレがあります。




鮪

大間の鮪は、中トロから。
赤身よりの酸味がある旨味と柔らかなサシのバランスが良く美味しいです。




赤身は漬けにして。
少し筋があたる部分でしたが、切り出し方によるのかな。




大トロはじゃばらの部分。
シャリの酸味が心地よくとろけました。




車海老

天然の車海老は、しっかり火を通し海老の甘みを感じます。




あじ

塩締めした鯵が旨し。
皮を剥くときに、大将が痛いっていいながらのリアクションが（笑）
でもね、客前で直前に鯵の皮を剥くお店は意外と少ないので、これが美味いんですよ。




ふぐ

出汁醤油に漬けたふぐは、表面を軽く炙ったたたきにして。




雲丹

北海道の雲丹。




味噌汁

蟹出汁の味噌汁。




鯛

追加ネタで、鯛を。
鳴門海峡の鯛を骨付きのまま寝かせたそうです。





穴子

柔らかな煮穴子。




とろたく巻

紀の川漬けを刻んだとろたく巻。
ふんわり溶けるトロと沢庵の優しい甘みを口どけのいい海苔で巻いて。




玉子

プリンのような玉子焼きを直前にキャラメリゼしたクレームブリュレのような食感。




シャリもまた進化していて、その温度感やネタとのバランスもとても良かったです。



「鮨　うえだ」

兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1　トア山手ザ兵庫タワー

078-515-6655

カラピンチャ＠神戸

「カラピンチャ」に行きました。

ずっと行きたかったスリランカカレーのお店。
定休日だったりイベントでお休みだったりで、やっと訪問できました。
店内は12席と小さなお店なので、混雑時を避けて昼過ぎに。
店名のカラピンチャは、スリランカのシンハラ語で言うカレーリーフの意味だそうです。





今週のライス＆カリーは、チキン、海老、イカ、ベジとあり、副菜がいろいろついてきます。
イカは売り切れでしたので、チキンカリーを頼みました。




チキンカリー　　1100円

ライスはプラス200円で、キャクルハールというスリランカの米に変更しました。キャクルハールは、日本米のような小さめの粒ですが、粘り気はなくぱらっとした食感。通常のご飯は、減農薬の滋賀産キヌヒカリ七分づきだそうです。
レンズ豆のカレー、三つ葉と水菜の和え物、豆の揚げ煎餅（パパダム）、ココナッツのさっと煮（ココナッツポリヤル）、茄子のマスタード煮が副菜で、揚げ玉子（200円）は追加しました。





チキンカリーは別添えの器に入ってきます。
骨付きのまま、スパイスと共にじっくり煮込んで。




シンハラアチャール（100円）も追加。
青パパイヤ、人参、小玉ねぎ、青唐辛子などをココナッツ酢で漬け込んだピクルス。
青唐辛子はめちゃ辛いです。





骨の旨味まで溶けだしたチキンカリーは、深いローストスパイスの香りが溶け込んだ鶏肉の旨味。
ダルはねっとりとした粘度と豆感がありながら、柔らかな豆のコクと甘み。
茄子は皮を焼き切るように香ばしく炒め、その皮を食感を。
揚げ玉子やパパダムもくずしながら、これらを混ぜながら食べるスリランカカレーの美味いこと。
本場のスリランカ料理の味を忠実に表現しています。




使っている食材も産地を明確に表記しています。
化学調味料はもちろん不使用。




デザートは、ヤシの花蜜をかけたヨーグルト。
キャラメルのようなコクのある椰子蜜糖は砂糖類に比べ、GI値が低いので、血糖値を気にする方にもおすすめのものです。





食後は紅茶を。

プレーンテー

ヌワラエリアの茶葉を使った明るい水色で、繊細な香りと渋みのふくよかさ。




キリテー

スリランカのミルクティです。茶葉はサバラガムワ。
牛乳をたっぷり使ったロイヤルミルクティには、きび砂糖を3杯ほど入れると、より香りが引き立ちます。




物販コーナーもあるので、普段はなかなか手に入らないゴラカや、お店で焙煎、粉砕をしているダークローストカレーパウダーなどを購入しました。




自家製のミックスカレーパウダーも種類豊富です。
スリランカ赤米も購入したかったのですが、まあ重いのでお取り寄せにします。





「カラピンチャ」

兵庫県神戸市灘区王子町1-2-13

078-805-3039













余談ですが、スリランカのカレンダー。
曜日の軸が横なので見にくいけど、国によって違うんですね。

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。





夏以来ですが、秋の味覚を楽しみにしていました。





香箱蟹

綺麗に色づいた紅葉の下には、香住の香箱蟹。




鈴江さんの香箱蟹は、身や内子、外子が溢れるほどに詰められていて、プチプチとした食感の外子、とろりと柔らかな蟹味噌と内子。その下に蟹身もたっぷり詰まっています。そして、甲羅に纏わりついている半熟の卵白のような皮下脂肪が分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠。
香住港から深夜に水揚げされてから、3時間ほどで届いたばかりの蟹を調理するそうで、蟹身も奥深い旨みがあり、私個人の中では一番美味しい香箱蟹。
お酒は香住鶴という香住のお酒を合わせて。




お造り

淡路の鯛と雲丹、尾崎の赤貝。




鯛も旨味が増してきて、赤貝も芳醇な味わい。
そして、淡路の雲丹は小粒でもう終わりになりますが、大好きなのでたっぷり出してくださったのが嬉しいです。




香箱蟹の甲羅もお願いして作ってもらいました。





ふかひれの煮込み

青森の生ふかひれを三重のあこや貝の貝柱と昆布でとったスープで煮込んで。




厚みがあり柔らかく大きなふかひれは、あこや貝の独特な旨味を含んで、吉切鮫の太い繊維感とコラーゲン質がたまりません。





もろこ

琵琶湖の本もろこは、年々希少になっていますが、獲れたてを氷締めしたもの。
つやっと透明感のある銀色に輝いています。




網の上で、頭をしっかり焼くように炭火焼にします。




裏返して焼くと、新鮮なもろこはふっくらと膨らんできます。




そうして焼いたもろこは、鰹節を入れた橙酢につけるとじゅわっと音を立てます。
ふっくらと焼いたもろこは、骨もあたらず、ジューシー。




東京で活けのもろこを出す所もありますが、泳いでいる姿は見せてくれても、残念ながら運んでくる間にどんどん身が瘦せてきてしまう繊細な魚なので、焼いてもぱさぱさになってしまうんですよね。
一人8尾頂きましたが、ここのもろこはいくらでも食べられるくらい美味しいです。






松茸

なんとこの時期に丹波瑞穂の松茸が。
丹波の松茸も絶滅危惧種になってきましたが、あるところにはあるのですね。




笠もしまって重みがある大きな松茸。




中も真っ白できめ細かく、上品な香りにうっとりします。




炭火の上でホイルをかぶせて焼きますが、ぱちぱちと水分がはねる音がするのは、鮮度がよくみずみずしい証拠です。




焼いている間に飾ってある根付コレクションを見せてもらいました。
カモノハシの親子、鶏の親子が可愛い。




清水の舞台から飛び降りる様をイメージしたものなど。





そして、松茸が焼きあがりました。
熱々のまま手で割くと、しっとりとした繊維から溢れる松茸のエキスと香りが広がります。
旨味の余韻も長く、甘みもしっかりと感じます。やはり丹波の松茸は最高峰ですね。





鱧と松茸の揚げ浸し

福良の鱧は、大きなサイズのものをさっくりと揚げ、鱧の骨と昆布でとったお出汁と辛味大根で。
松茸の香りと食感も心地よいです。





焼き鯖寿司

淡路の身厚な鯖を浅く締め、白板昆布をのせた鯖寿司。




これを直前に鯖の身だけ外して、炭火でさっと炙ります。




そして、もう一度白板昆布をのせ、山葵を添えた焼き鯖寿司。
香ばしい皮と皮下の脂が溶けるように、美味しいです。




尾形乾山の器も素晴らしいです。





せいこ蟹の炊き込みご飯

最初に頂いた香箱蟹も素晴らしく感動しましたが、そのせいこ蟹を炊いたご飯。
これで何杯分入っているのだろうというくらい、蟹肉、内子、外子がたっぷり入っています。




混ぜ合わせると、絶妙な美味しさ。
米よりも蟹の方が多い贅沢な味わいで、おかわりもしました。




大四郎柿

吉野の大四郎柿は、普通の柿よりも大きなサイズ。
焼酎をかけて1か月干したものは、完熟とろとろで深い甘み。





秋の味覚満載で大満足でした。


「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777

御料理はやし＠京都

「御料理はやし」に行きました。






●梅酒


●柿の白和え　香茸を添えて。


●八寸　　川海老香煎揚げ、銀杏、平目生姜卵巻、いか、子持ち鮎炊き、鰻八幡巻、蕪酢巻、栗渋皮煮、松葉素麺、麩揚げ。


●きすとどんこ椎茸の椀　　間引き菜を添えて。


●からすみ大根　　まだ昨年からすみですが、短冊に切った大根と重ねて千鳥酢を。


●お造り　　淡路の鯛は、松葉に切った青葱とポン酢で。鯛の皮煎餅。

鮪、いか、車海老、湯葉。二杯酢か醤油で。


●蕪炊き　　菊花のように細かく刃を入れた蕪が美しいです。菊花餡に和芥子をのせて。


●鯖寿司　　淡路の鯖の握り寿司に、生姜。

蓮根酢と青大根の味噌漬け。


●白子饅頭の揚げだし　　ぼらの白子とすり身の揚げ饅頭に、車海老の雲丹衣揚げ、三つ葉揚げを揚げだしに。


●蟹酢　　津居山の蟹のほぐし身を蕪で巻いて。


●梅茶漬け　　


●洋梨の白葡萄酒煮　　ラ・フランスを白ワインでコンポート。


●芋羊羹


●薄茶


「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61

075-213-4409

デンクシフロリ＠表参道

「デンクシフロリ」に行きました。

傳の長谷川さんとFlorilegeの川手さんが、串をテーマにコラボレーションし、プロデュースしたお店。
お二人はプライベートでも釣りに行ったりと仲が良く、以前から串焼きのお店を開きたいとおっしゃっていて楽しみにしていたのです。




お店は新しくできたGEMS青山Crossの地下1階にあります。




暖簾をくぐると、18席のオープンカウンター。
17:00と20:00の2回転制で、営業しています。
料理の監修は、長谷川さんと川手さんが行いながら、料理するシェフは、森田祐二さん。北海道札幌のイタリアン、テルツィーナにいた方です。そして、お店の切り盛りしながら、ドリンクを提供する女将的な存在は、フロリレージュでマネージャーをしていた橋本恭子さん。ワイン以外に割りものをこだわって作っていきたいそうです。
その他のスタッフも20代の若い方ばかりで、勢いを感じる動きがあるカウンターです。




カウンターテーブルには、四角いお膳にお品書きとナプキン、箸が用意されています。




料理はおまかせの1コースのみ。
献立を見ると、7品の料理に甘味。
飲み物はアルコールペアリングをお願いしました。




平仮名で描いたでんくしふろりのへのへのもへじは、川手さんが描いたそうで、酔っぱらいおじさんをイメージしたそうで、暖簾にも描かれています。





ペティアン　ナチュール　ロゼ　2019　ドメーヌ　ナカジマ

巨峰を使ったペティアンで、無濾過の濁感とオレンジ色に近いロゼ色の微発泡。
酸味と酸化熟成香がしっかりめ。





ブーダンノワール　　りんご

ブーダンノワールは、パン粉の生地をまぶしてクロケット風に揚げてあります。
青森の紅玉林檎を、薄くスライスした甘酢漬けをのせ、和芥子を添えて。




細かなパン粉生地でさくっと揚げたクロケット仕立てのブーダンノワールは、薄くスライスした甘酢リンゴが、ガリ的な酸味と甘み。それこそ根本を辿ると、マノワールダスティンのブーダンノワールと林檎コンフィチュールなのですが、あえてガリという和とフレンチのコラボレーションが面白いです。
そして、和芥子の辛味がいいアクセント。




お酒はジンジャー風味に、リンゴのスライスをのせた白いワインのカクテル仕立て。






いわし　　レバームー

いわしは、味噌や生姜を練りこんたなめろうのようなものをつくね状に串に刺し、炭火焼きして。
フォアグラと生クリームのムースに塩昆布とレモンのパウダーを添えて。
さんが焼きのようないわしつくねに、フォアグラムースを合わせると、ここでも和とフレンチが面白く融合します。




お酒は、テキーラのソーダ割り。
樽熟したスモーキーな香りが料理と合わせると、さわやかな余韻になります。




シャンピニョン　　海老芋

ブラウンマッシュルームの温かいスープに、皮つきのまま甘く炊いた海老芋を揚げて。
以前傳でも、低温で数か月寝かせた皮つきの海老芋揚げを食べたことがありますが、ほっこりと焼き芋のような甘みを、最初はスープをディップしながら、途中から海老芋をつぶしながら混ぜると、マッシュルームの香りと芋の甘みが優しく合わさります。




ここで合わせたのは日本酒。
仙禽　オーガニック・ナチュール2020。
オーガニック米の亀の尾を精米歩合90％で、超古代製法で作ったもの。
低精白とは思えない圧倒的なクリア感に、すっきりとした甘みと香り。




がんも　　キャロットラペ

水切り豆腐を香ばしく揚げたがんも仕立て。
パプリカ、一味唐辛子、胡麻、鰹節を合わせたパウダーと発酵白菜クリームをのせて。
下には、ミカンビネガーとクミン、タイムの葉で和えたキャロットラペ。





さっくりと揚がったがんもにのせたパウダーやソースが旨味をプラスして、キャロットラペがさっぱりと食べさせてくれます。こういう独自の組み合わせも面白いですね。





カーブチーという沖縄の柑橘の果汁と皮をウォッカで割ったサワーは、シークワーサーよりも皮が厚いく、酸味が少ないのが特徴でしっかりとした香りがあります。その柑橘の芳醇な香りと果汁のバランスがいいです。





ピジョン　　海老　　

ランド産の鳩の胸肉と腿肉の味噌漬けと醤油漬けのボタン海老を重ねて串焼きに。
鳩のレバーペーストと葱生姜ソースを添えて。
フレンチだと鳩とオマールだったりするのですが、味噌漬けにした鳩とボタン海老の組み合わせに、レバーペーストと葱の組み合わせが面白いです。




Second　Vin　Rose　　Terra  de  Yoichi　2019　　平川ワイナリー

余市産のロゼワイン。木苺の香りと酸化熟成的な還元香と酸味がありますが、次第に優しいアタックに変わり、鴨肉に合います。ブドウ品種は不明で、余市産ブドウ100％とのこと。





そして、鴨のコンソメとタヤリンが汁そば的に出てきました。
タヤリンは森田シェフが打ったもの。和とフレンチにイタリアンも繋がるわけですね。




ラーメンともスープパスタとも違うけれど、鴨の旨味が濃厚なブイヨンに、卵を練りこんだしこしこタヤリンが美味しい。肉料理に添えてあった葱やレバーペーストをのせて合わせると、より美味しくなります。麺料理大好きなので嬉しいです。





Marsanne   Rousanne   2019   Fredrick  Stevenson

オーストラリアの自然派ワインですが、フランスでワイン造りを学んで突如と現れた新星の作り手。
複数の無名アーティストをラベルデザイナーに、こちらはサーモンを分解したシュールな絵柄が独創的。




マルサンヌ75％、ルーサンヌ25％のブレンドですが、複数の古樽に分けて醸造し、バリエーションに富ませたスキンコンタクトを施しながら、メロンやオレンジの香りの中に、マジパンのような香ばしさやミルキーな旨味と酸味があります。これを次のフランとチーズの料理に。





フラン　　蕪　　水牛モッツァレラ

お出汁をたっぷり含ませたなめらかな茶碗蒸しに、蕪のバター煮と醤油餡にオリーブオイル。
軽く炙った千葉の水牛モッツァレラを串に刺して。




とろけるチーズと共に、味わう茶碗蒸し。
茶碗蒸しの中に小さなモッツァレラチーズを入れたものは某店で食べたことがあったけれど、チーズをメインにした組み合わせは、和から洋のグラデーションが面白いです。




カウンターから見える厨房は、おくどさんをイメージして設計したそうで、ここで炊いた土鍋ご飯も出てきます。





鴨　卵　　五目ご飯

大きな土鍋で炊いたご飯には、シャラン鴨の赤ワイン煮と九条葱が。
鴨をほぐしながら、さっくりと混ぜていきます。




Cote de Roussillon    Vieilles  Vignes　2013   Domaine  Gauby

ラングドックの赤ワイン。カリニャン35％、シラー30％、グルナッシュ25％、ムールヴェードル10％。




鴨の赤ワイン煮と九条葱に、牛蒡や人参などが入った五目ご飯には、味付け卵を串に刺して炙ったものをのせて。




半分に割ると、とろんと半熟の黄身が溢れます。
コクのある鴨肉がご飯になじみ、卵と共に、美味しい炊き込みご飯でした。




もちろんおかわりも。




甘味

デザートは、栃木の磨宝（まほう）卵を使ったプリン。
煎茶のクリームと茶葉をのせて。




プリンに合わせて、万年星というはだか麦の麦焼酎を。
はだか麦の甘く香ばしい麦の香りがカラメルの風味とリンクしながら、甘さがすっきりと。




お料理は季節の食材を使いながら、2回目以降のお客様には、仕立てや食材を変えたりもするそうです。
それぞれのお皿のポーションは、前半は少し多めだなと感じましたが、ひと皿以上、ふた皿未満の方程式で、1.5皿という哲学でメニューを構成していきたいと。
そういう意味では、お酒などのドリンクを合わせる方が、日本酒か割酒かワインでも、また違った味わいを楽しむことができるので推奨します。
何はともあれ、長い期間の構想を経て、やっとオープンしたお二人のシェフの想いと、それに続いて集まったスタッフ達のパワーで頑張ってほしいですね。


「デンクシフロリ」

東京都渋谷区神宮前5-46-7　GEMS青山Cross　B1F

03-6427-2788

津の守坂 小柴＠曙橋

「津の守坂　小柴」に行きました。

店主の小柴武さんは、京都のとある料理人につきながら関西を中心にいろいろな所で修行されたそうで、2016年9月にお店を開いたそうです。
カウンター7席とテーブル4席があり、お昼は基本的に1組だそうで伺いました。





最初に金木犀の花の香湯で、香りと甘みを楽しみ、胃を温めてくれます。


日本酒は喜久酔　特別純米を。




大原木煮

大原木（おはらぎ）は、細い食材や細拍子木に切った食材を束ねた料理の名称です。京都の大原女が頭にのせた薪に似ていることからこう呼ばれるようになったそうです、
今回は、車海老、焼穴子、どんこ椎茸、ほうれん草などを重ねた浸し煮に、とんぶりをのせて。




雲子とゆり根の蕪餡





熱々の蕪のすり流し餡の中には、鱈の白子揚げとゆり根が入っています。
まだ出初めのクリーミーな雲子とほくほくゆり根の食感を優しい蕪餡で。





お造り

青森の平目とあん肝。
おかひじきや大根おろし、山葵を添えて。




平目は山葵を溶きながら梅醤油で頂き、上品な旨味が美味しいです。
葱ポン酢には、あん肝や、それを巻いた平目を。
ポン酢が飲み干せるくらい、すっきりといい塩梅が好みです。




氷見の迷い鰹は、皮目をかりっと炙るようなたたきにした厚切りを、芥子で。
焼いた下仁田葱を添えて。焼葱と芥子の甘みと辛みのコントラストが、綺麗な鰹の美味しさを引き立ててくれます。




白甘鯛の椀

皮をしっかりと焼いた白甘鯛と焼き豆腐を重ねて、松の実をしのばせた蓮根餅と白木耳を浮かべて。
間引き菜や柚子皮をのせて。それぞれの食感のコントラストが面白く、ほんのりお酒を利かせた吸い地。




次の八寸に、日本酒は蒼空の秋あがり。
大好きなお酒です。




八寸

朴葉の上に盛りつけた八寸は、それぞれ一品一品に手が込んでいます。




いくらの醤油漬け。胡麻豆腐と山葵。ワカサギの煎米揚げ。




赤万願寺唐辛子寿司。白身魚の昆布締め。丹波黒豆の山椒有馬煮。
海老芋揚げ。栗渋皮白線揚げ。
猪炭火焼きにタスマニアの粒マスタード。牡蠣の浅草巻は、炊いた牡蠣と水菜を錦糸卵と海苔で巻いてこういう仕事も好きですし、美味でした。どれも美味しく日本酒がすすみます。




きんき幽庵焼き

脂がのったきんきは、皮目を香ばしく焼き、身は適度に水分が抜けてジューシーさに酢橘を絞って。
酢漬けしたエリンギがいいアクセントです。




鯛と蕪の炊き物

鯛と蕪、湯葉揚をたっぷりのお出汁と共に小鍋仕立てに。
鯛の旨味や蕪の甘みがしみでたお出汁が美味しいです。





ご飯は黒ムツと牛蒡の炊き込みご飯。
味噌汁と香物。2杯おかわりして、残りはおにぎりにしてもらいました。




デザート

長野パープルとシャインマスカット。
黒無花果も入りますが、私はアレルギーなので抜いてもらいました。
小さな最中には、安納芋と白豆餡。




また伺いたいです。


「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03-6273-0195

青天 みつはし＠外苑前

「青天　みつはし」に行きました。

外苑西通りにある小さなカウンター中華のお店です。





お料理は数種類のコースメニューやアラカルトもありますが、おまかせコースでお願いしました。

前菜から一口サイズのいろいろな小皿料理が出てきます。

冷菜3種

はやと瓜の甘酢漬け、ミニトマトと生姜、青紫蘇のみつはし醤和え。
みつはし醤は自家製XO醤で、マイルドな旨味と辛みに青紫蘇が絶妙。販売もしているそうですが、いろんなお料理に使えそうで欲しくなりました。




お酒は紹興酒の甕出しをロックで。




くらげ頭酢橘和え

くらげの頭のコリっとした食感を酢橘の酸味でさっぱりと。




真鯛の蓮の葉締め

長崎の真鯛は、胡麻油を塗って蓮の葉で締めたもので、熟成2日目。
花椒醤油と生姜のタレにつけて頂くと、ほんのり蓮の葉の香りをまとった鯛が美味しいです。




棒棒鶏

皮つきの蒸し鶏に胡瓜と葱に麻辣胡麻ダレ。青山椒の香り豊かです。




帆立の燻製

燻製帆立は他で食べるとあまり感心するところがないのですが、この帆立はむっちりとレアな火入れの絶妙な食感と塩梅がとても良く美味しかった。




うずら卵八角煮

うずらの卵を八角風味で。




お酒がすすむおつまみが色々出てくるので、続いて紹興酒は5年と10年を。
ワインにも合いそうで、リストには色々ありました。




まずは、5年物。色濃く風味豊かです。




台湾ピータン豆腐と鮭白子

豆腐に台湾ピータンと鮭白子をのせて。
鮭白子は、中華風に仕立てると旨し。あん肝よりもさっぱりとしていてくさみもないのは、シェフの仕事ならでは。そして、紹興酒がすすみます。




京芋と鶏皮の薬膳煮

京芋はたけのこ芋とも言われる細長い里芋の一種で、もともとの起源は台湾から伝わったもの。
鶏身皮と八角などの漢方食材や醤油などと煮込んで、優しい美味しさ。




どれも一口サイズでいくらでも楽しめる小皿料理が嬉しいです。
店主のみつはしさんは、お一人で調理されているので、仕込みも大変だと思いますが、いろいろこだわりの仕事をしています。
そして、食材は旬の日本のお野菜、ご当地の珍しいお野菜などを独自にアレンジしています。





春巻

季節の春巻きは、さつまいも春巻とかぼちゃ春巻が揚げたて熱々。
さつまいも春巻は紅はるかを裏ごしして胡桃入りを合わせた餡。
かぼちゃ春巻は、バターナッツを五香粉風味で煮て、裏ごししてカシューナッツ入り。
黒酢をかけるとまた深みがでて美味しくなります。





焼売

焼売も2種で、海鮮焼売は海老、いか、蛸を刻んで鯛のすり身と合わせた餡を大きく包んで。
ふわふわなすり身にそれぞれの海鮮具材の食感と旨味が詰まっています。




唐辛子焼売は、豚肉餡と青・赤唐辛子が入っています。




むっちりとした肉餡に唐辛子と辛味が合わさり、かなり鮮烈な辛さですが、そこに粒マスタードを合わせると、これまた面白い辛さと酸味のコンビネーション。この焼売美味しかったです。




紹興酒は10年物を。
色濃さに加えて深い甘みとコクがあります。




豆苗炒め

青菜炒めは、空心菜や青梗菜などいろんな青菜から選べますが、高原豆苗炒め。
葉がある地物の豆苗が大好きなので。
味付けも選べますが、腐乳炒めにしてもらいました。
ぬめりとしゃきっとしたフレッシュのある豆苗が、シンプルに美味しいです。




トマトと卵炒め

トマトと卵の炒めも定番で、海老やイカなどもいれますかと聞かれたけれど、シンプルに。
もちろんそれらを入れると美味しいなると思いますが、フレッシュトマトと卵をさっと炒めてが好きなんです。




黒麻婆豆腐

麻婆豆腐は、名物の黒麻婆豆腐。
世界一辛い唐辛子のジョロキアを使いながら、イカ墨のコクと旨味を醸し出した一品。
山椒の痺れ感も重ねた辛さと旨味がくせになります。




そのままでも美味しいですが、白ご飯にのせると辛味が緩和され、さらに奥深い味と旨味を堪能できます。




他のメニューもいろいろ食べてみたいです。



「青天　みつはし」

東京都港区南青山3-2-3

03-6447-0491

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






Roger Brun  Reserve  Familale   Millesime  2004  

自社畑の約半分は、クリュッグやボランジェ、ペリエ・ジュエなど大手メゾンに供給しながら、グランクリュ区画の特に優れた葡萄は、メゾンに販売せず、リリースします。そのアイのピノノワール70％とアヴィズのシャルドネ30％。麻紐止め蝋封で、クラシカルな瓶。
蜂蜜や山査子、トースト香、ピノのコクとシャルドネのフレッシュ感、その凝縮感とバランスのとれた果実味のバランスが素晴らしい2004年。




間人のずわい蟹。
今季初です。




香箱蟹

香箱蟹も今季初です。
蟹身や内子、外子を殻に詰めてから、軽く蒸し、温かい温度で出されます。
冷たいまま出すところが多いですが、少し温かい方が食感と風味が増します。




雄の焼き蟹も出てきました。




ふっくらと膨らんだ身が美味しいです。
今年のずわい蟹は昨年ほど高くないと聞きましたが、それでも間人蟹は高価ですよね。





蛤の飯蒸し

蛤の飯蒸しは、芽葱と粉山椒を。





お造り

鯛とかわはぎのお造り。
かわはぎは肝ぽん酢につけて。





香箱蟹の殻は、炭火で焼いてもらい、甲羅にしてもらいました。
しっかり焼いてから熱燗を注ぐことで、殻から出た甘い旨味のあるお酒が楽しめます。





ずわい蟹と松茸の椀

出初め蟹と名残りの松茸の椀。
蟹の身には蟹味噌をくるんで、極細に切った松茸炙りをのせて。
それぞれの香りがお出汁に溶け込みます。





ふぐ

とらふぐの身、皮、白子は芽葱をのせてポン酢で。




からすみ大根

炙ったからすみに大根のすり流し。





蟹爪

蟹爪の昆布締めは山葵醬油で。
とろっと甘い食感です。





まながつおとふぐ白子焼

昆布締めにしたまながつおとふぐ白子焼き。
むかごを添えて。




焼きすっぽん

久しぶりに食べたすっぽんの香味焼き。
脂がのってぷりぷり。





海老芋

富田林の海老芋は、しっとりと炊いて、柚子皮をのせて。




松茸おろし蕎麦

松茸の天ぷらと大根おろしの冷たいお蕎麦。




蟹味噌の甲羅焼き

裏ごししてお出汁などで溶いた蟹味噌と蟹身を甲羅焼きに。




残った蟹味噌にはご飯を混ぜて。





松茸ご飯と香物。




いくらご飯も。





栗と小豆

甘味は栗と栗餡、小豆餡。





薄茶




柿

完熟させた柿にざくろを添えて。




苺ゼリー

大好きな苺とコアントローのゼリー寄せ。






「松川」


東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





Francoise  Bedel    Origin'elle　　2011　　　

ピノムニエ75％、シャルドネ15％、ピノノワール5％。
アップルパイのような熟リンゴやトースト香のあるふくよかな甘さと酸味。





ふぐとあん肝

ふぐのぶつ切りとあん肝に、刻んだ山芋や芽葱をのせて、ポン酢で。




日本酒は、田酒　純米大吟醸。





くえの椀

島根のくえは、酒蒸しにして。
お出汁は骨からは取らずに、身からじんわりと広がっていく、くえの旨味を味わいます。
23�圓里�えだそうですが、脂の旨味も綺麗です。




お造り

敦賀のあおりいか。先程のくえは、5日寝かせたものを、炙りたたきにして。
余市の鰤の昆布締め。山葵醤油かちりポン酢で頂きました。





白子の飯蒸し

鱈の白子の飯蒸しは、イタリアの秋トリュフを削って。
大きな秋トリュフは、香りがとてもいいですし、白子とも合います。




鰻の白焼き

浜名湖の鰻は、地焼きにして、牛蒡餅を添えて。





蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケは、細かなパン粉に包んで揚げ、玉葱のソース。




中には、津居山の蟹の身と蟹味噌がたっぷり入っていて、まろやかなクリームと合わさります。





山形牛と源助大根

山形牛のシャトーブリアンを身厚にしゃぶしゃぶ仕立てにし、下には炊いた源助大根。
自家製黒七味をかけて。レアな火入れでとろけるシャトーブリアンと優しい大根の甘み。




ふぐの唐揚げ

生姜をきかせて竜田揚げにしたふぐの唐揚げ。
さくっとぷりっとした身の美味しさ。




白ご飯

お米は会津のひとめぼれの天日干し熟成米。




白ご飯は、小さめの粒に米のいい弾力と甘みがあり、まずはそのままで。
そして、きんきの煮つけと共に、これまた美味しい。おかわりして、煮つけ汁もご飯にかけて。




いくら、数の子、いか、ぶりなどを合わせた自家製海宝漬けとばら海苔も。




ご飯にのせて、美味です。





デザート

ピオーネと白ワインのジュレに、リコッタチーズのアイスクリーム。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320