June 2021
June 30, 2021
ジーテン＠代々木上原
「ジーテン 吉田風中華家庭料理Jeeten」に行きました。
11年振りくらいの訪問です。
前日に「きょうの料理」に出ていらしたので、思い出すように久しぶりに。
料理本も持っていますが、野菜を中心にした化学調味料を使わない優しい味付けの料理のレシピは家でも参考にしています。
かぼすサワー
かぼすの香りと酸味が爽やかなサワーです。
いろいろ食べたかったので、コースでお願いしました。
クラゲの和え物
クラゲ頭と胡瓜、松の実を、醤油と酢で和えて。
頭のコリコリ食感が楽しめます。
押し豆腐と高菜の和え物
細切りにした押し豆腐を刻んだ高菜や豆板醬と和えて。
板春雨の海老巻き蒸し
海老のすり身を板春雨で包んで蒸し、とろりとした皮の食感と海老の旨みをパクチーと甘醤油だれで。その昔台湾で食べた蝦仁肉丸を思い出す懐かしい味。
揚げ物三種盛り
海老と紫蘇の春巻きは山椒塩で。
蓮根の肉詰め揚げと椎茸の肉詰め揚げは、葱醤油で。
甕だし紹興酒をロックで。
季節野菜と八千代牛肉の炒め物
グリーンアスパラとホワイトアスパラと千葉の八千代牛のフィレ肉を黒胡椒と醤油で炒めて。
グリーンアスパラは、細かく切れ目を入れて、ホワイトアスパラとしゃきしゃきした食感を合わせるように。
季節野菜と海老の炒め物
赤と黄色のパプリカ、スナップエンドウ、空豆、ヤングコーンなどと海老を甘酒のソースで。
甘酒の優しい甘みがお野菜や海老の味をまろやかに引き立てます。
黄ニラと帆立の炒め物
黄ニラと帆立、絹さや、唐辛子をさっと炒めて。
帆立はレアな食感で甘く、黄ニラの香りとそのスープも優しい旨味で美味しいです。
ご飯物は、あんかけおこげ、ちまき、担々麵、高菜ご飯から選べますが、おこげを。
あんかけおこげ
海老とキャベツの芯を炒め、薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶ風に仕上げたあんかけを、さくさくのおこげにじゅわっとかけて。ぷりぷりの海老とふんわりレアな豚肉。キャベツの甘みがきいた優しい旨味の餡には、ほんのり黒酢をきかせて、その酸味と香りでさっぱりと。
漢方ゼリー
亀ゼリーが入ったココナッツミルクプリン。クコの実をたっぷりのせて、黒蜜をかけて。
亀ゼリーは、独特の苦みや風味がありますが、こちらは、マイルドでクリーミーな甘みと共に。
亀ゼリーナチュラルなコラーゲンとクコの実もたっぷりのせてあって女性には嬉しいデザートです。
食後は、中国茶でなく、ほうじ茶。
油も少なく、あっさりとした料理なので、癒されました。
「ジーテン 吉田風家庭料理中華料理」
東京都渋谷区西原3-2-3
03-3469-9333
11年振りくらいの訪問です。
前日に「きょうの料理」に出ていらしたので、思い出すように久しぶりに。
料理本も持っていますが、野菜を中心にした化学調味料を使わない優しい味付けの料理のレシピは家でも参考にしています。
かぼすサワー
かぼすの香りと酸味が爽やかなサワーです。
いろいろ食べたかったので、コースでお願いしました。
クラゲの和え物
クラゲ頭と胡瓜、松の実を、醤油と酢で和えて。
頭のコリコリ食感が楽しめます。
押し豆腐と高菜の和え物
細切りにした押し豆腐を刻んだ高菜や豆板醬と和えて。
板春雨の海老巻き蒸し
海老のすり身を板春雨で包んで蒸し、とろりとした皮の食感と海老の旨みをパクチーと甘醤油だれで。その昔台湾で食べた蝦仁肉丸を思い出す懐かしい味。
揚げ物三種盛り
海老と紫蘇の春巻きは山椒塩で。
蓮根の肉詰め揚げと椎茸の肉詰め揚げは、葱醤油で。
甕だし紹興酒をロックで。
季節野菜と八千代牛肉の炒め物
グリーンアスパラとホワイトアスパラと千葉の八千代牛のフィレ肉を黒胡椒と醤油で炒めて。
グリーンアスパラは、細かく切れ目を入れて、ホワイトアスパラとしゃきしゃきした食感を合わせるように。
季節野菜と海老の炒め物
赤と黄色のパプリカ、スナップエンドウ、空豆、ヤングコーンなどと海老を甘酒のソースで。
甘酒の優しい甘みがお野菜や海老の味をまろやかに引き立てます。
黄ニラと帆立の炒め物
黄ニラと帆立、絹さや、唐辛子をさっと炒めて。
帆立はレアな食感で甘く、黄ニラの香りとそのスープも優しい旨味で美味しいです。
ご飯物は、あんかけおこげ、ちまき、担々麵、高菜ご飯から選べますが、おこげを。
あんかけおこげ
海老とキャベツの芯を炒め、薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶ風に仕上げたあんかけを、さくさくのおこげにじゅわっとかけて。ぷりぷりの海老とふんわりレアな豚肉。キャベツの甘みがきいた優しい旨味の餡には、ほんのり黒酢をきかせて、その酸味と香りでさっぱりと。
漢方ゼリー
亀ゼリーが入ったココナッツミルクプリン。クコの実をたっぷりのせて、黒蜜をかけて。
亀ゼリーは、独特の苦みや風味がありますが、こちらは、マイルドでクリーミーな甘みと共に。
亀ゼリーナチュラルなコラーゲンとクコの実もたっぷりのせてあって女性には嬉しいデザートです。
食後は、中国茶でなく、ほうじ茶。
油も少なく、あっさりとした料理なので、癒されました。
「ジーテン 吉田風家庭料理中華料理」
東京都渋谷区西原3-2-3
03-3469-9333
June 28, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Ulysse Collin Les Roises Blanc de Blancs
2008年からリリースを始めたユリス・コランのブランドブランの最高キュヴェのレ・ロワーズ。
樹齢60年のシャルドネの2009年ベースに、2013年デコルジュマン。
豊かな泡と黄金色に、蜂蜜香やすりりんご、オレンジピールの香り。ドライな酸とほのかな苦みのうま苦いミネラル感。
鮑と冬瓜
大原の鮑と冬瓜、オクラの冷し炊き。
鱧とじゅんさい
湯引きした鱧にじゅん菜と梅肉。白飯にのせて。
お造り
くり抜いた胡瓜の小舟に、すずきの松皮造り。
この時期に美味しい鱸は、湯引きした皮と身の弾力感を咀嚼すると旨味がじわじわと。
ポリポリと頂く胡瓜の清涼感と共に。
車海老のあらい。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾に近い部分を中骨を抜いてから背ごしに。
尾に近い部分は歯応えと旨味があり、こりっとした皮とぶりっとした身を、昆布がきいた梅肉だれに山葵を溶いて。
賀茂茄子と焼き雲丹の椀
丸ごと焼いた賀茂茄子の皮をはがし、ふんわりと柔らかな茄子に、唐津の雲丹を炙り、花穂紫蘇をのせて。お出汁は生姜をほんのりきかせ、とろみをつけて。
唐津の雲丹の濃厚な甘みは引き立て役で、賀茂茄子の繊細な食感と甘みを引き立てます。
焼き毛蟹
噴火湾の毛蟹は、炭火で焼いて。
蟹味噌も甲羅の中で、じゅくじゅく焼きます。
毛蟹のほぐし身に、加熱した蟹味噌をのせて。
毛蟹の蟹味噌は、加熱すると濃厚な雲丹のような食感と甘み。
鮎の塩焼き
京都美山川の鮎の塩焼き。
黒ビールと共に。
焼すっぽん
香味焼きしたすっぽんに、牛蒡の天ぷらを添えて。
徳谷トマトとじゅんさい。
とり貝とルッコラのしゃぶしゃぶ
宮津のとり貝とルッコラを小鍋で、加熱します。
とり貝の甘みとルッコラの苦み。
笹切りうどん
笹葉粉を練りこんだ細うどん。
麺つゆには、小葱、白胡麻、卵黄を溶いて。
しこしこつるつると。
天むす。
ご飯と香物。
じゅんさいの赤出汁。
宍道湖の鰻をおかずに。
甘味
葛で巻いたこし餡とじゅんさい。
薄茶
山梨の桃とコアントローのシャーベット。
まだ出初めの桃ですが、香りと甘みが素晴らしく美味しかった。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Ulysse Collin Les Roises Blanc de Blancs
2008年からリリースを始めたユリス・コランのブランドブランの最高キュヴェのレ・ロワーズ。
樹齢60年のシャルドネの2009年ベースに、2013年デコルジュマン。
豊かな泡と黄金色に、蜂蜜香やすりりんご、オレンジピールの香り。ドライな酸とほのかな苦みのうま苦いミネラル感。
鮑と冬瓜
大原の鮑と冬瓜、オクラの冷し炊き。
鱧とじゅんさい
湯引きした鱧にじゅん菜と梅肉。白飯にのせて。
お造り
くり抜いた胡瓜の小舟に、すずきの松皮造り。
この時期に美味しい鱸は、湯引きした皮と身の弾力感を咀嚼すると旨味がじわじわと。
ポリポリと頂く胡瓜の清涼感と共に。
車海老のあらい。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾に近い部分を中骨を抜いてから背ごしに。
尾に近い部分は歯応えと旨味があり、こりっとした皮とぶりっとした身を、昆布がきいた梅肉だれに山葵を溶いて。
賀茂茄子と焼き雲丹の椀
丸ごと焼いた賀茂茄子の皮をはがし、ふんわりと柔らかな茄子に、唐津の雲丹を炙り、花穂紫蘇をのせて。お出汁は生姜をほんのりきかせ、とろみをつけて。
唐津の雲丹の濃厚な甘みは引き立て役で、賀茂茄子の繊細な食感と甘みを引き立てます。
焼き毛蟹
噴火湾の毛蟹は、炭火で焼いて。
蟹味噌も甲羅の中で、じゅくじゅく焼きます。
毛蟹のほぐし身に、加熱した蟹味噌をのせて。
毛蟹の蟹味噌は、加熱すると濃厚な雲丹のような食感と甘み。
鮎の塩焼き
京都美山川の鮎の塩焼き。
黒ビールと共に。
焼すっぽん
香味焼きしたすっぽんに、牛蒡の天ぷらを添えて。
徳谷トマトとじゅんさい。
とり貝とルッコラのしゃぶしゃぶ
宮津のとり貝とルッコラを小鍋で、加熱します。
とり貝の甘みとルッコラの苦み。
笹切りうどん
笹葉粉を練りこんだ細うどん。
麺つゆには、小葱、白胡麻、卵黄を溶いて。
しこしこつるつると。
天むす。
ご飯と香物。
じゅんさいの赤出汁。
宍道湖の鰻をおかずに。
甘味
葛で巻いたこし餡とじゅんさい。
薄茶
山梨の桃とコアントローのシャーベット。
まだ出初めの桃ですが、香りと甘みが素晴らしく美味しかった。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
June 27, 2021
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
10周年を迎えたそうです。
Henri Giraud Fut de Chene MV14
アンリ・ジローのフュド・シェーヌで「晴山」のロゴが入った、スペシャルボトル。
成熟したピノノワールとシャルドネの美しいゴールド。凝縮された香りに丁度いい熟成感と酸。
先付
毛蟹に浅漬胡瓜の薄切りと長芋の角切りを和え、キャビアと花穂紫蘇をのせて。
土佐酢のジュレ。
鱧と冬瓜の椀
淡路の鱧に薄く削いだ冬瓜と茗荷の千切りをのせて。
ふんわりと弾力のある鱧に青柚子の花の香りが爽やかです。
みむろ杉 純米吟醸 露葉風
次のお造りには、日本酒を。
お造り
敦賀のあおりいかとまこがれい。
鹿児島の車海老は、さっと油通しして。
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2003 Domaine Leflaive
洋梨や花梨、バニラやバターの香りに、ほんのり苦みもありながら、リッチなミネラル感と綺麗な甘み。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテで楽しみにしていました。
敦賀の鮑と根室の白雲丹、鮑の肝のソースを稲庭うどんに和え、そのバランスの良さと旨味がたまりません。
鮎の塩焼き
岐阜吉田川の天然鮎の塩焼き。
今年の岐阜の鮎は、天然物がなかなか獲れないそうですが、しっとりと焼いて酢橘を搾って。
山梨のきみひめというとうもろこしの天ぷらは、果皮が薄くて柔らかく甘いです。
とり貝
三河のとり貝は、さっと茹でて甘みを出し、ポン酢醤油をかけて。
Latricieres Chambertin Grand Cru 2001 Domaine Faiveley
熟したラズベリーやチェリーなどの赤果実や、オレンジピール、なめし革やほんのりスモーキーさとしなやかなタンニン。
牛肉と水茄子
佐賀牛のシャトーブリアンをレアに焼き、水茄子の煮浸しを添えて。
白葱と金山寺味噌と柚子胡椒を和えたものを薬味に。
鰻の蒲焼とがんもどきの揚げだし
浜名湖の大鰻は、蒸してから焼いて、ミニオクラをのせて。
さくっとふんわり揚げたがんもどきにお出汁をかけて。
ふかひれサンド
青鮫のふかひれは、身厚で大きなサイズ。煮込んで味を含ませてからカリッと揚げて、タルタルソースをはさんだサンドイッチに。
なんて贅沢なサンドイッチなんでしょう。表面のカリカリ感としっとり煮込んだ繊維がほぐれる食感をパンと共に味わいます。
炊き込みご飯
炊き込みご飯は2種類ありました。
昆布森の毛蟹の身や蟹味噌に、刻み生姜と三つ葉を混ぜて。
山利の釜揚げしらすと梅、ばら海苔、胡麻を混ぜて。
どちらも美味しいですが、釜揚げしらすと梅海苔がさっぱりといいですね。
両方おかわりしました。
桃のコンポートと白胡麻プリン
他の方は無花果でしたが、私はアレルギーなので、桃に変えて。
桃大好きなので、嬉しいです。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F
03-3451-8320
10周年を迎えたそうです。
Henri Giraud Fut de Chene MV14
アンリ・ジローのフュド・シェーヌで「晴山」のロゴが入った、スペシャルボトル。
成熟したピノノワールとシャルドネの美しいゴールド。凝縮された香りに丁度いい熟成感と酸。
先付
毛蟹に浅漬胡瓜の薄切りと長芋の角切りを和え、キャビアと花穂紫蘇をのせて。
土佐酢のジュレ。
鱧と冬瓜の椀
淡路の鱧に薄く削いだ冬瓜と茗荷の千切りをのせて。
ふんわりと弾力のある鱧に青柚子の花の香りが爽やかです。
みむろ杉 純米吟醸 露葉風
次のお造りには、日本酒を。
お造り
敦賀のあおりいかとまこがれい。
鹿児島の車海老は、さっと油通しして。
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2003 Domaine Leflaive
洋梨や花梨、バニラやバターの香りに、ほんのり苦みもありながら、リッチなミネラル感と綺麗な甘み。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテで楽しみにしていました。
敦賀の鮑と根室の白雲丹、鮑の肝のソースを稲庭うどんに和え、そのバランスの良さと旨味がたまりません。
鮎の塩焼き
岐阜吉田川の天然鮎の塩焼き。
今年の岐阜の鮎は、天然物がなかなか獲れないそうですが、しっとりと焼いて酢橘を搾って。
山梨のきみひめというとうもろこしの天ぷらは、果皮が薄くて柔らかく甘いです。
とり貝
三河のとり貝は、さっと茹でて甘みを出し、ポン酢醤油をかけて。
Latricieres Chambertin Grand Cru 2001 Domaine Faiveley
熟したラズベリーやチェリーなどの赤果実や、オレンジピール、なめし革やほんのりスモーキーさとしなやかなタンニン。
牛肉と水茄子
佐賀牛のシャトーブリアンをレアに焼き、水茄子の煮浸しを添えて。
白葱と金山寺味噌と柚子胡椒を和えたものを薬味に。
鰻の蒲焼とがんもどきの揚げだし
浜名湖の大鰻は、蒸してから焼いて、ミニオクラをのせて。
さくっとふんわり揚げたがんもどきにお出汁をかけて。
ふかひれサンド
青鮫のふかひれは、身厚で大きなサイズ。煮込んで味を含ませてからカリッと揚げて、タルタルソースをはさんだサンドイッチに。
なんて贅沢なサンドイッチなんでしょう。表面のカリカリ感としっとり煮込んだ繊維がほぐれる食感をパンと共に味わいます。
炊き込みご飯
炊き込みご飯は2種類ありました。
昆布森の毛蟹の身や蟹味噌に、刻み生姜と三つ葉を混ぜて。
山利の釜揚げしらすと梅、ばら海苔、胡麻を混ぜて。
どちらも美味しいですが、釜揚げしらすと梅海苔がさっぱりといいですね。
両方おかわりしました。
桃のコンポートと白胡麻プリン
他の方は無花果でしたが、私はアレルギーなので、桃に変えて。
桃大好きなので、嬉しいです。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F
03-3451-8320
June 24, 2021
ラ・ブランシュ＠渋谷
「ラ・ブランシュ」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。
まずは、シャンパン。
Pierre Callot Clos Jacquin Avize Grand Cru
ボランジェに栽培する葡萄の3分の1を提供するグロワーのブランドブラン。
レモンピールやりんごの香りときめ細やかな質感と酸やミネラル感。
定番の豚肉のリエットとパン。
アミューズ
玉ねぎのアイスクリーム、紅しぐれという赤大根のマリネ、赤紫蘇のジュレ。
パテ・ド・カンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュに、無花果の赤ワイン煮。
カリフラワーのムース
私はイチジクアレルギーなので、カリフラワーのムースに、2種のポテトチップスを添えて。
Meursault sous la velle 2017 Domaine Rougeot
20年近くかけて完全有機栽培に転換した自然派のムルソー。
洋梨や白桃、パインなどの果実味に、バターや蜜香がほんのり、豊かなミネラルと綺麗な酸が寄り添うモダンムルソー。
グリーンピースのスープと抹茶のアイスクリーム 赤こごみのフリット
グリーンピースとそのフォンを泡立てた温かいスープに冷たい抹茶のアイスクリームのショーフロワ。
赤こごみのフリットを添えて。一般的な緑のこごみと違い、赤こごみは蕨やぜんまいにも似た食感と苦み。田代シェフには、珍しい和のテイストを感じる器と盛り付けです。
イワシとジャガイモの重ね焼き トリュフ風味
20年以上前から愛されているスペシャリテで、大好きな料理です。
イワシと柔らかなジャガイモを重ねてベーコンで巻き、アンチョビクリームをのせ、黒オリーブやトリュフの風味も加わった素晴らしい一品。
いつもは、イワシやアンチョビの香る濃厚な塩味のあるなみなみ注いだスープでしたが、さらりとしたじゃがいもとクリームのスープが半量。重ね焼きの方も半量の厚みだったからかな。その優しい甘みのスープを重ね焼きの方に少しづつかけながら頂くと、あの味が蘇ってきます。
これはフルポーションで食べたい料理ですが、この後にも色々出てくるようだったので調整したようです。
夏野菜のサラダ ガスパチョ仕立て
夏野菜のトマトと玉ねぎは生で、胡瓜と茄子は油通ししてマリネし、チャービル、タラゴン、イタリアンパセリをのせたサラダ。
その下には、胡瓜、トマト、枝豆、他香味野菜をアサリの出汁と韓国一味唐辛子と共に粗くすり流したガスパチョ仕立て。ビネガーの酸味を利かせながらも、アサリの旨みや唐辛子の辛み、そして胡麻油の香りが、それらの野菜をつなぐようにまろやかに仕上げていました。
蒸し暑い日にも元気がでる一品です。
Volnay 2017 Domaine Marquis d' Angerville
淡く透く芯のある赤色で、チェリーやベリーの香りや酸味と甘みに、さらりとしたタンニン。
軽い赤を。
フォアグラとマンゴーのソテー
フォアグラは、シナモンやクローブ、胡椒などエピスをきかせて表面をかりっと焼いて。
よくフルーツのソテーを添えていましたが、今回は宮崎マンゴーをこんがり焼き目をつけて、岩塩を利かせて。添えたルバーブのコンフィは甘く仕上げ、紫キャベツのマリネを添えて。
と言っても、シェフのフォアグラのソテーは久しぶりに食べたかも。（前回は苺のソテーでした）
スパイスを利かせたフォアグラの脂を緩和するように、完熟の甘いマンゴーには塩味を、酸味のあるルバーブは甘くマイルドにと対極的に仕上げ、紫キャベツのマリネの食感と酸味がガリのようにさっぱりと。
スズキのポワレ 蕪 トマト
舞鶴のスズキは、皮目を香ばしく焼き、茎ごと焼いた蕪、焼トマト、アスペルジュ・ソバージュを添えて。蕪のソースには、ニンニクやサフランの香り。
身厚なスズキももちろん美味しいんですが、焼いたトマトの甘みや蕪がその味を主張していて素晴らしい。野菜の魔術師、アラン・パッサールを思い出してしまいました。
Hermitage 2013 Domaine Jean Louis Chave
ルイ・シャーブの赤ワインは、古木80年にもなるシラー100％。
スパイスとタンニンもありながら、エレガントな口あたりで、フルーティな果実味。
仔羊のロースト
仏ロゼールの仔羊のローストに、少しトリュフソース。
赤大根、パプリカ、焼オレンジ、人参、紫カリフラワー、インゲン、ブロッコリー。
トマトと赤紫蘇のピュレ、ビーツとマスタードのソース。
仔羊はフィレを低温調理したさっぱりとした赤身。
周りのお野菜達がそれぞれ美味しいです。
茹でたトウモロコシを添えて。
酸味のある料理の付け合わせに甘みを。
デセール
桃のコンポートとグラニテ。
山梨の桃はまだ出始めで硬く酸味がありますが、そのしゃきっとした食感に甘みを含ませて、ミントの香りと共にさっぱりと。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
スプーンを入れた瞬間に、プルプルと溶けるような繊細でなめらかなブラマンジェに、苦みのあるビターキャラメルアイスクリーム。これ好きなんです。
プティフール
セップ風味のクレームブリュレ、八角のグラニテ、ヘーゼルナッツのクッキー、ガトーショコラ。
コーヒーと共に。
お野菜の味と彩りを巧みに表現する田代シェフも71彩（歳）。
ほんとに野菜の料理が素晴らしいです。
共に歩んできた岡部ソムリエは、以前よりも胸筋とか腕筋も鍛えられた感じで、シャツから見えるシルエットにちょっと萌え。20代のスタッフも数人入ったようです。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム 2Ｆ
03-3499-0824
3年半ぶりの訪問です。
まずは、シャンパン。
Pierre Callot Clos Jacquin Avize Grand Cru
ボランジェに栽培する葡萄の3分の1を提供するグロワーのブランドブラン。
レモンピールやりんごの香りときめ細やかな質感と酸やミネラル感。
定番の豚肉のリエットとパン。
アミューズ
玉ねぎのアイスクリーム、紅しぐれという赤大根のマリネ、赤紫蘇のジュレ。
パテ・ド・カンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュに、無花果の赤ワイン煮。
カリフラワーのムース
私はイチジクアレルギーなので、カリフラワーのムースに、2種のポテトチップスを添えて。
Meursault sous la velle 2017 Domaine Rougeot
20年近くかけて完全有機栽培に転換した自然派のムルソー。
洋梨や白桃、パインなどの果実味に、バターや蜜香がほんのり、豊かなミネラルと綺麗な酸が寄り添うモダンムルソー。
グリーンピースのスープと抹茶のアイスクリーム 赤こごみのフリット
グリーンピースとそのフォンを泡立てた温かいスープに冷たい抹茶のアイスクリームのショーフロワ。
赤こごみのフリットを添えて。一般的な緑のこごみと違い、赤こごみは蕨やぜんまいにも似た食感と苦み。田代シェフには、珍しい和のテイストを感じる器と盛り付けです。
イワシとジャガイモの重ね焼き トリュフ風味
20年以上前から愛されているスペシャリテで、大好きな料理です。
イワシと柔らかなジャガイモを重ねてベーコンで巻き、アンチョビクリームをのせ、黒オリーブやトリュフの風味も加わった素晴らしい一品。
いつもは、イワシやアンチョビの香る濃厚な塩味のあるなみなみ注いだスープでしたが、さらりとしたじゃがいもとクリームのスープが半量。重ね焼きの方も半量の厚みだったからかな。その優しい甘みのスープを重ね焼きの方に少しづつかけながら頂くと、あの味が蘇ってきます。
これはフルポーションで食べたい料理ですが、この後にも色々出てくるようだったので調整したようです。
夏野菜のサラダ ガスパチョ仕立て
夏野菜のトマトと玉ねぎは生で、胡瓜と茄子は油通ししてマリネし、チャービル、タラゴン、イタリアンパセリをのせたサラダ。
その下には、胡瓜、トマト、枝豆、他香味野菜をアサリの出汁と韓国一味唐辛子と共に粗くすり流したガスパチョ仕立て。ビネガーの酸味を利かせながらも、アサリの旨みや唐辛子の辛み、そして胡麻油の香りが、それらの野菜をつなぐようにまろやかに仕上げていました。
蒸し暑い日にも元気がでる一品です。
Volnay 2017 Domaine Marquis d' Angerville
淡く透く芯のある赤色で、チェリーやベリーの香りや酸味と甘みに、さらりとしたタンニン。
軽い赤を。
フォアグラとマンゴーのソテー
フォアグラは、シナモンやクローブ、胡椒などエピスをきかせて表面をかりっと焼いて。
よくフルーツのソテーを添えていましたが、今回は宮崎マンゴーをこんがり焼き目をつけて、岩塩を利かせて。添えたルバーブのコンフィは甘く仕上げ、紫キャベツのマリネを添えて。
と言っても、シェフのフォアグラのソテーは久しぶりに食べたかも。（前回は苺のソテーでした）
スパイスを利かせたフォアグラの脂を緩和するように、完熟の甘いマンゴーには塩味を、酸味のあるルバーブは甘くマイルドにと対極的に仕上げ、紫キャベツのマリネの食感と酸味がガリのようにさっぱりと。
スズキのポワレ 蕪 トマト
舞鶴のスズキは、皮目を香ばしく焼き、茎ごと焼いた蕪、焼トマト、アスペルジュ・ソバージュを添えて。蕪のソースには、ニンニクやサフランの香り。
身厚なスズキももちろん美味しいんですが、焼いたトマトの甘みや蕪がその味を主張していて素晴らしい。野菜の魔術師、アラン・パッサールを思い出してしまいました。
Hermitage 2013 Domaine Jean Louis Chave
ルイ・シャーブの赤ワインは、古木80年にもなるシラー100％。
スパイスとタンニンもありながら、エレガントな口あたりで、フルーティな果実味。
仔羊のロースト
仏ロゼールの仔羊のローストに、少しトリュフソース。
赤大根、パプリカ、焼オレンジ、人参、紫カリフラワー、インゲン、ブロッコリー。
トマトと赤紫蘇のピュレ、ビーツとマスタードのソース。
仔羊はフィレを低温調理したさっぱりとした赤身。
周りのお野菜達がそれぞれ美味しいです。
茹でたトウモロコシを添えて。
酸味のある料理の付け合わせに甘みを。
デセール
桃のコンポートとグラニテ。
山梨の桃はまだ出始めで硬く酸味がありますが、そのしゃきっとした食感に甘みを含ませて、ミントの香りと共にさっぱりと。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
スプーンを入れた瞬間に、プルプルと溶けるような繊細でなめらかなブラマンジェに、苦みのあるビターキャラメルアイスクリーム。これ好きなんです。
プティフール
セップ風味のクレームブリュレ、八角のグラニテ、ヘーゼルナッツのクッキー、ガトーショコラ。
コーヒーと共に。
お野菜の味と彩りを巧みに表現する田代シェフも71彩（歳）。
ほんとに野菜の料理が素晴らしいです。
共に歩んできた岡部ソムリエは、以前よりも胸筋とか腕筋も鍛えられた感じで、シャツから見えるシルエットにちょっと萌え。20代のスタッフも数人入ったようです。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム 2Ｆ
03-3499-0824
June 21, 2021
エル・セビチェロ＠祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
まずは、ピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシをつまみながら、料理が出てくるのを待ちます。
セビーチェ
まこがれいのセビーチェ。毎回違ったお魚で作ってくれるので、楽しみにしていました。
まこがれいは、赤玉ねぎや唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和え、アヒ・リモとアヒ・チャラピータというペルーの唐辛子をのせて。紅はるかという甘いさつま芋とチョクロ（白いトウモロコシ）を添えて。
まこがれいのぶりっと脂ものった身を柑橘などで締め、ちょっと贅沢なセビーチェ。
でも。美味しいお魚だからこそ、活きる味。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに、ジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
こちらでは、国産の牛ハツを使っています。
ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、チーズを混ぜた特製ソースが美味しいの。
牛ハツにロコトソース。これが最高なのですが、添えたジャガイモも美味しくて。
三方原男爵という静岡の新じゃがで、皮が薄くほくほくした食感とじゃがいも本来の香り。
ロゼワインと。
鯖のプランチャ チャラカ風
鯖はフライパンで焼いて、ペルーのホワイトアスパラと赤玉ねぎ、フルーツトマト、パクチーなどを柑橘で和えたものをのせて。アサリ出汁にアヒ・アマリーヨ（ペルーの黄色唐辛子）のソース。
チャラカとは、リマのカジャオという港町の漁師のことで、その荒くれ者を意味するそうです。
赤・緑・黄色の鮮やかな色合いで、香ばしく焼いた鯖に、野菜のマリネの酸味やアヒ・アマリーヨのマイルドで旨味のある辛さ。
これをライスと共に頂きます。
ペルー料理は、ご飯に合うおかずが色々。南米の中でも一番米を食べる文化ではないでしょうか。
カラプルクラ
カラプルクラは、ペルーのアンデス高地の伝統料理で、豚肉とパパ・セカ（乾燥ジャガイモ）をピーナッツやワンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニク、クローブなどで煮込んだシチューのようなもの。
シェフは、その再構築で、豚肉は塊のまま鉄板で焼いてから、スライスして別添えに。ワカタイソースとマラスの塩をかけて。
ちなみに、こちらがパパ・セカ。
凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間の低い温度の水にさらし、昼間の陽射しで乾燥させることを繰り返す工程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させる伝統製法で、インカ時代から保存食として作られてきたそうです。
これを一晩水で戻してから煮込んで料理します。
このパパ・セカをアヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、シナモン、クローブ、チョコレート、赤ワイン、ピーナッツ、玉ねぎ、ニンニクなどで、煮込んだもの。
乾燥ジャガイモの独特の食感と辛味や旨味が合わさって、美味しいですね。
こちらもライスと一緒に頂きました。
ペルーの赤ワインと共に。
ピカロネスとカカオパルプのアイスクリーム
デザートは、ピカロネスというペルー風ドーナツとカカオパルプのアイスクリーム。
ピカロネスは、カボチャやさつま芋の裏漉しに、小麦粉や卵、砂糖、イーストを練り合わせた生地をドーナッツのように油で揚げたもの。添えてあるシロップは、黒糖、アニス、シナモン、クローブ、イチジクの葉で煮詰めたもの。これをドーナッツにかけて食べます。
カカオパルプは、生のカカオの種子を包んでいる白くてふわふわの綿のような果肉の部分。以前ペルーの「MIL」のラボでもその現物を味見したことがありますが、ライチのようなほんのり甘酸っぱい味でした。
こちらでは、その冷凍ピュレとミルクで作ったなめらかなアイスクリーム。
熱々のドーナッツに、シロップをかけ、アイスクリームと共に。
もちっとした食感のドーナッツに、甘いシロップと冷たいアイスクリームの爽やかなハーモニー。
ペルーのラム酒も一緒に、合いますね。
現地の味を忠実に表現しながらも、シェフの解釈で調理したペルー料理は、洗練された味わい。
そして、現地に行った時にも食べたことない地方料理が毎回出てくるので、また次回も楽しみです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
まずは、ピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシをつまみながら、料理が出てくるのを待ちます。
セビーチェ
まこがれいのセビーチェ。毎回違ったお魚で作ってくれるので、楽しみにしていました。
まこがれいは、赤玉ねぎや唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和え、アヒ・リモとアヒ・チャラピータというペルーの唐辛子をのせて。紅はるかという甘いさつま芋とチョクロ（白いトウモロコシ）を添えて。
まこがれいのぶりっと脂ものった身を柑橘などで締め、ちょっと贅沢なセビーチェ。
でも。美味しいお魚だからこそ、活きる味。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに、ジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
こちらでは、国産の牛ハツを使っています。
ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、チーズを混ぜた特製ソースが美味しいの。
牛ハツにロコトソース。これが最高なのですが、添えたジャガイモも美味しくて。
三方原男爵という静岡の新じゃがで、皮が薄くほくほくした食感とじゃがいも本来の香り。
ロゼワインと。
鯖のプランチャ チャラカ風
鯖はフライパンで焼いて、ペルーのホワイトアスパラと赤玉ねぎ、フルーツトマト、パクチーなどを柑橘で和えたものをのせて。アサリ出汁にアヒ・アマリーヨ（ペルーの黄色唐辛子）のソース。
チャラカとは、リマのカジャオという港町の漁師のことで、その荒くれ者を意味するそうです。
赤・緑・黄色の鮮やかな色合いで、香ばしく焼いた鯖に、野菜のマリネの酸味やアヒ・アマリーヨのマイルドで旨味のある辛さ。
これをライスと共に頂きます。
ペルー料理は、ご飯に合うおかずが色々。南米の中でも一番米を食べる文化ではないでしょうか。
カラプルクラ
カラプルクラは、ペルーのアンデス高地の伝統料理で、豚肉とパパ・セカ（乾燥ジャガイモ）をピーナッツやワンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニク、クローブなどで煮込んだシチューのようなもの。
シェフは、その再構築で、豚肉は塊のまま鉄板で焼いてから、スライスして別添えに。ワカタイソースとマラスの塩をかけて。
ちなみに、こちらがパパ・セカ。
凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間の低い温度の水にさらし、昼間の陽射しで乾燥させることを繰り返す工程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させる伝統製法で、インカ時代から保存食として作られてきたそうです。
これを一晩水で戻してから煮込んで料理します。
このパパ・セカをアヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、シナモン、クローブ、チョコレート、赤ワイン、ピーナッツ、玉ねぎ、ニンニクなどで、煮込んだもの。
乾燥ジャガイモの独特の食感と辛味や旨味が合わさって、美味しいですね。
こちらもライスと一緒に頂きました。
ペルーの赤ワインと共に。
ピカロネスとカカオパルプのアイスクリーム
デザートは、ピカロネスというペルー風ドーナツとカカオパルプのアイスクリーム。
ピカロネスは、カボチャやさつま芋の裏漉しに、小麦粉や卵、砂糖、イーストを練り合わせた生地をドーナッツのように油で揚げたもの。添えてあるシロップは、黒糖、アニス、シナモン、クローブ、イチジクの葉で煮詰めたもの。これをドーナッツにかけて食べます。
カカオパルプは、生のカカオの種子を包んでいる白くてふわふわの綿のような果肉の部分。以前ペルーの「MIL」のラボでもその現物を味見したことがありますが、ライチのようなほんのり甘酸っぱい味でした。
こちらでは、その冷凍ピュレとミルクで作ったなめらかなアイスクリーム。
熱々のドーナッツに、シロップをかけ、アイスクリームと共に。
もちっとした食感のドーナッツに、甘いシロップと冷たいアイスクリームの爽やかなハーモニー。
ペルーのラム酒も一緒に、合いますね。
現地の味を忠実に表現しながらも、シェフの解釈で調理したペルー料理は、洗練された味わい。
そして、現地に行った時にも食べたことない地方料理が毎回出てくるので、また次回も楽しみです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
June 20, 2021
和郷＠銀座
「和郷」に行きました。
あんぱん
最初の定番の一品は、あん肝をのせたパン。
備長炭で表面に焼き色をつけたパンに、低温調理で味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
鱧と水茄子 鱧木の芽ソース
淡路の鱧は骨切りして湯引きしたものに、秋田のじゅんさい、加賀太胡瓜の浅漬け、アスペルジュ・ソバージュをのせて。鱧出汁を乳化させた木の芽香るソースをかけて。
梅山豚の沢煮椀 黒胡椒
梅山豚の薄切りをしゃぶしゃぶするようにふんわりと茹で、人参や胡瓜などの千切りとえのき、三つ葉
を合わせた沢煮椀に、黒胡椒を削って。
梅山豚の綺麗な脂が溶けだし、えのきの旨味も加わったお出汁が優しい味わいで、黒胡椒をアクセントに。
お造り
3皿構成で出されるお造りの最初は、鹿児島の天然シマアジ。
3日ほど寝かせて脂をまわしたねっとりとした旨味。
塩と山葵を添え、醤油で和えたスプラウトと共に。
富山椀の白海老は、生姜汁を搾り、自家製からすみを削って。
ふんわりとしたからすみをまとった白海老が甘さと旨味の融合。
日本酒がすすみそうです。
銚子の黒鮑は、3時間蒸して3日寝かせたものを揚げて。
燻製香をつけた肝のリゾットと共に、ちぎり海苔を添えて。
味を含ませた鮑をもどし揚げながら、さっくりむっちりとした食感。
燻香をつけてくさみを消した肝の旨味のリゾットを海苔や花穂紫蘇と合わせ、美味でした。
カマスと生雲丹 生アスパラ餡
カマスは、酒出汁を塗って炭火で焼き、そこから出た脂や出汁でかけ焼きするように。
ほんのり加熱した余市の雲丹と刻んだグリーンアスパラガス。
脂がのったカマスと、アスパラのシャキシャキ感、雲丹の甘み。
天然鰻 燻製じゃがいも セロリ
岡山児島湖の天然鰻は、炭火焼にして。
マッシュポテトにしてから燻香をつけたなめらかなじゃがいものピュレとホワイトセロリ。
四角豆は、伊勢角屋のペールエールで漬けたもの。
小澤さんの料理は、和食の概念にとらわれずに、どれも気の利いた独自のアレンジが楽しいです。
鮎ご飯 とまと味噌 香物
鮎は、養殖のものだそうですが、一夜干しした身や焼いた骨でとった出汁を土鍋で炊き込みご飯にし上には、内臓の脂でエシャロットを炒めたという肝のピュレと三つ葉をのせて。
トマトの酸味がさっぱりとした味噌汁。
香物は、白瓜、根曲がり竹、コリンキーの漬物。
東方美人ティーソーダ 南の果実
甘味は、宮崎マンゴー、パッションフルーツ、レモネードというレモン、ほおずき、ライチ、グレープフルーツ、デラウェア、アメリカンチェリーなどに、東方美人茶のティーソーダを注いで。
南国フルーツやいろんな果実と爽やかな香りのティーソーダのしゅわしゅわ感で、さっぱりと。
くるみ餅
最後に出てくる定番の甘味です。
柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、胡桃が入っています。
文山包種茶と共に。
食後は、その水出し茶を。
緑蘭のようなすっきりとした味わい。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII 10F
03-3583-6563
あんぱん
最初の定番の一品は、あん肝をのせたパン。
備長炭で表面に焼き色をつけたパンに、低温調理で味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
鱧と水茄子 鱧木の芽ソース
淡路の鱧は骨切りして湯引きしたものに、秋田のじゅんさい、加賀太胡瓜の浅漬け、アスペルジュ・ソバージュをのせて。鱧出汁を乳化させた木の芽香るソースをかけて。
梅山豚の沢煮椀 黒胡椒
梅山豚の薄切りをしゃぶしゃぶするようにふんわりと茹で、人参や胡瓜などの千切りとえのき、三つ葉
を合わせた沢煮椀に、黒胡椒を削って。
梅山豚の綺麗な脂が溶けだし、えのきの旨味も加わったお出汁が優しい味わいで、黒胡椒をアクセントに。
お造り
3皿構成で出されるお造りの最初は、鹿児島の天然シマアジ。
3日ほど寝かせて脂をまわしたねっとりとした旨味。
塩と山葵を添え、醤油で和えたスプラウトと共に。
富山椀の白海老は、生姜汁を搾り、自家製からすみを削って。
ふんわりとしたからすみをまとった白海老が甘さと旨味の融合。
日本酒がすすみそうです。
銚子の黒鮑は、3時間蒸して3日寝かせたものを揚げて。
燻製香をつけた肝のリゾットと共に、ちぎり海苔を添えて。
味を含ませた鮑をもどし揚げながら、さっくりむっちりとした食感。
燻香をつけてくさみを消した肝の旨味のリゾットを海苔や花穂紫蘇と合わせ、美味でした。
カマスと生雲丹 生アスパラ餡
カマスは、酒出汁を塗って炭火で焼き、そこから出た脂や出汁でかけ焼きするように。
ほんのり加熱した余市の雲丹と刻んだグリーンアスパラガス。
脂がのったカマスと、アスパラのシャキシャキ感、雲丹の甘み。
天然鰻 燻製じゃがいも セロリ
岡山児島湖の天然鰻は、炭火焼にして。
マッシュポテトにしてから燻香をつけたなめらかなじゃがいものピュレとホワイトセロリ。
四角豆は、伊勢角屋のペールエールで漬けたもの。
小澤さんの料理は、和食の概念にとらわれずに、どれも気の利いた独自のアレンジが楽しいです。
鮎ご飯 とまと味噌 香物
鮎は、養殖のものだそうですが、一夜干しした身や焼いた骨でとった出汁を土鍋で炊き込みご飯にし上には、内臓の脂でエシャロットを炒めたという肝のピュレと三つ葉をのせて。
トマトの酸味がさっぱりとした味噌汁。
香物は、白瓜、根曲がり竹、コリンキーの漬物。
東方美人ティーソーダ 南の果実
甘味は、宮崎マンゴー、パッションフルーツ、レモネードというレモン、ほおずき、ライチ、グレープフルーツ、デラウェア、アメリカンチェリーなどに、東方美人茶のティーソーダを注いで。
南国フルーツやいろんな果実と爽やかな香りのティーソーダのしゅわしゅわ感で、さっぱりと。
くるみ餅
最後に出てくる定番の甘味です。
柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、胡桃が入っています。
文山包種茶と共に。
食後は、その水出し茶を。
緑蘭のようなすっきりとした味わい。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII 10F
03-3583-6563
June 18, 2021
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
最初に冷たい赤紫蘇茶で喉を潤します。
先付
千葉の鮑のめがいと余市の雲丹。
金時草のお浸し、長野の蕨、たたきオクラ、出汁酢のジュレ。
鱧寿司
ふんわりと蒸すように焼いた鱧をのせ、海苔と実山椒をはさんだ鱧寿司。
提供する直前に炭をのせた網をかぶせ、表面を香ばしく温めるように炙って、実山椒をのせて。
鱧寿司は付け焼きでカリカリに焼く人が多いですが、どうしても水分が抜けてパサパサになってしまいます。こちらの鱧寿司はご飯と合わさった時に、柔らかい弾力が合わさる食感がいいですね。
松葉にさした源平生姜を添えて。黒砂糖で甘く炊いた生姜と酢に漬けた生姜の2種。
すずきと茄子、冬瓜の椀
焼いたすずきに、炊いた梅干し、絹皮茄子、カンナ冬瓜、葱の花をのせて。
お椀の蓋の金彩はずいきかな。
肉厚なすずきに、炊いた梅干しはあえて酸味を抜くように柔らかに。
絹皮茄子の柔らかな甘みやカンナで削いだような薄切りの冬瓜と葱の花の香り。
小柴さんの椀は、素材の組み合わせと食感のコントラストが独特なのですが、すっきりと綺麗な吸い地に合わさった時に、それらの旨みが溶けだしたときのバランスが素晴らしい椀です。
お造り
まこがれいとあん肝、黄ニラの酢漬けを添えて。
ねっとりと旨味のあるマコガレイは、梅醤油に山葵を溶いて。
あん肝は葱ポン酢で。黄ニラの酢漬けが、あん肝の後にいいアクセント。
あじは、千葉の活け鯵。
この時期とても美味しいんですと、前回からの告知で楽しみにしていました。
脂がのった白い身と綺麗な血合い。そして、活け鯵こそのさっくりとした食感。
添えたおろし生姜でそのまま食べても美味しいです。
つけダレは、胡麻醤油と卵黄、刻み海苔。
これらに和えながら食べると、九州の胡麻鯖を思い出すような変化球。
こういうタレだとご飯にのせたくなりますね。
この鯵はおかわりしたいくらいでした。
鮎
長野天竜川の鮎は、まだ小鮎くらいの大きさなので、軽く焼いてから素揚げに。
宮崎の大名筍を添えて。大名筍は初めて食べましたが、南で採れる細長い筍でアクも少なく、希少な宮崎野菜だそう。
鮎にはクレソン酢を。
蓼酢をつけることが多いですが、クレソン酢は、まろやかな青みと甘みがあり、優しい酸味で飲み干しました。
とり貝
加熱した石の器で、さっと焼いたとり貝。
ヒモも美味しいので焼きます。
これをとり貝の肝を蒸してから溶いた肝醤油につけて。
めっちゃ旨♪ こういう食べ方も初めてですが、日本酒がすすむと思います。
八寸の前に、本日の焼き物を選択。
すっぽん、鯛、金目鯛、まながつおの白味噌漬けがありましたが、焼すっぽんをお願いしました。
八寸
緑の朴葉にのせた八寸。
小鉢には、太もずくとみる貝の酢物。八尾の枝豆。もろきゅう。石川小芋炊きに八丁味噌。川海老甘辛揚げ。
めひかりの揚げ物と茗荷酢漬け。和牛ザブトンのローストビーフに山椒味噌。枇杷卵黄は、枇杷に見立てた卵黄の味噌漬け。
焼すっぽん
香味焼きにしたすっぽん。
とろける脂ののり具合とぷりっとした身や皮のコラーゲン。
野辺地の蕪を焼いたものが甘くて美味しい。もろみ味噌と粉山椒を添えて。
鱧と新玉ねぎのすり流しの小鍋仕立て
淡路の鱧を直前に骨切りして、新玉ねぎのすりながしと共に加熱してしゃぶしゃぶ風に。
ちょうど淡路の鱧と玉葱とのしゃぶしゃぶのお話をしていた時に出てきたのですが、こちらは大振りに骨切りした鱧の身のふわふわ感とすり流しの新玉ねぎの甘みと鱧出汁の旨味に、鱧がふんわりと加熱されて、黒七味がアクセント。鱧のリフトアップも忘れて、お出汁も飲み干しました。
ご飯は、白米とおかず、親子丼、毛蟹と新生姜の炊き込みご飯から選べました。
迷ったけれど、親子丼。
親子丼
丹波黒鶏を使った親子丼。
お出汁の加減とかふんわり半熟玉子の加熱具合が絶妙で、食後でもさっぱりと頂けます。
毛蟹生姜ご飯はおにぎりにしてもらいました。
デザート
宮崎マンゴーと静岡メロン、プルーンのジュレとヨーグルトに、パッションフルーツのソース。
緑茶と。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
最初に冷たい赤紫蘇茶で喉を潤します。
先付
千葉の鮑のめがいと余市の雲丹。
金時草のお浸し、長野の蕨、たたきオクラ、出汁酢のジュレ。
鱧寿司
ふんわりと蒸すように焼いた鱧をのせ、海苔と実山椒をはさんだ鱧寿司。
提供する直前に炭をのせた網をかぶせ、表面を香ばしく温めるように炙って、実山椒をのせて。
鱧寿司は付け焼きでカリカリに焼く人が多いですが、どうしても水分が抜けてパサパサになってしまいます。こちらの鱧寿司はご飯と合わさった時に、柔らかい弾力が合わさる食感がいいですね。
松葉にさした源平生姜を添えて。黒砂糖で甘く炊いた生姜と酢に漬けた生姜の2種。
すずきと茄子、冬瓜の椀
焼いたすずきに、炊いた梅干し、絹皮茄子、カンナ冬瓜、葱の花をのせて。
お椀の蓋の金彩はずいきかな。
肉厚なすずきに、炊いた梅干しはあえて酸味を抜くように柔らかに。
絹皮茄子の柔らかな甘みやカンナで削いだような薄切りの冬瓜と葱の花の香り。
小柴さんの椀は、素材の組み合わせと食感のコントラストが独特なのですが、すっきりと綺麗な吸い地に合わさった時に、それらの旨みが溶けだしたときのバランスが素晴らしい椀です。
お造り
まこがれいとあん肝、黄ニラの酢漬けを添えて。
ねっとりと旨味のあるマコガレイは、梅醤油に山葵を溶いて。
あん肝は葱ポン酢で。黄ニラの酢漬けが、あん肝の後にいいアクセント。
あじは、千葉の活け鯵。
この時期とても美味しいんですと、前回からの告知で楽しみにしていました。
脂がのった白い身と綺麗な血合い。そして、活け鯵こそのさっくりとした食感。
添えたおろし生姜でそのまま食べても美味しいです。
つけダレは、胡麻醤油と卵黄、刻み海苔。
これらに和えながら食べると、九州の胡麻鯖を思い出すような変化球。
こういうタレだとご飯にのせたくなりますね。
この鯵はおかわりしたいくらいでした。
鮎
長野天竜川の鮎は、まだ小鮎くらいの大きさなので、軽く焼いてから素揚げに。
宮崎の大名筍を添えて。大名筍は初めて食べましたが、南で採れる細長い筍でアクも少なく、希少な宮崎野菜だそう。
鮎にはクレソン酢を。
蓼酢をつけることが多いですが、クレソン酢は、まろやかな青みと甘みがあり、優しい酸味で飲み干しました。
とり貝
加熱した石の器で、さっと焼いたとり貝。
ヒモも美味しいので焼きます。
これをとり貝の肝を蒸してから溶いた肝醤油につけて。
めっちゃ旨♪ こういう食べ方も初めてですが、日本酒がすすむと思います。
八寸の前に、本日の焼き物を選択。
すっぽん、鯛、金目鯛、まながつおの白味噌漬けがありましたが、焼すっぽんをお願いしました。
八寸
緑の朴葉にのせた八寸。
小鉢には、太もずくとみる貝の酢物。八尾の枝豆。もろきゅう。石川小芋炊きに八丁味噌。川海老甘辛揚げ。
めひかりの揚げ物と茗荷酢漬け。和牛ザブトンのローストビーフに山椒味噌。枇杷卵黄は、枇杷に見立てた卵黄の味噌漬け。
焼すっぽん
香味焼きにしたすっぽん。
とろける脂ののり具合とぷりっとした身や皮のコラーゲン。
野辺地の蕪を焼いたものが甘くて美味しい。もろみ味噌と粉山椒を添えて。
鱧と新玉ねぎのすり流しの小鍋仕立て
淡路の鱧を直前に骨切りして、新玉ねぎのすりながしと共に加熱してしゃぶしゃぶ風に。
ちょうど淡路の鱧と玉葱とのしゃぶしゃぶのお話をしていた時に出てきたのですが、こちらは大振りに骨切りした鱧の身のふわふわ感とすり流しの新玉ねぎの甘みと鱧出汁の旨味に、鱧がふんわりと加熱されて、黒七味がアクセント。鱧のリフトアップも忘れて、お出汁も飲み干しました。
ご飯は、白米とおかず、親子丼、毛蟹と新生姜の炊き込みご飯から選べました。
迷ったけれど、親子丼。
親子丼
丹波黒鶏を使った親子丼。
お出汁の加減とかふんわり半熟玉子の加熱具合が絶妙で、食後でもさっぱりと頂けます。
毛蟹生姜ご飯はおにぎりにしてもらいました。
デザート
宮崎マンゴーと静岡メロン、プルーンのジュレとヨーグルトに、パッションフルーツのソース。
緑茶と。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
June 17, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
雲丹と焼き茄子
蓮の葉の上にのった出汁酢と柚子香るジュレ。
これを下の器に注ぎます。
雲丹と焼き茄子、花穂紫蘇と共に。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹の味噌を和えた飯蒸しに、毛蟹の身と浅葱をのせて。
お造り
境港の鮪と鱧の細切り。
マグロ、最初酢橘と塩で、後に山葵醤油。美味しい鮪だと白ご飯にのせて食べたくなります（笑）
鱧は梅肉酢に山葵を溶いて。
舞鶴のとり貝。ぷりっとみずみずしい甘み。
熊と冬瓜の椀
熊肉と冬瓜に針葱と生姜の香り。
熊の旨みを吸って、とろける冬瓜。そして、熊肉の弾力ある白身と肉質。
お出汁が最高です。
鮎は、京都美山の鮎。
ヒレが大きく綺麗な鮎は、この後焼いてくれます。
あまてかれい
あまてかれいの肉厚な身を焼いて、ベルーガキャビアと雲丹酢のソース。
仕上げに絞ったレモン汁の香りと酸味が、酢橘でないのがいい。それぞれの味をまとめ引き立てます。
とり貝
とり貝を炭火でさっと炙って。
生でも美味しいけれど、軽く焼くと貝の旨みがじわっと出てきます。
甘い焼きもろこしや万願寺唐辛子の焼き物も美味しいアクセント。
鮎の塩焼き
美山川の鮎を塩焼きに。
頭は香ばしく、身はしっとりと焼いて。
鮎の揚げ物
身を開いて、かりっと唐揚げに。骨煎餅を添えて。
揚げた鮎もいいですね。ヒレや骨までサクサクと美味しい。
猪
岐阜の猪肉は、焼いてからスモークした香りをつけて。
そして、薄切りにしてパン粉で揚げた猪カツ。
脂の白身の部分をさっくりと揚げて、熱々の衣の中から溶けだす甘い脂がこれまた美味。
ソースにつけて。
これもご飯にのせたくなります。
鮑と賀茂茄子
蒸した鮑と賀茂茄子を油通しした揚げ浸し。
賀茂茄子の皮の細切りを揚げたものをのせて。
生姜おろしと共に、むちっと柔らかな鮑と賀茂茄子の食感とお出汁が絶妙。
鱧そば
温かいお蕎麦に、鱧出汁の淡いつゆ。
さっとしゃぶしゃぶにした鱧と針茗荷をのせて。
白ご飯とじゅんさいの赤出汁。香物。
鰻焼きをおかずに。
白玉小豆
白玉小豆に、じゅんさいを浮かべて、黒蜜と共に。
薄茶
マンゴーとさくらんぼ
宮崎マンゴーのとろとろジェラートが美味。
佐藤錦もね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7171
雲丹と焼き茄子
蓮の葉の上にのった出汁酢と柚子香るジュレ。
これを下の器に注ぎます。
雲丹と焼き茄子、花穂紫蘇と共に。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹の味噌を和えた飯蒸しに、毛蟹の身と浅葱をのせて。
お造り
境港の鮪と鱧の細切り。
マグロ、最初酢橘と塩で、後に山葵醤油。美味しい鮪だと白ご飯にのせて食べたくなります（笑）
鱧は梅肉酢に山葵を溶いて。
舞鶴のとり貝。ぷりっとみずみずしい甘み。
熊と冬瓜の椀
熊肉と冬瓜に針葱と生姜の香り。
熊の旨みを吸って、とろける冬瓜。そして、熊肉の弾力ある白身と肉質。
お出汁が最高です。
鮎は、京都美山の鮎。
ヒレが大きく綺麗な鮎は、この後焼いてくれます。
あまてかれい
あまてかれいの肉厚な身を焼いて、ベルーガキャビアと雲丹酢のソース。
仕上げに絞ったレモン汁の香りと酸味が、酢橘でないのがいい。それぞれの味をまとめ引き立てます。
とり貝
とり貝を炭火でさっと炙って。
生でも美味しいけれど、軽く焼くと貝の旨みがじわっと出てきます。
甘い焼きもろこしや万願寺唐辛子の焼き物も美味しいアクセント。
鮎の塩焼き
美山川の鮎を塩焼きに。
頭は香ばしく、身はしっとりと焼いて。
鮎の揚げ物
身を開いて、かりっと唐揚げに。骨煎餅を添えて。
揚げた鮎もいいですね。ヒレや骨までサクサクと美味しい。
猪
岐阜の猪肉は、焼いてからスモークした香りをつけて。
そして、薄切りにしてパン粉で揚げた猪カツ。
脂の白身の部分をさっくりと揚げて、熱々の衣の中から溶けだす甘い脂がこれまた美味。
ソースにつけて。
これもご飯にのせたくなります。
鮑と賀茂茄子
蒸した鮑と賀茂茄子を油通しした揚げ浸し。
賀茂茄子の皮の細切りを揚げたものをのせて。
生姜おろしと共に、むちっと柔らかな鮑と賀茂茄子の食感とお出汁が絶妙。
鱧そば
温かいお蕎麦に、鱧出汁の淡いつゆ。
さっとしゃぶしゃぶにした鱧と針茗荷をのせて。
白ご飯とじゅんさいの赤出汁。香物。
鰻焼きをおかずに。
白玉小豆
白玉小豆に、じゅんさいを浮かべて、黒蜜と共に。
薄茶
マンゴーとさくらんぼ
宮崎マンゴーのとろとろジェラートが美味。
佐藤錦もね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7171
June 15, 2021
SPICE LAB TOKYO＠銀座
「スパイスラボ トーキョー」に行きました。
2019年11月に、日本初のモダンインディアンキュイジーヌを提案するレストランとして、銀座にオープンしました。今年に入ってからは4月から5月末まで、休業していて、6月15日からようやく営業再開となったので、予約を入れました。
エレベーターの扉が開くと、まずは何十種類ものスパイスが入った瓶が並んでいます。
そして、オープンキッチンが見えるテーブル席。
シェフのテジャス・ソヴァニ氏は、30代でインドのラグジュアリーホテル「The Oberi」や「AMAN」で副料理長を務め、デンマークの「Noma」でも修行経験があり、スパイスを自在に活かした独創的な料理から”スパイスマスター”と呼ばれているそうです。
位置皿は、孔雀が描かれたターコイズブルーのお皿。
金のカトラリーや銅のゴブレットが用意されています。
アルコール提供は無しだったので、モクテルを。
セージグレープフルーツ
グレープフルーツジュースとライムジュースにアガぺシロップ。
セージの葉をのせ、ソーダで割った爽やかな風味です。
スパイシーマリー
マンゴー、オレンジ、ライムのジュースに、コリアンダーシロップ、チリ、ローズマリー。
果汁の甘みや酸味の中に、唐辛子のピリッとした辛味とハーブの香りが合わさり、刺激的なテイストが好きです。
コースメニューは、3種類あり、エンチャンティングスパイスという9皿のテーマからなるコースを頼みました。
一皿ごとにテーマをもたせ、インドの文化や料理を旅するように、そして、日本の食材や感性も取り入れながら組み合わせた、その多様性を味わうコースです。
Temple -寺院-
まずは「成功や幸運を祈願して、天上に捧げる食事」をテーマに、この一皿から料理の旅が始まります。
Offering 捧げもの
自家製豆腐の”ワダ” ピーナッツと山葵 ココナッツ レンズ豆の”ポディ”
ワダは、水に浸けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状に揚げた南インドのティファン（軽食）で、サンバルやココナッツチャトニに漬けて食べます。
こちらでは、自家製豆腐にトマトやレンズ豆を練りこんだ生地を、一口サイズのドーナツ状に揚げてあります。
その上に、ピーナッツと山葵のチャツネ、ココナッツとカレーリーフのチャツネをのせ、レンズ豆のポディ。最初の一口アミューズから、完成度の高い再構築。
Season -旬-
人々の食生活に多様性を与えてくれる季節・旬に感謝を込めて
Summer 初夏
マンゴー パッションフルーツ ”アーム・パンナ”
マンゴーとパッションフルーツ、胡瓜、ヒマラヤのブラックソルトとオリーブオイルを合わせたガスパチョのような冷たいスープ。
Street -街路-
土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こす
各地域のストリートフードからインスピレーションを一皿に。
Pride 誇り
”チェティナド” たこ焼きvsパニヤラム
グジャラートダベリィ パン スパイシーマッシュポテト
ドクラ ラタトウィユ
クッションのようなリアルな布の質感のある陶器に驚きながら、ちゃんとその器も温めてあります。
その上に、インドのストリートフードをアレンジした3品。
パニヤラムは、南インドタミルチェティナード地方で、たこ焼きに使うような鉄板で丸く焼く料理です。本来は豆と米の発酵させた酸味のある生地に、甘いシロップやココナッツミルクなどをつけて食べますが、たこ焼きvsということで、中には、タコが入っていました。上にはスパイスコリアンダーソース。
グジャラートダベリィとは、グジャラート州のストリートフードで、パンにスパイシーマッシュポテトのコロッケをはさんだベジバーガー。こちらではソフトなパンに、ジャガイモとザクロや玉ねぎ、スパイスなどを煮込んだマッシュポテトをはさみ、タマリンドのピュレをのせて。
これも一口で美味い。
ドクラは、ひよこ豆粉で作ったカステラのようなスポンジ生地。
その上に、トマトやパプリカ、ナス、バジルを煮込んだラタトウィユをのせて。
これらのストリートスナックのアレンジが面白いです。
そして、焼きたてのバターナンとクルチャが出てきました。
クルチャの中には、トマトとバジルを煮込んだものが入っています。
熱々で小麦の香りや食感が良く、薄い一口サイズなので、次の料理が出てくるまでにパクパク食べちゃいますね。後で、おかわりしました。
Coastline -海岸線-
乳製品や西ベンガルのマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれるインドを囲むベンガル湾・アラビア海・インド洋の3つの湾岸エリアの豊穣を祝して。
Bay 湾
ハーブでマリネした帆立のロースト ココナッツとハマグリのソース ハーブと花のサラダ
コリアンダーなどでマリネした帆立をローストし、蛤の出汁とココナッツミルクのソースにピンクペッパーを浮かべて。
Ayurveda -浄化-
インドの伝統医学・アユールヴェーダから着想した一皿。
次の一皿を食す前に味覚と舌を浄化します。
Cleanser 洗浄
スイカ ブラックソルト フェンネル
スイカ、フェンネル、ブラックソルトのソルベにミントの葉で、お口直し。
Home -家庭-
愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを。
Confort 安息
比内鶏 バターチキンソース 長ネギ
タンドリーチキンとバターチキンカレーの再構築を焼き鳥風に。
比内鶏の胸肉と腿肉と長ネギを串に刺して焼き鳥風に。
バターチキンソースと唐辛子のチャツネを添えて。
比内鶏の味を損ねないように、薄味にマリネして焼いた身のしっとりとした柔らかさ。
品のいいマサラソースをからめながら、赤柚子胡椒を思わせるような唐辛子のチャツネの辛みがきりっと。
Royal -王族 -
かつてインドの王族が最も高価な食材を用いて作った宴の料理。
SPAICE LABスタイルで再現しました。
Ｅmperor 皇帝
カシミールスタイルの仔羊の煮込み
スパイスでしっかりマリネしたラムチョップをトマトや玉ねぎ、生姜ニンニクなどで煮込んで。
人参や牛蒡、ルタバガなどの野菜を添えて。
Village -農村-
伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成する。
すでに失われていた竹筒を使った農村での料理法を再発見し、この一皿に用います。
Tradition 伝統
数種類の旬の豆のインディアンピラフ ”プラオ”
クミンライタ スモークしたケツルアズキの煮込み”ダル”カリー
プラオは、野菜やスパイスを入れてだし（ヤックニー）をとり、そこに生米を入れて炊いたピラフのような料理。それを伝統的な調理法で竹筒で炊いたそうです。有楽町のバンゲラスキッチンのビリヤニでは、その竹筒のまま炊いたビリヤニが出てきますが、こちらでは取り出しやすいように、別の器に移し替えてあり、具材は、枝豆、空豆、インゲンなどが入っています。
別にケツルアズキという黒緑豆をスモークして煮込んだダルカリーと、トマトとナッツのカリー。
クミンパウダーをかけたライタが用意されています。
これらをプラオにかけながら頂きました。
スパイスは入っていても、辛くはないマイルドな味。
枝豆や空豆などを使うのも面白いですね。
コースを食べた後にもちょうどいい量でした。
Festibal -祝祭-
エネルギッシュで幸せに満ち溢れたインドの祭りを楽しむように。
この料理の旅を至福の時と共に締めくくります。
Celebration 祝い
バシュラン ラズベリー チェリー バニラアイスクリーム メレンゲ
丸くくり抜いた球形のメレンゲの中に、ラズベリーやチェリー、バニラアイスクリームをのせて。
シャンパンゼリーを添えて。
食後はチャイ。
アッサムブラックティーに、ジンジャーやカルダモンが香りますが、ぬるかったのが残念。
もう一つは、カシミールカフワという、カシミールグリーンティーに、シナモン、カルダモン、サフラン、ローズペダルのブレンド。ほんのり香るサフランが、胃をすっきりとさせてくれます。
その昔10年以上前に、ロンドンで「ZAIKA」というモダンインドキュイジーヌのお店に行ったのを思い出したのですが、インドの高級ホテルや、ロンドン、ニューヨークなどは当時そういった最先端のモダンインド料理のお店があり、バンコクのガガンも当時はそうでした。
日本では、まだ大衆的なインド料理のお店ばかりですが、ここは価格帯も高めで、スタイリッシュな空間でエレガントなスパイス料理を楽しむことができます。
メニューは、2ヵ月ごとに変わるそうなので、次回はアルコールペアリングと共に再訪したいです。
ちなみにこの上の階には、系列店のBar「The Grey Room」があり、インドのテイストを活かしたアフタヌーンティーや、アミューズでも頂いたようなインドテイストのアクセントをきかせたスナックをシャンパンやオリジナルカクテルと楽しむこともできます。
「SPICE LAB TOKYO」
東京都中央区銀座6-4-3 GICOROS GINZA GEMS 10F
03-6274-6821
2019年11月に、日本初のモダンインディアンキュイジーヌを提案するレストランとして、銀座にオープンしました。今年に入ってからは4月から5月末まで、休業していて、6月15日からようやく営業再開となったので、予約を入れました。
エレベーターの扉が開くと、まずは何十種類ものスパイスが入った瓶が並んでいます。
そして、オープンキッチンが見えるテーブル席。
シェフのテジャス・ソヴァニ氏は、30代でインドのラグジュアリーホテル「The Oberi」や「AMAN」で副料理長を務め、デンマークの「Noma」でも修行経験があり、スパイスを自在に活かした独創的な料理から”スパイスマスター”と呼ばれているそうです。
位置皿は、孔雀が描かれたターコイズブルーのお皿。
金のカトラリーや銅のゴブレットが用意されています。
アルコール提供は無しだったので、モクテルを。
セージグレープフルーツ
グレープフルーツジュースとライムジュースにアガぺシロップ。
セージの葉をのせ、ソーダで割った爽やかな風味です。
スパイシーマリー
マンゴー、オレンジ、ライムのジュースに、コリアンダーシロップ、チリ、ローズマリー。
果汁の甘みや酸味の中に、唐辛子のピリッとした辛味とハーブの香りが合わさり、刺激的なテイストが好きです。
コースメニューは、3種類あり、エンチャンティングスパイスという9皿のテーマからなるコースを頼みました。
一皿ごとにテーマをもたせ、インドの文化や料理を旅するように、そして、日本の食材や感性も取り入れながら組み合わせた、その多様性を味わうコースです。
Temple -寺院-
まずは「成功や幸運を祈願して、天上に捧げる食事」をテーマに、この一皿から料理の旅が始まります。
Offering 捧げもの
自家製豆腐の”ワダ” ピーナッツと山葵 ココナッツ レンズ豆の”ポディ”
ワダは、水に浸けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状に揚げた南インドのティファン（軽食）で、サンバルやココナッツチャトニに漬けて食べます。
こちらでは、自家製豆腐にトマトやレンズ豆を練りこんだ生地を、一口サイズのドーナツ状に揚げてあります。
その上に、ピーナッツと山葵のチャツネ、ココナッツとカレーリーフのチャツネをのせ、レンズ豆のポディ。最初の一口アミューズから、完成度の高い再構築。
Season -旬-
人々の食生活に多様性を与えてくれる季節・旬に感謝を込めて
Summer 初夏
マンゴー パッションフルーツ ”アーム・パンナ”
マンゴーとパッションフルーツ、胡瓜、ヒマラヤのブラックソルトとオリーブオイルを合わせたガスパチョのような冷たいスープ。
Street -街路-
土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こす
各地域のストリートフードからインスピレーションを一皿に。
Pride 誇り
”チェティナド” たこ焼きvsパニヤラム
グジャラートダベリィ パン スパイシーマッシュポテト
ドクラ ラタトウィユ
クッションのようなリアルな布の質感のある陶器に驚きながら、ちゃんとその器も温めてあります。
その上に、インドのストリートフードをアレンジした3品。
パニヤラムは、南インドタミルチェティナード地方で、たこ焼きに使うような鉄板で丸く焼く料理です。本来は豆と米の発酵させた酸味のある生地に、甘いシロップやココナッツミルクなどをつけて食べますが、たこ焼きvsということで、中には、タコが入っていました。上にはスパイスコリアンダーソース。
グジャラートダベリィとは、グジャラート州のストリートフードで、パンにスパイシーマッシュポテトのコロッケをはさんだベジバーガー。こちらではソフトなパンに、ジャガイモとザクロや玉ねぎ、スパイスなどを煮込んだマッシュポテトをはさみ、タマリンドのピュレをのせて。
これも一口で美味い。
ドクラは、ひよこ豆粉で作ったカステラのようなスポンジ生地。
その上に、トマトやパプリカ、ナス、バジルを煮込んだラタトウィユをのせて。
これらのストリートスナックのアレンジが面白いです。
そして、焼きたてのバターナンとクルチャが出てきました。
クルチャの中には、トマトとバジルを煮込んだものが入っています。
熱々で小麦の香りや食感が良く、薄い一口サイズなので、次の料理が出てくるまでにパクパク食べちゃいますね。後で、おかわりしました。
Coastline -海岸線-
乳製品や西ベンガルのマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれるインドを囲むベンガル湾・アラビア海・インド洋の3つの湾岸エリアの豊穣を祝して。
Bay 湾
ハーブでマリネした帆立のロースト ココナッツとハマグリのソース ハーブと花のサラダ
コリアンダーなどでマリネした帆立をローストし、蛤の出汁とココナッツミルクのソースにピンクペッパーを浮かべて。
Ayurveda -浄化-
インドの伝統医学・アユールヴェーダから着想した一皿。
次の一皿を食す前に味覚と舌を浄化します。
Cleanser 洗浄
スイカ ブラックソルト フェンネル
スイカ、フェンネル、ブラックソルトのソルベにミントの葉で、お口直し。
Home -家庭-
愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを。
Confort 安息
比内鶏 バターチキンソース 長ネギ
タンドリーチキンとバターチキンカレーの再構築を焼き鳥風に。
比内鶏の胸肉と腿肉と長ネギを串に刺して焼き鳥風に。
バターチキンソースと唐辛子のチャツネを添えて。
比内鶏の味を損ねないように、薄味にマリネして焼いた身のしっとりとした柔らかさ。
品のいいマサラソースをからめながら、赤柚子胡椒を思わせるような唐辛子のチャツネの辛みがきりっと。
Royal -王族 -
かつてインドの王族が最も高価な食材を用いて作った宴の料理。
SPAICE LABスタイルで再現しました。
Ｅmperor 皇帝
カシミールスタイルの仔羊の煮込み
スパイスでしっかりマリネしたラムチョップをトマトや玉ねぎ、生姜ニンニクなどで煮込んで。
人参や牛蒡、ルタバガなどの野菜を添えて。
Village -農村-
伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成する。
すでに失われていた竹筒を使った農村での料理法を再発見し、この一皿に用います。
Tradition 伝統
数種類の旬の豆のインディアンピラフ ”プラオ”
クミンライタ スモークしたケツルアズキの煮込み”ダル”カリー
プラオは、野菜やスパイスを入れてだし（ヤックニー）をとり、そこに生米を入れて炊いたピラフのような料理。それを伝統的な調理法で竹筒で炊いたそうです。有楽町のバンゲラスキッチンのビリヤニでは、その竹筒のまま炊いたビリヤニが出てきますが、こちらでは取り出しやすいように、別の器に移し替えてあり、具材は、枝豆、空豆、インゲンなどが入っています。
別にケツルアズキという黒緑豆をスモークして煮込んだダルカリーと、トマトとナッツのカリー。
クミンパウダーをかけたライタが用意されています。
これらをプラオにかけながら頂きました。
スパイスは入っていても、辛くはないマイルドな味。
枝豆や空豆などを使うのも面白いですね。
コースを食べた後にもちょうどいい量でした。
Festibal -祝祭-
エネルギッシュで幸せに満ち溢れたインドの祭りを楽しむように。
この料理の旅を至福の時と共に締めくくります。
Celebration 祝い
バシュラン ラズベリー チェリー バニラアイスクリーム メレンゲ
丸くくり抜いた球形のメレンゲの中に、ラズベリーやチェリー、バニラアイスクリームをのせて。
シャンパンゼリーを添えて。
食後はチャイ。
アッサムブラックティーに、ジンジャーやカルダモンが香りますが、ぬるかったのが残念。
もう一つは、カシミールカフワという、カシミールグリーンティーに、シナモン、カルダモン、サフラン、ローズペダルのブレンド。ほんのり香るサフランが、胃をすっきりとさせてくれます。
その昔10年以上前に、ロンドンで「ZAIKA」というモダンインドキュイジーヌのお店に行ったのを思い出したのですが、インドの高級ホテルや、ロンドン、ニューヨークなどは当時そういった最先端のモダンインド料理のお店があり、バンコクのガガンも当時はそうでした。
日本では、まだ大衆的なインド料理のお店ばかりですが、ここは価格帯も高めで、スタイリッシュな空間でエレガントなスパイス料理を楽しむことができます。
メニューは、2ヵ月ごとに変わるそうなので、次回はアルコールペアリングと共に再訪したいです。
ちなみにこの上の階には、系列店のBar「The Grey Room」があり、インドのテイストを活かしたアフタヌーンティーや、アミューズでも頂いたようなインドテイストのアクセントをきかせたスナックをシャンパンやオリジナルカクテルと楽しむこともできます。
「SPICE LAB TOKYO」
東京都中央区銀座6-4-3 GICOROS GINZA GEMS 10F
03-6274-6821
June 13, 2021
ADI（アディ）＠中目黒
「ADI（アディ）」に行きました。
夜はネパール料理をガストロノミーな小皿料理にアレンジしたコースとワインペアリング楽しめるお店なのですが、この時期はアルコール提供は無し。
以前から行ってみたかったのですが、なかなか予約が取れなくて週末のみのランチで訪問しました。
11時と13時半の2回転制です。
13時半の席へ。
ノンアルコールビールって飲まないので、20年以上ぶりかも。
最近の国産ノンアルコールビールは美味しいって聞きますが、飲んだことないし、これはドイツ産。
ホップの香りがちょっとお〇っこの風味がして苦手ですｗ。いや、当然お〇っこも飲まないよ。
ランチは、前菜が2種類出てくるダルバート（定食）のコースです。
パニプリ
パニプリとは、インドやネパールのストリートフードで、小麦生地を空洞に丸く揚げたカリカリ生地の（プリ）の中に、ジャガイモや玉ねぎなどの具材を入れ。ライムやタマリンドやチャートマサラなどの酸っぱ辛いスープ（パニ）を注いで食べます。
パニは、ヒンディー語で水の解釈でしたが、店主曰く、パニというネパールで採れる梅のような実があるそうで、その乾燥を戻して発酵させたものに、タマリンドなど酸味を加え、冷たいスープにしたそうです。そういう実があるのは初めて知りました。
確かに普通のパニプリのスープより濁っている感じで、梅のような酸味があります。
プリには、アーター（全粒粉）とスージー（セモリナ粉）の2種類があり、こちらはセモリナ粉の生地。そして、ジャガイモや玉ねぎとミントのアチャールなどを合わせたものを入れ、いくらとクミンがのっていました。ここに酸味のあるスープをたっぷり注いで。
いろいろうんちくありながらも、一口で食べると美味しい♪
金目鯛
焼津の金目鯛は、サスエ前田鮮魚店から仕入れた物を、中華の清蒸風に蒸して。
中国醤油とネパール山椒で味付けし、刻んだガーリックリーフや、葱、パクチーなど。
魚の美味しさを大事にするため、あえてネパール色は出さずに仕上げてありました。
ダルバート
この日のカレーは、ノンベジのチキンカレーとベジの高菜から選べますが、チキンカレーを。
ダル（豆のスープ）とタルカリ（野菜の煮込み）、バート（米）はバスマティライスと日本のコシヒカリをブレンドして炊いているそうで、パパドゥを添えて。
その他数種類の副菜があります。
まずは、ダルから。
数種類の豆を水牛のバターでテンパリングしてから煮込み、いろんな豆の甘みや食感がほろほろと溶けるようなさらりと優しい味わいのスープです。
タルカリーは、野菜の煮込みですが、ナスやトマト、キャベツなどいろいろな野菜をくたっと煮込み、野菜の旨みを感じる、こちらも優しい味わいです。
チキンカリーは、柔らかく煮込んだ鶏肉や香味野菜にスパイス感はあるものの、ほどよい辛さが心地よい。相方が頼んだ高菜カリーは、高菜の風味や苦みをスパイスで優しく包むようなマイルドさ。
副菜は、発酵スパイスに漬けたレモンのピクルス。発酵トマトのアチャール。
ジャガイモとカボチャのタルカリ。
小松菜のサーグ。キャベツと人参のポリヤル。
これらを米にのせ、混ぜ合わせながら頂きます。
ダルバートは、ネパールの定食で、インドのミールスにも似ていますが、ご飯と味噌汁と漬物、副菜との日本の家庭料理的な構成と同じように、毎日食べても飽きないような、上品で優しい味わいに癒されます。
デザート
ヒマラヤの岩塩ブラックソルトの塩バニラアイスクリームとクランチ。
アマゾンカカオとククリ（ネパールのラム酒）のテリーヌ。チェリーのコンポートを添えて。
ヒマラヤの岩塩はピンクソルトとブラックソルトがあり、太古の塩と言われるくらいどちらもミネラルが豊富。家にも常備してあるのですが、ブラックソルトは硫黄のような香りがするので、料理には使いにくかったのですが、バニラアイスクリームに加えるとマイルドなコクが出て緩和するので、今度作ってみよっと。
食後のドリンクはアイスチャイ。
ホットチャイ。
次回は、ディナーに行ってみたいな。
「ADI アディ」
東京都目黒区上目黒2-46-7
050-3184-4491
続きを読む
夜はネパール料理をガストロノミーな小皿料理にアレンジしたコースとワインペアリング楽しめるお店なのですが、この時期はアルコール提供は無し。
以前から行ってみたかったのですが、なかなか予約が取れなくて週末のみのランチで訪問しました。
11時と13時半の2回転制です。
13時半の席へ。
ノンアルコールビールって飲まないので、20年以上ぶりかも。
最近の国産ノンアルコールビールは美味しいって聞きますが、飲んだことないし、これはドイツ産。
ホップの香りがちょっとお〇っこの風味がして苦手ですｗ。いや、当然お〇っこも飲まないよ。
ランチは、前菜が2種類出てくるダルバート（定食）のコースです。
パニプリ
パニプリとは、インドやネパールのストリートフードで、小麦生地を空洞に丸く揚げたカリカリ生地の（プリ）の中に、ジャガイモや玉ねぎなどの具材を入れ。ライムやタマリンドやチャートマサラなどの酸っぱ辛いスープ（パニ）を注いで食べます。
パニは、ヒンディー語で水の解釈でしたが、店主曰く、パニというネパールで採れる梅のような実があるそうで、その乾燥を戻して発酵させたものに、タマリンドなど酸味を加え、冷たいスープにしたそうです。そういう実があるのは初めて知りました。
確かに普通のパニプリのスープより濁っている感じで、梅のような酸味があります。
プリには、アーター（全粒粉）とスージー（セモリナ粉）の2種類があり、こちらはセモリナ粉の生地。そして、ジャガイモや玉ねぎとミントのアチャールなどを合わせたものを入れ、いくらとクミンがのっていました。ここに酸味のあるスープをたっぷり注いで。
いろいろうんちくありながらも、一口で食べると美味しい♪
金目鯛
焼津の金目鯛は、サスエ前田鮮魚店から仕入れた物を、中華の清蒸風に蒸して。
中国醤油とネパール山椒で味付けし、刻んだガーリックリーフや、葱、パクチーなど。
魚の美味しさを大事にするため、あえてネパール色は出さずに仕上げてありました。
ダルバート
この日のカレーは、ノンベジのチキンカレーとベジの高菜から選べますが、チキンカレーを。
ダル（豆のスープ）とタルカリ（野菜の煮込み）、バート（米）はバスマティライスと日本のコシヒカリをブレンドして炊いているそうで、パパドゥを添えて。
その他数種類の副菜があります。
まずは、ダルから。
数種類の豆を水牛のバターでテンパリングしてから煮込み、いろんな豆の甘みや食感がほろほろと溶けるようなさらりと優しい味わいのスープです。
タルカリーは、野菜の煮込みですが、ナスやトマト、キャベツなどいろいろな野菜をくたっと煮込み、野菜の旨みを感じる、こちらも優しい味わいです。
チキンカリーは、柔らかく煮込んだ鶏肉や香味野菜にスパイス感はあるものの、ほどよい辛さが心地よい。相方が頼んだ高菜カリーは、高菜の風味や苦みをスパイスで優しく包むようなマイルドさ。
副菜は、発酵スパイスに漬けたレモンのピクルス。発酵トマトのアチャール。
ジャガイモとカボチャのタルカリ。
小松菜のサーグ。キャベツと人参のポリヤル。
これらを米にのせ、混ぜ合わせながら頂きます。
ダルバートは、ネパールの定食で、インドのミールスにも似ていますが、ご飯と味噌汁と漬物、副菜との日本の家庭料理的な構成と同じように、毎日食べても飽きないような、上品で優しい味わいに癒されます。
デザート
ヒマラヤの岩塩ブラックソルトの塩バニラアイスクリームとクランチ。
アマゾンカカオとククリ（ネパールのラム酒）のテリーヌ。チェリーのコンポートを添えて。
ヒマラヤの岩塩はピンクソルトとブラックソルトがあり、太古の塩と言われるくらいどちらもミネラルが豊富。家にも常備してあるのですが、ブラックソルトは硫黄のような香りがするので、料理には使いにくかったのですが、バニラアイスクリームに加えるとマイルドなコクが出て緩和するので、今度作ってみよっと。
食後のドリンクはアイスチャイ。
ホットチャイ。
次回は、ディナーに行ってみたいな。
「ADI アディ」
東京都目黒区上目黒2-46-7
050-3184-4491
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June 10, 2021
アルドアック＠代々木八幡
「アルドアック」に行きました。
一年半ぶりの訪問です。
今月でこちらのお店を閉め、店名やスタイルを変えて鎌倉に移転するので、アルドアックとしては最後の訪問。
アミューズ
イベリコ・ベジョータのサラミ。左のコカは、スペインでピザという意味ですが、薄い生地のビーツの葉を煮込んだものをのせて焼いたもの。香ばしく苦みがありますが、ビーツの葉って初めて食べました。
そして、エンパナーダ。サーモンと熟成チーズを挟んでパリっと焼き上げて。
本来は煮込んだ肉や野菜などをふっくらと揚げパンのような料理ですが、下北沢の「Taura」のエンパナーダを思い出すような、サクサク生地で薄く仕上げてあります。
サルモレホ
サルモレホはアンダルシア地方コルドバ発祥の冷製スープ。
ガスパチョにも似ていますが、トマトとニンニク、玉ねぎで、胡瓜は使わないのが特徴。
そこに、皮目を炙ったイサキを合わせて。
赤玉ねぎの他に、刻んだクレソンの茎や茗荷が香味野菜のアクセントに。
スミイカ とうもろこしと焼き茄子
スミイカは、ダイスに刻んで、とうもろこしと焼き茄子のピュレとビネガーを合わせて、クレソンをそえて。カナリア諸島のセビーチェ風の再構築だそうです。
モホベルデは、パクチー、クミン、ニンニク。イカスミのソース。
それぞれのソースを混ぜ合わせると、また異なるパンチがいいですね。
カナリア諸島だとマグロや白身魚を使ったりします。
トルティージャ
焼きたてのトルティージャです。
サラダ油で90℃3時間加熱したジャガイモと玉葱のコンフィにを卵液に加え、ふんわりとフライパンで焼いて。以前は焼いてから冷めたものを前菜で提供していましたが、また異なる食感でジャガイモがほくほくと卵と共にとろける食感がたまりません。
パンは、北海道の小麦を使い発酵させた自家製パン。
ガリシアのパンに近いように、外側は香ばしく、中はもっちりとした生地。
その香りも豊かでした。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に魚介のすり身と玉葱などを炒めて詰めたものは、毎回食べたい一品ですが、以前のいろいろ付け合わせはなく、よりシンプルに。
そして、まわりのパプリカソースも美味しいので、パンで拭って食べました。
イカとグリーンピースの煮込み
バレンシアの伝統料理で、香味野菜と共にじっくり煮込んだイカを豆やパン粉でさらに煮込んだもの。
素朴な味わいにほっこりします。
イワシとひよこ豆、トマト煮込み
カタルーニャの田舎料理。
鰯は、内臓を漬けたまま塩漬けにして、ひよこ豆とトマトと香味野菜のスープでオーブン焼きにして。
目玉焼きものっています。
これらを混ぜ合わせて。
パンと食べてもいいのですが、秘密のどら皮にのせて食べると、蜂蜜の香る甘い生地が、塩気のあるイワシや豆と合います。
チストーラ
自家製チストーラを焼いて。
チリンドロン
私が初めてここに伺った時（2012年オープン）に食べたメニューがチリンドロン。
羊肉をパプリカやトマト、オリーブなどと香味野菜で煮込んだアラゴン地方の郷土料理です。
懐かしい味わいと再構築で、通常煮込むマッシュルームは生のスライスをのせて。
魚介のフィデウア
アサリやイカなどの魚介とひよこ豆、トマトや香味野菜と魚介のスープと短い極細パスタを炊いたカタルーニャやバレンシアの郷土料理です。
それらの旨みがパリパリの麺にしみこんで、めっちゃ美味しい。
ひよこ豆のほっこり食感もいいですね。
アイオリソースを添えて。
イカスミのパエージャ
何度も頂いたことがありますが、定番のイカ墨のパエージャ。
これも大好きです。
ポストレ
ラ・ビーニャ仕立てのバスクチーズケーキ。
バスチーが流行る前から作っていましたが、よりクリーミーなしっとり感が最高♪
もう一つは、タルタ・ディ・サンティアゴ。
巡礼の聖地サンティアゴ・デ・コンポステーラがあるガリシア地方のアーモンドケーキです。
アーモンドパウダーと全卵、砂糖とレモン皮のすりおろしなどで焼いたものです。
スペインのデザートは飾り気がなくても素朴で本質的な美味しさがあります。
これにクリームやミントの葉とかのせる人多いけど、いらないよな。
次の新店地、鎌倉での活躍も楽しみです。
「アルドアック」
東京都渋谷区上原1-1-20 JPビル2Ｆ
03-3465-1620
続きを読む
一年半ぶりの訪問です。
今月でこちらのお店を閉め、店名やスタイルを変えて鎌倉に移転するので、アルドアックとしては最後の訪問。
アミューズ
イベリコ・ベジョータのサラミ。左のコカは、スペインでピザという意味ですが、薄い生地のビーツの葉を煮込んだものをのせて焼いたもの。香ばしく苦みがありますが、ビーツの葉って初めて食べました。
そして、エンパナーダ。サーモンと熟成チーズを挟んでパリっと焼き上げて。
本来は煮込んだ肉や野菜などをふっくらと揚げパンのような料理ですが、下北沢の「Taura」のエンパナーダを思い出すような、サクサク生地で薄く仕上げてあります。
サルモレホ
サルモレホはアンダルシア地方コルドバ発祥の冷製スープ。
ガスパチョにも似ていますが、トマトとニンニク、玉ねぎで、胡瓜は使わないのが特徴。
そこに、皮目を炙ったイサキを合わせて。
赤玉ねぎの他に、刻んだクレソンの茎や茗荷が香味野菜のアクセントに。
スミイカ とうもろこしと焼き茄子
スミイカは、ダイスに刻んで、とうもろこしと焼き茄子のピュレとビネガーを合わせて、クレソンをそえて。カナリア諸島のセビーチェ風の再構築だそうです。
モホベルデは、パクチー、クミン、ニンニク。イカスミのソース。
それぞれのソースを混ぜ合わせると、また異なるパンチがいいですね。
カナリア諸島だとマグロや白身魚を使ったりします。
トルティージャ
焼きたてのトルティージャです。
サラダ油で90℃3時間加熱したジャガイモと玉葱のコンフィにを卵液に加え、ふんわりとフライパンで焼いて。以前は焼いてから冷めたものを前菜で提供していましたが、また異なる食感でジャガイモがほくほくと卵と共にとろける食感がたまりません。
パンは、北海道の小麦を使い発酵させた自家製パン。
ガリシアのパンに近いように、外側は香ばしく、中はもっちりとした生地。
その香りも豊かでした。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に魚介のすり身と玉葱などを炒めて詰めたものは、毎回食べたい一品ですが、以前のいろいろ付け合わせはなく、よりシンプルに。
そして、まわりのパプリカソースも美味しいので、パンで拭って食べました。
イカとグリーンピースの煮込み
バレンシアの伝統料理で、香味野菜と共にじっくり煮込んだイカを豆やパン粉でさらに煮込んだもの。
素朴な味わいにほっこりします。
イワシとひよこ豆、トマト煮込み
カタルーニャの田舎料理。
鰯は、内臓を漬けたまま塩漬けにして、ひよこ豆とトマトと香味野菜のスープでオーブン焼きにして。
目玉焼きものっています。
これらを混ぜ合わせて。
パンと食べてもいいのですが、秘密のどら皮にのせて食べると、蜂蜜の香る甘い生地が、塩気のあるイワシや豆と合います。
チストーラ
自家製チストーラを焼いて。
チリンドロン
私が初めてここに伺った時（2012年オープン）に食べたメニューがチリンドロン。
羊肉をパプリカやトマト、オリーブなどと香味野菜で煮込んだアラゴン地方の郷土料理です。
懐かしい味わいと再構築で、通常煮込むマッシュルームは生のスライスをのせて。
魚介のフィデウア
アサリやイカなどの魚介とひよこ豆、トマトや香味野菜と魚介のスープと短い極細パスタを炊いたカタルーニャやバレンシアの郷土料理です。
それらの旨みがパリパリの麺にしみこんで、めっちゃ美味しい。
ひよこ豆のほっこり食感もいいですね。
アイオリソースを添えて。
イカスミのパエージャ
何度も頂いたことがありますが、定番のイカ墨のパエージャ。
これも大好きです。
ポストレ
ラ・ビーニャ仕立てのバスクチーズケーキ。
バスチーが流行る前から作っていましたが、よりクリーミーなしっとり感が最高♪
もう一つは、タルタ・ディ・サンティアゴ。
巡礼の聖地サンティアゴ・デ・コンポステーラがあるガリシア地方のアーモンドケーキです。
アーモンドパウダーと全卵、砂糖とレモン皮のすりおろしなどで焼いたものです。
スペインのデザートは飾り気がなくても素朴で本質的な美味しさがあります。
これにクリームやミントの葉とかのせる人多いけど、いらないよな。
次の新店地、鎌倉での活躍も楽しみです。
「アルドアック」
東京都渋谷区上原1-1-20 JPビル2Ｆ
03-3465-1620
続きを読む
June 08, 2021
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、アペロールにシチリアのオレンジの皮を入れて煮込んでから、生のミントの葉を加えてミキサーにかけて濾したものを冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。
アペロールの薬草の香りと甘みに、オレンジやミントの香りが加わり、すっきりとしたアペリティーボ。
ウイキョウとペコリーノのスフォルマート ウサギの背肉
ウイキョウは茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて一煮立ちさせた後、ペコリーノフレスコやバジル、ホロホロ鳥の卵を加えて蒸し焼きにしたスフォルマート。
上には、鶏の砂肝、心臓などをケイパーの花蕾とベルモットで煮込んだもの、ウサギの肋肉は細切りにして塩で炒め、背肉はフライパンで塊のまま塩とオリーブオイルで焼き、休ませずにスライス。
キャビアは、タイムの葉とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
なめらか食感のスフォルマートは、ウイキョウやハーブが香り、上にのせた鶏の内臓と抜群の火入れのウサギ肉などの異なる食感が重なり、キャビアの塩気と旨味にタイムの香りが綿密に合わさります。
複雑な構成ですが、食べるごとに美味いと唸るような一皿。
カクテルがそれらの旨みを引き延ばすように・・・
Valpolicella Crassico 2016 Monte Faustino
今回のワインは、これから3種類出るそうですが、全て同じ作り手のモンテ・ファスティーノの赤ワインで、葡萄や仕立ての違いで出してくださるそうです。
最初はヴァルポリチェッラ・クラシコ。
葡萄は、ロンディネッラ、モリナーラ、コルヴィーナ。チェリーや胡椒、ハーブの香り。
鴨の胸肉のインパデッラ アンズ茸と葉玉ねぎ
マグレ鴨の胸肉は、フライパンで焼いてから、休ませずに薄切りに。
葉玉ねぎは、オーブンでロースト。ジロール茸は、網で炙ってから25年物のバルサミコで和え、サルデーニャの松の実を添えて。
葉玉ねぎの下にある鴨胸肉は、わりと硬いのですが、葉玉ねぎの食感や甘み、ジロールや松の実と合わせてしっかり咀嚼した時に、丁度いい味の深みが出るように、その火入れも計算されています。
グリーンアスパラガスとのズッパにウブリアーコを加えて 家鴨のフォアグラ
グリーンアスパラガスは、穂先は網焼きに、それ以外は薄切りにし、野菜のスープを加えて一煮立ちさせた後、ウブリアーコという酒粕に漬けたチーズとミントを合わせてミキサーにかけたスープ。
焼いたフォアグラや、野生のムースロンという茸とパンチェッタのオーブン焼きにして。
濃厚なズッパですが、結構カリカリに焼いた茸やフォアグラの風味が合わさると意外にさらりと。
自家製天然酵母のパンは、中にアニスシードを入れて。
アニスの香りが、よりすっきりと。
Traversagna Valpolicella Ripasso 2013 Monte Faustino
葡萄は、コルヴィーナ、ロンディネーラ、モリネーラ、クロアチーナなど。
リパッソとは、遅積みの陰干し葡萄を使い、一度アルコール発酵させたワインにアマローネの搾りかすを加え再び発酵させるヴァルポリチェッラ独特の製法です。
濃厚なルビー色に、レーズンやスパイス感。
カエルの腿肉とアスパラジヴェルデ ピエブルー ゴルゴンゾーラとオレガノ
カエルの腿肉は骨から削いでから衣をつけてふわっと揚げたベニエにクミンが香ります.
。アスペルジュ・ソバージュは、軽く湯通しして、ふくらはぎのベニエや網焼きしたピエブルーを添えて。ゴルゴンゾーラとエシャロットとオレガノのソース。
カエルは水棲動物なので、水っぽさがありますが、しっかりマリネすると水気が抜けてパサパサになってしまうので、その水くささをハーブやスパイスで緩和させるのだそうです。だから身がふんわりとしているんですね。
オレキエッテ エスカルゴ セージとラルドーネ
蒸し焼きにしたエスカルゴ、酢漬けのケイパー、網焼きしたロマネスコは、上にエメンタルチーズをバーナーで焼き溶かして、ゆでこぼしたニンニクやエシャロット、セージ、ラルドーネのソースをかけて。
チーズとソースの下には、オレキエッテ。
ころっとしたエスカルゴや焼いたロマネスコの食感には、もっちりと弾力のあるオレキエッテが合います。
Amarone della Valpolicella 2015 Monte Faustino
遅摘みした葡萄と長熟のアマローネ。
遅摘みと言っても甘いわけではなくて、コクと深みがあります。
仔鳩のインパデッラ ホワイトアスパラガス
仔鳩は、胸肉、腿肉をフライパンで焼き、内臓（砂肝、心臓、レバー）は炒めて。
白玉ねぎの薄切りは塩で揉んで、内臓や、スコルツォーネという茸と合わせて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、軽く茹でてから網で炙って、サマートリュフをのせて。
スピノーゼというサルデーニャの茸のスフォルマートを添えて。
仔鳩の火入れが素晴らしく、うっとりする赤身の美しさ。
パンは、くるみを練りこんで。
クラバンチーナ 仔牛の胸腺とウイキョウ ボッタルガ
クラバンチーナという牛と羊の円盤型のチーズに、仔牛の胸腺とウイキョウとドライアプリコット。
上にはボッタルガを削って。
食後酒は、リモンチェッロ。
チョコレートのバヴァレーゼ
ドルチェは、牛乳と蜂蜜とチョコレートのバヴァレーゼ。
マントヴァのメロンは、ローズマリーとラム酒でコンポートして。
今回のお料理は、カエルやエスカルゴが出てきたので、初夏がテーマかなと思ったら、
「春のしるし」がテーマでした。
春に出てくる色々なキノコやハーブを使い、軽やかなテンポと抑揚のある一皿一皿が素晴らしかったです。
この後、わがままオーダーで、カルボナーラを作ってもらいました。
銀座のエッフェの時には出していたこともありましたが、シェフのYoutube「小林幸司の世界」を見て食べてみたかったのです。
2�个梁戚佑悩遒辰織�ルボナーラ。
パンチェッタとグアンチャーレをオリーブオイルとニンニクで炒めてから、ホロホロ鳥の全卵とパルミジャーノ、ペコリーノと合わせ、茹で上がった麺を一呼吸置いてから混ぜ合わせて。卵も加熱しないし、生クリームなども加えません。
削った粒胡椒とオリーブオイルをかけてできあがり。
2�个梁戚佑砲�らむソースには、パンチェッタやグアンチャーレの香り、チーズのコクやニンニクのまろやかさ、卵のクリーミーさが個々に主張し合い、麺と絡み合う、それを黒胡椒とオリーブオイルがまとめる。
これがシェフが説く真実のカルボナーラなのですね。
わがままを聞いてくださり、ありがとうございました。
小菓子は、ホロホロ鳥の全卵とタレッジョとゴルゴンゾーラ、マスカルポーネと、サトウキビ、小粒のレーズンを入れた焼き菓子。バローナ61％のカカオに、レモンスライスとチーズを入れたチョコレート。
エスプレッソと共に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
今年の予約は既にいっぱいだそうです。
最初のスプマンテカクテルは、アペロールにシチリアのオレンジの皮を入れて煮込んでから、生のミントの葉を加えてミキサーにかけて濾したものを冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。
アペロールの薬草の香りと甘みに、オレンジやミントの香りが加わり、すっきりとしたアペリティーボ。
ウイキョウとペコリーノのスフォルマート ウサギの背肉
ウイキョウは茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて一煮立ちさせた後、ペコリーノフレスコやバジル、ホロホロ鳥の卵を加えて蒸し焼きにしたスフォルマート。
上には、鶏の砂肝、心臓などをケイパーの花蕾とベルモットで煮込んだもの、ウサギの肋肉は細切りにして塩で炒め、背肉はフライパンで塊のまま塩とオリーブオイルで焼き、休ませずにスライス。
キャビアは、タイムの葉とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
なめらか食感のスフォルマートは、ウイキョウやハーブが香り、上にのせた鶏の内臓と抜群の火入れのウサギ肉などの異なる食感が重なり、キャビアの塩気と旨味にタイムの香りが綿密に合わさります。
複雑な構成ですが、食べるごとに美味いと唸るような一皿。
カクテルがそれらの旨みを引き延ばすように・・・
Valpolicella Crassico 2016 Monte Faustino
今回のワインは、これから3種類出るそうですが、全て同じ作り手のモンテ・ファスティーノの赤ワインで、葡萄や仕立ての違いで出してくださるそうです。
最初はヴァルポリチェッラ・クラシコ。
葡萄は、ロンディネッラ、モリナーラ、コルヴィーナ。チェリーや胡椒、ハーブの香り。
鴨の胸肉のインパデッラ アンズ茸と葉玉ねぎ
マグレ鴨の胸肉は、フライパンで焼いてから、休ませずに薄切りに。
葉玉ねぎは、オーブンでロースト。ジロール茸は、網で炙ってから25年物のバルサミコで和え、サルデーニャの松の実を添えて。
葉玉ねぎの下にある鴨胸肉は、わりと硬いのですが、葉玉ねぎの食感や甘み、ジロールや松の実と合わせてしっかり咀嚼した時に、丁度いい味の深みが出るように、その火入れも計算されています。
グリーンアスパラガスとのズッパにウブリアーコを加えて 家鴨のフォアグラ
グリーンアスパラガスは、穂先は網焼きに、それ以外は薄切りにし、野菜のスープを加えて一煮立ちさせた後、ウブリアーコという酒粕に漬けたチーズとミントを合わせてミキサーにかけたスープ。
焼いたフォアグラや、野生のムースロンという茸とパンチェッタのオーブン焼きにして。
濃厚なズッパですが、結構カリカリに焼いた茸やフォアグラの風味が合わさると意外にさらりと。
自家製天然酵母のパンは、中にアニスシードを入れて。
アニスの香りが、よりすっきりと。
Traversagna Valpolicella Ripasso 2013 Monte Faustino
葡萄は、コルヴィーナ、ロンディネーラ、モリネーラ、クロアチーナなど。
リパッソとは、遅積みの陰干し葡萄を使い、一度アルコール発酵させたワインにアマローネの搾りかすを加え再び発酵させるヴァルポリチェッラ独特の製法です。
濃厚なルビー色に、レーズンやスパイス感。
カエルの腿肉とアスパラジヴェルデ ピエブルー ゴルゴンゾーラとオレガノ
カエルの腿肉は骨から削いでから衣をつけてふわっと揚げたベニエにクミンが香ります.
。アスペルジュ・ソバージュは、軽く湯通しして、ふくらはぎのベニエや網焼きしたピエブルーを添えて。ゴルゴンゾーラとエシャロットとオレガノのソース。
カエルは水棲動物なので、水っぽさがありますが、しっかりマリネすると水気が抜けてパサパサになってしまうので、その水くささをハーブやスパイスで緩和させるのだそうです。だから身がふんわりとしているんですね。
オレキエッテ エスカルゴ セージとラルドーネ
蒸し焼きにしたエスカルゴ、酢漬けのケイパー、網焼きしたロマネスコは、上にエメンタルチーズをバーナーで焼き溶かして、ゆでこぼしたニンニクやエシャロット、セージ、ラルドーネのソースをかけて。
チーズとソースの下には、オレキエッテ。
ころっとしたエスカルゴや焼いたロマネスコの食感には、もっちりと弾力のあるオレキエッテが合います。
Amarone della Valpolicella 2015 Monte Faustino
遅摘みした葡萄と長熟のアマローネ。
遅摘みと言っても甘いわけではなくて、コクと深みがあります。
仔鳩のインパデッラ ホワイトアスパラガス
仔鳩は、胸肉、腿肉をフライパンで焼き、内臓（砂肝、心臓、レバー）は炒めて。
白玉ねぎの薄切りは塩で揉んで、内臓や、スコルツォーネという茸と合わせて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、軽く茹でてから網で炙って、サマートリュフをのせて。
スピノーゼというサルデーニャの茸のスフォルマートを添えて。
仔鳩の火入れが素晴らしく、うっとりする赤身の美しさ。
パンは、くるみを練りこんで。
クラバンチーナ 仔牛の胸腺とウイキョウ ボッタルガ
クラバンチーナという牛と羊の円盤型のチーズに、仔牛の胸腺とウイキョウとドライアプリコット。
上にはボッタルガを削って。
食後酒は、リモンチェッロ。
チョコレートのバヴァレーゼ
ドルチェは、牛乳と蜂蜜とチョコレートのバヴァレーゼ。
マントヴァのメロンは、ローズマリーとラム酒でコンポートして。
今回のお料理は、カエルやエスカルゴが出てきたので、初夏がテーマかなと思ったら、
「春のしるし」がテーマでした。
春に出てくる色々なキノコやハーブを使い、軽やかなテンポと抑揚のある一皿一皿が素晴らしかったです。
この後、わがままオーダーで、カルボナーラを作ってもらいました。
銀座のエッフェの時には出していたこともありましたが、シェフのYoutube「小林幸司の世界」を見て食べてみたかったのです。
2�个梁戚佑悩遒辰織�ルボナーラ。
パンチェッタとグアンチャーレをオリーブオイルとニンニクで炒めてから、ホロホロ鳥の全卵とパルミジャーノ、ペコリーノと合わせ、茹で上がった麺を一呼吸置いてから混ぜ合わせて。卵も加熱しないし、生クリームなども加えません。
削った粒胡椒とオリーブオイルをかけてできあがり。
2�个梁戚佑砲�らむソースには、パンチェッタやグアンチャーレの香り、チーズのコクやニンニクのまろやかさ、卵のクリーミーさが個々に主張し合い、麺と絡み合う、それを黒胡椒とオリーブオイルがまとめる。
これがシェフが説く真実のカルボナーラなのですね。
わがままを聞いてくださり、ありがとうございました。
小菓子は、ホロホロ鳥の全卵とタレッジョとゴルゴンゾーラ、マスカルポーネと、サトウキビ、小粒のレーズンを入れた焼き菓子。バローナ61％のカカオに、レモンスライスとチーズを入れたチョコレート。
エスプレッソと共に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
今年の予約は既にいっぱいだそうです。
June 07, 2021
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
付出し
琵琶湖の小鮎の塩焼き。姫竹揚げ。切り干し大根の胡麻和え。
鯵のなめろう。
とり貝
能登のとり貝は炭火で軽く炙って、山菜の雪笹を混ぜたシャリで。
ほんのりぬめりと青みのある雪笹と酢飯が、とり貝の甘みを引き立てるように。
鮑と賀茂茄子の椀
むっちりとした鮑に、炭火で焼いた賀茂茄子と香り。
お造り
銚子の鰹は、行者ニンニク醤油を塗って、軽く漬けに。
焼いた鰹の皮を添えて。
まこがれいとその肝。
あいこという山菜の茎を刻んで。
山菜とのどぐろの春巻
さっくりと揚げた皮の中には、こしあぶら、しどけ、ぼんな、たらの芽、雪笹、いたどりの芽、うどなどを炒め、のどぐろの身と土佐酢の餡。
のどぐろの脂が色々な山菜のえぐみとなじみ、土佐酢のジュレの酸味がさっぱりと。
具沢山な春巻ですが、そのバランスが完成されていました。
いかとじゅん菜
あおりいかのみみを薄く削いでから細切りにして、じゅん菜と花穂紫蘇にお出汁を注ぎ、いか素麺風に。
きんぴら
定番の牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
絹さやも加えて、白胡麻たっぷりで和えて。
白甘鯛の酒粕焼き
酒粕と白味噌に漬けて焼いた白甘鯛とそのお出汁を注いだ焼き浸し。
その肉厚な身と焼き加減が素晴らしく。乾燥葱のアクセント。
毛蟹と蕨
毛蟹の爪肉とそのほぐし身や蟹味噌に、蕨、グリーンアスパラ、石川小芋。
そして、土鍋で炊いた白ご飯と茄子の赤出汁、香物。
おかずがいろいろ。
鮪は、赤身を漬けにして。
大トロを炙ってから切り分けて。
まずは、炙りまぐろに山葵をのせて。
釜揚げしらすにあおさをのせてたものを。
雲丹と卵黄を混ぜたもの。後で鮪をのせて。
蕎麦
島根の蕎麦粉の十割だそうで、毎回楽しみにしているお蕎麦です。
2枚目をおかわり。
1枚目よりも蕎麦粉の香りが豊かになり、どんどん美味しくなっていきます。
3枚おかわりしました。
最中アイス
小豆アイスをはさんだ最中。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3
03-6277-0723
付出し
琵琶湖の小鮎の塩焼き。姫竹揚げ。切り干し大根の胡麻和え。
鯵のなめろう。
とり貝
能登のとり貝は炭火で軽く炙って、山菜の雪笹を混ぜたシャリで。
ほんのりぬめりと青みのある雪笹と酢飯が、とり貝の甘みを引き立てるように。
鮑と賀茂茄子の椀
むっちりとした鮑に、炭火で焼いた賀茂茄子と香り。
お造り
銚子の鰹は、行者ニンニク醤油を塗って、軽く漬けに。
焼いた鰹の皮を添えて。
まこがれいとその肝。
あいこという山菜の茎を刻んで。
山菜とのどぐろの春巻
さっくりと揚げた皮の中には、こしあぶら、しどけ、ぼんな、たらの芽、雪笹、いたどりの芽、うどなどを炒め、のどぐろの身と土佐酢の餡。
のどぐろの脂が色々な山菜のえぐみとなじみ、土佐酢のジュレの酸味がさっぱりと。
具沢山な春巻ですが、そのバランスが完成されていました。
いかとじゅん菜
あおりいかのみみを薄く削いでから細切りにして、じゅん菜と花穂紫蘇にお出汁を注ぎ、いか素麺風に。
きんぴら
定番の牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
絹さやも加えて、白胡麻たっぷりで和えて。
白甘鯛の酒粕焼き
酒粕と白味噌に漬けて焼いた白甘鯛とそのお出汁を注いだ焼き浸し。
その肉厚な身と焼き加減が素晴らしく。乾燥葱のアクセント。
毛蟹と蕨
毛蟹の爪肉とそのほぐし身や蟹味噌に、蕨、グリーンアスパラ、石川小芋。
そして、土鍋で炊いた白ご飯と茄子の赤出汁、香物。
おかずがいろいろ。
鮪は、赤身を漬けにして。
大トロを炙ってから切り分けて。
まずは、炙りまぐろに山葵をのせて。
釜揚げしらすにあおさをのせてたものを。
雲丹と卵黄を混ぜたもの。後で鮪をのせて。
蕎麦
島根の蕎麦粉の十割だそうで、毎回楽しみにしているお蕎麦です。
2枚目をおかわり。
1枚目よりも蕎麦粉の香りが豊かになり、どんどん美味しくなっていきます。
3枚おかわりしました。
最中アイス
小豆アイスをはさんだ最中。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3
03-6277-0723
June 06, 2021
ル・マノアール・ダスティン＠銀座
「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
夏のランチメニューを頂きに、久しぶりに昼の訪問です。
まずは、定番の自家製ブーダンノアール
蝦夷鹿の血で作った自家製のブーダンノアールに、リンゴのジャム。
大好きなアミューズです。
シラスとラクレットの温かなクレープ
温かなクレープ生地に釜揚げしらすと温かいクリームを巻いて、ラクレットチーズを溶かして。
胡椒とイタリアンパセリがアクセント。
中には、釜揚げしらすがたっぷり入っています。
ラクレットのチーズの香りと塩気と共に、ふんわりと巻いたクレープ生地。
ナポリでは、チチニエッリというシラスのピッツアがありますが、それをフランス料理に落とし込んだ一品。
初夏の香り 鮎のガトー仕立てと胡瓜のサラダ
毎年楽しみにしている夏のスペシャリテの鮎料理です。
今回は、和歌山の鮎を使い、下から鮎の身のテリーヌ。
真空調理した鮎のフィレと鮎のフォンのジュレ。
鮎の身と肝のムース。鮎のコンソメジュレが重なったガトー仕立て。
なめらかに重なるムースと鮎の身の食感に、ほのかな苦み。
ジュレのエストラゴンの香りが爽やかです。
付け合わせの胡瓜のサラダと共に。
鯵のパネとサラダニソワーズのハーモニー
鯵も美味しい時期ですから、シェフが作る鯵の料理も楽しみにしていました。
銚子の鯵にパン粉をつけて鯵フライに。
下には、ほっくりと茹でてから軽く焼いた厚切りのジャガイモ、トマトやブラックオリーブ、茹で卵。
軽く炒めてマリネした玉ねぎとピーマンをのせて、マスタードドレッシングをかけて。
肉厚な鯵フライに、ビネガーの酸味を利かせたマスタードドレッシングがからみ、玉ねぎやゆで卵を刻み合わせながら食べるとさっぱりとしたタルタルソース風になります。
ジャガイモのボリューム感があるので、これ一皿でも結構お腹いっぱいになります。
ハタと魚介のポワレ 季節野菜のカレー風味
ハタはしっとりと蒸し焼きにして、ホッキ貝、赤貝、帆立貝なども。
グリーンアスパラガスのソテーや、ホワイトアスパラガスのフリット、
椎茸やハーブもさっくりとフリットに。
魚介の旨みに、カレー風味のソースで。
車海老も入っていました。
いろいろ具沢山な魚介と野菜を盛り合わせた一皿に、マイルドなカレー風味のサフランソースが合わさると、ブイヤーベース的な旨味。
豚タンの煮込み ジャガイモのピュレ
大きな豚タンを、赤ワインやマデラ酒、蜂蜜、フォンドボーなどとじっくり煮込んで、デミグラスソースのような甘く深い味わい。
そして、ふわっとなめらかなジャガイモのピュレが、超美味しい。
豚タンでもくさみなくこんなに柔らかくしっとりと煮込まれていて、合わさるソースもポムピュレも最高。
その昔（20年以上前ですが）シェフの牛タンのステーキが大好きでした。今はいい牛タンが入らないので作らなくなりましたが。今回の豚タンとは仕立てもソースも違いますが、それを思い出すくらいの表面はさくっとしながら、しっとりと柔らかくほぐれる食感。機会あればまた牛タンでも作って欲しいなあ。
桃のコンポートとグラニテのハーモニー
デセールは、山梨の桃のコンポートとグラニテでさっぱりと。
カスタードプリンアラモード
クラシックなカラメルの甘苦みとなめらかなプリンに、バナナのキャラメリゼとプルーンの赤ワイン煮込み、ミルクアイスクリームを添えて。
プリンアラモードという昔ながらの憧れのデザートに、シェフらしいアレンジ。
次回もあれば、また食べたいです。
食後はコーヒー。
ホワイトチョコレートのムースとパッションフルーツのギモーブを添えて。
テイクアウトで、スパイスカレーとラムキーマカレーとプリンを購入しました。
シェフのカレーも美味しいので、お勧めです。
「ル・マノアール・ダスティン」
東京都中央区銀座6-5-1 MSTビルB1
03-5568-7121
夏のランチメニューを頂きに、久しぶりに昼の訪問です。
まずは、定番の自家製ブーダンノアール
蝦夷鹿の血で作った自家製のブーダンノアールに、リンゴのジャム。
大好きなアミューズです。
シラスとラクレットの温かなクレープ
温かなクレープ生地に釜揚げしらすと温かいクリームを巻いて、ラクレットチーズを溶かして。
胡椒とイタリアンパセリがアクセント。
中には、釜揚げしらすがたっぷり入っています。
ラクレットのチーズの香りと塩気と共に、ふんわりと巻いたクレープ生地。
ナポリでは、チチニエッリというシラスのピッツアがありますが、それをフランス料理に落とし込んだ一品。
初夏の香り 鮎のガトー仕立てと胡瓜のサラダ
毎年楽しみにしている夏のスペシャリテの鮎料理です。
今回は、和歌山の鮎を使い、下から鮎の身のテリーヌ。
真空調理した鮎のフィレと鮎のフォンのジュレ。
鮎の身と肝のムース。鮎のコンソメジュレが重なったガトー仕立て。
なめらかに重なるムースと鮎の身の食感に、ほのかな苦み。
ジュレのエストラゴンの香りが爽やかです。
付け合わせの胡瓜のサラダと共に。
鯵のパネとサラダニソワーズのハーモニー
鯵も美味しい時期ですから、シェフが作る鯵の料理も楽しみにしていました。
銚子の鯵にパン粉をつけて鯵フライに。
下には、ほっくりと茹でてから軽く焼いた厚切りのジャガイモ、トマトやブラックオリーブ、茹で卵。
軽く炒めてマリネした玉ねぎとピーマンをのせて、マスタードドレッシングをかけて。
肉厚な鯵フライに、ビネガーの酸味を利かせたマスタードドレッシングがからみ、玉ねぎやゆで卵を刻み合わせながら食べるとさっぱりとしたタルタルソース風になります。
ジャガイモのボリューム感があるので、これ一皿でも結構お腹いっぱいになります。
ハタと魚介のポワレ 季節野菜のカレー風味
ハタはしっとりと蒸し焼きにして、ホッキ貝、赤貝、帆立貝なども。
グリーンアスパラガスのソテーや、ホワイトアスパラガスのフリット、
椎茸やハーブもさっくりとフリットに。
魚介の旨みに、カレー風味のソースで。
車海老も入っていました。
いろいろ具沢山な魚介と野菜を盛り合わせた一皿に、マイルドなカレー風味のサフランソースが合わさると、ブイヤーベース的な旨味。
豚タンの煮込み ジャガイモのピュレ
大きな豚タンを、赤ワインやマデラ酒、蜂蜜、フォンドボーなどとじっくり煮込んで、デミグラスソースのような甘く深い味わい。
そして、ふわっとなめらかなジャガイモのピュレが、超美味しい。
豚タンでもくさみなくこんなに柔らかくしっとりと煮込まれていて、合わさるソースもポムピュレも最高。
その昔（20年以上前ですが）シェフの牛タンのステーキが大好きでした。今はいい牛タンが入らないので作らなくなりましたが。今回の豚タンとは仕立てもソースも違いますが、それを思い出すくらいの表面はさくっとしながら、しっとりと柔らかくほぐれる食感。機会あればまた牛タンでも作って欲しいなあ。
桃のコンポートとグラニテのハーモニー
デセールは、山梨の桃のコンポートとグラニテでさっぱりと。
カスタードプリンアラモード
クラシックなカラメルの甘苦みとなめらかなプリンに、バナナのキャラメリゼとプルーンの赤ワイン煮込み、ミルクアイスクリームを添えて。
プリンアラモードという昔ながらの憧れのデザートに、シェフらしいアレンジ。
次回もあれば、また食べたいです。
食後はコーヒー。
ホワイトチョコレートのムースとパッションフルーツのギモーブを添えて。
テイクアウトで、スパイスカレーとラムキーマカレーとプリンを購入しました。
シェフのカレーも美味しいので、お勧めです。
「ル・マノアール・ダスティン」
東京都中央区銀座6-5-1 MSTビルB1
03-5568-7121
June 05, 2021
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
前回3月に訪問した時は、山口の赤貝がお出迎えしてくれましたが、今回は、舞鶴のとり貝。
剥く前に、殻からはみ出て皿から落ちそうになるほどの元気なとり貝です。
そんな活きのいいとり貝は、殻から剥いて、後で出してくださるそうです。
賀茂茄子
丸ごと炭火で黒く焼いた賀茂茄子。
一人一個は、最初からかなりのボリュームですが、
皮に近い部分までとろとろに焼いてあり、みずみずしい甘さ。
椀物
蓋にのせてあるのは、飴の雨。
梅雨時期に雨粒の雫をモチーフにする方が多いですが、その雨が降る線を飴細工に仕立てて。
一本の雨の線が、甘く溶けていく、粋なあしらい。
蓋を開けると、削いだ蕗の緑が降り注ぐ雨紋のように広がります。
ぐっときかせた鰹出汁を含ませながら、さらさらとした蕗の食感と苦み。
蕗だけという潔さが、緒方さんらしく美しく美味しい。
お造り
6月は氷室を献上するという意味で、凍らせた和紙に包んだお造り。
新緑の紅葉をのせて。
細かく切れ目を入れた白イカ。
アマテガレイは肝やえんがわを添えて。
胡瓜のツマ。アマテガレイもいい飴色をしています。
揚げ物
桑名の蛤と舞鶴の半生ばちこをさっくりと揚げて。
肉厚なばちこのレア感がたまりません。
紅花の葉の天ぷらも出てきました。
桜海老のかき揚げは、香ばしく揚げて。
香ばしくも身はしっとりと桜海老の香りと甘みが広がります。
とり貝
最初に剥いたとり貝は、まずひもと肝が出てきます。
ひもは塩とすだちで。肝はさっと湯引きして。
そして、とり貝は炭火焼に。
炭火で両面をさっと炙ります。
表面に火が入ることで、貝のみずみずしいジューシーさと貝の甘みが増します。
鮑と岩もずく
間人の黒鮑は、大きく肉厚。
蒸し立ての温かいものを、冷たくしゃきしゃきした歯ごたえの岩もずくと共に。
この温冷感もいいですね。
鱧しゃぶ
淡路の鱧は、大きなものを骨切りして。
緒方さんの鱧切りは、シャッシャッという軽快で静かな心地よい音。
料理人によっては、ザクザクだったり、シャリシャリだったり、異なるのが面白い。
これをお出汁で、さっとしゃぶしゃぶにします。
ふるふると膨らんだ鱧とお出汁。
酢醤油に山椒オイルを垂らしたものにつけて。
さっぱりといくらでも食べられる感じ。
豆ご飯
スナップエンドウを炊いた豆ご飯。
小粒でぷちっと弾ける甘みに、塩をきかせた豆ご飯。
香物
胡瓜の糠漬け、生木耳、切り干し大根。
ぐじと根生姜の炊き込みご飯
焼いたぐじのほぐし身のご飯に、ころころした丸い根生姜がアクセント。
炊くと生姜の香りと共にほくほくした柔らかい食感と甘みが出るんですね。
その根生姜を見せてもらいました。
小芋くらいの大きさで、根の先にできる丸い生姜だそうです。
蕎麦
緒方さんの蕎麦は大好きなので、大盛りにしてもらいました。
細打ちで、たくさんお料理を頂いた後にもするするとなめらかで繊細な食感が、胃をさっぱりとさせてくれます。
じゅん菜と黒蜜
ぷるっとしっかりぬるのあるじゅん菜と黒蜜。
清涼感がある甘味です。
最後に菖蒲湯でさっぱりと。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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前回3月に訪問した時は、山口の赤貝がお出迎えしてくれましたが、今回は、舞鶴のとり貝。
剥く前に、殻からはみ出て皿から落ちそうになるほどの元気なとり貝です。
そんな活きのいいとり貝は、殻から剥いて、後で出してくださるそうです。
賀茂茄子
丸ごと炭火で黒く焼いた賀茂茄子。
一人一個は、最初からかなりのボリュームですが、
皮に近い部分までとろとろに焼いてあり、みずみずしい甘さ。
椀物
蓋にのせてあるのは、飴の雨。
梅雨時期に雨粒の雫をモチーフにする方が多いですが、その雨が降る線を飴細工に仕立てて。
一本の雨の線が、甘く溶けていく、粋なあしらい。
蓋を開けると、削いだ蕗の緑が降り注ぐ雨紋のように広がります。
ぐっときかせた鰹出汁を含ませながら、さらさらとした蕗の食感と苦み。
蕗だけという潔さが、緒方さんらしく美しく美味しい。
お造り
6月は氷室を献上するという意味で、凍らせた和紙に包んだお造り。
新緑の紅葉をのせて。
細かく切れ目を入れた白イカ。
アマテガレイは肝やえんがわを添えて。
胡瓜のツマ。アマテガレイもいい飴色をしています。
揚げ物
桑名の蛤と舞鶴の半生ばちこをさっくりと揚げて。
肉厚なばちこのレア感がたまりません。
紅花の葉の天ぷらも出てきました。
桜海老のかき揚げは、香ばしく揚げて。
香ばしくも身はしっとりと桜海老の香りと甘みが広がります。
とり貝
最初に剥いたとり貝は、まずひもと肝が出てきます。
ひもは塩とすだちで。肝はさっと湯引きして。
そして、とり貝は炭火焼に。
炭火で両面をさっと炙ります。
表面に火が入ることで、貝のみずみずしいジューシーさと貝の甘みが増します。
鮑と岩もずく
間人の黒鮑は、大きく肉厚。
蒸し立ての温かいものを、冷たくしゃきしゃきした歯ごたえの岩もずくと共に。
この温冷感もいいですね。
鱧しゃぶ
淡路の鱧は、大きなものを骨切りして。
緒方さんの鱧切りは、シャッシャッという軽快で静かな心地よい音。
料理人によっては、ザクザクだったり、シャリシャリだったり、異なるのが面白い。
これをお出汁で、さっとしゃぶしゃぶにします。
ふるふると膨らんだ鱧とお出汁。
酢醤油に山椒オイルを垂らしたものにつけて。
さっぱりといくらでも食べられる感じ。
豆ご飯
スナップエンドウを炊いた豆ご飯。
小粒でぷちっと弾ける甘みに、塩をきかせた豆ご飯。
香物
胡瓜の糠漬け、生木耳、切り干し大根。
ぐじと根生姜の炊き込みご飯
焼いたぐじのほぐし身のご飯に、ころころした丸い根生姜がアクセント。
炊くと生姜の香りと共にほくほくした柔らかい食感と甘みが出るんですね。
その根生姜を見せてもらいました。
小芋くらいの大きさで、根の先にできる丸い生姜だそうです。
蕎麦
緒方さんの蕎麦は大好きなので、大盛りにしてもらいました。
細打ちで、たくさんお料理を頂いた後にもするするとなめらかで繊細な食感が、胃をさっぱりとさせてくれます。
じゅん菜と黒蜜
ぷるっとしっかりぬるのあるじゅん菜と黒蜜。
清涼感がある甘味です。
最後に菖蒲湯でさっぱりと。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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