August 2021
August 31, 2021
Ｗ大阪 ルームサービス＠大阪
「Ｗ大阪」の夕食は、
ラ・シームの高田シェフがプロデュースするホテル内のレストラン「Oh.lala」を予約していて、楽しみにしていたのですが、泊まる前日の午後に、ホテルから急遽クローズになりましたとキャンセルの連絡が。（コロナ妖精さんが出たのかな）
食事はルームサービスのみで、朝ごはんも、お部屋に運ぶということでした。
大阪では、どこも外に食べ歩く予定も無かったし、もともとホテルでおこもりするつもりだったので、ちょっと残念。
なので、事前にお酒やおつまみなどを少し買っていきました。
てぐみ Peu 丹波ワイン
酸化防止剤無添加で、ビールのボトルに入ったようなスパークリング。
澱や酵母をそのままボトリングしているので、とろみのある濁り具合とデラウェアの果実味と酸味。
トリュフ風味のポテトチップスをおつまみに。
Belle Epoque Rose 2002
ベルエポックのロゼのシャンパーニュは、2002年ビンテージ。
クープグラスがあったので、それに注ぐとロゼですが、熟成した白ワインのような深い旨みを感じます。
フルートグラスに注ぐと、炭酸の泡もしっかりと。
窓から見下ろす夜景とシャンパンは、このスイートルームならではの醍醐味です。
東京駅のグランスタで買ったローストビーフ丼。
しっとりとした薄切りのローストビーフを幾層にも重ねてあります。
特製ダレとタルタルソースをかけて。
しっとり薄切りのローストビーフが美味しくて、下のちょっと甘めの酢飯がなじみます。
こちらも東京駅のグランスタで買った愛知一色鰻のひつまぶし弁当。
混ぜ合わせたタレご飯と鰻に山葵をのせたり、別添えの冷たいお出汁でひつまぶし風に楽しめます。
そして、せっかくなので、ルームサービスを頼むことにしました。
TVの画面から内容を確認できます。
素材にこだわっている神戸牛100％ハンバーガーと甲斐路軍鶏のクラブサンドイッチがベストかな。
甲斐路軍鶏むね肉と八ヶ岳ハーブ卵のクラブハウスサンドイッチ
山梨のこだわり素材で作ったクラブハウスサンドイッチに、付け合わせのポテトフライが美味し。
もっちりとしたカンパーニュ生地に、ベーコン、鶏胸肉、目玉焼き、チーズ、トマト、レタスをはさみ、ボリューミーなクラブハウスサンドイッチ。
100％神戸ビーフパテのハンバーガー
けしの実をまとったふわふわのバンズに、目玉焼き、チーズ、アボカド、ベーコン、肉厚な神戸ビーフのパテ、オニオン、トマト、レタスがはさんであります。
ここに特製のチーズクリームソースをかけて頂きます。
かなりボリューミーで、食べ応えがあります。
神戸牛の赤身のパテや、一つ一つの素材が美味しいので、大満足。
チーズソースは、ポテトにつけるとまた美味し。
夜景を楽しみながら、ゆっくりと過ごした夜でした。
「Ｗ大阪」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3
06-6484-5355
ラ・シームの高田シェフがプロデュースするホテル内のレストラン「Oh.lala」を予約していて、楽しみにしていたのですが、泊まる前日の午後に、ホテルから急遽クローズになりましたとキャンセルの連絡が。（コロナ妖精さんが出たのかな）
食事はルームサービスのみで、朝ごはんも、お部屋に運ぶということでした。
大阪では、どこも外に食べ歩く予定も無かったし、もともとホテルでおこもりするつもりだったので、ちょっと残念。
なので、事前にお酒やおつまみなどを少し買っていきました。
てぐみ Peu 丹波ワイン
酸化防止剤無添加で、ビールのボトルに入ったようなスパークリング。
澱や酵母をそのままボトリングしているので、とろみのある濁り具合とデラウェアの果実味と酸味。
トリュフ風味のポテトチップスをおつまみに。
Belle Epoque Rose 2002
ベルエポックのロゼのシャンパーニュは、2002年ビンテージ。
クープグラスがあったので、それに注ぐとロゼですが、熟成した白ワインのような深い旨みを感じます。
フルートグラスに注ぐと、炭酸の泡もしっかりと。
窓から見下ろす夜景とシャンパンは、このスイートルームならではの醍醐味です。
東京駅のグランスタで買ったローストビーフ丼。
しっとりとした薄切りのローストビーフを幾層にも重ねてあります。
特製ダレとタルタルソースをかけて。
しっとり薄切りのローストビーフが美味しくて、下のちょっと甘めの酢飯がなじみます。
こちらも東京駅のグランスタで買った愛知一色鰻のひつまぶし弁当。
混ぜ合わせたタレご飯と鰻に山葵をのせたり、別添えの冷たいお出汁でひつまぶし風に楽しめます。
そして、せっかくなので、ルームサービスを頼むことにしました。
TVの画面から内容を確認できます。
素材にこだわっている神戸牛100％ハンバーガーと甲斐路軍鶏のクラブサンドイッチがベストかな。
甲斐路軍鶏むね肉と八ヶ岳ハーブ卵のクラブハウスサンドイッチ
山梨のこだわり素材で作ったクラブハウスサンドイッチに、付け合わせのポテトフライが美味し。
もっちりとしたカンパーニュ生地に、ベーコン、鶏胸肉、目玉焼き、チーズ、トマト、レタスをはさみ、ボリューミーなクラブハウスサンドイッチ。
100％神戸ビーフパテのハンバーガー
けしの実をまとったふわふわのバンズに、目玉焼き、チーズ、アボカド、ベーコン、肉厚な神戸ビーフのパテ、オニオン、トマト、レタスがはさんであります。
ここに特製のチーズクリームソースをかけて頂きます。
かなりボリューミーで、食べ応えがあります。
神戸牛の赤身のパテや、一つ一つの素材が美味しいので、大満足。
チーズソースは、ポテトにつけるとまた美味し。
夜景を楽しみながら、ゆっくりと過ごした夜でした。
「Ｗ大阪」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3
06-6484-5355
Ｗ大阪＠大阪
「Ｗ大阪」に行きました。
日本初のWホテルとして、今年3月にオープンしました。
心斎橋駅から徒歩5分の御堂筋沿いに建つ、27階建ての高層ビルの外観。
ホテルのデザインは、大阪出身の世界的な建築家、安藤忠雄氏が手掛けています。
外観は、黒いガラス張りのシンプルなブラックボックスに、反射する光とサイドに施された切込み。
Wホテルは、世界の最先端のファッションやデザイン、音楽を意識しながら、どの国でもそれぞれデザインや内装、サービスにもオリジナリティがあって、個性的でラグジュアリーな空間を楽しめるホテルです。
海外では、NY、ソウル、香港、台北、ロンドン、パリ、バルセロナ、シンガポール、バンコクなど泊まってきました。以前W横浜も計画されていましたが、なぜか流れましたね。
なので、大阪でのオープンを楽しみにしていました。
ホテルの入り口のWのロゴは、パチンコ玉をモチーフにしているそうです。
日本というか大阪だとパチンコのイメージなのかしら？（知らんけど）
夜は、また黒い外観に、ロゴや高く伸びる行燈が光り、よりスタイリッシュな雰囲気になります。
エントランスから入ると、トンネルのような通路があります。
時間ごとに色が変わっていきますが、この時はブルーでした。
数々の丸い円が角度を変えながら並んでいるのは、折り紙を象徴的に表現しているそうです。
その通路を進んで中に入り、エレベーターを上がると、天上が高く明るいロビーがあります。
リビングルームと名付けられたロビーは、カーテンが流れるように備え付けられ、提灯をイメージした照明が連なり、バーやＤＪブースなどがありました。
奥にはカラフルなソファーな並んだラウンジとカフェスペース。
手前には、カラフルなコケシが並んでいる棚もありました。
一つ一つ見ると、何やらアニメキャラに例えているような感じ。
チェックインすると、お部屋はＵＰグレードしてもらい、高層階26階のマーベラス・スイートという80�屬離好ぁ璽肇襦璽爛悄�
ドアを開けると、ラッパを吹いているコケシがお出迎え。
その他ドラえもんカラーのコケシなどもありました。
中に入ると、閉まっていた遮光カーテンやブラインドが自動で開き始めました。
リビングは、皮のソファーや円形の回るソファー。窓際には、背の高いバーのようなテーブルと椅子があります。
そのカウンターには、無料のお水とミニバーが。
山崎12年物ウイスキーや、赤ワインは、GAYA＆RAY。
国産のウォッカやジン、リキュールなどがいろいろ並んでいます。
シェーカーもあるので、自分でオリジナルカクテルも作ることができます。
お値段はQRコードを読み取ると確認できますが、結構いいお値段でしたｗ
冷蔵庫の中は、炭酸水やコーラの他に、エビスビールとクラフトビール、GAYA&RAYの白ワイン。
谷井農園のフルーツジュース。みっくすじゅーちゅは、大阪的に。
Wオリジナルのチューハイやレモンサワーなどもありました。
スナック系は、キヌアチップス、ビーンチップス、かきたね山葵味、ラッキー明太マヨ、スティックバーなど。コンドームや王様ゲームに使うサイコロがあるのはｗらしい（笑）
ネスプレッソのカートリッジやティーパックは無料です。
奥には、開放的な大きな窓のベッドルームがあります。
ここから、大阪市内の景色が一望できるのですが、あべのハルカスや南港まで見えました。
タワマンに住む気はないけれど、たまに見る高層階からの景色がいいです。
キングサイズのベッド。
寝心地良くて、次の日も朝ごはん食べた後、昼まで二度寝した心地よいベッドです。
ベッドサイドには、アラーム、ステレオスピーカー。
マスクやペンタイプの消毒アルコールも。
クローゼットは、かなり広いスペースで、壁紙は、ビットデザインで大阪の街並みを表現しています。
バスルームは、ダブルシンク。右横にシャワーブースがあります。
トイレはバスルームとは別に、2か所あります。
石鹸とボディローションの他に、クレンジングクリームがあるのが、女性には嬉しいです。
ボディローションは、匂いが強くなくしっとりとなじむので、好きでした。
引き出しを開けるといろいろアメニティが。
ミトン型のボデイスクラブ。コットンやシャワーキャップ、エメリーボードなどのバニティ。
メイクアップリムーバーのシートも女性には嬉しいです。
バスソルトは、ラベンダーとユーカリの2種。
歯ブラシは、木の柄でブラシも大きいのですが、がしがしと磨ける質感が意外に良かったり。
その他、剃刀、コーム、綿棒、歯磨き粉やシェービングフォーム、マウスウォッシュなどがありました。
バスタブは、窓に面していています。
高層階から眺める景色は、夜景も楽しみ。
MOMOというイタリアのダヴィネスグループのヘアケアブランドシリーズ。
メロン果実やオクラ種子エキスなどを加えたシャンプーや、コンディショナー、ボディウォッシュは、爽やかな香りで、髪やお肌もしっとりと。
お風呂にゆっくりつかりながら、気がつくともう夕暮れ。
御堂筋の喧騒を眺めながら、周りの景色も次第にライトアップされてきます。
「Ｗ大阪」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3
06-6484-5812
日本初のWホテルとして、今年3月にオープンしました。
心斎橋駅から徒歩5分の御堂筋沿いに建つ、27階建ての高層ビルの外観。
ホテルのデザインは、大阪出身の世界的な建築家、安藤忠雄氏が手掛けています。
外観は、黒いガラス張りのシンプルなブラックボックスに、反射する光とサイドに施された切込み。
Wホテルは、世界の最先端のファッションやデザイン、音楽を意識しながら、どの国でもそれぞれデザインや内装、サービスにもオリジナリティがあって、個性的でラグジュアリーな空間を楽しめるホテルです。
海外では、NY、ソウル、香港、台北、ロンドン、パリ、バルセロナ、シンガポール、バンコクなど泊まってきました。以前W横浜も計画されていましたが、なぜか流れましたね。
なので、大阪でのオープンを楽しみにしていました。
ホテルの入り口のWのロゴは、パチンコ玉をモチーフにしているそうです。
日本というか大阪だとパチンコのイメージなのかしら？（知らんけど）
夜は、また黒い外観に、ロゴや高く伸びる行燈が光り、よりスタイリッシュな雰囲気になります。
エントランスから入ると、トンネルのような通路があります。
時間ごとに色が変わっていきますが、この時はブルーでした。
数々の丸い円が角度を変えながら並んでいるのは、折り紙を象徴的に表現しているそうです。
その通路を進んで中に入り、エレベーターを上がると、天上が高く明るいロビーがあります。
リビングルームと名付けられたロビーは、カーテンが流れるように備え付けられ、提灯をイメージした照明が連なり、バーやＤＪブースなどがありました。
奥にはカラフルなソファーな並んだラウンジとカフェスペース。
手前には、カラフルなコケシが並んでいる棚もありました。
一つ一つ見ると、何やらアニメキャラに例えているような感じ。
チェックインすると、お部屋はＵＰグレードしてもらい、高層階26階のマーベラス・スイートという80�屬離好ぁ璽肇襦璽爛悄�
ドアを開けると、ラッパを吹いているコケシがお出迎え。
その他ドラえもんカラーのコケシなどもありました。
中に入ると、閉まっていた遮光カーテンやブラインドが自動で開き始めました。
リビングは、皮のソファーや円形の回るソファー。窓際には、背の高いバーのようなテーブルと椅子があります。
そのカウンターには、無料のお水とミニバーが。
山崎12年物ウイスキーや、赤ワインは、GAYA＆RAY。
国産のウォッカやジン、リキュールなどがいろいろ並んでいます。
シェーカーもあるので、自分でオリジナルカクテルも作ることができます。
お値段はQRコードを読み取ると確認できますが、結構いいお値段でしたｗ
冷蔵庫の中は、炭酸水やコーラの他に、エビスビールとクラフトビール、GAYA&RAYの白ワイン。
谷井農園のフルーツジュース。みっくすじゅーちゅは、大阪的に。
Wオリジナルのチューハイやレモンサワーなどもありました。
スナック系は、キヌアチップス、ビーンチップス、かきたね山葵味、ラッキー明太マヨ、スティックバーなど。コンドームや王様ゲームに使うサイコロがあるのはｗらしい（笑）
ネスプレッソのカートリッジやティーパックは無料です。
奥には、開放的な大きな窓のベッドルームがあります。
ここから、大阪市内の景色が一望できるのですが、あべのハルカスや南港まで見えました。
タワマンに住む気はないけれど、たまに見る高層階からの景色がいいです。
キングサイズのベッド。
寝心地良くて、次の日も朝ごはん食べた後、昼まで二度寝した心地よいベッドです。
ベッドサイドには、アラーム、ステレオスピーカー。
マスクやペンタイプの消毒アルコールも。
クローゼットは、かなり広いスペースで、壁紙は、ビットデザインで大阪の街並みを表現しています。
バスルームは、ダブルシンク。右横にシャワーブースがあります。
トイレはバスルームとは別に、2か所あります。
石鹸とボディローションの他に、クレンジングクリームがあるのが、女性には嬉しいです。
ボディローションは、匂いが強くなくしっとりとなじむので、好きでした。
引き出しを開けるといろいろアメニティが。
ミトン型のボデイスクラブ。コットンやシャワーキャップ、エメリーボードなどのバニティ。
メイクアップリムーバーのシートも女性には嬉しいです。
バスソルトは、ラベンダーとユーカリの2種。
歯ブラシは、木の柄でブラシも大きいのですが、がしがしと磨ける質感が意外に良かったり。
その他、剃刀、コーム、綿棒、歯磨き粉やシェービングフォーム、マウスウォッシュなどがありました。
バスタブは、窓に面していています。
高層階から眺める景色は、夜景も楽しみ。
MOMOというイタリアのダヴィネスグループのヘアケアブランドシリーズ。
メロン果実やオクラ種子エキスなどを加えたシャンプーや、コンディショナー、ボディウォッシュは、爽やかな香りで、髪やお肌もしっとりと。
お風呂にゆっくりつかりながら、気がつくともう夕暮れ。
御堂筋の喧騒を眺めながら、周りの景色も次第にライトアップされてきます。
「Ｗ大阪」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3
06-6484-5812
August 27, 2021
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。
枝豆
まずは、枝豆。
モツ煮
いつもの優しい味付けより、ニンニクや味噌をきかせて、パンチのある濃いめの味に。
暑い日だったので、ここで食欲が増しますね。後から、七味唐辛子をかけました。
内臓の刺し身
右がハツ、左がサガリ。特製醤油と葱、辛子で食べます。
ハツ（心臓）は、しゃきっとした食感と甘み。
サガリ（横隔膜の上部）は、綺麗な内臓脂のサシと柔らかな赤身のとろける食感と旨味。
センマイは、白い部分だけ綺麗に切り出し、こりっとした食感を鰹出汁ポン酢と胡麻で。
内臓の揚げ物
ほんのり燻製するようにつけ焼きにしたハラミは、表面をさくっと揚げて。噛むとじんわりと味が出てきます。ミノやホルモンなどは、薄切りをカリっと揚げてホルモン煎餅に。
トウモロコシのすり流しとクレソンサラダ
甘いトウモロコシの冷たいすり流しと、ニンニク醤油と胡麻油で和えたクレソンサラダの苦み。
ホルモン焼き盛り合わせ
ゆうじといえば、ホルモン焼きは欠かせません。
その時によって内容は変わりますが、それぞれの部位の味と食感を生かした切り出し方が素晴らしいんです。
ホルモンの盛り合わせは、右から時計回りに、豚タン、ハツアブラ、ハツモト、シマチョウ、ミノサンド、ヤン、ガツ芯、ギアラ、テッポウ。
塩ベースのタレで味付けしてあります。
もやしナムルとキムチ。
ホルモン焼きは、レモンを搾って頂きます。
まずは、豚タンから炭火の網焼きで焼き始めます。
豚タンは、こちらでは初めて食べるかも。じっくり焼きます。
牛ハツ（心臓）に脂をつけて切りだしたのが、ハツアブラ。これはさっと焼いて。
ハツアブラ
ハツアブラは、焼くと厚い脂がふわっと膨らみ、ハツのしゃきっとした食感と甘い脂が溶ける絶妙な味わいです。
ハツモト
心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
焼くとコリコリした食感に。
シマチョウ
シマチョウは、牛の大腸。
表面が縞模様になっているので、そう呼ばれます。
シマチョウは、小腸よりも脂が少なく、直腸よりも脂が多い感じで、歯応えは小腸よりも硬く、直腸よりも柔らかい。そして、この白さとプリプリの食感がたまりません。
豚タンも焼け、ザクっとした嚙みしめる食感と旨味を。
ミノサンド
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂が挟んである部分を切り出して。
包み込んだ脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感とジューシーな脂の甘みを味わいます。
ヤン
ヤンは、ハチノス（第二胃）と、センマイ（第三胃）の間のつなぎの部分で、ふるふるとした柔らかな食感。
ガツ芯
ガツ芯は、豚の胃袋で、本来ならコリコリわりとコリコリしますが、切り出し方で、柔らかに。
ギアラ
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くとさらに膨らみ、ぷりっとした食感を。
テッポウ
牛の直腸の部分で、ミルキーな味わいと焼いても、ぐにっとした強い弾力と噛み応えがあります。
レモンをたっぷり絞りながらも、キムチと合わせたり、それぞれの内臓の旨みと食感の違いを楽しみました。ゆうじさんのホルモンはどれも最高です。
生肉盛り合わせ
ミスジ、サーロイン、シンタマ、ザブトン、イチボの希少部位。
どれも綺麗な霜降り肉で、塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
ここからの炭火焼は、網から鉄板に変えます。
いつもピカピカに磨き上げた銀色に輝く鉄板は、久しぶりに見ると薄くなっている気がしました（笑）
この鉄板で、さっと焼くお肉が美味しいの。
まずは、ミズジから焼きます。
ミスジは、肩甲骨の裏辺りの腕肉で、真ん中に一本筋が入っていて、葉脈のように美しいサシが入っているのが特徴です。
付け合わせは、極細かく千切りにしたキャベツに砂糖をなじませ、白胡麻と胡麻油で和えてあります。
ミスジ
ここに2，3秒ごとに裏返して焼いたミズジをのせて。
焼くとほんと葉っぱのようですね。細かな筋の食感と綺麗な肉質の旨みをそのままで。
サーロイン
サーロインは、ステーキでも焼くような、端にも脂がのった大きな部位を切り分けています。
さっと焼いて。白飯にのせて巻いたら美味しいだろうに。。。
でも、ゆうじさんでは、そんな白飯の欲求を千切りキャベツに巻いて食べてくださいと・・・
あらかじめ細かく刻んだキャベツに、甘みをつけてしっとりとさせ、白米で食べているような感覚を表現していました。
シンタマ
後ろ脚の赤身の腿肉。
大好きな部位です。
細かなサシが入りながら、赤身の腿肉のしっかりとした味わい。
サブトン イチボ
これらもさっと焼きで。
白ご飯とタレで食べると最高だと思いますが、タレでもなく、塩味で。
そして、あえてここでキャベツをご飯がわりにしたのには、この後の料理に続く理由があります。
タンしゃぶ
この日のスペシャルの黒毛和牛のタンです。
艶々で潤しいタンは、生でそのままで食べられますと。
ポン酢にもみじおろしと葱。
まずは、生のままポン酢と薬味につけて頂きました。
そのねっとりとむっちりとしたタンは、自分の舌と同化するような食感と、噛むと出てくる綺麗な脂が溶け交わるエロさ。こんなタンは初めて食べました。
しゃぶしゃぶ用のお出汁の鍋も用意され、さっとくぐらせます。
表面だけさっとピンク色になり、脂が溶けだす柔らかさと、タンの味わい。
この人肌くらいの温度と食感もたまりません。
もう少し加熱すると、焼くよりもさっと旨みを閉じ込めるように、より柔らかになり、お出汁でしゃぶしゃぶにしたワカメと共に。
ワカメも肉厚で美味しいです。
残ったスープは、ラーメンに。
ニンニクをきかせた醤油味の熱々スープに、しこしこ縮れ麺。
デザートは、小倉アイス最中。
美味しいお肉を堪能しました。
「焼肉 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1Ｆ
03-3464-6448
1年半ぶりの訪問です。
枝豆
まずは、枝豆。
モツ煮
いつもの優しい味付けより、ニンニクや味噌をきかせて、パンチのある濃いめの味に。
暑い日だったので、ここで食欲が増しますね。後から、七味唐辛子をかけました。
内臓の刺し身
右がハツ、左がサガリ。特製醤油と葱、辛子で食べます。
ハツ（心臓）は、しゃきっとした食感と甘み。
サガリ（横隔膜の上部）は、綺麗な内臓脂のサシと柔らかな赤身のとろける食感と旨味。
センマイは、白い部分だけ綺麗に切り出し、こりっとした食感を鰹出汁ポン酢と胡麻で。
内臓の揚げ物
ほんのり燻製するようにつけ焼きにしたハラミは、表面をさくっと揚げて。噛むとじんわりと味が出てきます。ミノやホルモンなどは、薄切りをカリっと揚げてホルモン煎餅に。
トウモロコシのすり流しとクレソンサラダ
甘いトウモロコシの冷たいすり流しと、ニンニク醤油と胡麻油で和えたクレソンサラダの苦み。
ホルモン焼き盛り合わせ
ゆうじといえば、ホルモン焼きは欠かせません。
その時によって内容は変わりますが、それぞれの部位の味と食感を生かした切り出し方が素晴らしいんです。
ホルモンの盛り合わせは、右から時計回りに、豚タン、ハツアブラ、ハツモト、シマチョウ、ミノサンド、ヤン、ガツ芯、ギアラ、テッポウ。
塩ベースのタレで味付けしてあります。
もやしナムルとキムチ。
ホルモン焼きは、レモンを搾って頂きます。
まずは、豚タンから炭火の網焼きで焼き始めます。
豚タンは、こちらでは初めて食べるかも。じっくり焼きます。
牛ハツ（心臓）に脂をつけて切りだしたのが、ハツアブラ。これはさっと焼いて。
ハツアブラ
ハツアブラは、焼くと厚い脂がふわっと膨らみ、ハツのしゃきっとした食感と甘い脂が溶ける絶妙な味わいです。
ハツモト
心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
焼くとコリコリした食感に。
シマチョウ
シマチョウは、牛の大腸。
表面が縞模様になっているので、そう呼ばれます。
シマチョウは、小腸よりも脂が少なく、直腸よりも脂が多い感じで、歯応えは小腸よりも硬く、直腸よりも柔らかい。そして、この白さとプリプリの食感がたまりません。
豚タンも焼け、ザクっとした嚙みしめる食感と旨味を。
ミノサンド
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂が挟んである部分を切り出して。
包み込んだ脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感とジューシーな脂の甘みを味わいます。
ヤン
ヤンは、ハチノス（第二胃）と、センマイ（第三胃）の間のつなぎの部分で、ふるふるとした柔らかな食感。
ガツ芯
ガツ芯は、豚の胃袋で、本来ならコリコリわりとコリコリしますが、切り出し方で、柔らかに。
ギアラ
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くとさらに膨らみ、ぷりっとした食感を。
テッポウ
牛の直腸の部分で、ミルキーな味わいと焼いても、ぐにっとした強い弾力と噛み応えがあります。
レモンをたっぷり絞りながらも、キムチと合わせたり、それぞれの内臓の旨みと食感の違いを楽しみました。ゆうじさんのホルモンはどれも最高です。
生肉盛り合わせ
ミスジ、サーロイン、シンタマ、ザブトン、イチボの希少部位。
どれも綺麗な霜降り肉で、塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
ここからの炭火焼は、網から鉄板に変えます。
いつもピカピカに磨き上げた銀色に輝く鉄板は、久しぶりに見ると薄くなっている気がしました（笑）
この鉄板で、さっと焼くお肉が美味しいの。
まずは、ミズジから焼きます。
ミスジは、肩甲骨の裏辺りの腕肉で、真ん中に一本筋が入っていて、葉脈のように美しいサシが入っているのが特徴です。
付け合わせは、極細かく千切りにしたキャベツに砂糖をなじませ、白胡麻と胡麻油で和えてあります。
ミスジ
ここに2，3秒ごとに裏返して焼いたミズジをのせて。
焼くとほんと葉っぱのようですね。細かな筋の食感と綺麗な肉質の旨みをそのままで。
サーロイン
サーロインは、ステーキでも焼くような、端にも脂がのった大きな部位を切り分けています。
さっと焼いて。白飯にのせて巻いたら美味しいだろうに。。。
でも、ゆうじさんでは、そんな白飯の欲求を千切りキャベツに巻いて食べてくださいと・・・
あらかじめ細かく刻んだキャベツに、甘みをつけてしっとりとさせ、白米で食べているような感覚を表現していました。
シンタマ
後ろ脚の赤身の腿肉。
大好きな部位です。
細かなサシが入りながら、赤身の腿肉のしっかりとした味わい。
サブトン イチボ
これらもさっと焼きで。
白ご飯とタレで食べると最高だと思いますが、タレでもなく、塩味で。
そして、あえてここでキャベツをご飯がわりにしたのには、この後の料理に続く理由があります。
タンしゃぶ
この日のスペシャルの黒毛和牛のタンです。
艶々で潤しいタンは、生でそのままで食べられますと。
ポン酢にもみじおろしと葱。
まずは、生のままポン酢と薬味につけて頂きました。
そのねっとりとむっちりとしたタンは、自分の舌と同化するような食感と、噛むと出てくる綺麗な脂が溶け交わるエロさ。こんなタンは初めて食べました。
しゃぶしゃぶ用のお出汁の鍋も用意され、さっとくぐらせます。
表面だけさっとピンク色になり、脂が溶けだす柔らかさと、タンの味わい。
この人肌くらいの温度と食感もたまりません。
もう少し加熱すると、焼くよりもさっと旨みを閉じ込めるように、より柔らかになり、お出汁でしゃぶしゃぶにしたワカメと共に。
ワカメも肉厚で美味しいです。
残ったスープは、ラーメンに。
ニンニクをきかせた醤油味の熱々スープに、しこしこ縮れ麺。
デザートは、小倉アイス最中。
美味しいお肉を堪能しました。
「焼肉 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1Ｆ
03-3464-6448
August 26, 2021
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
先付
蓮の葉にのせたいかとキャビア。
敦賀のアオリイカは、細かく切れ目を入れて刻み、イタリアのキャビアをのせて。
細切りの随喜と出汁ジュレ。
ぐじの椀
焼いたぐじに白髪葱をのせて。
シンプルに甘鯛を頂く吸い地が素晴らしく、椀に華やかに描かれた鳳凰と桐の金彩が引きたてます。
お造り
軽く油通しした車海老とめいち鯛。
めいち鯛は、弾力のある食感と旨味で、かんずりを加えた葱ポン酢で。
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑の肝ソースを和えた稲庭うどんに、蒸し鮑と雲丹、芽葱をのせて。
夏の時期だけのスペシャリテですが、今季はもう最後。
鮑と肝ソースの旨みに、雲丹の甘みが絡み、絶妙な味わいがたまりません。
うざく
浜名湖の鰻を直焼し、薄く刻んだ胡瓜漬けに、茗荷と木の芽の添えて。
脂がのった香ばしい鰻は、胡瓜の酢物でさっぱりと。
鮎フライ
鮎フライとトウモロコシの天ぷら。
鮎フライは、鮎の内臓とすり身を合わせたものをはさんで揚げ、薄衣のさっくり食感としっとりした身を、玉葱のウスターソースにつけて。
佐賀牛と茄子の冷製
佐賀牛のシャトーブリアンは、炭火でさっと焼いてから温度を冷やし、炊いた茄子の冷製と茶豆に、白胡麻ソース。
トマトや玉葱を加えて、まろやかに仕上げた白胡麻ソースが、しっとりとレアな牛肉と茄子に絡みます。自家製黒七味がアクセント。
穴子とごぼうの炊き込みご飯
蒸した穴子と皮付き新牛蒡の炊き込みご飯。
三つ葉をのせ、粉山椒をきかせて。
ご飯に溶けるようになじむ穴子と、牛蒡の柔らかな香り。
あっさりと味付けしてくれたので、しゃくし菜の香物を合わせても美味し。
デザート
和三盆のアイスクリームに、黒トリュフを削って。
オーストラリアの黒トリュフを冷凍保存しておいたそうです。
卵多めに作ったアイスクリームに、黒トリュフが合いますね。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
先付
蓮の葉にのせたいかとキャビア。
敦賀のアオリイカは、細かく切れ目を入れて刻み、イタリアのキャビアをのせて。
細切りの随喜と出汁ジュレ。
ぐじの椀
焼いたぐじに白髪葱をのせて。
シンプルに甘鯛を頂く吸い地が素晴らしく、椀に華やかに描かれた鳳凰と桐の金彩が引きたてます。
お造り
軽く油通しした車海老とめいち鯛。
めいち鯛は、弾力のある食感と旨味で、かんずりを加えた葱ポン酢で。
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑の肝ソースを和えた稲庭うどんに、蒸し鮑と雲丹、芽葱をのせて。
夏の時期だけのスペシャリテですが、今季はもう最後。
鮑と肝ソースの旨みに、雲丹の甘みが絡み、絶妙な味わいがたまりません。
うざく
浜名湖の鰻を直焼し、薄く刻んだ胡瓜漬けに、茗荷と木の芽の添えて。
脂がのった香ばしい鰻は、胡瓜の酢物でさっぱりと。
鮎フライ
鮎フライとトウモロコシの天ぷら。
鮎フライは、鮎の内臓とすり身を合わせたものをはさんで揚げ、薄衣のさっくり食感としっとりした身を、玉葱のウスターソースにつけて。
佐賀牛と茄子の冷製
佐賀牛のシャトーブリアンは、炭火でさっと焼いてから温度を冷やし、炊いた茄子の冷製と茶豆に、白胡麻ソース。
トマトや玉葱を加えて、まろやかに仕上げた白胡麻ソースが、しっとりとレアな牛肉と茄子に絡みます。自家製黒七味がアクセント。
穴子とごぼうの炊き込みご飯
蒸した穴子と皮付き新牛蒡の炊き込みご飯。
三つ葉をのせ、粉山椒をきかせて。
ご飯に溶けるようになじむ穴子と、牛蒡の柔らかな香り。
あっさりと味付けしてくれたので、しゃくし菜の香物を合わせても美味し。
デザート
和三盆のアイスクリームに、黒トリュフを削って。
オーストラリアの黒トリュフを冷凍保存しておいたそうです。
卵多めに作ったアイスクリームに、黒トリュフが合いますね。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
August 23, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
雲丹
雲丹の殻には、上が淡路、下は萩の雲丹に、すっぽんのジュレと柚子皮。
淡路の雲丹は粒感と特有の香り、萩の雲丹は、なめらかな甘み。
鮎と新銀杏の飯蒸し
軽く一夜干しした鮎の開きと銀杏の飯蒸しは、朴葉に包んで。
お造り
淡路の鱧は、尾に近い部分を背ごしにして、梅肉と山葵で。
この時期の鱧は、生でもぐっと味が出てきます。
淡路の鯛も色づいて、塩と酢橘で旨みを。
あこうと銀杏のすり流し椀
ふんわりと火入れしたあこうに、新銀杏のすり流し。
梅肉と柚子のアクセントと、新銀杏の優しく甘いコクが、あこうのふっくらとした身の旨みを引き立てます。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と生木耳を出汁酢のジュレで。
鮑 このこ
大原の鮑は、ほんの少し葛粉をまぶし、数十秒油通して。
むちっと柔らかな鮑の旨味がたまりません。
半生このこは、サクッと揚げふんわりと。トウモロコシのかき揚げを添えて。
鮎の塩焼き
先程まで泳いでいた美山の鮎を蓼酢で。
鰻
宍道湖の鰻を白焼きにして、山葵と塩で。
表面はかりっと焼き、皮は外して、皮下の脂がしっとりととろけます。
松茸
岩手久慈から初物の松茸が。
もう岩手も松茸が出ているんですね。
湿らせた和紙を被せて、じっくりと炭火焼にします。
まだ出たばかりの松茸ですが、きめ細かくしっとりと。
少し割いてから塩を振り、酢橘を搾って頂きました。
鮑と伊勢海老のしゃぶしゃぶ
生の鮑と伊勢海老と白髪葱を、小鍋のお出汁で加熱します。
鮑も伊勢海老も、硬くならないくらいの火入れで、お出汁とポン酢で。
冷や麦
氷の器に、柚子切りの冷や麦と卵黄、生姜、葱白胡麻をのせて。
いろいろ薬味が入っているので、そんなに柚子って感じではないですが、つるつるっとさっぱりしたのど越しを。
鮎茶漬け
内臓は取った一夜干しの鮎を焼き、刻んだ木の芽をのせた鮎茶漬け。
白ご飯と香物、澄んだ赤出汁。
いくらをのせて。
冷たい銀杏のすり流しに、餡子と焼麩、銀杏をのせて。
薄茶
グレープフルーツゼリーとシャインマスカット。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F
03-6277-7371
雲丹
雲丹の殻には、上が淡路、下は萩の雲丹に、すっぽんのジュレと柚子皮。
淡路の雲丹は粒感と特有の香り、萩の雲丹は、なめらかな甘み。
鮎と新銀杏の飯蒸し
軽く一夜干しした鮎の開きと銀杏の飯蒸しは、朴葉に包んで。
お造り
淡路の鱧は、尾に近い部分を背ごしにして、梅肉と山葵で。
この時期の鱧は、生でもぐっと味が出てきます。
淡路の鯛も色づいて、塩と酢橘で旨みを。
あこうと銀杏のすり流し椀
ふんわりと火入れしたあこうに、新銀杏のすり流し。
梅肉と柚子のアクセントと、新銀杏の優しく甘いコクが、あこうのふっくらとした身の旨みを引き立てます。
毛蟹
噴火湾の毛蟹と生木耳を出汁酢のジュレで。
鮑 このこ
大原の鮑は、ほんの少し葛粉をまぶし、数十秒油通して。
むちっと柔らかな鮑の旨味がたまりません。
半生このこは、サクッと揚げふんわりと。トウモロコシのかき揚げを添えて。
鮎の塩焼き
先程まで泳いでいた美山の鮎を蓼酢で。
鰻
宍道湖の鰻を白焼きにして、山葵と塩で。
表面はかりっと焼き、皮は外して、皮下の脂がしっとりととろけます。
松茸
岩手久慈から初物の松茸が。
もう岩手も松茸が出ているんですね。
湿らせた和紙を被せて、じっくりと炭火焼にします。
まだ出たばかりの松茸ですが、きめ細かくしっとりと。
少し割いてから塩を振り、酢橘を搾って頂きました。
鮑と伊勢海老のしゃぶしゃぶ
生の鮑と伊勢海老と白髪葱を、小鍋のお出汁で加熱します。
鮑も伊勢海老も、硬くならないくらいの火入れで、お出汁とポン酢で。
冷や麦
氷の器に、柚子切りの冷や麦と卵黄、生姜、葱白胡麻をのせて。
いろいろ薬味が入っているので、そんなに柚子って感じではないですが、つるつるっとさっぱりしたのど越しを。
鮎茶漬け
内臓は取った一夜干しの鮎を焼き、刻んだ木の芽をのせた鮎茶漬け。
白ご飯と香物、澄んだ赤出汁。
いくらをのせて。
冷たい銀杏のすり流しに、餡子と焼麩、銀杏をのせて。
薄茶
グレープフルーツゼリーとシャインマスカット。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F
03-6277-7371
August 21, 2021
シュラスコレストラン アレグリア＠五反田
「アレグリア」に行きました。
シュラスコ食べるのは十数年ぶりかしら。
シュラスコ20種類が4400円で食べ放題。
本来ならば4種類のビアサーバーとカクテルやワインの飲み放題もあるのですが、この時期はソフトドリンクのみ。
最初に、サラダがきました。
ドレッシングは、サウザンアイランドドレッシングのような感じ。
そして、焼きたてのポンテケージョ。
ただお腹いっぱいになると困るので、パンは控えめにしておきます。
サラダを食べながら待っていると、焼きたてのお肉が次々に運ばれてきます。
リングイッサ
まずは、ソーセージから。
こんがり焼き目がついて、ぷりっと。
オンブロ・デ・ポルコ
豚肉の肩ロースです。
弾力がある肉質と歯ごたえで、豚のしっかりとした旨み。
お肉には、どれも下味がついているので、そのままでも食べられますが、シュラスコには、モーリョ・ヴィナグレッチという、玉葱、トマト、胡瓜など刻んだヴィネグレットソースが定番。
この酸味が、脂をさっぱりとさせ、いろいろなお肉を飽きることなく食べさせてくれます。
ニンニクがきいたおろし醤油ソースも、日本人は好きな味ですね。
フランゴ
鶏もも肉です。
オリジナルスパイスに漬けてあり、ジャークチキンのような味わいで、ジューシー。
ピッカーニャ
ピッカーニャは、シュラスコの代名詞といえる牛肉の希少部位のイチボ。
レアな焼き加減で、きめ細かくしっとり柔らか。大人気の部位です。
これ大好きで、何度もおかわりしました。
そして、ハラペーニョソースも出てきました。
酢漬けの青唐辛子の爽やかな香りと辛さがくせになり、さっぱりするので、わりとほとんどのお肉につけてたかも。
ペッパーステーキ
牛のスペアリブに玉葱とピーマンをはさみ、黒胡椒をきかせて。
ベイクドポテト・ズッキーニ
皮付のままバターで味付けしたほくほくポテト。
ズッキーニと茄子もお肉の合いの手に。
ハーブチキン
バジルベースのソースに漬け込んだ、風味豊かな柔らかチキン。
コステラ・デ・ポルコ
豚肉のスペアリブ。
骨周りのジューシーな脂と豚肉の旨み。
オンブロ・デ・ボイ
牛肉の肩ロースに、黒胡椒を強く振りかけ、繊維質と赤身の旨み。
アルカトラ
牛ももランプ肉。
塊を切り分け、いい色合いのレアな赤身の噛みしめる旨さ。
これもリピートしました。
カルネイロ
ラム肉は、自家製スパイスで、独特の風味をマイルドに。
ピメントのソースもよく合います。
アパカシ
アパカシは、シュラスコで、人気の焼きパイナップル。
甘さと酸味が口直しに、パイナップルには繊維質や消化酵素も含まれていますしね。
ベーコンチーズ
厚切りベーコンでチーズを巻き、外側かりっと、中から溶けたチーズがとろりと。
コラソン
鶏のハツ（心臓）です。
ハーブソースに漬けこんでぷりっと焼いてあります。
フラウジーニャ
牛ハラミも出てきたのですが、画像は撮り忘れました。
ピッカーニャ
イチボが一番美味しかったので、何度かリピートしました。
ピメントと醤油ソースで。
ガーリックステーキ
ニンニクとスパイスをすりこんで、しっかり焼いてあります。
牛すじカレー
牛すじを煮込んだカレーは、玉葱などの香味野菜を含んだ甘いルー。
辛くないので、ガーリックステーキやモーリョ、ピメントをのせて、スパイシーなカレーにして食べました。
ケージョ・マッシュルーム
表面をさくっと焼いた角切りのチーズとマッシュルーム。
これと、イチボをもう一度リクエスト。
ちなみに、テーブルには、表裏を緑と赤にした丸いカードがあり、緑を上にしていると、Yes,Pleaseで、肉を持ってきてほしいという意味。
裏返して赤にすると、No,Thanks。もう要りませんという意味になります。
途中休むこともできますが、テンポ良く食べた方がいいので、まあ、最後まで緑でしたね（笑）
日本人好みの味付けで、どれも一口ポーションなので、さくさく食べやすく、久しぶりのシュラスコ堪能しました。
本場ブラジルのシュラスコは、一切れが大きく、肉も硬いので、こんなに種類食べられないもん。
最後ジェラートが出てくるはずなのですが、出てこなかったのが残念だったけどｗ
壁画の牛さんは、ネックレスとピアスして、網タイツとハイヒールを履いていて、個性的でした(笑)
「シュラスコレストラン ALEGRIA」
東京都品川区西五反田1-30-2 ウイン五反田B1F
03-6417-0300
シュラスコ食べるのは十数年ぶりかしら。
シュラスコ20種類が4400円で食べ放題。
本来ならば4種類のビアサーバーとカクテルやワインの飲み放題もあるのですが、この時期はソフトドリンクのみ。
最初に、サラダがきました。
ドレッシングは、サウザンアイランドドレッシングのような感じ。
そして、焼きたてのポンテケージョ。
ただお腹いっぱいになると困るので、パンは控えめにしておきます。
サラダを食べながら待っていると、焼きたてのお肉が次々に運ばれてきます。
リングイッサ
まずは、ソーセージから。
こんがり焼き目がついて、ぷりっと。
オンブロ・デ・ポルコ
豚肉の肩ロースです。
弾力がある肉質と歯ごたえで、豚のしっかりとした旨み。
お肉には、どれも下味がついているので、そのままでも食べられますが、シュラスコには、モーリョ・ヴィナグレッチという、玉葱、トマト、胡瓜など刻んだヴィネグレットソースが定番。
この酸味が、脂をさっぱりとさせ、いろいろなお肉を飽きることなく食べさせてくれます。
ニンニクがきいたおろし醤油ソースも、日本人は好きな味ですね。
フランゴ
鶏もも肉です。
オリジナルスパイスに漬けてあり、ジャークチキンのような味わいで、ジューシー。
ピッカーニャ
ピッカーニャは、シュラスコの代名詞といえる牛肉の希少部位のイチボ。
レアな焼き加減で、きめ細かくしっとり柔らか。大人気の部位です。
これ大好きで、何度もおかわりしました。
そして、ハラペーニョソースも出てきました。
酢漬けの青唐辛子の爽やかな香りと辛さがくせになり、さっぱりするので、わりとほとんどのお肉につけてたかも。
ペッパーステーキ
牛のスペアリブに玉葱とピーマンをはさみ、黒胡椒をきかせて。
ベイクドポテト・ズッキーニ
皮付のままバターで味付けしたほくほくポテト。
ズッキーニと茄子もお肉の合いの手に。
ハーブチキン
バジルベースのソースに漬け込んだ、風味豊かな柔らかチキン。
コステラ・デ・ポルコ
豚肉のスペアリブ。
骨周りのジューシーな脂と豚肉の旨み。
オンブロ・デ・ボイ
牛肉の肩ロースに、黒胡椒を強く振りかけ、繊維質と赤身の旨み。
アルカトラ
牛ももランプ肉。
塊を切り分け、いい色合いのレアな赤身の噛みしめる旨さ。
これもリピートしました。
カルネイロ
ラム肉は、自家製スパイスで、独特の風味をマイルドに。
ピメントのソースもよく合います。
アパカシ
アパカシは、シュラスコで、人気の焼きパイナップル。
甘さと酸味が口直しに、パイナップルには繊維質や消化酵素も含まれていますしね。
ベーコンチーズ
厚切りベーコンでチーズを巻き、外側かりっと、中から溶けたチーズがとろりと。
コラソン
鶏のハツ（心臓）です。
ハーブソースに漬けこんでぷりっと焼いてあります。
フラウジーニャ
牛ハラミも出てきたのですが、画像は撮り忘れました。
ピッカーニャ
イチボが一番美味しかったので、何度かリピートしました。
ピメントと醤油ソースで。
ガーリックステーキ
ニンニクとスパイスをすりこんで、しっかり焼いてあります。
牛すじカレー
牛すじを煮込んだカレーは、玉葱などの香味野菜を含んだ甘いルー。
辛くないので、ガーリックステーキやモーリョ、ピメントをのせて、スパイシーなカレーにして食べました。
ケージョ・マッシュルーム
表面をさくっと焼いた角切りのチーズとマッシュルーム。
これと、イチボをもう一度リクエスト。
ちなみに、テーブルには、表裏を緑と赤にした丸いカードがあり、緑を上にしていると、Yes,Pleaseで、肉を持ってきてほしいという意味。
裏返して赤にすると、No,Thanks。もう要りませんという意味になります。
途中休むこともできますが、テンポ良く食べた方がいいので、まあ、最後まで緑でしたね（笑）
日本人好みの味付けで、どれも一口ポーションなので、さくさく食べやすく、久しぶりのシュラスコ堪能しました。
本場ブラジルのシュラスコは、一切れが大きく、肉も硬いので、こんなに種類食べられないもん。
最後ジェラートが出てくるはずなのですが、出てこなかったのが残念だったけどｗ
壁画の牛さんは、ネックレスとピアスして、網タイツとハイヒールを履いていて、個性的でした(笑)
「シュラスコレストラン ALEGRIA」
東京都品川区西五反田1-30-2 ウイン五反田B1F
03-6417-0300
August 20, 2021
トラットリア・アルベリーニ＠軽井沢
「トラットリア・アルベリーニ」に行きました。
小林シェフの「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」が、夏季は名前が変わり、トラットリアとして、屋外で営業しています。
黒板メニューの内容は、日ごとに少し異なるそうです。
緑に囲まれた芝生のお庭に、テーブルとパラソルが設置されています。
キッチンの前には、サルディーニャの旗が掲げられていました。
まずは、カデルボスコで乾杯。
マグナムボトルです。
生ハムメロン
生ハムとメロン、ミラノ風サラミ、エメンタルチーズとパルミジャーノの36ヵ月。
マントゥヴァのメロンに、ノンプレスの生ハムをのせて。
マントゥヴァのメロンは、オレンジ色の密度がある甘い果肉で、果汁が滴らないので、生ハムにはぴったり。暑い日だったので、きりりと冷やしたスプマンテもすすみます。
パンは、自家製の天然酵母のパン。
アニスとフェンネルシードが練りこんであり、酵母の甘さがスパイスの香りを引き立てて、もっちりとした食感のパンです。
野菜のグリル
茄子やズッキーニ、パプリカ、甘長唐辛子、モロッコインゲン、マコモダケなどを炭火焼きして、茹でこぼしたニンニクとエシャロットをアンチョビとオリーブオイルで和えたソースと、オレガノなどのハーブをのせて。
仔羊レバーのムース
薄切りにして、網で焼いたパンに、仔羊のレバーとヴィンサントを加えたムース、タイムの葉をのせて。
仔羊のレバームースは、少しクセがあるので、たまたま持っていた八幡屋磯五郎の七味ガラムマサラをかけました。クミンやクローブの香りと唐辛子の辛味がいい感じのくさみ消しになってくれました。
コラテッラ
コラテッラは、内臓の煮込み料理。
気管支、食堂、肺、心臓、横隔膜などを煮込み焼きして、チーズやハーブをのせて。
Soave Classico 2019 Pieropan
すっきりとした酸味と果実味のソアヴェクラシコもきりりと冷やして。
内臓料理に合わせると甘みが出てきます。
炭火のロースターでは、イタリアのドルチェ・ポルポという豚肉を焼いています。
ラムチョップは、北海道白糠町の茶路めん牧場のもの。
美味しそうに香りながら、焼きあがりを待ちます。
イタリア豚と仔羊のロースト
焼きあがった豚肉と仔羊には、レモンバーベナやオレガノ、タイム、マジョラムなどのハーブのサルサベルデとマスカットのワインビネガーソース。
炭火で焼いたお肉は、それぞれサクッとした歯ごたえの中から出てくるジューシーな旨み。サルサベルデの豊かな香りと共に。
トマトのサラダ
玉葱やビネガーでマリネしたトマトサラダでさっぱりと。
モロッコインゲンとトマトのコントルノ
以前、アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカで料理長だった政氏さんが、今は地元の札幌で「セッシオーネ」というイタリアンのお店を開いているそうで、そこで作った料理を真空パックで送ってきたそうです。
モロッコインゲンとトマト、玉葱、松の実などをカポナータのように煮込んだもので、ほのかな酸味や辛みもありお肉の付け合わせにぴったりでした。
イカとひよこ豆の煮込み
イカとひよこ豆をトマトや香味野菜で煮込んで。ビネガーを利かせてあります。
こちらも「セッシオーネ」から。
ムール貝のフレーゴラ
ムール貝とそのスープを含ませたフレーゴラは、プチトマトとフレッシュバジルに、すりおろしたボッタルガをかけて。
少し焦げた焼き色の部分のグラデーションと、もちっと弾力のあるフレーゴラは、ムール貝のエキスを吸いながら、ぱらっとした食感。
アルベリーニでは、このパスタで〆です。
ドルチェ
ドライプルーンとアーモンドの焼き菓子に、桃のジェラート。
最後は、エスプレッソで。
軽井沢の真夏の昼下がりの楽しい時間を過ごしました。
「トラットリア・アルベリーニ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
小林シェフの「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」が、夏季は名前が変わり、トラットリアとして、屋外で営業しています。
黒板メニューの内容は、日ごとに少し異なるそうです。
緑に囲まれた芝生のお庭に、テーブルとパラソルが設置されています。
キッチンの前には、サルディーニャの旗が掲げられていました。
まずは、カデルボスコで乾杯。
マグナムボトルです。
生ハムメロン
生ハムとメロン、ミラノ風サラミ、エメンタルチーズとパルミジャーノの36ヵ月。
マントゥヴァのメロンに、ノンプレスの生ハムをのせて。
マントゥヴァのメロンは、オレンジ色の密度がある甘い果肉で、果汁が滴らないので、生ハムにはぴったり。暑い日だったので、きりりと冷やしたスプマンテもすすみます。
パンは、自家製の天然酵母のパン。
アニスとフェンネルシードが練りこんであり、酵母の甘さがスパイスの香りを引き立てて、もっちりとした食感のパンです。
野菜のグリル
茄子やズッキーニ、パプリカ、甘長唐辛子、モロッコインゲン、マコモダケなどを炭火焼きして、茹でこぼしたニンニクとエシャロットをアンチョビとオリーブオイルで和えたソースと、オレガノなどのハーブをのせて。
仔羊レバーのムース
薄切りにして、網で焼いたパンに、仔羊のレバーとヴィンサントを加えたムース、タイムの葉をのせて。
仔羊のレバームースは、少しクセがあるので、たまたま持っていた八幡屋磯五郎の七味ガラムマサラをかけました。クミンやクローブの香りと唐辛子の辛味がいい感じのくさみ消しになってくれました。
コラテッラ
コラテッラは、内臓の煮込み料理。
気管支、食堂、肺、心臓、横隔膜などを煮込み焼きして、チーズやハーブをのせて。
Soave Classico 2019 Pieropan
すっきりとした酸味と果実味のソアヴェクラシコもきりりと冷やして。
内臓料理に合わせると甘みが出てきます。
炭火のロースターでは、イタリアのドルチェ・ポルポという豚肉を焼いています。
ラムチョップは、北海道白糠町の茶路めん牧場のもの。
美味しそうに香りながら、焼きあがりを待ちます。
イタリア豚と仔羊のロースト
焼きあがった豚肉と仔羊には、レモンバーベナやオレガノ、タイム、マジョラムなどのハーブのサルサベルデとマスカットのワインビネガーソース。
炭火で焼いたお肉は、それぞれサクッとした歯ごたえの中から出てくるジューシーな旨み。サルサベルデの豊かな香りと共に。
トマトのサラダ
玉葱やビネガーでマリネしたトマトサラダでさっぱりと。
モロッコインゲンとトマトのコントルノ
以前、アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカで料理長だった政氏さんが、今は地元の札幌で「セッシオーネ」というイタリアンのお店を開いているそうで、そこで作った料理を真空パックで送ってきたそうです。
モロッコインゲンとトマト、玉葱、松の実などをカポナータのように煮込んだもので、ほのかな酸味や辛みもありお肉の付け合わせにぴったりでした。
イカとひよこ豆の煮込み
イカとひよこ豆をトマトや香味野菜で煮込んで。ビネガーを利かせてあります。
こちらも「セッシオーネ」から。
ムール貝のフレーゴラ
ムール貝とそのスープを含ませたフレーゴラは、プチトマトとフレッシュバジルに、すりおろしたボッタルガをかけて。
少し焦げた焼き色の部分のグラデーションと、もちっと弾力のあるフレーゴラは、ムール貝のエキスを吸いながら、ぱらっとした食感。
アルベリーニでは、このパスタで〆です。
ドルチェ
ドライプルーンとアーモンドの焼き菓子に、桃のジェラート。
最後は、エスプレッソで。
軽井沢の真夏の昼下がりの楽しい時間を過ごしました。
「トラットリア・アルベリーニ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
August 19, 2021
鳳泉＠京都
「鳳泉」に行きました。
ちょうど泊まっていたホテルから徒歩1分の所にあり、久しぶりにに訪問。
タイミング良く並ばずに入れました。
焼売
粗挽きミンチの豚肉に、玉葱の甘みとくわいのしゃきっと食感が名物の焼売。
最初は何もつけずに、後は酢多めの酢醤油と辛子で。
古肉豚
大好きな酢豚です。昔からよくあるケチャップ味の酢豚も好きですが、
鳳泉というと鳳舞系の小さく切って揚げた豚肉と透明度の高い甘酢のとろみ餡。
かりっとサクサクに揚げた熱々の豚肉に、甘酢餡がからみ、胡瓜の青みやパイナップルの甘みに、珍しくライチが入っているのが特徴です。これはご飯なくても、飽きない美味さ。
撈麺（エビカシワソバ）
これは、定番ですね。
鶏肉、海老、葱、椎茸、レタスなどを炒めた餡かけが中細麺にたっぷりかかっています。
季節によっては筍が入っていることもありますが、今回はなかった。
麺の下にはあらかじめ皿に塗った辛子が潜んでいるはずですが、あまり感じなかったので、さらに卓上の辛子をプラス。途中酢をかけたりして食べます。
芙蓉蝦（フーヨーハー）
小海老とチャーシュー、しゃきしゃきの玉葱と九条葱が入った玉子焼きをこんがりと焼いて、ほんのりと酸味があるお出汁のような醤油餡をかけて。
少し時間はかかるのですが、これも大好きな一品。白飯と食べると旨いんです。
炒飯（ヤキメシ）
卵とチャーシュー、葱でパラリと炒めた焼き飯。
味付けは、わりとさっぱりしているので、芙蓉蝦をのせて食べました。
でも芙蓉蝦には、白飯の方が合うかも。
時菜湯
スープは卵スープ。焼き飯には、沢庵もついていました。
「鳳泉」
京都府京都市中京区河原町二条入ル清水町359 ABビル1F
075-241-6288
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ちょうど泊まっていたホテルから徒歩1分の所にあり、久しぶりにに訪問。
タイミング良く並ばずに入れました。
焼売
粗挽きミンチの豚肉に、玉葱の甘みとくわいのしゃきっと食感が名物の焼売。
最初は何もつけずに、後は酢多めの酢醤油と辛子で。
古肉豚
大好きな酢豚です。昔からよくあるケチャップ味の酢豚も好きですが、
鳳泉というと鳳舞系の小さく切って揚げた豚肉と透明度の高い甘酢のとろみ餡。
かりっとサクサクに揚げた熱々の豚肉に、甘酢餡がからみ、胡瓜の青みやパイナップルの甘みに、珍しくライチが入っているのが特徴です。これはご飯なくても、飽きない美味さ。
撈麺（エビカシワソバ）
これは、定番ですね。
鶏肉、海老、葱、椎茸、レタスなどを炒めた餡かけが中細麺にたっぷりかかっています。
季節によっては筍が入っていることもありますが、今回はなかった。
麺の下にはあらかじめ皿に塗った辛子が潜んでいるはずですが、あまり感じなかったので、さらに卓上の辛子をプラス。途中酢をかけたりして食べます。
芙蓉蝦（フーヨーハー）
小海老とチャーシュー、しゃきしゃきの玉葱と九条葱が入った玉子焼きをこんがりと焼いて、ほんのりと酸味があるお出汁のような醤油餡をかけて。
少し時間はかかるのですが、これも大好きな一品。白飯と食べると旨いんです。
炒飯（ヤキメシ）
卵とチャーシュー、葱でパラリと炒めた焼き飯。
味付けは、わりとさっぱりしているので、芙蓉蝦をのせて食べました。
でも芙蓉蝦には、白飯の方が合うかも。
時菜湯
スープは卵スープ。焼き飯には、沢庵もついていました。
「鳳泉」
京都府京都市中京区河原町二条入ル清水町359 ABビル1F
075-241-6288
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August 18, 2021
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
雲丹と焼き茄子
焼き茄子の皮を剥いて、鰹が利いたお出汁で炊いたものに、淡路の雲丹をのせて。
茄子のとろっとした甘みと、この時期の淡路の雲丹特有の芳醇な香りと濃厚な甘みが合わさります。
お造り
和歌山の鮪120�圓離�マトロの部分と淡路の鯛。
カマトロは、脂がのっていて、味が濃く肉々しい食感。
鯛は、お腹と尻尾に近い部分で異なる食感と旨味を。
ぐじ煮麺
焼いたぐじと、そのお出汁に、小豆島の2年物の素麺を煮麺に。
ぐじのコクのあるお出汁を含みながら、熟成したしっかりとしたコシのある素麺が美味しいです。
松茸と鱧のしゃぶすき
今までに数回頂いたことがありますが、数年振りなので楽しみにしていました。
広島世羅の松茸と淡路の鱧、九条葱が用意されています。
今季初松茸ですが、希少な産地のものです。
四角い鉄鍋に、鱧の骨からとった出汁の割り下が入っていて、九条葱の青い部分をたっぷり入れてグツグツと煮込みます。
この鱧出汁は、2日前に引いた鱧6尾分の骨から取り、醤油や砂糖、酒などを加え、煮凝りにしたものを火にかけるのだそうです。
葱が柔らかくなったら、鱧を入れますが、まずはそのお出汁を。
ほんのりと葱の甘みが加わり、まろやかな鱧の旨みを感じます。
煮凝りにしてから溶くことで、鱧の風味がマイルドになるんですね。
そして、鱧出汁で割ったたっぷりの卵液で、九条葱と鱧を。
秋の鱧は、脂がのって、弾力のあるぷりぷりとした食感。
柔らかく煮えた九条葱もとろりと甘いです。
そして、九条葱の白い部分と松茸を入れます。
松茸のいい香りが漂ってきました。
そして、鱧も投入。
甘辛のつゆを含みながら、引き出される松茸の香りと深い味わい。
鱧出汁や松茸の味がしみこんだ鱧も、卵につけるとさらに甘さが出てきます。
そして、残ったお出汁に松茸だけを入れます。
希少な広島の松茸を、鱧と共に贅沢に味わうことができて、最高です。
いつもは炭火で焼いてくださる松茸が、いろんな旨みに負けることなく、それらを含んでより美味しくなりました。卵液も全部飲み干しました。
卵とじご飯
最後は、残ったお出汁に卵を割り入れて、さっと煮込んだものをご飯にのせて。
香物の胡瓜の糠漬けは、すり胡麻をかけて。
白身と黄身のセパレート感が絶妙で、ふんわりと膨らんだ白身と半熟の黄身が、鱧や松茸の旨みが凝縮された甘辛のおつゆと共に、ご飯になじんでいきます。
粉山椒をかけると、また風味が増して、幸せな卵かけご飯です。
ルビーロマン
デザートは、ルビーロマン。
高価な葡萄として、知られていますが、ピンポン玉くらいの大粒を口いっぱいにほおばると、ジューシーな果汁と爽やかな甘さが広がります。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
雲丹と焼き茄子
焼き茄子の皮を剥いて、鰹が利いたお出汁で炊いたものに、淡路の雲丹をのせて。
茄子のとろっとした甘みと、この時期の淡路の雲丹特有の芳醇な香りと濃厚な甘みが合わさります。
お造り
和歌山の鮪120�圓離�マトロの部分と淡路の鯛。
カマトロは、脂がのっていて、味が濃く肉々しい食感。
鯛は、お腹と尻尾に近い部分で異なる食感と旨味を。
ぐじ煮麺
焼いたぐじと、そのお出汁に、小豆島の2年物の素麺を煮麺に。
ぐじのコクのあるお出汁を含みながら、熟成したしっかりとしたコシのある素麺が美味しいです。
松茸と鱧のしゃぶすき
今までに数回頂いたことがありますが、数年振りなので楽しみにしていました。
広島世羅の松茸と淡路の鱧、九条葱が用意されています。
今季初松茸ですが、希少な産地のものです。
四角い鉄鍋に、鱧の骨からとった出汁の割り下が入っていて、九条葱の青い部分をたっぷり入れてグツグツと煮込みます。
この鱧出汁は、2日前に引いた鱧6尾分の骨から取り、醤油や砂糖、酒などを加え、煮凝りにしたものを火にかけるのだそうです。
葱が柔らかくなったら、鱧を入れますが、まずはそのお出汁を。
ほんのりと葱の甘みが加わり、まろやかな鱧の旨みを感じます。
煮凝りにしてから溶くことで、鱧の風味がマイルドになるんですね。
そして、鱧出汁で割ったたっぷりの卵液で、九条葱と鱧を。
秋の鱧は、脂がのって、弾力のあるぷりぷりとした食感。
柔らかく煮えた九条葱もとろりと甘いです。
そして、九条葱の白い部分と松茸を入れます。
松茸のいい香りが漂ってきました。
そして、鱧も投入。
甘辛のつゆを含みながら、引き出される松茸の香りと深い味わい。
鱧出汁や松茸の味がしみこんだ鱧も、卵につけるとさらに甘さが出てきます。
そして、残ったお出汁に松茸だけを入れます。
希少な広島の松茸を、鱧と共に贅沢に味わうことができて、最高です。
いつもは炭火で焼いてくださる松茸が、いろんな旨みに負けることなく、それらを含んでより美味しくなりました。卵液も全部飲み干しました。
卵とじご飯
最後は、残ったお出汁に卵を割り入れて、さっと煮込んだものをご飯にのせて。
香物の胡瓜の糠漬けは、すり胡麻をかけて。
白身と黄身のセパレート感が絶妙で、ふんわりと膨らんだ白身と半熟の黄身が、鱧や松茸の旨みが凝縮された甘辛のおつゆと共に、ご飯になじんでいきます。
粉山椒をかけると、また風味が増して、幸せな卵かけご飯です。
ルビーロマン
デザートは、ルビーロマン。
高価な葡萄として、知られていますが、ピンポン玉くらいの大粒を口いっぱいにほおばると、ジューシーな果汁と爽やかな甘さが広がります。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
August 17, 2021
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
●麦茶
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、鱚の雲丹焼き、鱧子炊き、平目胡瓜巻、鰻八幡巻、隠元の胡麻和え、小芋炊き。
●随喜と生姜の葛椀
●雲丹海苔
●お造り 浜汐のぐじは、白板昆布で軽く昆布締めして、刻んだ山芋と青葱をのせ、一味ポン酢で。ぐじの鱗揚げを添えて。
二皿目は、剣先イカ、鮪、車海老の洗い、鱧落とし。梅肉と醤油で。
車海老の頭と足揚げ。
●冬瓜の海老餡 とろとろに炊いた冬瓜を冷やして、細かく切れ目を入れ、海老餡をかけて。ガラスのお椀が冬瓜の緑を美しさと清涼感を。
●鱧寿司 さっと焼き霜にした鱧を棒寿司にして、山葵と梅干しで。鱧骨の甘辛炊きと甘酢生姜を添えて。
●くえの焼き物 肉厚でぶりっと弾力のあるくえは、蓼酢をかけて。柚餅子とはじかみを添えて。
●鱧の鳴門巻 鱧と大葉をうず潮のように巻いて揚げたものとオクラの天ぷら。
●南川の鮎の天ぷら 大好きな南川の鮎をまるごと天ぷらにして。蓼酢で。頭の骨は少々あたりますが、内臓の苦みとしっとりとした身の旨み。
●毛蟹と湯葉 強肴は、毛蟹のほぐし身と湯葉を和えて、蓮根の千切りと人参の葉をのせて。
●葛切り 葛切りは、酢醤油出汁と青海苔で、ところてん風にさっぱりと。
●香物 胡瓜の糠漬け、沢庵、鰹昆布。
●水飯 冷や飯に、梅干しと刻んだ茗荷や紫蘇など薬味をのせて、冷たい出汁でさらっと。
●すもものコンポート
●湯葉餅 きな粉をかけて。中に白餡と刻んだ柚餅子が入っています。
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
●麦茶
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、鱚の雲丹焼き、鱧子炊き、平目胡瓜巻、鰻八幡巻、隠元の胡麻和え、小芋炊き。
●随喜と生姜の葛椀
●雲丹海苔
●お造り 浜汐のぐじは、白板昆布で軽く昆布締めして、刻んだ山芋と青葱をのせ、一味ポン酢で。ぐじの鱗揚げを添えて。
二皿目は、剣先イカ、鮪、車海老の洗い、鱧落とし。梅肉と醤油で。
車海老の頭と足揚げ。
●冬瓜の海老餡 とろとろに炊いた冬瓜を冷やして、細かく切れ目を入れ、海老餡をかけて。ガラスのお椀が冬瓜の緑を美しさと清涼感を。
●鱧寿司 さっと焼き霜にした鱧を棒寿司にして、山葵と梅干しで。鱧骨の甘辛炊きと甘酢生姜を添えて。
●くえの焼き物 肉厚でぶりっと弾力のあるくえは、蓼酢をかけて。柚餅子とはじかみを添えて。
●鱧の鳴門巻 鱧と大葉をうず潮のように巻いて揚げたものとオクラの天ぷら。
●南川の鮎の天ぷら 大好きな南川の鮎をまるごと天ぷらにして。蓼酢で。頭の骨は少々あたりますが、内臓の苦みとしっとりとした身の旨み。
●毛蟹と湯葉 強肴は、毛蟹のほぐし身と湯葉を和えて、蓮根の千切りと人参の葉をのせて。
●葛切り 葛切りは、酢醤油出汁と青海苔で、ところてん風にさっぱりと。
●香物 胡瓜の糠漬け、沢庵、鰹昆布。
●水飯 冷や飯に、梅干しと刻んだ茗荷や紫蘇など薬味をのせて、冷たい出汁でさらっと。
●すもものコンポート
●湯葉餅 きな粉をかけて。中に白餡と刻んだ柚餅子が入っています。
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
August 13, 2021
すし泉＠青山
「すし泉」に行きました。
3ヵ月くらいお休みしていましたが、以前あった場所から徒歩1、2分のところに、移転して8月2日に再オープンしました。
前のお店はカウンターやテーブル席を含め20席ほどあったのですが、お弟子さんが卒業して、大将が一人でできるお店をということで、こじんまりと6席のカウンターのみになりました。
店内の雰囲気はこんな感じ。
（すし泉のFacebookページの画像から抜粋しました）
余談ですが、最近いろんなお店でマスクケースが用意されていますが、茶殻のマスクケースなんてのもあるんですね。お茶は抗菌、消臭作用もありますし、鮨屋にはぴったり。
以前から飲食店でお客様がマスクをテーブルに直置きしているのを見ると、ちょっとやだなあと思うので（感染という意味でなくても衛生的に）、あった方がいいです。
まずは、茹でたての枝豆。
まこがれい
富津のまこがれいを薄切りにして。
最初の一枚は、塩で食べたかったので、枝豆に残っていた塩で＾＾；
あとは、鬼おろし的な粗目の大根おろしをほんの少し加えたポン酢で。
しまあじ
脂がのったしまあじは、そのポン酢で。鰹出汁がしっかり利いたポン酢です。
鮑の肝は、さっと火入れしていますが、中は生。
これもポン酢で。
蛸煮
佐島の蛸を甘辛に煮て、木の芽をのせて。
しっかり火入れしてありますが、コラーゲンを含んだむちむち感が美味。
新イカのげそ
この時期ならではの新イカの下足はさっと茹でて。
ぷりっとした食感がたまりません。
からすみの味噌漬け
昨年白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を軽く炙って。
味噌漬けにすることで、より熟成してからすみのくさみが抜け、マイルドな甘みと柔らかくねっとりとした粒感と旨みが広がります。
冷製いちご煮
生の鮑を薄切りにして重ね、凍らせた昆布出汁のかき氷。
そこに、青森の雲丹と塩昆布をのせて。
シャリっと溶ける昆布出汁と共に、こりこりした鮑の食感と雲丹の甘みを味わいます。
少し経つと、あえてきりりと冷やした昆布出汁に鮑の旨味や雲丹の甘みが溶けだし、再構築のいちご煮が素晴らしい。塩昆布もアクセントに。
ここから握りに入ります。
えんがわ
最初に刺身で食べた、まこがれいのえんがわ。
美味しい鰈のえんがわって、ぷりぷり細かい脂ののった繊維のさっくりした食感がいいよね。
江戸切子の精巧な器も素晴らしく、白木の板の上に置くことで、その切込みがより美しく映えます。
鮪
宮城塩釜の鮪の中トロ。
90�堊宛紊如△�め細かな肉質がとろけます。
新子
七尾のコハダの新子は2尾づけ。
天草などが九州地方が多い中、七尾の新子はなかなか食べられません。
皮の上品な香りを残すように、しっとりと淡く酢締めして、身の繊細な食感からも旨味が広がります。
これはおかわりしたいなあ。
新いか
出水の新いか。
新いかもこの時期ならでは。
ぱきっとした食感を噛むと、イカの甘みがじんわりと。
昆布締めした平目だったかな。
塩昆布をのせて。
雲丹
青森の大粒の雲丹。
あじ
出水の鯵は、芽葱をのせて。
かつお
漬けにした鰹は、辛子と岩塩をのせて。
いわし
大阪の鰯は、めっちゃ脂がのっています。
つぶ貝
コリっと食感のつぶ貝。
生しらす
私は生より釜揚げしらすの方が好きです。
車海老
江戸前の車海老。
カマトロ炙り
カマトロ炙りは久しぶりに食べましたが、さっと炙ると肉々しい食感がいいですね。
味噌汁は、白葱とあおさが入っています。
玉子焼き
ここから追加ネタです。
新いか
新いかは、短い時期しか食べられないので、もう一度リクエスト。
やっぱり美味しいです。
新子
そして、七尾の貴重な新子も、もう一度リクエスト。
素晴らしい締め具合と、繊細で上品な味わいは、何貫食べても飽きることはありません。
小肌
小肌もあったので、頂きました。
これも素晴らしい締め具合です。
とろたく巻
トロと刻んだ沢庵を巻いて。
デザートはピオーネ。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
3ヵ月くらいお休みしていましたが、以前あった場所から徒歩1、2分のところに、移転して8月2日に再オープンしました。
前のお店はカウンターやテーブル席を含め20席ほどあったのですが、お弟子さんが卒業して、大将が一人でできるお店をということで、こじんまりと6席のカウンターのみになりました。
店内の雰囲気はこんな感じ。
（すし泉のFacebookページの画像から抜粋しました）
余談ですが、最近いろんなお店でマスクケースが用意されていますが、茶殻のマスクケースなんてのもあるんですね。お茶は抗菌、消臭作用もありますし、鮨屋にはぴったり。
以前から飲食店でお客様がマスクをテーブルに直置きしているのを見ると、ちょっとやだなあと思うので（感染という意味でなくても衛生的に）、あった方がいいです。
まずは、茹でたての枝豆。
まこがれい
富津のまこがれいを薄切りにして。
最初の一枚は、塩で食べたかったので、枝豆に残っていた塩で＾＾；
あとは、鬼おろし的な粗目の大根おろしをほんの少し加えたポン酢で。
しまあじ
脂がのったしまあじは、そのポン酢で。鰹出汁がしっかり利いたポン酢です。
鮑の肝は、さっと火入れしていますが、中は生。
これもポン酢で。
蛸煮
佐島の蛸を甘辛に煮て、木の芽をのせて。
しっかり火入れしてありますが、コラーゲンを含んだむちむち感が美味。
新イカのげそ
この時期ならではの新イカの下足はさっと茹でて。
ぷりっとした食感がたまりません。
からすみの味噌漬け
昨年白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を軽く炙って。
味噌漬けにすることで、より熟成してからすみのくさみが抜け、マイルドな甘みと柔らかくねっとりとした粒感と旨みが広がります。
冷製いちご煮
生の鮑を薄切りにして重ね、凍らせた昆布出汁のかき氷。
そこに、青森の雲丹と塩昆布をのせて。
シャリっと溶ける昆布出汁と共に、こりこりした鮑の食感と雲丹の甘みを味わいます。
少し経つと、あえてきりりと冷やした昆布出汁に鮑の旨味や雲丹の甘みが溶けだし、再構築のいちご煮が素晴らしい。塩昆布もアクセントに。
ここから握りに入ります。
えんがわ
最初に刺身で食べた、まこがれいのえんがわ。
美味しい鰈のえんがわって、ぷりぷり細かい脂ののった繊維のさっくりした食感がいいよね。
江戸切子の精巧な器も素晴らしく、白木の板の上に置くことで、その切込みがより美しく映えます。
鮪
宮城塩釜の鮪の中トロ。
90�堊宛紊如△�め細かな肉質がとろけます。
新子
七尾のコハダの新子は2尾づけ。
天草などが九州地方が多い中、七尾の新子はなかなか食べられません。
皮の上品な香りを残すように、しっとりと淡く酢締めして、身の繊細な食感からも旨味が広がります。
これはおかわりしたいなあ。
新いか
出水の新いか。
新いかもこの時期ならでは。
ぱきっとした食感を噛むと、イカの甘みがじんわりと。
昆布締めした平目だったかな。
塩昆布をのせて。
雲丹
青森の大粒の雲丹。
あじ
出水の鯵は、芽葱をのせて。
かつお
漬けにした鰹は、辛子と岩塩をのせて。
いわし
大阪の鰯は、めっちゃ脂がのっています。
つぶ貝
コリっと食感のつぶ貝。
生しらす
私は生より釜揚げしらすの方が好きです。
車海老
江戸前の車海老。
カマトロ炙り
カマトロ炙りは久しぶりに食べましたが、さっと炙ると肉々しい食感がいいですね。
味噌汁は、白葱とあおさが入っています。
玉子焼き
ここから追加ネタです。
新いか
新いかは、短い時期しか食べられないので、もう一度リクエスト。
やっぱり美味しいです。
新子
そして、七尾の貴重な新子も、もう一度リクエスト。
素晴らしい締め具合と、繊細で上品な味わいは、何貫食べても飽きることはありません。
小肌
小肌もあったので、頂きました。
これも素晴らしい締め具合です。
とろたく巻
トロと刻んだ沢庵を巻いて。
デザートはピオーネ。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
August 12, 2021
アンチョア@鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「Ardoak アルドアック」が、鎌倉に移転し、店名を変えて新しくオープン。
グランドオープンは、8月18日ですが、プレオープン期間中に訪問しました。
新しい店名の「anchoa アンチョア」は、スペイン語で、カタクチ鰯の塩漬けや油漬けの意味です。イタリア語ではアンチョビですが、スペイン料理でもよく使われる食材ですね。扉のロゴも可愛く並んだ鰯の絵柄が。
以前はカウンター席のみでしたが、移転して広くなった空間には、4席が3テーブル。
あとカウンター席もあります。鎌倉駅から徒歩3分くらいの線路沿いの立地で、大きな窓からは時々江ノ電が走っているのが見えます。
位置皿は、白と蒼いブルーを基調としたスペインの焼き物。
小皿は日本製ですが、鰯のトルネード柄が可愛い。
それ以外にも、今までと一新して、スペインの陶器を使うそうです。
タパス
エンパナーダは、スイスチャードとスペイン鮪のツナを挟んで焼き上げて。
コカは、薄い生地にトマトや玉葱、パプリカ、茄子など色々鎌倉野菜を煮込んだピストをのせて焼いて。まず、このミニマムな一口が美味しい。
エンパナーダやコカとは何？という方のために、一応説明すると、エンパナーダは、本来煮込んだ肉や野菜などを詰めたふっくらと揚げパンのような料理です。コカは、ピザというとわかりやすいかな。
どれも再構築で一口に仕上げています。
サルモレホ
サルモレホは、アンダルシア地方コルドバ発祥の冷製スープ。
ガスパチョにも似ていますが、トマト、玉ねぎ、ニンニク、ビネガーで、胡瓜を使わないのが特徴だそうです。そこに、佐島の鯖を軽く締めたものと、茄子、紫オクラなど刻んだ野菜も色々。
アホ・ブランコ
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームの白いスープで、アーモンドの香りが特徴です。
その上に、茄子の焼き浸し、鰯と軽く炙ったかます。細かく切った人参、玉葱、ピーマンのマリネ、刻んだフェンネルをのせて。
これは、この日だけの特別マリアージュ。
うさぎやのどら焼きに、クリームチーズ、桃、アンチョビをのせて。
当日焼いた皮の柔らかさととろける小豆餡と、しゃきっと歯応えのある桃の甘みに、アンチョアの塩気と旨みが重なり、めちゃ美味しいピンチョスに。
剣先イカのプランチャ
フライパンでさっと焼いた剣先イカに、玉葱のキャラメリゼとイカスミソースを添えて。
外側はこんがり、中はぷりっと柔らかなイカは、そのまま食べても美味しいし、玉葱のキャラメリゼの甘みやイカスミのコクが加わると、またいいです。
パンは、鎌倉で製粉している小麦を使い、自家製の酵母で焼き、ガリシアのパンのように。
外側は香ばしく、中はもっちりとした生地。
ソースをパンでぬぐって食べました。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、毎回食べたい大好きな逸品。以前のようないろいろ付け合わせはなく、パプリカソースのみでシンプルに。
ちょっと大きめサイズなのも嬉しいです。
太刀魚のフリットと魚介のソパ
料理に使っている色々な青魚を中心に、オマール海老の頭などを煮込んだスープドポワソンのような濃厚なスープに、太刀魚のフリットをのせて。
サワラ モホベルデ
佐島の鰆は、皮目をかりっと焼き、身はしっとり柔らかに素晴らしい火入れです。
焼いた黄ズッキーニや万願寺唐辛子を添えて。
モホベルデは、ニンニク、パクチー、青唐辛子、クミンを加えたソースで、カナリヤ諸島では、肉魚や野菜などいろいろなものに使う万能ソース。このソースが、ほんのりエキゾチックな香りと爽やかな青みで、魚やお野菜の美味しさを引き立ててくれます。
そして、厨房では、大きなパエリア鍋でお米を煮込んでいます。
アロスアバンダ
アロスアバンダは、バレンシアの港町でよく作られる魚のスープで炊いた漁師飯。
現地では黄金の米とも言われ、いろいろな魚介でとったスープをたっぷり使って、具は入れずお米だけで炊き上げています。
魚介の旨みがたっぷり詰まった粒感のあるお米が美味しい。
スペインのカラフルなお皿も映えますね。
日本では、アサリや海老、ムール貝などをのせた具沢山なパエージャが多いですが、大体加熱すると出汁ガラになってパサパサしてしまうので、あらかじめ旨みだけを抽出したスープで炊く方が、よりしっとりとなじんで食べやすいです。
アイオリソースが入った器は、スペインでニンニクをすりつぶす器だそうです。
そのアイオリソースをのせると、さらに美味しくなります。
おかわりもしました。
別のテーブルに出していたアロス・コン・アルメハス（アサリとピーマンのご飯）も、一口頂きました。優しい味わいです。
ポストレ
ラ・ビーニャ仕立てのバスクチーズケーキ。
外はこんがり焼きめをつけて、中はとろとろクリーミー。
酒井シェフが作るバスクチーズケーキが一番大好きです。
タルタ・ディ・サンティアゴというガリシア地方のアーモンドケーキ。
スプーンにのっているのは、アロス・コン・レチェ。お米の甘いミルク煮です。
鎌倉に移転してからまだ数日ですが、近海で獲れる新鮮な魚介の美味しさが素晴らしい。
鎌倉野菜もふんだんに使い、鎌倉小麦のパンなど、鎌倉での地産地消のスペイン料理を作っています。
まだプレオープン期間中だったので、これからいろいろ炭焼きなども取り入れていきたいそうです。
厨房スタッフも新しく入って、また料理に幅が出てくるのが楽しみです。
「anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジ A棟1F
070-1314-0406
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「Ardoak アルドアック」が、鎌倉に移転し、店名を変えて新しくオープン。
グランドオープンは、8月18日ですが、プレオープン期間中に訪問しました。
新しい店名の「anchoa アンチョア」は、スペイン語で、カタクチ鰯の塩漬けや油漬けの意味です。イタリア語ではアンチョビですが、スペイン料理でもよく使われる食材ですね。扉のロゴも可愛く並んだ鰯の絵柄が。
以前はカウンター席のみでしたが、移転して広くなった空間には、4席が3テーブル。
あとカウンター席もあります。鎌倉駅から徒歩3分くらいの線路沿いの立地で、大きな窓からは時々江ノ電が走っているのが見えます。
位置皿は、白と蒼いブルーを基調としたスペインの焼き物。
小皿は日本製ですが、鰯のトルネード柄が可愛い。
それ以外にも、今までと一新して、スペインの陶器を使うそうです。
タパス
エンパナーダは、スイスチャードとスペイン鮪のツナを挟んで焼き上げて。
コカは、薄い生地にトマトや玉葱、パプリカ、茄子など色々鎌倉野菜を煮込んだピストをのせて焼いて。まず、このミニマムな一口が美味しい。
エンパナーダやコカとは何？という方のために、一応説明すると、エンパナーダは、本来煮込んだ肉や野菜などを詰めたふっくらと揚げパンのような料理です。コカは、ピザというとわかりやすいかな。
どれも再構築で一口に仕上げています。
サルモレホ
サルモレホは、アンダルシア地方コルドバ発祥の冷製スープ。
ガスパチョにも似ていますが、トマト、玉ねぎ、ニンニク、ビネガーで、胡瓜を使わないのが特徴だそうです。そこに、佐島の鯖を軽く締めたものと、茄子、紫オクラなど刻んだ野菜も色々。
アホ・ブランコ
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームの白いスープで、アーモンドの香りが特徴です。
その上に、茄子の焼き浸し、鰯と軽く炙ったかます。細かく切った人参、玉葱、ピーマンのマリネ、刻んだフェンネルをのせて。
これは、この日だけの特別マリアージュ。
うさぎやのどら焼きに、クリームチーズ、桃、アンチョビをのせて。
当日焼いた皮の柔らかさととろける小豆餡と、しゃきっと歯応えのある桃の甘みに、アンチョアの塩気と旨みが重なり、めちゃ美味しいピンチョスに。
剣先イカのプランチャ
フライパンでさっと焼いた剣先イカに、玉葱のキャラメリゼとイカスミソースを添えて。
外側はこんがり、中はぷりっと柔らかなイカは、そのまま食べても美味しいし、玉葱のキャラメリゼの甘みやイカスミのコクが加わると、またいいです。
パンは、鎌倉で製粉している小麦を使い、自家製の酵母で焼き、ガリシアのパンのように。
外側は香ばしく、中はもっちりとした生地。
ソースをパンでぬぐって食べました。
ピキージョ
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、毎回食べたい大好きな逸品。以前のようないろいろ付け合わせはなく、パプリカソースのみでシンプルに。
ちょっと大きめサイズなのも嬉しいです。
太刀魚のフリットと魚介のソパ
料理に使っている色々な青魚を中心に、オマール海老の頭などを煮込んだスープドポワソンのような濃厚なスープに、太刀魚のフリットをのせて。
サワラ モホベルデ
佐島の鰆は、皮目をかりっと焼き、身はしっとり柔らかに素晴らしい火入れです。
焼いた黄ズッキーニや万願寺唐辛子を添えて。
モホベルデは、ニンニク、パクチー、青唐辛子、クミンを加えたソースで、カナリヤ諸島では、肉魚や野菜などいろいろなものに使う万能ソース。このソースが、ほんのりエキゾチックな香りと爽やかな青みで、魚やお野菜の美味しさを引き立ててくれます。
そして、厨房では、大きなパエリア鍋でお米を煮込んでいます。
アロスアバンダ
アロスアバンダは、バレンシアの港町でよく作られる魚のスープで炊いた漁師飯。
現地では黄金の米とも言われ、いろいろな魚介でとったスープをたっぷり使って、具は入れずお米だけで炊き上げています。
魚介の旨みがたっぷり詰まった粒感のあるお米が美味しい。
スペインのカラフルなお皿も映えますね。
日本では、アサリや海老、ムール貝などをのせた具沢山なパエージャが多いですが、大体加熱すると出汁ガラになってパサパサしてしまうので、あらかじめ旨みだけを抽出したスープで炊く方が、よりしっとりとなじんで食べやすいです。
アイオリソースが入った器は、スペインでニンニクをすりつぶす器だそうです。
そのアイオリソースをのせると、さらに美味しくなります。
おかわりもしました。
別のテーブルに出していたアロス・コン・アルメハス（アサリとピーマンのご飯）も、一口頂きました。優しい味わいです。
ポストレ
ラ・ビーニャ仕立てのバスクチーズケーキ。
外はこんがり焼きめをつけて、中はとろとろクリーミー。
酒井シェフが作るバスクチーズケーキが一番大好きです。
タルタ・ディ・サンティアゴというガリシア地方のアーモンドケーキ。
スプーンにのっているのは、アロス・コン・レチェ。お米の甘いミルク煮です。
鎌倉に移転してからまだ数日ですが、近海で獲れる新鮮な魚介の美味しさが素晴らしい。
鎌倉野菜もふんだんに使い、鎌倉小麦のパンなど、鎌倉での地産地消のスペイン料理を作っています。
まだプレオープン期間中だったので、これからいろいろ炭焼きなども取り入れていきたいそうです。
厨房スタッフも新しく入って、また料理に幅が出てくるのが楽しみです。
「anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジ A棟1F
070-1314-0406
August 10, 2021
炎水＠中目黒
「炎水」に行きました。
生けてあるのは、月桃、グミ、ククミス。
夏なので、南方系の植物ですね。
今回から、和風のナプキンクリップも用意されていました。
まずは、しじみ汁。
利尻昆布出汁と宍道湖のしじみは、一杯当たり約40個分。
新銀杏の飯蒸しとずんだ豆
新銀杏と出汁で炊いた飯蒸し。
枝豆とだだちゃ豆を掛け合わせた品種の茶豆を昆布出汁でボイルして、荒くすりつぶしたもの。塩を利かせて。
雲丹とトウモロコシの流し豆腐
龍吟でも夏に出てくる定番の一品ですが、とうもろこしの甘いすり流し豆腐に、利尻の雲丹と出汁ジュレ、芽葱、長芋ダイス、ズッキーニと花穂紫蘇、揚げ葱をのせて。
この日の黒鮑は、下田産の900g強と殻は直径20�儖幣紊△襪�面が作れそうなくらいかなり大きなもの。とても立派な鮑を仕入れてくださいました。
それを水だけで、5時間蒸したもの。
身もとても肉厚です。
切り分けてお椀に使ってくださるそうですが、コラーゲンたっぷりのいいグレー色。
見せらせると、そのままつまんで食べたくなってしまいます。
その前に、しゃっしゃっといつものようにこだわりの一番出汁を引く鰹節を削ります。
おつまみに一口。
ふんわり溶ける鰹節です。
そして、奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁と削り節でとった一番出汁を一杯。
前回は蓋つきのお茶碗で出してくださいましたが、今回は、特注で作った聞香杯のような器で。
蓋を開けた時の香りの広がりや飲みやすさを考えると、前回の蓋付の開いた茶碗の方が一番出汁の鰹節のフレッシュな香りをふんわりと感じながら、お出汁の繊細さとそこから逃げる香りも感じるのでいい気がします。
この器は、少し湾曲して閉じ込めているので、お出汁の甘みや旨みを濃厚に感じますが、器の残り香は、鰹や昆布くささが残ってしまうかな。
中国茶だとフルーティやミルキーだったりムスクのような香りを楽しんだりするのですが、なかなか中国茶のような変化にはいかないのが難しいですね。
鮑と水茄子の椀
さきほど切り分けた鮑に、塩や少しの醤油で味を調整し、最後に日本酒を回しかけたお出汁を注いで。
むちっとした噛み応えと旨みが広がる鮑の旨み。せっかくのいい鮑と美味しいお出汁なので、日本酒の旨みを加えても、香りは飛ばしてほしいかも。
鮑の下には、水茄子を炊いたものと三つ葉。
鮑と賀茂茄子を合わせる方は多いけれど、水茄子のさっぱりと主張し過ぎない茄子の溶ける食感がいいですね。
おこぜ
徳島のおこぜは、レモンの果汁のポン酢で和え、レモンのもみじおろしを。
そして、青レモン、黄レモン、柚子の皮を削り、万能ねぎと酢漬けの茗荷をのせて。
レモンの香りで夏の爽やかさを。
毛蟹
噴火湾の毛蟹は、蟹味噌で和えた胴身に、腕身をのせて。
トマトと万願寺唐辛子の土佐酢ジュレをかけて。
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炭で炙り、手前を塩たたきに、奥は辛子醤油で。
お造りの締めには、この日に使った魚介でとったあら汁を一杯。
夏野菜のサラダ仕立て
ヤングコーンや白いトウモロコシ、トマト、オクラ、茄子、ラディッシュなどに、鰹節のパウダー。
鮎の塩焼き
笹の葉の演出と、燻香の煙の演出は、龍吟と同じように。
あ、でも鮎の札はなく、シンプルに(笑)
鮎は、長野天竜川から。
その焼き方は、龍吟仕込みで、頭に脂を回してカリカリに揚げるように、お腹は身をしっとりと焼いて内臓の苦みも、尾は干物のように焼き、皮やヒレの旨みも感じます。
スイカと紅蓼酢のソースにつけて。
この焼き方のグラデーションが、とてもいいですね。
おでん
串に刺して、おでん風に仕立てた炊き物。
前回は、蛸、鯨のさえずり、うずら卵でした。
今回は、車海老の真薯、蛸、そして、椀でも出てきた黒鮑が、△〇▢と串おでんの形になっています。
筒の中に入っているそれぞれの旨みが合わさったお出汁を飲みながら、ぷりっと頂く高級おでんが美味し。ミニマムなポーションで楽しめます。
鴨
北海道滝川の鴨を炭火焼にし、藁の香りをつけて。山葵醤油で。
添えた葱のしゃぶしゃぶ、クレソン、海苔と共に。
うな重
ご飯物は、楽しみにしていたうな重。
曲がりわっぱの弁当箱に、入っています。
蓋を開けると、大きく肉厚な鰻が、こんがりと焼いてあります。
浜名湖の400gの鰻の大きく肉厚な半身。鰻大好きなので、たっぷりポーションが嬉しいです。
下のご飯には、木の芽がのせてありますが、私はもっとご飯たっぷりでも良かったな。
和歌山のぶどう山椒粉をかけると、香りとしびれ具合が素晴らしいです。
焼き加減も素晴らしく、脂を閉じ込めるように焼きながら、ふんわりかりっと。
山椒や香物に添えてある山葵で、交互に頂きました。
デザートは3種類出てきます。
ペルルメロン
鳥取のペルルメロン。
大玉で蜜がジューシーなメロンです。
きなこもち
ふんわりとメレンゲのように軽い食感に仕立てたきなこもち。
シャインマスカット
ガラスの蓋を開けると、シャインマスカットのスライスをお花のように盛り付けて、下にはココナッツミルクプリン。春には苺のスライスで作ってくれたので、夏はシャインマスカットがいいなと提案したら作ってくれました。しゃっきりとした食感と爽やかなマスカットの香りがミルクプリンに合います。
次回も楽しみにしています。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F
03-5860-7530
生けてあるのは、月桃、グミ、ククミス。
夏なので、南方系の植物ですね。
今回から、和風のナプキンクリップも用意されていました。
まずは、しじみ汁。
利尻昆布出汁と宍道湖のしじみは、一杯当たり約40個分。
新銀杏の飯蒸しとずんだ豆
新銀杏と出汁で炊いた飯蒸し。
枝豆とだだちゃ豆を掛け合わせた品種の茶豆を昆布出汁でボイルして、荒くすりつぶしたもの。塩を利かせて。
雲丹とトウモロコシの流し豆腐
龍吟でも夏に出てくる定番の一品ですが、とうもろこしの甘いすり流し豆腐に、利尻の雲丹と出汁ジュレ、芽葱、長芋ダイス、ズッキーニと花穂紫蘇、揚げ葱をのせて。
この日の黒鮑は、下田産の900g強と殻は直径20�儖幣紊△襪�面が作れそうなくらいかなり大きなもの。とても立派な鮑を仕入れてくださいました。
それを水だけで、5時間蒸したもの。
身もとても肉厚です。
切り分けてお椀に使ってくださるそうですが、コラーゲンたっぷりのいいグレー色。
見せらせると、そのままつまんで食べたくなってしまいます。
その前に、しゃっしゃっといつものようにこだわりの一番出汁を引く鰹節を削ります。
おつまみに一口。
ふんわり溶ける鰹節です。
そして、奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁と削り節でとった一番出汁を一杯。
前回は蓋つきのお茶碗で出してくださいましたが、今回は、特注で作った聞香杯のような器で。
蓋を開けた時の香りの広がりや飲みやすさを考えると、前回の蓋付の開いた茶碗の方が一番出汁の鰹節のフレッシュな香りをふんわりと感じながら、お出汁の繊細さとそこから逃げる香りも感じるのでいい気がします。
この器は、少し湾曲して閉じ込めているので、お出汁の甘みや旨みを濃厚に感じますが、器の残り香は、鰹や昆布くささが残ってしまうかな。
中国茶だとフルーティやミルキーだったりムスクのような香りを楽しんだりするのですが、なかなか中国茶のような変化にはいかないのが難しいですね。
鮑と水茄子の椀
さきほど切り分けた鮑に、塩や少しの醤油で味を調整し、最後に日本酒を回しかけたお出汁を注いで。
むちっとした噛み応えと旨みが広がる鮑の旨み。せっかくのいい鮑と美味しいお出汁なので、日本酒の旨みを加えても、香りは飛ばしてほしいかも。
鮑の下には、水茄子を炊いたものと三つ葉。
鮑と賀茂茄子を合わせる方は多いけれど、水茄子のさっぱりと主張し過ぎない茄子の溶ける食感がいいですね。
おこぜ
徳島のおこぜは、レモンの果汁のポン酢で和え、レモンのもみじおろしを。
そして、青レモン、黄レモン、柚子の皮を削り、万能ねぎと酢漬けの茗荷をのせて。
レモンの香りで夏の爽やかさを。
毛蟹
噴火湾の毛蟹は、蟹味噌で和えた胴身に、腕身をのせて。
トマトと万願寺唐辛子の土佐酢ジュレをかけて。
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炭で炙り、手前を塩たたきに、奥は辛子醤油で。
お造りの締めには、この日に使った魚介でとったあら汁を一杯。
夏野菜のサラダ仕立て
ヤングコーンや白いトウモロコシ、トマト、オクラ、茄子、ラディッシュなどに、鰹節のパウダー。
鮎の塩焼き
笹の葉の演出と、燻香の煙の演出は、龍吟と同じように。
あ、でも鮎の札はなく、シンプルに(笑)
鮎は、長野天竜川から。
その焼き方は、龍吟仕込みで、頭に脂を回してカリカリに揚げるように、お腹は身をしっとりと焼いて内臓の苦みも、尾は干物のように焼き、皮やヒレの旨みも感じます。
スイカと紅蓼酢のソースにつけて。
この焼き方のグラデーションが、とてもいいですね。
おでん
串に刺して、おでん風に仕立てた炊き物。
前回は、蛸、鯨のさえずり、うずら卵でした。
今回は、車海老の真薯、蛸、そして、椀でも出てきた黒鮑が、△〇▢と串おでんの形になっています。
筒の中に入っているそれぞれの旨みが合わさったお出汁を飲みながら、ぷりっと頂く高級おでんが美味し。ミニマムなポーションで楽しめます。
鴨
北海道滝川の鴨を炭火焼にし、藁の香りをつけて。山葵醤油で。
添えた葱のしゃぶしゃぶ、クレソン、海苔と共に。
うな重
ご飯物は、楽しみにしていたうな重。
曲がりわっぱの弁当箱に、入っています。
蓋を開けると、大きく肉厚な鰻が、こんがりと焼いてあります。
浜名湖の400gの鰻の大きく肉厚な半身。鰻大好きなので、たっぷりポーションが嬉しいです。
下のご飯には、木の芽がのせてありますが、私はもっとご飯たっぷりでも良かったな。
和歌山のぶどう山椒粉をかけると、香りとしびれ具合が素晴らしいです。
焼き加減も素晴らしく、脂を閉じ込めるように焼きながら、ふんわりかりっと。
山椒や香物に添えてある山葵で、交互に頂きました。
デザートは3種類出てきます。
ペルルメロン
鳥取のペルルメロン。
大玉で蜜がジューシーなメロンです。
きなこもち
ふんわりとメレンゲのように軽い食感に仕立てたきなこもち。
シャインマスカット
ガラスの蓋を開けると、シャインマスカットのスライスをお花のように盛り付けて、下にはココナッツミルクプリン。春には苺のスライスで作ってくれたので、夏はシャインマスカットがいいなと提案したら作ってくれました。しゃっきりとした食感と爽やかなマスカットの香りがミルクプリンに合います。
次回も楽しみにしています。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F
03-5860-7530
August 09, 2021
お家ご飯 鳥しき焼き＠中目黒
Amexの「おうちde KIWAMI」シリーズで、「鳥しき」の期間限定1000食の、「極みの鳥しき焼き」をお取り寄せをしました。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米（たらふくまい）という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
（ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています）
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福（たらふく）食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米（たらふくまい）という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
（ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています）
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福（たらふく）食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
August 07, 2021
礒田＠人形町
「礒田」に行きました。
「新ばし星野」にいらした礒田さんが独立して、今年4月15日にオープン。
まだ29歳だそうです。
この日は、京味にいた橋本君も手伝いに来ていました。
先付
能登の岩もずくに、淡路の鱚を細切りにして、胡麻だれをかけて。
花穂紫蘇と山葵を添えて。
新銀杏の飯蒸し
愛知の新銀杏の飯蒸し。
鰻
浜名湖の400ｇ強の大きな鰻を直焼きに。
皮目がちょっと焦げ過ぎかなと思いましたが、厚く硬い皮を焼き切るようにしたのだと思います。
肉厚の鰻の身は美味しかった。
蛸と湯葉、オクラの炊き合わせ
明石の蛸は柔らかく炊いて、別鍋で炊いた、湯葉とおくらを合わせて。
鮎の開き揚げ
郡上鮎を開きにして、さっくりと揚げて。
蓼おろし酢につけて。
千葉のおおものというトウモロコシ。
大粒ですが皮も柔らかく糖度も高く、昔ながらの豊かなトウモロコシの香りもあります。
最近食べるトウモロコシは、甘くて柔らかいけれど、香りがないのが多いので懐かしい味。
お造り
淡路のおこぜと鯵。胡瓜のツマを添えて。
肉厚なおこぜは、煎り酒で。
綺麗な脂がのった鯵は、生姜醤油で。
鱧とじゅんさいの椀
淡路の鱧は葛打ちして、梅肉と柚子皮をのせ、じゅんさいを浮かべて。
すっきりとした吸い地で。
椀蓋の兎のお尻が可愛い。
まながつお
香川のまながつおの塩焼きは酢橘を搾って。
西京焼きにすることが多いまながつおですが、シンプルな塩焼きが脂と身の質感が良く、私はこの方が好きです。水分を抜くため少し昆布締めしているのかな。
甘鯛と冬瓜の銀餡がけ
佐島の甘鯛を蒸し、炊いてとろとろに煮込んだ冬瓜を葛で包み、銀餡かけ。
冬瓜のほのかな青みのある香りととろみが、甘鯛をしっとりと包み、癒される優しい味。
鮑
3時間蒸した鮑に、軽く漬けた蕪のスライスと炊いた随喜、黄身酢をかけて。
ご飯は、星野さんと同じ山形の合鴨農法米のコシヒカリ。
後で、赤出汁がでてきます。
一杯目は白ご飯をそのまま。
ご飯のお供は、定番の松坂牛の牛しぐれに、針生姜。
ちりめん山椒と白菜の漬物。
2杯目はちりめん山椒で。
3杯目は卵かけご飯。
卵かけご飯の食べ方は、個人でいろいろありますが、私は熱々のご飯に、生卵の白身をかけてさっくりと混ぜ、その余熱で白身を纏ったご飯に醬油をたらします。その上に、残った黄身と白身をのせて食べるのが好き。
今回は、牛しぐれと針生姜をのせて、卵黄と共に。
ちょっとリッチな卵かけご飯。
鰯茶漬けも頂きました。
しっかり塩味を含ませた鰯をほぐしながら、さらっと。
デザート
ピオーネのゼリー寄せ。
大粒のピオーネでさっぱりと。
「礒田」
東京都中央区人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
「新ばし星野」にいらした礒田さんが独立して、今年4月15日にオープン。
まだ29歳だそうです。
この日は、京味にいた橋本君も手伝いに来ていました。
先付
能登の岩もずくに、淡路の鱚を細切りにして、胡麻だれをかけて。
花穂紫蘇と山葵を添えて。
新銀杏の飯蒸し
愛知の新銀杏の飯蒸し。
鰻
浜名湖の400ｇ強の大きな鰻を直焼きに。
皮目がちょっと焦げ過ぎかなと思いましたが、厚く硬い皮を焼き切るようにしたのだと思います。
肉厚の鰻の身は美味しかった。
蛸と湯葉、オクラの炊き合わせ
明石の蛸は柔らかく炊いて、別鍋で炊いた、湯葉とおくらを合わせて。
鮎の開き揚げ
郡上鮎を開きにして、さっくりと揚げて。
蓼おろし酢につけて。
千葉のおおものというトウモロコシ。
大粒ですが皮も柔らかく糖度も高く、昔ながらの豊かなトウモロコシの香りもあります。
最近食べるトウモロコシは、甘くて柔らかいけれど、香りがないのが多いので懐かしい味。
お造り
淡路のおこぜと鯵。胡瓜のツマを添えて。
肉厚なおこぜは、煎り酒で。
綺麗な脂がのった鯵は、生姜醤油で。
鱧とじゅんさいの椀
淡路の鱧は葛打ちして、梅肉と柚子皮をのせ、じゅんさいを浮かべて。
すっきりとした吸い地で。
椀蓋の兎のお尻が可愛い。
まながつお
香川のまながつおの塩焼きは酢橘を搾って。
西京焼きにすることが多いまながつおですが、シンプルな塩焼きが脂と身の質感が良く、私はこの方が好きです。水分を抜くため少し昆布締めしているのかな。
甘鯛と冬瓜の銀餡がけ
佐島の甘鯛を蒸し、炊いてとろとろに煮込んだ冬瓜を葛で包み、銀餡かけ。
冬瓜のほのかな青みのある香りととろみが、甘鯛をしっとりと包み、癒される優しい味。
鮑
3時間蒸した鮑に、軽く漬けた蕪のスライスと炊いた随喜、黄身酢をかけて。
ご飯は、星野さんと同じ山形の合鴨農法米のコシヒカリ。
後で、赤出汁がでてきます。
一杯目は白ご飯をそのまま。
ご飯のお供は、定番の松坂牛の牛しぐれに、針生姜。
ちりめん山椒と白菜の漬物。
2杯目はちりめん山椒で。
3杯目は卵かけご飯。
卵かけご飯の食べ方は、個人でいろいろありますが、私は熱々のご飯に、生卵の白身をかけてさっくりと混ぜ、その余熱で白身を纏ったご飯に醬油をたらします。その上に、残った黄身と白身をのせて食べるのが好き。
今回は、牛しぐれと針生姜をのせて、卵黄と共に。
ちょっとリッチな卵かけご飯。
鰯茶漬けも頂きました。
しっかり塩味を含ませた鰯をほぐしながら、さらっと。
デザート
ピオーネのゼリー寄せ。
大粒のピオーネでさっぱりと。
「礒田」
東京都中央区人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
