晴山＠三田

「晴山」に行きました。





毛蟹の玉締め

毛蟹のお出汁の玉締めは、冷やして。
毛蟹のほぐし身に長芋刻みを混ぜて、花穂紫蘇。




松茸と白甘鯛の椀

八幡浜の白甘鯛を焼き、岩手久慈の松茸をたっぷりのせて。
皮目をしっかり焼いた白甘鯛から出る旨みと、松茸の香りと味が溶け込んだ余韻も素晴らしい椀です。




お造り

三重のめいち鯛、福井のいか、鹿児島の車海老。
めいちは、弾力のある食感と旨味が独特で美味しいです。





鮑と雲丹の石焼

熱々に熱した石焼の器に、敦賀の鮑とその肝ソースを入れます。




数十秒経つと、ぐつぐつ煮立ってきます。




その熱々の肝ソースと鮑がうま！




北海道の雲丹をたっぷりのせた雲丹鮨は、
そのままでも食べたいくらいですが、石焼の中にいれます。




肝ソースと混ぜながら、焼リゾットのように。




夏の鮑と雲丹と肝ソースの稲庭うどんも大好きですが、これも絶妙な美味しさでした。





かますの幽庵焼き

竹岡のかますは、かなり大きなサイズを幽庵焼きにして、茗荷をのせて。
下には、焼き茄子のピュレ。
脂がのったかますに、茄子のピュレがよく合います。





鰻の唐揚げ

愛知の一色鰻をさっくりと揚げて。
海苔と紫蘇で巻いたインゲンも、紫蘇の香りがアクセントに。




脂がのっている一色鰻は、さっくりとした衣で揚げると、ジューシーな弾力感。





佐賀牛と冬瓜

炊いた冬瓜の上に、佐賀牛の薄切りをさっとしゃぶしゃぶするようにのせて、自家製黒七味をかけて。
冬瓜の溶けるような食感に、牛肉も餡と共にとろけます。





新いくらと鮭はらすのご飯





焼いたはらすとバラ海苔、三つ葉などを合わせたご飯に、新いくらをたっぷりのせて。
なめこの味噌汁としゃくし菜の香物。




いくら大好きなので、おかわり。






デザート

マスカルポーネと和三盆のババロアに、長野パープル、シャインマスカット、デラウェア、白ワインゼリー。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

銀座 矢部＠銀座

「銀座　矢部」に行きました。

1年ぶりの訪問です。
昨年末は、こちらのおせち料理と十割蕎麦を実家に送ったので、そのお礼もかねて。




秋の名物の秋刀魚はもちろん、岩手の松茸も入荷していました。
松茸もいろいろ料理してもらいます。





随喜の胡麻和え

白随喜を白胡麻ペーストとお出汁で和え、炒った松の実をのせて。




白髪葱のように山盛りにしてあるのは、鱧の骨だそうです。
大将は、鱧の1�堊宛紊梁腓�なものは、毛抜きで骨を抜くそうで、その骨を積み重ねて。
洗ってから干して、この骨からも出汁をとるのだとか。




渡り蟹

宮城の渡り蟹は、蒸し茹でて黄身酢をかけて。
胡瓜の酢物とフルーツトマトを添えて。





鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

昨年は鱧と松茸の土瓶蒸しを頂いたので、今回は、しゃぶしゃぶで。
鱧の骨からとったお出汁に松茸をたっぷり入れ、骨切りした鱧と骨抜きした鱧を入れます。
鱧は、天草の1�堊宛紊梁腓�なサイズだそうです。





まずは、さっと骨切りした鱧をさっと落としにするように。
ふわっと菊花のように開いた鱧は、酢橘と塩で。
そして、梅肉はお出汁で溶いてなめらかに、優しい梅の酸味の塩梅がいいですね。




次は、骨抜きした鱧と松茸。
フレンチなどでは骨を抜いた鱧も食べたことがありますが、
意外に和食では初めてで、ぷりっと肉厚で、まさにお魚の食感。
手間がかかりますが、大きな鱧だからこそ、この食感と味が活きるんですね。





再び、骨切りした鱧と松茸を。
お出汁の旨みを吸った鱧やお出汁が美味しいこと。
大きな鍋で炊くので、土瓶蒸しよりも濃厚な旨みが出てきます。




そして、じっくり煮出したお出汁に、松茸と鱧、菊菜、菊花を合わせて。
酢橘を搾って、さっぱりと。
残ったお出汁は、後でまた使ってくれるそうです。





お造り

鮪と石垣貝。大根おろしと山葵を添えて。
醤油か生姜醤油で。




骨抜きした鱧は、皮目に細く切れ目を入れ、さっと湯引きして。
紅葉おろしと葱ポン酢で。尻尾の弾力がある部分です。





松茸の炭火焼

湿らせた和紙を被せ、蒸し焼きにします。




特に開いた松茸は、香りが広がります。




塩と酢橘を搾って頂きます。
笠が開いた松茸は、少し表皮が乾燥していましたが、中は美味しい椎茸のように旨みが凝縮していました。開いていない松茸は、割くと香りとみずみずしさが出てきます。





秋刀魚の塩焼き

名物の秋刀魚は、昨年マツコの知らない世界でも紹介されましたが、数年前までは、銀太のほんと大きくていい秋刀魚が美味しかったのを覚えています。
昨年の秋刀魚はかなり高騰したにもかかわらず、やせ細ったものばかりでしたが、今年はわりといいものが入荷したそうです。




秋刀魚って、美味しいけど、骨や内臓を取ったりするのが面倒ではありませんか？
こちらの秋刀魚は、丸ごと焼くのではなく、手間暇かけた独特の仕事をしています。
選りすぐられた秋刀魚の背中から刃を入れて内臓を取り出し、内臓の苦みである胆嚢や飲み込まれた鱗などの不純物を取り除き、中骨や腹骨、そのまわりのゼラチン質や小骨を取った後、綺麗にした内臓とゼラチン質や尾の身を胴体に詰めなおしてから、炭火で焼いてあります。
骨は別添えに。大根おろしには、少しお出汁と醤油をふくませて。




こうやって仕込まれた秋刀魚は、一口頬張ると秋刀魚の皮の香りとしっとりとした身。
その中に再構築された内臓は、苦みやくさみもない内臓の甘みをじんわりと感じながら、小骨のストレスなく丸ごと頬張れるという、秋刀魚の美味しさが凝縮しています。
秋刀魚大好きなので、家でもいろいろ料理するし、お店でも食べるけれど、やっぱり焼秋刀魚の完成形がここにあります。
矢部の秋刀魚か、これ以外か（笑）




赤玉ねぎの醤油酢漬けは、ちょっと香りが苦手で残してしまってすみません。





松茸フライ

パン粉をまぶして、かりっと揚げた松茸フライ。
揚げ銀杏、黄身衣で揚げた鱧、蓮根の天ぷら。
ブルドックソースを天つゆで割り、天ぷらとフライにも合うたれで。





牛肉と松茸のすき焼き

たっぷりの松茸と薄切りの牛肉は、葱など加えずに甘辛のお出汁の小鍋で炊いて。




牛肉はしゃぶしゃぶ用の薄切り使っているそうです。
まずはそのままで。




そして、卵液につけて。
卵液は半分の黄身と白身をメレンゲのように細かく泡立て、下にはとろっとした卵黄が。
通常の溶き卵よりもふわっとなじみます。
昔行ったすきやき屋のよしはしの卵を思い出しました。





松茸そば

〆のお蕎麦は、最初にしゃぶしゃぶにした鱧松出汁の残りで、冷たいお蕎麦に。




グレープフルーツのプリン




松茸尽くしを堪能しました。


「銀座　矢部」

東京都中央区銀座8-8-8　888ビルB1F

03-3573-4888

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





岩手久慈からの松茸が入荷しています。
この前日の丹波の松茸の初競りは、3本で75万という最高値を耳にしました。
1�圓砲靴�1000万ｗ
まあ初競りなので、話題稼ぎな値段ですが、岩手は割と安定しているようです。




鮑と松茸

蒸し鮑と松茸に、酢橘を搾って。




松茸の飯蒸し

厚切りの松茸を重ね合わせた飯蒸し。




お造り

淡路の鯛と針イカに、唐津の雲丹の塩漬けをのせて。黒皮茸を添えて。
雲丹はさっと塩を含ませるくらいの塩漬けなので、苦みが消えて甘みがより濃厚になります。
イカにからめると美味しく、鯛とも合いました。




ぶり

余市の鰤です。
今季初の鰤で11�堊宛紊世修Δ任垢�、脂が綺麗で、さくっとした食感。
早い時期の北海道の鰤は美味しいです。




辛味大根をおろした葱醤油で。





松茸と蟹の椀

噴火湾の毛蟹と福井の黄金蟹を合わせた蟹真薯に、松茸と柚子皮。
黄金蟹は、ズワイ蟹と紅ズワイ蟹の合いの子の蟹で、紅ズワイ蟹3000〜5000杯の中に数杯しか獲れないという希少な蟹で、ここ数年ブランド化されました。
紅ズワイ蟹よりも身の旨みと甘さがあります。中には、毛蟹の身や蟹味噌が入っていて、いい感じに合わせてありました。黄金蟹の蟹味噌も甘くて美味しいんです。




鮑と松茸

こちらは、薄切りにしてさっと油で炒めて。





甘鯛と松茸の酒蒸し

一度焼いた間人の甘鯛と松茸を酒蒸しにして。





子持ち鮎

安曇川の子持ち鮎の塩焼き。
本当は、白子をもった雄の鮎もあり食べ比べしてほしかったそうですが、仕入れの段階で袋が破けてしまったとか。残念ですが、また機会あれば食べてみたいです。




熊と松茸

薄切りの熊肉を生姜醬油で焼いて、細かく千切りにした松茸の軸をのせて。





松茸フライ

パン粉をまぶしてさっくりと揚げた松茸フライ。
ブルドックソースを柑橘で割ってあります。





鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

骨切りした鱧と松茸。軸は千切りにして。




鱧のお出汁を入れた小鍋でしゃぶしゃぶにします。




お出汁で頂いた後、卵黄をからめて。




冷麦

つるんとコシのある自家製の冷麦は、葱、胡麻、うずらの卵黄が入ったおつゆで。




松茸ご飯は、生のまま刻んで蒸らして。
麩の赤出汁。




白ご飯は、鳥取の新米です。
鰤の塩焼きを辛子醤油で。




おかわりは、新いくらもたっぷりのせました。




海苔で巻いても美味しいですね。いくららぶ♡





焼栗きんとん

小布施の栗きんとんは、ほんのり炙って。




水羊羹

すーっと溶ける水羊羹。




薄茶




洋梨、ピオーネ、桃太郎





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

霜止出苗＠札幌

「霜止出苗（しもやみてなえいずる）」に行きました。

1年ぶりの訪問です。

さらしのナプキンは、秋の稲穂の黄金色でした。
季節によって、緑だったり、青だったり変わります。





牡蠣

厚岸の牡蠣は、シャトー・ディケムに2晩漬けたもの。
シャインマスカット、ラディッシュ、フェンネルの花をのせて。
ディケムに漬けてしまうとは、何とも贅沢ですね。





トマトとキャビア

余市のトマトとたっぷりのキャビアには、3年物の塩漬けレモンと玉葱、ロックチャイブをのせ、かぼすを搾って。





秋刀魚

秋刀魚は、茗荷の酢漬け、行者ニンニクの醤油漬けと胡麻、小葱を和えて。





つぶ貝

つぶ貝は、酢漬けの梨と三升漬けと肝、イタリアンパセリを和えて。
つぶ貝の生のこりっとした食感に、梨の酸味と三升漬けのピリ辛な風味が面白い組み合わせです。





北海道吉岡産のキタムラサキウニは、スペシャル。




これを蕎麦の上にのせます。

蕎麦

茹でたての蕎麦は、氷水で冷やし、ナラ茸と自家製の松前漬けに、大根おろしと雲丹をのせ、山わさびを削って。混ぜながら頂きます。





先程のなら茸もそうですが、シェフが朝採ってきたいろいろなキノコをこれから調理してくれます。

その種類は、松茸、ハナイグチ茸、ハナビラ茸、ナラ茸、舞茸、ムラサキシメジ、ヤマドリ茸、キンチャヤマイグチ茸など。




そして、この白くて丸いゴルフボールくらいの茸は、アワビ茸と言ってましたが・・・




切るとこんな断面で、白い表皮の中はゼリー状で、黒いグレバーが包まれています。
確かに鮑のような見た目ですが、これは私が知っているアワビ茸とは全然違うなあと思いながら、後日調べてみると、スッポン茸の幼菌でした。




これが成熟すると、卵の殻を割るように、黒い部分の突起が伸び、スッポンが頭首を伸ばすような形をしているので、その名がついたようです。（画像抜粋下）
ちょっと衣笠茸にも似ていますが、黒い部分からは悪臭を放つそう（笑）
卵が破れる以前には、匂いを放たないので、まわりのゼラチン質を除くだけで食用になるそうです。
この時はそのままさっと火入れして食べてしまったけれどね＾＾；





コハダのテリーヌ

スペシャリテの小肌のテリーヌは、毎回食べたい一品。
締めた天草の小肌に、大葉とガリとコンソメビネガージュレをミルフィーユのように重ねて、外側を生ハムで巻き、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。
鮨でしか食べることのないコハダですが、ジュレの旨みを吸って、身が締まった独特のまろやかな旨みは、ここでしか食べられない逸品です。





縞ほっけ

礼文島の縞ほっけは、脱水してから、皮目をかりっと焼いて。
蕨をたたいて、ポン酢とマスタードで和えたものを下に。
柚子胡椒のように作った甘夏胡椒を添えて。
ほっけは、干物でしか食べる機会がないですが、こうやって食べると身厚で美味しいです。
以前某所で刺身や鮨で食べたことがあったけど、やっぱり水っぽくてくさかったｗ




ぎんぽ

ぎんぽは、天ぷらなどでも20�僂�らいの大きさのものしか食べたことありませんが、こんなに大きなものは初めてです。これで一尾だから70〜80�僂�らいあるのかしら？




七味唐辛子？をまぶして一日脱水したそうですが、身もかなり厚く、ふっくらとしています。




もう少し脱水した方が旨みが凝縮されるそうですが、せっかくなので、少しだけ炭火で焼いてもらいました。ふわっと柔らかで脂がのっていて美味しいので、もう少し出回っても良さそうですが、関東ではなかなか食べる機会はありませんね。




キノコとタチ

いろいろなキノコを茹でて、葱と共に茸の出汁を含ませ、鱈の白子にのせて。




先ほどのスッポン茸は、加熱するとさらにぷるぷるとゼリー感が増し、中もとろとろに。
独特の香りも出てくるので、ピータンみたいな味わい。




今まで食べたことのない茸の味と食感でした。





ズッキーニの花のリゾット詰め





さくっと揚げたズッキーニの花の中には、茄子のカポナータと花咲き蟹、甘海老、雲丹を混ぜたリゾット風のご飯が入っています。
トマトソースと共に。





新いくらの茶わん蒸し

お出汁だけの茶わん蒸しの上に、新いくらをのせて。





マトン

白糠町の羊は、4歳の雌肉とラムタンを炭火で焼いて。
三升漬けをピュレにして、アリッサ的な辛味を。





毛蟹と雲丹

毛蟹と雲丹を混ぜた小どんぶり。
由仁町のゆめぴりかのシャリ。




ハナイグチのリゾット

ハナイグチとパルミジャーノのリゾット。





松茸と鮑のリゾット

富良野の松茸と蝦夷鮑、肝を合わせたリゾット。
米と茸三枚でお腹いっぱいです。




茸の吸い物

これは何茸だったか失念。
これだけいろいろな天然の茸を沢山食べると、さすがに茸酔いしてきました（笑）





デザートはメロンを天ぷらにするそうです。




デザート

トウモロコシのすり流しに、メロンの天ぷらと山葵をのせて。
さっくり揚げたメロンとトウモロコシの甘みに、山葵の辛み、これも面白かったです。





新千歳空港までの電車では爆睡。
東京までのフライトは、海外中距離路線機材のビジネスクラスシートにUPだったので、フラットな快適シートでさらに爆睡しましたｚｚｚ


「霜止出苗」

北海道札幌市中央区南9西4-5-12　カモカモビル1F

鮨 たな華＠札幌

「鮨　たな華」に行きました。

ビルの1階にあり、インターホンで予約名を告げ、中に入ります。
玄関では、靴を脱いで上がります。




店内はシンプルな造りですが、7ｍの一枚板のカウンターと高い天井の広々とした空間。
奥にはスタンウェイの無垢のグランドピアノが置かれています。
音楽家のお客様が多いそうで、以前は、ここでピアノやバイオリン演奏の鮨音というイベントも開かれていたそう。




店主の田中康智さんは、35歳。
16歳から札幌市内の鮨店で修行された後、東京のANAインターコンチネンタルホテルの「乾山」で修行され、2017年にこちらにお店を開きました。


今宵の鮨ネタを見せてくださいました。
人数制限をしているようで、予約は私達2人のみでした。




以前はおつまみも出していたそうですが、今は、握りだけの潔いスタイル。
食材は、できるだけ北海道産のものを使い、米酢のシャリと赤酢のシャリを2種類使い分けています。





ひらめ

函館の平目は、漬けにしたものとえんがわをはさんで。





ほっき　

長万部のほっき貝は、ほっきの紐などでとった出汁で、さっとぬめりを取るように火入れして。




さっと火入れしたほっきは、ぷっくりと膨らんで、ほんのり温かくいい甘みです。





ガリは、アカシア蜂蜜と酢に漬け、厚切りでスライス。
蜂蜜の優しい甘さが生姜の辛みとなじんでいう塩梅です。





きんき　　

網走のきんきは、漬けにしたものを軽く炙って。
きんきは脂や水分が多いので、漬けにすると身が締まって美味しくなります。





しらこ

鱈の白子は、昆布の上でさっと炙ったものを酢飯の上にのせて、出汁餡をかけ、山葵を添えて。
初物のたちは、ふんわり温かくクリーミーにとろけます。
山葵も甘くクリーミーでしたが、奥多摩で育てている真妻の原種だそうです。
ここまでは、米酢のシャリでした。






鯖の押し鮨は、目の前で仕込みます。




ガリとかんぴょうを刻んだ赤酢のシャリに、塩、酢、昆布で締めてから1週間寝かせた噴火湾の鯖をのせて。
厚みがあって、美味しそう。この後、鮪が出た後に出してくれるみたいです。





鮪は、大間の延縄　170�圈�




のうてん

まずは、脳天の部分を海苔で巻いて。
パリっと口溶けの良い海苔は、丸山海苔のこんとびだそうです。




あかみ

味も濃く香りも立つ、血合いぎしの部分。
まだイカよりも青魚を食べているので、鉄分や酸味も感じます。




ちゅうとろ

きめ細かくなめらかな食感の中トロは、ほどける赤酢のシャリの食感と絶妙なバランス。
赤酢は横井の与兵衛、米酢は飯尾の富士酢プレミアムを使い、どちらもブレンドせずそのまま使っているそうです。醤油は、糸島のミツル醤油。
お米は、新潟糸魚川の品種改良していないコシヒカリ。
ほどよくつるんとした食感を嚙みしめると、米の旨みが出てきます。
ここのシャリは、美味しいな。




おおとろ

牛肉のようにサシが入った大トロは、弾力がある部分に、切れ目を入れて。






さば

先程仕込んだ噴火湾の鯖の押し鮨。
脂がのった身を綺麗に締めて、赤シャリとのコントラスト。
ちなみに、まな板は銀杏の木を使っているそうですが、丸いエッジがいいですね。




鯖は、海苔ではさんで。
厚みのある鯖とシャリやガリ、かんぴょうが合わさって、美味しい鯖寿司でした。
残ったの持ち帰りしたかったな。




さんま

根室の秋刀魚は、塩締めして2日目に、さっと酢をくぐらせて。
酢橘を搾って。まだ細い秋刀魚ですが、鮨にはちょうどいいサイズ。
ここから、再び米酢のシャリに変わります。





ぼたんえび

殻付きのまま1週間寝かせた礼文島のぼたんえびは、大きなサイズ。
火入れした味噌と卵をのせて。





あさり

厚岸のあさりは、大きなサイズを煮蛤のように味を含ませて。
あさりの鮨は珍しいけれど、北海道の食材を使うということで感心しながら、その旨みを閉じ込めていました。




いくら

知床斜里は、10年以上秋サケの水揚げを日本一を誇るサケの町。
そこで獲れたての新いくらは、皮が柔らかいまま食べたいところですが、卵黄を味噌漬けするように半生の食感。以前、某店で食べた猪俣仕込みのぼそぼそしたものよりはよかったけど、やっぱりいくらは、生の卵液溢れるような食感の方が好きですｗ





ばふんうに

浜中のばふん雲丹は、殻付きで仕入れて剥いた後、脱水させて数日間寝かせたもの。




雲丹の甘みが濃厚になり、脱水して締まった食感に、赤酢のシャリ。
近年高価な箱ゲタの雲丹が多い中、こういうひと仕事で美味しくなる雲丹が嬉しいです。




あなご

穴子は対馬から。
蒸し穴子をさっと焼きます。




尻尾と2枚重ねた蒸し穴子。
ふんわりとろとろに、尻尾の弾力感もあります。





あまえびのたまごやき

古平の甘海老のすり身の玉子焼き。
プリンのように焼いて、焼き印が押してありました。




しじみ汁

コムケ湖のしじみ。
紋別に近い汽水湖で獲れる大粒のしじみです。
きんきの出汁としじみ出汁を合わせて。
きんき出汁の甘みで、しじみのえぐみがまろやかになる感じ。




追加で鉄火巻を。




まだ札幌でもあまり知られていないようですが、恰幅のいい店主の人柄も謙虚で好印象。
これからどんどん良くなり、人気店になるでしょうね。


「鮨　たな華」

北海道札幌市中央区南六条西1丁目6.1ビル　1F

011-215-0120

ル・ミュゼ・イデア ＠札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

1年ぶりの訪問です。




入口の奥には、自家製の蒸留酒やエキス、乾燥させた茸が色々並んでいます。




2階のイデアルームに、案内されました。




シェフが造った位置皿は、個性的。
これから料理に使う器も全て、シェフが作ったものです。




テーブルの中央には、北海道で採れた松茸がごろりと積んであります。
興部の他、札幌でも採れた松茸があるそうです。




もう一方の位置皿は、ここに訪れた某パテシェが割ったという皿を敷き詰め、形成しなおしたそうです。その経緯はよく分からないけれど、その方のサインもあったので、彼自身がここで作った皿を割ったのかしら。
破壊と創造。





トド松の香るエキスを湿らせたおしぼりで、森の香りを感じます。





森　秋の気配　〜生態系自然観〜

森をテーマに、北海道の秋の森の生態系を表現しています。
そして、森の中の落ち葉や霧の演出と共に、様々なキノコを使ったアミューズが出てきます。




まずは、喉を潤すように、きたこぶしの枝から抽出したエキスをお湯で割って。




松茸とクリームチーズ、松の実、ドライ無花果を練りこんだ小さなボール。
そのきたこぶしの枝が添えてあります。




きたこぶしの枝をぱきっと割ると、いい森の香り。
アイヌ民族は、この枝や樹皮を煎じて、風邪をひいた時に服用していたそうです。
抗菌抗炎作用もあるのでしょう。




土に見立てたパウダーの中には、松茸のフリット。




掘り出した、この松茸は札幌で採れたそうです。




焼いたブリオッシュにのせた、タマゴタケとトマトのブルスケッタ。
リーフ型のパイ生地には、松茸とアンチョビをはさんで。




山葡萄のアイスクリームの果実味と酸味が心地よいです。




最初に出てきた朴葉の上にのせてあるのは、セップのビスキュイに、無花果バター。
山椒パウダーとアロマティカスというサボテンのような多肉植物をのせたもの。
ポルチーニのクリームを詰めた筒状のもの。
アカヤマドリタケは、乾燥させたものを素揚げして、溶けるチップスの食感。





好奇心　　

本来は牡蠣の料理でしたが、アレルギー食材なので直前に変えてもらいました。
ローストした鹿肉は、ローストビーフのようにくせがなくしっとりとした赤身の肉質。
スライスしたばかりの生ハムと鹿のジュのソース、オレンジの皮を削って、セージの葉。
下には、山わさびとジャガイモのピュレとパセリのピュレ。




そこに、蒸し焼きしてソテーした松茸を添えて。
この鹿肉と生ハム、松茸の組み合わせが美味しいです。





追憶　　興部　”松茸”　/キタノカオリ

興部の松茸と興部バターの包み焼き。




フィルムを開けると、バターと松茸のコンソメで蒸されたいい松茸の香りが広がります。
コンソメは、松茸の石づきの硬い所を削ってとったそうです。
たっぷり贅沢に松茸を使ってくださいました。




アグリスケープで採れた青レモンを添えて。




麺も出てきました。
北海道の小麦キタノカオリを使った生パスタには、松茸パウダーをかけ、ライムを削って。




まずは、松茸の食感と風味を楽しみながら、スープを少しかけて和えました。
ここにレモンを搾って、レモンバターとしこっとしたパスタの食感。




残りは、スープの中に入れて。
地元の松茸とバター、そしてパスタが合わさった絶品料理でした。




フォカッチャのようなパンで、残りのスープを吸わせて、一滴残らず頂きました。





自家農園で栽培したとうもろこし、ピュアホワイトは、これから薪焼きにします。
生でも数粒もぐと、甘い水がほとばしるみずみずしさ。





気配　　函館　”蝦夷アワビ”　/　札幌　”セップ”　”アカヤマドリタケ”





函館の蝦夷アワビは、昆布出汁とお酒で蒸し焼きにします。




蒸した蝦夷アワビは、切り分け、北海道の大麦と玄米のリゾットに、アグリスケープの卵、生ハムなどを合わせて。




茸は、セップ’（ヤマドリタケ）、アカヤマドリタケ、ヤマイグチ、ススケヤマドリタケをソテーして。




これを鮑とリゾットの上にのせ、溶けだす卵黄をからめながら頂きます。
色々なキノコのソテーに卵黄をからめるのは、サンセバスチャンの”ガンバラ”を思い出しました。
名前や形は似ているようでも、味や食感が異なる茸の違いを味わいます。





そして、薪火で焼いたとうもろこしが焼きあがりました。





楽園　　礼文　”ムラサキウニ”　/　自家農園　”トウキビ”

焼きたてのとうもろこしは、そのままかぶりつきたいくらいでしたが、数粒をほぐして。
塩とアグリスケープで採れたばかりの蜂蜜を添えて。




その下には、トウモロコシのムースと礼文島のムラサキ雲丹とコンソメジュレが。




数粒食べた後に、トウモロコシのムースの中に入れました。






望郷　　網走　”釣りキンキ”　/　札幌　”香茸”　/　小渕沢　”ピメント”


小渕沢で採れるという長さ30�儖幣紊離献礇鵐櫂團瓮鵐箸蓮▲�ーブンで蒸し焼きにして。




皮目をパリっと焼いたキンキと香茸のソテー、ピメントに、香茸のスープを注ぎます。




香茸のスープは、ドライトマトの酸味と旨みを加えて、苦みをまろやかに。
葱オイルもアクセントになっていました。





敬意　　七飯町　”トマト”　/　小渕沢　”パプリカ”

七飯町のアイコトマトは、夏至前後に収穫したものをスープにしておいたもの。
その冷たいアイスクリームに、赤ピーマンのアイスクリームを浮かべて、さっぱりと口直し。
なぜ、敬意というテーマを付けたのかを聞くと、コートドールの赤ピーマンのムースに敬意を表したそうです。





次の料理には、松茸とハーブと茸のコンソメを入れたサイフォンで煮出します。




煮出したコンソメと薪焼きにした松茸を。





詫び　　白老　”あべ牛”　/　興部　”松茸”　/　森のエッセンス


茶碗の中には、数種類のフレッシュハーブや、ナスタチウムの花などが入っていて、松茸をのせた後、先程の茸のコンソメを注ぎます。




中には、あべ牛の薄切りをさっと焼いたものが入っていて、注いだコンソメと共に焼きしゃぶ的に。
松茸を巻いて食べると美味しいです。




いろいろなハーブと茸の複雑味も重なり合う森のエッセンス。
茶碗の中で箸で頂く、和の調和。
詫びさびを感じながら。





秘蜜　　自家農園のハチミツをテーマに


ハニーコンブを綺麗に掃除してドライしたものかしら？




・ブルーチーズとブリオッシュ

江丹別のブルーチーズのムースと砕いたブリオッシュに蜂蜜をからめて。
トウキビのムースを液体窒素でパウダーに。




・タルトタタン

さっくりと焼いたパイ生地に、蜂蜜をかけて。
あかねりんごは、焼いてからピュレにして。アカシアのアイスクリーム。





官能　　カカオ　/　エキゾチック　/　キハダの実

カカオのムースに、パイナップルやパッションフルーツなどの南国フルーツのアイスクリーム。
アイヌではシケレペと言われる、キハダの実のパウダーとカカオニブをのせて。
キハダの実や樹皮は、色々生薬になります。




食後は、ブドウの葉を醸したお茶を。




紅葉や銀杏の葉、月をイメージした紅色の絵画もシェフが描かれています。






「Le Musee  IDEA」　　


北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20　ル・ミュゼ2F

011-640-6955

天ぷら 枠＠札幌

「天ぷら　枠」に行きました。

イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが、月に1，2回だけ開かれる限定枠。




イタリアンの方は、移転してからも何度も行っていますが、天ぷらは二子山の店以来6年ぶり。
また、月1回、淡路の名店鮨「亘」の大将が訪れて握る、鮨の会もあります。

壁一面には、以前のお店でも描かれた作家さんの水墨画が。
ドラえもんとドラミちゃんは、漆作家さんのものだとか。
あと木彫りの柿のオブジェも、素敵でした。





天つゆ、塩、酢橘が用意され、あとから大根おろしも。




海老頭

まずは、車海老の頭をかりっと揚げて。




絹さや

5枚重ねて揚げた絹さや。
重なる食感がいいですね。




車海老

普段天ぷら屋が使うサイズよりは若干大きめの車海老は、上面はさくっと揚げながら、先端に海老の味噌を残し、中はレアな食感。





あおりいか

あおりいかは、さっと揚げて。
3�圓離ぅ�の厚みがあり、むっちりとした食感と、中はレアくらいの火入れの柔らかさ。




ささげ

ささげは、北海道産。
揚げると甘いです。





松茸

ブータンの松茸。
2Ｌサイズだそうです。





きす

神奈川のきす。
綴じたまま、ふわっとやわらかに揚げて。





ヤマドリタケ

ヤマドリタケは、イタリアではポルチーニと言われ、この時期の茸ですが、こちらは札幌定山渓で採れたアカヤマドリタケ。採れたてだとちょっとぶよっとしているので、5日くらい干して味を引き出したそうです。




オクラ

北海道で採れたオクラ。
南の野菜ですが、青いみずみずしさ。





雲子

北海道ではタチと呼ばれる鱈の白子は初物。
下味をつけ、青柚子の香りをしのばせ、クリーミーに。





椎茸

椎茸は、細かく刻んだ軸のデュクセルを包んで。




肉厚な椎茸に、軸からの旨みも詰まっていました。




めごち

小さめのめごちですが、ふっくらと揚がっています。





雲丹

青紫蘇に包んで揚げた雲丹。
さくっと揚げた衣の中に、雲丹がとろけます。





アダルトコーン

ヤングコーンよりは、もう少し大きいので、アダルトコーンと名付けていました。
焼きとうもろこしをイメージして、衣はこんがりと揚げ色をつけて。
揚げると、ほのかな甘さとトウモロコシの粒感があり、芯まで柔らかく食べられます。
ヤングコーンとトウモロコシのいいとこどりな大きさ。





トウモロコシ

そして、トウモロコシは、ゴールドラッシュ。




中には、白糠酪恵社のチーズ工房のスカルモッツァチーズをはさんで。
トウモロコシの甘みと熟成チーズがとろけます。




香茸

香茸は数日干してから揚げて。
香茸は干した方が、より味と香りが出てきます。




甘唐辛子

甘唐辛子もみずみずしいです。





花ズッキーニ

花ズッキーニの中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアの黒トリュフを詰めて。
トリュフの香りとチーズが溶け合います。





銀カレイ

4�圓龍筌�レイは、カラスガレイとも言われ、かなり深海にいるそうです。
肉厚な身で脂がのっています。




茄子

皮を剥いて揚げた茄子は、直接天つゆに入れて、揚げ出し風に。
柔かな茄子がとろっと。





茗荷

茗荷の風味でさっぱりと。





鰻とキャビア

鰻の天ぷらは珍しいです。
むちっとした鰻に、フランスのキャビアをのせて、旨みのハーモニー。





穴子

韓国の穴子を一本揚げにして。




天つゆと合わせると最高です。





天むす

海苔で太巻きにした天むす。




中には、あらかじめ丼タレを和えたご飯に、白トリュフを削り、揚げたての海老に丼つゆをかけて。
パリパリの海苔と共に、白トリュフの香りが贅沢です。




味噌汁と香物

落葉という茸の味噌汁。
香物は、赤蕪の漬物となます。




かき揚げ天丼とか出てくるのかなと思ったら、これで終了でした。
でも、天種は、22種類以上食べたので、大満足です。


「天ぷら　枠」

北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14　NEOビル１F

バターのいとこ＠羽田空港

「バターのいとこ」 は、2019年から、栃木県那須で作られている売り切れ続出のスイーツです。

東京・代々木八幡の「PATH」の後藤シェフが監修し、フランスの地方菓子ゴーフルをベースにした生地に、無脂肪乳のミルクジャムをはさんだ新感覚スイーツ。

おいしい牛乳からバターを作る際に、その大半として共に生まれながら、安価に販売されてしまう「無脂肪乳」の価値を高めるために考案したそうです。

そんな「バターのいとこ」は、人気ブランド「サマンサタバサ」とコラボレーションしたショップが2020年羽田空港第二ターミナルに都内初の第一号店が誕生、今年6月には、東京スカイツリータウン・ソラマチにも第二号店がオープンしました。

ネット販売では、150日（約5か月）待ちだそうです。
フレーバーは、ミルク・カカオ・あんバター。サマンサタバサ限定の塩キャラメルの4種類。




羽田空港店では、それぞれのフレーバーや4種類の詰め合わせのコンプリートボックスも購入できます。
そして、限定の塩キャラメルフレーバーのみ、出来立てを食べることができます。




サマンサタバサとのコラボ限定の「コフレアメルシー」というクッキーのセットは、既に完売でした。




まずは、限定の塩キャラメルフレーバーを購入しました。





サマンサのロゴが型押しされた、バター香るゴーフレットは、細長い楕円形の柔らかでしっとりとしたワッフル生地。中には、しゃりっとした塩が入り、とろっとした生キャラメルが入っています。
やはり出来立てが美味しいですね。





さらに、「バターのいとこ」監修から誕生した「バナナスムージー」も見逃せません。
これは、最近流行りのバナナジュースをアレンジしたスムージー。
森林ノ牧場のジャージ牛から作られた低脂肪乳のスキムミルクのソフトクリームと、エクアドル産の有機質肥料を使ったバナナから作られたジュースを合わせます。




できあがるまで3分くらい時間がかかります。
フードトラックをイメージした工房が可愛い。




そして、機内にも持ち込めるように、缶の蓋を付ける機械で、しっかり封印。




ソフトクリームを合わせているので、出来立てバナナシェイクのように飲めますが、
機内で頃合い良く溶ける頃には、ミルキーなバナナジュースに。




バターは、牛乳から４％しか採れない貴重なもの。
その残りのほとんど（90％）が、スキムミルクとなり、流通の上でその価値を失っています。
スキムミルクの価値を高めるべく、アップサイクルして生まれたのが、このスムージーです。




プルトップを開けて太いストロー入れ、優しい甘さのバナナの風味とすっきりとしたスキムミルクのさっぱりとしたミルキーなバナナスムージ。
もう一枚購入した、バターのいとこと共に。
一緒に頂くとより美味しいです。





「バターのいとこ」

羽田空港第二ターミナル2F　国内線出発ゲートラウンジ（北）116

あき山＠白金

「あき山」に行きました。





穴子と胡瓜

対馬の穴子は、塩をしっかり打って皮を焼き切るように塩焼きに。
種を取って薄切りにした塩揉み胡瓜と菊花の酢物を間に重ねて、うざくのようなアレンジで。




新いくらと茸の飯蒸し

秋田から秋のキノコを色々。
ウラベニホテイシメジ、サクラシメジ、ベニハナイグチ、ハナイグチ、チチタケ、アカヤマドリ、ムラサキヤマドリ、タマゴタケ。
それらを少しの米と蒸して、新いくらをかけて。




松茸と毛蟹真薯の椀

そして、秋田の茸は松茸も。
秋田の松茸は初めて食べましたが、男鹿の山で採れるそうです。
毛蟹の真薯と冬瓜の椀に、笠が開いた大きな松茸をのせて。





お造り

出水の新いかとげそは、二杯酢か醤油で。隠元を添えて。
つるっとなめらかな食感のすみいかは、鮨ネタでも大好きですが、お造りで頂くと甘く溶けるはかない余韻をより感じます。




鮪は、背トロの筋を剝がして。
背下の身は、手間はかかりますが、硬い筋を取り除くと、味が濃く柔らかな部分。




卵黄と醤油、乾燥葱をのせたものに、卵黄を絡ませながら食べると、背トロ独特の鉄分的な酸味も消えるので、さらに美味しい。
ここにご飯が欲しくなりますが、後半色々出てくるので我慢。





揚げ物

甘鯛は、鱗をつけたままさっくりと揚げて。
里芋揚げと銀杏。




小振りの松茸も揚げてくれました。




トウモロコシのすり流し





鰆の幽庵焼き

三重の鰆は幽庵焼きにして。
茄子とおかひじきの酢味噌和えを添えて。




焼松茸

出汁と油を塗ってから、塩を振って水分を閉じ込めるように焼いたそうです。
それを割くようにして。ほのかな出汁も松茸の旨みと合わさって、しっとりとなじんでいます。





蕪と香茸の揚げだし

青森野辺地の蕪は、水分と甘みが芳醇なので軽く昆布出汁で炊いて、生の蕪の食感を生かしたみずみずしさ。香茸の天ぷらを添え、出汁には、柑橘の酸味を利かせて。




松茸ご飯

土鍋で炊いたご飯に、あらかじめ刻んだ松茸に塩をなじませたものを、たっぷりのせて数分蒸らします。一緒に炊き込まず、生のまま入れるのがいいですね。




香物は、愛知の鰯を炊いて、山椒昆布や糠漬け。
留め椀は、もずくの赤出汁。




数分蒸らして、フレッシュな松茸の香りが広がる松茸ご飯が最高です。
炊きたてのお米にも松茸の香りと旨みが浸透して、しゃきっとした松茸の食感がたまりません。




おかわりもしました。




3は、は、松茸ご飯に、新いくらをたっぷりのせて。





蕎麦

この日の蕎麦粉は、長野佐久のもの。
十割で細打ちの蕎麦は、なめらかなのど越しと蕎麦粉の豊かな香り。




お蕎麦もおかわりしました。




葛切り

甘味は葛切りで。





「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

サエキ飯店＠目黒

「サエキ飯店」に行きました。


豆腐と大腸の揚げ物

豆腐は、池袋の大桃豆腐に、スパイス粉をまぶして揚げて。
大桃豆腐は昔ながらの豆腐屋で、国産大豆を使った豆の自然な風味を生かした豆腐です。
種類だと絹豆腐になるのかな？中は熱々できめ細かな豆腐がふんわりと。
そして、揚げているときは、腸詰かなと思ったのですが、切り分けると豚の大腸の揚げ物でした。
あらかじめ茹でてからスパイスに漬け、軽く干してからさくっと揚げて。皮の中からぷるぷるの内臓脂の甘みがとろけます。





魚飯（フーブン）

潮州料理では、魚飯（フーブン）という塩茹でして冷ました魚料理があります。
飯という名前がついていますが、お米とは関係なく、まだ冷蔵冷凍設備が無かった頃に、潮州地方の漁民が獲った魚を、漁船の上で火を焚いて海水を入れた鍋で炊き、浜に戻ったときにすぐ売って食べれられるようにしたのが始まりで、現地では、ボラなど現地の淡泊な魚で作る料理です。

今回佐伯さんは、それをかますでアレンジし、内臓を取って骨付きのまま塩茹でして冷ましてありました。こちらは尻尾ですが、隣には、頭半分がいきました。




開くとこんな感じ。
現地だとわりと塩が利いてますが、これはそのままでも薄塩のさっぱり味。




添えるのは、黄豆醤（ダウチオ）。
大豆を形のまま塩と米のとぎ汁で発酵させた醤です。




淡泊ながらも身が締まってふんわり弾力のあるかますに、発酵大豆の旨みと塩気が加わって、さらに美味しくなります。懐かしい香港潮州料理のシンプルな味。





白いかのサテソース炒め

輪切りにした白イカやゲソを、沙茶醤でさっと炒めて。
柔かくぷりぷりのイカの弾力と甘みに、ほんのりピリ辛味と香菜を。





皮蛋と豚肉の茶わん蒸し

熱々に蒸した茶わん蒸しの上に、中国醬油と鶏油をジュっとかけて。




中には、豚挽肉と皮蛋（ピータン）が入っています。




これにご飯をのせて、混ぜ合わせて食べるのが、美味しい。
卵豆腐のような味わいに、ぱらっと炊いたジャスミンライスの香りが合わさり、家庭料理的な香港のご飯を再現してくれます。





スペアリブと万願寺唐辛子の黒酢炒め

本来は煮込んだ豚肉やスペアリブを揚げてから作るそうですが、味付けしてから揚げたスペアリブを万願寺唐辛子と黒酢香味だれを合わせて。





牛挽肉と香菜の卵スープ

牛挽肉と刻んだ椎茸と香菜に、卵白を合わせたとろみのある上湯スープ。
ほっこりとした優しい味ですが、牛挽肉の旨みがしっかり出ています。





焼鴨

大きな鴨肉は、麦芽糖や漬け込みだれで下味をつけてからオーブンで焼いて乾燥させたもの。
それを吊るしながら熱い油を何度もかけて、こんがり色付けしていきます。




こんがりきつね色に揚がった皮の色艶が美味しそう。
胸肉や腿肉を切り分けます。




皮目はパリっと、下の脂は甘く弾力があり、肉質は濃い桃色でしっとりと柔らかくジューシーです。
この焼き加減が素晴らしい。
鴨は、茨城で育てているバルバリー種だそうですが、その味を生かすように、薄めの味付けにしてあります。





くえと茄子

高知のくえは、厚切りに衣をまぶして揚げ、蛇茄子という細長い茄子と豚肉を炒め、中国味噌とスープでさっと煮込んで。




ご飯が欲しくなる料理ですが、ここで炒飯を作っています。




炒飯

溶き卵とジャスミンライスをさっと炒め、刻んだグリーンアスパラ、橄欖菜とオリーブの漬物を入れて、ぱらっと味付けした炒飯。この漬物は、橄欖菜（からし菜）とオリーブの種を醤油と塩と大豆油で漬たした香港の調味料で、家でも炒飯やスープ、炒めものなどのアクセントによく使っていました。





鴨汁麺

先程の焼鴨の骨（実際は前日の鴨で使った骨）を上湯スープと合わせて煮込んでとったスープに、橋爪製麺の極細麺を茹で、香菜を浮かべて。




極細麵が、白濁した優しい味わいのスープになじみ、シンプルにするするっといける〆の麺。




大盛りにしたので、残ったスープにご飯を入れて。
最初に出てきて残しておいた豆醤をのせるとこれまた美味しいです。




デザート

バジルのアイスクリームと紹興酒のアイスクリーム。
他の方は無花果も添えてありました。




今回は、潮州料理を中心に堪能しました。


「サエキ飯店」

東京都目黒区三田2-10-30　荒井ビル1F

03-6303-4735

津の守坂 小柴＠曙橋

「津の守坂　小柴」に行きました。




最初に、金木犀のお茶で喉を潤します。




カウンターに置かれた、菊の被せ綿。
陰暦9月9日、重陽の節句に行われた慣習で、前日菊の花に真綿を被せて、その夜露と香りを移しとり、翌朝この綿で顔や体を拭うと、菊の薬効により老いが去り、邪気を払って無病で長寿を保つと信じられていました。
ちょうど伺ったのが重陽の節句の前日でしたが、こういう古い慣習を大事にしているさりげない演出もいいですね。





先付

甘海老の昆布締めに、とんぶりと花穂紫蘇をのせ、湯葉に焼き茄子。
茄子も重陽の節句に食べると寒さに強くなると言われています。
モロヘイヤのすり流しに、ミニオクラや、香り茶豆。




新いくらの飯蒸し

新いくらのまだ小粒の柔らかな甘みが大好きです。
薄味に漬け、皮も柔らかいので、とろっととろける卵黄のような味わいともちっとした餅米を。





甘鯛の椀

焼いた甘鯛と鶏卵豆腐に、隠元、茗荷、生木耳を添えて。
綺麗な吸い地も通う度に洗練されている気がします。
そして、菊花の金彩の椀が素敵です。





お造り

千葉のまこがれいと淡路の雲丹。
ねっとりと旨みのあるまこがれいは、えんがわも添え、梅醤油に山葵か芽葱を巻いてポン酢で。
そして、大粒の淡路の雲丹も大好きなので、嬉しいです。これは一粒塩をのせるくらいで、より甘みを感じます。




氷見の迷い鰹は、皮目をさくっと炙るようにたたきにした厚切りを切り分けて。
黄身辛子と黄ニラのお浸しをのせて、アクセントを。




腹身の脂がのった部分は、葱生姜醤油で。
鰹とは思えないくらい、繊細でなめらかな質感と綺麗に締まった脂がたまりません。
腹身だけをこうやって食べるのいいなあ。




大きなボタン海老は、炭火で軽く炙って。
ボタン海老は、生で出す所が多いですが、少し火入れすると表面は海老のぷりっとした食感と香りに、中はレアなボタン海老のとろっとした食感で、余分なぬめりのくさみも消え、より海老らしい旨みを。
添えてあるのは、鯛の酒盗醤油。これにからめてもいいですが、そのままでも十分美味しいです。
鯛の酒盗も美味しくてそれだけでアテになりますね。





八寸

お月見を表現して、丸い器に、稲穂とうさぎの器。
芋の葉の上には、岩手の二子さといもにけしの実をまぶして揚げたもの、松葉にからすみ卵黄、牛ザブトンの炭火焼、四万十川の川海老の唐揚げ、生落花生、小鰯炊き、柚餅子、トウモロコシ。
ほおずきの繊維籠の中に、揚げ銀杏。




うさぎの器の中には、毛蟹、ほうれん草、菊花、キャビアに出汁酢のジュレ。





揚げ物

江戸前のきすの豊年揚げは、砕いた米を皮目にまぶしてカリっと揚げて。
天然舞茸とつるむらさきの穂を天ぷらに。
大根おろしといり出汁につけて。




焼き物

くえの塩焼きか、のどぐろの味噌漬け焼き、すっぽんの醤油焼きで選べましたが、すっぽんで。
ぷりっと焼いた身や皮のコラーゲン質と焼いた緑竹。





鰻と三つ葉、胡麻豆腐の小鍋仕立て

鰻は、切り開かずに筒のまま蒲焼きにしてから骨を抜いた後、骨からとったお出汁で、束ねた三つ葉と胡麻豆腐を入れて小鍋仕立てに。
元々本来の蒲焼は、切り開かずに鰻を丸めて串に刺していたそうで、その形が蒲の穂に似ていることから、がま焼きと言われるようになり、そこから転じて蒲焼になったそうです。
熱々の小鍋から、鰻の旨みがしみだしたお出汁を含みながら、皮は柔らかく身はしっとりほっこりとした鰻が美味しい。もっちりとした胡麻豆腐のとろとろ食感や、束ねた三つ葉の散らないしゃっきり感もいいですね。もちろんお出汁は全部飲み干しました。





親子丼

ご飯物は、さざえご飯か、白飯といろいろおかず、定番の親子丼で選べますが、
親子丼にしました。

香物とボタン海老の味噌汁。
お造りに出てきた大きなボタン海老の頭を見るとかなり大きかったんだなと。でも新鮮なので、綺麗な海老の甘みと旨みの味噌汁が旨し。




そして、親子丼は、丹波黒鶏に、名古屋コーチンの卵、こだわり卵という2種を使い、ふんわり半熟に仕上げて。なんだかんだ言っても、これ好きなんで毎回頼んでしまうんだよな〜。





デザート

シャインマスカットのゼリー寄せと秋月という梨のコンポート。
無花果もありましたが、アレルギーなので、シャインマスカットゼリー寄せが2個になりました。





「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03-6273-0195

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





伊勢海老

炭火焼した伊勢海老とむかご、小布施の栗を揚げて。
栗が出てくると秋を感じますね。




そして、岩手久慈の松茸も、大きく立派なものが入荷していました。





渡り蟹の飯蒸し

岡山の渡り蟹の飯蒸しは、菊花とベルーガキャビアをのせて。





お造り

淡路の雲丹と鯛、岩茸を添えて。
淡路の雲丹は、香りと甘みが素晴らしいです。




鱧の背ごし

淡路の鱧は、尻尾に近い部分を背ごしにして。
梅肉か醤油で。秋の鱧は、脂と旨みがのってきているので、山葵醬油がいいです。




松茸とあこうの椀

岩手の松茸と瀬戸内のあこう。
あこうは、少し葛を打って、ふんわりとした弾力感。
松茸の繊細な香りと食感が、吸い地を引き立てます。




鮑と松茸

鮑と松茸はさっと炒めて、酢橘を搾って。




ぐじと蓮根

炭火で焼いたぐじとたたき蓮根に、蓮の実を。





子持ち鮎

安曇川の子持ち鮎を塩焼きにして。
ぷっくり飛び出した鮎の卵の粒感としっとり焼いた鮎がいいですね。




牛肉と松茸

近江牛のフィレ肉は、しっとり溶けるような火入れで、松茸と銀杏と共に。





鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

骨切りし、薄くスライスした鱧と、松茸、千切りにした松茸の軸をお出汁でしゃぶしゃぶにします。




鱧からとったお出汁に入れます。




加熱してちりちりっと縮んだ鱧と松茸。
刻んだ軸から香りがふんわりと。




お出汁も美味しくて飲み干しました。




冷や麦

手打ちの冷や麦に、卵黄、胡麻、葱をのせて。
氷の器で冷やされ、しこっとしたコシのある麺です。




松茸ご飯

薄切りにした松茸を炊きたてのご飯で蒸し合わせて。




新いくらご飯

新いくらご飯は、おかわりしました。




水羊羹

なめらかにとろける水羊羹に、銀杏をのせて。




薄茶




フルーツ

グレープフルーツゼリーにザクロをのせ、巨峰、シャインマスカット。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ホテル ニューオータニ東京＠赤坂見附

「ホテル　ニューオータニ東京」に泊まりました。

いつかのトゥール・ダルジャンに行って以来だったので、ほんと久しぶり。

近年上層階を改装した「新江戸ルーム」は、新しいコンセプトの客室です。
扉を開けると、竹と白石を敷き詰め、縄で十文字に結んだ関守石が置かれたエントランス。




ベッドルームは、江戸の文様を施したインテリアで、4Kテレビやタブレットなどもありました。
照明も行燈をイメージして。




ミニバーは、ネスプレッソとティーパック、ミネラルウォーターのみで、冷蔵庫はカラです。
まあここは、お酒を頼もうと思ったら、お部屋で目の前で作ってくれるカクテルや注ぎたてのビールなどのルームサービスがありますから。




ソファーとリビングテーブル。




ウェルカムギフトは、赤坂柿山のおかきが2種。
そして、金箔入りの日本酒とハーブティー、御猪口が用意され、日本酒が事前に冷蔵庫で冷やして、
レモンは、お風呂に入れてレモン風呂を楽しんでくださいと。
この新江戸ルームには、都内では珍しくヒノキ風呂が設置されているので楽しみです。
あとは、和柄のメモ帳、携帯アルコールスプレー、マスクなどがありました。




手前には、クローゼット、洗面化粧台とトイレとコンパクトにまとめ、その奥に、バスルームがあります。
木の椅子と桶も和を演出していますね。




シャンプー、コンディショナー、ボディーソープ、ボディローションなどのバスアメニティは、
marie-te(マリ・テ）という国産ブランド。
紫蘇葉、ソメイヨシノ葉、ユズ果実、茶葉、梅果実、豆乳、白木耳などの自然素材のエキスを加え、コメヌカ油や、椿油などを使った和の高級アメニティ。桶谷の無添加石鹸もありました。





木箱の中には、日本てぬぐいと、女性用と男性用に分かれたアメニティが入っています。
女性用の中には、メイク落としやクレンジング、化粧水、クリームなどのオムニサンスのコスメセットが嬉しい。
その他ブラシや、コーム、歯ブラシ、シェーバー、コットンやシャワーキャップなど。




そして、檜風呂。
乾燥しないように、あらかじめ少し水が張ってあるので、それを流してからお湯をためます。




熱めのお湯を入れて、レモンを浮かべると檜とレモンの爽やかな香りが漂います。
少し冷ました後に入るのがいいですね。




そして、冷やして置いた金粉入りの日本酒を飲みながら…
いい湯だな〜♪




外国人用にこんなパンプレットも用意されていました。





さて、ニューオータニに来たので、サツキのスイーツも欠かせません。

スーパーシリーズはいろいろありますが、この時期は、9月から発売になった「スーパーモンブラン2021」と「新エクストラスーパーグレープショートケーキ」があります。





あいにく後者は売り切れだったので、「スーパーモンブラン　2021」と「新エキストラスーパーメロンショートケーキ」を購入。





新エキストラスーパーメロンショートケーキ

2021年から豆乳クリームを使って、その軽さとさっぱりとしたクリームと、玄米卵を使用したきめ細かなスポンジに、静岡産のマスクメロンの薄切りをはさみ、ダイスにしたメロンのコンポートをのせて。
しっとりとした軽いスポンジ生地の中に、メロンのみずみずしい甘さを感じながら、さっぱりしたクリームがいいですね。





スーパーモンブラン　2021

毎年ブラッシュアップされるスーパーモンブランも、元祖くず餅「船橋屋」のくず餅乳酸菌入り「豆乳黒蜜葛」と低脂肪の抹茶クリームが新たに加わったそうです。




ナイフがなかったので、断面が綺麗に切れませんでしたがｗ。
たっぷり使った和栗のマロンペーストが濃厚で、甘さ控えめですが、どっしりとした栗のリッチな味わいです。




こちらが、HPから抜粋した断面図です。
利平、銀寄、人丸など旬の国産和栗のマロンペーストを何層にも重ね、青ヶ島産ひんぎゃの塩を間に挟んで。
中には、抹茶クリームで包んだ熊本産の和栗の甘露煮、葛餅乳酸菌入り豆乳黒蜜葛、黒蜜あんこ、豆乳ホワイトガナッシュ、豆乳入りバスク生地を土台に。




甘いものの後は、ホテル内のサガミ・ルパというフードショップで購入したポテトチップス。
これお勧めです。




北海道のべにあかりというジャガイモを使って、米油100％で揚げ、化学調味料はもちろん、塩も使っていません。それなのにしっかり味があって、ポテトチップス本来の味が楽しめます。




他にもこだわりの調味料や厳選した食材、飲料、お弁当などがいろいろあり、いくつか購入しました。
とくにおかきのコーナーで、柿の種のラインナップが充実していました。



お天気が良かったら、日本庭園も散歩したかったのですが、あいにくの雨だったので、残念。
10月には薔薇園が解放されるようです。


「ホテルニューオータニ東京」

東京都千代田区紀尾井町4-1

03-3265-1111

ル・シーニュ @銀座

「Le  Signe　ル・シーニュ」に行きました。

2019年12月にオープンし、2回目の訪問です。
以前藎があった場所ですね。

前回の訪問記はこちら





お料理はおまかせコースのみで、今回も一つ一つ謎解きのような名前がついていました。





ミニヨンズ現る

まずは、4種類の小さなフィンガーフードが出てきました。
ミニヨンズは、小さくて可愛いという意味ですが、ミニが4つというのもかけているんですかね(笑)

右手前から、イナダのタルタルに、ライムのクリームを合わせたタルト。
ほっき貝と帆立のブイヨンクリームを詰めたクラッカー。




車海老のガーリック風味にパセリのパウダー。
ジャガイモとトリュフのクロケットは、ほんのり蟹風味。
どれも小さなポーションの中に、いろいろな味や香りが詰まっていて、楽しいアミューズブーシュ。





完熟な未熟者

青りんごのエスプーマと青りんごのダイスのしゃきしゃき感、下には、キャラメリゼした飴とフォアグラのフランが入っています。





完熟な未熟者という意味深な名前がついていますが、完璧なバランスの組み合わせで、香ばしくキャラメリゼした飴の風味がアクセントになり、青りんごの軽やかな酸味と香りに、なめらかな甘みのフォアグラのフランを繋いでくれます。





銀座

毎回出てくるスペシャリテの一品です。
ジャージ牛の生クリームをホイップし、銀箔を座布団のようにのせて。




その上に、ラトビアのスターレットキャビアをたっぷりのせてくれます。




スターレットは、小チョウザメの卵で、塩分濃度も2.9％と控えめで、小粒のキャビアです。
熟成させずに、塩気も薄いフレッシュなキャビアなので、キャビア特有のくさみもなく、さっぱりとした甘さと旨みのある粒感を楽しみます。




乳脂肪40％以上のジャージ牛の生クリームは、砂糖は加えず、ミルクが持つ本来の甘さのみ。
その濃厚でクリーミーかつ優しい甘みとほのかなキャビアの塩気が合わさり、キャビアとクリームが嫌味のない繊細な味わいに。
食材と合わせるキャビアもいいですが、本来の味を感じる贅沢なキャビアの食べ方です。
シェルのスプーンが、口当たりと食感を損ねないのもいいです。
ブリニもないですが、ジャージ牛の乳は濃厚なので、さくっと薄焼きにした一枚くらいあってもいいかも。（ドラ皮にものせてみたい）





後半のお料理に出てくる赤座海老は、かなり大きなサイズで、佐島産だそうです。





秋刀魚を応援するプロジェクト

竹炭のタルトの上に、刻んだパプリカのコンフィを敷き、焼いた秋刀魚とエンダイブをのせ、サルサベルデやケッパー、バルサミコのアガーと共に。まわりにパプリカパウダーを。





秋刀魚大好きなので、嬉しいです。
数年前までは、秋の銀太サンマを毎日色々料理して食べていたくらいですが、近年漁獲量が減り、太った立派な秋刀魚が少なくなりました。また気軽に食べられる日が来るかしら。





ここで、パンとバターが出てきます。
ボルディエのバターは、前回は12種類でしたが、1種類新作が増えて13種類。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、フェンネル、ガーリック、玉葱、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
ボルディエのバターは、色々なフレーバーの種類が多いのは知っていて、フランスでも色々購入したけれど、こんなに揃っているのは、食材の専門店でもなかなかありません。




新作のガーリックバターは、ニンニクの葉をブレンドしているというので、気になって選択。
あと、ガーリックに合いそうなエスプレッド唐辛子と、シンプルに無塩。




パンは、ルクセンブルクのパンで、ひまわりの種やシード、ナッツなどが入ったもの。
冷凍をオーブンで再度焼いています。
まずは、無塩バターで、ミルキーな美味しさを。
唐辛子バターはしっかり辛さもあり、ガーリックバターと合わせるとGood。
パスタやジャガイモなどにもからめてみたいバターでしたね。





出雲大社のベニエ

鮑は肝を溶いた衣をつけ、丸ごとバターでモンテするように、ベニエにして。
茄子のベアルネーゼに、ドライトマトや玉葱の酢漬けを刻んで。
エストラゴンとビネガーの泡のクレマ。
何故、出雲大社のベニエかと聞くと、出雲大社の御神体が鮑ということで、謎が解けました。




表面に細かく刃を入れてから衣をつけて火入れした鮑は、中はむちっとした柔らかな弾力感が素晴らしく、覆った泡のクレマが、鮑の風味と香ばしさを閉じ込めながら、茄子やトマト、玉葱などが、鮑の旨味をより増長しながら、さっぱりと食べさせてくれます。
フレンチの鮑料理では、久しぶりに美味しい味に出会いました。





赤一色

先程見せてもらった大きな赤座海老の料理は、ビーツのピュレとフランボワーズソース。
ビーツのガレットで赤一色に。




赤座海老のレアな甘みを引き出す火入れ具合が素晴らしく、そこに合わさる色々な赤いソース。
下に隠れていた甲殻のソースは、甲殻類の旨みとエピスで、ほんのりカレー風味なのですが、あらかじめスパイスをなじませたカレーオイルから作っているそうで、強すぎないマイルドな風味が、ビーツの土くささやフランボワーズの酸味をなだめるように、繊細な火入れの赤座海老を味わいを引き立てます。





鯛よりも古い鯛

甘鯛を鱗焼きにして、ナスタチウムの花とサフランソース。
ナスタチウムの花も熱を加えるとサフランような香りがするんです。
その葉や木の芽などを添えて。




添えたバルバジョアのラビオリは、アラン・デュカスの料理をアレンジしたそうですが、
バジルや、ほうれん草、木の芽などのピュレを包んで、青い苦み。





幸せの青かった鳥

青い鳥というと、メーテルリンクの童話で、チルチルとミチルの兄妹が、幸福の青い鳥を探しにいろんな世界に行くお話ですが、その鳥は実はハトだったと言われています。
なので、お料理の鳥もラカン産の仔鳩をサルミソースで。
胸肉には、韮の花をのせ、レバーペーストにバルサミコとバローロのビネガーを加え、その酸味が後味をすっきりとさせてくれます。




頭と腿肉のコンフィの間には、マッシュルームとセップのソテーを重ね、パルミジャーノ。枝豆のフリット。コンフィには、砕いて焼いたアーモンドをのせて。





黒雪

木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
旧軽井沢時代に、たまたま寒さで凍ったトリュフが届き、そこから発想を得たそうです。




そして、バニラアイスクリームの上に、凍った黒トリュフを削っていきます。




定番のデセールで、前回も頂きましたが、これは毎回食べたいですね。





火酒　猪口齢糖　　軍粮精

コニャック、チョコレート、キャラメルと読みます。




コニャックのアイスクリームをチョコレートディスクにのせ、上からキャラメルバニラソースをかけます。




チョコレートディスクの下には、スポンジやアーモンド、キャラメリゼしたナッツなどが入っていて、ディスクを割りながら合わせて頂きます。




ハーブティーはベルベーヌ。




途中でスコットランドの蜂蜜を溶かしながら。




カラフルな丸いチョコレートは、ネクタリン、パッションフルーツ、ココナッツ、ヘベス、ブドウ。
ホワイトチョコレートの中に、それぞれの果汁がじゅわっと溢れます。
下の小石もホワイトチョコレートでできていて、食べられます。





「Le  Signe」

東京都中央区銀座5-4-15　西五ビル6F

03-3571-0005

静流＠代々木八幡

「静流」に行きました。

1年ぶりの訪問です。




お料理の撮影は不可ですが、季節の野菜をふんだんに使った、胃も心もほっこりする優しい味わいの料理が大好きです。


●付出し

まずは、塩茹でのジャンボ生落花生。
この時期数週間だけ出回る生落花生ですが、大きくて柔らかなピーナッツの甘み。
家でもこの時期見つけた時には、山椒塩に漬けて、常備菜にしています。


祖父江の銀杏は素揚げにして。
茹でた車海老と胡瓜。


お茶は、自家製で炒った麦茶です。


●お造り

新いかは、柚子皮を削って。
鮨では大好きなネタですが、お造りで新いかが出るのが嬉しいです。
ぱきっとした食感の後に、なめらかに溶けていく甘みを柚子の香りで爽やかに。
黒むつは、皮目を炙って。茹でたピーマンの薄切りをツマにして、その青みと食感が黒むつの脂をさっぱりと食べさせてくれます。
こういうあしらいのちょっとした工夫が、とてもいいんです。



●トマトと魚介・野菜の小鍋仕立て

車海老の頭や魚のあらでとったお出汁と完熟トマトを煮込んだスープで、鯛のすり身を詰めた油揚げ、南瓜、人参、ブロッコリー、椎茸などを小鍋で熱々に煮込んで。
魚介や完熟トマトの旨みが、油揚げやお野菜になじんで、ちょっと肌寒い気候で冷えた体を温めてくれました。



●鰆の焼き物

三重の鰆は、炭火で塩焼きにして、枝豆をすりつぶしたピュレをのせ、さらに焼きます。
身厚な鰆のシンプルな美味しさに、枝豆の甘みがほっこりと。
茗荷と生姜を甘酢に漬けたガリを添えて。



●小鰯と野菜の炊き合わせ

生姜醤油で炊いた小鰯と、茄子の煮浸し。
里芋や大豆、絹さやを炊き合わせて。
小鰯の炊き加減が見事で、骨まで柔らかくしっとりとしていい塩梅。
その塩気と旨みで、さっぱりとお出汁を含ませた野菜と共に。
こういう料理には、ほんと癒されます。



●十勝牛の炭火焼

十勝牛の赤身を炭火焼して。
あらかじめダイス状に刻んだパプリカやズッキーニ、舞茸、しめじは、ニンニクと少しのバターで炒めて。薄切り蓮根の酢漬けをのせ、その上に、牛肉がのっています。
お肉だけでも美味しいのですが、この野菜と茸の炒め物が、なじんで美味しいです。



●新いかのげそと新玉ねぎ

強肴は、お造りで頂いた新いかのげそとオクラをさっと茹で、新玉ねぎのスライスとポン酢で。



●茗荷と梅干ご飯

羽釜で炊いたばかりの白ご飯は、お櫃に移して、茗荷の千切りと自家製の梅干しを刻んだものを混ぜ合わせて蒸します。茗荷の香りと梅干の酸味が、さっぱりとしたご飯。

ご飯のお供は、厚揚げと里芋煮。木耳と紫蘇の実の佃煮や、漬物。
あおさの味噌汁。
ご飯をおかわりした後は、握って持ち帰りにしてもらいました。

夜食に、家にあった鰻の蒲焼をのせたり、お出汁をかけてひつまぶし風にしても美味しかったです。


●デザート

デラウェアのゼリー寄せに、白桃とシャインマスカット。

温かい麦茶で。


なにげないお料理でも、それぞれの素材のこだわりやアレンジが素晴らしく、ヘルシーで、活力が出る料理に癒されました。
またこまめに再訪したいです。


「静流　しずる」

東京都渋谷区富ヶ谷1-3-12　サンシティ富ヶ谷3F

03-3481-6708